Receta e sallamit të mjekut sipas GOST. Suxhuk doktori sipas standardeve shtetërore. Gatimi i sallamit të mjekut

Receta e sallamit të Doktorit nga viti 1936 mbetet një delikatesë e preferuar për shumë njerëz edhe sot e kësaj dite. Suxhuk dietik përfshin vitamina dhe minerale të nevojshme për një jetë të shëndetshme dhe të kënaqshme.

Përbërësit dhe pajisjet

• Viçi premium pa vena - 250 g;
• Shpatulla e derrit - 750 g;
• Ujë me akull - 200 ml;
• Kripë e tryezës - 10 g;
• Qumësht i plotë i lopës - 20 ml;
• Sheqeri - 0,5 g;
• Vezë - 1 pc;
• Erëza për sallamin e zier Doctorskaya - 3 g ose erëza: arrëmyshk i bluar - 1 g, kardamom i bluar - 0,5 g;

Receta

1. Kaloni mishin në një raft teli të imët 3 herë, mos lejoni që mishi i grirë të ngrohet mbi 12ºC (të ftohet në frigorifer pas çdo kohe).

2. Përziejmë të gjitha erëzat, sheqerin, vezën dhe ia shtojmë mishit të grirë.

3. Mishin e grirë e përziejmë mirë, e hedhim në ujë akull dhe qumësht duke e trazuar mishin e grirë.

4. Vendoseni mishin e grirë në frigorifer për 30 minuta.

5. Rrihni mishin e grirë me blender derisa të arrijë një konsistencë ngjitëse pa e lënë mishin e grirë të ngrohet.

6. Lyejeni guaskën e kolagjenit në një tretësirë ​​të kripur sipas udhëzimeve në faqen e internetit.

7. Mbushni bukët dhe vendosini në frigorifer për një ditë.

8. Pas një dite, hiqni bukët dhe lërini në temperaturën e dhomës për 2 orë.

Trajtimit të ngrohjes:

9. Vendoseni në ujë në temperaturë 35ºС.

10. Fusni një termometër në një nga salsiçet e mjekut.

11. Rriteni gradualisht temperaturën e ujit në 80ºС dhe gatuajeni derisa temperatura brenda bukës të arrijë 70-71ºС.

12. Jepini salsiçeve të mjekut një dush me akull dhe vendosini në frigorifer për ftohje të mëtejshme.

Kam lexuar dhe provuar mjaft nje numer i madh i receta për salcice shtëpiake, por, për fat të keq, asnjëra prej tyre nuk zuri rrënjë në familjen tonë. Në fund e gjeta këtë recetë dhe e rregullova pak për ta bërë të mundur përdorimin në shtëpi.
Doli shumë e shijshme dhe e butë. Edhe fëmijët (fëmijët) e mi e gëlltitën atë dhe më plasën veshët.
Pra direkt në recetë:
1. Merrni mish derri, dhjamë derri, viçin (në vend të mishit të derrit pa dhjamë dhe dhjamit, mund të merrni mish derri të yndyrshëm sipas peshës së dy përbërësve) dhe kalojini në një rrjetë të madhe në një mulli mishi. Është më mirë të merren produktet e mishit vetëm të shkrira ose të ftohura thellë (kjo e bën shijen më delikate).
2. Përziejmë me duar mishin e grirë që rezulton dhe e kalojmë SËRISH në grirësin e mishit, por në një rrjetë të imët.
3. Shtoni kripën, sheqerin, kardamonin dhe përziejini ME KUJDES me duar.
4. Pjesa më interesante dhe më e rëndësishme vjen. Merrni ujë me akull dhe hidhni pak (rreth 3/4 filxhan) në mishin e grirë. Më pas, kapni një blender zhytjeje shtëpiake dhe bluajeni me kujdes mishin e grirë në një masë të shëmtuar. Shtoni më shumë sipas nevojës ujë akull në mënyrë që masa e sallamit të ketë konsistencën e salcë kosi e trashë, pa fibra të dukshme dhe të prekshme, pasi kjo quhet edhe homogjene.
5. Për ata që dëshirojnë (që nuk hyn në recetë origjinale, por rezulton mjaft e shijshme) mund të prisni pak mish derri pa dhjamë në kubikë të vegjël dhe ta përzieni me duar në masën e sallamit.

Kjo është pjesa më e vështirë e gatimit. i gatuar në shtëpi salsiçet kanë mbaruar.

6. Le të fillojmë të formojmë petën. Këtu kush të dojë dhe çfarë ka. Ju mund të formoni një bukë duke përdorur Letër pergamene për pjekje, mund të përdorni film ngjitës, mund të përdorni një film të veçantë kolagjeni (por gjithsesi ka një shije specifike dhe nuk do ta rekomandoja dhe gjatë procesit të gatimit në të mund të shkatërrohet integriteti i bukës), disa njerëz formojnë një copë salsiçe në Tetra. Çanta pak (për shembull nga qumështi apo diçka tjetër) Në përgjithësi, ne i japim formë asaj që kemi në kuzhinë.
Unë formoj duke përdorur pergamenë, është më i përshtatshëm për mua. Hidhni mishin e grirë në mes të fletës, paloseni sipër letrës dhe bëni një "karamele të shpalosur". Më pas, ne e kthejmë "karamele" në njërën anë dhe e lidhim me spango. ME ana e kundërt e shtypim salsiçen dhe gjithashtu e përdredhim dhe e lidhim. Rezultati është një copë salçiçe mjaft e formuar.
Më pas, e lidh me spango në rritje prej 3-4 cm.
Momenti i formimit mund të shihet pothuajse në çdo video në domenin publik, kështu që ne nuk do të përqendrohemi shumë në të.

7. Vendoseni bukën që rezulton qese plastike dhe e fashoni fort. përsëri në çantë dhe fashë përsëri. dhe çantën e tretë dhe herën e tretë e lidhim çantën fort.
Kjo është e nevojshme në mënyrë që gjatë procesit të gatimit uji të mos futet në sallam dhe të prishë të gjitha përpjekjet tona.

8. Ziejeni ujin pjata të përshtatshme, vendosim në të salsiçen tonë të mbështjellë në qese, e lëmë të vlojë dhe e ulim zjarrin në minimum. Temperatura gjatë gatimit duhet të jetë 85-90 gradë Celsius. Mbulojeni me kapak. Pavarësisht absurditetit të kësaj të fundit, kjo e bën sallamin më të butë. Dhe gatuajeni për 25-30 minuta.
I kthejmë në enë nga ana tjetër për ngrohje më të mirë dhe më uniforme dhe i ziejmë edhe për 25-30 minuta të tjera.

9. Në parim, sallami është POTHUTJEN gati. E nxjerrim nga ena. Qeset nuk i heqim (duket lëngun brenda) dhe i vendosim në dërrasë për rreth gjysmë ore deri në dyzet minuta. Hiqni qeset dhe ftohuni derisa të ngrohen.

10. Vendoseni në një qese dhe në frigorifer për tre deri në katër orë për ftohje/infuzion/fermentim të plotë.

Le të hamë!
Ju bëftë mirë!

Për shumë vite, sallami "Doktor" ishte një nga simbolet e mirëqenies së familjes sovjetike. Njerëzit u rreshtuan për të, u shtua në sallatën e preferuar të të gjithëve "Olivier", një recetë solyanka ishte e paimagjinueshme pa "Doctorskaya", sanduiçe me këtë sallam ekspozoheshin në bufetë e komitetit rajonal.

Si u shfaq kjo shumëllojshmëri vërtet legjendare e sallamit?

Vetëm atë që ka urdhëruar mjeku

Data e saktë e lindjes së sallamit të Doktorit (GOST 23670) është e njohur mirë. Ky është 29 Prilli 1936, ishte atëherë, me urdhër të Komisarit Popullor Industria ushqimore Anastas Mikoyan filloi lirimin masiv të saj. Receta e sallamit u zhvillua nga Instituti Kërkimor Gjith-Rus i Industrisë së Mishit dhe u dallua për përmbajtjen e ulët të yndyrës, pavarësisht nga fakti se sallami përmbante shumë proteina.

Arsyeja e fillimit të prodhimit të një produkti të tillë ishte një përkeqësim i mprehtë i shëndetit të popullsisë së vendit. Pas heqjes së politikës së NEP dhe kolektivizimit, në vend filloi uria, e cila preku rajone të tëra. Mungesa e ushqimit, uria - e gjithë kjo çoi në shpërthime të sëmundjeve të ndryshme.

Në fillim të viteve tridhjetë, Anastas Mikoyan vizitoi Shtetet e Bashkuara, ku vizitoi fabrikat e përpunimit të mishit në Çikago. Pas kthimit në BRSS, Mikoyan inicioi krijimin e Fabrikës së Parë të Salçiçeve në Moskë, e cila tani mban emrin Mikoyan. Pikërisht këtu filloi prodhimi i sallamit, i synuar, siç thuhej në dokumentet e asaj kohe, për të ushqyerit dietik njerëz me shenja somatike të pasojave të urisë së zgjatur - "... pacientët që kanë shëndet të dobët si rezultat i Luftës Civile dhe despotizmit carist." Formulimi, natyrisht, është disi dinak, por receta e sallamit është mjaft e sinqertë, përmban vetëm produkte natyrale vetë Cilesi e larte.

Në përputhje me GOST, për 100 kg sallam ishte e nevojshme të merren 25 kilogramë viçi me cilësi të lartë, 70 kilogramë derri pa dhjamë, 3 kilogramë mish të freskët. vezët e pulës, 2 litra qumësht, kripë, sheqer, arrëmyshk ose kardamom. Afati i ruajtjes së kësaj salçiçe ishte 72 orë.

Rezultati është një produkt dietik i shkëlqyer, shumë i shijshëm, aromatik dhe i shëndetshëm. Kjo sallam përmbushi detyrën e saj - të rivendoste forcën e një personi që ka shëndet të dobët. Ajo u emërua si të ushqyerit terapeutik mjekët, kjo është arsyeja pse mori emrin "Doctor's".

Doktoraturë? Jo, "proshutë e copëtuar"

Gjatë periudhës së pushtetit sovjetik, në mjedisin akademik qarkulloi shakaja e mëposhtme. Dy kandidatë të shkencës takohen, njëri po tërheq zvarrë një çantë që përmban diçka të rëndë. "I doktorit?" - e pyet shoku i tij me respekt, do të thotë, sigurisht, punë shkencore. "Jo, "proshutë e copëtuar!", përgjigjet e para, që do të thotë një lloj sallami i një klase më të ulët se "Doktori".

Anekdota pasqyron mjaft saktë realitetet e asaj kohe. Kjo sallam nuk ishte e lehtë për t'u gjetur në dyqane dhe fitoi statusin e një produkti të rrallë. Ata e luftuan mungesën në një mënyrë të thjeshtë sovjetike: duke thjeshtuar recetën.

Njerëzit e brezit të vjetër kujtojnë se në vitet '70, të moshuarit ankoheshin ndërsa prisnin në feta një copë sallam të blerë me shumë vështirësi: "A është kjo "Doctorskaya"? Dikur ka qenë një "Doktor"! Dhe kjo është marrëzi, jo sallam." Dhe kishin të drejtë sepse recetë klasike sallam dietik, i cili mbeti i pandryshuar deri në fund të viteve '50, më pas filloi të degradohej. Numri i bagëtive në BRSS doli të mos ishte aq i madh sa do të donim. Përveç kësaj, derrat filluan të ushqehen me mbeturina nga industria e peshkimit, e cila është arsyeja pse mishi i fituar ERE e keqe dhe shije. Gradualisht, u lejua të shtoni miell, melange në vend të vezëve, qumësht pluhur në vend të tërësisë. Në vitin 1979 e njëjta gjë u lejua lëkura e derrit, pluhur veze dhe niseshte. Filluan ta mbështillnin bukën me celofan. Reputacioni i produktit, i dashur nga brezat e njerëzve sovjetikë, iu dha një goditje përfundimtare. Suxhuk "Doctor's" ishte i barabartë në cilësi me salsiçet e tjera që ndonjëherë shfaqeshin në dyqanet sovjetike, si "Chaynaya", "Yazykovaya" dhe i njëjti, "Proshutë e copëtuar".

Pse "Doktor"? Sepse hëngra - dhe shko te mjeku!

Në ditët e sotme, standardet GOST të epokës sovjetike janë harruar me siguri. Marka Doktorskaya përdoret nga të gjithë dhe të ndryshëm, duke prodhuar salcice me një përmbajtje monstruoze të përmirësuesve të shijes dhe aromës, rregullatorëve të aciditetit, antioksidantëve, stabilizuesve, emulsifikuesve dhe fiksuesve të ngjyrave. Në të njëjtën kohë, shumë ndërmarrje prodhojnë produkte bazuar në specifikimet - Specifikimet teknike, të cilat bëjnë të mundur prodhimin e një produkti fare pa mish, me bazë soje dhe koragjene. Korragjenët quhen trashës, simulues produkte ushqimore. Ky është pluhur i kuq alga deti. Është duke u përmbytur lëng mishi, përzieni dhe lëreni të forcohet. Rezulton të jetë sallam i grirë "pothuajse i vërtetë". Sidoqoftë, edhe sot ka ndërmarrje që prodhojnë mallra në mënyrë rigoroze në përputhje me GOST. Duhet mbajtur mend se GOST 2011 lejon përdorimin e miellit, niseshtës, nitritit të natriumit në recetën e sallamit "Doctor's", dhe në vend të kësaj vezë natyrale dhe qumësht - zëvendësues të thatë.

“Doktoratura” aktuale nuk është më e njëjta produkt dietik, e cila u zhvillua në 1936 për ndërmarrjen Mikoyan. Kjo është arsyeja pse, me sa duket, lindi shakaja: "Pse suxhuk quhet "Doktor"? Sepse ai hëngri - dhe shkoni te mjeku!

Receta për dumplings sovjetike.

Ne kemi thënë tashmë se një recetë ka sallam i bërë në shtëpi Nr. Të gjithë e bëjnë atë sipas shijes së tyre. Dhe nëse kjo shije do të formohej më Salcice sovjetike, atëherë ja receta e salsiçeve të ziera premium. Me makineri speciale, lënda e parë shndërrohej në pastë. Mbushet në zorrë natyrale ose artificiale dhe zihej në një dhomë me avull.
Notat më të larta përfshinin: amator, viçi, Krasnodar, për fëmijë, pulë, doktor, shpikaçki. Prodhoheshin gjithashtu gjeldeti dhe lepuri.
Salsiçet premium përmbanin mish viçi të prerë pa ind lidhës (10-35%), mish derri (15-65%), sallo të fortë ose gjysmë të fortë (18-25%).
Lagështia e salsiçeve premium është 55-65%. Vetëm erëzat u japin shije salçiçeve!

sallam amatore. Mish viçi premium (35%), mish derri pa dhjamë (40%), proshutë e fortë (25%) me shtimin e piperit të zi dhe arrëmyshkut. Proshuta është prerë në kube (6 mm). Suxhuk i prerë kishte mish të grirë rozë me kubikë proshutë, një shije delikate me aromën e erëzave të shtuara. Në mishin e qengjit amator, i cili dallohet nga një ngjyrë më e errët dhe një shije tipike, në vend të viçit u shtua qengji i prerë, në mish derri amator (me mish të grirë rozë të lehtë dhe shije tipike derri) - mish derri, në pulë amatore - mish pule ( 80%) dhe sallo e fortë (20%).

Suxhuk viçi: viçi (25%), mish derri (45%), gjuhë (10%), sallo (18%), vezë (2%) me shtimin e fistikëve. Kubet e proshutës janë të vogla (4 mm), dhe kubet e gjuhës janë më të mëdha (6 mm). Imelana e prerë mishin e grirë rozë me kubikë proshutë, gjuhë dhe kokrra fëstëku, shija është e këndshme, delikate me erën e erëzave.

Suxhuk Krasnodar ndryshonte nga viçi në përmbajtjen e tij të viçit (30%), mishit të derrit pa dhjamë (15%) dhe proshutës gjysmë të ngurtë ose gjoksit (25%), sasi e madhe gjuha (30%), në vend të fëstëkut, i shtohej piper i zi dhe piper i zi, arrëmyshk ose kardamom. Ai ndryshon nga salsiçe amatore në pikante (1.5 herë më shumë se piper i zi) dhe shijen e gjuhës.

Suxhuk i mjekut bëhej nga viçi (25%), mish derri pa dhjamë (70%), vezë dhe qumësht pluhur (5%). Mungesa e plotë e dhjamit shkaktoi ngjyrën uniforme, rozë të lehtë të mishit të grirë gjatë prerjes. Kishte shije delikate dhe aroma e kardamomit. Nuk e mbaj mend kardamomin, por shija ishte vërtet delikate!

Suxhuk kapitale përgatitej nga viçi (15%), pa dhjamë (20%) dhe mish derri pa dhjamë (45%); proshutë gjysmë e ngurtë (20%). prodhohej në formë buke të tymosur, të kuqe të errët, në formë ovale ose të rrumbullakët. Mishi i trashë i derrit dhe salloja gjysmë e ngurtë, e prerë në drejtkëndësha (10-12 x 6-8 mm), përcaktuan strukturën e mermertë të sallamit të grirë ngjyrë rozë e lehtë, e cila kishte një shije paksa si proshutë me erën e mishit të tymosur dhe arrëmyshkut.

Suxhuk bjellorusisht: viçi (10%), mish derri pa dhjamë (65%), proshutë e fortë (25%), e prerë në kubikë (12 mm). Forma, shija dhe aroma si suxhuk kapital. Ai ndryshonte nga ai në mungesën e mermerit në prerje, sepse në mishin e grirë përdorej vetëm mish derri pa dhjamë.

Sallam për fëmijë: mish viçi (20%), mish derri pa dhjamë (47%), djathë Yaroslavl (10%), vezë (3%) dhe 20% krem ​​(20%) Bare 13-15 cm të gjata; kishte një konsistencë delikate, një shije dhe aromë unike.

Suxhuk dietik: viçi i ri (20%), viçi (20%) dhe derri pa dhjamë (55%), gjalpë lope (3%) dhe vezë (2%). Në vend të ujit shtohej qumështi i lopës. Erëza - arrëmyshk dhe piper i zi.

Suxhuk viçi me krem: mish viçi nga kafshët e reja (80%) dhe krem ​​20% yndyrë (20%) me shtimin e arrëmyshkut dhe kanellës; mish i grirë homogjen, i llojit pate.

Suxhuk proshutë: viçi premium (10%) dhe derri pa dhjamë (90%), i prerë në copa jo më të mëdha se 16-20 mm me shtimin e arrëmyshkut, piperit të zi dhe hudhrës. Shije dhe aromë specifike të proshutës.

Këto janë standarde ruse dhe ukrainase.
Kishte standarde nga republikat e tjera, por ndryshimet nuk ishin të mëdha ++++ sallam doktori i klasës më të lartë (kjo është sipas GOST)

Sipas GOST 23670-79, lëndë të para të pakripura, kg (për 100 kg): viçi i prerë premium - 25 kg; mish derri, i prerë, gjysmë i yndyrshëm – 70 kg; vezë pule ose melange - 3; Qumështi i plotë ose i skremuar i lopës pluhur – 2; erëza dhe materiale të tjera, g (për 100 kg lëndë të parë të pakripur): kripë gjelle – 2.090 kg; nitrit natriumi - 7,1 gram; sheqer i grimcuar ose glukozë - 200; arrëmyshk i bluar ose kardamom - 50 g
Ujë/akulli: 20-25 kg (afërsisht raporti 50/50)

Kështu që. Vendosim një rrjetë me një vrimë 3 mm sipër dhe kalojmë mishin e derrit dhe viçit (të gjitha veç e veç). Varni paraprakisht erëzat në enë të ndryshme, veçmas nitrite. Sasia e ujit varet nga lloji i guaskës - nëse është pengesë plastike - atëherë 20 litra, nëse zorrë natyrale(blu, flluska, rrathë) - atëherë 25-30 litra është e mundur.
Vendosim thikat e akordit në prestar, të mprehur mirë dhe saktë (kjo është e rëndësishme që mishi i grirë të mos nxehet shumë dhe të ketë zhvillim të mirë). Fillimisht, mbushni prerësin me të gjithë mishin e viçit, 1/2 ujë me akull, nitrit natriumi, kripë dhe erëza, një vezë dhe priteni në vakum (nëse prerësi ka një të tillë) derisa të përftohet një emulsion homogjen. Është e vështirë të shpjegohet nëse nuk e keni parë kurrë, por unë do të përpiqem t'ju jap një ide bazuar në kohën dhe temperaturën. Koha e prerjes është brenda 5-7 minutave, temperatura në fund të procesit nuk është më e lartë se 8 gradë. Më pas, pa e ndalur enën e prerësit, ngarkoni mishin e derrit, qumështin dhe shtoni lagështinë e mbetur në këtë masë, ndizni vakumin dhe prisni me shpejtësi të lartë thikat dhe tasin derisa të bëhet (d.m.th. deri në një masë homogjene dhe të zhvilluar mirë). Kujdes: prerja ndalon në temperaturën e mishit të grirë 12 gradë. Shkarkoni mishin e grirë të përfunduar.
Më pas, përgatisni lëvozhgën, derdhni mishin e grirë në një shiringë, formoni bukët dhe lërini të vendosen - në një dhomë me temperaturë përafërsisht. 6 gradë ata duhet të varen në kornizë për 30-60 minuta përpara se të hyjnë në dhomën e nxehtësisë. Tjetra është trajtimi i nxehtësisë.
Nëse keni një guaskë plastike, atëherë operacionet në dhomë janë si më poshtë: tharja dhe gatimi. Tharja: e lagësht. nuk është vendosur, temperatura në dhomë 55-60 gradë, koha - 30-40 minuta. Gatimi - 78-80 gradë, derisa temperatura në qendër të petës të jetë 72 gradë. Epo, ftohje - dush ujë të ftohtë(mund të bëhet në një enë me zhytje), për të paktën 40 minuta. Nëse guaska është e natyrshme ose e përshkueshme artificialisht (nuk e di se cilat përdoren në rajonin tuaj), atëherë ne zgjedhim trajtimin termik sipas parimit tharje-pirje-gatim-pluhurim. +++++++ Suxhuk shtëpiak për Doktor dhe Amator, variant i sallamit Mortadella Bolognese.

Nëse shikoni historinë e salsiçeve tona të famshme të gatuara Doctorskaya dhe Lyubitelskaya, mund të mendoni se ato e gjurmojnë historinë e tyre që nga fillimi i pushtetit Sovjetik.

Në vitin 1936, ministri Mikoyan urdhëroi prodhimin e një salsiçe të veçantë diete për shokët që kishin humbur shëndetin në luftën kundër carizmit.

Dhe sigurisht, kërkesa mbretërore e Pjetrit 1 për prodhuesit e sallameve nga Evropa u harrua.

Situata, nga fillimi i shekullit të 19-të, kishte vetëm 30-40 objekte pak a shumë të mëdha të prodhimit të sallamit në të gjithë Perandorinë Ruse.

Prodhimi artizanal i sallamit të bërë në shtëpi nuk llogaritet.

Në përgjithësi, prodhimi i salciceve të bëra në shtëpi përdorej tradicionalisht në pjesët perëndimore të perandorisë, për shembull në Poloni, Ukrainë, Bjellorusi dhe shtetet baltike.

Për ta bërë këtë, ju duhet vetëm të keni një derr dhe të prisni mishin në copa të vogla dhe ta futni në zorrët e pastruara.

sallam recetë e bërë në shtëpi Nuk i kam ndryshuar qepallat gjatë gjithë kohës, ashtu si Mortadella.

Ishte salsiçe e zier Bolonez Mortadella që shkaktoi salcice të ziera shtëpiake,
ndryshim i vogël në recetë, konsistencë, përfshirje të sallit, etj. nuk llogaritet.

Suxhuk i zier i bërë në shtëpi dhe, për shembull, sallami i doktorit, janë dy dallime të mëdha.

Gatimi i sallamit në shtëpi është i mundur, por është e vështirë të përftosh një tul mishi, të bluar imët, në fakt pure mishi apo edhe një emulsion.

Me daljen në shitje të mullirave dhe blenderëve të fuqishëm elektrikë të mishit, kjo detyrë është bërë më e lehtë.

Çështja e mbetur është heqja e ajrit nga mishi i grirë dhe paketimi i shtresës së sallamit fort, pa boshllëqe ajri.

Në parim, kjo çështje gjithashtu mund të zgjidhet, të paktën duke rrahur vazhdimisht ëmbëlsirat me mish të grirë në fund të një ene, një dërrase ose një legeni të madh.

Mishi i grirë bëhet i dendur dhe pa boshllëqe ajri.

Kontradikta është se mishi i grirë imët është shumë i lëngshëm, por mund ta mbështillni në një qese.

Zorrët e vogla të derrit ose viçit nuk janë të përshtatshme për salsiçet e tipit Doctor.

Një shtresë artificiale për sallam mund të jetë e përshtatshme, por është më mirë të mbushni stomakun e pastruar të derrit ose zorrët me diametër të madh, të ashtuquajturat sinyugi, me mish të grirë.

Në ndryshim nga zorrët e kalibrit të vogël dhe të mesëm, të quajtura zorrë.

Si mjet i fundit, ju mund të palosni celofanin ose filmin e cilësisë së ushqimit në një formë mëngësh, t'i qepni, për shembull, ose të bëni një qese me diametrin e kërkuar.

Duhet ta mbushni sa më fort me mish të grirë.

Le të hedhim një vështrim se si përgatitet sallami në shtëpi duke përdorur shembullin e Lyubitelskaya dhe Doctorskaya. Recetat e sallamit të bërë në shtëpi dhe GOST mund të gjenden këtu, por teknologjia për të bërë sallam në shtëpi është afërsisht e njëjtë.

1. Për të bërë sallam në shtëpi, fillojmë duke prerë mishin e viçit dhe derrit në copa arbitrare rreth 3 me 5 cm, në mënyrë që të mos ngarkojmë mulli të mishit.

2. Grini mishin e derrit dhe viçin veçmas në një mulli mishi me vrima rrjeti 3 mm.

3. Kriposeni dhe shtoni sheqerin sipas recetës, gatuajeni dhe vendoseni në enë të veçanta në frigorifer për 6-12 orë që të piqet mishi i grirë.

4. Përzieni të dy llojet e mishit të grirë dhe kaloni në një mulli mishi me vrima 3 mm në rrjetë. Të paktën 4-5 herë me të shtuar imët akull i grimcuar dhe verë të bardhë të ftohtë të thatë (për shije dhe dëshirë). Nëse keni një blender, mund ta grini më tej në një pure.

5. Shumë receta rekomandojnë të shtoni piper të zi të bluar. Nuk këshillohet. Unë rekomandoj ta zëvendësoni me piper të bardhë të bluar. Ky është i njëjti piper i zi, por me një guaskë të jashtme të zezë të lëmuar. Nuk na duhen pika të zeza të këqija në prerjen e sallamit! Është më mirë të shtoni pak arrëmyshk të grirë hollë.

6. Nëse keni ndërmend të bëni suxhuk të mjekut të bërë në shtëpi, mund ta kaloni këtë pikë. Për sallamin amatore, prisni pak të kripur paraprakisht të ngrirë sallo për kubikë 5-7 mm, ose çfarëdo që i përshtatet nevojave tuaja me madhësi dhe estetikë, 10-12 mm është gjithashtu i mundur. Përziejini tërësisht kubet e ftohura të sallit në mishin e grirë për të siguruar shpërndarje të barabartë në vëllim. Suxhuku i doktorit sipas recetës, natyrisht nuk shtojmë sallo.

7. E mbushim nëse ka fabrikë. zorrë sallam, mishin e grirë që rezulton, duke e rrahur lehtë gjatë procesit të formimit të bukës së sallamit dhe duke e shtypur me shkop ose çekiç për të zhvendosur zbrazëtirat e ajrit dhe për të ngjeshur konsistencën. Është ende e preferueshme të përdorni një shtresë natyrale të sallamit si stomak derri ose cianozë intestinale me diametër të madh. Ju mund të blini zorrë sallami në treg ose në internet.

8. Rrumbullakosni skajet e bukës së sallamit dhe lidheni fort me të paktën një nyjë të dyfishtë. Ne shpojmë me një gjilpërë të vogël ose me një iriq të veçantë në formë gjilpëre, të quajtur perforator, për vrima për të dalë nga avulli gjatë trajtimit termik. Diametri standard i bukës së mjekut është 10-15 cm Por ka edhe gjigantë Mortadella me diametër gjysmë metri dhe peshë disa qindra kilogramë.

9. Gatuani bukën e përfunduar të sallamit në një tenxhere ose enë mbi nxehtësi të ulët pa zierje. Temperatura e ujit nuk është më shumë se 80-85 gradë. Mos e zieni në asnjë rrethanë. Kujtojmë që sallami Doktor dhe Amator nuk është gjë tjetër veçse një sallam i madh dhe mund të shpërthejë! Gatuani ngadalë për 2-3 orë. Temperatura brenda sallamit, në qendër, duhet të arrijë të paktën 70 gradë C. Është më mirë ta ziejmë me avull, pasi ka më pak humbje të lëngut dhe substancave të dobishme. Për dashamirët e salciceve me përmasa të mëdha, lind çështja e kapacitetit të gatimit. Disa njerëz përdorin një vaskë me smalt për fëmijë me një prizë në fund për këtë qëllim.

10. Ftoheni sallamin e përfunduar me një rrjedhë ujë të ftohtë. Rekomanduar dush i ftohtë jo më pak se 10 C. Por ku mund ta marr në verë, për shembull? Vetëm akull në enë! Pasi të jetë ftohur, lëreni të qetësohet për pak, rreth 2-3 orë dhe sipas dëshirës mund ta tymosni me tym të ftohtë.

12. Ftoni familjen dhe miqtë tuaj, hapni një shishe verë, ndoshta vodka për ata që e pëlqejnë dhe birrë për sallam, dhe vodka është e mahnitshme! Hani për shëndetin tuaj. +++++ Sipas legjendës, urdhri për krijimin e sallamit të "Doktorit" erdhi nga vetë Stalini. Veç kësaj, Komisariati Popullor i Shëndetësisë, me të cilin është rënë dakord për recetën, ka marrëdhënien më të drejtpërdrejtë me sallamin e doktorit. Sipas vendimit të Komisarit Popullor, Produkt i ri i destinuar për "njerëz të sëmurë, shëndeti i të cilëve u rrezikua si rezultat i Luftës Civile dhe despotizmit carist". Buka e parë e sallamit "Doctor's" doli nga linja e montimit të fabrikës së përpunimit të mishit në Moskë në 1936.

Kështu, vitin e kaluar "Doctorskaya" mbushi 70 vjeç, por nuk e ka humbur popullaritetin e saj për shkak të kësaj!

Receta

Pretendohet se “doktoratura” përmban të gjitha vitaminat dhe mineralet e nevojshme për një jetë të shëndetshme dhe të plotë. Receta për "përmirësimin e shëndetit të personave që vuajtën nga arbitrariteti i regjimit carist" u verifikua nga mjekët e Moskës deri në detajet më të vogla: 100 kg sallam përmbanin 25 kg viçi premium, 70 kg derri pa dhjamë, 3 kg vezë. dhe 2 kg qumështi i lopës. Në përgjithësi, vetëm ajo që urdhëroi mjeku. Kështu erdhi, meqë ra fjala, emri i saj. Në atë kohë, vështirë se dikush mund ta imagjinonte se sallami i doktorit do të kishte një jetë kaq të gjatë dhe domethënëse.

Në kohët e vjetra...
Ky produkt është bërë një hit i vërtetë gastronomik për më shumë se një brez qytetarësh, ai u pranua në tryezë si në Kremlin ashtu edhe në familjet me të ardhura më modeste. Doktoraturën e respektonin të gjithë, pavarësisht statusit social. Ajo njihej si simbol i prosperitetit gjatë viteve të mungesës totale. Dhe kostoja e tij është bërë një nga standardet për analizën krahasuese: për hir të qartësisë, ekonomistëve u pëlqen të matin shumën e pagave me sasinë e sallamit të mjekut që mund të blihet me të.

Ekspertët e ushqimit shpjegojnë këtë triumf të konsumatorit përmbajtje të lartë cilësisë mish i fresket. Megjithatë, gjatë viteve të socializmit të zhvilluar, shumë goditje iu dhanë reputacionit të produktit të dashur. Gjithçka filloi me një propozim inovativ për përfshirjen e peshkut në dietën e derrave, i cili ndikoi dukshëm në erën e sallamit. Nuk e përmirësoi cilësitë e shijes dhe viçi i ngrirë i importuar, furnizimet e të cilit u përhapën gjatë periudhës së kapitalizmit të hershëm. Por akoma markë e famshme i mbijetoi të gjitha sprovave.

Realiteti ynë është se cilësia e salsiçeve që shiten në dyqane vuan shumë. Por nëse kujdeseni për shëndetin tuaj, kini dëshirën dhe kohë e lirë, atëherë ju mund të gatuani sallam në shtëpi. Për shembull, sallami i mjekut, kaq i dashur nga të gjithë, përgatitet shumë lehtë në shtëpi. Dhe më e rëndësishmja, ju mund të ushqeni edhe fëmijët tuaj me të. Meqenëse ka shumë receta për sallamin e mjekut, ne do të përqendrohemi kryesisht në versionin e përgatitjes së tij në përputhje me GOST.

Përbërja e sallamit të mjekut sipas GOST

Pra, për të përgatitur një pjatë të tillë do t'ju nevojiten përbërësit e mëposhtëm:

• tul viçi - 250 g;
• tul i ligët i derrit - 700 g;
• qumësht natyral - 200 g;
• një vezë;
• sheqer - 3 g;
• kripë - 2 g;
• kardamom i bluar - 0,5 g.

Përgatitja e mishit të grirë

Mishi i viçit dhe i derrit duhet të grihet dy herë. Herën e parë me një rrjetë të madhe, e dyta - me një të mirë. Mishit të grirë i shtojmë erëzat (kardamom, sheqer, kripë). Përziejini gjithçka tërësisht.

Më pas, shtoni vezën dhe qumështin. Rrihni mishin e grirë me blender. Rezultati do të jetë një masë viskoze. Gjëja kryesore është të mos shqetësoheni për ngjyrën e sallamit. Në fund të fundit, ju do të merrni ngjyra natyrale(pa ngjyra). Masën e përgatitur e vendosim në frigorifer dhe e mbajmë aty për rreth një orë. Nëse dëshironi që sallami i mjekut tuaj të ketë një ngjyrë rozë, mund të shtoni vodka ose konjak të cilësisë së lartë (2 lugë gjelle) në mishin e grirë.

Përgatitja e zorrëve të sallamit

Suxhuku i doktorit kërkon përgatitje të kujdesshme të zorrës. Në shtëpi, mund të përdorni si ato artificiale ashtu edhe ato natyrale. Duhet të pritet në copa 25-30 cm.. Pas kësaj, lëvozhgat duhet të lahen me ujë të ngrohtë pak të kripur dhe skajet e tyre duhet të lidhen nga njëra anë me spango pambuku, duke u larguar 2 cm nga buza.

Një opsion më i thjeshtë është të përdorni një mëngë pjekjeje 30 cm të gjerë.

Mbushje me sallam

I mbushim lëvozhgat me mish të grirë. Ju mund të përdorni një pajisje të veçantë për këtë (për shembull, një mulli mishi me shtojcën e nevojshme) për mbushjen e sallamit. Më pas formojmë salsiçet duke e shtypur fort zorrën me duar.

Pas kësaj, ne e lidhim guaskën fort në anën tjetër. Më në fund, duhet të ekzaminoni me kujdes çdo sallam dhe, nëse gjeni flluska të mëdha ajri, t'i shponi me kujdes me një gjilpërë të hollë.

Gatimi i sallamit

Në një tigan, duhet të ngrohni ujin në 95 gradë dhe të vendosni pjesët e punës në të. Suxhuku i mjekut gatuhet në shtëpi në temperaturë 85-87 gradë për 50 minuta. Gjëja kryesore për të mbajtur mend është se uji nuk duhet të vlojë kurrë.

Faza përfundimtare

Në këtë fazë, sallami i mjekut pas gatimit ftohet menjëherë nën ujë të rrjedhshëm(Do të jetë e mjaftueshme për të ndarë vetëm disa sekonda për këtë proces). Më pas, sallami ftohet në temperaturën e dhomës, dhe më pas futet në frigorifer.

Kushtet e ruajtjes së sallamit të tillë të mjekut janë mjaft të thjeshta: temperatura duhet të jetë 4-8 gradë, dhe sa i përket periudhës, duhet të konsumohet brenda 72 orëve.

Suxhuku i mjekut i bërë në shtëpi, receta nr.2

Meqenëse sallam mund të përgatitet jo vetëm sipas GOST, ju sugjerojmë që të njiheni me recetën, e cila kërkon përdorimin mish derri i grirë. Mund të jetë e ngjashme me "Amatore" ose "Doktoraturë", dhe kjo cilësi ndikohet nga bluarja e proshutës. Për shembull, për të bërë sallamin "Lyubitelskaya", mishit të grirë i shtohet salloja e prerë në copa dhe jo e përdredhur.

Përbërja e sallamit të mjekut sipas recetës nr.2 do të jetë si më poshtë:

Lista e përbërësve është sqaruar, tani mund të vazhdoni drejtpërdrejt në procesin e gatimit. Pra, fillimisht përgatisim mishin e grirë. Lajmë mirë mishin, presim të gjitha filmat, venat dhe e presim në copa. Grini mishin e derrit me blender së bashku me hudhrat dhe qepët për të marrë një masë kremoze. Një tjetër mundësi për bluarjen e mishit është përdorimi i një mulli mishi. Dhe nëse dëshironi të bëni salsiçe doktori me proshutë, mishit të grirë mund t'i shtoni copa më të mëdha derri (pule).

Më pas shtoni vezën dhe përziejini mirë. Shtoni erëza: piper të zi, bollgur, arrëmyshk, kripë, xhelatinë dhe vaj luledielli. Dhe përzieni gjithçka përsëri për të shpërndarë në mënyrë të barabartë përbërësit e shtuar.

Nëse nuk ka formë të veçantë për proshutën, atëherë përdorim një mëngë pjekjeje. Apo ka një tjetër mënyrë origjinale- përdorni një kuti lëngu ose qumështi si formë. Në fund të fundit, sallami i bërë në shtëpi mund të gatuhet pa pajisje speciale.

Mishin e grirë e vendosim në një qese (mëngë), e mbështjellim dhe e lidhim në disa vende me një litar (binjak) në mënyrë që sallami të shtrëngohet.

Duhet ta gatuani për 2 orë pas zierjes në zjarr të ulët. Uji duhet të vlojë pak. Dhe sasia e ujit që nevojitet është e tillë që qesja me mish të grirë të mbulohet plotësisht.

Le të shqyrtojmë një mundësi tjetër për të bërë sallam shtëpiak duke përdorur këtë recetë. Mund të përgatitet në tenxhere të ngadaltë. Për ta bërë këtë, vendoseni qesen me mish të grirë në tenxhere të ngadaltë në mbrëmje. Aktivizoni modalitetin "Stew" ose "Supë". E vendosim kohën në 1 orë. Dhe deri në mëngjes tigani do të funksionojë në modalitetin e ngrohjes. Gjëja më e rëndësishme është që para se të gatuani mishin e grirë në mëngë duhet të derdhet me ujë të valë. Dhe në mëngjes sallam i gatshëm hiqeni nga tenxherja dhe ftoheni. Kur të ftohet në temperatura e dhomës, duhet të vendoset në frigorifer për pesë orë (ose më mirë, gjatë natës). Pas kësaj, ju mund ta trajtoni familjen tuaj me një sallam të shijshëm të mjekut.

Nëse dëshironi që sallami i zier i mjekut të jetë i këndshëm Ngjyra rozë, atëherë ju mund të shtoni në të bojë natyrale, që është lëngu i panxharit të papërpunuar dhe këtë efekt e siguron alkooli (konjaku, alkooli, vodka), ose më mirë disa lugë të tij.

Opsione të tjera gatimi

Sipas recetës nr.2, sallami i mjekut mund të përgatitet duke e pjekur në furrë. E vetmja gjë është që mëngja me mish të grirë duhet të mbështillet shtesë me fletë metalike të veçantë. Fillimisht salsiçen e mbajmë 15 minuta në furrë në temperaturën 180 gradë, më pas e ulim në 150 gradë dhe e pjekim në letër për 30 minuta, më pas e heqim letrën dhe e pjekim edhe 10 minuta. Por para 10 minutave të fundit duhet të derdhni pak ujë në kallëp.

Ne dëshirojmë të theksojmë se pavarësisht se si gatuani sallam i zier në shtëpi, do të jetë shumë më e shijshme sesa e blerë në dyqan, dhe më e rëndësishmja, shumë më e shëndetshme për ju dhe gjithë familjen tuaj. Prandaj, nuk duhet të kurseni kohë dhe përpjekje për të ruajtur shëndetin e njerëzve tuaj të dashur. Në fund të fundit, ju nuk mund ta blini atë për asnjë para.