Stalik Khankishiev pilafot főz. Recept: A Fergana pilaf részletes receptje Stalik Khankishievtől

Ferghana pilaf Stalik Khankishievtől 1 kg báránypép 3 - 4 szelet hátulról bordával (helyettesíthető jó marha- vagy borjúhússal) 300 - 350 g zsíros farokzsír 1 kg dev-zira rizs (más jóval helyettesíthető közepes szemű rizs) 1 kg vörös sárgarépa 2 - 3 közepes hagyma 2 - 3 fej fokhagyma 1 - 3 paprika (akár piros, akár zöld) Zira, só, ha szükséges - borbolya Először vágja fel a sárgarépát: jobb, ha válasszon érett, piros, meglehetősen nagy, és nem túl lédús és vizes fiatalt. Kérjük, vegye figyelembe: a sárgarépát nem lehet lereszelni, még a legnagyobbra sem, elfogadhatatlan, hogy aprítógépben őrölje. Pontosan kell vágni: vegyen egy jól kihegyezett kést, egy kényelmes, tágas deszkát, legyen türelmes, és vágjon mindent 3 x 3 milliméteres hosszú szalmákra. Elkészítjük a húst: másfél centis kockákra vágjuk, a csontot félretesszük, és ha hátulról vannak bordás szeletek, akkor egyenként elosztjuk és félre is tesszük. Amúgy a sárgarépáról... A „tudatos” emberek receptjeiben nagyon sokszor olvasható, hogy egy igazi üzbég pilafhoz különleges, sárga sárgarépa kell. Valójában az ilyen sárgarépa meglehetősen elterjedt Üzbegisztánban. És általában kétszer-háromszor olcsóbb, mint a normál, vörös sárgarépa. Egyébként a gyakran emlegetett gyapotmag olaj sokkal olcsóbb, mint a kövér farokzsír ill olivaolaj. Ezeknek az olcsó termékeknek a pilafban való használata valójában egyáltalán nem javítja, de pénzt takarít meg. Hogy őszinte legyek, remélem egyik olvasónkat sem érdekli, hogyan spórolhatunk az élelmiszeren annak minősége miatt... Ha jobban szereti a tiszta húst - borda és csont nélkül, akkor a hús felvágása után megmaradt velős csontokat felhasználhatja. A rizst szétválogatjuk és alaposan leöblítjük - amíg tökéletesen ki nem szárad tiszta víz. Aztán beáztatjuk nagy számban meleg (de nem forró) víz. Mint emlékszünk, sok múlik a rizs áztatásának időpontján! Az edényt nagyon jól felmelegítjük. Maximálisan tartjuk a tüzet. Nem érdemes attól tartani, hogy megég: mikor kell csökkenteni, megmondom! A fél centiméteres kockákra vágott zsírt bográcsba eresztjük és a zsírt felolvasztjuk, az aranysülteket pedig lyukaskanállal kiszedjük. Iszunk egy pohár vodkát, sültekhez fogyasztva. Ha a pilafot olajban főzzük, öntsük rá az olajat és melegítsük jól kék füstig. Ezt követően egy egész meghámozott hagymafejet belemártunk az olajba, és feketére sütjük - ezzel eltüntetjük az idegen szagokat. Egyébként a birkahúsról… Egy jó hentes által megfelelően vágott birka, annak ellenére, hogy az állat levágását is hozzáértő szakember végezte, egyáltalán nem igényel vizes öblítést. Szóval próbáld meg elkerülni. Ha egy egész húsdarabon kis alom található (pl vágódeszka) vagy apró csonttöredékeket, jobb, ha az egész darabot száraz ruhával töröljük át, és csak ezután kezdjük el a finom vágást. Most nagyon forró olajban (vagy disznózsírból olvasztott zsírban) leengedjük - óvatosan, nehogy megégesse magát olajfröccsenéssel, báránycsonttal és hátulról szeletekkel. A bordák nagyon gyorsan megsülnek: egyszer-kétszer, öt-hat percig megfordították - és szép, aranybarna színű lett. A csontoknak is arany színt kell kapniuk. A húst kivesszük a bográcsból és félretesszük. Még egyszer megvárjuk, amíg az olaj felmelegszik, és a karikákra szeletelt hagymát az üstbe engedjük. Óvatosan, időnként megkeverve piros-aranyszínűre sütjük. Az összes víznek, ami a hagymában volt, el kell párolognia, különben a sorra váró hús megpárolódik, nem sül meg. Még mindig nem oltjuk el a tüzet! Apropó olaj ... Van egy meglehetősen kockázatos, de hatékony és gyors út megszabadulni az olaj szagától. Amikor az olaj füstölni kezd, néhány szakács, hogy időt takarítson meg, ahelyett, hogy megpirítaná a hagymafejet, egy evőkanál vizet szór az olaj felületére. A víz azonnal felforr, az üstből gőzsugarak lövellnek fel, és magukkal vonják a felesleges szagokat. De megint ez veszélyes módon– A kifröccsenő olaj súlyosan megégetheti magát a szakácsot. És ha bent főzöl, ijesztő belegondolni, mi lesz a konyha falaival! Most tegyük a bárányhúst a bográcsba, és időnként megkeverve pirítsuk meg a húst a hagymával együtt. Várva a megjelenést gyönyörű kéreg a húskockákra egyenletesen öntsük a sárgarépát. Két-három perc elteltével keverje össze az üst teljes területén hússal és hagymával - óvatosan, hogy ne törje el a sárgarépa szeleteket. 10-15 percig kevergetve pirítjuk, a sütés végére mérsékeljük a lángot közepesre, beleöntjük a köményből. A sárgarépának puhává kell válnia, és „pilaf szagot” kell bocsátania. Ha nincs szaga, akkor tovább kell sütni. Amúgy a sóval kapcsolatban... Ha rémülten veszi észre, hogy zirvakot sózott, tegyél bele egy-két hámozott krumplit. Először is, ez kijavítja a helyzetet sóval, másodszor pedig a burgonya is nagyon finom lesz, és később örömmel fogyasztja. Egyébként az otthoni készletekről... A frissen főzött zirvak egyébként elég jól tárolható hosszú ideje (természetesen a hűtőben). A pilafot a kezében tartva készíthetsz egy kicsivel több zirvakot, mint amennyi egy alkalommal szükséges, öntsd le belőle, hűtsd le, tedd be a hűtőbe. Néhány nappal később pedig, váratlan vendégekkel találkozva, gyorsan felforrósítjuk és lerakjuk a rizst, miközben kevesebb mint egy óra alatt elkészítjük a kész pilafot! Felöntjük forrásban lévő vízzel, hogy másfél centiméterig mindent ellepjen. Lesüllyesztjük az egész fokhagymafejet és az egész, sérülésmentes, a külső héjáról és a gyökereiről korábban meghámozott paprikaa. Amúgy a rizsről... Vigyázat: a rizsből a vizet közvetlenül az üstbe helyezés előtt le kell engedni. A víz nélkül hagyott beáztatott rizs meglehetősen gyorsan kiszárad, miközben az egész karikákra, repedésekre és szétrepedésre válik. Ebből kifolyólag sértő lesz: pilaf egy olcsó rizsszakaszból, bár az elején egy telivér drága fajtát helyeztél be az üzletbe. Amúgy a vízről... Van egy bevált módja annak, hogy kiderüljön, van-e még víz a bogrács alján, egy pilafréteg alatt: csak egy lyukas kanállal kell megveregetni a rizs felületét. Ha még maradt víz, csapkodó, csikorgó hang hallható. És ha nincs víz, a hang süket és rugalmas lesz. A szeleteket hátulról vagy az elején megsütött csontról visszatesszük a bográcsba. Miután minden felforrt, csökkentenie kell a hőt "valamivel a minimum fölé". Mindennek nyitott üstben kell forrnia negyven percig, nem kevesebb. A víznek fokozatosan fel kell forrnia, a maradék húslevesnek átlátszóvá kell válnia, és gazdag vörösesbarna színt kell kapnia. Miután elértük a kívánt színt és állagot, ismét adjunk hozzá tüzet a maximumig, sót. Ha csonttal főztél, vedd ki, már nem lesz rá szükséged. Amit tettünk, azt zirvaknak hívják. Most óvatosan leeresztjük a vizet az áztatott rizsről, lyukas kanállal egyenletesen leeresztjük az üstbe, a felületre elsimítva, és mindent felöntünk körülbelül egy liter forrásban lévő vízzel - óvatosan, hogy ne sértse meg a rizsréteget. Tüzet adunk a „szuper maximumig” - szükséges, hogy a lehető leghamarabb és az egész felületen felforrjon. Ennek érdekében akár a szabályokat is megszegheti, és egy percre fedővel letakarhatja! Ha csak felforr, úgy, hogy az olaj a tetejére úszik, majd a rizsfőzés és a víz elpárologtatása közben ismét lesüllyed, beborít minden egyes szemeket - akkor pilaf lesz, és nem ragacsos kása hússal! A rizst semmi esetre sem keverjük össze a sárgarépa és a hús alsó rétegeivel, csak szükség esetén egyengessük ki a rizs felületét, és szabályozzuk az egyenletes forrást, a rizst a gyengébb vagy egyáltalán nem forró helyről toljuk oda, ahol aktív buborékolás van, és szintezze újra. Ha már a paprikáról beszélünk… Ha elfelejtetted a száraz paprikát a nyüzsgésben időben berakni, akkor van egy okos módszer a hiba kijavítására. Közvetlenül a pilaf lezárása előtt, amikor már nem maradt víz a rizsben, vágjuk le a paprika farkát, rázzuk ki belőle az összes magot, és az éles végét szúrjuk a rizsbe. Óvatosan öntsünk egy kevés forrásban lévő vizet magukba a paprikákba. És a szokásos módon zárja le a pilafot fedéllel. A paprika jól sült és nagyon ízletes lesz, anélkül, hogy túlzottan csípős lenne magának a pilafnak. Amikor a víz teljesen eltűnt a felszínről, próbálja ki a rizst. Miután észrevehetően megnövelte a hangerőt, nem ropoghat a foga. Vagyis a rizs már majdnem kész, és a víz az üstben egyáltalán nem maradhat. Egy lyukas kanállal távolítsd el a szélétől, és nézd meg: csak olaj van, vagy valami csikorog az alján, ami felveszi a gőzt? Egyébként a zsírtartalomról... Nagyon ritkán, de néha az is előfordul, hogy túl sok olaj van a pilafban. Ebben az esetben kell venni egy állott süteményt (vagy chureket, esetleg pita kenyeret), megkenni vele. vékony lemezekés tedd az üst legaljára. Ezek a darabok felszívják az összes felesleges olajat, és pontosan annyi marad, amennyi szükséges. Ha túl sok maradt a víz, a rizsrétegen lyukakat készítsünk, hogy alulról intenzívebben forrjon, a rizsréteget akár a szélein is mozgathatjuk egy lyukkanállal. Ha éppen ellenkezőleg, lent száraz, de a rizs még mindig ropogós, adjunk hozzá egy kevés forrásban lévő vizet (szó szerint negyed pohár, ha kiderül, hogy nem elég, jobb, ha később adjuk hozzá). Ha azonban mindent helyesen csináltak, akkor nincs szükség ezekre a műveletekre. Érezve, hogy minden „úgy megy, ahogy kell”, és a maradék víz elpárolog, a tüzet közepes-alacsonyra csökkentjük, megvárjuk, míg a víz teljesen felforr, majd minimálisra csökkentjük a tüzet. Most szórjuk meg a rizst enyhén őrölt zira-val, és zárjuk le az üstöt a legszorosabb fedéllel. Ha nincs olyan fedőd, ami tökéletesen passzol az edényhez, fedd le nagy edény(nem számít, ha van egy kis rés a széleken), és akkor egy fedőt is. Várunk 20-25 percet és nyitunk. Vigyázat – az első gőzsugarak nagyon forróak! A rizst fellazítva paprikahüvelyt és fokhagymát találunk. Óvatosan, hogy ne törjenek el, helyezze át őket egy külön tányérra. Az egészet alaposan összekeverjük, felrázzuk a rizst. A hát szeletei jönnek majd – ezeket is megfogjuk, és egyelőre félretesszük. A pilafot egy körre terítjük nagy tál csúszdázzuk, a fokhagymafejeket a legfelülre helyezzük, mindent borshüvelyekkel és hátszeletekkel díszítünk. És - megkapták!!! A piláfot kanállal eszik. Még helyesebb, ha egy bizonyos készség birtokában a kezével eszik. De nem villával! Egyél piláfot villával - sértsd meg a szakácsot: tény, hogy egy jól forgatott pilafnak omlósnak kell lennie, ez az egyik a legfontosabb kritériumok a tulajdonságait. Nos, ahogy van omlós pilaf Villa? Szét fog esni! Villa jó pilaf csak megpróbálhatod... Sőt: minden pontosan megfelel a keleti etikettnek, ha közvetlenül akkora pilaf van közös étel amelyben iktatva van. A csípősen szerető gót letör egy darab borsot, és a tartalmát közvetlenül az előtte lévő rizsre préseli. A fokhagyma meglepően finom, enyhén hűtve gerezdekre törik, és a gerezd tartalmát a rizsre is préselik: ez a sült pép megtartja, amikor először úgy érzi, jóllakott. A pilaf után már nem iszunk alkoholos italt és üdítőt sem. Csak forró tea. Zöld, természetesen! És most arról, hogy mik a többi pilaf és a pilafhoz hasonló ételek. A főzésben járatlan emberek azt mondják: „Nos, mi van? Pilaf az pilaf! Hús, hagyma, sárgarépa és rizs – mit lehet itt feltalálni? Ne vonj ki és ne adj össze, akárhogyan is főzöl, minden ugyanolyan lesz! El tudod képzelni, mennyire tévednek az emberek egy ilyen leegyszerűsített megközelítéssel? Nagyon kevés hang van a skálában, de mennyi különböző dallamot lehet belőlük hozzáadni! És persze mindenki, aki többé-kevésbé jártas a főzéssel, jól tudja, hogy ugyanazokból a termékekből egészen más ételeket lehet készíteni. Nem állítom teljes áttekintés ez az igazán végtelen sorozat kulináris remekművek, de szeretnék elidőzni azokon a lehetőségeken, amelyek számomra a legérdekesebbek. Egyébként az „érésről” ... Ha széles bográcsban főzünk arra tüzet nyit, akkor tulajdonképpen utolsó lépés A tüzet a legegyszerűbben a legegyszerűbb úgy csökkenteni, hogy a még égő tűzifát eltávolítjuk az üst alól, és a maradék szenet a fenék közepe alá gyűjtjük. Általában az ilyen parazsatok elegendőek ahhoz, hogy a pilaf szükség szerint érlelődjön, ugyanakkor, ha az üst több mint félig tele van, fennáll a veszélye annak, hogy a szélek közelében lévő rizs túlságosan kihűl. Ebben az esetben célszerű a rizst egy csúszdába gyűjteni, és nem egy lapos edénybe, hanem egy domború tálba vagy egy nagy salátástálba borítani. Egyébként a piáról. Másodszor kezdenek vodkát inni, miközben még mindig pilafra várnak, könnyű gyümölcsöket falatoznak, vékonyra szeletelt hagymás és paradicsomos salátát, valamint meleg süteményeket és különféle húsgasztronómiákat. A libáció röviddel a pilaf eltávolítása előtt leáll. Ez a szabály szigorú, és nem tűr el kivételeket. Időt próbált, magamon teszteltem. Apropó, a Coca-Coláról... És ez is időtálló és magamon is tesztelt, de ezúttal mély szomorúsággal. A bárányzsír 36 Celsius fokos hőmérsékleten fagy meg, pontosan ez a hőmérséklet egészséges ember. De ha végtelenül hideg folyadékot öntenek ebbe az egészséges emberbe, az ügy elkerülhetetlenül véget ér bárányzsír megfagy a falán emésztőrendszer. Három-négy napig iszonyatos gyomorfájdalom és zöld szín személyek garantált. Inkább legyen zöld a tea! Apropó, a túlevésről... Ha az egyik vendéged túlevett pilafot (és ez könnyen megtörténhet!) És nehéz lesz lélegeznie, akkor vele együtt zöld tea a szerencsétlennek vékonyra vágva és megmosva kell adni hagyma ecettel meglocsolva. Másnap pedig hadd igyon erős fekete teát sok cukorral és ne reggelizzön. Között hagyományos lehetőségek, amelyről az alábbiakban lesz szó, szeretnék beszélni azokról a pilafokról, amelyeket én magam találtam ki. A Pilaf különleges étel, újításokat provokál, ki akarod próbálni az ismeretlent, másképp csinálni, hozni valamit a sajátodból. Azonban még itt is vannak törvények. Tudod, miről győződtem meg végül és visszavonhatatlanul? Minden improvizáció alapja az íz és illat harmóniájának szilárd ismerete, a klasszikusok jó, magabiztos ismeretén kell alapulnia. Ha mértéktelenül és komolytalanul fantáziálni kezdesz, nyűgösködsz és megelőzöd magad, akkor változatlanul sok bökkenővel töltöd el magad. BAN BEN legjobb eset, ha szerencséd van, kiderül, hogy régóta csak te találtad fel a jól ismert kerékpárt. Ezért még akkor sem, ha már úgy tűnik, hogy pilaffal vagy „te”-n, ne rohanjon tovább. Ha pedig készen állsz a komoly "kutatásokra" és kísérletekre - itt a kezem - menjünk együtt ezen az úton, mert tüskés és nehéz, de elvezet bennünket dédelgetett céljaink felé! Komolyan, teljesen biztos vagyok benne, hogy el kell kezdenie megtanulni az üzbég pilaf főzését egy Ferghana pilaf recepttel, de a közép-ázsiai főzés tanulmányozásának következő lépése minden bizonnyal a szamarkandi pilaf legyen. Mint mondtam, a kulináris Üzbegisztán egy olyan ország, amely több különböző régióra osztható. Az ősi Horezm, a ragyogó Taskent, a legkedvesebb Ferghana, a csodálatos Bukhara, az egzotikus Surkhandarya és természetesen az üzbég városok legédesebb, legillatosabb városa - Szamarkand. Hidd el, igazat mondok! Szamarkandban minden különleges – maga a levegő, víz, emberek, történelem. És a szamarkandi konyha is különleges, igazán egyedi... És vajon ez a város – ahogy az útikönyvekben teljesen jogosan írják – „egy ősi keresztút kereskedelmi útvonalak, a változatos ősi és gazdag kultúrák találkozóhelye", nem lesz a legtehetségesebb szakácsok menedékhelye? Megtörténhet, hogy Szamarkand nem szült kulináris szempontból valami csodálatosat? Természetesen nem! És kinyilatkoztatás lenne számodra, ha azt mondom, hogy Szamarkand fő kulináris öröksége a szamarkandi pilaf? Nem lenne túl olajos? Nem. Nem túl sok. Gyakran halljuk: "Ó, ez a keleti konyha túl zsíros nekünk, túl sok kalóriatartalmú, és így nem kockáztathatjuk gyönyörű alakjainkat!" És beszéljünk róla számokkal a kezünkben. Vegyük például az imént vizsgált pilafot – működni fog? Mindenki látta, milyen kövér? Mindenki emlékszik, mennyi zsír kell a főzéshez? Valójában 350 gramm farokzsír, amiből 300 gramm zsír keletkezik, egyáltalán nem túlzás egy kilogramm jó rizsből készült pilaf esetében. Ne feledje - tegyen 300 gramm zsírt egy mérlegre. És ugyanaz a kilogramm rizs, amely csak körülbelül 70 gramm fehérjét, de körülbelül 900 gramm szénhidrátot tartalmaz, főzés közben 3,5 kilogrammra növeli a súlyát. Emlékezzünk és tegyünk 3500 grammot egy másik mérlegre. Még a pilafban is általában egy kilogramm hús és kétszáz-háromszáz gramm tarja van, amiből, egyetértek, van rejtett zsír - 150 gramm -, tegyük az első, "káros" skálára. De sütés, sütés után elvégre 800 gramm marad, legalábbis elvileg egészséges hús? Ez kétségtelenül a második, "helyes" tálba kerül. No, és még hagyma, sárgarépa, fokhagyma – legyen ebből még 800 gramm a pilafban a második tálhoz. A pilaf teljes zsírtartalma 450 gramm lesz. És minden más - 5 kilogramm és 100 gramm. A pilaf teljes tömege 5 kilogramm 550 gramm. Kiderül, hogy zsírtartalma nem haladja meg a 10%-ot! Ez valamivel kevesebb, mint a tejes kolbász zsírtartalma, és csak valamivel több, mint a fehér kenyér zsírtartalma. Tudod, hogy hány százalék zsírt tartalmaz a leginkább „zsírszegény” kolbász? Az úgynevezett "rejtett zsír", amely nem látható a szemmel? Nos, keverj 30% zsírt a darált húsba – igen, nem probléma! De van olyan is, amely disznózsírdarabkák formájában van, és külön fiókba kerül. Összesen egy azonos súlyú kolbász- és kenyérdarabokból álló szendvics 20-30% zsírt tartalmaz. A sajtos szendvics meglehetősen szerény snacknek tűnik. Ott egyébként ugyanaz a 20-30% zsír - de első pillantásra milyen könnyű és kellemes! És ha vajjal, akkor vajjal, mi? Mind az 50-60% futni fog. És jó lenne az egészet teával édesebbre hígítani. Egyszóval biztos vagyok benne, hogy ha a pilaf károsíthatja valakinek az alakját, az semmiképpen nem azért van, mert túl kövér. A probléma valószínűleg abban rejlik, hogy túl finom, és durván túlbecsüljük az életünkhöz szükséges élelmiszer mennyiségét. Egyél tehát jóízűen, de mértékkel, és ne rontsd el az életed diétákkal és mindenféle megszorítással, mert nincs nagyobb gonoszság az ember számára, mint egy ingerülten és azon gondolkodó étkezésnél, hogy mennyire káros! Egyébként nagyon érdekes: de ha megszülsz egy gyereket, és azonnal odaadod táplálkozási szakértőknek egészséges táplálkozás, legalább 100-120 évig élni fogják ezt a kis embert? És hány évet élnek a táplálkozási szakemberek?

• 

  Hozzávalók: rizs, hús, sárgarépa, hagyma, csicseriborsó, mazsola, fokhagyma, erős paprika, kömény, só, bors, növényi vagy olívaolaj.

  

  Öntsük bele az olajat és kezdjük el melegíteni. Egy kilogramm átlagos rizshez legalább 200-250 ml olajat kell venni.

  Sztálik Hankisjev: „A Pilafot minden nélkül meg lehet főzni. Nem főzhető csak tűz és olaj nélkül. Ha az olaj íze vagy illata kissé nem kielégítő, akkor meggyújthatja vele egy kis mennyiséget hagyma - feketére égesse a hagymát.

  

  Tegye bele a húsdarabokat az olajba.

  Sztálik Hankisjev: „Ma szamarkandi pilafot készítünk, Szamarkandban pedig szokás a húst sütni nagy darabok. A hús csak a pilaf ízét díszítheti.

  

  Sütés közben a húst sózni, borsozni kell.

  Sztálik Hankisjev: „Kifejezetten sózom és borsozom a húst olyan bőségesen. A helyzet az, hogy a só és a bors kiemeli a sózva és borsozott összetevő ízét.

  

  Ezután adjunk hozzá hagymát, egy marék sárgarépát nagy csíkokra vágva, keverjük össze a zöldségeket a hússal és öntsük fel vízzel.

  Sztálik Hankisjev: „Nem kell sok vizet önteni a szamarkandi pilafba – a sárgarépát a víz tetejére rakják. A víz mintha felemelné az olajat, és kiszedi a sárgarépát. Néhány sárgarépát olajban megfőzünk, néhány sárgarépát megpárolunk. Ez teremt különleges íz sárgarépa szamarkandi pilafban.

  

  Fűszerezzük a sárgarépát köménnyel a tetejére, tegyünk két fej fokhagymát a pilafba, és tegyünk bele pár borshüvelyt – ahogy az üzbégek mondják: „csak egy pár”.

  Sztálik Hankisjev: „A húst sózzuk, borsozzuk. A sárgarépa legjobb esetben olajjal érintkezik, a só nem oldódik fel az olajban, így édes marad.

  

  Adjunk hozzá mazsolát.

  Sztálik Hankisjev:

  “Ki szeretném hangsúlyozni a sárgarépa édességét – ehhez van egy különleges fűszerem – a mazsola.”

  

  A sárgarépa tetejére öntjük az előre beáztatott csicseriborsót. Fedő alatt párolva nagyon gyorsan - 20-25 perc alatt - megsül.

  Sztálik Hankisjev: „Lehetséges lenne ez az összetevő nélkül is. De a szamarkandiak nagyon szeretik a csicseriborsót, és nem csak a pilafhoz, hanem sok más ételhez is adják. Ahhoz, hogy a csicseriborsó jól süljön, főzés előtt 3-4 órával be kell áztatni. A csicseriborsót körülbelül 60 °C-os forró vízbe kell áztatni. Kívánatos, hogy a víz lágy legyen, és ne tartalmazzon sót.

  

  A rizst egyenletes, takaros rétegben üstbe tesszük.

  Sztálik Hankisjev: „Az egyes rizsfajták víz- és zsírfelvevő tulajdonságai egyediek. De minden rizst főzés előtt jobb áztatni. Néhány rizsfajtát szintén le kell szedni. Mosás után jobb, ha a rizst körülbelül 60 ° C-os meleg vízzel áztatja.

  A rizs mosásánál a fő feladat a rizspor eltávolítása. Ugyanis amikor a rizst meghámozzuk és polírozzuk, rizspor képződik rajta - majdnem 100% keményítő. Amikor ez a keményítő belép az üstbe, paszta képződik, amely ragacsossá teszi a pilafot. A rizs mosásakor ne dörzsölje a kezét. Csak óvatosan emelje fel, és engedje vissza a vízbe - ez elég."

  

  Most annyi vizet kell önteni, hogy a rizs felszíne fölé kerüljön.

  Sztálik Hankisjev: „Erre azért van szükség, hogy az olaj a rizs felszíne fölé emelkedjen, majd amikor a víz felszívódik a rizsbe, az elkezdi kívülről beburkolni.”

  

  Sózzuk a rizst.

  Sztálik Hankisjev: „Figyelem, bármilyen csodálatos is a rizs, forralás közben még keményítő szabadul fel belőle. Ez a keményítőpaszta összeragasztja a rizsszemeket. 98 ° C feletti hőmérsékleten a keményítőpaszta lebomlik - vízre és glükózra bomlik. Ezért az üzbégek azt mondják az ízletes pilafról, hogy édes.”

  

  Rázza le a vízcseppeket a fedélről, és fedje le a pilafot egy edénnyel és egy törülközővel.

  Sztálik Hankisjev: „Óvatosan le kell rázni a felesleges vizet a fedőről, elő kell venni az edényt, amelyen a pilafot fogod tálalni, és le kell fedni egy réteg rizzsel. Az edény nem fedi be szorosan a rizst – a gőz egy része felmegy. Annak érdekében, hogy az esőcseppek ne folyjanak vissza a rizsbe, veszünk egy közönséges tiszta gofritörülközőt, tesszük az edény tetejére, és lezárjuk a fedelet.

  

  Az így kapott kialakítás úgy működik, mint egy termosz. Hagyja a pilafot 20 percig a tűzhelyen állni.

  Sztálik Hankisjev: „Most a fedél nem olyan forró - az összes hő a pilafra megy. És ha az üst alján a hőmérséklet eléri a 100 ° C-ot, akkor a rizs hamarosan 100 ° C-ra melegszik - és a paszta glükózra és vízre bomlik. A felesleges víz kondenzátum formájában a tetejére emelkedik, és felszívódik a szalvétába. A Pilaf omlós lesz – rizstől rizsig. Körülbelül 20 percet vesz igénybe – ennyi ideig tart maga a kémiai reakció.

  

  Várunk és étvágyat készítünk!

  Sztálik Hankisjev: „Amikor pilafot főzök, nem jelölöm be az időt. Ha kész, érzem az illatát. Megnyílt az étvágy – tehát ideje kinyitni a pilafot.

  

  Óvatosan nyissa ki a fedelet, nehogy megégesse magát forró gőzsugárral.

  Sztálik Hankisjev: „A szamarkandi pilafot nem véletlenül rakják ki. A lyagan alsó rétegét - a tálcát, amelyen a pilafot szolgálják fel - csak rizzsel helyezik el. Most, hogy elérkeztünk a hús, a borsó és a sárgarépa réteghez, a legfontosabb, hogy úgy tegyük a tetejére, hogy a hús kerüljön a tetejére.

  

  A húst egészben és apróra vágva közvetlenül az asztalnál szolgálják fel.

  Sztálik Hankisjev: „De nem veszik azonnal húsnak. A szamarkandi pilafot különleges módon fogyasztják: először kipróbálják, hogyan készült a rizs. És ha a rizs jól megfőtt, akkor is sárgarépával keverik. Valaki külön szereti a sárgarépát, valaki külön szereti a húst, és valaki szereti keverni a húst, a sárgarépát és a rizst - ezek az emberek úgy értik a pilafot, mint senki más. Jó étvágyat kívánunk!"

Hagyományos üzbég étel, vagy minden "simán" lesz

Természetesen a pilaf tekinthető a főnek Nemzeti étel üzbég konyha. Ez az étel az ókorból származik. Az első említések a Kr.e. 2-3. századból származnak Indiában és a közeli keleti országokban, de ezekben az országokban hús nélkül főzték, ezért a pilafot tekintették vegetáriánus étel. A perzsa nyelvről lefordítva a pilafot " főtt rizs". És a perzsák készítettek piláfot húsos étel. Kicsit később, a középkor környékén az arab krónikák a piláfot ünnepi asztali ételként említik. Az arabok körében emlegetett pilaf recept a mai napig fennmaradt, bár némi változáson ment keresztül, de fő összetevőinek lényege változatlan maradt. Ez az étel különösen a közép-ázsiai népeknél honosodott meg, és náluk nemcsak nagyon népszerű, hanem nemzeti étel is.

Számtalan recept létezik a pilaf főzésére, de a közép-ázsiai szakácsok hozzák magukkal a saját ízüket, és meg vannak győződve arról, hogy a pilaf nem lesz igazi nemzeti étel két összetevő nélkül: rizsdara és zirvak. A Zirvak húst, hagymát, sárgarépát, különféle fűszereket és fűszereket, valamint szárított gyümölcsöket tartalmaz. Az íz és az állag egyenesen arányos olyan tényezőkkel, mint az összetevők elhelyezésének és elosztásának sorrendje, a párolási hőmérséklet, a főzési idő és még sok más. Így például az első, a pilaf főzés üzbég változatai szerint, a zirvak, majd elküldik neki. rizsdara. De még a gabonafélék hozzáadása után is fontos a megfelelő tartása hőmérsékleti rezsim hogy a rizst ne főzzük, hanem pároljuk, és ennek eredményeként megfelelő sűrűségű legyen. Kétségtelenül a rizs változatossága is befolyásolja az étel végeredményét. A különböző ázsiai országokban, régiókban, régiókban a pilafot elkészítik különböző fajták rizs. Természetesen ezt az ételt nagyon nehéz diétásnak nevezni, de nem hiába van az üzbégeknek egy mondása: „Aki nem kóstolta meg a pilafot, az hiába született.”

Az üzbég pilaf hazájában a 10. század óta a pilaf a főétel a nagy ünnepélyes rendezvényeken, mint például esküvőkön és különféle lakomákon, valamint egy másik világba való kiruccanás és az új életek örömteli megismerése. Az akkori orvosok azt is javasolták, hogy a pilafot vegyék be az étrendjükbe, különösen azoknak, akiknek a munkája nagy volt a fizikai aktivitás. A katonai hadjáratokban is a pilaf volt a fő az étrendben, mert. sok erőt és energiát adott a katonáknak, kielégítő volt, és sokáig nem romlott. Az üzbég pilaf ma abban különbözik más, például európai fajtáktól, hogy szigorúan betartják a receptben, az összetevők arányában, valamint a jelenlétben. természetes fűszerekés fűszereket. Üzbegisztánban az éhínség éveiben bárányhús helyett zsíros farokzsírt, ló- vagy csirkehúst tettek a pilafba.

Az üzbég pilafnak annyi lehetősége van, hogy nem csak országon, régión, városon belül, de akár két, ugyanabban a konyhában egymás mellett álló háziasszony között is eltérhet. És mindegyik teljesen biztos abban, hogy ő készíti el a nagyon egyedi receptet a megfelelő pilafhoz. A legtöbbet főzni igazi plovüzbégben bárányt kell tartalmaznia. A bárányon főtt pilaf nagyon puha és omlós, a sárgarépa puha és édes, a bárány pedig lédús. A hagyományos keleti, különösen az üzbég konyha egyik csodálója a nem hivatásos szakács, Stalik Khankishiyev. Meglepte kulináris remekeinek tisztelőit az étel kivitelezésének elérhetőségével és a főzési folyamat teljes részletezésével, a lélek szélességével, valamint a gyűjteményével. egyedi receptek minden sarokból összegyűjtötték Kelet-Ázsiaés különösen Üzbegisztán. Könyveit gyönyörűen illusztrálják kézzel írt fényképek, a terveket a legjobb kiadókban készítik, saját mikroblogot vezet, mesterkurzusokat tart keleti konyhaés saját szerzői joggal rendelkezik.

Tehát ma megtanuljuk a pilaf receptjét Stalik Khankishiyevtől.

Hozzávalók:

• Főzési mód:

  Egyetlen igazi pilaf sem képzelhető el lelke – sárgarépa – nélkül! Nagyon fontos, hogy a Stalik Khankishiyevtől származó Ferghana pilaf főzéséhez piros oldalú sárgarépát használjunk, korai fajták. A recept piros sárgarépát ír elő - ez kötelező, különben nem szabad elkezdenie főzni ezt az ételt. Természetesen lehet spórolni a vörös sárgarépán és vásárolni sárgarépát, de azért, hogy igazi nemzetiet főzzön üzbég ételÉrdemes vörös sárgarépát venni.
  Tehát, miután eldöntöttük a vörös sárgarépa választását, folytatjuk a darabolást. A sárgarépát semmi esetre sem szabad elektromos készülékekkel darálni, mindent egy jól kiélezett kés segítségével csinálunk. A sárgarépát 20-30 mm méretű szalma formájában felaprítjuk.
  Hús rá marhaborda alaposan megmossuk, felvágjuk és körülbelül 15-20 mm-es kockákra vágjuk. Sózzuk meg a maradék csontokat a bordákról, enyhén verjük le, és hagyjuk félre egy kicsit. A bárány szűzpecsenye kiválasztását nagyon körültekintően közelítjük meg. Nem túl fiatal bárányt választunk, kis zsírmassza réteggel is lehetséges. A rizst alaposan öblítse le, amíg a víz teljesen tiszta lesz. Leöntjük a vizet, újra öntjük a rizst meleg vízés hagyd egy kicsit.
  

  Stalikból piláfot főzni mással fontos árnyalat az üst választása. A tűzhely jellemzőinek figyelembevételével kell kiválasztani. Lehet gömb alakú, félkör alakú vagy lapos. Bogrács kiválasztása után a tűzhelyre küldjük és nagyon jól felmelegítjük. Bárány kövér farka jó minőségű beszerezhető a karabahi kövérfarkú kos hátából. Miután a bogrács jól felmelegedett, tegyünk bele apróra vágott szalonnát vagy zsíros farokzsírt, előzőleg apró kockákra vágva. Nagyon fontos, hogy zsírsütéskor semmi esetre se érjen hozzá! Csak egyszer kell átfordítani a másik oldalára, amikor a fekvő oldala teljesen aranysárga, és többé ne nyúljon hozzá. Ha a zsírt folyamatosan egyik oldalról a másikra forgatjuk, a tepertő gyorsan átváltoztatja a színét egy sötétebbre, és egyúttal megváltoztatja a kiválasztott zsír színét is. A jövőben a zsírnak ez a sötét színe szükségtelen avasodást kölcsönöz a kész ételnek. Aztán minél ritkábban forgatjuk meg a tepertőt, annál inkább adják le a zsírt a teljes tömegükből. Tehát olvasszuk fel a zsírt, amíg tepertőt nem kapunk. Ezután a tepertőt kiszedjük az üstből. Ha nincs zsír, öntsünk olívaolajat ill napraforgóolajés szinte fanyar füstté égette. Ezután egy egész előre meghámozott hagymát küldünk a bográcsba, és sötétbarna színűre pirítjuk. A hagyma után a bordákat vagy a hátakat az üstbe küldjük, a bordákról húsdarabokkal, és világos aranyszínűre sütjük. Ez az eljárás legfeljebb öt percet vesz igénybe. Ezután a csontos sült húst eltávolítják az üstből, és apróra vágott hagymát küldenek oda. A hagymát szép, gazdag aranyozott színig kell sütni. Az apróra vágott bárányhúst a hagymához küldjük, és időnként megkeverve megpirítjuk. Sütés közben a húsnak aranybarnának kell lennie.

  Ezután az apróra vágott sárgarépát a Ferghana pilafba küldik Stalik Khankishiyevtől. Körülbelül 15 percig passzoljuk, és gyönyörű, gazdag narancssárga-arany árnyalatot kap. Megérted, hogy készen áll, ha sárgarépából származik kellemes illatú pilaf, pontosan pilaf! Ezután vizet öntünk a tartályba 2 cm-rel az üstben lévő összetevők szintje felett. Ezután a fokhagymát az üstbe fektetjük egész fejét, amelyről a felső héjat eltávolítjuk (de nem teljesen) és a paprika. Kötelező feltétel- a paprikán a legkisebb sérülés se legyen! Ha elfelejtette a borsot, és nem tette be időben, a helyzet javítható. A főzés végén el kell távolítani a magokat a paprikáról, és bele kell helyezni a rizsbe, éles végét az üst aljához támasztva. Öntsön forró vizet a paprika nyitott részébe, és hagyja elpárologni. Ha minden a szokásos módon megy tovább, akkor a bors és a fokhagyma után az üstbe bordákat, csontokat stb. Ugyanakkor a tűz minimálisra csökken, és az edényt valamivel több mint fél órán keresztül főzzük. Időnként megfigyeljük a folyamatot, és ilyen képet látunk - az átlátszó színű víz élénk barna-vörös színűvé válik, és lassan elpárolog. Ezután a félkész edényt meg kell sózni, és azonnal növelni kell a tűz hőmérsékletét a maximális értékre. A pilafot kissé meg kell sózni, mert. A főzés során a rizs "magába" szívja a só egy részét. Ha a pilaf sózott, akkor ez segít a helyzet kijavításában. közönséges burgonya. A zirvak elkészítésekor le kell engedni a hámozott burgonya pru-ját, és miután készen áll az eltávolításra. A kész burgonya szokatlanul ízletes lesz, és elveszi a felesleges sót. Ha a főzéskor csontokat tett az edénybe, akkor itt az ideje, hogy megszabaduljon tőlük és vegye ki az üstből. A kapott anyagot zirvaknak nevezik.

  Ezután hozzáadjuk a megmosott rizst. Fontos, hogy a rizst a bográcsba öntsük, ne szárazon, mert. hőmérsékletkülönbségről van szó, gyorsan megreped, és nem jó minőségű pilaf, hanem rizsből vágott zabkása. Amikor a rizst az üstbe fektetjük, óvatosan elegyengetjük az üst kerülete mentén. A leendő pilafot öntik forró víz(kb. 1 liter) addig, amíg 1 cm rizs el nem fedi.Emellett nagyon fontos, hogy ne töltsük túl több víz, ellenkező esetben fennáll a veszélye annak, hogy az edény megromlik. BAN BEN ez az eset Az elv működik: jobb az alultöltés, mint a túltöltés. Ezután növelje a tüzet a maximális szintre, és hagyja, hogy az olaj vagy zsír a felszínre emelkedjen. Ez azért fontos, hogy amikor a húsleves elpárolog, zsír vagy olaj, amely fokozatosan az üst aljára csökken, beboríthatja az egyes szemeket. Amikor a húsleves már majdnem elpárolgott, érdemes mintát venni, és megbizonyosodni arról, hogy készen van-e a pilaf, vagy még érdemes egy kis vizet hozzáadni és a kívánt állapotba hozni. Megkóstoljuk az ételt, ha kemény a rizs, apránként vizet adunk hozzá, és nagyon alacsony lángon főzzük. Ezután szabályozzuk a fűtési hőmérsékletet, ha gyorsabban kell elpárologtatni a vizet - tüzet rakunk, ha éppen ellenkezőleg, a rizst párolni kell - a tüzet minimálisra csökkentjük.

  A készenléthez közeledve adjunk hozzá enyhén apróra vágott zira-t. Fedjük le az edényt fedővel, és várjunk körülbelül fél órát. Készétel lassan nyissa ki, hogy ne égesse meg magát éles forró gőzzel. Óvatosan távolítsa el a fokhagyma fejét a pilafról és paprika növényés külön tányérra tesszük. Közben vegyük nagy kanálés felülről lefelé jól összekeverjük. Fogunk egy nagy lapos tányért, és csúszdával rátesszük az üzbég pilafot, a közepébe fokhagymát teszünk, a tányér szélére borsot, hátoldalt teszünk, és az asztalra tálaljuk.

  Megjegyzés a recepthez:

  Az is hagyomány, hogy keleten szokás a pilafot evőeszközökkel, például kanalakkal, jól vagy kézzel enni. Az üzbég pilafot nem szokás villával enni. Sokan örülnének érdekes íz főtt fokhagyma és bors. A főzés során felszívják a pilaf legérdekesebb és legpikánsabb jegyeit, ugyanakkor felülmúlhatatlan aromákat bocsátanak ki. Így például fokhagymából facsarhat levet a pilafra, és még érdekesebb ízt tapasztalhat az ételből. A csípősek kedvelőinek ugyanezt a borssal tesszük. Az olyan isteni ételt, mint a pilaf, forró zöld teával együtt használják.

Sztálik Hankisjev. Pilaf

Életem első piláfját Sztálik Hankisjev receptje szerint főztem meg. Stalik első könyve, a " ", az egyik első volt immár lenyűgöző gyűjteményemben szakácskönyvek. Hiányoltam ennek a szerzőnek a későbbi alkotásait: a pilaf, bármit is mondjunk, nem a leggyakoribb vendég az asztalomon, és a könyvespolc sem gumi – és mi újat tudhatok meg a pilafról, ha már van egy csodálatos „Kazan, barbecue”?..

Körülbelül ugyanezt a kérdést tette fel a családom, amikor megláttak Stalik Hankishiev új „Pilaf” könyvével: azt mondják, hogy van ez, tényleg egy egész könyv, és olyan vastag, minden a pilafról szól? Mit lehet oda írni? Kiderült, hogy lehet, és nagyon. A könyv alcíme – „Kulináris kutatás” – kimerítően leírja a lényegét és tartalmát: ez nem receptgyűjtemény, de még csak nem is fejlett kulináris technikák leírása, hanem egy alapvető munka, amely végre mindent a pilaf főzéssel kapcsolatos. .

A könyv rögtön meglep, csak ki kell nyitni. A borító "normál" tájolása ellenére a könyv minden oldala vízszintes, fekvő formátumban van elhelyezve. A szerző ezt azzal motiválja, hogy olvasói többsége számára már régóta sokkal gyakoribb, hogy kinyit egy laptopot, mint egy könyvet, és úgy főz, hogy ráhelyezi a könyvet. konyhaasztalés a falnak támasztva kényelmesebb is lesz. Én, aki sosem rajongtam a laptopért (nem bírom sem a térdem elnehezülését, sem a tömzsi billentyűzetet, sem a normál egér hiányát), nem értékeltem az újítást, hiszen fekve olvasom. egyszerűen kényelmetlen, de szerintem ennek a megközelítésnek is van létjogosultsága.

Az újítások azonban nem korlátozódnak erre. Például a könyvben szereplő összes recept egyszerre több szinten van megírva – itt vannak piktogramok, amelyek megmutatják, hogy melyik terméket melyik szakaszban kell működésbe hozni, valamint grafikus leírás minden szakaszról, feltüntetve az időt, a hőmérsékletet és még a helyszínt is. az üst alatti hőforrásokról és a benne lévő forralás intenzitásáról, valamint egy rövid, szó szerint egy-két mondatos leírás az egyes szakaszokban szereplő főbb tevékenységekről. Egyértelmű, hogy lépésről lépésre fotók az előkészítés egyes szakaszairól és annak részletes leírásáról sem feledkezünk meg. Okosan kitalálva nem mondasz semmit: ha először elolvasod a receptet, rendesen, elrendezéssel, akkor minden részletet megtudsz – és ha nem először főzöl, akkor elég egyszer belenézni a könyvbe, hogy tisztázza, mikor kell fűszereket hozzáadni vagy fokozni a tüzet.

De ennek a könyvnek a szépsége nem a receptekben rejlik, de egyáltalán nem bennük! A fő dolog az, hogy alaposan elemezze mindazt, ami a pilaf főzés minden szakaszában történik a termékekkel, és ami általában az összes recept 95% -án kívül marad. Hogyan válasszunk sárgarépát és vágott hagymát? Milyen hőmérsékletű vízben kell áztatni a rizst és hogyan kell sütni a húst? Hogyan olvasszuk fel a zsírt és keverjük össze a pilafot? Egy csomó finomság, amelyet akár több éves gyakorlással elsajátíthatunk, akár felhasználásra kész formában, egy fedél alatt szerezhetünk be. A legfontosabb itt az, hogy a szerző ne egyszerűen azt írja, hogy „ezt, és semmi mást” - nem, mindent, amit már tud, újra megtanul az olvasóval együtt. A Stalik Khankishiyev által végzett kísérletek tanulmányozása után nemcsak azt találhatja meg, hogy a rizst a legjobb 60 fokos vízben áztatni, hanem megértheti, miért jobb az ilyen víz, mint a hideg vagy a forrásban lévő víz - és ennek köszönhetően magabiztos lépések a tökéletes pilaf elkészítése felé.

Sok ilyen van ebben a könyvben, különböző ideális piláfok. Valaki még vitatkozni is fog a szerzővel - azt mondják, hogyan lehet a kínait egyfajta pilafnak tekinteni sült rizs zöldségekkel vagy olasz rizottóval? De ez a megközelítés érthető és hasznos - tanulmányozás után különféle termékekés azok a módok, amelyeken végig a földgömb piláfot vagy ahhoz hasonló ételeket főznek, kitalálhatod, miért pont ez a recept jelent meg ezen a földrajzi ponton, melyik rizs illik legjobban az egyes piláfokhoz, és mire kell figyelni, ha valamilyen okból ki kell cserélni egy rizst teljesen mások.

Összefoglalva, a "Pilaf" könyv érdekesnek, innovatívnak, átgondoltnak és nagyon hasznosnak bizonyult. Távol állok attól, hogy mindenki, aki elolvassa ezt a könyvet, azonnal képes lesz kifogástalan piláfot főzni, de itt van az, amit a szerzőnek sikerült megközelíthetően és kellemesen megtennie (hiába nézegetni ezeket a képeket a monitor képernyőjén, papíron kell látni) formában, hogy a pilaf főzésének teljes folyamatát szó szerint molekulákká bontsák – kétségtelenül. Ez a könyv felbecsülhetetlen értékű tudásforrás lesz minden kezdő szakács számára, és ha valamelyik barátja évente legalább kétszer piláfot főz - a legjobb ajándék nem találsz.

Egyszer ezzel a szöveggel kezdtem publikációkat a témában üzbég konyha az interneten. Tizenegy év telt el, de mi van? Tehát, vagy hozzávetőlegesen, ezt az ételt évszázadok óta főzték, és a pilaf, mint minden igazi jelenség, ettől nem lesz rosszabb!
Ma örömmel ajánlom a szövegek és képek mellett egy videót is.
Nézz, olvass (olvass, olvass, olvass) és kérdezz!

Nem valószínű, hogy bárki meg tudja nevezni az egy közös által egyesített ételek pontos számát
az "üzbég plov" név. Pilaf, amit Buharában készítenek, és amit mondjuk benn
Andijan vagy Taskent teljesen más az elkészítési mód tekintetében, kinézetés által
íz jellemzői. Sőt, akár két szomszéd plovja is tökéletesen nézhet ki.
eltérően, még akkor is, ha ugyanazokat a termékeket használják. Ugyanakkor mindenki azt gondolja
Pontosan mire készül? helyes pilaf". Ez alól mi sem vagyunk kivételek, sőt,
A főzésről bővebben is eláruljuk!

Hozzávalók:

Bárány - 1 kg pép és 3-4 db. szelet hátulról bordával (helyettesíthető jóval
marha- vagy borjúhús), zsír farokzsír - 300-350 g 1) (ugyanazzal helyettesíthető
Mennyiség növényi olaj, jobb, mint az olíva), rizs „dev-zera. - 1 kg (lehetséges
cserélje ki jó közepes szemű rizzsel), vörös sárgarépa - 1 kg 2), 2-3 közepes fej
hagyma, 2-3 fej fokhagyma, 1-3 paprika (legalább piros, legalább zöld), zira3),
só. 4)

Először vágja le a piros, érett, nem fiatal sárgarépát. Ne dörzsöljük tovább durva reszelő, Nem
konyhai robotgéppel aprítsuk, nevezetesen vágjuk - vegyünk egy jól élezett kést, deszkát,
gyűjtsön türelmet, és vágja hosszú, 0,3 x 0,3 cm-es szívószálra. Vegye figyelembe, hogy a sárgarépa az
Az üzbég pilaf lelke! Ennek a vörös oldalú léleknek sok fajtája létezik, de két követelmény
szükséges - nem lehet túl lédús, mint a korai, tavaszi sárgarépa. Ha nem
egy szép sárgarépa kéznél, ne légy szomorú és ne idegeskedj, te csak
jó ok arra, hogy megtagadja a pilaf készítését!

Így vágjuk a sárgarépát

A húst elkészítjük: 1,5 cm-es kockákra vágjuk, a csontot félretesszük,
és a hátszeleteket bordákkal, kicsit meghintjük sóval, enyhén verjük le és tegyük félre
pácolt. 5) És ha nincsenek ilyen szeletei, akkor bármelyiket használhatja,
a hús felvágása után megmaradt velős csontokat természetesen már nem pácoljuk.

ez - jó bárány pilafhoz. Nem túl fiatal, érett
zsírral.

A rizst szétválogatjuk és alaposan leöblítjük, amíg tökéletesen tiszta víz nem folyik belőle.
Áztasd a rizst bő meleg (de nem forró) vízbe. Higgye el - ez sok
attól függ. Az edényt nagyon jól felmelegítjük. Amíg be nem melegedett – pár szó róla.
Minél hangosabb a bogrács, annál jobb. Ez a tartalom, de a forma - ez a fajta tűzhely a konyhában.
Ha gáz, akkor a félkör a jobb, ha a tűzhely elektromos, akkor a lapos bogrács a jobb.
alul, és ha erdőben vagy vidéken tűzön főzöl, akkor jobb, ha egy gömb alakú,
nagymértékben eltérő falak. 6) Tűz - maximum. Mikor kell csökkenteni -
mond! A 0,5 cm-es kockákra vágott disznózsírt üstbe mártjuk, zsírját felolvasztjuk, és
Szögkanállal kiszedjük az aranysülteket. 7) Egyébként meg kell enni - a rituálé kötelezi,
különben a pilaf nem fog működni! Sőt, enyhén sózva, vékonyan passzolnak
apróra vágott hagymát, és gránátalma maggal is kipróbálhatod, és mindenképpen
torta. Egy kis tűzivíz nem ártana. De ebbe bekapcsolódni mindenképpen élvezetes.
egy vényköteles cikk mindkét oldalán nem éri meg. Őszintén - 100 gramm vodka-konyak
eddig még nekünk - hősöknek is elég! És ne nők, kérem! Pilaf, üzlet, tudod
akár, nem nőies. Ez időtlen idők óta elsősorban férfi foglalkozás volt.

Az összes vaj jól elolvadt ezektől a sültektől, szárazak és könnyűek,
kellemesen ropogós. A tökéletes snack!

Ha olajban főzzük, akkor öntsük fel az olajat és melegítsük jól, kék füstig, ill
majd leeresztünk egy egész, de hámozott hagymafejet és feketére sütjük -
ez eltávolítja az olaj idegen szagát. 8) Most nagyon forró olajban (vagy olvasztott
zsír) hátulról engedje le a szeleteket. Legyen óvatos - kifröccsenhet és megéghet! Nagyon melegek
gyorsan - egyszer-kétszer, öt-hat percig megfordították, és szépek, aranyszínűek lettek
Barna szín! És ha csonttal főz, akkor a csontnak meg kell szereznie
arany színű. Kivesszük a bográcsból és félretesszük.

Bordák, szinte csupasz moha csülkből vagy csülkből
birkák, vagy általában a csípőízületből származó "cukor" csontok, ilyeneknek kell lenniük
süt!

Még egyszer megvárjuk, amíg az olaj felmelegszik, és leengedjük a karikára vágott hagymát. Gondosan
néha megkeverve piros-arany színűre sütjük, az összes víz mellett,
ami a hagymában volt, szinte elpárolog. Még ne oltsuk el a tüzet! Most ugorjunk bele
a bográcshúst, és időnként megkeverve megpirítjuk a hagymával együtt. Ha az íj marad
víz, akkor a hús pörkölt lesz, és nem sül meg, érted?
Egyenletes rétegben szórjuk meg a sárgarépát. Két-három perc elteltével keverje össze a teljes kerületen
bogrács hússal és hagymával. Óvatosan keverje össze, hogy ne törje össze a sárgarépa szeleteket.
10-15 percig sütjük, a sütés végére mérsékeljük a hőt „közepesre”,
beleöntjük a zira egy részét. A sárgarépának puhává kell válnia, és „pilaf szagot” kell bocsátania, és ha nem,
akkor ez csak azt jelenti, hogy egy kicsit megsütöttek.

Így sütjük, nagy lángon.

Öntse bele forró víz hogy mindent 1-1,5 cm-rel befedjen a víz.Először leeresztjük
a külső héjról és a gyökerekről meghámozva, egész fokhagymafejet és egészet, sérülés nélkül,
Kaliforniai paprika. Ha a paprika friss, lédús, akkor ezt később is megteheti. És ha
bors száraz és kemény, akkor most azonnal. 9) Nem számít – szereted a fokhagymát és
bors vagy sem, akkor is fel kell rakni. A lebenyeket is leengedjük hátulról, vagy a csontról,
amelyet előbb megsütöttek. Miután minden felforr, csökkentse a tüzet "enyhén".
a minimum felett. Mindennek egy nyitott üstben kell forrnia körülbelül negyven percig, nem kevesebb. Víz
fokozatosan el kell forrni, és a maradék húsleves átlátszóvá válik, és van
gazdag vörös-barna szín. Tüzet adunk a "maximumhoz", sót. Hozzávetőlegesen, körülbelül
egy evőkanál sóval általában elmegy, de jobb, ha megpróbálja - a húslevesnek kell lennie
enyhén túlsózva, a só egy része felveszi a rizst 10) Ha csonttal főzte -
vedd ki, már nem lesz rá szükséged. Így megkaptuk azt a környezetet, amelyben
fog "fürödni" ábra. Zirvaknak hívják.

És lassú tűzön, nyugodt forralással főzzük.

11) Óvatosan engedje le a vizet a rizsről 12) és egy réskanállal egyenletesen engedje le a rizst az üstbe,
a felület feletti szintezés. Most öntsön fel mindent körülbelül 1 liter forrásban lévő vízzel - óvatosan,
hogy ne sértse meg a rizsréteget. Fontos, hogy ne öntsön túl sokat, minden alkalommal a víz mennyiségét
a rizs minősége, a láng erőssége stb. szerint kiválasztva. Tudsz önteni egy kicsit
kevesebbet, és később töltsd fel, mintsem azonnal felöntve mindent tönkretensz. De ami a legfontosabb, az összes rizs
vízzel borították.
A tüzet „szupermaximumra” adjuk, szükséges, hogy minél hamarabb és végig forrjon
felületre, akár egy percre fedővel is lefedheted! Ha csak felforrt, annyira
olaj úszott a tetejére, majd a rizsfőzés és a víz elpárolgása közben leesett
a rizsen keresztül, minden rizsszemet beborítva, akkor lesz pilaf, és nem ragacsos kása hússal!
És semmi esetre sem avatkozunk bele semmi másba, csak egyenlítjük ki, hátha
kell a rizs felülete. Próbáld ki a rizst. Nem ropoghat a fogakon, hanem kell
Nagyon jó, ha növeljük a térfogatot, már majdnem készen leszünk, és nem maradhat víz a bográcsban
egyáltalán. Egy réskanállal mozgasd a szélétől és nézd meg - csak olaj van, vagy a víz is úszik?
13) És ha a rizs még mindig roppanós, adjunk hozzá még egy kis vizet (50 gramm, különben könnyű
elronthatja a dolgokat). Ha ennek ellenére vizet öntöttek, akkor ezt egy réteg rizsben kell megtenni
lyukakat, hogy a víz intenzívebben forrjon el, réskanállal mozgathatod a rizsréteget
széleit, hogy gyorsabban felforrjon. De mindez újraélesztés. - ha minden helyesen történt,
akkor nincs rá szükség. Ilyenkor úgy érzed, hogy minden úgy megy, ahogy kell. és maradékok
a víz hamarosan elpárolog, csökkentse a tüzet „közepes-alacsonyra”, várjon, amíg a víz
forraljuk fel teljesen, és csökkentsük a tüzet a legkisebbre.

Nincs itt semmi bonyolult! Látjuk a rizst, látjuk
próbálja meg, lehetőségünk van vizet, vagy fordítva, tüzet adni, úgy, hogy
inkább elfőtt. De a zárás előtti rizsnek ilyennek kell lennie.

14) Szórja meg a rizst enyhén őrölt zira-val, és zárja le a legszorosabb fedéllel. Ha egyik sem
a fedél nem zárja tökéletesen az üstöt, majd fedje le egy nagy edénnyel, nem számít, ha a szélek körül
lesz egy kis rés, majd még egy fedő.
Várjon 20-25 percet, és nyissa ki. Vigyázat – az első gőzsugár nagyon forró. lazítás
rizst, keresse meg a paprikahüvelyeket és a fokhagymát. Ügyeljen arra, hogy ne szakítsa el vagy törje el őket.
távolítsa el őket egy külön edénybe. Az egészet alaposan összekeverjük, felrázzuk a rizst. elkapjanak
hátszeleteket - külön edényre is félretesszük. A pilafot egy nagy körre terítjük
az étel egy csúszda, és a legfelül tedd a fokhagymát, díszítsd mindent paprikahüvellyel és -szeletekkel
hátul és - az asztalhoz vitték!!!

Az asztalról megmaradt rizs és egyéb termékek persze jobbak,
ELRAK:)))

A piláfot kanállal eszik. Jobb kézzel. De nem villával – van villával pilaf – ennyi
olyan, mint egy nőt csipesszel megérinteni! 15) És minden pontosan egyezni fog
etikett, ha közvetlenül ebből a nagy közös ételből eszik. A folyamat során, ha valaki szeret
éles, letör egy darab borsot, és a tartalmát közvetlenül az előtte lévő rizsre préseli.
A fokhagyma váratlanul finomra sikeredett, enyhén gerezdekre törjük
lehűtjük, és a szegfűszeg tartalmát a rizsre nyomjuk – ez segíti az étvágyat, ha
Most először érezni fogod, hogy jóllaktál! A pilaf után nem iszunk többet
alkoholos italok, nem üdítőitalok 16) étkezés közben, de csak melegen
tea - zöld, természetesen! 17)

MEGJEGYZÉSEK A FERGANAI PILAF RECEPTÉNEK margójára

És most egy másik szöveg - a számokról. Nos, viszonylag új fotók!

Mennyit főzök, hány receptet írok, de súlyról eredeti termékek ha mondom, akkor minden valahogy így – szemmel.
Érdekes olyan receptet adni, amit tényleg grammból főznek?


Kövér farokzsír - nevetni fogsz - levágtam... pontosan 454 grammot. Vágtam, majd lemértem :)


Emlékszel, mondtam neked, hogy a vének előírásai szerint a sertészsírnak, amíg üstben készül, tilos beleavatkozni? Ez ugyanaz.


Csak egyszer fordítsd meg, ennyi.


Mert a megfelelően kiolvasztott disznózsírból így nyerik a sülteket. A súlyuk pedig pontosan 60 gramm.
Lehetne még egy picit kinyomni, lecsepegtetni, maradna az egész 50.


Húst vettem, mint kiderült, 1 kg 650 gramm. Ebből a mennyiségből körülbelül 650 gramm, ami...


... Már az elejétől sütjük! Mint ez.


Nos, és akkor hagyma shmuk ott ... 200 gramm, egyébként. A képen látható módon sütjük, ne tovább!


Ezután a húst darabokra vágva. Így van megsütve és ennyi.


A sárgarépát szemmel vették. Megtisztítva és felvágva kiderült... 960 gramm!

Megsütve, köménnyel megszórva...


Feltöltötték forrásban lévő vízzel. Ledobta a borsot és a fokhagymát.
És 1 óra 20 percig. Az utolsó 20 percben két kanállal sózzuk durva só, sót kanalaztunk.

És elkezdték leereszteni a rizst zirvakba. És rizzsel vicces történet ki!
Van egy ilyen házi mértékünk - egy tál rizs. Valaki mérhet pohárral, valaki csészével, és van, aki főzőpohárral.
De kiderült, hogy a standard mennyiségünk - öt tál - pontosan egy kilogramm!
Két órán át áztatták. Áztatás után ugyanaz a rizs 2 kilogrammot kezdett el nyomni! Oké, nem kettő.
1 kg 960 gramm. De ez jó rizs, tartsd észben! Ezért lengettem annyit szalonnával!
Leöntve, kifőzve ilyen lett a rizs. Érdekes lenne persze most kivenni a pilafból és újra lemérni!
De nem teheted! Ideje bezárni.


Emlékszel azokra a csontokra, amiket az elején sütöttem? Aztán zirvakban megfőzték, és mielőtt leengedtem volna a rizst, kiszedtem.
Ezért akadályozzák az egyenletes felforralást. De most a rizs tetejére teszem őket. És lezárom az úszást. 30 percig.
Azt, hogy akkor össze kell keverni és tálalni, mint a második képen, szerintem senkinek nem kell magyarázkodnia.
Mit szolgáljak neki? Jó a hangulat, bepárásodott egy üveg vodka meg ilyen saláta.

Nem tehetek mást, mint hogy megmutatom az egyik utolsó fotót Fergana plovról

Valóban, nem fogok belefáradni a fotózásba, ahogy a művész sem fog belefáradni szeretett nőjének rajzolásába, és a zenész sem abba, hogy kedvenc dallamát játssza.)