Технологічна схема одержання цукру-рафінаду. Як вибрати хороший пресований цукор
Цукор- легкозасвоюваний та висококалорійний продукт (375 ккал/100 г), який має зміцнюючу дію на нервову систему, Підвищує сприйнятливість органів чуття (зір, слуху), посилює увагу.
У Росії цукор є основним видом сировини в кондитерської промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, драже, печива, пряників, тортів, тістечок та інших видів кондитерських виробів. Такі кондитерські вироби, як карамель, помадні цукерки, цукрові сорти драже, безе, на 80-95% складаються із цукру. У шоколаді та багатьох видах цукерок частка цукру становить близько 50%, а в борошняних – 30-40%.
Споживання білого (рафінованого) цукру у високорозвинених країнах досягло 140-150 г на добу на одну особу, внаслідок чого стали виявлятися негативні сторонийого дії. Тому в більшості країн Європи та Америки поряд з рафінованим (білим) використовується жовтий цукор, який отримується в процесі виробництва. тростинного цукру-сирцю (продукт неповного очищення). Жовтий цукор, крім цукрози, містить інвертний цукор(Глюкозу та фруктозу), мінеральні речовини (хром, марганець та ін.), Органічні кислоти, тобто. комплекс біологічно активних речовин
Коричневий цукор також одержують із тростини, він проходить лише часткову обробку, зберігаючи природний аромат. За рахунок дрібних частинок очерету, що залишилися в цукрі, організм отримує життєво важливу клітковину, яка перешкоджає відкладенню жиру.
В Англії дуже популярний темний коричневий цукор, що має дуже специфічний смак і насичений аромат. Як правило, через товарознавчі властивості коричневий цукор в основному використовується в кондитерських виробах та екзотичних соусах.
Сировиною для виробництва цукру служить цукрова тростина, що росте в районах тропічного та субтропічного клімату, або цукровий буряк. Основними виробниками очеретяного цукру є Індія, Бразилія, Куба, Мексика, Австралія. У Росії її цукор виробляють переважно з цукрових буряків, рідше з тростинного цукру-сирцю, що містить попередньо очищену сахарозу (щонайменше 80%). Сахароза тростинного цукру-сирцю характеризується кристалічною структурою, причому її кристали вкриті плівкою очеретяно-цукрової меляси.
Ідентифікаційною ознакою відмінності очеретяного цукру від бурякового є співвідношення вуглецю З 13 до вуглецю З 12 . Встановлено, що цукрова тростина більше поглинає вуглецю на відміну від цукрових буряків. Тому підвищене співвідношення вуглецю З 1 від норми вказує на те, що цукор отриманий з тростини.
Виробляється з цукрових буряків і очеретяного цукру-сирцю, практично не відрізняється за показниками якості чинної нормативно-технічної документації, проте для кондитерської промисловості роль цукру, що є основним видом сировини, у формуванні якості виробів є однією з найбільш значущих складових.
Істотною ідентифікаційною ознакою їх відмінності є співвідношення між азотовмісними та безазотистими кислотами. У буряковому цукрі-піску переважають азотовмісні кислоти, а в цукор-піску з тростинного сирцю - безазотисті. Відрізняються вони і за змістом мінеральних речовин. Так, кальцію в цукор-піску з тростини в 5-10 разів більше, ніж з буряка.
У Росії випускають два основні види цукру: цукор-пісок та цукор-рафінад.
До органолептичної оцінки якостіцукру-піску відносять зовнішній вигляд, смак, запах та колір.
Цукровий пісок складається із кристалів сахарози. Вони повинні бути однорідними за розміром, правильними за формою, з ясно вираженими гранями, з блиском, розсипчастими, сухими на дотик, без грудочок непробіленого цукру.
Смакі запахсухого цукру-піску та нею водного розчину солодкі, без сторонніх присмаку та запаху; розчинність у воді повна; розчин прозорий або слабо опалесцентний. без нерозчинного осаду, механічних та інших сторонніх домішок.
Колірбілий або білий із жовтуватим відтінком у цукру-піску для промислової переробки. Цукор-пісок має бути сипким; для цукру-піску, призначеного для промислової переробки, допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні.
З фізико-хімічних показниківякості цукру-піску визначають: масову часткуцукрози (не менше 99.75%); масову частку редукуючих речовин (трохи більше 0.05%), вологість (трохи більше 0,14%); зольність (трохи більше 0,04%); кольоровість (не більше 0,8 у.о.); масову частку феродомішок (трохи більше 0,0003%).
Ідентифікація вад цукру-піску
Найбільш поширені дефектицукру-піску — зволоження, втрата сипкості, наявність грудочок, що не розсипаються, як результат зберігання при високій відносної вологостіта різких перепадах температур. Дефектами технології є нехарактерний жовтуватий чи сірий колір, наявність грудочок непробіленого цукру, домішки (окалина, ворс). Сторонні смак і запах цукор може набувати при упаковці в нові мішки, а також через недотримання товарного сусідства.
Цукор-пісок, що відволожився і сильно зволожений, є невиправним шлюбом; при підсиханні він втрачає сипкість, блиск і перетворюється на щільний моноліт.
За способом розфасовки для роздрібного продажу цукор-пісок буває нефасований, фасований у паперові та поліетиленові пакетимасою нетто 0,5 і 1,0 кг, а також фасований у художньо оформлені пакетики масою нетто 20 г, виготовлені з комбінованого матеріалу.
Кількісна ідентифікаціядозволяє встановити відповідність фактичної маси нетто пакувальних одиниць цукру піску відповідним даним маркування та допустимим відхиленням, передбаченим стандартом.
Цукор-рафінад — харчовий продукт, Що являє собою додатково очищений (рафінований) цукор у вигляді шматків, кристалів і подрібнених кристалів, призначений для реалізації торгової мережіта промислової переробки. Основною класифікаційною ознакою цукру-рафінаду є спосіб виробітку. Залежно від останнього цукор-рафінад поділяють: на пресований, рафінований цукор-пісок та рафінадну пудру.
Цукор-рафінад виробляється у наступному асортименті: пресований колотий у мішках, пачках та коробках; пресований швидкорозчинний у пачках та коробках: пресований у дрібній фасовці; рафінований цукор-пісок насипом у мішках та пакетах: рафінований цукор-пісок у дрібній фасуванні: сахароза для шампанського; рафінадна пудра насипом у мішках та пакетах.
Кусковий пресованийцукор-рафінад виробляють у вигляді окремих шматочків, що мають форму паралелепіпеда. Ідентифікаційною ознакою його є товщина шматочка цукру-рафінаду пресованого колотого, яка може бути 11 та 22 мм. Допускаються відхилення від товщини за місцем розколу шматочків ±3 мм.
Залежно від гранулометричного складу рафінований цукор-пісок виробляють з такими розмірами кристалів (мм): від 02 до 08 - дрібний; від 0.5 до 1,2 - середній; від 1.0 до 2,5 - великий. Сахарозу для шампанського одержують як кристалів розмірами від 1,0 до 2,5 мм.
Для рафінованого цукру-піску та сахарози для шампанського допускаються відхилення від верхньої межі зазначених розмірів на 20%, від нижньої - на 5% маси кристалів цукру.
Рафінадна пудрає подрібненими кристалами цукру-рафінаду розміром не більше 0.2 мм.
Ідентифікація виду цукру-рафінаду встановлюється відповідно до вимог стандарту з органолептичних та фізико-хімічнимпоказниками.
Цукор-рафінад повинен мати вигляд білих шматків, що складаються із кристалів, без видимих сторонніх включень та забруднень.
Цукор-рафінад характеризується солодким смаком та характерним запахом, без сторонніх присмаків та запахів, білим, чистим кольором. Рафінований цукор-пісок повинен бути сипучим без грудок, а розчин цукру - прозорим або слабо опалесцирующим з ледве вловимим блакитним відтінком.
Для ідентифікаційної експертизи якості цукру-рафінаду пресованого колотого, швидкорозчинного та у дрібній фасуванні важливе значення має показник міцності (опір на роздавлювання).
Фізико-хімічні показники цукру-рафінаду наведено у табл. 1.
Таблиця 1. Фізико-хімічні показники цукру-рафінаду
Міцність у пресованого цукру-рафінаду менша, ніж улитого, завдяки тому, що при виготовленні останнього при додатковій кристалізації цукру під час охолодження утфелю, залитого у форми, кристали цукру міцніше зрощуються один з одним.
Кількісна ідентифікаціявиявляє відповідність фактичної маси нетто пакувальних одиниць цукру даним, зазначеним на маркуванні та допустимим відхиленням, передбаченим стандартом.
Цукор-рафінад колотий та пресований швидкорозчинний фасують у пачки та коробки масою нетто 0,5 та I.0 кг.
Кусковий пресований цукор-рафінад загортають по два шматочки в окремі пакетики спочатку в підпергамент, потім художньо оформлену етикетку з етикеткового паперу.
Рафінований цукор-пісок фасують масою нетто 0,5 та 1,0 кг, рафінадну пудру - 0.25; 0,5 та 1.0 кг у паперові та поліетиленові пакети або в художньо оформлені пакетики масою нетто 5-20 г.
Ідентифікація вад цукру-рафінаду
Товарний вигляд зволоженого цукру-рафінаду погіршується, поверхня шматочків покривається дрібнокристалічною плівкою. При сильному зволоженні шматочки цукру втрачають форму, стимулюють розвиток мікроорганізмів, утворюється крихта, погіршується колір.
Фальсифікація цукру
Асортиментна фальсифікація цукруможе здійснюватися наступним чином: заміна цукру-рафінаду цукровим піском, рафінадної пудри - цукровою пудрою, тому відрізнити цю фальсифікацію можна за органолептичним та фізико-хімічним показниками.
Цукор-рафінад має більше білий колір, іноді з блакитним відтінком порівняно з цукровим піском, містить більше сахарози (99,9%), менше речовин, що редукують (менше 0.1%), підвищену кольоровість.
Дрібнокристалічний цукор-пісок повинен бути сипким, нелипким, сухим навпомацки, без домішок і грудок непробіленого цукру. Рафінований цукор-пісок відрізняється від звичайного наявністю більших білих кристалів з добре вираженими гранями та блискучими площинами.
Якісна фальсифікація цукрунайбільш широко застосовуються при його реалізації, включає введення чужорідних добавок ( пшеничне борошно, манну крупу, сіль. крейда. будівельний гіпс) або підвищену вологість. Дані види фальсифікації легко розпізнаються при зовнішньому візуальний огляд, мікроскопування та додавання води.
Підвищена вологість цукру-піску (більше 0.14%) призводить до збільшення ваги та. відповідно, до комкування. Відрізнити даний цукорможна за втратою блиску граней кристалів сахарози.
До якісної фальсифікації можна віднести і залишки окалини, що спостерігаються в цукрі при непроведенні магнітного очищення, яке видно у вигляді чорних включень.
Для цукру характерні кількісна та інформаційна фальшування, які виявляються тими ж способами, що і для крохмалю.
Важко знайти настільки ж звичний і незамінний продуктяк цукор. Він відноситься до продуктів першої необхідності, попит на які завжди залишається на незмінно високому рівні. Цукор складається з майже чистої сахарози з невеликою кількістю інших речовин та вологи. У продажу зустрічаються два основні види цього продукту – звичайний цукор-пісок та цукор-рафінад. Останній відрізняється від звичайного цукру більш високим ступенем очищення та випускається у вигляді піску або пудри, а також у пресованому вигляді. Виробництво цукру-рафінаду вимагає відносно невеликих вкладень і не відрізняється складністю, тому воно є великий інтересдля підприємців, які лише планують відкривати свою справу.
Види цукруОтже, здебільшого цукор складається з цукрози, яка має приємний солодкуватий смакі легко засвоюється, розщеплюючись під дією ферментів на глюкозу та фруктозу. В якості сировини для вироблення цукру використовується цукровий буряк (45% від загального обсягу виробництва) та цукрова тростина, яка росте в районах з тропічним та субтропічним кліматом. Крім того, цукор може вироблятися з інших рослин-сахароносів (наприклад, кукурудзи, сорго та ін.). Тростинний цукорімпортується до нашої країни у вигляді цукру-сирцю, який потім переробляється на товарний білий цукор. Але більшість російських підприємств використовують для вироблення цукру цукрові буряки. У Росії щорічно виробляється близько 7-8 млн. тонн цукру з цукрових буряків та не більше 2,5 млн. тонн цукру з цукру-сирцю. При цьому споживання цукру на особу становить 42 кг на рік (при нормі 36,5 кг), тому ринок збуту цього продукту досить широкий. До асортименту більшості російських компаній, які займаються виробництвом цукру, входять:
- дрібнокристалічний цукор-пісок білого кольору, який має характерний блиск і нудотно солодкий смак;
- рафінований цукор, який одержують шляхом додаткового очищення(Рафінації) цукрового сиропуабо перекристалізації, включаючи адсорбцію домішок звичайного цукру-піску.
Кристали цукру-рафінаду, на відміну від звичайного цукру-піску, мають блискучі площини, яскраво виражені грані та більш білий колір (допускається також блакитний відтінок). За розміром кристалів цукор ділиться на дрібний (від 0,2 до 0,8 мм), середній (від 0,5 до 1,2), великий (від 1 до 2,5 мм) та особливо великий (від 2 до 4 мм) ).
У свою чергу цукор-рафінад випускається у кількох видах. Пресований колотий і пресований у кубиках продукт отримують в результаті пресування цукру-піску в бруски, які висушують і розкладають на окремі шматочки у вигляді паралелепіпеда по 5,5, 7,5 або 15 г з товщиною шматочка 11 і 22 мм, а також у вигляді кубиків по 4,8г.
Пресований колотий цукор-рафінад із властивостями литого виробляється шляхом пресування під великим тиском кристалів цукру-піску з підвищеною вологістю (близько 3-3,5%). В результаті цієї операції виходять шматочки у формі паралелепіпеда такої ж маси, як у цукру першого виду. Так званий дорожній рафінад (пресований у дрібній фасуванні) випускається окремими шматочками до 7,5 г або здвоєними по 15 г, які упаковуються у картонні коробочки. Литий колотий цукор-рафінад відрізняється від інших видів особливою міцністю. Він випускається у вигляді шматочків не правильної формимасою від 5 до 60 р. Щоправда, останнім часом цей вид цукру практично не виробляється у зв'язку з трудомісткістю процесу його виготовлення. Нарешті, пресований рафінад швидкорозчинний проводиться при пресуванні цукру-піску в окремі шматочки правильної форми по 5,5 і 5,9 г, які потім укладаються в картонні коробки. На відміну від інших видів рафінаду, цей цукор швидко розчиняється у воді. Рафінадна пудра складається із подрібнених кристалів цукру розміром до п'яти міліметрів. Для її виготовлення використовується крихта з кристалами вагою менше ніж п'ять грамів, яка утворюється при виробництві інших видів рафінаду.
Технологія виробництва цукру-піску та цукру-рафінадуЯк сировина для виготовлення цукру-рафінаду використовується очеретяний та буряковий цукор-пісок. Продукти з сировини першого та другого виду практично не відрізняються один від одного за смаковим якостям. Але через те, що оптова вартість бурякового цукрунижче вартості очеретяної сировини, більшість виробників віддає перевагу першому. Так як у будь-якій сировині (у тому числі і в цукорі піску і тростинному цукро-сирці) міститься певна кількість барвників, зольних елементів та інших нецукорів, вона пофарбована в жовтуватий колір і має специфічний присмак та запах. Кінцевий продукт - цукор-рафінад - повинен відповідати певним вимогам. Насамперед, він повинен мати білий колір без сторонніх домішок і плям (хоча допускається блакитний відтінок), солодкий смак без стороннього присмаку та запаху. Водний розчинрафінада має бути повністю прозорим. Тому головне завдання процесу рафінування полягає у відділенні сахарози від нецукров шляхом багаторазової її кристалізації. Фахівці розрізняють дві групи продуктів при виробництві цукру: рафінадну (2-3 ступені) та продуктову (3-4 ступені). На перших двох-трьох етапів переробки сировини отримують власне цукор-рафінад, а на наступних етапах здійснюється багаторазова кристалізація з попередньою механічною та адсорбційною очисткою сиропів. У цьому кожна технологічна операція здійснюється у кілька циклів. В результаті всіх цих операцій сахароза вихідного цукру-піску перетворюється на цукор-рафінад, а несахара, які зберігають у собі незначну частину сахарози (всього 0,6-0,9% від загальної маси цукру-піску), концентруються в рафінадній патоці. Кількість етапів виробництва цукру-рафінаду залежить від виду продукції. Технологія виробництва цукру-піску, з якого потім виготовляють рафінад, передбачає наступні операції: подачу, миття та подрібнення буряків, вилучення соку з буряків, очищення та випарювання бурякового соку, уварювання сиропу та кристалізацію цукру, відділення кристалів від патоки, побілку, сушіння, упаковку. Спочатку буряк очищається у воді від землі та сміття, нарізається на тонку стружку. Довга стружка поміщається в циліндричні судини, куди надходить гаряча вода, що розчиняє і цукор, що міститься в буряковому соку (так звана дифузія). Отриманий у результаті дифузії сік не відрізняється прозорістю. Швидше ця рідина має непривабливий коричневий колір. Для її очищення сік нагрівається і поєднується з вапном. Під її впливом сторонні домішки осаджуються або руйнуються. Залишки ж вапна видаляються з соку вуглекислим газом, під впливом якого вона осідає на дно резервуара. Сік відправляється на фільтруючий прес, де після очищення набуває світлий (але ще жовтуватий) відтінок. на останньому етапіочищення сік обробляється сірчистим газом, що його ще більше освітлює. Для отримання цукру-піску волога з очищеного соку випаровується, а отриманий у результаті сироп пропускається через центрифуги, де рідка складова (патока) відокремлюється від кристалів цукру. У цих кристалах залишається невелика кількість вологи, тому вони висушуються шляхом нагрівання. Після охолодження цукор-пісок охолоджується, сортується за розмірами кристалів та упаковується. Отриманий цукор-пісок відправляється на продаж або на переробку в цукор-рафінад. Вихід цукру під час переробки цукрових буряків становить 12-16 %.
Процес виготовлення пресованого рафінаду включає наступні стадії: зважування та просіювання цукру-піску, приготування рафінадного сиропу та клерсу (сиропу, який готується з кращого за якістю цукру-піску та відходів цукру-рафінаду), видалення з сиропу механічних домішок, адсорбційна , згущення сиропу до утворення кристалів, кристалізація, центрифугування та відбілювання, отримання кристалів рафінадної кашки (кристалів рафінаду з плівкою клерсу), пресування рафінадної кашки, сушіння брикетів, розфасовка цукру.
Спочатку цукор-пісок, який надходить на виробництво в необробленому вигляді, просівається для видалення сторонніх домішок (волокна від мішковини, шматочки мотузок, палички та ін.). Потім просіяний пісок зважують на автоматичних терезах і вирушає на ділянку, де готується сироп та клерс. Рафінадний сироп з концентрацією сухої речовини 73% виготовляється із звичайного цукру-піску, а клерс – з відходів рафінаду та цукру-піску. високої якості. Усі інгредієнти змішуються та нагріваються до температури 75°С. Після цього сиропи відфільтровуються для видалення механічних домішок, а потім проходять адсорбційне очищення для знебарвлення та звільнення від мінеральних домішок. За кілька років технологія практично не зазнала змін. У ролі адсорбентів застосовуються порошкоподібне вугілля, гранульоване кістяне та активне вугілля (найчастіше), іонообмінні смоли. Сироп заливається у спеціальний апарат під назвою адсорбер, де обробляється періодичним чи безперервним способом. В останньому випадку продуктивність обладнання та адсорбуюча здатність вугілля, що використовується, буде вищою. Крім того, для знебарвлення рафінадних сиропів використовуються активні вугілля, які одержують шляхом обвуглювання деревини твердих порід без доступу повітря. Також відомий комбінований спосібобробки сиропів карборафіном У цьому випадку сироп, нагрітий до температури 80-85°С, додається водна суспензія вугілля, потім суміш фільтрується через фільтри, на поверхню яких нанесений шар карборафіну ( активоване вугілля). Ефективність цього способу обробки вище за інші, оскільки сироп взаємодіє з адсорбентом двічі за весь цикл обробки - в мішалках і під час фільтрування. Нарешті, для знебарвлення сиропів можуть застосовуватися іонообмінні смоли – органічні речовини, які отримують штучним шляхом. У цьому випадку сироп очищається в іонообмінних установках, які складаються з реактора та допоміжного обладнання.
Після знебарвлення сироп відправляється на згущення. Ця процедура здійснюється за допомогою вакуум-апарата. Технологія варіння утфелю з рафінадного сиропу відрізняється від варіння цукробурякового утфеля хіба що тривалістю – варіння останнього займає набагато більше часу. Крім того, при уварюванні рафінадного утфелю до нього додається мінеральна фарба ультрамарин.
Після варіння утфель вирушає в мішалки-кристалізатори, де він ще більше кристалізується і загусає, тому його розбавляють очищеним сиропом. Кристали цукру відокремлюються з утфелю на центрифугах циклічного та безперервної дії. Так як сировина спочатку має жовтуватий відтінок, майбутній цукор на центрифугах пробілюється за допомогою клерсу, який додають суспензію ультрамарину. В результаті виходить рафінадна кашка, що складається з кристалів із плівкою клерсу. Клерс зберігає вологість кашки, тому для виробництва міцного цукру, вологість якого має бути високою, у «напівфабрикаті» зберігається максимально можлива кількість клерсу, який при сушінні буквально цементує монокристали цукру.
Кристали в кашці розподілені нерівномірно, тому її обов'язково змішують на стрічковому конвеєрі під центрифугами, транспортують елеватором та просіюють через сито.
При виготовленні шматкового цукру рафінадну кашку пресують під пресом карусельного типу з прес-формами. Отримані брикети розколюються на окремі шматочки правильної форми та необхідної маси. Пресований цукор вирушає на сушіння в тунельних сушарках на 8-10 годин.
Литий спосіб виробництва цукру-рафінаду відрізняється більшою складністю і, отже, дорожнечею (з цих причин він дуже рідко використовується на сучасних виробництвах). В цьому випадку цукрова маса спочатку розливається у спеціальні форми, а після застигання з неї видаляється патока, для чого масу заливають розчином очищеного цукру. Ця операція проводиться мінімум 3-4 рази, після чого застигла цукрова маса витягується з форми та розрізається на шматочки.
Залежно від виду цукру готовий продукт пакується в різну тару. Її головне призначення – запобігання цукру від вогкості та забруднень у процесі транспортування та під час зберігання на складах. Цукор-пісок зазвичай упаковується у тканинні, паперові або поліетиленові мішки. Цукор-рафінад та рафінований цукор-пісок розфасовуються у картонні коробки, паперові та поліетиленові пакети, короби з гофро-картону. Цукрова пудрапакується в поліетиленові пакети, які потім можуть вкладатися в картонні коробки. Готовий продуктзберігається на складах при вологості повітря не більше 70% (якщо мова йдепро цукор-пісок) і не вище 80% (у випадку з цукром-рафінадом).
Вартість нового європейського обладнання для виробництва цукру становить від 90 000 євро (продуктивність 20 т на добу) до 2700 000 євро (продуктивність 100 тонн на добу). Міні-завод з переробки цукрових буряків (продуктивність 12 т на добу) обійдеться у базовій комплектації у розмірі від $18-20 тис. Терміни окупності невеликого підприємства становлять від 1,5 років.
Сисоєва Лілія
- портал бізнес-планів та посібників
На перший погляд, всі види пресованого цукру схожі - білі кубики, складені в упаковку. Однак насправді навіть неозброєним оком можна визначити між ними різницю, і виявити, який продукт є кращим. Отже, як вибрати хороший пресований цукор і які ознаки варто орієнтуватися?
Має рівномірний відтінок
Хороший цукор повинен вироблятися тільки з кращої сировини, а, отже, і колір у нього повинен бути відповідний - рівномірний і білий, без плям, жовтизни та іншого.
Sea_Wave_shutterstock
Швидко розчиняється
Чи бувало у вас таке, що кубик цукру міг пролежати на дні чашки гарячого чаю 5, а іноді й 10 хвилин, але не розчинитися? Якщо так, то знайте – вам попався неякісний продукт. Справжній цукор, для якого використовуються кристали оптимального розміру, а ступінь пресування та просушування ретельно контролюється лабораторією якості, не завдає подібних незручностей і розчиняється дуже швидко.
Ідеально солодкий
Хороший цукор повинен містити до 99% сахарози та виготовлятися із спеціальних сортів цукрових буряків. Саме тому у нього обов'язково буде відповідний смак із ідеально збалансованою насолодою.
Хороший пресований цукор не кришиться
Якщо ви бачите, що кубики цукру розвалюються прямо в руках - знайте, так не повинно бути. По-справжньому якісний пресований буряковий цукорзберігає свою форму, залишається цілим і не кришиться у процесі транспортування, при зберіганні та споживанні. Прикладом такої продукції є ТМ «Солод» - завдяки оптимальному ступеню пресування цукру, його кубики ніколи не розвалюються при використанні. Кожна грань кубика пресованого цукру ТМ «Сладов» має бездоганну форму, яка досягається шляхом використання сучасного обладнаннядля пресування та дотримання необхідних норм та правил у процесі виробництва пресованого цукру.
Більш корисний склад, ніж у рафінованого цукру
Перш ніж вибирати цукор, уважно прочитайте етикетку на упаковці. Якісний пресований цукор, як, наприклад, вищезгаданий ТМ «Солодів», одержують із цукрових буряків методом кристалізації очищеного бурякового соку без застосування рафінації. Тому він, на відміну від звичайного рафінованого, не лише надає напоям натурального солодкого смаку, а й містить біологічно активні речовини, а також корисні для організму людини мікро- та макроелементи.
Кубики цукру мають ідеальний розмір
Буряковий цукор є корисним продуктомхарчування тільки при вживанні його в невеликих кількостях. І тому його кубики не повинні бути надто маленькими або надмірно великими, оскільки подібним продуктомви в обох випадках ризикуєте пересолодити свій чай чи каву. Ідеальним варіантомбуде, якщо чайній ложці цукру відповідають два кубики – такий оптимальний розмір дозволить контролювати кількість споживання нашого улюбленого солодкого продукту та не перевитратити його.
Не забуто і зручне пакування
Адже якщо замислитись, то від цього так багато залежить! Наприклад, елегантна упаковка пресованого цукру ТМ «Сладов» дозволить використовувати її як цукорницю або навіть як прикрасу столу. Також у ній є спеціальний проріз, що дозволяє легко і без будь-яких зусиль виймати кубики один за одним. Зручно, чи не так?
Як бачите, вибрати хороший пресований цукор не так вже й складно — потрібно лише уважно ознайомитися з описом та рекомендаціями на упаковці, а також придивитися навіть до найдрібніших деталей (у тому числі і до форми кубиків). Бажаємо вам приємного чаювання!
Сировиною для вироблення цукру-рафінаду служить буряковий цукор-пісок та частково імпортний тростинний цукор-сирець. Основним завданням цукро-рафінадного виробництва є отримання кристалічного продукту високої якості з вмістом сахарози не менше 99,9%.
На рафінадних заводах більшу частину продукції отримують у вигляді щільних шматків певної форми та фортеці та відносно невелику частину (близько 17%) у вигляді рафінованого цукрового піску. За способом виробництва шматкового цукру розрізняють пресований цукор-рафінад і литий.
У повоєнні роки відновлення та розвиток рафінадного виробництва відбувалося головним чином на основі пресового способу як менш трудомісткого та легше піддається механізації та автоматизації. Цей спосіб за Останніми рокамимайже повністю витіснив старий спосібвироблення литого рафінаду. Пресований шматковий рафінад отримують пресуванням отриманої з утфелю вологої рафінадної кашки під великим тиском. Зближення монокристалів досягається при цьому способі пресуванням, а їх зчеплення (цементація) відбувається в результаті додаткової кристалізації сахарози, яка викристалізовується з розчину (клерса) при висушуванні вологого пресованого рафінаду.
У сахаро-рафинадном виробництві застосовують багаторазову кристалізацію, і зазвичай кожної кристалізації передує механічне та адсорбційне очищення сиропів. При цьому спостерігається циклічна повторюваність технологічних операцій, в результаті яких сахароза цукрового піску перетворюється на цукор-рафінад, а цукроза, утримуючи значну частину сахарози, концентруються в рафінадній мелясі.
Кожен цикл технологічних операційпочинається з отримання та очищення (механічного та адсорбційного) вихідного сиропу.
З сиропу уварюють і кристалізують утфель, який поділяють на кристалічний цукор та відтіки. Виділена з утфелю міжкристальна рідина називається першим темним відтіком (зелений відтік), а при пробілуванні кристалів клерсом утворюється другий світлий відтік (білий відтік). Світлий відтік приєднується до сиропу тієї ж кристалізації, а темний - направляють на наступний цикл для очищення та отримання утфелю.
Таких циклів кристалізації буває п'ять – сім. При цьому цукор-рафінад отримують лише з перших двох-трьох циклів. Наступні цикли служать для знецукровування темного відпливу утфелю останньої рафінадної кристалізації. В обесахорюючих циклах отримують не рафінадну кашку, а цукор-пісок, який розчиняють і приєднують до сиропу з попередніх циклів.
Технологічна схемаВиробництво пресованого рафінаду складається з наступних основних операцій:
очищення цукру-піску; приготування рафінадного сиропу та клерсу; видалення із сиропу механічних домішок; адсорбційного очищення; уварювання рафінадного сиропу; отримання рафінадної кашки; пресування кашки; сушіння рафінаду.
[b] Очищення цукру-піску
Перед подачею цукрового піску в розпускне відділення з нього видаляють великі домішки (обрізки шпагату, ворс мішковий, солому та ін) на шпагатоуловителі. Шпагатоуловлювач являє собою короткий стрічковий транспортер з сітчастою дротяною стрічкою, натягнутою на два барабани. При русі стрічка безперервно стрясається, і цукровий пісокпросіюється через сітку, а затримані великі домішки скидаються у ящик чи підвішений мішок.
[b] Приготування рафінадного сиропу та клерсу
Після попереднього видалення великих домішок цукровий пісок зі складу подається до розпускного відділення для приготування першого рафінадного сиропу та клерсу. Тут цукровий пісок направляють у розпускний котел, який є вертикальним циліндричним апаратом, з мішалкою і пристосуванням для обігріву парою. Цукор розчиняють у гарячій водіпри безперервній роботі мішалки та підігріві. При досягненні розчином потрібної температури (80-85 ° С) і концентрації сироп перекачують у збірку на вежі, розташованій на висоті 30-35 м над пісочними фільтрами.
Клере містить 63-65% сухих речовин, для його приготування використовують найкращий за якістю цукровий пісок і відходи, які отримують при пресуванні та обробці рафінаду. Рафінадний сироп отримують з звичайного цукрового піску концентрацією до 73% СВ.
[b]Видалення з сиропу механічних домішок
Після шпагатоуловлювача дрібні домішки залишаються в цукровому піску і потрапляють у сироп. Для їх видалення сиропи фільтрують через тканинні чи пісочні (гравійні) фільтри. Більше повне очищення досягається додаванням до сиропу (від 0,1 до 0,25% до маси сухих речовин сиропу) діатоміту або перліту 1 з подальшою фільтрацією на фільтр-пресах.
[b]Адсорбційне очищення рафінадного сиропу та клерсу
Для видалення з сиропу барвників і частково мінеральних домішок сироп обробляють адсорбентами. Основний адсорбент у рафінадному виробництві - кісточкова крупка, значно рідше використовується активний (активований) деревне вугілля різних марок. Кісткову крупку отримують на спеціальних заводах із попередньо подрібнених і знежирених кісток тварин прожарюванням протягом 8-12 год при 700°С без доступу повітря. При прожарюванні залишок згорілих органічних речовин у вигляді вуглецю вистилається тонким шаром на стінках пористого мінерального кістяка. Середній склад крупки у %: Са 3 (РО 4)2 77-78, вуглецю 7-10, СаС0 3 7-8, води 4-9. Після прожарювання крупку охолоджують та подрібнюють до частинок розміром 5-15 мм.
Адсорбційна обробка сиропу костекутною крупкою відбувається у спеціальних апаратах (адсорберах), які є заповнені кістяною крупкою залізні вертикальні циліндри діаметром близько 1 м і висотою близько 8 м.
Зі збірок, встановлених на 8- 10 м вище горловини адсорбера, сироп самопливом під тиском надходить в адсорбер (рис. 1). Щоб цукор не розкладався, температура сиропів повинна перевищувати 85°С, а рН 7,0-7,5. Приблизна тривалість зіткнення сиропу з вугіллям для окремих продуктів від 2,25 до 3 год. Для подовження шляху проходження сиропу та збільшення ефекту його знебарвлення адсорбери з'єднують у батареї, в яких більш доброякісні продукти обробляються свіжішою крупкою, а менш доброякісні - вже використаною (« втомленої») крупкою.
Оброблений адсорбентом сироп прямує через контрольний фільтр до збірки сиропу.
При фільтрації сиропів кісткове вугілля поступово втрачає свою активність, і через деякий час адсорбція припиняється. гарячою водою, Вивантажуючи з адсорбера, і направляють на регенерацію.
Мал. 1 . Схема адсорбційного очищення: 1-адсорбер; 2 - напірна збірка; 3 – мішковий фільтр; 4 – контрольний фільтр; 5 – збірка сиропу; 6 - клелювальний котел; 7 – пастка; 8 – насос.
Розрізняють термічну та хімічну регенерацію. У першому випадку регенеровану крупку спочатку піддають виварюванню в киплячій воді протягом 1-2 години для видалення розчинних речовин, адсорбованих нею, потім промивають гарячою проточною водою протягом 3-4 год, пропарюють пором і направляють на термічну регенерацію. Процес регенерації полягає в прожарюванні крупки без доступу повітря при температурі близько 500-550 ° С протягом години у спеціальних костекалільних печах різних систем. При термічній регенерації крупки повністю видаляються лише органічні речовини. Неорганічні домішки відокремлюються лише частково при промиванні та пропарюванні. Решта неорганічних адсорбованих речовин, головним чином солі кальцію (CaS0 4 СаСО 3), міцно утримуються капілярами крупки. Кількість їх поступово наростає, що призводить до забивання капілярів. Тому через кожні 10 термічних регенерацій проводять хімічну регенерацію вугілля.
Перед регенерацією крупку попередньо обробляють гарячою водою, а потім кип'ятять її 1,5-2 год в розчині соди. Після спуску лугу крупку промивають (4-6 год) гарячою водою та обробляють протягом години технічною соляною кислотою (при кип'ятінні).
Кислотний розчин спускають, і крупзв'язку з охолодженням гарячої утфельної водою до повного видалення хлористих солей.
Після хімічної регенерації крупку спрямовують на термічну регенерацію.
При роботі на рафінадному заводі маса крупки становить близько 65% маси рафінаду, при цьому щодня близько 14-15% її регенерується.
Регенерація вугілля є дуже складним, трудомістким і дорогим процесом.
З метою зменшення витрат на очищення адсорбцією в нашій рафінадній промисловості в останні роки стали широко застосовувати деревне активне вугілля, що має високу активність.
З активного деревного вугілля в рафінадному виробництві знайшов застосування переважно карбофін, отриманий при прожарюванні просочених ZnCb деревного вугілля або деревини при температурі 600°С.
Він складається з мікроскопічних порошин вугілля.
Адсорбуюча дія карбофіну значно вища, ніж костекутної крупки. Тому однакового ефекту знебарвлення їм можна досягти при порівняно невеликій витраті (0,3-0,5% до маси цукру, що рафінується).
З активного вугілля попередньо готують 30%-ну водну суспензію, яку потім протягом 15-20 хв перемішують з сиропом в мішалці, що періодично працює, при температурі 80°С.
Оброблений сироп фільтрують через фільтр-прес та карбофін після одноразового використання викидають.
Потужним засобом для знебарвлення рафінадних сиропів можуть служити синтетичні смоли - іоніти.
Загальна витрата іонітів 0,02% до маси рафінаду, що виробляється.
[b] УВАРИВАННЯ РАФІНАДНИХ СИРОПІВ
Варіння утфелю з рафінадного сиропу принципово не відрізняється від варіння утфелю у цукробуряковому виробництві. Тільки рафінадні утфелі варять значно менше цукробурякових (близько 50 хв), що обумовлено високою чистотою сиропів, що уварюються, і більшою їх концентрацією (73% СВ замість 65%).
Особливість отримання рафінадного утфелю - введення при його уварюванні ультрамарину, що є мінеральною фарбою інтенсивно синього кольору (80-150 г на 100 ц утфелю).
[b]Отримання рафінадної кашки
Рафінадною кашкою називається напівпродукт, що отримується після центрифугування та пробілки клерсом рафінадних утфелів. Вона складається з кристалів цукру, покритих плівкою клерса, що зволожує їх.
Для центрифугування утфелів у рафінадному виробництві широко застосовують безперервно діючі пульсуючі центрифуги (рис. 1). Центрифуга має 4 горизонтальні барабани, виготовлених з щілинних сит, розташованих послідовно вздовж осі центрифуги 1 і обертаються з частотою 800 об/хв. Діаметри барабанів збільшуються у міру просування цукру. Перший (2) і третій (3) барабани знаходяться як у обертальному, так і у зворотно-поступальному русі.
Центрифуга поміщена в горизонтальний кожух, в якому встановлено перегородку для відділення зеленого відтіку від білого. Утфель через нерухому завантажувальну трубу безперервно надходить на перший барабан, де починається його центрифугування.
Під впливом пульсуючих поштовхів цукор переміщається з барабана на барабан і четвертого барабана виводиться з центрифуги. На третій барабан підводять для пробілки клері (5-6% до маси утфелю).
Вологість рафінадної кашки регулюється витратою клерсу та режимом роботи центрифуги. Залежно від бажаної міцності рафінаду вологість, що обумовлюється залишковим клерсом, може коливатися від 1,5 до 3%. При виробництві міцного цукру в кашці залишають максимально можливу кількість клерсу, щоб надалі після пресування в процесі сушіння сахароза, що кристалізується, цементувала монокристали шматків цукру.
[b]Пресування рафінадної кашки
Рафінадну кашку пресують для зближення монокристалів та отримання вологого рафінаду певної форми.
При пресуванні обсяг кашки та її пористість зменшуються та кристали зближуються.
При цьому вона формується в бруски масою 125 г, які після висушування розколюються до шматочків стандартного розміру, або шматочки рафінаду масою 5,5 г.
У першому випадку процес пресування ведуть на пресі, основною робочою частиною якого є встановлений горизонтально обертається на вертикальному валу коло. У ньому симетрично розташовані наскрізні прямокутні прорізи, які вставляють коробки (матриці). У ці коробки надходить під дією набивного пристрою кашка. Тут вона і пресується.
Кожна матриця має перегородки, що дозволяють одержувати бруски розміром 24X24X188 мм. Принцип дії преса показано на рис. 2.
Мал. 2 . Схема влаштування столу преса.
Протягом кожного повного обороту кола, що триває близько 10 с, прес робить чотири короткочасні зупинки, під час яких кожна матриця разом зі своїм пуансоном, що утворює дно матриці, по черзі затримується на 1 -1,5 с в положеннях I, II III і IV.
У положенні / матриця готується до заповнення кашкою, навіщо пуансон опускається.
У положенні II матриця підходить під набивну коробку та набивається кашкою.
У положенні III матриця підходить під плиту, а пуансон піднімається вгору і стискає кашку в матриці.
У положенні IV пуансон виштовхує з матриці спресований вологий брусок, який потім зсувається на сушильну планку або на стрічку транспортера.
[b]Сушка сирого пресованого рафінаду
Сушіння рафінаду протікає в два періоди, що відрізняються в основному швидкістю процесу. Перший період характеризується інтенсивним видаленням вологи, а другий – різким уповільненням процесу. Сушіння рафінадних брусків зазвичай проводиться в тунельних сушарках, що являють собою дві довгі ізольовані камери (канали), усередині яких прокладено рейковий шлях.
Перша камера має у боковій стінці отвір для завантаження та вивантаження цукру.
Сирий рафінад надходить у перший канал (I зона), де прогрівається, при цьому з нього видаляється частина вологи.
Потім вагончики пересуваються у другий канал, у якому видаляється основна кількість вологи. Після цього вагончики повертаються до ІІ зони першого каналу, де рафінад охолоджується повітрям.
У тунельній сушарці тривалість сушіння рафінаду становить 10-12 год при температурі гарячого повітря не вище 95°С. При сушінні міцного пресованого рафінаду (вологістю вище 2,3%) застосовують вакуум-сушарки.
Висушений та охолоджений рафінад у вигляді брусків надходить на машину для розколювання на шматки розміром 22x 22x 13-14; 23x 23x 12-1З або 24x 24x 11-12 мм. Готовий рафінад упаковують вручну та механізованими методами.
При комплексній механізації виробництва пресованого рафінаду ряд технологічних процесівможе бути ув'язаний в єдиному агрегаті, який називається комбайном. До найраціональніших можна віднести комбайн, який працює на Московському рафінадному заводі. Головною частиною цього комбайна є ротаційний прес, що пресує цукор у вигляді доміно чи кубиків. На сушіння шматочків рафінаду в комбайні потрібно значно менше часу, ніж у тунельній сушарці. При вологості рафінадної кашки 16-18% сушіння протікає близько 30 хв при температурі не вище 70°С.
В даний час в основному випускають три сорти рафінованого цукру: пресований колотий; пресований швидкорозчинний; рафінований цукор-пісок. Крім того, у невеликих кількостях випускається рафінад колотий литий, пресований з властивостями литого і дорожній рафінад (у дрібній упаковці). Залежно від сорту діючий ДЕРЖСТАНДАРТ 22-66 пред'являє до цукру-рафінаду ряд вимог (табл. 1) за такими показниками: міцності (тимчасовому опору паралелепіпеда подрібнюючого тиску преса), розчинності у воді (розчинність кубика рафінаду з ребром0 ); вологості, чистоті тощо.
Таблиця 1
Чистота рафінаду має бути не менше 99,9%; вміст редукуючих з ахарів у ньому не допускається вище 0,03%. Рафінований цукровий пісок повинен бути окремими кристалами сахарози розміром не більше 0,2 мм. Вологість цукру-піску не може перевищувати 0,1%.
Статті на тему
