Tempat daging domba mana yang cocok untuk barbekyu. Kebab domba. Kebab domba dengan kiwi - resep

Dengan dimulainya musim semi, saat hangatnya sinar matahari pertama mulai menghangat, para pecinta alam berkumpul berkelompok untuk berwisata ke luar kota. Dan, tentu saja, apa jadinya liburan di alam tanpa barbekyu? Para pecinta kuliner sejati tahu bahwa kebab tradisional terbaik terbuat dari daging domba. Jenis kebab inilah yang dianggap asli dan benar. Mari Bicara tentang kebab domba: bagian mana yang lebih baik, cara memasak, rahasia memasak.

Pandangan tradisional tentang memasak kebab shish domba

Shish kebab adalah hidangan masyarakat Kaukasus dan Asia, yang telah mereka persiapkan selama berabad-abad. Penduduk dataran tinggi kita kenal karena umur panjangnya. Dan seperti yang mereka klaim sendiri, berkat daging domba muda mereka berhasil menjaga kesehatan dan umur panjang. Kepercayaan yang salah adalah bahwa daging domba sangat berlemak, padahal sebenarnya dagingnya jauh lebih rendah kalori dibandingkan daging babi dan jauh lebih lembut dari daging sapi. Dipercaya bahwa penduduk Kaukasus lebih tahu dari siapa pun bagian mana dari daging domba yang terbaik untuk barbekyu. Sayangnya, daging domba tidak begitu populer di negara-negara Eropa, meskipun selama beberapa dekade terakhir daging domba semakin banyak digunakan dalam masakan. Pasalnya, belum banyak orang yang mengetahui cara memilihnya dengan benar dan cara menghilangkan aroma tertentu saat proses memasak. Hasilnya, Anda bisa mendapatkan hidangan dengan bau yang tidak sedap dan rasa yang khas. Dan untuk mencegah hal ini terjadi, Anda perlu belajar menentukan kualitas produk “dengan mata” dan mengetahui bagian daging domba mana yang paling baik digunakan untuk barbekyu.

Ada anggapan keliru bahwa produk dengan kualitas terbaik dapat dibeli dari penjual swasta. Saat ini, daging harus dipilih di pasar atau di toko, di mana setiap pembeli dapat meminta sertifikat kualitas dan informasi tentang bagaimana dan dalam kondisi apa hewan tersebut dipelihara. Hanya di peternakan produksi massal semua seluk-beluk dan aturan yang telah terbukti selama berabad-abad dipatuhi. Domba jantan yang dipelihara untuk disembelih dikebiri wajib. Fakta yang sangat penting adalah bahwa di peternakan yang khusus memelihara domba, hewan tersebut dibunuh dengan cepat, tanpa sempat merasa takut. Hal ini pada gilirannya, seperti yang mereka katakan tuan Georgia Usaha kebab akan berpengaruh positif terhadap kualitas daging.

Bagaimana memilih bagian daging domba yang tepat untuk membuat shish kebab

Saat memilih daging, pertama-tama, Anda perlu memperhatikan dagingnya penampilan. Seharusnya bebas dari lendir dan area kering, potongannya harus memiliki warna yang sama. Daging basi akan menghasilkan sari buah yang keruh dengan bau yang tidak sedap, dan lengket saat disentuh. Saat memilih, usahakan memilih salah satu yang menghasilkan paling banyak kebabnya enak. Menentukan usia barang yang diinginkan berdasarkan penampilannya tidaklah begitu sulit. Pertama-tama, Anda harus memperhatikan warna lemaknya. Daging domba yang masih muda akan memiliki lemak seperti susu, tetapi daging domba yang lebih tua kemungkinan besar akan memiliki warna kuning yang kotor. Pada hewan tua, serat ototnya akan berwarna lebih gelap, sedangkan pada hewan muda, sebaliknya, warnanya terang dan cerah. Dagingnya harus dingin, lembut dan elastis saat disentuh.

Bagian domba mana yang lebih baik untuk barbekyu: iga atau pinggang domba muda

Untuk menyiapkan shish kebab, daging lunak sering dipilih. kembali, tulang rusuk, pinggang, tetapi dalam keadaan apa pun tulang belikat. Kebab paling enak berasal dari dagingnya yang terletak di sekitar tulang belakang. Ada juga yang lebih memilih ham untuk barbekyu. Saat memilihnya, disarankan untuk berhati-hati, karena ada kemungkinan tertipu. Jika hamnya besar, kemungkinan besar hewan tersebut sudah tua. Dalam kasus ham kecil, ada kemungkinan mereka mencoba menyelipkan daging kambing kepada pembeli. Saat menentukan bagian daging domba mana yang terbaik untuk barbekyu, Anda perlu memahami bahwa apa pun yang Anda pilih, yang utama adalah dagingnya segar.

Cara mengasinkan daging domba yang benar

Sebelum Anda mengasinkan daging, Anda harus memotongnya. Potongannya harus memiliki panjang dan lebar rata-rata 3-4 sentimeter. Berat tiap potongnya kurang lebih 50-250 gram. Semakin besar potongannya, semakin baik. Selanjutnya mereka diasinkan. Untuk bumbunya cukup sejumput garam, lada hitam bubuk, bumbu halus dan tentunya bawang bombay, potong cincin. Daging domba atau domba muda tidak perlu diasinkan. Tapi Anda bisa menambahkan bumbu dan bawang bombay. Yang terbaik adalah mengasinkannya piring berenamel. Jika hewan itu berumur lebih dari satu setengah tahun, maka dagingnya harus dilunakkan selama 1 hingga 12 jam dalam lemon atau jus delima.

Rahasia memasak kebab shish asli

Salah satu syarat utama saat menyiapkan shish kebab yang lezat adalah jangan memasak daging terlalu lama di atas api. Segera setelah lemak berhenti menetes dari potongannya, lemak tersebut bisa diangkat dari api. Selain itu, agar kebabnya berair, Anda bisa merangkai potongan daging ke tusuk sate, bergantian dengan lemak. Saat menggoreng, tusuk sate harus terus diputar agar daging tergoreng merata. Namun jika masih mulai gosong, sebaiknya tuangkan sedikit anggur merah ke atasnya, yang akan membantu melunakkannya dan menghilangkan bau gosong.

Untuk menyiapkan kebab yang lezat, cukup menggunakan beberapa rahasia. Penting juga untuk diketahui bagian mana dari daging domba yang paling baik digunakan pilih kebab, dan hasilnya akan enak dan berair.

Bagaimana cara memilih daging untuk kebab shish domba? Daging domba adalah salah satu yang paling enak dan... produk sehat dan cocok untuk menyiapkan hidangan seperti shish kebab. Yang utama adalah memilih daging yang tepat untuk shashlik domba, karena pilihannya lebih buruk dibandingkan daging sapi atau babi. Anda perlu membeli segar, sebaiknya tidak beku. Permukaannya harus tidak lengket dan elastis, bila ditekan dengan jari, lubangnya harus rata. Kalau tidak rata berarti dagingnya sudah dicairkan, cocok juga untuk dimasak, meski kehilangan sebagian isinya. kualitas rasa. Jika cairan terbentuk di dalam lubang, berarti daging telah dicairkan beberapa kali dan tidak cocok untuk barbekyu. Beli daging domba merah dan lemaknya harus putih.. Jika gelap - merah, merah anggur atau warna cokelat dan gemuk warna kuning- maka hewan tua ini juga tidak cocok untuk dimasak. Memiliki bau busuk yang meningkat saat dipanaskan. Disarankan untuk mengecek langsung di konter, menggoreng sepotong dengan korek api jika ragu. Baunya akan langsung memberitahu Anda. Perhatikan tulang rusuknya, mereka juga akan memberi tahu Anda umurnya. Iga lebar berwarna kuning - binatang tua. Yang muda memiliki tulang rusuk yang lebih sempit dan berwarna putih.

Bagian bangkai yang paling cocok untuk memasak barbekyu adalah: kaki belakang, Dan serviks Dan ginjal Bagian. Jangan lupa juga membeli bawang bombay dan bumbu untuk memasak.

Dagingnya perlu dipotong-potong besar agar berair. Yang terbaik adalah menggoreng kebab shish domba api terbuka dari kayu bakar pohon buah. Berbagai bahan digunakan untuk bumbunya untuk memenuhi setiap selera. Pilih resep favorit Anda untuk dimasak. Dan selamat makan.

Ada kepercayaan bahwa jika seseorang mencicipi daging domba dan itu akan terbuka baginya rasa yang sebenarnya, dia akan selamanya menjadi penggemar dan penikmat daging khusus ini. Tidak ada yang tahu apakah ini benar atau tidak, tetapi satu hal yang jelas - sikap seseorang terhadap daging domba sangat dipengaruhi oleh kesan pertama kali mencicipinya. Tua daging yang keras dengan bau tertentu selamanya akan meninggalkan kenangan buruk tentang dirinya sendiri, tapi memasak domba dari seekor anak domba akan menjadi hari terbaik dalam hidupmu.

Pilihan domba yang tepat Itu sepenuhnya tergantung pada apa sebenarnya yang ingin dimasak dari daging dan bagian bangkai mana yang akan dibeli untuk tujuan ini. Anda tidak bisa memasak sup dari sepotong daging domba, menyiapkan hidangan kedua, atau “membuat” irisan daging. Domba untuk pilaf harus dibeli secara terpisah, dan untuk menyiapkan hidangan pertama, Anda harus memberikan preferensi pada bagian yang sama sekali berbeda di etalase.

Setiap potongan daging domba untuk hidangan tertentu

Rahasia utama memasak domba yang lezat adalah pemotongannya yang kompeten. Setiap potong daging domba daging akan datang untuk hidangan tertentu dan hanya dalam hal ini akan menjadi kaya, berair, dan sangat empuk. Mari kita definisikan bagian utama bangkai domba:

• Bagian leher dagingnya beraroma harum, namun membutuhkan waktu yang lama perawatan panas. Pilihan terbaik Persiapannya meliputi merebus atau merebus, serta memasak daging cincang (sup kharcho, shurpa, bugloma, irisan daging).
• Bahu – bagian daging domba ini sangat enak direbus atau direbus (azu, panggang, rebusan, shurpa).
• Pinggang - potongan paling enak dan berair bangkai domba. Bagian punggung bangkai sangat ideal untuk memanggang, memanggang, pilaf atau shish kebab.
• Ham adalah bagian lezat yang paling sering digunakan untuk dipanggang dan digoreng. Ham juga membuat shish kebab yang enak. Bisa dibuat dari ham domba manti yang berair atau pilaf Uzbekistan atau sup beraroma dengan sayuran.
• Sandung lamur merupakan daging yang cukup berlemak sehingga cocok untuk dimasak saus sup. Bagian terpisah Sandung lamur – iga – potongan yang sempurna domba untuk barbekyu pada tulang atau pilaf.
• Betis dan betis masing-masing merupakan bagian bawah kaki belakang dan depan. Sempurna untuk membuat daging kental, sup kaya dan rebusan (shurpa, shulyum). Kaki domba muda dapat diolah sebagai hidangan panggang asli dengan sayuran dan bumbu pedas.

Bagian paling lembut dari daging domba dan sangat berharga dari sudut pandang kuliner - Sandung lamur. Ini adalah bagian bangkai yang empuk hidangan gourmet masakan mewah. Namanya sendiri berasal dari kata Perancis "carre", dan orang Prancis diakui sebagai pecinta kuliner dunia.

Bagian pinggangnya sangat lembut dan empuk sehingga memasaknya terlalu lama dapat merusak hidangan Anda karena membuatnya keras dan kering. Pinggang yang dimasak dengan benar harus berukuran sedang, sangat berair, dan berwarna merah muda lembut saat dipotong.

Hidangan pinggang domba

Para penikmat kuliner dan pecinta kuliner tentunya pertama-tama akan mengirimkan rak daging domba atau lamb untuk memasak shish kebab.

NASIHAT! Bagian bangkai ini sangat lembut sehingga Anda perlu mengasinkannya tidak lebih dari setengah jam, dan menggorengnya hanya 10-15 menit.

Bumbu terbaik untuk pinggang adalah keju bawang putih, bawang bombay lemon, susu fermentasi atau anggur. Mereka akan memberi daging kepedasan, aroma, dan rasa unik yang diperlukan.

Selain barbekyu, pinggang paling sering disiapkan:

• panggang dipanggang dalam oven dengan kentang dan sayuran;
• pilaf;
• Gulungan;
• karbonat;
• Basma;
• pikiran dan banyak lagi.

Bereksperimenlah dengan cara yang berbeda memasak dan temukan hidangan Anda yang akan menjadi hidangan khas Anda.

Kebab shish domba adalah salah satu yang paling enak dan ... hidangan sehat. Domba muda memiliki daging yang empuk dan daging berair, cepat menyerap aroma sehingga sering digunakan dalam menyiapkan jajanan. Ada banyak sekali teknik pemanggangan dan metode pengasinan yang harus dibahas dalam resep di bawah ini.

Bagaimana cara memasak kebab shish domba?

Kebab shish domba akan menjadi sangat lezat jika Anda memotongnya dengan hati-hati, mengasinkannya dengan benar, dan menggorengnya dengan benar. Ada banyak pilihan untuk hasil luar biasa bumbu marinasi pedas dan batubara aromatik khusus. Penambahan ini tidak akan berguna jika Anda tidak tahu cara memilih daging domba untuk barbekyu.

1. Kebab paling empuk dan enak ini terbuat dari daging domba berumur 2 bulan. Daging ini dianggap lezat dan hanya bisa dibeli di awal musim semi.
2. Daging dari domba berumur satu tahun lebih mudah didapat. Warnanya merah cerah, lemak putih dan bau manis yang khas.
3. Daging hewan tua tidak cocok untuk dimasak karena baunya yang menyengat.
4. Untuk shish kebab, gunakan bagian pinggang, tenderloin atau daging kaki belakangnya.
5. Saat membeli daging, daging harus didinginkan dan tidak dibekukan; ini akan mempengaruhi hasilnya secara langsung: potongan daging yang didinginkan selalu menjadi lebih kering dan longgar.

Kebab domba - resep klasik

Daging domba merupakan salah satu komponen yang penting karena berpengaruh langsung terhadap rasa, warna dan aroma daging. Domba perah direndam dalam bumbu kering yang terdiri dari garam, rempah-rempah, dan Bawang. Untuk daging yang lebih tua gunakan kombinasi jus lemon, minyak, jintan dan ketumbar. Anda bisa membumbui daging domba dengan paprika, bawang putih, dan lada hitam.

Bahan-bahan:

• daging domba - 2 kg;
• bawang - 1 kg;
• minyak sayur - 50 ml;
• jus lemon - 120 ml;

Persiapan

1. Buang selaput dari daging dan potong-potong.
2. Tambahkan bawang cincang ke dalam cincin dan haluskan.
3. Bumbui, tambahkan jus dan minyak. Aduk dan sisihkan selama 4 jam.
4. Masukkan ke tusuk sate dan goreng kebab domba klasik selama 15 menit.

Resep shashlik domba bule

Kebab shish domba ala Kaukasia adalah metode memasak yang populer, ditandai dengan kesederhanaan dan rasa yang luar biasa. Anda hanya perlu menyiapkan marinade dari cuka dan Rempah, dan rendam daging domba selama beberapa jam. Daging susu Waktu yang dibutuhkan untuk mengasinkan akan lebih sedikit. Rempah segar dan sayuran yang dipanggang akan menonjolkan cita rasa bule.

Bahan-bahan:

• daging domba - 1 kg;
• bawang - 500 gram;
• cuka anggur -60 ml;
• daun ketumbar segar dan peterseli - segenggam;
• tomat - 3 buah;
• paprika - 1 buah;
• air - 700 ml.

Persiapan

1. Potong daging buahnya dan potong bawang bombay menjadi cincin.
2. Tambahkan cuka, bumbu, daging, dan bawang bombay ke dalam air.
3. Marinasi selama 7 jam.
4. Masukkan ke tusuk sate, bergantian dengan tomat, bawang bombay, dan paprika.
5. Goreng kebab shish domba bule selama 15 menit.

Kebab domba di kefir

Resep kebab shish domba berbeda dalam bumbu dan waktu memasaknya. Yang paling sederhana dan cara yang terjangkau- penggunaan kefir. Produk susu fermentasi Ini akan melunakkan daging dengan sempurna, menambahkan sedikit rasa asam pada daging buah dan menghilangkan aroma tertentu pada hidangan. Proses pengasinan akan memakan waktu tidak lebih dari 4 jam, dan itu cukup beralasan.

Bahan-bahan:

• domba - 550 gram;
• kefir - 500ml;
• bawang - 3 buah;
• jus lemon - 60ml.

Persiapan

1. Potong daging domba dan bawang bombay.
2. Lapisi, bumbui dengan jus dan diamkan selama 40 menit.
3. Tuang kefir dan rendam selama 3 jam.
4. Goreng kebab shish domba yang lezat di atas panggangan hingga berwarna cokelat keemasan.

Kebab domba “biji”

Domba - hidangan populer, diterima nama populer"biji", berkat juicy dan bubur lezat dari mana tidak mungkin untuk melepaskan diri. “Biji” disiapkan secara sederhana: Anda perlu mengupas iga dari selaputnya, memotongnya menjadi beberapa bagian dan, menusuknya, menggorengnya, lalu memotong daging dari tulangnya dan, dibumbui dengan paprika, sajikan dengan saus.

Bahan-bahan:

• iga - 900 gram;
• zira - sejumput;
• paprika - 1 sendok teh;
• hitam merica bubuk- mencubit.

Persiapan

1. Potong iga dan bumbui dengan bumbu.
2. Masukkan ke tusuk sate dan goreng selama 20 menit.
3. Angkat dari tusuk sate dan potong dagingnya.

Kebab domba dengan kiwi - resep

Bumbu untuk kebab shish domba dengan kiwi - Jalan terbaik cepat siapkan dagingnya. Untuk melunakkannya, Anda memerlukan lingkungan yang asam. Kiwi - buah eksotik, V komposisi kimia yang mengandung asam alami sehingga sangat cocok untuk marinade. Daging sebaiknya disimpan dalam bumbu marinasi tidak lebih dari satu jam, agar tidak menjadi “sol” yang keras.

Bahan-bahan:

• daging domba - 900 g;
• kiwi - 2 buah;
• bawang - 2 buah;
• air mineral - 250ml.

Persiapan

1. Potong daging dan bawang bombay.
2. Giling kiwi.
3. Campurkan produk, tambahkan air, aduk dan diamkan selama satu jam.
4. Masukkan daging ke tusuk sate dan goreng kebab domba hingga berwarna cokelat keemasan.

Kebab shish domba dalam jus delima

Untuk barbekyu - cara yang bagus gunakan imajinasi Anda dan cobalah bumbu marinasi asli. Salah satunya - dengan jus delima - sangat enak dan gurih. Anda harus berhati-hati dalam prosesnya dan mengasinkan produk tidak lebih dari tiga jam, karena jusnya mengandung tanin yang akan membuat daging menjadi “kenyal”.

Bahan-bahan:

• domba - 2 kg;
• bawang - 1 kg;
• jus lemon - 50 ml;
• siung bawang putih - 6 buah;
• jus delima - 100 ml;
• minyak sayur - 50 ml;
• ketumbar dan lada hitam - masing-masing sejumput.

Persiapan

1. Potong daging domba dan bawang bombay. Uleni. Bumbui, tambahkan jus lemon dan delima, minyak dan bawang putih.
2. Campur semuanya dan sisihkan selama 2 jam.
3. Tusuk dan goreng kebab terbaik domba 20 menit.

Kebab shish domba di tulang

Kebab shish domba di tulangnya sangat juicy dan empuk. Tulang menahan lemak dan sari daging serta menjaga daging agar tidak mengering. Pinggang di tulang - pilihan bagus untuk metode persiapan ini. Daging ini direndam dengan baik, cepat digoreng dan mudah disajikan, sehingga sering disiapkan saat piknik dan jalan-jalan ke alam.

Bahan-bahan:

• pinggang domba - 1,2 kg;
• minyak sayur - 40 ml;
• paprika - 10 gram;
• ketumbar - 1/2 sendok teh;
• jus lemon - 60 ml;

Persiapan

1. Potong pinggang menjadi beberapa irisan.
2. Bumbui, gerimis dengan jus dan minyak.
3. Dinginkan selama 2 jam.
4. Masukkan ke tusuk sate dan panggang di atas bara api sampai matang.

Kebab shish domba dengan anggur

Kebab domba yang juicy akan menjadi lebih enak jika Anda merendamnya dalam anggur merah. Setelah direndam, daging memperoleh warna yang ekspresif, luar biasa daging buah yang berair dan rasa tradisional Kaukasia. Agar daging empuk dan harum, sebaiknya diamkan dalam bumbu marinasi selama satu jam, lalu goreng selama 15 menit.

Bahan-bahan:

• daging domba - 1 kg;
• bawang - 500 gram;
• merah anggur kering- 250ml;
• minyak sayur - 50 ml;
• lada hitam bubuk - 1/2 sendok teh.

Persiapan

1. Potong daging domba dan potong bawang bombay menjadi cincin.
2. Lapisi, bumbui, tambahkan minyak dan anggur. Rendam tidak lebih dari satu jam.
3. Masukkan ke tusuk sate dan panggang selama 15 menit.

Kebab domba dalam oven - resep

Kebab domba dalam oven - pengganti yang tepat cara tradisional memasak di atas bara api. Di rumah, Anda tidak akan bisa mendapatkan rasa berasap favorit semua orang, tetapi bumbu yang dipilih dengan benar dan sepotong daging berkualitas tinggi dengan jumlah sedang lemak, akan memberikan hidangan dengan rasa juiciness dan rasa yang luar biasa.

Musim semi telah tiba dan musim piknik telah dimulai. Dan kami memutuskan untuk menyiapkan instruksi memasak daging di alam - mulai dari memilih produk hingga memakannya dengan benar. Pakar kami adalah spesialis daging terkenal di kota: Evgeniy Uryupin, pemilik dan koki “ Rumah Daging Dirk" dan Shakir Yuldashev, direktur dan koki perusahaan katering "Your Obed", koki merek restoran Korea"Seoul".

Kami sepakat untuk bertemu di pasar Shartashsky - menurut kedua ahli, yang terbaik adalah membeli makanan untuk piknik di pasar, dibandingkan di supermarket tanpa jiwa.

“Saat Anda membeli ember plastik berisi daging babi cincang dalam mayones dengan harga promosi 199 rubel, pikirkan bagaimana harga ini dicapai? Daging yang baik jelas tidak akan dibiarkan menjadi produk setengah jadi; kemungkinan besar, daging tersebut akan menjadi biomassa yang dipompa dengan air untuk menambah volume dan masa simpannya akan habis,” kata Evgeniy. “Selain itu, di pasar Anda punya kesempatan untuk mencium, menyentuh, bahkan kadang mencoba produknya, menatap mata penjualnya,” tambah Shakir.

Di pasar, dia jelas merasa nyaman: penjual yang dikenalnya menyambutnya dengan gembira, dengan hormat bertukar beberapa kata, menawarkan potongan terbaik. “Apakah Anda ingin saya menunjukkan di mana keju muda terbaik berada? Di sini, Kamyshlovsky, luar biasa, lembut. Lihat, mereka keju kambing mulai melakukannya!”

Zhenya dan Shakir memilikinya ide yang hebat— ikuti tur gastronomi ke pasar kami, beri tahu dan tunjukkan kepada orang-orang cara memilih produk berkualitas, lalu masak dari apa yang Anda pilih. Banyak sekolah kuliner Eropa dan Asia beroperasi dalam format ini.

“Pasar adalah jiwa kota, hal ini sudah terjadi sejak zaman kuno,” kata Shakir. “Dan jika Anda ingin memahaminya, Anda harus mengunjungi pasarnya.” Bagaimana membayangkan Odessa tanpa Privoz, Barcelona tanpa Boqueria, Istanbul tanpa Grand Bazaar? Sayangnya, pasar kita jauh dari mereka. Namun... Shartashsky adalah pusatnya dan sangat mahal, pasar di Gromov bagus, yang utama untuk daging adalah pria bertopi dan tanda pangkat ini, seniman sejati, landmark lokal! “Granat” menjadi lebih beradab, meski kehilangan keaslian pasar yang sebenarnya, namun hal ini tidak bisa dihindari. Di Belka di Uralmash dagingnya cukup banyak, tapi saya pribadi kenal semua penjual di sana, dan terkadang saya membawa pulang daging.”

— Apakah kamu sering membeli di pasar?

- Bagi saya sendiri, apalagi sesuatu yang eksklusif - hanya pasar. Saya pergi ke pasar setiap akhir pekan dan benar-benar bermeditasi di sana: di sini Anda dapat memperkirakan produk apa yang akan ada pada musim ini, dengan kualitas apa dan berapa harganya. Satu hal yang menyedihkan - harganya sangat brutal, terutama untuk sayuran. Harganya bahkan lebih mahal daripada daging: 550 rubel per kg tomat Baku - bagaimana Anda memahaminya?

— Mereka juga mengatakan bahwa di pasar mudah untuk menipu pembeli. Bagaimana cara menentukan kejujuran penjual?

- Mustahil! Mereka menipu Anda setiap hari di toko, lalu kenapa? Anda harus menyukai produknya, dan pemahaman datang dari pengalaman. Selain itu, Anda membangun komunikasi dengan penjual, membeli adalah ritual tertentu.

— Tapi tetap saja, untuk menyenangkan klien, penjual sering berbohong. Misalnya daging segar dari kategori “banteng lari kemarin” itu bagus. Atau tenderloin adalah nama yang diberikan untuk potongan daging yang dipotong dengan indah, dan bukan otot tertentu...

“Sayangnya, kami tidak memiliki budaya sikap yang benar terhadap daging, pemahaman bahwa daging harus matang dan jenuh dengan jus. Kami bahkan tidak memiliki budaya memotong daging. Anehnya, misalnya, di Perm! Bila pemotongan dilakukan sepanjang persendian, sepanjang urat, dan setiap pemotongan mempunyai tujuan masing-masing. Kami tidak memilikinya. Dan bahkan jika seseorang berdiri di pasar kita bersama steak yang tepat- ribeye, striploin, t-bone - akan terbakar habis.

Sambil berbicara, kami bergerak maju dan menemukan diri kami di bawah tanda “Domba dari Svetlana” - banyak koki Yekaterinburg yang membeli darinya. Svetlana, seorang gadis berambut coklat ramah dengan tinggi grenadier, berkata:

— Domba kami dari Kalmykia, muda, umur 8 bulan, berat maksimal 15 kg, cepat masak. Umur suatu hewan dapat ditentukan dari tebal tulang rusuknya, pada hewan muda setebal jari kelingking. Domba yang lebih besar dan lebih tua tidak lagi cocok untuk barbekyu, hanya untuk daging cincang atau khashlama. Daging domba kami tidak memiliki bau yang khas, itulah sebabnya banyak orang sangat tidak menyukai daging domba. Bau ini tergantung pada kondisi pemeliharaan dan penggemukan.

— Bagian daging domba mana yang paling baik digunakan untuk barbekyu?

— Bubur atau daging domba, sangat empuk sehingga bisa digoreng tanpa direndam. Anda bisa menggorengnya di atas panggangan atau di tusuk sate. Rak (carre d'agneau) adalah balok rusuk dari rusuk kelima atau pertama hingga kedua belas. Sebelum dimasak, balok harus dipotong menjadi beberapa bagian, satu atau dua iga sekaligus. Cara paling mudah adalah dengan memintanya dilakukan langsung di pasar. Bagaimana kalau kita ambil tenderloin daging sapi? Ini dia, 1.200 rubel per kilo. Saya rasa Svetlana akan memberi kami diskon: Anda selalu bisa mencapai kesepakatan di pasar,” saran Evgeniy.

Svetlana setuju dan memerintahkan: "Bawakan domba jantan yang paling cantik!" Uryupin memutuskan untuk memanggang tenderloin sebagai medali atau turnamen. Yuldashev - “kebab Uzbek paling enak”: “Ngomong-ngomong, di Uzbekistan kebab paling populer tidak terbuat dari daging domba, seperti yang diperkirakan, tetapi dari daging sapi. Daging domba lebih mahal di Uzbekistan.

Untuk kita pilihan yang apik Saya menggunakan kepala tenderloin. Otot ini memiliki kepala, tengah dan ekor. Saya akan menggunakan kepalanya untuk barbekyu, Zhenya akan menggunakan bagian tengahnya untuk medali, dan ekornya biasanya digunakan untuk membuat tartare. Meskipun di restoran kami biasanya tidak membedakan antara tartare dan medali...

Dan saya pasti membutuhkan lemak daging bagian dalam, 300 gram. Lemak memusatkan semua rasa dan juiciness, dan kemudian, saat menggoreng, akan menetes ke atas bara api, menciptakan asap aromatik yang akan meresap ke dalam daging.”

Evgeniy mengklarifikasi: “Satu set suku cadang domba lengkap dijual di pasaran! Misalnya, lidah domba berharga 700 rubel per kg. Lezat sekali! Benar, mereka tidak cocok untuk kebab kita, mereka harus direbus terlebih dahulu, lalu dipotong dan digoreng di atas bara api, agar empuk dan harum. Saya akan membawanya ke restoran saya dan memasukkannya ke dalam menu.”

“Atau hati, baik daging sapi atau domba - kebab paling cepat dibuat darinya,” tambah Shakir. — Potong dadu, ikat di tusuk sate, diselingi lemak, atau dibungkus dengan wadah (ini jaring lemak alami, tanyakan apakah tersedia di pasaran), tambahkan garam, merica, goreng selama 3-4 menit di atas api di setiap sisi - dan selesai! Benar, kamu juga harus segera memakannya; kebab hati yang dingin kehilangan semua pesonanya!”

— Bagaimana jika seseorang lebih menyukai daging babi?

- Lebih baik mengambilnya leher babi, sulit untuk merusaknya. Berkat lapisan lemaknya yang tipis, dijamin juicy. Pilih daging yang masih muda, berwarna merah muda muda tanpa sedikit pun tanda kekuningan. Tapi misalkan di KOR, kebabnya digoreng saja pinggang babi. Lebih tepatnya kami mencoba ini dan itu, tapi orang hanya makan pinggangnya saja,” jawab kepala Dirk.. Meat House.

Dalam perjalanan ke warung bumbu, Shakir melihat sebuah warung berisi ayam ketimun, 220 rubel per 1 kg: “Ngomong-ngomong, pilihan bagus untuk barbekyu! Burung muda seberat 600 gram ini ideal untuk tapaka, ayam chkmeruli, atau sekadar dipipihkan dan dipanggang di atas bara api. Mereka langsung diasinkan: Saya memasukkannya kantong plastik, menambahkan bumbu apa pun, atau bahkan mayones nasional dengan bawang putih dan rempah-rempah (juru masak akan mengutuk saya sekarang!), ketika saya melompati lubang ke dacha, semua yang ada di bagasi Anda bergetar dan diasinkan. Dan ke bar!

— Shakir, bagaimana dengan rempah-rempah? Yang mana yang merupakan teman ideal jenis yang berbeda daging?

- DI DALAM perbedaan budaya pendekatan yang berbeda terhadap rempah-rempah. Orang Azerbaijan, misalnya, tidak membumbui apa pun terlebih dahulu, dan hanya menaburkan daging dengan sumac saat disajikan. Dua bumbu utama dalam budaya kuliner Uzbekistan adalah jintan dan ketumbar.

Tomat kering merupakan penambah rasa dan sumber alami monosodium glutamat. Inilah sebabnya mengapa banyak orang tidak bisa hidup tanpa saus tomat. Jika mau, Anda bisa membuat kebab ala mediterania, lalu menggunakan thyme, bawang putih, oregano, lada hitam.

Yang menyenangkan adalah di pasar ini ada konsultan yang akan menyiapkan buket rempah untuk Anda tergantung pada tugas Anda. Ini setnya, misalnya, selain jinten dan ketumbar, paprika, kemangi kering, thyme, dan thyme juga termasuk. Ternyata sangat harum.

— Bukankah menakutkan kalau rempah-rempah dijual tanpa kemasan tertutup?

“Ini tentu kurang bagus, tapi omset di sini tinggi, sehingga aromanya tidak sempat hilang.

Dalam perjalanan kami juga mengambil tomat Baku - kami menemukannya seharga 350 rubel. Shakir memilihnya berdasarkan prinsip “semakin jelek, semakin enak, ia tumbuh sesuai keinginannya dan jenuh dengan rasa.” Kami mengambil segenggam herba segar, roti pipih harum dari yang dipanggang di belakang pasar Shartashsky, di sebelah kafe Oasis...

Nantikan kelanjutan dari “seri barbekyu” - kehalusan dan nuansa memasak daging dari para koki.