Нові тенденції у ресторанному бізнесі. Світ сучасного ресторану: тенденції та розвиток
Розвиток деяких тенденцій показує, що сьогодні ресторанний світ починає змінюватись. Відбувається глобальна та глибинна зміна споживчої мотивації соціуму. Це можна як початок зовсім іншого життя людей.
Сьогодні неминуче скорочення кількості преміальних ресторанів: їх має залишитися рівно стільки, скільки дозволить кількість гостей. З іншого боку, формати демократичних ресторанів розширюватимуться, доповнюватимуться новими, поки що не знайомими нашому гостю. І, звичайно, буде збільшуватися кількість підприємств фаст-фуду.
Сучасний гість перебуває у постійному русі та завжди на зв'язку
Сьогоднішній гість добре поінформований та завжди на зв'язку. Швидкість, з якою поширюється інформація в Інтернеті та соціальних мережах, Колосальна, а сучасні комп'ютерні технології зі смартфонами та планшетами дозволяють бути на зв'язку в будь-якій точці світу. Такий гість, як правило, постійно перебуває в русі і майже не має вільного часу. Такий тип покупця не просто надає перевагу - він часто потребує можливості отримати інформацію, зробити замовлення або оформити покупку звідки завгодно. Більше того - він готовий платити будь-яким способом (за допомогою банківської картки, чека, різних видів webmoney, нарешті, просто готівкою).
У Росії ще не повністю усвідомили появу такого гостя, тож поле ресторанного бізнесу залишиться за тими, хто діє на випередження. Немає жодного сенсу боротися. Краще проявити мобільність, покращити знання, включити креатив, зібрати всю волю та сили, щоб постаратися осідлати хвилю, залишитися на гребені. Такий підхід – основа виживання у майбутньому.
Розшарування ресторанного ринку
Треба усвідомити, що в ресторанному світівідбувається сьогодні саме розшарування. Ресторани високого цінового сегмента йдуть ще вище, збільшують якість страв, продуктів та рівень сервісу. Такі заклади мають стати еталонними для ресторанної промисловості, у Росії. Звичайно, вони будуть надбанням забезпеченої та відокремленої публіки. Саме в них люди ходитимуть, можливо, раз на рік, але як на еногастрономічне свято.
Найчисленніший сегмент ринку – демократичні ресторани, орієнтовані на середній клас. Саме тому вони схильні до ризику нестабільного споживчого попиту. У демократичному сегменті є кілька тенденцій, що явно намітилися. Насамперед, це ресторани з відкритої кухній – open kitchen: заклади, які вивели виробничі процесина огляд, в яких гість може сидіти на зручному дивані перед стійкою, де кухар готує саме для нього.
Ще один важливий тренд у демократичному сегменті – тематичні та монопродуктові ресторани. Частина з них поки що є топ-версією цього сегменту, тому що стейк-хауси або фіш-хауси найчастіше не можуть порадувати гостя невеликим середнім чеком (хоча тенденція на його зниження вже намітилася).
Монопродуктовий ресторан встає на свої рейки зі скрипом, незважаючи на очевидне кохання деяких рестораторів до цієї ідеї. Чи то суспільство ще не розібралося зі своїми уподобаннями в їжі, чи новий типаж гостя ще не повною мірою вийшов на вулиці наших міст - але поки що це лише спроби. Добре те, що поки що вони вдалі і ніхто не ризикує йти у високий сегмент монопродукту.
Не менш цікавий тренд, в якому наріжний камінь маркетингу та просування лежить на особистості ресторатора. Я не говорю про рестораторів, які мають ресторанні групи або мережі, які напрацювали медіа-вагу і так далі. Я говорю про рестораторів, які самі стали біля керма свого єдиного закладу і є частиною персоналу підприємства. Крім рестораторів, у ролі приваблюючої особистості можуть бути і відомі шеф-кухарі. Це цікаві концепти, які житимуть доти, доки біля керма знаходяться самі господарі.
Ще одна цікава ніша демократичних ресторанів – національні та автентичні заклади, а також пивні ресторани та паби.
Підприємства фаст-фуду, численні та різноманітні
Зрештою, підприємства фаст-фуду (fast-food). Галузь ця у нас виникла нещодавно і зовсім не класифікована, тож у цій сфері є якась плутанина. За великим рахунком, ніхто свідомо її ще не вивчав. Перші нотатки та статті про фаст-фуд з'явилися відносно недавно і навіть є думка, що фаст-фуд у своєму класичному виглядівідноситься швидше до рітейлу, ніж до ресторанного бізнесу. Яким же буває фаст-фуд?
1. Ресторани/кафе швидкого обслуговування. Вони характеризуються невеликим середнім чеком, обмеженим за асортиментом меню, іноді наявністю обслуговування. Найчастіше розташовуються у ділових чи торгових центрах, а також офісних будівлях.
2. Заклади фрі-фло (free-flow), в яких мається на увазі вільне переміщення по торговому залу. Тут низький середній чек, великий вибірготових чи приготованих перед гостем страв, висока пропускна спроможність.
3. Швидкий та демократичний формат фаст-кежуал (fast-casual). Це один із найцікавіших форматів, що знаходяться між фаст-фудом та демократичним рестораном. У таких підприємствах набагато смачніше та різноманітніше менюі поєднується воно із швидким обслуговуванням. Їжа готується з більш якісних продуктів, під індивідуальне замовлення гостя, і подається на порцеляновому посуді. Зазвичай такі підприємства мають невеликі площі, розташовані на хорошому трафіку, а розробки концепції однозначно планується створення фабрики-кухні.
4. Формат фаст-файн (fast-fine) – черговий наслідок демократизації суспільства. Він характеризується використанням у приготуванні їжі якісних і навіть делікатесних продуктів, поєднанням майже преміальної їжі зі швидким обслуговуванням та дуже демократичною обстановкою та атмосферою.
5. Класичний fast-food та його найближчий клон street-food (вуличний фаст-фуд). Обидва варіанти найчастіше позиціонуються на монопродукті, середній чек невисокий, може бути спеціальні акціїі сезонні пропозиції, передбачається самообслуговування, а для стріт-фуду важливо, щоб пропоновану страву можна було їсти однією рукою.
Навіщо потрібна класифікація
Така класифікація в першу чергу потрібна для того, щоб інвестор міг визначитися, що ж, зрештою, він хоче відкрити. Адже від вибору кінцевого формату і розроблятимуться концепція, робитимуться фінансові розрахунки та бізнес-план.
Крім того, вибір формату диктує локація: де заклад буде розташовано, що знаходиться поблизу, якою є навколишня карта торгової території. Далі цільова аудиторія: хто буде їсти те, що ми почнемо готувати.
Зрештою, розробка маркетингу як product-менеджменту та комунікаційної концепції, адже для кожного формату, навіть усередині групи fast-швидких-ресторанів, є свої правила гри.
У наступному номері ми докладно розповімо, що саме потрібно передбачити для відкриття класичного фаст-фуду, і розберемо його за важливими для подальшої успішної діяльності критеріями, а саме - яким має бути місце розташування, дизайн-проект, меблі, посуд (і упаковка), кухня та персонал.
Ресторани та кафе швидкого обслуговування;
- Заклади free-flow;
- заклади fast-casual;
- Ресторани fast-fine;
- класичний fast-food та street-food.
Скупчення різних видівФаст-фуда на одному майданчику називається фуд-кортом (foodcourt).
Під ресторанним сервісомрозуміється таке обслуговування, яке приносить задоволення та задоволення не тільки відвідувачу ресторану, а й його обслуговуючому персоналуОсновною тенденцією розвитку ресторанів є збільшення кількості та розмірів мережі ресторанів. Це стосується насамперед ресторанів швидкого обслуговування до різних країн. Лідером у цьому напрямі є США. Американські! ресторани проводять активну експансію на зарубіжних ринках, зокрема у Росії. Особливо швидко ростуть мережі ресторанів зі стандартним меню – гамбургери, бутерброди, піца. Однакове меню дозволяє встановлювати скрізь однотипне обладнання, стандартизувати технологічний процесвиробництва та реалізації продукції. Такий підхід різко підвищує продуктивність праці, скорочує витрати і дозволяє встановити стандарти культури обслуговування відвідувачів.
Найбільшим сегментом ринку громадського харчуванняє гамбургерні ресторани. Мережа ресторанів "Макдональдс" має найвищий оборот, хоча за кількістю підприємств поступається ресторанній мережі "7-Елевен".
На початку 1990-х років. значно збільшився ринок піцерій. Найбільш значущими серед них є мережі ресторанів-піцерій "Піца Хат", "Доміно Піца", "Літтл Сізар".
Одна з сучасних тенденційресторанного бізнесу - бурхливий розвиток етнічних ресторанів із різними національними кухнями. Слід також наголосити на тенденції розвитку мережі ресторанів у великих торгових центрах. Це забезпечує збільшення кількості відвідувачів центру, час їх перебування відповідно зростання обсягу продажу та підвищення прибутку як торговельного центру, так і ресторанів.
Таким чином, загальним напрямом стає розширення ресторанного сервісу, Перетворення його в нашій країні в такий же загальнодоступний, як і за кордоном.
Незважаючи на наявність несприятливих соціально-економічних та політичних факторів (високий ступінь ризику для інвесторів, низький рівень купівельної спроможності населення, відсутність податкових пільг та ін), кількість ресторанів у Росії постійно збільшується. При цьому відкриваються як фешенебельні ресторани для обраної публіки, так і підприємства швидкого обслуговування. Особливо успішно розвиваються мережі ресторанів fast food: "Макдональдс", "Російське бістро" та ін.
Відмінною особливістюРосійського ресторанного бізнесу є зосередження більшості як елітарних, і загальнодоступних ресторанів переважно у Москві Санкт-Петербурзі.
У багатьох країнах, наприклад Італії, широко поширені сімейні ресторани. Пов'язано це в тому числі і з пільгами, що надаються з податків. У Росії подібних пільг немає, мало поки що й сімейних ресторанів у їхньому класичному вигляді. Однак цей напрямок розвитку ресторанного бізнесу має в російських умовахвеликі перспективи. З подальшим розвитком даного сегменту ринку сімейні ресторани можуть стати сферою зайнятості та джерелом доходу для багатьох сімей. Саме концепція класичного сімейного ресторану, коли власники бізнесу самі працюють у закладі, що належить їм, переважає на світовому ресторанному ринку.
Нині з боку держави розвитку малого підприємництва нашій країні приділяється дедалі більше уваги. Створення сприятливих умов для функціонування малих ресторанів у різних сферах реального
Ресторан- це підприємство харчування, що надає гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмових та складного приготування. Обслуговування в ресторанах включає в себе організацію відпочинку та розваг для гостей.
Типи ресторанів.За повнотою сервісного обслуговування, набором послуг усі ресторани поділяються на повносервісні та спеціалізовані, у тому числі національні, тематичні, швидкого обслуговування тощо.
У всіх типах ресторанів перелік пропонованих страв, їх ціна вказується в меню, яке за змістом, оформленням, композицією відповідає типу і характеру ресторану. Але в будь-якому випадку послідовність страв у меню повинна співпадати з послідовністю їхньої подачі. Крім меню, відвідувачам пропонується винна карта, в якій наводиться перелік напоїв із зазначенням вартості пляшки та порції (наприклад, 50 г, 100 г).
Високий рівень комфорту забезпечують архітектурно-мистецьке оформлення залів, музично-естрадний супровід, високопрофесійну роботу персоналу.
Естетична своєрідність, неповторність інтер'єрів досягаються за рахунок використання різних елементів декоративного облицювання (мозаїка, вітражі, фрески, рельєфи, скульптури), елементів природи (декоративна зелень, акваріуми, водоймища, каміння тощо).
Повносервісні ресторанипропонують широкий вибір порційних страв, як правило, більше 15. У меню переважають складні, фірмові стравивисокої кухні у традиціях французької чи італійської кулінарії. Вишуканий за дизайном інтер'єр, меблі, посуд, добре навчений персонал – все це неодмінні складові повносервісних ресторанів. Вони займають порівняно невеликий сегмент ринку, розрахований на вишукану публіку. Серед ресторанів такого класу дуже висока конкуренція. Це з низкою причин. Насамперед, створення такого ресторану та підтримання високого рівня культури сервісу потребують значних коштів. В результаті ціни в меню дуже високі, тому лише невеликий відсоток населення може їх відвідувати. За цією при-
чині повносервісні ресторани можуть більш менш успішно функціонувати тільки у великих містах. З цих причин мережі повносервісних ресторанів високого класу не створюються навіть у країнах, як США.
Спеціалізовані ресторанидуже різноманітні. До цього класу підприємств харчування входять ресторани, що спеціалізуються на певних стравах (наприклад, національних чи рибних), а також на одній або кількох стравах.
Найбільш популярними серед них є ресторани швидкого обслуговування fast food. У них пропонується стандартне менюз обмеженої кількості страв, які готуються заздалегідь і подаються за необхідності. В результаті обслуговування швидке, а загальні витрати ресторану скорочуються. Серед таких ресторанів - широко відомі McDonald's, Burger King(гамбургери); Pizza Hut, Pizza Domino (піца); Red Lobster, John Silver"s (морепродукти); KFC, Church"s (страви з курчати); Sizzler, Ponderosa (біфштекс); Subway (сендвічі).
До спеціалізованих ресторанів належать численні національніресторани, в меню яких страви національної кухні: китайської, японської, тайської, мексиканської, російської, італійської тощо. Причому ці ресторани можуть бути одночасно ресторанами швидкого обслуговування, як, наприклад, мережа мексиканських ресторанів Тасо Bell.
Великою популярністю користуються ресторани для сім'ї.Обстановка та меню в таких ресторанах відрізняються простотою та затишком. Кожен член сім'ї обслуговується індивідуально. Для дітей обладнано куточок із іграшками, де з ними займається вихователь.
Поряд з ресторанами для всієї родини, національними ресторанами до спеціалізованих відносяться тематичніресторани, в оформленні яких використовують певну тему – футбол, музичні жанри, літаки, автомобілі, Дикий Захід, залізницю тощо. Головне завдання – створити потрібну обстановку та атмосферу, страви по можливості відповідають темі.
Що робитимемо з отриманим матеріалом:
Якщо цей матеріал виявився корисним для Вас, Ви можете зберегти його на свою сторінку в соціальних мережах:
Сучасний ресторанний ринок Росії досить молодий. Однак його динамічний розвиток, безумовно, дозволяє говорити про певні тенденції та напрямки розвитку цього бізнесу.
Ресторанний ринок Росії передбачає жорсткої класифікації закладів. Так, серед закладів громадського харчування можна виділити кілька великих груп: ресторани класу преміум, ресторани для середнього класу, фаст-фуд, а також бари, кафе та кав'ярні як особливі заклади з власним асортиментом.
Говорячи про стан ресторанного ринку, не можна не сказати про те, що ринок послуг, зокрема ресторанний ринок, безпосередньо залежить від загальних економічних показників, тобто від платоспроможності споживачів послуг, а також від мінливого менталітету жителів Росії, які все більше орієнтуються на західні стандарти споживання. Витрати росіян на харчування «поза домом» стабільно зростають. В останні роки ресторанний ринок показує стабільне зростання, покращується якість обслуговування, дедалі різноманітнішими стають пропозиції. Зростають доходи промисловості, ростуть і зарплати зайнятих у ній працівників.
Найбільш швидко розвивається ринок громадського харчування Москви. Можна відзначити скорочення кількості елітних ресторанів. Сьогодні одне ресторанне місце припадає на 2000 мешканців столиці, тоді як у Європі – на 250, у Кореї – на 40.
Останнім часом ресторанний ринок приваблює все більше великих інвесторів, оскільки за правильної організації цей бізнес здатний протягом тривалого часу приносити стабільний дохід. Ще більш рентабельними ресторани стають завдяки відкриттю нових торгових, ділових, виставкових центрів, а отже, розвитку віддалених від центру районів та появі нових майданчиків.
У той же час багато ресторанів працюють дуже короткий час, опиняючись нерентабельними вже невдовзі після відкриття: погану службу для інвесторів є видима легкість цього бізнесу. Адже ресторан вимагає не лише вкладення грошей та відповідності смаку інвестора – для створення успішного закладу необхідно проводити ретельні дослідження, виявляти інтерес споживачів та підтримувати його новинками та популярними позиціями, регулярними рекламними акціями. Додамо, що екзотична кухнязавжди має великий успіх в адаптованому варіанті, а також вимагає постійних налагоджених поставок відповідних продуктів у ресторан.
На сьогоднішній день відкривається досить багато кафе та кав'ярень, популярні суші-бари. Взагалі ж демократичні ресторани залишаються одним із найбільш вигідних та популярних напрямів інвестицій, оскільки гостей більше приваблюють не дорогі інтер'єри, а смачна їжа та якісне обслуговування. Продовжують розвиток основні мережеві підприємства, деякі з них почали виходити до регіонів.
Технології у сфері послуг оновлюються швидше, ніж у промисловості. Ідеї легше втілювати, а до досягнення результату минає мінімум часу. Зрозуміти, чи привабила відвідувачів вашу пропозицію, можна за лічені дні та тижні. Однак для генерування та втілення правильних ідейпотрібні грамотні фахівці. Саме тому однією з проблем ринку вбачають недолік по-справжньому підготовлених професійних кадрів, а також відсутність традицій індустрії гостинності, що склалися: старі схеми розвитку ринку громадського харчування опинилися в сучасних умовахнеефективними. Ресторанний ринок відрізняється серйозною плинністю кадрів. Так, майже половина всіх барменів і офіціантів змінюють роботу не рідше одного разу на рік. Серйозна боротьба ведеться за досвідчених директорів та керуючих.
Інша проблема російських ресторанів – нестача якісного продовольства. В останні роки з'явилися якісне м'ясо та птиця російського виробництва, в той час як інші продукти, у тому числі фрукти, овочі, зелень, як і раніше, доставляються з Європи та країн Африки.
Важлива тенденція теперішнього часу – все гостріша боротьба за приміщення, які самі собою забезпечували б більш-менш постійний приплив клієнтів. Як і раніше, найбільш престижними і дорогими залишаються центральні вулиці, хоч і конкуренція в цих районах значно вища. Користуються попитом приміщення у нежитлових будинках, оскільки тут простіше дотриматися санітарних вимог та уникнути конфліктів із мешканцями. У житлових будинках можна знайти приміщення на цокольних поверхах або підвалах, хоча заклади високого класу таких приміщень намагаються уникати. У будь-якому випадку вже збудований будинок повинен відповідати досить багатьом технічним вимогам.
Один із найпопулярніших напрямків розвитку ресторанного бізнесу сьогодні – кейтеринг. З'являються нові компанії, розширюється спектр послуг, розвивається бізнес доставки обідів до офісів.
Ще одна тенденція сучасного ресторанного ринку – все більша увага до дитячих розваг у ресторанах та дитячих меню. Сьогодні багато ресторанів пропонують меню для найменших, кімнати для дітей, іграшки, розмальовки, спеціальні програми у вихідні дні.
Взагалі ж, вирушаючи до ресторану, люди найчастіше орієнтуються на пропоновану кухню. Найбільшим попитом користується італійська, японська та російська кухня. Популярні кавказькі ресторани, а також ті, які, узагальнюючи, називають «європейськими», тобто такі, що пропонують самі різноманітні стравибез яскраво вираженої національної спрямованості. До рейтингу потрапили китайська та Французька кухня. У зв'язку із зростанням інтересу росіян до харчування поза домом, можна очікувати, що згодом цей рейтинг коригуватиметься.
ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ОСВІТИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Державний освітній заклад вищої професійної освіти
«АЛТАЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Географічний факультет
Кафедра рекреаційної географії, туризму та регіонального маркетингу
СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ
(курсова робота)
Виконала студентка
2 курси 984 групи
Ююкіна А.М.
____________________
(Підпис)
Науковий керівник
к.р.н., доцент
Н.Н Святникова
____________________
(Підпис)
Робота захищена
«___»_________2010 р.
Оцінка______________
Барнаул 2010
ВСТУП................................................. .................................................. .............3
1 ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ.......................................7
1.1 Стародавній період (IV тисячоліття е. - 476 р. н.е.).............................. ........7
1.2 Середньовіччя (V - XV ст. н.е.)..................................... ....................................9
1.3 Новий час (XVI ст. - Початок XX ст.) ..................................... ...........................13
1.4 Виникнення та формування підприємств харчування у Росії................16
2 КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.....18
2.1 Класифікація підприємств комунального харчування.................................18
2.2 Умови харчування, методи та види обслуговування у ресторанах готельних комплексів...................................... .................................................. .................................28
2.3 Спеціальні форми організації харчування в ресторанах..................32
3 СУЧАСНИЙ СТАН І ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ.......................................... ................................................34
ВСТУП
Ресторани грають досить важливу рольу житті людини. Окрім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» до ресторану несе важливу соціальну функцію. Людині треба не лише поїсти, а й поспілкуватися. Ресторани – це одні з небагатьох місць, де працюють усі органи почуттів, що генерують загальне почуття задоволення. Смак, зір, нюх, тактильні відчуття поєднуються в оцінці страв, обслуговування та атмосфери ресторану.
Ресторанний бізнес відрізняється від інших видів бізнесу. Це підприємство, яке поєднує в собі мистецтво та традиції, механізми діяльності та досвід маркетологів, філософію обслуговування та концепцію формування потенційної аудиторії. Ресторанний бізнес - це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов'язана з організацією виробництва та управлінням рестораном і спрямована на задоволення потреб населення в різноманітній, здоровій та смачній їжі, сервісних послугах, а також отримання прибутку.
Рік у рік ресторанний бізнес стрімко розвивається. Йде серйозна конкурентна боротьба за відвідувачів. Саме цей фактор змушує топменеджерів продумувати не лише основну стратегію та стиль діяльності ресторану, а й деталі, що надають закладу унікальності та неповторності.
Тільки при формуванні грамотно розробленої концепції та послідовного комплексного впровадження всіх складових ресторанного бізнесу гарантовано успіх у розвитку діяльності ресторану.
Ефективна робота ресторану залежить від кількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається із задуму його засновників та закінчується контролем функціонування установи.
Головну роль цьому виконує практична філософія його власника чи директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, що визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються у процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначити його кредо та максимально задовольнити відвідувачів.
Сучасний ресторанний бізнес представлений великою різноманітністю типів закладів: класичний фаст-фуд, ресторани quick service (або QSR - прискорене обслуговування); ресторани free flow(«вільний рух»), де частина технологічних процесів винесена на огляд відвідувачів, які самі обирають різні види страв; ресторани, що «тиражуються» - заклади середнього класу з високою якістю традиційної кулінарії, які використовують свіжі напівфабрикати та свіжу випічку власного приготування. Їх відрізняють добрий рівень обслуговування офіціантами, різні додаткові послуги, наприклад, безкоштовне паркування, міський телефон, свіжа преса, їжа навинос; авторські ресторани, де високий рівень кухні, сервісу та цін орієнтований на постійних клієнтів. Але, незважаючи на таку різноманітність послуг, ресторатори шукають нові тенденції, для розвитку ресторанного бізнесу, а також нові ідеї для залучення аудиторії.
Однією з таких тенденцій є взаємодія елітних ресторанів та демократичних кафе із затишною обстановкою та невисокими цінами. Ці заклади, зрештою, розраховані на середній клас.
Ресторан – це живий організм. Як не можна людині економити на своєму здоров'ї, так само в ресторані не можна економити на обладнанні, посуді з порцеляни, скла, а, головне, на персоналі. Ім'я ресторану робить команда, яка має усвідомлювати, що у роботі ресторану все взаємопов'язано. При виборі ресторану, бару споживачі враховують такі особливості: якість і асортимент страв, рівень послуг, сервісу, ставлення персоналу до споживачів, загальну атмосферу закладу, зовнішнє і внутрішнє оздоблення, співвідношення місця розташування підприємства і ціни на страви і напої.
Велику увагу стали приділяти сервісу, якості меню та винної карти. Сучасний споживач має можливість вибору кухні на будь-який смак: італійської, іспанської, німецької, індійської, мексиканської, китайської, російської та ін.
Сьогодні ресторанний бізнес потребує професіоналізму. Підвищилися вимоги до виробничого та обслуговуючого персоналу ресторанів, рівень кваліфікації якого повинен відповідати вимогам стандартів. Ресторанний бізнес структурується: з'явилися дизайнери, що працюють тільки на ресторанному ринку, постачальники обладнання, продуктів харчування та напоїв. З іншого боку, посилився контроль з боку державних органів (санепіднагляду, держторгінспекції, пожежних та податкових органів). Посилилася конкуренція серед ресторанів, з'явилися нові критерії оцінки якості кулінарної продукції. Посилюється необхідність постійно розширювати знання про вина, підкріплюючи їх новою інформацією, що хоче знати споживач.
Форми та методи обслуговування в ресторанному бізнесідиктуються конкретними обставинами часу і місця, а також технологією приготування кулінарної продукції. З появою нових технологій приготування страв отримують розвиток сучасні форми обслуговування (бізнес-ланчі, недільні бранчі та інших.).
Якість обслуговування впливає на результати фінансової діяльності ресторану, оскільки формує стійкий потік споживачів, які бажають скористатися пропонованими послугами і насолодитися рівнем сервісу. Зі зростанням культури обслуговування збільшується товарообіг, підвищується рентабельність і знижуються витрати звернення підприємств ресторанного бізнесу.
Об'єктом дослідження нашої курсової роботи є ресторанний бізнес та тенденції його розвитку
Предметом дослідження є сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу як залучення аудиторії.
Ціль нашої курсової роботи, розглянути сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу
Для досягнення поставленої мети роботи необхідно вирішити такі завдання:
Повне дослідження передбачає використання наукової та публіцистичної літератури, ознайомлення з Інтернет-ресурсами для повної характеристики ресторанного бізнесу. Під час проведення цієї курсової роботи, були застосовані порівняльний, аналітичний, історичний методи дослідження.
1 ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ
Ресторани вже дуже давно та непорушно стали невід'ємною ниткою життя кожної сучасної людини. Великі ресторани у великих торгових або готельних групах, маленькі кафе та прості бари- всі ці заклади відрізняються один від одного, але мистецтво смачно готувати і ввічливо приймати будь-якого відвідувача у них не відібрати. Історія ресторанного бізнесу дуже велика. І зараз вже важко собі уявити, що раніше не можна було зайти в улюблений ресторан, усамітнитися за окремим столиком і насолодитися улюбленою стравою, яку просто чудово готує місцевий шеф-кухар.
Розглядаючи еволюцію підприємств індустрії гостинності, можна назвати періоди, які у історичному плані відповідають періодам розвитку людського суспільства:
● стародавній період;
● середньовіччя;
● новий час;
● сучасний період.
1.1 Стародавній період (IV тисячоліття до н.е. – 476 р. н.е.)
До цього періоду суспільного розвитку більшість істориків відносять появу перших гостьових підприємств – прообразів сучасних готелів та ресторанів. Згадка про подібні підприємства - таверни міститься в стародавніх манускриптах, одним з яких є кодекс царя Вавилонії Хаммурапі, написаний приблизно в 1700 до н.е.
У Стародавній Греції в I тисячолітті до н. таверни були важливим елементомсоціального та релігійного життя. Хоча в тавернах були приміщення для розміщення туристів, переважно вони призначалися для надання послуг харчування. Розвиток торгівлі і пов'язані з нею тривалі роз'їзди вимагали організації як харчування, а й ночівлі. Ця обставина і зумовила появу іншого типу підприємств - заїжджих дворів.
Найбільш розгалужена мережа заїжджих дворів була створена на території Римської імперії. Давньоримські заїжджі двори розташовувалися вздовж головних доріг у містах і селах на відстані один від одного приблизно за 25 миль (40,225 км).
Сандра Димитрович взяла участь
у дискусії «Побудувати свій ресторан. Наймодніші ресторанні тенденції в Європі» у рамках бізнес-сету «Майстерня ідей ресторанних концепцій», провідною якою виступила головний редакторжурналу "Ресторатор Шеф" Наталія Савінська.
24 квітня до Москви повернувся Omnivore Food Festival (OFF). Цього року світовий тур Omnivore пройде у 12 містах світу: Монреалі, Копенгагені, Нью-Йорку, Брюсселі, Парижі, Москві, Женеві, Стамбулі, Сан-Франциско, Шанхаї, Сан-Паоло та Сіднеї. Фестиваль Omnivore – усміхнений, зухвалий виклик світовому гастрономічному істеблішменту. Young cuisine без особливого піетету відноситься до мішленівських зірок, зате представники цього руху - творці навіть не завтрашніх трендів гастрономів, вони творять меню на післязавтра.
Серед закордонних учасників московського фестивалю - авангард молодої гастрономії, найпрогресивніші та найкреативніші кухарі світу з Франції, Італії, Латвії, Бельгії. Серед них: Лоренцо Кого («EL Coq», Марано Вінчентіно, Італія), Бенжамін Турсель («Auberge du Prieure», Муаракс, Франція), Майкл Грінволд і Сімон Тондо («Roseval», Париж, Франція), Ромен Тищенко ( Le Galopin, Париж, Франція, Барт де Поотер (Pastorale, Антверпен, Бельгія), Алекс Жилюк (Le Dome, Рига, Латвія).
Серед московських учасників Omnivore World Tour Moscow нового сезону - Ілля Шалев та Олексій Зімін («Ragout»), Іван Шишкін («Delicatessen»), Дмитро Шуршаков («Чайка»), Адріан Кетглас (« Grand Cru» Москва та Санкт-Петербург), Айзек Корреа («БлекМаркет»), Дмитро Зотов («Антрекот»), Іван Березуцький («Grand Cru City») та Андрій Ривкін (гастрономічна служба «Пантагрюель») та інші.
У Москві фестиваль відкрився серією майстер-класів у Гостиному Дворі. З 24 по 29 квітня у москвичів буде унікальна можливістьспробувати меню від зарубіжних шефів, приготовлене разом із їхніми московськими колегами.
Наймодніші ресторанні тенденції у Європі
Атмосфера
Найголовніше в європейських ресторанах- Атмосфера. А атмосфера складається, перш за все, з якісної їжі та відмінного сервісу.
Невипадково у ресторанах із авторською кухнею шеф-кухарі створюють дегустаційні сети – set-menu. З їх допомогою гості мають можливість оцінити весь зріз кухні – від закусок до десертів, отримати уявлення про продукти. Сет-меню, по суті, передають атмосферу закладу, в середньому це 8-10 змін страв.
Натуральність та свіжість продуктів
Найважливіше, що відрізняє європейську кухню від усіх інших – європейські стандарти у приготуванні страв. Це не стільки набір продуктів та правила оформлення, скільки натуральність та свіжість продуктів, відсутність хімічних добавок. У Європі прийнято дбати про здоров'я, готувати без зайвого жиру з корисними природними приправами.
Нещодавно з'явилося і стало модним таке поняття як північна кухня або північна їжа. Це пов'язано з тим, що в Копенгагені є ресторан Noma, який уже кілька років займає перший рядок у топ-50. найкращих ресторанівсвіту. А також модним став принцип доставки продуктів із землі на стіл (land to table) - продукти долають мінімальну відстань від грядки до вашого столу в ресторані.
Open kitchen та Slow food
У Європі зростає інтерес до здорової та смачної їжі. Звідси – і тенденції у ресторанному бізнесі. По-перше, набирає популярності формат open kitchen: клієнти хочуть бачити, як і з чого для них готують. По-друге, затребуваний такий напрямок, як slow-food, який ґрунтується на повільному вживанні смачної та здорової їжі, вихованні смаку у клієнтів та повернення у них поваги до їжі. Тому при приготуванні використовують мінімум обробки: клієнти хочуть відчувати смак продукту, а не численних спецій. А в меню – все більше страв із зелені, овочів та фруктів. Овочі в Європі зараз популярний продукт. У результаті зростає кількість суп-барів, салат-барів, зростає кількість вегетаріанських ресторанів.
Перформанс
Стилістика та манера обслуговування, одяг офіціантів та дизайн – все це складові добре зрежисованого уявлення, в якому є сцена – це кухня open-kitchen, є дійові особи – це шефи на відкритій кухні та офіціанти з відточеними жестами. Винятково тонко продумані деталі інтер'єру та освітлення. Чудовий приклад – Geranium у Копенгагені.
Ресторан «Geranium» (Копенгаген)
Кухня все більше орієнтується на естети. Меню нагадує музичну партитуру. Власники ресторанів мікшують стилі в їжі та концепції, щоб принести задоволення своїм клієнтам. Відвідування розкручених ресторанів, які мають зірки Мішлена, стало своєрідним ритуалом серед гурманів усього світу. Місця в таких закладах потрібно бронювати за півроку - столики завжди розписані задовго. Візьміть, наприклад, ресторан Noma у Копенгагені.
Ресторан "Noma" (Копенгаген)
Змішування кулінарій
У Європі останнім часом спостерігається тенденція до змішування кухонь. Наприклад, північна кухня + екзотичні нотки – у ресторанах Mathias Dahlgren (Стокгольм), Geranium та AOC (Копенгаген).
Ресторан Mathias Dahlgren (Стокгольм)
Ресторан AOC (Копенгаген)
Грамотність та професіоналізм
Правильна подача страв та продуктів на стіл, його сервірування, температура – у європейських ресторанах враховують усі дрібниці. Навчання персоналу – виключно важлива складова успіху.
Продуманий та дуже точно сформульований формат
Кожен ресторатор, що поважає себе і своїх гостей, ніколи не буде економити на якості продуктів і на дизайні. Все, що стосується оформлення закладу, - на найвищому рівні: міцні матеріали, нешкідливі та екологічно чисті фарби, м'які, приємні екологічні тканини, освітлення.
Продуманий дизайн - важлива складова, проте не варто недооцінювати й інші засоби впливу на сприйняття гостей, наприклад, архітектурне освітлення та музичне тло.
Приклад: Дідьє Колі під час гастролей у Москві ставив музику ресторану Costes – і це важлива складова загального враження.
Демократизація
Формула « висока кухня- за копійки» пішла до народу. Звичайно, середній вечірній чек 70 євро без вина - не такі вже й копійки. Але результат очевидний: «Сьогодні висока кухня стає синонімом гарної» - це слова великого Жоеля Робюшона, кавалера максимальної кількостімішленівських зірок.
Втім, ті, хто «пішов» із дорогих рестораніву бістро, насправді, зробили крок не від великої кухні, а до неї - зробивши її надбанням ширших мас. Шефи нової хвилі дали можливість тим, хто не має щастя платити за вечерю 400 євро, відчути щось особливе за 70. А для себе відкрили волю робити щось ще.
Pop-up ресторани
Не варто плутати з виїзним обслуговуванням, ні з пересувними фургонами з хот-догами Вони справді «вискакують», ці ресторани – то тут, то там. Дуже популярні у Німеччині та в Англії. Сьогодні він відкритий у приватному будинку, завтра – у будівлі занедбаної фабрики, за тиждень – на березі Темзи у дні проведення регати. Такі заклади розраховані на невелика кількістьстоликів та обмежене меню, як правило, із 10–15 страв. Ресторани pop-up – очевидне та зриме породження ери Інтернету. Завсідники блогосфери та Твіттера дізнаються про них саме звідти, через мережі ж відбувається і бронювання столиків.
У Великій Британії, яку буквально захлеснула нова пошесть, такі проекти найчастіше запускають молоді та амбітні ресторатори. Це ідеальний спосібвипробувати нову ідею, зацікавити потенційних інвесторів та привернути увагу до майбутнього великого проекту чи кулінарної концепції.
«Пограти» з меню, зробити щось особливе, показати своє вміння, фантазію та вигадку не проти й визнаних майстрів. Деякі ресторатори, відкриваючи заклад на кілька днів, заздалегідь заявляють тему: це можуть бути «Рівучі 20-ті», або «Аргентинське танго», або «Арт-деко».
Москва має інший гастрономічний контекст. Москва – місце великого бізнесута розмаху. Наслідки кризи у Європі не дуже помітні у ресторанному сегменті столиці Росії. Тим не менш, спостерігається сплеск активності саме у форматі "гастробістро & брасерія". Тому останніми роками відкрилися такі заклади, як "Рагу", "Делікатессен", VARVARY Brasserie, Ресторан Брассерія "Гастроном" та інші.
Статті на тему
