Kā sierā veidojas caurumi. Pētnieciskais darbs "Kāpēc sierā ir caurumi?". Bioloģiskie procesi siera gatavošanā

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE VIŅAI?

Kurts Tucholsky Tulkots no vācu valodas - mans.

94. Ja vakarā tiek gaidīti ciemiņi, tad bērnus paēdina agrāk. Viņiem nav jāklausās, ko viesi runā - tas nav pieņemts, un tas iznāk lētāk. Mamma arī kompānijai ēd sviestmaizi, tētis vēl nav atnācis.
- Māte! Sonja teica, ka viņa jau zina, kā smēķēt - galu galā viņa vēl nevar smēķēt ?!
- Nerunā pie galda!
-Mammu, paskaties: sierā ir caurumi!
Divas meitenes korī: Tobij, vai tu esi stulbs? Sierā vienmēr ir caurumi!
Aizvainota puiša balss: Nu jā... Kāpēc? Māte! No kurienes rodas caurumi sierā?
- Nerunā pie galda!
- Bet es gribu zināt: no kurienes sieram ir caurumi?
Neliela pauze. Mamma: Meitenēm ir taisnība - bedres, viņām... sierā vienmēr ir bedres!
- Māte! Bet šajā sierā nav caurumu! Un kāpēc tas ir tajā?
- Viss. Aizveries un ēd! Es tev simtreiz teicu: nerunā pie galda, ēd!
- Vū-u-u! Es tikai gribu zināt, no kurienes rodas caurumi... ak, tu man atkal sit... Rūk.
Papa ienāk.
Kas notika? Labvakar!
- Jā, šeit dēls atkal uzvedas ...
- Es neuzvedos! Es tikai gribu zināt, no kurienes nāk caurumi sierā? Šim sieram tās ir, bet tam nav!
Tētis: Nu, tāpēc jums nevajadzētu tā raudāt - mamma jums visu izskaidros!
Mamma: Vai jūs joprojām varat uzslavēt zēnu ?! Pie galda viņam vajadzētu ēst, nevis pļāpāt!
– Ja bērns kaut ko jautā, tad, iespējams, viņam ir jāatbild un jāpaskaidro! ES tā domāju.
-Toujours en klātbūtne des enfants! (Vienmēr bērnu klātbūtnē!) Kad uzskatīšu par vajadzīgu, es viņam paskaidrošu. Tagad ēdīsim!
- Tēti! Bet no kurienes sierā bedres - gribu zināt!
- Tātad, tā, ražošanas laikā sierā parādās caurumi; sieru gatavo no sviesta un piena, tad tas rūgst, kļūst jēls; Šveicē to dara ļoti labi - kad izaugsi, arī Šveicē viesosi, tur ir tik augsti kalni, uz tiem guļ mūžīgs sniegs...Tik skaisti, vai ne?
– Jā, bet no kurienes sierā rodas bedres?
- Es jums tikko paskaidroju: tie parādās, kad tas tiek izgatavots, viņi taisa ...
- Jā... bet kā viņi tajā iekļūst, bedres?
- Mazā! Tevis dēļ man pašam drīz būs bedres! Ir vēls - marš gulēt!
- Nē, vēl agrs! Vispirms pasaki, no kurienes sierā ir bedres... Pļauka, pļauka. Briesmīgs rēciens. Durvju zvans.
Tēvocis Ādolfs: Labvakar, labvakar, Margota! Kā iet, ko dara bērni? Tobij, kāpēc tu tā kliedz?
- ES tikai gribu zināt...
- Aizveries! Viņš grib zināt... Aizved zēnu uz guļamistabu un aiztaupi mani no šīm muļķībām! Ejam, Ādolf, pasēdēsim pie manis, kamēr viņi klās galdu...
- Ar labunakti! Ar labu nakti, mazais kliedzējs! Klausies, kas viņam vainas?
- Margo nevarēja viņam paskaidrot, no kurienes sierā rodas caurumi...
Bet vai tu viņam to paskaidroji?
- Protams, es paskaidroju!
- Paldies, es atmetu smēķēšanu... Saki, vai zini, kāpēc sierā ir caurumi?
– Tas ir vienkārši smieklīgi – protams, es zinu! Ražošanas laikā mitruma dēļ parādās caurumi ... viss ir ļoti vienkārši!
- Nē, mans dārgais! Iedomājies, ko tu teici bērnam! Kāds skaidrojums!
- Nedusmojies uz mani, bet tu esi vienkārši smieklīga! Varbūt varat man paskaidrot, no kurienes sierā ir caurumi?
– Dieva dēļ – protams, ka varu!
- Lūdzu…
- Tātad caurumi sierā rodas tā sauktā kazeīna dēļ, kas ir siera sastāvdaļa.
- Bet tas ir muļķības!
– Nē, tās nav muļķības.
– Tomēr tas ir muļķības: jo kazeīnam ar to nav nekāda sakara... Labvakar, Marta! Čau Oskar! Jūtieties ērti. Kā iet ar dzīvi?... ar to nav nekāda sakara!
Par ko tu te strīdies?
- Dieva dēļ... klausies, Oskar, tev ir izglītība, tu esi jurists, saki: Caurumu izskatam ir kāds sakars ar kazeīnu?
- Nē. Siers caurumos, es gribēju teikt, ka caurumi sierā rodas tāpēc, ka siers fermentācijas laikā temperatūras ietekmē pārāk ātri izplešas ...
Pēkšņi vienotu pāvesta un onkuļa Ādolfa pretinieku pērkonīgi smiekli: Ha-ha-ha!!! Tāds smieklīgs skaidrojums - siers izplešas! Tu dzirdēji? Ha ha ha!
Šeit ierodas viesi: tēvocis Zigesmunds, tante Dženija, doktors Gugenheimers un direktors Fleiklends.
- Labvakar, labvakar.. vai tu dari? ... mēs tikai runājam ... šausmīgi smieklīgi ... tikai caurumi sierā! ... Tagad mēs vakariņosim ... nu, lūdzu, paskaidrojiet jums !
Tēvocis Zigesmunds: Tātad, caurumi sierā rodas tāpēc, ka siers saraujas, kad tas atdziest ...
Augošs troksnis, kas pārvēršas dārdoņā, un tad daudzbalsīgs smieklu sauciens: Ha-ha! Kad atdzisis! Vai esat kādreiz ēdis atdzesētu sieru? Labi, ka neesi siera taisītājs, Apolant kungs (slavens mediķis) Atdzesē! Hehe! Aizvainots tēvocis Zigesmunds paiet malā.
Dr. Gugenheimers: Pirms risināt šo jautājumu, jums vajadzētu man pastāstīt, par kādu sieru jūs runājat. Viss atkarīgs no siera!
Mamma: "Emmentalsky" - mēs to nopirkām vakar ... Marta, tagad es sāku pirkt no Danzel, bet es vairs nevēlos jaukties ar Miševski - otro dienu viņš mums atsūtīja kūciņas, bet tās izrādījās ...
Dr. Gugenheimers: Tātad, ja tā ir Ementāle. Tad viss ir ļoti vienkārši. Ementālē vienmēr ir caurumi, jo tas ir ciets siers. Visiem cietajiem sieriem ir caurumi.
Galvenais Fleiklends: Kungi! Tam ir vajadzīgs praktizētājs... un jūs visi šeit lielākoties esat akadēmiķi (neviens neiebilst). Tātad caurumi sierā ir sabrukšanas produkts fermentācijas procesā. Jā. Siers... tas izjūk, jo siers...
Klātesošo īkšķi ir vērsti uz leju, visi lec augšā un reizē sāk teikt: Ha-ha! Tas ir tas, ko es zinu! Ķīmiskās formulas te nepalīdzēs! Vai jums nav enciklopēdijas?
Visi skrien uz bibliotēku. Geise, Šillers, Gēte, Bolše, Tomass Manns, vecs dzejas albums, bet kur tas ir... Ah. tur viņa ir! KABELIS uz RUSSESS. Samovārs, skalpelis, sveķi, snobs, mīnijs, siers! Nāc, ļauj man! Tikt prom! Atvainojiet! Un šeit: dažu siera veidu burbuļojošā struktūra ir saistīta ar ogļskābes veidošanos no cukurā esošajām sūkalām ...
Visi vienlaicīgi; Nu lūk - ko es teicu?..cukurā, un ... un kur ir turpinājums? Margota, vai tu neizgriezi lapu no enciklopēdijas? Tas ir nedzirdēts! Kurš uzkāpa grāmatu skapī? Bērni? Kāpēc neaizslēdzat grāmatu skapi? Kāpēc tu to neaizslēdz - es tev simtreiz teicu: aizslēdz skapi!... Pagaidi, kā bija? Tavs skaidrojums ir nepareizs, bet manējais pareizs!.. Tu teici - siers atdziest! .. Tu teici, ka siers atdziest, un es teicu, ka siers sasilst!... Bet tu neko neteici par ogļskābes sūkalām, kā tas ir rakstīts!... Tas, ko jūs teicāt, ir visas vājprāta jēgas!... Ko jūs saprotat par sieru? Jūs nevarat atšķirt kazas siers Bolle no vecās holandiešu valodas!... Es, iespējams, savā mūžā esmu ēdis daudz vairāk veco holandiešu sieru nekā tu... Nespļaudies, kad ar mani runā!...
Viņi visi runā uzreiz. Un jūs varat dzirdēt: es lūgšu jūs uzvesties pieklājīgi, ja jūs apmeklējat mani! ... Saharozes skābā struktūra ... Man nav ko norādīt! ... Šveices siers— jā, pie Emmentaļska — nē!... Tu neesi mājās — te ir kārtīgi cilvēki!... Kur, kur?... Ņem vārdus atpakaļ! Tūlīt! Es neļaušu apvainot savus viesus savā mājā! Tūlīt ej ārā no manas mājas!... Priecājos, ka eju projām - man ir apnicis skatīties uz tavu seju!... Tu nekad vairs nepārkāpsi manas mājas slieksni!... Kungs, bet šis ir... no mūsu ģimenes!... Man nekas tāds nav bijis!... Es kā tirgotājs... Klausieties vien: Kara laikā mēs esam šis siers... Tas nav izlīgums! Man ir vienalga, pat ja tu pārsprāgsi: tu mūs maldināji, un, pat ja es nomiršu, tu nekad neienāksi manā mājā!...Mantojuma mednieks!...Šeit tu esi!...Un es vēlreiz atkārtoju Ikvienam ir dzirdējis: Legacy Hunter! Kā šis! Tagad ej un sūdzies par mani!...Dumbas! Slinks blokgalvis, nav brīnums - tāds tēvs!... Un tavs? Kurš tad ir tavējais? No kurienes tava sieva?...Ārā! Muļķis!...Kur mana cepure? Šajā mājā jāskatās savas lietas!...Tam būs juridiskas sekas! Blockhead!... Un tu arī man!
Durvīs parādās mājkalpotāja Emma: Frau Marta! Vakariņas tiek pasniegtas!...
Karstās diskusijas rezultāti:
4 sūdzības par apvainojumu. 2 atcelti testamenti. 1 atcelts sociālais līgums. 3 dzēstas hipotēkas. 3 sūdzības par kustamo mantu: kopīgā teātra biļete, šūpuļkrēsls, elektriskā apsildāmā bidē, tīrīšanas atlīdzības prasība.
Palika tikai skumjais ementālists un mazs zēns, kurš stiepj savas biezās rokas pret debesīm un žēlīgi kliedz: Mamma! No kurienes rodas caurumi sierā?
04.09.2013

"Kāpēc tu man dod sieru, ko ēd peles?" - cars Pēteris I dusmās iesaucās, kad Holandē viņu pirmo reizi cienāja ar holandiešu cieto sieru. Bet, sapratis, kas ir kas, un novērtējis šī neparastā produkta garšu, Pēteris uzaicināja Nīderlandes siera ražotājus uz Krieviju, lai arī krievu tauta pievienotos. Eiropas virtuve. Lai gan, jāsaka, ka slāvi jau izsenis gatavo sieru, kas iegūts piena dabiskās sarecēšanas rezultātā, t.i. bez termiskās apstrādes, tā sauktajā "neapstrādātajā" veidā, tāpēc arī nosaukums siers. Šāds siers vairāk izskatījās pēc biezpiena un atšķīrās no Eiropas cietajiem sieriem. Turklāt viņš nebija īpaši populārs slāvu vidū un nebija viņu produkts numur viens. Protams, šāds stāvoklis neveicināja masu siera ražošanas attīstību, tāpēc ar pārliecību varam teikt, ka siera ražošanas vēsture Krievijā aizsākās Pētera I laikā.

Tomēr siera ražošana nepacēlās. Vispirms parādījās mazas siera ražotnes, kurās bija iesaistīti holandiešu meistari. Un pirmā siera fabrika tika uzcelta Tveras provinces Lotoshino ciemā kņaza Ivana Sergejeviča Meščerska īpašumā tikai 1795. gadā (70 gadus pēc Pētera I nāves). Rūpnīcu vadīja Šveices siera meistars Johanness Millers, kurš izveidoja Šveices siera ražošanu Krievijas teritorijā, ko sauc par Meshchersky sieru. Sekojot prinča Meščerska piemēram, citi savos īpašumos organizēja nelielas siera rūpnīcas, kuras tomēr galu galā beidza pastāvēt.

Tādējādi liela mēroga rūpnieciskā ražošana Krievijā ilgu laiku nebija siera. Un tikai 1866. gadā pēc krievu pedagoga, sabiedriskā darbinieka, Maskavas biedrības biedra uzstājības Lauksaimniecība Nikolajs Vasiļjevičs Vereščagins, Imperiālās brīvās ekonomikas biedrība atvēra siera rūpnīcu Otrokovichi ciemā, Tveras provincē. Tad ar tā paša Ņ.V. Vereščagina pūlēm ciemos sāka veidot siera un sviesta arteļus, kas ražoja sieru un sviestu rūpnieciskā mērogā. Tāpēc tieši 1866. gads tiek uzskatīts par siera rūpnieciskās ražošanas sākumu Krievijā. Un 1913. gadā Krievijā jau tika ražoti aptuveni simts siera šķirņu, no kurām daudzas pat tika eksportētas.

Nu, kā ar caurumiem, kas tik ļoti saniknoja Pēteri I, no kurienes tie nāk sierā? Un viss ir ļoti vienkārši. Mēs visi zinām, ka siers tiek ražots, raudzējot pienu, ko palīdz pienskābes baktērijas. Tātad šo baktēriju kustība izraisa palielinātu oglekļa dioksīda veidošanos. Izdalītais oglekļa dioksīds uzkrājas nogatavināšanas siera mikrotukšumos, radot tādus burbuļus, kas siera masas viskozās konsistences dēļ nevar pacelties virspusē. Galu galā tie sacietē, kā rezultātā sierā veidojas caurumi, taču tie neveidojas uzreiz, bet gan divdesmitajā vai trīsdesmitajā siera nogatavināšanas dienā. Starp citu, siera meistari un īstie siera pazinēji nekad neteiks “caurumi”, viņi sauc par “acīm”.

Un acu forma un izmērs ir atkarīgs no siera masas īpašībām, izveidoto gāzu ķīmiskā sastāva un to uzkrāšanās un izdalīšanās intensitātes. Bez oglekļa dioksīda (50 - 90%) siera nogatavināšanas laikā var izdalīties slāpeklis (6,3 - 48%), skābeklis (līdz 0,2%) un pat ūdeņradis (līdz 3%). Piemēram, ar strauju oglekļa dioksīda izdalīšanos siera masā veidojas daudz mazu acu, kā Holandes sieros, un ar lēnu izdalīšanos tiek iegūtas lielas acis, bet nelielos daudzumos, piemēram, Šveices sieri. Pasaulslavenajam Šveices Ementāles sieram acis ir divu līdz četru centimetru diametrā. Un ir pilnīgi akli sieri, bez acīm. Tie ietver ļoti cietus, izturētus sierus, piemēram, parmezānu un lielāko daļu mīkstie sieri.

Tādējādi siera acis ir burbuļi, kas veidojas ogļskābās gāzes izdalīšanās rezultātā fermentācijas procesā, un acu forma un skaits ir atkarīgs no siera ražošanā izmantotajiem fermentiem, termiskās apstrādes un gatavošanas tehnoloģijas. Kā redzat, siera acis neveidojas nejauši, tas ir pilnībā kontrolēts process. Daudzās siera ražotnēs nogatavinātiem sieriem pat veic īpašu ultraskaņas izmeklējumu, lai noskaidrotu, vai acu veidojumā nav defektu, vai tiem ir pareiza forma un daudzums.

Dažkārt prātā nāk jautājumi, uz kuriem atbildes ir loģiskas no ekspertu viedokļa, bet nav acīmredzamas. Kāpēc debesis ir zilas un zāle zaļa? Kāpēc naktī kļūst tumšs? Un kāpēc Šveices sierā ir tik lielas bedres? Kā siers ieguva savu atšķirīgā iezīme, par kuru (vismaz daļēji) viņš ir mīlēts visā pasaulē - mēs stāstām tālāk.

Caurumi sierā kā ražošanas sastāvdaļa

Klasiskā versija saka, ka caurumi sierā parādās noteiktu baktēriju satura dēļ. Pēc siera vēsturnieka Pola Kindštedta domām, viss sākas ar Šveices sieru, kas nāk no Alpiem. Un, lai gan Alpu ainavas uz iepakojuma izskatās gleznainas, ir svarīgi saprast, ka tie joprojām ir kalni, kas ilgu laiku atstāja siera ražotāju darbu zināmā viduslaiku izpratnē. Bija jāgatavo siers tālsatiksmes, un šim nolūkam bija nepieciešams, lai siera galva piegādes laikā paliktu pēc iespējas sausa.

Mēģinot optimizēt procesu, siera ražotnes ir izstrādājušas jaunus instrumentus augstākas temperatūras uzturēšanai ar speciālām presēm, ko noņemt no siera. lieko mitrumu. Rezultāts bija produkts ar pareizu elastību un pietiekamu zems saturs skābēm un sāļiem, kas tika panākts, palielinot Propionibacterium freudenreichii akumulatoru skaitu. Tieši tā blakusprodukti vielmaiņu šīs baktērijas dod Šveices sieru riekstu garša un arī izveidojiet tajā caurumus.

Lai arī kvalitatīva siera ražošanā caurumi bija neizbēgami, laika gaitā tie ieguvuši īpašu vērtību. Kā norāda ķīmiķis un grāmatas The Science of Cheese autors Maiks Tuniks, caurumi ir tas, ko cilvēki ir gaidījuši. Iedomājieties, cik mēs būtu satraukti, ja siers pēkšņi kļūtu mazāk "tecīgs". Lietderības ziņā nav lielas problēmas, taču produkts noteikti izskatītos mazāk ēstgribu, jo laiks ir licis mums iemīlēt tā izskatu.

Bet – ak, šausmas – tā tiešām notiek. Valters Bisigs no Šveices valdības pētījumu centra Agroscope intervijā laikrakstam The New Yorker atzīmē, ka pēdējo 10-15 gadu laikā Šveices siers ir kļuvis mazāk vērīgs. Protams, Bisigs un viņa kolēģi pārtikas pārstrādes tehnoloģiju grupā interesējās par notiekošo.

Siens sierā izdara caurumus

Galvenā problēma bija tā, ka bija pārāk daudz lietu, kas varētu ietekmēt siera tekstūru. Pēc Aiovas universitātes ekspertu domām, siers dažkārt cieš no mazu caurumu pārpilnības, neregulāriem caurumiem vai “akluma” efekta, kad sierā ir caurumi, bet uz griezuma tie ir pārklāti ar plānu siera masas kārtu. . Katram no šiem trūkumiem ir vairāki iespējamie avoti, tostarp biezpiens, kas var būt pārāk skābs vai izturīgs pret uzglabāšanas temperatūru, radot traucējumus baktēriju ražošanā.

Vēl viena problēma, neskaitot paša siera nepastāvību, bija tā, ka neviens līdz šim nezināja, kā caurumi nosaka, kur parādīties. Piemēram, viena teorija apgalvoja, ka oglekļa dioksīds uzkrājas "vājākos punktos siera matricā". Citi eksperti bija pārliecināti, ka "acis" veidojās ap kaut kādiem kodoliem, piemēram, lietus lāses, kas pielīp pie putekļu plankumiem.

Galu galā bija iespējams konstatēt, ka caurumu lielums un skaits ir atkarīgs no siera parādīšanās laika. Tātad vairāk "aklo" sieru dzimst vasarā, un vairāk "lielacu", gluži pretēji, ziemā. Tas ļāva saskatīt saistību ar to, ka govis galvenokārt ēd svaigu zāli vasarā un sienu ziemā.

Tādā veidā pētnieki nonāca pie “siena teorijas”, kas saka, ka pienā esošās siena mikroskopiskās daļiņas kļūst par kodoliem, ap kuriem veidojas caurumi. Eksperimenti ar siera ražošanu uz tīra piena, kas filtrēts no jebkādiem piemaisījumiem, to apstiprināja - sierā gandrīz nebija caurumu. Šveices zinātnieki no Agroscope norāda, ka siens ietekmē ne tikai caurumu esamību vai neesamību, bet arī to īpašības: jo mazāk siena pienā, jo lielāki tie galu galā izrādīsies.

Vai jūs interesē caurumi?
Tātad, kāds ir darījums? Es ēdu sieru
Un caurumi ir viss! - palika neskarts!
Tas bija strīda beigas.
Un tāpēc līdz šim
Diemžēl neviens pasaulē to nezina
No kurienes ir caurumi sierā?

Jans Bževa
caurumi sierā
B. Zakhodera tulkojums

Par siera izcelsmi klīst diezgan daudz leģendu. Viens no skaistākajiem no tiem stāsta, ka reiz arābu tirgotājs Kanans agri no rīta devies tālā ceļojumā pa tuksnesi. Viņš paņēma līdzi ēdienu un pienu, ielēja klejotājiem tradicionālajā traukā – žāvētā aitas vēderā. Vakarā tirgotājs apstājās uz nakti un nolēma pirms gulētiešanas iedzert pienu. Bet ... piena vietā no aitas vēdera tecēja ūdeņains šķidrums (serums), un trauka iekšpusē parādījās balts kamols. Kanans tomēr nolēma pamēģināt gabaliņu no šī recekļa un bija negaidīti patīkami pārsteigts par jaunā produkta garšu. Tātad siers piedzima, un šis notikums notika vairāk nekā pirms četriem tūkstošiem gadu. Drīz siera gatavošanas metode kļuva zināma daudzām arābu ciltīm, un no turienes siers nonāca Eiropā.

Noteikta izmēra un formas acu klātbūtne (ikdienā mēs sakām "caurumi", bet tas ir nepareizs nosaukums, un siera ražotāji to nekad neteiks) raksturīga iezīmeŠveices sieri. Pirmie šī jautājuma pētnieki uzskatīja, ka acis veidojas fermentācijas rezultātā piena cukurs. Tomēr sīkāki pētījumi to ir parādījuši piena cukurs sierā sadalās pirmajās dienās pēc tā ražošanas, savukārt acis veidojas tikai 20.-30. dienā. Tika konstatēta acu parādīšanās sierā vienlaicība ar etiķskābes un propionskābes veidošanos pienskābes sāļu fermentācijas laikā. To apstiprina propionskābes baktēriju izolācija, kas sadala pienskābes kalciju, veidojot propionskābes, etiķskābes kalciju un ogļskābi. Ķīmijas cienītājiem ir šīs reakcijas vienādojums:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Izdalītais oglekļa dioksīds uzkrājas siera mikrotukšumos, veidojot burbuli, kas siera masas viskozitātes dēļ nepeld uz virsmu. Saldēšana, kā rezultātā veidojas acis. Gāzu ķīmiskais sastāvs acīs liecināja, ka iekšpusē galvenokārt ir oglekļa dioksīds (50-89%) un slāpeklis (6,3-48%). Skābeklis sastopams nelielā daudzumā (mazāk nekā 0,2%), un ūdeņradis ir niecīgā daudzumā (0-3,3%).

Jo nobriedušāks un cietāks siers, jo lielāki caurumi tajā. Turklāt acu izmērs ir atkarīgs no tā, kādi fermenti ir iesaistīti to veidošanā: siera ferments dod mazus caurumus, pienskābe, kas veidojas pienā, pievienojot pienskābes starterus, - lielas. ASV ir pat caurumu izmēra likums, kas nosaka, ka caurumiem sierā jābūt no trešdaļas līdz trīs ceturtdaļām collu diametrā. Pārtulkots metriskajā sistēmā (ar Šveices precizitāti), tas atbilst 0,9525 un 2,06375 centimetriem. Tas ir pretrunā ar Nīderlandes siera kvalitātes standartu. Tiešām iekšā pareizais siers cauruma diametrs - no viena līdz četriem centimetriem. Tikai ar šāda izmēra acīm sieru var uzskatīt par pienācīgi nogatavinātu un kvalitatīvu.

Lielas acis plkst durum šķirnes siers, piemēram, gouda, edam, maasdam free co, emmental. Mīkstajiem sieriem, kā arī ļoti cietām, izturētām šķirnēm mīkla ir pilnīgi “akla”. Lai noskaidrotu, vai acu veidojumā nav nepilnību, vai tām ir “pareizas” aprises, atsevišķos sieru nogatavināšanas uzņēmumos tiek veikta ultraskaņas izmeklēšana. Tas ir ātrs un ērts veids: siera ražotāji saņem informāciju par siera nogatavināšanas procesu, bet siera galviņas paliek neskartas un neskartas. Stāsta, ka reiz Pēteris I, būdams Holandē, iepazinies ar vietējo sieru. Viņš esot bijis sašutis, kad viņam pasniegts neparasts produkts ar lielām caurumiem, un iesaucies: "Kāpēc tu man dod sieru, ko pelējušas?!"

Neskatoties uz to Holandes sieri ar saviem "caurumiem", vienmēr ir populāri. Acis piešķir sieram īpaši ēstgribu izskatu.

Viens divi trīs četri -
Saskaitīsim caurumus sierā.
Ja sierā ir daudz caurumu,
Tātad siers ir garšīgs.
Ja tam ir viens caurums
Tātad vakar bija garšīgi.

Darba teksts ievietots bez attēliem un formulām.
Pilna versija darbs ir pieejams cilnē "Darba faili" PDF formātā

Viss ir labi slavens produktsēdiens - siers. Siers ir vecākais dabīgs produkts, kas visos laikos novērtēts gan kā ikdienas maltīte jebkurā diennakts laikā, gan kā izsmalcināts svētku maltītes aksesuārs.

Šī produkta labvēlīgās īpašības lielā mērā ir saistītas ar to uzturvērtība. Siers sastāv no olbaltumvielām, piena taukiem, minerālvielām, ekstraktvielām un vitamīniem, kas ir vitāli un vērtīgi cilvēkiem. To koncentrācija ir gandrīz 10 reizes lielāka nekā pašā pienā, no kura faktiski tiek gatavots siers. Olbaltumvielas, ar kurām ir bagāts siers, tiek sagremotas daudz labāk nekā svaiga piena olbaltumvielas.

Siera ekstraktvielas labvēlīgi ietekmē gremošanas dziedzerus un palielina apetīti. Proteīns, ar kuru šis produkts ir bagāts, ir būtiska ķermeņa šķidrumu sastāvdaļa. cilvēka ķermenis(limfa un asinis), kā arī galvenā hormonu un imūnsistēmas sastāvdaļa.

Aptuveni 3% siera ir minerālvielas, no kurām lauvas tiesa ir fosfors un kalcijs. Kopā ar viņiem iekšā dažādas šķirnes siers satur arī jodu, dzelzi, cinku, selēnu, kāliju un varu. Vitamīnu klāsts ir ne mazāk piesātināts: ir B, E, C, A un D grupas vitamīni. Ir zināms, ka B12 vitamīns lieliski ietekmē hematopoēzi, savukārt B2 ir audu elpošanas procesa katalizators un veicina enerģiju. ražošanu.

Regulāra šī līdzekļa lietošana uzlabo ādas, nagu un matu stāvokli (pateicoties E vitamīnam) un veicina asāku redzi (pateicoties A vitamīnam).

Par siera izcelsmi ir daudz leģendu, teiku, stāstu. Kāda leģenda vēsta, ka sieru izgudroja gani, kuri paņēma līdzi pienu, kad gāja ganīt aitu ganāmpulkus. Reiz gans atstāja pienu saulē, pēc brīža pamanīja, ka piens sāka sabiezēt. Dažas dienas vēlāk viņš izlēja iegūto šķidrumu, un biezs kamols, kas izveidojās - nolēma pamēģināt. Izmēģināju, un jāsaka, ka viņam ļoti patika šī garša. Tā radās siers.

Mūsu valstī siers ir pazīstams ļoti ilgu laiku. Slāvi jau sen gatavo sieru, kas iegūts piena dabiskās sarecēšanas rezultātā, t.i. bez termiskās apstrādes, tā sauktajā "neapstrādātajā" veidā, tāpēc arī nosaukums siers. Šāds siers vairāk izskatījās pēc biezpiena un atšķīrās no Eiropas cietajiem sieriem. Turklāt viņš nebija īpaši populārs slāvu vidū un nebija viņu produkts numur viens. Protams, šāds stāvoklis neveicināja masu siera ražošanas attīstību, tāpēc ar pārliecību varam teikt, ka siera ražošanas vēsture Krievijā aizsākās Pētera I laikā.

Zinātnieki un vēsturnieki apgalvo, ka slāvi pat maksāja cieņu sieram.

Bet siera gatavošanas tradīcijas Krievijā parādījās tikai Pētera I laikā. "Kāpēc jūs man dodat sieru, ko ēd peles?" - cars Pēteris I dusmās iesaucās, kad Holandē viņu pirmo reizi cienāja ar holandiešu cieto sieru. Taču, sapratis, kas ir kas, un novērtējis šī neparastā produkta garšu, Pēteris uzaicināja Nīderlandes siera ražotājus uz Krieviju, lai arī krievu tauta pievienotos Eiropas virtuvei.

Par mūsu iecienītākās delikateses rūpnieciskās ražošanas īsto sākumu Krievijā tiek uzskatīts 1886. gads, kad Tveras guberņas Otrokoviču ciemā grāfa Vereščagina vadībā tika nodibināta siera fabrika.

Un līdz 1913. gadam Krievijā tika ražoti vairāk nekā simts siera šķirņu, kas tika veiksmīgi eksportēti un pārdoti citās valstīs.

Tas viss svarīgais interesanta informācija viegli iegūt no grāmatām par bioloģiju, kulināriju, no interneta avotiem. Internetā mani ieinteresēja šāds fakts: “Vienā no mēmajām filmām ir smieklīga epizode ar Čārlija Čaplina piedalīšanos. Lielais aktieris, spēlējot viesmīļa lomu, pirms siera šķīvja pasniegšanas izurbis tajā caurumus ... ar breketi. Tāpēc viņš gribēja dot ne pārāk kvalitatīvs siers pirmklasīgai - Šveices. Joki ir joki, bet jautājums par to, kāpēc dažos siera veidos, tostarp Šveices, ir “caurumi”, ir patiešām ziņkārīgs.

Darba mērķis: noskaidrot, kādi procesi: bioloģiskie, fizikālie vai ķīmiskie, nosaka caurumu izskatu sierā.

Pētījuma objekts: "caurumi" sierā.

Pētījuma priekšmets: procesi, kuru rezultātā sierā veidojas "caurumi".

Darba uzdevumi:

1) Iepazīties ar siera rašanās vēsturi un tā ražošanas procesiem.

2) Noskaidrojiet "caurumu" izskatu sierā.

3) Izdarīt secinājumu par darbu.

1. SIERA RAŽOŠANAS PROCESI

1.1.SIERA GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA

Siers ir pārtikas produkts, ko iegūst no svaigpiena, izmantojot piena recēšanas fermentus un pienskābes baktērijas vai kausējot dažādus piena produktus un nepiena izcelsmes izejvielas, izmantojot kušanas sāļus.

Siera gatavošanas process ietver šādas darbības.

1. Piena pasterizācija

2. Trombu veidošanās.

3. tromba griešana

4. Siera masas iegūšana. Ar sieru veikto procesu rezultātā tiek iegūta biezpiena masa.

5. Siera presēšana. Presēšanas stadijā sieru izklāj īpašās veidnēs un presē.

6. Siera nogatavināšana. Šajā posmā siers jāpārnes uz pagrabu vai kādu citu īpašu nogatavināšanas telpu.

Siera ražošanas tehnoloģija sastāv no virknes secīgi veiktu darbību, kas parādīta 1. attēlā.

Rīsi. 1. Siera ražošanas tehnoloģijas shēma

Kādi procesi: bioloģiskie, fizikālie vai ķīmiskie, notiek siera ražošanas laikā un nosaka caurumu parādīšanos tajā?

1.2. SIERA GATAVOŠANAS BIOLOĢISKIE PROCESI

Bioloģiskie procesi ietver tehnoloģiski kaitīgas patogēnās mikrofloras, vīrusu un bakteriofāgu iznīcināšanu siera ražošanai. To panāk, pasterizējot pienu.

Piens tiek pasterizēts tieši pirms pārstrādes sierā. Optimālais piena pasterizācijas veids siera gatavošanā ir karsēšana līdz 70-72°C temperatūrai ar turēšanas laiku 20-25 s. Paaugstināta piena baktēriju piesārņojuma gadījumā ir atļauts paaugstināt pasterizācijas temperatūru līdz 76 ° C ar tādu pašu iedarbību.

Bioloģiskie procesi, kas notiek sierā, notiek nogatavināšanas stadijā, un tos nosaka baktēriju dzīvībai svarīgā aktivitāte. Sieru ražošanā kā starteri izmanto tīru baktēriju kultūru, kurā ietilpst pienskābes streptokoki un pienskābes baciļi.

Nogatavināšana ir bioķīmisks process, kurā siers iegūst savu garšu. Šajā procesā svarīga loma ir baktērijām, jo ​​īpaši propionskābei. To vitālās darbības rezultātā veidojas skābes, kas piešķir sieram specifiskumu pikanta garša un oglekļa dioksīds, kura burbuļus mēs redzam kā caurumus, griežot sieru. Šo teoriju 1917. gadā izvirzīja amerikāņu zinātnieks Viljams Klārks. Viņš norādīja, ka caurumu cēlonis, piemēram, Šveices sierā ir baktērijas, kuras tās laikā dzīves cikls rada oglekļa dioksīdu, kas siera iekšpusē rada dobumus. Šī teorija ātri ieguva popularitāti un līdz mūsdienām tika uztverta kā visticamākā.

Amerikāņu pētnieka teorija tika apšaubīta, kad, pētot pēdējo 15 gadu laikā ražoto Šveices sieru, Šveices Nacionālā lauksaimniecības pētījumu centra zinātnieki pamanīja, ka tajā strauji sarūk caurumu skaits un to izmērs samazinās.

Kas, jūsuprāt, varētu būt par iemeslu šīm daudzu iecienītā siera kanoniskā izskata izmaiņām?

Atbilde bija pilnīgi negaidīta. Tradicionālās govju slaukšanas laikā spainī iekrīt mikroskopiskas salmu daļiņas, kuras, šķiet, nepieciešamo komponentu baktēriju dzīvībai svarīga aktivitāte, kas pēc tam noved pie milzīgu dobumu veidošanās siera cilindra iekšpusē (jo lielākas daļiņas, jo lielākas acis). Mūsdienās siera ražotāji arvien vairāk attālinās no gadsimtiem senām tradīcijām, pārejot uz automatizētas sistēmas ražošanu. Pateicoties tam, pienā nav svešu piemaisījumu, kā rezultātā sieram nav tradicionālo caurumu.

Bioloģiskie procesi ir cieši saistīti ar ķīmiskajiem procesiem, kas notiek dzīvos organismos.

1.3. ĶĪMISKIE PROCESI SIERA SAGATAVOJĀ

Ķīmiskie procesi ir procesi, kuros no dažām vielām veidojas citas, jaunas vielas ar noteiktām īpašībām. Zīmes ķīmiskās reakcijas ir:

1. Gāzes izlaišana. 2. Smaržas un garšas maiņa.

3. Izgulsnēšanās vai nogulšņu izšķīšana. 4.Krāsu maiņa.

5. Siltuma piešķiršana vai absorbcija.

Analizējot informāciju par galvenajiem siera ražošanas posmiem, mēs varam izdalīt šādus ķīmiskos procesus, kas notiek sierā:

Krāsu maiņa. Siera krāsa ir atkarīga no piena īpašībām, nevis no tajā notiekošajām ķīmiskajām reakcijām. Piemēram, aitu, Āzijas bifeļu un dažu šķirņu kazu piens nesatur dzelteno pigmentu b-karotīnu vai satur ļoti maz tā; attiecīgi sieriem, kas iegūti no šāda piena, parasti ir balta krāsa. daļa govs piens satur b-karotīnu; tā daudzums ir atkarīgs no gada laika, govs šķirnes un tās uztura, un dabiska krāsa siers, kas gatavots no govs piena, variē no salmu līdz dzeltenai.

1.4. FIZISKIE PROCESI SIERA GATAVOŠANAI

Fizikālie procesi ir procesi, kas nepavada jaunu vielu veidošanos, bet var mainīt vielas formu, tilpumu un agregācijas stāvokli.

Vai esat pamanījuši, ka lielākajā daļā siera šķirņu “caurumi” - “acis” ir sfēriskas formas? Izrādās, ka tas izskaidro fiziskais process, kas balstās uz Paskāla likumu:

spiediens, kas iedarbojas uz šķidrumu vai gāzi, tiek pārnests uz jebkuru punktu bez izmaiņām visos virzienos.

Vispirms sagatavo "mīklu" sieram. Pēc tam iegūto masu sablīvē zem augsta spiediena un pilda ar īpašām formām. Veidnēs izveidotās siera galviņas izņem un ievieto siltās kamerās nogatavināšanai. Šajā periodā siers "rūgst". Saspiestajā, bet vēl mīkstajā “mīklā” veidojas oglekļa dioksīds, kas, uzkrājoties, izdalās burbuļu veidā. Jo vairāk oglekļa dioksīda, jo vairāk burbuļu uzpūšas. Tad siers sacietē, un tajā oglekļa dioksīda burbuļu ieslēgumu veidā tiek iespiests raudzējošā siera iekšējās “elpošanas” attēls.

Kas attiecas uz izveidoto dobumu formu, tad, pirmkārt, saskaņā ar Paskāla likumu spiediens burbuļos tiek vienādi pārraidīts visos virzienos, un, otrkārt, "mīkla" šajā brīdī ir līdzīga šķidrumam pēc savām elastīgajām īpašībām. Tāpēc burbuļi tiek uzpūsti stingri sfēriskā formā. Atkāpe no šī noteikuma nozīmēs, ka kādā vietā iekšpusē ir plombas vai, gluži pretēji, tukšumi “pārbaudē”. cietāks siers, jo mazāk iekšējais burbulis uzbriest, jo mazāks ir cauruma izmērs.

Papildu fiziskas izmaiņas, kas notiek pārtikas produkti, tostarp sieros, ietver mitrināšanu un žāvēšanu. Šie procesi maina produktu stāvokli un īpašības, kā arī ietekmē ķīmisko un bioķīmisko procesu darbību. Žāvēšana un mitrināšana noved pie produkta masas tumšākas. Šīs izmaiņas var palēnināt, ievērojot atbilstošus temperatūras režīmus.

Pēc fizikālajiem un ķīmiskajiem procesiem sierus iedala kausētajos un sālījumos.

Kausētie sieri ir produkts, kas iegūts no nobriedušiem augstas kvalitātes produktiem siera siers, kausējot tos augstā temperatūrā, in ķīmiskais sastāvs kuriem ir augsts olbaltumvielu, lipīdu, organisko skābju un citu savienojumu saturs, salīdzinot ar siera sieru.

Ražošanas pamatā kausētais siers siera siera īpašības tiek izmantotas 45-50 ° C temperatūrā, lai izkausētu, un vairāk paaugstināta temperatūra sašķidrināt, savukārt ražošanas pēdējais posms ir augstas kaloritātes pārtikas produkta iegūšana.

Pirms kausēšanas sieru sasmalcina, siera masas mazie daļiņu izmēri ļauj siera kausēšanas laikā veidot viendabīgāku produkta masu. Parasti sieru kausē 80-85 "C 15-20 minūtes.

Kušanas laikā daļa mitruma var iztvaikot, tāpēc, lai mīkstinātu, pievienojiet izkusušajai masai sviests, piens, paniņas utt. Kā pildvielas tiek pievienots cukurs, sāls, šķiņķis, rieksti utt. garšas īpašības produkts un tā konsistence. Izkausējot siera masu, tie mainās fizikāli ķīmiskās īpašības olbaltumvielas. Šajā gadījumā slikti šķīstošais kalcija parakazeināts pāriet labi šķīstošā nātrija parakazeinātā.

Kausējot sierus, kausētā siera masai tiek pievienoti fosforskābes (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) un citronskābes (nātrija citrāts) sāļi, kas var saistīties ar kazeīnu un parakazeīnu, palielinot pildvielas stabilitāti. olbaltumvielas. Skābo sāļu izmantošana var pazemināt siera pH, kas ietekmē produkta konsistenci.

Sālījumā siers ir siera veids, ko nogatavina un uzglabā sālījumā, tāpēc tam nav mizas. Marinētie sieri satur līdz 7% sāls. Uz marinēti sieri ietver sieru, suluguni, Adyghe siers un citi.

Siers. Brynza sieru gatavo no govs un aitas piena vai no govs, aitas un kazas piena maisījuma.

Siera ražošanai govs piena skābumam jābūt 22 ° C, aitas - 21-28 ° C. Piena pasterizāciju veic 72-74°C (tūlītēja pasterizācija) vai 10 minūšu laikā 68-70°C temperatūrā.

Pasterizētam pienam pievieno kalcija hlorīdu. Pēc maisīšanas maisījumu atdzesē līdz 27-30 ° C un pēc tam 0,5-0,7%. baktēriju starteris sieriem no kopējā apjoma. Piena recekļa veidošanās notiek 75-90 minūšu laikā. Atlokot piena recekli, tā malām jābūt līdzenām, un tajā pašā laikā izdalītās sūkalas ir caurspīdīgas un nedaudz zaļganas.

2-3 cm biezu recekļa augšējo slāni noņem un noliek malā. Atlikušo trombu ar nazi sagriež kvadrātiņos, un pēc tam gabaliņus pārnes uz blīvu audumu, trombu nospiež. Lai to izdarītu, uz 2 stundām uz trombu novieto slodzi, kas vienāda ar tās svaru, un pēc tam slodzes svaru palielina 1,5-2 reizes. Kopējais presēšanas ilgums ir atkarīgs no recekļa skābuma un konsistences un var ilgt 2-4 stundas.Spiešana beidzas tikai tad, kad sūkalas pārstāj izcelties no tromba. Presēto slāni sagriež 10-15 cm lielos kvadrātos, kurus ievieto 18% nātrija hlorīda šķīdumā un notur šajā šķīdumā 8 līdz 16 stundas 10 ° C temperatūrā, apgriežot. Pēc tam siera gabaliņus liek mucās, pārlejot ar 15% nātrija hlorīda šķīdumu. Sieru nogatavina vienu mēnesi 12-15°C temperatūrā. Ēšanai gatavu sieru uzglabā 4-6 °C temperatūrā.

Sieru ražo ar 40-50% lipīdu saturu siera sausnā pie 49-52 % mitruma un 4-8 % sāls.

Produkta specifikācijas. Izskats. Brynza sieram ir tīra virsma bez mizas. Virsmas nelielas gļotas, neliela deformācija, nelielas plaisas (ne vairāk kā

3-4 mm platumā).

3. SECINĀJUMS

Darba rezultātā iepazinos ar siera rašanās vēsturi un ražošanas procesiem.

Viņa noskaidroja, ka sarežģītu mikrobioloģisko, bioķīmisko un fizikāli ķīmisko procesu rezultātā sierā veidojas produkti, kas to izraisa. organoleptiskie rādītāji. Siers iegūst kopā ar vispārējo siera garša un katram siera veidam specifiska smarža garšas un aromāts, atbilstošs raksts (acis) vai tā neesamība.

"Caurumi" - "acis" sierā ir burbuļi, kas veidojas no oglekļa dioksīda, amonjaka un daļēji citu gāzu, piemēram, ūdeņraža, izdalīšanās fermentācijas laikā. Starp tiem oglekļa dioksīds veido 90%. Sākumā gāzes viegli izšķīst siera sūkalās, un, kad tiek iegūti pārsātināti šķīdumi, tās sāk uzkrāties intervālos starp siera graudi. Viņi atgrūž siera masa, kā rezultātā veidojas dobumi - acis, sablīvē olbaltumvielu masu un izdalās mitrums, kas uzkrājas acīs, veidojot "asaru".

Acu skaits un raksturs veido siera rakstu. Strauji veidojoties gāzēm, acis būs mazas - ar diametru 0,3-0,5 cm (mazas cietie sieri), un ar lēniem lieliem - ar diametru 1-2 cm (lieli cietie sieri). AT lieli sieri(Šveices tipa) acis veidojas 20-25 dienas pēc izgatavošanas, dažreiz arī vēlāk. Tiem ir regulāra apaļa forma, kas piepildīta galvenokārt ar oglekļa dioksīdu un nelielu daudzumu slāpekļa un skābekļa. Oglekļa dioksīds veidojas galvenokārt propionskābes fermentācijas ietekmē. AT mazie sieri acis mazas, biežas, apaļas. Ja fermentācijas process ir normāls, rakstam ir noapaļotas acis, kas atrodas vienmērīgi. Ja tiek traucēts normālais fermentācijas process, veidojas konkrētam siera veidam neraksturīgs raksts.

Acu klātbūtne ir atkarīga no siera pagatavošanai izmantotā startera, termiskās apstrādes un ražošanas tehnoloģijas. Noskaidroju, ka “caurumu” parādīšanās sierā ir saistīta ar bioloģisko, fizikālo un ķīmisko procesu kompleksu.

IZMANTOTO AVOTU UN LITERATŪRAS SARAKSTS

1. Interneta resursi:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html