Élelmiszer ízesítő összetétel. Ízesítő adalékok
A természetes azonos aroma olyan aroma, amelyet növényi vagy állati eredetű nyersanyagokban azonosítanak és kémiai módszerekkel állítanak elő.
Természetes azonos íz - Olyan élelmiszer-aroma, amelynek ízösszetevője egy vagy több természetesen azonos aromát tartalmaz. Tartalmazhat természetes aromákat, folyamat (reakció) és füst (füst) aromákat is.
A természetes anyagokkal azonos anyagok növényi vagy állati eredetű nyersanyagokban azonosított (található) kémiai vegyületeket tartalmaznak. Kémiai szintézissel vagy természetes nyersanyagokból történő izolálással nyerik őket. Az azonos mellett az íz természetes összetevőket is tartalmazhat.
A természetes ízekkel azonos ízek közé tartozik a vanillin, a málna keton, az etil-acetát, az amil-acetát, az etil-formiát és mások.
Oroszországban A GOST R52464-2005 szerint A természetes aromával azonos élelmiszer aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több természetes aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket és természetes aromaanyagokat. Más szóval, ezek olyan kémiai vegyületek, amelyek összetételükben hasonlóak a növényi vagy állati eredetű nyersanyagokban lévő vegyületekhez, de kémiai szintézissel nyerik, vagy nyersanyagokból kémiai módszerrel izolálják. A természetes ízekkel azonos ízek természetes összetevőket is tartalmazhatnak.
Az Egyesült Államokban és most az Európai Unióban nem használják a „természetes azonos íz” kifejezést.
Mesterséges ízek
Mesterséges aroma - élelmiszer aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több mesterséges aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket, természetes és azonos természetes aromaanyagokat. Vagyis ez egy mesterségesen szintetizált kémiai vegyület, amelynek a természetben nincs analógja.
Mesterséges aroma - élelmiszer aroma, amelynek aromás összetevője egy vagy több mesterséges aromás anyagot tartalmaz. Természetes és természetazonos ízeket is tartalmazhat.
A mesterséges aromák legalább egy mesterséges komponenst tartalmaznak - egy olyan vegyületet, amelyet jelenleg nem azonosítottak (nem találhatók meg) a növényi és állati nyersanyagokban
Az Európai Unióban nem használják a „mesterséges aroma” kifejezést. Az élelmiszer-aromák európai meghatározásában említett "ízek" kategória csak a "természetes aromák" alkategóriát foglalja magában.
Az amerikai élelmiszertörvény mesterségesnek minősít minden olyan ízt, amely nem tartozik a „természetes” definíció alá.
Az aromakészítmény aroma- és egyéb, növényi vagy állati eredetű nyersanyagokból izolált anyagok keveréke, beleértve azokat is, amelyeket hagyományos élelmiszer-előkészítési módszerekkel, fizikai vagy biotechnológiai módszerekkel dolgoztak fel.
A mesterséges aromaanyag olyan kémiai szintézises módszerekkel nyert aromaanyag, amely növényi vagy állati eredetű alapanyagokban nem azonosítható.
A technológiai aromaanyag a természetesvel azonos ízesítőanyag, amely aminovegyületek és redukáló cukrok kölcsönhatásának eredményeként kapott anyagok keveréke hevítéskor.
Az aroma ezenkívül tartalmazhat természetes és természetesazonos összetevőket. Kémiai szintézissel állítják elő. Az élelmiszer-aromák bármely, különböző szerves természetű egyedi aromaanyagból vagy ezek keverékéből állhatnak. A késztermék íze és aromája nem csak a hozzáadott aromáktól, ízfokozóktól és aromáktól függ, hanem az alapanyagokban található és a technológiai folyamat során keletkező nagyszámú vegyület hatásának eredménye is.
Az illóolajok, aromás anyagok, kivonatok és infúziók lehetnek az aromás anyagok kinyerésének fő forrásai; természetes gyümölcs- és zöldséglevek, beleértve folyékony, pépes és száraz koncentrátumok; fűszerek és feldolgozásuk termékei; kémiai és mikrobiológiai szintézis.
Az aromákat folyékony oldatok és emulziók, száraz vagy pasztaszerű termékek formájában állítják elő. Az ilyen típusú anyagoknak és vegyületeknek, mint minden más élelmiszer-adaléknak, meg kell felelniük a higiéniai biztonsági előírásoknak. Felhasználásukat a késztermékben szükségszerűen ellenőrizni kell, és a fogyasztó számára fel kell tüntetni a termék egyedi csomagolásán. Az aromák bizonyos élelmiszerekben történő felhasználását műszaki dokumentáció (TU, TI) szabályozza.
illatosító íz mikrobiológiai higiénikus
2014. február 17A legtöbben úgy gondoljuk, hogy a természetes ízek jobbak, mint a mesterséges ízek, mivel az utóbbiak sok vegyszert tartalmaznak.
Ez valóban?
Valójában minden, amit eszünk, minden, amit érzünk, minden, ami körülvesz bennünket, mind vegyi anyagokból áll. Nem számít, hogy természetesek vagy laboratóriumiak.
Például a szegfűszeg szagát az eugenol nevű vegyszer okozza. A fahéj pedig, amely a fahéjfák közönséges szárított kérge, aromáját fahéjvegyületekből nyeri.
Minden aroma mesterséges és természetes vegyszereket tartalmaz. A köztük lévő különbség csak ezeknek a vegyi anyagoknak a forrása. A természetes ízeket állati vagy növényi eredetű termékek alapján hozzák létre. Még a laboratóriumi feldolgozás sem von le abból a tényből, hogy természetesek. A mesterséges ízek ehetetlen, nem élő dolgokból jönnek létre. Például olajból, amelyet feldolgozás során vegyi anyagokká alakítanak át.
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság a következőképpen írja le a természetes ízt:
„Természetes aromaanyag: illóolaj, esszencia, kivonat vagy desztillációval, pörköléssel, melegítéssel vagy enzimekre bontással nyert termék. Az íz fűszerekből, gyümölcsökből, zöldségekből vagy azok levéből, gyógynövényekből, gyökerekből vagy levelekből és egyéb növényi termékekből származó ízeket tartalmaz. Az ízesítő tulajdonságokat húsból, tenger gyümölcseiből, tojásból, tejtermékekből, valamint ezek enzimeiből is nyerhetjük.
A mesterséges aroma meghatározása rövidebb – mesterséges aroma minden olyan anyag, amely nem egyezik a természetes aroma leírásával.
Néha ugyanazt az ízt természetes vagy mesterséges összetevők felhasználásával lehet elérni. Az eredmény ugyanaz lesz, csak az alkotás folyamata különbözik.
Akkor egyáltalán miért használjunk mesterséges aromákat? A helyzet az, hogy sokkal olcsóbb szintetikus vegyszereket használni, mint ugyanazokat a természetes anyagokat. A felhasznált mesterséges komponensek is biztonságosabbak, mint a természetesek – tesztelik és tesztelik. Ráadásul az előállításuk környezetbarátabb, mint például sok ibolya termesztése a természetes íz érdekében.
Például a vanillin kivonat felelős a vanília ízéért és illatáért. A természetben a vanillint orchideákból nyerik. Ez a folyamat nagyon hosszú és drága. Ezért a tudósok mesterséges vanillint hoztak létre a laboratóriumban.
2006-ban Mayu Yamamoto japán tudós kidolgozott egy módszert a vanillin kivonat kinyerésére a tehéntakarmányból. Ezért a Harvard Egyetemen Ig Nobel-díjat kapott.
Sokan nem veszik észre, hogy a természetes ízekben ugyanannyi vegyszer lehet, mint a mesterséges aromákban. Például a mesterséges eperíz létrehozásához használt vegyszerek mennyisége megegyezik a friss eperben lévő vegyszerek mennyiségével.
A mesterséges szőlő íze a lila szőlő vegyi anyagaiból származik – nem a piros vagy zöld szőlőből, amit a boltokban vásárolunk. Ezért az ezt az ízt tartalmazó termékek gazdag lila színűek (például édességek vagy szénsavas italok). Ugyanebből az okból kifolyólag a bolti szőlőnek nem ugyanaz a jellegzetes íze.
Egyes természetes aromák sokkal veszélyesebbek, mint mesterséges társaik. Például a természetben előforduló mandula aroma nyomokban cianidot tartalmazhat. És a nyers szójabab, amelyből a szójaszósz készül, mérgező is lehet.
Sokan aggódnak amiatt, hogy olyan "vegyi anyagokat" adnak hozzá az élelmiszerekhez, mint a mononátrium-glutamát. Egyesek a fejfájást a mononátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszerek túlzott fogyasztásának tulajdonítják (kínai étterem szindróma). De valójában egy ilyen kapcsolat nem más, mint mítosz. A kutatók úgy vélik, hogy ezeket a tüneteket a kínai ételekben lévő túlzott só okozhatja.
A mesterségesen létrehozott ízeket sokkal alaposabban tesztelik, mint a természeteseket. De ez a tény csak érvnek tekinthető a javukra. Végtére is, ha a semmiből készítünk egy ízesítőt, az garantálja, hogy minden komponense megfelelt a biztonsági teszten, és jóváhagyásra került.
Miért van szükségünk illatanyagokra?
Az aromák arra szolgálnak, hogy ízt és aromát adjanak az élelmiszereknek, és fokozzák a meglévő ízt és aromát.
Az ízek használata lehetővé teszi:
Hozzon létre olyan élelmiszertermékek széles választékát, amelyek ízében és aromájában különböznek ugyanazon terméktípus alapján
a tárolás vagy feldolgozás során részben elveszett íz és aroma helyreállítása - fagyasztás, pasztőrözés, befőzés, koncentrálás
az élelmiszerek íz- és aromajellemzőinek szabványosítása, függetlenül a mezőgazdasági alapanyagok minőségének éves ingadozásától
fokozza a termékek természetes ízét és aromáját
néhány táplálkozási szempontból értékes, de íztelen alapanyagon alapuló ízesítő termékek (pl. szójaszármazékok)
megszabadítani az élelmiszereket a kellemetlen ízektől
olyan eljárásokkal előállított termékek ízesítése, amelyek természetesen nem adnak ízt (például mikrohullámú sütőben történő főzés).
Mik az ízek
Az ízeket általában természetes, természetes és mesterséges ízekre osztják.
természetes ízek
A US Code of Federal Regulations meghatározza a természetes íz ill természetes íz mint "illóolaj, olajgyanta, esszencia, kivonat, fehérje-hidrolizátum vagy bármely pörkölés, hevítés vagy fermentáció terméke, amely fűszerekből, gyümölcsből vagy gyümölcslevekből, zöldségekből vagy zöldséglevekből, tápláló élesztőből, gyógynövényekből, kéregből származó aromakomponenseket tartalmaz, rügyek, gyökerek, levelek vagy hasonló növényi anyagok, hús, tenger gyümölcsei, baromfi, tojás, tejtermékek vagy az ezekből fermentáció útján nyert termékek, amelyeknek az élelmiszer-összetételben az alapvető funkciója az ízesítés, nem pedig a táplálás."
A természetes aromák rendkívül drágák, és csak olyan esetekben használatosak, amikor nem lehet természetes vagy mesterséges ízekkel azonos ízeket kifejleszteni.
Természetes azonos ízek
Oroszországban a GOST R 52464-2005 szerint A természetes ízesítővel azonos olyan élelmiszer-aroma, amelynek aroma része egy vagy több, a természetesekkel azonos aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket és természetes aromaanyagokat.
Az Egyesült Államokban és most az Európai Unióban nem használják a „természetes azonos íz” kifejezést.
Példaként említhetjük a karamell előállítására szánt gyümölcs- és bogyós ízeket - citrusfélék, narancs, citrom és grapefruit, valamint a menta, amely több mint 50%-ban természetes illóolajokból áll; Eper, feketeribizli, őszibarack, sárgabarack.
Mesterséges ízek
A GOST R 52464-2005 a mesterséges aroma következő meghatározását adja:
mesterséges íz- az élelmiszer-aroma, amelynek aroma része egy vagy több mesterséges aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket, természetes és természetazonos aromaanyagokat.
Minden olyan aroma, amely nem esik a „természetes” definíció alá, az amerikai élelmiszertörvény szerint mesterségesnek minősül. A mesterséges élelmiszer-aromák legalább egy olyan mesterséges anyagot tartalmaznak, amely a természetben nem létezik. Kémiai szintézissel nyerik. A mesterséges ízek rendkívül stabilak, intenzívek és olcsók. Például mesterséges aroma az arovanilon (etil-vanillin), amelyet az élelmiszeripar világszerte használ.
Miből készülnek az ízek és hogyan nyerik őket?
A természetes élelmiszer-aromákat fizikai úton (sajtolással, extrakcióval, desztillációval) vonják ki növényi vagy állati eredetű alapanyagokból. A növények száraz porait (például fokhagymát) úgy állítják elő, hogy permetezéssel vagy szublimálással eltávolítják a vizet az eredeti zúzott növényből vagy a préselt léből.
A fő aromás összetevők összetétele és kémiai szerkezete szerint a természetes ízekkel azonos ízek teljes mértékben összhangban vannak a természetesekkel. Ugyanakkor az összetevők egy részét vagy akár az egész ízt mesterségesen nyerik. Például a vanillint, para-hidroxi-fenil-3-butanont (a málnaíz fő aromaképző komponensét) kémiai szintézissel állítják elő. Az enzimatikus folyamatok és bizonyos mikroorganizmusok fejlődésének optimalizálásával, célirányos befolyásolásával például sajt, vaj, mustár, torma ízét kapjuk.
A füstaromák leggyakrabban a tisztított füstfüst vízzel való extrahálásának, majd a kivonatok koncentrálásának az eredménye. Több szakaszban fogadják őket. Először is, a húsérlelés enzimatikus folyamatainak optimalizálásával jelentős mennyiségű húsíz előanyagot nyernek. Ezután hevítéssel (hasonlóan a forraláshoz és sütéshez) a prekurzorok húsízekké alakulnak. Az ilyen termékek intenzitása 20-50-szer nagyobb, mint a hagyományos módon előállított húskészítményeké.
Egy mesterséges aroma szintetizálható több száz kémiai vegyületből, amelyek utánozzák a természetes ízeket. Egyes mesterséges vanília aromák a papíriparból vagy a kőolajból származó hulladékból készülnek.
A természetes ízekkel azonos ízek 100%-ban kémiai eredetűek. Mint minden vegyi termék, az ilyen ízesítők is gyakran tartalmaznak mérgező szennyeződéseket, amelyek károsítják a máj- és veseműködést, gátolják a szív- és légúti tevékenységet, valamint negatívan befolyásolják az anyagcsere folyamatokat. A modern kutatások kimutatták, hogy a mesterséges ízek képesek befolyásolni az emberi viselkedést.
Más adalékanyagoktól eltérően az aromáknak nincs külön neve, és a nemzetközi gyakorlatban nem jelölik őket E betűkkel. Általában a csomagolás egyszerűen csak azt jelzi, hogy a termékben van valamilyen íz.
források
Mixstuff fordítása – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
De mi másra emlékeztetlek az ételekkel kapcsolatos érdekességekre: például tudod? De az is előfordul . Tudja valaki az igazi olivier receptjét? Lát - Az eredeti cikk a honlapon található InfoGlaz.rf Link a cikkhez, amelyből ez a másolat készült -Miből áll az a kókuszos keksz, amely a "Coconut" azonos természetes aromát tartalmazza? Igaz, hogy van kókuszpehely, vagy csak triacetin E1518, ami a kókusz aromáját utánozza? Honnan származnak az aromás élelmiszer-adalékanyagok, hol használják őket és mennyire ártalmatlanok - meg fogjuk érteni.
Ízesítő adalékok a termék ízének és aromájának kölcsönzésére, a feldolgozás során elveszett íz- és aromatulajdonságok fokozására és helyreállítására szolgálnak. Tartósítószerek is, amelyek lehetővé teszik, hogy a terméket hosszabb ideig, azonos ízű és illatú formában tartsa.
Ezek az adalékok eper ízt és aromát adhatnak az eredetileg íztelen édes szódához vagy természetes túróhoz. Használata azonban lehetetlen a természetes termékek természetes ízének fokozására – például a túró vagy sajt krémes-tejes ízének fokozására, a narancsíz direkt préselt narancslében stb. szigorúan tilos a termékhibákat aromás töltőanyagokkal „elfedni”.
A kifejezés " ízesítő adalékok» 3 anyagkategóriát tartalmaz: illatanyagok, illóolajok és kivonatok.
Oleorezinek és természetes illóolajok
Az illóolajok illékony szerves vegyületek, amelyek az egyes növények sajátos aromáját alkotják. A több mint kétezer illóolajat tartalmazó növényfaj közül 150-200 a legértékesebb és legkeresettebb az iparban.
Az illóolajok nyerhetők levelekből, virágokból és magvakból, szárakból, gyökerekből és kéregből, valamint növényi fákból. Az aromás részecskék legmagasabb koncentrációja a virágok és magvak megjelenésének időszakában érhető el.
Hagyományosan illóolajok az élelmiszeriparban vízzel vagy vízgőzdesztillációval nyerik. A hidegsajtolási módszer továbbra is népszerű.
Oleorezinek (élelmiszer-kivonatok), valamint az illóolajok jól oldódnak szerves vegyületekben, például növényi zsírokban, alkoholokban. Emiatt népszerű az olyan beszerzési módszer, mint az oldószerekkel történő extrakció, amelyeket később eltávolítanak.
A nagy oldhatóság tulajdonságát aktívan használják az illóolajok tartósítására is. Illékony vegyületekként a szabadban és a fényben az észterek azonnal oxidálódnak, megváltoztatják szagukat és színüket, majd hamarosan elpárolognak. Növényi olajos oldatok formájában tárolják őket, amelyek legfeljebb két napig megőrzik az észterek tulajdonságait, feltéve, hogy a fedél hermetikusan zárva van, és a hőmérsékleti rendszert 5 és 15 ° C között tartják.
A készítményben lévő nem illékony vegyületeknek és a nagyobb stabilitásnak köszönhetően, élelmiszer-kivonatok a fűszernövények a legnépszerűbbek. Az olyan íztulajdonságok, mint a csípősség, nem velejárói ennek a növénynek az éterében.
Az ételízek fajtái
Természetes ételízek növényi és állati nyersanyagok kivonatai, amelyeket szárítanak, préselnek, desztillálnak és más típusú fizikai feldolgozásnak vetnek alá. A forrás természetes ízét és illatát tükrözik, de nem használhatók általánosan egyetlen élelmiszergyártásban sem. A természeti erőforrások korlátozott mennyisége, a kitermelés, tárolás és szállítás sajátosságai meghatározzák a nyersanyagok magas árát. Ezenkívül az összetevők természetessége ezen anyagok aromás és ízesítő tulajdonságainak alacsony intenzitását és instabilitását jelzi.
Ezen okok miatt a legelterjedtebb természetes azonos ízek. A természetesek összetételét és kémiai szerkezetét megismételve azonban a teljes anyagot vagy több komponenst mesterségesen állítják elő. Tartósságuk és intenzívebb ízük alkalmasabbá teszi ipari célokra, és viszonylag alacsony költségük is hozzáférhetőbbé teszi őket.
A felsorolt kettőn kívül olyan sokféle vegyület létezik, mint pl mesterséges ízek. Egy vagy több szintetikus komponenst tartalmaznak, amelyek a természetben nincsenek jelen. Ezek az ízek még koncentráltabb aromájúak, még nagyobb stabilitást és alacsonyabb árat mutatnak az azonos természetesekhez képest.
Az ízek osztályozhatók:
- megbeszélés szerint: csípősre és édesre.
- az előállítási mód alapján: kompozit (egyedi anyagokból álló keverék), füst és reakció (vagy technológiai, redukáló cukrok és aminovegyületek kölcsönhatása eredményeként, növekvő hőmérséklettel, például főtt ételek aromájával).
Az ízesítő adalékokat por és folyadék, ritkábban paszta és emulzió formájában állítják elő és tárolják. Az etil-alkohol, propilénglikol, triacetin (E1518) és mások oldatai folyékony aromák hordozójaként szolgálhatnak. A por aromákat hordozóanyagokkal is szállítjuk, amelyek lehetnek keményítő és dextrin poliszacharid, zselatin, só és cukor.
A kiszállítás módjától függetlenül semmilyen aroma önmagában nem használható az erős íz- és szagkoncentráció miatt. A termékhez való hozzáadása a kívánt hatástól, a gyártástechnológiától, a végtermék típusától és a gyártó ajánlásaitól függ. A folyékony anyag standard mennyiségét a végtermék 100 kg-jára számítják ki 50-150 g, a poradalékok esetében 200-2000 g. Kivonatok és illóolajok esetében a mennyiség 1-5 g .
Összehasonlításképpen: mindössze 1-2 g fokhagyma illóolajnak van olyan aromás és ízletes hatása, mint 1 kg e terméknek. Technológiai és kereskedelmi haszon azonos természetes ízek a természetes kiegészítők előtt nyilvánvaló.
Ízesítő adalékok összetétele
Az egyes termékek ízének és aromájának egyedisége a benne található több száz összetevőből alakul ki. Befolyásolja őket a növények növekedésének helye és klímája, az erjesztés, a feldolgozás és az előkészítés módja. Az illat fő tónusát egy vagy több anyag határozza meg, míg a maradék tíz és száz vegyület egyedi jegyekkel egészíti ki és teszi különlegessé. Például az ismerős citrom aromát a citrális vegyület határozza meg, a fokhagyma illatát az allil-diszulfid, a vaníliát a 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehidnek köszönhető vanillin jegyekről lehet felismerni stb.
A piacon vásárolt aromás adalékok állandó összetételűek, amit egy ízspecialista - ízspecialista - apránként összehoz.
Az egyes cégek kész meggylekvárjának íze és illata azonban nagyon eltérő lehet. Az egyik gyártó a bogyó édességére, a másik a kő keserűségére, a harmadik pedig a cseresznyevirágok aromájára helyezi a hangsúlyt. Az egyik cég olyan sűrű lekvárt főz, és olyan hosszú, hogy a kanál egyenesen áll, és meg kell rágni, míg mások éppen ellenkezőleg, folyékonyabbak, így könnyen rákenhető a pirítósra és elolvad a szájban. Az első gyártó üvegedényekbe, a második műanyag tégelyekbe önti a készterméket, a harmadik pedig inkább a tubusban részesíti előnyben a szendvicsre vagy desszertre kanál nélkül közvetlenül felkenhető.
Mindez: az elkészítési, csomagolási, szállítási, tárolási, sőt fogyasztási mód (akár hidegen, szendvicsen, forró teával eszik, akár pitékben süti a lekvárt), a technológusok személyes preferenciái - befolyásolja az íz és aroma végső változatát a termékről.
Milyen veszélyekkel járnak az aromás adalékanyagok? 
Annak ellenére, hogy az illóolajat aktívan használják az élelmiszeriparban és a gyógyszeriparban, meglehetősen mérgező anyag. Hígítatlan formában szájon át szedni tilos, csak termékek és gyógyszerek összetevőjeként. Óvatosan kell eljárni, ha illóolajat tartalmazó füstölő rudakat, gyertyákat stb. A tökéletlen égés káros vegyületek, sőt rákkeltő anyagok képződéséhez vezethet. Az illóolajok túlzott belélegzése mérgezést okozhat, és megégetheti a légutakat. Az illóolajokkal különösen óvatosan kell bánni, mert ez vetéléshez vezethet.
Önmagukban az aromák abban az adagban, amelyben jelen vannak a termékekben, nem jelentenek veszélyt.
Például a nátrium-acetát E262 étrend-kiegészítő olyan anyag, amely a szervezet sejtjeinek része. Zöldségkonzerv készítésére használják az ecet ízének lágyítására, chips ízesítésére, valamint liszt és pékáruk tartósítószereként. Az E262 anyag nem mérgező, ezért nem határozták meg a maximális napi bevitelt.
A Maltol E636 egy aroma, amelyet csokoládéban, italokban, kakaóban, teában, kávéban, édességekben használnak, és szinte nem mérgezőnek tartják. Az átlagos napi adag azonban nem haladhatja meg az 1400 mg/ttkg-ot.
Ezen anyagok rendszeres és nagy mennyiségben történő fogyasztása – ma már szinte minden termékben jelen vannak – károsíthatja a szervezetet. Bizonyított, hogy a magas koncentráció hosszú ideig negatívan befolyásolja a májat és az anyagcsere folyamatokat. A gyermekek szervezete különösen érzékeny a toxicitásra, ezért adalékanyagok használata szigorúan tilos.
Ha észreveszi az ételízesítő jelzést a kókuszos sütemények összetételében, és nem lát külön említést a kókuszreszelék jelenlétéről, tudjon arról, hogy a kókusz valószínűleg egyszerűen nincs benne.
Források:
- L.A. Kurakin, M.S. Mayurnikov. Élelmiszer- és étrend-kiegészítők
- baker-group.net/frozen-food/630.html
- prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
- dobavkam.net/additives/aromatizatory
Irina Mastryukova, a Valio LLC minőségügyi osztályának vezetője:
Az aromák olyan anyagok, amelyek fokozzák az ízt és az aromát. Élelmiszerekhez adják az érzékszervi tulajdonságok - íz és szag - javítása érdekében. A teljesen azonos típusú termékek ízesítőinek segítségével különböző, felismerhető természetes ízeket és aromákat rendelnek hozzá a gyümölcsökhöz, bogyókhoz, zöldségekhez stb.
Minden íz feltételesen felosztható természetes vegyületekre (természetes ízekre) és olyan anyagokra, amelyek utánozzák a természetes ízeket. Az első típusú ízesítő adalékanyagokat bogyókból, gyümölcsökből, zöldségekből, növényekből izolálják gyümölcslevek, esszenciák vagy koncentrátumok formájában. A természetes ízeket utánzó ízek lehetnek azonosak a természetes vagy mesterséges ízekkel. Szintetikus úton nyerik őket, és az ebbe a csoportba tartozó adalékanyagok előállításának módszerei nagyon változatosak lehetnek.
A természetesekkel azonos aromák kémiai természete is nagyon eltérő lehet. Különféle összetevőket tartalmaz, például: illóolajokat, aldehideket, alkoholokat, észtereket és hasonlókat. Az ilyen ízesítő adalékok előállítása során a legfontosabb az olyan vegyületek reprodukálása, amelyek kémiai összetételükben azonosak a természet által létrehozott ízt alkotó anyagokkal. Nem minden alapanyagot termesztenek a kertben, egy részük beszerezhető laboratóriumban. De fő érzékszervi tulajdonságait (íz és illat) tekintve a természetesvel azonos íz semmiben sem térhet el a természetestől. A természetes aromák drágábbak, mint szintetikus társaik, és nem rendelkeznek magas hő-, sav- és időbeli stabilitással.
A tejiparban a gyümölcs- és bogyós joghurtok, túrók és különféle desszertek gyártásánál ízesítő adalékanyagokat használnak, az ízesítő típusát a címkén található szakszöveg jelzi. Az elmúlt évtizedben a fogyasztók világszerte nagyon odafigyeltek a vásárolt termékek összetételére. Kérdéseket vetnek fel azok az összetett nevű összetevők, amelyek eredetét nem szakember nehezen tudja megállapítani. Ezért válik egyre népszerűbbé a "clean label" fogalma, angolul Clean Label: olyan termékek, amelyek csak egyszerű és érthető összetevőket tartalmaznak. Természetes, ahogy mondják.
Yulia Khankhalaeva, az Ahmad Tea Ltd. márkamenedzsere:
„Az európai besorolás szerint a természetesvel azonos aromát olyan kémiai szerkezet szerint állítják össze, amely egybeesik a természetes anyagok szerkezetével. Az ilyen ízek ártalmatlannak minősülnek, és a világ minden országában engedélyezettek az élelmiszeriparban való felhasználásra.
Az élelmiszeriparban használt modern aromákat természetes alapanyagokból (növényi vagy állati eredetű) nyerik fizikai, enzimatikus vagy mikrobiológiai folyamatok révén. Az Orosz Föderációban az aromák minőségét és mennyiségét a TR TS 029/2012 „Élelmiszer-adalékanyagok, aromák és technológiai segédanyagok biztonsági követelményei” című műszaki előírás szabályozza. A gyártónak jeleznie kell ezen anyagok jelenlétét a csomagoláson.
Az ízeket öt típusra osztják.
Az FTNF Natural Flavor 95%-ban a készítményben közvetlenül megnevezett gyümölcsből vagy természetes anyagból áll, és 5%-ban más gyümölcsöt vagy természetes anyagot adnak hozzá.
A WONF Natural Flavoring biotechnológiai úton, a készítményben kifejezetten megjelölt gyümölcsből, bogyóból vagy más természetes anyagból készül, egyéb gyümölcsök, bogyók stb. hozzáadásával, az FTNF-nél nagyobb arányban.
A FOS Natural Flavoring biotechnológiai úton más gyümölcsből vagy természetes anyagokból készül - vagyis nem tartalmazza a névben közvetlenül feltüntetett terméket.
A természetesvel azonos aromaanyag a természetes anyagok szerkezetével egybeeső kémiai szerkezet szerint épül fel, de nem természetes anyagok alapján.
A mesterséges aroma kizárólag mesterséges anyagokból áll, és figyelmen kívül hagyják a természetes anyagok szerkezetét is.
Ahmad Tea Kft. keverékeiben részben természetes, részben azonos természetes aromákat használ, de soha nem mesterséges ízeket.”
Ma a "Gyönyörű és sikeres" női oldal arról fog beszélni az illatok előnyei és ártalmai. Annak érdekében, hogy ne vezessük félre az első soroktól, azonnal elmondjuk, hogy az élelmiszer-adalékanyagok előnyei, amelyek a terméknek különleges ízt adnak, elhanyagolható(de ez csak akkor lehetséges, ha az aroma természetes). De szenvedhet az ízektől, de ez ismét a mesterséges ízeket tartalmazó termékek folyamatos használatától függ. Azonban először a dolgok, így először egy kis elmélet.
Mik azok az ízek?
Az élelmiszer-adalékanyagokat, amelyek bevezetése után a termék aromája és íze javul, ízesítőknek nevezzük. Használatuk nagyon előnyös a gyártók számára mert ez lehetővé teszi számukra, hogy azonos típusú termékekből a legszélesebb skálát állítsák elő különböző aromájú és ízű élelmiszerek, mint például fagylalt, zselé, lekvár, karamell, üdítőitalok stb.
A termékekhez ízesítő anyagok hozzáadása nagyon előnyös a gyártók számára, ami nem mondható el e termékek fogyasztóiról. Hiszen az aromákkal és egyéb adalékanyagokkal töltött termékek használatának eredménye az egészségügyi problémák.
Ételízek: osztályozás
természetes ízek
Az ízek ebbe a csoportjába tartoznak a során nyert anyagok fizikai hatás a természetes nyersanyagokra.
A fizikai befolyásolás olyan módszerekre vonatkozik, mint pl préselés, lepárlás, extrakció. Minden növényi vagy állati eredetű természetes termék nyersanyagként működhet.
Tehát a természetes eper ízt az eper préselésével nyerik. A narancs természetes aromáját az illóolaj narancshéjból történő kinyerése (extrakció) során nyerik. De a hagyma vagy a fokhagyma aromája akkor érhető el, ha az összes vizet eltávolítjuk a kipréselt léből (desztilláció).
Oroszországban azonban a „természetes íz” kifejezés értelmezése némileg eltér az Európában elfogadotttól.
Eszerint természetes aromaanyagnak nevezhető egy olyan anyag, amely a természetes aromaanyag mellett tartalmaz ízesítőszert is tartalmaz. Ez pedig azt jelenti, hogy a természetes élelmiszer-aromák nem olyan ártalmatlanok, mint amilyennek elsőre tűnhet a „természetes” szó.
Ízek megegyeznek a természetesekkel
A körte, málna, szőlő stb. aromák összetétele megegyezik természetes társaikéval, a bogyókkal és gyümölcsökkel. Csak ezeket nem fizikailag, hanem kémiai úton nyerik (laboratóriumban szintetizálják), de ugyanolyan formulával rendelkeznek, mint a természetes aromák, ezért velük azonosnak nevezik. A természetes ízekkel azonos ízek csak akkor károsíthatják az egészséget, ha ezeket az anyagokat tartalmazó termékeket minden nap használod.Mesterséges ízek
Ezek teljesen kémiai aromavegyületek, amelyeknek nincs természetes analógja.
Étel ízek: árt
Más élelmiszer-adalékanyagokkal összehasonlítva az aromák nem annyira veszélyesek, de mégis károsak az egészségre.
Kezdjük ezzel mindig előnyben kell részesíteni a természetes ízű termékeket, mivel sem az azonos, sem a szintetikus íz nem képes teljes mértékben átadni egy adott termék valódi aromáját és ízét.
Azonban itt sem minden olyan egyszerű.
- Először is, a természetes termékek íze és aromája magas hőmérséklet hatására instabil.
- Másodszor, a természetes ízek drágák.
- Harmadszor, az azonos természetes vagy szintetikus aromák, a természetes ételízekkel ellentétben, „igénytelenségük” és alacsonyabb költségük miatt sokkal kényelmesebben használhatók.
Hogy érdemibb legyen az aromák veszélyeiről szóló beszélgetés, az oldal azt javasolja, hogy hivatkozzon egy példára - ízesítő "vanillin".
A vanillin a vanília fő aromás anyaga. Ennek a fűszernek a használata tiszta formájában drága öröm, ezért a vaníliahüvelyből fehér port kezdtek kivonni, aminek erős, erre a fűszerre jellemző illata van. A természetes vanillin íz nem okoz kárt (kivétel az egyéni intolerancia). Éppen ellenkezőleg, a benne lévő polifenolok miatt harcol a rosszindulatú daganatok ellen. Alkalmazható ér- és szívbetegségek megelőzésére, gyulladáscsökkentő, antimikrobiális hatású, antiallergiás tulajdonságokkal rendelkezik.
azonban természetes vanillin a boltokban és a késztermékekben, annál is inkább - ritkaság, mert az ára, bár lefelé eltér a vanília árától, meglehetősen magas marad. Ezért széles körben használják a természetesvel azonos vanillin ízesítőt vagy annak szintetikus "testvérét".
A természetes vanillinnel azonos ízek káros hatása az egészségtelen kémiai vegyületek jelenlétének köszönhető. A legveszélyesebb a kumarin adalékanyag, melynek mérgező hatása tönkreteszi a májat. Nyilvánvaló, hogy a vele azonos aromaanyag nem rendelkezik a természetes vanillin előnyös tulajdonságaival.
Mesterséges ízek káros hatása
Az ízek, többnyire mesterségesek, bár károsak az egészségre, nem olyan jelentősek, mint a többi élelmiszer-adalékanyag. Jelentős egészségkárosodást, különösen a gyermekek esetében, csak az okozhat szintetikus ízű termékek erős használata.
A magas koncentrációban mesterséges aromákat tartalmazó élelmiszerek hosszú távú fogyasztása károsan befolyásolhatja a májat.
Ha biztonságos ételízekről beszélünk, akkor azt kell mondani, hogy a legtöbb élelmiszer aroma biztonságos, ésszerű mennyiségben fogyasztva, Mármint apránként, és nem minden nap. Természetesen előnyben kell részesíteni a természetes vagy azonos aromákat, és az oldal továbbra is javasolja a mesterséges ízesítésű termékek felhasználásának korlátozását.
A cikk másolása tilos!
kapcsolódó cikkek
