ตลาดเนยเทียมและไขมันชนิดพิเศษในรัสเซีย สายการผลิตเนยเทียมและสเปรด ECO

ตลาดในประเทศผลิตภัณฑ์เนยเทียม

ในปี 21 รายได้จากการขายเนยเทียมเพิ่มขึ้น 12% เมื่อเทียบกับปีที่แล้ว ในปี 211 รายได้จากการขายผลิตภัณฑ์เนยเทียมลดลง 35.9% โดย 21 โดยเฉพาะส่วนเนยเทียมที่ลดลง 41.7% ในส่วนไขมัน - 14.3% ในการขายส่งมาการีนยังมีตัวชี้วัดลดลง 12.5% ​​21% ขณะเดียวกันปริมาณการขายปลีกผลิตภัณฑ์เนยเทียมเพิ่มขึ้น 7.9%

ในช่วงครึ่งแรกของปี 212 สัมพันธ์กับเดือนมกราคม-มิถุนายน 211 ปริมาณรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์เนยเทียมเพิ่มขึ้น 32.2% ยอดขายส่งเนยเทียมเพิ่มขึ้น 2.7% ตัวเลขยอดขายปลีก 5.4% การเติบโตที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ยอดขายปลีกบันทึกในสาธารณรัฐ Khakassia - 77% และภูมิภาค Kaluga - 66.4%

ในการผลิตผลิตภัณฑ์มาการีน ส่วนแบ่งรายได้ส่วนใหญ่มาจากเนยเทียม ในขณะที่ส่วนแบ่งของไขมันรวมใน 211 เพิ่มขึ้นเป็น 28.5% อย่างไรก็ตาม จากผลครึ่งแรกของปี 212 พบว่าตัวเลขลดลงจาก 32% เหลือ 26% เมื่อเปรียบเทียบกับเดือนมกราคม-มิถุนายน 211

เมื่อพิจารณาโครงสร้างการผลิตเนยเทียมตามประเภท เป็นที่น่าสังเกตว่าในช่วงครึ่งแรกของ 212 ส่วนแบ่งของเนยเทียมชนิดแข็งเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับครึ่งแรกของ 211 มาการีนประเภทนี้ใช้พื้นที่มากกว่า 65% ของโครงสร้างการผลิต ส่วนแบ่งมาร์การีนที่ลดลงสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมก็สังเกตเห็นเช่นกัน

การผลิตอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมันจำนวนมากแยกตามส่วนงานจะกระจุกตัวอยู่บนพื้นฐานของการถือครองอุตสาหกรรมที่ใหญ่ที่สุด ซึ่งมีกำลังการผลิตไขมันและมาการีนชนิดพิเศษ เช่นเดียวกับ ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมโรงงานน้ำมันและไขมัน - มายองเนส โรงงานประมาณ 2 แห่งมีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์เนยเทียมในรัสเซียและครึ่งหนึ่งผลิตผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ ผู้ผลิตชั้นนำของผลิตภัณฑ์เนยเทียมใน ตลาดรัสเซียบริษัท “EFKO”, “SolPro” และ “Cargill” กำลังทำงานอยู่

การส่งออกมาการีนและ ไขมันชนิดพิเศษ

ในโครงสร้างของกระแสการส่งออก ส่วนหลักคืออุปทานของมาการีน อย่างไรก็ตาม ในปี 211 ส่วนแบ่งยังคงลดลงอย่างต่อเนื่อง ในขณะที่ยอดขายไขมันลูกกวาดในต่างประเทศเพิ่มขึ้นจาก 2% เป็น 24% ของการส่งออกทั้งหมด เป็นที่น่าสังเกตว่าในปี 21 มีส่วนแบ่งการขายเพื่อการส่งออกไขมันขนมเพิ่มขึ้น 5% ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์เนยเทียมในการส่งออกแทบไม่เปลี่ยนแปลงและคิดเป็นหนึ่งในห้าของปริมาณการขายรวมของผลิตภัณฑ์เนยเทียมในต่างประเทศ ในช่วงครึ่งแรกของปี 212 การส่งออกมาการีนเพิ่มขึ้น 14.5% ZMZh 37.5% และไขมันลูกกวาดน้อยกว่า 1%

การวิเคราะห์ตลาดการค้าต่างประเทศนำเสนอโดยไม่คำนึงถึงการค้ากับสาธารณรัฐเบลารุสและสาธารณรัฐคาซัคสถาน

ปริมาณการส่งออกเนยเทียมและไขมันพิเศษหลักถูกส่งไปยังประเทศ CIS ในปี 211 เสบียงไปยังยูเครนเพิ่มขึ้น 1.8% และอุซเบกิสถานลดลง 4.4% หลังจากผลของครึ่งแรกของ 212 ปริมาณการจัดหาผลิตภัณฑ์เนยเทียมไปยังอาเซอร์ไบจานเพิ่มขึ้นกว่าสองเท่า

นำเข้ามาการีนและไขมันชนิดพิเศษ

การนำเข้าของรัสเซียมากกว่าครึ่งหนึ่งในปี 211 เป็นผลิตภัณฑ์ไขมันสำหรับอุตสาหกรรมขนมหวาน หนึ่งในห้าของอุปทานของผลิตภัณฑ์มาการีนทั้งหมดไปยังสหพันธรัฐรัสเซียคือผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมันนม ในช่วงครึ่งแรกของปี 212 ปริมาณการนำเข้าไขมันขนมลดลง 17.7% และอุปทานในกลุ่มอื่นๆ ก็ลดลงเช่นกัน

ในปี 211 ไม่มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างการนำเข้าอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับ 29-21 สังเกตได้ว่าไขมันในขนมเพิ่มขึ้นพร้อมกับการลดลงไปพร้อมๆ กัน ความถ่วงจำเพาะมาการีนและไขมันอเนกประสงค์ พื้นฐานของไขมันขนมประกอบด้วยสารทดแทนเนยโกโก้และสิ่งที่เทียบเท่ากัน การนำเข้าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไปยังรัสเซียในปี 211 เพิ่มขึ้น 5.8% และ 29.9% ตามลำดับ

ในส่วนของเนยเทียม ประเทศผู้ผลิตชั้นนำในการนำเข้าไปยังรัสเซียคือยูเครน ส่วนแบ่งใน 211 คือ 81% ในกลุ่มไขมันสำหรับขนมหวาน มาเลเซียและอินโดนีเซียเป็นผู้นำ โดยมีส่วนแบ่ง 32.7% และ 17.4% ตามลำดับ ในกลุ่ม LMZ - อิตาลี (18.7%) และเดนมาร์ก (13.5%) ความเป็นผู้นำของประเทศเหล่านี้ยังคงเท่าเดิมโดยพิจารณาจากผลครึ่งแรกของปี 212

คู่แข่งหลัก ผู้ผลิตชาวรัสเซียในบรรดาบริษัทต่างชาติที่นำเข้าเนยเทียม ได้แก่ Agrokosm และ GC Creative ของยูเครน ในการจัดหาไขมันชนิดพิเศษและ MMZ ผู้นำ ได้แก่ Aarhuskarlshamn (AAK), IOI GROUP Loders Croklaan, Intercontinental Specialty Fats Sdn. บจก. ปตท. มูซิม มาส ฟูจิ ออยล์ ยุโรป

ส่วนของสารทดแทนเนยโกโก้และสารที่เทียบเท่ายังคงเป็นส่วนที่เกี่ยวข้องสำหรับการทดแทนการนำเข้า

เนยเทียมแม้ว่าจะอยู่ไกลจากที่สุดก็ตาม ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค มักใช้สำหรับอบเบเกอรี่และ ลูกกวาด- บนชั้นวางของในร้านมีผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมันหลายประเภท หมวดหมู่ราคา– ผู้ซื้อมีให้เลือกมากมาย แต่การแข่งขันระหว่างผู้ผลิตเนยเทียมนั้นไม่ได้สูงเท่าที่เห็นในครั้งแรก - ผู้ประกอบการมือใหม่ยังมีพื้นที่ที่จะเติบโต เทคโนโลยีการผลิตมาการีนนั้นเรียบง่ายและเกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ คุณสามารถจัดเวิร์คช็อปด้วยอุปกรณ์ราคาไม่แพง - แนวคิดในการจัดระเบียบธุรกิจในช่องนี้ค่อนข้างเป็นไปได้

การประเมินธุรกิจของเรา:

เริ่มต้นการลงทุน – 6,000,000 รูเบิล

ความอิ่มตัวของตลาดเป็นค่าเฉลี่ย

ความยากในการเริ่มต้นธุรกิจคือ 8/10

ปัญหาองค์กรเมื่อเปิดโรงงาน

หากต้องการเปิดโรงงานเนยเทียมในรัสเซีย คุณจะต้องรวบรวมชุดเอกสารและได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแล (SES และการตรวจสอบอัคคีภัย) กระบวนการนี้ค่อนข้างยาว - ก่อนการตรวจสอบ คุณต้องเตรียมสถานที่สำหรับการทำงาน ติดตั้งสายการผลิต และพัฒนากลุ่มผลิตภัณฑ์

เป็นการดีกว่าที่จะลงทะเบียนกิจกรรมทางธุรกิจในรูปแบบของ LLC แล้วคุณจะมีโอกาสที่จะร่วมมือกับลูกค้ารายใหญ่ในอนาคต คุณจะต้องเลือกรหัส OKVED ใน ในกรณีนี้อันนี้จะทำ - 15.43.1 การผลิตมาการีน

ขั้นตอนสำคัญในการจดทะเบียนธุรกิจคือขั้นตอนการรับรองสำหรับผลิตภัณฑ์ที่กำลังผลิต คณะกรรมการตรวจสอบจะตรวจสอบว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตมีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานคุณภาพที่กำหนดหรือไม่ ตรวจสอบทุกอย่างแล้ว - เริ่มจากบรรจุภัณฑ์เนยเทียมและลงท้ายด้วยรสชาติของมัน

ช่วงของผลิตภัณฑ์

เริ่มทำมาการีนหลังจากพัฒนากลุ่มผลิตภัณฑ์เฉพาะแล้วเท่านั้น สายการผลิตที่ทันสมัยจำนวนมากทำให้สามารถผลิตมาการีนหลายประเภทได้ในคราวเดียวบนอุปกรณ์เดียวกัน - ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือวัตถุดิบ

มาการีนคือ:

• แข็ง (ไขมัน 39-84%) โดยคงความคงตัวไว้ที่อุณหภูมิ 18-22 °C ผลิตภัณฑ์นี้มีการใช้อย่างแข็งขันในการปรุงอาหารที่บ้านและในโรงงานอุตสาหกรรม
• นุ่ม (ไขมัน 39-82%) จุดหลอมเหลว – 8-12°C ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เพียงแต่ใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เท่านั้น แต่ยังสามารถนำมาใช้เป็นอาหารได้โดยตรงอีกด้วย
• ของเหลว (ไขมัน 60-95%) ละลายที่อุณหภูมิ 17-38°C ใช้สำหรับอบและทอด

การผลิตไขมันและมาการีนสามารถเริ่มต้นได้จากการผลิตผลิตภัณฑ์เพียงไม่กี่ประเภทเท่านั้น การเลือกสรรจำนวนมากจะต้องใช้ต้นทุนจำนวนมากดังนั้นจึงง่ายกว่าที่จะหยุดที่ 2-5 ตำแหน่ง

นอกจากมาการีนแบบตั้งโต๊ะแล้ว การขายมาการีนช็อกโกแลตยังสามารถทำกำไรได้อีกด้วย สินค้ามีราคาถูกกว่ามาก เนยช็อคโกแลตซึ่งเพิ่มความต้องการมันในหมู่ผู้บริโภค

ต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง

วัตถุดิบในการผลิตมาการีนที่จะต้องซื้อในอนาคตแบ่งออกเป็นวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ ฐานไขมัน - ไขมันพืชและสัตว์ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับคุณภาพ ดังนั้นควรร่วมมือกับซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ซึ่งเสนอวัตถุดิบที่ผ่านการทดสอบทั้งหมดเท่านั้น

เป็นการยากที่จะระบุรายการวัตถุดิบเสริมที่แน่นอน - ทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับสูตรที่นักเทคโนโลยีพัฒนา ตามกฎแล้วในการผลิตเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความจำเป็น คุณสมบัติด้านรสชาติใช้นม น้ำ สารกันบูดธรรมชาติหรือสังเคราะห์ อิมัลซิไฟเออร์ สารปรุงแต่งรส สีย้อม เกลือ น้ำตาล

โดยเฉลี่ยแล้ว การผลิตมาการีน 1 ตันต้องใช้ไขมันประมาณ 82% และส่วนที่เหลือประกอบด้วยส่วนประกอบเพิ่มเติม

นอกจากผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตมาการีนโดยตรงแล้ว คุณจะต้องมีภาชนะที่จะบรรจุด้วย คุณควรตกลงล่วงหน้ากับบริษัทต่างๆ ที่จะทำคอนเทนเนอร์ตามการออกแบบของคุณ

เทคโนโลยีการผลิตเนยเทียม

กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมัน หากโรงงานมีอุปกรณ์อัตโนมัติที่ทันสมัย ​​จะต้องมีปริมาณขั้นต่ำ แรงงานคน- อย่างไรก็ตาม แต่ละขั้นตอนจะต้องมีการควบคุมบังคับ - การตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นสิ่งสำคัญ!

โดยทั่วไป, โครงการเทคโนโลยีการผลิตมาการีนมีลักษณะดังนี้:

• การเตรียมส่วนประกอบ ส่วนประกอบของไขมันจะถูกละลายที่อุณหภูมิธรรมชาติข้ามคืน อิมัลซิไฟเออร์จะละลายในน้ำมันพืชบริสุทธิ์ นมพาสเจอร์ไรส์และหมัก และวางเนยในภาชนะที่ละลาย
• การเตรียมอิมัลชั่นมาการีน ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับการผลิตมาการีนผสมกันในถังที่มีเครื่องผสมทรงกระบอก ผลลัพธ์ควรเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและนวดอย่างดี
• การทำมาการีน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผ่านเครื่องทำความเย็นย่อยซึ่งประกอบด้วยตัวแลกเปลี่ยนความร้อนหลายตัว ที่นี่อิมัลชันจะถูกทำให้เย็นลงถึง 12-13 °C จากนั้นมวลจะเข้าสู่เครื่องตกผลึก - มาการีนจะได้รับคุณสมบัติเชิงพาณิชย์
• บรรจุภัณฑ์ เนยเทียมจะเข้าสู่เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์โดยบรรจุในภาชนะเฉพาะ นี่อาจเป็นกระดาษฟอยล์, กล่องพลาสติก, กล่องกระดาษแข็ง, แว่นตา, กระดาษ parchment

ก่อนจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -20...+15 °C

ภายในโรงงานมีการติดตั้งอุปกรณ์อะไรบ้าง

โรงงานผลิตเนยเทียมแม้จะเป็นองค์กรขนาดเล็กก็ต้องติดตั้งอุปกรณ์คุณภาพสูง เครื่องจักรและเครื่องจักรทั้งหมดจะได้รับการตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยโดยหน่วยงานกำกับดูแล

สายการผลิตเนยเทียม "เฉลี่ย" ประกอบด้วยเครื่องจักรและอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

ต้นทุนขั้นต่ำของอุปกรณ์ทั้งชุดคือ 2,500,000 รูเบิล และนี่ยังห่างไกลจากขีดจำกัด - มีพลังมากกว่า เส้นอัตโนมัติมีราคาแพงกว่ามาก คุณสามารถซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตมาการีนทั้งใหม่และมือสอง ในกรณีที่สอง คุณจะประหยัดได้ถึง 50% ของต้นทุนเดิมของสายการผลิต

หลังจากแต่ละรอบการผลิต อุปกรณ์จะต้องได้รับการล้างอย่างทั่วถึง ไม่ว่าจะด้วยตนเองหรือโดยอัตโนมัติ สถานีล้างแบบพิเศษช่วยให้งานง่ายขึ้นอย่างมาก - ติดตั้งในสถานประกอบการน้ำมันและไขมันเกือบทั้งหมด ระบบประกอบด้วยถังสำหรับผสมสารละลายอัลคาไลน์และกรด ปั๊มสำหรับจ่ายของเหลว และแผงควบคุม เครื่องซักผ้า SIP อัตโนมัติมีราคาค่อนข้างแพง (อย่างน้อย 1,500,000 รูเบิล) แต่สามารถดำเนินการผลิตได้เกือบต่อเนื่อง นอกจากนี้คุณภาพของมาการีนจะไม่มีปัญหาเนื่องจากท่อที่ไม่สะอาดของสายการผลิตอาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยจุลินทรีย์และเพิ่มสัดส่วนของไขมันในนั้น ซึ่งหมายความว่าต้นทุนในการซื้ออ่างล้างจาน SIP ควรรวมอยู่ในต้นทุนเงินทุนด้วย

ตลาดนำเสนอแบรนด์ในประเทศและต่างประเทศ ดังที่การปฏิบัติแสดงให้เห็น เส้นยุโรปเชื่อถือได้มากกว่ามาก แต่มีราคาแพงกว่าอะนาล็อกในประเทศมาก เปรียบเทียบก่อนซื้อ ข้อกำหนดทางเทคนิคอุปกรณ์และเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุด

ฉันควรมองหาสถานที่ประเภทใดสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ?

การผลิตมาการีนชนิดครีมจะต้องดำเนินการในห้องที่เตรียมไว้ เรากำลังพูดถึงองค์กร อุตสาหกรรมอาหารดังนั้นข้อกำหนดที่นี่จึงค่อนข้างเข้มงวด!

ค่าเช่า สถานที่ผลิตจะลดลงหากมองหาอาคารว่างในย่านอุตสาหกรรมของเมือง โรงงานที่มีกำลังการผลิตสูงสุด 500 กิโลกรัมต่อชั่วโมงจะต้องมีพื้นที่ว่างอย่างน้อย 200 ตร.ม. เวิร์กช็อป สำนักงาน โกดังสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ห้องหม้อไอน้ำ และห้องเอนกประสงค์จะตั้งอยู่ที่นี่

ไฟฟ้า, น้ำ, ท่อน้ำทิ้ง, เครื่องทำความร้อน - คุณต้องเตรียมห้องสำหรับทำงาน การปรับปรุงเวิร์กช็อปอาจใช้เงินจำนวนมาก

แคมเปญการตลาดและผลกำไรทางธุรกิจที่เป็นไปได้

เมื่อพิจารณาว่าราคาอุปกรณ์ในการทำมาการีนมีราคาสูงเพียงใดเมื่อเริ่มต้นธุรกิจคุณควรเตรียมพร้อมสำหรับการลงทุนทางการเงินจำนวนมาก หากต้องการเปิดโรงงานขนาดเล็กที่มีกำลังการผลิตสูงถึง 500 กิโลกรัมต่อชั่วโมง คุณจะต้องมีอย่างน้อย 6,000,000 รูเบิล ต้นทุนทุนไม่เพียงแต่รวมถึงการซื้อสายการผลิตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเตรียมสถานที่ ต้นทุนในการสร้างแบรนด์และการจัดทำเอกสาร และต้นทุนวัตถุดิบ

กำไรจะขึ้นอยู่กับการสร้างช่องทางการขายโดยตรง และเริ่มค้นหาลูกค้าที่สนใจอยู่ในขั้นตอนการพัฒนาแผนธุรกิจแล้ว! สามารถจัดขายส่วนตัวได้ ร้านขายของชำและโกดังขายส่ง ร้านเบเกอรี่และลูกกวาด สถานประกอบการด้านอาหารที่ใช้มาการีนเป็นวัตถุดิบ ยังเร็วเกินไปที่จะคิดเกี่ยวกับความร่วมมือกับเครือข่ายไฮเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ของรัฐบาลกลาง - องค์กร "รุ่นใหม่" ที่มีผลิตภัณฑ์ของตนแทบจะไม่สามารถวางขายได้ในปีแรกของการดำเนินการในตลาด แน่นอนว่าผลตอบแทนสูงสุดในแง่ของกำไรจะมาจากลูกค้าขายส่ง

โดยเฉลี่ยแล้วเนยเทียมจะขายให้กับผู้ซื้อขายส่งในราคา 50-70 รูเบิล/กก. หากโรงงานดำเนินการเจ็ดวันต่อสัปดาห์เป็นเวลา 12 ชั่วโมง จะสามารถผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้มากถึง 180 ตันต่อเดือน โดยมีกำลังการผลิต 500 กิโลกรัมต่อชั่วโมง รายได้เฉลี่ยต่อเดือนจากการขายเนยเทียมอาจอยู่ที่ประมาณ 10,000,000 รูเบิล เข้าถึง ประสิทธิภาพสูงการขายให้กับโรงงานที่เพิ่งเปิดใหม่จะเป็นเรื่องยากในปีแรกของการดำเนินงาน - แน่นอนว่าบางครั้งองค์กรจะไม่ได้ใช้งาน แต่ตามการคาดการณ์ ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะชดใช้ต้นทุนทั้งหมดในการเริ่มต้นองค์กรใน 2-3 ปี

โปรดทราบว่าระดับการขายจะแตกต่างกันไปตลอดทั้งปี ฤดูกาลมีผลกระทบเชิงลบ - ในฤดูร้อนเนยเทียมไม่ได้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคสูง

การผลิตเนยเทียมเป็นธุรกิจมีแนวโน้มที่ดีในตลาดรัสเซีย วันนี้ ความต้องการที่ยิ่งใหญ่ที่สุดวางอยู่บนมาการีนบนโต๊ะที่ใช้ การผลิตขนมซึ่งช่วยให้สามารถจัดส่งมาการีนให้กับร้านเบเกอรี่ได้โดยตรง มาร์การีนยังขายดีผ่านการขายปลีกอีกด้วย ตลาดของประเทศ CIS ก็มีแนวโน้มเช่นกัน

ประเภทของมาการีน

เนยเทียมเป็นผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่ทำจากน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ มีลักษณะและกลิ่นคล้ายกับเนย ตามวัตถุประสงค์ของพวกเขา มาการีนจะถูกแบ่งออกเป็นมาการีนแบบโต๊ะ มาการีนแซนวิช และที่มีไว้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอจะแบ่งออกเป็นแข็งซึ่งใช้ในการผลิตขนมอ่อนซึ่งบริโภคโดยตรงเป็นอาหารและของเหลวใช้ในการปรุงอาหารสำหรับการทอดและการอบ เทคโนโลยีในการผลิตมาการีนจะแตกต่างกันไปเล็กน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของมัน

องค์ประกอบและสูตรของมาการีน

การผลิตมาการีนใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้ว (ดอกทานตะวัน ปาล์ม ถั่วเหลือง) และไขมันสัตว์เป็นวัตถุดิบหลัก 75% ของฐานไขมันถูกเติมไฮโดรเจน ไขมันพืช, 15% - น้ำมันพืชเหลว, 10% - มะพร้าวหรือ น้ำมันเมล็ดในปาล์ม. ฐานไขมันกำหนดความแข็งของมาการีนและจุดหลอมเหลว

วัตถุดิบเสริม ได้แก่ น้ำ นม เนย วิตามิน สารกันบูด อิมัลซิไฟเออร์ รสและสีย้อม กรดซิตริกและแลคติก สารต้านอนุมูลอิสระ เกลือและน้ำตาล

การผลิตมาการีนต้องใช้ไขมันประมาณ 830 กิโลกรัม (รวมของเสียด้วย) เพื่อผลิตมาการีนหนึ่งตัน ต้นทุนวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์หนึ่งตันคือ 35-40,000 รูเบิล

เทคโนโลยีการผลิตเนยเทียม

1. การผลิตมาการีนเริ่มต้นด้วยขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ โดยไขมันที่ผ่านการกลั่นและกำจัดกลิ่นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวันในถังแยกกันที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดหลอมเหลวเล็กน้อย ใส่เนยลงในภาชนะที่ละลายด้วย นมพาสเจอร์ไรส์ แช่เย็น และหมักแล้ว อิมัลซิไฟเออร์และสีย้อมละลายในน้ำมันพืชกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้ว
2. เพื่อเตรียมอิมัลชัน ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกใส่ในเครื่องผสมทรงกระบอก
3. อิมัลชันที่เสร็จแล้วจะเข้าสู่เครื่องทำความเย็นย่อยผ่านถังปรับสมดุล ซึ่งจะค่อยๆ ทำให้เย็นลงจนถึง 12°C จากนั้นจึงเข้าไปในเครื่องตกผลึก ซึ่งจะได้รับความแข็ง ความสม่ำเสมอ และความเป็นพลาสติก
4. การผลิตเนยเทียมจะเข้าสู่ขั้นตอนสุดท้าย โดยเนยเทียมที่เสร็จแล้วจะเข้าสู่หน่วยบรรจุและบรรจุภัณฑ์ โดยมีปริมาณการบรรจุตั้งแต่ 150 ถึง 500 กรัมต่อบรรจุภัณฑ์

ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับมาการีนมีอยู่ใน GOST R 52178-2003

อุปกรณ์สำหรับการผลิตมาการีน

เทคโนโลยีการผลิตเนยเทียมต้องใช้อุปกรณ์ดังต่อไปนี้

ถังเก็บไขมันและน้ำมัน
- ห้องที่มีกรวยหลอมละลาย
- ภาชนะสำหรับแบ่งเบาบรรเทาและพาสเจอร์ไรซ์
- ภาชนะสำหรับเตรียมอิมัลชัน
- เครื่องผสมทรงกระบอกแนวตั้ง
- อิมัลซิไฟเออร์ชนิดแรงเหวี่ยง;
- ถังไฟกระชาก
- ปั๊ม;
- ซับคูลเลอร์;
- เครื่องตกผลึก;
- อุปกรณ์จ่ายยา
- หน่วยบรรจุภัณฑ์
- ห้องทำความเย็น
- ชุดเครื่องมือวัด
- นักสะสม;
- เครื่องทำน้ำอุ่นทันที
- ชุดท่อและข้อต่อของผลิตภัณฑ์

อุปกรณ์ทั้งหมดสำหรับการผลิตเนยเทียมมีราคาประมาณ 3 ล้านรูเบิล

สถานที่และพนักงาน

ขนาดของพื้นที่การผลิตและจำนวนบุคลากรถูกกำหนดโดยผลผลิตของสายการผลิต ดังนั้นการผลิตมาการีน 100 กิโลกรัมต่อชั่วโมงจะต้องใช้พื้นที่ประมาณ 150 ตร.ม. และ 4 คน โดยมีผลผลิต 1,000 กก. ต่อชั่วโมง - อย่างน้อย 400 ตร.ม. และ 6 คน การผลิตเนยเทียมในปริมาณปานกลาง (ประมาณ 150 ตันต่อเดือน) ต้องใช้พื้นที่ 600 ตร.ม. และบุคลากร 10 คน

การผลิตเนยเทียมในปริมาณดังกล่าวจะต้องใช้ประมาณ 10 ล้านรูเบิลในการจัดระเบียบธุรกิจ ค่าใช้จ่ายรายเดือนจะอยู่ที่ 6–7 ล้าน การผลิตเนยเทียมเนื่องจากธุรกิจมีรายได้เฉลี่ย 8–8.5 ล้านรูเบิล

เนยเทียมเป็นระบบเคมีกายภาพซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักซึ่ง - น้ำ (เฟสกระจาย) - ถูกกระจายไปยังอีกระบบหนึ่ง - น้ำมัน (ตัวกลางการกระจาย) - ในรูปของอนุภาคขนาดเล็กซึ่งก่อตัวเป็นอิมัลชัน "น้ำในน้ำมัน"

ตามองค์ประกอบคุณสมบัติและ คุณค่าทางโภชนาการมาการีนเป็นผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูงเทียบเท่าเนย ประกอบด้วยน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนและน้ำมันวาฬที่เติมไฮโดรเจน นม เกลือ น้ำตาล ฟอสโฟลิพิด และอิมัลซิไฟเออร์ ความคงตัวของมาการีนในระหว่างการแปรรูป การจัดเก็บ และการบริโภคเกิดจากการมีอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งเป็นสารที่มีคุณสมบัติลดแรงตึงผิวที่ทำให้อิมัลชันน้ำในน้ำมันคงตัว

เนยเทียมใช้ในอุตสาหกรรมอบขนม การทำอาหาร ในการผลิตอาหารเข้มข้น รวมถึงการบริโภคโดยตรง

องค์ประกอบของฐานไขมันเช่นมาการีนนมยังรวมถึงน้ำมันหมูปลาวาฬและน้ำมันพืชเหลวนอกเหนือจากน้ำมันพืชน้ำมันมะพร้าวหรือเมล็ดในปาล์มซึ่งเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ฐานไขมันของมาการีนควรมีจุดหลอมเหลว 27-33 ° C ความแข็ง 8 ถึง 18 kPa และมีกลีเซอไรด์แข็งที่ 20 ° C จาก 18 ถึง 22% นอกจากมาการีนแล้ว อุตสาหกรรมยังผลิตไขมันสำหรับขนม เช่น สำหรับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ขนมหวาน สำหรับวานิลลาและไส้ที่ทำให้นิ่ม ไขมันในการประกอบอาหาร: ไขมันสำหรับทำอาหาร, ไขมันพืช, ไขมันสัตว์, ไขมันหมู และมาร์กากัสลีน ไขมันสำหรับอาหารเข้มข้น: ไขมันไฮโดรละลายต่ำที่มีความกระด้างเพิ่มขึ้น ไขมันผง ไขมันสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ไขมันสำหรับอบที่มีฟอสโฟลิพิด) สารทดแทนเนยโกโก้

วัตถุดิบในการผลิตมาการีนแบ่งออกเป็นไขมันและไม่ใช่ไขมัน

ไขมันและน้ำมันที่ใช้ในการผลิตมาการีนควรไม่มีกลิ่นและไม่มีรส มีสีอ่อนและมีความเป็นกรดต่ำ ทานตะวันและ น้ำมันเมล็ดฝ้ายเช่นเดียวกับถั่วเหลือง มะพร้าว ถั่วลิสง และอื่นๆ ไขมันสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ น้ำมันหมูกระดูก เป็นส่วนหนึ่งของไขมันปรุงอาหาร ไขมันที่เติมไฮโดรเจนเป็นส่วนประกอบหลักในสูตรไขมันพื้นฐานมาการีน (มากถึง 85%) ไขมันเติมไฮโดรเจนต้องมี สีขาวรสชาติบริสุทธิ์และมีค่าความเป็นกรดต่ำ

วัตถุดิบที่มีไขมันต่ำมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของเนยเทียมและคุณค่าทางชีวภาพ ส่วนประกอบหลักของมาการีนที่ไม่มีไขมันคือนมวัว มันทำให้มาการีนมีรสชาติและกลิ่นหอม คุณต้องการนมเต็มส่วนโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมโดยมีปริมาณของแข็งอย่างน้อย 8% นอกจากนี้ยังใช้นมผงทั้งหมด

เติมเกลือแกงเพื่อปรับปรุงรสชาติและเป็นสารกันบูด

น้ำตาลทรายช่วยเพิ่มรสชาติและส่งเสริมการก่อตัวของฟิล์มสีน้ำตาลบนอาหารทอด

เพื่อให้มาการีนมีสีเหลืองอ่อน เช่น เนย จะต้องเติมส่วนผสมอาหารที่ละลายในไขมันลงไป สีย้อมธรรมชาติ(ไม่อนุญาตให้ใช้สีย้อมสังเคราะห์) เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้สารละลายน้ำมันแคโรทีน เช่นเดียวกับสีย้อมที่ได้จากมะเขือเทศ เมล็ดชาดก และโรสฮิป การบริโภคสีย้อมคือ 1.6 กก. ต่อมาการีน 100 กก.

เพื่อเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพ มาการีนอุดมไปด้วยวิตามิน A และ D ที่ละลายในไขมัน สารประกอบถูกใช้เป็นสารแต่งกลิ่น ที่มีส่วนผสมของไดอะเซทิล

สุดท้าย เพื่อเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บและลดกระบวนการออกซิเดชั่น สารกันบูดจะถูกเติมลงในเนยเทียม - กรดแอสคอร์บิก ซิตริก และเบนโซอิก

วัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐที่เกี่ยวข้อง

นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80-85° C หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมส่วนหนึ่งจะถูกส่งไปยังภาชนะ (ถัง) ซึ่งเป็นจุดที่ใช้ในการผลิตมาการีน อีกส่วนหนึ่งของนมพาสเจอร์ไรส์ต้องผ่านการหมักซึ่งถูกส่งไปยังอ่างที่ทำให้สุก ที่นี่นมจะถูกเก็บให้ร้อนแล้วทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (24-28°C) เชื้อจุลินทรีย์ทางเทคนิคที่เป็นตัวแทนของวัฒนธรรม 2-5% จะถูกใส่ลงในอ่างอาบน้ำ แบคทีเรียกรดแลคติค- อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขาทำให้เกิดกรดแลคติคซึ่งสะสมซึ่งทำให้นมจับกันเป็นก้อน เมื่อหมักนมพร้อมกับกรดแลคติค ผลิตภัณฑ์หมักที่ระเหยง่ายจำนวนเล็กน้อยก็จะเกิดขึ้น โดยเฉพาะไดอะซิทิล ซึ่งส่งกลิ่นหอมของกรดแลคติคให้กับนม จากนั้นจึงส่งผ่านมาการีน

การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคจะถูกส่งไปยังโรงงานในรูปแบบของสตาร์ทเตอร์แบบแห้งหรือของเหลวหรือแบบแข็ง จากสตาร์ตเตอร์เหล่านี้ มีการเตรียมสตาร์ทเตอร์ทางเทคนิคสำหรับการหมักนมที่โรงงานโดยการนำแบคทีเรียกลับมาใช้ใหม่ กระบวนการหมักใช้เวลา 9-12 ชั่วโมง หลังจากการก่อตัวของสิ่งที่เรียกว่าก้อนซึ่งพิจารณาจากการมีรอยลอยอยู่บนพื้นผิวของนมเมื่อเก็บตัวอย่างด้วยไม้พายนมจะถูกทำให้เย็นลงและเก็บไว้เพื่อให้สุก 1-2 ชั่วโมงโดยไม่ต้องกวน หลังจากสุกแล้ว นมจะถูกทำให้เย็นลงโดยการกวน

^อ่างฟรุ๊ซซิ่งทำจากสแตนเลสที่มีความจุ 800 ถึง 2,000 ลิตร มีการติดตั้งเครื่องกวนแบบลูกตุ้ม การหมักนมยังดำเนินการในภาชนะประเภทอื่น - ทรงกระบอกแนวตั้งพร้อมเครื่องผสม

เพื่อให้มั่นใจในความเสถียรของมาการีนโดยป้องกันไม่ให้แยกออกเป็นส่วนประกอบดั้งเดิม - น้ำและส่วนไขมัน - ภายใต้อิทธิพลทางความร้อนและทางกลที่รุนแรงเพียงพออิมัลซิไฟเออร์อาหารจะถูกเติมเข้าไป - สารประกอบอินทรีย์จากคลาสเอสเทอร์ซึ่งมีโมเลกุลประกอบด้วย ของส่วนที่มีขั้ว (ชอบน้ำ) และส่วนที่ไม่มีขั้ว (ไลโปฟิลิกหรือไม่ชอบน้ำ) เมื่อดูดซับที่ส่วนต่อประสานของน้ำมันกับน้ำ พวกมันจะสร้างสะพานเชื่อมระหว่างสารทั้งสองนี้ ซึ่งไม่สามารถละลายหรือผสมร่วมกันให้เป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันได้

ในอุตสาหกรรมเนยเทียมในประเทศของเรา มีการใช้อิมัลซิไฟเออร์ T-1, T-2, ฟอสโฟไลปิด (ฟอสฟาไทด์) และ T-P พื้นฐานของอิมัลซิไฟเออร์ T-1 คือโมโนกลีเซอไรด์ ข้อเสียคือความสามารถในการจับตัวกับน้ำที่อ่อนแอ อุณหภูมิสูงขึ้น.

Emulsifier T-F เป็นส่วนผสมของอิมัลซิไฟเออร์ T-1 และฟอสโฟลิปิดในอัตราส่วน 1:3 สิ่งนี้จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของอิมัลซิไฟเออร์ เนื่องจากฟอสโฟลิพิดสามารถกักเก็บน้ำได้แน่นหนายิ่งขึ้น

Emulsifier T-2 เป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันและกลีเซอรอลไตรเมอร์ โมเลกุลของมันมีหมู่ไฮดรอกซิลเพิ่มเติมอีก 2 หมู่ (เทียบกับ T-1) จึงสามารถกักเก็บความชื้นได้แน่นหนายิ่งขึ้น

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตมาการีนโดยใช้วิธีซูเปอร์คูลลิ่งประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การจัดเก็บและการพักคืนไขมันที่ดับกลิ่น การเตรียมนม การเตรียมน้ำ เกลือ น้ำตาล อิมัลซิไฟเออร์ สีย้อม และวิตามิน การเตรียมมาการีนอิมัลชันขั้นแรกในกังหัน สกรู ใบพัด หรือเครื่องผสมแบบธรรมดา ซึ่งเป็นภาชนะที่มีเครื่องผสมแบบพาย โดยเกิดอิมัลชันหยาบ จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการโฮโมจีไนเซอร์ ขึ้นอยู่กับชุดสูตร ภายใต้ ความดันสูงถึง 0.125 MPa และออกมาในรูปของอิมัลชันอิมัลชันละเอียด การระบายความร้อน (supercooling) ของอิมัลชันในเครื่องตกผลึกแบบแทนที่ซึ่งเป็นท่อกลวงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 100-150 มม. บรรจุภัณฑ์เนยเทียม

โฮโมจีไนเซอร์เป็นปั๊มลูกสูบแรงดันสูงพร้อมวาล์วทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบพิเศษ มันมีรูเล็ก ๆ มากซึ่งผลักอิมัลชันมาการีนหยาบมาจากเครื่องผสมภายใต้แรงกดดันสูงถึง 0.125 MPa ลูกบอลอิมัลชันถูกบดขยี้ - อิมัลชันจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกปรับโดยการเปลี่ยนความดันสปริงโดยใช้ตัวควบคุมสกรู

เครื่องทำความเย็นแบบดิสเพลสเมนต์ใช้สำหรับทำความเย็นและแปรรูปมาการีนทางกล ประกอบด้วยส่วนเดียวหลายส่วน (โดยปกติจะเป็นสามส่วน) ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของการติดตั้ง แต่ละส่วนประกอบด้วยกระบอกเหล็กโครเมียมที่ล้อมรอบด้วยแจ็คเก็ตสารหล่อเย็น (แอมโมเนียเหลว) ภายในกระบอกสูบจะมีดรัมหมุน (ความเร็วการหมุนประมาณ 500 รอบต่อนาที) บนพื้นผิวที่ติดตั้งมีดมีดโกน ในระหว่างการหมุน มีดขูดจะขจัดและผสมชั้นแข็งตัวของอิมัลชัน ซึ่งภายใต้ความดัน 1.5-2.0 MPa จะถูกป้อนจากโฮโมจีไนเซอร์เข้าไปในช่องว่างระหว่างผนังของกระบอกสูบและดรัม เมื่อผ่านกระบอกสูบตามลำดับอิมัลชันที่อุณหภูมิ 10-16 ° C จะเข้าสู่เครื่องตกผลึกทำให้เกิดมาการีนพลาสติกอัดแน่น

จากเครื่องตกผลึก มาการีนไปยังเครื่องขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ ซึ่งบรรจุเป็นแพ็คขนาด 200 หรือ 250 กรัม จากนั้นจึงลงในเครื่องบรรจุเพื่อใส่ในกล่องกระดาษแข็ง

มาการีน ขนมหวาน และไขมันปรุงอาหารจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และ ความชื้นสัมพัทธ์อากาศไม่เกิน 80%

อนุญาตให้ขนส่งมาการีน ขนมหวาน และไขมันปรุงอาหารที่อุณหภูมิภายนอกสูงกว่า 12° C ในตู้เย็นเท่านั้น

คุณภาพของเนยเทียมต้องเป็นไปตามมาตรฐาน GOST ในปัจจุบัน มาการีนชนิดตั้งโต๊ะและนมทั้งหมดต้องมีไขมันอย่างน้อย 82% มาการีนช็อกโกแลตและกาแฟต้องมีไขมันอย่างน้อย 62-65% ปริมาณน้ำไม่เกิน 17% เนยเทียมควรมีรสชาติและกลิ่นหอมบริสุทธิ์คล้ายกับรสชาติและกลิ่นหอมของเนย ความสม่ำเสมอควรสม่ำเสมอและเป็นพลาสติกสีควรสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล - สีเหลืองอ่อนสำหรับสีและสีขาวสำหรับไม่ได้ทาสี เมื่อทอดมาการีนไม่ควรกระเด็น

1. เทคโนโลยีการผลิตเนยเทียม
2. การบรรจุ การติดฉลาก การจัดเก็บมาการีน
3. ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นของมาการีน
4. ข้อบกพร่องความสม่ำเสมอของมาการีน
5. ความบกพร่องของสีและ รูปร่างเนยเทียม
6. การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของมาการีน

บทสรุป

อ้างอิง

การแนะนำ

ประวัติความเป็นมาของเนยเทียมนั้นค่อนข้างยาวและในบางสถานที่ก็ค่อนข้างสับสน ชื่อนี้ปรากฏในปี พ.ศ. 2356 เมื่อ Michel Eugene Chevreul ค้นพบ "กรดมาร์การิก" เชื่อกันว่ากรดมาร์การิกเป็นหนึ่งในสามกรด กรดไขมัน(ซึ่งเมื่อรวมกันแล้วจะเกิดเป็นไขมันสัตว์ส่วนใหญ่) กรดโอเลอิกหรือกรดสเตียริก (ออคตาเดคาโนอิก) ในปี ค.ศ. 1853 นักเคมีชาวเยอรมัน วิลเฮล์ม ไฮนซ์ ค้นพบว่า "กรดมาร์การิก" นี้ แท้จริงแล้วเป็นเพียงส่วนผสมของกรดสเตียริก (ออคตาเดคาโนอิก) กับกรดปาลมิติก (เฮกซาเดคาโนอิก) ที่ไม่รู้จักมาก่อน (ปัจจุบันกรดมาร์การิกเป็นหนึ่งในกรดคาร์บอกซิลิก

ในช่วงทศวรรษที่ 1860 จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 แห่งฝรั่งเศสได้มอบรางวัลให้กับใครก็ตามที่สามารถทำเนยทดแทนที่ดีโดยมุ่งเป้าไปที่การบริโภคของกองทัพและชนชั้นล่าง นักเคมีชาวฝรั่งเศส Hippolyte Mege-Mourier คิดค้นวิธีการแข็งตัวของตัวเร่งปฏิกิริยาของไขมันเหลว ( ไขมันพืชหรือไขมันสัตว์ทะเล) และเรียกผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นว่า “โอลีโอมาร์การีน” (ต่อมาได้เปลี่ยนชื่อเป็นชื่อผลิตภัณฑ์ว่า “เนยเทียม”)

คำว่าเนยเทียมในปัจจุบันเป็นคำทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่มีลักษณะคล้ายกันในวงกว้าง น้ำมันที่บริโภคได้- Oleomargarine บางครั้งก็สั้นลงเป็น "oleo"

โอลีโอมาร์การีนได้มาจากตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันของน้ำมันพืชบริสุทธิ์ โดยกำจัดเฟสของเหลวที่ไม่แข็งตัวออกภายใต้ความดัน จากนั้นทำให้เย็นลงอีก และส่งผลให้ผลิตภัณฑ์แข็งตัวในที่สุด หลังจากเติมไตรบูทีรินและน้ำแล้ว จะได้เนยทดแทนที่มีราคาถูกและไม่มากก็น้อย

ในไม่ช้าการขายมาการีนภายใต้ชื่อทางการค้าแห่งหนึ่งก็กลายมาเป็น ธุรกิจขนาดใหญ่แม้ว่าสิ่งนี้จะมาช้ากว่าที่คาดไว้ (แม้ว่าเขาจะขยายการผลิตดั้งเดิมจากฝรั่งเศสไปยังสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2416 แต่ความสำเร็จทางการค้าขององค์กรนี้มีน้อย) ในช่วงปลายทศวรรษอาหารเทียม น้ำมันที่เป็นของแข็งมีขายแล้วทั้งในโลกเก่าและโลกใหม่

1. เทคโนโลยีการผลิตมาการีน

การผลิตมาการีนแบบแท่งและแบบอ่อนดำเนินการโดยวิธีต่อเนื่องหรือแบบเป็นชุด ซึ่งรวมถึงขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบที่มีไขมัน การจัดเก็บและการแบ่งเบาบรรเทาน้ำมันและไขมันที่กำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้ว

การเตรียมนม

การเตรียมอิมัลซิไฟเออร์และส่วนประกอบอื่นๆ ที่ไม่ใช่ไขมัน

การเตรียมอิมัลชัน

การเตรียมมาการีน ซูเปอร์คูลลิ่ง การตกผลึกของอิมัลชันมาการีน การแปรรูปมาการีนเชิงกล (พลาสติก)

การบรรจุการบรรจุการซ้อน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

กระบวนการผลิตมาการีนแบบนิ่มดำเนินการในสายการผลิตของ Johnson, Alfa Laval, Schroeder หรือ Coruma

การเตรียมน้ำมันพืช ไขมัน และเนย ไขมันและน้ำมันที่ผ่านการกำจัดกลิ่นแล้วจะถูกเก็บไว้ในถังเก็บไขมันแยกตามประเภทเป็นเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมง อุณหภูมิในการเก็บรักษาไขมันแข็งและน้ำมันควรอยู่ที่ 5-10 °C เหนือจุดหลอมเหลว เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันและไขมันที่ผ่านการกำจัดกลิ่นแล้ว แนะนำให้เก็บไว้ในบรรยากาศที่มีก๊าซเฉื่อย - ไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์

เนยจะถูกปล่อยออกจากภาชนะและบรรจุลงในห้องที่มีกรวยหลอมละลาย อุณหภูมิของเนยที่ละลายควรอยู่ระหว่าง 40-45 °C ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอของเนยที่ละลายจะถูกรักษาไว้โดยใช้เครื่องผสมหรือปั๊มผ่านการหมุนเวียนซ้ำ

การเตรียมอิมัลซิไฟเออร์ เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายตัวสม่ำเสมอและเพิ่มประสิทธิภาพของอิมัลซิไฟเออร์ โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นแล้วจะถูกละลายในน้ำมันพืชกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้วในอัตราส่วน 1:10 ที่อุณหภูมิ 80-85 °C โมโนกลีเซอไรด์แบบอ่อนจะถูกเติมลงในสารละลายเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 ° C หลังจากนั้นหากจำเป็นให้เติมฟอสฟาไทด์เข้มข้นตามจำนวนที่ระบุในสูตร อิมัลซิไฟเออร์เชิงซ้อนที่ใช้แทนส่วนประกอบโมโนกลีเซอไรด์ จะถูกละลายในน้ำมันกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้วในอัตราส่วน 1:15 ที่อุณหภูมิ 65-75 °C หากใช้อิมัลซิไฟเออร์นำเข้า ให้ละลายในน้ำมันกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้วในอัตราส่วน 1:10 ที่อุณหภูมิ 48-55 oC

การเตรียมสีย้อม วิตามิน รสชาติ เพื่อให้มีสีมาการีนที่อ่อนนุ่ม จึงมีการใช้สารละลายน้ำมันของเบต้าแคโรทีนธรรมชาติที่แยกได้จากแครอท ฟักทอง น้ำมันปาล์ม เบต้าแคโรทีนทางจุลชีววิทยา สีย้อมขมิ้น และเมล็ดชาด สีย้อมและวิตามินเจือจางในน้ำมันพืชดับกลิ่น สารปรุงแต่งรสจะถูกใส่ลงในมาการีนที่มีไขมันหรือน้ำ-นมโดยตรง

การเตรียมนมและผลิตภัณฑ์นมทุติยภูมิ นมวัวทั้งตัวผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 23-25 ​​​​°C

การหมักนมจะดำเนินการทางชีวภาพหรือโดยการแข็งตัวของกรด

เมื่อใช้นมผงให้เจือจางด้วยน้ำเพื่อให้ได้ของแข็งที่ปราศจากไขมันอย่างน้อย 8.5% ในสารละลายสำเร็จรูป

เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์นมทุติยภูมิให้ละลายด้วยการกวนในน้ำในอัตราส่วน 1: 3 - สำหรับเวย์ผง 1:6 - สำหรับเวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC) สารละลายที่ได้จะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 85-90 °C และ 60-65 °C ตามลำดับ โดยเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที ทำให้เย็นลง และป้อนลงในภาชนะบริโภคเพื่อการผลิต

การเตรียมกรดซิตริกและสารปรุงแต่งรสที่ละลายน้ำได้ กรดซิตริกใช้ในรูปของ 1-10% สารละลายที่เป็นน้ำซึ่งมีการแนะนำสารปรุงแต่งรสที่ละลายน้ำได้พร้อมกัน

การเตรียมเกลือ น้ำตาล สารกันบูด และแป้ง เกลือใช้ในรูปของสารละลายอิ่มตัวที่มีความเข้มข้น 24-26%

น้ำตาลหรือสารให้ความหวานใช้ในการผลิตมาการีนชนิดนิ่มสำหรับของหวานในรูปของสารละลายน้ำที่มีความเข้มข้น 30%

สารกันบูด (กำยาน, กรดซอร์บิกโซเดียมเบนโซเอต) ใช้ในมาการีนชนิดนิ่มไขมันต่ำเมื่อแนะนำนมโดยเฉพาะใน ช่วงฤดูร้อนและที่อุณหภูมิการเก็บรักษาสูงขึ้น สารกันบูดละลายในน้ำในอัตราส่วน 1:2

แป้งละลายในน้ำเย็นในอัตราส่วน 1: 2 ก่อนแล้วจึงนำไปต้ม น้ำร้อนในอัตราส่วน 1:20 บ่มเป็นเวลา 30 นาที ทำให้เย็นและโอนไปยังภาชนะใส่

การเตรียมอิมัลชัน ส่วนประกอบมาการีนจะถูกผสมตามสูตรในเครื่องผสมทรงกระบอกแนวตั้ง ซึ่งจะมีการอิมัลชันเบื้องต้นด้วย ภายในเครื่องผสมจะมีเครื่องผสมแบบสกรูด้วยความเร็วการหมุน 59.5 รอบต่อนาที แผ่นกั้นติดอยู่กับตัวเครื่องผสม ซึ่งป้องกันไม่ให้ส่วนผสมหมุนวนระหว่างการหมุน เครื่องผสมมีแจ็คเก็ตน้ำ ผลิตภัณฑ์เข้าทางข้อต่อและออกทางท่อระบายน้ำ จากนั้นอิมัลชันหยาบจากเครื่องผสมจะเข้าสู่อิมัลซิฟายเออร์ชนิดแรงเหวี่ยง ซึ่งมีกลไกการทำงานเป็นดิสก์หมุนได้ 2 อันและดิสก์ที่อยู่กับที่ 2 อัน เข้าไปในช่องว่างระหว่างที่อิมัลชันเข้าไป จานหมุนด้วยความเร็ว 1,450 รอบต่อนาที ทำให้อิมัลชันมีการกระจายตัวอย่างเข้มข้นจนมีขนาดอนุภาคเส้นผ่านศูนย์กลาง 6-15 ไมครอน

หลังจากอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลชันมาการีนจะผ่านถังไฟกระชากด้วยปั๊ม แรงดันสูงจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องทำความเย็นย่อยซึ่งเป็นหนึ่งในอุปกรณ์หลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์มาการีน และให้การทำอิมัลชัน การทำความเย็น และการประมวลผลทางกลของอิมัลชัน ซับคูลเลอร์ประกอบด้วยกระบอกสูบที่เหมือนกันหลายตัว - ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนที่ทำงานเป็นอนุกรม

บล็อกกระบอกสูบของคูลเลอร์ย่อยสามส่วนได้รับการติดตั้งที่ส่วนบนของอุปกรณ์แต่ละกระบอกสูบเป็นตัวแลกเปลี่ยนความร้อนประเภท "ท่อในท่อ" พร้อมฉนวนกันความร้อน ท่อด้านในอันแรกคือห้องทำงานซึ่งมีเพลากลวงซึ่งเข้าไป น้ำร้อนเพื่อป้องกันไม่ให้มาร์การีนอิมัลชั่นเกาะติด มีมีดสิบสองเล่มติดอยู่ที่เพลา เพลาหมุนด้วยความถี่ 500 รอบต่อนาที ช่องว่างระหว่างท่อที่สองและท่อแรกถูกครอบครองโดยห้องระเหยสำหรับสารทำความเย็น - แอมโมเนียซึ่งจ่ายโดยระบบท่อ อิมัลชันเนยเทียม เย็นตัวลง ตกผลึกบนพื้นผิวของท่อด้านในและเอาออกด้วยมีด อุณหภูมิอิมัลชันที่ทางออกของกระบอกสูบที่สามคือ 12-13 °C

จากนั้นอิมัลชันจะเข้าสู่เครื่องตกผลึก โดยจะได้รับโครงสร้างผลึกที่จำเป็น ความแข็ง ความสม่ำเสมอ และความเป็นพลาสติกที่จำเป็นสำหรับบรรจุภัณฑ์มาการีนที่ต้องการ ส่วนประกอบหลักของเครื่องตกผลึกคือตัวกรองโฮโมจีไนเซอร์ซึ่งมีสามส่วน ได้แก่ ทรงกรวยและทรงกระบอกสองส่วน ซึ่งมาร์การีนจะค่อยๆ เคลื่อนไปยังหัวฉีดทรงกรวย จากนั้นจึงเข้าไปในเครื่องบรรจุ อุปกรณ์ชดเชยช่วยให้แน่ใจว่ามีมาการีนสำหรับบรรจุภัณฑ์เป็นระยะๆ อุณหภูมิจะสูงขึ้นถึง 16-20 °C เนื่องจากความร้อนของการตกผลึก

เมื่ออิมัลชันมาการีนถูกทำให้เย็นลง กระบวนการที่ซับซ้อนของการตกผลึกและการตกผลึกใหม่ของไตรกลีเซอไรด์ของฐานไขมันของเนยเทียมจะเกิดขึ้นซึ่งกำหนดสิ่งที่สำคัญที่สุด ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ความสม่ำเสมอ ความเป็นพลาสติก และจุดหลอมเหลว

ที่อุณหภูมิสูงพอสมควร ปริมาณเฟสของแข็งในฐานไขมันของมาการีนชนิดอ่อนจะมีน้อย และเป็นตัวแทนของสารแขวนลอยของไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของแข็งในของเหลว เมื่ออุณหภูมิลดลง ไตรกลีเซอไรด์ที่ละลายได้สูงที่ละลายได้น้อยที่สุดจะเริ่มแยกออกจากการหลอมในรูปของผลึก และปริมาณเฟสของแข็งจะเพิ่มขึ้น เมื่ออิมัลชันมาการีนถูกทำให้เย็นลง กระบวนการตกผลึกที่ซับซ้อนจะเกิดขึ้น ซึ่งขึ้นอยู่กับปรากฏการณ์ของความหลากหลายซึ่งสัมพันธ์กับการเปลี่ยนรูปแบบเอผลึกที่มีความเสถียรน้อยกว่า (แพร่กระจายได้) ที่ละลายต่ำผ่านรูปแบบ P ของขนมเปียกปูนระดับกลางไปสู่ระดับที่เสถียร (เสถียร) สูง - การดัดแปลงผลึกแบบหลอมละลาย ในมาการีนชนิดนิ่ม มักจะมีผลึกไขมันอยู่ในรูปแบบ P การเปลี่ยนไปใช้รูปแบบ P ส่งผลเสียต่อคุณสมบัติเชิงโครงสร้างและรีโอโลยีของมาการีนชนิดอ่อน เนื่องจากการก่อตัวของผลึกขนาดใหญ่ที่มีการอัดตัวของโมเลกุลหนาแน่นขึ้น โดยมีจุดหลอมเหลวและความหนาแน่นสูง เพื่อให้แน่ใจว่าโครงสร้างพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกันของมาการีนชนิดอ่อน อิมัลชันหลังจากเย็นลงลึกแล้ว จะถูกผสมอย่างเข้มข้นและผ่านกระบวนการทางกลที่ยืดเยื้อ การตกผลึกของอิมัลชันมาการีนร่วมกับการประมวลผลเชิงกลทำให้เกิดผลึกที่กระจัดกระจายอย่างประณีตของเฟสของแข็ง ซึ่งก่อให้เกิดโครงสร้างการแข็งตัวในสถานะของเหลว ในเวลาเดียวกันเศษส่วนที่เป็นของแข็งและของเหลวของฐานไขมันของมาการีนชนิดอ่อนจะถูกกระจายอย่างเท่าเทียมกันและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่สูญเสียความลื่นไหลเมื่อเทลงในกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์จะได้ความคงตัวของพลาสติกที่เก็บรักษาไว้ เวลานานที่อุณหภูมิ 5-7 °C การละเมิดระบบการตกผลึกและการทำความเย็นทำให้เกิดข้อบกพร่องของเนยเทียมซึ่งไม่สามารถกำจัดได้ด้วยกระบวนการทางกล

มาการีนที่ได้รับในลักษณะนี้จะถูกป้อนลงในถังสมดุลของหน่วยบรรจุและบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจะจ่าย (150-500 กรัม) และบรรจุมาการีนลงในถ้วยที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ (โพลีสไตรีน โพรพิลีน) และปิดผนึกด้วยฝาปิดที่เป็นโลหะ

ในการผลิตมาการีนที่มีไขมันต่ำ จำเป็นต้องมีอิมัลชันเข้มข้นขึ้น ซึ่งทำได้โดยการหมุนเวียนอิมัลชัน ในระหว่างการหมุนเวียน ควรหลีกเลี่ยงอากาศเข้าไปในอิมัลชันให้มากที่สุด เมื่อผลิตมาการีนจากนมไขมันต่ำ คุณควร: ความสนใจเป็นพิเศษใส่ใจกับความเข้มข้นของการผสม ในกรณีที่มีอิมัลชันมากเกินไป อาจเกิดการกลับเฟสและอิมัลชันจะแตกตัว นอกจากนี้ยังให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการเลือกองค์ประกอบของเฟสไขมันและน้ำนมปริมาณและประเภทของอิมัลซิไฟเออร์ที่ถูกต้องและการยึดมั่นในระบอบเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด เทคโนโลยีการผลิตก่อนขั้นตอนการบรรจุภัณฑ์จัดให้มีขั้นตอนการลดการตกผลึก ซึ่งจำเป็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำในขั้นตอนการบรรจุภัณฑ์มีความคงตัวเหมือนของเหลวกึ่งเหลวเมื่อบรรจุขวด เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้ตัวแยกผลึกซึ่งจะทำลายโครงสร้างผลึกของผลิตภัณฑ์เพื่อสร้างโครงสร้างผลึกละเอียดและพื้นผิวมันวาวของผลิตภัณฑ์

วิธีหนึ่งในการผลิตมาการีนไขมันต่ำที่พบได้ทั่วไปในต่างประเทศมีดังต่อไปนี้ ส่วนหนึ่งของไขมันจะถูกอิมัลชันด้วยเฟสที่เป็นน้ำ ส่วนที่เหลือจะถูกตกผลึกใหม่ในระหว่างกระบวนการทางกล ระบายความร้อนและผสมกับอิมัลชัน และมาการีนจะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์ อัตราส่วนของไขมันอิมัลซิไฟด์และไม่อิมัลซิไฟด์คือ 65: 35 หรือ 35: 65 อิมัลชันประกอบด้วยไขมัน 50-65% ที่อุณหภูมิ 17-23 °C อิมัลชันที่มีค่า pH 4.4 จะถูกผสมกับไขมัน หลังจากนั้น 5-20% ของไขมันที่ไม่อิมัลชันจะตกผลึก ในการทำเช่นนี้ ไขมันจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 7-18 °C ในชั้นบาง ๆ บนเครื่องทำความเย็นย่อย ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อนบรรจุภัณฑ์

2. บรรจุภัณฑ์. การทำเครื่องหมาย การจัดเก็บมาการีน

เนยเทียมผลิตแบบบรรจุและไม่บรรจุหีบห่อ แซนด์วิชมาการีนสำหรับ ขายปลีก- บรรจุ.

บรรจุมาการีน: ในรูปแบบของแท่งห่อด้วยกระดาษ parchment ปิดฝาฟอยล์มีน้ำหนักสุทธิ 200 ถึง 500 กรัม ในถ้วยและกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ น้ำหนักสุทธิ 100 ถึง 500 กรัม

มาการีนบรรจุกล่องบรรจุในกล่องไม้ ไม้อัด กระดาษแข็ง และกระดาษลูกฟูก

มาการีนจำนวนมากบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก กล่องกระดาษแข็งสำหรับเนย กล่องบอร์ด และกล่องไม้อัด ถังไม้,ถังไม้อัดประทับตรา,ถังไม้อัด. น้ำหนักสุทธิของเนยเทียมในกล่องบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องเท่ากัน: ไม่เกิน 22 กก. - ในกล่องไม้กระดาน ไม้อัด และกระดาษแข็ง ไม่เกิน 50 กก. - ในถังและถัง ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตในน้ำหนักสุทธิของหน่วยบรรจุภัณฑ์ของเนยเทียมคือ (เป็น%) ไม่เกิน: รวม 100 ถึง 250 กรัม - ±1.5; รวมมากกว่า 250 ถึง 10,000 กรัม - ±1.0; รวมมากกว่า 10,000 ถึง 100,000 กรัม - ±0.5

กล่อง ถัง และถังที่บรรจุมาการีนจำนวนมากจะต้องบุด้วยกระดาษ parchment กระดาษย่อย หรือฟิล์มโพลีเมอร์ (โพลีไวนิลคลอไรด์ โพลีเอทิลีน-เซลโลเฟน โพลีเอทิลีน)

การติดฉลากมาการีนดำเนินการตาม GOSR R 51074-97 (หน้า 377) นอกจากนี้ยังระบุเกรด วันที่ผลิต และสภาพการเก็บรักษาเนยเทียมด้วย

มาการีนควรเก็บไว้ในโกดังแช่เย็นหรือตู้เย็นที่อุณหภูมิอากาศ -20 ถึง 15 ° C โดยมีการไหลเวียนของอากาศคงที่ ไม่อนุญาตให้จัดเก็บมาการีนด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะตัวรุนแรง อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของเนยเทียมเทกองที่อุณหภูมิ -20 ถึง -10°C คือ 90 วัน, ตั้งแต่ -9 ถึง 0°C - 75 วัน, ตั้งแต่ 0 ถึง 4°C - 60 วัน, ตั้งแต่ 5 ถึง 10°C - 45 บรรจุในกระดาษ parchment - 60, 45, 35, 20 วันตามลำดับ; บรรจุในกระดาษฟอยล์ลามิเนต - 75, 60, 45, 30 วันตามลำดับ เนยเทียม Domashny, Slivochny, Novy, Rosinka ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -20 ถึง 10"C ไม่เกิน 90. วัน มาการีนชนิดนิ่มจำนวนมากในถ้วยหรือกล่อง PVC ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 °C สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 75 วัน อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของเนยเทียมที่มีสารกันบูดจะเพิ่มขึ้น 10 วันที่อุณหภูมิการเก็บรักษาตั้งแต่ 5 ถึง 15 °C

3. ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นของมาการีน

กลิ่นอ่อน, ว่างเปล่า, รสชาติที่ไม่ได้แสดงออก - ใช้นมหมักคุณภาพต่ำในการผลิต

ไม่สะอาด อ่อนแอ ตรวจพบรสชาติได้ยาก - ในสูตรมีรสชาติไม่ดีหรือมีไขมันที่ดับกลิ่นไม่ดี

รสเปรี้ยวมากเกินไป - เนื่องจากใช้นมที่มีความเป็นกรดสูง

รสมันเยิ้ม - เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของแสงหรือการที่เนื้อวัวและน้ำมันแกะเข้าไปในมาการีน

รสสเตียริก รสโอเลอิก - จากน้ำมันดับกลิ่นไม่ดี

รสชีสนมเปรี้ยว - ใช้ไม่เพียงพอในการหมักนม วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์แบคทีเรียกรดแลคติค

รสโลหะ - เกิดจากภาชนะบรรจุหรือเป็นผลจากการทำงานของแบคทีเรีย

รสน้ำมันที่ทำให้แห้ง - ในการผลิตมาการีนนั้นจะใช้น้ำมันที่เก็บไว้เป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูง

รสคาว - เกิดจากการสลายฟอสฟาไทด์

รสสบู่เป็นด่าง - จากไขมันที่มีร่องรอยของสบู่

4. ข้อบกพร่องในความสม่ำเสมอของมาการีน

การปล่อยความชื้นเป็นข้อบกพร่องทั่วไปของมาการีนไขมันต่ำเมื่อใช้เป็นเนยเทียมแซนด์วิช “น้ำตา” ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของมาการีนเมื่อแพร่กระจาย มีสาเหตุหลายประการสำหรับการก่อตัวของมัน อาจเนื่องมาจากความเข้มข้นของอิมัลชันไม่เพียงพอหรือมีอัตราการนำเฟสน้ำเข้าสู่เฟสไขมันสูงเกินไป บ่อยครั้งที่การก่อตัวของ "น้ำตา" เกี่ยวข้องกับปริมาณอิมัลซิไฟเออร์ไม่เพียงพอในสูตรมาการีนหรือตัวเลือกที่ไม่ถูกต้อง ข้อบกพร่องนี้อาจเกิดจากอุณหภูมิอิมัลชันที่ไม่เหมาะสม (สูงหรือต่ำเกินไป)

โครงสร้างหยาบและเป็นเม็ด - เกิดขึ้นระหว่างการผลิตมาการีนที่มีไขมันสูงโดยใช้ดอกทานตะวันเท่านั้นหรือ น้ำมันเรพซีดและซาโลมาซอฟ ข้อบกพร่องนี้เกิดจากการที่ไขมันประเภทนี้มีลักษณะพิเศษคือสามารถตกผลึกในรูปแบบ P ซึ่งมีจุดหลอมเหลวสูงและ ขนาดใหญ่คริสตัลเมื่อเทียบกับรูปแบบ P เพื่อเพิ่มความเสถียรของโครงสร้างผลึกของมาการีน จำเป็นต้องใส่น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันถั่วเหลืองลงในสูตร

การปล่อยน้ำมันเหลวถือเป็นข้อบกพร่องของมาการีนจำนวนมากและแซนด์วิชซึ่งมีน้ำมันพืชเหลวสูงในสูตรซึ่งเกิดขึ้นในช่วงที่อุณหภูมิผันผวนอย่างรวดเร็วระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง

5. ข้อบกพร่องด้านสีและลักษณะของมาการีน

การพบรอยเปื้อน การเกิดรอยหินอ่อน และการตีเส้นเกิดจากการทำให้อิมัลชันเย็นตัวลงอย่างไม่สม่ำเสมอ หรือการละลายของส่วนหนึ่งของมาการีนในระหว่างกระบวนการบรรจุภัณฑ์

สีซีด - ได้คุณภาพต่ำหรือมีสีย้อมเล็กน้อย

สีเทาอมน้ำตาลเป็นผลมาจากการใช้ไขมันฟอกขาวที่ไม่ดีหรือมาการีนที่มีสีไม่น่าพอใจ

ไม้เท้า - การก่อตัวของสีเข้มขึ้นบนพื้นผิวของเนยเทียมระหว่างการเก็บรักษา พนักงานมีเหตุผลหลายประการในการศึกษา ในอีกด้านหนึ่งการระเหยของความชื้นที่รุนแรงยิ่งขึ้นเกิดขึ้นบนพื้นผิวของมาการีนและในทางกลับกันเมื่อสัมผัสกับอากาศจะเกิดกระบวนการออกซิเดชันของไขมัน กระบวนการนี้เกิดขึ้นอย่างหนาแน่นโดยเฉพาะบนพื้นผิวของมาการีนซึ่งมีปริมาณมาก น้ำมันเหลวกับ เนื้อหาสูงกรดไขมันไม่อิ่มตัว ความเร็วของกระบวนการนี้จะเพิ่มขึ้นภายใต้อิทธิพลของแสง

การกระเด็นระหว่างการทอด ความสามารถในการตีวิปปิ้งต่ำ และมาการีนที่มีความเหนียวน้อยในการทอด (เนื่องจากมีโมโนกลีเซอไรด์ในสูตรเป็นอิมัลซิไฟเออร์เท่านั้น)

ความสามารถในการตีวิปปิ้งต่ำคือข้อบกพร่องที่ปรากฏในมาการีนสำหรับผลิตภัณฑ์วิปปิ้ง (คุกกี้ เช่น “คุราบิเยร์” หรือมัฟฟิน) และเกิดจากการขาดหรือไม่มีไขมันกลุ่มลอริก (น้ำมันมะพร้าวหรือเมล็ดในเมล็ดในปาล์ม) ในสูตรอาหาร

ความเป็นพลาสติกต่ำ การเคลือบที่ไม่น่าพอใจ และการเพิ่มขึ้นของขนมอบขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของฐานไขมันและอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในมาการีนสำหรับพัฟเพสตรี้ ส่วนฐานไขมันจะต้องมี ปริมาณมากไขมันที่ตกผลึกในรูปแบบ 3 รูปแบบ เช่น น้ำมันปาล์มและสเตียรินปาล์มและเลซิติน (0.8%) จะต้องเติมลงในอิมัลซิไฟเออร์ ความเป็นพลาสติกของมาการีนที่เสร็จแล้วจะได้รับผลกระทบเชิงบวกจากความเข้มข้น เครื่องจักรกลในระยะเริ่มแรกของการตกผลึก มาการีนพร้อมต้องเก็บไว้ประมาณ 3-4 วัน ที่อุณหภูมิ 18-20 °C เพื่อให้เกิดการตกผลึกอย่างสมบูรณ์ นอกจากข้อบกพร่องข้างต้นแล้ว มาการีนยังอาจเกิดการเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยาระหว่างการเก็บรักษาอีกด้วย เป็นผลให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นพวกเขาได้รับรสชาติของนมเปรี้ยวและเชื้อราอาจปรากฏบนพื้นผิว เพื่อป้องกันปรากฏการณ์นี้มีการใช้สารกันบูดในมาการีน - โพแทสเซียมซอร์เบต, โซเดียมเบนโซเอตและค่า pH ของเฟสน้ำนมน้ำจะคงไว้ไม่สูงกว่า 4.5

6. การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของมาการีน

การจำแนกประเภทของมาการีนขึ้นอยู่กับลักษณะดังต่อไปนี้:

วัตถุประสงค์ - ตาม GOST 240-85 เนยเทียมแบ่งออกเป็นแซนวิชโต๊ะและสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

คุณภาพ - ตาม GOST 240-85 มาการีนบนโต๊ะ(ครีม, นม, ใหม่, สายรุ้ง, Solnechny, Era) แบ่งออกเป็นพรีเมี่ยมและเกรด 1;

ความสม่ำเสมอ - แท่งแข็ง, เทอ่อน, วิปปิ้ง;

สัดส่วนของไขมัน - ไขมันสูง (80-82%), ไขมันต่ำ (65-72%), แคลอรี่ต่ำ (40-60%) มาการีนแคลอรี่ต่ำยังรวมถึงสเปรดและฮัลวารีนด้วย

มาการีนในประเทศ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนยเทียมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมในประเทศได้ขยายตัวอย่างมาก ใน เครือข่ายการค้าเราได้รับมาการีนไขมันสูงที่ผลิตตาม GOST 240-85 มาการีนไขมันต่ำและมาการีนปริมาณแคลอรี่ต่ำที่ผลิตตามเงื่อนไขทางเทคนิคต่างๆที่พัฒนาและอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนด

มาการีนบาร์ มาการีนไขมันสูง ได้แก่ Lubitelskiy เนื้อหาที่เพิ่มขึ้น เกลือแกง (1,0—1,2%);

ครีมที่มีเนยและผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนผสม 10% น้ำมันมะพร้าวและนม 14.7% โดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 82% น้ำมันแอตแลนตา (80%) พร้อมน้ำมันปลาเติมไฮโดรเจน

มาการีนที่มีปริมาณไขมันลดลง ได้แก่ เมืองอีร์คุตสค์ซึ่งมีเนย เรนโบว์ด้วยการเติมฟอสฟาไทด์และวิตามินเอ ผู้หญิงรัสเซียที่ปราศจากนมด้วยการเติมวิตามินเอโดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 75% Solnechny ด้วยการเติมฟอสฟาไทด์โดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 72%, ครีมโวลโกกราดที่มีเนย 10% และมีสัดส่วนมวลไขมัน 67%; ครีมอะโรมาติกและครีมใหม่ซึ่งมีเนย 10% และมีสัดส่วนมวลไขมัน 65%

มาการีนแคลอรี่ต่ำ ได้แก่ ไซบีเรียน ส้ม และโดมาชนี โรซินกา โวลก้า ปราศจากนมที่มีปริมาณไขมัน 60% รวมถึงครีมช็อคโกแลตที่มีน้ำตาล 18% และผงโกโก้ 2.5% ที่มีปริมาณไขมัน 62%

มาการีนจำนวนมาก มาการีนไขมันสูง (82%) รวมถึง Solnyshko ที่มีฟอสฟาไทด์เข้มข้นและวิตามินเอ

มาการีนไขมันต่ำ - เนยสำหรับมื้อเช้าที่มีเนย 40% โดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 72%

มาการีนแคลอรี่ต่ำ ได้แก่ Stolichny ซึ่งปราศจากนมและปราศจากนม โดยเติมน้ำมันมะพร้าว 10% ฟอสฟาไทด์เข้มข้น วิตามิน A และ E; ของหวานที่มีน้ำตาล 10%, ผงโกโก้ 2.5%, เวย์โปรตีนเข้มข้นและวานิลลิน ครีมที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 60% เช่นเดียวกับเช้าที่ปราศจากนมพร้อมการเติมวิตามินเอ

พวกเขายังผลิตมาการีนเหลวสำหรับอุตสาหกรรมอบขนมและมาการีนนมเหลวสำหรับอุตสาหกรรมขนมหวานโดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 82% โดยไม่ต้องเติมเกลือแกง และมาการีนไร้นมที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 82.5%

มาการีนนำเข้า. ปัจจุบันตลาดในประเทศมีผลิตภัณฑ์นำเข้าหลากหลายประเภท: แท่งไขมันสูงบรรจุในกระดาษ parchment ฟอยล์ลามิเนต น้ำหนักสุทธิ 250, 400, 500 กรัม; แท่งแคลอรี่ต่ำและมาการีนจำนวนมากในขวดและถ้วยโพลีเมอร์น้ำหนักสุทธิ 200, 250, 400 และ 500 กรัม ตามกฎแล้วมาการีนที่มีชื่อเดียวกันนั้นผลิตได้ทั้งในรูปแบบแท่งและแบบจำนวนมาก

ในบรรดาเนยเทียมแคลอรี่ต่ำ halvarin เป็นตัวแทนอย่างกว้างขวางที่สุด เทคโนโลยีและชื่อได้รับการจดสิทธิบัตรในประเทศเนเธอร์แลนด์ แต่ปัจจุบันมีการผลิตกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก Halvarin เป็นผลิตภัณฑ์พลาสติกที่มีการกระจายตัวอย่างประณีต โดยมีจุดหลอมเหลวที่ฐานไขมันประมาณ 30 °C

คุณสมบัติพิเศษของมาการีนนำเข้าคือมักจะเสริมด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E

Margarine Voimix, Finea, Rama (จำนวนมาก), Masmix ที่มีเนยมีปริมาณไขมัน 60% มาจากฟินแลนด์

เนเธอร์แลนด์เป็นผู้จัดหา halvarins กลุ่มใหญ่: Summer, Linco, Frany, RilantO; ท็อปเปอร์. มีลักษณะเป็นแท่งซึ่งมีเศษส่วนมวลไขมัน 70% และมีสัดส่วนมวลไขมัน 40%

มาการีนแท่ง Hashalls Buttermix มาจากสวีเดนโดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 82% และ Hashalls eve ที่มีสัดส่วนมวล 80%

เนยเทียม AUround Buttermix ที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 60% และ Scandi Valley ที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 60 และ 80% ผลิตในรูปแบบแท่งและแบบเทกอง สูตรประกอบด้วยเนยและนมเปรี้ยว

ฮาลวารินแคลอรี่ต่ำที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 40% มาจากเดนมาร์ก Nille มีน้ำมันปลาเติมไฮโดรเจน และ Mira มีส่วนผสมจากน้ำมันพืช

เยอรมนีเป็นผู้จัดหามาการีนจำนวนมากสำหรับพระราม และฮอลแลนด์เป็นผู้จัดหามาการีนชนิดแท่งพระรามซึ่งมีสัดส่วนมวลไขมัน 70% ซึ่งมีเนยและหางนม

บทสรุป

มาการีนเป็นไขมันคุณภาพสูงจากน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ในรูปแบบธรรมชาติและแปรรูปพร้อมการเติมส่วนประกอบต่างๆ

เนยเทียมเป็นอิมัลชันไขมันและน้ำที่มีการกระจายตัวสูงซึ่งตามไปด้วย อุณหภูมิสูงการละลายเป็นตัวกำหนดการย่อยได้สูง - 94% คุณค่าทางชีวภาพถูกกำหนดโดยเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฟอสฟาไทด์ และวิตามิน

ตามความต้องการของนักสรีรวิทยา การบริโภคประจำวันไขมันควรอยู่ที่ 95-100 กรัม ในกรณีนี้อัตราส่วนของกรดไขมันควรเป็น: ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - 20-30%, ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - 40-50%, อิ่มตัว - 20-30% ควรสังเกตว่าไม่มีไขมันธรรมชาติชนิดใดที่ตรงตามมาตรฐานเหล่านี้ ดังนั้นอัตราส่วนนี้จึงเป็นดังนี้ (เป็น%): ใน น้ำมันดอกทานตะวัน- 65:25:10; วี เนย— 5:40:55;. ในไขมันหมู - 10: 50: 40; วี น้ำมันปลา- 30:50:20 นอกจากนี้เนยและไขมันสัตว์ยังมีคอเลสเตอรอล น้ำมันพืชไม่มีวิตามิน A และ D ไขมันปลาจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายและไม่เสถียรระหว่างการเก็บรักษา

เนยเทียมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติระบุ เทคโนโลยีการผลิตมาการีนช่วยให้คุณเปลี่ยนสูตรได้ตามความต้องการของนักสรีรวิทยา สำหรับกลุ่มอายุต่าง ๆ การป้องกันและ โภชนาการอาหารสามารถเลือกส่วนผสมของเนยเทียมต่างๆ ที่มีกรดไลโนเลอิก 40-60% ได้ โดยการนำเอาสารชีวภาพมาใช้ สารออกฤทธิ์ฯลฯ

อ้างอิง

1. Baranov V.S. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ การจัดเลี้ยง, เศรษฐศาสตร์ -M: 1999, 29-44s.
2. Paronyan V.K. เทคโนโลยีไขมันและสารทดแทนไขมัน แสงและอาหาร ราคา - M: 2004.-352 น.
3. GOST R 52178-2003 "มาการีน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป"

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

VKontakte

เพื่อนร่วมชั้น

Google+