A hasított marha elülső negyedének felvágása. A hasított marhahús kulináris vágása

Technológiai oktatás

BEVEZETÉS

A marha-, sertés-, bárány- és egyéb húsfajta darabolása, kicsontozása és aprítása a „Technológiai utasítások a hús kicsontozására és kivágására”, „Technológiai utasítások a főtt kolbász előállítására”, „Technológiai utasítások sertéshústermékek előállítása”, „Technológiai utasítások a félkész termékek, füstölt húsok és kolbászfélék előállításához szükséges univerzális marhahús darabolására, kicsontozására és vágására szolgáló rendszerhez”, „Technológiai utasítások a sertéshús darabolásának, csontozásának és vágásának univerzális rendszeréhez félkész termékek, füstölt húsok és kolbászok gyártása”, „Technológiai utasítások nagyméretű félkész termékek marha-, sertés-, bárányhúsból (kecskehúsból) előállításához”, „Technológiai utasítások a marhahúsból, sertéshúsból, bárányhúsból (kecskehúsból) történő nagyméretű félkész termékek előállításához”, „Technológiai utasítások a marhahúsból, sertéshúsból, bárányhúsból (kecskehúsból) való nagyméretű félkész termékek előállításához hús konzervgyártásban”, szabályozó dokumentáció: „Főtt kolbász és kolbász (egyetlen darált hús alapú) TU 9213-034-00008064-95”, „Főtt kolbász, kolbász és kolbász adott kémiai összetételben TU 9213-052-00008064 -95”, valamint egyéb, az előírt módon jóváhagyott szabályozó dokumentumokat.

A csontozás során a csontokon lévő húst hűtött, felengedett, párolt és lehűtött állapotban hasított testek, féltestek és negyedek formájában végzik.

A darabolásra, kicsontozásra és vágásra szállított hús izomvastagságában a felszíntől legalább 6 cm mélységben hőmérsékletnek kell lennie:

• hűtve és leolvasztva 1 °C és 4 °C között;
• gőzfürdő - nem alacsonyabb, mint 35 ° С;
• hűtve - legfeljebb 12 ° C.

A kicsontozás előtti tetemeket, féltesteket, negyedeket állatorvosi vizsgálatnak vetik alá, és csak az ő engedélyével lehet feldolgozni. A darabolásra, kicsontozásra való átadás előtt a húst kategóriánként lemérjük, majd levágjuk a nyomokat, kivéve az élelmiszerrózsaszín festékkel felvitteket. A féltestek általában bélszín nélkül kerülnek feldolgozásra.

Szűzpecsenyés féltest átvétele esetén a darabolás előtt eltávolítják és félkész termékek gyártására vagy értékesítésre küldik.

1. A NYERS HÚS JELLEMZŐI

A kolbászgyártáshoz felhasznált húsalapanyag arányában a teljes izom- és strukturált húskészítmények, a félkész húskészítmények, a csomagolt hús, a marha- és sertéshús. Oroszország egyes régióiban bárány-, kecske-, ló-, szarvas-, tevehús-, bivaly- és jakhúst is használnak.

A hús szövetek komplexe: izom-, zsír-, csont-, kötő-, ideg-, vér-, valamint nyirok- és vérerek. A hús fő összetevői a víz, a fehérjék, a zsírok és az ásványi anyagok. A fehérjék és zsírok jelenléte a húsban meghatározza annak magas tápértékét. A különböző állatok húsa eltérő összetételű. Tehát a marhahús több fehérjét és kevesebb zsírt tartalmaz, mint a sertéshús, a fehérje- és zsírtartalom pedig az állatok fajtájától, nemétől, korától, kövérségétől, takarmányozási és karbantartási körülményeitől függ.

Sötétvörös marhahús bíbor árnyalatnál a szín intenzitása az állatok nemétől és korától függ. A marhahúst (kivéve a kasztrálatlan hímek húsát) kifejezett márványosság jellemzi, zsírszövetrétegek jelenléte a jól táplált állatok izomzatának keresztmetszetén. A marhahús sűrű állagú, a kötőszövet durva, nehezen forr. A zsírszövet világossárga színű, különböző árnyalatú, omlós állagú. A nyers hús sajátos illatú, a főtt hús kellemes, markáns ízű és illatú, a főtt zsírszövet sajátos, kellemes illatú.

Sertéshús rózsaszín-piros, különböző árnyalatokkal. Különösen szembetűnő a különbség a sonkák izomszövetének színében, ahol a belső részek sötétebbek, mint a külsők. A kötőszövet könnyen lebomlik. A sertéshúsra finom textúra jellemző, a keresztmetszet felülete vékony, vastag szemcsés. A zsírszövet fehér, rózsaszínes árnyalatú, szinte szagtalan, forralt - finom, kellemes, kissé sajátos ízű.

Bárányhús téglavörös az állat korától és kövérségétől függően különböző árnyalatokkal. A vágáson a hús vékony és sűrű szemcsésségű, márványosodás nem figyelhető meg. A bárányhús állaga kevésbé sűrű a marhahúshoz képest. A nyers és főtt hús finom, kellemes, kissé sajátos illatú. A zsírszövet fehér, sűrű, nem zúzós, sajátos szagú.

Sötétvörös lóhús, kékes árnyalatú, a csikó halvány rózsaszín vagy vöröses színű. A nem dolgozó lovakból nyert gabona és lóhús finomabb és puhább, mint a marhahús. A munkalovakból származó lóhús állaga durva szemcsés. A lóhúsból hiányzik a márványozás. A kifejlett állatok gőz lóhúsának illata sajátos. A csikók, fiatal állatok és kifejlett, nem dolgozó kancák főtt húsa illatos.

Őzgerinc világos piros. A hús márványosodását nem fejezik ki. A fiatal jól táplált szarvashús illata sajátos, főzve kellemes.

A jávorszarvas sötétvörös színű, márványozás nélkül, kemény, sűrű állagú, sajátos illatú.

2. A HÚS OSZTÁLYOZÁSA HŐÁLLAPOT SZERINT

2.1. Hús legkésőbb 1,5 órával a vágás és a hasított testek darabolása után, amelynek hőmérséklete 36-38 °C (marhahús), 35-36 °C (sertés) a csípőrész izomzatának vastagságában (mélységben kb. legalább 6 cm) nevezzük páros. Ebben az állapotban ajánlott töltött és főtt kolbász, kolbász, kolbász és húscipó készítéséhez használni. Az állatok levágásától a kicsontozásig eltelt idő nem haladhatja meg az 1,5 órát I, II kategóriájú marhahús és P, III, IV kategóriájú sertéshús bőr nélkül, normál (NOR) és magas (DFD) ) párosított állapotban kerülnek kicsontozásra. ) pH-érték (marhahús: normál (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 és magasabb; sertéshús: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 és magasabb.

2.2. Az a hús, amelyet a hasított tetemek feldarabolása után 12 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtöttek, és amelynek felületén száradó kéreg van, ún. lehűlt.

2.3. Lehűtve Húsnak nevezik azt a húst, amelyet a hasított testek feldarabolása után 0–4 °C-ra hűtnek le, és rugalmas izmokkal és nedvességmentes felülettel rendelkezik, amelyet száradó kéreg borít.

2.4. Fagyott a hús hőmérséklete 1 cm mélységben -3 és -5 ° C között van, a comb vastagságában pedig 0 és 2 ° C között van. A tárolás során a féltest teljes térfogatában a hőmérsékletnek -2 és -3 ° C között kell lennie.

2.5. Fagyott a hús hőmérséklete az izmok vastagsága nem haladja meg -8 ° C-ot.

2.6. leolvasztva olyan húst kell figyelembe venni, amelyben a comb és a lapockák izomzatának vastagságában a csontok közelében a hőmérséklet mesterségesen létrehozott körülmények között eléri az 1 ° C-ot.

3. A HÚSRA VONATKOZÓ MŰSZAKI KÖVETELMÉNYEK

hús jellemző- marhahús (alsó határértékek)

GOST 779-55 "Hús és marhahús féltestekben és negyedekben"

3.1. Az első kategóriába tartozó marhahús:

• felnőtt szarvasmarhától: az izmok kielégítően fejlettek, a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a maklakik élesen kinyúlnak; szubkután zsír borítja a hasított testet a 8. bordától a fenékig, jelentős rések megengedettek; a nyakon, a lapockákon, az elülső bordákon, a combokon, a medenceüregben és az ágyékban kis területek formájában zsírlerakódások vannak;
• fiatal állatoktól: az izmok megfelelően fejlettek, a háti és ágyéki csigolyák tövisnyúlványai enyhén kinyúlnak, a lapockák mélyedésmentesek, a csípő nem felhúzott, a farok tövében és a bőr alatti zsírlerakódások jól láthatóak. a comb belső oldalának felső része. Belül különálló zsírrétegek láthatók a mellkasi rész (a mellkas) metszetén, és zsírrétegek a vágáson az első 4-5 háti csigolya tövisnyúlványai között:
• fiatal állatokból: az izmok jól fejlettek, a lapockák bemélyedésmentesek, a csípő nem húzódik fel, a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a maklakisok enyhén kiemelkednek. Zsírlerakódások a farok tövében és a comb felső belső oldalán találhatók.

3.2. A második kategóriába tartozó marhahús:

• felnőtt szarvasmarhától: az izmok kevésbé fejlettek (a combok bemélyedések); a csigolyák tüskés nyúlványai, az ischialis gumók és a maklaki egyértelműen kinyúlnak; a bőr alatti zsír kis területek formájában elérhető az ülőgumókban, a hát alsó részén és az utolsó bordákban;
• fiatal állatokból: az izmok kevésbé fejlettek (a csípőben bemélyedések vannak), a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a maklakok jól kilógnak, zsírlerakódások hiányozhatnak

olyan hús, amelynek zsírtartalma a meghatározott követelmények alatt van, soványnak nevezik. A bikák húsát (kifejlett, kasztrálatlan hím szarvasmarha) a kövérségi kategória szerint kell figyelembe venni.

A marhahús hosszirányú hasított féltestek vagy negyedek formájában készül. A hasított féltestek negyedekre osztása a 11. és 12. borda között történik.

A fiatal állatok húsa hosszirányú hasított féltestek vagy negyedek formájában érkezik, amelyek féltest súlya legalább 100 kg.

Az ipari feldolgozásra vagy tárolásra bevitt féltesteken vagy negyedeken belső szervmaradványok, vérrögök, rojtok jelenléte és szennyeződés nem megengedett.

Fagyott és fagyos féltetemeken és negyedeken ezen kívül jég és hó jelenléte nem megengedett.

Az eladásra szánt oldalakon és negyedeken nem lehetnek felületi sérülések, zúzódások és zúzódások; a bőr alatti zsír lenyomódása és lebontása a felület 15%-át meg nem haladó területen megengedett.

Élelmiszeripari feldolgozásra a következőket használják: sovány hús; bika húsa; a hasított féltest vagy negyed teljes felületének 15%-át meghaladó vágásokkal és bőr alatti zsírbontással rendelkező hús, valamint a gerinc mentén nem megfelelő elválasztás (egész csigolyatestek elhagyásával); többször fagyasztott hús; a hús friss, de a nyak területén megváltozott a színe (sötétült); fagyasztott hús.

4. A HÚS TÁROLÁSA HATTÁRMOKBAN, FÉLTESTEKBEN, NEGYEDEKBEN ÉS VÁLTATOKBAN

A tárolás során a húst típus (marha-, sertés-, bárányhús stb.), zsírossági kategóriák, rendeltetés (értékesítés vagy ipari feldolgozás) és termikus állapot (hűtött, fagyos, fagyasztott, felengedett) szerint csoportosítják. A tárolás során rögzítik a levegő hőmérsékletét és relatív páratartalmát. A húskamrákban tárolt hús minőségét az állatorvosi szolgálat ellenőrzi. Az állat-egészségügyi szolgálat következtetése szerint további tárolásra nem szoruló húst azonnal értékesítjük vagy ipari feldolgozásra átadjuk.

4.1. Hűtött és fagyasztott hús tárolása

A hűtött húst, amelynek hőmérséklete a comb vastagsága 0 ... 4 C, felfüggesztett állapotban hűtőszekrényekben tárolják. A féltesteket és a hasított húsokat 20-30 mm-es résszel rendelkező tárolókamrák felső sínjein helyezik el. A marhahús negyedben és darabolva, sertéshús féltestben tárolható univerzális konténerekben függesztve, amelyeket a kamra magasságától függően 2-3 magasságban helyeznek el.

A fagyasztott húst ipari feldolgozásra szánják. Hűtőkamrákban, függesztett állapotban (felső síneken vagy univerzális konténerben) vagy rakott ketrecben tárolva: marha féltestek - 5-6 sorban, sertés féltestek és báránytestek - 7-8 sorban, teljes magassággal 1,7 m-ig rack tömítések használata nélkül. A ketrecrakásokat tiszta papírral bélelt lapos fa raklapokra rakják.

A fagyasztott hús tárolási ideje nem haladhatja meg a 20 napot, beleértve: fagyasztás utáni tárolást húsfeldolgozó üzemben - legfeljebb 3 napig, szállítást kocsiban vagy gépkocsiban gépi hűtéssel - legfeljebb 7 napot nyáron és 10 napot téli.

A hűtött és fagyasztott húst legfeljebb 0,2 m/s légsebesség mellett tárolják, az 1-1. táblázatban feltüntetett hőmérséklet és relatív páratartalom mellett.

1-1. táblázat. A hűtött és fagyasztott hús tárolási paraméterei hasított testben, féltestben, negyedben és darabokban:

A hús típusa	Levegő paraméterek a tároló helyiségekben		Megengedett tárolási idők (beleértve a szállítást is), nap, nem több
	Útlevél hőmérséklet	Relatív páratartalom, %
Hűtött (függő) marhahús, lóhús, bivalyhús, tevehús féltestben és negyedben	-1	85	16
Borjúhús féltestben	0	85	12
Sertés féltestben	-1	85	12
Bárány, kecskehús hasított testben, szarvashús hasított testben és féltestben	-1	85	12
Minden típusú fagyasztva (halomban vagy függesztve)	-2-től -3-ig	90	20

A levegő hőmérsékletének ingadozása a tárolás során nem haladhatja meg a ± 1 C-ot.

Ezeket a feltételeket az állatorvosi szolgálat a hús általános állapotától függően módosíthatja.

4.2. Fagyasztott hús tárolása

A comb vastagságára -8 °C-os hőmérsékletre fagyasztott húst hűtőszekrénykamrákban, sűrű kupacokba csomagolva tárolják. A marhahús negyedben és darabolva, sertéshús féltestben is tárolható univerzális tartályokban, amelyeket 2-3 szinten helyeznek el a kamra magasságában.

A fagyasztott húst kamrákban tárolják -8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, a levegő relatív páratartalma - 95-98% és a természetes légáramlás (0,1-0,3 m / s). Egyes esetekben azokban a hűtőszekrényekben, amelyek nem rendelkeznek műszaki eszközökkel a -18 ° C-os hőmérséklet létrehozására a tárolókamrában, megengedett -12 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten történő tárolás.

A különböző típusú, csomagolatlan fagyasztott húsok maximális tárolási idejét a kamra levegő hőmérsékletétől függően az 1-2. táblázat tartalmazza.

Különböző típusú és zsírtartalmú húsok nem helyezhetők egy kupacba vagy edénybe. Ha a húst rakásban tárolja, az alsó sor lécekre vagy rácsokra kerül.

táblázat 1-2. A fagyasztott hús tárolási paraméterei hasított testben, féltestben és negyedben:

A hús típusa	Útlevél hőmérséklet levegő a kamrában, C	Tárolási korlátok, hónap, nem több
Marhahús, lóhús, bivalyhús, tevehús féltestben és negyedben	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Bárány, kecskehús hasított testben, szarvashús hasított testben és féltestben	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Sertés féltestben	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

A rakat magassága a kamra magasságától, az erősségét biztosító eszközöktől és a rakományműveletek gépesítésének eszközeitől függ. A halmokat padlórácsokra helyezzük. A rakodófolyosó oldalán minden rakatra megfelelő formájú címkét kell rögzíteni a hús fajtájának és zsírossági kategóriájának megjelölésével, a fagyasztás vagy kazalba rakás dátumával. A kamra rakománytérfogatának 1 m3-es rakodási sebessége csomagolatlan fagyasztott hússal feltételesen 0,35 tonna.

Különféle húsfajták esetében 1 m3 raktérfogat rakodási sűrűsége, tonna:

• negyedekben fagyasztott marhahús - 0,40;
• fagyasztott marhahús féltestben - 0,30;
• hasított testben fagyasztott bárány - 0,28;
• fagyasztott sertés féltestben - 0,45.

A léghőmérséklet emelkedése a tárolókamrákban be- és kirakodásuk során legfeljebb 4 °C megengedett, a levegő hőmérsékletének ingadozása a tárolás során nem haladhatja meg a ± 2 °C-ot. Stabil fagyok idején (a levegő hőmérséklete -12 C-nál nem magasabb) megengedett a fagyasztott hús tárolása hűtetlen helyiségekben (raktárban).

5. A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE VÁGÁSRA

• A darabolásra való küldés előtt a hasított húsokat (féltetemeket) állat- és egészségügyi orvosok megvizsgálják a megjelenés és a további felhasználás meghatározása érdekében.
• A lehűtött és felolvasztott tetemeket (féltetemeket, negyedeket) megtisztítják a szennyeződésektől, a vérrögöktől, és a márkákat is eltávolítják. Szükség esetén száraz sztrippelés után a hasított testeket (féltetemeket, negyedeket) 30-50 °C hőmérsékletű vízzel mossuk, nyomás alatt (1,47-105-1,96-105 Pa) mosógépben vagy kefével ellátott tömlővel. .
• A fagyasztott húst felolvasztjuk.
• A kiolvasztásra küldött fagyasztott húsnak meg kell felelnie a mindenkori hatósági dokumentáció követelményeinek.

5.1. Hús felolvasztása hasított testekben, féltestekben és negyedekben

• A hús kiolvasztását az Orosz Föderáció Élelmiszer- és Feldolgozóipari Bizottsága által 1993. július 29-én jóváhagyott „Technológiai utasítások a hasított testek, féltestek és negyedek húsának olvasztására” szerint hajtják végre.
• A hasított testben, féltestben és negyedben lévő hús felolvasztása a fej feletti pályákon történik, speciális kamrákban, amelyeket kiolvasztásra, illetve bizonyos esetekben későbbi rövid távú tárolásra terveztek.
• Javasoljuk, hogy a leolvasztókamrákat a hűtőkörön kívül helyezzék el, a vágó-, csontozó- és vágóhelyiségek közvetlen közelében.
• A hús tömegét, a folyamat időtartamát, valamint a leolvasztókamrák hőmérsékletét és páratartalmát egy speciális napló rögzíti.
• Mielőtt a fagyasztott húst a kiolvasztókamrákba töltené, megteremtik a szükséges hőmérsékleti és páratartalmi feltételeket.
• A hasított tetemeket, a féltesteket és a fagyasztott hús negyedét lemérik, zsírossági kategóriákba válogatják, és a fej feletti pályákon a kiolvasztókamrákba szállítják. A kiolvasztókamra minden függőútjára hozzávetőleg azonos állapotú, 30-50 mm-es hézagokkal tetemeket, féltesteket és húsnegyedeket helyeznek el.
• A hús kiolvasztása 20 + 2 C-os levegőhőmérsékleten, legalább 90%-os relatív páratartalom mellett történik, a légsebesség a hasított féltest combjainál 0,2-1,0 m/s.
• A hús kiolvasztása akkor tekinthető befejezettnek, ha a comb és a lapocka izomzatának vastagságában a csontok közelében a hőmérséklet eléri az 1 C-ot.
• A 0,2-0,5 m/s légsebesség melletti leolvasztás időtartama: 110 kg-ig terjedő hasított marhafélék - legfeljebb 30 óra; 45 kg-ig terjedő hasított sertésfél - legfeljebb 24 óra; legfeljebb 30 kg súlyú báránytestek - legfeljebb 15 óra.
• A hús 0,5-1,0 m/s-nál nagyobb légsebességnél történő kiolvasztásának időtartama: 110 kg-ig terjedő hasított marhafélék - legfeljebb 24 óra; legfeljebb 45 kg súlyú hasított sertésfélék - legfeljebb 18 óra; legfeljebb 30 kg súlyú báránytestek - legfeljebb 10 óra.
• Ha a leolvasztókamra kapacitásának 10-30%-át féltestekkel vagy a fent jelzett nagyobb tömegű hasított testekkel töltik be, a leolvasztás időtartama 10%-kal megnő, feltéve, hogy a leolvasztókamra teljesen meg van töltve.
• A kiolvasztás befejezése után a húst csapvízzel mossák, amelynek hőmérséklete: féltestek, marha- és báránytestek negyedei - legfeljebb 25 PS; hasított sertésfélék esetében - 35 C-nál nem magasabb, 10 perces lefolyóvíz hatásának kitéve, a szennyezett területeket meg kell tisztítani, le kell mérni és darabolásra, csontozásra és vágásra szállítják.
• A felolvasztott hús vágás előtt a gyűjtőkamrák felső sávjain tartható 4 ± 1 °C hőmérsékleten és legalább 85%-os relatív páratartalom mellett, legfeljebb 8 órán keresztül.
• A meghatározott paraméterek és a kiolvasztás és az azt követő expozíció feltételei mellett a hús tömege nem csökken.

6. HÚS VÁGÁSA CSONTORA

6.1. A hasított marhafélék darabolása:

A kicsontozásra szánt marha féltest 7 részre van osztva (1. ábra):

Rizs. 1. A hasított féltest marhahús darabolásának rendszere:
1 - lapocka rész; 2 - nyakrész; 3 - mellkas rész;
4 - háti bordarész; 5 - ágyéki rész;
b - csípőrész; 7 - szakrális rész.

A hasított féltestek darabolása függőpályán vagy speciális vágóasztalon történik, amely az egyes részek számára ferde süllyesztéssel rendelkezik az alábbiak szerint:

• első művelet- vágja le a lapocka csontját a mellkasi résszel összekötő izmok között;
• második művelet- vágja le horoggal vagy vágja le a nyaki részt az utolsó nyaki és az első hátcsigolya között;
• harmadik művelet- késsel vágja le a bordák és a porc találkozásánál a bordaporcos mellrészt, ha a tetem öreg állattól származik, akkor a szegyet horoggal vágják le;
• negyedik művelet- az utolsó borda és az első ágyéki csigolya közötti ágyéki részről levágjuk a hát-borda részt, miközben az összes borda a hát-borda résznél marad;
• ötödik művelet- le kell vágni az ágyéki rész csípőrészéről a szárnyával az utolsó ágyéki csigolya és a keresztcsont közötti vonal mentén;
• hatodik művelet- vágja le egy horoggal a keresztcsonti részt a csípőtől a vonal mentén. Áthalad a keresztcsont és a medencecsontok között.

A hasított marhahúsokat a fentiekhez hasonlóan részekre kell osztani. A marhahús elülső és hátsó negyedének feldolgozását követően azokat darabokra osztják, és kicsontozzák.

A negyedek határa általában a 13. borda és az első ágyéki csigolya között fekszik.

Az elülső negyed magában foglalja a nyak, a lapocka, a hát és a borda részeket. A hátsó negyed magában foglalja az ágyékot, a csípőt a keresztcsonttal és az oldalt.

Az elülső negyed fajsúlya megközelítőleg 55%, a hátsó negyed 45%-a a hasított féltestek tömegének.

A kereskedelmi darabolt negyedek csontozásakor a hátsó negyed melletti két bordát az ágyékkal együtt levágják és kicsontozzák.

táblázat 1-3. Hozammutatók a marhanegyedek kicsontozására és levágására:

Félkész termékek	Elülső negyed		Hátulsó negyed
	hűtve, kettős	leolvasztva	hűtve, kettős	leolvasztva
Longissimus dorsi izom	3,5	-	3,0	-
A hús levágva	72,3	75,8	76,6	79,6
nyers zsír, beleértve:	1,0	4,5	15,0	13,0
prémium marhahús, kolbászmarha	67,8	67,3	54,1	54,1
nyers zsír	3,5	3,5	7,5	7,5
Csont	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
Műszaki seprések	0,4	0,4	0,1	0,1
Teljes:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. MARHACSONT

7.1. Penge csontozás

A bal lapockát a külső felülettel az asztalra fektetjük, az alkarral a csontozógép felé. Ha a kést elmozdítjuk magunktól a könyöktől a vállízületig, a hús leválik a felkarcsont felszínéről, és a kés ellapul (2. ábra):

Rizs. 2. Az izomszövet elválasztása a humerus felszínétől

Ezután levágjuk a húst a felkarcsont és a vállcsontok bal oldaláról (3. ábra):

Rizs. 3. Az izomszövet elválasztása a felkarcsont és a lapocka bal oldalán

A sugárcsontot bal kézzel tartva, a kést magunktól távolítva elválasztjuk a humerus jobb oldalától (4. ábra):

Rizs. 4. Az izomszövet elválasztása a humerus jobb oldalán

Ezt követően az izomszövetet levágjuk a sugár jobb oldaláról (5. ábra) és az ulna bal oldaláról (6. ábra). Ebben az esetben a kést a sugár és a felkarcsont artikulációjából maga felé irányítják:

Rizs. 5. Az izomszövet elválasztása a sugár jobb oldalán

Rizs. 6. Az izomszövet elválasztása az ulna bal oldalán

Miután a kés mozdulatával levágta a húst a singcsont nyúlványából maga felé, a könyökízület inai a kés balról jobbra történő mozgásával elvágódnak, és a singcsont és a sugár elválik a felkarcsonttól (ábra). 7). A singcsontot és a sugárcsontot teljesen megtisztítják, kivéve a csontközi teret (ahol az izomszövet enyhe nyomai megengedettek):

Rizs. 7. Az ulna és a sugár elválasztása a humerustól

A lapockát a lapockával maga felé fordítva 180°-ban megtisztítják a lapocka fejét, bemetszenek a leválasztott izomszövetet, abba belehelyezik a bal kéz ujjait, és a bal kéz egyidejű erőfeszítésével és mozgásával. a kést a csont felülete mentén, tépje le a húst a lapocka belső részéről (8. ábra). A lapockacsont fejét jobb kézzel megfogva, bal kézzel a húst letépjük és a lapocka porcát eltörjük (9. kép). Bizonyos esetekben a porcot nem vágják le, hanem izomszövetet vágnak le belőle:

Rizs. 8. Az izomszövet elválasztása a lapockától - tisztítás a belső felületről

Rizs. 9. Az izomszövet elválasztása a lapockacsonttól - porctörés

Ezután a vállízület inait levágjuk, a lapockát az asztal szélére hozzuk, és a lapockát a bal láb combjával tartva kívülről megtisztítjuk a lapocka fejét és a coracoid nyúlványt (ábra . 10):

Rizs. 10. A lapocka fejének és coracoid nyúlványának tisztítása kívülről

Ennél a technikánál a bal kéz a felkarcsontnál fogva tartja a lapockát. Bal kézzel a lapocka csontot maga felé rándítva választjuk el az izomszövettől (11. ábra), miközben jobb kézzel a felkarcsont fejére támaszkodunk.

Rizs. tizenegy. A lapocka szakasza

A lapockacsont külső és belső felületét megtisztítják a filmtől. Kisebb izomszövetnyomok megengedettek a lapocka fején. A kés körkörös mozdulatával megtisztítják a felkarcsont felső fejét a hústól (12. ábra). A felkarcsont felső fejét és testét teljesen megtisztítják. Kisebb izomszövetnyomok megengedettek a fej alsó részén:

Rizs. 12. Az izomszövet elválasztása a humerus belsejétől

A jobb lapocka kicsontozásának technikái hasonlóak a bal lapocka kicsontozásához, de más sorrendben hajtják végre. A jobb lapocka külső felületével az asztalra fektetve az alkarral a csontozógép felé. A kést magától elmozdítva, a könyökízülettől kezdve vágja le a húst a felkarcsont bal oldalától a vállízületig. Ezután a leválasztott izomszövetet bal kézzel húzva a kést maga felé mozgatva leválasztjuk a húst a balról, majd az ulna és a sugárcsontok jobb oldaláról. Az izomszövetet levágják az ulna kiemelkedéséből.

A kés balról jobbra mozgatásával a könyökízület elvágásra kerül, és a könyökkiemelkedést bal kézzel tartva végül a kés fentről lefelé mozgatásával válik le az alkar. Ezt követően a lapocka részt 180-kal elforgatjuk a lapocsonttal maga felé, és a kést maga felé mozgatva az izomszövetet leválasztjuk a felkarcsont és a lapocka bal oldaláról.

Megtisztítják a lapocka fejét, eltávolítják a lapocka belsejéből a húst, bevágást végeznek a bal kéz ujjainak napi izomszövetében. Majd ezzel egyidejűleg a bal kéz erőfeszítésével az izomszövetet elhúzzuk, és a kést maga felé mozgatva levágjuk a lapockacsontról. Ezt követően a bal kéz rándításával eltávolítják a húst a lapocka felszínéről, és eltörik a porcot (9. ábra).

Vágják a vállízületet, leengedik a lapockot az asztal szélére, függőlegesen teszik, a bal láb combját az asztalhoz nyomják, a kést balról jobbra mozgatják, megtisztítják a lapocka fejét és a coracoid folyamatot. Ennél a technikánál a lapockot bal kézzel a humerus tartja. Bal kézzel, rántással a lapocka csontot elválasztjuk az izomszövettől, miközben jobb kézzel a felkarcsont fejére támaszkodunk. A kést maga felé mozgatva megtisztítják, majd a felkarcsontot leválasztják.

A lapocka csontozásának legfejlettebb módja az a módszer, amely nem választja el a sugárcsontot és a singcsontot a humerustól. A bal lapocka kicsontozásakor a hús leválasztásának módja a felkarcsont bal oldalán, a sugár és a lapocka, valamint a felkarcsont és a lapocka jobb oldalán hasonló a fent leírt módszerekhez. .

Ezen technikák végrehajtása után a bal lapocka a könyökízület elvágása, valamint a sugár és a singcsont csontjainak szétválasztása nélkül 180°-kal elfordul a lapocka maga felé. A kés balról jobbra mozgatásával a vállízület elvágódik, és a lapocka elválik a felkarcsonttól. Ezután a lapocka csontját a fent leírt módszerrel izoláljuk. A lapockacsont izolálása után a bal lapocka 90°-kal elfordul a könyökízülettel maga felé.

A bal kezüket a sugárnál fogva kitisztítják a húst az ulna üregéből. Ezután a lapockat 180°-kal a felkarcsonttal maga felé fordítva, a kést magától elmozdítva, a fej felső részétől kiindulva vágja le a sugár bal oldalán lévő izomszövetet a csont alsó feje felé, bal kézzel tartva. a könyökízület. Az utolsó lépés az, hogy a kést maga felé és magától távolabb mozgatva végre leválasztjuk a húst a sugár- és a felkarcsontról.

A jobb lapocka kicsontozásakor a húst a felkarcsont és a sugárcsont bal oldaláról, valamint a singcsont radiusának és kiemelkedésének jobb oldaláról a fent leírt módon választják el. Ezen technikák végrehajtása után a jobb lapocka a könyökízület elvágása, valamint az ulna és a sugárcsont szétválasztása nélkül 180-kal elfordul a lapoccal maga felé. A kést maga felé mozgatva a hús elválik a felkarcsont és a lapocka bal oldalától. A kés balról jobbra mozgatásával a vállízület elvágódik, és a lapocka elválik a felkarcsonttól. Ezután a lapocka csontot izoláljuk, majd a lapocka részt 90-kal elforgatjuk a könyökízülettel magunk előtt. A vállízülettől a csukló felé haladva Öntől a hús a sugár jobb oldalán levágódik. Ezután a kést magától elmozdítva és maga felé mozgatva a felkarcsont és a rádiusz csontok végül elválik a péptől, egyidejű lecsupaszításukkal. Ennek a technikának a végrehajtásához meg kell tartani a húst a csontoktól a bal kézzel.

A lapocka részről levágott csontokat alaposan meg kell tisztítani a hústól és a zsírtól. A lapocka leválasztásakor a lapocka rögzítéséhez horog használata javasolt. A felkarcsont kampóval van rögzítve, a vállcsont pedig a bal kéz éles maga felé mozdulásával választja el a vállcsontot, ami nagymértékben megkönnyíti a csontozók fizikai erőfeszítéseit és csökkenti a vállvágás csontozási idejét.

7.2. A hát és a borda kicsontozása

A dorsalis-costalis rész tartalmazza az összes hátcsigolyát és bordát (13-at a háti-borda rész mindkét felében). A csigolyákat porcok és szalagok kötik össze. A bordák hosszú, lapos ívű csontok. A bordák egyes végeit páronként hátcsigolyák kötik össze, mások bordaporcokkal végződnek, amelyekkel a szegycsonthoz kapcsolódnak.

A dorsalis-costalis részt két fő technikával hengereljük. Először a háti csigolyák bordáinak és tövisnyúlványainak külső oldaláról vágják le a húst, majd a bordaközi izomszövetet vágják ki, és vágják le a hátcsigolyákat. A szállítóasztalokon történő csontozásnál ezek a technikák eltérőek. Minden technikát egy csontozó végez. A kicsontozási folyamatok szétválasztásával a bordaközi húst egy kevésbé képzett dolgozó is fel tudja vágni.

A hátborda rész kicsontozásakor egy dolgozó a hátborda rész jobb és bal felét szolgálja ki a csontozáshoz. Az egyes felek kicsontozásakor a húst első lépésben két nagy darab formájában eltávolítjuk. A jobb felét külső oldalával az asztalra fektetjük, a bordák végével a csontozóhoz, és a kést jobbról balra mozgatva megtisztítjuk a membrán maradványait (13. ábra):

Rizs. 13. A membrán maradványainak tisztítása

Ezután a kést maga felé mozgatva az 1. bordától a 13. bordáig a hátcsigolyákból húst vágunk ki (14. ábra):

Rizs. 14. A kis hátizom ága

A dorsalis-costalis részt a tövisnyúlványokkal maga felé fordítjuk, és a kést magától elmozdítva kivágjuk a gerincet (15. ábra). A művelet során a kést az asztalhoz képest szögben kell tartani. A 13. bordától kezdve az 1. felé a tövisnyúlványok tisztítása történik. A műtét a csigolyától indul, és a tövisnyúlvány vége felé történik (16. ábra). A kés első mozdulatával levágják a húst a tövisnyúlvány felszínéről, a másodikkal a tövisnyúlványok között bemetszést készítenek, anélkül, hogy átvágnák a nagy hátizomzatot. Ezt a műveletet óvatosan kell végrehajtani, hogy elkerülje a vágást a bal kéz mutató- és középső ujján:

Rizs. 15. A véna ága tüskés folyamatokkal

Rizs. 16. A háti csigolyák tövisnyúlványainak csupaszítása

A tövisnyúlványok megtisztítása után a háti-borda részt külső oldalával felfelé fordítjuk, a hátcsigolyákkal maga felé, a 13. borda közepétől indulva az 1. felé, magunktól távolodva, ferde bemetszést ejtünk az izomba. szövet a bordák mentén (17. ábra):

Rizs. 17. Az izomszövet elválasztása a bordáktól a háton

Ezt követően a kést magától, majd magától elmozdítva a hátizmot a bordák tövénél elvágjuk (18. ábra):

Rizs. 18. A hátizom bemetszése a bordák tövében

Amikor a húst bal kézzel húzza, az ujjaknak bizonyos távolságra kell lenniük a kés mozgási vonalától. Ezután a kést a gerincről a tövisnyúlvány végére mozgatva a gerincizom elválik a tövisnyúlványoktól (19. ábra). A húst szétválasztjuk, a 13. bordától kezdve az 1. bordáig. A hús leválasztása után apró húsdarabok (vékony réteg) maradnak a háti csigolyák tövisnyúlványainak felületén. Ezután a húst a 13-astól kezdve az 1-es felé három késmozdulattal elválasztjuk a bordáktól. A húst mindegyik borda felületéről levágják, és ezzel egyidejűleg átvágják a bordák közötti izmokat:

Rizs. 19. A gerincizom elválasztása a gerinccsigolyák tövisnyúlványaitól

A kés első mozdulata Öntől a borda jobb oldalán vágja le a húst (20. ábra), a kés második mozdulata Öntől távolabb - a borda felületétől (21. ábra), a harmadik mozdulat pedig a kést tőled távol - a borda bal oldalán (22. ábra):

Rizs. 20. Hús eltávolítása a jobb oldalon lévő bordákról

Rizs. 21. A hús eltávolítása a bordákról a felületről

Rizs. 22. Hús eltávolítása a bal oldali bordákról

A kést maga felé mozgatva a bordaközi húst kivágják a bordák csigolyával való artikulációjában, és megtisztítják a hátcsigolyákat (23. ábra):

Külön, azaz két csontozóval, amelyek a hát-borda rész kicsontozását és a bordaközi hús darabolását végzik, a hús elválasztása a bordáktól eltérő sorrendben történik. A húst a bordák külső felületéről úgy vágjuk le, hogy a kést maga felé mozgatjuk, a felvágott húst bal kézzel húzzuk, és a bordák közötti izmokat nem vágjuk át. A bordaközi hús darabolásának további műveleteit egy másik dolgozó végzi el a következő négy lépésben. A háti bordát az asztalra fektetjük úgy, hogy a gerincoszlop Ön felé nézzen, a bordák külső oldalával felfelé.

A kést magától elmozdítva vágja át az izomszövetet a borda jobb oldalán. A kés második, maga felé irányuló mozdulatával az izomszövetet a borda jobb oldalának közepétől kezdve egészen a gerincig elvágják, és a borda tuberculus és a háti csigolya tövisnyúlványa közötti izomszövetet. vágja a késsel.

Ezután a kés mozgatásával a következő borda bal oldalán a közepétől a borda vége felé az izomszövet, a kést maga felé mozgatva pedig az izomszövet a borda bal oldalától. a következő borda, a közepétől a csigolyáig, a csigolya mastoid maradványa körül hajlik. A kést jobbra fordítva vágja ki a csigolya tövisnyúlványa és a csigolya mastoid nyúlványa közötti izomszövetet a kés végével.

A csontokat gondosan megtisztítják a hústól. A bordák külső és belső oldalán a kicsontozás után enyhe húsdarabok megengedettek vékony film formájában, a bordafejet teljesen meg kell tisztítani a hústól. Kicsontozás után a bordák, a mastoid nyúlványok és a csigolyák fejére vékony húsréteg kerülhet. A bal dorsalis-costalis részen nincsenek csigolya tövisnyúlványai. Ezért az occipito-spinus ínszalagnak a tövisnyúlványoktól való elválasztásának és a hústól való eltávolításának műveletei kizártak.

A bal felét a következőképpen gurítjuk. A háti-borda rész felét a külső oldalával az asztalra fektetjük úgy, hogy a gerincoszlop távol legyen Öntől, és a rekeszizom megtisztuljon. A háti-borda részt külső oldalával felfelé fordítsuk meg gerinccel magunk felé, és a kést magunktól távolodva az 1. borda közepétől a 13. felé haladva vágjuk le a húst a borda felületének egyharmadáról. borda. Ezután a nagy hátizmot levágjuk a gerincről, az 1-től kezdve a 13-ig. A dorsalis-costalis részt a bordák végeivel a csontozó gép felé fordítva az izomszövetet elválasztjuk a bordáktól. A bordaközi izmot a fent leírt módon vágjuk ki.

Ha a hát-borda részt leveskészlet készítéséhez használjuk, a húst leválasztjuk a bordákról és a bordaközi húst kivágjuk úgy, hogy a borda tövétől és a tagolásnál legfeljebb 5 cm távolságra maradjon. a bordák a csigolyákkal.

Az elmúlt években a háti csontozás progresszív technológiája széles körű alkalmazásra talált. A háti-bordarész jobb fele a külső oldalával az asztalra fektetve tövisnyúlványokkal a csontozótól jobbra. A kés mozdulatával bemetszik magukat, majd végül elválasztják az izomszövet maradványait a hátcsigolyáktól, miközben bal kézzel az izomszövetet húzzák.

Ezt a részt a tövisnyúlványokkal a kicsontozótól balra fordítjuk, és a kést magunktól elmozdítva kivágjuk az occipitalis-gerincszalagot. Ezután a kés balról jobbra mozgatásával az izomszövetet megtisztítják a tövisnyúlványok felszínétől, a kést a csigolyától a tövisnyúlvány végéig irányítva. A tövisnyúlványok megtisztítása után a háti-borda részt külső oldalával felfelé fordítjuk, a hátcsigolyákkal a csonttól balra, és a húsban a bordákon keresztben, a 13-tól az 1-es felé bemetszést ejtünk. Ezután a kés mozdulatával a húst a bordák végétől a borda tövé felé indulva leválasztjuk a bordákról, miközben bal kézzel az izomszövetet húzzuk. A bal kéz ujjainak bizonyos távolságra kell lenniük a kés mozgási vonalától. A kés balról jobbra mozgatásával a hátizom elválik a tövisnyúlványoktól.

Ezt követően a dorsalis-costalis részt a tövisnyúlványokkal a csontozógép felé fordítjuk, majd a kés egy mozdulatával a 13.-tól kezdődően sorban levágjuk az izomszövetet minden bordáról.

A kés önmaga felé történő mozgatásának következő módja, hogy a borda jobb oldalán leválasztjuk az izomszövetet, és a kést maga felé mozgatva az izomszövetet leválasztjuk a másik borda bal oldaláról, miközben a bordaközi húst a bordaközi húst tartjuk. a bal kéz. A második mozdulatnál a bordák közötti izomszövetet késsel kivágjuk. A töviscsontokat a kés jobbról balra mozgatásával tisztítják meg a húsmaradványoktól, a tövisnyúlvány végétől a csigolyáig. A bordák megtisztításához a membrán és a zsír maradványaitól a dobozt a belsejével felfelé fordítsuk, és a kést magunktól a borda vége felé irányítsuk.

A dorsalis-costalis rész bal felének csontozását az alábbiak szerint végezzük. A bal felét a külső oldalával az asztalra fektetjük úgy, hogy a nyak a csontozógép felé nézzen, a bordákkal balra. A kést maga felé mozgatva az izomszövet maradványai elkülönülnek a hátcsigolyáktól. Ezután a gerinc bordáját külső oldalával felfelé fordítjuk, a bordák végével jobbra, a bordák végétől kezdve, a kést jobbról balra mozgatva távolítsuk el az izomszövetet az első három vagy négy bordáról. .

Ezt követően az 5. borda közepétől a 13-as felé bemetszést ejtünk úgy, hogy a kést elmozdítjuk magunktól, majd a kés többszöri mozdulatával magunktól a bordák végétől a tövéig terjedő irányban, izomszövetet vágnak le a bordák felületéről.

A következő technika a bordákkal a dorsalis-costalis részt a csontozó gép felé fordítani és az izomszövetet a 13. bordától saját maga felé mozgatva elválasztani, majd a kést maga felé mozgatva, a 13. bordától kezdve szekvenciálisan a 1., vágja át az izomszövetet az egyes bordák bal oldalán. Ezután a kicsontozóból a bordákkal megforgatjuk a hát-borda részt, és a 13. bordától kezdve kivágjuk a bordaközi húst az alábbi módszerekkel. A kést maga felé mozgatva az izomszövetet a másik borda bal oldalán elvágják, bal kézzel a bordaközi húst tartva. Ezeket a technikákat egymás után megismételjük, amikor a bordaközi húst az egyes bordák között vágjuk.

Az utolsó művelet megtisztítja a bordákat a rekeszizom és a zsír maradványaitól. Ehhez a dorsalis-costalis részt fejjel lefelé fordítják, és a kés maga felé mozdulva levágja az izomszövetet és a zsírt minden bordáról.

A hátsó bordarész (doboz) mindkét részének kicsontozására fordított idő 5,8 perc.

7.3. A hasított test csípőrészeinek csontozása

A hátsó végtagok csontjai közé tartozik a medenceöv, a combcsont és az alsó lábszár.

Kismedencei öv két névtelen csontból áll, amelyek mindegyike a csípőcsontból, az ischiumból és a szeméremcsontból áll, és szalagokkal kapcsolódik a keresztcsonthoz. A csípőcsont felső külső részét maklaknak nevezik.

Combcsont- csőszerű. Felső végén több durva nyúlvány (forgó) és az ízületi fej található, amellyel a medencecsontokhoz (csípőízület) kapcsolódnak. A combcsont alsó vége a térdízületnél artikulálódik az alsó lábszár csontjaival. Az alsó lábszár a sípcsontból és a sípcsontból áll. A sípcsont csőszerű.

7.3.1. Hátsó láb csontozása

A hátsó láb csontozásakor három fő technikát alkalmaznak: a medencecsontot, majd a sípcsontot és a combcsontot leválasztják.

A jobb hátsó lábat úgy fektessük le az asztalra, hogy a medencecsont felénk, az ischium balra legyen. A kést maga felé mozgatva, a szeméremcsonttól kezdve és a maklak eltávolításával befejezve, az izomszövet elválik a medencecsont belső felületétől (24. ábra):

Rizs. 24. Az izomszövet elválasztása a medencecsont belsejétől

A kés az asztal síkjára merőleges szögben irányul maga felé, ezért a has vágásának elkerülése érdekében ezt a munkát különösen óvatosan kell elvégezni. A kést maga felé mozgatva az izomszövet elválik a medencecsont külső részétől (25. ábra):

Rizs. 25. Az izomszövet elválasztása a medencecsont külső részétől

Ezt követően a medencecsontot bal kézzel befogjuk, a csontot maga felé húzva, majd a kést magától elmozdítva és maga felé elvágjuk a medencecsontot a combcsonttal összekötő inakat (26. ábra):

Rizs. 26. A csípőízület inának elvágása

Ezután a medencecsont végül elválik (27. ábra). Ezen műveletek végrehajtása során a bal kéz ujjai vághatók. Ezért a hús húzásakor a bal kezet távol kell tartani a kés pengéjétől, és hajlítani kell a gyűrűs- és kisujjat. Ezzel egyidejűleg tisztítsa meg az izomszövetet a csípőcsonttól. A csípőrész kicsontozásakor a térdkalácsot az íntasakokkal együtt meghagyjuk, ezeket a vágás során eltávolítjuk. A csípőrész csontozása a combcsont és a sípcsont feldarabolása nélkül megengedett:

Rizs. 27. A medencecsont végső elválasztása

A medencecsont szétválása után a lábszárat 180°-kal elforgatjuk, a sípcsonttal maga felé. A kést maga felé mozgatva az izomszövet elválik a sípcsont bal (28. ábra) és jobb (29. ábra) oldalától. A vágások elkerülése érdekében a bal kéz ujjait a pengék mögött, a testet pedig távol kell tartani a kés mozgási vonalától:

Rizs. 28. Az izomszövet elválasztása a sípcsont bal oldalától

Rizs. 29. Az izomszövet elválasztása a sípcsont jobb oldalán

Ezzel egyidejűleg a csípőrészt a sípcsonttal maga felé fektetjük, a húst leválasztjuk a bal és a jobb oldalról: a sípcsont, majd a sípcsont, a medencecsont részben kiszabadul a húsból, a csípőrészt forgatjuk először a medencecsontot maga felé és a medencecsontot távolítjuk el, majd a combcsontot és a sípcsontot együtt.

A csípőrész csontozása a keresztcsonti résszel együtt megengedett. Ebben az esetben először a keresztcsonti rész, majd a csípő összeomlik. A bal csípőrész csontozása hasonló a jobb oldali csípőrész csontozásához.

A kést maga felé mozgatva a térdízület inai elvágódnak és a sípcsont végül elválik a combcsonttól (30. ábra). A test és a sípcsont alsó része teljesen megtisztul. Enyhe húsnyomok a sípcsont felső részén megengedettek:

Rizs. harminc. A sípcsont elválasztása a combcsonttól

A felső fejtől az alsó felé a kést maga felé mozgatva levágjuk az izomszövetet a combcsont bal oldaláról (31. ábra). A kést maga felé mozgatva, a felső fejtől az alsó felé indulva megtisztítják a combcsont jobb oldalán lévő izomszövetet.

Rizs. 31. a) pontja. Az izomszövet elválasztása a combcsont bal oldalán

Rizs. 31. b) pontja alapján. Az izomszövet elválasztása a combcsont jobb oldalán

Bal kézzel fogva a combcsontot 90 -os szögben helyezze el, végül a kés fentről lefelé mozgatásával válassza le az izomszövetet a csontról (32. ábra):

Rizs. 32. A combcsont osztálya

A térdkalács az ínnel együtt az izomszövetben marad. A combcsont testét és felső részét teljesen megtisztítják a hústól. Kisebb izomszövetrétegek a combcsont alsó részén megengedettek.

A bal hátsó láb csontozásának technikái nem különböznek jelentősen a jobb láb kicsontozásától. A bal hátsó lábat a külső felülettel az asztalra fektessük úgy, hogy a medencecsont feléd legyen. Az ischiumnak a csonttól jobbra kell lennie. A kést maga felé mozgatva az izomszövet elválik a medencecsont belsejétől. A kés mozgása a szeméremcsonttól indul, és a maklak eltávolításával ér véget. Ezután az izmot megtisztítják a medencecsont belsejéből, és levágják a csípőízület inait. A medencecsontot bal kézzel vesszük, és az izomszövetet a csípőcsontból levágva a medencecsontot leválasztjuk.

A medencecsont szétválása után a hátsó lábat 180-kal elforgatjuk a combcsonttal Ön felé. Ezután a kést maga felé mozgatva levágják a húst a sípcsont bal és jobb oldaláról. A térdízület inait levágják és a sípcsontot elválasztják. A kést maga felé mozgatva a felső fejtől az alsó felé az izomszövetet levágják a combcsont bal, majd jobb oldaláról. Az utolsó művelet a combcsont szétválasztása úgy, hogy felülről lefelé mozog.

A hátsó lábakat a combcsont és a sípcsont feldarabolása nélkül tekerheti. Ilyenkor a jobb csípőrészt a medencecsonttal maga felé fektetjük, és a húst először a medencecsont belsejéből, majd kívülről választjuk le, majd a csontot megtisztítjuk és eltávolítjuk. Fordítsa a vágást a sípcsonttal maga felé, és vágja le a húst a sípcsont bal és jobb oldaláról. Válassza le a combcsont és a sípcsont artikulációját, tisztítsa meg és távolítsa el a sípcsontot. Ezután a húst leválasztjuk a combcsont bal és jobb oldaláról, megtisztítjuk és a combcsontot eltávolítjuk.

7.4. Az ágyéki rész (filé) csontozása

A filé jobb és bal felét az eltávolított ágyéki izmokkal (bélszín) a kicsontozáshoz tálaljuk. Fűrészeléskor a csigolyák tövisnyúlványai a filé jobb oldalán maradnak. Az egyes felek kicsontozásakor a húst két egész darabra vágjuk.

A filé jobb felét külső felülettel lefelé fektetjük az asztalra, az ágyéki harántnyúlványokkal balra, a húst megtisztítjuk az ágyéki csigolyáktól (33. ábra):

Rizs. 33. Lehúzás az ágyéki csigolyákról

A kést jobbról balra mozgatva a húst kivágják a keresztirányú folyamatokból (34. ábra). Fordítsa a filét a külső felülettel fejjel lefelé a kést maga felé mozdítva, vágja le az izomszövetet a tövisnyúlványok bal oldalán:

Rizs. 34. A szövet ágyéki csigolyáinak izomirányú keresztirányú folyamatainak belülről történő vágása

A filé bal felének kicsontozásakor az ágyéki csigolyákból származó izomszövetet a kés mozdulatával maga felé vágják. Ezután a kést jobbról balra mozgatva a húst elválasztják az ágyékcsigolyák keresztirányú folyamataitól.

A filé bal felét megfordítjuk, és a csigolyák külső felületéről a kést maga felé mutató cikkcakk mozdulattal levágjuk a húst.

Kicsontozás után megengedett az apró húsdarabok jelenléte a folyamatok felszínén, valamint a keresztirányú, tövisnyúlványok és a csigolyatest közötti mélyedésekben.

Az ágyéki részt leveskészlet készítéséhez használva a húst csak az ágyéki csigolyák tövisnyúlványainak és a keresztirányú bordanyúlványoknak a külső felületéről vágják le.

7.5. Nyak csontozása

A nyaki csigolyák morfológiai felépítésük szerint számos nyúlványt, kiemelkedést tartalmaznak, ami megnehezíti a nyaki rész csontozását. A nyakcsigolya a tövisnyúlványból, a harántnyúlványból és a csigolyatestből áll. A nyakrész két felét a kicsontozáshoz szállítjuk. Fűrészeléskor a csigolyák tövisnyúlványai a nyaki rész jobb felénél maradnak. A hasított test nyaki részének kicsontozásakor nem szabad porcokat levágni a csontokról, mert ez megnehezíti a hús levágását.

A nyak bal felét a fűrészelt résszel felfelé helyezzük az asztalra úgy, hogy az atlasz távolodjon tőled, és a kést magunktól távolodva vágjuk le a húst az atlasz bal oldaláról (37. kép):

Rizs. 37. Az atlasz tisztítása a bal oldalon

A nyakat a tövisnyúlványokkal felfelé fordítva, a kés cikkcakk mozdulatával maga felé vágja le a húst a tövisnyúlványokról (38. ábra):

Rizs. 38. Az izomszövet elválasztása a tüskés folyamatoktól

Ezután a nyakrészt a fűrészelt résszel az asztal felé fordítjuk, a kést maga felé mozgatva a húst leválasztjuk a nyakcsigolyák fűrészelt gumós nyúlványairól, majd a középső tuberkulózisos kiemelkedések második fejéről. A bal kéz ujjain a vágások elkerülése érdekében az izomszövetet a mutató- és középső ujjal vissza kell húzni, a gyűrűsujjat és a kisujjat pedig be kell hajlítani. A nyaki részt az atlaszsal 180°-kal maga felé fordítjuk, a húst jobbról balra leválasztjuk a gumós kiemelkedések fejei közötti üregekből, majd a húst a nyaki középső gumós kiemelkedések bal oldaláról. csigolyák a kést maga felé mozgatva (39. ábra):

Rizs. 39. Osztály izomszövet a bal oldalon a középső tuberculate kiemelkedések a csigolyák

Az izomszövetet úgy választják el a nyakcsigolyáktól, hogy a kést elmozdítják magától (40. ábra). Kicsontozás után egy egész darab húst kell kapnia:

Rizs. 40. Az izomszövet végső elválasztása a nyaki csigolyáktól

A nyak jobb felét fűrészelt oldalával felfelé az atlaszsal a kicsontozógép felé fektetjük az asztalra, és levágjuk a húst az atlasz és a tövisnyúlványok bal oldaláról (41. ábra). Az atlasz nyaki részét a fűrészelt oldalával az asztal felé fordítva magától, végül megtisztítják az atlaszt a hústól. Ezt követően a húst levágjuk a 7. csigolyáról, és a kés cikcakk mozdulatával a középső gumós kiemelkedések bal oldalán, valamint ezen kiemelkedések első fejei között:

Rizs. 43. Az első húsdarab elválasztása a gumós kiemelkedések felületétől

Fordítsa el a nyaki részt a csontozógépből származó atlasz segítségével, és mozgassa a kést jobbról balra, hogy a második darabot leválasztsa a nyaki csigolyák tövisnyúlványairól (44. ábra):

Rizs. 44. A második húsdarab elválasztása a tövisnyúlványoktól

Tökéletesebb kicsontozási technikának a nyakhús egy darabban történő szétválasztását tartják. A nyaki részt a fűrészelt résszel felfelé fektetjük úgy, hogy az atlasz távolodjon tőled. A kést maga felé mozgatva a hús elválik a fűrészelt gumós kiemelkedésektől. Ezt követően vágással lefelé fordítjuk, az atlaszt megtisztítjuk, és az izomszövetet leválasztjuk a középső gümős nyúlványok első fejéről, a harmadik gümős nyúlványok jobb oldali felületéről és a tövisnyúlványokról. A jobb nyak egy darabban történő csontozásakor a teljes feldolgozási idő közepes marad, de ez megkönnyíti a hús levágását.

A nyak kicsontozása után kis húsdarabok megengedettek az atlas harántnyúlványain, a tövisnyúlványokon, a mastoid és a harántnyúlványok közötti mélyedésekben, valamint a harántnyúlványok alsó ága és a csigolyatest között.

7.6. Szegycsontozás

A szegyet belső oldalával lefelé helyezzük az asztalra. A húst és a zsírt kívülről egy egész darabban levágjuk (45. ábra, a). A szegyet megforgatjuk, belülről levágjuk a húst és a zsírt (45. ábra, b), majd a bordaporcok között kivágjuk a húst (45. ábra, c). Gondoskodni kell arról, hogy a szegy kicsontozásakor a hússal együtt a porcjuk ne legyen levágva, mert ez megnehezíti a vágást:

Rizs. 45. Szegy kicsontozása:
a - az izomszövet eltávolítása kívülről;
b - az izomszövet elválasztása belülről;
c- a bordák közötti izomszövet porccal történő eltávolítása

Kicsontozás után a bordaporcok közötti külső és belső felületeken enyhe izomszövet vágások megengedettek.

Ha a mellrészt leveskészlet készítéséhez használjuk, a húst csak a vágás külső felületéről vágjuk le.

A szakrális rész csontozása. A keresztcsonti részt a tövisnyúlványokkal felfelé, az ízületi nyúlványokkal maguk felé fektetjük az asztalra. A kést magától távolodva vágja le a húst a tövisnyúlványok bal oldalán. A keresztcsonti részt 180-kal elfordítva a kést magunktól elmozdítva levágjuk a folyamatok másik oldalán az izomszövetet.

8. HÚS VÉGZÉS

• A hús levágása a kicsontozás után történik, és a durva kötőszövet (inak, fascia, szalagok stb.) és a zsírszövet, a kis csontok, a porcok, a nagy erek, a nyirokcsomók és a vérrögök izolálásából áll. A vágás során a húst fajtákra osztják a benne lévő kötő- és zsírszövetek tömegrészétől függően.
• A díszítés kézzel, speciális késekkel készül.
• A szarvasmarhahús vágásánál eltávolítják a „durva” inakat (ízületi ínszalag, gerinc, szár és lábszár véginak), térdkalácsot, lapockaporcot stb.
• A sertéshús vágásánál eltávolítják a csülök és a csülök véginát, a lapockaporcot, a térdkalácsot stb.
• A húsdarabok (beleértve a nyelves húsdarabokat) és a rekeszizom nyírásánál a durva kötő- és zsírszövetet izolálják, a szennyeződéseket, a nyirokcsomókat és a nyálmirigyeket eltávolítják.
• A fejhús levágása során a durva kötő- és zsírszövetet, nyálmirigyeket, nyirokcsomókat izolálják, eltávolítják a szennyeződéseket, eltávolítják a sertésfejhúsból a bőr maradványait.
• A hús vágásakor a következő alapvető szabályokat kell betartani:
  • a húst egyes izmokra vagy azok csoportjaira vágják;
  • a fascia az izomrostok lefolyásával párhuzamosan van elválasztva; az izmokat hosszirányban legfeljebb 1 kg tömegű darabokra vágják;
  • nyers füstölt kolbász esetében - legfeljebb 400 g tömegű;
  • az erezett húsdarabot a kötőszövettel lefelé helyezzük, és az érmetsző kés elválasztja magától a húst a kötőszövettől;
  • ne halmozzon fel nagy mennyiségű kicsontozott és erezett húst az asztalokon, hogy elkerülje annak minőségi romlását.
• A trimmer munkavégzésének magas termelékenysége specializációval érhető el, vagyis a dolgozó a hasított test bizonyos részeiről levágja és szétválogatja a húst. A vágás minősége nagymértékben meghatározza a késztermék minőségét.
• Húsvénákban, fóliákban hagyva az izomközi tűzálló marha- és birkassír rontja a hús minőségét, különösen a félkész húskészítmények gyártásánál.
• Kicsontozásnál és vágásnál a porcok, inak, zsír hiányos eltávolítása és a hús nem megfelelő válogatása nem megengedett.

8.1. Marhahús borítás:

A hús csontra vágására alkalmazott sémáktól függően a csont nélküli hús élettartama:

• három fajtára: legmagasabb, első, második;
• két fajtára: természetes félkész termékek és vágott egyosztályú marhahús;
• két fajtára: természetes félkész termékek és vágott kolbász marhahús;
• két fajtára: a legmagasabb minőségű vágott marhahús és a marhahúsra vágott kolbász;
• egy osztályra: vágott egyosztályú marhahús.

A nagyméretű félkész termékek előállítása során a marhahúst három csoportra osztják: az első, a második, a harmadik csoportba.

A jól táplált és zsíros lerakódásokkal rendelkező marhahús vágásakor külön izolálják a zsíros húst (nyírt zsíros marhahús), amely legfeljebb 35% zsír- és kötőszövetet tartalmaz. Ez a hús főként szubkután és izomközi zsírból és izomszövetből áll, apró darabok formájában. A vágott zsíros marhahúst bizonyos típusú főtt, félfüstölt, főtt-füstölt és nyersfüstölt kolbász, valamint kolbász, kolbász és húscipó készítésére használják.

A természetes félkész termékekhez készült húst és a legmagasabb minőségű marhahúst főként a hasított csípő-, lapocka-, háti és ágyéki részéből nyerik; I. osztályú hús - a hasított test minden részéből; II. osztályú hús - a mellkas és a nyak részéből, a szárnyból, lábszárból, lábszárból és a hasított test egyéb kevésbé értékes részeiről. Célszerű a vágott zsíros marhahúst a hasított test elülső részéből beszerezni, a nyak és a lapocka kivételével.

A vágott hús osztályonkénti átlaghozama függ a zsírosságtól, az alkalmazott darabolási sémáktól, a csontozás és a nyírás feltételeitől, valamint a dolgozók képzettségétől.

Az I. kategóriájú, jól táplált hasított testből származó nyírt zsíros marhahús hozama a csonton lévő hús tömegének legfeljebb 9%-a az I. és II. osztályú hús egyenlő mennyiségének csökkenése miatt.

Az alábbiakban bemutatjuk az oldalsó hasított test egyes részeinek húsának levágásának legracionálisabb módszereit.

8.1.1. Húsvágás a kolbászgyártáshoz:

• A hús levágása a háti-parti részről. A bordaközi hús, a bordák izomszövetének egy része, a felesleges zsír eltávolítása után, főként a II. A hátizom vágásakor a legmagasabb, I. és II. fokozatot különböztetjük meg.
• gerincizom tedd a táblára a bőr alatti oldalával és vágd le az inakat. A kést az izomrostok mentén mozgatva levágják az izomszövet felső részét. A következő művelet a tiszta izomszövet levágása úgy, hogy a kést elmozdítja magától. Ebben az esetben a kés a szubkután filmre csúszik. A hátbordás részről levágott húst a legmagasabb, I. és II. osztályba sorolják.
• Hús ér az ágyékból. A trimmelés módszerei ugyanazok, mint a hátizom vágásánál. A húst a legmagasabb, I. és II. osztályba sorolják.
• Hús levágása a szegyről. A kicsontozott darabot bőr alatti oldalával a deszkára helyezzük és a zsírt levágjuk. A húst I. és II. osztályba sorolják.
• A hús levágása a lapocka részről. A kicsontozott húsdarabot bőr alatti oldalával a deszkára helyezzük. Vágja ki, ha van, a lapockaporcot, és a kést magától elmozdítva vágja szét külön izmokra a csatlakozási vonal mentén. Az inakat azonnal eltávolítják. Az izomszövetet levágják a filmekből. A nyírás során a lapockáról származó húst a legmagasabb, I. és II. osztályba sorolják.
• Hús erezete a hátsó lábakról. A deszkára egy kicsontozott húsdarabot helyezünk a bőr alatti oldalával, és kivágunk belőle egy csészét. Egy kés mozdulatával a húst egyes izmokra vágják, és eltávolítják az inakat. Bal kézzel tartva az izom végét, a kést elmozdítva magadtól, vágd le az izmokat lebenyes irányban csíkokra, darabokra. A művelet végrehajtása során az izomszövetet levágják a filmekből. A hátsó lábakról levágott húst a legmagasabb, I. és II. osztályba sorolják.
• A hús erezete a nyakból. A kicsontozott húsdarabot bőr alatti oldalával a deszkára helyezzük. Az inakat eltávolítjuk, és a kést magunktól az izomrostok helye mentén elmozdítva felülről levágunk egy izomszövetréteget (hús II. fokozat). Ezután bal kézzel az izomszövet alsó részét a bőr alatti filmmel megfogva, az izomszövetet levágjuk a késről (I. osztályú hús). A nyaki rész erezett húsa általában az I. és II. osztályban él.

8.1.1.1. A kolbászgyártáshoz használt vágott hús jellemzői

• Az I. és II. kategóriájú hasított testből származó vágott marhahús három osztályba sorolható: legmagasabb, első, második:
  • nyírt marhahús prémium- izomszövet a kötő- és zsírszövet látható zárványai nélkül;
  • nyírt marhahús első osztály- izomszövet, amelynek a kötő- és zsírszövet tömeghányada legfeljebb 6%;
  • nyírt marhahús másodosztály- izomszövet, amelynek a kötő- és zsírszövet tömeghányada legfeljebb 20%.
• A zsírozott marhahús és (és) nyers zsír (felületi és izomközi) szintén megkülönböztethető az I. kategóriába tartozó, jól táplált hasított testektől:
  • marhahús nyírt zsíros - izomszövet, amelynek a zsír- és kötőszövet tömeghányada legfeljebb 35%.
• A marhahús levágása I. és II. zsírsági kategóriájú hasított testekből megengedett:
  • két fajta: kiváló és vágott marhahúskolbász
  • egy fajta - egyosztályú marhahús,
• amelyeket kolbász és egyéb termékek előállítására küldenek a felhasználásukra vonatkozó szabályozási dokumentáció szerint:
  • nyírt marhahús prémium- izomszövet a kötő- és zsírszövet látható zárványai nélkül; főtt kolbász esetében legfeljebb 3% kötő- és zsírszövet jelenléte megengedett;
  • nyírt marhahús kolbász- izomszövet, amelynek kötő- és zsírszövetének tömeghányada legfeljebb 12%,
  • egyfokozatú - izomszövet, amelynek a kötő- és zsírszövet tömeghányada legfeljebb 10%.
• Vágott marhahús prémium főként attól elszigetelt csípő, lapocka, gerinc borda és ágyéki részei.
• Vágott marhahús olajos főként attól elszigetelt háti, mellkasi, oldalsóés egyéb alkatrészek.
• A marhahús nyírásánál sovány kiosztani egy fajtát - vágott marhahúst első osztály (vagy egyetlen osztály).
• Vágáskor borjúhús az I. és II. kategóriájú hasított testek közül egy fajtát különböztetnek meg - a nyírt borjút felső fokozat.

A marhahúst hosszanti hasított féltestek formájában állítják elő, amelyeket a 11. és 12. mellkasi csigolyák és bordák között negyedekre osztanak. Az elülső negyed hét, a hátsó negyed négy részre oszlik. Így egy féltesten 11 vágás van. A GOST 7595-79 szerint a marhahús oldalsó hasított teste három fokozatra oszlik.

Az I. osztályba beletartoznak a vágások – csípő, ágyéki, háti, lapocka (lapocka és vállszél), váll (vállrész és alkarrész) és szegy. Az I. osztályú darabok összhozama a hasított féltest tömegének 88%-a.

A II. fokozat nyakkivágást és szárnyat tartalmaz. A darabok hozama a hasított féltest tömegének 7%-a.

A III. fokozat magában foglalja a vágott, első és hátsó szárat, ami a hasított féltest tömegének 5%-a. Ezek a vágások sok csontot, kötőszövetet és kevés izmot tartalmaznak.

Az I. fokozatú darabok határait a 10. ábra, a darabok hozzávetőleges hozamát, húsos szöveteik kémiai összetételét és energiaértékét a 21. táblázat mutatja.

10. ábra. A marhahús kiskereskedelmi darabolásának sémája - vágott:
1- csípő; 2 - ágyéki; 3 - hát: 4 - lapocka (lapocka,
váll széle); 5 - váll (vállrész és az alkar része);
6 - mellkas; 7 - nyaki; 8 - oldal; 9 - vágás; 10 - első szár;
11 - hátsó szár.

A fél hasított marhahúst elülső és hátsó negyedekre osztják a 11. és 12. bordák és a hozzájuk tartozó csigolyák között.

Az elülső negyed hét vágásból áll: bevágás, nyak, váll, váll, hát, mell és elülső szár.

A bemetszést a 2. és 3. nyakcsigolya között áthaladó egyenes vonal mentén választjuk el. A bemetszés magában foglalja az 1. (atlasz) és a 2. nyakcsigolyát. A bevágás izomszövete sötétvörös, durva rostos, nagy mennyiségű kötőszövettel és csontokkal. Húsleveseket, zseléket, darált húst készítenek belőle.

Nyakvágás - az elülső szegély a vágás elválasztási vonala mentén halad, azaz. a 2. és 3. nyakcsigolya között; vissza - az 5. és 6. nyakcsigolya között. Ennek a vágásnak három nyakcsigolyája van (a 3-tól az 5-ig), durva izomszövet sűrű membránokkal, rugalmas sárgás nyakszirt-nyaki (külső) szalag, amely a nyaki csigolyák mentén halad. Ezt a darabot káposztaleveshez és öntettel ellátott levesekhez, a pépet pedig darált húshoz használják.

21. táblázat – A vágások hozama és jellemzőik

Név vágások	kijárat otru- bov,% tömegek fél- shea	Tartalom, %			energiaérték, kcal/kJ 100g-ra
		pépes szövetek	fehérjék	zsír
Háti	9,0	71,0	19,8	8,6	157/657
Ágyéki	7,0	77,0	19,9	9,6	166/695
Csípő	35,5	84,0	20,2	6,4	138/577
lapocka-	19,5	78,0	19,4	6,6	137/573
Brachialis	5,0	78,0	14,6	15,4	202/848
Bruttó	12,0	76,0	17,0	17,4	225/941
Nyaki	4,5	82,0	19,4	6,4	135/565
Pashin	2,5	100,0	18,9	16,6	225/941
Zarez	2,0	61,0	16,3	7,1	139/582
Golyashka előtt.	1,3	37,0	20,3	8,0	153/642
Hátsó láb	1,7	42,0	20,3	11,6	186/779

Vállvágás - az ág elülső határa között halad át
5. és 6. nyakcsigolya, i.e. a nyakvágás vonala mentén; hátsó - az 5. és 6. bordánál az 5. háti csigolyán keresztül; alsó - az 1. borda felső harmadától az 5. borda közepén át az utolsó borda alsó harmadáig vezető vonal mentén. A vágás magában foglalja a vállcsontot, két nyakcsigolyát (6. és 7. csigolya), az első négy hátcsigolyát és részben az 5. csigolyát a bordák megfelelő részeivel. A nyaki és háti csigolyák tövisnyúlványai mentén az occipitalis-nyaki szalag folytatása van.

A vállvágás magában foglalja a nyakrészt, a vállszegélyt és a lapockát. Ezen részek izomszövete nem egyenlő minőségű. Érzékenyebb izomszövet található a lapocka alatt, valamint a háti csigolyák mentén (a háti izom, amely jól táplált állatoknál kifejezett "márványozással" van), de a nyaki régióban durvább.

A hátcsigolyák tartományában a vállszél, ahol a leghosszabb hátizom található, kifelé hasonló a háti vágáshoz, de a külső felülete nem szárad ki. A lapocka és lapocka szelet, gulyás, pörkölt, valamint levesek és káposztaleves főzésére ajánlott, a nyakrész darált húshoz, húsleveshez öntettel.

A háti vágás - a metszet elülső határa - az 5. és 6. borda között az 5. háti csigolyán keresztül, i.e. a vállvágás hátsó határa mentén; hát - a 11. és 12. borda és a megfelelő háti csigolyák között; alsó - az 1. borda felső harmadától az 5. borda közepén át az utolsó (13.) borda alsó harmadáig tartó vonal mentén. A vágás 6 teljes hátcsigolyát tartalmaz (a 6.-tól a 11.-ig) a hozzájuk tartozó bordákkal, alsó részek nélkül és részben az 5. hátcsigolyát.

A háti rész vastag és vékony élekre oszlik. A vastag él a vágás elülső része négy csigolyával és a hozzájuk tartozó bordákkal, a vékony a vágás hátsó része a maradék két csigolyával és a hozzájuk tartozó bordákkal.

A tetem háti részének izomszövete finom, finomrostos szerkezetű, különösen a hátizom, a háti csigolyák tövisnyúlványai mentén helyezkedik el, ezen a részen valamivel vastagabb, mint a lapocka. A háti csigolyák mentén található izomszövetet entrecote-nak nevezik, amelyet a zsírral átitatott izmok finom szerkezete jellemez. A bordák külső oldalán az izomszövet valamivel durvább, és vékony réteg formájában helyezkedik el. A hasított test háti részén a zsír nemcsak a külső felületen rakódik le, hanem az izmok között is, így a hús „márványos” minőséget ad.

Gasztronómiai cél: pép a bordák külső oldaláról - gulyáshoz, hátizomhoz - grillezéshez, marhahús stroganoff, azu, valamint zsíros káposztaleveshez, borscshoz, levesekhez és húslevesekhez.

Vállvágás - a vágás felső határa a vállvágás elválasztási vonala mentén halad; alsó - keresztirányban a sugár és az ulna közepén keresztül; vissza - az izom és a kötőszövet elvágásával, hogy elválasszon a mellvágástól.

A vágás magában foglalja a felkarcsontot és az alkar csontjainak felét (radius és ulna).

A felkarcsont összetétele sok zsírt, ásványi anyagokat és aromás anyagokat tartalmaz, a pép kissé érdes, ezért a vágást levesek, káposztalevesek, húslevesek, apróra vágott szeletek, zselék készítésére használják.

Mellvágás - a vágás felső határa a váll és a háti vágások elválasztási vonala mentén halad, azaz az 1. borda felső harmadától az 5. borda közepén át az utolsó (13.) borda alsó harmadáig; elől (tól

vállvágás) - az izom- és kötőszövet vágásának megfelelően; alsó - a bordaív mentén a szegycsontig.

A vágás magában foglalja a porcos mellcsontot és tizenhárom borda alsó részét.

A szegy elülső megvastagodott része (öt borda szintjén), amelyet szegynek neveznek, jelentős zsírlerakódásokat tartalmaz. A mellnek a maradék 8 bordával vágott részét, kevésbé megvastagodott és zsíros, nagy mennyiségű kötőszövettel, göndörítésnek nevezzük.

Ennek a vágásnak a kulináris felhasználása: zsíros és illatos borscs, káposztaleves, húslevesek, valamint gulyás, pilaf, pörkölt és darált hús (főtt).

Az elülső szár a vállvágás vonala mentén, azaz keresztirányban az alkar csontjainak (sugár és ulna) közepén van elválasztva. A szár magában foglalja a sugár és a singcsont alsó felét, valamint a csukló csontjait. Alacsony tápérték jellemzi, mivel nagy mennyiségű csontot és kötőszövetet, nagyon kevés durva rostos izomszövetet tartalmaz. A kecskét húsleves és zselé készítésére használják. A hátsó negyed négy vágásból áll: oldalsó, deréktáji, far és hátsó lábszár.

A szárny a térdízülettől a 13. borda valódi és hamis részének artikulációjáig tartó vonal mentén, majd a bordaív mentén a szegycsontig van elválasztva.

A szárny húsa kemény, érdes, nagy mennyiségű kötőszövettel, amely különösen a fehér vonal közelében található. Minőségben valamivel jobb a középső rész, ahol a szabálytalan ovális alakú hosszanti izom található. A zsírlerakódások főként a belsejében vannak. Az oldalát levesek, káposztalevesek, borscsok és darált húsok (főleg főtt húsból) készítésére használják.

Az ágyéki vágás elöl a 11. és 12. borda között van elválasztva; hátsó határa az 5. és 6. ágyéki csigolya között, azaz a maklak előtt halad át; alsó - a szárny és a mellrész elválasztási vonala mentén. Ez a vágás tartalmazza az utolsó két hátcsigolyát a hozzájuk tartozó bordákkal, az alsó harmad nélkül, valamint az első öt ágyéki csigolyát.

Az ágyéki vágás a húsminőség szempontjából a hasított test legjobb része. Ez a vágás három részből áll: karaj, bélszín és szegély.

A hátszín széle a csigolyák régiójában helyezkedik el, vastag izomréteg formájában, zsírral átágyazva. Far steak, kebab, azu, marha stroganoff főzésére használják, és egészben főzik.

A bélszín (belső ágyéki izmok) az 1. ágyéki csigolyától a csípőcsontig helyezkedik el, a finom rostos szerkezetű izomzat kivételes érzékenységével különböztethető meg, melynek egyes rostjai között zsír rakódik le, ami a hús magas minőségét adja. ízminőségek. A bélszínt általában a húsfeldolgozó üzemekben leválasztják, és félkész termékként értékesítik, magasabb áron, mint az 1. osztályú hús. Adagolt félkész termékek bélszínből készülnek - barbecue, natúr steak, marhahús stroganoff, azu, egészben is főzik.

A széle egy sűrű izomszövet, amely a vágás oldalán található. Az öntetből levesek, káposztaleves, gulyás és darált hús készül.

Csípővágás - a vágás elülső határa az ágyéki vágás vonala mentén halad, azaz az 5. és 6. ágyéki csigolya között; hát - a sípcsonton az alsó harmadának szintjén; alsó - a szárny elválasztási vonala mentén. Ez a vágás magában foglalja a csigolyákat - az utolsó (6.) ágyéki, öt keresztcsont- és az első két farokcsontot, a medencecsontokat - a csípőcsontot, a szeméremcsontot, az ischiumot, a combcsontot, a térdkalácsot és a sípcsont felső kétharmadát.

Ennek a vágásnak az izomszövete a csigolyák környékén, a medencecsontok belső oldalán és a combcsont mentén érzékeny, finomszálas szerkezetű, nagyon kevés kötőszövettel, bőr alatti és intramuszkuláris zsírral. Ebben a vágásban, valamint az ágyékban, a csigolyák belső oldalán és a csípőcsont ága alatt folytatódik a bélszín, amely itt vastagabb, nagy mennyiségű intramuszkuláris zsírral, és bélszínfejnek nevezik. A legérzékenyebb izomszövet a combcsont külső oldalán és a térdkalácsnál, a durvább és sűrűbb pedig a sípcsont mentén található.

A csípővágásnak a legváltozatosabb kulináris célja van. A bélszínből natúr steak, grill, azu készül; a combcsont mentén elhelyezkedő izomszövetből - rovátkolt steakek; más részek izomszövetét megfőzzük, pároljuk, egészben és részekre vágva sütjük. A leveseket, a káposztaleveseket, a húsleveseket csontos izomszövetből főzik, különösen ízletesek és aromásak a két farokcsigolyás hátsó medencerészből.

A hátsó lábszárat az alsó harmada szintjén választják el az alsó lábszár (tibia) csontjai között, az Achilles-ín előzetes elválasztásával az izomszövetbe való átmenet pontján. Ez a vágás magában foglalja a sípcsont alsó harmadát, a csánk csontjait és az Achilles-ínt. A hátsó szár nagy mennyiségű csontot és kötőszövetet tartalmaz, de tápértéke valamivel magasabb, mint az elülső szár. Húsleves és zselé készítésére használják.

Az I. kategóriájú hasított marhahús kombinált vágása az ipari vállalkozásoknál lehetővé teszi a magas tápértékkel rendelkező, I. osztályú egyedi darabok - háti, ágyéki, csípő- és mellkasi - kereskedelembe bocsátását. Ezeknek a daraboknak a csomagolására polimer fóliák használhatók, amelyek lehetővé teszik a termékveszteségek kiküszöbölését, a minőség megőrzését és a hűtött hús eltarthatóságának növelését. A hasított testből visszamaradt vágások - vágások, nyak, váll, lapocka és mások, amelyek táplálkozási szempontból kevésbé értékesek - félkész termékek és kolbász előállítására szolgálnak.

A sertés levágása és kivéreztetése, valamint a hasított test belső szerveinek eltávolítása után a sertést felvágják. A hús véletlenszerű sorrendben történő feldarabolása, a szív és a többi szerv szétválasztása rossz döntés, a hasított test darabolásának bizonyos sémáját be kell tartani. Hogyan kell ezt helyesen megtenni, és hol találhatók a sertés tetemének fő részei?

A sertés levágása előtt meg kell határoznia, hogy a húst mire használják fel: saját maga vagy eladásra, hogyan főzik meg a sertéshúst stb. A célnak megfelelően kiválasztják a sertés teteme vágásának egyik vagy másik sémáját.

Ha ez a probléma megoldódott, a munkahelyet fel kell készíteni. A disznót a legkényelmesebb közvetlenül a vágóhelyen levágni, anélkül, hogy kivennénk a horgokból. Ha az állatot a földön vágták le, nem szükséges a tetemet kifejezetten vágás céljából keresztrúdra akasztani.

A disznóvágáshoz is ki kell választani a megfelelő eszközt. Az állat élősúlyának százalékában kifejezett tiszta hús hozamának maximalizálása érdekében nemcsak óvatosan kell dolgozni, hanem kiváló minőségű, élesen kiélezett késeket is kell használni. A vágáshoz szüksége lesz:

• Kések - minden késnek élesnek kell lennie, a penge hossza 15 cm és szélessége 2 cm;
• Kézi fűrész széles pengével;
• Horgok, ha a tetemet bizonytalanul lemészárolják;
• Melegvíz tartály;
• Az asztal nem fém, fát vagy betont kell használni.

A disznót csak akkor lehet levágni, ha a tetemből a vért leengedték. A húst előtte mossuk meg, hogy ne kezdjen gyorsan megromlani.

Hasított vágási sémák

A hasított sertéshús vágására 4 fő séma létezik: német, orosz, angol és amerikai. Ezek magukban foglalják a hasított test 4-8 darabra vágását eltérő sorrendben. Mindenekelőtt azokat a részeket vágják ki, amelyeket a sertés a legkevésbé megerőltetett élete során - ezek gyengédebbek és ízletesebbek. Ezek a gerincizmok, amelyek a gerinc mentén futnak, a lapocka és a nyak húsa.

német séma a legnépszerűbb, hiszen egy disznót megfelelően le lehet vágni több részre. Korábban a hasított testet két hasított féltestre osztották, amelyek mindegyike 8 részből áll - összesen 16 darab húst kapnak, amelyek különböző minőségi osztályokba tartoznak.

Német vágási séma

• 1. fokozat - hátsó láb (sonka), hát alsó része és szeletrész;
• 2. fokozat - a csigolyaizmok elülső része, a mellső láb sonkája és a mellkas;
• 3. fokozat - hasi hús;
• 4. fokozat - fej és lábak, kivéve a sonkákat.

angol séma A sertéshús darabolása a legegyszerűbb: a féltestet 4 nagy darabra osztják (fej, elülső, középső és hátsó). Ezt a vágási módot kell választani, ha az állatot eladásra vágják.

Angol vágási séma

Orosz séma hasonló a némethez, és szintén 8 részre vágja. A hasított sertésből a következő részek keletkeznek: sonka, hát, a nyak és a lapockák közötti terület, a fej nyakkal, a lapocka, a mell, a lábak és a lábak középső részei.

Orosz (moszkvai) vágási séma

Egyszerűsített amerikai rendszer 6 darab hasított testet tartalmaz. Az ágyék nincs elválasztva a háttól, a nyak nincs elválasztva a fejtől, a lábak nincsenek felosztva, és a lábakkal együtt vannak vágva. A módszer előnye, hogy használatakor a sertéslapockát külön kivágjuk.

Amerikai vágási séma

Nincs jelentős különbség a rendszerek között - egyénileg eldöntheti, hogyan vágjon le egy vaddisznót, mivel kényelmesebb lesz.

Vágási eljárás

Sertés lefejezés

Először a fejet választják el a hasított sertéshústól. A disznófej levágása előtt helyesen kell levágni - szorosan tartja, így a munkatechnológia ismerete nélkül könnyen megsérülhet a kés. A fejet a következőképpen vágják le:

1. A fülek mögött két bemetszés történik;
2. A kést keresztirányban behelyezzük az egyik bemetszésbe, majd fültől fülig torokmetszést végeznek;
3. A nyakcsigolyákat finom fogazatú fémfűrésszel fűrészeljük.
4. A patákat is fűrésszel vágják le.

Disznófej levágása

A lefejezés után a sertés fejét levágják. Az eljárás meglehetősen egyszerű: csak két részre kell vágnia ezt a testrészt, és el kell távolítania a szemeket és a fogakat. Az agyat eltávolítják és főzéshez használják, nem szabad kidobni. A szívet a belső szervekből is használják. Ha a fej eladásra készül, nem szükséges levágni.

A hasi kötény és a belső szervek eltávolítása

A hasított test levágása azzal kezdődik, hogy a hasi kötényt levágják a lefejezett maradékról. A hashártya izmait a zsírral együtt kivágják; ezt óvatosan kell megtenni, ne sértse meg a belső szerveket - tartalmuk behatolhat a húsba és elronthatja annak ízét. A hasi kötény eltávolításakor a hasított test belsejét a következő sorrendben távolítjuk el: nagy szervek (tüdő, máj, gyomor), hólyag és vese rész. Legtöbbjük kidobható, csak a szívet és a májat használják étkezésre. A szívet két részre kell vágni, és meg kell tisztítani az alvadt vértől.

A hasított test darabokra vágása

Az elpusztult tetemet szalvéta segítségével megtisztítják a vérmaradékoktól, és két féltetemre vágják vagy fűrészelik. A munka folytatása előtt minden fél hasított sertéshúst le kell hűteni.

1. A zsír és a zsír elválik a bőrtől;
2. A nyakrész ki van vágva;
3. A mellső lábat levágjuk a féltestről, a szárat elválasztjuk a vállrésztől;
4. A hátsó sonka el van választva;
5. Vágja le a sertéskarajt és a szegyet.

Mindegyik részt több darabra is fel lehet vágni - például elválaszthatja a fart a hátától, vagy apróra vághatja a sonkát - attól függően, hogy a jövőben hogyan lesz kényelmesebb a hús kezelése.

A malac felvágása némileg más - csak kivéreztetni és kibelezni kell a hasított testet, nem kell darabokra osztani, mert kis méretének köszönhetően egészben megsül.

Húshozam kiszámítása

Az élő sertés tömegének egy része elvész a vágás során: az állat vérének és belső szerveinek súlya jelentős. Ezenkívül az élősúlyból ki kell vonni a csontok, inak, ízületek stb. tömegét. A hasított test megtisztítása, a sertés oldal felvágása, a hús csontoktól való leválasztása és az izmokat fedő film eltávolítása után megmaradó terméket sertéskilépésnek nevezzük.

A hozamot az állat élőtömegének százalékában számítják ki. Különböző lehet a sertés fajtájától, nemétől, korától, vágókészségétől és egyéb tényezőktől függően. Átlagosan a hozam 60-70%, egyes esetekben eléri a 78-80%-ot is.

A hasított sertés fő részei

Mielőtt egy sertéstetemet külön darabokra vágnánk, késsel, eladásra vagy saját használatra érdemes kitalálni, hogy a disznó melyik része finomabb, és melyik hol található. Ha a húst eladásra készítik elő, akkor a legértékesebb részekkel, például a sertésben vagy a karajban lévő karbonáttal különösen óvatosan kell bánni.

Sertés részek

Sonka

A hasított test legnagyobb része a hátsó láb. Mivel a sertés tetemét jobb olyan darabokra vágni, hogy kényelmes legyen kezelni, a sonkát gyakran két részre osztják a comb vonala mentén. A felső felében több az izom, így megy a különféle húsételekhez; a sonka alsó felét kocsonyás hús készítésére használják.

Lapocka és nyak

A lapocka és a nyak három részre oszlik: tiszta lapocka, lapocsont és nyakhús. Mivel a sertés nyaka gyakorlatilag egész életében mozdulatlan, húsa nagyon puha. A lapocka éppen ellenkezőleg, kemény, és gondos főzést igényel.

ujjperec

A sertés csuklója a legkevésbé értékes, mivel a legkeményebb húsból és porcból áll. Füstölhető, vagy kocsonyás húsra tehető.

vesepecsenye

Sertés szűzpecsenye - a leggyengédebb rész, az állat gerince mentén helyezkedik el. A sertés szűzpecsenye karaj főzésére szolgál, és a karbonát része – a sertéshús azon része, amely végigfut az egész gerincoszlopon, és megfogja a psoas izmokat. Szinte bármilyen étel elkészíthető belőle. A hát másik része egy ágyék, amely rögzíti a bordákat. A háta farral végződik, amelyből kebab készül.

Hasi kötény, fej és belső szervek

Az állat hasi köténye a mellkasra, a hashártyára és az alhasra oszlik. A fej a szalonnának való pofára és az aszpiknak megfelelő nyelvre oszlik. A többit apróra vágjuk, és a kocsonyához kerül. A belső szervek (szív és máj) is fogyaszthatók, bár kevésbé ízletesek, mint a tehén belsősége. Így a vaddisznó levágása a hasított test szinte minden részének felhasználásával jár.

Videó: "Eladó disznó feldarabolása"

Tudva, hogy a sertés melyik részét milyen célokra használják, gyorsan és helyesen kaphatja meg a megfelelő húsdarabokat a hasított sertésből. A vágás során a legfontosabb, hogy jó kést használjon, és pontosan kövesse a kiválasztott mintát.

A marhahúst mind az ínyencek, mind az ételek szerelmesei nagyra értékelik. Ízletes, kalóriadús hús, amely kiválóan alkalmas főételek készítésére, illetve összetett receptúrás ételek készítésekor más alapanyagokkal való keverésre.

Kiskereskedelmi marhahús

Az értékesítés előtt a marhahús több előkészítési szakaszon megy keresztül. Az értékesítés előtti eljárások magukban foglalják a közvetlen vágást, csontozást és kivágást.

vágás

1. A hasított test felét két részre vágják - elöl és hátul. Vagy ha a tetem egész volt, akkor négy részre. A vágás helye körülbelül a középpontban fut - a tizenharmadik és a tizennegyedik csigolya között ez a vonal az utolsó borda mentén halad. Kezdje a vágást alulról, az oldalról. Először a tizenharmadik borda szintjén bemetszést ejtenek, majd a bordát hátulról a gerincre keretező lágy szöveteken vezetik át. Ezeknek a csigolyáknak az artikulációja el van vágva.
2. Továbbá a hasított marhahús darabolása részenként folytatódik. Az oldalsó hasított test elülső fele öt vágásra van osztva.
3. A nyakat a szegycsont eleje és az utolsó nyakcsigolya között húzódó vonal mentén vágják le. Ezenkívül a bemetszésnek az utolsó nyaki és az első háti csigolya között kell áthaladnia.
4. A lapocka levágásához a hasított test negyedét belül lefelé helyezzük, és a lapockát a lábánál fogva felhúzzuk. Az első bemetszés az izmok által kialakított kontúr mentén történik, a második bemetszés a könyöktől a lapocka felső széléig terjedő vonal mentén, a harmadik pedig a testből kinyúló lapocka mentén történik - a csontokat összekötő izmokon. a vállat és magát a lapockát elvágjuk.
5. A tetem elülső negyedének fennmaradó részét dorsalis-thoracalisnak nevezzük, vastag élre, lapocka alatti részre, szegyre és szegélyre tagolódik, amelyet a hasított hát-mellkasi részének kicsontozása után vágnak le.
6. Átadjuk a féltest hátsó felét. A hasított marhahús kereskedelmi célú darabolása a következő részek kiválasztását jelenti: bélszín, far, oldal, comb, vagy far, csülök. A vágást először leválasztjuk. Ez a hasított test legjobb és legdrágább része. A bevágást az ágyéki gerinc teljes hosszában vágják, a vastag széltől - a fejtől kezdve. A filé és a lábszár (a láb felső része) elkülönítése után a hátsó rész ágyéki és hátsó medencerészre oszlik. A többi vágás kiemelkedik a csontozás során.

csontozás

A csontozás a hasított marhahús felvágása után történik. Ez a folyamat magában foglalja a hús eltávolítását a csontokról. Ez alatt fontos, hogy ne maradjon hús a csontokon, ne legyenek nagy és mély bevágások a húsdarabokon. A megengedett legnagyobb mélység - 10 mm. A darabok méretét az határozza meg, aki vág, de ne felejtsük el, hogy az apró darabok vágni fognak, és sokkal kevésbé értékesek.

A kicsontozás sorrendje meghatározza a hasított marhahús darabolásának sémáját is.

Nyak csontozása

A húst egy egész rétegben próbálják eltávolítani a nyakról, óvatosan elválasztva az egyes csigolyáktól.

Penge csontozás

A csontozó spatulát a belső oldalával felfelé helyezzük el. Először a rádiust és a felkarcsontot levágjuk és elválasztjuk. A következőben a rögzítő inak elvágása után a lapocka csontot leválasztjuk. A maradékban képződött húsdarabról ereket vágunk le. A többi két részre oszlik - vállra és vállra.

A háti rész csontozása

Az első húst levágják a szegycsontról, felfogva azt, ami a bordaporchoz kapcsolódik. Ezután a húst egy egész rétegben eltávolítjuk a bordákról. Ezután ezt a pépet vastag élre, szegélyre és lapocka alatti részre osztják.

A csípőrész csontozása

Először a medencecsontot vágják ki. Ezután a combcsont mentén bemetszést készítenek, és izolálják. A belső rész le van vágva - a szárny, majd a külső - a far. A darabokra vágás a filmek szerint és az inás hús eltávolítása után történik.

Tisztítás

A hasított marhahús darabolásának és kicsontozásának befejeztével megkezdődik a sztrippelés. A sztrippelés lényege, hogy megtisztítsuk a húst a kemény inaktól, filmrétegektől, valamint egyenletesebb formát és megjelenést adunk a húsdaraboknak.

Ehhez nagy darabokból vékony széleket borjak le, a felesleges zsírt elválasztják az összes péptől.

A darabok megjelenése

Kicsontozás és csupaszítás után a marhahúsdaraboknak így kell kinézniük:

• a lapocka váll része ék alakú;
• a lapocka váll része - két hosszúkás izom összekapcsolódik;
• vastag él - egy darab téglalap alakú;
• vékony él (ágyéki rész) - szintén téglalap alakú, de ennek megfelelően vékonyabb;
• nyak - négyzet vagy téglalap;
• szegély - téglalap alakú darab;
• mellkas - rész felfújt vitorla formájában;
• bélszín - lekerekített, hosszúkás alakú puha rész;
• far - kerek vagy négyzet alakú;
• oldalsó - vékony téglalap alakú réteg;
• szár - vagy apróra vágott ovális darabok csonttal, vagy téglalap alakú darab, amelynek egyik széle elvékonyodik.

A hasított test különböző részeiről vett marhahús íze eltérő, saját hasznos anyagokkal rendelkezik, minden hely bizonyos feldolgozást igényel, és különböző ételekhez alkalmas. Ezért az ilyen típusú húst általában három fajtára osztják:

• az első, amely magában foglalja a fart, a filét, amelyet bélszínnek is neveznek, a mellkas és a hát részeit teljesen;
• a második osztály a combot vagy a fart, a vállrészt, a lapockát és a szárnyat foglalja magában;
• a harmadik osztály a maradék, vagyis a bevágás és a szár (elöl és hátul).

Kétségtelen, hogy a különböző fajtájú, azonos súlyú húsdarabok költsége kifejezetten eltérő lesz. Ezért fontos, hogy a vásárló tudja, melyik marhahús melyik ételhez illik, hogy egy darab drága húst vásárolva ne süllyessze le olyan ételekre, amelyek nem üthetik meg az ínyencek receptorait.

Érdemes megjegyezni, hogy egy hasított marhahús eladásra szánt darabolása során körülbelül 7% harmadik osztályú hús, 88% második osztályú és csak 5% első osztályú marhahús marad meg. Ez határozza meg magának a húsnak és az abból készült ételeknek a piaci értékét.

De a hús íze nem csak a fajtájától függ. Meghatározó tényező még a szarvasmarhák élete során átélt fizikai igénybevétele (minél nagyobb a terhelés, annál keményebb és sűrűbb az izomzat), a táplálék típusa, a vágás módja és természetesen az állat vágási kora, ami után a marhahúst felvágták. Az első kritérium szerint úgy gondolják, hogy a hús puhább lesz a fejtől a farokig és alulról felfelé. A fiatal borjúhús természetesen különbözni fog a "felnőtt" hústól, élénkebb lesz a színe és lazább és lágyabb az állaga.

Különböző vágások kulináris célja

A sok kötőszövettel rendelkező darabok keményebbek lesznek, és sok időt vesz igénybe a feldolgozása. Az ilyen darabokat általában nem sütik, hanem megfőzik vagy darált húsba csavarják. Ez az oldal, a nyak és a szegély.

A far és a lapocka is jelentős mennyiségű kötőszövettel rendelkezik, ezeket is érdemesebb pörkölteni vagy leveshez használni. Ezekre a célokra, valamint a darált húsba való őrléshez használhatja a második osztály bármely darabját, amely meghatározza a hasított marhahús darabolását.

Steakekhez ideális a szűzpecsenye, amit részletekben vagy apró darabokban is nyugodtan megsüthetünk.

A különböző típusú levesekhez jobb, ha különböző darabokat választunk. Például a borscshoz - kövérebb, és egy gyenge átlátszó húsleveshez - egy sovány darab.

Feldolgozási feltételek

A marhahús feldolgozásának teljes eljárását szükségszerűen hűvös helyiségben kell elvégezni. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 10 fokot.

Ma a hústermelésre szánt szarvasmarha-tenyésztés az egyik legígéretesebb vállalkozás. Az érdeklődés fő oka a marhahús magas piaci ára.

Sajnos nem minden gazdálkodó érti, mit jelent a marhahús darabolása. Ha ezt az eljárást helytelenül hajtják végre, elronthatja a hasított test fő részét. Ezért gondosan tanulmányozni kell a marhahús darabolásának sémáját, amelyet a cikkben bemutatunk.

Fő részek

A bőr eltávolítása és az összes belső eltávolítása után közvetlenül a vágáshoz kell folytatni. A séma magában foglalja a hasított test kezdeti felosztását két részre. Ezt követően a féltesteket darabokra osztják, amelyek könnyebben leválaszthatók és levághatók. A marhahús darabolási séma több szakaszból áll.

Első fázis

A fél sárgarépát ketté kell osztani. Éles késsel a szárnyat az utolsó borda vonala mentén a gerincig vágjuk. Ez oly módon történik, hogy megszabadítsa a csontot az izomszövettől. Ezután le kell vágnia a gerincet a 13. és 14. csigolya között.

lapockacsont

Térjünk át a második lépésre. Le kell vágni a lapockát a féltestről. Ez a következőképpen történik: kezdetben óvatosan elválasztják a lapockacsontot a szegycsonttal összekötő izmokat, majd levágják a vállcsont alatti szövetet.

Nyak

Ezután óvatosan dolgozza fel ezt a részt. Egy horog segítségével a húst a szegycsonttól induló és az első csigolyánál végződő vonal mentén vágják fel. Ezután egy vágást végeznek a háti és a nyaki gerinc találkozásánál.

mellvágás

Ezután az elülső rész húsát felvágjuk. Tehát elválasztjuk a mellkasvágást. A megmaradt féltesten bemetszést kell készíteni a pulpában az ágyéki és a háti gerinc találkozásánál, valamint az utolsó borda vonalában.

Hát kezelés

Egy bevágást eltávolítanak az egész gerinc mentén. Ehhez el kell választani a csípőcsonttól. Továbbá a húst egyre jobban magára húzva a kicsontozó minden csigolyáról leválasztja a bélszínt.

Kismedencei rész

Vágni kell a gerincet az ágyéki és a keresztcsonti elválasztási zónában. Az inguinalis régió a hátsó végtag körvonala mentén van elválasztva.

Ágyéki

Az ágyéki régió az oldalával el van választva a medencei régiótól, valamint a borda felső részétől, amelyet szegélynek neveznek.

Felhívjuk figyelmét, hogy a húsfeldolgozó vállalkozásoknál a hasított marhahúsokat nem különálló alkatrészekre osztják, hanem csak negyedekre. Kibővített feldolgozásból derül ki, csak ezt követően vágják le a marhahúst a séma szerint. Nézzük sorban.

A negyed megszerzéséhez a hasított testet a gerinc teljes hosszában levágják. Továbbá mindegyik féltestet egy vágással osztják, az ágyéki csigolyától kezdve és a 13. borda áthaladási vonalával végződve.

A hátulsó negyedet a keresztcsonttal, az ágyékkal és az oldalával együtt medencévé bontják. A fennmaradó elülső rész tartalmazza a mellkast, a lapockát, a hátat bordákkal és a nyakat. Általános szabály, hogy egy ilyen kulináris marhahússzeletnél az elülső negyed tömege a hasított test teljes tömegének legalább 55% -a.

csontozás

Közvetlenül a marhahús fő részeinek darabolása után befejező eljárást kell végezni. Ezt hívják összeomlásnak. Ez az eljárás abból áll, hogy a pépet elválasztják a magoktól. Ez speciális kések segítségével történik. Az ideális megoldás, ha a csontokon a legcsekélyebb húsdarab sem maradt, és a pépén nincsenek mély vágások.

Az egyes területek csontozását külön-külön végezzük. Ezt az eljárást a hasított marhahús vágásának következő módszerével hajtják végre:

1. A lapocka húsát először elválasztják az inaktól. Ezt követően egy kés segítségével levágják az izmokat a sugárból és a singcsontról. Ezt követően a húst a váll teljes vonala mentén elválasztjuk. A lapocka csontját eltávolítják. A folyamat végén minden eret levágunk a kapott húsdarabról.
2. A nyaki régióból az összes pépet egy darabban eltávolítják, óvatosan levágják a csigolyákhoz való csatlakozási pontokon.
3. A mellkasi rész el van választva a háti vágástól a bordákkal való összeolvadás területén. Ezzel egyidejűleg késsel vonalat készítenek a porcon keresztül a hasított test 13. bordájának első részétől a végéig.
4. Vastag él. Az izomszövet ezen szegmensét különösen óvatosan vágják le. A 13. bordától indul. A vastag él csatlakozási vonala mentén közel vízszintes vágás történik a szegéllyel a 4. bordához. Ezután a húst késsel szétválasztjuk kb. 3 bordával lejjebb, majd ismét vízszintesen az elsőre tesszük.
5. Pép a lapocka alatt. Valójában az előző résszel egy időben kell eltávolítani a csontokról. Csak az eljárás elvégzése után válik el az izomszövet négyzetes rétege.
6. Hemline. A bordákról óvatosan egy egész darabra kell vágni, amiből aztán steakekre vághatjuk a marhahúst.
7. Vékony széle. Ennek a résznek a szétválasztása során óvatosan kell vágni a gerinc mentén. Ezután a húst eltávolítjuk a megmaradt csontokról, ezzel párhuzamosan a szárnyát is eltávolítjuk.
8. Hátsó medencei régió. A vágás kicsontozásának első lépése a sípcsont elválasztása a combcsonttól. Ehhez a csatlakozás területén el kell távolítani az összes inakat, a húst, el kell vágni az ízületet. Ezután a csípőcsontot leválasztják. Az eljárás végén a húst a combcsont mentén felvágjuk. Akkor távolítják el, ha az összes pép eltávolításra került.

Fontos megjegyezni, hogy az ilyen típusú marhahús darabolás befejezése után a csontokat meg kell tisztítani a húsmaradványoktól.

Tisztítás

A fenti lépések elvégzése után a következő lépést hiba nélkül végre kell hajtani. Ez hústisztítás. Ez magában foglalja a vénák, zsírmaradványok, porcok, valamint vastag filmek eltávolítását. A csupaszítás során minden felesleges felnit el kell távolítani a darabokról.

A vágás után kapott hús szinte minden rétegét fel kell dolgozni. A nyak eltávolítása során el kell távolítani a periosteum egyes részeit, majd az összes inakat. El kell távolítani a felesleges zsírlerakódásokat és filmeket a lapocka húsából. A szegycsontból kivágják a bordához kapcsolódó porcmaradványokat, valamint az összes felesleges zsírszövetet. Ahhoz, hogy a vastag szél a legvonzóbb megjelenést kölcsönözze, nemcsak az ereket kell eltávolítani róla, hanem a szélső vékony részeket is.

Különös figyelmet kell fordítani a hátsó medencevágásra is. Az a tény, hogy a szarvasmarha végtagjaiban sok véna és inak található. Ezenkívül bizonyos zsírtartalékok koncentrálódnak itt. Mindezt óvatosan el kell távolítani a pépből.

Vágás évfolyamonként

Mi a marhahús osztályozása? Az íztől, szerkezettől és egyéb tényezőktől függően a hús minden kapott részét több fokozatra osztják: a legmagasabb, az első, a második.

A fő osztályozási kritérium a vékony filmek és erek jelenléte. Például a prémium húsban az ilyen összetevők nem haladhatják meg a darab teljes tömegének 4% -át. Ez a kategória a következőket tartalmazza:

1. Hús hátulról.
2. Szegy.
3. Filé rész.
4. Far.
5. Csikk.
6. Far.

Az első osztályba tartozó pép legfeljebb 5% kötőszövetet tartalmazhat. Ez a termék kevésbé finom textúrájú. Az első osztályba a következő részeket kell beépíteni:

1. Pashin.
2. Váll pép.
3. Lapockacsont.

Különös figyelmet kell fordítani arra, hogy a minőség mellett a hús fajtája határozza meg a hőkezelés javasolt módjait. Például a 2. osztályú húst gazdag húslevesek készítésére használják. Finom grillezést készíthet. Ami az első és a legmagasabb osztályú pépet illeti, leggyakrabban sütik, parázson főzik vagy sütik.

Egy kicsit a lédússágról

Hasznos tippeket adunk a marhahús megfelelő feldolgozásához. A kész étel lédússága közvetlenül függ a hús zsírtartalmától. Például a márványozott marhahús sovány húsa vékony zsírcsíkokkal váltakozik. Ettől a steak lédús és puha ízű lesz. A shish kebab elkészítéséhez másodrangú húst használnak, amely elegendő mennyiségű zsírt tartalmaz.

A lédússágban nagy jelentőséggel bír a sütés módja is. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál keményebb és szárazabb lesz. Éppen ezért nem szükséges egy jó bélszínt olajban vagy zsírban főzni. A legjobb, ha a lédús és friss húst forró, száraz serpenyőben mindkét oldalán néhány percig sütjük. A sót csak a hús megpirulása után szabad megtenni.

A legjobb, ha a húst hideg vízzel előzetesen megnedvesített deszkán verjük. Az a tény, hogy a száraz fa erősen felszívja a pép levét.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+