เทคโนโลยีการเตรียมโยเกิร์ตในการผลิต เทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ต วัตถุดิบและซัพพลายเออร์
1. บทนำ
2. คำอธิบายของแผนภูมิขั้นตอนการผลิต
3. ลักษณะเปรียบเทียบ อุปกรณ์เทคโนโลยี
4. การคำนวณทางวิศวกรรม
5. กฎการดำเนินงาน
6. รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว
7. การเพิ่มเติม
1. บทนำ
อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่สำคัญที่สุดของกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรในการจัดหาอาหารให้กับประชากร เป็นตัวแทนของเครือข่ายองค์กรแปรรูปที่มีสาขาอย่างกว้างขวาง และรวมถึงอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุด: การผลิตนมทั้งหมด การทำเนย การทำชีส การผลิตผลิตภัณฑ์นมข้นและแห้งบรรจุกระป๋อง ไอศกรีม การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารก นมทดแทนทั้งตัวสำหรับฟาร์มเล็ก สัตว์. แต่ละสาขาย่อยมีลักษณะเฉพาะของตนเอง
จากประสบการณ์ระหว่างประเทศ มีการวางแผนที่จะนำอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมไปสู่ระดับใหม่เชิงคุณภาพ ซึ่งรับประกันการต่ออายุปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การเพิ่มคุณภาพ การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในช่วงและความลึกของการประมวลผล วัตถุดิบ. เพื่อแก้ไขปัญหาเหล่านี้ มีความจำเป็นต้องดำเนินการติดตั้งอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่สำหรับโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และโรงรีดนม ตลอดจนเพิ่มระดับเทคโนโลยีของอุปกรณ์ที่ใช้ในโรงงานแปรรูปที่ใช้พลังงานต่ำอย่างมีนัยสำคัญ
ปัจจุบันสถานะของอุตสาหกรรมนมมีลักษณะเฉพาะด้วยการทำงานขององค์กรที่แปรรูปนมตั้งแต่ 3 ถึง 500 ตันต่อกะ
การแปรรูปนมอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนของกระบวนการทางเคมี เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา ชีวเคมี เทคนิคชีวภาพ เทอร์โมฟิสิกส์ และเทคโนโลยีเฉพาะอื่น ๆ ที่เชื่อมโยงถึงกัน
ส่วนประกอบทั้งหมดของนมใช้ในการผลิตนมดื่มและผลิตภัณฑ์นมหมัก การผลิตครีม ครีมเปรี้ยว ชีสนมหมัก, เนย, ชีส ขึ้นอยู่กับการแปรรูปส่วนประกอบแต่ละส่วนของนม การผลิตนมกระป๋องเกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาของแข็งนมทั้งหมดหลังจากกำจัดความชื้นออกไปแล้ว
สถานประกอบการอุตสาหกรรมนมมีอุปกรณ์แปรรูปที่ทันสมัย การใช้อย่างมีเหตุผลอุปกรณ์เทคโนโลยีต้องอาศัยความรู้อย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับคุณสมบัติต่างๆ ในเวลาเดียวกัน สิ่งสำคัญคือต้องรักษาคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของส่วนประกอบวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตให้ได้มากที่สุด
ในเวลาเดียวกันมีการดำเนินการอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรมีการติดตั้งสายเทคโนโลยีใหม่และ แต่ละสายพันธุ์อุปกรณ์ที่มีความจุต่างกัน ระดับของเครื่องจักรและระบบอัตโนมัติต่างกัน
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่แยกจากกันซึ่งดำเนินการบนเครื่องจักรและอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ประกอบเป็นสายเทคโนโลยี
ในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั่วไปหลายอย่าง เช่น การรับนม การทำความสะอาด และการบำบัดความร้อน ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีประเภทเดียวกันสำหรับการผลิตประเภทต่างๆ
ยูเครนมีหนึ่งในนั้น เงื่อนไขที่ดีที่สุดในโลกสำหรับการผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม แต่ปัญหาความอิ่มตัวของตลาดกับพวกเขาไม่สามารถแก้ไขได้อย่างเต็มที่แม้ในปีที่มาพร้อมกับการพัฒนาของอุตสาหกรรมนม
2. คำอธิบายของโครงร่างเทคโนโลยี
โยเกิร์ตเป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตจากพาสเจอร์ไรส์ที่ทำให้เป็นมาตรฐาน เศษส่วนมวลไขมันและนมแข็งไม่ว่าจะเติมน้ำตาล ผลไม้และเบอร์รี่ สารปรุงแต่งรส วิตามินซี สารทำให้คงตัว โปรตีนจากพืช และหมักด้วยแป้งเปรี้ยวที่เตรียมไว้ วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ กรดแลคติคสเตรปโตคอคกี้เผ่าพันธุ์เทอร์โมฟิลิกและบาซิลลัสบัลแกเรีย ขึ้นอยู่กับรสชาติและ สารเติมแต่งอะโรมาติกโยเกิร์ตผลิตในประเภทต่อไปนี้: โยเกิร์ต โยเกิร์ตหวาน ผลไม้และเบอร์รี่พร้อมวิตามินซี ผลไม้และเบอร์รี่ เบาหวาน
โยเกิร์ตผลิตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำและเทอร์โมสแตติก (ผลไม้และเบอร์รี่เท่านั้นโดยใช้เทอร์โมสแตติก) ซึ่งมีชื่อดั้งเดิมหลากหลาย โยเกิร์ตโดย รูปร่างและความสม่ำเสมอคือมวลครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีก้อนถูกรบกวน (ด้วยวิธีถัง) หรือไม่ถูกรบกวน (ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก) และสำหรับผลไม้และเบอร์รี่ - ด้วยการเติมผลไม้และผลเบอร์รี่ สีของโยเกิร์ตจะเป็นสีเทานม ในขณะที่โยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่เกิดจากการเติมน้ำเชื่อม
กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ต วิธีถัง(รูปที่ 1) ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุ, การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับสารไขมันและแห้ง, การทำความสะอาด, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำความเย็น, การหมัก, การเติมสารตัวเติมและสีย้อม, การหมัก, การผสม, การทำให้เย็น การบรรจุขวด บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษา
นมที่เลือกเพื่อคุณภาพจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยสัดส่วนมวลของไขมันและของแข็ง นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันทั้งแบบไหลโดยใช้เครื่องแยก - นอร์มัลไลเซอร์ หรือโดยการเติมนมหรือครีมทั้งหมดลงในนมพร่องมันเนย ในแง่ของสารแห้ง นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยการเติมนมผงซึ่งได้รับการคืนสภาพตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน นอกจากนี้ การทำให้สารแห้งเป็นมาตรฐานทำได้โดยการระเหยนมพาสเจอร์ไรส์และเป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 °C
ในการผลิตโยเกิร์ตหวาน นมปกติจะถูกทำให้ร้อนถึง 43±2 °C จากนั้นเติมน้ำตาล ซึ่งก่อนหน้านี้ละลายในส่วนของนมปกติที่อุณหภูมิเดียวกันในอัตราส่วน 1:4 ส่วนผสมถูกทำให้บริสุทธิ์โดยใช้เครื่องแยกนมและทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15±2.5 MPa และอุณหภูมิ 45-85 °C อนุญาตให้ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ เพิ่มสารเพิ่มความคงตัวที่เตรียมไว้ลงในส่วนผสม ของผสมที่บริสุทธิ์และเป็นเนื้อเดียวกันจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 92±2 °C เป็นเวลา 2-8 นาที หรือที่ 87±2 °C เป็นเวลา 10-15 นาที และทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 40±2 °C ส่วนผสมจะถูกหมักทันทีหลังจากทำให้เย็นลงด้วยสตาร์ตเตอร์ที่เลือกไว้ (เช่น เตรียมด้วยการเพาะเลี้ยงเชื้อเทอร์โมฟิลิกสเตรปโตคอคคัส บาซิลลัสบัลแกเรีย และชนิด KD บริสุทธิ์ในอัตราส่วนประมาณ 7:1:7 พร้อมคำอธิบายอัตราส่วนนี้ให้ชัดเจนในภายหลังเมื่อทำสำเนาการเตรียมด้วยไมโครโคปี) ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่เติมคือ 3-5% ของปริมาตรของส่วนผสมหมัก และปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมด้วยนมฆ่าเชื้อคือ 1-3% หากใช้สารเริ่มต้นทางชีวภาพ ให้เติมในปริมาณ 1-3% และเติมแบคทีเรียเข้มข้นตามคำแนะนำในการใช้แบคทีเรียเข้มข้นแบบแห้ง เติมสตาร์ทเตอร์ลงในนมในถังสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักโดยเปิดเครื่องผสมไว้ หลังจากเติมถังแล้ว ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกคนต่อไปอีก 15 นาที สามารถเพิ่มสตาร์ทเตอร์ก่อนเติมนมลงในถังได้
เมื่อผลิตโยเกิร์ตเสริมกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซีหรือโซเดียมแอสคอร์เบต) จะถูกเติมลงในส่วนผสมปกติ 30-40 นาทีก่อนสุกผสมเป็นเวลา 10-15 นาทีและเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที ปริมาณวิตามินซีคือ 180 กรัมต่อ 1,000 กิโลกรัมโซเดียมแอสคอร์เบต - 210 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1,000 กิโลกรัม สารเติมแต่งอะโรมาติกและเครื่องปรุงจะถูกเติมลงในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานก่อนการหมัก
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้บริโภคหันมาซื้อโยเกิร์ตกันมากขึ้น โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ดีต่อสุขภาพ และส่วนใหญ่จะซื้อเนื่องจากมีรสชาติผลไม้ และนักการตลาดได้เพิ่มคุณประโยชน์และรสชาติเข้าไปอีก ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับหลายๆ คน
ประโยชน์หลักของผลิตภัณฑ์นมหมักคือองค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของจุลินทรีย์ในนั้นมีผลดีต่อจุลินทรีย์ในลำไส้
วัตถุดิบ (นม) ในการผลิตโยเกิร์ตต้องมีคุณภาพสูงมาก ควรมีแบคทีเรียและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศในปริมาณขั้นต่ำที่อาจรบกวนการพัฒนาแบคทีเรียโยเกิร์ต ด้วยเหตุนี้ โรงงานผลิตนมจึงมีความซับซ้อนมากขึ้น เนื่องจากต้องซื้อนมจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ และตรวจสอบวัตถุดิบอย่างรอบคอบก่อนนำไปใช้ในการผลิตโยเกิร์ต
นมต้องผ่านการทดสอบหลายครั้งก่อนใช้งาน ขั้นตอนทางเทคโนโลยีกำลังประมวลผล:
ขั้นแรก ปริมาณวัตถุแห้งจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ในขั้นตอนนี้ วิธีทั่วไปในการปรับองค์ประกอบของแข็งให้เป็นปกติคือการระเหย (10-20% ของปริมาตรนม) เติมนมผงพร่องมันเนย (ประมาณ 3% น้ำหนักปริมาตร) หรือนมเข้มข้น ในแง่ของปริมาณไขมัน นมสำหรับโยเกิร์ตมักจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในช่วง 0.1 ถึง 3.5% และยิ่งเปอร์เซ็นต์ของไขมันในนมต่ำลง การแปรรูปนมเปรี้ยวโยเกิร์ตก็จะยิ่งยากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นปริมาณวัตถุแห้งสำหรับการผลิตจึงมักจะเพิ่มขึ้น โยเกิร์ตไขมันต่ำ.
ควบคุมปริมาณอากาศในนม - ควรน้อยที่สุด เพื่อลดปริมาณนมให้เหลือน้อยที่สุด นมจะถูกส่งไปยังห้องสุญญากาศเพื่อกำจัดอากาศ การขจัดอากาศช่วยเพิ่มความหนืดของโยเกิร์ต ขจัดกลิ่นแปลกปลอม และลดระยะเวลาการหมัก
ขั้นต่อไปคือการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ภารกิจหลักของขั้นตอนนี้คือการป้องกันไม่ให้ครีมตกตะกอนระหว่างการสุก และให้แน่ใจว่าไขมันในนมมีการกระจายตัวสม่ำเสมอ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่สุด นมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 200-250 atm และอุณหภูมิ 65-70 oC
การให้ความร้อนจะดำเนินการก่อนที่จะเติมโยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์ลงในนม ซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของนมเป็นฐานในการหมักของแบคทีเรีย และลดความเสี่ยงของการแยกเวย์ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย โหมดการประมวลผลที่เหมาะสมที่สุดคืออุณหภูมิ 90-96 oC และระยะเวลาประมาณ 5 นาที เมื่อใช้ขั้นตอนการเตรียมนมนี้ คุณจะได้ความคงตัวของโยเกิร์ต
การเลือกและการเตรียมโยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์ ขั้นตอนนี้เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุด สิ่งสำคัญที่นี่คือสุขอนามัย:
ควรทำการเตรียมโยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์ในห้องแยกต่างหากซึ่งมีไว้เพื่อจุดประสงค์นี้
โยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์
โยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์มักประกอบด้วยแบคทีเรีย 2 ชนิด คือแลคโตบาซิลลัส บัลการิคัส และสเตรปโตคอคคัส เทอร์โมฟิลัส อย่างไรก็ตาม บางครั้งแบคทีเรียประเภทอื่นๆ จะถูกเติมเข้าไปในสารตั้งต้นหลัก เช่น Lactobacillus acidophilus และ Bifidobacterium แบคทีเรียทั้งสองชนิดเติบโตเชื่อมต่อกันและผลิตกรดแลคติคเป็น ผลิตภัณฑ์สุดท้ายการหมักนมด้วยวิธีไม่ใช้อากาศ Streptococcus thermophilus มีหน้าที่หลักในการผลิตกรด ในขณะที่ Lactobacillus bulgaricus ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของโยเกิร์ต ปฏิกิริยาระหว่างแบคทีเรียทั้งสองชนิดจะขึ้นอยู่กับปริมาณของแบคทีเรียแต่ละชนิดที่เติมเข้าไป ตลอดจนอุณหภูมิและเวลาในการทำให้สุก การซื้อผลิตภัณฑ์นมสมัยใหม่ การเริ่มต้นที่จำเป็นสำหรับโยเกิร์ตในรูปแบบต่างๆ สิ่งเหล่านี้อาจเป็นแบบแห้งแบบแช่แข็ง (สำหรับการขยายพันธุ์ของสารตั้งต้น) หรือการเพาะเลี้ยงแบบแห้งแบบแช่แข็ง (แช่แข็ง) แบบเข้มข้นสำหรับการขยายพันธุ์ของสารตั้งต้นที่ทำจากนม หรือแบบเข้มข้นพิเศษสำหรับการใช้โดยตรงกับผลิตภัณฑ์
ถัดมาเป็นขั้นตอนการหมัก ขั้นตอนนี้มักจะดำเนินการในการติดตั้งพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อการหมัก เมื่อผลิตโยเกิร์ตแบบถัง สิ่งสำคัญมากคือความแตกต่างของแรงดันระหว่างถังบ่มกับเครื่องบรรจุภัณฑ์มีน้อยมาก ดังนั้นจึงมีความสำคัญยิ่ง ทางเลือกที่ถูกต้องชนิดและขนาดของท่อ วาล์ว ปั๊ม และเครื่องทำความเย็น
เพิ่มไส้ผลไม้และเบอร์รี่ (ปกติประมาณ 10-12% ของมวลโยเกิร์ตทั้งหมด)
คูลลิ่ง;
การอบชุบซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนบรรจุภัณฑ์ จะดำเนินการที่อุณหภูมิประมาณ 60-80 ° C ในโรงงานสตาร์ทเตอร์
บรรจุสินค้าร้อนและเย็นยิ่งขึ้น
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตจากนมโดยการหมักด้วยพืชพิเศษ
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของโยเกิร์ตเป็นที่ทราบกันมานานแล้ว ย้อนกลับไปในปี 1910 I.I. Mechnikov หยิบยกแนวคิดขึ้นมาเป็นครั้งแรกว่าเพื่อยืดอายุขัยคนเราจำเป็นต้องกินผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งช่วยลดกระบวนการเน่าเปื่อยในลำไส้ พื้นฐานของผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมดคือนม มันสามารถ "เปลี่ยน" เป็น kefir นมอบหมัก หรือโยเกิร์ตได้ - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับสตาร์ทเตอร์ที่ผู้ผลิตใช้
ในกรณีของโยเกิร์ต เริ่มต้นด้วยบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัส เทอร์โมฟิลัส เมื่อเติมวัฒนธรรมเหล่านี้ลงในนมพาสเจอร์ไรส์ สารที่ซับซ้อนจะแตกตัวเป็นสารที่ง่ายกว่า ซึ่งร่างกายจะดูดซึมได้เร็วและง่ายกว่า นี่คือข้อดีของโยเกิร์ตมากกว่านม สงครามเล็ก ๆ เกิดขึ้นในร่างกายของเราอย่างต่อเนื่อง กรดแลคติคและจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยไม่สามารถทนซึ่งกันและกันได้ การเพาะเลี้ยงโยเกิร์ตประกอบด้วยกรดแลคติคซึ่งเกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลในนมถูกทำลาย มันทำให้กระบวนการสลายตัวช้าลง ระบบทางเดินอาหาร- และถ้าโยเกิร์ตมีไบฟิโดแบคทีเรียก็จะมีการฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้ตามปกติควบคู่กันไป ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีไบฟิโดแบคทีเรียรวมอยู่ในอาหารของนักบินอวกาศ
สูตรการผลิตโยเกิร์ตวันนี้เป็นเรื่องง่าย:
นม+สารเพิ่มความข้น+ แยมผลไม้+ (สำหรับโยเกิร์ต การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว) การบำบัดด้วยความร้อน = ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพด้วยวิตามิน A, B1, B2, PP, C
ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตและการมีอยู่ของวัฒนธรรมโยเกิร์ตสด โยเกิร์ตทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม
“โยเกิร์ตสด” มี ผลการรักษาเนื่องจากเนื้อหาของวัฒนธรรมโยเกิร์ตที่ดีต่อสุขภาพ - บาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก เก็บในตู้เย็นเท่านั้น อายุการเก็บรักษาสูงสุด 1 เดือน
โยเกิร์ตร้อนคือโยเกิร์ตที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเป็นพิเศษ สามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปีที่ อุณหภูมิห้อง- พวกเขาไม่ได้มีผลการรักษา แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าสูง คุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วยวิตามินและธาตุขนาดเล็ก
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตร้อน
พร้อมไส้ผลไม้และเบอร์รี่
1. การทำให้นมเป็นปกติด้วยไขมัน (1.5 – 8)%
2. ตั้งอุณหภูมิให้ร้อน (35 – 60) C.
3. การทำให้เศษส่วนมวลของสารแห้งเป็นมาตรฐาน เพิ่มโคลงและน้ำตาล
เปอร์เซ็นต์ของปริมาตรรวมของส่วนผสมคำนวณขึ้นอยู่กับสารทำให้คงตัวที่ใช้และเทคโนโลยี
4. กรองส่วนผสม
5. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
ผลิตขึ้นโดยใช้อุปกรณ์การเต้นเป็นจังหวะแบบหมุนหรือโฮโมจีไนเซอร์แบบลูกสูบ
6. การพาสเจอร์ไรซ์ตามวัย
7. ทำความเย็นถึง (38 – 42) C.
8. การเพิ่มสตาร์ทเตอร์
9. การหมัก (การหมัก)
10. การเติมสารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่ (10 – 12)%
11. การระบายความร้อน
ผลิตในโรงงานสตาร์ทเตอร์ RAM
12. การอบชุบด้วยความร้อน (65 – 80) C. (Thermization)
ผลิตในโรงงานสตาร์ทเตอร์ RAM
13. บรรจุสินค้าแบบร้อน
14. การระบายความร้อน.
15. เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 C.
นมถูกส่งไปยังถังขนาด 10 ตัน (รวม 5 ถัง) ของปริมาณไขมันที่ต้องการ การสุ่มตัวอย่างจะดำเนินการในห้องปฏิบัติการเคมีและจุลชีววิทยา หลังจากการทดสอบ นมจะเข้าสู่ถังผสม โดยผสมกับน้ำตาล สารทำให้คงตัว และส่วนประกอบอื่นๆ ที่คำนวณตามสูตร ส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งไปยังพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยา ฐานจะถูกส่งไปยังเครื่องพาสเจอร์ไรส์แบบท่อ (หน่วย UHT) Т=85-87˚С τ=15 นาที (Т=92±2 С τ=2-8 นาที) และ ให้เป็นโฮโมจีไนเซอร์ (ผลผลิต 13 ตันต่อชั่วโมง) ถัดไปฐานจะเข้าไปในถังหมัก (20 ตัน) เพิ่มสตาร์ทเตอร์และทิ้งไว้จนกว่าจะถึงความเป็นกรดที่ต้องการ (pH 4.5-4.6) (ใช้สตาร์ทเตอร์แบบแนะนำโดยตรงพิเศษ - วัฒนธรรมโยเกิร์ต) กระบวนการหมักทั้งหมดใช้เวลา 4-6 ชั่วโมง เมื่อถึงความเป็นกรดที่ต้องการ ฐานจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นและจ่ายให้กับเทอร์โมบล็อก โดยจะผสมกับแยมในสตรีมและนำไปผ่านกระบวนการทำให้ร้อน (T = 85C) โยเกิร์ตถูกส่งไปยังเครื่องบรรจุ Hassia ซึ่งบรรจุในถ้วยโพลีสไตรีนน้ำหนัก 0.125 กรัม อายุการเก็บรักษาของโยเกิร์ตสูงสุด 1 เดือน
โยเกิร์ตร้อนมีให้เลือก 5 ชนิด 2 รสชาติ การปล่อยโยเกิร์ต
120 ตัน/ซม.
การคุ้มครอง การอนุรักษ์ และการยืดอายุของมนุษย์
งานหลักสูตร
ในหัวข้อ: “การผลิตโยเกิร์ตด้วยถังและวิธีควบคุมอุณหภูมิ”
หัวข้อของงานนี้: “อุปกรณ์สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยใช้ถังและวิธีการควบคุมอุณหภูมิ”
วัตถุประสงค์ของงาน: อธิบายและศึกษาวัตถุประสงค์ โครงสร้าง และหลักการทำงานของอุปกรณ์ที่เป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตโยเกิร์ต ทำความคุ้นเคยกับกฎการปฏิบัติงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ตลอดจนคำนวณอุปกรณ์ของสายการผลิตนี้และแบบร่างที่จำเป็น
ขอบเขตของรายวิชา:
ภาพวาด – 2
ส่วน – 7
เพิ่มเติม – 3
รายการคำหลัก: เครื่องแยกครีม, อ่างเก็บน้ำ, โฮโมจีไนเซอร์, ปั๊มหอยโข่ง, ห้องควบคุมอุณหภูมิ
งานประกอบด้วยส่วนต่าง ๆ ดังต่อไปนี้:
1. บทนำ
2. คำอธิบายของโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ต
4. การคำนวณทางวิศวกรรม
5. กฎการดำเนินงาน
ส่วนเสริม
1. บทนำ
2. คำอธิบายของแผนภูมิขั้นตอนการผลิต
3. ลักษณะเปรียบเทียบของอุปกรณ์เทคโนโลยี
4. การคำนวณทางวิศวกรรม
5. กฎการดำเนินงาน
6. รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว
7. การเพิ่มเติม
1. บทนำ
อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่สำคัญที่สุดของกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรในการจัดหาอาหารให้กับประชากร เป็นตัวแทนของเครือข่ายองค์กรแปรรูปที่มีสาขาอย่างกว้างขวาง และรวมถึงอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุด: การผลิตนมทั้งหมด การทำเนย การทำชีส การผลิตผลิตภัณฑ์นมข้นและแห้งบรรจุกระป๋อง ไอศกรีม การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารก นมทดแทนทั้งตัวสำหรับฟาร์มเล็ก สัตว์. แต่ละสาขาย่อยมีลักษณะเฉพาะของตนเอง
จากประสบการณ์ระหว่างประเทศ มีการวางแผนที่จะนำอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมไปสู่ระดับใหม่เชิงคุณภาพ ซึ่งรับประกันการต่ออายุปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การเพิ่มคุณภาพ การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในช่วงและความลึกของการประมวลผล วัตถุดิบ. เพื่อแก้ไขปัญหาเหล่านี้ มีความจำเป็นต้องดำเนินการติดตั้งอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่สำหรับโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และโรงรีดนม ตลอดจนเพิ่มระดับเทคโนโลยีของอุปกรณ์ที่ใช้ในโรงงานแปรรูปที่ใช้พลังงานต่ำอย่างมีนัยสำคัญ
ปัจจุบันสถานะของอุตสาหกรรมนมมีลักษณะเฉพาะด้วยการทำงานขององค์กรที่แปรรูปนมตั้งแต่ 3 ถึง 500 ตันต่อกะ
การแปรรูปนมอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนของกระบวนการทางเคมี เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา ชีวเคมี เทคนิคชีวภาพ เทอร์โมฟิสิกส์ และเทคโนโลยีเฉพาะอื่น ๆ ที่เชื่อมโยงถึงกัน
ส่วนประกอบทั้งหมดของนมใช้ในการผลิตนมดื่มและผลิตภัณฑ์นมหมัก การผลิตครีม ครีมเปรี้ยว ชีสนมหมัก เนย ชีส ขึ้นอยู่กับการแปรรูปส่วนประกอบแต่ละส่วนของนม การผลิตนมกระป๋องเกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาของแข็งนมทั้งหมดหลังจากกำจัดความชื้นออกไปแล้ว
สถานประกอบการอุตสาหกรรมนมมีอุปกรณ์แปรรูปที่ทันสมัย การใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างมีเหตุผลต้องอาศัยความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับคุณลักษณะต่างๆ ของอุปกรณ์ ในเวลาเดียวกัน สิ่งสำคัญคือต้องรักษาคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของส่วนประกอบวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตให้ได้มากที่สุด
ในเวลาเดียวกันมีการดำเนินการอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรมีการติดตั้งสายเทคโนโลยีใหม่และอุปกรณ์บางประเภทที่มีความสามารถแตกต่างกันระดับของเครื่องจักรและระบบอัตโนมัติที่แตกต่างกัน
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่แยกจากกันซึ่งดำเนินการบนเครื่องจักรและอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ประกอบเป็นสายเทคโนโลยี
ในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั่วไปหลายอย่าง เช่น การรับนม การทำความสะอาด และการบำบัดความร้อน ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีประเภทเดียวกันสำหรับการผลิตประเภทต่างๆ
ยูเครนมีเงื่อนไขที่ดีที่สุดในโลกสำหรับการผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม แต่ปัญหาความอิ่มตัวของตลาดด้วยเงื่อนไขเหล่านี้ไม่สามารถแก้ไขได้อย่างเต็มที่แม้ในปีที่มาพร้อมกับการพัฒนาของอุตสาหกรรมนมก็ตาม
2. คำอธิบายของโครงร่างเทคโนโลยี
โยเกิร์ตเป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ และทำให้เป็นมาตรฐานโดยเศษส่วนมวลของไขมันและของแข็ง โดยจะเติมหรือไม่มีการเติมน้ำตาล ผลไม้และเบอร์รี่ สารปรุงแต่งรส วิตามินซี สารเพิ่มความคงตัว โปรตีนจากผัก และหมักด้วยสตาร์ตเตอร์ที่เตรียมด้วยส่วนผสมบริสุทธิ์ การเพาะเลี้ยงเชื้อแลคติค แอซิด สเตรปโตค็อกซี เทอร์โมฟิลัส และแท่งบัลแกเรีย โยเกิร์ตผลิตในประเภทต่อไปนี้: โยเกิร์ต, โยเกิร์ตหวาน, ผลไม้และเบอร์รี่พร้อมวิตามินซี, ผลไม้และเบอร์รี่เบาหวานทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่ใช้
โยเกิร์ตผลิตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำและเทอร์โมสแตติก (ผลไม้และเบอร์รี่เท่านั้นโดยใช้เทอร์โมสแตติก) ซึ่งมีชื่อดั้งเดิมหลากหลาย ในลักษณะและความสม่ำเสมอโยเกิร์ตเป็นมวลครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีก้อนแตก (ด้วยวิธีถัง) หรือไม่รบกวน (ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก) และสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่ - ด้วยการเติมผลไม้และผลเบอร์รี่ สีของโยเกิร์ตจะเป็นสีเทานม ในขณะที่โยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่เกิดจากการเติมน้ำเชื่อม
กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตโยเกิร์ตโดยใช้วิธีถัง (รูปที่ 1) ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุ, การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับสารไขมันและแห้ง, การทำความสะอาด, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม, พาสเจอร์ไรซ์, การทำความเย็น, การหมัก, การเติมสารตัวเติมและสีย้อม การหมัก การผสม การทำความเย็น การบรรจุ การบรรจุ การติดฉลาก และการเก็บรักษา
นมที่เลือกเพื่อคุณภาพจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยเศษส่วนมวลของไขมันและของแข็ง นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันทั้งแบบไหลโดยใช้เครื่องแยก - นอร์มัลไลเซอร์ หรือโดยการเติมนมหรือครีมทั้งหมดลงในนมพร่องมันเนย ในแง่ของสารแห้ง นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยการเติมนมผงซึ่งได้รับการคืนสภาพตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน นอกจากนี้การทำให้สารแห้งเป็นมาตรฐานทำได้โดยการระเหยนมพาสเจอร์ไรส์และเป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 ° C
เมื่อผลิตโยเกิร์ตหวาน นมปกติจะถูกทำให้ร้อนถึง 43 ± 2 ° C เติมน้ำตาลซึ่งก่อนหน้านี้ละลายในส่วนของนมปกติที่อุณหภูมิเดียวกันในอัตราส่วน 1: 4 ส่วนผสมถูกทำให้บริสุทธิ์โดยใช้เครื่องแยก - เครื่องฟอกนม ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15 ± 2.5 MPa และอุณหภูมิ 45-85 ° C อนุญาตให้ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ เพิ่มสารเพิ่มความคงตัวที่เตรียมไว้ลงในส่วนผสม ส่วนผสมที่บริสุทธิ์และเป็นเนื้อเดียวกันจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 92±2°C เป็นเวลา 2-8 นาที หรือที่ 87±2°C เป็นเวลา 10-15 นาที และปล่อยให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 40±2°C ของผสมจะถูกหมักทันทีหลังจากเย็นลง ด้วยสตาร์ตเตอร์ที่เลือก (เช่น เตรียมบนเชื้อบริสุทธิ์ของเทอร์โมฟิลิก สเตรปโตคอคคัส บาซิลลัสบัลแกเรีย และชนิด KD ในอัตราส่วนประมาณ 7:1:7 พร้อมชี้แจงอัตราส่วนนี้ให้ชัดเจนในภายหลังโดยการคัดลอกการเตรียมแบบไมโคร) ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่เติมคือ 3-5% ของปริมาตรของส่วนผสมหมัก และปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมด้วยนมฆ่าเชื้อคือ 1-3% หากใช้สารเริ่มต้นทางชีวภาพ ให้เติมในปริมาณ 1-3% และเติมแบคทีเรียเข้มข้นตามคำแนะนำในการใช้แบคทีเรียเข้มข้นแบบแห้ง เติมสตาร์ทเตอร์ลงในนมในถังสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักโดยเปิดเครื่องผสมไว้ หลังจากเติมถังแล้ว ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกคนต่อไปอีก 15 นาที สามารถเพิ่มสตาร์ทเตอร์ก่อนเติมนมลงในถังได้
เมื่อผลิตโยเกิร์ตเสริมกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซีหรือโซเดียมแอสคอร์เบต) จะถูกเติมลงในส่วนผสมปกติ 30-40 นาทีก่อนสุกผสมเป็นเวลา 10-15 นาทีและเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที ปริมาณวิตามินซีคือ 180 กรัมต่อ 1,000 กิโลกรัมโซเดียมแอสคอร์เบต - 210 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1,000 กิโลกรัม สารเติมแต่งอะโรมาติกและเครื่องปรุงจะถูกเติมลงในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานก่อนการหมัก
การสิ้นสุดของการสุกจะถูกกำหนดโดยการก่อตัวของก้อนแข็งที่มีความเป็นกรด 95-100 ° T นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงประมาณ 10-30 นาทีแล้วคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้นมเปรี้ยวที่สม่ำเสมอและหลีกเลี่ยงการแยกเวย์ นมเปรี้ยวที่เย็นลงถึง 16-20 ° C จะถูกส่งไปบรรจุบรรจุหีบห่อติดฉลากและทำความเย็นเพิ่มเติมในห้องทำความเย็นที่อุณหภูมิ 4 ± 2 ° C หลังจากนี้กระบวนการทางเทคโนโลยีถือว่าเสร็จสมบูรณ์ผลิตภัณฑ์ก็พร้อมสำหรับ ขาย.
กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ต ตามอุณหภูมิ(รูปที่ 2) ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุ, การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับสารไขมันและแห้ง, การทำความสะอาด, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม, การพาสเจอร์ไรส์และการทำให้เย็นของส่วนผสม, การหมัก, การบรรจุขวด, บรรจุภัณฑ์, การติดฉลาก, การหมัก และความเย็น ทั้งหมด การดำเนินงานทางเทคโนโลยีก่อนที่จะเติมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ จะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีการผลิตโยเกิร์ตแบบถัง
สารตัวเติมจะถูกเติมลงในส่วนผสมที่ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ทำให้สุกโดยคนอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจะเสร็จสิ้นภายใน 15 นาทีหลังจากการเติม การหมักจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีถัง เทส่วนผสมที่หมักไว้ลงไป ภาชนะแก้วด้วยความจุ 200, 250, 400 และ 500 ซม. 3 รวมถึงในถ้วย ถุง และกล่องที่มีความจุใกล้เคียงกัน หลังจากบรรจุขวดแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิที่มีอุณหภูมิ 40±2 ° C เพื่อให้สุกเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของสตาร์ทเตอร์ หลังจากสุกแล้วผลิตภัณฑ์จะต้องมีก้อนแข็งตัวมีความเป็นกรด 95–100 ° T หลังจากสุกแล้วจึงขนส่งผลิตภัณฑ์ไปที่ ตู้เย็นเพื่อความเย็นถึง 6°C ระยะเวลาการเก็บรักษาสินค้าที่อุณหภูมิ 6°C ไม่เกิน 4 วันนับจากสิ้นสุด กระบวนการทางเทคโนโลยี.
ข้าว. 1. โครงการสายเทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ตโดยใช้วิธีถัง:
1- ภาชนะสำหรับน้ำนมดิบ 2 - ปั๊ม; 3 - ถังปรับสมดุล: พาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น 4 แผ่น; 5 - แผงควบคุม; 6 – วาล์วกันกลับ; 7 - ตัวคั่น - นอร์มอลไลเซอร์; 8 - โฮโมจีไนเซอร์; 9 - ภาชนะสำหรับเก็บนม 10 - ภาชนะใส่โยเกิร์ต 11 - มิกเซอร์; 12 – สตาร์ทเตอร์
ข้าว. 2. โครงการสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยใช้วิธีเทอร์โมสแตติก
3. ลักษณะเปรียบเทียบของอุปกรณ์เทคโนโลยี
สายการผลิตโยเกิร์ต (ภาคผนวก 1) ประกอบด้วยอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:
1. ถัง 2 ชั้น 3000 ลิตร ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารพร้อมอุปกรณ์ผสมแบบเฟรม 1/3 ฝาพร้อมตัวทำความร้อน 60 kW
2.เครื่องปั๊มนม
3. เครื่องแยกครีมและนอร์มอลไลเซอร์
4. ภาชนะบัฟเฟอร์ครีม ถัง 2 ชั้น พร้อมอุปกรณ์ผสมแบบพุก ฝาปิด 1/3 VDP-2000
5. โฮโมจีไนเซอร์
6. เครื่องทำความเย็นไหล
7. อิมัลซิไฟเออร์ 100 ลิตร พร้อมอุปกรณ์ผสม “โรงสี”
8. ถังหมัก 2000 ลิตร
9. เครื่องบรรจุ
10. วาล์วปิดและท่อส่ง
11. แผงควบคุม รวมถึงสตาร์ทเตอร์สำหรับองค์ประกอบความร้อน ปั๊ม โฮโมจีไนเซอร์ อุปกรณ์ผสมพร้อมรีเลย์ระบายความร้อน TCM และ TRM
พิจารณาการออกแบบและหลักการทำงานของอุปกรณ์หลักของสายการผลิตนี้และมอบให้ ลักษณะเปรียบเทียบที่เกี่ยวข้องกับอุปกรณ์เทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกัน
อ่างเก็บน้ำ (ถัง)
รถถังผลิตขึ้น: RMG แนวนอนและ RMV แนวตั้ง รูปร่างของถังอาจเป็นทรงกระบอกหรือสี่เหลี่ยมก็ได้ตามความต้องการของลูกค้า กำลังการผลิต 2000, 4000, 6000, 10,000, 20000 และ 30000 ลิตร ถังที่มีความจุ 20,000 และ 30,000 ลิตรผลิตในแนวนอนเท่านั้น
ตัวถังหุ้มด้วยฉนวนกันความร้อนและโครงเหล็กป้องกัน ฉนวนกันความร้อนของถังจะต้องป้องกันไม่ให้อุณหภูมิของนมเพิ่มขึ้นเกิน 1° เป็นเวลา 12 ชั่วโมง เมื่อความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของนมกับอุณหภูมิอากาศโดยรอบคือ 20 องศา
ถังมีการติดตั้งเครื่องผสมแบบกลไกซึ่งภายในไม่เกิน 10 นาทีจะต้องให้แน่ใจว่ามีการกระจายของไขมันที่เกาะอยู่ในนั้นอย่างสม่ำเสมออันเป็นผลมาจากการเก็บรักษาในสภาวะเงียบเป็นเวลา 4 ชั่วโมงตลอดมวลนมทั้งหมด
ร่างกายการทำงานของถังจะต้องได้รับการทดสอบไฮดรอลิกเพื่อความหนาแน่นที่ความดันเกิน 0.5 atm เป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาทีและต้องทดสอบอุปกรณ์และส่วนเชื่อมต่อของท่อตามข้อกำหนดของ GOST ปัจจุบัน
รถถังแนวตั้ง RMVC-2 และ RMVC-6 ถัง RMVC-2 ประกอบด้วยภาชนะทรงกระบอกอะลูมิเนียมเชื่อมในแนวตั้ง โดยมีก้นทรงกลมสองอัน - ส่วนนูนด้านบนและส่วนเว้าล่าง พื้นผิวด้านนอกของถังหุ้มด้วยไฟเบอร์บอร์ดซึ่งมีโครงเหล็กป้องกันหนา 1.5 มม. ถังมีช่องที่มีฝาปิดแบบบานพับสำหรับติดตั้งระบบขับเคลื่อนกวน ซึ่งประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าและกระปุกเกียร์ทรงกระบอกที่เชื่อมต่อกับเพลากวน
ถังมีหน้าต่างตรวจสอบพร้อมโคมไฟ ท่อเติม เทอร์โมมิเตอร์ในกรอบ ก๊อกน้ำในห้องปฏิบัติการ ก๊อกระบายน้ำ ขาตั้งสามขา เกจวัดระดับ และอุปกรณ์สุขาภิบาล
การประมวลผลภาชนะทำงาน
ถัง RMVTs-2 ได้รับการติดตั้งโดยมีขาอยู่บนฐานรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 150 มม. โดยไม่ต้องโบลต์
ถัง RMVC-6 ออกแบบมาเพื่อเก็บนมที่อุณหภูมิ 4-6 ° C ในโรงรีดนม
ถังเป็นภาชนะทำงานอลูมิเนียมเชื่อม ทรงกระบอกมีก้นทรงกลมสองอัน ความหนาด้านล่าง 8 มม. และความหนาด้านบนและเปลือก 6 มม. ด้านนอกถังหุ้มด้วยวัสดุฉนวนกันความร้อน - แผ่นใยไม้ ปิดทับด้วยแผ่นเหล็กหนา 1.5 มม.
ถังมีฟักพร้อมฝาปิดแบบบานพับซึ่งติดตั้งเครื่องกวนพร้อมไดรฟ์ ตัวบ่งชี้ระดับน้ำนม โคมไฟพร้อมหน้าต่างดู เครื่องวัดอุณหภูมิ; ท่อเติม; ห้องปฏิบัติการและก๊อกระบายน้ำ อุปกรณ์ซักผ้าและตัวแสดงระดับน้ำนม
ถังติดตั้งโดยมีสามขาอยู่บนฐานรองรับ ลักษณะทางเทคนิคของรถถังประเภท RMVT
| ตัวชี้วัด | อ่างเก็บน้ำ | |
| RMVC-2 | RMVC-6 | |
| ความจุลิตร เรขาคณิต | ||
| ความแม่นยำในการอ่านเกจระดับ % | มากถึง 1 | 0,7 |
| วัสดุเรือทำงาน | อลูมิเนียม | |
| เส้นผ่านศูนย์กลาง มม เรือทำงาน ท่อเติม ก๊อกระบายน้ำ | ||
| ฉนวนกันความร้อน วัสดุ ความหนาของชั้น mm | แผ่นใยไม้อัด |
|
| มอเตอร์ขับเคลื่อนเครื่องกวน กำลัง, กิโลวัตต์ตัน ความเร็วในการหมุน, รอบต่อนาที แรงดันไฟฟ้า, วี | ||
| แรงดันไฟของหลอดไฟ, V | 24 | |
| ความเร็วในการหมุนของเครื่องผสม, รอบต่อนาที | 336 | 336 |
| กล่องเกียร์ไดรฟ์มิกเซอร์ อัตราทดเกียร์ | ทรงกระบอก |
|
| แรงดันน้ำหรือสารละลายในราวตากผ้า กก./ซม.3 | 25,3-3 | |
| ขนาด, มม | 1648 | 2150 |
| น้ำหนัก (มวล), กก | 544 | 958 |
ปั๊มสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม
ปั๊มที่ใช้ในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามหลักการทำงานและคุณสมบัติการออกแบบหลัก: การกระจัดแบบแรงเหวี่ยงและเชิงบวก
ปั๊มหอยโข่งใช้ในอุตสาหกรรมนมเพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดต่ำ: ทั้งหมดและ นมพร่องมันเนยบัตเตอร์มิลค์และเวย์ ครีมและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่อุณหภูมิไม่เกิน 90°C นอกจากนี้ยังใช้ในการจ่ายพลังงานให้กับอุปกรณ์ในกระบวนการผลิต (เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น ท่อ และดรัม ตัวกรอง เครื่องแยก สายการบรรจุขวด ฯลฯ)
จากการออกแบบ ปั๊มแรงเหวี่ยงถูกผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของ GOST ในปัจจุบัน
ข้อดีของปั๊มแรงเหวี่ยง: การจ่ายของเหลวสม่ำเสมอ, การปรับประสิทธิภาพอย่างง่าย (พร้อมก๊อกน้ำที่ติดตั้งบนท่อระบาย) ความกะทัดรัด; น้ำหนักและขนาดต่ำ การติดตั้งแบบไม่มีรากฐาน ความเรียบง่ายของการออกแบบ การประกอบและถอดชิ้นส่วนที่ง่ายและรวดเร็วสำหรับกระบวนการสุขาภิบาล ความน่าเชื่อถือและความทนทานในการปฏิบัติงาน ความสะดวกในการเชื่อมต่อกับท่อ ความเรียบง่ายของการขับเคลื่อน – (การเชื่อมต่อโดยตรงของใบพัดกับเพลามอเตอร์ไฟฟ้า)
ข้อเสียของปั๊มคือจำเป็นต้องทำงานภายใต้การเติม (ซึ่งติดตั้งปั๊มไว้ใต้ภาชนะที่สูบของเหลว)
ปั๊มแรงเหวี่ยงประกอบด้วยส่วนหลักดังต่อไปนี้: ใบพัด (หรือดิสก์) ที่มีใบมีดโค้งไปในทิศทางตรงข้ามกับทิศทางการหมุนของล้อ เพลา (มอเตอร์ไฟฟ้า) ซึ่งติดตั้งล้อไว้อย่างแน่นหนา ตัวเรือนพร้อมท่อระบายน้ำ ครอบคลุมด้วยท่อดูดกลางและอุปกรณ์ปิดผนึก หลักการทำงานของมันคือเมื่อใบพัดหมุนของเหลวที่อยู่ในนั้นจะเกิดการเคลื่อนที่แบบหมุนและภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยงจะถูกโยนไปที่ขอบของตัวเรือน
ปั๊มหอยโข่ง IPKS-017-ONTs-2.0/20
วัตถุประสงค์: ออกแบบมาเพื่อสูบน้ำนม น้ำ ผงซักฟอก สารฆ่าเชื้อ และของเหลวอื่นๆ
ลักษณะเฉพาะ:
ชิ้นส่วนปั๊มทั้งหมดที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่สูบทำจากสแตนเลสเกรดอาหาร
เมื่อแรงดันในท่อลดลง ประสิทธิภาพของปั๊มจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก
ตัวแยกเป็นอุปกรณ์สำหรับแยกระบบที่ต่างกัน สาระสำคัญทางกายภาพของกระบวนการแยกนม เช่นเดียวกับระบบที่ต่างกัน คือการตกตะกอนของเฟสที่กระจายตัวในสนามแรงโน้มถ่วงและแรงเหวี่ยง
เครื่องแยกนมแบ่งออกเป็นเครื่องแยกครีม, เครื่องนอร์มอลไลเซอร์, เครื่องแยกครีมไขมันสูง และเครื่องกรองนมอเนกประสงค์พร้อมถังเปลี่ยนได้ ตามวิธีการจัดหานมและแยกผลิตภัณฑ์ออกจากกันมีทั้งแบบเปิดกึ่งปิดและแบบปิด
ในห้องกึ่งปิดจะมีการจ่ายนม วิธีการเปิดและช่องจ่ายผลิตภัณฑ์จะปิดอยู่ ภายใต้แรงกดดันที่สร้างโดยดรัมแยก ผลผลิต 0.5-1.0 กก./วินาที
ขึ้นอยู่กับประเภทของไดรฟ์ ตัวแยกสามารถขับเคลื่อนด้วยตนเองผ่านกระปุกเกียร์เพิ่มความเร็วหรือขับเคลื่อนด้วยระบบไฟฟ้า
หนึ่งในพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีหลักที่แสดงลักษณะการทำงานของเครื่องแยกคืออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่แยกหรือบริสุทธิ์ เครื่องแยกสำหรับการทำนมเย็นใช้เพื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4-10 ºС
ส่วนประกอบหลักของตัวแยกประเภทใดๆ ได้แก่ โครงที่ประกอบด้วยตัวเครื่องและโถ ดรัม อุปกรณ์รับและส่งออก และกลไกขับเคลื่อนซึ่งรวมถึงเพลาแนวตั้ง (แกนหมุน) และเพลาแนวนอนพร้อมล้อเฟือง
ตัวเรือนเฟรมมีกลไกขับเคลื่อนบนเพลาแนวตั้งที่ติดตั้งดรัม ชามเฟรมปิดโดยมีฝาปิดเพื่อรองรับอุปกรณ์รับและส่งสัญญาณออก
ตัวคั่นกึ่งปิดมีการออกแบบอุปกรณ์รับและส่งออกที่ซับซ้อนมากขึ้น อุปกรณ์ประกอบด้วยแผ่นดันหนึ่งแผ่น (สำหรับเครื่องกรองนม) หรือสองแผ่น (สำหรับเครื่องแยกครีม) ดิสก์แรงดันทำในรูปแบบของวงกลมแบนสองวงซึ่งระหว่างนั้นมีช่องเกลียวหลายช่องสำหรับของเหลว การใช้ท่อที่มีศูนย์กลางอยู่ที่ช่องดิสก์จะเชื่อมต่อกับท่อทางออกซึ่งส่วนท้ายจะมีวาล์วปีกผีเสื้อควบคุม
ตามแกนของอุปกรณ์รับและส่งออกจะมีท่อกลางซึ่งน้ำนมไหลเข้าสู่ถัง ท่อสามารถเชื่อมต่อโดยตรงกับท่อจ่ายนมหรือกับห้องลอยที่ควบคุมการไหลของนมเข้าสู่เครื่องแยก
เมื่อเครื่องแยกทำงาน นมที่เข้าสู่ถังจะแทนที่ผลิตภัณฑ์สำหรับแยกสารเข้าไปในห้องแรงดัน หมุนด้วยแชมเบอร์เหล่านี้ ครีม สกิม หรือบริสุทธิ์ นมทั้งหมดถูกจับโดยช่องเกลียวของดิสก์แบบคงที่ ด้วยการใช้แรงดันนี้ ครีมและนมพร่องมันเนยจะถูกเคลื่อนย้ายผ่านท่อไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนหรือถังเก็บ
ในเครื่องแยกแบบปิดผนึก นมสำหรับการแยกจะถูกป้อนเข้าไปในถังจากด้านล่าง ผ่านเพลากึ่งแนวตั้ง ซึ่งปลายล่างยื่นออกไปใต้กรอบ ที่ปลายเพลาจะมีดิสก์ของอุปกรณ์ปั๊มซึ่งหมุนร่วมกับเพลามีบทบาทเป็นล้อปั๊มและปั๊มนมลงในถังซัก นมจะตกอยู่ใต้ที่วางจาน จากนั้นจึงกระจายไปตามช่องแนวตั้งที่เกิดจากรูในจาน จากนั้นจึงกระจายไปทั่วบรรจุภัณฑ์ ครีมในถังดังกล่าวจะถูกรวบรวมไว้ในท่อกลางของที่ยึดแผ่นและนำออกจากถังเนื่องจากแรงดันที่สร้างขึ้นที่ทางเข้าของตัวแยกโดยอุปกรณ์ปั๊ม
ในเครื่องแยกนมแบบกึ่งปิด เครื่องแยกครีมจะใช้ห้องแรงดันหนึ่งห้องเพื่อแยกนมบริสุทธิ์ออก แทนที่จะเป็นสองห้องที่เครื่องแยกครีม
กลไกขับเคลื่อนตัวแยกทำหน้าที่ส่งการหมุนจากตัวขับเคลื่อนไฟฟ้าไปยังดรัม
โฮโมจีไนเซอร์
เครื่องโฮโมจีไนเซอร์ได้รับการออกแบบสำหรับการบดและกระจายก้อนไขมันในนมและผลิตภัณฑ์นมเหลวอย่างสม่ำเสมอ โฮโมจีไนเซอร์คือปั๊มหลายลูกสูบแรงดันสูงพร้อมหัวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าที่ใช้ระบบส่งกำลังแบบสายพานวี
การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันทำได้โดยการส่งผลิตภัณฑ์ภายใต้แรงดันสูงด้วยความเร็วสูงผ่านหัวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งประกอบด้วยสองขั้นตอน - ช่องระหว่างวาล์วกราวด์และบ่านั่งซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยช่องทาง ความดันในโฮโมจีไนเซอร์ถูกควบคุมโดยสกรูหมุนที่เปลี่ยนขนาดของช่องว่างระหว่างวาล์วและบ่า ในกรณีนี้ ในขั้นแรก * จำเป็นสำหรับ ผลิตภัณฑ์เฉพาะความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ประการที่สอง – ความดันการทำงาน
โฮโมจีไนเซอร์ประกอบด้วยส่วนประกอบหลักดังต่อไปนี้: กลไกข้อเหวี่ยงพร้อมระบบหล่อลื่นและทำความเย็น บล็อกลูกสูบพร้อมหัวทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและแรงดัน และวาล์วนิรภัย โครงพร้อมตัวขับเคลื่อน โฮโมจีไนเซอร์ขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าโดยใช้สายพานร่องวี
รูปที่ 5 การเขียนแบบมิติของแบรนด์โฮโมจีไนเซอร์ A1-OGM: 1 - เฟรม; 2 - วาล์วนิรภัย; 3 - หัวเกจวัดความดัน; 4 – บล็อกลูกสูบ; 5 - เกจวัดความดันระบบหล่อลื่น B - แอมป์มิเตอร์; 7 – หัวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
กลไกข้อเหวี่ยงของโฮโมจีไนเซอร์ได้รับการออกแบบมาเพื่อแปลงการเคลื่อนที่แบบหมุนที่ส่งผ่านสายพาน V จากมอเตอร์ไฟฟ้าไปเป็นการเคลื่อนที่แบบลูกสูบของลูกสูบ ซึ่งผ่านซีลปากจะเข้าไปในห้องทำงานของบล็อกลูกสูบและทำการดูด และจังหวะการคายประจุ จะสร้างแรงดันที่จำเป็นของของเหลวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในนั้น
กลไกข้อเหวี่ยงประกอบด้วยตัวเรือน เพลาข้อเหวี่ยงติดตั้งอยู่บนแบริ่งลูกกลิ้งเรียวสองตัว หมวกแบริ่ง; ก้านสูบพร้อมฝาปิดและไลเนอร์ แถบเลื่อนเชื่อมต่อแบบบานพับกับก้านสูบโดยใช้นิ้ว แว่นตา; แมวน้ำ; ฝาครอบตัวเรือนและรอกขับเคลื่อนซึ่งยื่นออกไปจนสุดเพลาข้อเหวี่ยง ช่องภายในของตัวเรือนกลไกข้อเหวี่ยงคืออ่างน้ำมัน ตัวแสดงระดับน้ำมันและปลั๊กระบายจะติดตั้งอยู่ที่ผนังด้านหลังของตัวเรือน
โฮโมจีไนเซอร์ของแบรนด์ A1-OGM-2.5 มีระบบหล่อลื่นแบบบังคับสำหรับคู่ถูที่รับภาระมากที่สุดซึ่งใช้ร่วมกับการพ่นน้ำมันภายในตัวเรือนซึ่งจะเพิ่มการถ่ายเทความร้อน น้ำมันในโฮโมจีไนเซอร์เหล่านี้ถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำประปาผ่านคอยล์ ซึ่งเป็นอุปกรณ์ทำความเย็นที่วางอยู่ที่ด้านล่างของตัวเรือน และลูกสูบจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำประปาที่ตกลงมาบนพวกมันผ่านรูในท่อ ระบบทำความเย็นมีสวิตช์การไหลที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมการไหลของน้ำ
ระบบหล่อลื่นแบบบังคับประกอบด้วยตัวกรอง ปั๊มน้ำมันที่ขับเคลื่อนแยกกัน กล่องจ่าย วาล์วนิรภัย และเกจวัดแรงดันสำหรับตรวจสอบแรงดันในระบบน้ำมัน
บล็อกลูกสูบติดอยู่กับตัวกลไกข้อเหวี่ยงโดยใช้หมุดสองตัวซึ่งออกแบบมาเพื่อดูดผลิตภัณฑ์จากสายจ่ายและปั๊มภายใต้แรงดันสูงเข้าไปในหัวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน บล็อกลูกสูบประกอบด้วยบล็อก ลูกสูบ ซีลปาก ฝาครอบล่าง ด้านบนและด้านหน้า น็อต วาล์วดูดและระบาย บ่าวาล์ว ปะเก็น บูช สปริง หน้าแปลน ข้อต่อฟิตติ้ง และตัวกรอง ซึ่งติดตั้งอยู่ในระบบดูด หลังคาของบล็อก, ในตอนท้าย, หัวทำให้เป็นเนื้อเดียวกันติดอยู่กับระนาบของบล็อกลูกสูบ, ออกแบบมาเพื่อดำเนินการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสองขั้นตอนของผลิตภัณฑ์โดยการส่งผ่านภายใต้แรงดันสูงผ่านช่องว่างระหว่างวาล์วและบ่าวาล์วในแต่ละขั้นตอน .
หัวทำให้เป็นเนื้อเดียวกันประกอบด้วยหัวขั้นตอนเดียวสองหัวที่มีการออกแบบคล้ายกัน เชื่อมต่อเข้าด้วยกันและเชื่อมต่อกันด้วยช่องทางที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ผ่านตามลำดับจากขั้นตอนแรกไปยังขั้นตอนที่สอง แต่ละขั้นตอนของหัวทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสองขั้นตอนประกอบด้วยตัวเครื่อง วาล์ว บ่าวาล์ว และอุปกรณ์ควบคุมแรงดัน รวมถึงแก้ว ก้าน สปริง และสกรูรับแรงดันพร้อมด้ามจับ
ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกปรับโดยการหมุนสกรู เมื่อสร้างโหมดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์ ความดัน 3/4 ของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ต้องการจะถูกตั้งค่าในขั้นตอนแรก จากนั้นในขั้นตอนที่สอง โดยการหมุนสกรูแรงดัน ความดันจะเพิ่มขึ้นตามแรงดันใช้งาน
หัวเกจวัดความดันติดอยู่กับระนาบด้านบนของบล็อกลูกสูบ ซึ่งออกแบบมาเพื่อควบคุมความดันที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เช่น ความดันต่อท่อร่วมระบายของบล็อกลูกสูบ หัวเกจวัดความดันมีอุปกรณ์ควบคุมปริมาณซึ่งทำให้สามารถลดความกว้างของการสั่นของเข็มเกจวัดความดันได้อย่างมีประสิทธิภาพ หัวเกจวัดแรงดันประกอบด้วยตัวเครื่อง เข็ม ซีล น็อตกดซีล แหวนรอง และเกจวัดแรงดันพร้อมซีลไดอะแฟรม วาล์วนิรภัยติดอยู่ที่ระนาบส่วนท้ายของบล็อกลูกสูบที่ด้านตรงข้ามกับการติดตั้งหัวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งป้องกันไม่ให้แรงดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพิ่มขึ้นสูงกว่าค่าที่ระบุ
วาล์วนิรภัยประกอบด้วยสกรู น็อตล็อค ส้น สปริง วาล์ว และบ่าวาล์ว วาล์วนิรภัยจะถูกปรับไปที่แรงดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสูงสุดโดยการหมุนสกรูแรงดัน ซึ่งจะส่งแรงกดไปยังวาล์วผ่านสปริง
โครงเป็นโครงสร้างเชื่อมทำจากช่องที่หุ้มด้วยเหล็กแผ่น มีการติดตั้งกลไกข้อเหวี่ยงไว้ที่ระนาบด้านบนของเฟรม ภายในกรอบแผ่นที่ติดตั้งมอเตอร์ไฟฟ้าจะติดตั้งแบบบานพับบนวงเล็บสองตัว อีกด้านหนึ่ง แผ่นรองรับด้วยสกรูที่ควบคุมความตึงของสายพานร่องวี
เฟรมของโฮโมจีไนเซอร์ของแบรนด์ A1-OGM-2.5 ได้รับการติดตั้งบนตัวรองรับที่ปรับความสูงได้สี่ตัว หน้าต่างด้านข้างของเฟรมปิดด้วยฝาปิดแบบถอดได้ ส่วนบนของเฟรมถูกหุ้มด้วยปลอกที่ออกแบบมาเพื่อปกป้องกลไกจากความเสียหายและให้รูปทรงที่สวยงามที่จำเป็นแก่โฮโมจีไนเซอร์
นมหรือผลิตภัณฑ์จากนมจะถูกส่งโดยปั๊มเข้าไปในช่องดูดของบล็อกลูกสูบ จากช่องการทำงานของบล็อก ผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนภายใต้แรงกดดันผ่านช่องระบายเข้าไปในหัวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และผ่านด้วยความเร็วสูงผ่านช่องว่างวงแหวนที่เกิดขึ้นระหว่างพื้นผิวพื้นดินของวาล์วที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและที่นั่ง ในกรณีนี้เฟสไขมันของผลิตภัณฑ์จะกระจายตัว
ต่อจากนั้น ผลิตภัณฑ์จากหัวทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกส่งผ่านไปป์ไลน์เพื่อนำไปแปรรูปหรือจัดเก็บต่อไป
ปัญหาการใช้ของเสียจะถูกตัดสินใจโดยหน่วยงานตรวจสุขาภิบาลของรัฐ ควบคุม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการตามวิธีการที่นำมาใช้สำหรับเครื่องดื่มนมหมักพร้อมไส้ผลไม้และเบอร์รี่ เมื่อผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่มีสารตัวเติม คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่รับประกัน ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีกลิ่นหลักที่...
C ตามมาตรา GF CCCP-X 6; - น้ำดื่มตาม GOST 2874-82 - ธัญพืช kefir ตาม OST 10-02-02-4-87 จัดทำขึ้นตามคำแนะนำในการเตรียมและการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม - ชีวมวลของไบฟิโดแบคทีเรียชนิดไลโอฟิไลซ์ ผลิตตาม VFS-42-288 VS 91 ตาม ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสสินค้าต้องเป็นไปตาม...
ปัจจุบันมีการผลิตโยเกิร์ตหลายประเภทในรัสเซีย ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่กำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมถึงความคงตัวด้วย ความแตกต่างเกิดขึ้นระหว่างโยเกิร์ตที่เตรียมโดยวิธีเทอร์โมสแตติก กับนมเปรี้ยวที่ไม่ถูกรบกวนและความคงตัวที่หนาแน่น โยเกิร์ตที่ผลิตโดยวิธีแทงค์ กับนมเปรี้ยวหัก และเครื่องดื่ม
การดื่มโยเกิร์ตกำลังกลายเป็นสินค้ายอดนิยมมากขึ้น คุณสมบัติทางโภชนาการอันเป็นเอกลักษณ์พร้อมรสชาติที่หลากหลาย บรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงและสวยงาม ต้นทุนที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับประเภทอื่นๆ ช่วยให้ผู้บริโภคประสบความสำเร็จอย่างแท้จริง
เทคโนโลยีต่างประเทศ ดื่มโยเกิร์ตแตกต่างตรงที่ผลิตภัณฑ์หลังจากการสุกผสมเป็นเนื้อเดียวกันเย็นลงที่อุณหภูมิการจัดเก็บ (5 ° C) และบรรจุขวด ในประเทศของเรา เมื่อผลิตโยเกิร์ตพร้อมดื่ม หลังจากการหมักและการผสม ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นบางส่วนในถังหรือในสตรีมจนถึงอุณหภูมิการเก็บรักษา (4±2 °C) และบรรจุขวด ในกรณีนี้ ก้อนโปรตีนนมซึ่งถูกทำลายในระหว่างกระบวนการทำความเย็น ทำให้โครงสร้างกลับคืนสภาพได้ไม่ดีและมีแนวโน้มที่จะเกิดการทำงานร่วมกัน ดังนั้น thixotropy (ความสามารถในการฟื้นตัว) และความสามารถในการกักเก็บความชื้นของระบบจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ มีหลายวิธีในการปรับปรุงตัวบ่งชี้เหล่านี้
หนึ่งในนั้นคือตัวเลือกของสตาร์ทเตอร์ที่มีรสเปรี้ยว เป็นที่ทราบกันว่าจุลินทรีย์ที่เป็นส่วนหนึ่งของโยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์นั้นขึ้นอยู่กับลักษณะทางสรีรวิทยาทำให้เกิดก้อนโปรตีนนมด้วย ประเภทต่างๆความสม่ำเสมอ: เต็มไปด้วยหนามหรือหนืดด้วย องศาที่แตกต่างความเหนียว สำหรับการดื่มโยเกิร์ต จะใช้การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นที่มีความหนืดซึ่งมีแนวโน้มที่จะเกิดการทำงานร่วมกันลดลง
แป้งเปรี้ยวที่ก่อตัวเป็นลิ่มซึ่งมีความสามารถในการอุ้มน้ำได้ดี ซึ่งพิจารณาโดยการปั่นแยกเป็นเวลา 5 นาทีที่ปัจจัยการแยก F = 1,000 ไม่ควรปล่อยเวย์เกิน 2.5 มล. ต่อสตาร์ตเตอร์ 10 มล. บน คุณสมบัติโครงสร้างก้อนยังได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิของการเพาะปลูกแป้งเปรี้ยวด้วย อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักสตาร์ตเตอร์ที่ประกอบด้วย Str. เทอร์โมฟิลัสและปอนด์ เดลบรูคกี้ย่อย บัลการิคัส - 40-45°С การลดอุณหภูมิในการหมักลงเหลือ 32 °C ทำให้เกิดการก่อตัวของเอ็กโซโพลีแซ็กคาไรด์มากเกินไป และการผลิตผลิตภัณฑ์มีลักษณะคงตัวที่สม่ำเสมอมากขึ้น แต่ยังมีความเหนียวมากเกินไปอีกด้วย
ในการผลิตทางอุตสาหกรรม เมื่อใช้เครื่องสตาร์ทที่ประกอบด้วย Str. เทอร์โมฟิลัสและปอนด์ เดลบรูคกี้ย่อย bulgaricus: ในรัสเซีย อุณหภูมิการทำให้สุกคือ 40-42°C ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 3-4 ชั่วโมง ปริมาณของสตาร์ทเตอร์คือ 3-5%; ในประเทศสหภาพยุโรป ตามลำดับ 37-46 °C 2-6 ชั่วโมง 0.01-8% (ปกติ 2-3%) หรือ 30-32 °C 8-18 ชั่วโมง 0.01-1%
วัฒนธรรมปอนด์ เดลบรูคกี้ย่อย บัลการิคัส, Str. ส่วนย่อย Thermophilus สามารถสร้างโพลีเมอร์นอกเซลล์ซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ปริมาณโพลีเมอร์เหล่านี้จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย อุณหภูมิต่ำสุกงอมหรืออยู่ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยที่ไม่เอื้ออำนวย ความสามารถในการทำให้โพลีแซ็กคาไรด์หนาขึ้นที่ผลิตโดย Str.thermophilus แตกต่างจากที่ผลิตโดย Lb. เดลบรูคกี้ย่อย บัลการิคัส
สารเมือกที่เกิดจาก Str. สายพันธุ์ต่างๆ เทอร์โมฟิลัสและปอนด์ เดลบรูคกี้ย่อย bulgaricus อาจมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน ในโพลีแซ็กคาไรด์ Lb. เดลบรูคกี้ย่อย bulgaricus ประกอบด้วยอาราบิโนส, มานโนส, กลูโคส, กาแลคโตสซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเชิงเส้นหรือแบบกิ่งก้าน โพลีเมอร์ดังกล่าวมีคุณสมบัติทางเคมีคล้ายกับ ß-glycans ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์ แบคทีเรียบางชนิด Thermophilus ผลิตเตตราแซ็กคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยกาแลคโตส กลูโคส และ N-acetyl-galactosamine โดยมีน้ำหนักโมเลกุล 1 ล้าน ซึ่งมีคุณสมบัติทำให้ข้นขึ้น การปรากฏตัวของสารเมือกเหล่านี้ช่วยปรับปรุงความเป็นเนื้อเดียวกันและความยืดหยุ่นของก้อน
จากการวิจัยที่ครอบคลุม องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางรีโอโลจีของนมเปรี้ยว สันนิษฐานว่าการเพิ่มความยืดหยุ่นที่เกิดจากสายพันธุ์ที่มีความหนืดนั้นสัมพันธ์กับการรวมของชั้นระหว่างเอ็กโซโพลีแซ็กคาไรด์ในเมทริกซ์เคซีน ซึ่งจะเป็นการเพิ่มระยะห่างระหว่างเคซีนไมเซลล์ ซึ่งส่งผลให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำเพิ่มขึ้น และเนื้อสัมผัสนุ่มของโยเกิร์ต
ในเวลาเดียวกัน พบว่าการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ที่ผลิตเอ็กโซโพลีแซ็กคาไรด์ในความเข้มข้นเดียวกันทำให้เกิดลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและรีโอโลยีต่างกัน ดังนั้นการเพาะเลี้ยงเมือกมากขึ้นจึงเกิดลิ่มเลือดที่มีความหนืดต่ำกว่าการเพาะเลี้ยงเมือกน้อยกว่าซึ่งมีเอ็กโซโพลีแซ็กคาไรด์ในปริมาณเท่ากัน ความแตกต่างของความคงตัวของโยเกิร์ตนั้นไม่ได้อธิบายโดยปริมาณของเอ็กโซโพลีแซ็กคาไรด์ แต่โดยธรรมชาติของโครงสร้างโปรตีนเชิงพื้นที่ที่เกิดขึ้น ยิ่งเครือข่ายโซ่โปรตีนและโพลีแซ็กคาไรด์ที่เกิดจากการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์มีเครือข่ายที่กว้างขวางและแตกแขนงมากขึ้น ความหนืดของก้อนก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น
เมื่อพิจารณาว่าสายพันธุ์เมือกบางสายพันธุ์มีความสามารถในการเพิ่มความหนืดของก้อนโดยพิจารณาจากการประเมินเส้นโค้งการไหลที่ได้จากวิธีความหนืด วัฒนธรรมของเมือกและการทำให้หนาขึ้นนั้นมีความโดดเด่น ในการผลิตโยเกิร์ตชนิดดื่ม นมเปรี้ยวจากโปรตีนนมต้องผ่านความเครียดเชิงกลที่สำคัญที่สุด จึงต้องใช้วิธีพิเศษ กล่าวคือ ต้องมีความหนืดสูงเพียงพอของนมเปรี้ยวหลังจากการทำให้สุก นมเปรี้ยวโปรตีนนมจะต้องมีความทนทานเพียงพอ ไปสู่การทำลายล้างและมีความสามารถในการฟื้นฟูโครงสร้างหลังการทำลายให้เกิดประโยชน์สูงสุดและกักเก็บซีรั่มไว้ได้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
ระบบที่มีโครงสร้างซึ่งเกิดขึ้นในนมที่หมักด้วยสตาร์ตเตอร์ชนิดทำให้ข้นนั้นมีทั้งพันธะแบบควบแน่นที่ทำลายไม่ได้และไม่สามารถกลับคืนสภาพเดิมได้ ซึ่งมีความแข็งแรงสูงและให้คุณสมบัติยืดหยุ่นและเปราะแก่โครงสร้าง และพันธะแบบทิโซทรอปิกแบบกลับด้านได้ของประเภทแข็งตัวซึ่งมีความแข็งแรงต่ำ และมอบความยืดหยุ่นและความเป็นพลาสติก ในเวลาเดียวกันเมื่อพิจารณาจากระดับการบูรณะโครงสร้างที่ถูกทำลายซึ่งมีตั้งแต่ 1.5 ถึง 23% สำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นต่างๆ แรงดึงดูดเฉพาะพันธะไทโซโทรปิกในกรณีนี้ยังคงไม่สูงพอ
อีกวิธีหนึ่งเพื่อให้ได้เนื้อเดียวกันไม่แยกจากกัน ความคงตัวของโยเกิร์ตที่มีความหนืดซึ่งเพิ่ม thixotropy ความสามารถในการกักเก็บน้ำ และความเสถียรในการเก็บรักษา ทำได้โดยการใช้สารเติมแต่งต่างๆ
การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโปรตีนที่มีความเข้มข้นเฉพาะ ( นมผง, โปรตีนนมเข้มข้น, โปรตีนถั่วเหลืองฯลฯ) นำไปสู่ “การเพิ่มขึ้นของปริมาณของสารแห้ง และ (ขึ้นอยู่กับประเภทของสารเติมแต่ง) ความหนาแน่น ความหนืดที่เพิ่มขึ้น และแนวโน้มที่จะเกิดการทำงานร่วมกันลดลง อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้ไม่อนุญาตให้มีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ใน thixotropy ของนมเปรี้ยว
เมื่อผลิตโยเกิร์ต คุณสามารถใช้สารเพิ่มความคงตัวได้ ในกรณีนี้จำเป็นต้องคำนึงถึงกฎหมายหลายฉบับด้วย
เป็นที่ทราบกันว่าสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง (HMS) - ไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบรักษาเสถียรภาพที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตก่อตัวเป็นเจลที่แสดงคุณสมบัติเชิงกลที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับประเภทของพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ของโพลีเมอร์ในสารละลาย สารละลายของไฮโดรคาร์บอนซึ่งมีพันธะระหว่างโมเลกุลอ่อนมากและมีจำนวนพันธะถาวรน้อย สามารถไหลได้และไม่ก่อให้เกิดโครงสร้างที่แข็งแรงในช่วงความเข้มข้นและอุณหภูมิที่หลากหลาย (แป้ง เหงือก)
สารละลายของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงด้วย จำนวนมากการเชื่อมต่อระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ทำให้เกิดเครือข่ายเชิงพื้นที่ที่เข้มงวดโดยมีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเล็กน้อยโครงสร้างซึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอย่างมาก (เจลาติน, เพคตินที่มีเมทอกซีเลตต่ำ, วุ้น, คาราจีแนน) เจลาตินมีอุณหภูมิเจลต่ำที่สุด สารละลาย 10% จะกลายเป็นเยลลี่ที่อุณหภูมิประมาณ 22 ° C มีการรวบรวมส่วนผสมของตัวแรกและตัวที่สองเพื่อเพิ่มฟังก์ชันการทำงานเช่น การแสดงคุณสมบัติของทั้งสองกลุ่มที่แตกต่างกันไป
เป็นที่ทราบกันว่าอุณหภูมิที่ลดลงทำให้เกิดพันธะระหว่างโมเลกุลโพลีเมอร์ (ไฮโดรคอลลอยด์) ซึ่งนำไปสู่การสร้างโครงสร้าง พันธะถาวรระหว่างโมเลกุลในสารละลาย HMV สามารถเกิดขึ้นได้อันเป็นผลมาจากอันตรกิริยาของกลุ่มขั้วที่มีประจุไฟฟ้า เครื่องหมายที่แตกต่างกันรวมถึงเนื่องจากพันธะเคมีด้วย การจัดโครงสร้างเป็นกระบวนการของการเกิดขึ้นและการเสริมสร้างความเข้มแข็งของตารางเชิงพื้นที่อย่างค่อยเป็นค่อยไป มากขึ้นอีกด้วย อุณหภูมิสูงเนื่องจากความเข้มข้นของการเคลื่อนที่แบบไมโครบราวเนียน จำนวนและระยะเวลาการดำรงอยู่ของพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่จึงมีน้อย ยิ่งอุณหภูมิต่ำลง สเปกตรัมของการสัมผัสกันระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ก็จะขยายและเปลี่ยนไปสู่ความแข็งแกร่งมากขึ้นเท่านั้น
หากพันธะที่เกิดขึ้น (โครงสร้างการแข็งตัว) ไม่แรงเกินไป การกระทำทางกล (การผสม) ก็สามารถทำลายโครงสร้างได้ แต่เมื่ออิทธิพลภายนอกหมดไป สารละลายมักจะฟื้นฟูโครงสร้างอีกครั้งและแข็งตัว อย่างไรก็ตาม เมื่อระบบถูกสร้างขึ้นจากพันธะที่แข็งแกร่งกว่า (โครงสร้างการควบแน่น) และเป็นตัวแทนของเครือข่ายอวกาศที่ต่อเนื่องกัน ผลกระทบทางกลที่รุนแรงจะทำให้เกิดการทำลายล้างอย่างถาวร
คุณสมบัติ thixotropic ของก้อนและความสามารถในการต้านทานความเครียดเชิงกลนั้นมีลักษณะของการเปลี่ยนแปลงความหนืดสัมพัทธ์ซึ่งสอดคล้องกับระดับของการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลาย
ตารางแสดงการเปลี่ยนแปลงโดยเฉลี่ยในความหนืดสัมพัทธ์ (Bo5*/Bo40*) ของโยเกิร์ตที่มีและไม่มีสารเพิ่มความคงตัวบางส่วน (ตัวอย่างควบคุม) ที่อุณหภูมิเติม 40 และ 5 °C หมายเลขตัวอย่างจะได้รับตามลำดับคุณสมบัติไทโซทรอปิกจากมากไปหาน้อย
จากข้อมูลที่ให้ไว้ในตาราง ตามมาด้วยการใช้สารเพิ่มความคงตัวทำให้ระดับการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลายเพิ่มขึ้น (ยกเว้นแป้งฟอสเฟตดัดแปลง) เพิ่มขึ้น 3.5-43.5% เมื่อบรรจุโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 5 ° C ซึ่งมักใช้ใน การผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทดื่ม (ระบายความร้อนด้วยการไหลจนถึงอุณหภูมิการเก็บรักษา)
ระดับสูงสุดของการฟื้นฟูโครงสร้างลิ่มเลือดพบได้ในตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยส่วนผสมหลายองค์ประกอบที่มีสารก่อเจลและสารเพิ่มความหนา ซึ่งอยู่ระหว่าง 47 ถึง 71% ซึ่งเกินตัวเลขเดียวกันสำหรับตัวอย่างควบคุม 19.5-43.5% โครงสร้างที่สามารถย้อนกลับได้มากขึ้นหลังจากการถูกทำลายทางกลนั้นเกิดขึ้นอย่างเห็นได้ชัดจากพันธะการแข็งตัวเนื่องจากสัดส่วนที่มีนัยสำคัญของการรักษาเสถียรภาพของส่วนผสมของสารเพิ่มความหนาในองค์ประกอบ
จากข้อมูลที่ได้รับพบว่าระบบรักษาเสถียรภาพหลายองค์ประกอบที่มีสารก่อเจล (เจลาติน, คาราจีแนน, วุ้น-วุ้น) และสารเพิ่มความข้น ( แป้งดัดแปรกัมกระทิง) ซึ่งมีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่หลากหลายกว่าและมีกลไกการเกิดเจลที่เข้ากันได้ที่กว้างกว่า ทำให้เกิดโครงสร้างในโยเกิร์ตที่แสดงคุณสมบัติของทั้งสองกลุ่มในระดับที่มากขึ้น กล่าวคือ ความต้านทานต่อการถูกทำลายและความสามารถในการฟื้นตัวดีขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับสารเพิ่มความคงตัวที่มีองค์ประกอบเดียว (เจลาติน, แป้งดัดแปร)
ความสามารถในการกักเก็บน้ำของตัวอย่างโยเกิร์ตที่ผลิตด้วยสารเติมแต่งที่ทำให้คงตัว (ยกเว้นแป้งฟอสเฟต ตัวอย่างหมายเลข 1-7) มีลักษณะพิเศษคือไม่มีหรือแยกเวย์ไม่เกิน 10% เมื่อปั่นแยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 30 นาที ที่ปัจจัยการแยก 1,000
การเติมไฮโดรคอลลอยด์ในปริมาณที่เพียงพอซึ่งมีความสามารถในการรักษาเสถียรภาพของ SMC และเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของโยเกิร์ตในระหว่างการเก็บรักษา ทำให้สามารถรับประกันความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยา เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาเป็น 21 วัน ในระหว่างนั้น รักษาความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์โดยไม่ทำให้คุณภาพดั้งเดิมลดลง ข้อยกเว้นคือตัวอย่างควบคุมและตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยแป้งฟอสเฟต ซึ่งหลังจากการเก็บรักษา 2 สัปดาห์ พบว่ามีเวย์อยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และความสม่ำเสมอที่บางลง ตัวอย่างโยเกิร์ตที่ทำจากเจลาตินได้รับคะแนนความสอดคล้องที่ไม่น่าพอใจเมื่อสิ้นสุดการเก็บรักษา ซึ่งถือว่าไม่มีลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทดื่ม
ดังนั้นลักษณะทางประสาทสัมผัส โครงสร้าง และทางกลที่ดีที่สุด และความสามารถในการกักเก็บน้ำของโยเกิร์ตที่ดื่มได้ตลอด ระยะยาวการจัดเก็บได้มาจากสารเติมแต่งที่ทำให้คงตัวหลายองค์ประกอบพร้อมคุณสมบัติการทำให้หนาขึ้นที่เด่นชัด เมื่อเลือกสารเติมแต่งที่มีความเสถียรสำหรับการดื่มโยเกิร์ตเกณฑ์หลักประการหนึ่งคือ thixotropy (ระดับของการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลาย) โดยมีปริมาณการสูญเสียความหนืดที่มีประสิทธิภาพเมื่อบรรจุขวดนมเปรี้ยวโปรตีนนมที่ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการจัดเก็บของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
| หมายเลขตัวอย่าง | โคลง (องค์ประกอบ) | ความหนืดสัมพัทธ์เฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ (Bo5*/Bo40*) | การสูญเสียความหนืดประสิทธิผลโดยเฉลี่ย (Vo*) เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 5°C, % | |
| บรรจุที่อุณหภูมิ 40°C | บรรจุที่อุณหภูมิ 5°C | |||
| 1 | Hamulsion RABB (เจลาติน, เหงือกกระทิง E412, แป้งดัดแปร) | 0,94 | 0,71 | 29 |
| 2 | Turrisin RM (เจลาติน, แป้งดัดแปร E1422, คาราจีแนน E407, วุ้น-วุ้น E406) | 0,92 | 0,54 | 46 |
| 3 | Palsgaard 5805 (เจลาติน, แป้งดัดแปร, โมโน-, ดิกลีเซอไรด์ E471) | 0,88 | 0,47 | 53 |
| 4 | Grinstead SB 251 (เจลาติน, เพคติน E440, แป้งดัดแปร E1422, แป้งพื้นเมือง) | 0,9 | 0,42 | 58 |
| 5 | เจลาติน P-7 | 0,89 | 0,415 | 58,5 |
| 6 | Ligomm AYS 63 (เจลาติน, เพคตินที่มีเมทอกซีเลตต่ำ E440) | 0,895 | 0,405 | 59,5 |
| 7 | Hamulsion SM (เจลาติน, เหงือกกระทิง E412) | 0,91 | 0,31 | 69 |
| 8 | การควบคุม (ไม่มีโคลง) | 0,85 | 0,275 | 72,5 |
| 9 | แป้งฟอสเฟต | 0,86 | 0,21 | 79 |
หมายเหตุ: Vo5* คือค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดประสิทธิผล Pa s (ที่อัตราเฉือน γ = 1 s-1) ของผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เย็นลงหลังการทำให้สุก และบรรจุขวดที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 5 °C; Vo40 คือค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ Pa s (ที่อัตราเฉือน γ = 1 s-1) ของผลิตภัณฑ์บรรจุขวดที่อุณหภูมิการทำให้สุกที่ 40 °C การวัดในตัวอย่างทั้งหมดถูกดำเนินการที่ 18°C สารเติมแต่งที่ทำให้คงตัวถูกเติมในปริมาณที่เลือกโดยอิงตามการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คำแนะนำของผู้ผลิต ตลอดจนผลการศึกษาลักษณะทางโครงสร้างและทางกล (SMC) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
วรรณกรรม
1. บันนิโควา แอล.เอ., โคโรเลวา เอ็น.เอส., เซเมนิคินา วี.เอฟ. รากฐานทางจุลชีววิทยาของการผลิตนม -M.: Agropromizdat. 1987.
2. โวยุตสกี้ เอส.เอส. หลักสูตรเคมีคอลลอยด์-ม.เคมี พ.ศ.2507
3. กอร์บาโตวา เค.เค. ชีวเคมีของนมและผลิตภัณฑ์จากนม.-ม.."ง่ายและ. อุตสาหกรรมอาหาร. 1984.
4. การรวบรวมคำแนะนำในการเลือก แบคทีเรียกรดแลคติคและการคัดเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - M.: VNIMI, 1985
5. Dellaglio F. Starters สำหรับนมหมัก ตอนที่ 3//กระทิง ของไอดีเอฟ 2531 ฉบับที่ 227 Ch.11.
6. Puhan Z. ภาพรวมของความพร้อมในปัจจุบันและเทคโนโลยีของนมเปรี้ยวในประเทศสมาชิก IDF//แถลงการณ์ของ IDF พ.ศ. 2535 ฉบับที่ 277.
7. Puhan Z. ผลแบบสอบถาม 1785B. "นมเปรี้ยว"//แถลงการณ์ สธ. พ.ศ. 2531 ฉบับที่ 227.
8. ซัลวาดอร์ บรูนา เบียงชี แบคทีเรียกรดแลคติส ลักษณะทางชีวเคมีที่ส่งผลต่อเนื้อนมหมัก//IDF สัมมนาเรื่อง “เนื้อผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและขนมหวานจากนม” หนังสือบทคัดย่อ.: อิตาลี, วิเซนซา. 5-6 พฤษภาคม 2540
9. Sebastiani H., Gelsomino R., Walser H. วัฒนธรรมสำหรับการปรับปรุงพื้นผิวใน quarg//IDF สัมมนาเรื่อง “เนื้อผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและขนมหวานจากนม” หนังสือบทคัดย่อ.: อิตาลี, วิเซนซา. 5-6 พฤษภาคม 2540
10. Skriver A. การแสดงลักษณะเฉพาะของโยเกิร์ตที่หมักด้วยแบคทีเรียชนิดต่างๆ/ZIDF สัมมนาเรื่อง “เนื้อผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและขนมหวานจากนม” หนังสือบทคัดย่อ.: อิตาลี, วิเซนซา. 5-6 พฤษภาคม 2540
11. สเป็ก ม.ล. คุณภาพโยเกิร์ตที่ได้รับผลกระทบจากสารตั้งต้นและการแปรรูป/ผลิตภัณฑ์นม Ind.lnt. พ.ศ. 2522 ฉบับที่ 44 ฉบับที่ 3
12. ซูน พี.เจ.เอ็ม.อี. ฟาน มารี, เค.ซี. เดอ ครูฟ ความสัมพันธ์ระหว่างความคงตัวของโยเกิร์ตกวนกับโครงสร้างของเจลโยเกิร์ต // การประชุมวิชาการเรื่อง "เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์นมหมักและขนมหวานจากนม". หนังสือบทคัดย่อ.: อิตาลี, วิเซนซา. 1997.5-6 พ.ค.
บทความในหัวข้อ
