Malt mana yang terbaik untuk bir? Cara membuat malt sendiri: teori. Teknologi pembuatan bir dari campuran malt

Bukan rahasia lagi bahwa ada banyak jenis malt. Namun, tidak semua orang bisa menjadi bahan dasar pembuatan bir di masa depan.

Malt pada dasarnya dibagi menjadi dasar dan khusus. Malt utama adalah malt yang menjadi dasar minuman masa depan. Mereka memberikan rasa dasar dan aroma malt. Tugas utama malt utama adalah memberikan enzim dan gula yang dikandungnya kepada wort.

Kami akan melihat malt khusus.

Malt dasar.

Setiap jenis dan tipe malt memiliki indikator penting yang disebut warna. Ada dua skala warna yang paling umum digunakan oleh pembuat bir saat ini: EBC dan SRM.

Untuk menyederhanakannya, kita dapat mengatakan bahwa nilai EBC kira-kira dua kali lebih tinggi dari nilai SRM (misalnya, warna malt atau wort 100 EBC akan sesuai dengan warna 50,76 pada skala SRM). Anda dapat membaca lebih lanjut tentang warna di.

bir pucat.

British pale ale malt - basa budaya Inggris pembuatan bir Malt semacam itu disebut “dimodifikasi dengan baik” - yaitu, enzim yang terkandung dalam biji-bijian telah mengubah sebagian besar pati menjadi bentuk larut. Oleh karena itu, saat menggunakan malt tersebut, pembuat bir sering kali hanya menggunakan satu jeda tumbukan, sehingga menghasilkan suhu 67–68 °C. Pale ale memberi bir rasa seperti kue. Warna - 7–10 EBC.

Pilsner.

Analog Eropa Kontinental dari malt pucat Inggris, bahan dasar lager, misalnya Jerman atau Ceko. Secara tradisional dianggap lebih rendah daripada modifikasi, pembuat bir Jerman dan Ceko biasanya menggunakan tumbukan multi-tahap. Namun, dengan malt ringan Pilsner modern, hal ini seringkali tidak diperlukan. Pilsner malt dianggap memiliki rasa yang lebih netral dibandingkan pale ale malt. Warna - 3–3,5 EBC.

Gandum.

Malt terbuat dari butiran gandum. Berbeda warna terang dan rasa roti yang khas dengan sedikit rasa asam. Oleh karena itu, mengandung protein dalam jumlah tinggi varietas gandum sering kali lebih keruh dibandingkan jelai murni. Malt gandum merupakan bagian integral dari weitzen Jerman (bagian dalam gandum 30–50%). Warna - 3–5 EBC.

Wina.

Malt dengan ciri khas rasa nutty-biscuit meningkatkan body dan aroma bir. Banyak digunakan dalam bir Jerman. Warna 9–10 EBC. Munich. Terlihat seperti malt Wina, tapi lebih gelap. Kaya akan melanoidin, sehingga memiliki ciri khas aroma yang mirip kerak roti. Warna 15–25 EBC.

Munich.

Mirip dengan Vienna malt, tapi lebih gelap. Kaya akan melanoidin sehingga memiliki ciri khas aroma mirip kerak roti. Warna 15–25 EBC.

Kesimpulan.

Seperti yang Anda lihat, jumlah malt utama tidak begitu banyak, tetapi dengan mengubah proporsinya, Anda dapat sangat memengaruhi rasa bir yang sudah jadi. Meski modifikasi warna dan rasa masih menjadi tugas

Persiapan malt yang tepat adalah proses yang rumit, panjang, dan padat karya. Jika tidak ada biji-bijian yang murah, dalam banyak kasus lebih mudah untuk membelinya produk jadi, dibuat oleh para profesional di toko malting, bukan melakukannya sendiri. Bagi para peminat yang memutuskan untuk mencobanya, saya sarankan mempelajari resep dan teknologi yang telah terbukti berulang kali untuk memproduksi malt di rumah.

Teori. Malt adalah biji-bijian sereal yang bertunas (barley, gandum, gandum hitam, dll.), di mana, di bawah pengaruh enzim, pati diubah menjadi gula yang diperlukan untuk menghasilkan alkohol. Pada biji-bijian kering, aktivitas vitalnya minimal, namun masuknya uap air mengaktifkan enzim yang memicu proses pertumbuhan dan pemecahan pati.

Pada saat yang tepat, pertumbuhan dihentikan dengan cara dikeringkan sehingga gabah yang bertunas tidak sempat menghabiskan seluruh persediaannya. nutrisi. Tanpa malt, mustahil membuat minuman beralkohol seperti bir, wiski (bourbon), dan minuman keras biji-bijian.

Hanya biji-bijian dengan kapasitas perkecambahan tinggi (90% atau lebih) yang cocok untuk membuat malt. Anda tidak dapat mengambil jelai atau gandum hitam yang baru dipanen, karena persentasenya jauh lebih rendah. Setidaknya 2 bulan harus berlalu sejak tanggal pengumpulan. Jika memungkinkan, pilihlah butiran dengan ukuran yang sama, ini akan mempermudah pekerjaan di kemudian hari.

Kualitas air juga memegang peranan penting yang memerlukan banyak hal. Mata air (dari sumur), air yang disaring atau diendapkan cocok. Pada konsentrasi klorin atau logam berat yang tinggi, perkecambahan biji-bijian sangat buruk.

Untuk mengecek kualitas sereal yang dipilih, saya anjurkan terlebih dahulu melakukan uji perkecambahan. Untuk melakukan ini, cukup merendam 100-200 butir dalam air dan setelah 2-3 hari lihat berapa banyak yang bertunas. Jika sembilan puluh atau lebih dari seratus sudah bertunas, berarti tingkat perkecambahannya bagus dan bisa dilakukan malt buatan sendiri. Jika tidak, lebih baik bahan bakunya digunakan untuk kebutuhan lain.

Resep malt (gandum hitam dan jelai)

1. Pembersihan dan desinfeksi. Pada tahap ini, kami menghilangkan semua kotoran yang mengganggu perkecambahan dan membunuh mikroorganisme patogen yang dapat merusak bahan mentah.

DI DALAM panci besar atau tuangkan jelai (gandum hitam) ke dalam ember berisi air hangat bersuhu 35-40°C. Lapisan air harus menutupi butiran sebesar 5-6 cm.Setelah 5 menit, aduk isi wadah, lalu singkirkan sisa-sisa yang mengambang dari permukaan. Kuras air kotor.

Tuangkan sereal air dingin 10-16°C, aduk dan biarkan selama 60-80 menit. Kemudian singkirkan kotoran dari permukaan dan tiriskan airnya. Tuangkan sebagian air segar ke dalamnya tambahkan larutan desinfektan dengan takaran 30 tetes yodium atau 2-3 gram kalium permanganat (di ujung pisau) per 10 liter air. Setelah 3 jam, tiriskan airnya.

Disinfeksi tidak diperlukan, tetapi sangat disarankan, jika tidak, jamur dapat muncul.

Biji-bijian yang mengambang dibuang

2. Perendaman. Kami memenuhi malt masa depan dengan kelembapan dan oksigen, mempersiapkannya untuk perkecambahan.

Selama satu setengah hari, bergantian setiap 6 jam, kita biarkan gabah dengan dan tanpa air. Artinya, pertama kita tuangkan air bersuhu 10-16°C 2-3 cm di atas permukaan butiran, tunggu 6 jam, buang sisa-sisa yang mengapung, tiriskan air, aduk, tunggu 6 jam dan isi kembali dengan air. Perendaman sebaiknya dilakukan di tempat yang gelap dan sejuk (basement).

3. Perkecambahan. Kami meluncurkan proses biologis yang memecah pati menjadi gula.

Sebarkan butiran secara merata berukuran 2-5 cm di atas loyang atau loyang, tutupi bagian atasnya dengan kain katun, yang akan menyerap kelembapan berlebih, dan, jika perlu, kembalikan ke butiran.

Suhu ruangan optimal adalah 12-15°C, jika tidak biji-bijian tidak akan berkecambah dengan baik. Untuk akses udara yang lebih baik, ruangan harus memiliki ventilasi yang baik. Sekali sehari, sereal perlu dicampur dan ditaburi air.

Malt yang tumbuh dengan baik

Durasi perkecambahan jelai adalah 6-7 hari, gandum hitam 4-5 hari (pada hari terakhir gandum hitam tidak disiram). Kesiapan ditentukan oleh besar kecilnya tunas (akar). Untuk rye malt, panjang kecambah tidak boleh melebihi panjang bulir, untuk barley malt, normanya adalah akar yang satu setengah hingga dua kali lebih panjang dari bulir. Biji-bijiannya juga harus terasa manis dan berbau seperti mentimun.

Jelai bertunas (hari ke-6)

Hasilnya adalah apa yang disebut “ malt hijau", yang dapat digunakan dalam pembuatan bir nabati (untuk sakarifikasi bahan mentah), dan dalam beberapa kasus untuk membuat wiski. Kekurangan: malt jenis ini dapat disimpan tidak lebih dari 3 hari.

4. Pengeringan. Kami menyiapkan malt untuk penyimpanan jangka panjang dan pembuatan bir.

Buang sisa air dari nampan berisi biji-bijian yang bertunas dan pindahkan ke ruangan bersuhu tinggi. Di musim panas, ini bisa menjadi loteng atau atap di hari yang terik. Di musim dingin, malt dikeringkan di radiator. 3-4 hari sudah cukup.

Cara lainnya adalah dengan memasukkan biji kecambah ke dalam oven bersuhu 40°C selama 25-30 jam dan diaduk setiap 2-3 jam.

Teknologi lebih lanjut tergantung pada tujuan penggunaan malt.

Untuk membuat bir ringan atau wiski buatan sendiri, malt juga harus dikeringkan dalam oven pada suhu 80°C, secara bertahap menaikkan suhu selama 30-40 menit pertama. Untuk memasak varietas gelap bir malt dikeringkan dengan cara yang sama selama 4 jam pada suhu 105°C. Dalam kasus terakhir, biji-bijian sebenarnya dipanggang.

Bir malt buatan sendiri dapat disebut sebagai “genre klasik”. Apalagi untuk masakannya tidak hanya digunakan malt tradisional terbuat dari jelai, tetapi juga gandum hitam, gandum, jagung, dan bahkan oatmeal. Untuk mempermudah prosesnya, Anda dapat menyeduh bir dari ekstrak malt yang sudah jadi - minuman seperti itu hasilnya tidak akan lebih buruk, dan Anda akan menghabiskan lebih sedikit waktu untuk menyiapkannya.

Cara menyeduh bir dari rye malt: resep rumahan

Bir Rusia buatan sendiri

Bir telah diseduh di Rus sejak dahulu kala, dan bir ini sangat populer di kalangan suku Slavia Timur. Itu disiapkan menurut resep yang berbeda, banyak di antaranya telah tenggelam dalam keabadian, sementara beberapa masih bertahan hingga saat ini. Salah satu resep tersebut ditawarkan di bawah ini.

Bahan-bahan:

• 12 liter air,
• 6 gelas rye malt yang dihancurkan,
• 200g hop,
• 1 cangkir tepung,
• 25 gram ragi.

Persiapan:

Giling hop, campur dengan malt, tuangkan ke dalam panci berisi air, nyalakan api, rebus dan dinginkan wort yang dihasilkan. Dari tepung dan ragi cair (encerkan dulu keringnya air hangat) letakkan adonan dan biarkan mengembang. Masukkan adonan yang sudah mengembang ke dalam wort yang sudah didinginkan dan letakkan di tempat hangat untuk fermentasi selama 6 jam. Selagi adonan mengembang, siapkan tongnya. Setelah waktu yang ditentukan berlalu, tuangkan wort yang difermentasi ke dalam tong, tutup rapat dan biarkan di tempat dingin selama 3 hari. Setelah itu, tuangkan bir ke dalam botol, tutup rapat dan dinginkan selama 1,5-2 minggu. Rezim waktu harus dipatuhi dengan ketat dan dalam situasi apa pun Anda tidak boleh mulai mencicipi minuman sebelum tanggal jatuh tempo. Ini adalah kasus ketika Anda tidak perlu terburu-buru, lebih baik membiarkan bir rye malt yang disiapkan sesuai resep ini bertahan setidaknya selama 10 hari.

Bir malt buatan sendiri

Bahan-bahan:

• 1,2 kg gandum hitam,
• 1,2 kg jelai malt,
• 2,4 kg tepung gandum hitam,
• 800g tepung soba,
• 200g ragi kering segar,
• air - sebanyak yang dibutuhkan.

Persiapan:

Untuk memasak bir buatan sendiri kedua jenis malt dan tepung gandum melepuh dengan tiga liter air mendidih, campur semuanya dengan baik, uleni adonan kental, seperti pangsit, masukkan ke dalam cetakan, masukkan ke dalam oven panas dan simpan di sana sampai adonan berwarna keemasan (sekitar 12 jam). Kemudian masukkan semuanya ke dalam tong 25 liter yang sudah tersiram air panas dan kering, encerkan dengan air dingin, isi wadah sampai penuh, dan biarkan sebentar. Sementara itu, uleni adonan kental dari tepung soba, ragi dan air, diamkan di tempat hangat selama 2 jam hingga mengembang dengan baik. Giling adonan yang sudah mengembang, tuang ke dalam tong bersih lainnya, saring larutan malt melalui saringan (sampai penuh), taruh di tempat hangat dan biarkan berfermentasi selama 4-6 jam. Segera setelah busa ragi muncul di permukaan wort, kocok isi tong, tutup rapat, bawa ke ruang bawah tanah dan kubur di pasir. Bir malt yang dibuat menurut resep ini sejuk dan berkilau, seperti sampanye. Ini mungkin bertahan selama beberapa minggu.

Bir gandum hitam

Bahan-bahan:

• 11 liter air,
• 1,5 l (dengan bagian atas) rye malt,
• 100 g hop,
• 2 gelas madu,
• 0,5 cangkir ragi cair pembuat bir.

Persiapan:

Untuk membuat bir buatan sendiri, campurkan malt yang dihancurkan dengan hop dan masukkan ke dalam tas kanvas, lalu buka dan kencangkan di atas wadah besar. Melalui kantong ini, secara bertahap masukkan seluruh volume air mendidih ke dalam aliran kecil, yang, melewati malt dengan hop, akan mengalir ke dalam wadah, setelah itu masukkan madu ke dalam wadah berisi cairan panas dan larutkan. Setelah semua cairan terkuras, dinginkan hingga suhu kamar, tuangkan ragi terlarut, aduk dan biarkan selama beberapa hari di tempat hangat untuk fermentasi. Ketika semua ragi telah mengendap di dasar, tiriskan bir dari endapan, tuangkan ke dalam botol, tutup rapat dan simpan di tempat yang dingin. Bir yang dibuat menurut resep ini dari rye malt dan hop harus berumur setidaknya seminggu.

Resep menyeduh bir dari barley malt di rumah

Bir gandum buatan sendiri

Bahan-bahan:

• 27 liter air,
• 45 g hop,
• 3 kg jelai malt,
• 25 g ragi (sebaiknya ragi bir),
• gula (8g per 1l).

Persiapan:

Sebelum menyeduh bir malt, panci enamel dengan kapasitas 30 liter anda perlu menuangkan 25 liter air, nyalakan api dan panaskan hingga 80 °C.

Tuang malt yang sudah dihancurkan ke dalam kantong kain (sebaiknya beberapa kantong), dijahit dari 3-4 lapis kain kasa, rendam dalam air panas, tutup panci dengan penutup dan masak selama 1,5 jam, pertahankan suhu dalam 61-72 ° C . Menumbuk malt pada suhu 61 -63°C mendorong pelepasan gula secara aktif, sehingga meningkatkan kekuatan bir. Ketika suhu naik hingga 68-72 °C, kepadatan wort meningkat secara nyata. Meskipun kandungan alkohol dalam minuman tersebut akan sedikit lebih rendah, rasanya akan lebih kaya dan kaya. Jadi lebih baik tetap bertahan rezim suhu 65-72 °C, menghasilkan bir yang lezat dan padat dengan kekuatan 4 °. Setelah malt direbus selama satu setengah jam, tes yodium harus dilakukan untuk memastikan tidak ada pati yang tersisa di wort. Untuk melakukan ini, tuangkan sedikit wort (5-10 mg) ke dalam piring bersih dan campur dengan beberapa tetes yodium. Jika larutan berubah warna menjadi biru tua, masak lagi isi panci selama 15 menit. Jika warna wort tidak berubah, maka ini merupakan indikator yang jelas bahwa tidak ada pati di dalam wort. Maka Anda perlu meningkatkan suhu secara tajam hingga 78-80 ° C dan memasak wort selama 5 menit, sehingga menghentikan fermentasi.

Kemudian keluarkan kantong berisi sisa malt dari wadah dan bilas dengan 2 liter air mendidih suhu 78 °C, membersihkan sisa zat ekstraktif. Tambahkan air bilasan ke wort.

Setelah itu, didihkan isi panci dan tambahkan bagian pertama hop (15 g) ke dalam wort. Setelah 30 menit mendidih, tambahkan 15 g hop lagi, dan setelah 40 menit, tambahkan sisa 15 g hop dan masak selama 20 menit. Secara total, merebus wort dengan hop membutuhkan waktu 1,5 jam. Penting untuk menjaga panas yang kuat agar isi wajan selalu berdeguk.

Wort yang dimasak harus didinginkan dengan cepat (dalam 15-30 menit) hingga 24-26 °C. Semakin cepat proses ini berlangsung, semakin kecil kemungkinan bir terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen. Pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pendingin imersi khusus atau dengan memindahkan wadah ke dalam bak mandi air es. Tuang wort yang sudah dingin melalui kain kasa ke dalamnya tangki fermentasi.

Untuk menjenuhkannya dengan oksigen yang diperlukan, yang hampir habis setelah direbus, operasi transfusi harus dilakukan 3 kali. Lalu tambahkan ragi cair(encerkan yang kering dengan air hangat terlebih dahulu) lalu aduk rata. Ragi bir, sebagaimana telah disebutkan, tersedia dalam dua jenis - fermentasi atas, yang beroperasi pada suhu 18-22°C, dan fermentasi bawah, beroperasi pada 15-16 °C. Mereka membuat varietas yang berbeda Bir.

Untuk menyeduh bir dari malt menurut resep rumahan, ragi akar rumput lebih disukai. Setelah ragi dimasukkan, pindahkan wadah fermentasi ke tempat gelap dengan suhu 24-25°C, pasang segel air dan biarkan selama 7-10 hari. Ini akan dimulai hanya dalam 6-12 jam fermentasi yang hebat yang biasanya berlangsung 2-3 hari. Kemudian frekuensi pelepasan karbon dioksida secara perlahan mulai berkurang. Pada akhir fermentasi, warna bir muda akan menjadi terang. Kesiapannya dapat ditentukan oleh segel air: tidak adanya gelembung selama 18-24 jam menandakan berakhirnya fermentasi. Tahap selanjutnya dalam menyeduh bir dari malt di rumah adalah karbonasi. Ini adalah saturasi buatan bir dengan karbon dioksida, yang meningkatkan rasa dan tampilan busa kental.

Ini dilakukan seperti ini: tambahkan gula ke botol yang dimaksudkan untuk menyimpan bir (sebaiknya yang berwarna gelap) dengan kecepatan 8 g per 1 liter, yang akan menyebabkan fermentasi sekunder, karena itu minuman akan jenuh dengan karbon dioksida. Isi botol yang sudah disiapkan dengan bir, tiriskan dari endapan melalui tabung silikon. Ini harus dilakukan dengan hati-hati: turunkan salah satu ujung tabung ke tengah wadah berisi bir, dan ujung lainnya ke bagian paling bawah botol, yang akan membantu meminimalkan kontak minuman dengan udara (ini sangat tidak diinginkan). Harus berhati-hati agar tidak menyentuh ragi, apa pun jenisnya, dapat berada di bagian bawah (bawah) atau menumpuk di permukaan (atas). Tutup botol dengan rapat tanpa menambah 2 cm pada bagian leher. Paling mudah digunakan wadah plastik dengan sumbat yang disekrup rapat, jika tidak, Anda memerlukan sumbat kuk atau perangkat khusus untuk menyegel tutup bir biasa. Pindahkan kembali botol berisi bir ke tempat gelap dan simpan pada suhu 20-25°C selama 15-20 hari. Selama periode ini mereka dibutuhkan setiap 7 hari sekali

Bir buatan sendiri siap disantap dan dapat diminum, tetapi jika didiamkan selama 30 hari lagi, rasa minumannya akan meningkat secara signifikan. Bir berbahan malt menurut resep rumahan dapat disimpan di lemari es, tertutup rapat, selama 6-8 bulan, dan botol terbuka- 2-3 hari.

Bir jelai

Bahan-bahan:

• 20 liter air,
• 5l jelai malt,
• 1,25 liter hop,
• 200 gram gula pasir,
• 1 sendok teh. garam,
• 100 g ragi bir.

Persiapan:

Untuk membuat bir dari malt di rumah sesuai resep ini, lebih baik menggunakan tong kayu besar. Pertama, Anda perlu menuangkan malt ke dalamnya, lalu, sambil diaduk, tambahkan secara bertahap air dingin dan tunggu sehari. Tuang wort yang disiapkan dengan cara ini ke dalam panci enamel besar, tambahkan garam, nyalakan api, didihkan dan didihkan selama sekitar 2 jam, lalu tambahkan hop, aduk rata dan lanjutkan memasak selama 25 menit. Setelah waktu yang ditentukan berlalu, angkat panci berisi wort dari api, dinginkan sebentar, saring melalui kain tipis dan tuangkan ke dalam tong. Kemudian setelah dingin hingga suhu ruang, tambahkan ragi, gula pasir, aduk dan biarkan selama sehari. Tuang bir yang sudah jadi ke dalam botol, tetapi jangan langsung ditutup, tetapi setelah didiamkan seharian, tutup rapat dan taruh di tempat yang sejuk untuk disimpan. Semakin lama bir malt dituakan menggunakan resep ini, kualitasnya akan semakin tinggi.

Cara menyeduh bir dari oat malt dan hop

Bahan-bahan:

• 19 liter air,
• 1,6 kg oat untuk malt,
• 100 g hop,
• 3kg gula pasir,
• 1 cangkir ragi encer.

Persiapan:

Untuk menyeduh bir dari malt dan hop, Anda perlu mengeringkan oat dalam wajan kering sampai berwarna cokelat keemasan, menghancurkan biji-bijian, menuangkannya ke dalam tangki enamel besar, menuangkan 7 liter air panas (65 ° C), biarkan selama sekitar tiga jam dan tiriskan cairannya. Tuang porsi baru ke dalam butiran air panas dalam jumlah 7 liter, biarkan selama 2 jam dan tiriskan kembali cairannya. Untuk ketiga kalinya, tuangkan sisa air dingin (5 l) ke atas butiran, biarkan selama 1,5 jam dan tiriskan. Setelah itu, campurkan semua cairan yang sudah ditiriskan, tambahkan gula pasir dan hop, nyalakan api, didihkan, masak sambil terus diaduk sebentar, angkat dan diamkan selama 2-2,5 jam. Sementara itu, tuangkan segelas ragi encer ke dalam cairan yang agak hangat dan biarkan berfermentasi pada suhu kamar. Setelah penghentian fermentasi aktif Tuang bir hop dan malt buatan sendiri yang disiapkan sesuai resep ini ke dalam botol, tutup dan letakkan di tempat dingin selama 2 minggu.

Cara Menyeduh Bir Malt dari Jagung

Bir jagung, "chicha" Amerika Latin yang sama, dibuat dari biji-bijian yang sudah matang. Ini pertama kali disiapkan di Meksiko, tetapi baru-baru ini popularitas minuman ini telah menyebar jauh melampaui Amerika Selatan, dan saat ini minuman ini dapat ditemukan di hampir setiap negara di dunia. Bagaimana cara menyeduh bir dari malt jagung?

Bahan-bahan:

• 10 liter air,
• 4kg malt,
• 1 sendok teh. aku. melompat,
• 100 gram gula pasir,
• 50 gram ragi.

Untuk malt:

• 1 bagian jagung,
• 1 bagian gandum.

Persiapan:

Proses pembuatan bir jagung meliputi beberapa tahap: menyiapkan malt dan wort, menyaring, menyaring dan merebus. Masing-masing langkah ini sangat penting, dan harus dilakukan secara akurat dan hati-hati, jika tidak, Anda tidak akan memiliki kesempatan untuk mencoba “chicha” Amerika Latin asli (seperti yang disiapkan, misalnya, di Meksiko atau Peru). Untuk menyiapkan minuman ini, bir malt dibuat dari kecambah butiran jagung. Selain itu, lebih baik menggunakan beberapa jenis, sehingga bir akan memiliki rasa yang lebih kaya dan aroma yang lebih halus. Jika mau, Anda bisa menambahkan sedikit jelai atau biji-bijian lain ke dalam malt, ini juga akan membuat minuman lebih enak rasa yang halus. Untuk memasak, hanya biji jagung pilihan yang boleh digunakan. Pertama-tama, mereka perlu dikumpulkan dari tongkolnya, disortir dengan baik dan direndam air hangat selama 24 jam. Selama waktu ini, biji-bijian akan melunak dengan baik dan jenuh dengan air, setelah itu harus dipindahkan ke loyang atau loyang datar dan dibiarkan berkecambah. Dan agar jagung berkecambah lebih baik, Anda bisa membangun rumah kaca kecil dengan menutupi piring berisi biji-bijian dengan kaca atau kantong plastik. Setelah kecambah muncul, masukkan loyang ke dalam oven, keringkan dan giling biji-bijian menjadi tepung menggunakan penggiling daging atau penggiling kopi.

Tahap selanjutnya dalam menyeduh bir dari malt jagung di rumah- persiapan must. Tuang air ke dalam panci atau kuali dan panaskan hingga 29-30 °C. Kemudian tuangkan hasilnya dengan hati-hati tepung jagung, aduk rata agar tidak ada gumpalan, dan panaskan secara bertahap hingga 65-70 °C. Setelah itu, pindahkan campuran tersebut ke mandi air atau biarkan wajan dengan api kecil untuk mencegah suhu naik. Setelah satu jam, didihkan semuanya dan angkat dari kompor. Saring campuran yang dihasilkan dengan hati-hati, tuangkan ke dalam wadah yang nyaman tempat bir akan diseduh, nyalakan api dan masak selama 60-70 menit. Kemudian tambahkan hop cone dan lanjutkan memasak selama 60 menit, lalu angkat panci dari api, dinginkan hingga 20 ° C, tambahkan ragi dan gula starter, letakkan wadah berisi wort untuk fermentasi di tempat hangat selama dua hari dan saring. saringan halus atau melalui beberapa lapis kain kasa. Selama proses fermentasi akan muncul busa di permukaan yang harus dikeluarkan dan disimpan toples kaca(dapat digunakan di masa depan sebagai starter untuk porsi baru minum). Setelah 2-3 hari, saring kembali birnya (hampir siap), tuangkan ke dalam botol dan dinginkan hingga 7-10°C di lemari es. Lebih baik meminum bir aromatik yang sudah jadi tidak terlalu dingin untuk menghargai rasanya yang luar biasa.

Bir buatan sendiri yang terbuat dari gandum malt

Bahan-bahan:

• 20 liter air,
• 4 kg malt Waizenmalz,
• 2 kg malt Pilsner,
• 1 bungkus ragi kering,
• 35 g hop.

Persiapan:

Untuk menyeduh bir buatan sendiri, kedua jenis malt perlu dicampur, dihancurkan menggunakan penggiling kopi atau penggilingan tangan, tuangkan ke dalam wadah besar berisi air panas (65 °C) dan tingkatkan suhu tumbuk secara bertahap dengan jeda berikut: 45 °C - 15 menit, 55 °C - 30 menit, 67 °C - 45 menit, 72 ° C - 15 menit, 78 °C - 5 menit. Kemudian uji yodium (jika sudah berubah warna, maka Anda perlu memanaskan wort lebih lanjut, dan jika tetap tidak berubah, mulailah menyaring dan mencuci wort). Tumbuk harus dicuci dengan 10 liter air. Rebus wort yang telah disaring dan setelah 30 menit tambahkan hop. Setelah satu jam, dinginkan wort hingga 20-22°C, tuang ke wadah besar lainnya (tong, tangki, wajan), taburkan ragi kering di permukaan wort, tutup rapat, pasang segel air dan biarkan selama 7-8 hari di tempat yang sejuk (18-22°C). Setelah itu, tuangkan bir dari gandum malt ke dalam botol, setelah sebelumnya menuangkan glukosa ke dalamnya, biarkan berfermentasi selama 7-10 hari lagi pada suhu 20-22°C lalu masukkan ke dalam lemari es.

Resep membuat bir dari ekstrak malt

Bahan-bahan:

• 9 liter air mendidih,
• 1 kg ekstrak malt,
• 90 g hop,
• 900 gram gula pasir,
• 50 g ragi bir.

Persiapan:

Untuk menyiapkan bir ini ekstrak malt, gula dan hop harus dimasukkan ke dalam panci besar, tuangkan air mendidih dan masak selama 1 jam, lalu tambahkan air hingga volume awal (9 l), tambahkan ragi, tutup dan biarkan selama 3 hari dalam wadah tertutup pada suhu 18-20 ° DENGAN. Kemudian saring bir yang akan datang, tuangkan ke dalam botol, tutup rapat, kencangkan tutupnya dengan kawat dan simpan di tempat dingin setidaknya selama seminggu.

Ada banyak teknologi untuk menyeduh bir tanpa malt, atau bahkan tanpa hop, dan teknologi tersebut paling cocok untuk itu pembuatan bir rumahan. Beberapa resep menggunakan madu sebagai pengganti gula. Dalam hal ini, disarankan untuk melarutkannya dalam air, campur dengan hop, rebus selama satu jam, biarkan berfermentasi dan jaga agar tetap hangat. Bir bit yang sangat orisinal, di mana bit cincang halus direbus terlebih dahulu dalam air dengan garam, lalu ditambahkan hop cone dan buah juniper, difermentasi selama dua minggu. Bir berbahan molase memiliki rasa yang kaya, dibuat menggunakan teknologi yang sama dengan bir klasik, hanya maltnya yang diganti dengan molase. Anda bisa membuat bir dari kacang polong, hop dan sage, dan meja pesta sajikan bir jahe atau bir anggur, jus jeruk dan semangat. Bir bisa berupa oatmeal, barley, rye, gandum, soba, serta labu, jagung, wortel, daging asap, coklat, buah-buahan dan bahkan susu. Singkatnya, pembuatan bir adalah proses kreatif di mana eksperimen apa pun dapat dilakukan.

Saat mulai membuat bir sendiri, Anda perlu menjawab pertanyaan “Malt mana yang harus dipilih dan bagaimana agar tidak bingung dengan berbagai jenis yang ditawarkan untuk dijual?” Warna, aroma dan rasa bir akan bergantung pada malt yang dipilih. Mari kita coba menjawab pertanyaan ini.

Malt adalah produk yang diperoleh dengan menumbuhkan biji-bijian secara artifisial tanaman sereal, kebanyakan jelai. Dalam proses produksi malt, enzim diastase khusus diproduksi di dalam biji-bijian, yang mampu terurai makanan bertepung pada gula sederhana(sakarifikasi). Gula ini kemudian dapat diubah menjadi alkohol melalui ragi, yang digunakan dalam produksi bir.

Tidak ada sistem universal untuk mengklasifikasikan malt ke dalam kategori dan subkategori. Ciri utamanya antara lain warna (sesuai skala standarEMU atau ikatan cinta) , proporsi gandum dan bir yang dihasilkan.

Selain itu, malt diklasifikasikan sebagaidasar Dan spesial . Jenis utama malt menyediakan sebagian besar enzim (tenaga enzimatik) untuk mengubah pati malt menjadi gula. Malt arus utama biasanya memiliki persentase yang lebih besar dalam tagihan malt, sedangkan malt khusus memiliki persentase yang jauh lebih kecil, berkisar antara 5 hingga 20%. Satu-satunya pengecualian adalah malt gandum, yang bisa 100% ada di dalam gandum saat membuat bir gandum.

Jenis utama malt.

bir malt ( bir ringan malt ) (2 L - kromatisitas) digunakan untuk menyiapkan bir lager dan ale. Biji-bijian dipanaskan dalam oven sampai 31 HAI C pada hari pertama, kemudian pada suhu 50-60 HAI C dikeringkan lagi selama 12-20 jam, kemudian disimpan pada suhu 80-85 HAI Dengan 4-48 jam lagi. Teknologi pembuatan varietas ini memungkinkan diperolehnya malt dengan aroma yang ringan dan lembut serta potensi fermentasi yang tinggi. Lager malt biasanya dikombinasikan dengan aditif aromatik atau varietas malt khusus.

bir malt ( Pucat bir putih malt ) (3 L ) – Ini adalah malt yang diproduksi pada suhu lebih tinggi, sehingga memiliki aroma yang agak menyengat. Ini sangat ideal untuk memproduksi bir ringan serta bir pahit (Stout, Porter, IPA). Malt memiliki kelarutan yang baik.

Malt gandum ringan (malt gandum) (3 L ) – memiliki proporsi tanin yang lebih rendah dibandingkan jelai, jadi saat menumbuk malt ini mereka menggunakan “ pemecahan protein"untuk mencegah protein masuk ke dalam wort. Gunakan dari 5 hingga 100% dalam jumlah besar. Digunakan untuk menyiapkan bir putih, serta bir gandum ringan.

malt gandum hitam (Gandum hitam Malt)- digunakan dalam buket malt 5-10% dari jumlah total untuk memberikan rasa pedas pada bir. Malt bersifat kental dan oleh karena itu memerlukan teknologi aplikasi yang tepat.

Malt khusus

Malt khusus digunakan untuk memberi bir warna, rasa, aroma, sisa rasa, dan stabilitas busa tertentu. Berbeda dengan jenis malt utama, malt khusus tidak mengandung banyak enzim (terkadang tidak ada enzim sama sekali!), tetapi mengandung “bahan” yang diperlukan untuk menciptakan karakteristik bir yang diinginkan.

Tergantung pada jenis birnya, resepnya dapat mencakup hingga 7-8 komponen malt yang berbeda.

Karamel variasi malt Karamel (Kristal) Malt

Jenis malt ini disebut karamel karena selama proses pemanasan dan pemanggangan, gula mengkristal di dalam malt; gula karamel digabungkan menjadi rantai molekul yang lebih panjang sehingga enzim malt tidak dapat difermentasi. Merekalah yang memberi rasa bir rasa karamel yang manis, penuh. Malt karamel digunakan untuk hampir semua bir putih dan bir dengan gravitasi wort tinggi. Biasanya, mereka menyumbang 5-25% dari total penimbunan kembali.

Contoh malt karamel:Karamel 10 (10 L ) – memberi bir rasa manis madu,Karamel 40 (40 L ) – mengisi bir dengan sedikit rasa karamel. Ideal untuk bir putih ringan dan bir kuning.

Karamel 60 (60 L )- Malt populer untuk membuat Ales, Bitters, Porters, dan Stouts.

Spesial “Smoked” (malt asap)

Digunakan untuk menyiapkan bir "asap". Berkat teknologi produksi yang spesifik, malt memiliki aroma berasap dan memberikan aroma berasap pada bir. Digunakan hingga 100% dalam jumlah besar.

malt asam Digunakan untuk memasak varietas ringan, untuk mengasamkan rasanya. Meningkatkan ekstraktivitas dengan mengurangi pH wort, serta tingkat fermentasi. Memiliki efek positif pada daya tahan kepala busa. Jumlahnya 3 - 8% dalam gandum.

"Wina" (tipe Wina) — Digunakan untuk menyiapkan bir terang dan gelap. Karena persiapannya yang spesifik, ia memberikan aroma karamel (vanila) yang unik. Digunakan hingga 100% dalam gandum.

Munich ketik "Munich 15" (terang) dan "Munich 25" (gelap) — Digunakan untuk membuat bir berwarna gelap dan kuat. Ini memiliki rasa malt yang khas. Ini memiliki pengaruh yang signifikan dalam meningkatkan kepenuhan rasa, memberikan aroma khas pada bir jadi, dan meningkatkan stabilitas busa.

Malt biskuit spesial “Biskuit” — Digunakan untuk menyiapkan bir putih terang dan semi-gelap serta varietas bir. Meningkatkan kepenuhan rasa dan aroma, dan digunakan untuk memberikan stabilitas pada minuman. Hingga 15% dalam jumlah besar.

Melanoidin "Melanoidin 40" dan "Melanoidin 80" — Untuk menyiapkan bir kuning dan merah. Ini memiliki rasa malt yang nyata (tanpa rasa asam atau pahit). Mempengaruhi kepenuhan rasa. Memberikan warna merah yang khas. Isi dari 5 hingga 20%

Malt kuning "Amber" - Untuk menyiapkan bir putih ringan. Memberikan “busa” warna tembaga suksinat yang unik.

“Cokelat” bakaran spesial Untuk produksi bir berwarna gelap dan kuat (Porter, Stout, dan Brown Ale). Memberikan warna gelap yang kaya dan meningkatkan aroma. Meningkatkan stabilitas kimia bir. Tidak lebih dari 7%.

“Hitam” yang dibakar khusus (warna skala 1200 - 1400 EBC ) — Untuk produksi bir paling gelap - hitam dan kuat (Porter, Stout, dan Brown Ale). Ini memiliki nilai warna yang tinggi dan digunakan dalam jumlah kecil dalam gandum. Meningkatkan aroma secara signifikan, mempengaruhi rasa dan warna busa. Tertidur dari 1 hingga 6%.

malt rebus.

Malt yang direbus, atau aromatik, atau difermentasi ditandai dengan aroma spesifik malt dan madu. Ini memiliki nilai warna 35 unit. EMU. Hanya diproduksi di luar negeri. Jenis malt ini digunakan untuk menggantikan pewarna malt dalam produksi bir gelap dan bir khusus, misalnya, “Ma”rzen” (Merzen) - 20% dalam gandum; gelap - hingga 30% dalam butiran, "Alt" (Lama) - 50% dalam butiran. Penggunaan malt ini diindikasikan membantu mengurangi rasa asam pada bir dan meningkatkan stabilitas biologisnya.

Ada banyak malt khusus lainnya yang lebih jarang digunakan. Tetapi tidak peduli berapa banyak jenis malt, jenis, subspesies yang ada, hal utama tetap tidak berubah - malt adalah jiwa bir, dasarnya. Kualitas malt adalah kunci untuk mendapatkan bir yang enak dan aromatik!

Bahkan sebelum zaman kita, orang zaman dahulu mengetahui produk seperti malt. Mereka menanam biji-bijian, memastikan perkecambahannya dan menjadikannya dasar untuk produksi minuman beralkohol. Dengan menggunakan malt, Anda dapat membuat kvass, bir, dan bahkan membuat wiski single malt atau triple malt yang lezat di rumah. Lihatlah metode pembuatannya produk yang bermanfaat dengan bantuan petunjuk langkah demi langkah dengan foto.

Malt terbuat dari apa?

Berdasarkan teknologi kuliner Malt adalah produk fermentasi biji-bijian gandum hitam, gandum atau jelai. Anda juga bisa menggunakan oat. Malt diproduksi dengan menumbuhkan, mengeringkan, menggiling, dan merebus biji-bijian. Kaldu malt disebut wort dan digunakan untuk membuat bir, kvass, roti, dan beberapa minuman beralkohol kuat. Karena proses fermentasi biji-bijian, zat diastase terbentuk di dalamnya, yang terurai karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana. Mereka berinteraksi dengan ragi dan berubah menjadi alkohol.

Jenis malt

Berdasarkan jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat produk, gandum hitam, gandum, dan barley malt dibedakan. Yang terakhir ini digunakan untuk menyeduh dan membuat minuman beralkohol. Gandum dan gandum hitam Digunakan dalam gula-gula dan toko roti. Dalam hitungan bahan aktif yang masuk ke dalam wort selama pemasakan dibagi menjadi jenis ekstraktif dan ekstraktif rendah. Yang pertama dihargai lebih tinggi karena meningkatkan proses fermentasi dan memungkinkan Anda mendapatkan lebih banyak produk berkualitas. Misalnya, malt untuk bir harus memiliki ekstrak yang tinggi, jika tidak, fermentasi tidak akan dimulai.

Menurut cara pembuatannya, jenis fermentasi dan non-fermentasi dibedakan. Yang kedua lebih sederhana dalam teknologi, diperoleh dengan perkecambahan sederhana tanpa perawatan panas. Fermentasi adalah proses yang kompleks, terdiri dari merebus bahan mentah di suhu tinggi. Karena itu, butirannya dicat merah dan mendapat aroma yang unik. Bir hitam dibuat dari produk fermentasi. Roti dengan penghuni pertama berbahan malt ini berbau harum dan berwarna cerah.

Keuntungan

Malt memiliki sejumlah properti yang berguna. Dia tinggi nilai gizi, kaya akan vitamin, enzim, kalsium, fosfor, selenium, mangan, vitamin E dan magnesium. Produk ini tinggi protein dan mengandung serangkaian asam amino esensial. malt jelai mengobati penyakit saluran pencernaan, kaya serat tidak larut, yang menghilangkan limbah dan racun dari tubuh. Vitamin B dan A membantu menyembuhkan luka dan mencegah pembentukan batu kantong empedu.

Rye dan oat malt adalah imunomodulator alami. Mereka berhasil mengatasi tanda-tanda anemia, kelelahan saraf dan fisik, serta memiliki sifat penguatan dan pemulihan umum. Produk-produk ini harus diambil pada periode pasca operasi, kapan diabetes mellitus. Kontraindikasi penggunaan makanan malt adalah pankreatitis akut, kolesistitis, maag, tukak lambung dan duodenum.

Cara membuat malt

Tahapan pembuatan produk berlangsung lama dan membutuhkan kepatuhan yang cermat terhadap instruksi. Cara membuat malt di rumah atau di produksi bir, cari tahu dari contoh dengan foto:

1. Setelah kalibrasi, butiran diayak melalui saringan. Ini memastikan perkecambahan seragam. Desinfeksi biji-bijian dengan merendamnya selama beberapa jam dalam air dengan larutan kalium permanganat atau menggunakan alkohol.
2. Bahan bakunya dicuci beberapa kali air panas suhu 50-55 derajat, dituangkan ke dalam wadah berisi air hangat. Itu harus diganti setiap 7-8 jam, membuang sampah dan butiran yang mengapung ke permukaan. Beginilah cara sakarifikasi terjadi.
3. Segera setelah cangkang mudah dipisahkan dan kecambah mulai menetas, Anda perlu menyimpan bahan mentahnya.
4. Biji-bijian diletakkan di ruangan gelap dengan lapisan tiga sentimeter dan ditutup dengan kain lembab. Ruangan harus menjaga suhu 17-18 derajat dan kelembaban 40%. Setiap 6-7 jam bahan baku dicampur, diberi ventilasi, dan kain dibasahi. Biji-bijian tidak boleh terlalu panas, jika tidak malt akan menjadi busuk dan asam.
5. Ketika kecambah sudah sama panjang dengan bulirnya, dan saat digigit tercium bau ketimun, maka proses perkecambahan dihentikan. Bahan mentah diletakkan dalam lapisan tipis di tempat yang hangat dan kering dan menunggu hingga karamel sedikit mengering.
6. Untuk pengeringan gunakan oven atau oven dengan suhu tidak lebih dari 40 derajat. Kadar air bahan baku tidak boleh melebihi 3,5%. Bulirnya akan menjadi kering, terasa manis, dan mudah hancur bila digosok di telapak tangan. Kecambah harus dibuang.
7. Kemudian malt diremas, diayak, dan disimpan di ruangan yang kering dan gelap.
8. Secara terpisah, malt asam diisolasi, yang tidak mengalami proses fermentasi. Untuk mendapatkannya ringan must kering direndam dalam air hangat hingga terbentuk bakteri asam laktat, kemudian dikeringkan dan direbus.

resep malt

Untuk memanggang roti yang lezat atau membuat minuman beralkohol berkualitas tinggi, Anda harus mengikuti instruksi dengan foto. Kiat yang berguna untuk produksi malt:

• untuk menggiling biji-bijian, gunakan penggiling kopi atau penggiling daging;
• desinfeksi dapat dilakukan dengan cuka atau vodka;
• Biji-bijian juga dapat berkecambah di lemari es;
• jika sebagian bahan mentah menjadi asam, buang dan lanjutkan pengolahan sisanya;
• membeli biji-bijian berkualitas;
• Untuk membuat bir berwarna keemasan, campur jenis yang berbeda malt.

• Waktu: minggu.
• Jumlah porsi: 5 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 85 kkal per 100 g.
• Tujuan: untuk alas roti.
• Masakan: Rusia.
• Kesulitan: sedang.

Untuk membuat malt yang lezat untuk memanggang roti, Anda hanya perlu mengambil gandum hitam atau gandum berkualitas tinggi dan mengambil pendekatan yang bertanggung jawab terhadap perkecambahan dan fermentasi biji-bijian. Harga produk yang dihasilkan akan lebih rendah dibandingkan harga pasar, namun membutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya. Dari instruksi berikut dengan foto Anda akan belajar cara menyiapkan malt untuk roti.

Bahan-bahan:

• gandum – 1 kg;
• air – 1 liter.

Metode memasak:

1. Bilas biji-bijian, biarkan dalam air selama 12 jam, tuang ke loyang yang dilapisi kain basah. Tutupi dengan handuk di atasnya dan biarkan selama sehari.
2. Tunas biji-bijian pada suhu kamar sampai muncul kecambah, bilas lendir yang terbentuk.
3. Keringkan dalam oven dengan suhu 60 derajat selama tiga jam. Diamkan di bawah sinar matahari selama sehari, lalu masukkan ke dalam oven selama dua jam lagi.
4. Giling bahan mentah dengan penggiling kopi dan simpan dalam toples bertutup.

Untuk bir

• Waktu: minggu.
• Jumlah porsi: 5 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 86 kkal.
• Tujuan: untuk membuat minuman.
• Masakan: Rusia.
• Kesulitan: sedang.

Pembuatan malt untuk bir lebih sulit karena bahan bakunya adalah jelai yang sulit ditemukan. Ini tidak cocok untuk roti, tetapi menghasilkan bir atau kvass yang enak. Lamanya perkecambahan kurang lebih tiga hari, semua tergantung kualitas awal bahan baku gabah. Jelai yang tidak dikupas hanya cocok untuk kvass, untuk bir lebih baik menggunakan jelai yang sudah dikupas (tanpa sekam).

Bahan-bahan:

• jelai – 1 kg;
• air – 1 liter.

Metode memasak:

1. Bilas biji-bijian, tutup dengan air selama 12 jam, tuang ke atas loyang, dan biarkan hingga berkecambah.
2. Setelah tiga hari perkecambahan, bilas dan bekukan.
3. Giling dalam penggiling kopi atau lewati penggiling daging.

• Waktu: 2 minggu.
• Jumlah porsi: 5 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 86 kkal.
• Tujuan: bahan dasar wiski.
• Masakan: Eropa.
• Kesulitan: sedang.

Saat menyiapkan bahan baku wiski, prosedur wajibnya adalah perkecambahan malt, atau lebih tepatnya, biji-bijian. Untuk minuman beralkohol Barley juga bisa digunakan. Lebih baik mengambil bahan mentah yang paling dipilih, kupas dan hilangkan semua butiran dan noda yang buruk. Untuk mendapatkan malt berkualitas tinggi, bahan bakunya harus didesinfeksi - diolah dengan vodka.

Bahan-bahan:

• jelai – 1 kg;
• air – 1 liter.

Metode memasak:

1. Isi butiran dengan air bersuhu 35-40 derajat, aduk, buang kotoran, dan tiriskan air.
2. Isi kembali dengan air bersuhu 10-16 derajat, biarkan selama 70 menit.
3. Desinfeksi bahan mentah dalam larutan (30 tetes yodium atau 2-3 g kalium permanganat per 10 liter air). Biarkan selama tiga jam.
4. Ganti air setiap 6 jam selama 1,5 hari.
5. Sebarkan jelai secara merata di atas loyang, biarkan pada suhu 12-15 derajat, aduk sehari sekali, taburi dengan air. Perkecambahan berlangsung 6-7 hari hingga akar kecambah menjadi 1,5-2 kali lebih panjang dari bulir.
6. Biji-bijian dikeringkan - di radiator atau di bawah sinar matahari selama 3-4 hari. Bisa menggunakan oven dengan suhu 40 derajat, waktu 25-30 jam dengan pengadukan setiap 2-3 jam. Untuk wiski ringan, bahan bakunya juga dikeringkan dalam oven pada suhu 80 derajat, menaikkan suhu selama 30-40 menit pertama. Untuk varietas gelap, keringkan selama 4 jam pada suhu 105 derajat.

Video

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+