Cili sallam është më i dëmshëm, i zier apo i tymosur? Kjo sallam tinëzare. Salçiku është i shëndetshëm dhe i dëmshëm. Suxhuk i zier - kalori

Kete vit Organizata Botërore Shëndeti Publik krahasoi rreziqet shëndetësore që vijnë nga ngrënia e mishit të përpunuar (salcice, salçiçe dhe ushqime të tjera të përpunuara) me rreziqet që vijnë nga pirja e duhanit ose përdorimi i asbestit(1).

Ekspertët vunë në dukje se mishi i përpunuar rrit ndjeshëm rrezikun e kancerit të zorrëve dhe rekomanduan kufizimin e konsumit produkte të ngjashme deri në 50 gram në ditë. Në këtë material do të përpiqemi të kuptojmë pse salsiçet dhe salsiçet janë të dëmshme.

Mish për sallam

Lëndët e para për produktet e sallamit janë "kafshë të ushqyera intensivisht" të mbajtura në kushte të lëvizjes së kufizuar. Meqenëse kafshë të tilla praktikisht nuk lëvizin, mishi i tyre bëhet jashtëzakonisht i yndyrshëm, ndërsa ka një ngjyrë të lehtë dhe konsistencë të lirshme.

Nëse në kushte normale Ndërsa një lopë ha bar, një lopë nga një fabrikë e përpunimit të mishit jeton me misër (OMGJ, natyrisht) dhe suplemente proteinike, të cilat janë kockat e bluara të lopëve të saj. Rezultati është një zhvendosje në ekuilibrin e yndyrës drejt yndyrave më të dëmshme omega-6 (2).

Shtimi i yndyrave bimore

Deri në 98% të kufomave të kafshëve përdoret në procesin e përpunimit. Yndyra nga lëkura dhe kockat përpunohet dhe shtohet në mishin e grirë për të prodhuar një produkt më lëng (dhe më të lirë). Përveç kësaj, futen yndyrnat bimore të hidrogjenizuara - kryesisht yndyrnat e palmës.

Gjatë përpunimit të tillë acid yndyror, të përfshira në vajin e palmës, ndryshojnë strukturën e tyre, duke u kthyer në yndyrna trans të rrezikshme për shëndetin. Ironia është se në formën e saj natyrale vaj palmeështë një nga më të dobishmet.

Stabilizuesit

Mishi i lehtë dhe i lirshëm i grirë në grirë të imët me shtimin e të dëmshmeve yndyrat bimore bëhet edhe më pa ngjyrë dhe duket si një masë pa formë. Për të krijuar një strukturë elastike dhe një ngjyrë të kuqe "me mish", shtohen stabilizues dhe ngjyra.

Tradicionalisht, niseshteja dhe xhelatina përdoreshin si stabilizues (mos harroni mishin me pelte), por tani ato janë zëvendësuar nga hidrokoloidet, të cilët lidhin dhjetë herë më mirë ujin dhe mishin e grirë. Për të imagjinuar efektin e tyre, mendoni për ngjitësin e letër-muri të holluar në ujë.

Nitrit natriumi: një ruajtës i rrezikshëm

Nitrit natriumi shtohet në sallamin e grirë për dy arsye. Së pari, është ajo që i jep përzierjes së pangjyrë të yndyrave shtazore dhe bimore ngjyrën e njohur të kuqe të ndezur. Së dyti, është një ruajtës i fuqishëm që ndërhyn në zhvillimin e baktereve kadaverike.

Shumë ekspertë janë të sigurt se ngrënia e nitritit të natriumit çon në kancer në stomak(3), por është e pamundur ta përjashtoni atë nga përbërja e salsiçeve - pa këtë përbërës, mishi do të fillojë të kalbet intensivisht brenda disa orësh, edhe kur të jetë në frigorifer.

Përmirësuesit e shijes

Është një besim thellësisht i gabuar se përmirësuesit e shijes janë përbërësi më i keq i sallamit. Glutamati i monosodiumit është një substancë e mirëkuptuar dhe e hulumtuar që nuk ka Efektet anësore për shëndetin dhe të përfshira në shumë produkte natyrale(domate, djathë).

Shtimi i glutamatit në një masë krejtësisht pa shije të mishit të lirshëm, yndyrë bimore, stabilizuesit dhe konservantët nuk janë në gjendje ta zgjidhin problemin. Erëzat për sallam bluhen në vakum në -192 C, ose në prani të dioksidit të karbonit dhe presionit ultra të lartë.

Çfarë është e dëmshme për sallamin?

Salcicet moderne janë komplekse produkt kimik, që përbëhet vetëm në një masë të vogël nga ajo një person i zakonshëm Mund ta quaja "mish". Në 20 vjet, do të jetë e vështirë të besohet se dikush mund të jetë në të vërtetë i pavetëdijshëm për dëmin e tyre.

Më vete, vlen të përmendet se salcicet dhe salcicet janë të ndaluara të skuqen, zihen ose t'i nënshtrohen trajtimit tjetër të nxehtësisë - përbërësit që ato përmbajnë mund të oksidohen në mënyrë agresive, duke u bërë kështu kancerogjenë të fuqishëm që provokojnë kancer.

Organizata Botërore e Shëndetësisë ka njohur zyrtarisht salcice, frankfurter dhe të tjera produkte gjysëm të gatshme të mishit produkt i dëmshëm për shëndetin dhe rekomandohet kufizimi i konsumit të mishit të përpunuar në jo më shumë se 50 gram në ditë.

Suxhuk është ndoshta produkti më i zakonshëm në frigoriferët tanë. Mund ta përdorni për të bërë një sanduiç për punë, t'ia jepni fëmijës tuaj, ta prisni tryezë festive dhe thjesht ha një meze të lehtë - dhe është e përshtatshme kudo. Por a është vërtet salsiçe që shitet në dyqane krejtësisht natyrale? A është e mundur të hahet çdo ditë, aq më pak t'u jepet fëmijëve të vegjël?

Suxhuk sipas GOST

Sipas GOST, sallami është një produkt i bërë nga mish i grirë, vendosur në një guaskë. Salsiçet janë: gjaku, i tymosur, i papjekur, gjysëm i tymosur, i zier, gjak. Sipas GOST, përbërësit e mëposhtëm lejohen në salcice: mish yndyror/pa dhjamë, yndyrë, piper, kripë. Sipas të njëjtit GOST, sallam duhet të përmbajë sallo. Por, për të kursyer para, prodhuesit nuk shtojnë sallo natyrale, por yndyrna bimore. Kështu, kostoja e produktit zvogëlohet në çmim, gjë që është e dobishme për prodhuesin, por nuk ka asnjë përfitim nga kjo për blerësin.

Suxhuk natyral duhet të përmbajë erëza të tilla si: qepë, hudhër, qimnon, kardamom, piper dhe piper të kuq. Salcicet më të shtrenjta përmbajnë konjak, por duhet të kuptoni se kostoja e një produkti të tillë do të jetë e njëjtë me konjakun.

Për ta bërë sallamin të përmbajë më shumë proteina dhe të jetë edhe më i shëndetshëm, qumështi, proteinat e qumështit, qumësht i plotë, vezë. Përsëri, tani po flasim për sallam natyral.

Përmbajtja e kalorive

Në varësi të llojit të sallamit që keni blerë, përmbajtja e tij kalorike gjithashtu do të ndryshojë.

Suxhuk i zier – 300 kcal për 100 gram (përmban 30% yndyrë, 15% proteina).

Suxhuk i tymosur i gatuar– 410 kcal për 100 gram (40% yndyrë, 17% proteina).

Suxhuk i tymosur– 580 kcal (57% yndyrë, 30% proteina).

Përfitimet e produktit

A mund të jetë sallam i shëndetshëm? Absolutisht çdo mjek do t'ju thotë se sallami mund të jetë i shëndetshëm vetëm nëse është bërë nga mish natyral pa asnjë aditiv (përveç erëzave të nevojshme për shije). Por! E keni lexuar përbërjen e atyre salsiçeve që prezantohen nëpër dyqane? Me siguri përbërja e tyre është larg nga ajo që specifikohet në GOST për produktet e sallamit dhe sallamit.

Përmirësuesit e erës, ngjyrës dhe shijes i shtohen sallamit "modern". Për më tepër, nëse ato nuk përbënin rrezik për shëndetin, atëherë sallam mund të hahej në kilogramë. Por, siç tregon hulumtimi, përdorimi i vazhdueshëm salsiçet çojnë në shfaqjen e sëmundjeve të tilla si:

• Diabeti;
• Hipertensioni;
• Ishemia e zemrës;
• Përdhes;
• Sëmundjet inflamatore dhe infektive të mëlçisë dhe veshkave;

Ata që hanë sallame ose produkte sallami çdo ditë janë obezë dhe kanë më shumë gjasa të përballen me aterosklerozën në të ardhmen e afërt.

Përfundim: sallami, përbërja e të cilit është të paktën minimalisht afër natyrës, mund të jetë i dobishëm. Nëse sasia e përbërësve në etiketën e produktit është e vështirë për t'u lexuar, atëherë nuk duhet të blini sallam të tillë - padyshim që nuk do të sjellë ndonjë përfitim.

Zgjedhja e sallamit

Suxhuk më i shëndetshëm dhe më i shtrenjtë konsiderohet ai, përbërësi kryesor i të cilit është gjeli i detit. Në një sallam të tillë përmbajtje minimale ushqime të yndyrshme dhe erëza në formë kripe dhe piper.

Kur zgjidhni sallam, sigurohuni t'i kushtoni vëmendje ngjyrës së saj. A mendoni se sa më rozë të jetë sallami, aq më mirë? Sa më shumë mish të ketë? Ju jeni të gabuar!

Ngjyra rozë e pasur e sallamit tregon se përmban nje numer i madh i tretësirë ​​e nitritit të natriumit.

Disa gram nitrit natriumi nuk do të dëmtojnë trupin e njeriut, por sasi të mëdha- do të shkaktojë sëmundje.

Gjithashtu, mbani mend faktin se absolutisht të gjitha salsiçet i përkasin produkte që prishen. Prandaj, gjithmonë i kushtoni vëmendje datës së prodhimit të sallamit dhe afatit të shitjes së tij. Asnjëherë mos blini sallam në shitje që ka skaduar ose është gati të skadojë.

Mundohuni të zgjidhni një produkt që përmban sa më pak kalori. Mos harroni t'i kushtoni vëmendje se me çfarë dokumenti është bërë sallami. Është më mirë të paguani më shumë dhe të blini sallamin që është bërë sipas GOST, sesa sipas TU. Mos u habitni nëse sallami sipas GOST është shumë i shtrenjtë, në shumicën e rasteve më i shtrenjtë se një kilogram mish i freskët.

Organizata Botërore e Shëndetësisë ka lëshuar një deklaratë se salsiçet dhe produktet e sallamit paralajmërojnë se salsiçet, salsiçet, salsiçet dhe salsiçet në shumicën e rasteve mund të krahasohen për nga klasa e rrezikut me pirjen e duhanit dhe alkoolit.

Si rezultat i eksperimenteve, u zbulua se konsumimi i vazhdueshëm i sallamit mund të provokojë procese malinje në zorrët. Konsumi i sallamit duhet të reduktohet në 50 gram në ditë.

• Suxhuk prodhohet nga mishi i kafshëve që i nënshtrohen dhjamosjes intensive, e cila është e panatyrshme nga pikëpamja e natyrës dhe fiziologjisë, por shumë fitimprurëse për shitësit. Kafshët në ferma praktikisht nuk lëvizin, për shkak të së cilës ata fitojnë me shpejtësi peshën e trupit. Mishi i kafshëve të tilla është me ngjyrë të lehtë dhe ka një strukturë të lirshme.
• Mishi nga një lopë shtëpiake do të kushtojë disa herë më shumë se mishi i një lope të rritur në një fabrikë të përpunimit të mishit. Pse? E gjitha varet nga ushqimi. Në rastin e parë, lopa ha bar natyral, në të dytën, misër OMGJ, aditivë dhe proteina.
• Suxhuk përmban një sasi të madhe të yndyrave të dëmshme të jashtme - yndyrë nga lëkurat dhe kockat e kafshëve. E gjithë kjo bluhet, zihet dhe futet në sallam.
• 95% e salsiçeve në treg përmbajnë palme dhe yndyrna të tjera bimore të hidrogjenizuara.
• Për ta bërë sallamin e grirë më elastik, i shtohen stabilizues, ngjyra, niseshte, hidrokoloidë dhe ngjitës special.
• Suxhuk përmban një ruajtës të rrezikshëm - nitrit natriumi.

Përfitimet dhe dëmet e produkteve të njohura. E vërteta që na fshihej Igor Podoprigora

Dëmi i sallamit modern

Dëmi i sallamit modern

Mjerisht, duhet të pranojmë faktin zhgënjyes që sallami modern, kaq i dashur për ne, përmban gjithnjë e më shumë më shumë dëm për shëndetin tonë. Ndonjëherë pyesim veten se nga vijnë disa nga sëmundjet tona, ku fëmijët shumë të vegjël kanë aceton në gjak dhe në të njëjtën kohë nuk mendojmë fare se një nga armiqtë tanë është shumë afër. Ne vetë e rritëm, edukuam dhe e vendosëm në piedestal...

Ja ku është, na takoni - një sallam kaq i shijshëm, kaq i bukur, kaq i dashur për zemrën tonë... sallam. Lartmadhëria e saj suxhuk! Po, po, ajo është ajo!

Çfarë e bën një produkt kaq të njohur një nga më të dëmshmit për shëndetin e njeriut dhe a është vërtet kështu? Le të përpiqemi të kuptojmë se nga janë bërë salcice moderne.

Ekzistojnë standarde të veçanta GOST që rregullojnë qartë përbërjen e një lloji të veçantë sallam, dhe në veçanti sasinë e mishit në të. Megjithatë, shumë fabrika të përpunimit të mishit ose nuk respektojnë standardet ose madje i zëvendësojnë ato me specifikime ( Specifikimet teknike), të cilën ata vetë e zhvillojnë. Prandaj, ju mund të gjeni gjithçka në sallam: konservues të ndryshëm, emulsifikues, trashës, përmirësues të shijes dhe madje edhe aditivë të veçantë që imitojnë shijen e mishit.

Prodhuesit mbajnë një sekret të madh recetat e tyre për të bërë sallam të zier të lirë. Sigurisht, është pronë e tyre intelektuale!

Por çdo gjë sekrete herët a vonë bëhet e qartë, dhe ja një nga këto receta:

Mish - 10%;

Mishi i shpendëve - 30%;

Proteina e sojës - 25%;

Emulsion - 25%;

Miell - 8%;

Aditivët e ushqimit - 2%.

Siç mund ta shihni, sasia totale e mishit është sa 40%, por mos u bëni lajka për këtë! Jo i gjithë mishi që mban erë mishi... Lexoni për të kuptuar pse.

Fuqia e ulët blerëse e popullsisë i detyron prodhuesit të prodhojnë salcice të lira. Mendoni pak, por a mund të kushtojë një produkt mishi shumë më pak se vetë mishi? Por mishi ende duhet të përpunohet, paketohet, dërgohet në dyqane në formë produkt i perfunduar- salcice... Pra, prodhuesit po punojnë me humbje? Sigurisht që jo! Dhe çmimi i ulët i sallamit mund të shpjegohet shumë thjesht: ai nuk përmban pothuajse asnjë mish, përbërësin më të shtrenjtë.

Ju ndoshta keni vënë re më shumë se një herë që macet refuzojnë të hanë. sallam i lirë- Nuk mund të mashtrosh një kafshë!

Blerja sallam i shtrenjtë, mjerisht, ne gjithashtu nuk jemi të imunizuar nga falsifikimet. Kështu është në vendin tonë: mallrat e shtrenjta nuk janë gjithmonë të cilësisë së lartë.

Një herë, një shitës i njohur në departamentin e sallamit më këshilloi të blija jo sallamin e tymosur që sapo ishte sjellë në dyqan, por atë që kishte nja dy javë në vitrinën e frigoriferit. Pse, u habita, sepse sallam i freskët a duhet të jetë më e mirë dhe më e shijshme?

Gjithçka është shumë e thjeshtë! Rezulton se sipas teknologjisë, sallami i tymosur duhet të varet për të paktën 15 ditë përpara se të dalë në shitje, në mënyrë që lagështia e tepërt të avullojë prej saj dhe të arrijë gjendjen e saj.

Çfarë po ndodh në të vërtetë? Natyrisht, prodhuesit nuk i respektojnë këto afate. Suxhuk është i nxehtë, menjëherë pas prodhimit shkon në rafte dhe uji i tepërt ju dhe unë paguajmë, duke rritur kështu fitimet tashmë të larta të prodhuesit!

Edhe nëse sallamja përmban mish, zakonisht janë briketa të ngrira derri ose viçi me cilësi të dyshimtë, të cilat na kanë ardhur nga ndonjë Brazil i largët. Për më tepër, prodhuesit zëvendësojnë mishin e derrit ose viçit me një mbushje të veçantë pule me origjinë kineze, e cila, megjithëse nuk ka mish, ka një shije, ngjyrë dhe erë "identike me natyrore" dhe kushton shumë më pak se vetë mishi!

Dhe sigurisht, të gjitha mbeturinat përdoren prodhimin e mishit- nga zorrët e bluara, bishtat, lëkura dhe pjesë të tjera të pangrënshme të kafshës, deri te kockat e bluara imët. Kjo dëshmohet nga nuanca e gjelbër e sallamit.

Për t'u lidhur disi lagështia e tepërt dhe, në përputhje me rrethanat, për ta bërë produktin edhe më të shijshëm dhe më të lirë, sallamit i shtohen fosfate, të cilat janë shumë të dëmshme për shëndetin tonë. Ata prishin ekuilibrin midis kalciumit dhe fosforit në trupin e njeriut, kalciumi absorbohet më pak dhe, si rezultat, mund të shfaqet një sëmundje si osteoporoza.

Dhe për të arritur diçka të bukur Ngjyra rozë dhe kështu e bëjnë sallamin më tërheqës për blerësin, shtojnë edhe nitrite, të cilat çojnë në kancer.

Kur zgjidhni sallam, mbani mend se sa më e ndritshme të jetë ngjyra e sallamit, aq më i lartë është përqendrimi i nitrateve në të.

Në Bashkimin Evropian, prej kohësh është e ndaluar shtimi i xhelatinës në sallam, pasi mund të çojë në një sëmundje të tillë si encefalopatia spongiforme. Dhe me ne - ju lutem, xhelatina është një mysafir i mirëpritur në pothuajse çdo lloj sallam!

Përveç kësaj, në salsiçe mund të gjeni shpesh soje të modifikuara gjenetikisht, të cilat përdoren edhe si zëvendësues për mishin, dhe 9 nga 10 salsiçe përmbajnë niseshte.

Më shumë se gjysma e sallameve prodhohen përgjithësisht jo në fabrikat e përpunimit të mishit, por në punishte nëntokësore, në kushte të plota josanitare dhe mund të lindin pasoja të rënda. helmim nga ushqimi Pasi të keni shijuar një sallam të tillë, është një copë tortë!

Një nga të njohurit e mi, i cili punon në një punishte të ngjashme "të majtë", më tha se nëse njerëzit e shihnin të gjithë procesin e përgatitjes së sallamit të tyre të preferuar, ata do të refuzonin të hanë një "delikatesë" të tillë për pjesën tjetër të jetës së tyre.

Dhe madje edhe në fabrikat e mëdha që funksionojnë zyrtarisht për përpunimin e mishit, jo gjithçka është aq e mirë sa do të dëshironim. Po, aty kryhen rregullisht kontrolle cilësore nga autoritetet përkatëse, por teksa inspektorët janë në sipërmarrje, po ndiqet teknologjia dhe pasi largohen, gjithçka kthehet në normalitet...

Dhe shumë nga dyqanet tona shpesh përfshihen në manipulime të ndryshme të dyshimta me sallam. Pra, për të kthyer sallamin e vjetër të tymosur, të mykur në një prezantim tërheqës, atë, në skenari më i mirë, fshij vaj perimesh, dhe në rastin më të keq trajtohen me amoniak! Kjo sallam ka një shkëlqim të dyshimtë të mirë.

Suxhuku i zier nuk duhet të ketë zbrazëtira ose zgavra të mëdha brenda bukës, pasi defekte të tilla, megjithëse nuk ndikojnë në shijen e sallamit, mund të shkaktojnë një sëmundje kaq të tmerrshme si botulizmi!

në latinisht " botulus" do të thotë... "sallam"!

Por edhe nëse jeni me fat dhe blini pak a shumë produkt cilësor, mos harroni se për disa sëmundje konsumimi i sallamit është kundërindikuar.

Ju nuk duhet të hani sallam:

Personat që kanë probleme me mbipeshë, për obezitetin, pasi suxhuk është shumë produkt me kalori të lartë të ushqyerit;

Konsumimi i sallamit është kundërindikuar për sëmundje traktit gastrointestinal, probleme me fshikëz e tëmthit dhe traktit biliar, në rast të sëmundjeve të mëlçisë (pasi tretet vështirë, dhe yndyra në përbërjen e saj prish funksionimin e mëlçisë dhe pengon daljen e tëmthit);

Veçanërisht salçiçet e tymosur mund të dëmtojnë shëndetin tuaj nëse keni ulçera stomaku dhe duodenale, nefrit, pankreatit, kolecistit;

Suxhuk rrit nivelin e kolesterolit në trupin e njeriut dhe mund të shkaktojë aterosklerozë;

Duhet të kufizoni ndjeshëm konsumin e salsiçeve në ushqim nëse keni përdhes, urolithiasis, hipertensioni, insuficienca kardiake dhe ne pergjithesi personat qe kane probleme me zemren, duke qene se sallami ka permbajtje te larte kripe.

Është më mirë të mos u jepni sallam fëmijëve të vegjël nën 3 vjeç, por për fëmijët më të mëdhenj duhet të zgjidhni varietetet e sallamit që rekomandohen posaçërisht për ushqimin e fëmijëve.

Para se të hani, fillimisht duhet ta zieni, duke hequr zorrën, në ujë të vluar për 5-10 minuta në mënyrë që të reduktoni përmbajtjen e yndyrës, kripës dhe nitriteve në sallam.

Duhet të pajtohemi me faktin se sallami nuk është një nga ushqimet që janë të mira për shëndetin tonë. Por edhe nëse ende nuk mund të bëni pa të, atëherë të paktën përdorni atë në moderim dhe kini kujdes kur e zgjidhni në dyqan - lexoni etiketën dhe studioni përbërjen e produktit.