Biftek klasik i viçit. Si të skuqni një biftek viçi. Si të piqni biftek viçi në skarë

Çfarë është biftek?

Biftek është copë e tërë mish me cilësi të mjaftueshme që të mund të skuqet shpejt në skarë ose tigan derisa të gatuhet. Biftek mund të bëhet nga çdo mish: viçi, derri, qengji, gjahu dhe të tjera, por më shpesh bifteku është viçi. Shpesh ky mish është nga pjesa premium e kufomës - shpina ose ijët, dhe këto pjesë quhen premium sepse mishi në to është më i butë dhe i pasur me shtresa yndyrore. Me ardhjen e mishit me cilësi të lartë nga demat e viçit, është bërë e mundur përgatitja e biftekëve nga të ashtuquajturat pjesë alternative: shpatulla, shpatulla, këmba ose krahu.

Nëpër kokrra

Ju ndoshta keni dëgjuar shpesh se biftekët priten nëpër kokërr. Madje çfarë do të thotë kjo? Fakti është se muskujt përbëhen nga fibra paralele me njëri-tjetrin. Një fije muskulore nuk është më e trashë se një qime njerëzore, por fijet mblidhen në tufa që tashmë janë qartë të dukshme me sy të lirë. Muskujt janë projektuar në atë mënyrë që është shumë e vështirë të grisësh fibrat për së gjati, por është e lehtë të ndash tufa individuale të fibrave ose fibrave nga njëra-tjetra. Pra, rezulton se nëse e prisni mishin në atë mënyrë që gjatësia e fibrave në copë të jetë minimale, atëherë do të jetë më e lehtë për t'u përtypur.

Për shembull, longissimus dorsi dhe spinalis dorsi, të cilat formojnë shtyllën kurrizore të ribeyes, priten përgjatë shtyllës kurrizore sepse këta muskuj kanë fibra që shkojnë përgjatë shtyllës kurrizore.

Fragment

Pra, ne premë një copë mish ose e blemë atë të prerë paraprakisht. Ç'pritet më tej? Tani është koha për të folur për qëndrueshmërinë. Jo, nuk bëhet fjalë për këmbëngulje dhe vetëkontroll përballë tundimit për të ngrënë mish, por për faktin se mishi përfiton ndjeshëm nga mbajtja e tij në një lagështi dhe temperaturë të caktuar për një kohë mjaft të gjatë. Plakja e thatë, domethënë plakja e mishit të pambuluar në frigorifer, ndryshon dukshëm shijen e viçit (në një masë më të vogël, mish derri ose qengji), unë kam folur tashmë për këtë. Por është e vështirë të bësh plakjen e duhur të thatë në shtëpi: një frigorifer i rregullt shtëpiak nuk ju lejon të kontrolloni lagështinë.

Duro akoma biftek në shtëpi mundeni: për ta bërë këtë duhet ta spërkatni me të rregullt nga të gjitha anët kripë tryezë dhe lëreni në një raft teli në frigorifer për 2-3 ditë. Çfarë do të bëjë kjo: kripa do të nxjerrë pak lagështi nga mishi dhe sipërfaqja e tij do të bëhet e thatë, dhe për këtë arsye gati për tiganisje; fermentimi do të ndryshojë pak shijen e mishit, jo aq dramatikisht sa në 2 javë, por ende. Kripa do të shtypë aktivitetin e baktereve në sipërfaqen e copës dhe mishi nuk do të prishet për 2-3 ditë, por nuk ia vlen ta mbani biftekin më gjatë në këtë mënyrë.

© villagemoon / iStock

zjarr

Siç thashë më parë, bifteku është një copë mishi e gatuar shpejt. Në varësi të trashësisë, madhësisë dhe cilësisë së copës, bifteku mund të gatuhet nga 5 minuta deri në gati një orë. Por në një mënyrë ose në një tjetër, kushti kryesor kur gatuani një biftek është zjarri i fortë, qofshin thëngjij të nxehtë në skarë ose një tigan të ngrohur mirë. Nxehtësia e lartë nevojitet për të krijuar një kore - një shtresë krokante e skuqur, aromën dhe kërcitjen e së cilës e lidhim me shijen. mish i skuqur. Këtu, si me të gjitha ushqimet e tjera: na pëlqejnë kontrastet në shije në këtë rast kontrasti midis brendësisë së papërpunuar të biftekit dhe pjesës së jashtme të freskët dhe plot shije.

Në mënyrë që të formohet një kore, duhet të fillojë i ashtuquajturi reagimi Maillard. reaksion kimik ndërmjet proteinave dhe sheqernave, gjë që bën që mishi të skuqet dhe të zhvillojë aromën karakteristike të mishit të skuqur. Ky reagim fillon në një temperaturë prej të paktën 120 gradë, dhe për këtë arsye bifteku duhet të jetë i thatë kur të përfundojë në skarë ose tigan, sepse avullimi i lagështisë merr shumë energji, tigani do të ftohet dhe pjesa e jashtme bifteku i lagësht do të gatuhet në vend që të skuqet.

Nëse e keni marrë këshillën time dhe e keni mbajtur biftekin në frigorifer, mund ta vendosni menjëherë në një skarë ose tigan të nxehur më parë, pasi e keni lyer pak me yndyrë. vaj perimesh. Nëse bifteku sapo ka ardhur nga një dyqan ose një qese me vakum, fillimisht duhet ta thani me një pecetë.

Skuqim biftekun në zjarr të fortë derisa të krijohet një kore në të gjithë sipërfaqen, por mishi të mos fillojë të digjet. Nëse në këtë fazë bifteku tashmë është gatuar, shumë mirë, mund ta hiqni nga zjarri. Nëse bifteku është i madh dhe i trashë, duhet ta vini në gatishmëri duke e mbështjellë me fletë metalike dhe duke e zhvendosur në anën më të freskët të skarës, ose duke e vendosur tiganin me biftekun në një furrë të parangrohur në 180 gradë.

Temperatura dhe gatishmëria

Ju duhet të kontrolloni temperaturën brenda biftekit duke përdorur një termometër kuzhine, mundësisht elektronik (është më i saktë). Truk i njohur me gishta të përkulur i njëanshëm dhe rast i përgjithshëm nuk funksionon: jo vetëm kaq biftekë të ndryshëm Ata nuk ndihen njësoj në prekje, dhe duart e të gjithëve janë të ndryshme, e po ashtu edhe ndjeshmëria e tyre prekëse. Shefat e kuzhinës gënjejnë kur thonë se në këtë mënyrë mund të përcaktojnë me saktësi gatishmërinë e një biftek, ose vetëm nëse gatuajnë dhjetëra biftekë identikë çdo ditë.

Pavarësisht se mishi duket si një substancë mjaft e ashpër, nga pikëpamja e gatimit është një substancë delikate. Në rangun prej 50 deri në 70 gradë, domethënë vetëm 20 gradë, ai kalon nëpër shumë ndryshime nga pothuajse i papërpunuar në plotësisht i rrudhur dhe i tharë. Temperatura e brendshme ideale për shumicën e biftekëve është 54–56 gradë.

Temperaturat e përafërta për shkallë të ndryshme të gatishmërisë së biftekëve të viçit

Bleu - 50 (të papërpunuara)

E mesme e rrallë - 54

Pusi i mesëm - 60

E bërë mirë - 64 (plotësisht gati)

Çfarë do të thotë kjo, temperatura e brendshme? Kur një biftek piqet në skarë, shtresa e jashtme është e ekspozuar ndaj nxehtësisë ekstreme dhe mishi nga jashtë ka të ngjarë të jetë pjekur shumë. Ligjet e fizikës u krijuan të paktën për t'u përputhur me to - mishi ka një përçueshmëri të caktuar termike, dhe nxehtësia depërton në trashësinë e mishit gradualisht, nga buza në qendër. Kur flasim për temperaturën e brendshme, flasim për pjesën më të ftohtë brenda pjesës, pra më të largët nga sipërfaqja. Por këtu ka edhe hollësi: nëse ka një shtresë yndyre në anën e biftekit të shtrirë në skarë, atëherë nga kjo anë nxehtësia do të depërtojë brenda më ngadalë: përçueshmëria termike e yndyrës është më e ulët se ajo e mishit.

Mund të siguroheni që mishi të jetë gatuar në mënyrë perfekte jo vetëm në qendër të biftekut, por në të gjithë trashësinë e tij. Fatkeqësisht, pa pajisje speciale Nuk ka rrugëdalje - ju nevojitet një termostat zhytës, i njohur në gjuhën e folur si sous vide, një pajisje që ju lejon të gatuani në një temperaturë të ulët konstante.

© graffvision / iStock

Sa shpesh të kthehet?

Mund të dëgjoni debate rreth asaj se sa shpesh duhet ta ktheni një biftek gjatë skuqjes: ekziston një mendim se sa më rrallë, aq më mirë. Dhe këtu fizika na vjen në ndihmë: sa më shpesh ta ktheni biftekin, aq më shpejt dhe në mënyrë të barabartë do të gatuhet. Më shpejt sepse ana më e largët nga skara nuk do të ketë kohë të ftohet shumë dhe më e barabartë sepse ana e shtrirë në skarë nuk do të nxehet shumë.

Pushoni para se ta shërbeni

Kur temperatura në qendër të biftekit mbetet nja dy gradë nën temperaturën e dëshiruar, duhet ta hiqni nga zjarri (të hiqni nga petë ose nga furra) dhe ta lini të qetë në një pjatë për disa. minuta. Kjo zakonisht quhet pushim, por në fakt, në këtë kohë bifteku do të arrijë gatishmërinë nga inercia dhe fibrat, të kontraktuara nga nxehtësia ekstreme, do të pushojnë dhe nuk do të shtrydhin në mënyrë aktive lëngjet sapo të pritet bifteku.

Të kriposësh apo të mos kriposësh - kjo është pyetja

Një arsye tjetër për debat mes adhuruesve të biftekëve: kur duhet të kripohet një biftek - para apo pas gatimit? Mund ta bëni pak para skuqjes, mund ta bëni pas, mund ta bëni gjatë procesit. Gjëja kryesore nuk është paraprakisht, sepse pjesa e kripur mish i gjallë në vetëm një minutë ose dy do të bëhet i lagur dhe jo gati për t'u ngjyrosur. Nëse bifteku është mbajtur në frigorifer, siç përshkruhet më sipër, atëherë gjatë gatimit nuk ka nevojë të kriposet fare.

Nëse kjo nuk mjafton

Është më mirë të piqni biftek në skarë zjarr i hapur, në thëngjij, temperatura është më e lartë atje, dhe ndër të tjera, bifteku do të jetë më i shijshëm - tym, kaq. Në një tigan, mund të përdorni këtë truk: pas skuqjes fillestare, hidhni një copë të rëndë në tigan nga të gjitha anët. gjalpë, e shkrijmë deri sa të skuqet, e anim pak tiganin dhe duke marrë vajin e vluar me lugë, e hedhim sipër biftekut. Jo vetëm që bifteku do të skuqet më shpejt, por do të pasurohet edhe me aromën e gjalpit të skuqur. Kjo duhet të bëhet kur bifteku është pothuajse gati në mënyrë që të mos digjet vaji derisa të bëhet i zi dhe i hidhur. Në vend të gjalpit, yndyra e grirë e viçit është gjithashtu e përshtatshme.

konkluzioni

Të gatuash siç duhet biftekun në shtëpi jo vetëm që nuk është e vështirë, por edhe e thjeshtë. Por ju ende duhet të blini një termometër.

Në verën e vitit 2014, me udhëzimet e kuzhinierit dhe bashkëpronarit të restoranteve Delicatessen dhe Yunost, Ivan Shishkin, Petya Pavlovich shkoi për të studiuar në Shkollën Amerikane të Butcher në Nju Jork. Që atëherë, në kuzhinën e kafenesë Yunost, ai pret mishin, përgatit brinjë dhe biftekë, dhe pjesën tjetër e përdor për të përgatitur pastrami, mish viçi të pjekur, salcice, proshutë të tymosur dhe thartirë. Që nga Marsi 2016, Petya ka drejtuar një blog qesharak dhe të zgjuar

Biftek viçi në një tigan- a është e mundur kjo, sepse kjo është një pjatë kuzhinë amerikane V version klasik gatuar në skarë. Siç thonë ata, nëse vërtet dëshironi, atëherë mundeni.

Natyrisht, për këtë është më mirë të përdoret një tigan special për skarë me sipërfaqe me shirita; ai ka shpërndarje më të mirë të nxehtësisë sesa një i sheshtë dhe lejon që mishi i skuqur praktikisht të mos bie në kontakt me yndyrën, por në mungesë të një. , mund ta gatuani mishin në një tigan të rregullt.

Biftek viçi në shtëpi në një tigan

Çfarë duhet të dini përpara se të filloni të gatuani biftek viçi në shtëpi në një tigan? Së pari, si të zgjidhni lëndët e para, sepse jo i gjithë mishi është i përshtatshëm për të gatuar biftek, edhe nëse është i freskët dhe me cilësi të lartë. Ne kemi nevojë për mish të butë, dhe kjo merret nga një pjesë e kufomës nga tehet e shpatullave deri në prapanicë.

Pse? Muskujt e gjymtyrëve tensionohen kur kafsha lëviz, dhe mishi në to është më i ashpër dhe më fibroz. Fileto dhe fileto janë ideale. Nëse keni blerë mish të zier në avull, është më mirë ta mbani në frigorifer për disa ditë, të mbështjellë me një pecetë ose pergamenë.

Në përgjithësi, në mënyrë ideale, mishi i viçit për këtë pjatë fermentohet, domethënë kufomat ose gjysma e kufomave mbahen në kushte të veçanta. kushtet e temperaturës deri në dy dekada. Kjo është e pamundur në shtëpi.

Sidoqoftë, edhe nga mishi i mirë i tregut mund të gatuani mjaft mirë. Një copë e nxjerrë nga frigoriferi pritet nëpër kokërr në pjata me trashësi dy deri në katër centimetra dhe lihet të ngrohet në temperaturën e dhomës për një orë ose pak më pak.

Nëse keni marrë një paketë të gatshme nga supermarketi, atëherë çështja bëhet shumë më e thjeshtë, por ato gjithashtu duhet të lejohen të ngrohen. Ka shumë mundësi për përgatitjen e gjellës, në varësi të asaj pjese të kufomës që merret dhe sa është skuqur.

Ka deri në shtatë gradë biftekë të skuqur, por më të njohurat prej tyre janë tre: Të rralla - temperatura e brendshme gjellë e gatshme arrin 49-54 gradë Celsius, prerja është e kuqe, lëngu është rozë e ndezur (me gjak), gatuhet për rreth tre minuta, domethënë thjesht skuqet për një minutë e gjysmë nga secila anë; Mesatare-rrallë - temperatura e brendshme 55-60 gradë Celsius, prerje rozë e ndezur, lëng rozë, koha e gatimit deri në 5 minuta; Prerje mesatare - rozë, lëng nga pak rozë në të pastër, zihet për 6-7 minuta. Sa më shumë të skuqet gjella, aq më i fortë bëhet mishi.

Dendësia produkt i perfunduar krahasuar me ngurtësinë e një muskuli në bazë gishtin e madh duart - pothuajse të papërpunuara me një pëllëmbë të relaksuar, dhe më pas lidhni me radhë jastëkët e gishtit të madh dhe të gjithë gishtat e tjerë deri te gishti i vogël. Kur lidh gishtin e madh dhe gishtin tregues - Rrallë, gishti i madh dhe gishti i unazës - Mesatar.

Mund ta skuqni plotësisht mishin (Bërë mirë); kur pritet, bifteku i përfunduar do të ketë një ngjyrë gri, por do të bëhet mjaft i fortë.

Si të skuqni biftek viçi në një tigan

Biftek viçi në një tigan, recetë që do të paraqesim më poshtë është shumë e thjeshtë. Në parim, nuk nevojiten aftësi të veçanta këtu, dhe do të duhet shumë pak kohë, kështu që është më mirë të përgatisni një pjatë anësore, nëse dëshironi, paraprakisht. Patate të skuqura të skuqura në të njëjtën tigan me mish asparagus, sallatë nga perime të freskëta, oriz - në përgjithësi, çfarëdo që ju pëlqen. Për një shërbim do të na duhen:

vetë biftek - një copë viçi 2,5-4 centimetra e trashë

ndonjë vaj i rafinuar(luledielli, ulliri, susam etj.) afërsisht 1-2 lugë gjelle;

erëza për shijen tuaj, mundësisht nga një mulli;

kripë e trashë ose e detit

Çfarë duhet të dini: nëse keni lëndë të parë nga tregu apo keni blerë biftekë të gatshëm në supermarket, nuk keni nevojë t'i lani ato. Nëse dëshironi, thjesht mund ta fshini me një leckë të lagur dhe ta thani.

Nëse përdorni mish të ngrirë, ai duhet të hiqet ngrirës dhe thjesht vendoseni në frigorifer rreth një ditë më parë. Shkrirja e shpejtë duke përdorur ujë të ngrohtë ose mikrovalëështë e papranueshme, pasi do të prishë plotësisht shijen dhe konsistencën e gjellës.

Dhe, natyrisht, para gatimit, lëndët e para sillen në temperaturën e dhomës. Biftekët nuk rrahen kurrë. Dhe pastaj produkt origjinal mund të spërkatet ose të derdhet me vaj vegjetal (mund të përdoret edhe ghee). cilësi të mirë) dhe i spërkasim mirë me erëza dhe kripë nga të dyja anët dhe në fund. Kjo teknikë është posaçërisht për një tigan - erëzat nuk do të digjen në të, ndryshe nga një skarë e zakonshme.

Vetë tigani nuk i hedhim vaj. Nëse keni një të rregullt, jo me brinjë, atëherë mund ta lyeni me një furçë. Temperatura e ngrohjes është afërsisht 250 gradë.

Duhet pasur parasysh se kuzhina do të jetë plot tym, ndaj duhet mbyllur dera e kuzhinës dhe të ndizet aspiratori. Por çfarë nuk mund të duroni për të kënaqur veten me një delikatesë.

Vendoseni pjesën e punës në një tigan të nxehur dhe skuqeni për rreth një minutë e gjysmë, më pas kthejeni. Këtu ka edhe një hollësi tjetër: një pirun nuk është i përshtatshëm për këtë, pasi lëngu do të rrjedhë përmes shpimeve, dhe detyra jonë është ta mbajmë brenda. Mjeti më i mirë për këtë qëllim është darë gatimi. Nëse nuk i keni, mund të përdorni dy spatula ose një shpatull dhe një lugë gjelle.

Për të skuqur mediumin duhet ta ktheni dy ose tre herë. Pasi të dy anët të jenë skuqur për herë të parë, ne kryejmë të njëjtën procedurë me skajet në mënyrë që edhe ato t'i nënshtrohen trajtimit të nxehtësisë, dhe gjithashtu për të parandaluar rrjedhjen e lëngut, pas së cilës mund të ulni pak temperaturën e ngrohjes.

Nëse dëshironi, mund ta mbuloni lirshëm me folie dhe të vendosni një degë rozmarine në sipërfaqen e biftekut. Nëse do të pritet apo jo në feta gjatë servirjes është çështje shije. Tani ju e dini, si të gatuaj biftek viçi në një tigan, nuk është aq e vështirë, gjëja kryesore janë lëndët e para me cilësi të lartë. I ashtuquajturi viçi i mermertë, kur mishi është i mbushur me shtresa yndyre, është shumë i mirë. Por për këtë, lopët duhet të ushqehen me grurë, dhe raca ka rëndësi.

Si të skuqni biftek viçi në një tigan

Biftek viçi në një tigan, foto që shihni më poshtë quhet minion dhe përgatitet nga pjesa më e butë e karkasës. Fillimisht shkojmë në treg dhe zgjedhim fileto viçi. Mishi atje është më i butë dhe i ligët, kështu që pjata do të dalë pothuajse diete, dhe trashësia mund të bëhet deri në 5 centimetra.

Si të kontrolloni freskinë: ngjyra e pjesës duhet të jetë rozë e errët; kur shtypet me gisht ose buzën e një piruni kasapi, gërvishtja zbutet mjaft shpejt, aroma është sigurisht e këndshme, karakteristike për viçin, prerja nuk është i shurdhër ose ngjitës.

Mund të blini feta në pjata rreth 4 centimetra të trasha ose copë e tërë. Në këtë rast, ne do ta presim në pjesë në shtëpi. Sigurohuni që të prisni të gjithë kokrrën.

Çfarë na nevojitet për dy porcione:

nja dy pjata me mish 4 centimetra të trasha;

disa barishte të freskëta (trumzë, cilantro, i shijshëm, rigon, rozmarinë);

0,5 gota verë të kuqe të thatë për të përgatitur salcën;

kripë e trashë ose kripë deti për shije

Vetë bifteku gatuhet shumë shpejt, kështu që fillimisht do të përgatisim një pjatë anësore që i përshtatet shijes tuaj. Nëse mishi nuk është i prerë në feta, atëherë priteni në pjesë. Nuk ka nevojë të godasim, përndryshe do të shkatërrojmë gjithçka dhe do të përfundojmë me një taban. Pritini imët zarzavatet dhe spërkatni copat trashë. Si mjet i fundit mund të përdorni barishte të thata. Shtypni lehtë sipërfaqen me zarzavate me gishta dhe vendoseni mbi të spërkatur kripë e trashë tigan i nxehur.

Spërkasim kripën pa fanatizëm, sepse më pas në të njëjtin enë do të përgatisim salcën. Temperatura duhet të jetë e tillë që mishi të ziejë menjëherë. Koha e skuqjes nga njëra anë është afërsisht dy minuta.

Nuk duhet ta lëvizni copën përgjatë sipërfaqes ose të ngrini skajin e saj për ta kontrolluar paraprakisht. Kthejini pjesët dhe skuqini nga ana tjetër për dy minuta të tjera.

Lëreni enën e gatshme të pushojë për pesë minuta, derdhni verën në tigan dhe hiqeni nga zjarri. Hidhni salcën që rezulton mbi mishin e pushuar dhe shtoni pjatën anësore. Ju bëftë mirë!

Siç mund ta shihni, kjo pjatë nuk është aq e vështirë për t'u përgatitur. Sigurisht, për shumicën nuk mund të jetë përdorim i përditshëm për shkak të çmimit mjaft të lartë të lëndëve të para.

Por mishi i përshtatshëm për përgatitjen e tij në të gjithë trupin e lopës nuk është më shumë se dhjetë për qind. Mblidhni me mish cilësor dhe si të skuqni biftek viçi në një tigan, do t'ju tregojmë.

Biftek viçi në një tigan: recetë

Receta e mëposhtme për biftek viçi në shtëpi në një tigan përfshin përdorimin viçi i mermertë. Ky është i ashtuquajturi biftek ribeye, mund të jetë me ose pa kockë - një copë brinjë. Rezulton tepër lëng. Për dy racione, merrni:

pako biftekë 2 copë;

pak ulliri ose vaj tjetër të rafinuar;

një kokë hudhër me dhëmbë të mëdhenj;

mulli me një përzierje specash dhe kripë deti;

pak gjalpë (dy copa nga rreth 5 g secila);

shparg të freskët nëse ju pëlqen

Nëse biftekët janë të ngrirë, shkrini ato në raftin e sipërm të frigoriferit një ditë para gatimit. Gjysmë ore deri në një orë para skuqjes i nxirrni dhe i lini të ngrohen në temperaturën e dhomës.

Nuk ka nevojë për larje, thjesht fshijeni me një leckë ose peshqir të lagur. Spërkateni sipërfaqen e mishit bujarisht me kripë dhe erëza nga mulliri dhe më pas spërkateni me vaj vegjetal.

Vendoseni në një tigan të thatë dhe të nxehtë dhe skuqeni nga njëra anë për një minutë e gjysmë. Një tigan i zakonshëm i sheshtë do të funksionojë. Më pas kthejeni duke përdorur darë ose shpatull dhe skuqeni përsëri për rreth një minutë e gjysmë.

Mund të vendosni një pllakë gjalpë sipër biftekut të gatimit. Numri i kthesave varet nga trashësia e pjesës dhe shkalla e dëshiruar e gatishmërisë. Për skuqje mesatare, pra kur mishi brenda është i lëngshëm dhe rozë, por pa gjak, mjafton të skuqet çdo anë dy herë. Mos harroni të skuqni skajet.

Sapo yndyra fillon të zbehet, sipërfaqja e tiganit mund të fshihet me një thelpi hudhër të prerë për t'i dhënë gjellës një shije shtesë. Gjatë përgatitjes së biftekëve, në të njëjtën tigan në hapësirën e lirë vendosim shpargujt.

Në terma të përgjithshëm, ju tani e dini si të skuqni biftek viçi në një tigan, por ekspertët dhe specialistët mund t'ju tregojnë për shumë hollësi të tjera. Për shembull, çështje e diskutueshme- për të marinuar ose jo për të marinuar biftekët para gatimit.

Nëse lënda e parë është e cilësisë shumë të mirë dhe ka pësuar fermentim, atëherë nuk është e nevojshme. Nëse keni një shtëpi të zakonshme viçi i freskët nga tregu mund të ketë kuptim.

Edhe ato autentike receta amerikane Ata nuk e mohojnë këtë: nuk është e nevojshme, por është e mundur. Përbërja e marinadës mund të jetë e ndryshme; ajo e përdorur për Barbecue gjithashtu do të funksionojë.

Biftek viçi në një tigan: recetë hap pas hapi

Për fillestarët, gatimi do të bëhet më i lehtë nëse i shohin qartë të gjitha fazat e tij një nga një. Nëse keni vetëm një mish copë e madhe, priteni në pjesë, do të përmend vetëm se thika duhet të jetë e mprehtë në mënyrë që prerja të jetë e njëtrajtshme dhe e lëmuar, dhe sigurohuni që të prisni nëpër kokërr. Le të hedhim një vështrim më të afërt se si të skuqni Biftek viçi në një tigan, recetë hap pas hapi- ky është ndihmësi kryesor i kuzhinierit fillestar:

Hapi i parë: biftek gati, i ngrohur në temperaturën e dhomës, kripë, piper dhe spërkatet me vaj të rafinuar;

Hapi i dytë: vendosni boshllëqet tigan i nxehtë mjaft falas.

Ju nuk mund t'i vendosni pjesët afër njëra-tjetrës, kështu që është më mirë të kontrolloni se si përshtaten para se të ngrohni enët;

Hapi 3: skuqeni nga njëra anë për 1,5-2 minuta.

Në përgjithësi, koha është disi arbitrare, sepse pjatat e të gjithëve janë të ndryshme, ashtu si sobat. Idealisht, duhet të keni një termometër të veçantë kuzhine me një sondë për të njohur temperaturën brenda ushqimit që gatuhet, por me përvojë do të dini se kur duhet ta ktheni atë;

Hapi i 4-të: kthejeni në anën tjetër me darë ose shpatull dhe skuqeni për të njëjtën kohë;

Hapi i 5-të: përsëriteni procedurën edhe një ose dy herë, në varësi të shkallës së dëshiruar të skuqjes, nxehtësia mund të ulet pak. Nëse keni një tigan me një sipërfaqe me shirita, atëherë kur skuqni përsëri, pjesët mund të rrotullohen për të krijuar një rrjetë të bukur në sipërfaqe;

Hapi 6: Vendosini të përfunduarat në dërrasë dhe lërini të pushojnë për rreth pesë minuta. Kjo procedurë ju lejon të mbani lëngun brenda. Mund ta mbuloni lirshëm me fletë metalike, si dhe të vendosni sipër një degë rozmarine ose trumzë.

Mund te shtoni qe per tiganisje ne tigan eshte me mire te merrni nje biftek jo me te trashe se 3 cm, me perjashtim te sirloin Mignon mund te jete 4-5 cm nese keni copa me te trasha mund te sillni gjellen në gatishmëri në furrë për 10 minuta në temperaturë 180 gradë. Nuk duhet të rrisni kohën e skuqjes në tigan; kjo vetëm do të shkaktojë djegien e kores.

Bifteku klasik është copë me porcion mish viçi me trashësi rreth 3 cm, të thekur nga të dyja anët. Biftekët mund të kenë shkallë të ndryshme gatishmërie, kryesore prej të cilave janë shkalla e rrallë (me gjak, bifteku i përfunduar ka një temperaturë të brendshme nga 45°C deri në 50°C), shkalla e mesme ( shkallë mesatare bërë, temperatura e biftekut është midis 55°C dhe 60°C) dhe Mirë (një biftek i përgatitur mirë me një temperaturë midis 65°C dhe 70°C).

Në mënyrë ideale, gatishmëria e një biftek me shkallë të ndryshme gatishmërie përcaktohet duke përdorur një termometër kuzhine, megjithatë, në jetën tonë të përditshme. realiteti i shtëpisë Kjo metodë përdoret jashtëzakonisht rrallë, duke përcaktuar gatishmërinë e gjellës, siç thonë ata, me sy.

Kur zgjidhni shkallën e trajtimit të nxehtësisë së një biftek, duhet të mbani mend se kur gatuhet tepër, mishi humbet lëngun e tij dhe bëhet i thatë dhe i ashpër. Megjithatë, janë kryesisht amatorët që pëlqejnë të hanë mish të rrallë. Më i popullarizuari në të gjithë botën është biftek "i mesëm", i cili ka një uniformë Ngjyra kafe, por kur shtypet nxjerr në pah lëng rozë.

Enët anësore më të zakonshme për biftek janë perimet e pjekura në skarë ose sallatat me perime të freskëta.

Biftek viçi - përgatitja e ushqimit

Për të përgatitur një biftek të vërtetë viçi, ju duhet mish viçi pa vena dhe kocka nga pjesa "ndër brinjëve", dhe në mënyrë ideale duhet të jetë mish "i freskët", atëherë pjata do të dalë e lëngshme dhe e shijshme. Mishi i tillë duhet të pritet në copa me trashësi afërsisht 3 cm.

Nëse megjithatë gatuani një biftek nga mishi i ngrirë (për shembull, duke blerë një pjesë të viçit të përgatitur për biftek), shkrini atë, nëse është e mundur, në ndarjen kryesore të frigoriferit. Kjo do të marrë mjaft kohë, por në këtë mënyrë do të ruajë më së miri vetitë e saj. Mund ta përshpejtoni procesin e shkrirjes duke e vendosur mishin direkt në paketim. ujë të ftohtë. Por mos e shkrijeni biftekin në mikrovalë, madje edhe në shkrirje, pasi shtresat e sipërme do të fillojnë të gatuhen ndërsa mesi do të jetë ende i ftohtë. Si rezultat, do të jetë problematike të skuqni një biftek të tillë në mënyrë të barabartë. Dhe aq më tepër, nuk duhet të shkrini mishin duke e zhytur ujë të ngrohtë.

Një tjetër këshilla të rëndësishme për kuzhinierët fillestarë: mishi i përzgjedhur, i cili zakonisht përdoret për të përgatitur biftek, nuk rrihet, përndryshe do të humbasë jo vetëm strukturën, por edhe të gjitha lëngjet e tij.

Përveç mishit, për të përgatitur një biftek, duhet të rezervoni çdo vaj vegjetal (mundësisht ulliri) dhe një grup erëzash ose barishte. Biftekët kriposen vetëm kur të jenë gati, përpara se t'i shërbejnë.

Biftek viçi - përgatitja e pjatave

Për të gatuar biftek ju duhet një tigan. Në mënyrë ideale, kjo mund të jetë një tigan special për skarë; megjithatë, edhe në të zakonshme tigan prej gize, që ndoshta gjendet në çdo kuzhinë, mund të gatuani edhe një biftek mjaft të denjë. Ju duhet gjithashtu një thikë për të gatuar biftek. Përsëri, ekziston një thikë e veçantë biftek, por në thelb, Çdo do të bëjë, e cila mund të përdoret për të prerë një copë viçi në copa të bukura dhe të njëtrajtshme për një biftek rreth 3 cm të gjerë.Për ta kthyer biftekin gjatë skuqjes duhet të keni darë gatimi.

Biftek viçi - recetat më të mira

Receta 1: Biftek viçi me gjalpë

Një recetë shumë e thjeshtë në shikim të parë. Duke zgjedhur mishin e duhur, duke e prerë saktë në biftekë dhe duke e skuqur për kohën që ju nevojitet, do të merrni një biftek të shijshëm, për të cilin sinqerisht do t'ju vijë keq kur e hani si vegjetarian.

Përbërësit:

800 gr. mish viçi;
50 gr. gjalpë;

Mënyra e gatimit:

1. Shpëlajeni dhe thajeni peshqir letre fileto viçi, të prerë në disa biftekë me trashësi rreth 3 cm.

2. Vendosim tiganin në zjarr të fortë dhe shkrijmë gjalpin.

3. Pasi i kemi specat nga njëra anë, i vendosim nga ajo anë në tepsi.

4. Më pas, pasi të keni specuar anën tjetër, e ktheni mishin nga ana tjetër. Koha e skuqjes përcaktohet nga shkalla e "pjekjes" së mishit që ju preferoni. Nëse ju mjafton që të jetë skuqur pak nga jashtë dhe shumë pak nga brenda, duhet të skuqeni deri në 3 minuta nga secila anë; nëse dëshironi mishin të gatuhet mirë nga jashtë dhe rozë nga brenda, koha e skuqjes nga secila anë është rreth 4 minuta; për të marrë një kore të skuqur dhe gatishmëri të plotë Mishi brenda duhet të skuqet për rreth 5 minuta nga secila anë. Kripë para se të shërbeni.

Receta 2: Biftek në furrë

Mishi i gatuar në furrë rezulton më i butë dhe korja e përftuar nga skuqja e mishit në një tigan pengon që lëngjet të dalin prej tij. Kjo është arsyeja pse një mish i tillë, veçanërisht nëse është i kalitur me barishte, rezulton kaq i butë dhe aromatik.

Përbërësit:

1 kg mish viçi;
4 lugë gjelle. l. vaj ulliri;
kripë dhe piper për shije;
barishte (trumë, rozmarinë).

Mënyra e gatimit:

1. Pasi të keni larë dhe tharë fileton e viçit me një peshqir letre, e prisni në copa me trashësi rreth 3 cm (duhet të merrni rreth 4 copë).

2. Për të shmangur derdhjen vaj ulliri në një tigan, marinojini biftekët që rezultojnë në vaj me barishte për një orë, dhe më pas dërgojini në një tigan të ngrohur mirë (deri në 250 gradë) dhe skuqini për rreth 2 minuta nga secila anë për të marrë një kore.

3. Më pas biftekët e skuqur i vendosim në furrë të parangrohur në 170 gradë dhe i sjellim në shkallën e dëshiruar të gatishmërisë brenda 10-15 minutave.

Receta 3: Biftek viçi me salcë të kuqe

Biftekët me salcë të kuqe janë një dhuratë e vërtetë për gustatorët. Nëse ju pëlqen të eksperimentoni, provoni të shërbeni biftekë të rregullt viçi me salcë të kuqe dhe leng rrushi, verë të kuqe dhe piper, dhe ju do të merrni gjellë gustator, e cila do të tejkalojë të gjitha pritjet tuaja.

Përbërësit:

1 kg biftekë viçi;
3 lugë gjelle. l. Miell;
2 lugë gjelle. l. gjalpë;
1,5 gota supë;
0,3 gota verë të kuqe;
0,3 gota lëng rrush pa fara;
2 lugë. piper i kuq;
kripë dhe piper i zi i bluar për shije.

Mënyra e gatimit:

1. Pasi i keni fërkuar biftekët me piper, i skuqni nga të dyja anët për rreth 3 minuta nga secili.

2. I kalojmë në një enë prej gize dhe i pjekim për rreth 15 minuta në furrë të nxehur mirë.

3. Përgatitni salcën: shkrini gjalpin në një tigan, skuqni miellin në të derisa të marrë ngjyrë kafe të artë, më pas derdhni lëngun e mishit dhe, duke e përzier vazhdimisht, ziejini gjithçka dhe ziejini për rreth 10 minuta. Pastaj derdhni brenda lëng rrush pa fara, verë dhe shtoni piper të kuq, lëreni të ziejë dhe fikeni.

Shërbejini biftekët me këtë salcë dhe patate.

Mishi duhet të pritet në biftekë nëpër kokërr për të siguruar depërtim uniform të nxehtësisë në trashësinë e mishit gjatë gatimit.

Nëse skuqni biftekët mbi qymyr, ku temperatura është shumë më e lartë se në një tigan, atëherë fillimisht skuqeni biftekin nga të dyja anët për rreth gjysmë minutë për të formuar një kore që nuk lejon që lëngjet të rrjedhin nga mishi dhe më pas vazhdoni. duke e skuqur, duke e kthyer biftekin nga njëra anë në mënyrë alternative në tjetrën.

Duhet të ngrohni tiganin për gatimin e biftekut në zjarr të lartë, por nuk duhet të lejoni që vaji të pijë duhan, pasi do të biftek tigani, pasi të digjet nga jashtë, pjesa e brendshme do të mbetet e lagur dhe e fortë. Tigani konsiderohet të jetë ngrohur deri në temperaturën e dëshiruar nëse ka një zhurmë fërshëllimë kur vendosni biftekë mbi të.

Pas skuqjes, biftekun duhet ta lini të pushojë për rreth 10 minuta (pasi ta keni hequr mishin nga zjarri, mjafton ta lini të qëndrojë). Atëherë do të jetë shumë më i butë, pasi lëngjet që ngrihen gjatë skuqjes do të mund të shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë copën.

Gatishmëria e biftekut kontrollohet duke shtypur gishtin mbi të. Bifteku i rrallë duhet të jetë i butë; i bërë mirë është i fortë dhe një biftek mesatarisht i rrallë duhet të përfaqësojë një lloj "mesatarja e artë".

Kaloritë: E paspecifikuar
Koha e GATIMIT: Nuk tregohet

- mish (entrecote, fileto viçi, i freskët) - 300 gr.,
- piper i bluar (erëza),
- kripë (deti, e imët),
- gjalpë (gjalpë) – 30 gr.

Receta me foto hap pas hapi:

Lajmë mishin (më së miri është të bëjmë një prerje midis brinjës së 5-të dhe 13-të), e thajmë dhe e presim në disa copa me trashësi 3,5-4 cm.




Ngrohni një tigan dhe vendosni një copë gjalpë mbi të që të shkrihet.




Më pas spërkatni kripë dhe erëza në njërën anë të biftekëve dhe vendosini në tavë nga kjo anë. Skuqini në zjarr mesatar për 2 minuta. Për të dashuruarit enët e peshkut Unë rekomandoj ta bëni këtë të shijshme.




Më pas, kripë dhe piper mishit me ana e kundërt dhe kthejeni në këtë anë.






I skuqim biftekët në bazë të shkallës së dëshiruar të pjekjes:
mish i skuqur lehtë nga jashtë dhe rozë me gjak nga brenda - 2-3 minuta nga të dy anët;
mishi që është më i skuqur nga jashtë, por po aq rozë dhe i butë nga brenda, skuqet për 4 minuta nga të dyja anët;
mish i përgatitur mirë brenda dhe jashtë kore kafe e artë skuqeni jashtë për 5 minuta nga secila anë. Dhe së fundi, sigurohuni që ta shikoni këtë të patejkalueshëm.




Mbështilleni biftekun e përfunduar të viçit në një tigan në fletë metalike për 10 minuta për të "pushuar". Shpresoj se ju ka pëlqyer e imja recetë e thjeshtë me foto.




Ju bëftë mirë!

Jo të gjithë kanë mundësinë të dalin në oborr dhe të skuqen copë me lëng mish në skarë, kështu që le të gatuajmë biftekë viçi skarë në shtëpi. Nuk ka nevojë të marinoni mishin fillimisht, do të mjaftojë vetëm ta rrihni plotësisht në mënyrë që viçi të gatuhet më shpejt. Sigurisht, ju mund të marinoni nëse planifikoni të gatuani mishin paraprakisht, disa orë ose një ditë përpara. Por në këtë recetë përshkruhet një metodë ekspres kur përdoret vetëm kripë, erëza dhe lëng limoni.

Përbërësit

• 2 biftekë viçi
• 0,5 lugë. kripë
• 0,5 lugë. erëza për mish
• fetë limoni

Përgatitja

1. Mishi i viçit duhet të jetë i ftohur. Nëse mishi është ngrirë, duhet të shkrihet brenda kushtet natyrore, në temperatura e dhomës. Mund të vendosni edhe një pjatë me mish të ngrirë në frigorifer gjatë natës. Pritini viçin në biftekë të trashësisë së dëshiruar.

2. Vendosni biftekët dërrasë prerëse dhe mbulesë film ngjitës ose celofan i rregullt. Merrni një çekiç mishi dhe grini biftekët nga të dyja anët.

3. Do të na duhet një tigan për skarë. Duhet të lyhet me vaj vegjetal dhe të nxehet, më pas ta ktheni zjarrin pak më pak se mesatarja dhe të shtroni biftekët.

4. Kriposeni mishin dhe spërkateni me ndonjë erëz, madje mund të përdorni të zezë ose të kuqe piper i bluar, paprika ose një përzierje e tyre. Merrni një copë limoni dhe shtrydhni lëngun mbi mish.

5. Pas 7-8 minutash, ktheni biftekët në anën tjetër. Skuqini edhe për 7 minuta.Nëse vini re se viçi po digjet, ulni zjarrin në minimum.

Shërbejini biftekët e gatshëm të viçit të pjekur në skarë me salca, barishte të freskëta dhe perime. Mishi shijon shumë më mirë kur vjen direkt nga tigani, megjithëse ka nga ata që e pëlqejnë viçi i ftohtë. Nëse biftekët rezultojnë pak të fortë, mund t'i prisni në shirita ose copa përpara se t'i shërbeni.

Shënim për zonjën

1. Supozohet se kuzhinieri do të zgjedhë mish pa filma për biftekët, d.m.th kategoria më e lartë. Megjithatë, e para është më e lirë, dhe është gjithashtu e përshtatshme për këtë recetë. A ka kuptim të paguajmë tepër? Thjesht duhet të hiqni siç duhet predha pa cenuar integritetin e pjatës së mishit. Do t'ju duhet një thikë e mprehtë e kockave. Me majën e tij e ngrenë filmin dhe e tërheqin me forcë, dhe më pas e presin paralelisht me fijet.

2. Nëse viçi është i mbushur me vena të dendura, atëherë është tashmë klasa e dytë. Në këtë rast, nuk duhet të blini një produkt të tillë; ai përdoret për goulash, stroganof viçi dhe zierje: me prerje të vogla, venat hiqen lehtë, por me ato të mëdha është e vështirë.

3. Prej disa kohësh, departamentet ushqimore në CIS kanë filluar të shesin një erëza interesante - piper hudhër. Kuzhinierët francezë e kanë njohur atë për një kohë të gjatë, dhe amvisat ruse e perceptojnë atë si njohuri. Ndërkohë, kjo është një përzierje tradicionale aromatizuese enët me mish, ka qenë prej kohësh e zakonshme në klimat e ngrohta vendet evropiane– San Marino, Itali, Spanjë. Nga atje, meqë ra fjala, ajo erdhi në Francë. Me këtë kompleks aromatik duhet patjetër të pasuroheni të paktën një herë. biftekë me lëng gjatë procesit të skuqjes. Pas shijimit, shumë njohës të kuzhinës së mirë do të preferojnë vetëm një buqetë të tillë për viçin dhe viçin e përgatitur duke përdorur teknologjinë e skarës.