Як запустити виробництво сирної маси. Необхідне обладнання для виробництва сиру. Особливості відкриття «твірного» бізнесу

В цій статті:

Сир міцно зайняв почесне місце у раціоні харчування кожної людини, його затребуваність пояснюється наявністю маси корисних властивостей. У цьому бізнес-плані розглядається організація виробництва сиру середньої жирності з прикладу міні-заводу. Чітке дотримання технологічних норм у виробничому процесі сприяє виготовленню смачної та якісної продукції.

Таким чином, у разі раціонального використання коштів, придбання надійного обладнання та підбору кваліфікованого персоналу, бізнес має всі шанси ефективно розвиватися та приносити щомісячний прибуток його власнику.

Організація сирного бізнесу

Після вибору форми провадження господарської діяльності (ТОВ або ІП) необхідно отримати дозвіл на ведення бізнесу в органу виконавчої влади.

При цьому код КВЕДбуде наступним: 15.51.14 - виробництво сиру та сирково-твірних виробів.

Потім відповідні документи має видати санепідемстанція та пожежна інспекція.

Розміщувати виробничі потужності необхідно у власній або орендованій будівлі, яка повинна відповідати таким вимогам:

• наявність водопровідної води, електрики та каналізації;
• площа основного цеху має становити не менше 30 квадратних метрів;
• обкладання стін кахлем висотою понад 2 метри;
• водонепроникні, не слизькі та стійкі до впливу кислот підлоги;
• світлі тони стін побутових, допоміжних та складських приміщень;
• вентиляція, наявність засобів захисту від гризунів та тарганів;
• можливість обладнати власну лабораторію.

Ліцензування

Необхідно отримати ліцензію, яка дає право провадити виробничу діяльність.

Для цього до ліцензуючого органу (Держхарчпром) слід подати певний пакет документів, що складається із заяви встановленого зразка, копій установчих документів та квитанції про сплату державного мита. Після обстеження майбутнього виробничого цеху видається дозвіл як акта, термін дії якого становить щонайменше 5 років.

Сертифікація

Після запуску міні-заводу та виготовлення першої партії сиру потрібно буде обов'язково сертифікувати продукцію.

Документ підтверджуватиме належну якість та безпеку продукції. Також необхідно бути готовим до систематичних візитів представників санепідемстанції, які часто досліджують зразки бактеріологічних змивів обладнання та стін. Тому слід мати довідки про стан корів, від яких надходить молоко.

Стандарти

Сир має відповідати встановленим стандартам, а саме:

• ГОСТ Р 52096-2003 – сир;
• ГОСТ Р 52096-2003 - термін придатності сиру.

Належний контроль якості сировини, що поставляється, бажано здійснювати у власній виробничій лабораторії, в якій є сучасні прилади контролю.

Витрати на її утримання з лишком окупляться в недалекому майбутньому, оскільки якісна сировина сприяє полегшенню технологічного процесу та гарантує високі споживчі властивості готового продукту. У зв'язку з цим, розробка та затвердження власних технічних умов буде особливо ефективним для випуску продукції, яка матиме попит у споживачів.

Особливості технології виробництва сиру

Способи виробництва сиру

Залежно від способу утворення згустку в процесі виробничого циклу розрізняють такі способи виробництва сиру: кислотний та сичужно-кислотний.

Першим способом виготовляється знежирений сир та продукт зниженої жирності, у процесі якого кислотна коагуляція білків відбувається за допомогою сквашування молока бактеріями. Відмінною особливістю готового продукту, виготовленого подібним способом, є ніжна консистенція, оскільки просторова структура згустків не дуже міцна.

При сичужно-кислотному способі потік формується за рахунок прямого впливу сичужного ферменту, а також молочної кислоти. Таким способом отримують сир підвищеного та середнього ступеня жирності.

Розглянемо виробництво сиру традиційним способом

Початкова сировина- доброякісне свіже та знежирене молоко, яке направляють на пастеризацію (температура 79-80°С). Такий температурний режим безпосередньо впливає на властивості згустку, від якого залежить якість і норма виходу готового продукту. Для порівняння – при низькій температурі пастеризації згусток вийде недостатньо щільним, адже практично всі білки відходять у сироватку, а вихід сиру значно знижується. Таким чином, регулюючи режими пастеризації, обробки згустку і підбираючи варіанти сичужних заквасок, можна отримувати згустки з необхідними вологоутримуючими характеристиками.

Відмінною особливістю виробництва сиру в окремий спосіб є додавання пастеризованих вершків, завдяки чому жирність готового продукту в кілька разів збільшується.

Технологічний процес виробництва сиру складається з наступних етапів:

Підготовка сировини

Молоко піддають очищенню на сепараторах-молокоочисниках (Мал. 5) і підігрівають до температури 37°С. Допускається також фільтрування через марлю (щонайменше 3 шарів). У процесі виготовлення жирного або напівжирного сиру молоко підлягає пастеризації при температурі 80°С пластинчастих (трубчастих) пастеризаційно-охолоджувальних установках.

Охолодження молока

Потім молоко необхідно охолодити до температури заквашування (близько 30 ° С). Для одержання кисломолочного сиру потрібна кислота, що утворюється біохімічним способом, а саме за рахунок впливу культури мікроорганізмів.

Закваска

Таку закваску готують на чистих культурах мезофільних, термофільних або молочнокислих стрептококах. Перед її безпосереднім додаванням необхідно поверхневий шар акуратно зняти чистим та ретельно продезінфікованим ковшем.

Після цього додають закваску, яка має вигляд однорідної консистенції (не більше ніж 5% від загального обсягу). Якщо виникає потреба прискореного заквашування, то молоко додають комбіновану закваску: 2,5% на основі мезофільних стрептококів, і 2,5% - з термофільних стрептококів. Середня тривалість сквашування молока становить 10 годин, а при прискореному сквашуванні – не більше 6 годин.

Важливо зауважити, що в результаті проведення процесів пастеризації та стерилізації в молоці неминуче знижується кількість кальцію (до 50%), що, у свою чергу, призводить до погіршення здатності до сичужного згортання.

Таким чином, з метою відновлення сольової рівноваги підготовлене до сквашування молоко додають хлорид кальцію (35-40%, тобто 350-400 грам на 1000 кг. заквашеного молока), тобто. 400 г на 1000 кг заквашеного молока.

Внесення сичужного ферменту та отримання згустку

Після цього можна вносити сичужний фермент (наприклад, харчовий яловичий або свинячий пепсин). Протягом 15-25 хвилин необхідно ретельно перемішувати молоко, після чого дати спокій аж до утворення щільного згустку, який слід перевірити на злам (норма - рівний край з гладкою поверхнею).

Особливу увагу слід приділити та сироватці: вона повинна бути прозорою із зеленуватим відтінком.

Потік розрізають на кубики, приблизні розміри яких становлять 20х20х20 см.

Самопресування

Після цього їх залишають на 1 годину для того, щоб відокремилася сироватка (зливають із ванни) і зріс рівень кислотності. Самі кубики поміщають у бязеві мішки, причому заповнюють їх трохи більше половини. Зав'язування та укладання у ванну відбувається з метою самопресування.

Подібний процес також можна здійснювати в прес-візокабо ж на встановлення УПТдля пресування та охолодження сиру.

Практично готовий продукт підлягає самопресуванню від 1 до 4 годин. Зрештою, сир повинен мати масову частку вологи, яка передбачена нормативною документацією. Після цього можна переходити до етапу пакування, маркування та охолодження готового продукту.

Фасування сиру

Сир транспортується стрічковим транспортером і подається на фасувальні автомати.

Упаковка продукції буде здійснюватись у брикети, які за рахунок вакууму продовжують термін придатності готового до вживання сиру та є екологічно безпечними.

Бізнес-план виробництва сиру

Як основну лінію для виробництва сиру розглянемо обладнання вітчизняного виробника з можливістю випуску продукції 100 кг. в годину. Схематично лінія представлена ​​на наступному малюнку:

У виробничому цеху вона має вигляд:

Вибрана нами технологічна лінія складається з наступних агрегатів:

• сироговиробник-ванна;
• прес-візок;
• охолоджувач сиру;
• пастеризаційна ванна;
• трубопровід, насос та інші допоміжні елементи.

Вартість виробничої лінії становить 1216000 рублів, при цьому вона передбачає випуск різних видів продукції, зокрема глазурованих сирків. Крім базової комплектації існує потреба у придбанні:

• фасувального апарату - 865 000 рублів (Рис. 11);
• холодильної камери з моноблоком (Polair) – 135 000 рублів (Мал. 12).

Монтаж та здійснення пусконалагоджувальних робіт виробник здійснюватиме безкоштовно. Таким чином, витрати на придбання виробничого обладнання становитимуть 2216000 рублів. У разі відсутності цієї суми для оснащення цеху з виробництва сиру можна запозичити кредитні ресурси фінансової установи або залучити інвесторів.

Продуктивність технологічної лінії складає 50 кг. в годину.При 8-годинному робочому дні місячне виробництво готової продукції складе 8 800 кг. в місяць. (8 годин х 50 кг. х 22 робочі дні).

Для таких запланованих обсягів необхідно придбати вихідну сировину у сумі 654 675 рублів:

• молоко - 50 000 літрів х 13 рублів - 650 000 рублів;
• сичужна закваска для сиру - 50 штук по 60 рублів = 3000 рублів;
• хлорид кальцію - 1675 рублів.

Завдяки використанню сучасної виробничої лінії реально досягти високого ступеня автоматизації технологічного процесу, а значить і суттєво зменшити рівень трудомісткості. Тому можливо знизити собівартість продукції, що сприятливо вплине на фінансові результати діяльності міні-заводу. Так, для обслуговування обладнання буде достатньо 3 осіб:

• 2 робочих - по 12 000 рублів;
• 1 технолога - 16 000 рублів.

Бажано створити додаткову штатну одиницю, посадові обов'язки якої полягатимуть у визначенні якості сировини, що поставляється, і виготовленого готового продукту: лаборант – 15 000 рублів.

До його безпосередніх обов'язків також можна включити контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних умов виробничого циклу.

Разом місячний ФОП становитиме 55 000 рублів.

Кошторис місячних капітальних вкладень складатиметься з наступних статей витрат:

• підготовка приміщення (косметичний ремонт) - 80 000 рублів;
• щомісячний обсяг орендної плати – 30 000 рублів;
• реєстрація СПД - 28 000 рублів;
• придбання сировини -654675 рублів;
• вартість упаковки – 35 000 рублів;
• витрати на перевезення вантажів – 15 000 рублів;
• комунальні платежі - 10 000 рублів;
• витрати на оплату праці - 55 000 рублів;
• реклама – 5000 рублів.

Разом собівартість продукції - 912 675 рублів на місяць і 10 952 100 рублів на рік.

Річний виторг: місячне вироблення х 12х роздрібна вартість 1 кг. сиру = 8800 х 160 руб. х 12 місяців = 16896000 рублів.

Валовий річний прибуток (величина виручки - собівартість) = 16 896 000 - 10 952 100 = 5 943 900 рублів.

Прибуток до оподаткування з урахуванням початкових інвестицій у устаткування = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 рублів.

Розмір прибутку після оподаткування (15%) - 3168715 рублів на рік (чистий прибуток).

Визначимо коефіцієнт рентабельності виробництва (чистий прибуток/валовий прибуток) - 53,3%.

Таким чином, за наявності наведеної суми капіталовкладень організація виробництва сиру буде досить вигідним бізнесом із щомісячним розміром прибутку у розмірі 254 059 рублів.

Збут готової продукції

Особливо ефективним буде налагодження виробництва сиру у разі наявності власної сировинної бази.Разом з цим, спочатку можна знайти надійних контрагентів – фермерів, які щодня поставлятимуть свіже молоко. Комерційний ризик та конкуренція на ринку сиру можуть призвести до виникнення нестандартних ситуацій у діяльності міні-заводу, тому необхідно приймати короткострокові управлінські рішення, а саме:

• фасування сиру в барвисте пакування вагою 300, 500 або 800 грам;
• встановлення роздрібної ціни більш прийнятною проти аналогічної продукції (на стадії впізнавання товару);
• співробітництво з торговими мережами, постачання у невеликі магазини, створення фірмової торгової точки;
• реклама (ЗМІ, бігборди, зовнішні стенди);
• періодичне проведення акцій.

У разі прибуткової діяльності можна поступово збільшувати обсяги випуску готової продукції та розширювати її асортимент (виробляти глазуровані сирки, зернистий сир з додаванням джему тощо).

Сир це білковий кисломолочний продукт, виготовлений з молока шляхом сквашування, з подальшим видаленням і згустком частини сироватки і відпресуванням білкової маси. Сир готують із цільного, нормалізованого чи знежиреного молока. Сир буває: жирний – 18%, напівжирний – 9%, нежирний.

Органолептичні показники.

Смак і запах чистий, кисломолочний, консистенція ніжна однорідна, для жирного допускається м'яка, для нежирного - розсипчаста. Колір – білий, із кремовим відтінком.

Мікроорганічні показники.

Бактерії групи кишкової палички не допускаються до 0.01г продукту. Сальмонели не допускаються до 25г продукту. Золотистий стафілокок не допускається до 0.1г продукту.

До складу білка сиру входять незамінні амінокислоти, метіонін та холін – рекомендуються при захворюванні серцево-судинної системи. Молочний жир сиру засвоюється на 95%.

Методи виробництва сиру.

1 Кислотний.

2 Кислотно-сичужний.

3 Роздільний (додавання до сиру високожирних вершків).

При кислотному коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти. При цьому способі потік має хорошу консистенцію, однак, при виробництві жирного сиру важче відокремлюється сироватка. Найбільш економічно вигідний.

Кислотно-сичужний? коагуляція відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту та пепсину. Сичужний фермент посилює процес виділення сироватки зі згустку.

Загальна технологічна схема.

1 Прийомка та підготовка сировини.

2 Очищення молока від механічних домішок. t 25-45градС.

3 Гомогенізація Р - 6МПа, t - 50градС.

4 Охолодження молока до t - 4градС, зберігається не більше 6 годин.

5 Нормалізація та підігрів. Проводять з урахуванням масової частки білка, залежно від коефіцієнта нормалізації кожного виду сиру.

6 Пастеризація t-78градС, 10-20сек. Підвищені режими пастеризації сприятимуть денатурації білка, це збільшує щільність і погіршує відділення сироватки.

7 Зберігання молока. Охолодження до 4°С, зберігання не більше 6 год.

8 (Кислотний). Заквашування t - 30 ° С влітку, 32-35 - взимку. Використовуються мезофільні молочнокислі стрептококи. З використанням симбіотичних заквасок сквашування при t – 32градС.

8 '(Кислотно-сичужний). Додавання в молоко хлористого кальцію та молокозгортаючих ферментів. Хлористий кальцій вноситься: 400г безводної солі хлористого кальцію на 1т молока, як 40% розчину. Після цього вносимо сичужний фермент із розрахунку 1г на 1т молока.

9 Сквашування. Закінчення сквашування визначаємо за кислотністю згустку. Для 18% і 9% сиру – кислотність 61градТ, для нежирного 65градТ, сквашування 6-10годин (для кислотно-сичужного). Для кислотного 18% та 9% - 75градТ, нежирного - 85градТ, тривалість сквашування 8 - 12 годин.

10 Обробка згустку та охолодження. Розрізання на сирне зерно, при цьому починає відокремлюватись сироватка (синьорезис), при цьому сироватка відводиться з сирної ванни.

11 Самопресування та пресування згустку. Пресування проводячи при досягненні масової частки вологи 65 - 73%. Для пресування сирне зерно поміщають у мішки лавсанові, зав'язують і поміщають на престележку. . Під впливом своєї маси продовжує виділятися сироватка, цей процес триває трохи більше години при t – 15-17градС. Закінчення процесу визначають візуально зі зникнення блиску з поверхні згустку. Потім сир пресують за допомогою різних установок, де відбувається охолодження та пресування. У цьому температура сиру – 8 – 10градС. Доохолодження до t - 6-8 градС.

12 Упаковка. Споживча тара – пергамент, фольга, стаканчик; транспортна тара - алюмінієва тара, пластикові ящики до 15 кг.

13 Зберігання. Не більше 36 годин при t< 8градС.

Пороки сиру та методи їх запобігання.

Пороки смаку та запаху.

1 Кормовий присмак – передається з молока, в осінньо-зимовий період допускається незначний кормовий присмак та нежирний сир.

2 Нечистий, старий, затхлий смак та запах. Зумовлений погано вимитою тарою, зберігання в приміщенні, що погано провітрюється, розвитком мікроорганізмів.

3 Надмірно кислий смак. Недотримання температурних режимів сквашування, посилення молочнокислого бродіння; подовження термінів самопресування та пресування, невчасне охолодження.

4 Оцтово-кислий смак та запах. Розвиток оцтово-кислих бактерій через підвищені температури зберігання.

5 прогорклий смак. При розвитку в сирі олійнокислих бактерій, що виділяють фермент ліпазу, розвиваються при недотриманні режимів пастеризації.

6 Гіркий смак. Обумовлений якістю сировини.

Пороки консистенції.

1 Груба, суха, крихлива. Підвищена температура нагрівання при обробці згустку та надмірне його дроблення.

2 Гумова консистенція. Характерно для сиру виробленого кислотно-сичужним способом при внесенні підвищених доз сичужного ферменту.

3 Консистенція, що змащується. При переквашуванні сиру.

4 Спукування. Викликається дріжджами при недостатньому охолодженні сиру при підвищеній температурі зберігання.

5 Виділення сироватки. Недостатнє пресування.

6 Ослизнення та запліснявання сиру. Спостерігається при пухкій упаковці, при нещільному приляганні кришки до сиру та при порушенні температурно-вологісних умов.

СПОСОБИ ВИРОБНИЦТВА СТВОРУ

При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашування молока, що викликає коагуляцію білків та утворення згустку. Виходячи з цього існують два основні способи коагуляції: кислотний та кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Отриманий потік має хорошу консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку із цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, лише нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найвигідніший використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.

При кислотно-сичужному способі коагуляція казеїну та утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти та сичужного ферменту чи пепсину. Сичужний фермент посилює в згустку процес синьорезису, в результаті покращується відокремлення ним сироватки.

Виробництво жирного та напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційним або роздільним способом виробітку.

Виробництво сиру традиційним способом.Технологічний процес вироблення жирного та напівжирного сиру з кислотною або кислотно-сичужною коагуляцією білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:

Кислотний спосіб Кислотно-сичужний спосіб

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом наведено на рис. 1

На виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 ° Т, яке необхідно підготувати до заквашування. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують та охолоджують до температури заквашування.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в суміші, що переробляється, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки з нормалізації молока ведуть з урахуванням вмісту в ньому білка та проводять, як правило, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок та направляють на пастеризацію.

Режим пастеризації молока впливає щільність одержуваного при сквашуванні згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку зростає, але одночасно з цим зростає і здатність згустку утримувати вологу, що ускладнює видалення сироватки. У зв'язку з цим при виробленні сиру молоко пастеризують при температурі 78±2°З витримкою 15-20 с. Цей режим вважається достатнім для знищення мікрофлори в нормалізованій суміші та отримання згустку, зручного для подальшої обробки.

Пастеризовану суміш охолоджують до температури заквашування 28-30°С (у теплу пору року) та 30-32°С (у холодну пору року). 3аквашування та сквашування суміші виробляють у спеціальних двостінних ваннах для вироблення сиру. З метою зручності обслуговування їх монтують на майданчиках.

При виробленні сиру кислотно-сичужним способом охолоджену до температури заквашування суміш вносять 1-5% закваски, приготованої на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока. Ретельно перемішане молоко витримують протягом 2-3 години до досягнення в ньому кислотності 32-35°Т. Після цього в нього вносять 40% розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Сичужний фермент або пепсин вносять у вигляді 1% розчину з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Розчин сичужного ферменту готують на кип'яченій та охолодженій до 35°С воді. Розчин пепсину для підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці при температурі 36±2°С за 5-8 год до застосування.

Внесення сичужного ферменту неодночасно із закваскою дозволяє в перші 2-3 години після заквашування перемішувати молоко через кожні 30-40 хв, що оберігає його від відстоювання жиру. Крім того, підвищення кислотності молока в процесі витримки посилює активність сичужного ферменту, що вноситься, що покращує якість згустку.

Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього в потік трохи похило вводять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий потік при цьому дає рівний, з блискучими краями злам із виділенням прозорої світло-зеленого кольору сироватки. Якщо потік ще неготовий, то злам матиме в'ялий вигляд із виділенням каламутної сироватки. Неправильне визначення готовності згустку спричиняє погіршення якості сиру та зменшення його виходу. Найбільш точно готовність згустку визначають за його кислотністю, яка для жирного та напівжирного сиру має становити 58-60°Т. Утворення згустку відбувається за 6-8 год.

Для скорочення тривалості сквашування молока можна використовувати закваску, що складається з мезофільних і термофільних стрептококів молочнокислих у співвідношенні 1: 1 в кількості 5% маси молока. Температуру сквашування при цьому підвищують у теплу пору року до 35±1°С, холодну - до 37±1°С, тривалість сквашування молока скорочується до 4-5 год, а виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше.

Щоб отриманий потік придбав консистенцію сиру, з нього необхідно видалити близько 70% всієї вологи, що міститься в ньому. Зі згустку вода видаляється разом із розчиненими в ній сухими речовинами (лактозою, сироватковими білками та ін) у вигляді сироватки. Для прискорення виділення сироватки потік необхідно розрізати на невеликі частини, що значно збільшить його поверхню. Потік розрізають спеціальними дротяними ножами спочатку на горизонтальні шари по довжині ванни, а потім по довжині та ширині на вертикальні. В результаті виходять кубики розміром близько 20 мм по ребру. Розрізаний потік залишають у спокої на 30-40 хв. За час витримки з нього інтенсивно виділяється сироватка, яку видаляють із ванних сифоном або через штуцер.

При виробленні жирного або напівжирного сиру кислотним способом нормалізовану суміш вносять закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока в кількості до 5%. Ретельно перемішане молоко залишають у стані спокою до утворення згустку.

Під дією молочної кислоти, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння, казеїн молока перетворюється на нерозчинний стан, утворюючи потік. На відміну від згустку, отриманого при кислотно-сичужній коагуляції, він має меншу міцність та в'язкість. Це неоднаковою дисперсністю білкових частинок у цих двох згустках. У згустку, отриманому при кислотно-сичужної коагуляції, білкові частки великих (30-50 мкм) та середніх (10-30 мкм) розмірів становлять близько 80%. При кислотному сквашуванні у згустку відсутні великі білкові частки, але в частку дрібних (до 10 мкм) припадає близько 55%.

Готовність згустку можна визначити пробою на злам, звертаючи при цьому увагу на колір сироватки, що виділяється. Більш точно закінчення сквашування визначають кислотністю згустку, яка досягає 70-80°Т. Утворення згустку відбувається за 7-9 год.

Готовий згусток розрізають ножами на кубики з розміром по ребру 20 мм і залишають у спокої на 10-15 хв для часткового виділення сироватки, а отже, деякого ущільнення шматочків згустку. Сироватка із згустку, отриманого кислотним способом, виділяється повільніше, ніж при кислотно-сичужному способі. Для прискорення явища синьорезису в цьому випадку застосовують підвищення температури, що викликає сильніше стягування білкового згустку і інтенсивніше виділення сироватки. З цією метою розрізаний і трохи згусток, що ущільнився, нагрівають до температури 40-44°С, направляючи в міжстінний простір ванни гарячу воду. Для рівномірного нагрівання всієї маси потік обережно перемішують. При цьому не допускається інтенсивне перемішування, яке викликає роздроблення шматочків згустку з утворенням дрібних білкових частинок, які відійдуть із сироваткою, зменшивши вихід продукту. Не можна також допускати перегрів згустку вище встановленої температури, що сприяє отриманню сиру з сухою та грубою консистенцією. При недогріві згустку в ньому сповільнюється відділення сироватки, і в результаті сир матиме підвищену кислотність, консистенцію, що мажуть, і збільшаться втрати при його виробництві.

Після нагрівання згустку до необхідної температури його залишають у спокої на 20-30 хв для кращого зневоднення. Сироватку, що виділилася при цьому, видаляють з ванни. Подальші операції при виробленні сиру, отриманого як кислотним, і кислотно-сичужним способами, виконуються аналогічно.

Для поліпшення виділення сироватки потік пресують невеликими порціями, поміщеними в міцні бязеві або лавсанові мішки. Через штуцер ванни в кожен мішок надходить самопливом по 7-9 кг згустку. Мішки зав'язують і укладають кількома рядами в прес-візок, де під дією власної ваги зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі повітря не вище 16 ° С і триває не менше 1 год. Закінчення самопресування визначають візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.

Після самопресування мішки укладають у кілька рядів у прес-візок або прес іншого типу і під тиском пресують сир до готовності. Тиск під час пресування слід збільшувати поступово, інакше частина сухих речовин перейде в сироватку і зростуть втрати. У процесі пресування мішки з сиром кілька разів струшують і перекладають, чим прискорюють виділення сироватки. Щоб уникнути підвищення кислотності, пресування проводять у приміщеннях з температурою повітря 3-8°С. Закінчення пресування визначають за вмістом вологи у сирі. Весь процес пресування триває трохи більше 10 год.

Більше доцільно пресувати сир над бязевих, а лавсановых мішках. Це прискорює відділення сироватки, внаслідок чого тривалість пресування скорочується на 40%. У зв'язку з цим кислотність сиру знижується на 12-15 ° Т, що підвищує якість готового продукту. Завдяки зменшенню прилипання білкового згустку до лавсанової тканини втрати сиру при виробництві знижено в межах 8-10 кг на 1 т продукту. Лавсанову тканину також легше мити, вона значно міцніша за бязь.

Після пресування сир негайно направляють на охолодження до температури 8-15°С, використовуючи для цього охолоджувачі різних конструкцій, найбільш досконалими серед яких є закриті оциліндровці двоциліндрові.

Технологія сиру традиційним способом має низку серйозних недоліків. Так, весь процес вироблення сиру триває не менше 12 год. Відділення сироватки від згустку із застосуванням мішків з тканини триває довго і вимагає великих витрат ручної праці, із сироваткою зі згустку йде значна кількість жиру. Весь процес ведеться відкритим способом, що дає можливість повторного мікробіологічного обсіменіння продукту. Все це спричинило пошук шляхів удосконалення виробництва сиру.

У 1961 р. на Челябінському молочному заводі вперше було впроваджено роздільний спосіб виробництва сиру на обладнанні. Сутність цього способу полягає в тому, що знежиреного молока виробляється нежирний сир, до якого додають вершки, підвищуючи його жирність до 9 або 18%. Нежирний сир отримують при цьому кислотно-сичужним способом. Готовий нежирний сир відпресовують до придбання ним необхідної вологості та перетирають на вальцьовці для отримання однорідної консистенції. Після цього в місильній машині його перемішують із пастеризованими та охолодженими вершками жирністю 50-55%. Усі необхідні розрахунки при цьому виконують з допомогою спеціальних таблиць.

Застосування роздільного способу виробництва сиру на існуючому устаткуванні дозволило скоротити на 13-14 кг втрати жиру на 1 т сиру, але призвело до підвищення механізації технологічного процесу.

Використання сепараторів-творовідділювачів дозволило повністю механізувати технологічний процес виробництва сиру окремим способом та розробити спеціальні потоково-механізовані лінії, якими оснащені великі підприємства нашої країни. При виробництві сиру на цих лініях (рис. 2) знежирене молоко пастеризують при температурі 78±2°С з витримкою 15-20 с, охолоджують до 28- 30°С, і воно надходить і ємності для сквашування, забезпечені спеціальними мішалками для перемішування . Заквашування знежиреного молока в холодну пору року відбувається при температурі 30-32°С, в теплу - при 28-30°С. У знежирене молоко вносять 1-5% закваски, приготовленої на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока, 30-40%-ний розчин хлориду кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока і 1%-ний розчин сичужного ферменту, пепсину або ферментного препарату ВНИИМС із розрахунку 1 р ферменту на 1 т молока. Все це вносять одночасно, протягом 10 хв перемішують вміст ємності та залишають у спокої для утворення згустку. Сквашування знежиреного молока продовжується до 8-10 год.

Закінчення сквашування визначають кислотністю згустку, яка повинна досягти 95-110°Т. При меншій кислотності важко обробка згустку в сепараторі і можуть засмічитися його сопла.

Отриманий потік ретельно перемішують мішалкою протягом 5-10 хв і насосом подають у пластинчастий теплообмінник. У ньому розмішаний потік нагрівають до температури 60°З, а потім охолоджують до 30°С. В результаті термічної обробки потік краще відокремлює сироватку. У той самий час у згустку знищується значна частина молочнокислих мікроорганізмів у вегетативної формі. Це оберігає від зайвого наростання кислотності та надає продукту більшої стійкості при зберіганні.

З теплообмінника через двосекційний сітчастий фільтр потік згусток насосом подають в сепаратор-творогоотделитель. У сепаруючому пристрої потік розподіляється тонкими шарами між тарілками.

Під дією відцентрової сили він поділяється на сир та сироватку. Сир як важча фракція відкидається до периферії, звідки через сопла безперервно виводиться до приймача. Освітлена сироватка через спеціальне кільце видаляється з сепаруючого пристрою.

Сир, що вийшов з сепаратора, через приймач спеціальним насосом подають для негайного охолодження в пластинчастий або трубчастий охолоджувач. Нежирний сир, охолоджений до температури 8°С, надходить у змішувач. Сюди дозуючим насосом з ємності подають пастеризовані та охолоджені вершки жирністю 50-55%. З'єднання сиру та вершків у змішувачі відбувається в об'ємних пропорціях. У камері змішувача нежирний сир і вершки ретельно перемішуються і продукт пересувається до конусної насадки, через яку в безперервному потоці виходить із змішувача. Через накопичувальну ємність сир надходить в автомат для фасування.

В результаті обробки згустку в сепараторах готовий продукт набуває пастоподібної консистенції, що відрізняється від традиційної, і тому отримав найменування м'якого дієтичного сиру.

54.Методи згортання молока у виробництві сиру виробництво сиру традиційним способом

За способом утворення згустку розрізняють два методи виробництва сиру: кислотний і сичужно-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сиво-

Ротки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру ніжнішої консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяють сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.

При сичужно-кислотному способі згортання молока cry стік формується комбінованим впливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Під дією сичужного ферменту казеїн на першій стадії переходить у параказеїн, на другій – з параказеїну утворюється потік. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2. Тому утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше, при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою, отриманий згусток має меншу кислотність, на 2-4 год прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотної коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, оскільки у них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки не потрібно.

Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і жирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати під час виробництва сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.

Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне та знежирене кислотністю не вище 20 °Т. За жиром молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.

Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78-80°З витримкою 20-30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості та виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, так як сироваткові білки практично повністю відходять у сироватку, і сир знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, які беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність та

Підсилюючи вологоутримуючу здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними та вологоутримуючими властивостями.

Г. Н. Мохна було запропоновано температуру пастеризації суміші для сиру підвищити до 90 °С, щоб повністю осадити сироваткові білки та підвищити вихід сиру на 20-25%; при цьому не виникає труднощів при відділенні сироватки від згустку.

Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування (в теплу пору року до 28-30, в холодну - до 30-32 ° С) і направляють у спеціальні ванни для вироблення сиру. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах молочнокислих мезофільних стрептококів і вносять в молоко в кількості від 1 до 5%. Деякі фахівці рекомендують вводити у закваску Str. acetoinicus. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6-8 год.

При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 °С, холодну - до 38 °С. Тривалість сквашування молока скорочується на 2-3,5 год, у своїй виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше.

Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8-1% при її чистоті.

При сичужно-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченій і охолодженій до 40-45°С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відділяє сироватку. Негайно після цього в молоко у вигляді 1%-ного розчину вносять сичужний фермент або пепсин із розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченій і охолодженій до 35 °С -, де. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5-8 годин до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32-35 ° Т у резервуарах, а за Тим перекачують у сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.

Готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного і напівжирного сиру має бути 58-60, для нежирного - 75-80 ° Т) і візуально-згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашування при кислотному методі триває 6-8 год, сичужно-кислотному - 4-6, з використанням активної кислотоутворюючої закваски-3-4 год.

Щоб прискорити виділення сироватки, готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотному методі розрізаний потік підігрівають до 36-38 °С для інтенсифікації виділення сироватки і витримують 15-20 хв, після чого її видаляють. При сичужно-кислотному розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40-60 хв для інтенсивного виділення сироватки.

Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7-9 кг (на 70% місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок. Під впливом своєї маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 ° С і триває не менше 1 год. Закінчення самопресування визначається візуально, по поверхні згустку, що втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3-6 °С, а після закінчення негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 °С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; Найбільш досконалим є двоциліндровий.

Готовий продукт фасують на автоматах у дрібну та велику тару. Сир фасують у чисті, пропарені дерев'яні діжки або чисті алюмінієві, сталеві, луджені широкогорлі фляги або картонні ящики із вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 і 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки різних полімерних матеріалів, упаковані в ящики масою нетто не більше 20 кг.

Сир зберігають до реалізації не більше 36 годин при температурі камери не вище 8 ° С та вологості 80-85%. Якщо термін зберігання буде перевищено через безперервні ферментативні процеси, у сирі починають розвиватися вади.

Твороговиробники з ванною, що пресує, використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається.

Твороговиробник складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки та люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, на які натягують тканину, що фільтрує. Пресуюча ванна за допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися майже до дна ванни для сквашування.

Відповідно підготовлене молоко надходить у ванни.

Тут в нього вносять закваску, розчини хлориду кальцію та сичужного ферменту і так само, як і за звичайного способу вироблення сиру, залишають для сквашування. Готовий cry стік розрізають ножами, що входять в комплект сироговиробника, і витримують протягом 30-40 хв. За це часом виділяється значна кількість сироватки, яку видаляють з ванни відбірником (перфорований циліндр, обтягнутий фільтруючої тканиною). У його нижній частині є патрубок, що входить у ванну патрубок. Сироватка, що відокремилася, через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню надходить у відбірник і по патрубку виходить з ванни. Таке попереднє видалення сироватки збільшує ефективність пресування згустку.

Для пресування перфоровану ванну швидко опускають донизу до зіткнення з поверхнею згустку. Швидкість занурення пресуючої ванни в потік встановлюють залежно від його якості і виду сиру, що виробляється. Сироватка, що відокремилася, проходить через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню і збирається всередині пресуючої ванни, звідки її кожні 15-20 хв відкачують насосом.

Рух пресуючої ванни вниз припиняється нижнім кінцевим вимикачем, коли між поверхнями ванн залишається простір заповнений відпресованим сиром. Відстань це встановлюють при дослідних виробках сиру. Залежно від виду сиру, що виробляється, тривалість пресування становить 3-4 год для жирного сиру, 2-3 год для напівжирного, 1-1,5 год для нежирного. При прискореному методі сквашування тривалість пресування жирного та напівжирного сиру скорочується на 1-1,5 год.

Після закінчення пресування перфоровану ванну піднімають, а сир вивантажують через люк у візки. Візок з сиром подається витягом нагору і перекидається над бункером охолоджувача, звідки охолоджений сир надходить на фасування.

Механізована лінія Я9-ОПТ-5 продуктивністю по молоку 5000 л/год найбільш досконала та використовується для вироблення напівжирного, «Селянського» та нежирного сиру. Готовий потік перемішується протягом 2-5 хв і гвинтовим насосом подається в прямоточний підігрівач із сорочкою. Тут потік швидко (4,5-7 хв) підігрівається до температури 42-54 ° С (залежно від виду сиру) подачею гарячої води (70-90 ° С) в сорочку. Підігрітий потік охолоджується до 8-12 ° С в охолоджувачі водою (25-40 ° С) і направляється в двоциліндровий зневоднювач, обтягнутий тканиною, що фільтрує. Вміст вологи в готовому сирі регулюється зміною кута нахилу барабана зневоднювача або зміною температури нагрівання та охолодження згустку.

Готовий сир направляється на фасування і потім холодильну камеру для доохолодження.

З метою резервування сиру у весняний та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від способу заморожування. Сир при повільному заморожуванні набуває крупчасту та розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у вигляді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає як дрібних кристалів у всій масі сиру, які руйнують його структуру, і після розморожування відновлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупічастої консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир у фасованому вигляді - блоками по 7-10 кг та брикетами по 0,5 кг при температурі від -25 до -30 °С у термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку -18 і -25 °С протягом 1 ,5-3 год. Заморожені блоки укладають у картонні ящики і зберігають при цих температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять за температури не вище 20°С протягом 12 год.

ВИРОБНИЦТВО СТВОРУ РОЗДІЛЬНИМ СПОСОБОМ

При цьому способі виробництва (рис. 8) молоко, призначене для вироблення сиру, підігрівають у пластинчастому апараті до 40-45°З сепарують з отриманням вершків з масовою часткою жиру не менше 50-55%. Вершки пастеризу-

Ют пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки при 90°С, охолоджують до 2-4 °С і направляють на тимчасове зберігання.

Знежирене молоко пастеризують при 78-80 ° С з витримкою 20 с, охолоджують до 30-34 ° С і направляють в резервуар для сквашування, з спеціальною мішалкою. Сюди подаються закваска, хлорид кальцію і фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90-100°Т, так як при сепаруванні згустку з меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмічитися.

Отриманий потік ретельно перемішується і насосом подається в пластинчастий теплообмінник, де спочатку підігрівається до 60-62 ° С, а потім охолоджується до 28-32 ° С, завдяки чому він краще поділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника потік під тиском подається в сепаратор-твороговиробник, де поділяється на сироватку і сир.

При виробленні жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи в згустку 75-76%, а при виробленні жирного сиру - до масової частки вологи 78-79%. Отриману сирну масу охолоджують на пластинчастому охолоджувачі до 8 °С, розтирають на вальцьовці до

Одержання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють у місильну машину, куди насосом дозуються пастеризовані охолоджені вершки, все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на автоматах та направляють у камеру для зберігання.

За викладеною технологією отримують жирний, напівжирний, «Селянський», м'який дієтичний, м'який дієтичний плодо-ягідний сир.

М'який дієтичний сир виробляють шляхом сквашування пастеризованого (85-90 °С) знежиреного молока чистими культурами молочнокислих стрептококів з видаленням частини сироватки сепаруванням з подальшим додаванням до нежирного сиру вершків. Для цього пастеризоване і охолоджене до 28-34 °С знежирене молоко вносять при перемішуванні закваску, хлорид кальцію і розчин сичужного ферменту (1-1,2 г/т). Суміш сквашують до кислотності згустку 90-110°Т (рН 4,3-4,5) або 85-90°Т (сквашування прискореним методом). Готовий згусток ретельно перемішується мішалкою (5-10 хв) і за допомогою насоса направляється в пластинчастий теплообмінник, де спочатку нагрівається до 60-62 °С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 28-32 °С. Далі потік дробиться за допомогою сітчастого фільтра і надходить на сепаратор-творного - виробник для отримання нежирного сиру.

Отриманий сир насосом подається спочатку на трубчастий охолоджувач, де охолоджується до 8 ° С і подається на змішувач - дозатор для змішування з пастеризованими (85-90 ° С з витримкою 15-20 с) і охолодженими (до 10-17 ° С) вершками з масовою часткою жиру 50-55%

М'який дієтичний сир повинен містити масову частку жиру не менше 11%, вологи 73%: кислотність його повинна бути не вищою за 210 °Т. Сир повинен мати чистий кисломолочний смак, ніжну однорідну консистенцію, злегка маже, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний IIO всій масі.

М'який дієтичний плодово-ягідний сир виробляється з сиропами, які попередньо ретельно змішуються в окремій ємності з вершками і подаються в змішувач - дозатор для змішування з сиром. Виробляють і м'який нежирний дієтичний плодово-ягідний сир.

Готовий продукт фасують на автоматі коробки, стаканчики або пакети з полімерних матеріалів, які потім укладають у ящики і направляють в холодильну камеру на зберігання при температурі 2 °С.

Термін реалізації продукту не більше 36 годин з моменту виробітку при температурі не вище 8 °С»

Домашній сир виготовляється жирним (4% жиру) і нежирним. Він є сирною масою з окремих зерен білого (для жирного) зі злегка жовтуватим відтінком кольору. Смак продукту ніжний, злегка солонуватий, кисломолочний запах. Масова частка жиру в домашньому сирі становить 4,3 та 20%, нежирному – 0,4, солі не більше 1, вологи не більше 78,3 та 79% відповідно; кислотність продукту не вища за 150 °Т. Для його вироблення використовують знежирене молоко з кислотністю не вище 19°Т та вершки з масовою часткою жиру 30% та кислотністю не вище 17°Т.

Вершки попередньо пастеризують при 95-97 °З витримкою 30 хв (для надання присмаку пастеризації), гомогенізують при температурі 26-30°З тиску 12,5- 13 МПа, після чого охолоджують до 4-8 °С. Знежирене молоко пастеризують при 75 °З витримкою 18-20 с, охолоджують до 30-32 °С і заквашують у ванні. До складу закваски входять Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris у співвідношенні 2:1; 2. Якщо закваску вносять у кількості 5-8%, сквашування триває 6-8 год, якщо в кількості 1-3%, то 12-16 год при температурі 21-23 °С. Крім закваски, в молоко вносять хлорид кальцію у вигляді розчину (400 г безводної солі на 1 т молока) і 1% розчин сичужного ферменту (1 г на 1 т молока).

Готовність згустку визначають за кислотністю сироватки, яка повинна бути 45-57°Т (рН 4,7-4,9), і міцності згустку. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики з розміром ребра 12,5-14,5 мм і залишають у спокої 20-30 хв. У процесі витримки зростає кислотність, краще відокремлюється сироватка та ущільнюється (обсихає) потік. Після етрго зниження кислотності сироватки до 36-40°Т у ванну додають воду (при 46 °З) з таким розрахунком, щоб рівень у ванні підвищився на 50 мм, згусток підігрівають, вводячи в сорочку ванни гарячу воду. Підігрів ведуть так, щоб спочатку температура згустку підвищувалася зі швидкістю 1 ° С за 10 хв, потім до підвищення температури 48-55 ° С - 1 ° С за 2 хв. Кислотність згустку під час нагрівання не повинна підвищуватися більш ніж на 3°Т (тобто до 39-43°Т). Після досягнення температури 48-55°Т сирне зерно для його ущільнення вимішують протягом 30-60 хв. Готовність зерна визначають пробою на стиск: при легкому стиску в руці воно має зберігати свою форму і не розминатися.

Коли сирне зерно готове, з ванни видаляють сироватку і наливають у неї воду температурою 16-17°С, в якій зерно промивають, охолоджуючи протягом 15-20 хв. Потім промивають холодною водою (2-4°С). "Об'єм води повинен дорівнювати обсягу віддаленої сироватки. Потім воду спускають, і зерно зсувають до стінок ванни так, щоб на середині утворився жолоб для стікання сироватки. До обсушеного зерна (масова частка вологи не більше 80%) додають наповнювачі і ретельно перемішують. попередньо розчиняють у 8-10-кратній кількості вершків Готовий Домашній сир фасують у дрібну тару - коробки, розраховані на 500 г, картонні склянки з полімерним покриттям та полімерні склянки на 200, 250 і 500 г, а також у широкогорлі фляги та картонні з прокладкою з паперу та полімерним покриттям, розраховані на 20 кг.

Терміни реалізації Домашнього сиру: при кімнатній температурі не більше 24 год, при 8-10 ° С не більше 5 діб, а при 2-4 ° С не більше 7 діб.

У виробництві сиру використовується первинний матеріал, а саме коров'яче молоко не нижче 2 сорти та з кислотністю не вище 22%. Також використовується продукт переробки, а саме знежирене молоко, яке, виходить, за допомогою сепарування молока. Ще використовують спеціальний продукт: закваску для сиру на культурних, чистих кисломолочних стрептококах, хлористий кальцій або хлористий 2-водний кальцій. Як допоміжний продукт застосовується питна вода. Лінія виробництва сиру генерує технологічний процес кисломолочним способом.

Виробництво сиру

Залежно від методу, за допомогою якого утворюється потік по ходу промислового циклу, розрізняються такі методи виготовлення сиру:

Сир - не жирний продукт

• сичужно-кислотний;
• кислотний.

Перший спосіб виробляє продукт зниженої жирності та знежирений сир. У ході цього способу відбувається кислотна коагуляція білків шляхом сквашування бактеріями молока. Основною особливістю завершеного продукту, виготовленого даним способом, є дуже ніжна консистенція через не дуже міцну просторову структуру згустків.

Сичужно-кислотний спосіб формує потік за допомогою прямого впливу сичужного ферменту та молочної кислоти. Таким методом виходить сир середнього та підвищеного ступеня жирності.

Виробництво сиру традиційним способом

Вихідною сировиною стає доброякісне, знежирене та свіже молоко, яке прямує на пастеризацію (температура 80-81 ° С) у лініях виробництва сиру. Даний температурний режим завдає прямого впливу на характеристику згустків, від яких залежить норма та якість виходу завершеної продукції. Якщо температура буде низькою, пастеризація згустку вийде недостатньо щільна, тому що майже всі білки відійдуть у сироватку, а значить вихід самого сиру значно знизиться. Таким чином, при регулюванні режиму пастеризації, обробки згустків і підбиранні варіантів сичужної закваски на виході вийде потік з необхідними вологоутримуючими властивостями.

Головною особливістю виготовлення сиру роздільним методом є добавка пастеризованих вершків. Завдяки цьому жирність готової продукції збільшується у кілька разів.

Технологічна лінія виробництва сиру виготовляє продукт у кілька етапів:

Підготовка сировини

Підготовка молока до вироблення сиру

Молоко піддається ректифікації на молокоочисниках-сепараторах та підігрівається до температури 38 °С.

Також допускається фільтрування за допомогою марлі, якою має бути не менше 4 шарів. Під час виробництва напівжирного або жирного сиру молоко проходить пастеризацію при температурі 81°С у трубчастих (пластинчастих) охолоджувально-пастеризаційних верстатах.

Охолодження молока

Далі молоко охолоджується до температури закваски приблизно 32 °С. Щоб отримати кисломолочний сир, необхідна кислота, що утворюється біохімічним методом, а саме за допомогою впливу мікроорганізмів.

Закваска

Закваска готується на чистій культурі мезофільного, термофільного або молочнокислого стрептокока. Перед його безпосередньою добавкою потрібно шар поверхні повільно зняти чистою, ретельно продезінфікованою ложкою.

Далі додається закваска, що має вигляд однорідної консистенції, яка за загальним обсягом не перевищує 6%. Якщо виникла потреба у прискоренні заквашування, тоді молоко додається комбінована закваска: 3% з урахуванням мезофільного стрептокока, і 3% з урахуванням термофільного стрептокока. У середньому тривалість заквашування молока становить 11 годин. При прискореному заквашуванні тривалість не більше 7 годин.

Слід зазначити, що з проведення процесу пастеризації і стерилізації в молоці дуже знизиться кількість кальцію, до 55%. Це призводить до регресу можливості сичужного згортання.

Отже, з розрахунком на відновлення сольової рівноваги в заготівлю сквашеного молока додається хлорид кальцію, а саме 40-45%, тобто 400-450 г на 1 тонну заквашеного молока.

Внесення сичужного ферменту та отримання згустку

Після цього потрібно внести сичужний фермент, наприклад, харчовий, яловичий, свинячий, пепсин. Протягом 10-20 хвилин потрібно ретельно помішувати молоко. Після цього давши йому спокій до утворення щільних згустків, перевірити на злам, норма якого являє собою гладку поверхню з рівним краєм.

Основну увагу необхідно звернути на сироватку: вона повинна бути лесуючої із зеленуватим відтінком. Згустки розрізаються на кубики, із зразковими розмірами: 25х25х25 см.

Самопресування

Далі їх залишають у спокої на 60 хвилин. Це необхідно для зливу з ванни (щоб відокремилася сироватка) та зріс ступінь кислотності. Готовий кубик поміщають у бязевий мішок, при цьому заповнюючи його трохи вище за половину. Зав'язувати та укладати у ванну необхідно для самопресування. Цей процес можна здійснити в прес-візку технологічної лінії виробництва сиру. А також на верстаті УПТ, призначеного для охолодження та пресування сиру.

Майже завершена продукція підлягає самопресуванню від 2 до 5 годин. На виході у сирі має бути масова частка вологи, передбачена нормативною документацією. Далі, можна перейти до етапу упаковки, маркування та охолодження завершеної продукції.

Фасування сиру

Лінія розфасовки сиру

Продукт транспортується лінією виробництва сиру на стрічковому транспортері. Далі сир подається в фасувальний автомат.

Упаковка продукту здійснюється в брикетах, які за допомогою вакууму продовжують термін зберігання готового сиру, вони також екологічно безпечні.

Устаткування

Як основні лінії виробництва сиру купують обладнання російського виробника з можливістю виходу продукції 105 кг за годину.

Технологічна лінія виробництва сиру складається з наступних верстатів:

1. Твороговиробник (ванна).
2. Прес (візок).
3. Охолоджувач сиру.
4. Ванна пастеризаційна.
5. Насос, трубопровід, інші додаткові елементи.

Лінія виробництва сиру, ціна якої становить 1215000 рублів, передбачає вихід різних видів сиру, зокрема, глазурованого сирку. Крім основної комплектації, є необхідність придбання додаткового обладнання, а саме:

• фасувальний апарат - 860 000 рублів;
• холодильна камера із моноблоком – 140 000 рублів.

Встановлення та початок пуско-налагоджувальної роботи виробник здійснює безкоштовно. Таким чином, витрата на покупку промислового обладнання становитиме 2215000 рублів. Якщо ця сума відсутня, щоб оснастити цех із виготовлення сиру, необхідно взяти кредит в одній із фінансових установ або зацікавити інвесторів.

Продуктивність технологічної лінії виробництва сиру є 55 кг за годину. Якщо робочий день буде стандартним (8 годин), тоді місячний випуск готового продукту складе 9 680 кг на місяць. (Годинник * кг * робочі дні = 8 * 55 * 22).

При даних запланованих обсягах необхідна наявність вихідної сировини у сумі 720 275 рублів:

молоко: 55 000 літрів * 13 рублів - 715 000 рублів;

сичужна закваска для сиру: 55 штук по 65 рублів = 3575 рублів;

хлорид кальцію: 1700 рублів.

За допомогою використання сучасної технологічної лінії можна досягти високого рівня автоматизації промислового процесу. Це означає суттєве зменшення рівня трудомісткості. Можна знизити первісну вартість товару це сприятливо впливає фінансовий результат діяльності цеху. Для обслуговування лінії необхідно всього 3 особи:

• двоє робітників – по 14 000 рублів;
• один технолог - 18 000 рублів.

Необхідно створити допоміжні штатні одиниці, посадові обов'язки яких полягають у визначенні проби матеріалу, що поставляється, і виготовленої завершеної продукції:

• лаборант - 17 000 рублів.

До обов'язків лаборанта повинен входити контроль за дотриманням санітарно-епідемічних норм виробничого періоду.

Виготовлення сиру на основі сквашування молока кисломолочними бактеріями в ємності здійснює лінія виробництва сиру я9 опт. На ній виробляється сир 10 та 6% жирності, а також нежирний сир. До складу лінії виробництва сиру Я9-ОПТ входить:

1. Ємність для сквашування Я1-ОСВ.
2. Насосні установки П8-ОНБ для подачі згустків.
3. Апарат для теплових обробок згустків.
4. Бойлерні установки
5. Зневоднювач згустків.
6. Охолоджувач продукту.
7. Система контролю та управління.

Місткість для сквашування Я1-ОСВ в технологічній лінії виробництва сиру призначається для приймання молока, заквашування та отримання згустків. Місткість складається з таких деталей:

• корпус;
• мішалка;
• привід;
• мийний пристрій.

Насосна установка П8-ОНБ призначена для подачі згустку сиру. До складу лінії входить:

• ємність для зберігання;
• апарат теплової обробки згустків;
• одноходовий теплообмінник із каналом плоского перерізу;
• бойлерна установка (призначається для нагрівання води до 65-97 ° С).

Зневоднювач сирних згустків для виділення з них сироватки є конічним, що звужується до випускного отвору барабаном. Він починає обертатися за допомогою електродвигуна, що з'єднується із редуктором. Коли барабан обертається, швидкість зневоднення координується підйомними механізмами, що обертаються за допомогою окремого приводу, що змінюється, ракурс нахилу барабана.

Лінія виробництва сиру розсипчастої консистенції

Охолоджувач для готового сиру з температурою 9 °С, складається з двох утискальних барабанів шнекового типу. Барабан розміщений у корпусі із двох з'єднаних циліндрів та одним суцільним бункером, який змонтований на станині. Транспортування матеріалів із встановлення лінії відбувається через трубопровідну систему, через клапани та насоси.

Система контролю та управління включає в себе щит, за допомогою якого здійснюється спостереження, фіксація та автоматизоване регулювання технологічних характеристик лінії.

Промисловий процес виготовлення продукції лінії виробництва сиру я9 опт встановлюється із забутовки ємності гомогенизированным пастеризованим, охолодженим до температури заквашування молоком. У цій ємності відбувається процес заквашування та сквашування молока і в подальшому його перемішування із заквасками та згустками. Завершені згустки після замішування перекачуються гвинтовими насосами агрегат теплової обробки згустків. У ньому відбувається нагрівання згустків, їх витримка та подальше охолодження. Згустки нагріваються за допомогою гарячої води, яка циркулює в сорочці секції правої ділянки теплообмінника та надходить до нього з бойлерного верстата. Згустки переносять температуру підігріву та прямують на ліву ділянку, в якій охолоджуються холодною водою. Вода подається у сорочці секції правої ділянки теплообмінника.

Сирні згустки після теплообмінника надходять у зневоднювач, де проходять через лавсан (фільтрувальна тканина), поділяються на згустки та сироватку. Сироватку збирають у піддони зневоднювача і за допомогою самовсмоктувальних насосів відводяться на резервування. Надалі сир, який виходить із зневоднювача, проходить по лотку і надходить у бункери двоциліндрових охолоджувачів. У них сир захоплюють конічними частинами барабана, що обертається. Далі, його подають у простір між барабаном та циліндрами. Продукт переміщають циліндром за допомогою шнека циліндричної частини барабана. Сир виштовхують через прохід у кришці знімної барабана. Далі він надходить на фасування. Система управління в даній лінії виробництва сиру дозволяє контролювати хід технологічних процесів із головними характеристиками:

• молока;
• згустку;
• готового продукту;
• гарячої та крижаної води;
• пара;
• стиснутого повітря.

Промисловий процес виготовлення кисломолочного продукту контролюється органолептичними, фізико-механічними, біохімічними та мікробіологічними показниками. Мікробіологічний контроль являє собою проведення та аналіз молока, яке призначається для заквашування. А також напівфабрикатів та завершеного продукту. При виготовленні кисломолочної продукції головну роль займає мікроорганізм пастеризованого молока та закваски. Вони виробляють органолептичні, фізико-механічні, біохімічні показники завершеної продукції. Контроль за якістю під час виготовлення кисломолочного продукту виробляється з урахуванням діючого ГОСТа.

Молоко, яке застосовується для виготовлення заквасок, має відповідати вимогам першого класу з редуктазної проби. Її визначають 10-12 разів на місяць.

Продуктивність пастеризації молока для закваски за наявності бактеріальної групи кишкової палички (БГКП) перевіряється 2 рази на 20 днів за допомогою посівів 15 см3 пастеризованого молока у 45–55 см3 у середу (за Кесслером). Цей індекс перевіряється тоді, коли в заквасці виявиться стороння молочно-кисла паличка після посіву або мікрокопіювання.

Головною ознакою якості заквасок є їхня тривалість сквашування, кислотність (активність);

• існування сторонньої мікрофлори;
• якість згустків;
• смак;
• запах.

Ці індекси перевіряються щодня. Для контролю за активністю заквасок проводяться пробні сквашування молока в лабораторіях. Чистота заквасок та відповідність між культурами, що до неї входять, перевіряються також щодня за допомогою безпосереднього мікрокопіювання. Наявність БГКП визначається посівами у середу за Кесслером. Цей аналіз проводиться щодня з кожної ємності для закваски. При посівах 4 см3 закваски, БГКП не повинні бути присутніми.

Відео: Виробництво сиру - технологія

Домашній сир віддають перевагу всім, хто розуміє різницю між якісними продуктами та їх імітацією. Якщо ви живете на селі, цей бізнес для вас, хоча організувати виробництво можна і в місті. Технологія не надто складна, успіх забезпечений при налагодженому збуті.

Планувати бізнес по виготовленню домашнього сиру найкраще в селі, хоча цілком можливо налагодити його і в міських умовах. Технологія виробництва сиру не складна та не витратна.

Щоб виготовити сир у домашніх умовах, достатньо мати чисту кухню, молоко, сметану та каструлю.

Рецепт приготування дуже простий: молоко кип'ятять, коли воно охолоне до 30 градусів, кладуть у нього сметану з розрахунку 100 грамів на 2 літри молока і ставлять у тепле місце на дев'ять годин.

Після цього масу викладають у чисту марлю, віджимають і підвішують для видалення сироватки. У цьому рецепті потрібно дотриматись важливої ​​умови – якісна сировина.

Якщо ви знаходитесь в селі, знайти таке молоко не складе труднощів, для мешканців міста це теж цілком можливо, хоч і пов'язано з деякими складнощами. Збут готового сиру потрібно налагоджувати через підприємства громадського харчування та постачати його постійним покупцям.

Якщо ви замислюєтеся про відкриття бізнесу більшого, завдання дещо складніше.

У сиру широкий спектр різновидів:

• власне сир різної жирності, від знежиреного до жирного;
• продукти з сиру - торти, сирки, креми, пасти. Ці продукти урізноманітнюють добавками – шоколадними, фруктовими, овочевими та іншими.

Реалізація

Основними споживачами сиру та його похідних є покупці роздрібних магазинів усіх вікових категорій та підприємства громадського харчування (кафе, ресторани тощо).

Реалізувати готовий продукт можна через:

• роздрібну мережу (магазини, супермаркети);
• оптових покупців, які займаються посередництвом;
• підприємства, що використовують сир для виготовлення виробів з нього.
• сектор HoReCa (ресторани, кафе, їдальні, кулінарії).

Основну увагу слід звернути на перші два канали збуту. Постачання в торговельну мережу дозволить отримати більше прибутку та налагодити регулярний збут, а співпраця з оптовиками гарантує стабільні обсяги продажу за більш низької ціни. І тут відпадає необхідність зберігати готову продукцію.

Технологія та обладнання

Технологічний процес полягає у сквашуванні пастеризованого молока із застосуванням молочнокислих бактерій. Можливе застосування сичужного ферменту або хлористого кальцію.

Виготовлення сиру можна розділити на такі етапи:

• Прийом молока та його фільтрація;
• Пастеризація молока в електропастеризаторі;
• Охолодження молока та його сквашування. Усунення згустків (ванни);
• Пресування (із застосуванням прес-візка). Можливе пресування в мішках, барабанах для пресування та охолодження сиру;
• Автоматична розфасовка.

Для забезпечення цього процесу знадобиться таке обладнання:

• Станція для прийому та фільтрації;
• Електропастеризатор;
• Сирна ванна;
• Прес-візок (дешевше) або встановлення барабанного типу (практичніше);
• Автомат для фасування.

Розглянемо два варіанти налагодженого виробництва з виготовлення сиру.

1-й варіант. Економічний

Продуктивність – 130 кг/год.

До складу лінії входять:

• Ванна для пастеризації, робочий об'єм 50 л, ціна – 230 тис. руб.;
• Ванна сирна, об'єм 1,25 куб. м - 13,5 тис. руб.;
• Прес-візок - 98 тис. руб.;
• Станція прийому та обліку сировини продуктивністю 5 000 літрів на годину – 348 тис. руб.;
• Додаткове обладнання (вузли з'єднання, насоси, мийки тощо) – 100 тис. руб.

Усього - 911 тис. руб.

Другий варіант. Стандартний

Продуктивність -130 кг/год.

• Станція прийому та обліку сировини, обсяг 5 000 літрів на годину – 348 тис. руб.;
• Установка для пресування та охолодження продуктивність 130 кг/година – 249 тис./руб.;
• Електричний пастеризатор на 1000 літрів - 605 тис. руб.;
• Додаткове обладнання – 100 тис. руб.

Усього - 130,2 тис. руб.

Крім цього обладнання знадобиться:

• Автоматичний фасувальник та пакувальник - 885 тис. руб.;
• Холодильна камера = 117,8 тис. руб.

Бачимо, що економічна лінія коштуватиме 1,9 млн. крб., а стандартна - 2,3 млн. крб.

Для роботи на економічній лінії потрібні 7 осіб, на стандартній – 4 особи.

Стандартна лінія повністю автоматизована і не вимагатиме великих трудовитрат. В результаті собівартість продукту з цієї лінії нижча, ніж з економічної лінії, що дозволить знизити відпускні ціни на сир і завоювати тим самим популярність у покупців.

Фінансові вкладення

• Обладнання – 2,3 млн. руб.;
• Доставка, монтаж, та налагодження обладнання - 0,3 млн. руб.;
• Сировина - 1 млн. руб.;
• Підготовка виробничого приміщення - 0,5 млн. руб.;
• Реєстрація підприємства, відкриття рахунку, подібні витрати – 0,1 млн. руб.

Усього: 4,2 млн. руб.

Виручка та прибутковість

• Готовий продукт, кг/година-90;
• Тривалість зміни, година. -12;
• Кількість змін на місяць – 30;
• Вироблення на місяць, кг – 16 200
• Оптова ціна 1 кг, руб. - 120;
• Виторг у руб. - 1940000 руб.;
• Прибуток, руб. - 250 000 руб.

Інвестиції окупляться через 18-24 місяці.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+