แป้ง. โครงสร้างและคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้ง แป้งดัดแปร: ชนิด สมบัติ และการใช้งาน
การแนะนำ
ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับแป้ง
โครงสร้างของแป้ง
2.1 อะมิโลสและอะมิโลเพคติน
2.2 การก่อตัวและโครงสร้างของเมล็ดแป้ง
2.3 ประเภทของเมล็ดแป้ง
การจำแนกประเภทแป้ง
ลักษณะทางเคมีกายภาพ
ใบเสร็จ
แอปพลิเคชัน
6.1 ในอุตสาหกรรมประเภทต่างๆ
6.2 ในวิชาเคมีเภสัช
6.3 ในทางการแพทย์
6.4 ในด้านเทคโนโลยีทางเภสัชกรรม
บทสรุป
บรรณานุกรม
การแนะนำ
แป้งเป็นตัวแทนที่สำคัญที่สุดของคาร์โบไฮเดรตธรรมชาติ สังเคราะห์ในพืชและเป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับร่างกายมนุษย์
ตั้งแต่สมัยโบราณ แป้งถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในวงการแพทย์ ในทางการแพทย์จะใช้เป็นสารห่อหุ้มสำหรับแผลอักเสบและเป็นแผลของเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารและลำไส้ ในเคมีวิเคราะห์และเภสัชกรรม เป็นตัวบ่งชี้หลักของไอโอดีน ในเทคโนโลยีทางเภสัชกรรม แป้งถูกใช้เป็นสารตัวเติม สารยึดเกาะ และสารกันฝุ่น
วัตถุประสงค์ของการเรียนในหลักสูตรคือเพื่อศึกษาโครงสร้างของแป้ง คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ การผลิตและการใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ ของชีวิต รวมถึงยาและเภสัชกรรม
ในประเทศของเราศูนย์กลางทางวิทยาศาสตร์แห่งเดียวของอุตสาหกรรมแป้งในรัสเซียคือสถาบันวิจัยผลิตภัณฑ์แป้ง All-Russian (VNIIK) ในภูมิภาคมอสโก ภารกิจหลักของสถาบันคือการพัฒนาเทคโนโลยีล่าสุดในการผลิตแป้งจากมันฝรั่งและวัตถุดิบจากธัญพืช (ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ) แป้งดัดแปร กากน้ำตาล กลูโคส น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตส โปรตีน -ผลิตภัณฑ์อาหารฟรี รวมถึงอุปกรณ์การออกแบบสำหรับอุตสาหกรรมแป้ง สถาบันวิจัยผลิตภัณฑ์แป้ง All-Russian ดำเนินงานครบวงจรตั้งแต่การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ไปจนถึงการพัฒนาการผลิต
1.ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับแป้ง
โพลีแซ็กคาไรด์เป็นโพลีเมอร์ของคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์จำนวนมาก (ตั้งแต่หมื่นถึงหลายพัน) หน่วย โพลีแซ็กคาไรด์หลายชนิดมีโมเลกุลกลูโคสเป็นโมโนเมอร์ พวกมันถูกสังเคราะห์โดยพืช สัตว์ และมนุษย์เพื่อเป็นแหล่งสารอาหารและแหล่งพลังงาน
พืชเก็บกลูโคสในรูปของแป้ง ส่วนใหญ่สะสมอยู่ในหัวและเอนโดสเปิร์มของเมล็ดในรูปของเมล็ดพืช พืชที่มีแป้งแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มตามอัตภาพ: พืชในตระกูลธัญพืชและพืชในตระกูลอื่น ในฐานะผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แป้งผลิตจากข้าวสาลี (Triticum vulgare L.) ข้าวโพด (Zea mays L.) และข้าว (Oryza sativum L.) ในบรรดาพืชตระกูลอื่น ๆ พืชที่มีแป้งเป็นอุตสาหกรรม ได้แก่ มันฝรั่ง (Solanum tuberosum L.)
2. โครงสร้างของแป้ง
2.1 อะมิโลสและอะมิโลเพคติน
เคมีของแป้งอะมิโลสอะมิโลเพคติน
แป้งประกอบด้วยโมเลกุลสองประเภท คือ อะมิโลส (เฉลี่ย 20-30%) และอะมิโลเพคติน (เฉลี่ย 70-80%) ทั้งสองประเภทเป็นโพลีเมอร์ที่มีส่วนประกอบเป็นโมโนเมอร์ ?-ดี-กลูโคส สารประกอบเหล่านี้มีลักษณะตรงกันข้าม คือ อะมิโลสมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่าและมีปริมาตรมากกว่า ในขณะที่โมเลกุลอะมิโลเพคตินจะหนักกว่าแต่มีขนาดเล็กกว่า
อะมิโลส (รูปที่ 1, รูปที่ 2) ประกอบด้วยโมโนเมอร์ 500-20,000 ตัวที่เชื่อมต่อกัน ?-1,4 เชื่อมกันและก่อตัวเป็นโซ่ยาว มักก่อตัวเป็นเกลียวทางซ้าย
รูปที่ 1 ส่วนหนึ่งของโมเลกุลโครงสร้างของอะมิโลส
รูปที่ 2 ส่วนหนึ่งของสายอะมิโลส (ภาพ 3 มิติ)
ในอะไมโลเพคติน (รูปที่ 3, รูปที่ 4, รูปที่ 5) โมโนเมอร์ก็เชื่อมต่อกันเช่นกัน ?-1,4 พันธบัตร และทุกๆ 20 เศษที่เหลือโดยประมาณ ?-1,6 การเชื่อมต่อสร้างจุดสาขา
รูปที่ 3 โมเลกุลโครงสร้างของอะมิโลเพคติน
รูปที่ 4 ส่วนหนึ่งของโมเลกุลโครงสร้างของอะมิโนเพคติน
รูปที่ 5 แบบจำลองโครงสร้างกิ่งก้านของอะมิโลเพคติน
เชื่อมต่อโมโนเมอร์แล้ว ?(1?4) - พันธะไกลโคซิดิก
จุดสาขา เชื่อมต่อโมโนเมอร์แล้ว ?(1?6)-พันธะไกลโคซิดิก
สาขาต่าง ๆ ของโมเลกุลอะมิโลเพคตินจัดเป็นโซ่ A, B และ C A-chains เป็นโซ่ที่สั้นที่สุดและเชื่อมต่อกับ B-chains เท่านั้น ซึ่งสามารถเชื่อมต่อกับทั้ง A-chains และ B-chains อื่นๆ ได้ อัตราส่วนของโซ่ A และ B สำหรับแป้งส่วนใหญ่อยู่ระหว่าง 1:1 ถึง 1.5:1
ในคลอโรพลาสต์ในแสงจะมีการสะสมเมล็ดแป้งที่ดูดซึมได้ (หลัก) ซึ่งเกิดขึ้นจากน้ำตาลส่วนเกินซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการสังเคราะห์ด้วยแสง การก่อตัวของแป้งที่ไม่ใช้งานออสโมติกจะป้องกันการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติกในคลอโรพลาสต์ ในเวลากลางคืน เมื่อไม่มีการสังเคราะห์ด้วยแสง แป้งที่ดูดซึมได้จะถูกไฮโดรไลซ์เป็นน้ำตาลโดยใช้เอนไซม์ และขนส่งไปยังส่วนอื่นๆ ของพืช แป้งสำรอง (ทุติยภูมิ) จะสะสมอยู่ในอะมิโลพลาสต์ (เม็ดเลือดขาวชนิดพิเศษ) ของเซลล์ของอวัยวะพืชต่างๆ (ราก, หน่อใต้ดิน, เมล็ดพืช) จากน้ำตาลที่ไหลจากเซลล์สังเคราะห์แสง หากจำเป็น แป้งที่จัดเก็บจะถูกแปลงเป็นน้ำตาลด้วย
2 การก่อตัวและโครงสร้างของเมล็ดแป้ง
เมล็ดแป้งก่อตัวขึ้นในสโตรมาของพลาสติด การก่อตัวของเมล็ดแป้งเริ่มต้นที่จุดหนึ่งในสโตรมาของพลาสติดที่เรียกว่าศูนย์การศึกษา การเจริญเติบโตของเมล็ดพืชเกิดจากการสะสมของชั้นแป้งรอบๆ ศูนย์การศึกษาอย่างต่อเนื่อง เอนไซม์หลักสำหรับการสร้างและการเกิดผลึกแป้งคือซินเทสที่ก่อรูปเกรน (GBSS granule bound synthase) ตามทฤษฎีหนึ่ง การสังเคราะห์แป้งเกิดขึ้นบนพื้นผิวของธัญพืช และโมเลกุลของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินนั้นตั้งฉากกับมันและในทิศทางตรงกันข้าม ดังนั้น บนพื้นผิวของเมล็ดพืช อะมิโลสจึงมีปลายรีดิวซ์ ในขณะที่อะมิโลเพคตินมีปลายไม่รีดิวซ์ ซึ่งสามารถแตกแขนงเพิ่มเติมและขยายได้โดยเอนไซม์ซินเทสกิ่งก้าน (เอนไซม์กิ่งแป้ง - SBE) ในกรณีนี้ อะมิโลส สายโซ่จะยาวขึ้นภายใต้การกระทำของเอนไซม์ solub starch synthase (SSS) ดังนั้นโมเลกุลของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินจึงรวมกันได้ยากและสามารถแยกส่วนได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ เมล็ดแป้งพื้นเมืองมีวงแหวนการเจริญเติบโตที่สลับชั้นที่มีความหนาแน่น ความตกผลึก และความต้านทานต่อการโจมตีทางเคมีและเอนไซม์ที่แตกต่างกัน ชั้นกว้าง ๆ ถูกสร้างขึ้นโดยการเติมและการกำจัดโมเลกุลในพลาสติดโดยทางเลือกที่มีการสะสมตามลำดับของโมเลกุลที่ละลายน้ำขนาดใหญ่ที่ไม่ละลายน้ำและขนาดเล็กที่ละลายน้ำได้ ในเวลาเดียวกันเศษส่วนโมเลกุลสูงของอะมิโลเพคตินจะมีชัยในชั้นที่หนาแน่น ระดับความเป็นผลึกของเมล็ดแป้งอยู่ระหว่าง 14-42% และขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของปริมาณอะมิโลสและอะมิโลเพคติน สายโซ่สั้นในโมเลกุลอะไมโลเพคตินก่อตัวเป็นเอนริเก้คู่ซึ่งก่อตัวเป็นแผ่นผลึก (ผลึก) เอนริเก้คู่และผลึกอิสระสร้างสิ่งที่เรียกว่าเซมิคริสตัล
โมเลกุลอะมิโลสที่เหลือและสายโซ่ยาวของอะมิโลเพคตินก่อให้เกิดส่วนอสัณฐานของเมล็ดแป้ง
ในระหว่างการสังเคราะห์อะมิโลเพคตินและการตกผลึกฟอสเฟตจำนวนเล็กน้อยยังคงจับกับกลุ่มไฮดรอกซิลของอะตอมคาร์บอนที่ 6 ปริมาณของพวกมันในแป้งมันฝรั่งถึง 0.2% เมื่อสร้างเอนริเก้ อะมิโลสมีแนวโน้มที่จะจับไขมันที่อยู่ในไซโตโซล ปริมาณไขมันที่ถูกผูกมัดในแป้งของธัญพืชและพืชตระกูลถั่วคือ 0.2 - 1.3%
อะมิโลสและอะมิโลเพคตินก่อให้เกิดโครงสร้างเชิงซ้อนของเมล็ดพืช ซึ่งประกอบด้วยชิ้นส่วนที่เป็นผลึกและอสัณฐาน (รูปที่ 6)
รูปที่ 6 โครงสร้างของชิ้นส่วนที่เป็นผลึกและอสัณฐานของชั้นแป้ง
ชั้นที่อยู่ติดกันในเกรนเดียวสามารถมีดัชนีการหักเหของแสงที่แตกต่างกันได้ จากนั้นจึงมองเห็นได้ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ (รูปที่ 7)
รูปที่ 7 โครงสร้างชั้นของเมล็ดแป้ง ลูกศรหมายถึงศูนย์การศึกษา
รูปร่าง ขนาด จำนวนในอะมิโลพลาสต์และโครงสร้าง (ตำแหน่งของศูนย์การศึกษา การแบ่งชั้น การมีหรือไม่มีรอยแตก) ของเมล็ดแป้งมักจะมีลักษณะเฉพาะกับพันธุ์พืช (รูปที่ 8) โดยทั่วไปแล้วเมล็ดแป้งจะมีลักษณะเป็นทรงกลม รูปไข่ หรือมีรูปร่างคล้ายเลนส์ แต่ในมันฝรั่งจะมีลักษณะไม่สม่ำเสมอ เมล็ดที่ใหญ่ที่สุด (มากถึง 100 ไมครอน) เป็นลักษณะของเซลล์หัวมันฝรั่ง ในเมล็ดข้าวสาลีมีสองขนาด - เล็ก (2-9 ไมครอน) และใหญ่กว่า (30-45 ไมครอน) เซลล์เมล็ดข้าวโพดมีลักษณะเป็นเมล็ดขนาดเล็ก (5-30 ไมครอน)
รูปที่ 8. เมล็ดแป้งประเภทต่างๆ ในข้าวโอ๊ต (1) มันฝรั่ง (2) นมวัว (3) เจอเรเนียม (4) ถั่ว (5) ข้าวโพด (6) และข้าวสาลี (7)
3 ชนิดของเมล็ดแป้ง
หากมีศูนย์การศึกษาแห่งหนึ่งในอะมิโลพลาสต์ซึ่งมีชั้นแป้งสะสมอยู่ก็จะมีเกรนธรรมดาปรากฏขึ้น หากมีสองอันขึ้นไปก็จะเกิดเกรนที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยอันง่าย ๆ หลายอัน เกรนกึ่งซับซ้อนจะเกิดขึ้นหากแป้งถูกสะสมไว้หลายจุดเป็นครั้งแรก จากนั้นหลังจากที่เกรนธรรมดาสัมผัสกัน ชั้นทั่วไปก็จะปรากฏขึ้นรอบๆ พวกมัน (รูปที่ 9)
รูปที่ 9 เมล็ดแป้งแบบง่าย กึ่งซับซ้อน และซับซ้อน
3. การจำแนกประเภทของแป้ง
แป้งทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: จากธรรมชาติ (หรือพื้นเมือง) และกลั่น
แป้งกลั่นเป็นผงสีขาวไม่มีรสหรือกลิ่น แป้งธรรมชาติบริสุทธิ์จากสิ่งสกปรก ผลิตจากพืชประเภทแป้งโดยการบด ต้ม และปอกเปลือก บรรจุอยู่ในแป้ง ขนมปัง พาสต้า จำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์อิสระ
รูปที่ 10 การจำแนกประเภทแป้งตามวัตถุดิบ
เมล็ดข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบที่เก่าแก่ที่สุดสำหรับการผลิตแป้ง เมื่อใช้วัตถุดิบดังกล่าวจะผลิตแป้งข้าวสาลี
มันฝรั่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักในการผลิตแป้ง แป้งมันฝรั่งได้มาจากวัตถุดิบนี้
แป้งมันสำปะหลังเป็นแป้งที่คล้ายคลึงกันและผลิตในเอเชียจากรากของมันสำปะหลัง (มันสำปะหลัง)
เมล็ดข้าวโพดใช้ในการผลิตแป้งข้าวโพด
เมื่อแปรรูปข้าวจะได้แป้งและเศษเหล็ก เป็นวัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตแป้งข้าวที่มีมูลค่าสูง
ในการผลิตแป้งข้าวฟ่างนั้นมีการใช้พืชประจำปีของข้าวฟ่างสกุล Sorghum Moench ซึ่งเป็นของตระกูลธัญพืช
ในกระบวนการปรับเปลี่ยนแป้งจะได้ประเภทต่อไปนี้:
· แยก (ไฮโดรไลซ์);
·ออกซิไดซ์;
·บวม;
ไดอัลดีไฮด์;
·ทดแทน
แป้งดัดแปรเป็นแป้งแปรรูปพิเศษที่ดูดซึมได้ดีกว่าเนื่องจากองค์ประกอบ
แป้งดัดแปรผลิตจากแป้งข้าวโพดธรรมชาติหรือแป้งมันฝรั่ง และแป้งดัดแปรไม่ได้อยู่ในผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม มันถูกดัดแปลง (จากคำดัดแปลงภาษาเยอรมัน - เพื่อแก้ไข, แปลงร่าง) โดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากพันธุศาสตร์ มีวิธีการทางกายภาพและเคมีหลายวิธีในการแปรรูปแป้งธรรมชาติซึ่งทำให้ได้พันธุ์ที่มีคุณสมบัติที่กำหนดไว้ล่วงหน้า จากการดัดแปลงแป้งจะได้รับความสามารถในการกักเก็บความชื้นในสภาพแวดล้อมต่าง ๆ ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอที่กำหนด
4. คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ
แป้งเป็นผงสีขาวหรือสีครีมเล็กน้อย แทบไม่ละลายในแอลกอฮอล์ 95% ละลายในน้ำเดือดได้เป็นสารละลายใสหรือมีสีเหลือบเล็กน้อย ซึ่งไม่แข็งตัวเมื่อเย็นลง ความสามารถในการละลายของส่วนประกอบแป้งในน้ำไม่เท่ากัน อะมิโลสละลายได้ดีในน้ำอุ่น แต่อะมิโลเพคตินไม่ละลาย มันก่อให้เกิดสารละลายคอลลอยด์ วิธีการแยกส่วนประกอบแป้งขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลายน้ำที่แตกต่างกัน เมื่อบดแป้งจะได้ยินเสียงดังเอี๊ยดที่มีลักษณะเฉพาะ
แป้งผ่านการไฮโดรไลซิสด้วยกรด ซึ่งเกิดขึ้นแบบเป็นขั้นตอนและแบบสุ่ม เมื่อแยกออก ขั้นแรกจะกลายเป็นโพลีเมอร์ที่มีระดับพอลิเมอไรเซชันที่ต่ำกว่า - เดกซ์ทริน จากนั้นจึงกลายเป็นมอลโตสไดแซ็กคาไรด์ และสุดท้ายกลายเป็นกลูโคส ดังนั้นจึงได้แซ็กคาไรด์ทั้งชุด
แป้งถูกไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ ?-อะไมเลส (พบในน้ำลายและหลั่งออกมาจากตับอ่อน) ซึ่งจะสลายตัวแบบสุ่ม ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิก ?-อะไมเลส (มีอยู่ในมอลต์) ออกฤทธิ์ ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิกเริ่มต้นจากส่วนปลายของกลูโคสที่ไม่รีดิวซ์ และแยกโมเลกุลมอลโตสไดแซ็กคาไรด์ออกจากสายโซ่โพลีเมอร์อย่างต่อเนื่อง Glucoamylase (พบในแม่พิมพ์) เช่นเดียวกับอะไมเลสอีกสองตัวคือไฮโดรไลซ์ ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิก ซึ่งแยก D-กลูโคสที่ตกค้างออกตามลำดับ โดยเริ่มจากปลายที่ไม่รีดิวซ์ ความแตกแยกแบบเลือกสรร ?(1?6)-พันธะไกลโคซิดิกของอะไมโลเพคตินเกิดขึ้น ?-1,6-กลูโคซิเดส เช่น ไอโซอะไมเลสหรือพูลลูลาเนส
อะไมเลสที่แยกได้จาก Bacillus macerans มีความสามารถในการแปลงแป้งให้เป็นผลิตภัณฑ์แบบไซคลิก (ไซโคลเดกซ์ทริน, เดกซ์ทริน Schardinger) ซึ่งระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชันอยู่ที่ 6-8 และกลูโคสที่ตกค้างจะถูกจับกัน ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิก
เนื่องจากเป็นโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ แป้งจึงเกิดเป็นอีเทอร์และเอสเทอร์ ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อแป้งคือปฏิกิริยากับไอโอดีน (ปฏิกิริยาไอโอดีน-แป้ง):
เมื่อไอโอดีนทำปฏิกิริยากับแป้ง จะเกิดสารประกอบรวม (คลาเทรต) ของประเภทแชนเนล คลาเทรตเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่อนุภาคของสารหนึ่งชนิด (“โมเลกุลของแขก”) ถูกรวมเข้าไว้ในโครงสร้างผลึกของ “โมเลกุลของโฮสต์” บทบาทของ "โมเลกุลโฮสต์" คือโมเลกุลอะมิโลส และ "แขก" คือโมเลกุลไอโอดีน โมเลกุลไอโอดีนตั้งอยู่ในช่องเกลียวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 นาโนเมตร สร้างขึ้นโดยโมเลกุลอะมิโลส ในลักษณะเป็นโซ่ ××× ฉัน ××× ฉัน ××× ฉัน ××× ฉัน ××× ฉัน ×××. เมื่ออยู่ในเกลียว โมเลกุลไอโอดีนจะได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสภาพแวดล้อม (หมู่ OH) ส่งผลให้ความยาวของพันธะ I-I เพิ่มขึ้นเป็น 0.306 นาโนเมตร (ความยาวพันธะในโมเลกุลไอโอดีนคือ 0.267 นาโนเมตร) ยิ่งไปกว่านั้น ความยาวนี้จะเท่ากันสำหรับอะตอมไอโอดีนทั้งหมดในสายโซ่ (รูปที่ 11) กระบวนการนี้มาพร้อมกับการเปลี่ยนสีน้ำตาลของไอโอดีนเป็นสีน้ำเงินม่วง (ล สูงสุด 620-680 นาโนเมตร) อะมิโลเพคติน ต่างจากอะมิโลสตรงที่ให้ไอโอดีนมีสีแดงม่วง (lmax 520-555 นาโนเมตร)
รูปที่ 11 ปฏิกิริยาระหว่างไอโอดีนกับแป้ง
เดกซ์ทรินที่เกิดขึ้นระหว่างการบำบัดความร้อนของแป้ง กรด หรือเอนไซม์ไฮโดรไลซิสก็ทำปฏิกิริยากับไอโอดีนเช่นกัน อย่างไรก็ตาม สีของสารเชิงซ้อนนั้นขึ้นอยู่กับมวลโมลของพอลิเมอร์เป็นอย่างมาก (ตารางที่ 1)
เดกซ์ทรินที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำเริ่มแสดงสัญญาณภายนอกของปฏิกิริยาของกลูโคสในรูปแบบอัลดีไฮด์เพราะว่า เมื่อสายโซ่โพลีเมอร์ลดลง สัดส่วนของการลดสารตกค้างของกลูโคสที่ปลายจะเพิ่มขึ้น
ตารางที่ 1 ปฏิกิริยาสีของเดกซ์ทรินกับไอโอดีน
เดกซ์ทริน (C 6เอ็น 10เกี่ยวกับ 5)เค ระดับการเกิดพอลิเมอไรเซชัน kสีของสารเชิงซ้อนที่มีไอโอดีน อะไมโลเดกซ์ทริน>30 สีน้ำเงินหรือสีม่วง อีริโธรเด็กซ์ทริน 25-29 สีแดง โอโครเดกซ์ทริน 21-24 สีเหลือง-น้ำตาลมอลโตเด็กซ์ตริน<20Отсутствие реакции
5. ใบเสร็จรับเงิน
วัตถุดิบหลักในการผลิตแป้งคือมันฝรั่งและข้าวโพด กระบวนการผลิตประกอบด้วยการทำงานเชิงกลเป็นส่วนใหญ่ และขึ้นอยู่กับคุณสมบัติสองประการของเมล็ดแป้ง ได้แก่ ความไม่ละลายในน้ำเย็น และขนาดที่เล็กและมีความหนาแน่นค่อนข้างสูง
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง คุณภาพของวัตถุดิบ (มันฝรั่งดิบ) ที่ดีเป็นสิ่งสำคัญมากและบางครั้งก็มีความสำคัญด้วยซ้ำ เมื่อแปรรูปวัตถุดิบจะมีการผลิตแป้งดิบซึ่งไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวจากนั้นจะได้แป้งแห้งและผลิตภัณฑ์แป้งจากมัน
เพื่อผลิตแป้ง มีการปลูกมันฝรั่งพันธุ์แป้งที่ให้ผลผลิตสูงและต้านทานโรค คุณภาพของแป้งที่ผลิตได้ได้รับผลกระทบทางลบจากปริมาณโปรตีนจากพืช กรดอะมิโน และโซลานีนในมันฝรั่งที่เพิ่มขึ้น โปรตีนซึ่งเป็นสารทำให้เกิดฟองทำให้ยากต่อการล้างเมล็ดแป้งและปนเปื้อนแป้งโดยสะสมอยู่ในรูปของเกล็ด เนื่องจากการออกซิเดชันของกรดอะมิโนไทโรซีน ทำให้เกิดเมลานินขึ้น พวกมันถูกดูดซับโดยแป้งและทำให้สีของมันเสื่อมลง ไทโรซีนยังผลิตสารประกอบสีที่มีไอออนของเหล็ก โซลานีนเป็นสารก่อฟองที่รุนแรง องค์ประกอบของเถ้าที่เหลืออยู่ในแป้งส่งผลต่อความหนืดและความสามารถในการยึดเกาะของเพสต์
เทคโนโลยีการผลิตแป้งมันฝรั่งประกอบด้วยหลายขั้นตอน เช่น การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการแปรรูป (การล้าง การแยกสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ) หัวบด; การแยกน้ำมันฝรั่งและผนังเซลล์ที่ฉีกขาด (เยื่อกระดาษ) ออกจากมวลที่เกิดขึ้น (โจ๊ก) การทำแป้งให้บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรก การอบแห้งและการบรรจุแป้ง (รูปที่ 12)
เวที. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการแปรรูป: การแยกจากสิ่งเจือปนหนักและการล้างมันฝรั่ง มันฝรั่งจากโกดังหมุนเวียนจะถูกป้อนไปยังกับดักหินแบบถัง จากนั้นจึงส่งไปยังเครื่องซักผ้า หัวมันฝรั่งจะถูกล้างอย่างดีจากดินในอ่างล้างมือแบบพิเศษ โดยแยกฟาง หิน และสารปนเปื้อนอื่น ๆ
เวที. หั่นมันฝรั่ง หัวที่ถูกชะล้างจากสิ่งสกปรกจะถูกบดด้วยการเสียดสีหรือบดละเอียดเพื่อเปิดเซลล์เนื้อเยื่อหัวและปล่อยเมล็ดแป้งออกมา มันฝรั่งบดเป็นข้าวบดสองครั้งโดยใช้เครื่องขูดความเร็วสูงหรือเครื่องตัดสับแบบกระแทก
หลังจากการบดหัวเพื่อให้แน่ใจว่าเซลล์ส่วนใหญ่เปิดได้ส่วนผสมจะได้รับประกอบด้วยแป้งเยื่อหุ้มเซลล์ที่ถูกทำลายเกือบทั้งหมดเซลล์ที่ไม่ถูกทำลายจำนวนหนึ่งและน้ำมันฝรั่ง ส่วนผสมนี้เรียกว่าโจ๊กมันฝรั่ง
ด่าน 3 การแยกน้ำมันฝรั่งและผนังเซลล์ที่ฉีกขาด (เยื่อกระดาษ) ออกจากมวลที่เกิด (โจ๊ก) มวลที่บดจะถูกส่งไปยังเครื่องหมุนเหวี่ยงเพื่อแยกน้ำ ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งมีสีเข้มขึ้น ลดความหนืดของเพสต์ และการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา ล้างแป้งออกจากเยื่อกระดาษด้วยน้ำโดยใช้เครื่องกรอง
นมแป้งที่ได้รับหลังจากล้างโจ๊กจะถูกส่งไปยังเครื่องปั่นแยกแบบตกตะกอนเพื่อแยกน้ำที่เป็นน้ำผลไม้ น้ำคั้นจะถูกเอาออกและส่งแป้งดิบที่เจือจางด้วยน้ำจืดในรูปของนมไปกลั่น
เวที. การทำแป้งให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปน นมแป้งบริสุทธิ์ยังคงมีสารที่ละลายน้ำได้ตกค้างอยู่จำนวนเล็กน้อยและมีอนุภาคขนาดเล็กของเยื่อกระดาษ ดังนั้นจึงถูกส่งไปยังขั้นตอนการทำความสะอาดขั้นสุดท้าย - การล้างในสถานีไฮโดรไซโคลนที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง หลังจากการแยกน้ำเชิงกล จะได้แป้งดิบที่มีความชื้นประมาณ 50% ส่วนหนึ่งของแป้งที่มีคุณภาพลดลง
เวที. การอบแห้งและการบรรจุแป้ง แป้งดิบกักเก็บได้ไม่ดีเนื่องจากมีความชื้นสูง ดังนั้นทันทีหลังการผลิตขอแนะนำให้ทำให้แห้ง (ในเครื่องหมุนเหวี่ยง) จากนั้นทำให้แห้งทันทีหรือแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประเภทอื่น แป้งดิบถูกทำให้แห้งในเครื่องพ่นละอองโดยใช้ลมร้อนปานกลาง
แป้งแห้งบริสุทธิ์บรรจุในถุงและบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก แป้งมันฝรั่งบรรจุในถุงผ้าสองชั้นหรือถุงกระดาษ รวมถึงถุงที่มีซับโพลีเอทิลีนซึ่งมีน้ำหนักไม่เกิน 50 กก. จากนั้นนำไปชั่งน้ำหนักบนตาชั่งแล้วเย็บด้วยจักรเย็บถุง
6. การสมัคร
6.1 ในอุตสาหกรรมต่างๆ
การใช้แป้งพบได้ในหลายอุตสาหกรรม แป้งถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร สิ่งทอ กระดาษ เคมี ยาง ยา น้ำหอม และอุตสาหกรรมอื่นๆ และยังถูกใช้โดยประชากรเพื่อการบริโภคส่วนตัวด้วย (การเตรียมเยลลี่และซอส แป้งลินิน) อุตสาหกรรมกระดาษเป็นผู้บริโภคแป้งรายใหญ่ที่สุดเนื่องจากมีคุณสมบัติเฉพาะและทรัพยากรหมุนเวียน แป้งประเภทต่างๆ ถูกใช้ในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตกระดาษ มีการเติมแป้งเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์และคุณสมบัติการพิมพ์ของกระดาษและเพิ่มความแข็งแรง ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ แป้งใช้ในการคัดขนาด ตกแต่ง และเตรียมสารประกอบที่ทำให้ข้น (สารทำให้ข้น) อุตสาหกรรมอาหารเป็นหนึ่งในผู้บริโภคแป้งรายใหญ่ที่สุด แป้งจำนวนมากจำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับใช้ในบ้าน แป้งถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อวัตถุประสงค์อย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้:
· โดยตรงเป็นแป้งเจลาติไนซ์ เยลลี่ ฯลฯ
· เป็นสารเพิ่มความข้นเนื่องจากคุณสมบัติความหนืด (ในซุป อาหารเด็ก ซอส น้ำเกรวี่ ฯลฯ)
· เป็นฟิลเลอร์ที่รวมอยู่ในเนื้อหาที่เป็นของแข็งของซุปและพาย
· เป็นสารยึดเกาะเพื่อรวมมวลและป้องกันไม่ให้แห้งระหว่างการปรุงอาหาร (ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์)
· เป็นสารเพิ่มความคงตัวเนื่องจากความสามารถของแป้งในการกักเก็บความชื้นสูง
การผลิตกาว
6.2 ในวิชาเคมีเภสัช
ในเคมีวิเคราะห์และเภสัชกรรม แป้งถูกใช้เป็นตัวบ่งชี้ไอโอดีนในวิธีการไอโอโดเมทรีและวิธีไทไตรเมทริกอื่นๆ (SP XI ฉบับที่ 2 หน้า 88-89)
โซลูชันตัวบ่งชี้ แป้งที่ละลายน้ำได้ 1 กรัมผสมกับน้ำ 5 มล. จนกระทั่งได้สารละลายที่เป็นเนื้อเดียวกันและค่อยๆ เทส่วนผสมลงในน้ำเดือด 100 มล. โดยกวนอย่างต่อเนื่อง ต้มเป็นเวลา 2 นาทีจนได้ของเหลวสีเหลือบเล็กน้อย
อายุการเก็บรักษาของสารละลายคือ 3 วัน
บันทึก. เมื่อเตรียมสารละลายตัวบ่งชี้จากแป้งมันฝรั่ง ส่วนผสมที่ได้ตามที่อธิบายไว้ข้างต้นจะถูกให้ความร้อนเพิ่มเติมในหม้อนึ่งความดันที่ 120 ° C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง
สารละลายแป้งด้วยโพแทสเซียมไอโอไดด์ ละลายโพแทสเซียมไอโอไดด์ 0.5 กรัมในสารละลายแป้งที่เตรียมสดใหม่ 100 มล. อายุการเก็บรักษาของสารละลายคือ 1 วัน
กระดาษแป้งไอโอดีน ตัวกรองกระดาษที่หมดจะถูกชุบด้วยสารละลายแป้งและโพแทสเซียมไอโอไดด์แล้วทำให้แห้งในห้องมืดในอากาศที่ปราศจากไอกรด กระดาษถูกตัดเป็นเส้นยาวประมาณ 50 มม. และกว้างประมาณ 6 มม. แถบกระดาษแป้งไอโอดีนไม่ควรเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทันทีเมื่อเปียกด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 1 หยด (0.1 โมล/ลิตร)
กระดาษแป้งไอโอดีนถูกเก็บไว้ในขวดแก้วสีส้มพร้อมตัวปิดกราวด์ในสถานที่ที่ป้องกันไม่ให้ถูกแสง
3 ในทางการแพทย์
แป้งใช้เป็นสารเคลือบและป้องกันเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารในรูปแบบของยาต้มสำหรับพิษ (หลังจากล้างกระเพาะอาหารแล้ว) และในรูปแบบของสวนทวารสำหรับโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร และลำไส้อักเสบ สารละลายแป้งจะสร้างฟิล์มคอลลอยด์ในบริเวณที่มีการอักเสบ แผล และช่วยปกป้องเนื้อเยื่อและปลายประสาทรับความรู้สึกที่อยู่ในนั้นจากการระคายเคือง
แป้งยังใช้เป็นผงสำหรับแผลไหม้และผื่นผ้าอ้อมในเด็ก แนะนำให้ใช้แป้งในสำลีในรูปแบบของการประคบแห้งสำหรับไฟลามทุ่ง ด้วยน้ำมันกัญชาหรือดอกทานตะวันในรูปแบบของครีมใช้สำหรับการอักเสบของต่อมน้ำนม (โรคเต้านมอักเสบ)
4 ในเทคโนโลยีทางเภสัชกรรม
แป้งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตรูปแบบยาต่างๆ ในรูปแบบของสารยาอิสระและเป็นส่วนประกอบเสริม เป็นสารออกฤทธิ์หรือไม่แยแสในผง สารตัวเติม สารยึดเกาะและฝุ่นละอองในยาเม็ด สารอิมัลซิไฟเออร์ในอิมัลชัน และเป็นกาวในการผลิตยาเม็ด
บทสรุป
แป้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมต่างๆ ความสำคัญในด้านเคมีและเภสัชศาสตร์มีมหาศาล หากไม่มีการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้ง ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะปรับปรุงวิธีการวิจัยและการผลิตยาและเทคโนโลยีการผลิตอาหาร
ในระหว่างงานนี้ มีการศึกษาสิ่งต่อไปนี้:
1.โครงสร้างของแป้ง โครงสร้างจุลภาค ส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบ (อะมิโลสและอะมิโลเพคติน) ลักษณะเฉพาะที่ส่งผลต่อคุณสมบัติของแป้ง
2.กระบวนการสังเคราะห์แป้งในพืชและการเกิดเมล็ดแป้ง
.ชนิดของเมล็ดแป้งและความหลากหลายในพืชชนิดต่างๆ
.การจำแนกแป้งตามวัตถุดิบ
.คุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่ช่วยให้มนุษย์นำไปใช้ในด้านต่างๆ ของชีวิตได้สะดวก
.เทคโนโลยีการผลิตแป้งจากหัวมันฝรั่ง
.การใช้แป้งในอุตสาหกรรมยา เคมีภัณฑ์ ยา อาหาร สิ่งทอ และอุตสาหกรรมอื่นๆ
ปัจจุบัน เทคโนโลยีสำหรับการผลิตแป้งมันฝรั่งและแป้งข้าวโพดกำลังได้รับการปรับปรุง มีการพัฒนาและแนะนำเครื่องบดแบบแรงเหวี่ยงชนิดใหม่ ตะแกรงอาร์ก รวมถึงตะแกรงแรงดัน ไฮโดรไซโคลน และเครื่องอบแห้งแบบนิวแมติก
พัฒนาการในการใช้การเตรียมเอนไซม์สำหรับการไฮโดรไลซิสของแป้งกลายเป็นจุดสังเกต ผลลัพธ์หลักของการวิจัยในด้านนี้คือการสร้างเทคโนโลยีกลูโคสใหม่โดยใช้การเตรียมเอนไซม์และการตกผลึกกลูโคสในขั้นตอนเดียว
ด้วยการแนะนำวิธีการใหม่ของการไฮโดรไลซิสของแป้ง เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งที่มีน้ำตาล เช่น กลูโคสแบบเม็ด มอลติน น้ำเชื่อมกลูโคส-ฟรุกโตส ฯลฯ ได้รับการพัฒนา
ในปี พ.ศ. 2544 และ พ.ศ. 2546 การประชุมระดับนานาชาติเกี่ยวกับแป้งประสบความสำเร็จในมอสโก ผู้เชี่ยวชาญจากหลายประเทศทั่วโลกเข้ามามีส่วนร่วมในงานของพวกเขา
บรรณานุกรม
1. เภสัชตำรับของรัฐของสหภาพโซเวียต ฉบับที่ 11 ฉบับที่ 2. ม.: แพทยศาสตร์
2. นิโคไล รูฟีวิช อันดรีฟ พื้นฐานของการผลิตแป้งพื้นเมือง
3. เทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์พืชผล / เอ็ด เอ็น. เอ็ม. ลิชโก. - อ.: Kolos 2000 Series "ตำราและคู่มือการเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย"
เทคโนโลยีทางเภสัชกรรม เอ็ด คราสนยัค I.I. และมิคาอิโลวา G.V. อ.: สถาบันการศึกษา, 2550
5. คาร์เควิช ดี.เอ. เภสัชวิทยา. อ.: GEOTAR-Media, 2549.
เครโตวิช วี.แอล. พื้นฐานของชีวเคมีของพืช อ.: มัธยมปลาย, 2514.
Mashkovsky นพ. ยา. อ.: แพทยศาสตร์, 2545.
8.ก. Buléon, P. Colonna, V. Planchot และ S. Ball, แป้งแกรนูล: โครงสร้างและการสังเคราะห์ทางชีวภาพ, Int. เจ ไบโอล. แมคโครมอล. 1998
9.ส. Jobling, แป้งปรับปรุงสำหรับอาหารและอุตสาหกรรม, Curr. ความคิดเห็น. ไบโอลพืช 2547
L. Copeland, J. Blazek, H. Salman และ M. C. Tang, รูปแบบและการทำงานของแป้ง, ไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร 2009
11. แป้ง. โครงสร้างคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm
การสังเคราะห์การก่อตัวของเมล็ดแป้ง http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_Characteristic_categorization_starch.htm
โครงสร้างของอะมิโลสและอะมิโลเพคติน http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html
โครงสร้างคุณสมบัติของแป้ง http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html
เว็บไซต์ของสถาบันวิจัยผลิตภัณฑ์แป้ง All-Russian (VNIIK) http://www.arrisp.ru/index.shtml
กวดวิชา
ต้องการความช่วยเหลือในการศึกษาหัวข้อหรือไม่?
ผู้เชี่ยวชาญของเราจะแนะนำหรือให้บริการสอนพิเศษในหัวข้อที่คุณสนใจ
ส่งใบสมัครของคุณระบุหัวข้อในขณะนี้เพื่อค้นหาความเป็นไปได้ในการรับคำปรึกษา
ไม่ว่านักโภชนาการและผู้ชื่นชอบอาหารเพื่อสุขภาพจะพูดอะไร แป้งถือเป็นสารที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในอาหาร
ครั้งหนึ่งมันเป็นจุดเริ่มต้นของการใช้แป้งซึ่งนำไปสู่ความจริงที่ว่ามนุษย์เริ่มยึดครองดินแดนที่ไม่สามารถเข้าถึงได้ของโลกอย่างรวดเร็ว: ก่อนที่ไฟจะเชื่อง คนโบราณถูกบังคับให้ได้รับพลังงานจำนวนมากจาก เนื้อสัตว์ และหลังจากที่เป็นไปได้ที่จะปรุงอาหารประเภทแป้ง - ธัญพืชและผักราก - ด้วยความช่วยเหลือจากไฟผู้คนก็เลิกผูกติดอยู่กับฝูงน้องชายคนเล็กของพวกเขา
แป้งเป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับมนุษย์ยุคใหม่ แต่ตามข้อมูลของแพทย์ คุณสมบัติของมันเป็นสาเหตุของโรคต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของระบบเมตาบอลิซึม พิจารณาองค์ประกอบทางเคมีของแป้ง
องค์ประกอบของแป้ง
จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ล้วนๆ แป้งคือน้ำตาลเชิงเดี่ยวจำนวนมากที่ประกอบกันเป็นสายโซ่ยาวและบางครั้งก็แตกแขนง หน่วยพื้นฐานของสายโซ่ดังกล่าวคือกลูโคส ซึ่งเป็นสายโซ่เดียวกับที่ทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานในร่างกายมนุษย์
โซ่ยาวแต่ละเส้นสามารถงอ บิด และพับซ้ำได้ ทำให้เกิดเป็นเม็ดเล็กๆ ที่มีลักษณะคล้ายเมล็ดแป้ง ที่จริงแล้วแป้งยังเป็นส่วนผสมของแป้งและสารที่เกี่ยวข้องบางชนิดอีกด้วย
หากคุณถูแป้งระหว่างนิ้วหรือบีบแป้งบนฝ่ามือ คุณจะได้ยินเสียงดังเอี๊ยดที่มีลักษณะเฉพาะ เสียงนี้เกิดขึ้นเมื่อธัญพืชเสียดสีกัน: พวกมันค่อนข้างแข็งและไม่ยุบตัวภายใต้อิทธิพลดังกล่าว
ในธรรมชาติในสิ่งมีชีวิตของพืชนั้นเกิดจากการรวมโมเลกุลกลูโคสจำนวนมากตามลำดับ ก่อนหน้านี้กลูโคสจะถูกสังเคราะห์จากน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์
สำหรับพืชส่วนใหญ่ แป้งเป็นตัวสะสมแหล่งพลังงานหลัก นั่นคือสาเหตุที่การเก็บรักษาที่ใช้งานอยู่ในเมล็ดพืชหัวและราก องค์ประกอบของข้าวสาลีหรือเมล็ดข้าวโพดมากกว่าครึ่งหนึ่งเป็นแป้ง
โดยทางกายภาพจะเป็นผงสีขาว ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น ไม่ละลายใน อย่างไรก็ตาม เมื่อลงไปในน้ำ จะก่อตัวเป็นอนุภาคคอลลอยด์จำนวนมาก ซึ่งที่ความเข้มข้นสูงจะสร้างมวลที่มีความหนืดหนา มันเรียกว่าวาง
เนื่องจากพืชเก็บแป้งไว้ในปริมาณมาก จึงค่อนข้างง่ายที่จะได้มาในรูปแบบสำเร็จรูป แทนที่จะสังเคราะห์ใหม่ วิธีการทางอุตสาหกรรมในการผลิตแป้งมีความเกี่ยวข้องกับสิ่งนี้
วิธีการได้รับ
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในการรับสาร, มันฝรั่ง, ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวสาลี, ข้าวฟ่างและแป้งประเภทอื่น ๆ มีความโดดเด่น ทั้งหมดนี้มีคุณสมบัติแตกต่างกันเล็กน้อยและการมีอยู่ของสารเพิ่มเติมในองค์ประกอบ
เมื่อได้รับแป้งจากเมล็ดพืชมวลของวัตถุดิบจะถูกแช่และบดซึ่งทำให้สามารถกำจัดเชื้อโรคออกจากเมล็ดได้ เอนโดสเปิร์มที่เหลือจะถูกบดซ้ำ การแยก (ทางกายภาพหรือทางเคมี) ของสารที่มีอยู่ในนั้นและทำให้แห้ง เป็นผลให้แป้งอาจมีปริมาณและ 
มีการดำเนินการตามขั้นตอนที่คล้ายกันโดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือในการดำเนินการนี้ขั้นตอนการกำจัดเชื้อโรคจะถูกแทนที่ด้วยการระบายน้ำมันฝรั่งและเปลือกออก
ส่วนใหญ่แล้วการผลิตแป้งจะขึ้นอยู่กับการแปรรูปมันฝรั่ง นอกจากนี้เนื้อหาในหัวมันฝรั่งไม่เกิน 25% ในขณะที่ธัญพืชต่างๆมีแป้งตั้งแต่ 65% ถึง 80% มันฝรั่งเป็นที่ต้องการมากกว่าเพราะการบดไม่ทำให้อุปกรณ์สึกหรออย่างรวดเร็วเช่นเมล็ดบดและโดยทั่วไปกระบวนการรับแป้งจากพวกมันจะง่ายกว่า
แป้งดัดแปรที่ใครๆ ก็ได้ยินนั้นไม่ใช่จีเอ็มโอแต่อย่างใด แป้งไม่ใช่สิ่งมีชีวิต ไม่มียีน และการดัดแปลงเกิดขึ้นที่ระดับโครงสร้างแซ็กคาไรด์เท่านั้น การเปลี่ยนโครงสร้างนี้ไม่เป็นอันตรายต่อบุคคล
แอปพลิเคชัน
แต่แป้งถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างกว้างขวางไม่น้อยไปกว่าในธรรมชาติ เป็นส่วนผสมที่จำเป็นในการเตรียมเยลลี่ ซอส ครีม ไส้กรอก และขนมอบต่างๆ ไส้กรอกส่วนใหญ่ยังมีแป้งเพื่อให้มีเนื้อแน่นมากขึ้น
ส่วนใหญ่มักใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหารส่วนประกอบนี้ใช้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ข้นและผูกของเหลวบางส่วนไว้ เช่นเวลาทำเยลลี่หรือ เพื่อจุดประสงค์นี้มักใช้แป้งดัดแปร
การใช้แป้งในการปรุงอาหารไม่ได้เป็นเพียงรูปแบบเดียวเท่านั้น ทำมาจากเอทานอลกากน้ำตาลและกาวต่างๆ แป้งถูกใช้ในปริมาณมากในอุตสาหกรรมเยื่อกระดาษ ผงนี้ใช้สำหรับบรรจุและแปรรูปกระดาษ นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการแปรรูปผ้าและผลิตภัณฑ์สิ่งทออื่นๆ
เมื่อรวมกันแล้ว อุตสาหกรรมสิ่งทอและเยื่อกระดาษจะใช้แป้งมากกว่าอุตสาหกรรมอาหาร
ประโยชน์และโทษ
แป้งเป็นผลิตภัณฑ์สองเท่า ในด้านหนึ่ง องค์ประกอบของมันคือคลังเก็บพลังงาน ต้องขอบคุณแป้งที่มีมากมายในธัญพืชและธัญพืชที่ทำให้ขนมอบและธัญพืชต่างๆ มีคุณค่าทางโภชนาการมาก นอกจากนี้แป้งซึ่งมีปริมาณอะมิโลสเพิ่มขึ้นยังทำหน้าที่เป็นเครื่องนวดลำไส้อีกด้วย มันสลายตัวได้แย่กว่าแป้งที่มีอะมิโลเพคตินในปริมาณสูงดังนั้นเมื่อเกิดก้อนในลำไส้จึงมีคุณสมบัติในการกระตุ้นการทำงานของมันปรับปรุงการย่อยอาหารและลดการดูดซึมคอเลสเตอรอล
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เพิ่มเติมของแป้งคือในระบบทางเดินอาหารช่วยฟื้นฟูร่างกายหลังจากระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวานเพิ่มขึ้น
ในทางกลับกันทุกคนที่สังเกตรูปร่างของพวกเขาจะทราบถึงอันตรายของแป้ง ในหลายกรณี สาเหตุที่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น ทำให้บุคคลได้รับแคลอรี่มากเกินไป
ดังนั้นเช่นเดียวกับอาหารแคลอรี่สูงส่วนใหญ่ แป้งจึงมีคุณค่าสำหรับสิ่งมีชีวิตที่แข็งแรงและกระตือรือร้นซึ่งใช้แคลอรี่จำนวนมากและต้องการพลังงานที่มั่นคงและการทำงานของระบบย่อยอาหารที่ดี
แป้งข้าวโพดหรือมันฝรั่งมักจะพบได้ตามชั้นวางสินค้า ข้างๆ แป้ง โซดา น้ำตาล และเกลือ หากไม่มีซูเปอร์มาร์เก็ตในระยะที่เดินถึงได้ ให้ดูผลิตภัณฑ์อบจากธรรมชาติในร้านค้าออนไลน์ แพ็คเกจหนึ่งมักจะใช้เวลานานมาก
ผู้ร่วมสมัยของเราส่วนใหญ่รับรู้ว่าแป้งเป็นเพียงสารเพิ่มความคงตัวที่ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ผู้หญิงหลายคนชื่นชมคุณสมบัติของสารจากมุมมองของเครื่องสำอางค์และเกือบทุกคนอย่างน้อยหนึ่งครั้งก็ได้ยินเกี่ยวกับอันตรายที่ไม่อาจแก้ไขได้ซึ่งเกิดจากโพลีแซ็กคาไรด์นี้ต่อร่างกายมนุษย์ อย่างไรก็ตาม เป็นเช่นนั้นจริงหรือ และแป้งคืออะไรโดยที่เราไม่รู้?
ลักษณะของสาร
แป้งในแง่ของสูตรทางเคมีคืออะไร? โพลีแซ็กคาไรด์ที่ง่ายที่สุดชนิดหนึ่งนำเสนอในรูปของผงละเอียดและเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นเด่นชัด รูปแบบเบื้องต้นที่สุดของสารคืออะมิโลสโพลีเมอร์เชิงเส้นซึ่งมีการแตกแขนงโดยอะมิโลเพคติน (คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน)
ปฏิกิริยาระหว่างแป้งกับตัวทำละลายของเหลวนั้นไม่ชัดเจนแม้จะคำนึงถึงตัวเร่งปฏิกิริยาพื้นฐานที่สุดนั่นคือน้ำก็ตาม เพื่อให้แป้งถูกเปลี่ยนเป็นแป้งเหนียวจากการไฮโดรไลซิส น้ำสำหรับส่วนผสมจะต้องได้รับความร้อน และเมล็ดแป้งประเภทต่างๆ จะมีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำมากในตัวมันเอง:
- ข้าวสาลี +55 °C;
- ข้าวโพด +67 °C.
ผลลัพธ์สุดท้ายของการไฮโดรไลซิสของสารแป้งคือน้ำตาลที่คุ้นเคยซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของสิ่งมีชีวิตใด ๆ การสลายโพลีแซ็กคาไรด์ไปสู่สถานะของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเกิดขึ้นตามอัลกอริธึมเดียวกันทั้งในสภาพแวดล้อมประดิษฐ์และในธรรมชาติ - เมื่อสัมผัสกับน้ำและเอนไซม์ส่วนประกอบโมเลกุลของแป้งจะแตกตัวเป็นมอลโตสและกลูโคส
การใช้แป้ง
การมีส่วนร่วมของแป้งในอุตสาหกรรมที่ไม่ใช่อาหารนั้นเกือบสองเท่าของการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด สูตรแป้งรองรับการติดกาว ทุกขั้นตอนของการผลิต และการประมวลผลขั้นสุดท้ายของกระดาษ (ตั้งแต่การเคลือบไปจนถึงกระดาษลูกฟูก) รวมถึงการย้อมสีและการสร้างโครงสร้างของผ้าต่างๆ แป้งถูกเติมลงในมวลพลาสติกเพื่อความคิดสร้างสรรค์ของเด็กและสีสำหรับวาดภาพ ใช้สำหรับผสมตกแต่งในการออกแบบตกแต่งภายใน
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารคุณสมบัติหลักของแป้งจะใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและยาแนวสำหรับทำขนมและทำอาหารต่างๆ หากไม่มีสารนี้ ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ชีสหลายชนิดก็จะไม่มีลักษณะตามปกติ และซอส มายองเนส เยลลี่ และครีมเพสตรี้ต่างๆ ก็คงไม่เต็มชั้นวางของในร้านขนาดนี้
เครื่องหมาย E1400, E1420, E1422 จะบอกคุณเกี่ยวกับการมีแป้งดัดแปรในผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งมีหน้าที่เพิ่มความเป็นเนื้อเดียวกันและความหนาแน่นของสารสำเร็จรูป
ผลของแป้งต่อร่างกาย
การเปลี่ยนแปลงเบื้องต้นของแป้งเกิดขึ้นทันทีหลังจากที่สารสัมผัสกับเอนไซม์ที่พบในน้ำลายของมนุษย์ นั่นคือก่อนที่จะเข้าสู่ลำไส้เล็กโครงสร้างของสารจะเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่ง่ายที่สุด - มอลโตส ในขั้นตอนของการเปลี่ยนแปลงนี้ สารจะอยู่ได้ไม่นาน เนื่องจากอยู่ในลำไส้เล็กแล้ว และจะถูกแบ่งออกเป็นองค์ประกอบที่ง่ายกว่านั้น นั่นก็คือ กลูโคส เฉพาะในสถานะนี้เท่านั้นที่แป้งเริ่มถูกดูดซึมโดยร่างกายอย่างแข็งขันโดยตกตะกอนในรูปแบบที่ไม่ได้ใช้ในกล้ามเนื้อและเซลล์ตับ ที่นี่สารที่เก็บรักษาไว้ในไกลโคเจนจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน โดยทำหน้าที่เป็นแหล่งโภชนาการสำรองเมื่อร่างกายประสบกับวิกฤตพลังงาน
อันเป็นผลมาจากการดูดซึมแป้งโดยร่างกายมนุษย์ กระบวนการจึงเกิดขึ้นซึ่งมีความสำคัญซึ่งยากที่จะประเมินค่าสูงไป พอจะกล่าวได้ว่าหน้าที่ส่วนใหญ่ของการย่อยอาหารและการเผาผลาญจะเป็นไปไม่ได้หากปราศจากการมีส่วนร่วมขององค์ประกอบนี้ ท้ายที่สุดแล้วแป้งคืออะไรถ้าเราสรุปแนวคิดนี้จากทุกสิ่งที่มาหาเราจากแหล่งต่างๆ นี่คือสารประกอบคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์ซึ่งในทางปฏิบัติแล้วไม่ได้ก่อให้เกิดผลพลอยได้และเกี่ยวข้องกับกระบวนการชีวิตทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้น: ในการทำงานของสมอง, ในการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด, ทางเดินปัสสาวะ, ระบบย่อยอาหารและระบบสืบพันธุ์
แป้งทนอะไร
แป้งทนคืออะไร? คือส่วนหนึ่งของสารจากปริมาณแป้งทั้งหมดที่ผ่านหลอดอาหารไปไม่เปลี่ยนเป็นธาตุที่ง่ายที่สุด กล่าวคือ ไม่ถูกย่อย แต่ทำหน้าที่เป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้หมักในรูปของเส้นใยบวมใน ลำไส้ใหญ่. ประโยชน์หลักของแป้งนั้นมาจากสายพันธุ์ต้านทานซึ่งมีผลเชิงบวกต่อร่างกายดังต่อไปนี้:
- การควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด
- ยืดอายุความรู้สึกอิ่ม;
- ลดผลกระทบของ LDL (คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี)
แป้งที่ย่อยไม่ได้แบ่งออกเป็น 4 ประเภทและมีอยู่ในอาหารส่วนใหญ่เป็นตัวแปรแปรผัน ดังนั้นในขณะที่ทำให้สุกหรือผ่านการบำบัดด้วยความร้อน ผักและผลไม้บางชนิดจะสูญเสียหรือได้รับคุณสมบัติต้านทานในทางกลับกัน
แป้งและเบาหวาน
ข้อมูลล่าสุดเกี่ยวกับการศึกษาแป้งในด้านอิทธิพลต่อสภาพของผู้ป่วยเบาหวานหรือผู้ที่เสี่ยงต่อโรคเบาหวานยืนยันว่าโรคประเภท 2 คุกคามผู้ที่รับประทานอาหารที่มีแป้งไม่เพียงพออย่างแม่นยำ เมื่อเทียบกับพื้นหลังของอาหารที่ปราศจากคาร์โบไฮเดรตซึ่งไม่รวมการบริโภคแป้งและอาหารประเภทแป้งอื่น ๆ ความไวของร่างกายต่อฮอร์โมนอินซูลินจะลดลงอย่างรวดเร็ว
ในเวลาเดียวกัน คนที่บริโภคแป้ง 20 กรัมต่อวันในระหว่างการทดลองพบว่ามีดัชนีอินซูลินในเลือดสูง (40% สูงกว่าระดับก่อนหน้า) ภายในหนึ่งเดือน
แป้งในเครื่องสำอางค์
การใช้แป้งสำหรับผิวหน้าในการยกกระชับนั้นเกิดจากการกระทำของกรดแพนโทธีนิกซึ่งรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ลดเลือนริ้วรอยที่ทันสมัยเกือบทั้งหมด มิฉะนั้นธาตุนี้เรียกว่าวิตามินบี 5 แน่นอนว่าไม่น่าเป็นไปได้ที่โบท็อกซ์จะได้รับจากแป้ง และระยะเวลาของเอฟเฟกต์ความงามนั้นไม่นานเท่ากับในขั้นตอนดั้งเดิม แต่ด้วยการใช้เป็นประจำ การยกแป้งสามารถคืนความเยาว์วัยทางสายตาได้หลายปี
นอกเหนือจากคุณสมบัติต่อต้านริ้วรอยของแป้งที่มักใช้แล้ว แป้งยังมักถูกเติมลงในมาสก์และเปลือกป้องกันสิวอีกด้วย นี่คือจุดที่วิตามินบีที่สำคัญอีกชนิดหนึ่งเข้ามามีบทบาท - ไทอามีน มาส์กแป้งที่มีไทอามีนบรรเทาอาการอักเสบ และด้วยอนุภาคที่เล็กที่สุดที่แทรกซึมเข้าไปในชั้นลึกของหนังกำพร้า รูขุมขนจึงได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึงและสังเกตเห็นได้น้อยลง
อันตรายจากแป้ง
แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์นี้ไม่สามารถมีข้อดีเพียงอย่างเดียวได้ และไม่ใช่โดยไม่มีเหตุผลที่นักโภชนาการมุ่งมั่นที่จะกำจัดอาหารอันโอชะสมัยใหม่ส่วนใหญ่ รวมถึงแป้งที่ดีต่อสุขภาพ ออกจากอาหารของผู้ป่วยที่มีน้ำหนักเกิน ทั้งหมดนี้เกี่ยวกับเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั่นคือแป้งและซีเรียลสำเร็จรูปซึ่งจากนั้นจะได้อาหารจานสำเร็จรูปในรูปแบบของเค้กที่ละลายหรือร่วนและสวยงาม แต่โจ๊กที่ไม่ใช้พลังงานโดยสิ้นเชิง
ผลจากการสัมผัสความร้อนซ้ำๆ การบดและการคัดแยกอนุภาคอันมีค่าออกอย่างไม่เหมาะสมเพื่อให้มองเห็นได้สวยงาม อาหารรสเลิศที่ขาดสูตรแป้งจึงไปวางบนชั้นวางของในร้าน พวกเขามีลักษณะปุยเด่นชัด รูปลักษณ์ที่สวยงาม และมีเพียงคุณสมบัติเดียวที่ไม่บิดเบือนของแป้งทั้งหมด - มีแคลอรี่สูง นี่คืออันตรายหลักของสารประเภทที่ถูกต้อง - ผลกระทบต่อร่างกายของปริมาณแคลอรี่หนักที่น่าตกใจโดยไม่ต้องชดเชยการเพิ่มคุณค่าของเซลล์ด้วยพลังงาน
วิธีทำแป้งมันฝรั่ง
วิธีทำแป้งเองที่บ้าน? เพื่อให้ได้แป้งเพียง 170 กรัม (แพ็คเฉลี่ย) คุณจะต้องแปรรูปมันฝรั่งให้ได้มากถึง 4 กิโลกรัม การดำเนินการนี้จะต้องใช้ความพยายามบ้าง แต่ผลที่ได้จะรับประกันได้ว่าจะไม่เสียหายและไม่มีสิ่งเจือปนเพิ่มเติม
กระบวนการทำอาหาร:
- คุณต้องล้างมันฝรั่งทั้งหมดใต้น้ำไหล ปอกเปลือกแล้วสับบนเครื่องขูดละเอียดหรือใช้เครื่องปั่น
- สารละลายที่ได้จะถูกวางลงบนตะแกรงหรือกระชอนที่บุด้วยผ้ากอซสองชั้นแล้วบีบออกอย่างดี
- มวลมันฝรั่งแห้งสามารถนำมาใช้ในการเตรียมอาหารจานที่สองและน้ำที่ระบายแล้วสามารถเก็บไว้ในภาชนะเปิดด้านข้างเป็นเวลาหลายชั่วโมง
- แป้งทั้งหมดในของเหลวจะตกลงไปที่ด้านล่างภายใน 3-4 ชั่วโมงและน้ำโปร่งแสงจะเกิดขึ้นที่ด้านบนซึ่งจะต้องระบายออกอย่างระมัดระวังโดยไม่ทำให้ตะกอนเพิ่มขึ้น
- ตะกอนถูกเทด้วยน้ำเย็นบริสุทธิ์เขย่าให้เข้ากันด้วยส้อมแล้วนำภาชนะออกอีกครั้งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง
- การยักย้ายถ่ายเทแป้งควรทำซ้ำอย่างน้อยสามครั้ง
- เมื่อสารที่อยู่ด้านล่างกลายเป็นสีขาวสนิทและน้ำด้านบนใสก็ระบายน้ำเป็นครั้งสุดท้ายและตักตะกอนลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบแล้วนำไปวางในที่แห้งและอากาศถ่ายเทได้ดี ห้องเป็นเวลา 2-3 วัน (เป็นไปได้ใกล้หม้อน้ำทำความร้อน แต่ไม่ได้อยู่ด้านบน)
- แป้งจะถูกผสมทุกๆ 8 ชั่วโมงต่อจากนี้ และต่อไปเรื่อยๆ จนกระทั่งผงแห้งสนิท
เมื่อแห้งผงจะมีลักษณะเป็นก้อนแข็งต้องสลายทันที หากเมล็ดพืชขนาดใหญ่แห้งและกลายเป็นผลึกหนาแน่น แป้งที่ได้ทั้งหมดจะต้องถูกนำไปบดในเครื่องบดกาแฟ
แป้งข้าวเจ้าทำเอง
ข้าวเป็นเจ้าของสถิติในกลุ่มธัญพืชในด้านปริมาณแป้ง ข้าวหั่นที่ง่ายที่สุด 1 กิโลกรัมมีของแห้ง 780 กรัม แต่เนื่องจากไม่สามารถแยกออกทั้งหมดที่บ้านได้ จึงอนุญาตให้มีข้อผิดพลาดในการผลิตแป้งสูงถึง 600 กรัม ซึ่งมีความสำคัญมากเช่นกัน
อัลกอริทึมในการแยกแป้งจากข้าวมีดังนี้:
- นำข้าวธรรมดา 1 กิโลกรัมมาล้างแล้วเติมน้ำเย็นให้เต็มสองนิ้ว
- เติมโซดา 3 ช้อนโต๊ะเต็มลงในภาชนะเดียวกันผสมทุกอย่างแล้วพักไว้ 12-14 ชั่วโมง
- หลังจากแช่ข้าวแล้วจะถูกล้างอีกครั้งและทำให้แห้งโดยวางบนกระดานเป็นชั้นเดียว
- ตอนนี้ข้าวทั้งหมดถูกบดเป็น 7-9 ส่วนและแต่ละส่วนแยกกันบดในเครื่องปั่น
- ใส่ข้าวต้มทั้งหมดลงในชามน้ำเย็น เขย่าส่วนผสมแล้วปล่อยทิ้งไว้ 8 ชั่วโมง คนเป็นครั้งคราว
- หลังจากการตกตะกอนแล้วส่วนผสมจะถูกเขย่าอีกครั้งและกรองอีกครั้งน้ำจะถูกรวบรวมอย่างระมัดระวังและบริเวณนั้นจะถูกโยนออกจากตะแกรง
- หลังจากผ่านไป 4 ชั่วโมง เมื่อของเหลวที่ระบายออกมาถูกแบ่งออกเป็นตะกอนและน้ำ ของเหลวนั้นจะต้องถูกระบายออกอย่างระมัดระวัง และนำตะกอนวางบนกระดาษ parchment ให้แห้ง
ผงโฮมเมดสำเร็จรูปสามารถใช้ในสูตรเดียวกันกับแป้งที่คุณคุ้นเคยเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์แห้งในร้านค้าเพียงคุณเท่านั้นที่จะมีความมั่นใจมากขึ้นในฐานะที่เป็นสารทำเอง
สูตรแป้งคือ (C6H10O5)n เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยอะมิโลสและอะมิโลเพคติน โมโนเมอร์ของมันคืออัลฟากลูโคส แป้งผลิตโดยพืชตามธรรมชาติผ่านกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสง แต่จะมีความแตกต่างกันในด้านโครงสร้าง การเกิดพอลิเมอไรเซชัน และโครงสร้างลูกโซ่ในวัฒนธรรมที่ต่างกัน และบางครั้งก็เป็นไปตามคุณสมบัติของตน
คุณสมบัติทางกายภาพ
แป้ง (สูตร (C6H10O5)n) เป็นผงอสัณฐานสีขาวที่ไม่ละลายในน้ำเย็น แต่เมื่อถูกความร้อนจะกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอในของเหลว เกิดเป็นสารเหนียวขุ่น
หากคุณใส่ผงจำนวนเล็กน้อยไว้ใต้กล้องจุลทรรศน์ คุณจะเห็นว่ามันประกอบด้วยผลึกหรือเมล็ดเล็กๆ แต่ละอัน ซึ่งเมื่อถูกบีบอัดจะทำให้เกิดเสียงแหลมที่มีลักษณะเฉพาะ ไม่มีรสหรือกลิ่น อุณหภูมิจุดติดไฟอยู่ที่สี่ร้อยสิบองศาเซลเซียส
คุณสมบัติทางเคมี
สูตรโครงสร้างของแป้งคือการรวมกันของกลูโคสที่ตกค้างซึ่งก่อให้เกิดการรวมกันสองแบบคืออะมิโลสและอะมิโลเพคติน โมเลกุลของมันสามารถจัดเรียงได้ไม่เพียงแต่เป็นเส้นตรงเท่านั้น แต่ยังแยกแขนงได้อีกด้วย ซึ่งอธิบายโครงสร้างที่ละเอียดของมัน
ในน้ำร้อน แป้งจะฟูและกลายเป็นเนื้อครีม แต่หลังจากเติมกรดแก่ลงไป แป้งจะไฮโดรไลซ์และละลายหมด จนกระทั่งโมเลกุลกลูโคสเกิดขึ้น
สูตรทางเคมีของแป้งคือ C6H10O5 นั่นคือเป็นของสารอินทรีย์ หากต้องการตรวจจับการมีอยู่ของมันในสารละลาย คุณต้องเติมไอโอดีนสักสองสามหยดลงในขวด ถ้าของเหลวเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงิน ปฏิกิริยาจะเป็นบวก มีปฏิกิริยาเชิงคุณภาพอื่น ๆ ตัวอย่างเช่น แป้งไม่ได้ลดเงินจากสารละลายแอมโมเนีย และไม่ทำเช่นเดียวกันกับไตรวาเลนท์คอปเปอร์ออกไซด์
การสังเคราะห์ทางชีวภาพ
แป้ง (สูตร C6H10O5) ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ถูกสังเคราะห์ในเซลล์พืชในระหว่างกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสง กลูโคสรวมตัวกับโมเลกุลของน้ำ ทำให้เกิดโมเลกุลแป้งและออกซิเจน
สารนี้เป็นวัสดุพลังงานที่ดีสำหรับพืชจึงสะสมไว้ในกรณีที่มีสภาพความเป็นอยู่ที่ยากลำบาก พวกเขามักจะเก็บไว้ในหัว (มันฝรั่ง) ผลไม้และเมล็ดพืช (ธัญพืช) แป้งมีปริมาณมากที่สุดในเมล็ดข้าว ข้าวโพดมาเป็นอันดับสอง ตามด้วยข้าวสาลี และมันฝรั่งเท่านั้น
คุณค่าทางโภชนาการ
แป้ง (สูตร C6H10O5) ที่เข้าสู่กระเพาะอาหารของคนหรือสัตว์จะสัมผัสกับกรดไฮโดรคลอริกและแตกตัวเป็นโมเลกุลกลูโคสที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้
ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้ในการข้นเยลลี่ ซอส น้ำสลัดต่างๆ และอื่นๆ อาหารทั่วไปและเรียบง่ายที่มีแป้ง ได้แก่ ขนมปัง แพนเค้ก บะหมี่ ซีเรียล และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมายที่ทำจากเมล็ดพืชธัญญาหารหรืออนุพันธ์ของมัน
แป้งในรูปแบบไม่เปลี่ยนแปลงจะถูกย่อยได้ไม่ดีในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก ในการสลายมัน จำเป็นต้องมีแบคทีเรียที่สร้างอาณานิคมในลำไส้ใหญ่ แต่แม้จะอยู่ในรูปแบบนี้ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถลดระดับน้ำตาลในเลือดและยังสร้างกรดอินทรีย์ที่จำเป็นสำหรับการสร้างเยื่อบุผิวของลำไส้ใหญ่อีกด้วย ดังนั้นเพื่อให้สามารถย่อยได้ดีขึ้นจึงจำเป็นต้องให้ความร้อนกับอาหารที่มีแป้ง
การประยุกต์ใช้ในระดับอุตสาหกรรม
แป้ง (สูตรทางเคมี - C6P10O5) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตกระดาษ วอลล์เปเปอร์ กระดาษแข็ง และผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน มีการผลิตผลิตภัณฑ์เยื่อกระดาษและกระดาษหลายสิบล้านตันต่อปี
อุตสาหกรรมอาหารใช้แป้งเป็นสารเพิ่มความข้นและเป็นวัตถุดิบในการผลิตกลูโคส กากน้ำตาล และเอทิลแอลกอฮอล์ เป็นที่ทราบกันว่าสารนี้รวมอยู่ในไส้กรอก มายองเนส ซอสมะเขือเทศ และซอสอื่นๆ ในการผลิตสิ่งทอ ผ้าจะได้รับการบำบัดด้วยแป้ง ทำให้มีความแข็งและทนทานมากขึ้น
แป้งที่ได้รับการดัดแปลงนั้นใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตกาวติดวอลเปเปอร์ ในอุตสาหกรรมยา มันถูกใช้เป็นสารตัวเติมสำหรับยาในรูปแบบเม็ด และยังสำหรับการผลิตเปลือกแคปซูลและสารละลาย เช่น เฮโมเดซ ไรโอโพลีกลูซิน และอื่นๆ
การดัดแปลงแป้ง
เพื่อให้แป้งเปลี่ยนกลับเป็นกลูโคสจะต้องต้มในสารละลายกรดซัลฟิวริกเป็นเวลาหลายชั่วโมง เมื่อไฮโดรไลซิสเกิดขึ้น ต้องกำจัดตัวเร่งปฏิกิริยาออกจากมวลที่เกิดขึ้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เติมชอล์กลงในของเหลว กรดซัลฟูริกจะตกตะกอนและกลายเป็นแคลเซียมซัลเฟตที่ไม่ละลายน้ำ ในขณะที่กลูโคสยังคงอยู่ในสารละลาย
หลังจากนั้นของเหลวจะถูกเทหลายครั้งแล้วกรองแล้วจึงระเหย ในตอนท้ายของกระบวนการจะได้ของเหลวที่มีความหนาและหวานมาก - กากน้ำตาล ต่อมาใช้สำหรับการทำขนมและความต้องการทางเทคนิค
หากคุณต้องการได้รับกลูโคสที่บริสุทธิ์อย่างแท้จริงโดยไม่มีผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสจากแป้งอื่น ๆ คุณจะต้องต้มให้นานกว่านั้นมาก กรดซัลฟิวริกตกตะกอนอีกครั้ง สารละลายจะถูกกรองและทำให้เข้มข้นจนกระทั่งผลึกกลูโคสเริ่มปรากฏบนผนังของภาชนะ ในปัจจุบันยังสามารถรับกลูโคสบริสุทธิ์ได้จากการหมัก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ อัลฟาอะไมเลสจะถูกเติมลงในสารละลายแป้ง มันสลายโมเลกุลของสารออกเป็นสายโซ่ที่เรียบง่ายกว่าทำให้เกิดเดกซ์ทรินและกลูโคเอไมเลส
หากคุณให้ความร้อนแก่แป้งแห้งที่อุณหภูมิมากกว่า 200 องศาเซลเซียส แป้งจะสลายตัวเป็นโพลีแซ็กคาไรด์บางส่วน เช่น เดกซ์ทริน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพบางอย่างทำให้เกิดแป้งที่ดูดซับและกักเก็บความชื้นได้ดี ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ข้นขึ้นตามที่ต้องการ
ไม่ว่านักโภชนาการและผู้ชื่นชอบอาหารเพื่อสุขภาพจะว่าอย่างไร แป้งถือเป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารของมนุษย์ ถือเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญสำหรับผู้คน แต่แพทย์เชื่อว่าการบริโภคส่วนประกอบนี้อาจทำให้เกิดความผิดปกติของระบบเผาผลาญได้ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องทราบองค์ประกอบของแป้งตลอดจนกฎเกณฑ์ในการใช้
คำอธิบาย
เป็นสารสีขาวไหลได้อย่างอิสระบางครั้งก็มีสีเหลือง ผงไม่มีกลิ่นและรสจืด ส่วนประกอบไม่ละลายในน้ำเย็น แต่เมื่อทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบนั้นจะปล่อยความเข้มข้นออกมาซึ่งก่อให้เกิดมวลที่มีความหนืดและหนา หากคุณใช้นิ้วถูแป้งหรือบีบลงบนฝ่ามือ จะมีเสียงเอี๊ยดอ๊าดปรากฏขึ้น เสียงเกิดจากการเสียดสีกันของธัญพืช พวกมันจะไม่ถูกทำลายแม้แต่ภายใต้อิทธิพลดังกล่าว
แป้งพบได้ในพืชหลายชนิด:
- กล้วย;
- เมล็ดถั่ว;
- มะม่วง;
- ถั่ว;
- หัวและผักราก
องค์ประกอบของแป้งส่งผลต่อปริมาณแคลอรี่ - 313 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ตัวบ่งชี้นี้เหมาะสำหรับผู้ที่กระตือรือร้นและเข้มแข็งซึ่งใช้พลังงานเป็นจำนวนมากอย่างต่อเนื่อง ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะมีประโยชน์ต่อร่างกาย
ชนิด
แป้งคือ:
- มันฝรั่ง;
- ข้าวโพด;
- ข้าวสาลี;
- ข้าว;
- ถั่วเหลือง;
- มันสำปะหลัง
ใช้สำหรับอบขนมปัง มีคุณสมบัติดูดซับน้ำระหว่างการนวดแป้ง ในระหว่างขั้นตอนการอบสารจะเกิดเจลโดยมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเกล็ดขนมปัง เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ เนื้อครีมจะมีอายุมากขึ้น ส่งผลให้ขนมปังเหม็นอับ
เหมาะสำหรับทำซอส ของหวาน น้ำเชื่อม มันสำปะหลังถูกสร้างขึ้นจากหัวมันสำปะหลัง เนื้อครีมจะมีความหนืดมากกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ข้าวโพด ใช้สำหรับทำซุปและน้ำเกรวี่
แป้งหมายถึงคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ซึ่งแบ่งออกเป็นธรรมชาติ (ผัก ผลไม้ พืชตระกูลถั่ว) และแปรรูป (แป้งและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง) ผลิตภัณฑ์ประเภทที่สองถือว่าเป็นอันตราย
แป้งมันฝรั่งทำมาจากอะไร?
องค์ประกอบของแป้งจะแตกต่างกันไป ประกอบด้วยน้ำตาลธรรมดาจำนวนมากเรียงกันเป็นโซ่ยาว นี่คือองค์ประกอบและโครงสร้างของแป้ง หน่วยที่ 1 ของสายโซ่ คือ กลูโคส ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานในร่างกาย องค์ประกอบของแป้งมันฝรั่งมีดังนี้:
- ธาตุขนาดเล็ก - ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, โพแทสเซียม
ส่วนผสมของแป้งข้าวโพด
ในการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะใช้ GOST 32159-2013 ในร้านค้าคุณต้องซื้อสินค้าที่ผลิตตามเอกสารนี้
องค์ประกอบของแป้งข้าวโพดมีดังนี้:
- น้ำ - 14-16%;
- ความเป็นกรด - 20-25 ซีซี. ซม.;
- โปรตีน - 0.8-1%;
- SO2 - 50 มก./กก.
ไม่ควรมีส่วนผสมของแป้งอื่นๆ แป้งประเภทนี้ประกอบด้วยซีลีเนียม แมงกานีส แมกนีเซียม โซเดียม และสังกะสีอยู่บ้าง
ตัวเลือกใบเสร็จรับเงิน
องค์ประกอบทางเคมีของแป้งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ อาจเป็นมันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง แต่ละผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติที่แตกต่างกันและมีส่วนประกอบเพิ่มเติม
หากได้ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ให้นำเมล็ดมาแช่และบดเพื่อกำจัดเชื้อโรคออกจากเมล็ด สารตกค้างจะถูกบดขยี้เป็นครั้งที่สองจากนั้นจึงแยกสารออกจากนั้นและทำให้แห้ง ส่งผลให้อาจมีส่วนประกอบของแร่ธาตุและวิตามิน ขั้นตอนนี้ดำเนินการกับมันฝรั่ง แทนที่จะเอาเชื้อโรคออกเท่านั้น น้ำและเปลือกจะถูกเอาออก
โดยทั่วไปแล้ว การสร้างแป้งจะขึ้นอยู่กับการแปรรูปมันฝรั่ง หัวมีสารนี้ประมาณ 25% และในธัญพืชจะอยู่ในช่วง 65-80% มีการใช้มันฝรั่งบ่อยกว่าเนื่องจากการสับไม่ทำให้อุปกรณ์พังเร็วเมื่อเทียบกับการบดเมล็ดพืช
การใช้งาน
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้สำหรับเตรียมเยลลี่ ซอส ครีม ไส้กรอก และขนมอบ ไส้กรอกส่วนใหญ่มีแป้งซึ่งเติมเข้าไปเพื่อให้ได้ความข้นสม่ำเสมอ โดยปกติจะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นให้กับผลิตภัณฑ์และจับตัวของเหลวไว้กับผลิตภัณฑ์ เช่น การทำเยลลี่หรือมายองเนส เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้แป้งดัดแปร
คาร์โบไฮเดรตนี้ยังใช้ในด้านอื่นด้วย:
- ในเภสัชวิทยาจะใช้เป็นสารตัวเติมในยาในรูปแบบของยาเม็ด เติมลงในแป้งเด็กและขี้ผึ้ง เตรียมน้ำเชื่อมสารผสมซอร์บิทอลและกลูโคสไว้ด้วย
- ในทางการแพทย์ ใช้สำหรับอาการมึนเมา โรคกระเพาะ และแผลในกระเพาะอาหาร แป้งช่วยปกป้องเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ผลิตภัณฑ์กำจัดเดือยที่ส้นเท้า บรรเทาอาการระคายเคืองผิวหนัง และผื่นผ้าอ้อม
- ในด้านความงาม มีการเตรียมมาสก์และครีมจากผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบดังกล่าวมีผลในการบำรุงและความนุ่มนวล ผลิตภัณฑ์ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และใช้ได้กับทุกสภาพผิว
- ในอุตสาหกรรมเยื่อและสิ่งทอ ผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นสำหรับการแปรรูปกระดาษและถือเป็นสารตัวเติม องค์ประกอบของแป้งและเซลลูโลสช่วยให้สามารถนำไปใช้ในพื้นที่ต่างๆได้ ในอุตสาหกรรมสิ่งทอใช้สำหรับแปรรูปวัสดุ
ประโยชน์และโทษ
สิ่งสำคัญคือต้องทราบองค์ประกอบและคุณสมบัติของแป้ง ผลิตภัณฑ์อิ่มตัวด้วยพลังงาน เนื่องจากการมีอยู่ของธัญพืชและซีเรียลทำให้ขนมปัง ขนมอบ และซีเรียลมีคุณค่าทางโภชนาการ แป้งที่มีปริมาณอะมิโลสสูงเป็นสิ่งที่เรียกว่าเครื่องนวดในลำไส้ มันสลายตัวได้น้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่มีอะมิโลเพคติน ดังนั้นจึงก่อตัวเป็นก้อนในลำไส้ กระตุ้นการทำงานของมันและปรับปรุงการย่อยอาหาร คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์คือความสามารถในการฟื้นฟูร่างกายหลังจากการเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในเลือดเนื่องจากโรคเบาหวาน
แต่แป้งก็มีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายเช่นกัน ด้วยเหตุนี้บุคคลจึงมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากมีแคลอรี่ในปริมาณสูง สินค้าเหมาะสำหรับผู้ที่เคลื่อนไหวมาก มิฉะนั้นก็ไม่มีข้อห้าม
บรรทัดฐานรายวัน
แป้งผ่านการไฮโดรไลซิสภายใต้อิทธิพลของกรด หลังจากนั้นจะกลายเป็นกลูโคส จะเป็นแหล่งพลังงานหลักของร่างกาย ดังนั้นเพื่อ สุขภาพบุคคลจำเป็นต้องบริโภคแป้งจำนวนหนึ่ง
กินข้าวต้ม ขนมอบ พาสต้า พืชตระกูลถั่ว มันฝรั่งและข้าวโพดก็เพียงพอแล้ว คุณควรเพิ่มรำข้าวเล็กน้อยในอาหารของคุณ บรรทัดฐานรายวันถือเป็น 330-450 กรัม
เนื่องจากแป้งถือเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน จึงสามารถบริโภคได้หากไม่มีโอกาสรับประทานอาหารบ่อยๆ ผลิตภัณฑ์จะถูกเปลี่ยนรูปด้วยน้ำย่อยโดยปล่อยกลูโคสที่ร่างกายต้องการ ความต้องการผลิตภัณฑ์ลดลงเมื่อมีโรคตับเล็กน้อย การออกกำลังกายรวมถึงงานที่ต้องใช้พลังงานอย่างรวดเร็ว
การขาดแคลนและส่วนเกิน
มีความจำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อร่างกาย หากมีข้อบกพร่องบุคคลนั้นจะต้องทนทุกข์:
- ความอ่อนแอ;
- ความเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็ว
- ภาวะซึมเศร้าบ่อยครั้ง
- ภูมิคุ้มกันลดลง
- ความต้องการทางเพศลดลง
แต่มีแป้งส่วนเกิน จากนั้นจะสังเกตอาการต่อไปนี้:
- ปวดศีรษะ;
- น้ำหนักมาก
- ภูมิคุ้มกันลดลง
- ความหงุดหงิด;
- ปัญหาในลำไส้เล็ก
- ท้องผูก
ทางเลือก
เมื่อซื้อคุณควรคำนึงถึงวันที่ผลิตความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์และการไม่มีก้อน สินค้าต้องไม่มีการชุบแข็ง การมีผงสีขาวเป็นสิ่งสำคัญ เมื่อถูจะเกิดเสียงแหลมที่มีลักษณะเฉพาะ ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 5 ปีในภาชนะสุญญากาศ
แป้งข้าวโพดเหมาะสำหรับทำแป้งครีมและบิสกิต มีลักษณะคล้ายแป้งพรีเมี่ยม Kissels ทำจากแป้งมันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์นี้ใช้สำหรับอบคอทเทจชีสและเค้กผลไม้ มันมีสีขาวเหมือนหิมะ
การตระเตรียม
คุณสามารถทำแป้งที่บ้านได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีมันฝรั่งขนาดเล็กแช่แข็งและเสียหาย จำเป็นต้องล้างและทำความสะอาด ต้องกำจัดพื้นที่เน่าเสียและสกปรกมาก จากนั้นมันฝรั่งจะถูกขูดและผ่านเครื่องบดเนื้อ แต่คุณสามารถบดขยี้มันได้
เทน้ำเย็นลงในกระทะ ควรเทมวลทีละน้อยลงในตะแกรงแล้วแช่ในภาชนะถูเนื้อล้างแป้งเทน้ำด้านบน ควรบีบเยื่อกระดาษออก
ต้องระบายน้ำใสออกจากอ่างเพื่อไม่ให้แป้งที่อยู่ด้านล่างไปกวน จากนั้นเทน้ำเย็นลงไปคนให้เข้ากันแล้วพักไว้ น้ำจะถูกระบายออกและแป้งจะถูกถ่ายโอนไปยังกระดาษหรือผ้าเช็ดให้แห้ง จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกร่อนและเก็บไว้ในที่แห้ง
บทความในหัวข้อ
