Di mana mendapatkan malt untuk roti. Ekstrak malt dan penggunaannya dalam pembuatan kue. Malt terbuat dari apa?

Bahkan sebelum zaman kita, orang zaman dahulu mengetahui produk seperti malt. Mereka menanam biji-bijian, memastikan perkecambahannya dan menjadikannya dasar untuk produksi minuman beralkohol. Dengan menggunakan malt, Anda dapat membuat kvass, bir, dan bahkan membuat wiski single malt atau triple malt yang lezat di rumah. Lihatlah metode pembuatannya produk yang bermanfaat dengan bantuan petunjuk langkah demi langkah dengan foto.

Malt terbuat dari apa?

Berdasarkan teknologi kuliner Malt adalah produk fermentasi biji-bijian gandum hitam, gandum atau jelai. Anda juga bisa menggunakan oat. Malt diproduksi dengan menumbuhkan, mengeringkan, menggiling, dan merebus biji-bijian. Kaldu malt disebut wort dan digunakan untuk membuat bir, kvass, roti, dan beberapa minuman beralkohol kuat. Karena proses fermentasi biji-bijian, zat diastase terbentuk di dalamnya, yang terurai karbohidrat kompleks pada gula sederhana. Mereka berinteraksi dengan ragi dan berubah menjadi alkohol.

Jenis malt

Berdasarkan jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat produk, ada gandum hitam, gandum dan malt jelai. Yang terakhir ini digunakan untuk menyeduh dan membuat minuman beralkohol. Gandum dan rye malt digunakan dalam gula-gula dan toko roti. Dalam hitungan bahan aktif yang masuk ke dalam wort selama pemasakan dibagi menjadi jenis ekstraktif dan ekstraktif rendah. Yang pertama dihargai lebih tinggi karena meningkatkan proses fermentasi dan memungkinkan Anda mendapatkan lebih banyak produk berkualitas. Misalnya, malt untuk bir harus memiliki ekstrak yang tinggi, jika tidak, fermentasi tidak akan dimulai.

Menurut cara pembuatannya, jenis fermentasi dan non-fermentasi dibedakan. Yang kedua lebih sederhana dalam teknologi, diperoleh dengan perkecambahan sederhana tanpa perawatan panas. Fermentasi adalah proses yang kompleks, terdiri dari merebus bahan mentah di suhu tinggi. Karena itu, butirannya dicat merah dan mendapat aroma yang unik. Bir hitam dibuat dari produk fermentasi. Roti dengan penghuni pertama berbahan malt ini berbau harum dan berwarna cerah.

Keuntungan

Malt memiliki sejumlah properti yang berguna. Dia tinggi nilai gizi, kaya akan vitamin, enzim, kalsium, fosfor, selenium, mangan, vitamin E dan magnesium. Produk ini tinggi protein dan mengandung serangkaian asam amino esensial. Barley malt mengobati penyakit saluran pencernaan, kaya serat tidak larut, yang menghilangkan limbah dan racun dari tubuh. Vitamin B dan A membantu menyembuhkan luka dan mencegah pembentukan batu kantong empedu.

Rye dan oat malt adalah imunomodulator alami. Mereka berhasil mengatasi tanda-tanda anemia, kelelahan saraf dan fisik, serta memiliki sifat penguatan dan pemulihan umum. Produk-produk ini harus diambil pada periode pasca operasi, kapan diabetes mellitus. Kontraindikasi penggunaan makanan malt adalah pankreatitis akut, kolesistitis, maag, tukak lambung dan duodenum.

Cara membuat malt

Tahapan pembuatan produk berlangsung lama dan membutuhkan kepatuhan yang cermat terhadap instruksi. Cara membuat malt di rumah atau di produksi bir, cari tahu dari contoh dengan foto:

1. Setelah kalibrasi, butiran diayak melalui saringan. Ini memastikan perkecambahan seragam. Desinfeksi biji-bijian dengan merendamnya selama beberapa jam dalam air dengan larutan kalium permanganat atau menggunakan alkohol.
2. Bahan bakunya dicuci beberapa kali air panas suhu 50-55 derajat, dituangkan ke dalam wadah dengan air hangat. Itu harus diganti setiap 7-8 jam, membuang sampah dan butiran yang mengapung ke permukaan. Beginilah cara sakarifikasi terjadi.
3. Segera setelah cangkang mudah dipisahkan dan kecambah mulai menetas, Anda perlu menyimpan bahan mentahnya.
4. Biji-bijian diletakkan di ruangan gelap dengan lapisan tiga sentimeter dan ditutup dengan kain lembab. Ruangan harus menjaga suhu 17-18 derajat dan kelembaban 40%. Setiap 6-7 jam bahan baku dicampur, diberi ventilasi, dan kain dibasahi. Biji-bijian tidak boleh terlalu panas, jika tidak malt akan menjadi busuk dan asam.
5. Ketika kecambah sudah sama panjang dengan bulirnya, dan saat digigit tercium bau ketimun, maka proses perkecambahan dihentikan. Bahan mentah diletakkan dalam lapisan tipis di tempat yang hangat dan kering dan menunggu hingga karamel sedikit mengering.
6. Untuk pengeringan gunakan oven atau oven dengan suhu tidak lebih dari 40 derajat. Kadar air bahan baku tidak boleh melebihi 3,5%. Bulirnya akan menjadi kering, terasa manis, dan mudah hancur bila digosok di telapak tangan. Kecambah harus dibuang.
7. Kemudian malt diremas, diayak, dan disimpan di ruangan yang kering dan gelap.
8. Secara terpisah, malt asam diisolasi, yang tidak mengalami proses fermentasi. Untuk mendapatkannya ringan must kering direndam dalam air hangat sebelum pendidikan bakteri asam laktat, kemudian dikeringkan dan direbus.

resep malt

Untuk memanggang roti yang lezat atau membuat minuman beralkohol berkualitas tinggi, Anda harus mengikuti instruksi dengan foto. Kiat yang berguna untuk produksi malt:

• untuk menggiling biji-bijian, gunakan penggiling kopi atau penggiling daging;
• desinfeksi dapat dilakukan dengan cuka atau vodka;
• Biji-bijian juga dapat berkecambah di lemari es;
• jika sebagian bahan mentah menjadi asam, buang dan lanjutkan pengolahan sisanya;
• membeli biji-bijian berkualitas;
• Untuk membuat bir berwarna keemasan, campur jenis yang berbeda malt.

• Waktu: minggu.
• Jumlah porsi: 5 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 85 kkal per 100 g.
• Tujuan: untuk alas roti.
• Masakan: Rusia.
• Kesulitan: sedang.

Untuk membuat malt yang lezat untuk memanggang roti, Anda hanya perlu mengambil gandum hitam atau gandum berkualitas tinggi dan mengambil pendekatan yang bertanggung jawab terhadap perkecambahan dan fermentasi biji-bijian. Harga produk yang dihasilkan akan lebih rendah dibandingkan harga pasar, namun membutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya. Dari instruksi berikut dengan foto Anda akan belajar cara menyiapkan malt untuk roti.

Bahan-bahan:

• gandum – 1 kg;
• air – 1 liter.

Metode memasak:

1. Bilas biji-bijian, biarkan dalam air selama 12 jam, tuang ke loyang yang dilapisi kain basah. Tutupi dengan handuk di atasnya dan biarkan selama sehari.
2. Tunas biji-bijian pada suhu kamar sampai muncul kecambah, bilas lendir yang terbentuk.
3. Keringkan dalam oven dengan suhu 60 derajat selama tiga jam. Diamkan di bawah sinar matahari selama sehari, lalu masukkan ke dalam oven selama dua jam lagi.
4. Giling bahan mentah dengan penggiling kopi dan simpan dalam toples bertutup.

Untuk bir

• Waktu: minggu.
• Jumlah porsi: 5 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 86 kkal.
• Tujuan: untuk membuat minuman.
• Masakan: Rusia.
• Kesulitan: sedang.

Pembuatan malt untuk bir lebih sulit karena bahan bakunya adalah jelai yang sulit ditemukan. Ini tidak cocok untuk roti, tetapi menghasilkan bir atau kvass yang enak. Lamanya perkecambahan kurang lebih tiga hari, semua tergantung kualitas awal bahan baku gabah. Jelai yang tidak dikupas hanya cocok untuk kvass, untuk bir lebih baik menggunakan jelai yang sudah dikupas (tanpa sekam).

Bahan-bahan:

• jelai – 1 kg;
• air – 1 liter.

Metode memasak:

1. Bilas biji-bijian, tutup dengan air selama 12 jam, tuang ke atas loyang, dan biarkan hingga berkecambah.
2. Setelah tiga hari perkecambahan, bilas dan bekukan.
3. Giling dalam penggiling kopi atau lewati penggiling daging.

• Waktu: 2 minggu.
• Jumlah porsi: 5 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 86 kkal.
• Tujuan: bahan dasar wiski.
• Masakan: Eropa.
• Kesulitan: sedang.

Saat menyiapkan bahan baku wiski, prosedur wajibnya adalah perkecambahan malt, atau lebih tepatnya, biji-bijian. Untuk minuman beralkohol Barley juga bisa digunakan. Lebih baik mengambil bahan mentah yang paling dipilih, kupas dan hilangkan semua butiran dan noda yang buruk. Untuk mendapatkan malt berkualitas tinggi, bahan bakunya harus didesinfeksi - diolah dengan vodka.

Bahan-bahan:

• jelai – 1 kg;
• air – 1 liter.

Metode memasak:

1. Isi butiran dengan air bersuhu 35-40 derajat, aduk, buang kotoran, dan tiriskan air.
2. Isi kembali dengan air bersuhu 10-16 derajat, biarkan selama 70 menit.
3. Desinfeksi bahan mentah dalam larutan (30 tetes yodium atau 2-3 g kalium permanganat per 10 liter air). Biarkan selama tiga jam.
4. Ganti air setiap 6 jam selama 1,5 hari.
5. Sebarkan jelai secara merata di atas loyang, biarkan pada suhu 12-15 derajat, aduk sehari sekali, taburi dengan air. Perkecambahan berlangsung 6-7 hari hingga akar kecambah menjadi 1,5-2 kali lebih panjang dari bulir.
6. Biji-bijian dikeringkan - di radiator atau di bawah sinar matahari selama 3-4 hari. Bisa menggunakan oven dengan suhu 40 derajat, waktu 25-30 jam dengan pengadukan setiap 2-3 jam. Untuk wiski ringan, bahan bakunya juga dikeringkan dalam oven pada suhu 80 derajat, menaikkan suhu selama 30-40 menit pertama. Untuk varietas gelap Keringkan selama 4 jam pada suhu 105 derajat.

Video

Rye malt yang difermentasi (merah) terbuat dari biji gandum hitam atau jelai yang bertunas. Malt adalah produk alami, tidak mengandung pewarna, penambah rasa atau aditif makanan. malt gandum hitam memiliki yang bagus rasa manis dan warna coklat coklat yang cantik. Gunakan secara alami pewarna makanan, serta dalam produksi bir, kvass, dan roti.

DI DALAM produksi pembuatan bir Barley malt lebih sering digunakan, dan malt gandum lebih jarang digunakan. Rye, oat dan barley malt digunakan dalam penyulingan. Dalam memanggang, gandum hitam atau malt gandum.

Proses pembuatan malt relatif sederhana. Mula-mula benih untuk perkecambahan direndam terlebih dahulu, kemudian langsung dikecambahkan. Kemudian biji malt yang sudah berkecambah direbus dan dikeringkan, lalu digiling. Beginilah cara pembuatan malt merah yang difermentasi. Malt ringan (tidak difermentasi) dibuat dengan cara yang sama, hanya saja tanpa fermentasi, yaitu. tanpa mendidih atau mengeringkan.

Biji-bijian yang bertunas disebut malt hijau. Malt ini adalah yang paling aktif dan dapat langsung mengakarifikasi pati. Namun umur simpannya tidak terlalu lama, sehingga segera dikeringkan pada suhu sekitar 40 °C. Ini adalah bagaimana malt putih atau ringan diperoleh.

Malt gandum hitam yang difermentasi digunakan dalam pembuatan kue. Ini secara signifikan meningkatkan kualitas tepung: proses fermentasi ditingkatkan, adonan menjadi lebih elastis, air lebih baik diserap, dan remah menjadi lebih lembut dan terstruktur. Saat memanggang jenis roti “Borodinsky”, “choux” dan “amatir”, malt merah yang difermentasi ditambahkan, tetapi untuk memanggang “Riga” mereka menggunakan malt putih. Roti yang dipanggang dengan tambahan malt tidak basi lebih lama, memiliki warna, rasa dan aroma yang menyenangkan.

Komposisi malt kaya akan unsur mikro seperti: magnesium, fosfor, kalsium, mangan, vitamin B dan vitamin E. Juga mengandung sejumlah besar protein dan seluruh rangkaian asam amino yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan otot.

resep roti gandum-gandum dengan malt dan madu:

• Tepung terigu – 200 gram
• Tepung gandum hitam – 250 gram
• malt – 2 sdm.
• Minyak bunga matahari – 1 sdm.
• Ragi – 35 gram
• Garam – 1 sdt.
• Madu – 1 sdm.
• Agram gelap – 1 sdt.
• Air – 350ml

Tuangkan air mendidih di atas malt, aduk dan biarkan hingga dingin suhu kamar. Tambahkan ragi, garam, minyak sayur dan sayang. Tambahkan dicampur dengan dark agram tepung gandum, lalu tambahkan gandum. Aduk hingga tidak lagi menempel di tangan dan sisi piring. Segera masukkan "kolobok" yang dihasilkan ke dalam loyang, tutup dengan handuk wafel dan biarkan hingga mengembang selama 2-3 jam. Panaskan oven hingga 180°C dan panggang roti selama 35 menit. Roti gandum hitam dengan malt dan madu memiliki aroma yang tidak biasa dan sangat lezat jika disajikan panas. Cobalah dan lihat sendiri!

Bagaimana cara menyiapkan malt untuk roti? Rye malt adalah produk yang sepenuhnya alami. Anda tidak dapat membuat roti Borodino yang lezat tanpa menggunakan rye malt yang difermentasi. Berkat malt Roti gandum hitam memperoleh aroma hangat yang luar biasa, rasa sedikit asam dan warna yang unik. Ini sering disebut malt merah. Hal ini disebabkan oleh warna malt yang difermentasi warna kemerahan Namun, saat dituang ke dalam toples, warnanya akan tampak coklat, bukan merah. Anda akan mempelajari cara menyiapkan resep malt untuk roti di artikel kami.

Malt untuk resep roti

Untuk menyiapkan malt untuk roti, Anda membutuhkan 1 kilogram gandum hitam dan air.

Bagaimana cara menyiapkan malt untuk roti?

1. Mempersiapkan malt untuk roti harus dimulai dengan menyiapkan biji-bijian. Untuk memilih bahan baku dengan persentase perkecambahan yang tinggi, Anda perlu memasukkannya ke dalam air. Biji-bijian yang mengapung tidak cocok. Mereka perlu dihilangkan, dan pada saat yang sama bahan bakunya harus dibersihkan dari kotoran.
2. Untuk menyiapkan malt untuk roti, ambil panci besar dan tuangkan satu kilogram gandum hitam ke dalamnya. Tuangkan tiga liter air di atas biji-bijian. Air yang digunakan harus melewati filter dan kemudian didinginkan hingga sepuluh derajat. Setiap enam jam, air perlu diganti, dan butiran yang mengambang harus dihilangkan dari permukaan. Proses perendaman dikatakan selesai bila bulir dapat dengan mudah dibengkokkan atau ditusuk dengan jarum. Biasanya, ini membutuhkan setidaknya satu hari.
3. Biji-bijian harus dituangkan ke dalam loyang yang dalam. Untuk menghilangkan kelembapan berlebih, Anda perlu membungkusnya dengan kain katun. Dari tahap inilah tahap perkecambahan akan dimulai.
4. Untuk menyiapkan malt untuk roti, biji-bijian harus diaduk dua kali sehari dan tepi kain harus dibuka sedikit agar udara dapat mengalir dengan leluasa ke dalam wajan. Pada malam hari, biji-bijian perlu disemprot dengan air bersih. Penting untuk memastikan bahwa suhu ruangan tidak melebihi 15 derajat Celcius. Setelah ukuran kecambah sama dengan panjang bulir, prosedur perkecambahan dapat diselesaikan.
5. Untuk menyiapkan malt, loyang berisi biji-bijian harus dibungkus kantong plastik dan menaruhnya di baterai. Anda perlu membuat lubang di tas, yang memungkinkan Anda mengontrol tingkat kelembapan. Dari waktu ke waktu Anda perlu mengaduk biji-bijian agar tidak mengering. Proses perebusan dan fermentasi memakan waktu tiga hari, setelah itu Anda perlu mengeluarkan loyang dari kantong dan memisahkan semua gumpalan yang terbentuk dengan tangan.
6. Setelah itu, Anda bisa melanjutkan ke proses pengeringan malt. Untuk tujuan ini, Anda perlu meletakkan biji-bijian di atas loyang dan mengeringkannya dalam oven yang dipanaskan hingga 70 derajat selama sepuluh jam. Setelah setengah jam, bahan mentah perlu dicampur, dan butiran yang menempel harus dipisahkan. Setelah pengeringan selesai, loyang bisa dimasukkan ke dalam lemari es selama sehari.

Sebelum Anda memulai proses menggiling malt untuk membuat roti, Anda perlu memisahkan semua kecambah dari biji-bijian. Setelah itu haluskan hingga menjadi tepung menggunakan penggiling kopi. Malt yang disiapkan dengan cara ini harus disimpan dalam wadah terbuka.

Apa itu malt? Ini sebenarnya tentang apa ini produk alami akan dibahas pada artikel ini. Pasti semua orang tahu tujuannya, tapi tidak semua orang tahu cara pembuatannya dan di bidang apa, selain pembuatan bir, digunakan. Langsung saja kita beri definisinya, yaitu produk yang diperoleh dari biji-bijian tanaman budidaya (barley, gandum, jagung, beras).

Ekstrak maltosa banyak digunakan dalam Industri makanan untuk memasak berbagai hidangan, minuman dan makanan yang dipanggang produk roti. Juga digunakan untuk membuat alkohol yang kuat(wiski). Membelinya tidak bermasalah, tapi produk berharga dapat dilakukan dengan tanganku sendiri di rumah. Hari ini kami akan menjelaskan resep malt secara detail.

informasi kognitif

Saat ini jelai musim semi dan musim dingin lebih sering digunakan untuk produksinya, namun terkadang gandum juga digunakan untuk keperluan tersebut, terutama untuk memasak bir ringan. Pilihannya secara langsung tergantung pada kriteria ekonomi dan jenis produk yang dihasilkan. Apa itu malt? Ini komponen utama, yang tanpanya mustahil membuat kvass, Kualitas tinggi bir, wiski, dan roti.

Dan semua itu berkat kandungan enzim bermanfaat yang membentuk asam amino dan monosakarida. Sederhananya, maltosa merupakan sumber gula yang selanjutnya diubah menjadi karbon dioksida dan etanol. Itu juga memberi hidangan rasa yang menyenangkan dan warna.

Teknologi pengolahan bahan baku

Benih terlebih dahulu melalui tahap perendaman, kemudian perkecambahan dan pengeringan. Periode pertama inilah yang menjadi periode utama produksi suatu produk. Pembuatan malt yang tepat adalah tentang penciptaan prasyarat: kelembaban yang cukup, suhu optimal dan oksigen. Dalam proses pembengkakan, diastasis terbentuk dan

Pada tahap perkecambahan, proses pembentukan unsur-unsur ini dilakukan lebih intensif lagi: bahan kering dalam biji berkurang, akibatnya muncul maltosa, glukosa, dan sukrosa. Malt yang baru bertunas harus dikeringkan, selama itu malt mengalami perubahan biokimia, fisiologis, dan fisik yang mendalam. Kecambah yang rasanya pahit menjadi rapuh dan rapuh saat ini.

Manfaat dan Aplikasi

Jadi mari kita ingat apa itu malt. Ini adalah produk yang berkecambah, dikeringkan dan dihancurkan tanaman sereal. Seperti yang Anda pahami, proses pengolahannya cukup melelahkan serta membutuhkan ketelitian dan perhatian khusus. Tujuan utama produksinya adalah pembentukan enzim yang diperlukan untuk pemecahan zat protein.

Malt gandum merah sangat diminati di Rus'. Ini telah digunakan dalam pembuatan bir produksi gula-gula, saat memanggang roti dan untuk menyiapkan minuman (kvass, bir). Tampilan fermentasi (merah) dari produk ini menambah cita rasa masakan apa pun rasa yang kaya, aroma yang enak dan warna coklat. Malt merah untuk roti meningkatkan kualitas tepung, membuat adonan lebih elastis, dan struktur makanan yang dipanggang menjadi lembut, berpori, pedas, dan lapang.

Ini benar-benar ramah lingkungan produk murni, meningkatkan umur simpan makanan siap saji dan memiliki efek menguntungkan pada tubuh manusia. Mengandung zat khusus yang memperlambat penyerapan karbohidrat dan lemak, serta mempengaruhi stabilisasi gula dalam plasma darah. Selain itu, maltnya diperkaya mineral(selenium, seng, mangan, kromium, magnesium), yang terlibat dalam pengaturan produksi insulin.

Membuat malt di rumah. Persiapan bahan baku

Jika Anda ingin mendapatkan kualitas tinggi dan produk lengkap, maka pastikan untuk melihatnya penampilan biji-bijian, dengan daya kecambah 90%. Jangan pernah mengambil bahan mentah yang baru dipanen dengan tingkat perkecambahan rendah. Singkirkan barang-barang yang rusak, kurus, dan salah karena dapat mencemari malt Anda dengan bakteri berbahaya.

Tahap perendaman

Untuk tujuan ini, hanya air murni yang baik yang cocok. Suhunya harus sekitar 8-10 ° C. Sekarang Anda harus mengambil panci besi (volume tiga liter) dan menuangkan satu liter gandum hitam ke dalamnya. Tuangkan air secukupnya hingga butirannya mengapung di atasnya, dan gantilah setiap enam jam. Setiap kali Anda mengganti cairan, biarkan biji-bijian tanpa air selama satu jam agar "bernafas" (pastikan tidak terlalu basah, jika tidak maka akan berkecambah dengan buruk).

Ingat: berendam pada suhu seragam tidak melebihi +15 ° C akan menyebabkan hasil yang bagus. Durasi prosedur ini bisa sampai satu hari. Semakin rendah suhunya, semakin lama perendamannya. Akhir dari proses ditentukan sebagai berikut: jika butiran tidak bengkok, tidak tertusuk, tidak pecah dan mudah tertusuk, maka Anda dapat melanjutkan ke perkecambahan.

Pengecambahan

Kami menutupi bagian bawah loyang dengan kain katun, dan meletakkan bahan mentah di atasnya. Tutupi dengan kain. Aduk beberapa kali sehari dan pertahankan suhu konstan +12...+15 o C. Semprotkan juga dengan air setiap hari menggunakan botol semprot. Prosedurnya memakan waktu lima hari. Dalam 24 jam terakhir, gabah tidak perlu dibasahi.

Ketenangan

Fermentasi berlangsung empat hari. Kami merendam nampan berisi bahan mentah di dalam tas dan meletakkannya di atas radiator hangat. Kami tidak menutup. Segera setelah Anda melihat munculnya jamur putih, tutup kantong, bila muncul warna merah tua atau hitam, buka dan aduk. Pada akhir lesu, keberadaan jamur dan bau aneh merupakan hal yang wajar. Melalui jumlah yang ditentukan Setelah itu, malt dipindahkan (pisahkan gumpalannya) dan dikeringkan selama sehari.

Pengeringan

Proses ini cukup lama - memakan waktu sekitar 10 jam. Letakkan produk di atas loyang, masukkan ke dalam oven dan naikkan suhu secara bertahap hingga 70 o C (dalam waktu 1 jam). Kemudian setiap 30 menit campur massa dan pecahkan. Akhir pengeringan ditentukan oleh keringnya pucuk dan akar yang mudah patah.

Menggiling

Dinginkan produk semalaman, saring dan buang kecambahnya. Giling dalam penggiling kopi atau blender hingga menjadi tepung. Malt buatan sendiri Simpan selama 30 hari dalam wadah tertutup rapat. Ini adalah waktu yang diperlukan agar produk menjadi kaya rasa. Hasil dari satu liter gandum hitam adalah 700 gram.

Di mana membeli malt untuk roti?

Malt dapat dibeli secara grosir atau eceran baik online maupun di toko fisik dengan harga terjangkau. Biaya toples 600 gram berkisar antara 70-100 rubel, tergantung produsennya. Ini harus digunakan sesuai dengan instruksi yang tertera pada kemasan. Apa itu malt, apa manfaatnya dan untuk tujuan apa dibutuhkan, sekarang semua orang tahu.

Untuk meningkatkan tepung dengan kemampuan pembentukan gula dan pembentukan gas yang rendah, Anda dapat menggunakan malt dan berbagai olahan darinya - tepung malt, ekstrak malt, dan ekstrak malt. Di industri roti kami, penggunaan malt merah untuk gandum hitam tersebar luas. roti penghuni pertama Dan malt putih- untuk roti Riga.
Saat memanggang roti gandum dari tepung tertinggi dan kelas satu, baik malt putih maupun tepung darinya tidak ditambahkan, karena penambahannya akan menyebabkan remah roti menjadi sangat gelap. Oleh karena itu, ekstrak malt digunakan untuk roti gandum.

Ekstrak malt

Komponen malt putih aktif yang paling berharga untuk dipanggang adalah; enzim, gula dan dekstrin hampir seluruhnya diubah menjadi larutan air. Oleh karena itu, jika Anda menyiapkan ekstrak air dari malt dan merebusnya (di bawah tekanan rendah dan suhu rendah, agar tidak merusak enzim), Anda akan mendapatkan ekstrak - massa sirup kental yang mengandung semua bagian malt yang larut dalam air, termasuk enzim, gula, dan dekstrinnya. Ekstrak ini bebas dari cangkang dan partikel butiran besar yang menyebabkan warna remah menjadi lebih gelap. Penggunaan ekstrak malt tersebar luas di sejumlah negara.
Komposisi berbagai ekstrak malt, menurut Laboratorium Pusat Leningrad Baking Trust, diberikan dalam tabel. 84.
Ekstrak malt meningkatkan pembentukan gas dalam adonan, karena sekitar setengahnya terdiri dari gula yang dapat difermentasi dan, selain itu, mengandung enzim amilolitik aktif, khususnya α=amilase. Peran penting dimainkan oleh enzim proteolitik ekstrak malt, serta kandungan aktivator proteolisis di dalamnya, kata Tulchinsky.

Penggunaan ekstrak malt dengan aktivitas proteolitik tinggi dan konten tinggi Aktivator proteolisis saat membuat roti dari tepung lemah dengan gluten lemah dapat menyebabkan penurunan kualitas roti dan peningkatan daya sebarnya. Oleh karena itu, ketika mengkarakterisasi kualitas ekstrak malt, seseorang harus dipandu oleh tidak hanya indikator komposisi kimia, tetapi juga aktivitas enzimatiknya.
Saat menetapkan produksi ekstrak malt kue di Rusia, perlu ditetapkan standar persyaratan untuk aktivitas amilolitik dan proteolitiknya. Untuk menonaktifkan aktivator proteolisis yang terkandung dalam ekstrak malt, disarankan untuk memproduksi ekstrak malt dengan penambahan kalium bromat yang sesuai.
Kandungan dalam ekstrak malt jumlah besar maltosa dan dekstrin dalam jumlah besar dapat memberikan efek yang lebih baik properti fisik adonan dan gluten. Fenomena ini dikemukakan oleh Tulchinsky dan Falunina yang sebagaimana disebutkan di atas memberikan penjelasan atas fenomena tersebut.
Dosis ekstrak malt, tergantung pada aktivitas enzimatik dan sifat tepung, berkisar antara 1-3% berat tepung. Laboratorium Pusat Leningrad merekomendasikan untuk menambahkan ekstrak malt bukan ke dalam adonan, tetapi ke dalam adonan.
Efek terbesar (peningkatan volume roti hingga 50%, warna kerak normal) diperoleh dari ekstrak malt bila diaplikasikan pada tepung dengan kemampuan pembentukan gula rendah. Penggunaan ekstrak malt agak memperlambat roti menjadi basi.
Roti yang dibuat dengan ekstrak malt mengandung lebih banyak karbohidrat larut dan memiliki porositas yang lebih halus sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+