Penuaan dalam tong minuman keras. Resep tingtur nabati dalam tong kayu ek
Banyak klien kami dan pembaca perpustakaan situs kami tertarik pada: bagaimana cara meningkatkan rasa minuman keras? Resep minuman keras apa yang tersedia? Apakah mungkin untuk menua minuman keras dalam tong?
Ternyata ada cara untuk menaruh botol Anda minuman keras buatan sendiri dan setara dengan produk penyulingan Perancis dan Skotlandia paling terkenal! Membuat cognac sendiri di rumah atau wiski di dapur sangat mungkin dilakukan dalam beberapa bulan. Apakah menurut Anda ini fiksi? Baca sampai akhir!
Kami telah berbicara tentang resep tumbuk dan metode pemurnian nabati setelah distilasi. Hari ini kita mungkin akan membicarakan hal yang paling banyak minuman populer, yang dapat diperoleh dari nabati yang sudah jadi.
Jika Anda berpikir tentang vodka, sayangnya, Anda salah. Moonshine (dalam arti kata tradisional dan klasik) - dan tidak. Baca tentang perbedaan kedua bentuk keberadaan alkohol ini di artikel “Penyuling atau kolom penyulingan?”. Sekarang izinkan kami mengingatkan Anda bahwa alkohol yang diperbaiki sebenarnya adalah etil alkohol. Ini minum alkohol, alkohol yang sangat dimurnikan secara industri. Namun, “pembersihan” adalah pedang bermata dua, karena dalam prosesnya Anda tidak hanya menghilangkan kotoran berbahaya dan kotoran mekanis; Anda juga bisa kehilangan komponen aromatiknya, kehilangan apa yang membuat rum rum, tequila tequila, dan wiski wiski!
Beginilah cara vodka diproduksi di pabrik - tumbukannya diperbaiki, diubah menjadi alkohol murni(yah, atau kami ingin berpikir begitu), etanol diencerkan dengan air bersih (dalam mimpi kami), dan, tanpa rasa dan bau (kami terus mengidealkan baron alkohol dalam negeri), etanol tersebut dibotolkan. Oleh karena itu, Vodka adalah intisari dari keracunan, cairan yang berfungsi semata-mata untuk mematikan neuron di korteks serebral, untuk merangsang hipoksia, keracunan alkohol. Mereka tidak minum vodka sedikit pun, tidak menikmatinya, dan tidak mendiskusikannya. kualitas rasa. Vodka yang enak- ini vodka tanpa rasa.
Namun sebagian dari kita masih mengenali rasa dari minuman yang diproduksi sejak lama dan susah payah itu. Dan tong kayu ek akan membantu dalam hal ini di rumah.
Baik wiski maupun cognac disimpan dalam tong kayu ek, yang bahan dasarnya minumannya, anggur, telah dituakan dan dimatangkan sebelumnya. Pohon ek itu sendiri memberikan banyak zat penyedap dan aromatik ke dalam wiski. Pertama-tama, ini adalah tanin kayu ek, senyawa tumbuhan yang memberi minuman rasa asam, astringen, dan memiliki sifat anti-inflamasi. Ini juga asetal. - ester yang memberikan warna buah nabati; lignin, polimer aromatik kompleks yang memasukkan asap penyulingan ke minuman keras Anda, semangat buku-buku kuno, dan rempah-rempah eksotis. Serat kayu ek mengandung banyak jenis lipid, lakton, dan selulosa, yang dalam kombinasi berbeda masuk ke dalam minuman Anda, menjadikan rasanya orisinal dan unik.
Tidak semua kayu ek cocok untuk menua minuman. Misalnya, kayu ek Amerika atau kayu ek putih (Quercus Alba) mengandung banyak lakton, yang membuat minuman ini terasa murah. bourbon Amerika. Tapi Sessile Oak (Quercus Petraea), umum di Perancis, sering digunakan untuk mematangkan anggur Perancis. Untuk cognac asli ek dari hutan Tronçais atau Limousin digunakan.
tong kayu ek - cara yang bagus menambahkan kepribadian pada minuman Anda. Tong kayu ek harus selalu terisi: jika tidak ada cairan, Anda berisiko mendapatkan celah besar antara paku keling dan papan tempat tong tersebut dirakit.
Pemilihan sebagian "cognac" atau "wiski" juga tidak disarankan - apa yang disebut "bagian malaikat", hilangnya alkohol karena penguapan, meningkat. Ya, dan paku kelingnya terlepas.
Semakin besar tongnya, semakin lama distilat harus disimpan di dalamnya, karena peningkatan volume yang signifikan hanya menyebabkan sedikit peningkatan pada luas permukaan bagian dalam.
Laras harus disiapkan untuk wiski yang menua - dicuci, direndam dalam waktu lama, dan bahan dasar anggur disimpan di dalamnya. Untuk menutup tong, banyak pembuat minuman keras yang melapisi tong dengan lilin yang dilelehkan minyak biji rami. Meski ini juga bukan obat mujarab untuk kebocoran dan penguapan.
Tong kayu ek adalah hiburan pria yang luar biasa jika Anda sedang sejuk dan tidak terlalu dingin tempat yang kering untuk penyimpanannya selama beberapa bulan hingga beberapa tahun. Misalnya, untuk tong terkecil dengan volume 3 liter, Anda memerlukan wadah dingin berukuran 30X25X25 cm (sebaiknya tentu saja 50X50X50 untuk menghilangkan perubahan suhu dan fluktuasi kelembapan).
Jika Anda tidak memiliki kesempatan atau keinginan untuk berurusan dengan tong kayu ek, kami menawarkan alternatif terbaik. Di rumah keripik kayu ek(disematkan khusus keripik kayu ek dari kayu ek Perancis padat yang dikeringkan dan disiapkan untuk produksi barel) tampaknya merupakan keputusan yang tepat.
Minuman Anda dapat dimatangkan dalam wadah kaca yang higienis dan kedap udara, tidak takut terhadap perubahan suhu, tekanan dan kelembapan, serta tidak memerlukan kondisi ruang bawah tanah yang sejuk dan gelap; Luas permukaan keripik sangat besar dibandingkan dengan area kontak yang berguna antara minuman dan tong, yang berarti pematangan terjadi lebih cepat. Dan Anda tidak perlu berbagi dengan "malaikat" (dan setan-setan ini minum hingga setengah barel saat cognacnya menua!)
Untuk menyiapkan minuman beralkohol yang menarik dan unik, Anda hanya membutuhkan satu sendok teh serpihan kayu per liter! Setelah berumur 40-50% nabati selama 1-4 bulan, Anda akan mengejutkan tamu Anda di meja. Umur simpan keripik ini tidak terbatas dan rasanya tidak terbatas produk akhir luar biasa. Situs web toko menawarkan keripik kayu ek panggang buatan Prancis. Setiap potongan serpihan kayu memiliki warna yang stabil, seragam, halus, serat mulia, dan warna terang yang jenuh dengan matahari Mediterania di Prancis. Kayu ek praktis tidak hancur, dan toples tertutup yang Anda terima hanya berisi serpihan kayu ek siap pakai.
Eksperimen menarik untuk Anda!
Minuman beralkohol yang disimpan dalam tong kayu ek memperoleh khasiat rasa yang luar biasa. Produk-produk ini benar-benar dapat bernafas. Udara menembus minuman tanpa hambatan, dan uap alkohol tidak keluar dari wadah. Oksigen bereaksi, terjadi peningkatan oksidasi isi dan saturasi dengan bau yang menyenangkan. Minyak penyamakan di permukaan bagian dalam memberi warna baru pada nabati dan membantu meningkatkan kualitasnya karakteristik rasa. Artikel ini memberikan penjelasan tentang cara mempersiapkan dan memastikan penempatan yang tepat di dalam tong. Resep untuk membuat wiski diberikan.
Mengukus tong
Proses pengolahan permukaan bagian dalam dengan uap dilakukan dengan alasan kebersihan untuk menghilangkan bakteri pada kayu dan meningkatkan aromanya. Batu-batu yang dipanaskan ditempatkan di bagian bawah tong, dan kemudian air dituangkan ke dalamnya hingga sepertiga volumenya. Laras disegel untuk mengawetkan uap dan dijaga tetap seperti itu selama proses pembuatan uap. Setelah mengurangi intensitas pembangkitan uap, tong dibuka dan disiram air panas dan mencambuk dirinya dengan sapu harum. Yang tersisa air hangat dituangkan dari tong. Setelah kering, tong siap diisi alkohol.
Penghapusan cacat
Barel baru mungkin memiliki celah yang sangat besar. Kebocoran terjadi akibat persiapan yang tidak tepat tong kayu ek. Jika wadah untuk 
minuman beralkohol kuat mulai bocor setelah transfusi, sebaiknya jangan menunggu sampai kesenjangannya berkurang secara alami. Perlu dituangkan produk berharga ke dalam tong lain agar tidak hilang. Area yang rusak harus dikeringkan. Pengering rambut rumah tangga biasa sangat cocok untuk ini. Selama pemrosesan, perangkat harus dijaga pada jarak 30-40 cm agar pengaruh suhu tidak terlalu panas dan tong kayu ek untuk nabati tidak rusak.
Perendaman barel
Wadah harus direndam sebelum digunakan. Untuk mengikuti resep dengan benar, Anda perlu menuangkan air mendidih ke dalam tong hingga 30% volumenya, lalu menutupnya rapat-rapat dan menahan suhu tinggi di dalam selama setengah jam. Kemudian Anda perlu menggoyang tong untuk mencuci bagian dalam tong. Setelah ini, Anda perlu mengisi tangki dengan hati-hati dengan air hangat dan menggantinya sekali sehari selama dua minggu.
Bagaimana cara menyimpan tong kayu ek yang kosong?
Untuk mempersiapkan wadah penyimpanan, Anda harus melakukannya dengan benar 
beberapa langkah dasar. Tong kayu ek yang kosong dari minuman beralkohol harus segera diisi alkohol cognac. Tangki-tangki tersebut harus dibiarkan penuh untuk mencegah penipisan. Alkohol menyedot banyak zat keluar dari tong. Hal ini berkontribusi pada kelelahan mereka. Tidak disarankan untuk mengosongkan tong lebih dari sehari. Mereka perlu digunakan lagi.
Apa yang perlu Anda ketahui tentang penipisan barel?
Resep untuk membuat minuman keras yang baik dalam tong kayu ek bergantung pada berapa kali perangkat tersebut telah digunakan sebelumnya. Setelah penuangan alkohol muda yang kedua, ketiga dan selanjutnya, karena penurunan komponen kayu, laju ekstraksinya secara bertahap melambat. Hal ini terjadi sampai kayunya benar-benar habis. Setelah itu, waduk hanya dapat berfungsi sebagai wadah dan bukan sebagai sumber komponen yang berguna untuk alkohol.
Bagaimana cara menua nabati dalam tong kayu ek?
Saat menua alkohol dalam tong, semua kondisi harus diperhatikan. Dari ini 
Proses perkembangan sifat rasa tergantung. Alkohol yang diperoleh melalui penyulingan memiliki rasa yang tajam dan hampir tidak berwarna. Dengan penuaan yang berkepanjangan, komponen minuman beralkohol berubah, muncul warna emas, rasa melunak dan aroma sedap muncul. Rasanya akan meningkat seiring waktu jika Anda terus memasukkan minumannya. Alkohol menjadi lebih lembut, dan buket rasa yang halus dan menyenangkan dengan sedikit vanilla, ciri khas minuman tua, berkembang secara harmonis. Anda perlu meninggalkan sedikit kekosongan di dalam. Ini akan mendorong perkembangan proses oksidatif.
Bagaimana cara membuat wiski dari nabati di rumah?
Bahan apa saja yang dibutuhkan untuk membuat wiski? Butuh berapa? 
Sebuah resep sederhana diberikan sebagai contoh.
Bahan-bahan yang dibutuhkan:
- 3 liter nabati 45%
- 3 sdm. aku. kulit kayu ek
- 50 gram arang
- 6-8 aprikot kering
Kulit kayu ek dijual di apotek. Batubara dibuat dengan metode dasar pembakaran kayu birch, kayu ek atau pohon buah. Pilih kayu yang tidak mengandung resin.
Resep:
- Kekuatan nabati harus ditingkatkan menjadi 45%.
- Arang digiling menjadi bubuk.
- Kulit kayu ek, aprikot kering, dan batu bara ditambahkan ke dalam toples. Satu setengah liter alkohol dituangkan ke dalam toples dan semuanya tercampur rata. Setelah itu toples diisi. Wadah harus diisi sampai penuh dengan minuman keras.
- Penuaan yang baik akan tercapai jika benda kerja ditempatkan di ruangan dingin tanpa cahaya selama dua minggu, setelah sebelumnya ditutup rapat.
- Untuk menghilangkan sisa kayu, wiski yang dihasilkan disaring.
Kondisi penyimpanan alkohol jadi
Agar resep alkohol kuat dapat dijalankan dengan sempurna, perlu diperhatikan secara optimal kisaran suhu penyimpanan? dari 14C° hingga 20C°. Suhu yang cocok adalah 16C°. Jika suhu yang ditentukan dilanggar, kehilangan alkohol karena penguapan meningkat, dan jika 
menurun maka proses penuaan pun terhenti. Wadah harus disimpan di ruang bawah tanah yang gelap, tanpa paparan cahaya, dan tanpa getaran serta bau yang tidak perlu. Tingkat kelembapan minimal harus 75%-85%.
Kepatuhan terhadap standar di atas adalah wajib. Simpan minuman keras di dalamnya tong kayu ek Ini adalah satu-satunya cara yang diperlukan. Untuk menaikkan tingkat kelembapan, cukup letakkan baskom atau ember berisi air di dalam ruangan. Anda dapat menutupi wadah dengan sesuatu dan meletakkan wadah kecil berisi cairan di bawahnya. Resep yang mudah dan teknologi pembuatan tong kayu ek dapat dimengerti bahkan oleh pemula.
Artikel ini disusun berdasarkan bahan dari buku “Fundamentals of Whiskey Technology” Makarov S.Yu. dan diskusi di forum
Salah satu perbedaan utama antara teknologi minuman sulingan (wiski, cognac, Calvados, dll.) dan teknologi kita minuman keras klasik- Ini adalah penuaan jangka panjang dalam barel. Barel dapat dibuat dari berbagai jenis kayu, baik kayu keras maupun jenis pohon jarum. Namun, seiring berjalannya waktu, hampir semua jenis kayu berdampak negatif pada kualitas wiski, memperkayanya dengan komponen yang tidak diinginkan, atau tidak cocok untuk digunakan. penyimpanan jangka panjang cairan karena pembusukan. Hanya kayu oak yang memiliki kekuatan tinggi dan jumlah resin lebih sedikit dibandingkan jenis kayu lainnya serta tidak mengeluarkan aroma pihak ketiga yang terlalu kuat.
Secara umum, membeli satu barel tidak kalah sulitnya dengan memilih minuman keras masih. Tidak mungkin untuk membuat daftar semua faktor yang mempengaruhi pilihan akhir. Setiap orang memiliki miliknya sendiri. Saya membeli tong kayu ek pertama saya secara spontan. Saya sudah membeli yang kedua dan ketiga secara sadar. Saya memilihnya berdasarkan parameter berikut:
Pemindahan.
Berapa liter barel yang saya perlukan? Kalau ambil yang kecil pasti cepat habis. Pada saat yang sama, masa penuaan tidak akan memungkinkan Anda untuk dengan cepat memenuhi kebutuhan minuman. Kalau ambil yang besar, bisakah diisi agar tidak setengah kosong atau, amit-amit, kosong sama sekali? Diperlukan penilaian yang seimbang antara jumlah nabati yang dihasilkan dan jumlah nabati yang dibuang.
Catatan (sumber informasi - posting di forum )
Menurut para ahli, kualitas minuman tergantung pada volume dan bentuk tong: alkohol dalam tong kecil dengan luas permukaan spesifik yang lebih besar matang lebih cepat daripada tong besar, tetapi tong besar memberikan tingkat oksidasi wiski yang lebih tinggi. Di seluruh dunia, standar penuaan minuman beralkohol selama 1 tahun adalah penuaannya tepat 12 bulan pada tahun 200an. barel liter. Penuaan dalam tong dengan ukuran lain berbeda-beda seiring waktu. Tanpa merinci alasannya, saya hanya menyajikan tabel itu sendiri, yang menunjukkan volume tong dan berapa hari yang diperlukan untuk mencapai 12 bulan penuaan produk dalam tong standar 200 liter:
1 liter - 58 hari
2 liter - 80 hari
3 liter - 90 hari
5 liter - 105 hari
10 liter - 134 hari
20 liter - 173 hari
200 liter - 365 hari
Apakah kayu ek yang digergaji atau dibelah digunakan dalam produksi tongkat?
Dalam produksi tong kayu ek untuk produsen produk alkohol Teknologi kayu ek terkelupas digunakan. Ini lebih mahal, tetapi memungkinkan Anda mendapatkan barel dengan kualitas lebih baik. Untuk penyulingan rumahan, ada tong yang dibuat menggunakan teknologi “gergajian kayu ek”. Harganya lebih murah, tetapi kualitasnya lebih rendah. Inilah yang pertama kali saya beli.
Dengan atau tanpa ketukan?
Saya lebih suka tanpa ketukan. Lubang tambahan yang memungkinkan terjadinya kebocoran. Meski untuk keperluan dekoratif tentu lebih cantik dengan keran. Cara menguras air tanpa keran produk jadi? Saya menggunakan selang.
Dimana bisa kami beli?
Tapi jangan pernah bergantung pada harga. Beli hanya atas rekomendasi pengguna yang tidak berminat menjual. Ajukan pertanyaan di mana tempat terbaik untuk membeli di grup mana pun tentang minuman keras di jejaring sosial.
Mempersiapkan Barel untuk Operasi
Tong kayu ek baru harus disiapkan sebelum digunakan. Tidak ada lem atau paku yang digunakan untuk membuat tong. Larasnya hanya terdiri dari tongkat kayu ek, yang ukurannya dipilih dengan sangat cermat dan ditahan dengan lingkaran logam.
Mungkin terdapat celah alami di antara batang kayu ek yang tidak terlihat oleh mata manusia, namun hal ini penting untuk cairan yang dapat merembes melalui celah tersebut. Oleh karena itu, prosedur perendaman tong adalah proses menghilangkan celah kecil di antara batang kayu ek agar tong kedap udara.
Proses perendamannya adalah sebagai berikut: tuangkan seluruh volume ke dalam tong air biasa, air perlu diganti setiap 2-3 hari sekali agar tidak “basi”. Ini harus dilakukan sampai tong kayu ek berhenti bocor. Pada awal perendaman, air akan berwarna coklat tua yang merupakan hasil ekstraksi tanin. Konsentrasinya harus dikurangi sampai air di dalam tong menjadi jernih. Air berwarna coklat tua pada awal perendaman pewarna alami. Oleh karena itu, tidak disarankan melakukan proses perendaman di pemandian mahal yang dapat ternoda oleh tanin.
Biasanya, penghapusan kebocoran sepenuhnya terjadi dalam 2-3 minggu, tetapi proses ini bisa memakan waktu hingga 4 minggu. Setelah tong kayu ek berhenti mengalir dan air di dalamnya menjadi jernih - produk kayu ek siap untuk penggunaan pertama Anda.
Teori penuaan dalam tong kayu ek
Membuat barel
Untuk membuat tong, kayu dipilih di antara inti dan gubal pohon, tanpa simpul dan lilitan besar. Untuk membuat paranada, kayu ek tidak digergaji, tetapi dibelah sepanjang serat kayunya untuk memberikan kekuatan dan ketahanan air yang lebih besar, dan kemudian diratakan dengan tangan atau dengan mesin menjadi papan yang rata (paranada). Hasil kayu ek yang dibelah dari bagian komersial pohon ek tidak melebihi 18-22%. Paranada diletakkan di udara terbuka, di mana mereka disimpan (dimatangkan) dalam tumpukan tergantung pada iklim selama 1,5 hingga 3 tahun (di Prancis - hingga 5) tanpa gudang untuk mengeringkan dan menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dari kayu mentah dan mematikan nada “ek”. Setelah proses curing, paku keling akhirnya diberi bentuk lengkung yang diinginkan pada permukaan samping dengan memotong pola. Rangka laras dirangkai seperti kipas pada salah satu ujung lingkaran kerja. Selanjutnya, untuk memastikan fleksibilitas paku keling yang lebih baik, kayu dipanaskan (dibakar) dengan permukaan dibasahi secara berkala. Tingkat pembakaran, yang bervariasi dari ringan hingga parah, bergantung pada waktu kontak dengan api. Terlepas dari perbedaan teknologi dalam menyiapkan tong, dan sebagai konsekuensinya, perbedaan organoleptik minuman masa depan, tujuan utama yang dicapai setelah pemanggangan kira-kira sama:
degradasi polimer kayu menghasilkan senyawa aroma;
penghancuran senyawa resin tidak menyenangkan yang ditemukan di kayu;
menghanguskan kayu dan menciptakan lapisan karbon murni di permukaan.
Di bawah pengaruh api, kayu berubah strukturnya, gula yang dikandungnya menjadi karamel, dan beberapa komponen aromatik dilepaskan, yang akan muncul dalam minuman sebagai sedikit rasa vanila, kopi, roti panggang, dan rempah-rempah. Kandungan furan aldehida pada kayu meningkat, terutama furfural, fenoaldehida (vanilin, syrinaldehida), (3-metil-y-oktalakton. Laras yang sudah jadi dibakar kembali, yang memberikan minuman di dalamnya aroma khas kerak roti segar. , karamel, almond panggang.Pembakaran secara signifikan mempercepat proses pematangan wiski dan, meskipun jumlah total tanin yang diekstraksi menurun, sebagai hasil pengayaan dengan komponen penguraian zat kayu, alkohol diperoleh lebih banyak Kualitas tinggi.
Jenis dan kualitas kayu ek mempengaruhi sifat organoleptik produk akhir. Oleh karena itu, pohon yang digunakan berumur tidak lebih muda dari 40 tahun. Untuk mendapatkan varietas terbaik, dipilih batang yang berumur antara 100 dan 200 tahun.
Zat-zat yang menyusun kayu memperkaya buket minuman, menjadi kompleks:
Dua jenis lakton, yang muncul saat kayu mengering, bertanggung jawab atas aroma kayu ek dan kelapa pada minuman tua;
Vanilin diperoleh dengan menembakkan larasnya, tetapi suhu tinggi dapat menurunkan kadarnya;
Berkat guaiacol, yang terbentuk ketika lignin terurai di bawah pengaruh api, minuman tersebut memperoleh aroma berasap;
Jika terasa pedas, aroma cengkeh, maka ini adalah pengaruh fenol-eugenol yang mudah menguap. Ia dilepaskan ketika kayu dikeringkan, tetapi dikurangi dengan pembakaran;
Furfural muncul selama dehidrasi pentosugar hemiselulosa pada suhu tinggi dan memberi minuman nuansa toffee krim, almond, dan roti segar.
Secara umum analisis kromatografi gas kayu ek menghasilkan sekitar 100 komponen kimia.
Ada sekitar 300 spesies pohon ek di dunia, tetapi hanya tiga di antaranya yang cocok untuk ditanami:
Pohon ek sessile (Quercus sesstiis)
Kayu ek Inggris (Quercus peduncolator)
Pohon ek putih Amerika Utara (Quercus alba)
Pada sebuah catatan
Pohon ek Perancis saat ini dianggap yang terbaik. Kayunya tidak hanya sangat aromatik, tetapi kehalusan aromanya dianggap tak tertandingi. Namun kayu ini termasuk yang termahal di pasaran.
Ek Slavonian merupakan varietas eksklusif (Quercus peduncolator). Struktur seratnya agak lebih kasar dibandingkan serat Perancis. Pemasok utama ras ini adalah Hongaria, Rumania, Ukraina, dan Rusia.
Kayu pohon ek Amerika berbeda dalam kekerasan yang jauh lebih besar. Sebagian besar pohon ek yang digunakan untuk menua wiski saat ini ditanam di Amerika Serikat.
Laras terdiri dari bingkai bundar, agak cembung di tengah, dan dua bagian bawah datar - dinding ujung. Bingkai dan bagian bawah dirakit dari papan terpisah. Rangka tong dikencangkan dengan lingkaran baja galvanis, yang menjamin kekuatan dan kekencangan, tidak ada lem atau paku yang digunakan, karena akan mempengaruhi rasa minuman. Bagian bawahnya dipegang erat pada rangka laras dengan tepi miring di kedua sisinya, yang masuk ke dalam lekukan pada permukaan bagian dalam rangka, yang disebut lonceng. Bagian tengah bingkai yang paling cembung disebut tandan. Diameter dalam tandan berarti diameter bagian terbesar dari laras.
Kehidupan pelayanan tong kayu ek
Selama operasinya, barel berperan aktif dalam formasi properti konsumen minuman, dan, oleh karena itu, usia dan setelah jangka waktu tertentu, menjadi tidak layak untuk pekerjaan lebih lanjut, “mati”. Penuaan tong kayu ek belum diteliti, namun perubahan kualitatif terdiri dari pencucian masing-masing komponen kimia dan perubahan struktur berpori paranada; permukaan bagian dalam terlihat rusak.
Peningkatan Barel
Banyak penggunaan kembali Tong infus memberikan hasil yang kurang memuaskan karena zat ekstraktifnya menipis sehingga dapat diregenerasi. Bagian dalam tong dibersihkan dengan sikat logam atau alat mekanis, dan kemudian dibakar kembali dengan pembakar gas. Dalam hal ini, terjadi perubahan lignin dan polisakarida serupa dengan pembakaran pertama. Namun, komponen kayu lainnya mungkin tidak dapat dibuat ulang, sehingga minuman yang disimpan dalam tong tersebut akan sangat bervariasi kualitasnya dan sebagian besar wiski yang dimatangkan dalam tong tersebut hanya digunakan untuk pencampuran.
Gaya penuaan yang ada dalam tong kayu ek
Kecuali wiski yang dibuat di AS dan Kanada, sangat sedikit wiski yang dimasukkan ke dalam tong baru. Kebanyakan barel sebelumnya berisi minuman beralkohol atau anggur lainnya. Menurut beberapa pembuat anggur, wiski matang lebih baik dalam tong bekas, penuaan pertama menghilangkan rasa "kayu" yang paling jelas dari kayu, sekaligus menambahkan nuansa yang diinginkan. minuman keras atau anggur. Sebaliknya, para ahli lain berpendapat bahwa tong baru yang hangus memberikan minuman tersebut buket yang lebih baik dan membantu mempercepat pematangan. Bagaimanapun, jelas bahwa pilihan tong ditentukan oleh tradisi makanan di negara asal dan gayanya, yang berikut ini dapat dibedakan.
Gaya Skotlandia-Irlandia.
Wiski disimpan dalam tong kayu ek hingga 700 liter (biasanya 180-500) selama minimal 3 tahun. Infus dilakukan dalam tong bourbon (hangus) atau sherry bekas. Cadangan kayu ek di negara-negara ini sangat terbatas, jadi pada awalnya hal ini dilakukan untuk mengurangi biaya pembelian, karena di AS (bourbon) dan Spanyol (sherry) barel tidak digunakan kembali. Namun, ternyata tong seperti itu memberikan kualitas baru pada wiski, dan pemasar memasukkan tong bekas ke dalam legenda wiski yang dibuat pada tahun-tahun itu. Tong sherry Spanyol dianggap yang paling cocok. Ragi sherry film "yogi" (Saccharomyces ellipsoideous), yang hidup di permukaan anggur, tidak hanya menyerap bagian paling tajam dari ekstraktif kayu ek, tetapi juga menambahkan produk oksidasi anggur lainnya, yang kemudian dipindahkan ke wiski. Karena persediaan tong sherry terbatas, tong kayu ek putih Amerika yang sebelumnya berisi bourbon digunakan.
Gaya Amerika.
Hanya berumur dalam tong kayu ek baru yang sudah sangat hangus. Menurut salah satu legenda, tong seperti itu mulai digunakan ketika, setelah kebakaran di salah satu gudang, wiski perlu disimpan dalam tong yang sebagian terbakar; ini meningkatkan kualitas minuman sedemikian rupa sehingga pada saat berikutnya mereka mulai menyala. mereka dari dalam dengan sengaja. Menurut versi lain, tong ikan digunakan, yang dibakar dalam-dalam untuk menghilangkan bau amis. Tong-tong tersebut diisi dengan jerami dan dibakar, hal ini menghilangkan bau busuk dan membunuh sebagian besar mikroorganisme di dinding. Meskipun demikian, pembakaran tong yang lebih dalam memungkinkan Anda untuk mempercepat waktu pemasakan minuman, memperkuat dinding, melindunginya dari pembusukan, dan mendisinfeksi lapisan permukaan yang dipenuhi mikroorganisme selama pematangan paranada. Wiski yang dihasilkan memiliki rasa manis dan warna emas yang indah, serta bau khas jagung hilang. Setelah minuman matang, tong tersebut tidak digunakan lagi di AS, tetapi dijual ke negara-negara Dunia Lama dan Kanada.
Kanada.
Untuk penuaan, tong kayu ek digunakan, baik yang baru maupun yang digunakan untuk bourbon, sherry, dan anggur yang diperkaya. Volume barel mencapai 680 liter. Masa penuaannya minimal tiga tahun. Penuaan tiga tahun menjadi wajib hanya pada tahun 1974, dan sebelum itu, menurut undang-undang tahun 1890, wiski berumur setidaknya dua tahun.
Proses yang terjadi selama penuaan dalam tong
Wiski yang tidak diolah mengandung lebih dari seribu komponen berbeda dalam buketnya, dan, biasanya, memiliki sifat organoleptik yang biasa-biasa saja. Selama penuaan dalam tong kayu ek wiski mencapai buket akhirnya; ini adalah operasi yang paling lama, sehingga penuaan dapat dianggap sebagai operasi utama di mana alkohol dengan sifat organoleptik rendah menjadi wiski, yang pada saat yang sama memperoleh karakteristik warna dan rasa-aromatik. khasiatnya, menjadi gelap, rasa menjadi lebih lembut dan muncul aroma tambahan. Terlepas dari kenyataan bahwa banyak reaksi yang terjadi selama penuaan dalam tong kayu ek telah dijelaskan, masih belum ada pemahaman lengkap tentang bahan kimia dan proses fisik, terjadi dalam kasus ini dan, mungkin, satu-satunya jalan penilaian kualitas penuaan masih bersifat organoleptik.
Perubahan sifat organoleptik minuman
Selama penuaan terjadi reaksi yang membentuk aroma baru, dan sebaliknya menghilangkan senyawa kimia lainnya. Bagaimanapun, selama penuaan, karakteristik rasa dan aroma produk akan meningkat. Yang kami maksud dengan aroma “dewasa” adalah vanilla, pedas, bunga, kayu, dan lembut. Bau “kasar” dan “belum matang” meliputi bau asam, berumput, berminyak, dan belerang. Derajat dan kecepatan perubahan sifat organoleptik selama penuaan bergantung pada jenis barel. Clyne J. (1993) telah menunjukkan bahwa wiski yang disaring dengan arang sebelum penuaan meningkatkan intensitas karakteristik "dewasa" seperti "kelembutan", "vanila", dan "manis", dan mengurangi intensitas karakteristik "belum matang" ("kekerasan" , “keasaman” dan “berminyak”), dan sebaliknya, penggunaan tong bekas mengurangi intensitas karakteristik “kematangan” dan meningkatkan intensitas sifat “mentah”.
Perubahan komposisi kimia selama penuaan
DENGAN titik kimia Dalam hal isolasi senyawa yang mudah menguap dari tumbukan, proses distilasi sangat menentukan, dan penuaan dalam tong terutama mempengaruhi kandungan senyawa yang tidak mudah menguap. Namun, beberapa senyawa volatil mengalami perubahan signifikan selama penuaan, yang berhubungan dengan jenis barel. Selama penuaan, warna, pH, total padatan, asam, ester dan gula berubah, dan rasa serta aroma produk akhir dipengaruhi oleh kombinasi semua komponen di atas.
Selama pemasakan, banyak reaksi berbeda terjadi secara bersamaan, produk-produknya, pada gilirannya, bereaksi satu sama lain, namun secara kondisional mereka dapat dibagi sebagai berikut:
1) ekstraksi langsung senyawa kayu terlarut;
2) penguraian zat kayu, seperti lignin, selulosa dan hemiselulosa dengan pembentukan zat terlarut yang diekstraksi dengan larutan berair-alkohol;
3) interaksi kimia bahan kayu dengan bahan sulingan;
4) reaksi yang hanya melibatkan zat kayu terlarut;
5) reaksi yang hanya melibatkan zat distilat;
6) penguapan zat-zat yang mudah menguap pada hasil sulingan, baik melalui lapisan kayu maupun melalui kebocoran mikro pada paranada;
7) pembentukan hidrat stabil etanol dan air, serta hidrat zat distilat lainnya.
1. Ekstraksi langsung senyawa kayu terlarut.
Pada kayu tong, jenis utama terbentuk sebagai hasil pemecahan senyawa polimer kayu (lignin, selulosa dan hemiselulosa), baik secara langsung pada ketebalan tongkat maupun setelah diekstraksi dengan larutan berair-alkohol. Kayu ek terdiri dari 45% selulosa, 15% hemiselulosa, 30% lignin dan 10% fraksi yang dapat diekstraksi (minyak atsiri, asam volatil dan non-volatil, gula, sterol, tanin, pewarna dan senyawa anorganik). Meskipun jumlah fraksi yang dapat diekstraksi relatif kecil, fraksi-fraksi tersebut mempunyai pengaruh yang besar terhadap minuman yang sudah tua, dan komposisinya tergantung pada jenis kayu, pada perlakuan awal dan berapa kali tong telah digunakan untuk minuman yang menua. , lebih banyak tanin yang diekstraksi dari kayu ek Eropa dan lebih sedikit lakton dan scopoletin dibandingkan wiski Amerika, tetapi hal ini saja tidak dapat menjelaskan perbedaan sifat organoleptik wiski ketika disimpan dalam tong tertentu. Perbedaan tersebut hanya sebagian terkait dengan kayu tong - perbedaan tersebut juga dipengaruhi oleh teknologi pembuatan tong yang berbeda.
Penembakan barel, yang sangat umum di Amerika Serikat, adalah salah satu alasan aroma spesifik bourbon (buket bunga kaya krim yang menggabungkan aroma toffee, coklat, vanilla, honeysuckle dan adas manis, rasa rasa kasar dengan nada manisan buah-buahan, Pala dan rempah-rempah). Ketika permukaan bagian dalam tong dipirolisis di bawah pengaruh api, lapisan batubara terbentuk dan pelepasan nada lak, pewarna dan ekstrak fenolik dari kayu ek meningkat secara signifikan. Faktor utama dalam peningkatan kandungan ekstrak fenolik adalah penguraian lignin menjadi senyawa aromatik - vanillin, lilac, pinus dan mustard aldehida. Selama penuaan, senyawa ini diekstraksi dengan alkohol, dan dekomposisi lignin lebih lanjut terjadi melalui oksidasi dan hidrolisis. Ketika barel digunakan berulang kali, kandungan ekstraknya berkurang setiap saat. Dengan penurunan kandungan ekstrak, perkembangan sifat-sifat yang melekat pada minuman matang seperti "kelembutan", "vanila" dan "rasa manis" juga berkurang, dan tingkat penekanan sifat-sifat "tidak berbumbu" - "sabun", "berminyak" ” dan “kandungan sulfur” juga berkurang. Secara alami, ada saatnya ketika tong tersebut kehabisan kemampuannya untuk meningkatkan sifat organoleptik minuman dan itu diakui sebagai “sumber daya yang habis”.
2. Penguraian zat kayu dengan pembentukan zat terlarut yang diekstraksi dengan larutan berair-alkohol.
Di antara zat-zat yang diekstraksi dari kayu, jumlah terbesar adalah tanin, lignin, gula pereduksi, dan pada tingkat lebih rendah asam amino, lipid, asam dan minyak atsiri, resin, dan enzim. Pada tahap pertama terjadi ekstraksi tanin yang paling mudah diekstraksi dan oksidasi intensifnya, hidrolisis hemiselulosa dan munculnya xilosa, arabinosa dan glukosa, serta pembentukan furfural. Pada tahap selanjutnya, ekstraksi tanin melemah, tetapi terjadi oksidasi lebih lanjut.
3. Interaksi kimia bahan kayu dengan bahan destilat.
Pematangan dan penuaan alkohol tidak hanya disertai dengan ekstraksi komponen kayu ek dan transformasi kimianya di bawah pengaruh oksigen, tetapi juga oleh interaksi senyawa-senyawa ini satu sama lain dan dengan alkohol. Biasanya ini adalah reaksi esterifikasi, tetapi secara teoritis reaksi ini juga dapat mencakup reaksi oksidasi dan asetilasi. Selama penuaan, akibat esterifikasi asam bebas dengan etil alkohol, konsentrasi ester meningkat. Lignin dan produk transformasinya memainkan peran penting dalam pembentukan karakteristik rasa dan aroma minuman. Selama penyimpanan alkohol jangka panjang dalam wadah kayu ek, terjadi etanollisis kayu ek dan alkohol diperkaya dengan etanol-lignin. Asam alkohol, yang kandungannya sedikit meningkat seiring bertambahnya usia alkohol, meningkatkan etanolisi lignin. Etanol-lignin berfungsi sebagai sumber pembentukan alkohol koniferil dan sinapik, yang, di bawah pengaruh oksigen, masing-masing diubah menjadi aldehida koniferil dan sinapik. Oksidasi lebih lanjut dari zat-zat ini mengarah pada pembentukan vanillin, lilac aldehyde dan komponen wiski lainnya, yang memiliki aroma spesifik yang menyenangkan dan berpartisipasi dalam komposisi sifat organoleptiknya yang tinggi.
4. Reaksi yang hanya melibatkan zat kayu terlarut.
Akibat oksidasi senyawa polimer kayu dan wiski, cita rasa minuman yang dihasilkan meningkat. Jadi, selama oksidasi tanin, rasa melunak, kekasaran dan kekerasan rasa menghilang ("warna kayu ek"), sebagai hasil oksidasi lignin kayu ek, aldehida dan asam aromatik terbentuk dan diekstraksi ke dalam minuman tua. , yang terutama menentukan sifat organoleptik minuman beralkohol. Ketika karbohidrat dioksidasi, senyawa golongan furan (furfural dan turunannya) dilepaskan ke dalam larutan, yang juga menentukan rasa dan aroma minuman yang dihasilkan. Pembentukan Molakton, yang juga merupakan senyawa pembentuk aroma, dikaitkan dengan oksidasi lipid kayu; kemungkinan besar senyawa ini juga dapat terbentuk selama oksidasi minyak fusel dan asam alifatik. Kayu ek mengandung cukup banyak tanin (sekitar 1% pada kayu ek putih Amerika dan 8% pada kayu ek Spanyol atau Prancis), yang merupakan zat yang paling mudah diekstraksi. Ada juga lignin, vanilin, dan gula kayu, yang menjadi karamel saat tong dibakar, sehingga selain memberi warna, rasa dan aroma manis pada isinya. Ek memperkaya minuman dengan hemiselulosa, tanin, lignin, polifenol, bahan pewarna dan asam organik aromatik (aroma vanila merupakan ciri khas anggur dan minuman beralkohol yang disimpan dalam tong kayu ek baru).
5. Reaksi yang hanya melibatkan zat distilat.
Perubahan sifat distilat selama penuaan dapat disebabkan oleh hilangnya atau tertekannya senyawa aromatik akibat penguapan senyawa dengan titik didih rendah melalui kayu, adsorpsinya ke permukaan tong, atau reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan. pada kandungan senyawa volatil dalam wiski, atau perubahan sifat organoleptiknya.
Reaksi kimia yang mempengaruhi perubahan kandungan komponen distilat antara lain reaksi oksidasi dan asetilasi. Contoh yang pertama adalah pembentukan asetaldehida dari etil alkohol dan asam asetat, serta pembentukan dimetil sulfoksida dari dimetil sulfida. Reaksi oksidasi selama penuaan ditingkatkan dengan adanya ekstrak kayu, terutama hidroksifenol vicinal, yang, bersama dengan sejumlah kecil tembaga dari peralatan distilasi, bertindak sebagai katalis.
6. Penguapan zat-zat yang mudah menguap dari hasil destilat, baik melalui lapisan kayu maupun melalui kebocoran mikro pada paranada.
Perubahan paling intensif dalam komposisi kimia wiski terjadi pada tahun pertama penuaan. Kandungan asam yang dapat dititrasi dan tidak mudah menguap, ekstrak dan tanin meningkat dengan sangat cepat. Kandungan aldehida dan fururol pada tahun pertama praktis tidak berubah, dan kemudian laju pembentukannya meningkat. Jumlah ester meningkat secara merata sepanjang masa penyimpanan. Kandungan alkohol yang lebih tinggi sedikit meningkat. Warna dan ekstrak meningkat hampir seragam. Secara umum, konsentrasi sebagian besar komponen yang mudah menguap meningkat karena penguapan alkohol dan air selama penyimpanan (“konsentrasi” alami). Namun peningkatan tajam pada ester dan aldehida terjadi karena reaksi lain.
Kayu ek termasuk dalam benda berpori kapiler koloid, di mana pergerakan cairan ditentukan tidak hanya oleh difusi-osmosis (impregnasi), tetapi juga oleh gaya kapiler. Selama penuaan, kekuatan alkohol berubah dan volume minuman berkurang karena penguapan melalui pori-pori tong.
7. Pembentukan hidrat stabil etanol dan air, serta hidrat zat destilat lainnya.
Wiski sebagian besar terdiri dari etil alkohol dan air, dan senyawa yang terlibat dalam pembentukan aroma terdapat dalam jumlah yang sangat kecil. Juga D.I. Mendeleev menunjukkan bahwa etil alkohol dan air pada perbandingan berbeda tidak membentuk campuran homogen; pada konsentrasi tinggi terdapat kelebihan molekul alkohol bebas, dan pada konsentrasi rendah terdapat kelebihan molekul air bebas. Hanya pada konsentrasi etil alkohol yang rendah (kurang dari 17% vol.) barulah ia membentuk hidrat sepenuhnya bila digabungkan dengan air. Agregasi molekul etil alkohol ini meningkatkan kelarutan senyawa aromatik hidrofobik, yang selanjutnya mempengaruhi pelepasannya ke ruang atas minuman.
Pengaruh berbagai faktor terhadap karakteristik minuman selama penuaan
Sifat-sifat tong infus memiliki pengaruh terbesar terhadap sifat-sifat minuman, tetapi kondisi penyimpanan, waktu infus, dll juga memainkan peran tertentu.
Barel baru yang hangus.
Pematangan dalam tong baru memberikan warna dan rasa yang kuat, sering kali menutupi seluruh rangkaian hasil sulingan asli. Aroma yang dijelaskan selama pencicipan: kayu, vanila, kelapa, resin, pinus, cedar.
tong Sherry.
Mereka memberikan aroma khas sherry pada wiski: kombinasi vanilla, buah, dan aroma manis. Meskipun perlakuan panasnya ringan, alkohol yang dimatangkan dalam tong tersebut memberikan warna dan aroma yang cukup kuat.
barel Bourbon.
Ditandai dengan aroma yang kering, bersahaja, harum dan vanilla. Mengubah sifat distilat dengan cukup baik dibandingkan dengan tong sherry.
Barel bekas.
Penggunaan kembali tong menyebabkan penurunan senyawa yang diekstraksi oleh alkohol, kematangan minuman terjadi lebih lambat, dan kemampuan untuk menutupi aroma sabun, lemak, dan belerang berkurang. Semua senyawa yang diekstraksi dari kayu dengan alkohol dipertahankan, tetapi pada tingkat yang jauh lebih rendah, dan rasionya juga dapat berubah. Proses penguapan diutamakan, yang pasti akan mempengaruhi wiski matang. Jika bourbon atau sherry sebelumnya dimasukkan ke dalam tong, pengaruhnya terhadap buket minuman hampir tidak terlihat.
Barel yang direklamasi.
Barel bekas dipulihkan untuk penuaan berikutnya dengan mengikis lapisan lama yang hangus dan menembaki kembali. Regenerasi tidak sepenuhnya memulihkan seluruh komponen kayu, namun kadar zat yang dapat diekstraksi lebih tinggi dibandingkan dengan tong bourbon atau sherry bekas. Selama pembakaran, produk pirolisis lignin dan polisakarida kayu muncul kembali. Di sisi lain, tanin dan lakton kayu ek yang diekstraksi dengan infus sebelumnya tidak dapat lagi diekstraksi, meskipun jumlahnya sedikit. Kemampuan untuk menutupi aroma dan rasa wiski yang tidak enak juga dipulihkan.
Ukuran barel.
Ukuran tong bervariasi dari 500 liter (botol) hingga 191 (standar Amerika) atau bahkan 45 liter (oktaf). Menurut undang-undang di sebagian besar negara, kapasitasnya tidak boleh melebihi 700 liter. Bentuk tong mungkin berbeda dari tong tradisional yang “berbentuk tong”; misalnya, tong anggur port Spanyol berbentuk cerutu. Semakin kecil larasnya, semakin besar rasio luas permukaan bagian dalam terhadap volume, sehingga ekstraksi senyawa dari kayu terjadi lebih cepat, namun pada saat yang sama etil alkohol dan air menguap lebih cepat. Jika kita membandingkan tong yang terbuat dari kayu yang sama dan “sejarah” yang sama, maka dalam tong yang lebih kecil tingkat ekstraksi komponen kayu akan lebih tinggi, dan penuaan wiski akan membutuhkan waktu lebih sedikit.
Waktu paparan
merupakan faktor penting dalam pematangan minuman. Bukan hal yang aneh untuk menjadi dewasa dalam sepuluh hingga dua puluh tahun. Cukup sulit untuk mengidentifikasi pola yang jelas dalam perubahan kualitas minuman karena banyaknya faktor yang mempengaruhi wiski, prosesnya secara praktis tidak dapat disimulasikan di laboratorium. Perubahan warna selama pengisian pertama dan kedua biasanya terjadi selama enam hingga dua belas bulan pertama, setelah itu laju ekstraksi pigmen menurun, tetapi tidak menjadi nol. Dalam tong bekas, efek ini tidak begitu terasa dan warnanya meningkat seiring proses penuaan. Dalam kasus terakhir, peningkatan periode penuaan tidak diragukan lagi mempengaruhi perkembangan rasa minuman yang matang. Tentu saja, penuaan dalam tong bekas membutuhkan lebih banyak waktu, karena penurunan jumlah zat yang diekstraksi, hal ini menjelaskan periode tiga tahun untuk wiski Scotch dan Irlandia (sebenarnya lebih lama) dibandingkan dua tahun untuk wiski Amerika dan Kanada yang dimatangkan dalam tong baru. barel. Ditentukan secara empiris waktu yang optimal anggur dan minuman beralkohol yang menua dalam kondisi iklim yang berbeda. Dengan demikian, produsen tequila sampai pada kesimpulan bahwa penuaan dalam tong selama lebih dari 7-8 tahun tidak masuk akal - pertama, sebagian besar volumenya hilang, dan kedua, warna kayu mulai mendominasi minuman. Oleh karena itu, rum dan tequilas - minuman dari negara-negara dengan iklim panas dan kering - jarang disimpan dalam tong selama lebih dari 10 tahun. Di Irlandia, Skotlandia, dan Prancis yang cuacanya sejuk dan hujan, wiski dan cognac dapat bertahan dalam tong selama 20, 30, dan bahkan 60 tahun, namun contoh-contoh yang mendapat manfaat dari umur panjang tersebut merupakan pengecualian dan bukan aturan. dari kontak yang terlalu lama dengan tong, mereka benar-benar kehilangan karakteristik masing-masing, berubah menjadi ekstrak alkohol dari kayu ek. Oleh karena itu, selama proses pematangan, sampel diambil dari tong untuk dicicipi untuk mengecualikan kemungkinan wiski “mematangkan secara berlebihan”.
Kekuatan awal wiski mentah.
Sulingan dituangkan ke dalam tong dengan kekuatan 57 hingga 70% vol. ( Wiski Amerika- hingga 62,5% vol.) untuk wiski malt dan hingga 80% vol.) untuk wiski malt dan hingga 80% vol.) untuk gandum. Kekuatannya secara langsung mempengaruhi karakter minuman masa depan. Rendah - mendorong ekstraksi preferensi senyawa yang larut dalam air, seperti zat polifenol terhidrolisis, gliserol, dan gula. Kandungan alkohol yang tinggi menghilangkan zat-zat yang larut dalam alkohol seperti lakton, yang selanjutnya menimbulkan masalah selama filtrasi, mengurangi kandungan pigmen pewarna, padatan dan asam volatil. Kekuatan 60% vol dianggap optimal untuk ekstraksi bahan kering, tetapi ini tidak berarti karakteristik organoleptik minuman terbaik. Saat memilih kekuatan, Anda harus mempertimbangkan kondisi iklim penyimpanan dan proses apa yang terjadi: memperkuat atau mengurangi kandungan alkohol. Praktisi Amerika, misalnya, menganggap konsentrasi yang paling disukai adalah hingga 50% vol., karena hal ini tidak hanya mempercepat proses pematangan wiski, tetapi juga meminimalkan kerugian akibat penguapan.
Tempat untuk menyimpan wiski selama pematangan.
Hasil sulingan kehilangan alkohol, zat yang mudah menguap dan air. Kehilangan yang tak terhindarkan ini disebut “bagian malaikat” dan, tergantung pada kondisi penyimpanan, berkisar antara 1,5 hingga 7% dari total volume distilat per tahun, meskipun seiring waktu proses penguapan agak melambat. Hilangnya zat-zat yang mudah menguap juga bervariasi menurut zona geografis: di negara-negara dengan iklim kering dan panas (Meksiko, AS) jumlahnya bisa besar, di Inggris dengan iklim sejuk dan lembab jumlahnya berkurang. Laju penurunan volume cairan bergantung pada banyak faktor: jenis kayu ek yang digunakan untuk membuat tong, jenis minuman apa yang sebelumnya ada di dalamnya atau tong baru, ukuran tong, berapa kali volumenya berkurang. barel digunakan untuk menua wiski (biasanya tong tidak digunakan untuk menua wiski lebih dari tiga kali), kekuatan alkohol, suhu dan kelembapan dalam penyimpanan, dan perbedaannya bergantung pada lokasi geografis.
Bergantung pada suhu dan kelembapan eksternal, baik penurunan kekuatan distilat maupun peningkatannya dapat terjadi karena penguapan air yang lebih dominan daripada alkohol. Dipercaya bahwa jika kelembaban relatif di bawah 70%, maka laju penguapan air melebihi laju penguapan alkohol. Pada tingkat kelembapan di atas 70%, penguapan alkohol akan terjadi. Pada 70%, laju penguapan air dan alkohol adalah sama, dalam hal ini terjadi penurunan volume minuman tanpa penurunan kekuatan. Sangat penting Pertukaran udara di tempat penyimpanan juga berperan dalam meningkatkan kerugian: di ruangan yang berventilasi baik atau ketika disimpan di bawah kanopi, kerugian lebih tinggi. Penguapan melalui kebocoran pada tiang pancang juga harus diperhitungkan. Tentu saja, suhu di gudang sangat penting, tidak hanya mempercepat penguapan, tetapi juga segalanya reaksi kimia. Suhu yang lebih tinggi memungkinkan ekstraksi zat dan barel lebih cepat istilah total pematangan minuman. Pematangan pada suhu tinggi, yang mempercepat laju proses difusi, menghasilkan wiski yang lebih gelap, lebih manis, tetapi dengan lebih banyak pengotor dan kurang enak dibandingkan pada suhu rendah.
Secara umum, pengaruh parameter seperti suhu, kelembapan, intensitas ventilasi, dan tekanan dalam tong terhadap kualitas wiski tidak diketahui secara pasti. Oleh karena itu, tidak ada rekomendasi berbasis ilmiah untuk desain gudang, desainnya dikembangkan terutama berdasarkan tradisi dan pengalaman.
Jika Anda ingin meningkatkan rasa alkohol kuat buatan sendiri, memberikan aroma yang kaya dan warna yang mulia, tidak ada metode yang lebih baik daripada menua nabati dalam tong kayu ek. Senyawa oksigen masuk ke dalam minuman melalui pori-pori kayu, sehingga menjadikannya elit dan mahal. Selain itu, alkohol jenuh dengan lignin, tanin, zat nitrogen dan protein, sehingga terbentuk rasa alkohol.
Mempersiapkan wadah baru
Jika Anda membeli tong kayu ek baru, tong tersebut harus dirawat sebelum digunakan. Tanpa persiapan, tanin khusus akan meresap ke dalam minuman, yang akan memberikan rasa tidak enak dan astringency. Proses ini melibatkan beberapa tahap:
Anda juga perlu menyimpan bejana kayu bekas dengan benar agar tidak hilang kualitas yang berguna. Setelah digunakan, bilas hingga bersih dengan air bersih dan larutan soda (seperti disebutkan di atas). Kemudian biarkan mengering dan, bungkus dengan kain, simpan di tempat sejuk, gelap, dan berventilasi baik.
Trik menyimpan alkohol
Penyuling pemula tidak tahu jenis nabati apa yang harus dituangkan ke dalam tong kayu ek, karena percaya bahwa kayu tersebut akan memberikan sifat khusus pada minuman beralkohol apa pun. Faktanya, untuk mendapatkan rasa yang kaya, hasil sulingan harus berkualitas cukup tinggi, mengandung komponen biji-bijian atau buah. Kami mengundang Anda untuk membiasakan diri dengan jawaban atas pertanyaan paling populer mengenai penyimpanan alkohol dalam wadah kayu:
- Minuman nabati berkekuatan berapa yang harus dituangkan ke dalam tong kayu ek? Itu semua tergantung pada jenis minuman beralkohol apa yang ingin Anda dapatkan nantinya. Misalnya, untuk wiski buatan sendiri di masa depan, suhu sulingannya harus 45°. Harap dicatat bahwa menyimpan minuman keras dalam tong kayu ek adalah hal yang sulit kondisi yang berbeda dapat mempengaruhi kekuatan minuman. Di tempat kering nilai ini meningkat, sehingga dengan menuangkan alkohol 55° ke dalam bejana, hasilnya bisa menjadi 75°. Di ruangan lembab, kekuatan turun sekitar 10° dari nilai awal.
- Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk merendam minuman keras dalam tong kayu ek? Perkiraan periode pematangan sulingan rumahan adalah 3 hingga 10 bulan. Semakin lama alkohol disimpan, semakin banyak perubahan rasanya dan kekayaan aromanya meningkat. Misalnya, bourbon akan siap diminum dalam tiga hingga empat bulan, wiski dalam 6-10 bulan, dan kebutuhan Calvados dalam 4 hingga 6 bulan.
- Berapa banyak minuman keras yang harus saya tuangkan ke dalam tong kayu ek? Wadah harus diisi, menyisakan 1/10 bagian tepinya. Dan karena alkohol cenderung menguap sebesar 5-10%, ada baiknya menambahkan sulingan segar setiap bulan. Hal ini juga diperlukan agar wadah kayu tidak mengering.
Terlepas dari jenis minuman keras apa yang Anda rencanakan untuk dituangkan ke dalam tong kayu ek (artinya berapa derajat isinya), penting juga untuk memilih ukuran wadah yang tepat. Untuk penyimpanan rumah 2-10 liter sudah cukup. Perlu diingat bahwa semakin kecil volume wadahnya, semakin cepat minumannya matang. Untuk penyimpanan alkohol dalam jumlah besar dalam jangka panjang, Anda dapat menggunakan wadah dari sepuluh hingga lima puluh liter.
Mengetahui cara menyimpan nabati dalam tong kayu ek dan mengikuti semua aturan, Anda pasti bisa mendapatkannya minuman yang enak warna emas dengan buket rasa yang harmonis.
Untuk menghaluskan minuman keras dan memberi alkohol rasa yang kaya dan warna yang kaya, Anda membutuhkan tong kayu ek. Sulingan biji-bijian dan buah yang menua dalam tong kayu ek memiliki efek yang sangat positif terhadap alkohol. Larasnya bernafas, oksigen masuk melalui pori-pori kayu, memenuhi minuman dengan aroma unik dan menjadikannya alkohol elit.
Jika Anda menjadi pemilik tong kayu ek baru, ketahuilah bahwa Anda tidak bisa langsung menuangkan anggur atau sulingan ke dalamnya. Pertama, tongnya harus disiapkan dengan benar, jika tidak, Anda berisiko merusak minumannya. Alkohol yang sudah tua akan memiliki rasa yang tajam, tidak enak, dan asam. Penyuling menyebut minuman ini "plintusovka" atau "Buratinovka".
Bagaimana cara memilih tong kayu ek yang bagus? Untuk memasukkan anggur, minuman keras, atau cognac di rumah, tong kayu ek kecil dengan volume 2–10 liter cocok. Semakin kecil wadahnya, semakin cepat proses penuaan berlangsung, kayu ek akan cepat menjenuhkan hasil sulingan dengan tanin. Jika Anda berencana memasukkan minuman keras ke dalam tong kayu ek untuk waktu yang lama, lebih baik membeli wadah dengan volume 10-50 liter.
Tapi ingat, saat minuman matang, sebagian kecil alkoholnya menguap. Sekitar 1 liter minuman menguap per tahun. Yang disebut “Bagian Malaikat”. Dan tidak masalah apakah tongnya 5 liter atau 50 liter. Artinya, yang kami dapatkan adalah jika Anda menuangkan 10 liter nabati ke dalam tong, maka setelah sekitar 10 tahun Anda berisiko dibiarkan tanpa cognac buatan sendiri. Hilangnya 5-10% alkohol selama setahun dianggap normal.
Untuk mengurangi “bagian malaikat”, Anda perlu membeli tong yang diberi lilin, atau diberi lilin selama persiapan. Waxing melindungi kayu oak dari berbagai pengaruh luar, sehingga batangnya tahan lebih lama. Lilin tidak mempengaruhi proses pematangan, pertukaran gas baik, dan penampilan estetika jauh lebih baik. Ini berlaku untuk volume kecil 3-20 liter. Tidak ada gunanya melakukan waxing pada wadah yang lebih besar.
Untuk barel 10 liter atau lebih, tidak disarankan memasang katup pembuangan. Keran merupakan titik lemah pada laras, sering kali pecah dan bocor. Jika Anda tetap memutuskan untuk menggunakan keran, maka lebih baik menggunakan bahan stainless steel. Barel yang bagus untuk wine dan sulingannya terbuat dari kayu ek yang dibelah, dari kayu berkualitas tinggi yang dikeringkan minimal 3 tahun di udara terbuka.
Semakin tua pohon ek, semakin baik kualitas panennya. Tong kayu ek harus dibakar dari nutria, pembakaran seperti itu mendorong perpindahan tanin yang lebih baik ke anggur, cognac, atau wiski. Lingkaran harus terbuat dari baja galvanis, dan skenario kasus terbaik terbuat dari baja tahan karat.
Mempersiapkan barel baru
Proses penyiapan tong kayu ek untuk minuman nabati, cognac, atau wiski yang menua dibagi menjadi beberapa tahap. Yang terpenting adalah mengurangi konsentrasi tanin pada kayu ek - tanin, yang dalam jumlah banyak merusak rasa hasil sulingan.
- Isi tong baru 90% dengan air bersih, sebaiknya mata air atau air saring. Gunakan air pada suhu kamar. Tutup lubang pengisi dan biarkan selama 3-4 jam.
- Periksa laras dengan hati-hati dari semua sisi apakah ada kebocoran. Kebocoran kecil tidaklah penting; jika batang kayu ek basah, kebocoran akan berhenti. Tiriskan cairannya.
- Isi lagi sampai penuh dengan air, tutup lubangnya dan biarkan di dalam ruangan suhu kamar, jika ada kebocoran letakkan di kamar mandi dan tambahkan air secara berkala hingga kebocoran hilang. Setelah 2-3 hari, tuangkan cairannya, warnanya akan coklat tua, tuangkan dalam jumlah baru.
- Kuras airnya setelah sehari, tuangkan air mendidih dengan kecepatan 1 bagian air per 10 bagian volume, tutup dan, goyangkan tong ke arah yang berbeda, bilas seluruh bagian dalamnya. Tunggu 30-40 menit, isi dengan air dan tutup dengan sumbat.
- Setelah satu atau dua hari, tiriskan airnya dan isi dengan air baru. Dan lanjutkan perendaman hingga cairan yang ditiriskan menjadi bening, tidak berbau dan tidak berasa. Perendaman biasanya memakan waktu 1 bulan.
- Setelah direndam, isi setengah volumenya dengan air panas bersuhu 70-80° dicampur soda (20 gram per 1 liter air), kocok tong hingga merata selama 10 menit. Kuras airnya.
- Setelah itu, Anda perlu bilas dari air soda, isi tong ke atas dengan air panas, tunggu 15 - 20 menit, tiriskan. Isi dengan bersih air dingin diamkan selama 10-12 jam dan tiriskan.
- Tuang ke dalam tong yang sudah direndam minuman keras yang bagus setelah distilasi fraksional dengan kekuatan 20-30° dengan tambahan wine, Anda juga bisa menggunakan wine dan berumur 2-3 bulan. Jangan menuangkan distilat berkualitas rendah ke dalam tong untuk direndam, terutama bagian kepalanya, karena akan merusak tong!
- Tiriskan campuran alkohol, bilas tong dan Anda dapat menuangkan hasil sulingan, minuman keras, cognac masa depan, wiski, bourbon, atau anggur tanpa takut minumannya akan rusak. Selama penuaan, periksa rasa alkohol secara berkala dan ingat bagian malaikat, isi tong dengan distilat agar batang atas tidak mengering.
Cara menyimpan tong kosong
Ada saatnya wadah kayu ek tidak digunakan dan agar kualitasnya tetap terjaga, tong kosong perlu disimpan dengan benar. Untuk menghindari persiapan ulang tong setelah minuman keras, cognac, atau anggur menjadi tua, Anda perlu mengisinya seperempat penuh dengan air bersih dan mengocoknya secara menyeluruh untuk membilas bagian dalam tong secara menyeluruh. Tiriskan dan ulangi prosedur ini 3-4 kali.
Kemudian bilas tong dengan air panas dan bubuk soda kue seperti yang disebutkan di atas dalam persiapan. Bilas dengan air dingin. Biarkan kering lalu bungkus dengan kain, taruh di tempat yang gelap, kering, sejuk dengan ventilasi yang baik. Jika produk sudah lama tidak digunakan, maka wadah kayu harus difumigasi dengan belerang, yang akan membunuh mikroorganisme dan jamur berbahaya.
Berapa lama untuk memasukkan alkohol buatan sendiri ke dalam tong
Persiapan tong kayu ek yang tepat untuk minuman keras atau cognac tidak berarti bahwa proses penuaan dapat diabaikan. Minuman harus disimpan di tempat sejuk, berventilasi dengan kelembapan sedang, dan tidak boleh ada sumber panas di dekatnya.
Waktu infus sulingan sangat bergantung pada volume wadah kayu, jumlah minuman, dan kekuatannya. Waktunya dipengaruhi oleh suhu dan kelembapan sekitar. Ada nuansa kecil lainnya. Di tempat kering, kekuatan produk meningkat secara signifikan dan dapat meningkat dari 55° menjadi 75°, dan jika minuman disimpan di tempat lembab, kekuatannya turun dari 50° dan dapat mencapai 40°. Dalam kedua kasus tersebut, total volume konten berkurang.
Jangan lupakan “Angel’s Share” dan sesekali top up isinya. Sebulan sekali (kalau tong kayu eknya 5-10 liter), cicipi, cicipi rasa infused moonshine, lebih baik didiamkan agak lama daripada distilatnya didiamkan terlalu lama.
Perkiraan waktu pematangan sulingan biji-bijian dan buah dalam tong kayu ek 5 liter pada suhu kamar: (bourbon) siap dikonsumsi dalam 3-4 bulan, wiski membutuhkan waktu sekitar 6 hingga 10 bulan, Calvados akan siap dalam 4-6 bulan.
Berapa lama satu barel bisa bertahan?
Setelah setiap penggunaan wadah kayu, periode pemasakan perlu ditingkatkan. Proses pemberian zat berharga minumannya melambat. Hanya dalam tiga siklus Anda dapat merasakan perbedaannya. Oleh karena itu, disarankan untuk menggunakan tong minuman keras untuk 6-7 periode pemaparan. Itu semua tergantung pada wadahnya, ketebalan paku keling dan waktu penahanannya. Jika kita mengambil 7 siklus 6 bulan, kita akan mendapatkan 3,5 tahun. Ini adalah angka perkiraan, Anda dapat menambah waktu dan menggunakan tong sebagai wadah penyimpanan selama lebih dari satu tahun, karena penggunaan berulang tidak akan mempengaruhi kekuatan produk dengan cara apapun.
Artikel tentang topik tersebut
