Roti buatan sendiri (tentang kulit roti). Memanggang roti, kerak roti dan pembentukan remah

Untuk membuat sandwich, banyak yang memotong kerak, sehingga menghilangkan antioksidan dari pantry.
Ingatlah bahwa ketika Anda memotong kerak, Anda kehilangan nutrisi.

Peneliti Jerman menemukan bahwa KULIT ROTI adalah sumber antioksidan yang kaya dan menyediakan banyak lebih banyak manfaat kesehatan daripada sisa roti.
Selain itu, yang paling berguna adalah produk roti yang dipanggang dengan baik (keraknya gelap warna cokelat), dibandingkan dengan yang dipanggang ringan (kerak warna terang) dan roti yang terlalu matang.

“Penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa roti mengandung senyawa antioksidan yang melawan perkembangan kanker usus besar. Studi saat ini tentang sifat roti telah menunjukkan untuk pertama kalinya bahwa komposisi utama yang memiliki sifat antioksidan terkonsentrasi di kulit roti,” kata Thomas Hofmann, Ph.D., penulis utama proyek ini dan profesor di University of Munster, Jerman.

Menggunakan campuran penghuni pertama biasa yang mengandung gandum hitam dan tepung terigu, Hofmann dan rekan-rekannya menganalisis kulit roti, remah roti bagian roti dan tepung yang lebih lunak karena kandungan senyawa antioksidan dan aktivitasnya.

Mereka menemukan bahwa dalam muffin roti, komposisi antioksidan pronyl-lisin
adalah delapan kali lebih banyak di kerak daripada di bubur roti.
Selain itu, komposisi terbentuk hanya setelah memanggang roti, dan tidak ada dalam tepung.

Menguji komposisi antioksidan dalam kultur sel usus manusia, rekan Hofmann Feronica Feist, PhD, peneliti di Institute of Nutrition di Kiel, Jerman, menunjukkan bahwa antioksidan breadcrust ini adalah bahan paling efektif dalam roti untuk meningkatkan kadar enzim II. penelitian telah mengidentifikasi sebagai senyawa yang memainkan peran besar dalam pencegahan kanker usus.

Ilmuwan Jerman saat ini sedang melakukan tes pada hewan untuk menentukan apakah kerak roti dan pronyl-lisin murni benar-benar meningkatkan kadar antioksidan dalam plasma.

Pronyl-lisin dibentuk oleh reaksi protein, asam amino L-lisin dan pati. Reaksi berlangsung mirip dengan proses penyusutan dan penggelapan gula di bawah pengaruh suhu tinggi. Ahli kimia telah lama mengetahui bahwa proses ini, yang disebut reaksi Maillard, bertanggung jawab untuk menghasilkan warna kuning-cokelat yang hanya terbentuk pada kerak roti panggang. Reaksi yang sama ini menghasilkan reaksi yang berbeda komposisi harum dan jenis antioksidan roti lainnya.

Pronyl-lisin terbentuk dalam muffin, roti, roti gandum hitam, produk roti bebas ragi dan berbasis ragi.

Antioksidan paling banyak terdapat dalam roti yang lebih kecil, yang volumenya lebih kecil, lebih banyak dipanggang, dan mengandung lebih banyak roti.

Saat Anda melakukan tindakan yang tampaknya sederhana dengan memasukkan sepotong adonan ke dalam oven,
Anda memulai serangkaian reaksi kimia kompleks yang menciptakan molekul kuat untuk melawan kanker.

Umumnya, roti yang dipanggang dengan baik berwarna cokelat tua (baik yang berbahan dasar gandum hitam atau gandum)
mengandung jumlah antioksidan yang lebih tinggi daripada roti berwarna terang yang dipanggang ringan.

Tapi, roti yang terlalu matang sudah mengurangi tingkat antioksidannya.

Sepanjang pagi pria itu membajak sawahnya. Dan pada siang hari dia duduk untuk makan apa yang dia bawa dari rumah. Saya makan kentang rebus dengan garam dan bawang. Kemudian dia mulai minum air dan roti. Remahnya dikunyah, keraknya dibuang. Dan kembali bekerja.
Laba-laba melihat ini, meraih kerak dengan cakarnya dan menyeretnya pergi. Ada pohon birch di tepi lapangan, seekor laba-laba dengan kerak naik ke atas. Dia duduk di cabang, menggantungkan jaring laba-laba yang panjang.
Kemudian angin bertiup, menggulung sarang laba-laba dan laba-laba bersamanya. Sarang laba-laba terbang lebih tinggi dan lebih tinggi ... Dan melemparkannya ke awan.
Awan mengapung di langit, mengapung melewati matahari. Laba-laba mengangkat kerak dengan cakarnya dan menunjukkannya ke matahari.
- Matahari cerah, Anda adalah penguasa semua makhluk hidup di bumi. Anda menghangatkan bumi, di bawah sinar Anda panen matang. Ya, jelas Anda memberi orang banyak roti, mereka bahkan tidak bisa memakannya. Lihat, matahari merah, petani melemparkan kerak! Dia menginjak-injak pekerjaannya, pemberianmu dengan kakinya.
Matahari mengerutkan kening, awan tertutup. Kemudian ia melihat ke celah dan berkata kepada laba-laba:
- Nah, jika demikian, panennya akan sedikit musim panas ini! Agar masyarakat ingat bahwa roti harus dilindungi.
Dan menghilang di balik awan lagi. Seperti yang matahari katakan, jadi itu terjadi.
Dan Anda memikirkan cerita ini. Jika Anda pintar, Anda akan mengerti. Jika Anda lamban, orang lain akan menjelaskan.

Belarusia cerita rakyat dengan gambar. Ilustrasi

Memanggang - tahap akhir memasak produk roti, akhirnya membentuk kualitas roti. Selama proses pemanggangan, proses mikrobiologi, biokimia, fisik dan koloid terjadi secara bersamaan di dalam potongan adonan. Semua perubahan dan proses yang mengubah adonan menjadi roti jadi terjadi sebagai akibat dari pemanasan potongan adonan.

PEMANASAN Adonan-Roti Selama Memanggang
Produk roti dipanggang pada suhu lingkungan uap-udara 200-280 "C. Untuk memanggang 1 kg roti, diperlukan sekitar 293-544 kJ. Panas ini dihabiskan terutama untuk menguapkan uap air dari potongan adonan dan memanaskannya suhu 96-97 ° C (di tengah ), di mana adonan berubah menjadi roti Sebagian besar panas (80-85%) ditransfer ke adonan-roti dengan radiasi dari dinding panas dan kubah ruang pembakaran Sisa panas ditransfer oleh konduksi termal dari perapian panas dan konveksi dari arus bergerak campuran uap-udara di ruang pemanggangan.
Adonan kosong dipanaskan secara bertahap, mulai dari permukaan, sehingga semua proses karakteristik memanggang roti tidak terjadi secara bersamaan di seluruh massanya, tetapi berlapis-lapis - pertama di luar, lalu di lapisan dalam. Kecepatan pemanasan adonan-roti secara keseluruhan, dan karenanya durasi memanggang, tergantung pada sejumlah faktor. Ketika suhu di ruang pemanggangan naik, pemanasan benda kerja dipercepat dan waktu pemanggangan berkurang. Adonan dengan kelembaban dan porositas tinggi lebih cepat panas daripada adonan yang kuat dan padat. Potongan adonan dengan ketebalan dan massa yang cukup besar, semua hal lain dianggap sama, pemanasan lebih lama. Roti pan dipanggang lebih lambat daripada roti perapian. Potongan adonan yang pas di perapian oven memperlambat pemanggangan produk.

PEMBENTUKAN KERUT ROTI YANG KERAS
Proses ini terjadi sebagai akibat dari dehidrasi lapisan luar potongan adonan. Kerak yang keras menghentikan pertumbuhan volume adonan dan roti, sehingga kerak seharusnya tidak langsung terbentuk, tetapi 6-8 menit setelah dimulainya pemanggangan, ketika volume maksimum benda kerja telah tercapai. Uap disuplai ke zona pertama ruang pemanggangan, kondensasi yang pada permukaan benda kerja menunda dehidrasi lapisan atas dan pembentukan kerak. Namun, setelah beberapa menit, lapisan atas, yang memanas hingga suhu 100 ° C, mulai kehilangan kelembaban dengan cepat dan pada suhu 112 ° C berubah menjadi kerak tipis, yang kemudian secara bertahap mengental.
Ketika kerak mengalami dehidrasi, sebagian dari uap air (sekitar 50%) menguap menjadi lingkungan, dan sebagian masuk ke remah-remah, karena lembab saat dipanaskan berbagai bahan selalu berpindah dari daerah yang lebih panas (kerak) ke daerah yang kurang panas (kerak). Kelembaban remah akibat pergerakan uap air dari kerak meningkat 1,5-2,5%. Kelembaban kerak pada akhir pemanggangan hanya 5-7%, yaitu, kerak praktis mengalami dehidrasi.

Suhu kerak pada akhir pemanggangan mencapai 160-180 °C. Di atas suhu ini, kerak tidak memanas, karena panas yang disuplai ke sana dihabiskan untuk penguapan uap air, memanaskan uap yang dihasilkan, dan juga untuk pembentukan remah.

Proses berikut terjadi di lapisan permukaan benda kerja dan di kerak: gelatinisasi pati dan dekstrinisasi, denaturasi protein, pembentukan zat aromatik dan berwarna gelap, dan penghilangan uap air. Pada menit pertama pemanggangan, sebagai hasil kondensasi uap, pati menjadi gelatin pada permukaan benda kerja, sebagian berubah menjadi pati dan dekstrin yang larut. Massa cair pati dan dekstrin yang larut mengisi pori-pori yang terletak di permukaan benda kerja, menghaluskan penyimpangan kecil dan, setelah dehidrasi, memberikan kilau dan kilau kerak.
Denaturasi (koagulasi) zat protein pada permukaan produk terjadi pada suhu 70-90°C. Koagulasi protein bersama dengan dehidrasi lapisan atas berkontribusi pada pembentukan kerak inelastis yang padat.
Pewarnaan kerak dalam warna coklat muda atau coklat disebabkan oleh proses berikut:
karamelisasi gula adonan, di mana produk cokelat (karamel) terbentuk;
reaksi antara asam amino dan gula, di mana zat aromatik dan berwarna gelap (melanoidin) menumpuk.
Warna kerak tergantung pada kandungan gula dan asam amino dari adonan, durasi pemanggangan dan suhu di ruang pemanggangan. Untuk pewarnaan normal kerak dalam adonan (pada saat memanggang) harus ada setidaknya 2-3% gula dari massa tepung. Zat aromatik (terutama aldehida) dari kerak menembus ke dalam remah, meningkatkan sifat rasa produk. Jika proses di atas dilakukan dengan benar, maka kulit roti yang dipanggang menjadi halus, mengkilat, berwarna coklat muda merata. Kandungan spesifik kerak (dalam % berat produk) adalah 20-40%. Bagaimana massa lebih sedikit produk, semakin tinggi persentase kerak.

FORMASI RUMAH
Saat memanggang di dalam potongan adonan, mikroflora fermentasi ditekan, aktivitas enzim berubah, gelatinisasi pati dan denaturasi termal protein terjadi, kelembaban dan suhu lapisan dalam adonan-roti berubah.
Aktivitas vital ragi dan bakteri pada menit pertama pemanggangan meningkat, akibatnya fermentasi alkohol dan asam laktat diaktifkan.
Pada suhu 55-60 ° C, ragi dan non-termofilik bakteri asam laktat. Sebagai hasil dari aktivasi ragi dan bakteri pada awal pemanggangan, kandungan alkohol, karbon monoksida dan asam sedikit meningkat, yang secara positif mempengaruhi volume dan kualitas roti.
Aktivitas enzim di setiap lapisan produk yang dipanggang pertama-tama meningkat dan mencapai maksimum, dan kemudian turun menjadi nol, karena enzim, sebagai zat protein, mengental ketika dipanaskan dan kehilangan sifatnya sebagai katalis. Aktivitas -amilase dapat memberikan dampak yang signifikan terhadap kualitas produk, karena enzim ini relatif tahan terhadap panas.
PADA adonan gandum hitam, yang memiliki keasaman tinggi, a-amilase dihancurkan pada suhu 70 ° C, dan pada gandum hanya pada suhu lebih dari 80 ° C. Jika adonan mengandung banyak a-amilase, maka akan mengubah sebagian besar pati menjadi dekstrin, yang akan memperburuk kualitas remah. Enzim proteolitik dari adonan-roti diinaktivasi pada suhu 85 °C.
Perubahan keadaan pati, bersama dengan perubahan protein, adalah proses utama yang mengubah adonan menjadi remah roti; mereka terjadi hampir bersamaan. Butir pati pada suhu 55-60 ° C ke atas digelatinisasi. Retakan terbentuk dalam butiran pati, di mana kelembaban menembus, yang membuatnya meningkat secara signifikan dalam volume. Selama gelatinisasi, pati menyerap baik kelembaban bebas dari adonan maupun kelembaban yang dilepaskan oleh protein yang terkoagulasi. Gelatinisasi pati terjadi ketika ada kekurangan kelembaban. kelembaban gratis tidak lagi tertinggal di dalam adonan, sehingga remah roti menjadi kering dan tidak lengket saat disentuh.
Kadar air remah roti panas (umumnya) meningkat 1,5-2,5% dibandingkan dengan kadar air adonan karena uap air yang dipindahkan dari lapisan atas benda kerja. Karena kurangnya kelembaban, gelatinisasi pati berlangsung lambat dan berakhir hanya ketika lapisan tengah adonan-roti dipanaskan hingga suhu 96-98 °C. Suhu pusat remah tidak naik di atas nilai ini, karena remah mengandung banyak uap air, dan panas yang disuplai ke dalamnya akan dihabiskan bukan untuk memanaskan massa, tetapi untuk penguapannya. Saat memanggang roti gandum hitam, tidak hanya terjadi gelatinisasi, tetapi juga hidrolisis asam dari sejumlah pati, yang meningkatkan kandungan dekstrin dan gula dalam adonan roti. Hidrolisis pati sedang meningkatkan kualitas roti.
Perubahan wujud zat protein dimulai pada suhu 50-70 °C dan berakhir pada suhu sekitar 90 °C. Zat protein mengalami denaturasi termal (pembekuan) selama proses pemanggangan. Pada saat yang sama, mereka memadatkan dan melepaskan kelembaban yang diserapnya selama pembentukan adonan. Protein terkoagulasi memperbaiki (memperbaiki) struktur keropos remah dan bentuk produk. Kerangka protein terbentuk dalam produk, di mana butiran pati yang membengkak diselingi. Setelah denaturasi termal protein di lapisan luar produk, peningkatan volume benda kerja berhenti.

PENINGKATAN VOLUME
Volume produk yang dipanggang 10-30% lebih banyak dari volume potongan adonan sebelum dimasukkan ke dalam oven. Peningkatan volume terjadi terutama pada menit-menit pertama pemanggangan sebagai akibat dari residu fermentasi alkohol, transisi alkohol ke keadaan uap pada suhu 79 ° C, serta ekspansi termal uap dan gas dalam sepotong adonan. Meningkatkan volume adonan-roti meningkat penampilan, memberikan porositas yang diperlukan dan meningkatkan kecernaan produk.
Tingkat peningkatan volume roti panggang tergantung pada keadaan adonan, metode menanam blanko di lantai oven, mode
memanggang dan faktor lainnya. Suhu perapian yang agak tinggi di zona pertama oven (sekitar 200 ° C) menyebabkan pembentukan uap dan gas yang intens di lapisan bawah adonan. Pasangkan, bergegas, tambah volume benda kerja.
Saat menanam kosong di perapian yang dingin, produk tidak jelas dan volumenya berkurang. Kelembaban yang baik di zona pertama menunda pembentukan kerak yang keras dan berkontribusi pada peningkatan volume roti. Mendarat potongan adonan di perapian oven dengan inversi memadatkan adonan, menghilangkan sebagian gas darinya dan agak mengurangi volume produk.

MODE PEMAKAIAN ROTI
Mode pemanggangan dipahami sebagai durasinya, serta suhu dan kelembaban lingkungan di berbagai zona ruang pemanggangan. Peningkatan volume potongan adonan yang lebih besar dijelaskan oleh fakta bahwa kelembaban menunda pembentukan kerak keras yang mencegah ekspansi uap dan gas. Kondisi permukaan membaik sebagai akibat dari pembentukan lapisan pasta pati cair pada permukaan benda kerja yang dibasahi. Pasta menghaluskan ketidakteraturan, menutup pori-pori, dan selanjutnya memberikan kerak halus dan mengkilap yang mempertahankan zat aromatik dengan baik. Kelembaban yang tidak mencukupi menyebabkan cacat pada produk perapian.
Cara memanggang setiap jenis produk memiliki karakteristiknya sendiri, itu dipengaruhi properti fisik adonan, tingkat pemeriksaan blanko dan faktor lainnya. Jadi, blanko dari adonan yang lemah (atau yang sudah lama proofing) dipanggang lebih banyak suhu tinggi untuk mencegah produk yang tidak jelas.
Jika produk dipanggang dari adonan muda, maka suhu media ruang pemanggang agak berkurang, dan waktu pemanggangan juga ditingkatkan untuk proses yang diperlukan pematangan dan pelonggaran berlanjut di menit pertama memanggang.
Produk dengan massa dan ketebalan yang lebih kecil dipanaskan dan dipanggang lebih cepat dan pada suhu yang lebih tinggi daripada produk dengan berat dan ketebalan yang lebih besar. Jika roti massa besar panggang pada suhu tinggi, keraknya bisa terbakar, sedangkan remahnya belum matang.
Produk dengan konten yang bagus gula dipanggang pada suhu yang lebih rendah dan lebih lama dari produk yang mengandung sedikit gula, jika tidak, kerak roti akan menjadi terlalu gelap.

Upek adalah penurunan massa adonan selama pemanggangan, yang ditentukan oleh selisih antara massa potongan adonan sebelum dimasukkan ke dalam oven dan produk jadi panas yang dikeluarkan dari oven, dinyatakan dalam persentase berat potongan.
Alasan utama memanggang adalah penguapan uap air selama pembentukan kerak. Untuk sebagian kecil (5-8%), upek disebabkan oleh penghilangan alkohol, karbon monoksida, asam volatil dan zat volatil lainnya dari potongan adonan. Penelitian telah menunjukkan bahwa selama memanggang, 80% alkohol, 20% asam volatil dan hampir semua karbon dioksida dihilangkan dari adonan roti.
Jumlah upek untuk jenis yang berbeda produk roti berada pada kisaran 6-12%. Pertama-tama, ukuran kue tergantung pada bentuk dan berat potongan adonan, serta pada metode memanggang produk (dalam cetakan atau di perapian oven).
Semakin kecil massa produk, semakin besar upeknya (ceteris paribus), karena upek terjadi karena dehidrasi kerak, dan kandungan spesifik kerak dalam produk potongan kecil lebih tinggi daripada yang besar. Dalam gulungan berbentuk bulat dengan berat 0,05 kg, bagian kerak sekitar 40%, dan upek - 11,9%, roti dengan bentuk yang sama dengan berat 0,5 kg mengandung 22,5% kerak, dan upek 7,8%.
Produk cetakan memiliki kemasan yang lebih kecil, karena bagian samping dan bawah kerak roti kaleng tipis dan lembab. Semua kulit roti perapian, terutama yang lebih rendah, relatif tebal, dengan kelembaban rendah.
Mengemas jenis produk yang sama di oven yang berbeda dapat bervariasi tergantung pada mode pemanggangan dan desain oven.
Produk dipanggang di kondisi optimal, di zona pelembapan memiliki kue yang lebih rendah daripada produk yang dipanggang dengan kelembaban yang tidak mencukupi. Menyemprotkan permukaan produk dengan air sebelum meninggalkan oven mengurangi upek sebesar 0,5%. Selain itu, operasi ini berkontribusi pada pembentukan kilau di permukaan.
Rasional rezim suhu memanggang (penurunan suhu pada periode kedua) berkontribusi untuk mendapatkan kerak tipis dan mengurangi pemanggangan. Upek harus seragam di seluruh lebar oven, jika tidak produk akan memiliki massa dan ketebalan kulit yang berbeda. Di toko roti, nilai pemanggangan yang optimal ditetapkan untuk setiap jenis produk sesuai dengan kondisi setempat. Pengurangan panggangan yang berlebihan memperburuk kondisi kerak, mereka menjadi sangat tipis dan pucat. Peningkatan pemanggangan menyebabkan penebalan kerak, penurunan hasil produk.

Baru-baru ini mereka bertanya mengapa kulit roti menjadi pucat, dan bagaimana saya mulai menjawab, bagaimana menjadi, dan saya menyadari bahwa ini adalah topik besar karena berbagai alasan, dan bahwa, mulai menulis, Anda akan mendapatkan seluruh artikel. Dan begitulah yang terjadi) Jadi, kami mengidentifikasi masalahnya: kerak pucat di roti gandum mengapa dan apa yang dapat dilakukan tentang hal itu. Saya akan mencoba berbicara tentang alasan paling mendasar, dan Anda sendiri dapat mengetahui mengapa roti menjadi pucat))

Biasanya, warna kerak secara langsung tergantung pada gula yang terkandung dalam adonan, baik yang kita tambahkan sesuai resep, maupun yang secara alami ditemukan dalam tepung. Jika ada cukup gula, kerak akan memerah dengan indah, jika karena alasan tertentu tidak cukup dalam adonan, kerak tetap pucat. Jika Anda ingat produk mana yang keraknya memerah lebih kuat, maka pertama-tama, roti gulung yang kaya muncul dalam pikiran, yaitu yang mengandung banyak gula. Jika kamu ingat, dalam tes, itu tentang fakta bahwa ketika ada lebih dari 5% gula dalam tes, kerak sudah akan lebih cerah dari biasanya. Misalnya, ini ketika dalam roti dari 500 gr. tepung yang Anda tambahkan 25 gr. Sahara. Di , misalnya, persentase gula lebih rendah - 3,8% (25 gr. per 655 gr. tepung), tetapi ini masih cukup untuk membuat kulitnya lebih keemasan, dan bagian bawahnya lebih gelap dari yang diperlukan, jika Anda mengencangkannya selama di setidaknya lima menit memanggang roti. Tapi dengan gulungan itu entah bagaimana lebih jelas, banyak gula - coklat keemasan, tetapi dengan roti, terutama yang tidak menambahkan gula, itu lebih sulit.

Gula alami tepung, kapasitas pembentukan gula tepung dan peran enzim.Nama itu mengerikan dan tidak dapat dipahami oleh banyak orang, tetapi saya akan mencoba menceritakannya dengan sangat sederhana.

Jika kita berbicara secara khusus tentang roti, di mana kita menambahkan sedikit gula atau tidak memasukkannya sama sekali, maka di sini nilai yang lebih besar memiliki gula alami yang ditemukan langsung di tepung. Seperti yang Anda ketahui, gula dalam tepung berbentuk pati, dan gula ini penting untuk fermentasi adonan dan pembentukan kerak. Baik ragi dan bakteri asam laktat membutuhkannya, namun, selama gula ini berada dalam adonan dalam bentuk pati, yang dengan sendirinya bukan gula dalam arti harfiah, mereka tidak dapat diakses oleh mikroorganisme. Artinya, bagaimanapun pati harus diubah menjadi bentuk yang akan tersedia untuk mikroorganisme. Hal ini dilakukan dalam pengujian oleh enzim amilase yang terlatih khusus: alfa-amilase dan beta-amilase. Saya sudah menyebutkan orang-orang ini di ayo, lihatlah. Itu tergantung pada mereka apakah pati berubah menjadi gula, dan apakah ragi dan bakteri asam laktat memasukkan makanan mereka ke dalam adonan. Enzim awalnya ada dalam biji-bijian, mereka diawetkan selama penggilingan dan, sementara tepung dalam bentuk bubuk kering, mereka tidak aktif. Namun, segera setelah tepung dibasahi (atau biji-bijian mulai berkecambah), enzim bangun dan mulai bekerja. Mereka memecah pati menjadi gula sederhana, yang memakan mikroorganisme adonan, berkembang biak dan berkembang biak, menghasilkan gas dan asam, mengendurkan adonan dan membuat rasa ajaib dan aroma roti. Ini adalah fermentasi (hanya sangat primitif)).

Semakin aktif amilase dalam tepung, semakin banyak mereka mengekstrak gula dari pati, semakin banyak makanan yang diterima mikroorganisme dan semakin banyak lebih banyak gula tetap di akhir fermentasi sebelum dipanggang itu sendiri, yang sangat penting untuk pembentukan warna kerak yang indah. Kandungan amilase dan aktivitasnya berhubungan langsung dengan kemampuan tepung membentuk gula, dengan kata lain seberapa banyak gula yang dapat terbentuk dalam adonan selama proses fermentasi.

Ngomong-ngomong, tentang tepung batu giling, pati dan enzim - penyimpangan kecil.

Jika Anda tidak malas, silakan gulir perhatikan tempat dimana kita berbicara tentang tentang pati. Saat menggiling, biji-bijian digiling, semuanya rusak, hanya dengan penggilingan rol itu, seolah-olah, dihancurkan menjadi banyak partikel kecil, dan dengan batu giling itu digiling dengan hati-hati, oleh karena itu merusak biji-bijian, semua cangkang dan komponennya , terjadi lebih kuat, termasuk pati. Dan semakin banyak butiran pati yang rusak, semakin mudah diakses enzim, semakin aktif efek amilase pada pati, semakin banyak gula yang terbentuk (semakin tinggi kemampuan tepung membentuk gula).

Seperti yang Anda pahami, kemampuan tepung membentuk gula bisa tinggi atau rendah, itu tergantung pada seberapa aktif enzim tepung bekerja. Ada tepung di mana enzim tidak terlalu aktif, mereka membentuk sedikit gula, sehingga adonan berfermentasi dengan lemah, volume produk menjadi lebih kecil dan dengan (PERHATIAN !!!) dengan kerak pucat! Tepung seperti itu disebut "kuat untuk panas", yaitu, sedemikian rupa sehingga panasnya tidak diambil. Untuk memperbaiki sifat-sifatnya, pembuat roti menambahkan malt yang tidak difermentasi atau preparat enzim lainnya (mengandung enzim tepung yang hilang - amilase) ke tepung tersebut, yang sudah dapat Anda baca di artikel tentang merah dan malt putih. Memasukkan gula ke dalam adonan dianggap tidak efektif, karena gula tersebut cepat difermentasi oleh ragi dan sekali lagi ada kekurangan gula, yang seharusnya terbentuk selama proses fermentasi.

Tepung dengan kemampuan pembentukan gula yang tinggi akan memberikan kerak kemerahan yang indah, berfermentasi dengan baik dan aktif, tetapi semuanya baik-baik saja dalam jumlah sedang. Jika enzim terlalu aktif, pati mulai terurai, adonan menipis dan lengket, dan ini juga tidak baik. Namun, pembuat roti yang mengerjakan penghuni pertama mengasuransikan diri mereka dengan penghuni pertama - dengan peningkatan keasaman adonan, enzim menjadi kurang aktif.

Tapi kembali ke kulit kita yang pucat.Alasan kerak pucat mungkin dalam teknologi. Katakanlah Anda memberi adonan fermentasi yang begitu lama (dalam dingin, dalam kehangatan berjam-jam tidak akan bekerja), bahwa mikroorganisme adonan memakan semua gula dan tidak ada yang tersisa untuk kerak kemerahan. Atau adonan berfermentasi, ada kekurangan gula, yang juga menyebabkan kerak pucat.

Alasan yang lebih populer kerak pucat- kondisi pemanggangan yang salah: suhu rendah memanggang (semuanya jelas di sini), atau kurangnya kelembaban yang cukup di awal memanggang. Jika yang terakhir adalah alasannya, maka kerak tidak hanya pucat, tetapi keputihan, seolah-olah beruban, dan kasar, baunya benar-benar hambar. Anda dapat melihat bagaimana uap mempengaruhi pembentukan kerak di artikel dan .

roti tanpa uap dengan kerak pucat dan terkadang gosong (pembakaran dari panggangan dihidupkan menjadi kerak kecoklatan))

Dan sekarang tentang bahan apa lagi dan bagaimana pengaruhnya terhadap warna kerak.

: “Telur, terutama lemak kuning telur, juga terlibat dalam pembentukan warna kerak. Karena itu, untuk menghindari pencoklatan kerak yang berlebihan, perlu untuk mengurangi suhu pemanggangan ... Laktosa (gula yang ada dalam susu) mengkaramel pada permukaan makanan yang dipanggang dan memberi warna yang kaya, dan oleh karena itu, saat menggunakan susu dalam resep, beberapa tindakan pencegahan harus diambil, mirip dengan yang digunakan dengan adanya telur dan gula pasir” . Dan bahkan garam mempengaruhi warna kerak, teman-teman! Hamelman menulis:“Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna kerak. Sifat ini disebabkan oleh kemampuan garam untuk menunda fermentasi. Pati dalam tepung diubah menjadi gula sederhana oleh aksi enzim amilolitik, dan untuk memulai fermentasi, ragi harus memetabolisme gula ini. Karena garam memperlambat kecepatan penyerapan gula oleh ragi, masih ada banyak yang disebut "gula sisa" yang tersisa ketika kerak mulai terbentuk selama pemanggangan. . Lebih lanjut, dia menulis bahwa, jika tidak ada garam, mikroorganisme dari adonan akan memakan semua gula sejak lama dan tidak meninggalkan apa pun untuk kemerahan dan keindahan. Selain itu, garam berkontribusi pada pelestarian zat khusus yang terkandung dalam tepung dan terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma roti - karotenoid.

Jika Anda mencoba memastikan bahwa adonan tidak berfermentasi, jika Anda memanaskan oven dengan baik dan mengatur kelembapan kerak dengan benar di awal pemanggangan, dan kerak roti masih pucat, coba ganti tepung, mungkin ini adalah kasusnya. Omong-omong, tepung baru dari Black Bread dengan merek T-80 memberikan kerak yang sangat cerah pada roti, misalnya, ini roti dengan 30% tepung ini.

Semoga sukses untuk Anda dan roti yang enak, menulis :)

Pembentukan kerak

Pembentukan kerak roti terjadi sebagai akibat dari dehidrasi lapisan luar adonan. Dalam hal ini, sebagian kelembaban masuk ke lingkungan, dan sebagian - ke remah-remah. Ketika permukaan adonan dipanaskan, gula yang tidak difermentasi berinteraksi dengan produk pemecahan protein dan membentuk zat berwarna kecoklatan - melanoid, yang memberikan warna coklat keemasan tertentu pada kulit roti, dihargai oleh konsumen.

Menggunakan

Banyak orang lebih suka kulit roti daripada remah, terutama bagi para pecinta seperti itu, kulitnya dijual terpisah ("Tepian").

Orang Amerika bahkan tidak mengabaikan keinginan gastronomi umat manusia. Bagi mereka yang tidak menyukai kerak pada roti, "pisau" khusus telah ditemukan yang memotong kerak roti di sekelilingnya. Dimensi pisau semacam itu adalah 10 kali 10 cm, tentu saja, mereka hanya muat di bawah roti yang sesuai.

Dalam kedokteran

Kerak roti digunakan sebagai obat tradisional untuk menenangkan gigi pada anak-anak.

Ahli biokimia Jerman mengklaim bahwa kerak roti yang renyah jauh lebih sehat daripada remah roti. Profesor dari Universitas Münster Thomas Hofmann dan rekan-rekannya menemukan bahwa selama proses pemanggangan, berbagai antioksidan terbentuk di kerak, yang memiliki sifat anti-sklerotik dan anti-sklerotik. sifat anti kanker. Informasi ini diterbitkan oleh Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Dalam memancing

Kerak roti digunakan sebagai jenis nozzle khusus. Dilatih saat menangkap ikan mas dan ikan mas. Itu bisa dipancing baik dari atas maupun dari bawah. Dengan kerak bawah atau atas roti putih potong kotak bersama dengan pulp. Dimensi biasa adalah 1,5 kali 1,5 cm, dengan ketebalan sekitar 1 cm.

Dalam pembuatan anggur

Aroma "kerak roti" digunakan untuk menggambarkan kelezatan rasa bersalah. Jadi, misalnya, dalam sampanye Philipponnat, yang memiliki kepahitan elegan yang menarik yang bertahan di aftertaste, nada utama dalam aroma dan rasa adalah kerak roti dan jeruk bali. Anggur Tokay memiliki warna emas yang indah, kepenuhan, kelembutan dan karakteristik buket yang kuat dengan nada kerak roti dan madu.

Memasak kvass

Petani Rusia membuat roti kvass dari kulit roti. roti kvass Memiliki rasa yang menyenangkan dan memiliki sifat tonik karena ekstraktif dan produk fermentasi yang terkandung di dalamnya.

Gorbushka

Sepotong roti yang dipisahkan dari roti utama dengan kandungan kerak roti yang dimaksimalkan luas permukaannya disebut kerak. Beberapa orang menganggap salmon merah muda sebagai kelezatan yang luar biasa. Selain itu, dia adalah personifikasi dari makanan yang lezat dan bersahaja.