ไขมันแข็งและของเหลว ไขมันพืช - มันคืออะไร? มีผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง?

สารประกอบธรรมชาติที่พบในเนื้อเยื่อของสัตว์ พืช เมล็ดพืชและผลของพืชต่างๆ และในจุลินทรีย์บางชนิด ตามกฎแล้วสิ่งเหล่านี้คือส่วนผสมที่ประกอบด้วยกลีเซอรอลและกรดไขมันเอสเทอร์เต็มรูปแบบและมีองค์ประกอบ

โดยที่ R, R" และ R เป็นสารตกค้างของไฮโดรคาร์บอน (อนุมูล) ของกรดไขมันที่มีอะตอมของคาร์บอนตั้งแต่ 4 ถึง 26 อะตอม

ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 17 นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน หนึ่งในนักเคมีวิเคราะห์กลุ่มแรกๆ ออตโต ทาเชนี (ค.ศ. 1652–1699) เสนอแนะเป็นครั้งแรกว่าไขมันมี “กรดที่ซ่อนอยู่” ในปี 1741 นักเคมีชาวฝรั่งเศส Claude Joseph Geoffroy (1685–1752) ค้นพบว่าเมื่อสบู่ (ซึ่งเตรียมโดยการต้มไขมันกับด่าง) สลายตัวด้วยกรด จะเกิดมวลที่เหนียวเหนอะเมื่อสัมผัส อย่างไรก็ตาม เจฟฟรอยเน้นย้ำว่ามวลนี้ไม่ใช่ไขมันดั้งเดิมเลย เนื่องจากมีความแตกต่างในด้านคุณสมบัติ ความจริงที่ว่าไขมันและน้ำมันก็มีกลีเซอรีนเช่นกัน ถูกค้นพบครั้งแรกในปี พ.ศ. 2322 โดยนักเคมีชาวสวีเดนผู้โด่งดัง คาร์ล วิลเฮล์ม ชีเลอ เครื่องทำความร้อน น้ำมันมะกอกด้วยลิทาร์จตะกั่วเปียก (PbO) เพื่อให้ได้ครีมที่เขาต้องการ (Scheele เป็นเภสัชกรโดยอาชีพ) เขาแยกสารของเหลวที่ไม่รู้จักก่อนหน้านี้ออกจากส่วนผสม หลังจากทดลองน้ำมันหมู น้ำมันกานพลู น้ำมันและไขมันอื่นๆ ซ้ำแล้วซ้ำอีก ชีเลอก็สรุปได้ว่าสารที่เขาค้นพบคือ ส่วนสำคัญไขมันพืชและสัตว์ทั้งหมด

ในสมัยนั้น เมื่ออธิบายถึงสารใหม่ เป็นเรื่องปกติที่จะระบุไม่เพียงแต่ทางกายภาพและเท่านั้น คุณสมบัติทางเคมีแต่ยังได้รสชาติอีกด้วย ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่ Scheele ผู้ซึ่งพยายามจะดูว่ารสชาติเป็นอย่างไร กรดไฮโดรไซยานิกทดลองสารที่เขาค้นพบ โชคดีที่มันกลับกลายเป็นว่าไม่มีพิษและมีรสหวานด้วยซ้ำ นั่นคือสิ่งที่เขาเรียกมันว่า: “จุดเริ่มต้นอันหอมหวานของน้ำมัน” นอกจากกลีเซอรีนแล้ว Scheele ยังค้นพบสารประกอบทางเคมีที่ไม่รู้จักมาก่อนในผลิตภัณฑ์สลายไขมัน ซึ่งเขาเรียกว่ากรดไขมัน

อันดับแรก องค์ประกอบทางเคมีไขมันถูกระบุเมื่อต้นศตวรรษที่ผ่านมาโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส Michel Eugene Chevreul ผู้ก่อตั้งวิชาเคมีของไขมัน ผู้เขียนการศึกษาธรรมชาติมากมายสรุปไว้ในเอกสารหกเล่ม การศึกษาทางเคมีของร่างกายสัตว์. Chevreul มีชีวิตที่อุดมสมบูรณ์และยืนยาวเป็นพิเศษ เขาเกิดในปี 1786 สามปีก่อนการโจมตีที่ Bastille และเสียชีวิตในอีกเกือบ 103 ปีต่อมา เขาเป็นหวัดขณะตรวจสอบการก่อสร้างหอไอเฟล นักวิทยาศาสตร์มากกว่าสองพันคนจากทั่วยุโรปมารวมตัวกันเพื่อเฉลิมฉลองครบรอบหนึ่งร้อยปีของ Chevreul ในงานเลี้ยง ศาสตราจารย์ผู้มีเกียรติได้เต้นรำอย่างมีชีวิตชีวากับผู้เข้าร่วมที่อายุน้อยที่สุด Giselle Tiphenault วัย 18 ปี

การแสดง สารละลายที่เป็นน้ำกรดและด่างไปเป็นไขมันต่างๆ เขาได้รับอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (ซาพอนิฟิเคชัน) กลีเซอรีนที่ค้นพบโดย Scheele และสารประกอบทางเคมีที่ไม่รู้จักมาก่อนต่างๆ กรดไขมันซึ่งหลายท่านทรงตั้งชื่อให้ และชีเลอ เชฟรึล เรียก “น้ำมันหวาน” กลีเซอรีน (Greek glykeros sweet) ตามที่ Scheele ก่อตั้งขึ้น ไขมันมีองค์ประกอบคล้ายคลึงกับเอสเทอร์ที่ทราบอยู่แล้ว ซึ่งเมื่อไฮโดรไลซิสจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และกรด

สูตรและ โครงสร้างทางเคมีกลีเซอรีนถูกสร้างขึ้นในเวลาต่อมา ปรากฎว่าสารนี้คือไตรอะตอมแอลกอฮอล์ HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH เช่น มีหมู่ไฮดรอกซิล 3 หมู่ จึงสามารถเติมกรด 3 โมเลกุลเพื่อสร้างกลีเซอไรด์เอสเทอร์ได้ หากกลุ่มไฮดรอกซิลทั้งสามกลุ่มติดอยู่กับกรดคาร์บอกซิลิกที่ตกค้าง จะเกิดไตรกลีเซอไรด์ขึ้น เมื่อไฮโดรไลซิสพวกมันจะแตกตัวเป็นกลีเซอรอลและกรดอิสระ:

เป็นไตรกลีเซอไรด์ที่ประกอบด้วยน้ำมันและไขมันเป็นหลัก

ในปีพ.ศ. 2397 นักเคมีชาวฝรั่งเศส Marcelin Berthelot (พ.ศ. 2370-2450) ได้ทำปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน กล่าวคือ การก่อตัวของเอสเทอร์ระหว่างกลีเซอรอลกับกรดไขมัน จึงสังเคราะห์ไขมันได้เป็นครั้งแรก ในปี 1859 Charles Wurtz เพื่อนร่วมชาติของเขา (18171884) ใช้ปฏิกิริยาที่ตั้งชื่อตามเขา สังเคราะห์ไขมันโดยการให้ความร้อนไตรโบรโมโพรเพนด้วย "สบู่เงิน" เช่น CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 2 (OOCC 17 H 35)CH(OOCC 17 H 35)CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. ได้รับโมโนและดิกลีเซอไรด์ในทำนองเดียวกัน ด้วยวิธีนี้ จึงเป็นไปได้ที่จะได้รับ "ไขมันสังเคราะห์" ที่มีอะตอมของคาร์บอนในห่วงโซ่กรดไขมันจำนวนเท่าใดก็ได้ แน่นอนว่าการดูดไขมันทำได้ง่ายกว่าและถูกกว่ามาก แหล่งธรรมชาติแต่ Berthelot และ Wurtz ไม่มีความตั้งใจที่จะแทนที่ไขมันธรรมชาติด้วยไขมันสังเคราะห์ สิ่งที่เรียกว่า "การสังเคราะห์แบบเคาน์เตอร์" ที่พวกเขาดำเนินการได้พิสูจน์องค์ประกอบของไขมันธรรมชาติอย่างชัดเจน วิธีนี้ควบคู่ไปกับการวิเคราะห์สารที่กำลังศึกษา มักใช้ในการศึกษาสารประกอบอินทรีย์เชิงซ้อน

ใน รูปแบบบริสุทธิ์กลีเซอรีนเป็นของเหลวไม่มีสี หนืด ไม่มีกลิ่น หนักกว่าน้ำ และผสมกับกลีเซอรีนได้ง่าย กลีเซอรีนมีความหนืดสูงมาก: อุณหภูมิห้องมันสูงกว่าความหนืดของน้ำเป็นพันเท่า จุดหลอมเหลวของกลีเซอรีน +17.9° C; อย่างไรก็ตามเนื่องจากมีความหนืดสูง กลีเซอรอลจึงตกผลึกได้ยากมาก เมื่อกลีเซอรีนได้รับความร้อนอย่างแรง โมเลกุลของมันจะแตกตัวและเกิดสารระเหยที่มีฤทธิ์กัดกร่อนมากซึ่งทำให้เกิดการฉีกขาด อะคริลิกอัลดีไฮด์หรืออะโครลีน (จากภาษาละติน acris กัดกร่อน น้ำมันชาร์ป และโอเลี่ยม: HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH ® CH 2 = CHCHO + 2H 2 O มันคือการก่อตัวของอะโครลีนที่อธิบายว่าทำไมควันฉุนจึงปรากฏขึ้นในห้องครัวหากคุณทำให้น้ำมันหรือไขมันร้อนเกินไปในกระทะ

ไขมันและน้ำมันที่แตกต่างกันอาจแตกต่างกันอย่างมากทั้งในด้านรูปลักษณ์ คุณสมบัติทางกายภาพ และทางเคมี ความแตกต่างเหล่านี้ประการแรกเกิดจากการที่ไขมันและน้ำมันตามธรรมชาติไม่ใช่สารประกอบเดี่ยวๆ แต่เป็นของผสมกัน ไตรกลีเซอไรด์บริสุทธิ์เป็นสารประกอบไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีคุณสมบัติทางกายภาพบางอย่าง เช่น จุดหลอมเหลว ความหนาแน่น ฯลฯ ดังนั้น tripalmitin จึงเป็นเอสเทอร์ที่สมบูรณ์ของกลีเซอรอลและกรด Palmitic โดยมีอะตอมของคาร์บอน 16 อะตอมในสายโซ่ (ชื่อระบบ 1,2,3-propanetrioltrioltrihexadecanoate) มีความหนาแน่น 0.88 และละลายที่ 66.4 ° C; ไตรสเตียริน (คาร์บอน 18 อะตอมในสายโซ่) ละลายที่ 73°C, ไตรมิสติน (คาร์บอน 14 อะตอมในสายโซ่) ที่ 56.5°C, ไตรลอริน (คาร์บอน 12 อะตอม) ที่ 46.4°C, ไตรคาพรีลิน (คาร์บอน 8 อะตอม) ที่ 10°C , ไตรโอลีน (คาร์บอน 18 อะตอมและพันธะคู่หนึ่งพันธะ) ที่อุณหภูมิ 5.5°C เป็นต้น ไม่มีไขมันธรรมชาติ อุณหภูมิที่แน่นอนละลายมักมีกลิ่น เนื่องจากมีส่วนผสมของกลีเซอไรด์หลายชนิด รวมถึงกรดไขมันอิสระ ไขมัน วิตามิน แคโรทีน และสารประกอบอื่นๆ ดังนั้นน้ำมันตับปลา (“ ไขมันปลา") มีวิตามิน A และ D จำนวนมากและใช้ในการแพทย์ และตับของหมีขั้วโลกก็มีวิตามินเอในปริมาณมากจนทำให้เกิดพิษได้

ประการที่สอง ความหลากหลายของไขมันและน้ำมันมีความสัมพันธ์กับความแตกต่างของอนุมูลไฮโดรคาร์บอน R, R" และ R ในองค์ประกอบ อนุมูลเหล่านี้สามารถเหมือนกันหรือแตกต่างกัน อิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว ยืดหยุ่น (สารตกค้างของไฮโดรคาร์บอนอิ่มตัว) และเข้มงวดมากขึ้น ( สารตกค้างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่) ในเวลาเดียวกัน โมเลกุลของไขมัน 1 โมเลกุลจะมีอนุมูลที่แตกต่างกันอย่างน้อย 2 ชนิดพร้อมกัน อนุมูลเหล่านี้สามารถอิ่มตัวได้ (เรียกว่า S จากคำว่าอิ่มตัวในภาษาอังกฤษ) และไม่อิ่มตัว (U ไม่อิ่มตัว) องค์ประกอบของไตรกลีเซอไรด์ของไขมันธรรมชาติขึ้นอยู่กับว่ากลุ่ม OH ทั้งสามกลุ่มในกลีเซอรอล (ขั้วหรือส่วนกลาง) ถูกแทนที่ด้วยอนุมูลที่เกี่ยวข้อง ดังนั้น น้ำมันถั่วเหลืองจึงประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ UUU 53.5%, SUU 36.5%, SUS 6.0%, 1.81 .9 %SSU และ USU และ 0.3% USU ในขณะที่ไขมันเนื้อวัวมีความแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง องค์ประกอบของกรดไขมัน: 32.8% SUS, 28.8% SSS, 17.9% SUU, 15.8% SSU และ 2.22.5% USU และ UUU นอกจากกลีเซอรอล (ไตรกลีเซอไรด์) เอสเทอร์เต็มแล้วยังมีไขมันอีกด้วย ปริมาณน้อย(13%) ประกอบด้วยโมโนและดิกลีเซอไรด์ซึ่งมีอะตอมไฮโดรเจนของกลุ่ม OH ของกลีเซอรอลเพียงหนึ่งหรือสองอะตอมเท่านั้นที่ถูกแทนที่ (เอสเทอริฟายด์)

ทั้งหมดนี้เป็นตัวกำหนด รูปร่างคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของไขมัน ดังนั้นไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวจึงเป็นสารที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง: เนื้อหมูและ ไขมันแกะ, น้ำมันปาล์มฯลฯ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ พวกมันสามารถทำให้นิ่มลงที่อุณหภูมิต่างกัน (เช่น น้ำมันปาล์มที่อุณหภูมิ 31-41 ° C) ไขมันที่มีสายโซ่คาร์บอนสั้นกว่าและไขมันที่มีพันธะคู่ในสายโซ่เหล่านี้มีความนุ่มกว่าหรือมีของเหลวมากกว่า โดยส่วนหลังส่วนใหญ่จะประกอบด้วย น้ำมันพืช. เนื่องจากโซ่ไฮโดรคาร์บอนอิ่มตัวที่ยาวและยืดหยุ่นได้ทำให้โมเลกุลไขมันจับตัวกันแน่นจนกลายเป็นผลึกแข็ง หากโซ่ไม่อิ่มตัวและแข็งกว่า กลีเซอไรด์ที่อัดตัวหนาแน่น และด้วยเหตุนี้ การตกผลึกจึงถูกขัดขวาง ส่งผลให้กลายเป็นของเหลว สภาวะปกติไขมันที่เรียกว่าน้ำมัน นั่นคือเหตุผลว่าทำไมถึงแม้จะมีโครงสร้างคล้ายกัน แต่น้ำมันดอกทานตะวันก็เป็นของเหลว น้ำมันหมูแข็งในขณะที่เนยหรือมาการีนจะนุ่มละลายในปาก

เบซซูบอฟ แอล.พี. เคมีของไขมัน. ม. อุตสาหกรรมอาหาร, 1975
Evstigneeva R.P. , Zvonkova E.N. เคมีของไขมัน. ม., เคมี, 2526
สต็อปสกี VS. เคมีของไขมันและผลิตภัณฑ์ไขมันแปรรูป. ม., โคลอส, 1992
Tyutyunnikov B.N. , Bukhshtab Z.I. , Gladky F.F. เคมีของไขมัน. ม., โคลอส, 1992
เคมีของไขมันห้องปฏิบัติการห้องปฏิบัติการ เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก GIORD, 2547

ค้นหา "ไขมันและน้ำมัน" ได้ที่

หน้า 2

ไขมันแข็งมีความเสถียรในการเก็บรักษา ดังนั้นน้ำมันพืชเหลวจึงมักจะหายขาด กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเติมไฮโดรเจนของชิ้นส่วนกรดคาร์บอกซิลิกที่ไม่อิ่มตัวในโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ ตามกฎแล้ว การดำเนินการเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วนเท่านั้น โดยไม่ส่งผลกระทบต่อพันธะคู่ในชิ้นส่วนไฮโดรคาร์บอน วิธีนี้จะหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของจุดหลอมเหลวของไขมันที่เติมไฮโดรเจนมากเกินไป การเติมไฮโดรเจนของน้ำมันพืชมีคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์อีกอย่างหนึ่ง พันธะคู่ที่ไม่ได้รับผลกระทบจากไฮโดรจิเนชันซึ่งมีโครงร่าง CMS ในน้ำมันพืชธรรมชาติ จะได้รับโครงร่างทรานส์ในผลิตภัณฑ์ที่เติมไฮโดรเจน เชื่อกันว่าการบริโภคไขมันทรานส์ในปริมาณมากอาจทำให้เกิดโรคหัวใจและมะเร็งได้หลายชนิด

ไขมันแข็งมีข้อดีมากกว่าไขมันเหลวหลายประการ เนื่องจากไขมันไม่อิ่มตัวจะไวต่อการเกิดออกซิเดชันน้อยกว่าเนื่องจากมีกรดไม่อิ่มตัวน้อยกว่า พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์ทางเทคนิคที่มีคุณค่านั่นคือสบู่ เมื่อคำนึงถึงความแตกต่างในโครงสร้างการเปลี่ยนไขมันเหลวให้เป็นของแข็งไม่ใช่เรื่องยาก

ไขมันแข็ง (เนื้อแกะ วัว น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม และไขมันที่เติมไฮโดรเจน) ทำให้เกิดสบู่ที่มีคุณค่ามากที่สุด จำเป็นต้องให้แนวคิดเรื่องไฮโดรจิเนชันของไขมัน ไขมันธรรมชาติส่วนใหญ่เป็นของเหลวและไม่สามารถใช้ทำสบู่และมาการีนได้ ไขมันเหลวเป็นเอสเทอร์ของกรดไม่อิ่มตัว และโดยไฮโดรจิเนชัน พวกมันสามารถเปลี่ยนให้มีคุณค่าได้ ไขมันแข็ง. ไขมันเหลวจากสัตว์ทะเล (น้ำมันปลา) และน้ำมันพืชจะถูกผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชัน การเติมไฮโดรเจนของไขมันเหลว (ไม่อิ่มตัว) ดำเนินการที่อุณหภูมิ 260 C และ 15 atm นิกเกิลออกไซด์ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ไขมันที่เติมไฮโดรเจนไม่ได้ด้อยกว่าไขมันแข็งตามธรรมชาติ

ไขมันแข็งประกอบด้วยส่วนผสมของกลีเซอไรด์ของกรดแข็งเป็นหลัก ได้แก่ Palmitic (C15H31COOH) และสเตียริก (Cj7H35COOH) นอกจากนี้ยังมีกลีเซอไรด์ของกรดโอเลอิกไม่อิ่มตัว (C17H33COOH) ซึ่งแตกต่างจากสองตัวแรกคือเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง (อุณหภูมิ

ไขมันแข็งละลายได้ไม่ดีในแอลกอฮอล์เย็น ดังนั้นจึงแนะนำให้ละลายตัวอย่างไขมันแข็ง (0 2 - 0 4 กรัม) ในแอลกอฮอล์อุ่น (ควรเป็นแบบสัมบูรณ์) จากนั้นเติมน้ำ 200 มล. โดยคนให้เข้ากัน และหลังจากผ่านไป 5 นาที

ไขมันแข็งมีข้อดีมากกว่าไขมันเหลว: สบู่ที่ได้จากไขมันเหล่านี้มีคุณสมบัติที่มีคุณค่ามากกว่า คุณสมบัติทางเทคนิคไขมันแข็งมีโอกาสเน่าเสียน้อยกว่า ในขณะที่ไขมันเหลวที่มีพันธะคู่จะเหม็นหืนได้ง่าย ไขมันเหลวแตกต่างจากไขมันแข็งตรงที่มีกรดไม่อิ่มตัวตกค้างอยู่ในโมเลกุล

ไขมันแข็งก็มี ทั้งบรรทัดข้อดีเหนือของเหลว: สะดวกกว่าในการใช้ในด้านโภชนาการ สบู่ที่ได้จากไขมันแข็งมีคุณสมบัติทางเทคนิคที่มีคุณค่ามากกว่าไขมันแข็งจะสะดวกในการจัดเก็บมากกว่าเนื่องจากมีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันมากกว่า

ไขมันแข็งประกอบด้วยส่วนผสมของกลีเซอไรด์ของกรดแข็งเป็นหลัก ได้แก่ Palmitic (C15H31COOH) และสเตียริก (C17H36COOH) นอกจากนี้ยังมีกลีเซอไรด์ของกรดโอเลอิกไม่อิ่มตัว (C17H33COOH) ซึ่งแตกต่างจากสองตัวแรกคือเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง (อุณหภูมิ

ไขมันแข็งละลายได้ไม่ดีในแอลกอฮอล์เย็น จึงแนะนำให้ละลายตัวอย่างไขมันแข็ง (0 2 - 0 4 กรัม) ด้วยความร้อน (ดีกว่า จากนั้นเติมน้ำ 200 มล. พร้อมคน และหลังจากผ่านไป 5 นาที

ไขมันแข็ง (จากธรรมชาติและได้มาจากการเติมไฮโดรเจนของไขมันเหลว) จะผลิตสบู่แข็ง น้ำมันเหลว(ประกอบด้วยกรดของเหลวไม่อิ่มตัวจำนวนมาก) ทำให้เกิดสบู่ที่นุ่มนวลขึ้น

ไขมันแข็งมีข้อได้เปรียบเหนือไขมันเหลว - สะดวกกว่าในการขนส่ง สามารถใช้ในการผลิตสเตียรินสำหรับเทียน สบู่แข็ง ฯลฯ พันธุ์ที่ดีที่สุดไขมันที่เติมไฮโดรเจนใช้ในการผลิตมาการีน

ไขมันแข็ง (เนื้อวัว เนื้อแกะ ฯลฯ) ส่วนใหญ่ประกอบด้วยกลีเซอไรด์ของกรดอิ่มตัว (ของแข็ง) ไขมันเหลว (น้ำมันดอกทานตะวัน ฯลฯ) - ของกลีเซอไรด์ของกรดไม่อิ่มตัว (ของเหลว)

ไขมันเหลวและไขมันแข็ง รวมถึงไขมันพืชหรือสัตว์ก็มีลักษณะเหมือนกัน ยิ่งน้ำหนักโมเลกุลของกรดไขมันสูงขึ้นเท่าใดจุดหลอมเหลวก็จะยิ่งสูงขึ้นและบ่อยที่สุด สถานะของเหลวไขมันถูกกำหนดโดยการมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น กรดโอเลอิก ซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่ำ ไขมันดังกล่าวสามารถเปลี่ยนเป็นไขมันแข็งได้โดยการเติมไฮโดรเจน ซึ่งเป็นกระบวนการเร่งปฏิกิริยาในการเติมไฮโดรเจนลงในพันธะคู่ของคาร์บอน-คาร์บอนในกลุ่มกรดไขมันที่เกี่ยวข้อง

ไขมันแข็งจากสัตว์และ น้ำมันแข็งที่ได้มาจากผลไม้ พืชเมืองร้อนประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ องค์ประกอบของไขมันเหลวจากพืชและสัตว์ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวของเหลวเป็นส่วนใหญ่

ไขมัน

ไขมัน- เอสเทอร์ของไตรไฮดริกแอลกอฮอล์ - กลีเซอรอลและกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น ทั้งหมด ไขมันสัตว์- ของแข็ง ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือน้ำมันปลา

ไขมัน ต้นกำเนิดของพืช - สารที่เป็นของเหลว ยกเว้นของแข็ง น้ำมันมะพร้าว.

ระหว่าง ไขมันพืชและสัตว์มีความแตกต่างที่สำคัญ ใช่ รวมอยู่ด้วย ไขมันเหลวรวมถึงกรดไม่อิ่มตัวและองค์ประกอบ ไขมันแข็ง- ขีด จำกัด ตัวอย่างเช่น, ไขมันเหลว- มีกรดโอเลอิก C 17 H 33 COOH หรือ กรดลิโนเลอิค C17H31COOH. ไขมันแข็งประกอบด้วยกรด Palmitic C 15 H 31 COOH หรือกรดสเตียริก C 17 H 35 COOH

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่า ไขมันและน้ำมันจัดอยู่ในกลุ่มเอสเทอร์ ไขมัน พร้อมด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต เป็นกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์ที่มีคุณสมบัติพิเศษ ความสำคัญทางสรีรวิทยา: เป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของอาหาร!

ไขมันก็มีความสำคัญในทางเทคนิคเช่นกัน เนื่องจากเป็นแหล่งของกลีเซอรอล กรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น และสบู่ บาง ไขมันพืชและน้ำมันใช้ในการผลิตน้ำมันอบแห้ง เสื่อน้ำมัน สีน้ำมัน และวาร์นิช ไขมันบางชนิดเนื่องจากมีความหนืดสูงจึงสามารถทำหน้าที่เป็นสารหล่อลื่นได้
ไขมันประกอบด้วยกรดหลายชนิด สามารถแยกกรดจาก C 4 ถึง C 24 ทั้งแบบอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว ดังนั้นกรดอิ่มตัวที่สำคัญที่สุดที่แยกได้จากไขมัน ได้แก่ สเตียริก คาโปรอิก คาไพรลิก คาปริก และบิวทีริก พวกที่ไม่อิ่มตัว ได้แก่ โอเลอิก ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก

พบได้ในธรรมชาติเช่น ของเหลว, ดังนั้น ไขมันแข็ง. แต่ทั้งสองนั้นเกิดจากแอลกอฮอล์ชนิดเดียวกัน เป็นเรื่องง่ายที่จะเดาว่ากรดที่รวมอยู่ในองค์ประกอบนั้นมีหน้าที่รับผิดชอบต่อสถานะรวมของไขมัน (ส่วนน้อยสำหรับไขมันที่เป็นของแข็ง, ไม่อิ่มตัวสำหรับไขมันเหลว)
ไขมันพืช - น้ำมันตามกฎแล้วเป็นของเหลว แต่ในหมู่พวกเขามีของแข็งด้วย (น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว) ไขมันสัตว์- น้ำมันหมู ส่วนใหญ่แข็งและมี อุณหภูมิที่แตกต่างกันละลาย จุดแข็งตัวของไขมันจะต่ำกว่าจุดหลอมเหลวเสมอ

คุณสมบัติของไขมัน

ถึงสิ่งที่สำคัญที่สุด คุณสมบัติของไขมันรวมถึงสิ่งต่อไปนี้:
- ไขมันเบากว่าน้ำ โดยมีความหนาแน่นตั้งแต่ 0.9 g/cm 3 ถึง 0.98 g/cm 3 ที่ 15 0 C
- ห้ามละลายน้ำ
- เมื่อมีอัลคาไลหรือโปรตีนจะเกิดอิมัลชันที่ค่อนข้างแรง ตัวอย่างของอิมัลชันไขมันคือนมชื่อดัง!
- ละลายได้สูงในน้ำมันเบนซิน, คาร์บอนไดซัลไฟด์, คลอโรฟอร์ม, คาร์บอนเตตระคลอไรด์ แต่ในแอลกอฮอล์สำหรับไขมันบางชนิดความสามารถในการละลายจะน้อยกว่ามาก
- มีอุณหภูมิหลอมละลายต่างกัน
- จุดแข็งตัวของไขมันจะต่ำกว่าจุดหลอมเหลวเสมอ
- ไขมันทุกชนิดไม่ระเหยและสลายตัวเมื่อถูกความร้อน
ในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุด ไขมันไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และรสจืด สีและกลิ่นของไขมันธรรมชาติเกิดจากสิ่งสกปรก
ไขมันธรรมชาติไม่ใช่สารประกอบเดี่ยวๆ แต่เป็นส่วนผสมของกลีเซอไรด์ที่หลากหลาย

ซาพอนิฟิเคชันของไขมัน

เช่นเดียวกับเอสเทอร์อื่นๆ ไขมันก็สามารถทำได้ สะพอนิฟาย. กระบวนการนี้มีความสำคัญทั้งจากมุมมองทางชีวภาพและทางเทคนิค ในสัตว์ป่า ซาพอนิฟิเคชันของไขมันเกี่ยวข้องกับกระบวนการสำคัญของการเผาผลาญไขมันและเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์

ในด้านเทคโนโลยี ซาพอนิฟิเคชันของไขมันดำเนินการโดยให้ความร้อนด้วยอัลคาไล (อัลคาไลน์ซาพอนิฟิเคชั่น) หรือกรดซัลฟิวริก (ซาพอนิฟิเคชั่นของกรด) และบางครั้งก็ใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่งและตัวเร่งปฏิกิริยาพิเศษ (สารที่เร่งปฏิกิริยาเคมี)

สำหรับตัวเร่งปฏิกิริยา ส่วนผสมของกรดซัลโฟนิกที่ได้จากการทำให้น้ำมันบริสุทธิ์ (และอนุพันธ์ของมัน) ด้วยกรดซัลฟิวริกเข้มข้นมีความสามารถในการสลายตัวสูงเป็นพิเศษ ผลของส่วนผสมนี้คือกรดซัลโฟนิกจะผสมไขมัน (ละลาย) อย่างรุนแรงเนื่องจากพื้นผิวที่สัมผัสกับของเหลวซาโปนิฟายอิ่งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ที่เป็นกรดและเป็นด่าง ซาพอนิฟิเคชันของไขมันที่เกี่ยวข้องกับ การทำสบู่. ในโรงงานสมัยใหม่ การทำสบู่ใช้เป็นหลัก วิธีการสะพอนิฟิเคชันด้วยกรด. ในขณะที่กระบวนการซาพอนิฟิเคชั่นดำเนินไป กรดจะถูกปล่อยออกมาในสถานะอิสระและลอยขึ้นไปด้านบน ในขณะที่กลีเซอรีนยังคงอยู่ในชั้นกรดที่เป็นน้ำ กลีเซอรีนจะถูกแยกโดยการระเหยภายใต้สุญญากาศเมื่อมีกรดซัลฟิวริกตกตะกอนกับมะนาว กรดอิสระจะถูกเปลี่ยนเป็นสบู่โดยการให้ความร้อนด้วยด่าง

วิธีการซาพอนิฟิเคชั่นแบบอัลคาไลน์มีดังนี้: ไขมันถูกให้ความร้อนด้วยสารละลายอัลคาไล กรดอิสระจะไม่ถูกปล่อยออกมา แต่จะมีการสร้างเกลือ - สบู่ขึ้นมา เนื่องจากมีการปนเปื้อนสูงกับด่างและสบู่กลีเซอรีนเมื่อ ซาพอนิฟิเคชั่นแบบอัลคาไลน์ไม่ได้โดดเดี่ยว

ไขมันไม่อิ่มตัว(นี่คือน้ำมันพืช) มีลักษณะเฉพาะโดยปฏิกิริยาทั่วไปที่มีอยู่ในพันธะคู่ ปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจน ( ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันของไขมัน) ถูกนำมาใช้ในเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ไขมันแข็ง

ในหม้อไอน้ำขนาดใหญ่ที่ปิดสนิท น้ำมันจะถูกสัมผัสกับนิกเกิลที่บดละเอียด ไฮโดรเจนจะถูกนำเข้าสู่หม้อไอน้ำภายใต้ความกดดันและที่อุณหภูมิสูงถึง 200 0 C หากไฮโดรเจนผ่านเป็นเวลานานพอสมควร ไขมันไม่อิ่มตัวกลายเป็นสุดขั้ว

(วิธีทำสบู่ที่บ้านมีอธิบายไว้ในหน้าการทำสบู่ที่บ้าน)

น้ำมันหมูเทียมใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร ( การผลิตเนยเทียม) ในการผลิตสเตียรินและสบู่ หากผลลัพธ์ที่ได้คือไขมันที่ตั้งใจไว้ มาการีนจากนั้นไฮโดรจิเนชัน (นั่นคือความอิ่มตัวของไฮโดรเจน) จะดำเนินการเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น

มันคืออะไร มาการีน? ผลิตภัณฑ์ที่เราใช้นี้เป็นส่วนผสมของไขมันสัตว์และน้ำมันพืช (ส่วนใหญ่เป็นเมล็ดฝ้าย งา) น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนสามารถใช้แทนไขมันสัตว์ได้ เพื่อให้ส่วนผสมที่ได้มีลักษณะคล้ายกลิ่นและสี นมวัวเมื่อเตรียมมันจำเป็นต้องสังเกตสัดส่วนของน้ำมันและไขมันที่เป็นส่วนประกอบอย่างถูกต้อง

คุณรู้ไหมว่ามันคืออะไร ขี้ผึ้ง? ขี้ผึ้งธรรมชาติเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันสูงและแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น ประกอบด้วยกรดไขมันอิสระ สีย้อม น้ำตาล และแอลกอฮอล์เป็นสิ่งสกปรก

พลาสติกแข็งสูง ซึมผ่านก๊าซและของเหลวไม่ได้ และ สารขี้ผึ้งไม่ละลายในน้ำและแอลกอฮอล์เย็น แต่ละลายได้ในน้ำมันเบนซินที่ให้ความร้อน คลอโรฟอร์ม และอีเทอร์ นี้ สารเคมีแพร่หลายในธรรมชาติ-ใน ปริมาณมากบรรจุอยู่ในน้ำมันและพีทเป็นชั้นบางๆ ขี้ผึ้งวางอยู่บนพื้นผิวของลำต้นใบผลไม้และดอกของพืชปกป้องพวกเขาจากอิทธิพลภายนอกและการระเหยของความชื้นมากเกินไป ขี้ผึ้งหลั่งออกมาจากต่อมพิเศษของแมลงสัตว์บางชนิด

สังเคราะห์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ขี้ผึ้งและ สารขี้ผึ้ง. สารนี้ก่อให้เกิดอิมัลชั่นที่มีความเสถียรซึ่งให้โครงสร้างที่จำเป็นและให้ความเงางามแก่ครีม ลิปสติก และเครื่องสำอาง ส่วนใหญ่มักใช้เพื่อวัตถุประสงค์ดังกล่าว ขี้ผึ้ง , สเปิร์มเซติ (จากกะโหลกปลาวาฬ), ลาโนลิน (จากขนแกะ), ขี้ผึ้งคาร์นอบา (จากใบของต้นปาล์มบางชนิด), โอโซเคไรต์ (ผลิตภัณฑ์น้ำมันแร่) และผลิตภัณฑ์สังเคราะห์บางชนิด (เช่น น้ำมันเบนซิน)

พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ของสิ่งมีชีวิตและทำหน้าที่สำคัญหลายประการ ไขมันเป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรโตพลาสซึม นิวเคลียส และเยื่อหุ้มเซลล์ นอกจากนี้ไขมันยังเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ฮอร์โมนเพศอีกด้วย ระบบประสาท, การสลายวิตามินที่ละลายในไขมัน A, E, D และ K รวมถึงการดูดซึม และตามที่คุณเดาแล้ว พวกมันจะต้องรวมอยู่ในอาหารของคุณ

มีความเห็นว่าสำหรับ การลดน้ำหนักอย่างมีประสิทธิภาพคุณต้องกำจัดไขมันออกจากอาหารของคุณอย่างสมบูรณ์ จริงๆแล้วสิ่งนี้ไม่เป็นความจริง นอกจากนี้การรับประทานไขมันที่เหมาะสมยังช่วยให้คุณลดน้ำหนักได้อีกด้วย

ไขมันเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อนที่สุด ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน หลัก องค์ประกอบที่เป็นส่วนประกอบไขมันอยู่ กลีเซอรอลและกรดไขมัน

กลีเซอรอลละลายได้ดีในน้ำและมีโมเลกุลไขมันไม่เกิน 10% ส่วนที่เหลือเป็นกรดไขมันที่ไม่ละลายน้ำ กรดไขมันถูกดูดซับโดยการสะพอนิฟิเคชัน เมื่อสัมผัสกับเอนไซม์อัลคาไลน์จะเกิดซาพอนิฟิเคชันซึ่งช่วยให้ไขมันผ่านเนื้อเยื่อของเยื่อบุลำไส้ได้ง่าย ไขมันจะเข้าสู่พลาสมาไม่ใช่เลือดซึ่งต่างจากโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต

มีกรดไขมันหลักอยู่ 3 ชนิด คือ โอเลอิก ปาล์มมิติก และสเตียริก
ขึ้นอยู่กับการรวมกันของกรดตัวใดตัวหนึ่งกับกลีเซอรีนจะเกิดไขมันที่มีลักษณะแตกต่างกัน
เมื่อกลีเซอรีนมารวมกันด้วย กรดโอเลอิกไขมันเหลว เช่น น้ำมันพืช จะเกิดขึ้น
กรด Palmitic ก่อให้เกิดไขมันที่แข็งขึ้นและเป็นส่วนหนึ่งของ เนยและเป็นส่วนประกอบหลักของไขมันของมนุษย์
กรดสเตียริกพบได้ในไขมันที่แข็งกว่า เช่น น้ำมันหมู
กรดไขมันทั้ง 3 ชนิดจำเป็นต่อการสังเคราะห์ไขมันของมนุษย์โดยเฉพาะ

มีไขมันอยู่ รวย(ไขมัน) และ ไม่อิ่มตัว(น้ำมัน).

ไขมันอิ่มตัว

พบในผลิตภัณฑ์จากสัตว์: เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม ชีสแข็ง, เนย, ไข่, น้ำมันหมู ฯลฯ มีความหนาแน่นสูง โดยทั่วไปแล้วนี่คือไขมัน - แข็งหรือหนืด มันนิ่มลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น แต่ไม่ละลาย สิ่งนี้นำไปสู่การสังเคราะห์คอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" (สารคล้ายไขมัน) ซึ่งสามารถสะสมอยู่บนผนังด้านในของหลอดเลือด ทำให้เกิดคราบจุลินทรีย์ในหลอดเลือด ประการแรก ไขมันอิ่มตัวจะสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและก่อตัวเป็นรอยพับที่น่ารังเกียจแบบเดียวกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณรับประทานไขมันเหล่านั้นพร้อมกับคาร์โบไฮเดรต

เมื่อเราพูดว่า “ไขมันเป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรโตพลาสซึม นิวเคลียสและเยื่อหุ้มเซลล์ มีส่วนร่วมในการสังเคราะห์ฮอร์โมนเพศ การทำงานของระบบประสาท ฯลฯ” เรากำลังพูดถึงคอเลสเตอรอล... 80% ของคอเลสเตอรอล ถูกสังเคราะห์ขึ้นใน ร่างกายมนุษย์และ 20% ไปที่ แบบฟอร์มเสร็จแล้วร่วมกับอาหารจากสัตว์

ไขมันถือเป็นอาหารที่ค่อนข้างหนักสำหรับร่างกายและนำมา”ใช้ประโยชน์”จาก ทางเดินอาหารสุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุด. เพราะ ในกระบวนการย่อยอาหารสิ่งแรกที่ร่างกายมุ่งมั่นที่จะครอบคลุมความต้องการพลังงานและวัสดุก่อสร้างก่อนอื่นคาร์โบไฮเดรตจะถูกดูดซึมซึ่งค่อนข้างแตกตัวเป็นแซ็กคาไรด์ได้ง่าย - ร่างกายจะได้รับพลังงานที่ต้องการ จากนั้นโปรตีนจะถูกดูดซึมซึ่งในกระบวนการดูดซึมก็จะเพิ่มพลังงานให้กับเราและครอบคลุมความต้องการ "วัสดุก่อสร้าง" ไขมันจะถูกดูดซึมเป็นครั้งสุดท้าย, เช่น. โอกาสที่จะต้องการพลังงานหลังจากคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน (และด้วยการสลายไขมัน 1 กรัม จะปล่อยพลังงานออกมา 9 Kcal)มีขนาดเล็กมาก เนื่องจากความลื่นไหลต่ำ ไขมันอิ่มตัวจะไม่ถูกนำมาใช้ในการสังเคราะห์ฮอร์โมนและการสร้างเซลล์ใหม่ และอย่างที่เราทราบกันดีว่าทุกสิ่งที่ร่างกายไม่ได้ใช้ไม่ว่าจะเป็นพลังงานหรือเป็น วัสดุก่อสร้างตรงไปสู่ไขมันใต้ผิวหนัง

ถ้าไม่ ไขมันอิ่มตัวในร่างกายไม่เพียงพอ ไขมันอิ่มตัวจะยังคงใช้ในการสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ แต่เนื่องจากความหนาแน่นของไขมัน ทำให้ความไวของเซลล์ต่ออินซูลินลดลง และอินซูลินเป็นตัวนำสารอาหารหลักในเซลล์ ส่งผลให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น มีอินซูลินเพียงพอ แต่ก็ทำไม่ได้ ปริมาณที่ต้องการนำน้ำตาลเข้าสู่เซลล์เนื่องจากความหนาแน่นของเมมเบรน ปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้นทีละน้อยอินซูลินไม่เพียงพอที่จะดูดซับอีกต่อไป - โรคอ้วนและเบาหวานก็พัฒนาขึ้นตามที่กล่าวไปแล้ว

ไขมันไม่อิ่มตัว

จะถูกแบ่งออกเป็น ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว– โอเมก้า-9 (น้ำมันมะกอก)และ ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน- โอเมก้า 3 (ปลา น้ำมันปลา น้ำมันลินสีด, น้ำมัน วอลนัท, น้ำมันจมูกข้าวสาลี)และโอเมก้า 6 (ทานตะวัน ข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง, ถั่วและเมล็ด).

ไขมันไม่อิ่มตัว-ไขมันเหลว-น้ำมัน พวกเขาคือผู้ที่มีส่วนร่วมในทุกสิ่ง กระบวนการทางชีวเคมีและมีความสำคัญมากในการรับประทานอาหารของเรา พวกมันให้การซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์ที่เพียงพอสำหรับอินซูลิน และทำให้สารอาหารซึมผ่านได้ง่าย ซึ่งส่งเสริมการสังเคราะห์โปรตีน

ไขมันโอเมก้า 3 มีคุณค่าต่อร่างกายมากที่สุด เซลล์จับความต้องการภายในอย่างแท้จริง โดยไม่ยอมให้แม้แต่กรัมเดียวเข้าไปในไขมันใต้ผิวหนัง นอกจากนี้โอเมก้า 3 ยังช่วยเพิ่มการสร้างความร้อนซึ่งส่งเสริมการเผาผลาญไขมัน โอเมก้า 3 ถือเป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เนื่องจากขาดเอนไซม์ที่จำเป็น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มีโอเมก้า 3 เป็นประจำ การเพิ่มไขมันโอเมก้า 3 ในอาหารช่วยลดอัตราการเสียชีวิตจากโรคเบาหวานได้ 70% โรคหลอดเลือดหัวใจ.

ดังนั้นกรดไขมันจึงมีความจำเป็นสำหรับมนุษย์เพราะว่า... เป็นแหล่งพลังงานอันอุดมสมบูรณ์ (สูงกว่าโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตมากกว่า 2 เท่า)ไขมันเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาและกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อน ไขมันเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ทั้งหมดในร่างกาย สุขภาพและอายุยืนของเรานั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของไขมัน

ปริมาณไขมันไม่เพียงพอเมื่อรับประทานอาหาร ผิวหนังจะเริ่มแห้ง มีริ้วรอยปรากฏขึ้น ร่างกายอ่อนล้าและอาจเกิดภาวะมีบุตรยากได้ เมื่อขาดอาหารที่มีไขมันการหยุดชะงักในการทำงานของระบบประสาทส่วนกลางก็เริ่มอ่อนแอลง การป้องกันภูมิคุ้มกันร่างกายการมองเห็นเสื่อมลง

การบริโภคไขมันอิ่มตัวในปริมาณมากเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหลอดเลือดหัวใจ และคอเลสเตอรอลสูง

นักฆ่าไขมัน

มีไขมันอีกประเภทหนึ่ง สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ไขมันด้วยซ้ำ แต่เป็นเวอร์ชันดัดแปลง - ไขมันที่เติมไฮโดรเจนและเติมไฮโดรเจนบางส่วนหรือ ไขมันทรานส์.

การเติมไฮโดรเจนเป็นกระบวนการเติมโมเลกุลไฮโดรเจนลงในโมเลกุลไขมันพืชภายใต้อิทธิพลของ ความดันสูงและอุณหภูมิ ไขมันดังกล่าวถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมสมัยใหม่โดยเฉพาะบ่อยครั้งใน การผลิตขนม. ครีม ซอส ขนมอบ มาการีน เนยแซนวิช ทุกอย่างมีไขมันทรานส์

เพื่ออะไร?มันง่ายมาก ไขมันสัตว์ (เนย)มีราคาแพงและอยู่ได้ไม่นาน แม้ว่าน้ำมันพืชจะมีราคาถูกกว่า แต่ก็เก็บไว้ได้นานมาก แต่ไม่อนุญาตให้ทำ เช่น ครีมสำหรับเค้ก เพราะ... พวกมันไม่ข้นและไม่คงอยู่ โค้งงอ. การเติมไฮโดรเจนเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างประหยัด ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำมันพืชให้เป็นไขมันที่สามารถข้นขึ้น คงรูปร่างและความสม่ำเสมอของน้ำมันได้ และคงสภาพไว้ได้เกือบตลอดไป แต่ถ้าเนยถึงแม้จะมีไขมันอิ่มตัว แต่ก็ยังเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและมีโครงสร้างโมเลกุลที่ร่างกายของเราเข้าใจได้ ไขมันที่เติมไฮโดรเจนนั้นแทบจะเป็น "ผลิตภัณฑ์ของพันธุวิศวกรรม" เมื่อไขมันไม่อิ่มตัวสังเคราะห์ให้อิ่มตัวและรับคุณสมบัติทั้งหมดจาก ผลที่ตามมาทั้งหมด

ไขมันทรานส์- ไขมันที่ผิดปกติโดยสิ้นเชิงและร่างกายไม่สามารถเข้าใจได้ซึ่งไม่สามารถดูดซึมหรือนำไปใช้ได้อย่างเหมาะสม ไขมันดังกล่าวเป็นอันตรายอย่างยิ่ง พวกเขาไม่เพียงเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" แต่ยังลดการผลิตคอเลสเตอรอลที่ "ดี" ลงอย่างมากอีกด้วย

ตามคำแนะนำ องค์การโลกการดูแลสุขภาพร่างกายของเราควรได้รับจากไขมันทรานส์ไม่เกิน 1% บรรทัดฐานรายวันการใช้พลังงานทั้งหมดซึ่งมีไขมันประมาณ 2.5–3.0 กรัม (เฟรนช์ฟรายหนึ่งมื้อมีไขมันทรานส์เจ็ดกรัม)

วิธีหลีกเลี่ยง หรือลด การบริโภคไขมันทรานส์?

พยายามหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เค้กสำเร็จรูป และ ลูกกวาด, ซอส ฯลฯ พยายามหลีกเลี่ยงการทอดโดยใช้น้ำมันใดๆ โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมัน (เนื้อ)ควรปรุงตุ๋นและอบที่อุณหภูมิปานกลางจะดีกว่า ใช้น้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี และช่วงเวลาที่ดีไปที่ เค้กโฮมเมดโดยไม่ต้องใช้มาการีน

ไขมันในร่างกายมากถึง 20% ถือว่าเป็นเรื่องปกติ อาหารประจำวัน, ไขมันอิ่มตัวสูงสุด 10% (แต่ควรแทนที่ด้วยอันที่ไม่อิ่มตัวให้มากที่สุด)โดยสูงสุด 1% เป็นไขมันทรานส์

ติดต่อกับ

นักวิทยาศาสตร์ศึกษาไขมันมาเป็นเวลาห้าศตวรรษแล้ว ทั้งหัวข้อในเคมีอินทรีย์นั้นอุทิศให้กับพวกเขาและนี่ค่อนข้างเป็นธรรมชาติเนื่องจากขอบเขตของไขมันที่มนุษย์ใช้นั้นค่อนข้างกว้างขวาง ไขมันเป็นสารประกอบของกลีเซอรอล กรดคาร์บอกซิลิก และอาจเป็นของเหลวหรือของแข็งก็ได้ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดเหล่านี้ แต่นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างอีกหลายประการ พวกเขาแตกต่างกันอย่างไร?

ไขมันแข็ง: องค์ประกอบคุณสมบัติทางกายภาพ

ไขมันจากสัตว์ทั้งหมดมักเรียกว่าของแข็ง แหล่งที่มาคือสัตว์บกและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลทั้งหมดที่มีชั้นไขมันใต้ผิวหนังรวมทั้งบางชนิด ปลาทะเล. องค์ประกอบของไขมันเหล่านี้ถูกครอบงำโดยกรดคาร์บอกซิลิกอิ่มตัว: สเตียริกและปาลมิติก ใน ไขมันหมูตัวอย่างเช่น ประกอบด้วยกรดปาลมิติก 25% และกรดสเตียริก 13% และเนยประกอบด้วยกรดปาลมิติก 25% และกรดสเตียริก 7%

ที่อุณหภูมิห้องพวกมันจะยังคงอยู่ในสถานะของแข็ง มีเพียงปลาและเท่านั้น ไขมันกระดูกเป็นข้อยกเว้น ไขมันแข็งมีการเปรียบเทียบ อุณหภูมิสูงตัวอย่างเช่นจุดหลอมเหลวของไขมันเนื้อวัวอยู่ที่ 45-52 0C และไขมันหมูอยู่ที่ 37-45 0C เบากว่าน้ำดังนั้นจึงไม่ละลาย แต่ละลายได้ดีในตัวทำละลายอินทรีย์หลายชนิด พวกเขาเกิดออกซิเดชันเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเหล่านี้ได้รับรสชาติและกลิ่นที่หืนและไม่พึงประสงค์ สามารถสังเกตได้ด้วยเนยเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

ไขมันแข็งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร. การใช้งานด้านอื่น ๆ ได้แก่ เภสัชกรรมและ เกษตรกรรมมักจะปรากฏอยู่ใน เครื่องสำอาง. สำหรับมนุษย์ ไขมันแข็งมีความสำคัญเป็นพลังงาน และยังมีส่วนร่วมในการก่อตัวของชั้นไขมันใต้ผิวหนังด้วย ส่วนเกินในร่างกายคุกคาม คอเลสเตอรอลสูงและโรคอ้วน

ไขมันเหลว: องค์ประกอบ คุณสมบัติทางกายภาพ และการนำไปใช้

ไขมันจากพืชถือเป็นของเหลวเรียกอีกอย่างว่าน้ำมัน พืชน้ำมันและน้ำมันหอมระเหยทุกชนิดมีความเหมาะสมต่อการผลิต โดยใช้วิธีการสกัดหรือสกัดเพื่อสกัดน้ำมัน ตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดของไขมันเหลวคือน้ำมันดอกทานตะวันธรรมดา ไขมันเหลวในสภาพธรรมชาติมีระดับความหนืดที่แตกต่างกัน ยกเว้นน้ำมันจากพืชเมืองร้อน เช่น มะพร้าวและโกโก้ ไขมันพืชมีกรดไม่อิ่มตัวมากกว่า เช่น น้ำมันดอกทานตะวันมีอยู่ 69,8% โอเลอิก, 28% กรดไลโนเลอิก และสัดส่วนของกรดปาลมิติกเท่านั้น 4,6% .

ไขมันเหลวแทบไม่ละลายในน้ำแต่ละลายได้ดีในน้ำมันเบนซินและตัวทำละลายอินทรีย์อื่นๆ ส่วนใหญ่ พวกเขาละลายได้ไม่ดีนักในแอลกอฮอล์เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นความสามารถในการละลายจะดีขึ้น เมื่อไขมันเหลวทำปฏิกิริยากับอากาศ พวกมันจะเริ่มออกซิไดซ์และเกิดฟิล์มขึ้นบนพื้นผิวของน้ำมัน ยิ่งกรดไลโนเลอิกมีปริมาณมากเท่าใดก็ยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น

ของเหลวเช่น มนุษย์จะต้องบริโภคไขมันพืชและปริมาณของมันจะต้องเกินไขมันที่เป็นของแข็ง ขอบเขตของการใช้ไขมันเหลวนั้นค่อนข้างกว้างขวางโดยได้มาการีนมาจากพวกมันโดยใช้ไฮโดรจิเนชัน นอกจากนี้จาก ไขมันพืชพวกเขาทำน้ำมันแห้งและสีน้ำมันและรวมอยู่ในเครื่องสำอาง

ไขมันแข็งและไขมันเหลวมีอะไรเหมือนกัน?

1. ไขมันทั้งแข็งและอ่อนมีความซับซ้อน สารประกอบอีเธอร์(ไตรกลีเซอไรด์).
2. ทั้งสองประเภทไวต่อการเกิดออกซิเดชัน
3. ไม่ละลายในน้ำ ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์หลายชนิด ละลายได้ไม่ดีในแอลกอฮอล์ แต่ความสามารถในการละลายจะเพิ่มขึ้นเมื่อถูกความร้อน
4. ใช้ในอาหารและเป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารของมนุษย์

อะไรคือความแตกต่างระหว่างไขมันแข็งและไขมันเหลว?

• ไขมันแข็งมีต้นกำเนิดจากสัตว์ ในขณะที่ไขมันเหลวมีต้นกำเนิดจากพืช ข้อแตกต่างประการที่สองคือกรดอิ่มตัวมีอิทธิพลเหนือไขมันแข็ง ในขณะที่กรดไม่อิ่มตัวมีอิทธิพลเหนือไขมันเหลว
• ไขมันเหลวสามารถเปลี่ยนเป็นไขมันแข็งได้โดยการเติมไฮโดรเจน
• ไขมันแข็งผ่านกระบวนการสะพอนิฟิเคชันทางเคมี
• มนุษย์ใช้ไขมันทั้งสองชนิดกันอย่างแพร่หลาย แต่ไขมันเหลวส่วนใหญ่ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางอุตสาหกรรม