Приготування тіста для випікання хліба. Швидкий домашній хліб. Приготування хлібного тіста

Багато хто все частіше починає готувати вдома їжу, яку зазвичай всі звикли купувати в магазині. Для цього є кілька причин: вона смачніша, поживніша, дозволяє знизити споживання шкідливих барвниківі консервантів, а також найчастіше виходить дешевше, ніж у супермаркеті.

Хлібопечення – яскравий приклад цього явища. Домашній хлібзначно смачніше, ніж магазинний. А робити його не так дорого і довго, як може багатьом здатися.

Усі страхи мінуси магазинного хліба

Ми щодня купуємо в магазинах і вважаємо, що хліб, який ми бачимо на прилавках, так і має виглядати. Насправді ті хлібобулочні вироби, які ми купуємо в супермаркеті, мають свіжий та приємний вигляд тільки тому, що випускаються у промислових масштабахі, якщо вони не будуть таким, ми просто не будемо їх купувати.

Головна мета виробників - з кожного буханця, не збільшивши при цьому витрати на його приготування. Тому в тісто додається велика кількістьдріжджів, за рахунок яких текстура хліба стає «легкою», насиченою повітряними бульбашками. Така технологія також допускає використання борошна із низькосортного зерна, через що поживні властивостіхліба також знижуються.

Ще однією проблемою магазинного хліба є застосування консервантів. Продовжуючи термін придатності хліба, виробник знижує свої витрати. З кожним шматком хліба, купленого у супермаркеті, ми з'їдаємо здорову дозу консервантів.

Багато інгредієнтів несумлінні виробникипросто не вказують на етикетках.

Готуємо свій смачний домашній хліб, легко та дешево

Простий рецепт домашнього хліба

2016-05-11 10:07:36

Всім здається, що приготувати буханець хліба в домашніх умовах дуже складно і трудомістко, а, не маючи спеціальних пристроївтаких, як хлібопічка, зовсім неможливо. Насправді хліб досить легко зробити в домашніх умовах.

Вам знадобляться

1. одна велика миска для змішування інгредієнтів
2. одна ложка для розмішування тіста
3. один мірний стакан
4. одна чайна ложка
5. одна форма для випікання (бажано прямокутна)
6. один рушник для рук для покривання тіста

складові

1. молоко 1/4 склянки
2. цукор 5 ч. л.
3. сіль 1 ч. л.
4. вершкове масло|мастило| 5 ч. л.
5. сухі дріжджі 1 пакетик
6. борошно 2 1/2 - 3 1/2 склянки
7. рослинна оліядля змащування форми

Додати продукти до списку

Якщо у вас ще немає програми "Купи батон!", Ви побачите список інгредієнтів відразу після його встановлення

Спосіб приготування

1. По-перше, потрібно нагріти миску для змішування інгредієнтів. Достатньо просто заповнити її гарячою водоюна певний час. Потім воду злити і розвести дріжджі відповідно до вказівок на упаковці. Як правило, потрібно розмішати дріжджі у склянці теплої води. У результаті повинна вийде жовто-коричнева рідка суміш із бульбашками. Потрібно її добре перемішати, щоб не було грудочок.
2. Розтоплюємо масло в мікрохвильової печідодаємо його до дріжджів. У миску також додаємо молоко, цукор та сіль. Все добре розмішуємо. Після цього до суміші додаємо дві склянки борошна (зверніть увагу, додаємо не все борошно, тільки 2 склянки).
3. Знову все добре перемішуємо. Потім додаємо ще близько 1/4 склянки муки|борошна| і знову розмішуємо тісто. Продовжуємо додавати борошно потроху доти, поки тісто не почне відставати від стінок миски.
4. Тепер починаємо місити тісто. Для цього потрібно взяти трохи борошна на долоні та посипати нею робочу поверхню. Дістаємо тісто з миски та починаємо його місити. Місимо тісто приблизно хвилин десять: трохи пом'яли, покрутили, звернули в кулю, знову пом'яли і так кілька разів.
5. Після того, як пройде 10 хвилин, формуємо з тіста кулю (див. фото) і кладемо її в миску. Зверху покриваємо рушником та ставимо у тепле місце (наприклад, на плиту) на 1 годину.
6. За цей час тісто має піднятися приблизно вдвічі. Потім викладаємо його на посипану мукою поверхню і розкочуємо, надаючи прямокутну форму(Приблизно такою ж шириною, як у форми для випікання).
7. Нарешті згортаємо пласт тіста в рулет. «Ролл», що вийшов, повинен бути приблизно такого ж розміру, як форма для випічки.
8. Укладаємо буханець швом вниз у змащену олією форму. Знову накриваємо рушником і ставимо у тепле місце ще на 1 годину. Буханець має ще трохи піднятися.
9. Через годину відправляємо хліб у духовку, розігріту до 200 ° C, на 30 хвилин. Через півгодини дістаємо буханець із духовки і одразу виймаємо з форми, щоб хліб охолодився.
10. Важливо дати хлібу повністю охолонути, перш ніж розрізати його!

Примітки

1. Для змішування інгредієнтів можна скористатися блендером чи міксером. Вони полегшують та прискорюють процес. Однак, якщо під руками таких немає, можна розім'яти та перемішати інгредієнти вручну.

Для приготовлення смачного хлібане треба купувати спеціальну техніку, його легко приготувати у духовці. Можна придбати форму для випічки або сформувати круглий буханець. Читайте статтю і вибирайте рецепт хліба, що найбільш сподобався, в духовці в домашніх умовах.

Житній хліб у духовці в домашніх умовах

Для приготування житнього хліба змішують борошно двох видів: пшеничне та житнє. Перша допомагає тесту стати м'яким та податливим. Для більш швидкого приготуваннявикористовують дріжджі.

Складові:

• вода – 400 мл тепла;
• цукор – 1 ст. ложка;
• сіль – ложечка;
• борошно житнє - 300 г;
• олія соняшникова – 2 ст. ложки;
• борошно пшеничне – 300 г;
• дріжджі сухі – 10 г.

Приготування:

1. У піалу налити теплу воду, насипати сіль, дріжджі.
2. Додати цукор. Перемішати.
3. Витримати чверть години. У цей період відбудеться процес бродіння, на поверхні з'явиться пінна «шапка».
4. Залити олію соняшника, перешкодити.
5. Просіяти через сито два види борошна.
6. Тепер необхідно з'єднати опару із сухою сумішшю.
7. Замісити. Тісто вийде крутим. Вкрити пакетом. Відставити на кілька годин.
8. Маса збільшить обсяг у кілька разів.
9. Замісити. Викласти у форму. Вкрити пакетом. Залишити на годину.
10. Встановити духовку на 180 градусів.
11. Запікати приблизно 40 хвилин.

У хлібопекарській справі важливо дотримуватись температурного режиму при підготовці тіста та його випіканні.

Простий рецепт на кефірі без дріжджів

Випекти хліб можна з мінімальною кількістюпродуктів. Без використання дріжджів виходить корисний та смачний виріб.

Складові:

• борошно - 300 г пшеничне + ще трохи для замішування;
• кефір – 300 мл;
• сіль - 1 ч. ложка;
• сода - пів ч. ложки;
• цукор – 1 ч. ложечка.

Приготування:

1. Підготувати ємність.
2. Налити ложку кефіру в соду, тим самим погасивши її.
3. Відправити в муку.
4. Влити кефір.
5. Замісити тісто, при необхідності підсипаючи борошно.
6. До рук маса не повинна прилипати, але й не переборщіть із додаванням борошна.
7. Тепер треба тесту відпочити. Для цього накрийте пакетом і залиште на годину.
8. Скрутити круглий хлібець.
9. Ножем надрізати зверху.
10. Обсипати борошном.
11. Поставити у духовку.
12. Режим 220 градусів.
13. Час 50 хв.
14. Потім переключити на 200 градусів.
15. Готувати півгодини.
16. Проткнути шпажкою, якщо вона суха, виріб готовий.

Пшеничний заварний хліб у духовці

Від інших варіантів приготування цей хлібець відрізняється тим, що борошно необхідно заварити окропом. Це зробить його легким, пористим. Маса добре підніметься, м'якуш вийде пухким, кірка – рум'яною та тонкою. Домашній хліб у духовці найлегший і вдалий варіант, Обов'язково вийде смачним.

Для того, щоб радувати себе та своїх близьких свіжим домашнім хлібомз самими різними смакамиі формами, потрібні терпіння та певні знання секретів хлібопечення. А саме приготування не забирає багато сил. І хоча весь процес приготування хліба(Не швидкі його варіанти) займає загалом 4-4,5 години, основну частину цього часу хліб працює сам за себе - дріжджі виділяють газ, а білки клейковини формують просторову сітку, яка затримує бульбашки газу та тісто "піднімається".

Тут представлено покроковий описпроцесу приготування стандартного хліба з дріжджового тіста . Весь процес поділено на 9 основних етапів, вказано особливості кожного етапу. Кількості інгредієнтів можна подивитися в базовому рецептіпростого хлібного тіста. Освоївши техніку приготування хліба, усвідомивши, що особливих складнощівтут ні, ви поступово перейдете до вільної випічки хліба без усіляких рецептів та зможете вигадувати свої власні варіанти.

1 Підготовка інгредієнтів:

Основними інгредієнтами для приготування дріжджового хлібає борошно, дріжджі (закваска), вода (молоко), сіль та приправи.

Вода має бути трохи тепла (30 градусів). Борошно (для пишного хлібаце переважно пшенична вищого гатунку) потрібно обов'язково просіяти. Для прискорення підняття тіста борошно рекомендують прогрівати: в духовці при найменшій температурі 3-5 хвилин, в мікрохвильовій печі 15-20 сек при максимальній потужності. Якщо поспішати нікуди, цю операцію можна пропустити.

Дріжджі швидкої діїне вимагають підготовки, їх змішують із борошном у гранульованому стані. Сухі активні дріжджірозчиняють у всій кількості води, або в частині необхідної за рецептом рідини (0,5-1 ст.), Залишають на 10-15 хвилин для вбирання води (молоку), а перед змішуванням інгредієнтів збивають віночком до утворення піни (можна не збивати) . Свіжі пресовані дріжджі просто розводять у невеликій кількості теплої рідини та одразу використовують.

Для поліпшення смакових якостейхліба, в тісто замість промислових дріжджів чи разом із ними додають кислу закваску. Поряд із пшеничним борошном додають інші сорти борошна (від кількох ложок до 25 % від потрібної кількостіборошна, іноді і більше) - гречану, кукурудзяну, вівсяну, житню (сіяну або обдирну) або пшеничну з висівками (цільнозернова). Що міститься в цільнозернове борошнозародок надає хлібу легкийгоріховий присмак. У тісто для хліба додають також безліч смакових добавок– трави, цибуля, прянощі та тп.

Для прикраси хліба використовують різне посипання – манну крупу, висівки, мелені та цілі вівсяні пластівці, кунжут, мак та ін.

2 Заміс тесту:

Тісто на дріжджах:У просіяному (і підігрітому) борошні після додавання дрібної соліробимо поглиблення і вливаємо (для швидкодіючих - всипаємо) дріжджі, потім решту теплої рідини (якщо дріжджі розчинялися не в усьому обсязі води) і перемішуємо все руками, або ложкою (невеликий об'єм тесту) до отримання комкуватої маси. Варіант №2:Можна додавати не рідину в борошно, а навпаки борошно в рідину, відразу всю кількість борошна чи поступово. Дріжджі можна розчинити відразу у всій рідині, а потім почати підсипати борошно, що просіює, змішану з сіллю.

Тісто на заквасці:У зручну миску ополоником наливаємо порцію закваски, додаємо чотири таких же за вагою порції борошна та сіль. Додаючи потроху теплу воду, тісто замішуємо так, щоб воно не розповзалося.

3 Вимішування тіста:

Отримане простим змішуванням інгредієнтів комковате тісто потрібно тепер ретельно вимісити, що сприятиме формуванню клейковини, а тісто стане гладким і еластичним так, що йому можна буде надати різні форми.

Тісто з миски перекладаємо на стіл (дошку) з не великою кількістюборошна. Миску миємо і залишаємо сохнути. Оцінюємо отримане тісто:

Як вимішувати тісто.Один із методів – витягування та скручування тіста. Тримаємо тісто однією рукою, а іншою витягуємо. Спочатку тісто рватиметься дуже легко, потім стане більш еластичним. Тісто знову згортаємо, а потім злегка скручуємо. Продовжуємо розтягувати та скручувати тісто 10-15 хвилин.

за другому способупотрібно протягом приблизно того ж часу енергійно м'яти тісто, натискаючи основою долонь у середину грудки тіста. Якщо натискати тільки в одне місце, грудка тіста стає ковбаскою, потім треба загорнути краї ковбаски в центр і знову розминати його в ковбаску. Можна також складати ковбаску навпіл. Ще, як доповнення, можна кидати тісто об стіл або бити по ньому, наприклад, качалкою. Тісто можна замішувати і в міксері, що оснащений насадкою для вимішування тіста.

4 Підняття тесту:

Перекладаємо вимішане тісто в суху миску, накриваємо тканою серветкою, щоб захистити його від підсихання, і ставимо в тепле місце на 1,5-2,5 години. Швидкість підйому тесту залежить від температури приміщення та складу тесту. При кімнатній температурі(18-20 градусів) тесту для того, щоб збільшитися в об'ємі в 2 рази (перший підйом) потрібно 2-2,5 години. Якщо витримувати тісто в теплішому місці, цей час можна скоротити. Тепле місце – біля плити, біля батареї, на сонечку. Якщо на тісто, що добре підійшло, натиснути пальцем, то залишається слід, який зникає не відразу.

У принципі хліб може бути спечений і після першого підйому, але хліб найкращої якості, Смачніший, з рівномірною пористістю м'якішу виходить, якщо тісто піднімалося хоча б рази 2 і повільно. Іноді для досягнення цього тісто залишають на ніч у холодильнику (активність дріжджів знижується, тісто підходить повільно) або зменшують кількість дріжджів у два рази. Якщо в тісто було додано борошно грубого помелу (вівсяне, кукурудзяне і тп.) або, як у нашому випадку, борошно з висівками (цільнозенова або обдирне), то тісто буде піднімати повільніше, так як таке борошно обтяжує тісто.

Отже, щоб наш хліб був смачнішим, обминаємо тісто після першого підйому і знову ставимо підходити. Перевіряємо тісто натисканням пальцем, дістаємо з миски і трохи обминаємо, потім формуємо.

Частину тіста можна залишити в холодильнику на 1-2 дні, тісто можна і заморозити, і приготувати хліб тоді, коли зручніше.

5 Формування готового тесту в кулю:

Якщо ви приготували тісто для однієї одиниці хліба, то розділіть його на порції. З однієї порції формуємо коровай, а решту потрібно накрити серветкою. Для того щоб надати хлібу форму короваю, з тіста потрібно сформувати кулю. Для цього краю тесту підминаємо до центру. З одного боку тісто стає гладким і округлим, з другого боку утворюються складки. Перевертаємо тісто швом (складками) вниз і руками надаємо майбутньому короваю круглу форму. Також чинимо і з рештою тесту - вийшли дві заготівлі.

6 Останні приготування:

Кулю тіста накриваємо серветкою і даємо йому знову підійти (збільшитися вдвічі в обсязі) – 30-50 хвилин, готовність тесту перевіряємо пальцем. На поверхні тесту, що підійшов, можна зробити надрізи ножем (у формі хреста, сітки, трьох косих смуг), щоб збільшити поверхню скоринки. На цьому етапі тісто можна присипати кунжутом тощо.

7 Підготовка духовки:

Перші 20 хвилин випікання в духовці тісто продовжуватиме підніматися, доки дріжджі не загинуть. І швидке утворення скоринки не дасть цьому процесу пройти повною мірою. Щоб уповільнити появу скоринки і зробити наш хліб більш пишним, ставимо на дно духовки широку вогнетривку миску з гарячою водою і нагріваємо духовку до 230 градусів. Туди ж поміщаємо лист.

8 Випікання:

Тісто, що підійшло, перекладаємо на деко. З пульверизатора збризкуємо водою духовку, щоб ще більше наситити її парами. Через 20 хвилин миску з водою прибираємо. Випікаємо ще 15 хвилин. Якщо наш коровай дуже швидко стає рум'яним, знижуємо температуру до 200 градусів і випікаємо ще 10 хвилин. Потім хліб дістаємо з духовки і постукуємо кісточками пальців по зворотній сторонібулки. Якщо чуємо лункий глухий звук – коровай готовий. Якщо ні – печемо ще 5-10 хвилин. Час приготування вказаний для хліба з 750 г борошна. У рецепті базового тестудля хліба ви знайдете часи випічки короваю меншої маси.

9 Фінальний відпочинок та нарізка:

Коровай повинен охолонути кілька годин, краще його залишити до ранку. Викласти хліб рекомендуємо на дротяну сітку на ніжках, так хліб краще вентилюватиметься. Ріжте хліб дуже гострим ножем. Можна придбати спеціальний ніж для хліба.

Тисяча перший раз про заміс:) Хочу ще раз зупинитися на цій темі, хоч щоразу в кожному рецепті побіжно торкаюся її. Тісто - хира штука, його, начебто, і замісити як слід і, в той же час, якщо перестаратися, вийде не смачно і не красиво.

Караті ... що ???

Ми говорили про те, що буде з клейковиною, якщо тісто перемішати, а ось що буде з тестомв цілому і як це вплине на смакхліба, ми впустили. У процесі «перемішування» тіста, на нього надто впливає кисень, тісто надмірно окислюється, що не може пройти для нього безглуздо. Незважаючи на те, що пшенична борошнопісля помелу потребує того, щоб у ній пройшли окислювальні процеси, щоб потім формувати міцні клейковинний каркас, надлишкове окислення тістау результаті шкодить хлібу. Під впливом кисню відбувається руйнування каратиноїдного пігменту, який надає невибіленому борошну кремового кольору і ще «відповідає» за пшеничний аромат хліба. Ви помітили, що тісто в міру замісу, насичуючись киснем, стає білішим? Відомий американський пекар і викладач хлібопечення Джеффрі Хамельман дуже зрозуміло розповів про руйнування каратиноїдів при тому, як світлішає яєчний білоку міру збивання та насичення киснем. До збивання він має жовтуватий колір, а збитий в піну - білий. При цьому з руйнуванням каратиноїдів тісто частково втрачає свій смако-ароматичний потенціал, тому висновок напрошується сам собою: що менше ми місимо тісто, то смачнішим буде хліб.

Однак не все так однозначно і зовсім не означає, що весь хліб, випечений з тіста з розвиненою клейковиною, несмачний. Каратиноїди руйнуються не через те, що розвивається клейковина тіста, а через окислення його під час замісу. Але ж розвивати клейковину тіста можна не тільки активним замісом, таким чином уникнувши зайвого окиснення!

Аутоліз
Що сприяє пасивному формуванню клейковини без інтенсивного замісу? Насамперед аутоліз, а просто відлежка. Тісто, змішане в грубу грудку, просто лежить якийсь час, поки в ньому природним чином набухають білки борошна, формуючи зв'язки клейковини і нитки. Чи додавати сіль при аутолізі — питання спірне, з одного боку, без солі білки борошна швидше набухнуть, але без його присутності в тесті активізуються ферменти борошна, які згубно впливають на клейковину. Як варіант - проводити аутоліз у холодильнику і без солі, якщо ви дуже делікатні в цьому питанні. У мене зазвичай тісто відлежується без солі при кімнатній температурі, але недовго — хвилин 20.

Чи додавати в тісто закваску/опару для уатолізу?Я додаю, тому що помірна присутність кислоти в тесті сприяє набуханню клейковини і не несе ніяких руйнувань при цьому. ).
Разом з тим, якщо ви маєте справу з дріжджовою опарою, її кладуть у тісто для аутолізу нечасто. Тільки якщо без додавання опари тісто вийде занадто сухим і борошно не зможе добре зволожитися, і якщо використовується пуліш, вміст дріжджів в якому настільки невеликий, що півгодинна відлежка ніяк не вплине на тісто і процес ферментації.

Заміс складаннями.Цей метод дуже близький у атолізу за змістом, але, все ж таки, трохи відрізняється тим, що пекар теж бере участь у процесі. Тісто практично не замішується: воно перемішується, як для аутолізу, і залишається у спокої. Загалом під час бродіння його потрібно скласти близько 7-8 разів, поступово збільшуючи інтервал між складаннями.

Зразковий графік підходів до тесту такий:

Короткий заміс із сіллю та закваскою;

+10 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.
+10 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.

+30 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.
+30 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.

Всі ці складання та короткі проміси потрібно періодично робити протягом 2,5-3 годин, протягом яких тісто не тільки розвиває клейковину, а й проходить етап ферментації, простіше кажучи, підходить. І воно за цей час повинне відчутно вирости в два рази. І, перш ніж переступити до формування, як завжди, дивіться по тесту, воно справді має збільшитися. Якщо ні, дайте йому ще трохи часу, починаючи з 30 хвилин.

Цей дивовижний і лінивий спосібнасправді дуже ефективний і дозволяє з мінімальними зусиллямидобитися гладкого шовкового тіста. Крім того, ви своїми руками очіми відчуєте і побачите, як змінюється тісто, як воно з безформної маси перетворюється на пружне тісто.

Ощадливий заміс в Анкарсрум.
Я замішую тісто в тістомісі Ankarsrum Original, в ньому ж і аутоліз відбувається. Додаю всі інгредієнти, крім олії та солі в чашу, включаю на 3 хвилини на найнижчій швидкості, щоб вийшла спочатку груба комковата маса, а потім липке тісто, і вимикаю. Накриваю чашу пакетом та забуваю про неї на 20 хвилин. Потім пакет знімаю, додаю сіль і починаю заміс. Перші пару хвилин на мінімальній швидкості, потім перемикаю на «двійку» або «трійку», на «четвірці» та «п'ятірці» замішую у випадку, якщо тісто дуже вологе і йому потрібно дати «схопитися», і то зовсім недовго і в самому кінці замісу. Зазвичай заміс триває повний цикл роботи тістомісу, тобто 12 хвилин або нерідко вже на 8 хвилині вимикаю. До речі, сіль я додаю, як тільки знову включаю тістоміс, а масло ближче до кінця замісу.

Хочу окремо помітити щодо консистенції тесту на початку замісу. Недосвідченим пекарям спочатку тісто середньої консистенції може здатися занадто липким і рідким, проте не поспішайте додавати борошно. У міру замісу щойно липке і рідке тістобуде ставати все більш пружним і навіть гумовим. Крім того, додаткові складання під час бродіння допоможуть зміцнити клейковинний какас тіста.

Один із плюсів замісу саме в Анкарсрумі — це його дбайливе поводження з тестом, за що його роботу порівнюють навіть із ручною!Експерти вважають, що Анкарсрум місить так само дбайливо. Цим він завдячує своїй дивовижній констуркції та особливому пристрої: тому, що чаша крутиться навколо своєї осі, а не лопатка крутиться всередині чаші, тому, що гак має таку нестандартну форму, ідеально підігнану під форму чаші, завдяки чому тісто не інтенсивно "збивається", як це відбувається в планетарних міксерах і хлібопічках, а розтирається, розтягується і неспішно перевалюється з боку на бік, завдяки чому і відбувається заміс.

Ви ж помітили, що в основному в будь-яких машинах, призначених для замісу, «тістомісний орган», як пишуть навчальної літератури, виконаний у вигляді лопаток та спіральних гаків, які рухаються щодо чаші? Вони перемішують тісто, щоразу захоплюючи і вносячи додатковий кисень, тим самим призводячи до додаткового окислення. В Анкарсрумі такого не відбувається, бо з тестом там трапляється зовсім інша історія.

Наскільки замішувати?
Я дуже рідко замішую настільки, щоб тісто тягнулося прозорими плівками і блищало. Зізнаюся, я взагалі боюся такого тесту, бо воно близько до грані, коли клейковина почне руйнуватися. Таке тісто починає блищати, бо в нього починає вивільнятися вода, ще трохи й почне липнути та мазатись, а це зовсім недобре. Та й надлишковий заміс, як ми з'ясували на самому початку, погано впливає на смак та аромат хліба. Тому моє тісто, як я розумію, можна вважати тестом із середньо розвиненою клейковиною: воно не липне до рук, практично не залишає слідів на посуді, а, якщо діставати гак із чаші тістомісу, воно повністю висне на гаку, залишаючи дно чаші чистим.

Чого варто уникати, працюючи із тестом?
Висока температурапід час замісу та бродіння. Температура вище 25 градусів вже починає надавати негативний впливна властивості тіста, плюс, якщо під час замісу температура підвищується, це сприяє зайвому окисленню тіста.
Занадто тривалого та надто швидкого замісу. Ті самі причини — роздушення клейковини та окислення тіста. Правда, якщо ви працюєте з вологим тестом, Таким, як на Овенський хліб (а в ньому на 575 гр борошна йде 525 гр. Води - це ж майже 100% влада), такому тесту показаний довгий заміс на низькій швидкості і в кінці коротке вимішування на високій.

Щиро кажучи, навіть не віриться, що мені вдалося спекти такий хліб, а все тому, що парвільно замісила.

Мирного вам неба та смачного хліба!)

Їжа, приготовлена ​​своїми руками, навіть найпростіша – завжди смачніша за магазинну. Тому господині намагаються максимально освоїти кулінарну сферу і навчитися готувати все, аж до хліба. Раніше його робили в російській печі, сьогодні для цього існує спеціальний прилад- Хлібопічка. Однак духовка з цим завданням впорається не гірше.

Випічка хліба вдома

Придбання спеціальної хлібопічки, що має високу ціну, є виправданим не для кожної господині. Якщо немає впевненості, що вам хочеться часто займатися приготуванням такого продукту, краще спробувати спекти хліб в духовці. Базовий список інгредієнтів для короткого:

• пшеничне борошно;
• вода;
• сіль;
• дріжджі.

Він актуальний майже для будь-якого рецепту, включаючи кукурудзяний або житній хліб, де основу все одно становитиме пшеничне борошно. Однак можлива заміна дріжджів на закваску, води на молоко, введення трав, олії, яєць тощо. Перш ніж починати вивчати навіть найпростіший рецепт, потрібно ознайомитись з основами процесу замісу тіста, вистоювання, виставлення температурного режиму.

Тісто

По-перше, використання пшеничного борошна є обов'язковим, навіть якщо ви готуєте бородинський чорний хліб – без нього випічка не підніметься. По-друге, увагу приділіть дріжджам – вони повинні бути свіжими, краще живими: із сухими підйом гірше. Після цього можна розбиратися, як замісити тісто. Декілька умов:

• Тісто обов'язково вимішується руками. Навіть якщо у вас є спеціальна насадка для кухонного комбайна, після неї 2-3 хвилини потрібно попрацювати самостійно.
• Приблизний часручного замісу – 5-10 хвилин, точна цифра залежить від рецепту.
• Не використовуйте борошна більше, ніж слід: прилипання тесту на стадії замісу – дефіцит повітря.
• Після замісу майбутній коровай залишають під рушником на кілька годин і обминають. Цей етап вимагає обережності: обминання – легкі рухи, якими випускають кисень. Якщо ви посилено місити руками, хліб вийде важким.
• Після обминки і формування знову настає стадія вистоювання - коротка, але обов'язкова. Закінчується вона, коли за легкого тиску пальця тісто швидко повертає свою форму.

За якої температури випікати

Фахівці запевняють, що для домашньої випічкипотрібна дуже сильна духовка, а для хліба це особливо актуально. Дуже вимогливі до цього параметра італійські рецептиПроте навіть звичний російській людині Бородинський попросить не менше 200 градусів. Оптимальна температура випічки – від 230 до 250 градусів. При цьому духовку прогрівають заздалегідь протягом 40-60 хвилин.

Рецепти

Чи складно пекти такий продукт безпосередньо вам, можна з'ясувати, лише спробувавши зайнятися ним хоч раз. Запропоновані нижче рецепти підходять навіть недосвідченим господиням, хоча частина варіантів може спричинити деякі труднощі – особливо це стосується домашньої закваски. Впоратися з ними допоможуть секрети професіоналів та докладні фотосамих важливих кроків.

Житній

Такий продукт нутріціологи називають одним із найкорисніших, нарівні з . Якщо людина не може зовсім обходитися без хліба, але хоче мінімально шкодити здоров'ю, їй варто їсти вироби. житнього борошна. Випічка може базуватися на заквасці, дріжджах, солоді. Як приготувати домашню ковбаску в духовці? Уважно вивчити наведену нижче технологію.

Складові:

• кислого молока - 200 мл;
• дріжджі живі – 20 г;
• цукор-пісок – 1 ст. л.;
• житнє і пшеничне борошно - по 250 г;
• сіль – 1 ст. л.;
• олія – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Зробити опару, змішавши цукор з кислим молоком і додавши сюди живі дріжджі, які потрібно трохи розім'яти ложкою. Накрити ємність рушником, дати її вмісту постояти – якщо на кухні тепло, вистачить години.
2. Коли опара підійде, підсипайте маленькими порціями заздалегідь просіяне і змішане борошно: так воно рівномірно розподілиться між собою. Вимішуйте руками – це надійніше.
3. Введіть сіль, олію. Протягом 5-6 хвилин руками старанно місіть тісто, поки воно самостійно не стане пружною грудкою.
4. Новий етап вистоювання під рушником забере 2-3 години, після чого потрібно надати тесту форму великого товстого батона і знову забути про нього на півгодини-годину.
5. Духовку прогріти до 230 градусів, випікати 40-45 хвилин|мінути|.

Без дріжджів

Один із способів не використовувати дріжджі – зробити закваску, але з нею стільки складнощів, що господині шукають варіанти, як зробити хліб без дріжджів у духовці простіше. Вихід є – працювати з содою та сироваткою чи кефіром. Для кращого бродіннярекомендовано використовувати «сіру» муку, тобто. 2 сорт, або додавати трохи, півб'яний або житній.

Складові:

• сироватка – 350 мл;
• борошно - 600 г;
• сода - 1 ч. л.;
• насіння – жменя;
• сіль - щіпка;
• висівки – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Сипучі продуктизмішати окремо, акуратно підлити сироватку.
2. Якщо при замісі тісто сильно липне до ложки, додайте ще трохи борошна.
3. Сформуйте велику булку, дайте постояти півгодини на деку.
4. Пекти при 240 градусах 18-20 хвилин.

На кефірі

Такого типу також існує, але визначається не калорійністю, а відсутністю дріжджів. Вона добре зберігається, а за структурою та смаком не поступається класичним варіантам. Даний бездрожжевий хлібна кефірі в духовці сподобається любителям білих батонів - він дуже на них схожий, навіть має деякий аромат і смак несолодкої здоби.

Складові:

• кефір – склянка;
• пшеничне борошно - 2 склянки;
• сода - 1/2 ч. л.;
• сіль - 1 ч. л.;
• цукор - 2 ч. л.;
• олія соняшникова – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Борошно просіяти, змішати із содою, цукром та сіллю.
2. Молоко підігріти, додати|добавляти| до сухих компонентів.
3. Рухаючись за годинниковою стрілкою, змішати усі складові. Коли тісто за підсумками цих дій стане однорідним, набуде форми грудки, його потрібно промісити ще 5 хвилин.
4. Додати олію, вимішувати ще хвилину. Залишити на годину.
5. Обім'яти, сформувати високий товстий батон. Зробити надрізи.
6. Після півгодинного вистоювання пекти на деку з пергаментом півгодини при 190 градусах.

На заквасці

Такий спосіб приготування використовувався для чорного Дарницького хліба, який вважався дуже корисним. Проте робота із закваскою – складна: її готують кілька діб, щодня «підгодовуючи» новою порцієюборошна з теплою водою. Ідеальна закваскамає запах гниючої трави та пористу структуру. Якщо аромат слабкий, половину об'єму потрібно викинути і додати аналогічну початкову кількість борошна з водою.

Складові:

• житня обдирна - 540 г;
• пшеничне борошно – 200 г;
• вода тепла – 380 мл;
• сіль - 7 г.

Спосіб приготування:

1. З'єднати по 65 г житнього борошна та води, дати постояти 2 дні у теплому місці (27-29 градусів). Додати стільки ж муки з водою, залишити ще на 2 дні під тими ж умовами.
2. Половину закваски викинути, решту з'єднати зі 115 г житнього борошна та 65 г води – це буде опара.
3. Наполягати її 3-4 год при 30 градусах, після збільшення об'єму підсипати борошно, що просіює (все), сіль, підлити воду, що залишилася.
4. Вимісити однорідне тісто, після чого попрацювати з ним ще 2 хвилини. Накрити рушником, дати підійти за годину за 30 градусів.
5. Обробити форму зсередини олією, заповнити житнім тестом. Верх вирівняти. Дати постояти 1,5-2 год.
6. Випічка здійснюється за 250 градусів. Через 15 хвилин температуру знижують до 220 градусів. Тривалість приготування – година.

Білий

Найсмачніший для більшості хліб – білий, з борошна найвищого гатунку, з додаванням молока та олії. Володіє ніжним м'якушем, хрусткою скоринкою і неймовірним ароматомсвіжі домашні випічки. Приготувати такий продукт легко, а для більш цікавого смакуварто посипати його зернами кунжуту. Попередньо їх можна трохи обсмажити, щоб посилити запах.

Складові:

• пшеничне борошно – 650 г;
• вершкове масло – 50 г;
• молоко – 150 мл;
• вода – 150 мл;
• сіль - 1 ч. л.;
• дріжджі сухі – 10 г;
• олія рослинна – 1 ч. л.;
• яйце 2 кат.;
• кунжут – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Молоко з олією та водою зігріти. Додати дріжджі, залишити на півгодини.
2. Усі сухі інгредієнти, окрім кунжуту, змішати. З'єднати з опарою, ввести олію, збите яйце.
3. Вимішувати тісто 7-8 хвилин|мінути|.
4. Дати постояти 3 години, двічі обім'явши за цей час тісто.
5. Сформовані булки посипати кунжутом.
6. Випікати за температури 190 градусів. Час приготування – 40 хвилин.

З сиром

Така рецептура характерна італійській чиабатте, яку часто доповнюють Пармезаном, змішаним із сухими інгредієнтами тесту. Деякі господині, вивчаючи, як приготувати чіабатту, лякаються тривалого часу вистоювання та безлічі складних умов. Однак, варто зробити італійський ароматний домашній хліб із сиром самостійно, і ви більше не поглянете на магазинну чіабатту.

Складові:

• сухі дріжджі – 7 г;
• борошно 00 - 50 г;
• пшенична в/с – 220 г;
• вода тепла – склянка;
• сіль - 1 ч. л.;
• масло оливкова extra virgin - 2 ст. л.;
• гілочка чебрецю;
• Пармезан – 50 г

Спосіб приготування:

1. Залити водою дріжджові гранули, розмішати.
2. У миску тричі просіяне борошно (обидва види), сіль, масло, подрібнений чебрець, тертий дрібно Пармезан.
3. Вливати воду з дріжджами дуже маленькими порціями, інакше глютен не виділиться.
4. Вимішувати руками тісто для чіабатти потрібно рівно 7 хвилин, як це роблять італійки: розчепіривши пальці, «наступати» на нього долонею, випускаючи повітря.
5. Затягнути миску плівкою, дати тесту постояти 12-16 год.
6. Розділити на 3 частини, сформувати прямокутники.
7. Кожен розтягнути на дерев'яні дошки, взятися за кінці, скласти їх до центру. Повторити цю дію тричі.
8. Дати постояти 1,5-2 години, за цей час прогрівши духовку до 250 градусів.
9. На нижній рівень поставити миску з окропом. На центральний – майбутню чіабатту.
10. Випікати потрібно 15-20 хвилин|мінути|, остудити на решітці, обгорнувши тканинними серветками або рушником.

Бородінський

Коли господині замислюються, як спекти чорний хліб, вони згадують маленькі боби Бородінського, посипані травами (переважно кмином). Класичний радянський рецептдуже енерговитратний, вимагає закваску, тому для пробного домашнього експерименту краще взяти полегшену версію. Пекуть такий хліб перші 10 хвилин обов'язково з парою.

Складові:

• борошно пшеничне – 200 г;
• житня – 400 г;
• солод – 30 г;
• оцет яблучний – 10 мл;
• сіль велика – 1 ч. л.;
• цукор – 1 ст. л.;
• дріжджі сухі - 2 ч. л.;
• мелений кмин та зерна коріандру;
• олія – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Розвести солод водою, щоб одержати 410 мл рідини.
2. Змішати усі сухі компоненти.
3. З'єднати з олією, оцтом та солодом. Вимішувати руками 4-5 хвилин|мінути|.
4. Дати тесту годину постояти, обім'яти.
5. Перемістити у форму, залишити ще на півгодини.
6. Збризкати водою. Присипати коріандром із кмином.
7. Випікати 55 хвилин - спочатку при 240 градусах, потім (півгодини) при 200 градусах.

На молоці

Цей простий рецепт орієнтований на поціновувачів ніжного білого м'якуша, властивого чайним батонам, золотистої гладкої поверхні та вершкового аромату. Готується продукт дуже швидко, тому недосвідченим господаркам даний рецептна молоці рекомендований як «стартовий майданчик» для кулінарних експериментів. Додатково можна використовувати сухі трави.

Складові:

• молоко – 250 мл;
• сухі дріжджі – 1 ч. л.;
• цукор - 2 ч. л.;
• сіль - 1,5 ч. л.;
• борошно пшеничне – 350 г;
• вершкове масло – 10 г.

Спосіб приготування:

1. Зігріти молоко, додати до нього олію.
2. Сухі інгредієнти змішати, з'єднати з|із| рідкою частиною.
3. Тісто вимішувати 10 хвилин|мінути|, накрити плівкою.
4. Через 2 години обім'яти, поділити на 3 частини.
5. Сформувати круглі булки, відправити випікатися з парою за 190 градусів півгодини.

Швидкий

Більшість наведених вище рецептів з фото могла переконати вас, що домашній хліб у духовці вимагає майже цілу добу займатися лише ним. Професіонали ж запевняють - існує можливість спекти хліб вдома швидко, витративши на це заняття не більше кількох годин, оскільки йому не потрібна тривала вистоювання. Як готується такий продукт та які нюанси у нього існують?

Складові:

• тепла кип'ячена вода- склянка;
• сухі дріжджі – 1 ч. л. з гіркою;
• пшеничне борошно - 320 г;
• цукор - 1 ч. л.;
• сіль - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Поєднати всі сухі компоненти, дуже добре перемішати.
2. Залити теплою водою суху суміш, руками зробити м'яку, але пружну грудку, яка повинна виглядати як на фото - ідеальна рівна куля, що тримає форму.
3. Дати йому постояти за 20 градусів близько півгодини (можна залишити миску під батареєю).
4. Акуратно обім'яти, сформувати круглий колобок. Зробити кілька неглибоких надрізів задньою стороною ножа зверху.
5. Після 20-30 хвилин вистоювання змастити поверхню молоком, випікати півгодини при 200 градусах.

Кукурудзяний

На фото такий продукт більше нагадує апетитний солодкий кекс, ніж звичний більшості хліб. Випічка дуже ніжна, тому добре підійде не тільки для обіду, але і для приготування бутербродів з джемом. шоколадною пастоюм'яким сиром. Як спекти хліб з , не використовуючи пшеничну? Інструкція, яка розглянута нижче, розповість про це докладно.

Складові:

• сухі дріжджі – 1 ст. л.;
• борошно кукурудзяне – 300 г;
• яйця 2 кат. - 2 шт.;
• вершкове масло – 120 г;
• сіль - 1/2 ч. л.;
• молоко – склянка.

Спосіб приготування:

1. Змішати сухі продукти.
2. Яйця збити, додати тепле молоко.
3. Вершкове маслорозтопити і злегка остудити.
4. Поєднати всі компоненти і акуратно вимісити тісто.
5. Заповнити їм прямокутну форму, застелену пергаментом.
6. Прогрівати електродуховку півгодини до 200 градусів. Відправити хліб пекти на півгодини.

Випічка дуже примхлива, тому без знання деяких професійних секретів, як приготувати найсмачніший коровай, не обійтися:

• Беріть борошно вищого ґатунку, де 10,0-10,3 г білка.
• Сухі дріжджі розлучаються лише теплою водою – жодного окропу!
• Найпишніший і найшвидший домашній хліб схильний виходити на спеціальному пекарському камені, який кладуть на грати і гріють разом із духовкою. Якщо пекарського каменю немає, можна взяти плоский лист із шамотної глини, але без глазурі.
• Різати буханець можна тільки після остигання, інакше м'якуш почне злипатися і тягнутися за ножем.

Відео