Aneka sayuran dan buah-buahan kering. Teknologi produksi sayuran kering dan ciri-ciri produksi akar putih kering. Transportasi, penerimaan dan penyimpanan

Dalam produksi buah kering dan sayuran memiliki banyak kesamaan.

Mari kita pertimbangkan proses teknologi utama pengeringan.

Mayoritas produk makanan, termasuk benda tumbuhan, bersifat koloid, dan strukturnya merupakan bahan berpori kapiler di mana kelembapan berasosiasi dengan kerangka padat.

Pengeringan adalah proses ireversibel non-stasioner yang khas dimana kadar air bahan berubah baik dalam volume maupun waktu, dan proses itu sendiri cenderung menuju kesetimbangan.

Dehidrasi dapat terjadi tanpa mengubah keadaan agregat kelembaban - dehidrasi mekanis dan perpindahan massa kontak. Dengan perubahan keadaan agregat uap air terjadilah dehidrasi termal, yang intinya adalah perpindahan cairan menjadi uap dan perpindahan uap ke lingkungan melalui penguapan.

Dehidrasi gabungan - dehidrasi termal dengan perubahan tekanan yang tajam. Tergantung pada sifat cairan pendingin, ada dua metode pengeringan: alami dan buatan.

Teknologi pengeringan alami- penempatan di platform khusus, di rak, di bawah kanopi di atas nampan kayu, atau jaring khusus, lapisan tipis buah anggur, irisan apel, ceri, plum, buah ara, melon, serta sayuran dan mendapatkan produk dengan kadar air sebesar 14-18% dalam waktu 1-2 minggu. Pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari dan di tempat teduh.

Berdasarkan metode penyediaan panas ke bahan mentah, jenis pengeringan buatan berikut ini dibedakan: konvektif - melalui kontak langsung produk dengan bahan pengering, paling sering udara; kontak - perpindahan panas dari cairan pendingin ke produk melalui dinding yang memisahkannya; radiasi - perpindahan panas melalui sinar inframerah; dielektrik - arus frekuensi tinggi dan sangat tinggi; vakum dan variasinya - sublimasi.

Jenis pengeringan yang paling umum dan paling sederhana adalah konvektif. Bahan pengeringnya adalah udara, dipanaskan oleh energi matahari dan uap super panas. Panas yang berpindah dari bahan mentah mengubah air menjadi uap, yang diserap oleh udara kering dan dibuang.

Jenis pengeringan konvektif: matahari, bayangan, termal. Dua yang pertama paling umum di wilayah selatan negara itu dan paling ekonomis dalam hal konsumsi energi panas, namun durasinya cukup lama, yang menyebabkan penurunan kualitas produk akibat hilangnya warna, rasa dan aroma, penghancuran vitamin, fenolik, dan pewarna. Pengeringan panas digunakan di semua wilayah.

Pengeringan konvektif buah-buahan dan sayuran dilakukan di pabrik pengeringan dengan berbagai desain: terowongan (konveyor, troli, sabuk); ruang (kabinet, troli); milikku; louvered; drum; baut; berbentuk tabung; berputar; korsel; getaran; pengeringan vakum, pengeringan pneumatik, dll.

Metode pengeringan kontak didasarkan pada perpindahan panas melalui pergerakan termal mikropartikel produk itu sendiri karena permukaan yang dipanaskan (pelat, rol, silinder). Metode ini digunakan untuk mendapatkan, misalnya, puree dengan kadar air tinggi.

Selama pengeringan termoradiasi, sinar infra merah gelombang pendek menembus ketebalan bahan dan memindahkan panas dari permukaan bahan mentah ke lingkungan. Distribusi suhu yang tidak normal terjadi di dalamnya: pada kedalaman tertentu, suhunya lebih tinggi daripada di permukaan material, dan secara signifikan lebih tinggi daripada di dalamnya. Oleh karena itu, uap air mula-mula bergerak ke dalam, dan kemudian, karena penguapan dari permukaan, ia mulai berpindah dari dalam ke permukaan terbuka.

Selama pengeringan dielektrik, terjadi pemanasan terkontrol pada bahan mentah. Laju pembentukan uap di dalam bahan melebihi laju perpindahannya; akibatnya, gradien tekanan total muncul dalam bahan mentah, sehingga mendorong perpindahan molar uap.

Dehidrasi pada medan akustik terjadi akibat self-evaporasi uap air akibat munculnya gradien tekanan total pada material.

Selama pengeringan beku, produk beku mengalami dehidrasi dalam kondisi vakum tinggi. Air dan bahan mentah membeku, dan ketika panas disuplai ke atmosfer yang dijernihkan, es menyublim (menyublim) menjadi uap, melewati fase cair. Selama pengeringan beku, kontak bahan dengan oksigen di udara menjadi minimal. Sebagian besar air (70-90%) dihilangkan pada suhu di bawah 0C, sisa kelembaban - pada 40-60C. Oleh karena itu, kualitas tetap terjaga, mendekati bahan baku aslinya. Kerugian nutrisi berukuran kecil, rasanya tidak berubah, produk memiliki struktur berpori, penyusutan tidak signifikan, dan memiliki kemampuan reduksi yang meningkat. Dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya, pelestarian kualitas produk kering beku paling maksimal, namun metode ini paling kompleks dan boros energi.

Saat ini pengeringan dengan suplai panas campuran (pengeringan STP) banyak digunakan. Teknologi telah dikembangkan untuk pengeringan STP kentang, wortel, bit, labu, bawang bombay, paprika, terong, dan rempah-rempah. Semua produk kering ini bisa digunakan memasak instan dalam kehidupan sehari-hari dan di katering umum (di perusahaan makanan cepat saji).

Modifikasi khusus pengeringan dan pasca-pengeringan partikel berukuran kecil seperti fluidisasi, getaran dan air mancur sedang dikembangkan lebih lanjut. Di wilayah selatan negara itu, pengeringan buah-buahan dan anggur di instalasi baterai energi surya banyak digunakan.

Teknologi pengeringan dan peralatan pengeringan rupanya akan terus ditingkatkan guna meningkatkan kualitas dan menjaga sifat-sifat bahan yang dikeringkan dengan mencapai kondisi optimal perpindahan panas, kelembaban udara optimal dan distribusi aliran udara sambil memastikan kecepatan tinggi.

Kualitas buah-buahan dan sayuran kering dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti variasi dan kualitas bahan baku, kebenaran persiapan, memastikan rezim pengeringan yang diperlukan, dan pengemasan.

Tahap persiapan khusus untuk setiap jenis bahan mentah, tetapi biasanya terdiri dari operasi berikut: pencucian, pemeriksaan kualitas, pengukuran, pembersihan (jika diperlukan), pemotongan (jika diperlukan), pembuangan kulit atau ruang benih (jika diperlukan), blanching dan sulfitasi.

Kalibrasi mendorong pengeringan bahan mentah secara seragam. Mengupas atau menghilangkan endapan lilin di atasnya akan meningkatkan penguapan kelembapan.

Pemotongan menjadi beberapa bagian, terutama dengan ukuran yang sama, akan meningkatkan permukaan penguapan, mempermudah proses blansing, dan mempercepat pengeringan.

Blanching pada suhu 95-100C menyebabkan denaturasi protein, hidrolisis protopektin, dan menyebabkan hilangnya turgor sel. Berkat ini, warna alami (daging tidak menjadi gelap), aroma dan rasa tetap terjaga, dan regenerabilitas produk kering meningkat. Tidak disarankan menggunakan blansing sebelum mengeringkan bawang merah, bawang putih, akar putih dan ramuan pedas untuk menjaga rasa dan aromanya.

Operasi terakhir dari tahap persiapan adalah sulfitasi. Lakukan perendaman dalam larutan sulfit 0,1-0,5% selama beberapa menit atau pengasapan dengan belerang pada buah dan sayuran yang disiapkan untuk dikeringkan. Operasi ini mencegah reaksi pembentukan mylanoid. Akibat negatif dari operasi ini adalah sisa kandungan asam sulfat dan rusaknya tiamin.

Teknologi pra-pemrosesan harus diatur dan dimekanisasi sedemikian rupa sehingga partikel bahan cacat yang tidak dapat digunakan tidak masuk ke unit pengeringan dan pembentukan keadaan akhir bahan (penyortiran, penggilingan, dll.) dapat dengan mudah dilakukan. selama operasi selanjutnya.

Pengeringan itu sendiri dilakukan dengan menggunakan salah satu metode di atas, sehingga diperoleh produk dengan kadar air sisa 10-12% (dengan pengeringan beku - 4-6%). Yang paling umum rezim suhu pengeringan - 50-70C.

Kontrol atas proses pengeringan penting untuk menghindari pengeringan berlebihan dan gosong (selama pengeringan panas); gumpalan buah dan sayuran yang saling menempel akan pecah.

Tahap akhir pengeringan buah dan sayur adalah pembersihan dari kotoran, debu, pengeringan, penyortiran berdasarkan kualitas dan kemasan.

Produk jadi disortir pada ban berjalan atau meja, menolak produk cacat (tidak dibersihkan, kurang kering, terbakar, barang kecil, dll.), dan dibagi ke dalam kelas komersial.

Semua operasi teknologi mempengaruhi kualitas produk jadi; pelanggaran rezim setidaknya satu tahap menyebabkan cacat yang tidak dapat diperbaiki.

Ya, untuk warna produk jadi kondisi penyimpanan bahan mentah, perlakuan kimia, blansing, lamanya periode dari pembersihan bahan mentah hingga pengeringan, pengeringan itu sendiri dan pengeringan akhir sangat dipengaruhi; tingkat maserasi terutama bergantung pada kualitas blansing dan pengeringan itu sendiri. Sangat penting dalam pembentukan kualitas dalam hal kemurnian mikrobiologis, hampir semua operasi sebelum pengemasan dilakukan.

Perkenalan

Bagian 1 Analitis Tinjauan Literatur

1.1 Karakteristik dan jenis buah dan sayuran kering yang diproduksi.

1.2 Ciri-ciri komposisi kimia, makanan dan nilai biologis buah-buahan dan sayuran kering.

1.3 Teknologi produksi buah-buahan dan sayuran kering.

1.4 Kualitas, syarat penyimpanan dan proses yang terjadi selama penyimpanan buah dan sayuran kering.

1.5 Arah baru dalam produksi buah-buahan dan sayuran kering.

Kesimpulan pada bagian 1

Bagian 2 Perkembangan skema teknologi produksi akar putih kering.

2.1 Karakteristik bahan baku dan bahan penolong.

2.1.1 Kondisi mutu bahan baku dan bahan penolong.

2.1.2 Komposisi kimia, nilai gizi, indikator kebersihan lingkungan bahan baku.

2.1.3 Standar bahan baku dan bahan penolong.

2.1.4 Transportasi, penerimaan dan penyimpanan.

2.2 Deskripsi teknologi produksi akar putih kering.

2.2.1 Pengembangan dan deskripsi skema teknologi.

2.2.2 Kondisi mutu produk jadi. Standar untuk produk jadi.

2.2.3 Karakteristik komposisi kimia dan kemurnian lingkungan akar putih kering.

2.3 Perhitungan produk akar putih kering.

2.3.1 Data awal untuk perhitungan.

2.3.2 Perhitungan tarif biaya bahan baku produksi akar putih kering.

Kesimpulan pada bagian 2

Bagian 3 Bagian Eksperimen

3.1 Objek, metode penelitian.

3.2 Studi tentang bermacam-macam akar putih kering dari produsen dalam dan luar negeri, yang dijual di kota Kharkov.

3.3 Studi kepatuhan terhadap persyaratan standar indikator organoleptik yang diterapkan di kota Kharkov.

3.4 Studi kepatuhan parameter fisika dan kimia, yang diterapkan di kota Kharkov.

Kesimpulan untuk bagian 3.

Daftar sumber sastra bekas.

Tambahan.

Perkenalan

Relevansi topik:

Bahkan pada zaman dahulu, orang menghargai segala jenis rempah-rempah. Saat itu, ini adalah komoditas yang sangat berharga bagi banyak pedagang. Sejak saat itu hingga saat ini, masyarakat tidak dapat hidup tanpa bumbu dan bumbu. Bagaimana melakukannya tanpa mereka saat mempersiapkan kursus pertama dan kedua. Lagi pula, makanan akan kekurangan aroma, rasa yang lebih beragam, dan penampilan akan menjadi jauh lebih miskin tanpa penghijauan.

Saat ini, variasi bumbu dan bumbu kering di pasar Ukraina sangat luas. Produk ini dijual di negara kita baik oleh produsen dalam maupun luar negeri.

Jenis akar putih kering berikut ini diproduksi: akar peterseli, seledri, dan ubi. Akar kering mengandung banyak vitamin dan mineral. Karena peterseli tidak terlalu menuntut untuk tumbuh, akarnya lebih umum ditemukan dibandingkan yang lain.

Saat ini, pengembangan sedang dilakukan untuk pembuatan dan penerapan peralatan pengeringan baru. Eksperimen sedang dilakukan untuk memperkenalkan teknologi yang akan mengurangi hilangnya vitamin dan zat aktif biologis selama pengeringan.

Tujuan pekerjaan:

Jelaskan skema teknologi produksi akar putih kering. Pelajari bermacam-macamnya, kepatuhan indikator dengan persyaratan GOST, buat perhitungan produk dan hitung norma kehilangan bahan baku dalam produksi 1000 kg akar putih

Untuk mencapai tugas yang diberikan, perlu menyelesaikan tugas-tugas berikut:

A) Melakukan tinjauan literatur terhadap analisis teknologi dan skema teknologi produksi akar putih kering.

B) Sebutkan ciri-ciri dan jenis akar putih kering yang dihasilkan.

C) Perhatikan teknologi dan perubahan teknologi dalam produksi akar putih kering.

D) Jelaskan kualitas, syarat penyimpanan dan proses yang terjadi selama penyimpanan.

D) Mengembangkan skema teknologi untuk produksi akar putih kering.

G) Jelajahi bermacam-macam akar putih kering

Bagian 1 Tinjauan literatur analitis

1.1 Karakteristik dan jenis buah dan sayuran kering

Istilah dan Definisi

Buah-buahan yang diolah - buah-buahan yang diolah dengan sulfur dioksida, larutan asam sulfat, belerang, natrium bisulfit.

Buah kupas - lingkaran, irisan buah, kupas.

Difusi termal adalah peralihan air dari daerah yang lebih panas ke daerah yang kurang panas.

Denaturasi adalah disosiasi molekul protein menjadi subunit.

Sublimasi adalah sublimasi uap air dari wujud padat menjadi uap, melewati fase cair dalam ruang hampa tinggi.

Periode laju pengeringan konstan adalah periode terjadinya dehidrasi produk akibat air bebas.

Buah yang dibakar adalah buah utuh, lingkaran, irisan yang tidak dapat dimakan karena kerusakan panas.

Buah batu kering

Berdasarkan jenis: aprikot, persik, plum, ceri, dll.

Menurut metode pemrosesan: diproses, tidak diproses.

Menurut metode pengeringan: buatan, alami.

Menurut cara pembuatan bahan bakunya: utuh diadu, dibelah dua (dipotong, disobek), utuh diadu.

Berdasarkan kualitas variasi: aprikot, plum (ekstra, tertinggi, pertama, meja); lainnya (lebih tinggi, pertama, tabel)

Buah utuh tergantung varietas pomologinya: kelompok: A, B, C.

Buah pome kering

Dikupas tanpa ruang biji (diproses): apel, quince cincang. Tidak dikupas tanpa ruang biji (diproses): apel, irisan quince. Tidak dikupas dengan ruang biji (diolah): apel, irisan quince, pir utuh atau irisan. Tidak dikupas tanpa ruang biji (tidak diolah): quince cincang. Tidak dikupas dengan ruang biji (tidak diolah): apel, irisan quince, pir utuh atau irisan, medlar utuh, apel utuh atau irisan dan pir varietas liar. Buah pome kering diklasifikasikan menurut jenis bahan baku, cara pembuatan (pemotongan), ada tidaknya ruang benih, kulit, dan perlakuan dengan sulfur dioksida. Menurut kualitasnya, apel, pir (potong dan utuh) dan quince kering dibagi menjadi yang tertinggi, pertama dan variasi meja. Dari buah pome, hanya pir, medlar, dan apel liar yang dikeringkan utuh, sedangkan jenis lainnya harus dipotong sebelum dikeringkan.

Tabel 1.1 Aneka sayuran kering

Produk

Kelas komersial

kentang kering

Lorch, Voronezhsky, Belorussky, Oktyabrenok, Gatchinsky, Ogonyok, Domodedovo, Stolovy.

Briket sebar

Tertinggi ke-1 dan ke-2

Kubis putih kering

Podarok, Losinoostrovskaya, Putri Salju, Slava, Moskovskaya terlambat, dll. (padatan tidak lebih dari 8%)

Briket sebar

1 dan 2

Bawang kering

Spassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Myachnikovsky, lokal Rostov, lokal Arzamas, dll. (padatan tidak lebih dari 14%)

Hamburan, briket, dihancurkan, kacang polong

Tidak ada variasi

Peterseli dan seledri

Tanaman muda

Taburan bubuk

Juara 1 dan 2 tanpa nilai

Wortel meja kering

Chantane, Tak Tertandingi, Nantes, Musim Dingin Moskow, Vitamin

Briket sebar

1 dan 2

Bit kering

Mesir, Bordeaux, Tak Tertandingi, Flat Gribovsky, dll.

Briket sebar

Kacang hijau kering

Varietas otak: Kalengan awal, Otak matang awal, dll.

Tertinggi, ke-1 dan ke-2

Bawang putih kering

Varietas apa pun dengan diameter umbi tidak lebih dari 2,5 cm

Potongan (cengkeh), bubuk

1 dan 2, tidak ada nilai

Akar putih kering dari peterseli, seledri dan parsnip

Tanaman muda

Briket sebar

Industri dalam negeri menghasilkan berbagai macam sayuran dan buah-buahan kering. Produksi produk kering mempunyai kepentingan ekonomi yang besar, karena berperan besar dalam memberi makan penduduk di daerah-daerah terpencil di negara ini, di mana pengiriman buah-buahan dan sayuran segar sulit dilakukan.

Berbagai metode pengeringan digunakan dalam industri: konvektif, konduktif, radiasi, radiasi-konvektif, arus frekuensi tinggi, sublimasi, dll.

Penggunaan metode pengeringan tertentu tergantung pada bentuk hubungan antara kelembaban dan bahan. Bentuk-bentuk komunikasi berikut antara kelembaban dan material dibedakan: kimia, fisika-kimia dan fisika-mekanis.

Ikatan kimianya sangat kuat dan hanya dapat diputus dengan cara kimia atau kalsinasi. Secara kimia kelembaban terikat hadir dalam materi dalam proporsi yang ditentukan secara ketat. Kelembapan ini tidak hilang dengan pengeringan.

Hubungan fisikokimia kelembaban dengan bahan dibagi menjadi adsorpsi dan osmotik.

Kelembaban adsorpsi dipertahankan pada permukaan material dan pori-pori produk. Kelembaban osmotik terletak di dalam sel produk.

Ketika kelembapan diserap, produk berkontraksi, karena volume bahan yang membengkak lebih kecil dari jumlah volume produk kering asli dan volume kelembapan yang diserap. Kompresi disebabkan oleh medan gaya molekul yang menciptakan tekanan kuat. Kompresi disertai dengan pelepasan panas.

Dalam larutan koloid beku (gel), dasar strukturnya adalah jaringan spasial yang terdiri dari zat pektin dan senyawa bermolekul tinggi. Di dalam sel terdapat larutan garam, gula, dan asam. Sebagian larutan berada di luar sel. Konsentrasi larutan eksternal lebih kecil daripada konsentrasi di dalam sel, dan air menembus ke dalam sel di bawah pengaruh tekanan osmotik. Air ini disebut terikat secara osmotik. Kelembaban yang terikat secara osmotik, seperti adsorpsi, menyebabkan pembengkakan, tetapi tanpa melepaskan panas dan menekan sistem.

Untuk menghilangkan uap air adsorpsi, perlu diubah menjadi uap, yang membutuhkan energi dalam jumlah besar. Uap yang dihasilkan bergerak di dalam material.

Pembengkakan uap air bergerak di dalam material sebagai cairan melalui difusi melalui dinding sel.

Ikatan mekanis kelembaban dibagi menjadi mikrokapiler, makrokapiler dan ikatan yang disebabkan oleh gaya pembasahan.

Kelembapan mikrokapiler terdapat dalam bentuk cairan di dalam kapiler dengan radius kurang dari 10-5 cm, kelembaban makrokapiler lebih dari 10-5 cm. Kelembapan pembasahan adalah cairan yang melekat pada permukaan bahan akibat gaya pembasahan - gaya tegangan permukaan.

Tahapan utama dari proses pengeringan

Saat mengeringkan bahan berpori basah, seperti buah-buahan dan sayur-sayuran, kelembapan pembasahan dan kapiler menguap terlebih dahulu, menguap baik dari permukaan bahan maupun dari dalam kapiler. Bagian uap air ini disebut bebas, karena penguapannya mematuhi hukum penguapan cairan dari permukaan bebas.

Setelah uap air kapiler, uap air adsorpsi menguap, dan penghilangannya memerlukan energi dalam jumlah besar. Penguapan uap air osmotik terjadi selama seluruh proses pengeringan, karena penguapan semua jenis uap air, tekanan osmotik meningkat. Setelah kelembapan osmotik meninggalkan sel, ia bercampur dengan kelembapan kapiler dan ikut menguap.

Penguapan uap air dari bahan berakhir ketika terjadi keseimbangan antara proses desorpsi (pengeringan) dan penyerapan (penyerapan) uap air oleh bahan. Titik kesetimbangan bergantung pada parameter lingkungan. Setiap nilai kelembaban udara sekitar mempunyai nilai kelembaban keseimbangannya masing-masing. Kadar air kesetimbangan menentukan kemampuan suatu bahan untuk mempertahankan kelembaban. Berdasarkan nilainya ditentukan persyaratan wadah dan kemampuan udara untuk melakukan desorpsi. Semakin dekat karakteristik bahan basah dan bahan pengering dengan nilai kelembaban kesetimbangan, maka semakin lambat proses pengeringan yang terjadi.

Proses pengeringan dapat dibagi menjadi dua periode: periode pertama dengan kecepatan pengeringan konstan dan periode kedua dengan penurunan.

Periode pertama adalah penguapan uap air dari permukaan material, dan suhunya sama dengan suhu termometer basah, periode kedua adalah penguapan uap air dari lapisan dalam material. Pada saat yang sama, suhunya meningkat, mencapai suhu zat pengering (suhu bola kering) pada akhir proses pengeringan. Kadar air produk pada saat peralihan dari periode pertama ke periode kedua disebut kadar air kritis.

Periode pengeringan pertama dipengaruhi oleh ukuran permukaan penguapan dan parameter udara; yang kedua - fisika-kimia sifat bahan: struktur, sifat kimia, bentuk komunikasi kelembaban dengan produk.

Proses pengeringan terjadi dengan baik jika laju penghilangan uap air dari permukaan sama dengan laju perpindahan uap air dari lapisan dalam ke permukaan. Ketika laju penguapan terlampaui, terjadi pengeringan permukaan yang intens dan pembentukan kerak, yang mencegah hilangnya kelembapan dari lapisan yang lebih dalam dan memperlambat proses pengeringan. Ketika proses berlangsung sebaliknya, produk kering dikukus.

Mode pengeringan optimal adalah saat dihasilkan produk jadi Sebagian besar mengembalikan sifat dan kualitas aslinya selama pengolahan kuliner. Dalam mode ini, produktivitas maksimum harus dicapai dengan konsumsi energi spesifik terendah.

Pada saat awal dehidrasi produk, suhu udara yang tinggi (lebih dari 100 °C) tidak menimbulkan bahaya panas berlebih pada produk, karena suhunya tidak melebihi suhu termometer basah pada kelembaban udara tertentu. Di akhir proses pengeringan, guna mencegah terjadinya hal-hal yang tidak diinginkan reaksi kimia(pembentukan melanoid, hidrolisis) suhu udara tidak boleh melebihi 55-65 °C.

Karakteristik metode pengeringan dan jenis instalasi pengeringan

Seperti yang telah disebutkan, metode pengeringan konvektif, konduktif (kontak) dan radiasi digunakan dalam produksi pengeringan buah dan sayuran.

Metode pengeringan konvektif. Dengan metode pengeringan konvektif, panas disuplai ke produk yang dikeringkan karena pergerakan zat pengering, pencampurannya dengan uap air yang menguap, dan pembuangannya. Sayuran dan buah-buahan sebagian besar dikeringkan menggunakan metode ini.

Unit pengering untuk pengeringan konvektif terdiri dari ruang tempat produk didehidrasi, pemanas udara untuk memanaskan bahan pengering, dan sistem saluran perangkat untuk mengangkut produk.

Secara struktural, pengering dibagi menjadi beberapa jenis berikut: poros, terowongan, konveyor, kabinet, dan menurut prinsip operasi - beroperasi terus menerus dan berkala.

Pengering konveyor dengan pemanas uap saat ini terutama digunakan untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran. Pengering paling sederhana adalah pengering terowongan. Dari yang terakhir, yang paling umum di negara kita adalah pengering terowongan MNIIPP-1, yang dibuat oleh Moldavia Research Institute Industri makanan, serta pengering Yugoslavia dari CER dan Cacak.

Pengering terowongan Čačak merupakan saluran batako yang dibagi tingginya menjadi dua bagian, pada bagian atasnya terdapat ruang bakar berbentuk silinder baja yang bagian dalamnya dilapisi dengan bata tahan api. Bahan bakar cair diinjeksikan ke dalam ruang bakar. Campuran gas-udara diperoleh dari pencampuran hasil pembakaran dengan udara segar dan memiliki suhu sekitar 400 °C dan kelembaban 18%, dipompa dengan kecepatan 5 m/s ke dalam ruang pengering. Gerobak dengan saringan produk terpasang di atasnya bergerak berlawanan arah di terowongan pengeringan. Suhu udara buang 75-90 °C, lama proses pengeringan 12-24 jam.

Pengering terowongan MNIIPP-1 memiliki generator panas di mana bahan pengering (udara) dipanaskan oleh produk pembakaran tanpa kontak langsung dengannya. Suhu udara saat masuk ke pengering adalah 80-85 °C.

Pengering konveyor yang paling banyak digunakan adalah pengering uap yang diproduksi oleh Pabrik Pembuatan Mesin Shchebekinsky. Penggunaan pengering konveyor uap memungkinkan Anda untuk memekanisasi proses pengeringan, mengatur parameter utama proses, melakukan pengeringan sesuai kondisi optimal untuk jenis bahan baku tertentu dan mendapatkan produk jadi. Kualitas tinggi.

Pada beberapa desain pengering, bahan pengering (udara) digerakkan dengan cara menyedot udara buangan dari atas. Udara diambil dari ruangan di bawah melalui jendela yang ditutup dengan tirai bergerak, yang mengatur jumlah udara yang masuk. Beberapa pengering menggunakan sistem tekanan. Udara yang sedikit panas disuplai di bawah sabuk bawah dan, setelah melewati kelima sabuk dan pemanas yang terletak di antara keduanya, dikeluarkan dari pengering. Resirkulasi udara parsial dimungkinkan.

Pengering konveyor sabuk dengan pemanas api (tipe SKO) dirancang untuk mengeringkan sayuran dan buah-buahan di perusahaan yang tidak memiliki produksi uap industri.

Produk yang akan dikeringkan diumpankan oleh konveyor pemuatan ke sabuk atas, dari mana produk tersebut dipindahkan ke sabuk kedua, lalu ke sabuk ketiga, keempat dan kelima. Ada pengaduk yang terletak di atas tiga sabuk teratas, di bawah cabang bawah dari dua sabuk teratas terdapat sikat untuk membersihkan permukaannya dari produk yang menempel. Drum sabuk konveyor memiliki pengikis pegas untuk mengeluarkan produk yang tersangkut. Pengering semacam itu memiliki dua generator panas, dimana udara dipanaskan tanpa kontak langsung dengan produk pembakaran. Sistem sirkulasi memiliki dua sirkuit tertutup paralel: satu untuk bagian depan pengering, yang lainnya untuk bagian belakang. Hal ini dilakukan untuk memastikan distribusi zat pengering yang seragam di seluruh zona pengering. Udara yang sudah disiapkan (dengan suhu tertentu) dimasukkan ke bagian atas pengering ke area di atas sabuk pertama. Saat udara mengalir dari atas ke bawah melalui produk, suhunya menurun secara bertahap. Sebagian bahan pengering dibuang, sebagian dikembalikan ke pembangkit panas, dan pada saat yang sama udara tersedot dari atmosfer dalam jumlah yang sama dengan yang dikeluarkan.

Dalam pengering yang dijelaskan, produk dikeringkan dalam lapisan padat, yang mengarah pada fakta bahwa tidak seluruh permukaan bahan kering terlibat dalam proses pengeringan. Oleh karena itu, pengering tersebut memiliki produktivitas yang rendah, meskipun faktanya agitator produk digunakan dalam beberapa desain. Paling cara yang efektif intensifikasi proses pengeringan adalah pengadukan produk dengan aliran zat pengering, atau disebut pengeringan unggun terfluidisasi. Ketika udara panas dihembuskan dengan kecepatan 4-6 m/s dari bawah di bawah jaring melalui material, partikel-partikelnya mengalami gerakan terus menerus yang kacau, yang menciptakan permukaan penguapan yang besar, karena setiap partikel tersapu oleh udara panas dari semua sisi. .

Pengeringan unggun terfluidisasi dapat diterapkan pada bahan curah dan bahan yang digiling halus. Dalam hal ini, waktu pengeringan berkurang 2-3 kali lipat baik karena pencampuran bahan yang intensif maupun karena kemungkinan penggunaan suhu yang lebih tinggi selama pengeringan: 100-110 °C untuk buah-buahan dan 120-140 °C untuk sayuran.

Metode pengeringan yang lebih efektif lagi adalah pengeringan unggun vibrofluidisasi. Dalam hal ini, pengeringan didasarkan pada efek gabungan dari udara panas dan getaran mekanis jeruji. Hal ini memungkinkan untuk mengurangi ketahanan hidrolik material, yang, pada gilirannya, mengurangi kecepatan zat pengering dan memastikan pergerakan terarah dari material yang dikeringkan.

Untuk pengeringan produk cair dehidrasi diterapkan dalam keadaan disemprotkan. Dalam hal ini, produk disemprotkan menjadi tetesan berukuran 5-500 mikron menggunakan cakram atau nosel khusus. Karena durasi penguapan yang sangat singkat dengan metode ini, suhu bahan pengering yang tinggi dapat digunakan. Durasi produk berada di dalam peralatan adalah 5-30 detik. Pengering semprot tersedia dalam berbagai desain - horizontal, vertikal, dengan perangkat berbeda untuk menyemprot produk. Salah satu jenis pengering vertikal adalah pengering menara. Dalam pengering seperti itu, dehidrasi dilakukan pada suhu yang cukup rendah (sekitar 30 °C). Ketinggian menara adalah 70-80 m, produk yang disemprotkan bergerak dari atas ke bawah, dan bahan pengering - udara panas yang dikeringkan - berlawanan arah dari bawah ke atas. Pengering semacam itu digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan yang perubahan zat-zat yang tidak tahan panas tidak dapat diterima.

Drum pengering digunakan untuk mengeringkan limbah bekas pengalengan (pomace, biji-bijian). Terdiri dari ruang api, drum pengering, kipas angin, dan siklon. Drum dengan panjang 7,5 m bertumpu pada roller roller dan berputar dengan frekuensi 1,8 menit-1. Ada tulang rusuk di dalam drum. Drum memiliki kemiringan 5°, memudahkan pergerakan produk ke ujung pembongkaran.

Pengeringan dilakukan dengan campuran udara dan gas buang yang bergerak dengan kecepatan 5 m/s pada suhu 300 °C. Suhu gas buang 75-100 °C.

Metode konduktif (kontak). Dengan metode pengeringan ini, terjadi penguapan uap air akibat perpindahan panas ke produk yang dikeringkan melalui permukaan yang dipanaskan. Karena kontak lapisan tipis produk dengan permukaan yang sangat panas, terjadi penguapan yang intens. Waktu pengeringan adalah beberapa detik. Metode pengeringan ini ditandai dengan konsumsi energi yang rendah dan dilakukan pada pengering rol (rol tunggal atau ganda). Kadar air produk jadi bisa 4-6%. Lapisan tipis keluar dari drum, yang selanjutnya dapat dihancurkan menjadi bubuk atau serpihan.

Pengering gulungan tunggal terdiri dari satu gulungan pengering, beberapa gulungan penyebar, dan pisau pengikis yang dipasang di bagian atas sisi kering gulungan pengering.

Produk yang akan dikeringkan (pasta, haluskan) dioleskan tipis-tipis pada drum yang dipanaskan. Drum dipanaskan dengan uap atau minyak panas. Udara lembab dihisap oleh kipas angin.

Parameter pengeringan meliputi suhu permukaan pemanas, ketebalan lapisan produk dan lama pengeringan. Durasi diubah dengan mengatur kecepatan putaran roller.

Dalam pengering rol ganda, celah dapat disesuaikan, dan ini, pada gilirannya, memastikan perubahan parameter dan kinerja pengering.

Untuk mendapatkan serpihan dan bubuk dari pure buah dan sayuran: desain pengering rol ganda yang lebih baik telah dikembangkan, yang memiliki selubung di bagian bawah dan dua zona dengan kelembaban relatif rendah. Hal ini memastikan pengumpulan dan pengeringan produk jadi. Udara disuplai ke dalam celah yang dibentuk oleh casing dan permukaan roller dengan kecepatan 5 m/s berlawanan arah dengan produk. Kelembaban udara di area pengumpulan produk harus 15-20%.

Salah satu jenis metode konduktif adalah pengeringan beku produk asal tumbuhan dan hewan.

Perkembangan industri makanan memerlukan perbaikan sistematis dalam organisasi dan teknologi produksi, penciptaan dan penerapan metode pengolahan bahan mentah yang progresif, dan penyediaan konservasi maksimal nilai gizi dan indikator teknis dan ekonomi yang tinggi. Di bidang pengalengan, persyaratan ini paling baik dipenuhi dengan metode pengeringan beku vakum.

Dengan metode ini, proses dehidrasi dilakukan pada suhu di bawah titik kriohidrat, sehingga struktur bahan, komposisi kimianya (vitamin, enzim, protein, ekstraktif, mineral, karbohidrat), serta sifat organoleptik (rasa, warna, bau, penampilan); praktis tidak berubah. Ketika terhidrasi, produk sublimasi, yang memiliki struktur berpori, mudah menyerap air dan dengan cepat dikembalikan ke keadaan semula, dapat disimpan dalam waktu lama dalam kemasan yang sesuai di ruangan dengan parameter udara yang tidak diatur (suhu, kelembaban relatif). Oleh indikator kualitas Produk-produk ini hanya dapat dibandingkan dengan produk beku segar, tetapi produk ini lebih unggul dalam indikator berikut:

• pengurangan berat yang signifikan dan tidak diperlukannya unit pendingin selama pengangkutan dan penyimpanan;
• kemudahan implementasi dan kemudahan menyiapkan hidangan di rumah dengan penghematan waktu yang signifikan (tidak diperlukan waktu tambahan untuk mencairkan es seperti produk beku, menggunakan produk sebagian dari satu kemasan);
• penghematan yang signifikan dalam transportasi. Produk yang harus dikeringkan dengan cara dibekukan dapat dibagi menjadi dua kelompok utama: produk yang dapat dikeringkan dengan perlakuan panas, dan produk yang tidak dapat dikeringkan dengan panas karena penurunan kualitas.

Dari produk-produk kelompok pertama, disarankan untuk membekukan buah-buahan dan beri utuh (stroberi, aprikot, plum), sayuran lezat (kacang hijau, kembang kol, bawang bombay), jamur (champignon), yaitu produk yang memerlukannya. untuk menjaga struktur dan kualitas tinggi. Ini juga termasuk hidangan kuliner, yang merupakan nutrisi lengkap seseorang dalam kondisi terisolasi.

Untuk produk kelompok kedua asal tumbuhan dapat diatribusikan Buah sitrus, lobak pedas, jus bit dan jus kubis putih, mengandung zat aktif biologis yang penting bagi tubuh manusia dan mempunyai khasiat obat.

Indikator terpenting dari nilai buah-buahan dan sayuran adalah komposisi kimianya dan, pertama-tama, kandungan vitaminnya. Oleh karena itu, dalam pengolahan produk pangan, digunakan teknologi operasi yang dapat meminimalkan hilangnya vitamin.

Metode pengeringan beku pada buah dan sayuran dianjurkan bila perlu untuk mengawetkannya jumlah maksimum vitamin dan nutrisi berharga lainnya. Telah ditetapkan bahwa pengeringan beku makanan siap saji lebih disukai daripada mengeringkan masing-masing komponen, mencampurkannya dan memasak (memanaskan) sebelum dikonsumsi.

Perkembangan pengeringan beku membuka cara baru untuk menyelesaikan sejumlah permasalahan perekonomian nasional, seperti penyediaan stasiun kutub dan drifting, dataran tinggi, daerah yang sulit dijangkau; menyediakan pemukiman baru dan tempat-tempat terpencil lainnya yang belum dibangun jaringan pendingin; menyediakan makanan bergizi bagi awak pesawat luar angkasa; penyediaan wisatawan, pendaki, penghuni musim panas; penciptaan cadangan makanan.

Metode radiasi. Dengan metode pengeringan ini, produk yang dikeringkan disinari sinar infra merah (IR) dengan menggunakan lampu infra merah khusus.

Pengeringan alami suatu produk dengan sinar matahari di area terbuka sampai batas tertentu merupakan kombinasi metode pengeringan konvektif (karena pergerakan udara), konduktif (karena kontak dengan permukaan yang dipanaskan) dan radiasi (karena paparan sinar infra merah matahari). . Cara ini adalah yang paling ekonomis. Proses ini sangat memakan waktu, namun dalam beberapa kasus menghasilkan produk berkualitas tinggi dibandingkan metode mekanis lainnya.

Anggur, aprikot, dan buah persik sebagian besar dikeringkan menggunakan metode ini.

Proses teknologi produksi anggur dan buah-buahan kering

Pengeringan anggur dan buah-buahan dengan sinar matahari dilakukan di tempat (titik) yang dilengkapi peralatan khusus.

Titiknya terletak di dekat perkebunan anggur, jauh dari jalan raya, untuk mengurangi kontaminasi debu pada bahan baku. Di titik tersebut terdapat tempat pengeringan adobe dan gudang untuk menyimpan, menyortir dan mengolah buah anggur. Pada intinya seharusnya ada air minum, ruang untuk sulfitasi buah anggur, ketel atau oven untuk menghasilkan air panas. Untuk menyortir dan memeriksa buah anggur, diperlukan meja atau konveyor khusus. Peralatan kecil di stasiun harus mencakup loyang untuk membakar belerang, timbangan untuk menimbang keranjang (terbuat dari baja tahan karat atau ranting willow).

Anggur yang dikirim untuk dikeringkan harus segera diproses. Waktu berlaku penyimpanan anggur segar di lokasi tidak lebih dari 15 jam, sebelum diolah disortir, menghilangkan tandan yang rusak. Tandan besar dan kecil dipilih secara terpisah, karena durasi pengeringannya berbeda, dan ini memerlukan parameter perlakuan panas yang berbeda dan pemilihan dosis alkali yang optimal.
Saat ini ada beberapa metode pengeringan: tumpukan, objush, soyagi, aftobi.

Metode penumpukannya adalah anggur yang disortir dan diperiksa dari varietas berwarna terang dan berwarna terang direbus dalam larutan alkali 0,3-0,4% mendidih selama 5-7 detik, diletakkan di atas nampan dan dilakukan sulfitasi kering atau basah.

Dalam sulfitasi kering, nampan berisi anggur ditempatkan di lemari atau ruangan di mana sulfur dioksida disuplai dari silinder atau dengan membakar gumpalan belerang.

Untuk 1 kg anggur segar, dikonsumsi 0,6-0,8 kg belerang atau 0,4-1 kg belerang dioksida. Durasi pengasapan untuk anggur berwarna terang adalah 1-1,5 jam, merah muda muda - 30-40 menit.

Anggur prosulfat di atas nampan ditempatkan dalam tumpukan di bawah kanopi. Setelah 4-5 hari, buah anggur dibalik dan tumpukannya disusun ulang, menukar bagian atas dan bawah. Pengeringan berlangsung 14-24 hari.

Pengeringan menggunakan metode objush (diterjemahkan dari bahasa Tajik sebagai "air mendidih") dilakukan dengan pengolahan awal buah beri dalam larutan soda kaustik berair mendidih. Anggur disortir, ditempatkan dalam keranjang 2-3 kg dan diturunkan ke dalam ketel dengan larutan soda api 0,3-0,4% yang mendidih. Waktu blansing 3-6 detik. Pada saat yang sama, retakan kecil terbentuk di permukaan kulit buah beri dan lapisan lilin dihilangkan, yang berkontribusi pada proses pengeringan yang cepat.

Keranjang berisi anggur yang sudah direbus dibiarkan beberapa saat agar larutannya mengalir, kemudian diletakkan di atas platform batako atau nampan kayu. Setelah 4-5 hari, buah anggur dibalik. Pengeringan berlangsung 6-12 hari.

Soigi (bayangan) - salah satu cara yang paling kuno pengeringan. Buah anggur diletakkan di ruangan adobe yang berventilasi baik, yang mana lubang seperti celah dibiarkan di dinding adobe dalam pola kotak-kotak. Buah anggur dikeringkan di tempat teduh. Kekurangan cara ini adalah lamanya proses pengeringan.

Aftobi (solar) dilakukan tanpa pengolahan awal buah anggur. Ini adalah salah satu dari cara tertua pengeringan, digunakan di area pematangan awal buah anggur.

Metode ini terutama digunakan untuk mengeringkan anggur berbuah kecil, varietas hitam Kishmish. Durasi pengeringan 20-30 hari. Setelah 10-12 hari, buah anggur dibalik.

Tergantung pada metode pengeringan dan varietas anggur, anggur kering dibagi menjadi beberapa jenis berikut: bedona - anggur Kara Kishmish tanpa biji, dikeringkan di bawah sinar matahari; shigani - varietas yang sama, dikeringkan menggunakan metode aftobi; soyagi - varietas yang sama, tetapi dikeringkan di tempat teduh; vassarga hitam - anggur dari varietas Tagobsh (dengan biji) yang dikeringkan dengan tenaga surya; Chilagi - anggur dari varietas Chiliyaki. (dengan biji) dikeringkan dengan tenaga surya; sabza - anggur tanpa biji dari varietas Ak Kishmish, dikeringkan dengan tenaga surya atau ditumpuk setelah perawatan awal dalam larutan alkali dan dicuci dengan air dingin; jerman - anggur dengan biji Topeng Sultan dan varietas lainnya, diproses dan dikeringkan dengan cara yang sama seperti sabza. Aprikot dan buah persik dikeringkan menggunakan pengeringan matahari alami.

Tergantung pada metode penyiapan buah, jenis buah kering berikut ini dibedakan: aprikot - buah aprikot utuh dengan biji; kaisa - aprikot utuh dan buah persik tanpa biji; aprikot kering - aprikot dan buah persik, dikeringkan menjadi dua.

Aprikot dan buah persik biasanya dikeringkan di atas nampan setelah difumigasi dengan sulfur dioksida. Durasi pengasapan 1-2 jam, setelah 2 jam pengasapan, nampan berisi buah-buahan diletakkan di tempat yang terkena sinar matahari. Waktu pengeringan aprikot 4-7 hari, aprikot kering 5-7 hari, kaisa 5-8 hari.

Pengeringan buatan buah-buahan dan anggur dilakukan dalam pengering mekanis dengan menggunakan metode pengeringan yang didominasi konvektif.

Industri buah dan sayur menghasilkan cukup banyak berbagai macam buah-buahan dan beri kering: apel, pir, anggur, plum, aprikot, persik, buah ara, raspberry.

Pengeringan berbagai jenis Pengolahan buah-buahan dan berry memiliki ciri khas tersendiri baik dari segi penyiapan bahan bakunya maupun dari segi parameter teknologi pengeringannya.

Tergantung pada persiapan apel untuk dikeringkan, ada apel yang dikupas dan dibuang bijinya, apel tidak dikupas dan tanpa ruang biji, dan apel yang tidak dikupas dengan ruang biji.

Setelah disortir dan dikalibrasi, apel dicuci dengan kipas angin atau drum mesin cuci, diperiksa dan diserahkan untuk dibersihkan. Jika perlu, pengupasan dan pelepasan inti dilakukan dengan menggunakan mesin khusus atau menggunakan perangkat khusus. Selanjutnya apel dipotong menjadi lingkaran setebal 5-6 mm dan disulfasi selama 1-2 menit dalam larutan asam sulfat dengan konsentrasi 0,15%. Setelah kelebihan larutan terkuras, apel dimasukkan ke dalam pengering.

Dalam pengering konveyor, suhu udara pada sabuk pertama sekitar 65 °C, pada sabuk keempat dan kelima - sekitar 40 °C. Pada pengering terowongan, suhu awal 85-90 °C, suhu akhir 40-43 °C. Pada pengering konveyor, waktu pengeringan adalah 3-4 jam, pada pengering terowongan - 12-14 jam.

Produk jadi dikemas dalam wadah konsumen dan transportasi, terutama dalam kantong kraft.

Buah plum untuk dikeringkan disortir berdasarkan kualitasnya, dan buah mentah yang terkena hama pertanian dibuang. Setelah itu dilakukan kalibrasi pada dua ukuran atau lebih. Buah-buahan dicuci di mesin cuci kipas dengan pembilasan di bawah pancuran.

Karena buah plum memiliki kulit yang padat dengan lapisan lilin sehingga sulit untuk menguapkan kelembapan, salah satunya proses teknologi Saat menyiapkan buah untuk dikeringkan, buah tersebut direbus dalam air mendidih selama 20-30 detik atau dalam larutan alkali 0,1% mendidih selama 15-20 detik, diikuti dengan membilasnya dengan air.

Akibat blanching, kulit menjadi lebih tipis dan terbentuk jaringan retakan di atasnya. Hal ini memungkinkan Anda menggunakan cairan pendingin bersuhu tinggi (75-80 °C) pada tahap pertama tanpa risiko buah pecah-pecah dan kehilangan sarinya. Hal ini, pada gilirannya, mempercepat proses pengeringan dan memastikan produk jadi berkualitas tinggi.

Lamanya pengeringan buah plum tergantung pada varietas, ukuran buah, cara penyiapannya, serta desain tanaman pengeringan. Untuk pengering konveyor, durasi pengeringan plum adalah 14-16 jam.Dalam pengering terowongan, blansing awal buah tidak menyebabkan intensifikasi proses yang nyata, oleh karena itu operasi ini dikecualikan dari skema teknologi dan durasinya dalam hal ini adalah sekitar 24 jam, untuk beberapa varietas - hingga 30 jam.

Saat mengeringkan buah plum dalam pengering terowongan, terjadi pengeringan buah yang tidak merata pada satu saringan. Penyimpangan kelembaban ini dapat berkisar antara 2 hingga 5%. Setelah dikeringkan, buah yang kurang kering disortir dan dikirim kembali untuk dikeringkan lebih lanjut dalam kondisi yang lebih ringan yang ditentukan oleh laboratorium pabrik.

Plum kering jadi diproduksi dalam dua jenis: tanpa pemrosesan pabrik dan dengan pemrosesan pabrik.

Saat mengeringkan aprikot di pengering, produk jadinya lebih keras dibandingkan saat dijemur. Selain itu, buah menjadi kusam dan buram. Untuk memberikan produk jadi kualitas yang ditingkatkan, aprikot direbus terlebih dahulu dengan uap pada suhu 95-98 ° C selama 2 menit (untuk buah besar 3-4 menit), kemudian disulfasi dalam larutan asam sulfat atau natrium bisulfit. Blanching melembutkan kulit buah dan membuat larutan sulfitasi lebih mudah diakses. Durasi sulfitasi dalam larutan asam sulfat konsentrasi 0,2-0,6% adalah 2-6 menit.

Dalam pengering konveyor, suhu cairan pendingin pada sabuk pertama sekitar 80 °C, pada sabuk terakhir - 40 °C, durasi - 7-15 jam.

Buah-buahan kecil (ceri, ceri manis), serta buah beri, harus diperiksa, menghilangkan buah-buahan yang cacat dan segala jenis kotoran.

Ceri dan ceri dikirim ke mesin untuk merobek batangnya sambil dicuci di bawah pancuran. Buah beri dicuci di mesin cuci dan di bawah pancuran.

Selanjutnya, buah-buahan dan beri disebarkan secara merata dalam satu atau dua baris pada saringan, ditempatkan di rak dan ditempatkan di pengering terowongan.

Cara pengeringan buah ceri adalah sebagai berikut: suhu awal pengeringan 78-82 °C, akhir - 58-65 °C, durasi sekitar 12 jam.Pemblansingan buah ceri mempertahankan warnanya dan memungkinkan Anda meningkatkan suhu pendingin pada periode awal menjadi 100-120 °C , yang pada gilirannya mengurangi proses pengeringan menjadi 4-4,5 jam, yang terakhir menyebabkan penurunan terjadinya reaksi gula-amina dan pelestarian gula dan amino asam dalam buah-buahan.

Buah beri dikeringkan pada suhu 54-55 °C selama 8-12 jam.

Untuk meningkatkan penyajian produk, semua buah-buahan kering dan anggur kering dapat diproses di pabrik.

Bila disimpan di gudang, buah-buahan kering dapat menggumpal menjadi gumpalan-gumpalan, yang kemudian dipecah-pecah pada saat pengolahan di pabrik dengan menggunakan mesin pemecah gumpalan. Saat mengeringkan buah-buahan dan anggur di situs adobe, produk jadi terkontaminasi debu, buah-buahan mengandung batu-batu kecil dan kotoran asing lainnya. Oleh karena itu, pada saat pengolahan di pabrik, terlebih dahulu diproses menggunakan mesin untuk menghilangkan batangnya. Pada tahap awal, penghilangan debu dan kotoran ringan secara pneumatik kering juga dilakukan.

Buah anggur dicuci, dicuci dari pasir dan tanah, dan batu dipisahkan di sini. Selama proses pencucian, kelembapan produk meningkat dari 18-20 menjadi 30-35%. Untuk menghilangkan kelembapan permukaan, produk memasuki mesin penyaring air; di beberapa jalur, pada tahap yang sama, kelembapan dihilangkan melalui aliran udara pada suhu sekitar. Anggur yang sedikit dikeringkan diperiksa dan dimasukkan ke dalam pengering sabuk tunggal untuk pengeringan akhir. Anggur yang dicuci menjadi termoplastik, yang menyebabkannya menggumpal dan menempel pada ban berjalan dan bagian peralatan yang berfungsi. Hal ini mempersulit pengeringan dan menyebabkan peningkatan kehilangan produk jadi. Untuk menghilangkan kelemahan ini, karyawan VNIIKOP mengusulkan untuk menyemprot buah anggur dengan emulsi asam oleat 7% sebelum dikeringkan.

Setelah dikeringkan, buah anggur dikirim untuk kalibrasi dan penyortiran, di mana buah tersebut dibagi menjadi tiga fraksi. Dua fraksi pertama dikemas dalam kotak karton, dan fraksi ketiga (yang terbesar) dikemas dalam kemasan konsumen kecil - kantong plastik yang dipernis dengan kapasitas 0,25, 0,5 dan 1 kg.

Pemrosesan buah plum secara komersial dimulai dengan proses menghilangkan batang dan kotoran asing pada saringan trier. Buah yang rusak secara mekanis dan berjamur dibuang pada konveyor atau meja inspeksi. Buah dicuci dengan mesin cuci kipas angin, setelah itu direbus selama 1-6 menit dalam air panas pada suhu 98-100 °C. Kelembapan dihilangkan dengan menggunakan saringan pengocok. Setelah itu, plum panas dengan kadar air 28-30% dikemas dalam kantong polietilen berkapasitas 500-1000 g atau dalam kotak karton dan kotak kayu dengan lapisan polietilen. Kemasan yang berisi produk disegel panas, dipanaskan dengan udara kering panas selama 1,5-2 jam pada suhu 80 ° C dan disterilkan dalam terowongan pengering selama 2-2,5 jam.Setelah sterilisasi, kemasan ditempatkan dalam kotak karton dengan kapasitas hingga 25kg.

Plum panas yang dikemas dalam wadah besar (kotak, kotak) disterilkan dalam kotak ini dalam pengering terowongan pada suhu 80°C selama 8-10 jam.

Buah plum yang diolah dengan cara ini memiliki konsistensi yang lembut, rasa yang menyenangkan dan dapat digunakan tanpa perlu dimasak lagi.

Pemrosesan pabrik aprikot kering dan buah persik juga melibatkan penghilangan kotoran asing, inspeksi, pencucian buah dalam mesin drum, diikuti dengan mandi dan menghilangkan kelembapan pada saringan yang bergetar. Pengeringan akhir buah dilakukan dalam pengering terowongan pada suhu udara tidak lebih dari 60°C selama 1-2 jam dengan kelembaban relatif 35-40%.

Pada pengering konveyor, pengeringan dilakukan selama 10 menit pada suhu 60-70°C. Setelah dikeringkan, buah-buahan kering diperiksa, ditimbang dan dikemas dalam wadah konsumen.

Dalam beberapa kasus, pada awal pemrosesan komersial, buah-buahan kering didesinfeksi - diolah dengan uap bromometil, karbon disulfida atau dikloroetana, atau didesinfeksi termal. Metode ini melibatkan pemanasan buah-buahan kering hingga suhu 70 °C, yang mana larva dan serangga hama lumbung menjadi mudah bergerak, merangkak keluar dari buah-buahan dan dapat dipisahkan dengan menyaringnya pada saringan.

Buah-buahan kering segera setelah keluar dari pengering disortir ke dalam varietas sesuai dengan persyaratan standar yang berlaku. Saat menyortir, buah-buahan yang terbakar, kurang kering, cacat dan bengkak dihilangkan, dan butiran halus serta kotoran lainnya dihilangkan.

Kotoran logam dihilangkan menggunakan kolektor magnetik. Denda dipisahkan pada saringan.

Buah-buahan kering dikemas untuk melindunginya dari pengaruh lingkungan luar. Jenis wadah yang paling canggih adalah logam. Ini tahan lama, kedap udara dan andal melindungi dari kelembapan, udara, dan sinar matahari. Namun persediaan pelat timah terbatas. Oleh karena itu, digunakan dalam kasus luar biasa, terutama atas permintaan konsumen khusus.

Dalam kebanyakan kasus, wadah semi-kedap udara yang terbuat dari karton, kayu lapis dengan lapisan polietilen digunakan untuk mengemas buah-buahan kering. Kemasan konsumen kecil terbuat dari polietilen atau plastik.

Setiap unit kemasan pengangkutan terdapat label yang menunjukkan nama dan jenis produk, tanggal pembuatan dan nomor kendali penumpuk.

Label kemasan mencantumkan nama produk, grade, tanggal produksi, berat bersih, umur simpan, harga eceran, serta nama perusahaan dan merek dagangnya.

Pada permukaan luar wadah pengangkutan, nama produk, tanggal produksi, nama perusahaan, merek dagangnya, berat bersih, jumlah paket (jika produk dikemas dalam paket), nomor gost dan persyaratan untuk kondisi penyimpanan dicantumkan. ditunjukkan.

Proses teknologi untuk produksi sayuran dan rempah-rempah kering

Industri pengeringan sayuran menghasilkan berbagai produk berikut: sayuran kering (wortel, bit, bawang merah, kubis, rempah-rempah, kacang hijau, bawang putih), kentang kering, kentang tumbuk kering dan produk kentang lainnya.

Wortel, bit, dan kentang diangkut dengan konveyor hidrolik dari penyimpanan ke bengkel persiapan bahan mentah, kemudian dikirim melalui timbangan otomatis ke mesin cuci bergetar.

Sayuran umbi-umbian (wortel, bit) juga dicuci dengan mesin paddle drum. Setelah dicuci, tanaman umbi-umbian dan kentang diperiksa, dan spesimen yang kecil, cacat, dan busuk dibuang.

Setelah diperiksa, kentang yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam mesin pembersih uap, di mana kentang tersebut diolah dengan uap pada tekanan 0,35-0,42 MPa selama 60-70 detik (wortel pada tekanan 0,3-0,35 MPa selama 40-50 detik, bit dalam 90 detik).

Untuk mengupas wortel dengan lebih baik, larutan alkali dalam air ditambahkan ke termostat unit uap-termal. Untuk melakukan ini, gunakan larutan natrium hidroksida 0,1%, larutan soda abu 0,5%, atau larutan jeruk nipis 0,75%. Waktu pemrosesan 10 menit. Saat menggunakan alkali, Anda harus memastikan bahwa alkali tersebut benar-benar hilang di mesin cuci dan pembersih. Pengendalian dilakukan dengan mengubah warna kertas lakmus.

Setelah mesin pembersih, wortel dan bit dimasukkan untuk finishing, dan kentang dimasukkan ke dalam sulfitator, di mana kentang diolah dengan larutan natrium bisulfit 0,1% selama 2 menit, dan kemudian dikirim untuk finishing.

Sebelum dikeringkan, wortel dikeringkan terlebih dahulu perawatan panas dalam blancher pada suhu 88-95 ° C selama 3-5 menit, bit direbus hingga hampir siap dalam autoklaf atau ketel dua badan, kemudian dipotong-potong pada alat pengiris akar.

Setelah dipotong, kentang dicuci dengan saringan getar untuk menghilangkan pati dari permukaan.

Kentang cincang dimasukkan ke dalam nampan oles, yang mendistribusikannya secara merata di atas sabuk blancher uap. Untuk mencegah potongan-potongan yang telah direbus menempel pada sabuk blansing, terdapat alat pengocok khusus yang menggetarkan jaring, dan semua potongan dituangkan ke dalam sabuk pengering.

Kentang biasanya dikeringkan dengan empat sabuk pengering. Suhu udara di sabuk pertama adalah 57-60 °C, di sabuk kedua - 65-72 °C, di sabuk berikutnya suhu udara turun menjadi 47-57 °C. Kelembaban relatif udara buangan adalah 45-46%. Total durasi proses pengeringan adalah 3-3,5 jam.

Wortel dan bit dalam bentuk kolom dan kubus juga dikeringkan terutama pada empat sabuk. Suhu udara di atas sabuk pertama adalah 50-55 °C, di atas sabuk kedua - sedikit lebih tinggi (65-75 °C) dan selanjutnya menurun menjadi 55-60 °C. Lamanya proses pengeringan 3-4 jam.

Wortel dalam bentuk serutan dengan kelembapan rendah diproduksi pada pengering lima sabuk dengan aturan sebagai berikut: beban produk pada sabuk pertama 8 kg/m2, lama pengeringan 5 jam, suhu udara di atas sabuk pertama 70 ° C, di atas yang kedua - 72, di atas yang ketiga - 65, di atas yang keempat - 58 dan di atas yang kelima - 47 °C.

Sebelum dikeringkan, bawang bombay dipotong bagian leher dan bawahnya serta dibuang kulitnya. Setelah dibersihkan, bawang bombay dibilas di kamar mandi, dibiarkan mengalir dan dikirim untuk dipotong.

Bawang cincang dimasukkan ke dalam pengering, lalu dikeringkan sesuai dengan kondisi termal berikut: beban produk pada sabuk pertama 18,6 kg/m2, durasi pengeringan 3,5 jam, suhu udara di atas sabuk pertama 55-60 ° C, di atas sabuk kedua - 60-65 , di atas yang ketiga - 55-60, di atas yang keempat - 50-55, di atas yang kelima - 40-45 ° C. Kelembaban relatif udara buangan adalah 50-56%.

Selain bawang bombay kering cincang, industri ini juga memproduksi bawang bombay bubuk dan bawang bombay tumbuk.

Untuk mendapatkan bubuk bawang merah, gunakan bawang bombay halus, dikeringkan hingga kadar air tidak lebih dari 8%. Massa ini dihancurkan dalam micromill atau hammer crusher, dilanjutkan dengan pengayakan melalui saringan kawat No. 067. Partikel besar yang telah diayak dikirim untuk digiling kembali. Bubuk bawang merah yang sudah jadi dilewatkan melalui pemisah magnetik dan dikirim untuk dikemas.

Bawang bombay yang dihancurkan dibuat dengan cara menghancurkan bawang bombay kering menggunakan hammer crusher dengan diameter lubang 8-10 mm. Bawang bombay yang sudah dihaluskan diayak secara berurutan melalui dua saringan (No. 5 dan 2). Lolosnya saringan No. 2 diarahkan untuk menghasilkan bubuk bawang merah.

Bawang bombay yang sudah dihancurkan juga mengalami pemisahan magnetik, dikemas dan dikemas.

Kubis putih disortir, kepala yang lepas dibuang, dan batangnya dibor dari kubis yang padat menggunakan bor tunggul. Kepala kubis yang sudah disiapkan dikirim untuk mengupas daun hijau bagian atas, setelah itu diperiksa di ban berjalan, menghilangkan area yang belum dikupas dan batang yang tidak dibor dengan baik.

Pencacahan kubis dilakukan dengan menggunakan mesin pencacah. Mesin harus disetel sedemikian rupa sehingga bilah pisau berikutnya berjarak 1-2 mm dari tepi pisau sebelumnya. Bilahnya harus tajam. Ini menghasilkan chip yang sempit dan seragam dengan lebar 3-4 mm dengan tepi yang halus, yang menjamin hasil yang lebih baik dan penghapusan cepat kelembaban selama pengeringan.

Untuk mencegah hilangnya vitamin C, tidak dianjurkan penyimpanan jangka panjang produk cincang.

Saat ini, beberapa perusahaan menggunakan teknologi yang lebih baik untuk mengeringkan kubis, yang terdiri dari merebus sebentar bahan mentah yang dihancurkan dengan uap dan mengolahnya dengan larutan bisulfit. Pengeringan dilakukan sampai kadar air akhir 5-7%. Hal ini memungkinkan Anda memperoleh produk jadi dengan waktu pemulihan 14-17 menit dibandingkan 32 menit menggunakan teknologi lama.

Blanching dilakukan dalam steam blancher pada suhu tidak lebih rendah dari 93 °C. Ketebalan lapisan kubis adalah 3-4 cm, akhir blanching ditentukan ketika produk mencapai konsistensi lunak, serta ketika enzim benar-benar dinonaktifkan, dilakukan pengujian guaiacol. Suhu keluaran produk minimal harus 81 °C. Hal ini memastikan pelestarian zat ekstraktif dan lebih sedikit kerusakan vitamin C. Saat meninggalkan blancher, kubis banyak disemprot dengan larutan natrium bisulfit dingin 0,08-0,1% (dalam istilah SO 2). Waktu pemrosesan adalah 20-25 detik.

Kubis dikeringkan pada empat sabuk pada suhu 50-60 °C selama 3-3,5 jam.

Herbal pedas (dill, peterseli, seledri) di segar Ini dikonsumsi hanya untuk jangka waktu yang sangat singkat sepanjang tahun dan praktis tidak diangkut segar dalam jarak jauh. Oleh karena itu, untuk menyediakan sayuran bagi penduduk sepanjang tahun, serta untuk menyediakan penduduk di Far North, sayuran pedas dikeringkan.

Tugas utama saat mengeringkan herba adalah mengawetkan minyak atsiri sebanyak mungkin.

Dill dihargai masih muda, sehingga ditanam dan dipanen beberapa kali dalam satu musim (setiap 15-20 hari). Seledri mengandung minyak esensial - sedanomide, yang memberikan aroma tertentu. Ini kaya akan protein, mineral, vitamin. Akar dan daun seledri digunakan untuk mengeringkan.

Peterseli, tanaman rempah yang paling umum, juga dikeringkan akar dan daunnya. Daun peterseli mengandung banyak vitamin C.

Batang muda, segar, empuk digunakan untuk pengeringan. Sayuran pedas dikirim ke pabrik pada hari pengumpulan dalam keranjang dan kotak. Wadah harus bersih dan kering.

Di lokasi bahan baku bengkel, batang berkayu dan menguning dihilangkan dan tanaman asing dipilih. Sayuran yang telah disortir dapat disimpan di atas goni di tempat teduh dengan lapisan tidak lebih tebal dari 10 cm selama tidak lebih dari 1 hari.

Tanaman hijau dicuci di mesin cuci khusus dengan drum berputar dan dibilas di kamar mandi. Setelah dicuci, sayuran dibiarkan di atas saringan agar airnya mengalir, terkadang sayuran ditiup dengan udara.

Dengan demikian, sayuran yang sudah disiapkan dikeringkan dalam pengering konveyor dengan kondisi berikut: suhu pada sabuk pertama 55-60 °C, pada sabuk kedua - 50-55, pada sabuk ketiga - 45-50, pada sabuk keempat - 40-45 ° C, durasi 2,5 -3 jam Beban per 1 m 2 pita pertama adalah 3-3,5 kg. Jamu kering yang sudah jadi memiliki kadar air tidak lebih dari 14%, bila dikemas dalam wadah kedap udara, kadar airnya harus 6-7%. Untuk mengurangi hilangnya herba kering, ban berjalan terbuat dari jaring halus, pemanas sabuk ketiga dan keempat dilindungi, dan terpal dibentangkan di bawah pengering.

Setelah dikirim ke pabrik, kepala bawang putih diperiksa, dikeringkan pada suhu udara 40-45°C, dan dihancurkan menjadi satu siung menggunakan mesin A9-KChP.

Bawang putih yang sudah dikupas memasuki konveyor inspeksi mesin pengupas bawang putih, di mana siung yang rusak dipilih. Gigi yang tidak dibersihkan dikirim untuk dibersihkan kembali.

Cengkih yang sudah dikupas dipotong menjadi kelopak setebal 2-3 mm. Untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi saat memotong, perlu dipantau kondisi pisau dan keseragaman pembasahannya dengan air. Yang terakhir mencegah potongan saling menempel dan menguning.

Bawang putih dikeringkan sesuai dengan rezim termal berikut: suhu udara pada sabuk pertama adalah 65 °C, pada sabuk kedua - 55-60, pada sabuk ketiga - 50, pada sabuk keempat - 45 dan pada sabuk kelima - 40 °C. Kelembaban relatif udara buangan 35%. Total waktu pengeringan 3,5 jam, beban pada permukaan sabuk pertama sekitar 9 kg/m2.

Setelah kering, bawang putih diperiksa dan dikemas.

Untuk mendapatkan bubuk bawang putih, lusle kering yang halus dihaluskan dengan hammer crusher dan diayak melalui saringan sutra No.19.

Pengemasan sayuran dan herba kering dilakukan seperti buah-buahan kering, dalam kotak karton dengan lapisan plastik, dan tas kerajinan. Untuk penyimpanan jangka pendek, digunakan kantong kertas 4 atau 6 lapis.

Plastik tidak cocok untuk mengemas sayuran kering, tetapi jika dilapisi dengan lapisan tipis polietilen, plastik menjadi elastis dan dapat ditutup dengan panas.

Sayuran kering, dikemas dalam kantong plastik, dikemas dalam wadah pengangkutan luar (drum, kotak kayu dan kotak).

Sayuran kering untuk penyimpanan jangka pendek dapat dikemas dalam kotak triplek dan drum yang harus kuat, kering dan bersih. Menurut GOST saat ini, sebelum menempatkan produk, wadah dilapisi dari dalam di bawah kertas perkamen, pembungkus atau kertas lilin. Ujung kertas yang bebas harus menutupi bagian atas produk dan tumpang tindih dalam bentuk amplop. Produk pas dengan kotaknya. Pelabelan wadah pengangkutan dilakukan dengan cara yang sama seperti pada buah-buahan kering.

Produk kering digunakan oleh konsumen setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, dimana produk tersebut dapat berubah indikator organoleptik(warna, penampakan, rasa). Pelestarian mutu produk kering terutama bergantung pada mutu bahan bakunya. Sangat penting bahwa kentang, sayuran dan buah-buahan dikirim untuk dikeringkan pada tahap kematangan teknis, tanpa kerusakan mekanis, serta pembusukan mikrobiologis yang terlihat.

Salah satu proses teknologi yang membantu memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas produk adalah blanching. Blanching menonaktifkan enzim oksidatif. Ini mencegah terjadinya reaksi oksidatif selama penyimpanan. Pengawetan vitamin C difasilitasi oleh sulfitasi bahan mentah.

Proses oksidatif melambat jika tidak ada akses udara ke produk yang disimpan dan kapan suhu rendah penyimpanan Suhu penyimpanan maksimum yang diijinkan adalah 20 °C. Ketika kelembapan suatu produk meningkat, produk tersebut mungkin mengalami pembusukan mikrobiologis. Produk-produk ini sangat higroskopis, oleh karena itu kelembaban relatif di ruangan tempat sayuran dan kentang kering disimpan dalam wadah yang tidak kedap udara tidak boleh melebihi 75%. Untuk menyimpan buah kering, disarankan tingkat kelembapan sekitar 70%.

Beberapa buah dan sayuran kering (wortel, bit, bubuk tomat, kacang hijau) dapat berubah warna jika terkena sinar matahari, sehingga sebaiknya disimpan dalam wadah yang gelap.

Biasanya, produk kering disimpan di gudang dengan kondisi penyimpanan yang tidak diatur. Untuk menyediakan jangka panjang penyimpanan tanpa mengurangi kualitas, produk harus ditempatkan dan ditumpuk dengan benar di gudang. Hal ini memungkinkan penggunaan ventilasi alami.

Umur simpan berbagai produk kering, tergantung pada jenis wadahnya, diberikan dalam tabel. 26.

Di gudang perlu dilakukan dry cleaning, sekaligus menutupi tumpukan produk agar debu tidak menempel di atasnya. Dilarang keras melawan hewan pengerat menggunakan bahan kimia dan umpan beracun.

Untuk mengontrol suhu dan kelembaban dalam ruangan digunakan termometer dan psikrometer yang dipasang pada ketinggian 1,5 m dari lantai. Parameter dipantau dua kali sehari: pagi dan sore.

Persyaratan kualitas produk jadi. Menurut dokumentasi peraturan saat ini, kadar air kentang kering tidak boleh lebih dari 12%, sayuran dengan umur simpan pendek - tidak lebih dari 14%, untuk penyimpanan jangka panjang dalam wadah kedap udara - tidak lebih dari 8%.

Produk jadi dibagi menjadi dua kelas: I dan II. Kacang hijau kering diproduksi dengan kualitas pertama dan tertinggi. Tergantung pada varietasnya, kandungan maksimum remah-remah dan buah-buahan yang cacat ditentukan.

Sayuran dan kentang kering sebaiknya dimasak tidak lebih dari 25 menit bila disimpan hingga 12 bulan. Dengan penyimpanan lebih lama, kemampuan mendidih dapat dicapai dalam 35-45 menit.

Rasa dan bau asing, adanya hama gudang, dan kotoran asing tidak diperbolehkan pada produk kering.

Kandungan asam sulfat dalam sayuran kering dinormalisasi pada kisaran 0,04-0,06%, in buah kering- tidak lebih dari 0,01%.

Pengiriman mesin pertanian dan suku cadangnya, sistem irigasi, memompa ke seluruh kota di Rusia (melalui pos cepat dan perusahaan transportasi), juga melalui jaringan dealer: Moskow, Vladimir, St. Petersburg, Saransk, Kaluga, Belgorod, Bryansk, Orel, Kursk, Tambov, Novosibirsk, Chelyabinsk, Tomsk, Omsk, Ekaterinburg, Rostov-on-Don, Nizhny Novgorod, Ufa, Kazan, Samara, Perm, Khabarovsk, Volgograd, Irkutsk, Krasnoyarsk, Novokuznetsk, Lipetsk, Bashkiria, Stavropol, Voronezh, Tyumen, Saratov, Ufa, Tatarstan, Orenburg, Krasnodar , Kemerovo , Tolyatti, Ryazan, Izhevsk, Penza, Ulyanovsk, Naberezhnye Chelny, Yaroslavl, Astrakhan, Barnaul, Vladivostok, Grozny (Chechnya), Tula, Krimea, Sevastopol, Simferopol, ke negara-negara CIS: Kyrgyzstan, Kazakhstan, Uzbekistan, Kyrgyzstan, Turkmenistan, Tashkent, Azerbaijan, Tajikistan.

Situs web kami bukan merupakan penawaran umum, sebagaimana ditentukan oleh ketentuan Pasal 437 (2) KUH Perdata Federasi Rusia, tetapi hanya untuk tujuan informasi. Untuk informasi akurat mengenai ketersediaan dan harga barang, silahkan menghubungi kami melalui telepon. Jika menyalin atau menggunakan materi apa pun yang terdapat di situs web www.site, tautan aktif diperlukan, jika dicetak - tautan tercetak. Dilarang keras menyalin struktur situs, ide, atau elemen desain situs. Data teknis dan ilustrasi hanya untuk tujuan periklanan. Kumpulan dan karakteristik pengiriman yang ditentukan mungkin berbeda dari yang disertakan dalam pengiriman serial. Pabrikan berhak melakukan perubahan pada desain produk. Peralatan teknis dan peralatan lengkap, silakan tanyakan kepada ahlinya.

Hak atas segalanya merek dagang, gambar dan materi yang disajikan di situs adalah milik pemiliknya.

Aneka sayuran dan buah-buahan kering

Sayuran kering diproduksi dalam berbagai macam berikut (Gbr. 6).

Wortel kering dan bit kering. Mereka diproduksi dalam jumlah besar dan dalam briket kelas komersial 1 dan 2 dengan kadar air tidak lebih dari 14 dan 8%. Harus dalam bentuk keripik, kubus dan piring. Ketebalan chip tidak lebih dari 3 mm, lebar tidak lebih dari 5 mm, panjang tidak kurang dari 5 mm. Kubus harus memiliki ukuran sisi 5-9 mm. Ketebalan pelat tidak lebih dari 4 mm, panjang dan lebar tidak lebih dari 12 mm.

Kubis putih kering Tersedia dalam jumlah besar dan briket
Nilai komersial 1 dan 2 dengan kadar air tidak lebih dari 14 dan 8%. Chip harus memiliki ukuran minimal 5 mm dalam dimensi linier terbesar.

Bawang kering diproduksi dalam jumlah besar dan dalam bentuk briket (kadar air 14%) kelas komersial 1 dan 2, dalam bentuk bubuk dan dihancurkan (untuk pengolahan industri) dengan kadar air 8%. Bawang merah dalam jumlah besar dan dalam briket harus mempunyai lingkaran, cincin, pelat dan partikelnya dengan ketebalan 1-3 mm dan dimensi terbesar paling sedikit 5 mm.

Mereka juga memproduksi bawang putih kering dalam bentuk bubuk, kacang hijau, akar putih peterseli, seledri, parsnip dalam jumlah besar (keripik, kubus, piring) atau briket, sayuran kering peterseli, seledri dan adas (dalam jumlah besar), campuran sayuran kering untuk kursus pertama.

Daya masak sayuran kering bila disimpan hingga 12 bulan. sebaiknya tidak lebih dari 25 menit.

Mereka juga menghasilkan produk kentang dalam jumlah besar.

kentang kering– dalam jumlah besar atau dalam briket kelas komersial 1 dan 2 dengan kadar air, biasanya, tidak lebih dari 12 dan 8%, dipotong menjadi kolom, kubus atau pelat.

Kentang tumbuk kering Tergantung pada bentuk, ukuran partikel, produk dan sifat kuliner, mereka diproduksi dalam bentuk produk berikut:

- serpihan kentang– kelopak tipis (0,1-0,3 mm), dikeringkan pada pengering rol, dapat direduksi menjadi bubur dalam waktu 1,5 menit saat dituang air panas atau susu dalam produk kering dan cair dengan perbandingan 1:4.5-5.0;

Wortel (serut) Kubis (serut) Bawang bombay (iris) Bawang putih (serut)

Kentang (kolom) Serpihan kentang Sayuran hijau

Gambar 6 – Aneka sayuran dan kentang kering

- bubur jagung kentang berbeda dengan serpihan hanya bentuknya (ukuran butiran hingga 0,8 mm), dengan air (1:4) dalam waktu 3 menit butiran dikembalikan menjadi bubur, yang warna, rasa, bau dan konsistensinya setara dengan bubur dari kentang segar;

- bubuk ubi susu– suspensi yang sangat tersebar kentang tumbuk dan susu, yang bila disiram (1:4) dalam waktu 0,5 menit, akan diubah menjadi produk yang siap dikonsumsi;

- butiran kentang– kentang tumbuk kering berbentuk silinder, yang bila disiram akan pulih kembali dalam jangka waktu yang lebih lama (10 menit);

- kentang tumbuk yang diaglomerasi– gumpalan butiran berukuran relatif seragam, cepat (dalam 0,5 menit) dibasahi dan pulih kembali bila disiram.

Kentang renyah – keripik – diproduksi dalam bentuk potongan tipis(1,5 mm), sedotan dan piring (dengan penampang 10 mm), digoreng dengan minyak sayur, berwarna (kuning keemasan), rasa, bau dan tekstur renyah khas kentang goreng. Kadar air tidak lebih dari 5%, lemak tidak lebih dari 35%, garam tidak lebih dari 2%. Penggorengan dalam minyak dilakukan pada suhu 130-170 °C selama 2-6 menit.

Kerupuk kentang adalah produk yang terbuat dari campuran kentang tumbuk atau kentang kering bubuk, tepung kanji, telur bubuk, susu bubuk skim, gula pasir, garam, bawang merah, bawang putih, vanillin, dicetak, agar-agar, dipotong-potong (lingkaran dengan diameter 25-30 mm dan tebal 1 mm) dan dikeringkan hingga kadar air sisa 12%. Mereka dimakan setelah digoreng dengan minyak sayur selama 3-5 detik.

Kayu semak kentang diperoleh dari kerupuk kentang setengah jadi, yang digoreng selama 5-6 detik dalam minyak sayur, dan produk memperoleh struktur berpori. Tergantung pada bahan tambahannya, kayu semak kentang diproduksi dengan nama berikut: kayu semak kentang dengan bawang bombay, dengan bawang putih, manis untuk teh, “Amatir”.

Jangkauan buah-buahan kering (dried Fruits) dan buah beri bervariasi (Gbr. 7).

Apel, Pir, Persik

Aprikot kering Uryuk Kismis Kishmish Prune

Gambar 7 – Berbagai macam buah-buahan dan beri kering

Apel kering, pir, dan quince tergantung pada metode pengolahannya, mereka dibagi menjadi beberapa jenis berikut: dikupas tanpa ruang biji, tidak dikupas tanpa ruang biji, tidak dikupas dengan ruang biji, diiris, difumigasi dengan belerang atau diolah dengan larutan asam belerang (atau tidak dicuci) , pucat atau tidak pucat. Apel kering diproduksi dengan kadar air tidak lebih dari 20%, kelas 1 dan 2, pir - dengan kadar air tidak lebih dari 16%. Variasi apel kering dan buah pir ditentukan oleh warna, bentuk dan ukuran buah, irisan, lingkaran, adanya lingkaran dan irisan yang tidak utuh atau sobek dengan inti yang tidak dihilangkan dan kulit yang tidak dikupas, rusak oleh hama pertanian, remah-remah, bagian-bagian kecil, kontaminasi dengan biji, batang dan partikel kulit.

Persik kering diadu dihasilkan dari buah persik yang tidak berbuah dan puber tanpa kulit, dipotong atau disobek, difumigasi dengan belerang atau tidak difumigasi dengan belerang, kualitas tertinggi, 1 dan 2.

Aprikot kering menghasilkan tiga jenis: aprikot kering– buah utuh dengan biji, Kaisa– buah utuh tanpa biji, aprikot kering– separuh buah tanpa biji (kaisa dan aprikot kering bisa dipotong dan disobek).

Aprikot, kaisa dan aprikot kering diproduksi dengan cara difumigasi (belerang) dengan kualitas tertinggi, 1 dan 2, dan tidak difumigasi (belerang) dengan kualitas 1 dan 2. Kadar air aprikot tidak lebih dari 18%, kaisa dan aprikot kering tidak lebih dari 20% (pada semua jenis dan varietas). Sulfur dioksida dalam aprikot kering yang difumigasi dengan belerang tidak lebih dari 0,01%.

Anggur kering diproduksi dengan kadar air tidak lebih dari 19%, dibagi menjadi grade tertinggi, 1 dan 2. Saat menentukan varietas, warna, ukuran buah beri, keberadaan buah beri yang lebih kecil dari ukuran yang ditetapkan, rusak secara mekanis, kurang berkembang, dengan tangkai, buah anggur jenis lain, bagian punggungan, tangkai, dan kotoran lainnya diperhitungkan. . Menerima kismis dari varietas anggur benih dan sultana(dari varietas tanpa biji).

Ceri, ceri manis, plum (plum), dan plum ceri juga dikeringkan.

Pengemasan sayuran dan buah-buahan kering. Buah-buahan kering tanpa pengolahan pabrik dan sayuran kering dalam bentuk curah dikemas dalam wadah berikut: kotak karton bergelombang, kotak kayu lapis, kotak papan. Drum kayu lapis dan drum cair karton juga digunakan.

Sayuran kering dengan kadar air hingga 8% dan dalam bentuk briket dikemas dalam kaleng logam tertutup kemudian ditempatkan dalam kotak kayu atau kantong yang terbuat dari bahan penyegel panas. Bagian dalam kotak dan drum dilapisi dengan kertas kado, kertas roti atau kertas minyak.

Buah-buahan kering tanpa pengolahan pabrik juga dikemas dalam kantong kertas yang tidak diresapi, setidaknya empat lapis, dan sayuran kering dalam jumlah besar - dalam kantong yang terbuat dari bahan penyegel panas, diikuti dengan penyegelan dengan berat bersih hingga 25 kg, yang kemudian ditempatkan. dalam kotak atau drum.

Sayuran kering dalam jumlah besar dengan berat bersih hingga 500 g dan buah-buahan kering olahan pabrik dengan berat bersih hingga 1000 g diproduksi dalam kemasan dalam kantong yang terbuat dari bahan penyegel panas polimer, dalam kantong yang terbuat dari plastik yang dipernis, polietilen- plastik, kantong ganda (kantong bagian dalam terbuat dari sub-perkamen, plastik, kertas lilin, bagian luar - dari kertas tulis, kertas cetak), bungkus atau kotak terbuat dari kertas dengan lapisan dalam kantong yang terbuat dari sub-perkamen, kertas lilin, polimer film, yang disegel.

Sayuran kering dalam bentuk briket dikemas dalam briket tersendiri atau kemasan yang terdiri dari beberapa briket. Sayuran yang dibriket harus dibungkus dengan dua lapis kertas, lapisan dalam berupa kertas subperkamen atau kertas minyak, lapisan luar berupa label yang terbuat dari kertas tulis, kertas cetak atau kertas kado. Kemudian bungkusan dan tas tersebut ditempatkan dalam wadah besar.

Penyimpanan produk kering yang andal dan jangka panjang dipastikan dengan penggunaan wadah tertutup, terutama bila diisi dengan gas inert atau dengan suhu 0 hingga 10 ° C dan kelembaban relatif 60-65% dipertahankan, yang menghilangkan terjadinya reaksi enzimatik, pelembapan dan pembusukan mikrobiologis. Umur simpan terjamin – 12 bulan.