Sediaan gandum malt dan malt. Teknologi untuk membuat bir buatan sendiri. Bagaimana Ekstrak Malt Dibuat

Pemilik paten RU 2464304:

Penemuan ini berkaitan dengan teknologi untuk memproduksi ekstrak malt dan dapat digunakan dalam produksi makanan dan roti. Mash dibuat dari malt yang mengalami proses penghancuran dan ekstrusi pada suhu 120-240°C. Sediaan enzim aksi selulolitik dalam jumlah 0,2-0,3 ml/kg bahan kering malt dan aksi amilolitik dalam jumlah 0,3-0,5 ml/kg pati DM ditambahkan ke dalam adonan untuk memecah polisakarida non-pati dan menghidrolisis pati yang terkandung dalam malt. Hidrolisis dilakukan pada suhu 55-60°C selama 5-12 jam. Pisahkan mash menjadi wort dan sedimen, kentalkan wort untuk mendapatkan ekstrak malt yang mengandung 72-76% DM. Penemuan ini memberikan peningkatan warna ekstrak malt dan hasil bahan kering malt sebesar 1,5-2%. 2 jam f-ly, 2 sakit., 2 pr.

Penemuan ini berkaitan dengan teknologi untuk memproduksi ekstrak malt dan dapat digunakan dalam industri makanan dan industri roti.

Metode yang dikenal untuk produksi ekstrak malt dari bahan mentah biji-bijian, yang melibatkan penghancuran malt, pembuatan tumbuk, hidrolisis tumbukan, pemisahannya, penguapan wort, dan pembotolan produk jadi.

Sekitar setengah dari jumlah air yang dibutuhkan untuk mash pada suhu 35-37°C dikumpulkan ke dalam alat mash dan semua malt yang dihancurkan dituangkan dengan mixer yang beroperasi terus menerus, kemudian sisa air pada suhu 35 -37°C ditambahkan dengan mixer yang beroperasi secara kontinyu.

Modulator hidrolik kemacetan harus 1:4-1:6. Untuk hidrolisis enzimatik malt, tumbukan disimpan pada suhu berikut: 40-42°C - 40-45 menit; 50-52°С - 15-20 menit; 63-65°С - 30-40 menit; 71-72°C - sampai sakarifikasi sempurna. Tumbuk bergula dibagi menjadi fraksi cair dan padat: wort dan sedimen.

Untuk memisahkan wort digunakan filter press atau centrifuge, kemudian wort dipekatkan dalam evaporator hingga kandungan padatan 72-76% (V.S. Ivanova, A.V. Danilevskaya dan lain-lain. Teknologi untuk produksi ekstrak polymalt. Industri makanan, penerbitan rumah Texnika K No. 2, 1984. P. 42).

Kerugian dari metode ini adalah zat pewarna pada ekstrak malt, yang tidak hanya mengintensifkan fermentasi adonan, tetapi juga memberi warna gelap pada remah, tidak cukup. Selain itu, bahan baku yang mengandung pati biji-bijian dan produk pengolahannya mengandung sejumlah besar polisakarida non-pati (zat selulosa, hemiselulosa, gom dan pektin), yang membentuk larutan kental yang sulit dipisahkan.

Hasil teknis berupa peningkatan warna ekstrak malt akibat proses ekstrusi dan peningkatan rendemen padatan malt melalui hidrolisis sakarida nonpati menggunakan preparat enzim selulolitik.

Hasil teknis dicapai dengan fakta bahwa persiapan enzim selulolitik dan amilolitik ditambahkan ke mash yang disiapkan dari malt yang diekstrusi, masing-masing, dalam jumlah 0,2-0,3 ml / kg DM malt dan 0,3-0,5 ml / kg DM pati dan hidrolisis mash dilakukan pada suhu 55-60°C selama 5-12 jam.

Metode yang diusulkan diilustrasikan dengan gambar, di mana:

Gbr.1 - diagram alir dari metode yang dikenal untuk produksi ekstrak malt;

gambar 2 - diagram alir dari metode yang diusulkan untuk produksi ekstrak malt.

Metode tersebut dilakukan sebagai berikut. Sebagai bahan baku, malt digunakan, yang, setelah dihancurkan, mengalami perlakuan ekstrusi pada suhu 120-240 ° C dan disiapkan tumbuk (rasio hidrolik 1: 4-1: 6), persiapan enzimatik selulolitik dan tindakan amilolitik ditambahkan, masing-masing, dalam jumlah 0,2-0,3 ml/kg DM malt dan 0,3-0,5 ml/kg DM pati dan menghidrolisis mash pada suhu 55-60°C selama 5-12 jam, kemudian mash mengalami pemisahan menjadi fraksi cair dan padat (wort dan sedimen ), wort malt yang dihasilkan dipekatkan di bawah vakum hingga kandungan padatan 72-76% pada suhu 60-70 0 C dan tekanan setidaknya 0,079 MPa.

Malt dalam jumlah 1 kg mengalami penghancuran dan perlakuan ekstrusi lebih lanjut pada suhu 180°C selama 20 detik, dihancurkan di laboratorium mill dan dibuat mash dengan menambahkan 4 liter air (rasio hidrolik 1:4), Persiapan enzim Viskoferm ditambahkan - campuran seimbang β-glukanase , xilase, selulase dan α-amilase (Novozim) dengan kecepatan 0,2 ml/kg malt DM. Selanjutnya, preparat enzim amilolitik ditambahkan ke dalam adonan: Fungamyl fungi alpha-amylase (Aspergillus oryzae strain) dengan aktivitas 5300 unit. AC/ml sebanyak 0,3 ml/kg pati DM dan AMG glukoamilase (Aspergillus niger strain) dengan aktivitas 3000 unit GlS/ml sebanyak 0,12 ml per 1 kg pati DM, dilakukan hidrolisis untuk 12 jam pada suhu 58-60°C, kemudian produk disentrifugasi dengan pemisahan menjadi fraksi cair (wort) dan padat (presipitat). Wort yang dihasilkan dengan kandungan DM 18% dikentalkan menjadi 76,2% DM di pabrik laboratorium di bawah vakum pada tekanan uap 0,079 MPa dan suhu 70°C.

Ekstrak malt memiliki sifat fisik dan kimia berikut:

Komposisi karbohidrat, % terhadap DM:

1 kg malt mengalami penghancuran dan perlakuan ekstrusi lebih lanjut pada suhu 230°C selama 20 detik, dihancurkan di laboratorium penggilingan dan dibuat tumbukan dengan menambahkan 4 liter air (rasio hidrolik 1:4), pembuatan enzim dari aksi selulolitik Viskoferm (Novozymes) ditambahkan dalam jumlah 0,2 ml/kg DM malt. Selanjutnya, persiapan enzim kompleks Spezyme DBA (Novozymes) ditambahkan ke dalam adonan - campuran jelai β-amilase dengan aktivitas 1370 DP °/g dan jamur α-amilase dengan aktivitas 450 DU/g dalam jumlah 0,5 ml/kg pati DM. Hidrolisis dilakukan selama 12 jam pada suhu 58-60°C. Selanjutnya, produk disentrifugasi dengan pemisahan menjadi fraksi cair (wort) dan padat (endapan). Wort yang dihasilkan dikentalkan di pabrik laboratorium di bawah vakum menjadi 75,8% bahan kering pada suhu 70°C dan tekanan uap 0,079 MPa.

Produk memiliki parameter fisik dan kimia berikut:

Komposisi karbohidrat, % DM

Dengan demikian, metode yang diklaim memungkinkan untuk mendapatkan ekstrak malt yang memiliki warna lebih gelap sebanyak 6000-8000 unit. EBC karena pemrosesan ekstrusi malt, untuk meningkatkan hasil bahan kering malt dengan hidrolisis polisakarida non-pati menggunakan persiapan enzim aksi selulolitik sebesar 1,5-2%.

1. Sebuah metode untuk produksi ekstrak malt, yang melibatkan penghancuran malt, pembuatan tumbukan, hidrolisis tumbukan, pemisahan tumbukan menjadi wort dan sedimen, penebalan wort untuk mendapatkan ekstrak malt yang mengandung 72- 76% padatan, dicirikan bahwa mash yang disiapkan dari perlakuan penghancuran dan ekstrusi malt, persiapan enzimatik selulit dan aksi amilolitik dimasukkan, masing-masing, dalam jumlah 0,2-0,3 ml / kg malt DM, aksi amilolitik dalam pati DM sebanyak 0,3-0,5 ml/kg, dan adonan dihidrolisis pada suhu 55-60°C selama 5-12 jam.

2. Metode menurut klaim 1, dicirikan bahwa obat selulolitik Viskoferm digunakan selama hidrolisis.

3. Metode menurut klaim 1, dicirikan bahwa preparat amilolitik AMG dan Fungamyl atau Spezyme DBA digunakan dalam hidrolisis tumbukan.

Paten serupa:

Invensi ini berkaitan dengan industri makanan, yaitu produksi ekstrak (konsentrat) polymalt, dan dapat digunakan dalam produksi produk makanan di industri non-alkohol dan kembang gula.

Invensi ini berkaitan dengan metode untuk memproduksi penghuni pertama cair "Koji" (Koji) yang digunakan untuk produksi makanan dan minuman yang difermentasi dan, khususnya, penghuni pertama cair yang memiliki aktivitas enzimatik yang diperlukan untuk menyeduh "Shochu" (minuman keras Jepang).

Penemuan ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya produksi produk makanan fungsional berdasarkan biji-bijian yang baru disiapkan. Cara memperoleh produk pangan fungsional meliputi pencucian benih dengan air, perlakuan benih dengan desinfektan, inkubasi benih yang telah dibasahi hingga berkecambah, dan fermentasi benih dalam ruang fermentor. Pada saat yang sama, benih diinkubasi dengan cara dilembabkan hingga kadar air 60-65% pada suhu 12-24°C hingga berkecambah hingga diperoleh kecambah yang berukuran 1,5-2 kali lebih besar dari panjang bulir. Sebagai desinfektan, polydimethyldiallylammonium sucrose chloride digunakan dengan laju 10 ml larutan 25%-nya dalam 500 ml air per 1 kg biji-bijian pada suhu 16-24°C. Perangkat untuk menerapkan metode yang diklaim ditandai dengan adanya wadah yang dipasang di atas satu sama lain. Bagian bawah setiap wadah dilubangi, sedangkan ukuran lubang dipilih sedemikian rupa untuk mencegah masuknya benih melaluinya. Di bagian bawah setiap wadah terdapat kisi-kisi dengan sel dengan ukuran sel yang tidak memungkinkan masuknya benih melaluinya. EFEK: penemuan memungkinkan untuk mempersingkat siklus teknologi dan pada saat yang sama memperoleh produk makanan fungsional berkualitas tinggi, bebas dari kerusakan oleh mikroorganisme patogen, serta jamur dan jamur, dengan tetap menjaga keutuhan biji-bijian yang baru berkecambah. 2 n. dan 5 z.p. f-ly, 2 sakit., 1 pr.

Penemuan ini berkaitan dengan teknologi untuk memproduksi ekstrak malt dan dapat digunakan dalam produksi makanan dan roti

Tradisi produksi ekstrak malt didirikan di perusahaan kami pada tahun 1908. Ekstrak diperoleh dari keharusan, yaitu. malt langsung digiling dari produksi kami sendiri, direbus dengan hati-hati dalam air minum. Wort pada akhirnya mengental di evaporator yang unik dalam teknologinya, di mana pendidihan dan penguapan air sudah dicapai pada suhu sekitar 45 ° C, yang tidak merusak karamelisasi komponen utama ekstrak: gula malt, disebut maltosa .

Ekstrak malt dari produksi kami dapat dibagi menjadi non-diastatik, diastatik, dan diastatik kuat, yang menentukan penggunaannya. non-diastatik, disebut kandidat, dan diastatik, disebut toko roti digunakan dalam industri makanan. Ekstrak diastatik yang kuat (tekstil) ditujukan untuk industri lainnya.

Kami memproduksi ekstrak malt yang dapat dimakan di cairan(kental) keadaan konsistensi seperti madu atau kering keadaan dalam bentuk bubuk. Ekstrak malt cair adalah cairan kental dengan konsistensi rasa manis seperti madu dengan aroma khas malt tanpa bau asing. Ini mengandung sekitar 76% karbohidrat, dimana sekitar 56% maltosa dan 9% glukosa, serta 6,2% protein dan 1,2% mineral. kekuatan diastatik mulai dari 200 hingga 350 unit Wk untuk ekstrak non-diastatik; di toko roti - diastatik - dalam unit 2500 - 4000 Wk. Ekstrak malt kaya akan vitamin B dan niasin (vitamin B3), kalsium, natrium, fosfor, klorin, dan zat besi. Ekstrak malt berfungsi dengan baik sebagai pemanis dalam diet makrobiologis, ditambahkan ke teh, susu, roti jahe, dll. Berdasarkan komposisinya, ekstraknya merupakan produk makanan yang luar biasa, suplemen makanan yang berharga, terutama untuk anak-anak, remaja, wanita hamil dan menyusui, serta penderita diabetes tipe 2. Dalam obat-obatan, ekstrak kami adalah komponen penyedap campuran. Karena kandungan maltosa gula yang dapat difermentasi dan mudah dicerna, ekstrak malt juga merupakan bahan baku utama untuk produksi anggur maltosa dan aktivator fermentasi yang sangat baik dalam produksi apel dan anggur buah lainnya.

Ekstrak malt kami tinggi niasin (vitamin B3). Niasin- ini adalah salah satu dari sedikit vitamin yang stabil dan stabil bahkan saat dimasak. Ini adalah bagian dari vitamin B. Ini diperlukan untuk produksi hormon seks: estrogen, progesteron, testosteron, dan lainnya. Niasin menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh, meningkatkan pencernaan, membantu mencegah migrain, menurunkan tekanan darah tinggi dan merangsang sirkulasi darah.

Perhatian khusus patut diberikan pada penggunaan ekstrak malt dalam industri roti dan kembang gula. Dalam bentuk cair dan kering, ekstrak malt merupakan bagian integral dari peningkatan campuran roti. Kue malt yang khas adalah untuk penderita diabetes dan orang-orang dengan diet khusus. Memanggang seperti itu mudah dicerna, membantu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap gangguan metabolisme. Ekstrak malt yang tidak aktif secara enzimatik (cair atau kering) menyediakan gula yang dapat difermentasi dan zat nitrogen sederhana yang diperlukan untuk proses pemeriksaan adonan, sehingga meningkatkan proses fermentasi di dalamnya. Ekstrak mendorong pertumbuhan ragi yang lebih aktif, sehingga meningkatkan volume pemanggangan. Jaga agar remah dan kerak tetap elastis lebih lama. Mereka membantu memperbaiki penampilan, mencapai porositas yang seragam, kerak renyah dengan warna yang indah, kerapuhan, rasa, dan umur simpan produk roti yang panjang. Ekstrak malt digunakan untuk memanggang adonan dengan air, susu dan lemak, seperti roti gandum dengan madu, kedelai, biji bunga matahari, serta untuk memanggang roti malt jenis khusus, kue gandum, oatmeal, dan kue gandum diet. Banyak pelanggan toko roti kami menggunakan ekstrak malt dalam resep rahasia mereka.

Dalam industri kembang gula, ekstrak malt digunakan sebagai aditif dalam produk penyimpanan jangka panjang: roti jahe, batangan, wafel, kerupuk, produk ekstrusi. Ekstrak banyak digunakan untuk produksi wafer dan manisan seperti Toffo, serta karamel, manisan seperti "milkomalt", biskuit dengan dan tanpa isian, untuk krim untuk produk cokelat, batangan muesli, "ovomalto", dll.

Saat ini ada peningkatan permintaan ekstrak malt untuk pembuatan bir mini di seluruh dunia. Oleh karena itu, kami telah memperluas program produksi kami dan menawarkan kepada Anda produk yang memungkinkan Anda membuat bir ragi di rumah.

Bersama dengan Plzeňský Prazdroj, kami telah mengembangkan apa yang disebut pendingin malt cocok untuk pewarna tambahan bir di pabrik, serta untuk memberi warna pada produk roti. Kami dapat menyiapkan pendingin sesuai kebutuhan pelanggan dengan nilai EBC mulai dari 5200 hingga 10000. Nilai pH antara 4-5, ekstrak 72-77%.

Tekstil ekstrak malt dengan daya diastatik tinggi digunakan dalam industri tekstil untuk menghilangkan pati pada bahan kapas.

Semua produk kami alami, kami tidak menggunakan bahan pengawet dan penstabil.

Apa itu ekstrak malt?

Ekstrak malt adalah sari barley malt yang pekat dan/atau kering. Sebagian besar malt dunia digunakan dalam industri makanan, seperti susu malt, sereal sarapan, bahan tambahan adonan kue, dan bahkan makanan hewan peliharaan. Ada dua varietas utama jelai: malt dan pakan, dan beberapa sub-varietas di dalamnya. Dipercayai bahwa jelai, dari mana ekstrak makanan (kelas 3 dan 4) dibuat, lebih buruk daripada malt dan varietas murni. Pada barley kualitas rendah, biji-bijian biasanya berukuran kecil, dengan kandungan protein tinggi, pati yang sulit dicerna, dan sekam tebal yang tidak layak untuk dikonsumsi. Jelai kualitas terbaik digunakan dalam pembuatan bir, dan untuk menyeduh bir yang baik, Anda harus yakin bahwa ekstraknya dibuat dari jelai (bir) tersebut.
Untuk menyiapkan ekstraknya, biji jelai terlebih dahulu direndam dan dikeringkan agar biji tersebut mulai berkecambah. Sementara kecambah menembus biji-bijian, enzim diaktifkan yang memproses pati yang diperlukan untuk memberi makan embrio dan protein menjadi gula dan asam amino yang dibutuhkan kecambah di masa depan. Penting bagi pembuat bir untuk dapat menggunakan enzim ini dan suplai pati. Segera setelah biji-bijian mulai berkecambah, biji tersebut dikeringkan dalam oven khusus untuk menghentikan proses pada tahap yang paling menguntungkan bagi pembuat bir dan mengawetkan semua zat yang diperlukan. Biji-bijian dalam tahap perkecambahan tetap inilah yang disebut malt. Ada banyak jenis malt, dibedakan berdasarkan rasa, bau dan warnanya, dan jenis birnya tergantung pilihannya. Ada lager malt, pale malt, Vienna malt, Munich malt, roasted, roasted dan bahkan coklat.

Produksi ekstrak malt di pabrik mirip dengan tahap pertama pembuatan bir dari gandum utuh. Jelai malt digiling dan direndam dalam air panas untuk mengaktifkan kembali dan mempercepat produksi enzim yang mengubah suplai tepung biji-bijian menjadi gula yang dapat difermentasi. Hasilnya, terbentuk larutan gula yang disebut wort. Pembuat birnya yang pertama mendidih, kemudian bercampur dengan hop dan menambahkan ragi untuk fermentasi. Untuk membuat ekstrak pekat dari wort alih-alih melanjutkan pendidihan, ia ditempatkan di evaporator yang mengental. Dengan kata lain, ekstrak malt hanyalah wort pekat, jadi saat Anda membelinya dan mencampurnya di rumah, Anda mendapatkan wort industri biasa. Bergantung pada jenis bir apa yang ingin Anda buat, Anda dapat menggunakan ekstrak dari satu varietas atau lebih.
Wort direbus karena dua alasan: untuk memecah protein tahan panas yang jika tidak membuat bir menjadi keruh dan merusak rasa dan aroma bir, dan untuk mengisomerisasi asam alfa dalam hop untuk menambah rasa pahit pada bir.

Beras. 18. Tanaman ekstrak malt (foto milik Briess Malt & Ingredients Company)

Ini dilakukan baik di rumah maupun di pabrik industri, meskipun hop tidak selalu langsung ditambahkan ke ekstrak di pabrik. Jika hop ditambahkan nanti, ekstrak direbus hanya untuk memecah protein, dan kemudian ketika Anda menambahkan hop ke wort, Anda perlu merebusnya di rumah. Setelah direbus di pabrik, wort ditempatkan di ruang dehidrasi vakum untuk menjaga ekstrak lebih lama tanpa bahan pengawet. Dalam bilik ini, larutan diuapkan di bawah tekanan, yang tidak memungkinkan gula menjadi karamel, karena suhunya tidak mencapai 100 ° C, dan mempertahankan rasa dan bau ekstrak. Untuk membuat ekstrak dengan penambahan hop, dapat ditambahkan baik pada biji-bijian pertama kali diseduh, dan sudah dalam ekstrak jadi dalam bentuk asam iso-alpha dari hop. Jadi, Anda bisa melihat bahwa ekstrak homebrewing cukup sulit untuk disiapkan.
Itu dijual baik dalam bentuk cair (sirup) maupun dalam bentuk bubuk. Dalam sirup, kadar airnya sekitar 20%, jadi 4 kg
ekstrak malt kering setara dengan kira-kira 5 kg cairan. Untuk menghasilkan ekstrak kering, ekstrak cair dipanaskan dan disemprotkan dalam ruang panas tinggi. Tetesan kecil cepat kering dan menempel di dinding ruangan. Biasanya ekstrak kering tidak mengandung hop dan umumnya mirip dengan sirup.

Di negara kita, gandum hitam yang difermentasi dan tidak difermentasi diproduksi.

Rye malt kering yang difermentasi(merah atau direbus) diperoleh dengan menumbuhkan biji gandum hitam, memfermentasi (merebus), mengeringkan dan menggiling. Malt tidak difermentasi(ringan atau tidak direbus) diperoleh dengan cara yang sama, tetapi tanpa proses fermentasi.

Proses "fermentasi" mengacu pada proses menahan (merana) biji gandum yang berkecambah pada suhu tinggi. Malt yang difermentasi, selain operasi ini, juga dikeringkan pada suhu tinggi.

Pada saat yang sama, dalam rye malt, proses pembentukan melanoidin berlangsung secara intensif, memberikan malt warna merah (lebih tepatnya merah-coklat) serta rasa dan aroma tertentu. Untuk properti inilah malt jenis ini diproduksi.

Dalam malt yang difermentasi, aktivitas enzim sangat rendah - beberapa kali lebih sedikit daripada tepung gandum hitam biasa, karena suhu tinggi pada tahap merana dan mengering menyebabkan inaktivasi enzim. Oleh karena itu, rye malt yang difermentasi harus dianggap bukan sebagai persiapan enzim, tetapi sebagai aditif yang meningkatkan warna remah roti gandum hitam (remah tersebut memperoleh warna coklat kecoklatan yang menyenangkan), rasa dan aromanya. Telah dicatat di Bab VIII bahwa efek serupa dapat diperoleh dengan memanggang roti gandum dari tepung gandum untuk waktu yang jauh lebih lama dan tanpa penambahan malt gandum merah.

Rye malt yang difermentasi (merah) biasanya ditambahkan ke minuman yang digunakan dalam pembuatan custard rye, Borodino dan beberapa jenis roti lainnya.

Namun, pembuatan malt gandum merah adalah proses yang melelahkan, panjang, dan bahkan dengan teknologi yang paling rasional, ini terkait dengan hilangnya sekitar 20% bahan kering dari biji gandum.

Rye malt kering tanpa fermentasi tidak seperti difermentasi, segera setelah perkecambahan, biji-bijian dikeringkan.

Pengeringan dilakukan pada tekanan dan suhu rendah, sehingga α-amilase, irotheolitik dan enzim lainnya, aktivitas ryhm meningkat tajam selama perkecambahan biji-bijian, dan mempertahankan aktivitas ini setelah pengeringan. Malt yang dihancurkan setelah dikeringkan memiliki warna terang, sangat mirip dengan warna tepung (itulah sebabnya sering disebut malt putih), dan aktivitas enzim yang meningkat tajam, terutama α-amilase.

Oleh karena itu, malt jenis ini (pefermeitirovany) digunakan dalam pembuatan roti sebagai persiapan enzim α-amilolitik (EP) dan untuk sakarivapy daun teh dalam pembuatan Riga dan beberapa jenis roti lainnya, serta sebagai bahan perbaikan dalam pengolahan gandum. tepung dengan pengurangan gula dan kemampuan membentuk gas.

Perlu dicatat bahwa dalam praktik industri pembuatan roti dalam negeri, malt putih dengan aktivitas enzim yang tinggi hanya digunakan dalam jumlah terbatas dari jenis roti yang sesuai dan disediakan sebagai komponen resep wajib dalam dosis tertentu. tidak terkait dengan sifat-sifatnya, dan khususnya dengan gula dan kemampuan pembentukan gas dari tepung olahan.

Di sejumlah negara, penambahan malt putih atau ekstrak malt yang sangat enzimatik telah dikaitkan dengan kapasitas pembentukan gula dari tepung.

Saat menyiapkan roti gandum dari tepung terigu dengan nilai tertinggi dan I, disarankan untuk menggunakan malt yang difermentasi dan dihancurkan ekstrak malt.

Komponen malt putih aktif yang paling berharga untuk dipanggang - enzim, gula, dan dekstrinnya - hampir seluruhnya masuk ke dalam larutan air. Oleh karena itu, jika Anda menyiapkan ekstrak air dari malt dan merebusnya (pada tekanan dan suhu yang dikurangi agar tidak menonaktifkan enzim), Anda akan mendapatkan ekstrak - massa sirup kental yang mengandung semua bagian malt yang larut dalam air. Ekstrak semacam itu bebas dari cangkang dan partikel biji-bijian yang besar, yang menyebabkan warna remah menjadi lebih gelap. Penggunaan ekstrak malt tersebar luas di sejumlah negara.

Ekstrak malt meningkatkan pembentukan gas dalam adonan, karena mengandung sekitar 60% gula yang dapat difermentasi dan, sebagai tambahan, mengandung enzim amilolitik aktif, khususnya a-amilase. Enzim proteolitik ekstrak malt, serta aktivator protsolisis, juga memainkan peran penting.

Penggunaan ekstrak malt dengan aktivitas proteolitik tinggi dan kandungan aktivator proteolisis yang tinggi dalam pembuatan roti dari tepung lemah dengan gluten lemah dapat menyebabkan penurunan kualitas roti, hingga peningkatan daya sebarnya. Oleh karena itu, ketika mengkarakterisasi kualitas ekstrak malt, seseorang harus dipandu oleh indikator tidak hanya komposisi kimianya dan aktivitas α-amilolitik, tetapi juga aktivitas proteolitik.

Dosis ekstrak malt, tergantung pada aktivitas enzimatiknya dan sifat tepung berkisar antara 1-3% berat tepung.

Efek terbesar (peningkatan volume dan porositas roti yang signifikan, pewarnaan kerak yang normal) diberikan oleh ekstrak malt yang ditambahkan ke tepung dengan kemampuan pembentukan gula yang rendah. Penggunaan ekstrak malt memperpanjang masa kesegaran roti konsumen.

Ekstrak malt

"... Ekstrak malt: produk yang diperoleh dengan mengekstraksi dan memekatkan larutan ekstraktif dari malt dan sereal yang diseduh ..."

Sumber:

"Produk bir. Istilah dan definisi. GOST R 53358-2009"

(disetujui oleh Ordo Rostekhregulirovaniya 07.07.2009 N 235-st)

Terminologi resmi. Akademik.ru. 2012 .

Lihat apa itu "Ekstrak Malt" di kamus lain:

MALTOSA- Ekstrak malt industri. Ini digunakan untuk mempercepat persiapan kvass, bir buatan sendiri. Ini bisa berfungsi sebagai aditif penyedap dalam adonan saat memanggang roti ... Ensiklopedia Besar Seni Kuliner

MALT- MALT, maltum, produk perkecambahan biji-bijian yang tidak sempurna. Bahan awalnya adalah: jelai, jagung, lebih jarang gandum hitam dan gandum (untuk oatmeal). S. barley mengandung sejumlah besar enzim diastase, yang memiliki sifat mengubah pati menjadi ... ...

pembuatan bir rumahan- Pembuatan bir rumahan adalah salah satu hobi modern. Terlepas dari kenyataan bahwa bir dapat dengan mudah diseduh di rumah tanpa perangkat tambahan, saat ini ada sejumlah perusahaan yang terlibat dalam komersial ... ... Wikipedia

konsentrat wort bir- Ndp. ekstrak malt Produk yang diperoleh dengan memekatkan wort bir. [GOST R 53358 2009] Ekstrak malt yang tidak dapat diterima dan tidak direkomendasikan Subyek industri pembuatan bir Generalisasi istilah bahan baku, produk setengah jadi dan sekunder ... ... Buku Panduan Penerjemah Teknis

BIOMALT- BIOMALTS, ekstrak malt cair ("ekstrak malt"), yang ditambahkan garam fosfat. Karena rasanya yang enak, mudah diterima oleh anak-anak. Ini diresepkan sebagai agen anti-rachitic dan nutrisi, 1 2 sendok teh per ... ... Ensiklopedia Medis Besar

karbohidrat pada tumbuhan- sangat tersebar luas. Membran sel terdiri dari beberapa U. Untuk memisahkan membran sel, tanaman yang diteliti dihancurkan dengan hati-hati. Zat yang dihasilkan diturunkan kadarnya terlebih dahulu dengan eter dan kemudian dengan alkohol mendidih. Kemudian… … Kamus Ensiklopedis F.A. Brockhaus dan I.A. Efron