Készülék lekvár készítéséhez. A „lekvárüzlet” megnyitásának előnyei. Hogyan értékesítsd és reklámozd termékeidet

Lekvár ből készült édesipari termékeknek nevezzük gyümölcspüré cukorral és zselészerű állaggal.

Annak érdekében, hogy a termék bizonyos színt, ízt és aromát adjon a lekvárgyártás során, ételfestékek, illóolajok, vanillin, szerves savak (citromsav, borkősav, almasav, tejsav). Főleg termelni alma lekvár, melynek előállítása során másfajta gyümölcsből készült pürét néha az almaszószhoz adnak, hogy javítsák ízletesség. A lekvárt, amelynek alapja a kajszibarack, a renklod szilva, a cseresznye és más gyümölcsök vagy bogyók (az alma kivételével), a „pat”.

A jó zselésítő állagú lekvár eléréséhez a kiindulási püré relatív viszkozitásának legalább 2,8-nak és pH-jának 3,2-nek kell lennie.

A formált lekvár receptje melaszt tartalmaz. A dextrin tartalma miatt a melasz jelentős viszkozitású, és hozzájárul a sűrűbb konzisztenciájú termékhez.

Jó eredményeket érhetünk el, ha citromsav vagy tejsav nátriumsóit adjuk a cukor és a püré keverékéhez 0,2-0,3% mennyiségben (a keverékre vonatkoztatva). Ezeknek a sóknak pufferelő tulajdonságainak köszönhetően az alma-cukor keverék koncentrációja megnő, aminél az zselatinossá válik. Ez lehetővé teszi a nedvesség nagy részének elpárologtatással történő eltávolítását, drámaian csökkentve a termékek száradási idejét. Ezenkívül a zselé tartósabb.

Gyengén zselésedő püré feldolgozása esetén a lekvár recepthez pektint vagy almatörkölyből nyert pektintartalmú koncentrátumot kell hozzáadni.

A feldolgozásra kapott pürét átengedik a finisheren, a cukrot átszitálják és mágneses elválasztásnak vetik alá.

A lekvármassza főzését keverőkkel felszerelt vákuumberendezésben végezzük. A forralást fokozatosan növekvő vákuummal végezzük - a nyomás 67-ről 34 kN / m 2 -re csökken (a vákuum 250-ről 500 Hgmm-re nő). A főzés legfeljebb 20 percig tart, majd melaszt adunk a masszához, 50 ° C-ra melegítjük és szitán szűrjük. A 62-68% szilárdanyagot tartalmazó lekvármasszát kirakodják a vákuumkészülékből, és összekeverik színezékekkel és esszenciákkal.

A lekvármassza kirakásakor mintát veszünk a gélesedés sebességének és a kapott zselé minőségének ellenőrzésére. Ha a minta lassan gélesedik, cukrot adnak a termékhez. Ha a zselésedés gyorsan megtörténik, de a kapott zselé nem elég erős, pektint és savat juttatnak a termékbe.

Folyamatosan üzemelő tűzhelyeken egy dugattyús szivattyú segítségével 55-57% koncentrációjú püré és cukor keverékét vezetik át a tekercseken. A tekercsben forralás légköri nyomáson történik, és 1-2 percig tart. A tekercsből a hegesztett tömeg, amelynek hőmérséklete 106-108 ° C, belép a fogadó kúpba, amely elválasztóként szolgál. Itt a gyümölcslé gőzei leválik a termékről, és koncentrációja eléri a 67-79%-ot.

A szárítás mértékétől és a természettől függően további feldolgozás lekvár massza megkülönböztetni a következő típusokat gyümölcs és bogyó lekvár.

Műanyag lekvár. A termék előállításához a forró lekvármasszát rétegelt lemez dobozokba csomagolják, amelyek belül nedvességálló (pergamen) papírral vannak bélelve. A termékkel ellátott ládákat a csomagolás előtt 12-24 órán keresztül száraz, jól szellőző helyiségben tároljuk zselésedés céljából. A termék külső rétege kiszárad és finomszemcsés szerkezetű kérget képez. Ezt követően a termék felületét nedvességálló papírral borítják, és a dobozokat becsomagolják.

A műanyag lekvár nedvességtartalma 29-33%. A benne lévő összes cukortartalom 68%, ebből körülbelül 40% a redukáló cukrok.

Darab lekvár. A darabos lekvár ilyen vagy olyan formájú külön darabokból (darabokból) áll. Az ilyen típusú lekvárt formázott vagy faragott.

Formált lekvár előállításához a forró lekvármasszát rozsdamentes acél vagy kerámia formákba öntik. A palackozásba kerülő termék 30-31% nedvességet tartalmaz, hőmérséklete 80-85 °C. A zselésedés után a lekvárt eltávolítják a formákból.

A fagyasztott lekvármasszát felmelegített levegővel szárítjuk. A szárítási hőmérséklet a folyamat elején 35-40 ° C, a végén - 55-65 ° C. A szárítás első szakaszában a levegő hőmérsékletének alacsonynak kell lennie, hogy ne képződjön kéreg, amely megakadályozza a párolgást. a nedvességtől.

A szárítási folyamat során a termék felületén lévő nedvesítő nedvesség viszonylag könnyen elpárolog. Helyette a termék belső rétegeiből kapilláris nedvesség lép be, amely szintén gyorsan eltávolítható. A termék száradásával azonban a viszkozitás növekszik, ami megnehezíti a nedvesség kijutását a belső rétegekből a kifelé.

A szárítás kezdetén a kapilláris nedvesség dominál, és a folyamat állandó sebességgel megy végbe. Amikor elkezd elpárologni kötött víz, a szárítási sebesség jelentősen csökken.

Minél nagyobb a száradási sebesség, annál nagyobb a nedvesség gradiens, ami elősegíti a nedvesség átjutását a belső rétegekből a kifelé. A jelentős hőmérsékleti gradiens késlelteti a száradást, mivel a nedvesség hővezetésének hatására a nedvesség a külső rétegekből a középpontba rohan.

A nedvesség eltávolításának nehézsége miatt a szárítási folyamat ellenére kis méret darabból formázott lekvár, tartós és 6-10 óra.

A száradás során a termék felületén vékony kéreg képződik, amely összefüggő réteggel borítja a terméket.

A szárított lekvárt jól szellőző kamrákban hűtik, legfeljebb 70%-os relatív páratartalom mellett 15-20°C hőmérsékleten.

A lehűtött lekvárt belül paraffinpapírral bélelt kartondobozokba csomagolják. A lekvársorok közé papírt is teszünk, hogy ne tapadjon össze.

Az egyes formált lekvárdarabok tömege 10-25 g. késztermék 22-24% nedvességet tartalmaz, összesen 75% cukrot tartalmaz, ezen belül a redukáló cukrokat 20-32%.

A faragott lekvár előállításához a forró lekvármasszát 1,5-2 cm-es fadobozokba öntjük, majd a massza zselésülése után a kapott lekvárréteget legfeljebb 20 g tömegű rudakká vágjuk, majd nedvességtartalomig szárítjuk. 18-20%. Faragott lekvárt szórunk meg porcukorés a formált lekvárhoz hasonlóan csomagoljuk.

Termelésben gyümölcslekvár A termék formulája a következőket tartalmazza: cukor, almaszósz, melasz egy kis mennyiséget(10-15%), nátrium-citrát (vagy laktát). A vényköteles összetevőket 67-69%-os CB-tartalomra forralják.

A zselés lekvár előállításának technológiája nemcsak melasz és cukor, hanem zselésítő komponensek, például agar és hasonló anyagok, pektin vagy zselatin jelenlétét is biztosítja a receptben. A vényköteles komponenseket ebben az esetben az SV = 73-74% tartalomra forralják. A pektinből készült lekvár előállításának megvannak a maga sajátosságai. Az agartól és a hasonló zseléképző anyagoktól eltérően a pektin csak sav és cukor jelenlétében képes zselét képezni. legjobb körülmények között zselé képződésénél (1% pektin mellett) azokat tekintjük, amelyekben a receptben szereplő cukor körülbelül 60% cukrot és 1% savat tartalmaz.

Minél magasabb a pektin mennyisége és minősége, az több cukrot zselé kialakulásához szükséges. A cukorfelesleg azt a tényt eredményezi, hogy a zselé törése durvábbá válik, rugalmasabbá válik, de szilárdsága csökken. A sav kötelező résztvevője a zselé képződésének, befolyásolja a cukor és pektin vizes oldatának zselésedési sebességét és a zselé sűrűségét. A receptben szereplő savtöbblet azonban befolyásolja a lekvármasszában zajló kémiai folyamatokat, ami a végtermékek minőségének romlásához vezet.

Az agar és hasonló anyagok növényi polimerek, amelyek gyorsan feloldódnak forró vízés viszkózus formájú vizes oldatok, kihűlve zselék képződnek. A lekvár előállításához szükséges zseléerősség elérése érdekében a receptben szereplő agar mennyisége megközelítőleg a légszáraz agar 1%-ának felel meg, furcelaránnál a koncentrációt másfélszeresére, agaroidnál pedig a koncentrációt kell növelni. - 3-szor.

A zselatin szerves eredetű zselésítőszer, szerves oldószerekben nem oldódik. Nál nél szobahőmérséklet a zselatin 10-15-szörös mennyiségű vízzel megduzzad, és forró vízben gyorsan feloldódik. De lúgos vagy savas környezetben hevítve a zselatin elveszíti zseléképző képességét. A zselatin zselé 5-8-szor gyengébb, mint a pektin és az agar zselé, ezért a lekvárgyártás során a zselatint sokkal ritkábban használják, mint más zseléképzőket.

A lekvártermékek minősége számos tényezőtől függ: az alapanyagok minőségétől, a receptúráktól, a technológiai sémáktól, a gyártó és az alkalmazottak hozzáállásától a termék gyártási folyamataihoz. És természetesen a lekvárgyártás berendezésének funkcionalitásától.

Berendezések "Akmalko Engineering" lekvár gyártásához a technológiai gyártási folyamatok összes jellemzőjét figyelembe véve lett kifejlesztve különféle fajták lekvár. Öntött és zselégyártó berendezéseinket folyamatosan fejlesztjük, hogy a berendezéseinken működő gyár fejleszthesse termékeit.

A "Fru-Fru" rágólekvárt modern európai berendezéseken állítják elő. A termelés egy percre sem áll le – a gyár a hét minden napján, 24 órában üzemel. A gyártásához rágólekvár cukrot, zselatint, glükózszirupot és természetes szőlőlevet használnak.

A gumicukor elkészítésének folyamata a következő lépéseket tartalmazza:

• A hozzávalókat felforraljuk
• Hűtés
• Forma öntés
• Kikeményedés és szárítás
• Keményítőmentesítés
• Csomagolás és csomagolás

Az összetevőket összekeverjük és az emésztőbe küldjük. A felforralt keverékhez citromsavat, színezékeket és ízesítőket adunk. A keverék belép az öntőgépbe. Ezután egyenletes réteggel töltött tálcák kerülnek a szállítószalagra kukoricakeményítő. Több száz azonos formát bélyegeznek keményítőbe gipsztömítések segítségével. A nyomott keményítőszalag a szállítószalagon halad a gyártás következő szakaszába, ahol az öntőgép forró folyékony lekvárral tölti meg a formákat. Ezután a lekvár megkeményedik és 24 órán át szárad, majd megtisztítják a keményítőtől, és speciális hordókba kerül további feldolgozásra. Ezekben a dobokban a gumik keverékével dolgozzák fel természetes olajok. A lekvárfigurák simák, fényesek és nem tapadnak egymáshoz. Ezután a kész lekvár a szállítószalagon halad a csomagológéphez. Itt elkészült termékek csomagolva, a gyártás dátuma a csomagokon fel van tüntetve.

Lekvárgyártási technológia az alapanyag-feldolgozás szakaszainak sorozata és az édesipari gyárak speciális know-how-ja. Az üzletekben leggyakrabban 3 fő lekvártípust találhatunk: gyümölcs- és bogyós, zselé és zselé-gyümölcs. Lekvárgyártók használjon mástkülönböző módszerek az egyes édességek elkészítésére.

Az egyik legegyszerűbb Termelés -

Kövessük nyomon a folyamatotgyártása a gyárbankörülmények. Minden a cukorral, vízzel és citromsav. Ezen összetevők oldata nagyon édes: egy pohár víz majdnem egy pohár cukornak felel meg. Minden összetevőt összekeverünk ésspeciális tartályba küldik, ahol 15 percig forralják. Ezután pektint adunk hozzá ésmelasz, amely a jövőben sűrűséget és viszkozitást ad a lekvárnak.

A melasznak köszönhetően édes keményítőszirup, a kész lekvár a szállítószalag elhagyása után egy hónapig friss és puha lesz. A következő szakasz a nedvesség elpárologtatása. Ehhez mindegyiken édességgyár van egy emésztő, egy fontos elemberendezés lekvár előállításához.A lekvárt alatta főzzük magas nyomású. Ezután természetes gyümölcskivonatokat és színezékeket adnak a sziruphoz, és a keverék ízt, színt és aromát kap. Amíg a keverék hűl, cukor készül, amelybe öntjük.lekvár. Ehhez a szállítószalag mentén futó cukorpályán lyukakat ütnek ki, amelyekbe folyékony lekvárt öntenek. A szalagon való utazás végére a lekvár megszilárdul, lerázzák róla a felesleges cukrot és csomagolják.

Egyéb technológiai rendszer lekvárgyártás gyümölcspüré, cukor és melasz kombinációján alapul. A főzési folyamat a következő lépésekből áll:

• forrásban lévő gyümölcscukor és melasz
• pektin, agar, vitaminok és színezékek hozzáadása
• formába öntés
• szárítás
• csomagolás és csomagolás

Zselé lekvár gyártása

Leggyakrabban agar alapján készül. Első lépésben az agart beáztatjuk folyóvíz duzzanat előtt. Az agart ezután egy emésztőben vízzel feloldjuk. Az oldathoz cukrot és melaszt adunk. A szirupot felforraljuk, lehűtjük, gyümölcslevet, vitaminokat, természetes színezékeket és aromákat adunk hozzá. Jelly üres fém formákba öntjük és hagyjuk megszilárdulni. A fagyasztott lekvárt a formákból választják ki, és ha szükséges, megszórják cukorral, majd a termékek állni és megszáradnak. A kész zselés lekvárt csomagolásra és csomagolásra küldik. Modern lekvárgyártók sokféle formában öntsön termékeket, adják hozzá termékeiket természetes gyümölcslevekés vitaminok.

Az édesipari termékek ebbe a csoportjába tartozik a lekvár,! pasztilla és mályvacukor. Szerkezet szerint lekváros termékek vannak képviselve! ezek zselék, a mályvacukor és mályvacukor pedig édesipari hab. ;

A lekvárt a formázás módjától függően naj formáltra, faragottra és rétegesre osztjuk. A zselésítő alapnak számító alapanyag típusától függően a lekvárt gyümölcs- és bogyós gyümölcsre, zselére és gyümölcszselére osztják.

A gyümölcs- és bogyós lekvár zselésítőszere a gyümölcspürében (általában almapürében) található pektin. Alapján kajszi és szilvapüré előkészít ^ patthelyzet. A zselés lekvár gyártása során agart, agaroidot, pektint stb. használnak nemképző szerként.

A mályvacukrot ragasztó formájában állítják elő, amelyben keményen képződő alapként agart vagy pektint használnak, valamint pudingot, amelyben gyümölcs- és bogyólekvármasszát használnak. A ragasztós mályvacukrot faragott (téglalap alakú) és öntött (mályvacukor) részekre osztják; A puding mályvacukrot faragott (téglalap alakú szakasz) és réteges (réteg, tekercs, cipó) formájában állítják elő.

A lekvár és pasztilla termékek fő folyamata a zselésedés, a pektin és más zselésítő anyagok tulajdonságai miatt. A pektin anyagok összetett szerkezetű poliszacharidok, és szinte minden növényi szövet részét képezik, különösen a gyümölcsökben, bogyókban, gyökérnövényekben stb. hideg víz megduzzad, hevítve pedig feloldódik és viszkózus kolloid oldattá megy át. Pektinoldatból zselé képződése csak 0,8-1,2%-os pektinkoncentrációnál, 60%-os cukorkoncentrációnál és 2,8-3,2 pH-értéknél lehetséges, a pektin zselésítő képességétől függően. A cukorra azért van szükség, mert nagy a dehidratáló képessége, és csökken a pektin oldhatósága a cukoroldatban. Sav hozzáadásával a pektinoldat pH-ja csökken, ami elősegíti az intermolekuláris hidrogénkötések kialakulását, növeli a pektinoldat gélképző képességét, és javítja a zselé minőségét.

A pektin mellett zselésítőszerként agart és agarszerű anyagokat (agaroid, furcellarán stb.) használnak, amelyeket egyesekből nyernek. hínár. Komplex összetételű poliszacharidokhoz is tartoznak, forró vízben oldódnak és az oldatok lehűtésekor zselét képeznek. Erős zseléket kapunk 0,3-1% agar vagy agaroid - a zselé tömegének 0,8-3% -a. A cukor jelenléte nem szükséges, csak szerepet játszik ízesítő adalék. A sav jelenléte hátrányosan befolyásolja az agar és az agaroid gélképző képességét, mivel hidrolízisük megtörténik. A sav hidrolizáló hatásának csökkentése érdekében puffersókat (nátrium-laktátot vagy dinátrium-foszfátot) adunk hozzá.

Gyümölcs- és bogyós lekvár gyártása. A gyümölcs- és bogyós lekvár előállításának folyamata a következő szakaszokból áll: alapanyagok előkészítése, receptre felírt keverék elkészítése, a lekvármassza forralása, darabolás, öntés, szárítás, érlelés, csomagolás.

Különféle bulik almaszósz a minőségi mutatóktól (zseléképző képesség, savanyúság, szín, szárazanyag-tartalom stb.) függően összekeverjük (turmixoljuk), hogy homogén pürémasszát kapjunk. A kapott keveréket szitán dörzsöljük át.

A recept keveréket úgy állítják elő, hogy az elkészített almaszószt kristálycukorral és melasszal 1: 1 arányban összekeverik. bogyós fajok bogyópürét adunk az almalekvárhoz a receptnek megfelelően. Mivel a püré zselésítő képességét nagymértékben meghatározza a benne lévő pektin minősége és mennyisége, optimális arány a recept fő összetevőit próbafőzésekkel finomítják.

Sókat - módosítókat vagy puffersókat (nátrium-laktátot vagy dinátrium-foszfátot) is bevezetnek a vényköteles keverékbe. Ezeknek a sóknak a bejuttatása csökkenti a lekvármassza gélesedésének sebességét és hőmérsékletét, viszkozitását, ami lehetővé teszi, hogy a masszát tovább forraljuk. magas tartalom szárazanyagot, és lerövidítheti a lekvár szárítási folyamatát. A hozzáadott sók mennyisége a püré savasságától függ.

A receptúrás keveréket szakaszos keverőkben állítják elő, majd forralás céljából szakaszos vákuumberendezésekbe, vagy folyamatosan működő tekercses készülékekbe adagolják A főzőedényekben 300-400 kPa nyomású fűtőgőzt használnak, a masszát szárazanyag-tartalomig forralják. 68-74%.

A vágási szakaszban a felforralt masszát keverővel felszerelt edényekben a gélesedési hőmérsékletnél 5-7°C-kal magasabb hőmérsékletre lehűtik, és az aromás és ízesítő anyagokat, színezékeket bevezetik, összekeverik és az öntvénybe adagolják.

Az öntést lekváröntő gépeken végzik, amelyek a következő műveleteket végzik: a lekvármassza adagolása és formákba öntése; rázás (a lekvár egyenletes eloszlása ​​érdekében); érlelés speciális kamrában 15-25 °C-on. Az öregedés során a gélképződés folyamata 20-45 percig tart (a gélképződés időtartama a püré minőségétől és a lekvármassza összetételétől függ); lekvár kiválasztása formákból. A minta úgy készül, hogy a formákból a lekvárt kinyomják a formák 0,2 mm átmérőjű lyukakon keresztül vezetett sűrített levegővel. A lekvár kivonásának ilyen intenzív módja annak köszönhető, hogy zselésítéskor a massza lineáris méretei nem változnak, és a lekvármassza rátapad a forma anyagára.

A formákból kinyert lekvár ragacsos nedves felületű és szárításra kerül, aminek következtében a benne lévő szárazanyag-tartalom 76-80%-ra emelkedik. A szárítás során a cukor egy része a lekvár felületén kikristályosodik, és finoman kristályos kéreg képződik, amely megvédi a lekvárt a nedvesedéstől és vonzó ízt ad neki. megjelenés. A szárítási folyamatot úgy végezzük, hogy a nedvesség eltávolítása nagyobb sebességgel menjen végbe, mint a cukor kristályosodási sebessége, különben az idő előtti kéregképződés csökkenti a nedvességveszteséget. Ezért a szárítási folyamat több szakaszban zajlik, és a szárítókban több zóna van, amelyek hőmérséklete eltérő. A lekvár szárítása kamrában, szekrényben és szállítószalagos szárítóban történik. A szárított lekvár hőmérséklete 60°C, ezért akár speciális kamrákban, akár műhelyben hűtik. A hűtés időtartama évszaktól függően 45-55 perctől 1,5-2 óráig tart. A lehűtött lekvárt dobozokba vagy tálcákba, majd dobozokba teszik.

Zselé lekvár gyártása. A zselés lekvár három típusban készül: öntött, faragott (háromrétegű, citromos és narancs szeleteket) és göndör. Kocsonyaképző szerként agarot, agaroidot vagy más zseléképző anyagokat használnak. A különféle esszenciák, élelmiszer-savak és színezékek bevezetése utánozza a természetes gyümölcsök ízét, aromáját és színét.

A zselés lekvár receptje a zselésítő szerek típusától és zselésítő tulajdonságaitól függ. A kellően erős zselé kialakításához a receptnek átlagosan 0,8-1% agart (vagy 1-1,5% pektint, vagy 2,5-3% agaroidot - igen), 50-65% cukrot, 20-25% melaszt kell tartalmaznia. , 23-24% víz. Kellemet teremteni savanyú íz 1-1,5% élelmiszersavat adunk hozzá.

A zselés lekvár beszerzése a következő séma szerint történik: nyersanyagok előkészítése, zselémassza előállítása, formázás, érlelés, szárítás és csomagolás.

Agar használatakor 1-3 órán át hideg folyóvízben mossuk; aminek következtében megduzzad, majd az agart vízben feloldjuk és cukrot és melaszt adunk hozzá. A kapott cukor-agar szirupot 73-74%-os szárazanyag-tartalomra forraljuk. A kifőtt masszát temperáló gépekben 50-60°C-ra hűtjük.

A zselés lekvár agaroidon történő elkészítésének technológiája és paraméterei eltérnek az agaroidon történő elkészítési folyamattól, mivel az agaroid gyengébb zselésítő képességgel rendelkezik, magas hőmérsékletű gélesedés, és nagyrészt hidrolízisnek van kitéve savas környezetben, ami élesen csökkenti az agaroid gélesedő képességét. Ebben a tekintetben az agarondon lévő szirupot 70-72% szárazanyag-tartalomra forralják, a felforralt masszát 74-78 °C-ra hűtik, és sókat - módosítókat adnak be, hogy megakadályozzák az agaroid hidrolitikus bomlását. savas környezet.

A főtt zselés masszát formázó szállítószalagon különféle módon formázzák. A formázott lekvárt fémformákba öntéssel állítják elő, majd a kocsonyaképző típusától függően 10-90 percig érlelik. A formákból való lekvár kiválasztásának megkönnyítése érdekében az öntött termékek felületét felmelegítik. A zselés lekvár érlelése szükséges a termékek felületének szárításához.

Érlelés után a lekvárt minden oldalról megszórjuk cukorral, és szárítani tálaljuk. Az agaroidon készített lekvárt 38-40 °C-on, agaron 50-55 °C-on szárítjuk. A szárítás időtartama 6-8 óra, majd a lekvárt lehűtjük és csomagoljuk.

Lekvár "Narancs és citrom szeleteket» gépesítettre van öntve gyártósor a következő módon. Az első réteghez 55-60°C hőmérsékletű zselés masszát kennek a szállítószalagra. Az első réteg vizsgálatát kemencében, 10 °C-os levegőhőmérsékleten 10 percig végezzük. Majd erre a rétegre kenéssel egy réteg felvert masszát viszünk fel. A második réteg gélesedése után a kétrétegű szalagot körkéssel csíkokra vágják, amelyeket a szállítószalagon elhelyezkedő félkör alakú szakasz hosszanti vályúiba helyeznek. Adagolás. az öntőgép mechanizmusa zselés masszával tölti meg a vályúkat. A kapott háromrétegű nyersdarabokat (cipókat) hűtésre küldik, amely során gélesedés következik be. Ezután a cipók fordított formában a szállítószalagra kerülnek, ahol granulált cukorréteggel borítják őket, és a következő szállítószalagra jutnak a végső gélképződéshez. Állásidő 60 perc. Ezután a nyersdarabokat betáplálják a vágógépbe, külön szeletekre vágják és cukorral meghintik. A szeleteket tálcákra halmozzák, és szárításra küldik. Száradási idő 6-8 óra 45°C-on. A 81%-os szárazanyag tartalmú kész szeleteket dobozokba, zacskókba, TÁLCÁKba helyezzük.

Tésztagyártás. A mályvacukrot úgy készítik el, hogy a gyümölcspüré keverékét cukorral és tojásfehérje. A habos szerkezet rögzítésére forró cukor-agar-mellékszirupot (ragasztót) vagy forró gyümölcs-bogyó lekvármasszát adunk a levert masszához. Agarszirup használatakor a kapott masszát ragasztónak, lekvármassza hozzáadása esetén pudingnak nevezzük.

A ragasztópasztilla gyártási folyamata a következő műveletekből áll: alapanyagok előkészítése, alma-cukor keverék készítése, ragasztószirup előállítása, aprítás, formázás, szárítás, fektetés és csomagolás. ^

A mályvacukor előállításához használt almaszósznak magas zselésítő képességgel és legfeljebb 88 nedvességtartalommal kell rendelkeznie.Az ilyen pürét a vállalkozásoknál vákuumban 15-17% szárazanyag-tartalomig történő forralással állítják elő - Különféle tömített püré tételek majd összekeverjük, hogy bizonyos zselésítő képességű pürét kapjunk. folyamatos cselekvés. A buja habos tömeg eléréséhez a cukor-alma keverék szárazanyag-tartalmának 57-59% -nak kell lennie, amelyet a cukor és a püré 1: 1 arányú keverésével érünk el.

A cukor-agar-melaszszirupot úgy állítják elő, hogy a duzzadt agart vízben melegítéssel feloldják, majd az oldatba vényköteles mennyiségű cukrot és melaszt adagolnak. Az elegyet addig keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, és folyamatos tekercsben vagy szakaszos vákuumkészülékben körülbelül 79%-os szárazanyag-tartalomig forraljuk.

A nagyvállalatoknál a pasztillatömegeket folyamatos egységekben való kavarással állítják elő. Az egység négy, egymás felett vízszintesen elhelyezett hengerből áll. Közülük kettő keverő, a másik kettő pedig kavargó. Az almaszószt folyamatosan adagoljuk a felső mixerbe és kristálycukor. Amikor a lapát tengelye forog, a keverék összekeveredik, és a cukor feloldódik. A cukor-alma keverék a következő hengerbe folyik, amibe tojásfehérje, és a masszát leütjük. Ezután a massza belép a harmadik hengerbe, ahol az örvénylési folyamat folytatódik. Kavaráskor a tömeg levegővel telítődik, sűrűsége jelentősen csökken, térfogata majdnem megkétszereződik. A leütött massza a negyedik hengerbe kerül, ahol forró cukor-agar-melléksziruppal (szirup hőmérséklete 80-85 °C), esszenciával, élelmiszersavés festeni.

A körülbelül 40 °C hőmérsékletű kész pasztillamassza gravitáció hatására a formázógépbe áramlik. Az öntött réteg a hűtőzónába kerül, ahol a gélképződés folyamata zajlik. A tömeg szilárdságot és rugalmasságot szerez, ami megakadályozza a légbuborékok felszabadulását. Ezután a képződmény infravörös fűtéssel kerül a kamrába, amelyben megtörténik a száradás, és finoman kristályos szacharózkéreg képződik, ami szintén növeli az erőt. A megszáradt réteget levegővel lehűtjük, porcukorral bevonjuk és fejjel lefelé a vágógépbe adagoljuk. A réteget 70X21X20 mm méretű rudakba vágjuk. A rudakat folyamatos üzemű vagy kamrás szárítókba küldik szárításra.

A szárítási folyamat két szakaszban, különböző módokkal történik. A levegő hőmérséklete az első szakaszban 40-45°С, relatív páratartalom levegő 40-45%, időtartam 2,5-3 óra A második szakasz 2 óráig tart, és keményebb üzemmódban zajlik: hőmérséklet 50-55°C és relatív páratartalom 20-25%. A 17-19%-os nedvességtartalomra szárított pasztilát lehűtjük, porcukorral megszórjuk, és csomagolásra, egymásra rakásra tálaljuk. Pastila becsomagolható műanyag zacskók, kartondobozok, hullámkarton dobozok vagy ládák.

Marshmallow gyártás. A mályvacukorral ellentétben a mályvacukor massza kevesebb almaszószt és több agart tartalmaz; cukor-agaro-mellékszirupot leforrázunk több tartalom szárazanyag (84-85%), tojásfehérje 3-szor annyi, mint a pasztilla masszába, és kisebb tömegsűrűségig kavarjuk.

A mályvacukor massza kalapálása folyamatos egységeken, túlzott nyomás alatt történik, ami lehetővé teszi a kavarás időtartamának drasztikus csökkentését. Mályvacukor-lerakón mályvacukor keletkezik, és mivel mályvacukor massza viszkozitása nagyobb, mint a pasztillának, akkor jiggeléskor (fémhegyen átnyomva) megtartja formáját és nem terjed szét.

A félgömb alakú mályvacukrot formázott részek érlelésre és szárításra küldik. A Vystoykát egy speciális kamrában vagy a műhelyben 5 órán keresztül végzik, majd a mályvacukrot 77-es szárazanyag-tartalomig szárítják.

80%. Ugyanakkor finom kristályos cukorkéreg. Ezután a mályvacukor felét megszórjuk ca-i porított porral, és az alsó, kéregmentes felületekkel kézzel párosítva hajtogatjuk (ragasztjuk). Ragasztott no-j fél mályvacukor 80-84%-os szárazanyag-tartalomig szárításra küldik, és dobozokba] csomagolják, karton vagy rétegelt lemez dobozokba.

A pasztiltermékeket tiszta, száraz, szellőztetett helyen tárolják; raktárak 18 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett | levegőminőség 75-80%. A jótállási idő betartása mellett! ilyen körülmények között nyálkás mályvacukor és mályvacukor esetében 1,5 hónap, "krémes mályvacukor" esetében - 3 hónap.

Lekvár gyártás: szükséges összetevőket, technológiai folyamat, kész sor és szükséges felszerelést, lekvár gyártósor rajza.

A lekvár más cukros édességekkel együtt egészen diétásnak tekinthető. cukrászda. Főleg, ha igazi lekvárról van szó, méghozzá nem cukorral megszórva – ezt még cukorbetegek is megehetik.

A lekvár a Közel-Keletről érkezett hozzánk. A sok gyümölcs és a meleg a fő tényező ennek a finomságnak a megjelenése mögött, amely eleinte csak a gyümölcs tartósításának módja volt. Csak két módja volt: a gyümölcs szárítása és majdnem szilárd állapotra való főzése. Így született a lekvár.

A lekvár egy olyan anyagnak köszönhető, amely szinte minden zöldségben, gyümölcsben és bogyóban megtalálható - a pektinnek. A lekvárt azonban nem minden gyümölcsből készítettek – kezdetben almából, birsalmából, szilvából, dinnyéből főzték. A pektingyártási technológia megjelenésének köszönhetően lehetővé vált bármilyen gyümölcsből vagy bogyós gyümölcsből, akár zöldségből is lekvár készítése. És sajnos egyáltalán nincs gyümölcs (cukor, pektin, víz, aromák és színezékek) - de ez a termék nem nevezhető lekvárnak, legalábbis igazi.

Manapság sokféle lekvár létezik - gyümölcs, gyümölcs és bogyó, rágó, zselé. A lekvárgyártás Oroszországban nagyon fejlett, de nem minden gyártó tud igazán jó minőségű terméket kínálni.

A legjobb megoldás a pektinből készült lekvár gyártása - ez a legtermészetesebb lekvár, amely bármilyen gyümölcsből vagy bogyóból készíthető. A zselés lekvár gyártása agaron nem kevésbé fejlett (szintén természetes sűrítő, amelyet algákból nyernek). Az agar mellett a cukor, a melasz, ízesítő adalékok, természetes gyümölcslevek. Ha az ilyen lekvárok "természetességéről" beszélünk, akkor a legjobb az lenne, ha kizárólag gyümölcsleveket használnánk természetes színezékekés illatanyagok. Távol áll az igazi lekvártól, de mégis finom és elég hasznos termék. Lehetőség van gyártásra is diétás lekvár, cukor nélkül, természetes édesítőszerekkel (stevia kivonat).

A gumicukor előállításához egy másik sűrítőanyag - zselatin - használatára van szükség. A zselatin állati eredetű. Használata lehetővé teszi a kívánt állagú és keménységű lekvár elérését. Az ilyen lekvár természetessége egyenlő az agaron lévő lekvár természetességével.

Lekvár gyártási technológia:

1. Összetevők (gyümölcspüré, bogyópüré, gyümölcslevek, egyéb összetevők, recepttől függően) elkészítése.
2. Melasz készítése.
3. Lekvármassza készítése keveréssel gyümölcspüré, cukor, melasz, pektin és egyéb adalékanyagok, a recepttől függően.
4. Tömeges emésztés.
5. Lekvár formázása (figurás lekvár, lekvár rétegesen).
6. Hűsítő lekvár.
7. Dekoráció.
8. Csomag.

Lekvár recept

Ma minden gyártó maga határozza meg a lekvár receptjét. Néhányan lekvárt készítenek klasszikus recept(gyümölcs-bogyó), mások - gyümölcslevek, gyümölcsök és pektin / agar / zselatin (gyümölcszselé) alapúak, valaki cukor, melasz és zselésítő alapú lekvárt készít természetes színezékek és aromák hozzáadásával, valaki pedig - mesterséges (zselé) hozzáadása. Ezért lehetetlen egyértelmű receptet adni. A lekvármassza átlagosan 0,8-1% agart vagy 1-1,5% pektint tartalmaz; 50-65% cukor; 20-25% melasz, 23-24% víz. Érdemes megjegyezni, hogy a modern fogyasztó igényesebbé vált az édességek, köztük a lekvár minőségét illetően. Először is, ez a termék összetételére vonatkozik - annál több természetes hozzávalók, annál jobb.