Produk mana yang mengandung paling banyak cairan. Air dalam makanan

Untuk menjawab pertanyaan, apakah ada air dalam makanan, Anda dapat membuka buku masak dan mempertimbangkannya bagan warna dengan tulisan: "Nilai gizi produk." Di dalamnya, seperti di dunia, warna biru air berlaku atas kuning, coklat, merah dan berwarna hijau"massa padat" protein, lemak, karbohidrat dan mineral.

Paling persentase yang besar air masuk makanan nabati , yaitu di, jamur, dan buah-buahan - hampir 90 persen. Itu sebabnya sayuran kering dan buah-buahan sangat ringan. Jika Anda mengonsumsi satu kilogram sayuran, maka tubuh akan menerima sejumlah cairan yang setara dengan satu liter susu yang diminum.

Semua ilmuwan, ahli gizi, menganggap makanan terpenting untuk anak-anak. Ini berisi semua yang dibutuhkan organisme yang sedang tumbuh; protein dan gula garam mineral, lemak, dan air. Susu mengandung 85-90 persen air, sisanya padat.

Semua orang tahu bagaimana kita mendapatkan susu. Kita masing-masing telah melihat bagaimana sapi, kambing atau domba diperah. Tapi ada juga susu yang "tumbuh" di pohon. Ada tanaman sapi. Meskipun tidak dapat diperah, mereka menyediakan susu, mentega, keju, dan produk lainnya.

Susu yang "tumbuh" di pohon adalah getahnya kelapa. Dari bagian kacang yang berdaging disiapkan Minyak kelapa- "palma".

Tanaman sapi yang tidak memiliki kaki atau ambing adalah kacang kedelai. Tanah air mereka adalah Cina. dari direbus dan ditumbuk kedelai menerima susu kedelai . Itu menebal dan disimpan di kaleng. Tetapi yang terbaik adalah mendapatkan minyak dari kedelai, karena hanya 10% air.

Mentega kami, yang terbuat dari krim, mengandung 14 persen air. Air dari krim dihilangkan menggunakan pemisah.

Ada banyak hal yang harus dibicarakan, tapi bagaimana dengan kandungan air di produk daging , lalu pelajari piringnya sup daging akan sangat mengecewakan kami. Ini berisi 20 sendok air dan hanya satu sendok nutrisi! Ada banyak air dalam daging sapi seperti dalam tubuh manusia. Tapi itu mengandung 20 persen protein, - dua kali lebih banyak dari pada daging ayam.

Roti "cair".

Dari makanan pokok kita, roti mengandung nutrisi dua kali lipat dan dua kali lebih sedikit air daripada kentang. Sebagian besar air dikeluarkan dari biji-bijian dalam pengering. Pantas saja pepatah Jerman kuno mengatakan: "Makan roti dengan garam dan pipimu akan merah."

Perlu juga disebutkan roti cair. Itu terbuat dari jelai. Berkecambah secara artifisial dan menambahkan air, jelai diubah menjadi sirup coklat, malt. Malt - produk esensial dalam pembuatan bir, dikenal sejak zaman kuno. Enam ribu tahun yang lalu di Babel kuno dimungkinkan untuk minum 16 varietas yang berbeda roti cair. Ada jenis roti "cair" lain yang tersebar luas - kopi malt. Itu juga terbuat dari jelai yang berkecambah.

Mereka mungkin juga terus menggeledah pantry selama beberapa jam lagi. Lagi pula, tidak ada satu pun produk makanan yang tidak mengandung air! Jadi, penelitian menunjukkan bahwa air paling banyak dibutuhkan untuk tubuh kita orang peroleh dari makanan.

Air mengambil bagian dalam semua proses kehidupan organisme hidup. Kandungan air dalam tubuh manusia rata-rata 2/3 dari berat badan. kebutuhan harian seseorang di dalam air tergantung pada aktivitas fisik dan kondisi iklim dan 1,5-2 liter.

Tubuh manusia lebih peka terhadap kekurangan air daripada kekurangan orang lain. nutrisi. Tanpa makanan, seseorang bisa bertahan sekitar satu bulan, sedangkan tanpa air - tidak lebih dari 10 hari.

Dalam produk pangan, air dapat dalam keadaan bebas dan terikat. Air bebas berbentuk tetesan kecil di permukaan atau di dalam massa produk. DI DALAM sayuran segar, buah-buahan, daging, ikan, air bebas ditemukan di getah sel dan di antara sel, dan dalam makanan seperti buah-buahan kering, sayuran, susu bubuk, teh - dalam mikrokapiler. Air bebas mudah dikeluarkan dari produk selama pembekuan, pengeringan, pengepresan, dan pemerasan. Kepadatan air gratis sekitar satu, titik bekunya adalah 0 ° C, mikroflora biasanya berkembang di dalamnya. Karena air bebas, terjadi penyusutan, kehilangan massa dan kualitas produk.

Air yang terikat disebut air, yang molekulnya kurang lebih terhubung erat dengan zat lain dari produk. Air yang terikat sulit dihilangkan dari makanan. Air bebas dan terikat selama penyimpanan dan pengolahan produk pangan dapat berubah dari satu keadaan ke keadaan lain dan menyebabkan perubahan sifat-sifatnya. Misalnya, selama penyimpanan roti, air terikat sebagian masuk ke keadaan bebas, akibatnya menjadi stagnan.

Air ditemukan di semua makanan, tapi jumlah yang berbeda. Jumlah minimumnya dalam gula (0,1-0,4%), in minyak sayur, dalam lemak masak (0,2-1,0%), dalam permen karamel, susu bubuk, teh (0,5-5,0%), dalam tepung, sereal, buah kering dan sayuran (12-17%). Air dalam buah dan sayuran segar 65-95%, susu - 87-90, daging - 58-74, ikan - 62-84, bir - 80-89%.

Kandungan air makanan memiliki pengaruh yang signifikan pada mereka nilai gizi, properti konsumen, kondisi penyimpanan. Semakin banyak air dalam produk, semakin rendah nilai gizi dan umur simpan lebih pendek. produk makanan Dengan jumlah besar air tidak stabil dalam penyimpanan, karena mikroorganisme mudah berkembang di dalamnya dan secara aktif menjalani proses enzimatik. Komoditas seperti susu dan produk susu, sayuran dan buah-buahan, daging dan ikan mudah rusak. Produk kering, serta yang mengandung jumlah yang lebih kecil kelembapan, seperti sereal, pasta, dll., disimpan lebih lama.

Dalam setiap produk makanan, kadar air harus dipastikan: peningkatan kadar air pada kue, sereal, tepung, teh menyebabkan jamur, pada selai, madu - fermentasi, dan penurunannya pada sayuran, buah-buahan menyebabkan kerusakan yang cepat.

Beberapa produk sangat higroskopis, mis. mudah menyerap uap air dari udara. Misalnya teh, garam, gula, sayuran kering, buah-buahan, susu bubuk memiliki higroskopisitas yang tinggi.

Persyaratan kualitas tertentu air minum. Itu harus tidak berwarna, transparan, tidak berbau, tanpa rasa asing dan elemen berbahaya dan memiliki komposisi kimia yang sesuai. Air tidak boleh terkontaminasi dengan mikroorganisme berbahaya.

Air waduk alami mengandung berbagai zat dalam keadaan terlarut, terutama garam. Di air tawar, garam kalsium dan magnesium mendominasi, yang menentukan kesadahan air. Dalam air keras, sayuran dan daging direbus dengan buruk. Kesadahan air yang tinggi berkontribusi pada pembentukan batu kemih di tubuh manusia.

Rasa, bau dan kejernihan air bisa mengubah zat kimia: mangan, tembaga, besi, seng, klorin, dll.

Anda mungkin pernah mendengar bahwa Anda harus minum delapan gelas air sehari. Nyatanya, hal ini tidak dikonfirmasi oleh sains: seseorang membutuhkan cairan dalam bentuk apapun, dan bukan hanya air. Jika Anda sering berkeringat, Anda perlu minum lebih banyak. Jika Anda makan banyak makanan yang mengandung air, Anda bisa minum lebih sedikit. Kekurangan cairan adalah masalah besar. Air membantu mengontrol berat badan, membersihkan tubuh dari racun, dan membantu fungsi ginjal. Studi menunjukkan bahwa itu bahkan diperlukan untuk konsentrasi yang baik. Namun demikian, penting untuk diketahui: seperlima volume cairan berasal dari makanan. Makan makanan kaya air untuk menghidrasi tubuh Anda.

Timun

Ketimun memiliki kandungan cairan yang mengesankan sekitar sembilan puluh lima persen. Selain itu, sayuran ini tinggi potasium, yang membantu mencegah serangan jantung. Mentimun juga mengandung zat antiradang yang baik untuk kesehatan otak. Camilan mentimun, tambahkan ke salad atau cukup campur dengan tomat, minyak zaitun Dan cuka balsamik untuk maksimal hidangan sederhana. Ini adalah cara yang sangat nyaman untuk menambahkan cairan ke dalam makanan Anda!

Timun Jepang

Ini adalah sayuran enak yang bahkan cocok sebagai alternatif pasta tanpa tambahan karbohidrat dan kalori. Ini sembilan puluh lima persen air, jadi ini pelembab yang sangat bagus. Pada saat yang sama, zucchini bahkan dapat ditambahkan ke dalam kue kering. Bereksperimenlah dan temukan resep yang paling cocok untuk Anda.

Semangka

Semangka sangat bagus untuk membantu Anda tetap terhidrasi di hari yang panas. Ini sembilan puluh dua persen air, plus penuh dengan nutrisi seperti vitamin A, B6, C, serta lycopene dan antioksidan. Anda bisa menggunakan semangka untuk membumbui air dan menyiapkan makanan sehat es buah. Saat musim semangka dimulai, pastikan untuk memanfaatkan kesempatan ini untuk mengisi tubuh Anda dengan cairan!

Seledri

Seledri sangat bagus untuk melawan kanker, dan mengandung sembilan puluh lima persen air. Luteolin, zat yang terdapat dalam seledri, dapat menghentikan pertumbuhan sel kanker, terutama di pankreas. Apigenin dapat menghentikan perkembangan sel kanker di payudara. Selain itu, seledri kaya akan serat yang memberikan rasa kenyang yang lama.

Wortel

Wortel mengandung 90% air dan tinggi serat. Wortel sangat baik untuk mata. Tingkatkan jumlahnya dalam makanan Anda dengan memotong wortel dan menambahkannya ke salad Anda. Anda juga bisa mengemil wortel dengan hummus atau guacamole. Ada banyak opsi, dan salah satunya akan berguna bagi Anda.

Lobak

Sayuran ini sembilan puluh lima persen air. Anda bisa mengemil lobak dengan aman! Produk ini membantu mendinginkan tubuh: ketajamannya membantu mengatasi panas berlebih. Selain itu, lobak merupakan sumber vitamin C, fosfor dan seng, mineral utama dan antioksidan yang melindungi sel dan menyehatkan jaringan. Tambahkan komponen seperti itu ke salad, sandwich, cari resep baru - tubuh Anda hanya akan berterima kasih.

Kiwi

Biasanya semua orang hanya tahu bahwa jeruk itu sumber yang sangat baik Vitamin C. Pada saat yang sama, vitamin ini lebih banyak terdapat pada kiwi, selain itu, mengandung delapan puluh lima persen air dan mengandung kalium sebanyak pisang pada umumnya. Kiwi rendah indeks glikemik, yang memungkinkan Anda untuk mendapatkan peningkatan kadar gula darah secara perlahan. Ini buah tropis akan menyenangkan gigi manis dan melengkapi salad dengan sempurna. Vitamin C penting untuk dipadukan dengan seng untuk memperkuat sistem kekebalan tubuh selama musim masuk angin.

Persik

Buah-buahan ini mengandung cairan delapan puluh delapan persen, dan rasanya sangat enak. Mereka mampu mencegah terkait kegemukan penyakit seperti diabetes dan penyakit kardiovaskular. Makan lebih banyak buah persik. Dengan buah yang begitu manis dalam diet makanan penutup yang berbahaya bahkan tidak mau!

kentang

Kentang mengandung delapan puluh persen air, selain itu, ini sumber yang bagus potasium, mineral kunci untuk kesehatan tekanan darah. Varietas berkulit merah mengandung lebih banyak air. Panggang kentang dengan kulitnya untuk menjaga potasium di dalamnya, lalu makan dengan brokoli, keju, kacang-kacangan, atau protein tanpa lemak. Ini hidangan yang sangat baik, yang bermanfaat dan menjamin rasa kenyang untuk waktu yang lama.

Brokoli

Ini adalah salah satu yang paling sayuran sehat. Brokoli mengandung fitonutrien, antioksidan, serat, vitamin, mineral, dan sembilan puluh satu persen air. Cobalah untuk menambahkan komponen ini lebih sering hidangan yang berbeda: salad, sup krim, telur dadar. Itu akan membawamu manfaat yang tak ternilai dan rasa yang sangat menyenangkan.

melon melon

Ini komponen yang baik untuk salad buah, selain keju, melon juga enak dimakan. Ini sembilan puluh persen cair, ditambah beta-karoten dan vitamin C. Enak dan sangat sehat, jadi cobalah untuk tidak melupakannya. produk ini saat merumuskan diet Anda.

Terong

Terong tersedia dalam berbagai warna dan mengandung sekitar delapan puluh sembilan persen air. Pastikan untuk mengaktifkan ini produk rendah kalori ke dalam diet Anda. Terong merupakan sumber tembaga, vitamin B, magnesium, vitamin K dan potasium. Semua nutrisi ini mendukung metabolisme yang sehat, memperkuat sistem kekebalan tubuh dan sistem kardiovaskular. Jangan menggoreng terung, memanggangnya, atau menggunakannya sebagai pengganti daging. Anda bahkan dapat menggunakan terong untuk membuat pizza - gunakan potongan tipis bukannya dasar dari tes.

Jicama

Ini sayuran langka tekstur renyah dan rasa manis. Jicama adalah sembilan puluh persen air dan mengandung banyak vitamin C, zat besi dan potasium. Berjualan di jalanan Meksiko salad buah dengan jicama, dibumbui dengan air jeruk nipis dan bubuk cabai. Ini enak, tapi juga luar biasa sehat.

tomat

Tomat mengandung hampir sembilan puluh lima persen air, menjadikannya salah satu pilihan yang paling menghidrasi. Selain itu, mereka sangat kaya nutrisi. Mereka adalah sumber yang kaya lycopene, zat yang dikenal sifat anti kanker, dan juga mengandung vitamin A dan C. Anda bahkan bisa memanggang tomat dengan menyiramnya dengan minyak zaitun. Mereka cocok untuk banyak hidangan, sehingga tubuh Anda terisi cairan tanpa usaha tambahan.

Stroberi

Berry ini alternatif alami permen. Stroberi sembilan puluh dua persen cair, menjadikannya buah yang paling menghidrasi. Tambahkan stroberi ke dalam air bersama dengan daun mint untuk minuman yang nikmat, buat salad, atau makan saja buah beri tanpa tambahan apa pun.

selada gunung es"

Salad ini dianggap paling tidak bergizi, tetapi mengandung banyak air. Ini sembilan puluh enam persen cair, rendah kalori, dan memiliki banyak serat dan vitamin A dan C. Tambahkan salad ke sandwich atau roti gulung untuk tekstur renyah yang enak.

Kol bunga

Jika menurut Anda produk ini tidak memiliki rasa, Anda harus berubah pikiran. Kol bunga dapat menyerap rasa makanan yang melengkapinya di dalam masakan, sehingga sangat cocok untuk hidangan sup dan keju. Pada saat yang sama, itu adalah sembilan puluh dua persen air. Dalam satu porsi juga terdapat tiga setengah gram serat yang juga membawa manfaat besar bagi tubuh.

Air adalah bagian dari semua produk makanan. Kandungan air tertinggi khas pada buah dan sayuran (72-95%), susu (87-90%), daging (58-74%), ikan (62-84%). Secara signifikan lebih sedikit air ditemukan dalam biji-bijian, tepung, sereal, pasta, sayuran dan buah-buahan kering, kacang-kacangan, margarin, mentega (12-25%). Jumlah minimal air ditemukan dalam gula (0,14-0,4%), sayuran dan ghee, lemak masak (0,25-1,0%), garam dapur, teh, karamel tanpa isian, susu bubuk (0,5-5%).

Air dalam produk alami

DI DALAM produk alami air adalah komponen yang paling mobile komposisi kimia kain. Dengan demikian, kandungan air ikan haring segar bervariasi dalam kisaran yang luas - dari 51,0 hingga 78,3%, di ikan kod-dari 70,6 hingga 86,2% tergantung pada umur, jenis kelamin, luas dan waktu penangkapan. Jumlah air dalam kentang bisa berkisar antara 67-83%, dalam melon - 81-93% dan tergantung pada ekonomi dan varietas botani sayuran, area penanamannya, dan cuaca tempat tumbuh. musim.

Dalam produk yang terbuat dari bahan baku nabati dan hewani - gula, kembang gula, Sosis, keju dan lain-lain - kadar air diatur sesuai standar.

Fungsi normal organisme hewan dan tumbuhan dilakukan hanya dengan kandungan air yang cukup di jaringan. Buah dan sayur yang kehilangan air sebanyak 5-7% menjadi layu dan kehilangan kesegarannya.

Kehilangan air oleh hewan dalam kisaran 15-20% menyebabkan kematian mereka. Ini terlibat dalam banyak reaksi biokimia selama kehidupan organisme dan dalam perubahan biokimia post-mortem. Air diperlukan untuk proses kimia dan koloid yang terjadi pada jaringan hewan dan tumbuhan selama pemrosesannya.

Tubuh orang dewasa terdiri dari 58-67% air. Rata-rata, seseorang mengonsumsi sekitar 40 g air per hari untuk setiap kilogram berat badannya, dan ia kehilangan jumlah yang sama dalam bentuk berbagai ekskresi. Tanpa makanan, seseorang bisa bertahan sekitar satu bulan, sedangkan tanpa air - tidak lebih dari 10 hari.

Bagian jumlah yang dibutuhkan air (sekitar 50%) yang diterima seseorang dengan makanan, sebagian lagi - dengan konsumsi minuman dan air minum. 350-450 g air terbentuk dalam tubuh manusia per hari selama proses oksidatif (selama oksidasi 1 g lemak, 1,07 g air terbentuk, 1 g pati - 0,55 g dan 1 g protein - 0,41 g air).

Sifat-sifat produk tidak hanya bergantung pada jumlah air yang dikandungnya, tetapi juga pada bentuk hubungannya dengan zat lain.

Air, yang merupakan bagian dari produk makanan, berada dalam tiga bentuk komunikasi dengan zat kering: fisik-mekanis (kelembaban basah, kelembapan dalam makro dan mikrokapiler), fisiko-kimia (kelembaban yang membengkak, adsorpsi) dan kimia (ikatan ionik dan molekul ). Dua bentuk ikatan pertama mendominasi; ikatan kimia jarang terjadi pada produk.

Membasahi kelembaban

Kelembaban basah - kelembapan dalam bentuk tetesan kecil di permukaan produk atau di permukaan potongan jaringan makanan. Itu disatukan oleh kekuatan tegangan permukaan.

Kelembaban makro dan mikro kapiler

Kelembaban makrokapiler - kelembaban yang ada di kapiler dengan radius lebih dari 10-5 cm, mikrokapiler di kapiler dengan radius kurang dari 10-5 cm Kelembaban makro dan mikrokapiler adalah larutan yang mengandung mineral dan zat organik produk. Itu dipegang oleh kekuatan kapilaritas di celah sistem struktural-kapiler produk.

Saat memotong daging, ikan, buah-buahan, sayuran di bawah aksi mekanis, hilangnya sebagian kelembaban struktural-kapiler dapat terjadi dalam bentuk otot, buah dan jus sayur dengan nilai gizi yang tinggi.

Kelembaban pembasahan paling mudah dihilangkan dari produk, ini paling tidak terkait dengan media. Kelembaban kapiler terikat secara mekanis dan tak terbatas pada bahan kering produk. Kelembaban mikrokapiler lebih sulit dihilangkan dari produk daripada kelembapan makrokapiler.

Pembengkakan lembab

Kelembaban yang membengkak, juga disebut kelembapan yang dipertahankan secara osmotik, berada di ruang mikro yang dibentuk oleh membran sel, molekul protein fibrilar, dan struktur berserat lainnya. Dia dipegang oleh kekuatan osmotik.

Kelembaban yang tertahan secara osmotik ada di dalam jus sel, menyebabkan turgornya, memengaruhi sifat plastik jaringan hewan. Kelembaban yang membengkak secara longgar terikat pada bahan kering produk dan dihilangkan selama pengeringan lebih awal dari kelembapan mikrokapiler.

Kelembaban basah, mikro, makrokapiler dan osmotik, disebut air bebas produk makanan. Air gratis sudah biasa karakteristik fisikokimia: densitasnya sekitar satu, titik bekunya sekitar 0 °, dihilangkan selama pengeringan dan pembekuan produk, ini adalah pelarut aktif. Karena itu, terutama terjadi penurunan berat badan alami - penyusutan produk selama penyimpanan dan pengangkutan.

air terikat adsorpsi

Air yang terikat adsorpsi terletak pada antarmuka partikel koloid dengan lingkungan. Ini dipegang teguh oleh medan gaya molekuler dan merupakan bagian dari misel berbagai koloid hidrofilik, di antaranya nilai tertinggi memiliki protein yang larut dalam air. Oleh karena itu, jenis kelembapan ini disebut air terikat, atau hidrasi.

Itu tidak melarutkan zat organik dan garam mineral, membeku pada suhu rendah (-71 ° C), memiliki konstanta dielektrik yang rendah, dan tidak diserap oleh mikroorganisme.

Bibit tanaman dan spora membawa mikroorganisme suhu rendah, karena air di dalamnya bersifat hidrasi, tidak membentuk kristal es yang dapat merusak sel jaringan.

Air yang terikat dengan bentuk ikatan kimia disebut sebagai kelembaban kristalisasi, yang merupakan bagian dari molekul dalam jumlah yang ditentukan secara ketat, misalnya dalam komposisi gula susu(C12H22O11 HgO), glukosa (C6H12O6 H2O). Itu dihilangkan dengan mengkalsinasi senyawa kimia, yang mengakibatkan kerusakan material.

Tidak ada batas tegas antara produk air terikat dan air bebas. Molekul air bersifat polar (muatan listrik terletak secara asimetris dalam molekul air: ujung oksigennya membawa muatan negatif, dan ujung hidrogennya membawa muatan positif), oleh karena itu, molekul air yang berorientasi tergantung pada tanda dan besarnya muatan partikel koloid terikat paling kuat.

Molekul yang terletak dekat dengan misel lebih kuat dipegang oleh gaya tarik elektrostatik. Semakin jauh molekul air dari partikel koloid, semakin lemah ikatannya. Molekul air pada lapisan ekstrim kurang terikat pada misel dan dapat bertukar dengan molekul air bebas.

Air bebas mendominasi jaringan tanaman dan hewan. Jadi pada otot hewan dan ikan, bagian utama air dikaitkan dengan protein hidrofilik karena gaya osmotik (45-55%), kapiler (40-45%), air pembasahan (0,8-2,5%), dan membagikan air terikat menyumbang hanya 6,5-7,5% - Buah dan sayuran mengandung hingga 95% air bebas. Oleh karena itu, produk ini dikeringkan hingga kadar air sisa 8-20%, karena air bebas mudah dikeluarkan darinya.

Air dalam produk pangan selama pengolahan dan penyimpanan dapat berpindah dari bebas ke terikat, begitu pula sebaliknya yang menyebabkan terjadinya perubahan sifat barang. Misalnya, saat memanggang roti, merebus kentang, menghasilkan selai jeruk, marshmallow, jeli, dan jeli, sebagian air bebas diubah menjadi adsorpsi yang terikat dengan partikel koloid protein, pati, dan zat lain, dan jumlah kelembapan yang dipertahankan secara osmotik juga meningkat.

Dalam jus dari buah-buahan, beri, dan sayuran, bentuk ikatan air berubah dibandingkan dengan bahan mentah aslinya. Dengan pengap roti dan perendaman selai jeruk, akibat penuaan jeli, saat mencairkan daging dan kentang beku, sebagian air yang terikat masuk ke air bebas.

Produk makanan selama penyimpanan dan transportasi

Produk makanan selama penyimpanan dan pengangkutan, tergantung pada kondisinya, menyerap atau mengeluarkan uap air. Pada saat yang sama, massa mereka bertambah atau berkurang. Kemampuan produk untuk menyerap dan melepaskan uap air disebut higroskopisitas. Jumlah air yang diserap atau dilepaskan suatu produk bergantung pada kelembapan, suhu, dan tekanan udara sekitar, komposisi kimia, dan properti fisik produk itu sendiri, serta kondisi permukaan, jenis dan cara pengemasannya.

Susu bubuk memiliki higroskopisitas tertinggi. bubuk telur, sayuran dan buah-buahan kering, pati, dll. Kelembaban yang diserap dari udara, yang disebut higroskopis, dapat berada di dalam produk baik dalam keadaan bebas maupun terikat.

Kondisi dan ketentuan penyimpanan sejumlah produk bergantung pada rasio air bebas dan air terikat di dalamnya. Misalnya, biji-bijian, tepung, sereal dengan kadar air hingga 14% terjaga dengan baik, karena hampir semua kelembapan di dalamnya dalam keadaan terikat. Dengan peningkatan kadar air di dalamnya, kelembaban bebas juga terakumulasi, proses biokimia meningkat, sehingga timbul kesulitan penyimpanan.

Produk dengan konten tinggi air bebas (daging, ikan, susu, dll.) tidak terawetkan dengan baik dan mudah rusak. Untuk penyimpanan jangka panjang mereka dilestarikan.

Kelembaban produk

Kadar air suatu produk adalah rasio air bebas dan air yang terikat adsorpsi terhadap massa awalnya, dinyatakan sebagai persentase.

Untuk banyak produk makanan, kadar air (kelembaban) merupakan indikator kualitas yang penting. Dikurangi atau peningkatan konten air yang bertentangan dengan norma yang ditetapkan untuk produk menyebabkan penurunan kualitasnya. Misalnya tepung, sereal, Semacam spageti dengan kelembapan tinggi selama penyimpanan cepat berjamur, dan penurunan kelembapan pada selai dan selai memperburuk tekstur dan rasanya.

Kehilangan kelembaban buah segar dan sayuran mengurangi turgor sel, sehingga menjadi lesu, lembek dan cepat rusak.

Air adalah salah satunya komponen yang tak tergantikan nutrisi manusia. Ini memiliki pengaruh dominan pada banyak indikator kualitas produk.

Keadaan dan sifat air dalam produk makanan beragam dan mempengaruhi kualitas hampir semuanya - baik segar maupun yang terkena satu atau lainnya. pengolahan teknologi. Dalam produk makanan, air bukan hanya komponen inert atau pelarut nutrisi, senyawa organik. Produk makanan, dengan pengecualian yang jarang, adalah campuran polimer air yang kompleks.

Air adalah media, dan dalam banyak kasus merupakan peserta dalam banyak hal reaksi kimia terjadi di dalam tubuh, yang secara ketat mengatur isinya di setiap organ dan setiap jaringan. (Ingat bahwa seluruh tubuh manusia, tergantung usianya, terdiri dari 65-95 persen air). Dalam larutan tubuh, yang harus mengandung air, semuanya proses yang kompleks transformasi zat, semua proses metabolisme. Pertukaran air dalam tubuh terjadi dengan intensitas tinggi. Pelepasan fisiologis air menyebabkan hilangnya air dari ruang intraseluler dan ekstraseluler. Akibatnya, sekresi air liur berkurang yang menimbulkan sensasi kering di mulut dan tenggorokan ("tenggorokan kering"), jadi ciri khas rasa haus.

Tubuh manusia bereaksi sangat cepat bahkan terhadap kehilangan air sekecil apa pun. Di sini faktor keteguhan lingkungan internal seseorang berperan. Dengan kehilangan air lebih dari 0,5 persen berat badan (350 mililiter untuk orang dengan berat 70 kilogram), rasa haus sudah muncul. Ketika berkurang 5-6 persen, sirkulasi darah melambat (darah mengental), keluaran urin berkurang, kram otot dan fenomena negatif lainnya dapat terjadi.

Tubuh orang dewasa dalam keadaan normal mengeluarkan rata-rata 2,5 liter air per hari. Dengan ditinggikan aktivitas fisik dan dalam cuaca panas, karena peningkatan keringat, kehilangan air bisa lebih signifikan (hingga 10 liter per hari). Ngomong-ngomong, berkeringat adalah salah satu faktor utama yang menjaga suhu tubuh tetap normal.

Berapa banyak air yang dibutuhkan seseorang?

Sebagai hasil penelitian oleh Institute of Nutrition of the Academy of Medical Sciences, ditemukan bahwa norma konsumsi air adalah 40 mililiter per kilogram berat badan, dan pada bayi jauh lebih tinggi - 120-150 mililiter air. Secara umum, konsumsi air ditentukan oleh banyak faktor: lingkungan luar, sifat pekerjaan, umur, berat badan, kondisi tubuh, jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi, bahkan kebiasaan dan tradisi. Rata-rata, orang dewasa, yang mengonsumsi 2300-2700 mililiter air, mendapatkannya seperti ini: air minum, jus, teh, minuman - 800-1000 mililiter; sup, kaldu - 500-600, dengan produk padat nutrisi - sekitar 700 mililiter. Air yang terbentuk di dalam tubuh sendiri kurang lebih 300-400 mililiter.

Seseorang harus tahu bahwa tidak ada adaptasi terhadap rasa haus. Satu-satunya jalan menghilangkan perasaan ini biasanya dengan konsumsi air. Anda juga harus tahu bahwa makanan yang mengandung sedikit air berkontribusi pada peningkatan iritasi pada kandung kemih, karena urin memperoleh konsentrasi garam yang tinggi. Agar tidak mabuk air saat musim panas, harus diingat bahwa makanan saat ini tidak boleh banyak, kurang jenuh dari berbagai jenis. rempah-rempah panas dan mudah dicerna. Asupan air yang tidak mencukupi dan berlebihan berbahaya bagi tubuh.

Di atas, kami mencatat bahwa sekitar 300-400 mililiter air terbentuk per hari di dalam tubuh itu sendiri. Dari mana? dalam reaksi oksidasi makanan. Jadi, saat mengoksidasi 100 gram lemak dalam tubuh, terbentuk 107 mililiter air, 100 gram protein - 41, dan 100 gram karbohidrat - 55 mililiter air. Karena itu, mereka yang mengalami obesitas perlu minum lebih sedikit. Untuk mengatur asupan cairan, setidaknya Anda perlu mengetahui secara kasar kandungan air pada makanan pokok. Misalnya: daging rebus mengandung sekitar 40 persen air, telur orak - 70, dan sebagian besar sayuran dan buah - setidaknya 75-80 persen.

Anda perlu mengetahui cara minum air yang benar, cara menghilangkan dahaga. Ada jeda waktu yang signifikan antara saat Anda mulai minum dan saat kekurangan air dalam tubuh dihilangkan - dari 10 hingga 20 menit. Oleh karena itu, rasa haus harus dipadamkan secara bertahap, diminum dalam tegukan kecil dan porsi kecil dengan jeda.

Bagus, air murni dikonsumsi oleh seseorang merupakan salah satu syarat utama bagi kesehatannya. Memang dengan konsumsi normalnya, semua air tubuh kita diperbarui setiap 16-20 hari. Selama 50 tahun hidup, seseorang minum rata-rata 40 ton air.