Metodat për sterilizimin e ushqimit të konservuar. Sterilizimi i kavanozëve gjatë prodhimit të mishit të konservuar
Sterilizimi në prodhimi i konservimit quhet trajtim termik i një produkti të mbyllur hermetikisht në një enë, gjatë së cilës vriten të gjithë mikroorganizmat që shkaktojnë prishjen e tij.
Në mënyrë tipike, frutat dhe perimet sterilizohen në ujë të valë, pasi mikroorganizmat që gjenden në to vdesin në një temperaturë prej 80-100 °. Frutat si qershitë, kumbullat, kajsitë përmbajnë një sasi të konsiderueshme acidesh (nga 1,5 deri në 2,0 për qind) dhe mund të sterilizohen në temperaturën 85-90°.
Sterilizoni ushqimin e konservuar në çdo enë (tepsi, rezervuar, etj.) që mund të nxehet në një sobë primus, sobë ose gaz vajguri (Fig. 9).
Kohëzgjatja e sterilizimit të bashkëshortëve varet nga kushtet e mëposhtme:
1) temperaturat e sterilizimit: sa më e lartë të jetë temperatura, aq më shpejt mikroorganizmat vdesin;
2) madhësia e kontejnerit: kontejnerët e mëdhenj kërkojnë më shumë kohë se ato të vogla;
3) dendësia e produktit: produktet e lëngshme kërkojnë: më pak kohë se ato të trasha, të ngjashme me purenë;
4) aciditeti i frutave dhe perimeve: për ushqimet acidike, për shembull, marinadat, kërkojnë më pak kohë sesa për ato pak acide;
5) temperatura e produktit kur e vendosni në kavanoza: sa më e lartë të jetë temperatura, aq më shpejt nxehet ushqimi i konservuar;
6) cilësia e përpunimit dhe larjes së frutave dhe perimeve, kavanozëve, kapakëve dhe tapave: sa më me kujdes të bëhet kjo, aq më pak mikroorganizma do të mbeten në fruta dhe perime, në kavanoza dhe kapakë, aq më e madhe është garancia për të marrë cilësi të mirë. Ushqim të konservuar.
Sterilizimi nuk duhet të jetë shumë i gjatë, pasi frutat dhe perimet mund të ziejnë dhe të humbasin pamjen tërheqëse dhe shijen e këndshme.
Kavanozët dhe cilindrat e qelqit nuk mund t'i rezistojnë luhatjeve të papritura të temperaturës dhe mund të plasariten, kështu që ato duhet të ngrohen dhe ftohen gradualisht.
Produkti i nxehtë duhet të derdhet në kavanoza të nxehta. Mbushni kavanozët siç tregohet në Fig. 9. Përmbajtja e një kavanozi të tejmbushur mund të vërshojë gjatë sterilizimit.
Gjatë sterilizimit, kavanozët ose kontejnerët mbulohen me tapa ose kapak të zier. Mbajtësit futen lirshëm në mënyrë që ajri dhe avulli të mund të dalin lirisht nga kanaçet.
Një rrjet prej druri ose metali vendoset në fund të një tigani ose një pjate tjetër - një sterilizues - për të parandaluar që kavanozët të shpërthejnë.
Pas sterilizimit dhe mbylljes, ushqimi i konservuar ftohet në ajër, duke shmangur rrymat. Gjatë ftohjes së ajrit, kanaçet ose cilindrat e nxehtë nuk duhet të vendosen në një sipërfaqe metalike ose dysheme çimentoje.
Ushqimi i konservuar sterilizohet si më poshtë:
1. Uji i ftohtë derdhet në një enë (tigan, rezervuar) dhe nxehet në 45-50°, pas së cilës kavanozët ose cilindrat e mbushur të mbuluar me kapak ulen në sterilizues. Niveli i ujit duhet të jetë 25-30 milimetra nën skajin e kanaçeve ose cilindrave.
2. Uji në të cilin janë zhytur kavanozët, cilindrat ose shishet duhet të nxehet deri në valë brenda 20-25 minutash.
3. Për frutat e konservuara (qershitë, kumbullat, kajsitë etj.), fillimi i sterilizimit duhet konsideruar momenti kur temperatura e ujit rritet në 85°; për perimet fillimi i zierjes.
4. Pasi të ketë skaduar koha e sterilizimit, e cila tregohet më poshtë për çdo lloj ushqimi të konservuar dhe madhësinë e kanaçes, sterilizuesi hiqet nga pajisja ngrohëse (sobë primus, gaz vajguri, etj.).
5. Bankat ose cilindrat hiqen nga sterilizuesi një nga një dhe mbyllen. Nëse ato janë të mbyllura me tapa rrëshirë, atëherë tapat shtypen fort në qafën e kavanozit ose enës. Përpara se katrani, tapa ose kapaku i kallajit fshihet i thatë nga jashtë për të marrë një ngjitje të fortë të katranit me gotën.
6. Sapo rrëshira të ngurtësohet, kavanozët ose cilindrat e nxehtë kontrollohen për ngushtësi të mbylljes - kthejini ato me kokë poshtë. Nëse rrëshira është e keqe, rrjedh, pikat e lëngut shfaqen nga poshtë tapës ose flluska ajri shfaqen brenda kavanozit. Ky vend duhet të lyhet shtesë ose të lëmohet fort me një thikë të nxehtë (të sheshtë).
Kavanozët, të mbyllur me një makinë qepëse, vendosen me kapakë poshtë për ftohje dhe cilindrat vendosen anash.
7. Pas mbulimit të të gjithë ushqimeve të konservuara të sterilizuara, një pjesë e ujit nga sterilizuesi kullohet dhe shtohet një sasi e tillë uji i ftohtë për të ulur temperaturën në 40-45°. Pastaj vazhdoni me sterilizimin grupin e ardhshëm Ushqim të konservuar
Nëse kavanozët mbyllen me konservim kapakë prej kallaji Duke përdorur qepje manuale, ushqimet e konservuara si komposto dhe marinada me qershi, kumbulla dhe perime, kastravecat dhe domatet mund të sterilizohen më shumë. në një mënyrë të thjeshtë, pa zierje. Në këtë rast, megjithatë, është veçanërisht e nevojshme përgatitje të kujdesshme(larja dhe përvëlimi) kanaçe dhe kapakë.
Frutat dhe perimet e lara mirë vendosen në kavanoza, derdhen me ujë të vluar, mbulohen me kapak dhe lihen për 10 minuta. Pas kësaj, pasi të keni kulluar ujin dhe duke mos i lënë frutat të ftohen, hidhni përsëri ujë të vluar dhe lëreni për 5 minuta dhe më pas, kur uji të jetë kulluar, në kavanoza hidhet ujë i nxehtë dhe i vluar. shurup sheqeri ose mbushje me marinadë dhe mbyllini ato menjëherë.
Në shtëpi, sterilizimi i ushqimit të konservuar është një proces mjaft i mundimshëm dhe kërkon kohë. Përdorimi i një autoklave do ta zgjidhë këtë problem dhe do të zgjerojë gamën e mallrave të konservuara në shtëpi.
Sterilizimi i ushqimit të konservuar është i nevojshëm në mënyrë që produktet të ruajnë të gjithë shijen e tyre dhe cilësia ushqyese V në të mirën e saj në për një kohë të gjatë. Për ta bërë këtë, produkti trajtohet termikisht në mënyrë që mikroflora vegjetative dhe mikroorganizmat e dëmshëm të shkatërrohen.
Ushqimi i konservuar i marrë në këtë mënyrë quhet ushqim i plotë i konservuar. Ushqimi i konservuar sterilizohet në temperatura mbi 100C, më së shpeshti në temperaturën 120C.
Ushqimi i konservuar pasterizohet në temperatura nën 100°C.
Është sterilizimi ai që përcakton ruajtjen vlera ushqyese, vetitë organoleptike, të padëmshme për konsumatorin dhe krijon parakushtet e nevojshme për ruajtjen afatgjatë të cilësisë së mirë Ushqim të konservuar.
Si ndodh procesi i sterilizimit?
Faza 1: Ushqimi i konservuar nxehet në temperaturën e sterilizimit që u nevojitet këtyre produkteve.
Faza 2: Ushqimi i konservuar plaket në temperaturën e duhur.
Faza 3: Ftohja e ushqimit të konservuar në 60'C.
Gjatë kryerjes së sterilizimit, koha e procesit duhet të ndryshohet duke marrë parasysh kohën që u desh për të ngrohur ushqimin e konservuar në autoklavë në temperaturën e sterilizimit dhe për ta ftohur atë.
Sa kohë duhet për të sterilizuar ushqimin e konservuar?
- Mishi i konservuar (kanaçe nga 300 g në 1 l), temperatura 113-115 C, koha e sterilizimit - 30-40 minuta.
- Mishi i konservuar i shpendëve (kanaçe nga 300 g në 1 l), temperatura 112-114 C, koha e sterilizimit - 30-35 minuta.
- Peshk i konservuar (kanaçe nga 300 g në 1 l), temperatura 115C, koha e sterilizimit - 25-30 minuta.
- Perime të konservuara(kavanoza nga 300 g në 1 l), temperatura 100C, koha e sterilizimit - 15-20 minuta.
- Kërpudha turshi (kavanoza nga 300 g në 1 l), temperatura 110C, koha e sterilizimit - 30-40 minuta.
Çfarë duhet të mbani mend kur sterilizoni ushqimin?
1. Në mënyrë që lëngu në kavanoza të zgjerohet lirshëm kur nxehet, niveli i lëngut në kavanoz duhet të jetë 2-3 cm poshtë skajit të sipërm, në varësi të kapacitetit të kavanozit.
2. Mishi dhe produktet e peshkut sterilizoni në 2 dhe 3 kavanoza litri nuk lejohet.
3. Rriteni kohën e mbajtjes së mishit të qengjit dhe viçit me 15-20 minuta.
4. Kohëzgjatja e sterilizimit të produkteve mund të specifikohet në bazë të përvojën e vet përgatitjen e ushqimit të konservuar.
5. Devijimi nga temperatura e caktuar e sterilizimit nuk duhet të kalojë ± 2C.
6. Kohëzgjatja e sterilizimit korrespondon me kohën e mbajtjes së kavanozëve në autoklavë në temperaturën e dëshiruar, por nuk merret parasysh koha e ngrohjes!
7. Gjatë prodhimit të trangujve dhe domateve turshi, koha e sterilizimit në kavanoza 3 litra nuk duhet të kalojë 15 minuta.
8. Gjatë ambalazhimit dhe sterilizimit të produkteve lejohet përdorimi enë qelqi me kapakë të përdredhur të përdorura.
9. Gjatë sterilizimit të perimeve dhe frutave të konservuara, të paketuara të nxehta në kavanoza, uji në autoklavë nxehet paraprakisht në 70-90C, më pas në të futet një kasetë me ushqim të konservuar.
10. Gjatë prodhimit peshk i konservuar Për speciet e peshqve (që banojnë në fund) që jetojnë në pellgje dhe rezervuarë të freskët, rekomandohet rritja e regjimit të sterilizimit me 15-20 minuta për të shmangur prishjen mikrobiologjike të ushqimit të konservuar.
Materiali u përgatit nga ekspertë të dyqaneve online Kupitalon.ru. Kur kopjoni materiale nga faqja, kërkohet një hiperlidhje
Mënyra kryesore për të ruajtur një produkt ushqimor pa e ndryshuar ndjeshëm atë është cilësitë e shijes- është sterilizimi.
Metoda e sterilizimit të ushqimit të konservuar në enë qelqi me mbyllje të menjëhershme me kapak kallaji pas zierjes është shumë e përshtatshme në shtëpi. Siguron ngushtësinë dhe vakumin e nevojshëm në kavanozin e pompuar, duke arritur 300-350 mm Hg dhe kontribuon në ruajtjen e produktit të konservuar dhe ngjyrës së tij natyrale.
Sterilizimi i ushqimit të konservuar në shtëpi kryhet në pikën e vlimit të ujit.
Komposto frutash dhe marinada perimesh mund të sterilizohet në temperaturën e ujit 85 gradë (pasterizim). Por në këtë rast, ushqimi i konservuar i pasterizuar duhet të jetë në sterilizues 2-3 herë më shumë se në ujë të vluar. Një termometër përdoret për të përcaktuar temperaturën e ujit.
Në disa raste (për shembull, për sterilizimin e bizeleve jeshile), kur pika e vlimit të ujit gjatë sterilizimit duhet të jetë mbi 100 gradë, shtoni kripë tryezë. Në këtë rast, ata udhëhiqen nga tabela e mëposhtme:
Ushqimi i konservuar i përgatitur në shtëpi sterilizohet në një tigan, kovë ose në një sterilizues të veçantë. Një rrjet prej druri ose metali vendoset horizontalisht në fund të enës. Eliminon thyerjen e kanaçeve ose cilindrave gjatë sterilizimit nën luhatje të papritura të temperaturës. Nuk duhet të vendosni lecka ose letër në fund të sterilizuesit, pasi kjo e bën të vështirë vëzhgimin e fillimit të vlimit të ujit dhe çon në produkte me defekt për shkak të ngrohjes së pamjaftueshme.
Në tigan hidhet aq shumë ujë për të mbuluar shpatullat e kavanozëve, pra 1,5-2,0 cm poshtë majës së qafës së tyre.
Temperatura e ujit në tigan para se të ngarkoni kanaçe të mbushura duhet të jetë së paku 30 dhe jo më shumë se 70 gradë dhe varet nga temperatura e mallrave të konservuara të ngarkuara: sa më e lartë të jetë, aq më e lartë është temperatura fillestare e ujit në sterilizues. . Tigani me kavanozët e vendosur në të vendoset në zjarr të fortë, mbulohet me kapak dhe vihet në valë, i cili nuk duhet të jetë i dhunshëm gjatë sterilizimit.
Koha për sterilizimin e ushqimit të konservuar llogaritet nga momenti i vlimit të ujit.
Oriz. 20. Tepsi e përshtatur për sterilizim
Burimi i nxehtësisë në fazën e parë të sterilizimit, domethënë kur ngrohni ujin dhe përmbajtjen e kavanozëve, duhet të jetë intensiv, pasi kjo zvogëlon kohën e trajtimit të nxehtësisë së produktit dhe rezulton të jetë me cilësi të lartë. Nëse neglizhojmë shpejtësinë e fazës së parë, atëherë ushqimi i konservuar i prodhuar do të piqet shumë dhe do të ketë një të shëmtuar. pamjen. Koha për ngrohjen e ujit në një tigan në një çiban është vendosur: për kanaçe me një kapacitet 0,5 dhe 1,0 litra - jo më shumë se 15 minuta, dhe për cilindra 3 litra - jo më shumë se 20 minuta.
Në fazën e dytë, domethënë gjatë vetë procesit të sterilizimit, burimi i nxehtësisë duhet të jetë i dobët dhe të ruajë vetëm pikën e vlimit të ujit. Koha e specifikuar për fazën e dytë të sterilizimit duhet të respektohet rreptësisht për të gjitha llojet e ushqimeve të konservuara.
Kohëzgjatja e procesit të sterilizimit varet kryesisht nga aciditeti, trashësia ose gjendje e lëngët masa e produktit. Produkte të lëngshme sterilizoni për 10-15 minuta, ato të trasha - deri në dy orë ose më shumë, produkte me aciditet - më pak kohë se ato jo acide, pasi mjedisi acid nuk është i favorshëm për zhvillimin e baktereve. Koha e nevojshme për sterilizimin varet edhe nga vëllimi i kontejnerit. Sa më shumë, aq më shumë zgjat zierja.
A është mbyllur mirë kapaku dhe nuk rrotullohet rreth qafës së kavanozit?
Oriz. 21. Grilë metalike
Rsi. 22. Sterilizimi i ushqimit të konservuar në një tigan
Ka darë speciale në dispozicion për heqjen e kavanozëve të nxehtë nga tiganët. Ata janë shumë të përshtatshëm për t'u përdorur.
Kavanozët ose cilindrat e mbyllur vendosen në qafë poshtë në një peshqir ose letër të thatë, duke i ndarë ato nga njëri-tjetri dhe lihen në këtë pozicion derisa të ftohen.
Sterilizimi me avull i kavanozëve
Ushqimi i konservuar sterilizohet me avull në të njëjtën enë ku zihet uji për këtë qëllim. Sasia e ujit në tigan nuk duhet të kalojë lartësinë e grilës prej druri ose metali - 1,5-2 cm, pasi më pak ujë, aq më shpejt nxehet.
Kur uji vlon, avulli që rezulton ngroh kavanozët dhe përmbajtjen në to. Për të parandaluar daljen e avullit, sterilizuesi mbulohet fort me një kapak.
Koha e nevojshme për të zier ujin në sterilizues është 10-12 minuta.
Koha e nevojshme për të sterilizuar ushqimin e konservuar me avull është pothuajse dy herë më e gjatë se kur sterilizohet në ujë të valë.
Pasterizimi i ushqimit të konservuar në kavanoza
Në rastet kur është e nevojshme të sterilizohen ushqimet e konservuara në temperatura nën ujë të valë (për shembull, për marinadat, komposto), trajtimit të ngrohjes ato prodhohen në një temperaturë uji në një tigan prej 85-90 gradë. Kjo metodë quhet pasterizim.
Kur gatuani ushqim të konservuar duke përdorur metodën e pasterizimit, duhet:
- përdorni vetëm fruta ose manaferra të freskëta, të renditura, të lara plotësisht nga pluhuri;
- respektoni rreptësisht temperaturën dhe kohën e pasterizimit;
- Para se të shtroni enën, lajeni mirë dhe zieni.
Për të matur temperaturën e ujit në tigan gjatë pasterizimit, përdorni një termometër me shkallë deri në 150 gradë.
Ruajtja e ushqimit të konservuar të përgatitur me pasterizim lehtësohet nga prania e aciditetit të lartë. Ju mund të pasterizoni qershitë, mollë e thartë, kajsi të papjekura dhe fruta të tjera acidike për preparate dhe komposto.
Sterilizimi i përsëritur. Sterilizimi i përsëritur ose i shumëfishtë (dy deri në tre herë) i të njëjtit kavanoz me produkte ushqimore, që përmban në sasi të mëdha proteina (mishi, shpendët dhe peshku), të prodhuara në pikën e vlimit të ujit.
Sterilizimi i parë vret mykun, majanë dhe mikrobet. Gjatë periudhës 24-orëshe pas sterilizimit të parë, format spore të mikroorganizmave të mbetur në ushqimin e konservuar mbijnë në forma vegjetative dhe shkatërrohen gjatë sterilizimit dytësor. Në disa raste, ushqimi i konservuar, për shembull mishi dhe peshku, sterilizohet për herë të tretë një ditë më vonë.
Për përdorim në shtëpi risterilizimiËshtë e nevojshme që fillimisht të mbyllen kavanozët dhe të vendosen kapëse ose kapëse speciale në kapak në mënyrë që kapakët të mos bien nga kavanozët gjatë sterilizimit. Kapëset ose kapëset nuk hiqen derisa kanaçet të jenë ftohur plotësisht (pas sterilizimit) për të shmangur rënien e kapakëve dhe djegiet e mundshme.
Kripë duhet të jetë klasa ushqimore, i pastër, pa papastërtitë e huaja. Është mirë të merrni kripë premium ose të klasës së parë. Shëllira e përgatitur nga kripa e klasës së parë duhet të filtrohet për të hequr papastërtitë e huaja të patretshme.
Uji. Për të përgatitur ushqim të konservuar, përdorni vetëm të freskët dhe uje i paster. Duhet të jetë i butë dhe të mos japë sediment pas zierjes. Para se të pihet, uji i fortë duhet të zihet, të ftohet dhe të filtrohet për të hequr sedimentet.
Erëza, te perdorura per pergatitjen e ushqimeve te konservuara, jane si me poshte: e nxehte dhe speca e djegur ne kokrra dhe e bluar, e hidhur e kuqe dhe jeshile Piper zile, gjethe dafine, kanellë, karafil dhe të tjera.
Përveç kësaj, përdorni të freskëta barishte pikante: kopër, majdanoz, gjethe rrikë, selino, fara qimnon etj.
Kur përgatitni këtë ose atë sasi mbushjeje, marinade, shurupi, mund të përdorni një tabelë të përafërt të peshës së disa produkteve (në g):
| Produkt | Lugë çaji | Tavolina, lugë | Xham me faseta | Xham me mure të hollë | Kavanoz 0,5 l | Kuti 1.0 L |
| Uji | 15—20 | 200 | 250 | 500 | 1000 | |
| Sheqer pluhur | 10—12 | 20—25 | 200 | 250 | 420 | 800 |
| Kripë | 8—10 | 25--30 | 260 | 325 | 650 | 1300 |
| Uthull | 5 | 15—20 | 200 | 250 | 500 | 1000 |
| Vaj perimesh | 5 | 20 | 200 | 240 | 480 | 960 |
Shënim. Masa (pesha) produkte me shumicë tregohet rrafsh me buzën e lugës, pa një rrëshqitje.
Sterilizimi.
Sterilizimi është ngrohja e një produkti në një temperaturë mbi 100°C për të shtypur aktivitetin jetësor të mikroorganizmave ose për t'i shkatërruar plotësisht ato.
Burimet kryesore të kontaminimit të ushqimit të konservuar para sterilizimit janë mishi i papërpunuar, materiale ndihmëse dhe erëza. Ndotja ndodh gjatë heqjes së kockave, prerjes, nga veglat, nga duart e punëtorëve, ajri, kontejnerët etj.
Përpara sterilizimit kontrollohet kontaminimi bakterial për të sqaruar regjimet e sterilizimit dhe kushtet e ruajtjes së produktit. Sasia totale e o/o në 1 g nuk duhet të kalojë:
Mish i zier – 200,000 qeliza mikrobike;
Pate mishi - 10,000 qeliza mikrobike.
Para sterilizimit, ushqimi i konservuar mund të përmbajë anaerobe toksigjene që formojnë spore Cl. botulinum dhe anaerobet putrefaktive Cl. sporogjenet, Cl. perfringens, Cl. Putrificum, mikroorganizmat termofile Bacillus coagulans etj.
Ngrohja e mishit në temperaturën 134°C për 5 minuta shkatërron pothuajse të gjitha llojet e sporeve. Megjithatë, ndikimi temperaturat e ngrituraçon në ndryshime të pakthyeshme të thella kimike në produkt. Në këtë drejtim, temperatura më e zakonshme dhe maksimale e lejueshme për sterilizimin e produkteve të mishit është brenda 120°C. Në këtë rast, zgjidhet një kohëzgjatje ngrohje që siguron neutralizimin e mjaftueshëm efektiv të formave të spores së mikrobeve dhe një ulje të mprehtë të aktivitetit të tyre jetësor (? 40 min).
Regjimi i sterilizimit përcaktohet nga temperatura dhe kohëzgjatja e ekspozimit të tij. Mënyra e saktë garanci për sterilizimin cilesi e larte një produkt që plotëson kërkesat e sterilitetit industrial (nëse 1 g produkt përmban jo më shumë se 11 qeliza B. subtilis në mungesë të botulizmit dhe formave të tjera toksigjene).
Koncepti i formulës së sterilizimit.
Bankat ngarkohen në periodike ose veprim i vazhdueshëm, instalimi dhe kavanoza nxehen në temperaturën e sterilizimit, sterilizimi kryhet gjatë periudhës së vdekjes së mikroorganizmave, pasi temperatura e aparatit është ulur, kavanozët shkarkohen dhe cikli përsëritet. Regjistrimi konvencional i regjimit termik të aparatit në të cilin sterilizohet ushqimi i konservuar quhet formula e sterilizimit. Për pajisjet periodike, kjo hyrje ka formën
(A+B+C)/T
ku A është kohëzgjatja e ngrohjes së autoklavës nga temperatura fillestare deri në temperaturën e sterilizimit, min; B - kohëzgjatja e vetë sterilizimit, min; C - kohëzgjatja e uljes së temperaturës në një nivel që lejon shkarkimin e aparatit, min; Temperatura e sterilizimit me T-setë, °C.
Temperatura në zonën qendrore të kavanozit mbetet prapa temperaturës në autoklavë, gjë që shpjegohet me përçueshmërinë e ulët termike të produktit. Shkalla e ngrohjes së përmbajtjes së kavanozit, nga ana tjetër, varet nga lloji i transferimit të nxehtësisë: në përbërësin e lëngshëm të ushqimit të konservuar, transferimi i nxehtësisë ndodh më shpejt; Në pjesën e dendur të ushqimit të konservuar, transferimi i nxehtësisë ndodh më ngadalë.
Kur përcaktoni mënyrat e sterilizimit, duhet të dini:
1) temperatura e përmbajtjes së ushqimit të konservuar ndryshon me kalimin e kohës gjatë procesit të ngrohjes, dhe ushqimi i konservuar nxehet në mënyrë të pabarabartë nga vëllimi;
2) pjesa e lëngshme e ushqimit të konservuar nxehet më shpejt se pjesa e dendur;
3) pika më e vështirë për t'u ngrohur është ajo e vendosur pak mbi qendrën gjeometrike të kanaçes, pasi transferimi i nxehtësisë nga ana e kapakut pengohet (në ushqimet e konservuara pa vakum) për shkak të pranisë së një flluskë ajri në bosh. hapësira e kanaçes;
4) temperatura në zonën qendrore të ushqimit të konservuar ndryshon me kalimin e kohës ndryshe nga vetë aparati (autoklavë).
Kështu, vlera e vlerave të A, B, C dhe T në formulën e sterilizimit karakterizon vetëm mënyrën e funksionimit të pajisjes dhe nuk pasqyron shkallën e efektivitetit të parametrave të trajtimit të nxehtësisë në produktin e konservuar.
Duke marrë parasysh vlerat e përfshira në formulën e sterilizimit, mund të shihni se vlera T është zgjedhur si temperatura maksimale e lejueshme për një lloj të caktuar ushqimi të konservuar (d.m.th., duke shkaktuar ndryshimet më të vogla treguesit e cilësisë produkt), dhe vlerat e A dhe C varen kryesisht nga veçoritë e projektimit autoklavë Sa më e lartë të jetë temperatura fillestare e përmbajtjes së kavanozit, aq më pak kohë kërkohet A për ta ngrohur atë në nivelin e kërkuar të temperaturës.
Vlera e vlerës A do të varet vetëm nga vëllimi dhe lloji i kontejnerit. Në këtë drejtim, kur punoni në autoklava vertikale, përdoren vlera konstante të vendosura të A: për kanaçe prej kallaji me kapacitet deri në 1 kg - 20 min, për kanaçe me kapacitet më të madh - 30 min, për kavanoza qelqi me kapaciteti 0,5 kg - 25 min, me kapacitet 1 kg - 30 min.
Vlera e C është për shkak të nevojës për të barazuar presionin në kavanozin e sterilizuar me presionin atmosferik përpara shkarkimit të autoklavës. Neglizhimi i hapit të uljes së presionit çon në deformim të pakthyeshëm të kanaçeve ose në thyerjen e kapakut nga enët e qelqit.
Ngrohja e produktit gjatë procesit të sterilizimit (fazat A dhe B) shoqërohet me një rritje të presionit të brendshëm brenda kavanozit. Sasia e presionit të brendshëm të tepërt në vëllimin e mbyllur të kanaçes varet nga përmbajtja e lagështisë, shkalla e vakumit, shkalla e zgjerimit të produktit si rezultat i ngrohjes, si dhe nga faktori i mbushjes së kanaçes dhe shkalla. e rritjes së vëllimit të enës për shkak të zgjerimit termik të materialit dhe fryrjes së skajeve të kanaçeve.
Shkalla e zgjerimit termik të materialit të kontejnerit (veçanërisht xhamit) është gjithmonë më e ulët se shkalla e zgjerimit termik të produkteve të mishit. Prandaj, përcaktohen vlera të rregulluara për faktorët mbushës të kanaçeve: për kanaçe prej kallaji - 0,85-0,95, për kanaçe qelqi - më pak.
Presioni i tepërt në kavanoz në krahasim me presionin në autoklavë është kryesisht për shkak të presionit të ajrit të pranishëm. Evakuimi i kanaçeve, si dhe ngrohja e përmbajtjes së ushqimit të konservuar përpara mbylljes, mund të zvogëlojë sasinë e presionit të brendshëm. Niveli i diferencës së presionit në kavanoz dhe në aparatin sterilizues nuk duhet të kalojë kufijtë e caktuar. Me një diametër kanaçe prej 72,8 mm, vlera e Pcr është 138 kN/m2, me diametër 153,1 mm, përkatësisht 39 kN/m2.
Për të krijuar këto kushte, ajri ose uji i kompresuar furnizohet në autoklavë gjatë sterilizimit. Është më mirë të krijohet presion mbrapa me ujë, i cili ka një koeficient të lartë përçueshmërie termike dhe në të njëjtën kohë shërben si një mjet ngrohjeje.
Ulja e presionit në aparat në presionin atmosferik në fund të sterilizimit, i cili është i nevojshëm për shkarkimin e autoklavës, çon në një rritje të diferencës së presionit në kavanoz dhe autoklavë, pasi ruhet ushqimi i konservuar. temperaturë të lartë. Për këtë arsye, presioni barazohet gradualisht duke furnizuar autoklavën me ujë të ftohtë me një presion të barabartë me atë të vendosur në të në fund të sterilizimit. Si rezultat i ftohjes së shpejtë të ushqimit të konservuar, presioni i brendshëm bie, gjë që ju lejon të ulni me kujdes presionin në vetë autoklavën. Temperatura përfundimtare e ftohjes për kanaçe përpara se të shkarkohen nga autoklava është vendosur në 40-45°C.
Periudha kohore e nevojshme për të ulur presionin në aparat (vlera C) është mesatarisht 20-40 minuta.
Sterilizimi nuk arrin gjithmonë vdekjen e plotë të mikroorganizmave. Kjo varet nga:
1. Sa më rezistent ndaj nxehtësisë të jetë mikroorganizmi, aq më i vështirë është të përballohet (sporet e Bacillus subtilis mund të përballojnë 130? C).
2.Numri total i mikroorganizmave.
3. Nga konsistenca dhe homogjeniteti i produktit (në ushqimin e lëngshëm të konservuar, o/o zhduket në 25 minuta, dhe në ushqimin e dendur të konservuar - në 50 minuta).
5. nga prania e yndyrës (E. coli në lëng mishi në 100? C vdes në 1 sekondë, dhe në yndyrë - në 30 sekonda.
6. nga prania e kripës dhe sheqerit.
Sterilizimi në një fushë elektromagnetike nga rrymat me frekuencë të lartë (HF) dhe me frekuencë ultra të lartë. Sterilizimi arrihet për shkak të gjenerimit të nxehtësisë në qelizat e mikroorganizmave nën ndikimin e një fushe elektromagnetike alternative. Mishi steril mund të merret duke e ngrohur në 145°C për 3 minuta. Në të njëjtën kohë, HDTV dhe ngrohja me mikrovalë sigurojnë ruajtjen e vlerave ushqyese të produktit.
Sterilizimi me rrezatim jonizues. Rrezatimi jonizues përfshin rrezet katodike - një rrjedhë e elektroneve të shpejta, rrezet X dhe rrezet gama. Rrezatimi jonizues ka një efekt të lartë baktericid dhe është i aftë të sigurojë sterilizim të plotë pa shkaktuar ngrohjen e produktit.
Kohëzgjatja e sterilizimit nga rrezatimi jonizues është disa dhjetëra sekonda. Megjithatë, intensiteti i lartë i rrezatimit çon në ndryshime komponentët Mish. Pas trajtimit të jonizimit, produkti brenda kavanozit mbetet i papërpunuar, kështu që duhet të sillet në një gjendje gatishmërie të kuzhinës duke përdorur një nga mënyrat e zakonshme ngrohje
Sterilizimi me ajër të nxehtë. Ajri i nxehtë në temperaturë 120°C qarkullon në sterilizues me shpejtësi 8 - 10 m/s. Kjo metodë bën të mundur rritjen e transferimit të nxehtësisë nga mediumi ngrohës në ushqimin e konservuar dhe zvogëlimin e gjasave të mbinxehjes së shtresave sipërfaqësore të produktit.
Sterilizimi në pajisjet e grumbullit. Llojet më të zakonshme të aparateve periodike për sterilizimin e ushqimeve të konservuara janë autoklavat CP, AB dhe B6-ISA. Autoklavat ndahen në vertikale (për sterilizimin e ushqimeve të konservuara të prodhuara në enë prej kallaji dhe qelqi, me avull ose në ujë) dhe horizontale (për sterilizimin e ushqimeve të konservuara në enë kallaji me avull). Temperatura dhe presioni në autoklava kontrollohen me dorë ose duke përdorur pajisje pneumatike dhe elektrike softuerike - termostate.
Kanaçet vendosen në kosha me autoklavë me dorë, duke i ngarkuar ato me shumicë me një transportues (me ose pa banjë uji), stakerë hidraulikë dhe hidromagnetikë. Shkarkimi kryhet me përmbysjen e koshave të autoklavës.
Oriz. 1. Sterilizues hidrostatik A9-FSA:
1 - dhoma e ngrohjes; 2 dhoma sterilizimi; 3 - dhoma kryesore e ftohjes; 4 - dhoma shtesë e ftohjes; 5 - pishinë ftohëse; 6 - mekanizmi i ngarkimit dhe shkarkimit; 7 - linja për kullimin e ujit në kanalizim; 8 - transportues zinxhir
Sterilizimi në pajisje të vazhdueshme. Sterilizuesit e vazhdueshëm ndahen në rrotullues, transportues horizontal dhe hidrostatik. Dy llojet e para përdoren rrallë.
Sterilizuesit hidrostatik të vazhdueshëm përdorin parimin e balancimit të presionit në dhomën e sterilizimit duke përdorur slupe hidraulike.
Në sterilizuesit hidrostatik, gjatësia e seksioneve të transportuesit në zonat e ngrohjes dhe ftohjes është e njëjtë, kështu që formula e sterilizimit ka një formë simetrike A-B-A. Temperatura e sterilizimit mbahet duke rregulluar pozicionin e nivelit të ujit në dhomën e sterilizimit.
Një sterilizues hidrostatik funksionon si më poshtë. Kanaçet ngarkohen në bartës të kanaçeve të një transportuesi zinxhir të pafund, i cili i dërgon ato në boshtin e një porte hidrostatike (ujore). Pas ngrohjes, kanaçet hyjnë në dhomën e sterilizuesit me avull, nxehen në 120 °C dhe hyjnë në zonën e ftohjes së ujit, ku temperatura e ushqimit të konservuar bie në 75-80 °C. Pas daljes nga vula hidrostatike, kanaçet futen në një dhomë shtesë të ftohjes së ujit (40-50°C), pas së cilës ushqimi i konservuar shkarkohet nga sterilizuesi.
Kur përdorni sterilizues të vazhdueshëm, nuk ka nevojë të ngrohni paraprakisht pajisjen, prandaj dy vlera të formulës së sterilizimit A dhe B formojnë një B' dhe merr formën (B" + C)/T.
Pasterizimi.
Pasterizimi është një lloj trajtimi termik që shkatërron kryesisht format vegjetative të mikroorganizmave. Në këtë drejtim, kur prodhohet ushqim i konservuar i pasterizuar me cilësi të lartë, një sërë kërkesash shtesë të rrepta sanitare, higjienike dhe teknologjike vendosen për lëndët e para. Për ushqim të tillë të konservuar, zakonisht përdoret mish derri me lëkurë; kontrolloni vlerën e pH të lëndës së parë (për mishin e derrit pH duhet të jetë 5.7-6.2, për viçin - 6.3-6.5). Gjatë procesit të kriposjes dhe maturimit, rekomandohet përdorimi i injeksionit me shëllirë, masazhi dhe tumbleri. Lëndët e para paketohen në formë eliptike ose drejtkëndore kanaçe metalike me kapacitet 470, 500 dhe 700 g me shtim të njëkohshëm të xhelatinës (1%). Pas shtypjes, kavanozët mbyllen duke përdorur makina vulosjeje me vakum.
Pasterizimi kryhet në autoklava vertikale ose rrotulluese. Mënyra e pasterizimit përfshin kohën e ngrohjes së kanaçeve në 100°C (15 min), periudhën e uljes së temperaturës në autoklavë në 80°C (15 min), kohën e vetë pasterizimit në 80°C (80-110 min) dhe ftohje në 20°C (65-80 min). Në varësi të llojit dhe peshës së ushqimit të konservuar, kohëzgjatja totale e procesit të pasterizimit është 165-210 minuta; Periudha e ngrohjes për pjesën qendrore të produktit në 80°C është 20-25 minuta.
Gjatë pasterizimit, produkti mund të mbajë specie mikroorganizmash rezistente ndaj nxehtësisë që mund të zhvillohen në temperatura deri në 60°C, si dhe specie termofile me një zhvillim optimal në 53-55°C. Për të parandaluar një rritje të ndotjes së mikroorganizmave, është e nevojshme të ngrohni dhe ftohni kavanozët sa më shpejt të jetë e mundur në mënyrë që të "kaloni" temperaturën optimale për zhvillimin e mikroorganizmave. Temperatura më e rrezikshme konsiderohet të jetë 50 - 68°C.
Sasia e pelte në produktet e pasterizuara rritet (nga 8,2 në 23,8%) me rritjen e temperaturës së trajtimit termik (nga 66 në 94 °C). Sidoqoftë, ngrohja e zgjatur përkeqëson cilësinë jo vetëm të vetë produktit, por edhe vetitë e pelte (forca, aftësia për xhel). Përdorimi i temperaturave mbi 100°C gjatë përpunimit termik të ushqimit të konservuar të pasterizuar (gjatë periudhës së ngrohjes) shoqërohet me një përkeqësim të lëngshmërisë së produktit, brishtësi dhe një përkeqësim të konsistencës.
Tindalizimiështë një proces i shumëfishtë pasterizimi. Në këtë rast, ushqimi i konservuar i nënshtrohet trajtimit termik 2-3 herë me intervale ndërmjet ngrohjes 20 - 28 orë. Dallimi midis sterilizimit dhe sterilizimit konvencional është se çdo fazë e ekspozimit termik nuk mjafton për të arritur shkallën e kërkuar të sterilitetit. megjithatë, efekti total i regjimit garanton një stabilitet të caktuar të ushqimit të konservuar gjatë ruajtjes.
Në këtë metodë trajtimi termik, stabiliteti mikrobiologjik sigurohet nga fakti se gjatë fazës së parë të ngrohjes, e cila është e pamjaftueshme për sa i përket nivelit të efektit sterilizues, shumica e qelizave bakteriale vegjetative vdesin. Disa prej tyre për shkak të ndryshimit të kushteve mjedisi i jashtëm arrin të modifikohet në formë spore. Gjatë ekspozimit të ndërmjetëm, sporet mbijnë dhe ngrohja e mëvonshme shkakton vdekjen e qelizave vegjetative që rezultojnë.
Meqenëse shkalla e ndikimit të regjimeve të pasterizimit dhe tindializimit në përbërësit e produkteve të mishit është më pak e theksuar sesa gjatë sterilizimit, produktet e pasterizuara kanë karakteristika më të mira organoleptike dhe fiziko-kimike.
Ushqimi i konservuar i pasterizuar klasifikohet si ushqim gjysmë i konservuar; jetëgjatësia e tyre është në t = 0-5°C dhe? jo më i lartë se 75% 6 muaj. Ushqimi i konservuar i tyndizuar, afati i ruajtjes së të cilit në një temperaturë jo më të madhe se 15°C është 1 vit, klasifikohet si “3/4 e ushqimit të konservuar”. Shënimi i kushtëzuar i regjimit të pasterizimit ka një formë të ngjashme me formulën e sterilizimit. Ai përfshin disa formula për regjimet termike që tregojnë periudhat e mbajtjes së ushqimit të konservuar ndërmjet ngrohjes. Ushqimi i konservuar i pasterizuar është një lloj produkti i shijshëm.
Metodat kryesore për sterilizimin e ushqimit të konservuar në autoklava grupore përfshijnë:
Avull i mprehtë i ngopur pa presion prapa (për ushqim të konservuar në enë prej kallaji me një vëllim deri në 500 cm 2);
Avulli me presion të kundërt të ajrit;
Uji i ngrohur me avull, me presion prapa të krijuar nga uji ose ajri.
Presioni i kundërt është presioni i krijuar artificialisht brenda pajisjeve të sterilizimit për të shmangur cenimin e integritetit të ushqimit të konservuar gjatë procesit të sterilizimit. Shkelja e integritetit të ushqimit të konservuar është për faktin se kur përmbajtja e kanaçes nxehet, në të formohet presion i tepërt. Sasia e presionit të tepërt varet nga lloji i përmbajtjes së ushqimit të konservuar, përmbajtja e ujit, ajrit, gazrave dhe zgjerimi vëllimor i produktit gjatë procesit të ngrohjes. Prania e presioneve të larta të tepërta brenda kavanozit gjatë sterilizimit të kryer pa presion të kundërt çon në deformim të fundeve dhe kapakëve dhe një shkelje të vulës së kavanozëve.
Kur sterilizoni ushqimin e konservuar në një mjedis me avull, krahasuar me sterilizimin në ujë, një shpërndarje më uniforme e temperaturës brenda kanaçes sigurohet me të njëjtat formula sterilizimi.
Sterilizimi me avull pa presion prapa. Shportat e mbushura me kavanoza ngarkohen me kujdes në autoklavë, lëshohet avulli për të zhvendosur pjesën më të madhe të ajrit, më pas autoklava mbyllet, ndërsa njëkohësisht hapni valvulën e pastrimit në kapakun e autoklavës, futni një termometër në prizën e mbushur me mineral vaj dhe hapni valvulën për të kulluar kondensimin. Pas ngrohjes së autoklavës, mbyllni valvulën e pastrimit dhe valvulën e linjës së kullimit të kondensatës, ngrini temperaturën në temperaturën e vetë sterilizimit dhe që nga ai moment procesi kryhet në përputhje me mënyrën e sterilizimit. Kur temperatura në autoklavë luhatet, ajo rregullohet nga furnizimi me avull dhe kullimi i kondensatës.
Në fund të sterilizimit aktual, furnizimi me avull ndërpritet dhe, për të parandaluar thyerjen e vulës së kanaçeve, avulli dhe kondensata e mbetur lirohen gradualisht dhe me kujdes nga autoklava dhe kështu presioni në autoklavë reduktohet në zero sipas te matësi i presionit. Pas lirimit të presionit hapet autoklava, shkarkohen koshat me kavanoza dhe përsëritet cikli i punës. Kanaçet nuk ftohen në vetë autoklavë. Avulli nuk duhet të lëshohet, pasi me një rritje të madhe të presionit në kanaçe nën presion në një autoklavë, kanaçet mund të çahen përgjatë shtresës gjatësore, ngushtësia e shtresave gjatësore dhe mbyllëse mund të prishet dhe mund të formohen "zogj".
Në disa ndërmarrje, kur presioni në autoklavë reduktohet në presionin atmosferik, ata hapin kapakun dhe fillojnë të ftohin ushqimin e konservuar në ujë të rrjedhshëm(deri në 40°C) ose direkt në një autoklavë, duke furnizuar ujin nga pjesa e sipërme e tij ose në një banjë të veçantë me ujë të rrjedhshëm.
Sterilizimi me ujë të ngrohur me avull me presion të kundërt. Shportat me kanaçe ngarkohen në një autoklavë të mbushur me ujë, në mënyrë që uji të mbulojë shtresën e sipërme të kanaçeve me 10 - 15 cm. temperatura e ujit duhet të jetë 10-15°C më e lartë (40-50°C) se temperatura e produktit të sterilizuar në enë qelqi; kanaçe ngarkuar në ujë të vluar. Pas mbylljes së autoklavës, i jepet avull, ndërsa njëkohësisht hapet valvula e pastrimit në kapakun e autoklavës për të zhvendosur ajrin. Sapo avulli del nga rubineti i fryrjes, valvula mbyllet dhe temperatura brenda pajisjes ngrihet në modalitetin e sterilizimit. Nëse temperatura dhe presioni rriten mbi ato të vendosura në modalitetin e sterilizimit, vlerat e tyre rregullohen duke hequr ujin e tepërt përmes valvulës në tubin e kullimit.
Pas përfundimit të sterilizimit aktual, fikni avullin dhe hapni gradualisht valvulën për të furnizuar ajrin e ngjeshur në mënyrë të njëpasnjëshme në autoklavë, dhe pas zhvendosjes së avullit, ujë të ftohtë nën presionin 3 - 4 * 10 5 Pa. Njëkohësisht ujë i nxehtë nga autoklava kullohet përmes valvulës së kondensimit. Furnizimi me ujë të ftohtë nën presion në autoklavë siguron, nga njëra anë, intensitetin e ftohjes së kanaçeve dhe, nga ana tjetër, krijon presion prapa në aparat.
Furnizimi i ajrit të kompresuar dhe lëshimi i avullit pas sterilizimit rregullohen në mënyrë që presioni i kundërt të jetë i njëjtë. Pasi avulli të zhvendoset, furnizimi me ajër të kompresuar ndërpritet dhe uji i ftohtë furnizohet në autoklavë. Presioni në aparat mbahet në të njëjtin nivel duke përdorur ajrin.
Pas mbushjes së autoklavës me ujë, uji i nxehtë kullohet dhe zëvendësohet me ujë të ftohtë.
Në rastin e sterilizimit të ushqimeve të konservuara në enë prej kallaji me avull, ato ftohen me ujë në 40 - 45 ° C me presion prapa për 20 - 30 minuta. Uji furnizohet nga poshtë, gjë që lejon ushqimin e konservuar të ftohet pa luhatje të papritura të presionit dhe të parandalojë dëmtimin e ushqimit të konservuar nga deformimi i kanaçeve. Presioni në autoklavë mbahet në një nivel konstant derisa uji në dalje të ketë një temperaturë prej rreth 70 - 80 ° C ose më të ulët, e cila ndodh pas 20 - 30 minutash nga momenti i ftohjes. Me ftohje të mëtejshme gjatë një periudhe prej 10-15 minutash, presioni në autoklavë mund të reduktohet gradualisht në presionin atmosferik. Ftohja konsiderohet e plotë kur temperatura e ujit që del është rreth 50°C. Kohëzgjatja totale e procesit të ftohjes është rreth 30 – 40 minuta.
Kur sterilizoni ushqimin e konservuar në enë prej kallaji dhe qelqi me presion të kundërt, presioni në autoklavë duhet të jetë konstant gjatë 10-15 minutave të para të ftohjes, pastaj presioni reduktohet gradualisht në zero. Pas ftohjes, hapni kapakun e autoklavës, shkarkoni ushqimin e konservuar dhe vendoseni në kontroll.
Sterilizimi me avull me kundërpresion ajri. Përdoret për ushqim të konservuar në enë të mëdha kallaji.
Pasi të keni futur rrjetat në autoklavë, mbyllni kapakun dhe hapni njëkohësisht valvulat e avullit dhe të pastrimit. Pas përfundimit të pastrimit, avulli vazhdon të futet në autoklavë, duke rregulluar furnizimin e tij në atë mënyrë që temperatura e vendosur brenda autoklavës të arrihet në përputhje me formulën e sterilizimit.
Ndërsa përmbajtja e kanaçeve ngrohet, presioni në to rritet. Prandaj, presioni i kundërt krijohet në autoklavë. Nëse rritja e presionit në autoklavë mbetet pas rritjes së presionit brenda kanaçeve, atëherë mund të ndodhë deformim i kapakut dhe një shkelje e ngushtësisë së shtresave tërthore të trupit të kutisë.
Pas përfundimit të fazës së parë - ngrohjes së ushqimit të konservuar - fillon vetë procesi i sterilizimit, gjatë të cilit duhet të mbahet presion shtesë brenda autoklavës nga ajri i kompresuar, i cili furnizohet nga një kompresor përmes një marrësi. Presioni i ajrit në marrës duhet të jetë 7845.2 - 98066.5 N/m2 më i lartë se presioni në autoklavë.
Presioni i kërkuar në autoklavë mbahet duke rregulluar valvulat në tubacionet e hyrjes dhe daljes.
Pas përfundimit të sterilizimit, uji i ftohtë furnizohet në autoklavë me një presion 0,49 * 10 5 N/m 2 më të lartë se presioni në autoklavë. Në këtë rast, avulli kondensohet, në vend të të cilit furnizohet ajri i kompresuar, dhe presioni brenda autoklavës gradualisht zvogëlohet. Uji që vjen nga lart e zhvendos ajrin përmes tubit të kullimit ose valvulës së pastrimit dhe ftoh ushqimin e konservuar. Me një ulje të shpejtë të presionit gjatë procesit të ftohjes, deformimi i kanaçeve është i mundur, kështu që shkalla e uljes së presionit në autoklavë duhet të jetë në përputhje me shkallën e uljes së presionit në kanaçe të ftohura me ujë.
Sterilizimi në një autoklavë të hapur. Si rregull, një autoklavë përdoret si një aparat termik i mbyllur që funksionon nën një presion të caktuar të tepërt. Megjithatë, në disa raste përdoret si një aparat i hapur që vepron në presion atmosferik. Kjo ndodh kur ushqimi i konservuar në enë prej kallaji sterilizohet në një temperaturë jo më të madhe se 100°C, ose kur ushqimi i konservuar i paketuar në enë me qafë të ngushtë sterilizohet në të njëjtat temperatura. shishe qelqi, i mbyllur me një kapak kurorë. Këto të fundit qëndrojnë fort në qafën e shisheve dhe nuk ka nevojë të krijojnë presion prapa.
Në këto raste, teknika e sterilizimit është si më poshtë. Autoklava është e mbushur me ujë dhe, pasi lëshon avull përmes një flluskë, nxehet disa gradë mbi përmbajtjen e kanaçeve. Më pas ngarkoni rrjetat me kanaçe ose shishe dhe, duke vazhduar të furnizoni me avull, sillni temperaturën e ujit në nivelin e sterilizimit brenda kohës së përcaktuar nga formula e sterilizimit. Pas kësaj, valvula në tubin e avullit mbyllet në mënyrë që temperatura e sterilizimit të jetë konstante për të gjithë periudhën e fazës përkatëse të "formulës", dhe më pas fillon ftohja. Valvula në tubin e avullit mbyllet plotësisht dhe uji i ftohtë lejohet në autoklavë, dhe uji mesatar lëshohet nga poshtë, përmes valvulës së poshtme të kullimit. Uji i ftohur duhet të shërbehet nga lart. Duke qenë më i rëndë se ai i ngrohur, ai zhytet, duke përzier në mënyrë uniforme shtresat e shkallëve të ndryshme të ngrohjes dhe duke mesatarizuar temperaturën. Sidomos rëndësi të madhe kjo është për enë qelqi. Këtu, në asnjë rrethanë nuk duhet të kryhet ftohja në mënyrë të kundërt, d.m.th. furnizoni ujë të ftohtë nga poshtë dhe hiqni ujin e nxehtë nga lart. Kur uji furnizohet nga poshtë, përzierja spontane e ujit në autoklavë nuk do të ndodhë, pasi uji i ftohtë mund të ngrihet në majë vetëm si rezultat i presionit, duke shtrydhur ujin e nxehtë lart, por pothuajse pa u përzier me të. Duke u ngritur lart, uji i ftohtë do të bjerë mbi kanaçe të nxehta, gjë që do të çojë në një luftë masive midis tyre. Kohëzgjatja e ftohjes duhet gjithashtu të përshtatet në hapin e duhur të formulës së sterilizimit.
Metoda të tjera të sterilizimit përfshijnë:
Sterilizimi me ajër të nxehtë ose gaz(për shembull, gazrat e shkarkimit nga një dhomë kazan).
Kanaçet lëvizen nga një transportues zinxhir ndërsa rrotullohen njëkohësisht ose rrotullohen përgjatë udhëzuesve në zonat e punës të aparatit, ku zbatohen në mënyrë sekuenciale fazat e ngrohjes, sterilizimit dhe ftohjes. Mjeti ngrohës është ajer i nxehte temperatura 120°C, duke qarkulluar me shpejtësi 8...10 m/s. Natyra e lëvizjes së kanaçeve bën të mundur uljen e diferencës së temperaturës midis shtresave periferike dhe qendrore në kanaçe në 1...3°C.
Sterilizimi në lëngje, pika e vlimit të së cilës në presionin atmosferik i kalon 100°C.
Kështu, sterilizuesi Heinz (Angli) përdor një përzierje të dy lëngjeve - trikloretilen dhe tetrakloretilen, temperaturat e të cilave janë përkatësisht 87.2 dhe 120.8 ° C. Duke ndryshuar raportin e këtyre substancave në tretësirë, fitohet një përzierje avujsh me një temperaturë që luhatet në një interval të caktuar. Sterilizuesi dhe ftohësi në këtë pajisje kanë një transportues të përbashkët në të cilin janë ngjitur mbajtëset e tabakave për kanaçe.
Artikuj mbi temën
