A gomba és az élesztő használata. Élesztő gomba. Gombás köröm fertőzés

Amik elveszítették micéliumszerkezetüket, mert élőhelyeik folyékony vagy félfolyékony állagú szubsztrátumokká váltak, nagy számban szerves anyagok. Az élesztőgombák csoportjába 1500 faj tartozik, amelyek a Basidiomycetes és Ascomycetes osztályokba tartoznak.

A természetben az élesztőgombák széles körben elterjedtek és cukrokban gazdag szubsztrátumokon élnek, virágnektárral, növényi nedvekkel, elhalt fitomassza stb. élesztő gombaélhet a talajban és a vízben, az állatok belében.

Az élesztőgombák olyan gombák, amelyek életciklusuk egészében vagy nagy részében egyedi egysejtek formájában élnek. Az élesztősejtek átlagosan 3-7 mikron átmérőjűek, de vannak olyan fajok, amelyek sejtjei elérhetik a 40 mikront is. Az élesztősejtek mozdulatlanok és ovális alakúak. Bár az élesztő nem képez micéliumot, a gombák összes jelével és tulajdonságával rendelkezik. Az élesztőgombák organotróf eukarióták, amelyek felszívódó táplálkozással rendelkeznek. Ezek a gombák szerves anyagokat használnak fel a szén és az élethez szükséges energia megszerzésére. Az élesztőnek oxigénre van szüksége a légzéshez, de hozzáférésének hiányában az élesztőgombák számos fakultatív anaerobja alkoholok képződésével járó fermentáció eredményeként nyer energiát. Az élesztő fermentációja leáll vagy teljesen leáll, ha az oxigén elkezd folyni a fermentált szubsztrátumba, mivel a légzés hatékonyabb energiaszerzési folyamat. De ha a cukrok koncentrációja a tápközegben nagyon magas, akkor még az oxigén hozzáférése esetén is a légzési és fermentációs folyamatok egyidejűleg zajlanak. Az élesztőgombák nagyon igényesek a táplálkozási feltételekre. Anaerob környezetben az élesztő csak a glükózt asszimilálja, míg aerob környezetben szénhidrogéneket, zsírokat, aromás vegyületeket, szerves savakat, alkoholokat is használhatnak energiaforrásként.

Az élesztő növekedése és szaporodása óriási sebességgel megy végbe, miközben jellegzetes változásokat vált ki környezet. Igen, a folyamatnak köszönhetően alkoholos erjesztés, az élesztő az egész világon elterjedt. Az élesztőről azt tartják, hogy az ember által termesztett növények közül a legrégebbi. Az élesztő szaporítása rügyezéssel (osztódással) történik. Szexuális szaporodás is lehetséges. Ebben az esetben a keletkező zigóta "zsákká" alakul, amelybe 4-8 spóra van bezárva. Egysejtű állapotban az élesztőgombák vegetatív szaporodásra képesek. Tehát a spórák vagy zigóták rügyezhetnek. Az élesztők csoportokra (Ascomycetes vagy Basidiomycetes osztályok) való felosztása az ivaros szaporodási módokon alapul. Vannak olyan élesztőfajták, amelyeknek nincs szexuális szaporodásuk. Tudósaik a tökéletlen gombák osztályába tartoztak (Fungi Imperfecti vagy Deuteromycetes).

Bizonyos élesztőfajtákat ősidők óta használ az ember bor, sör, kenyér, kvas, ipari termelés alkohol stb. Néhány élesztőfajtát fontos élettani tulajdonságaik miatt használnak a biotechnológiában. BAN BEN modern termelésélesztő segítségével élelmiszer-adalékanyagokat, enzimeket, xilitet nyernek, a vizet megtisztítják az olajszennyezéstől. De van olyan is negatív tulajdonságokélesztő. Egyes élesztőfajták betegségeket okozhatnak az emberben, mivel fakultatív vagy opportunista kórokozók. Ilyen betegségek közé tartozik a candidiasis, cryptococcosis, pitiriasis.

Az élesztő egy élő egysejtű szervezet, amely növényekben és állatokban található. Az élesztősejtek tojás alakúak, és csak mikroszkóppal láthatók.

Mi az élesztő

Ha lemérjük az élesztőt, és megszámoljuk a bennük lévő sejteket, akkor körülbelül 20 milliárd sejt lesz körülbelül 1 g anyagban. Mivel az emberi szem nem képes látni egy 5 mikronos sejtet, ezek az organizmusok régóta az egyik legtitokzatosabb élőlények. A 19. század közepéig az emberiség egyáltalán keveset tudott róluk. Louis Pasteur mikrobiológus, aki egész életét az erjesztési elvek tanulmányozásának szentelte, csak 1866-ban kezdett érdeklődni az élesztős erjesztés folyamata iránt, a sört példaként használva. 15 évvel később pedig egy koppenhágai laboratóriumban Emil Hansen izolálta és megtisztította az egyes élesztőtörzseket. Az élesztőgombák Hansen-módszer szerinti tenyésztésére szolgáló módszereket még mindig alkalmazzák.

Az élesztősejtek élő szervezetek, és levegőre van szükségük a szaporodáshoz. Ezeket a sejteket táplálni kell, hogy energiához jussanak. Kedvenc ételük pedig bármi édes: szacharóz (nád és répacukor), fruktóz és glükóz (méz, gyümölcs, juharszirup), malátacukor (keményítő).

Az élesztősejt mérete nem haladja meg a nyolcezred millimétert. Körülbelül 1500 fajta élesztő létezik. Egy fajon belül több ezer genetikailag különböző törzs létezhet, de talán a leghíresebb a Saccharomyces Cerevisiae, ami latinul cukrot, gombát és sörfőzést jelent. Gyakrabban érthetőbb neveken nevezik őket - sörélesztő vagy sütőélesztő. Ezen fajok mindegyike rendelkezik bizonyos jellemzőkkel, és ezek határozzák meg az élesztő terjedelmét. A sörfőzésben például különböző törzseket használnak az előállításához különböző fajták ital. De ennek az anyagnak a hatálya sokkal szélesebb. Az élesztőt számos termék előállításához használják, ízesítőszerként játszanak szerepet, és a farmakológiában, állattenyésztésben és más területeken is alkalmazzák.

Általános jellemzők

Az élesztők olyan élőlények, amelyek életükhöz és szaporodásához táplálékra, hőre és nedvességre van szükségük.

Az erjedés eredményeként a cukrokat és keményítőket szén-dioxiddá és alkohollá alakítják. Különféle élesztőfajták vannak, amelyek jótékony hatással vannak az emberi egészségre. Erősíthetik az immunrendszert, javíthatják az emésztést, de némelyik gombás fertőzést okoz.

A legtöbb ismert fajokélesztő:

• sör;
• pékség;
• préselt (vagy édesség);
• száraz;
• takarmány.

Az egysejtű gombák körüli vita nem újkeletű. Sokan érdeklődnek az iránt, hogy mi is valójában a sütőélesztő, milyen előnyökkel vagy károkkal jár, vannak, akik megijednek a GOST szerinti összetételüktől, így egyre több háziasszony nem a hazai, hanem a francia élesztőt választja. Valójában, ha megérti, mi az élesztő, hogyan szaporodnak ezek a mikroorganizmusok, és hogyan befolyásolják a sütést, világossá válik, hogy nincs miért aggódni. Az, hogy ezek az anyagok jótékony hatásúak vagy éppen ellenkezőleg, károsak-e a szervezetre, fogyasztásuk mennyiségétől, a szervezet érzékenységétől és a Candida szervezetben való jelenlététől függ. Kis mennyiségben az élesztő javíthatja az egészséget a B-csoport vitaminjainak pótlásával, de az anyag feleslege hátrányosan érintheti az embert.

Tanulmányok kimutatták, hogy az élesztősejtek nagyon hasonlítanak az emberi test sejtjeihez. De míg a testünkben több tízmilliárd sejt van, az élesztőben csak egy.

A tudósok szerint az ember eukarióta szervezet. Ha több egyszerű nyelv, ez azt jelenti, hogy minden genetikai anyagunkat a sejtmag és a mitokondrium tartalmazza. Ugyanezen elv szerint a természet élesztőt hozott létre, de a baktériumok már a prokarióta szervezetek képviselői. És mivel az élesztő egysejtű, a tudósok könnyebben tanulmányozhatják szerkezetüket, tulajdonságaikat és életszakaszukat. És a szerkezet, az anyagcsere szempontjából az összes biológiai modell közül az élesztő áll a legközelebb az emberhez. Ráadásul ez a gomba az első eukarióta mikroorganizmus, amelynek genomját a tudósok megfejtették mind a 16 kromoszómája pontos szekvenciájának tanulmányozásával.

E mikroorganizmusok vizsgálatának fontosságát bizonyítja az is, hogy az elmúlt 15 év során az orvosi és élettani Nobel-díjat kétszer ítélték oda élesztőkutatóknak. Emberi géneket használva a gombában a tudósok tesztelik az újak hatékonyságát gyógyszerek tanulmányozza egyes betegségek sajátosságait.

A legtöbb kutatás az élesztő lehetséges felhasználására irányult az egészségügyben és Élelmiszeripar. Eközben a tudósok más kísérleteket is végeztek. Például nem is olyan régen világossá vált, hogy egyes élesztőtörzsek alapul szolgálhatnak a közlekedési bioüzemanyagok előállításához. A kémikusok által a cukorbetegség kezelésére megalkotott inzulin jelentős részét egyébként élesztőgombák segítségével állították elő.

De ez nem minden, amit az embernek meg kell tanulnia az élesztőről. Legalábbis erről vannak meggyőződve azok a tudósok, akik részt vesznek ezeknek a mikroanyagoknak a vizsgálatában.

A gombák életciklusa

Meg kell jegyezni, hogy az élesztősejtek fejlődése különböző körülmények között eltérően megy végbe. És bár ezek az anyagok a biológusok szemszögéből élő szervezetek, annyira egyediek, hogy levegő nélkül is meg tudnak élni.

Amikor az élesztő nem kap oxigént, a cukorra hat, és alkohollá alakítja. Ezenkívül szén-dioxid szabadul fel. Ez a folyamat főleg sütés közben megy végbe. A reakció eredményeként energia szabadul fel - a tészta nő. Eközben ez az energia nem elég ahhoz, hogy az élesztő tovább éljen. Oxigén jelenlétében, cukorral táplálva nagyon gyorsan növekednek és szaporodnak, szén-dioxidot, vizet és viszonylag (a gombákhoz mérten) vizet szabadítanak fel. nagy mennyiség energia.

"Jó" és "rossz" élesztő

Az élesztő, mint a baktériumok, szükségesek az emberi szervezet számára. De az első dolog, amit tudni kell ezekről a mikroorganizmusokról, hogy vannak jó és rossz baktériumok, és hasonlóan az élesztőhöz. A gomba hatással lehet a szervekre és szövetekre, allergiát és számos betegséget okozhat. Most próbáljuk megérteni a gombák típusait, és megértsük, melyek hasznosak, és melyeket kerülni kell.

candida albicans

Állítólag a világ lakosságának csaknem 80 százaléka küzd ezzel a kórokozó élesztőszerű gombával, amely különféle gyulladásokat okoz a szervezetben. A Candida, mint minden élesztő, egy egysejtű szervezet, amely gyorsan szaporodik nagy mennyiségű cukor jelenlétében az étrendben. Ez a gomba sokaktól megfosztja a szervezetet tápanyagok, beleértve a vasat és más ásványi anyagokat, amelyek savassá teszik a vért. Az édes étrend hátterében a candida még jobban aktiválódik. Ha ezt a folyamatot nem állítják le időben, akkor káros élesztő gyakorlatilag tönkreteszi az emésztőrendszert és az immunrendszert, megfosztja a vitalitást. Cserébe pedig gyakori fejfájást, ekcémát, korpásodást, bőrgyulladást, hormonális zavarokat, hüvelyi fertőzéseket, gyomorbetegségeket és zavartságot okoznak majd.

Egészséges élesztő

De a károsak mellett vannak jótékony élesztő. A probiotikus élelmiszerekben található gombák a legjobbak a szervezet számára. Erősítik az immunrendszert és segítenek a candida elleni küzdelemben. De nem is a legtöbbet a legjobb források Ezek az élesztők cukrot tartalmazó termékek.

A szinte minden probiotikumban megtalálható S. boulardii élesztőnek számos egészségügyi előnye van:

• erősíti az immunrendszert, serkenti az antitestek termelését;
• védi a testet attól káros hatások antibiotikumok;
• segít a candida leküzdésében.

További két rendkívül jótékony élesztőtörzs a Kluyveromyces marxianus var. Marxianus és Saccharomyces unisporus. Főleg itt találhatók kefir indítóés játsszon egy nagy teljesítményű erősítő szerepét immunrendszer. Ezeknek az összetevőknek köszönhetően a kefir évszázadok óta az egyik legjobb tonik italnak számít az egész világon. Az ókorban a százévesek italának tartották, és törökül a neve úgy hangzik, hogy "jól érezd magad".

Jótékony hatás az egészségre

Az élesztő egy csodálatos összetevő, amely természetes módon segít megőrizni vagy helyreállítani az egészséget és a szépséget.

Számos élelmiszerben, étrend-kiegészítőben jelen vannak, és számos kozmetikum részét képezik.

Évtizedek óta az élesztő áll a kutatók középpontjában, akik egyöntetűen elismerik a rendkívülit táplálkozási tulajdonságokés ennek a gombának a terápiás tulajdonságai. És mindez az egyediségnek köszönhető biokémiai összetétel ezek a szervezetek. Az ember számára aminosavak, ásványi anyagok, vitaminok, enzimek és sok más hasznos anyag forrásaként szolgálnak, amelyek a növekedéshez, a megfelelő anyagcseréhez és az immunrendszer erősítéséhez szükségesek.

Az élesztő előnyei

Ezek a mikroszkopikus méretű anyagok tápanyag- és rostforrást jelentenek, sokféle táplálkozási élesztőt tartalmaz, amely általában kizárólag állati eredetű élelmiszerekben található meg. Ezen kívül az élesztő kiváló növényi fehérjeforrás, ami azt eredményezi fontos összetevője vegetáriánus ételek. A magas rostkoncentráció hosszú ideig jóllakottság érzést biztosít. Ezek az elemek rendkívül fontosak a szervezet zavartalan működéséhez. Egyformán fontosak az emberek, állatok és még a növények számára is.

Növényeknek

Ez utóbbiak a legújabb kutatások tárgyát képezik. Mint kiderült, az élesztő nemcsak élelmiszer-adalékanyagként, hanem hasznos természetes műtrágyaként is működhet. Egyes törzsek hozzájárulnak a hasznos talajok növények általi hatékonyabb felszívódásához. Ezenkívül befolyásolják a növények növekedését. Ugyanakkor teljesen biztonságos "műtrágya". Most a tudósok próbálnak fejleszteni hatékony gyógyszerélesztő alapú penészgomba ellen gyümölcsökben és más betegségekben - a vegyi készítmények biztonságos alternatívájaként.

Táplálék kiegészítő

Talán senkit sem fog meglepni az az információ, hogy az élesztő hasznos bioaktív táplálékkiegészítő, amelyet az emberek leginkább kezelésére és megelőzésére használnak. különböző államokés betegségek.

Probiotikus

Az élesztő probiotikumként nagyon ígéretes megoldás. Tehát a tudósok meggyőzik és hozzáteszik, hogy ezeknek a mikroorganizmusoknak az emberre gyakorolt ​​​​hatása nagyon széles.

A bélflóra számára

A tudósok felfedezték az élesztőgomba és a bél mikroflóra közötti kapcsolatot, különösen, pozitív hatás gomba a gyulladt bélben.

Előnyös tulajdonságok:

• a sörélesztő számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, köztük krómot, folsavat, biotint és B-vitaminokat;
• erősíti az immunitást;
• normalizálja a vércukorszintet;
• elősegíti a hasznos baktériumok fejlődését a szervezetben;
• élesztő Torula - forrás, és;
• sütőélesztő erősíti az immunrendszert.

Lehetséges kártétel az élesztőben

Kellemetlen mellékhatásélesztő szedésétől lehet, hogy táplálják nemcsak hasznos baktériumok, hanem károsak is, mint például a Candida, amelyek asztmát, köszvényt és más betegségeket okoznak. A candidiasis súlyosbodása vagy előfordulása esetén fontos, hogy a kezelés idejére kizárjanak minden élesztőt az étrendből.

Élesztő és allergia

Az élesztő, mint már említettük, a gomba egyik formája. Leggyakrabban sütéshez és főzéshez használják. Ebben az esetben sör- és sütőélesztőt használnak. De rajtuk kívül vannak még ún vad élesztő, amely megtalálható a gyümölcsökben, bogyókban (szőlőben) és a szemekben.

Általában ezeket a mikroorganizmusokat az emberek jól tolerálják, de vannak olyan emberek, akik intoleránsak. Ezek olyan emberek, akik allergiásak minden típusú gombára és penészre.

Élesztő kivonat

Az élesztőkivonat az ételízesítő kenyér, sör, sajt, szójaszósz, valamint néhány más termék elkészítéséhez használják.

Ahhoz, hogy megértsük, hogyan hat ez az anyag a szervezetre, először meg kell értenie, hogy mi ez általában.

Az élesztőkivonatot az élesztő és a cukor összekeverésével állítják elő meleg körülmények. És a sejtmembránok ezt követő feltörésével. Az ilyen kivonat lehet gél vagy por formájú. Az élesztőkivonat termékekben történő felhasználása a termékcímkéken a következőképpen hivatkozhat: természetes ízek" vagy "kiegészítők".

Tudnia kell, hogy ez a kivonat glutaminsavat tartalmaz. Ez az aminosav természetes formája, és nem szabad összetéveszteni vele élelmiszer-adalék mononátrium-glutamát, amely ízfokozóként szolgál. És bár az élesztőkivonat az ízt is befolyásolja, fűszerként hat. Ezenkívül nagy koncentrációban tartalmaz nátriumot. És ezt figyelembe kell venni azoknak az embereknek, akiknek vérnyomásproblémákkal küzdenek, vagy akiknek más okok miatt nem szabad visszaélniük a nátriummal. Ezenkívül a kivonat nagyon magas koncentrációban tartalmaz B-vitamint.

De ennek az anyagnak minden előnye ellenére az emberek ételallergiák vagy élesztőre való érzékenység esetén fontos elkerülni az élesztőkivonatot tartalmazó termékeket. Ennek legegyszerűbb módja a félkész termékek visszautasítása és elkészített étel szupermarketekből.

Élesztő az élelmiszerekben

Minden élesztő tartalmú termék 3 csoportra osztható. Az első olyan élelmiszer, amely minden körülmények között gombákat tartalmaz. A termékek második csoportjában a mikroorganizmusok csak bizonyos feltételek mellett vannak jelen. A harmadik csoport pedig olyan élelmiszer, amely nem tartalmazza ezt az anyagot.

Az első csoport a következőket tartalmazza: péksütemények, sör, almabor, gyümölcshéj (szilva, szőlő), szőlőlé, maláta italok, bor, élesztő kivonat.

A második csoportba tartoznak: sütemények, fánkok, gyümölcsök (túlérett), csokoládé (egyes fajták), szója szósz.

A harmadik csoportba hatalmas számú termék tartozik különböző kategóriák. Különösen nem kell aggódnia az élesztő jelenlététől a tojásban, a tenger gyümölcseiben, a különböző típusú húsokban, nyers dió, bab, barna rizs. Az élesztő túlzott fogyasztását is elkerülheti, ha főzés közben elutasítja a szójaszószt, és az ecetet citromlével helyettesíti.

Az élesztőt tartalmazó termékek listája:

• minden erjesztett (ecet, alkohol, miso, szójaszósz stb.);
• pékség;
• B-vitaminok;
• sör;
• bogyók (szeder, áfonya, szőlő, eper);
• konzerv gyümölcslevek;
• almabor;
• szárított gyümölcsök (füge, szárított sárgabarack, mazsola);
• dzsemek, zselék;
• gombák;
• feldolgozott hús (kolbász, szalonna);
• Fekete tea;
• olajbogyó;
• bor.

Figyelmeztetések

Az élesztő befolyásolhatja egyes gyógyszerek hatékonyságát. Szintén fontos elkerülni az élesztőt tartalmazó étrend-kiegészítőket azok számára, akik allergiásak a termékre vagy hajlamosak a gombás fertőzésekre.

Fontos megjegyzés cukorbetegek számára: Az élesztő csökkentheti a vércukorszintet, ezért érdemes rendszeresen ellenőrizni a glükózszintet.

Hogyan készíts saját élesztőt

Biztosan kíváncsi voltál, hogy miből készül az élesztő, és hogyan megy végbe ez a folyamat. Most megtanulja, hogyan kell ezeket termeszteni egysejtű gombákönállóan otthon.

sör

1. módszer. Vegyünk 1 pohár vizet és lisztet, keverjük össze, és hagyjuk állni 7 órán keresztül. Ezután egészítse ki a keveréket egy kis kanál cukorral és egy pohár élő sörrel (a szavatossági ideje legfeljebb 2 hét). Hagyjuk állni pár órát. Az elkészített sörélesztőt üvegedényben tárolja a hűtőszekrényben.

Második módszer. BAN BEN üvegtartály keverjünk össze 200 g mazsola, tej, meleg vízés egy kis cukrot. Fedjük le szorosan az edényt gézzel (4 rétegben hajtsuk össze és kössük meg). 5 napig meleg helyen kell tartani.

Ezekkel a receptekkel szokványosat készíthet étkezési élesztő hogy az orvosok együtt szedését javasolják különféle betegségek. Ez a természetes termék segít anyagcserezavarok, B-vitamin-hiány, emésztési betegségek, vérszegénység, érelmeszesedés esetén, erősíti a szervezetet influenza vagy mandulagyulladás után. Apropó, sörélesztő házi termelés hatásukban hasonlóak az ezeket a gombákat tartalmazó gyógyszerekhez, például a gefefitinhez.

A sütéshez

Talán ez minden háziasszonynál előfordult. Pitéket akartam sütni vacsorára, de nincs élesztő. De ez nem ok az idegeskedésre, ha tudja, hogyan készítsen házi élesztőt kovász formájában.

1. módszer

200 g lisztből és kevés vízből egy csomó tésztát gyúrunk, lisztbe forgatjuk, és hagyjuk állni belőle. Amikor a csomó kiszárad, megkeményedik és megsavanyodik, a bolti élesztő helyett használható.

2. módszer

Hámozzuk meg és főzzük meg 10 burgonyát, amely még forró, és dörzsölje át egy szitán. Adjunk hozzá egy evőkanál lisztet, ugyanannyi mézet és 25 gramm vodkát. Hagyja a keveréket 2 napig melegen. Amikor habsapka alakul ki a felületén, a kovászot használhatjuk sütéshez (csak habot vegyünk).

Házi készítésű élesztő kozmetikumok

Az a tény, hogy az élesztő számos szépségápolási termék hatékony összetevője, régóta ismert. De nem sokan tudják, hogy az élesztő kozmetikumokat könnyű önállóan elkészíteni. Nem tudja, hogyan kell csinálni? Olvassa el receptjeinket.

Élesztő testmaszk

Hígítson fel egy zacskó száraz élesztőt tejszínben, és adjon hozzá 4 evőkanál mézet. 20 percig állni hagyjuk. Vigye fel a testre, és hagyja hatni 15-20 percig. Söprés meleg víz. Ez a maszk javítja a vérkeringést, összehúzza a pórusokat, rugalmassá és simává varázsolja a bőrt.

Hajápoló termék

Egy pohár kefirben hígítson fel egy evőkanál sörélesztőt. Hagyja a keveréket meleg helyen néhány órán át. Vigye fel a hajra, és tartsa körülbelül fél óráig. Ez a maszk megszabadul a korpásodástól.

Élesztő az arcra

Körülbelül egy teáskanál sörélesztőt oldjunk fel benne egy kis mennyiséget kefir. Miután a keveréket egy kicsit meleg helyen infundáltuk, és folyékony tejföl állagot kapott, vigyük fel az arcbőrre, és tartsuk körülbelül 20 percig. Ez az eszköz enyhíti a pattanásokat, javítja az arcszínt, alkalmas zsíros bőrre.

Érdekes tények az élesztőről:

1. Az élesztő növekedésének optimális hőmérséklete 32,2 Celsius-fok, 38 fok felett az élesztő elpusztul.
2. A gomba egyes törzsei az erjedés után (általában a főzés során) összetapadnak.
3. A száraz élesztőt a rómaiak találták fel (bár, mint a nagy dolgok felfedezésének történetében gyakran előfordult, még nem értették, hogy száraz élesztőről van szó). A régiek a sütőélesztőt (tésztába) tették a napon, szárították, és ha kellett, cukorral újraélesztették.
4. A sör ízét az élesztő határozza meg.
5. Több mint félezer fajta élesztő létezik.
6. Még i.e. 1200-ban. e. tudta, hogyan kell élesztős kenyeret sütni.
7. Az élesztő alapanyaga lehet komló, tejsavó, különböző gyógynövények, narancs, grapefruit, mézes ital.
8. Laboratóriumi körülmények között 2 hét alatt körülbelül 100 tonna termeszthető. élesztős tej(majd préselt, folyékony, száraz élesztő készül belőle).

Sokan felteszik a kérdést: "Az élesztő gombák vagy baktériumok." És ebben nincs semmi különös, mert egészen a közelmúltig maguk a tudósok sem tudták a választ erre a kérdésre. Ma más viták is folynak arról, hogy mennyire biztonságos az élesztő szedése. És ismét, a válasz banálisan egyszerű: biztonságos, ha mértékkel.

Az élesztőgombák egysejtű, immobil ovális vagy megnyúlt szervezetek, amelyek sokkal nagyobbak (8-10 mikron), mint a baktériumok (1-3 mikron). Valódi micélium általában nem képződik. A mag differenciált, mérete legfeljebb 2 mikron, vékony membrán veszi körül, sűrűbb karioszómája van. A mag egy tipikus dezoxiribonukleinsavat tartalmaz. A mag mitózissal, ritkábban amitózissal osztódik. Az élesztősejtben speciális szemcsés vagy megnyúlt testek is vannak - mitokondriumok, amelyek közvetlenül kapcsolódnak a sejt energiaanyagcseréjéhez. A sejt vakuólumaiban megnövekedett mennyiségű különféle sók, szerves anyagok halmozódnak fel, itt energetikai redox folyamatok mennek végbe. Bőséges táplálkozás mellett a volutin nagy számban rakódik le a sejtekben.

Az élesztő vegetatív szaporodása elsősorban bimbózással, ritkábban egyes fajoknál osztódással történik. Rügyezéskor a sejt bármely pontján kinövések jelennek meg - olyan rügyek, amelyek új sejtet eredményeznek minden alkotórészével együtt. A rügyezési folyamat körülbelül két óráig tart. Az osztódás során a sejt közepén septum alakul ki, amely azt kettéosztja.

Sporuláció a bimbózással vagy osztódással történő ismételt szaporodás után következik be. Könnyebb végrehajtani a bőséges táplálkozásról a csekélyre való éles átmenettel, de elegendő oxigénhez való hozzáféréssel. A legtöbb esetben a spórák megtermékenyítés nélkül (partenogenetikusan) keletkeznek. Ilyenkor egy sejtben páros számú spóra képződik (általában 4-8). A spórákat a laboratóriumban speciális gipsztömbökön vagy 0,25 g glükózt tartalmazó Gorodkova táptalajon nyerik.

Az előzetes szexuális folyamat sok fajnál nem figyelhető meg (Saccharomyces Ludwigii és mások). Két szomszédos sejt kinövést alkot, amelyek közelednek egymáshoz. A nyúlványok találkozásánál a membrán feloldódik, a sejtek tartalma összeolvad, zigóta keletkezik. Redukciós osztódás következik be, majd további 2-3 osztódás, ami 8 vagy 4 aszkospórát eredményez. A két élesztősejt fúziója során keletkező sejt a zsák. Egy nyugalmi időszak után a spórák kicsíráznak, és bimbózással vagy osztódással újra szaporodnak.

Az élesztő taxonómiája számos morfológiai és élettani jellemzőn alapul. 2 család van:

1. Saccharomycetaceae. A szaporodás bimbózással, spórás zsákok képződésével és néhány nemzetségben osztódással történik. Ebben a családban a legfontosabb nemzetség a Saccharomyces, amely magában foglalja az iparban széles körben használt élesztők képviselőit - lepárlás, sütés, sörfőzés, gliceringyártás stb.

2. Nem Saccharomycetaceae. A szaporodás csak rügyezéssel történik, spóraképződés nélkül. Ide tartozik a Torula nemzetség, amelynek néhány faját kefir, kumiss, "takarmányélesztő" készítésére használják.

Rizs. 9. Élesztő: 1-5 - Saccharomyces cerevisiae, 1 - bimbózó élesztők lánca, 2 - egyetlen sejt, 3, 4, 5 - bimbózó sejt, 6-10 - Saccharomyces octosporus; 6, 7, 8 - szexuális folyamat, 9 - a kopulációs mag osztódása; 10 - zacskó 8 aszkospórával

Gyakran léteznek úgynevezett élesztőszerű gombák, amelyek a bimbózáson kívül úgy is szaporodnak, hogy a micéliumot különálló oidiákra bontják (Endomyces, Monilia, Oidium). Ide tartozik a tejpenész, amely a savas tejtermékeken és ecetes zöldségek, csökkenti savasságukat, ami lehetővé teszi a rothadó mikrobák fejlődését. Gyermekeknél (rigó) és fiatal állatoknál is betegséget okozhat. Egyes szerzők az élesztőszerű gombákat a tökéletlen gombák közé sorolják.

bazidiomycetes többsejtű micéliummal rendelkeznek, nem rendelkeznek csírasejtekkel. A szexuális folyamat két sejt fúziójából áll (zigogámia). A zigótában a magok nem egyesülnek (dikaryon keletkezik), hanem egymástól függetlenül osztódnak. A magok fúziója a bazídium képződése során megy végbe. A bazídium egy hengeres sejt, amelynek végén négy bazidiális exospóra fejlődik ki. A bazídia a hifa tetején található dikaryonból származik.

Ennek az osztálynak a legfontosabb gombái a Merulius és Boletus nemzetségekhez tartoznak. A házi gomba (Merulius lacrymans) erőteljesen pusztítja a fát, ezért nagy károkat okoz a különböző faépületekben egészen azok teljes megsemmisüléséig.

A Boletus nemzetség számos faja ismert, hogy jó ehető gomba: fehér, vajas, vargánya stb. Az ehető gombák kalapja termőtest, amely a talajban lévő micéliumból nő. A nemzetséghez tartozó gombák mikorrhizát képeznek számos növény gyökerén.

Az alapgombák közé tartoznak a mezőgazdasági növények kártevői - smuk, rozsdagombák.

tökéletlen gombák A mikroszkopikus gombák egy feltételesen egyesített csoportját képviselik, amelyek fejlődését még nem vizsgálták teljes mértékben, ezért a szisztematikában elfoglalt helyük nem határozható meg. Többsejtű szerkezetűek, ivaros szaporodásuk ismeretlen. A tökéletlen gombák szaprofiták. Néhányuk azonban fertőző betegségeket okoz az emberekben és az állatokban (varodás, mikrosporia, trichophytosis, candidiasis). A Cladosporium, Botrytis, Fusarium nemzetségekhez tartozó gombák gyapot, cukorrépa és más mezőgazdasági növények betegségeit okozzák.

A Fusarium nemzetséghez tartozó gombák mérgezést - mikotoxikózist - okozhatnak emberekben és állatokban, ha ezzel a gombával fertőzött gabonaszemeket fogyasztanak. A növényben a mérgező tulajdonságok felhalmozódnak, amikor méregtermelő gombák támadják meg. A Fusarium sporotrichioides által fertőzött, áttelelő gabonában képződött toxin okozza súlyos betegség táplálkozási toxikus aleukiában (szeptikus mandulagyulladás) szenvedők. Ez a gomba alacsony hőmérsékleten, még 0 °C-on is képes növekedni és felhalmozni a toxint. A Fusarium graminerum „részeg kenyérként” ismert mérgezést okoz. A Stachybotrys mikotoxikózist okoz lovakban.

A nap bármely szakában felhívhatja a legjobb prostituáltat, ő nagyon örülni fog az üzenetének. Valójában a nyizsnyevartovszki kurvák már készen állnak arra, hogy veled élvezzék, és tisztességessé tegyék ezt a szexet.

Az élesztőgombák olyan gombák, amelyek a teljes életciklus alatt vagy annak nagy részében különálló egysejt formájában léteznek. Egysejtű szerkezetüknek köszönhetően az élesztőgombák anyagcseréje nagyobb, mint a fonalas gombáké, viszonylag nagyobb sejtfelületük miatt. Az élesztő nagy sebességgel nő és szaporodik, jelentős változásokat okozva a környezetben. Történelmileg az élesztőket mindig is külön tekintették a többi gombától, mivel vizsgálatuk módszerei inkább hasonlítanak a bakteriológiai, mint a mikológiai vizsgálatokhoz.

Élesztőszerű szakaszok vannak jelen különböző csoportok gombák, nem csak a Saccharomycetaceae családban. Az ivaros szaporodás módszere alapján az élesztőgombákat a gombák különböző osztályaiban található csoportokra osztják - erszényes és bazidiális, és azokat az élesztőket, amelyekben az ivaros ciklus nem található meg, a tökéletlen gombák (deuteromycetes) kategóriába sorolják. Így az élesztő nem taxonómiai, hanem inkább biotechnológiai fogalom. A Saccharomycetaceae családban nincsenek fitopatogén fajok, minden szacharomyceta élesztő szaprotróf.
Az élesztő teste nagyon különbözik a legtöbb gombától, mivel csak egy sejtből áll, ezért nem képez micéliumot. Először vizsgálta meg őket mikroszkóp alatt Leeuwenhoek holland tudós. Kortársai azonban nem értették ennek a felfedezésnek a jelentőségét, és körülbelül 150 évbe telt, mire a tudósok megértették e mikroorganizmusok lényegét, és a gombák közé sorolták őket.

Eközben az emberiség régóta élesztőt használ az előállításához alkoholos italokés a pékségben. Egyiptomban és az ókori Babilonban végzett régészeti ásatások során olyan sörfőzdék és pékségek maradványait fedezték fel, amelyeket közel 6 ezer évvel az új korszak előtt építettek. Az ókori görög legendák szerint Dionüszosz isten adta az embereknek a borkészítés művészetét.
Sok nyelven az élesztő neve az általa okozott erjedési folyamatra utal. Az övék Orosz név a tremble, tremble szóból származik, amelyek az erjedő sörlé vagy kelő tészta állapotát jellemzik.
Először a mikrobiológia megalapítója, L. Pasteur fejtette ki tudományosan az erjesztés és az élesztő közötti kapcsolatot. Megállapította, hogy az erjesztés az élesztőnél a légzést helyettesíti. Ismert mondása: "Az erjedés levegő nélküli élet."
Az élesztő szaporodása nagyon eredeti: egy kis kiemelkedés jelenik meg a sejten, megnő (kiderül, hogy vese), végül független sejtté alakul, és el tud válni. Ezt a folyamatot élesztő bimbózásnak nevezik.

A természetben mintegy 500 élesztőfajtát ismerünk. Sok ilyennel találkozunk a mindennapi életben. Az élesztőt pékre, sörre és borra osztják. A sütésben, például amikor pitét sütünk. A tészta kelesztéséhez élesztőt használunk. Az élesztőt a borkészítésben használják, ahol az erjesztési folyamat szükséges. Nagyon fontosélesztőt használ a sörfőzésben.

Az élesztő mindig is az ember állandó társai és barátai volt.

Ez érdekes

Körülbelül száz évvel ezelőtt az Elbrus lábánál, a felvidéki-karacsájok falvaiban volt egy szokás. Egy tejjel teli bőrbőrt kidobtak az utcára, és ott hagyták egy ideig feküdni. Mindenkinek, aki elhaladt mellette, lábbal kellett rúgnia a borosbőrt. A fiúknak különösen tetszett ez az eljárás. Legurították a földre, rugdosták, felültek rá. Testmozgás nem véletlenül írták fel a borbőrre. A tej mellett kovász is került bele - kefir "szemek". Amikor a vízbőrt rúgták, az erjesztőfolyadékot felkavarták. Az aludttej homogénné vált.

Azokban az években a világ még nem ismerte a kefirt. Csak a hegymászók tudták. Nem fedték fel a kefir "gabona" ​​titkát. Ezt követelte a vallás. A titok azonban nem örök. Apránként kezdtek kiszivárogni az információk, és fokozatosan megismerkedtek a kefirrel, először Oroszországban, majd az egész világon. Az őrület elkezdődött divatos ital ami a mai napig nem ért véget.

Számos történetet mesélnek el a titok feltárásával kapcsolatban. Vannak lóversenyző, üldözős és emberrabló szépségek. Számomra hihetőbbnek tűnt a Krymskaya faluból származó N. Sigalova kozák változata, amelyet egy kis könyvben írt le a század végén.
Az orvosok kérésére Sigalova kénytelen volt elhagyni szülőhelyét, és a Pyatigorsk-i vizekre menni súlyos tüdőbetegség kezelésére. A helyváltoztatás nem hozta meg a kívánt eredményt. A szerencsétlen asszony már teljesen elvesztette a gyógyulás reményét, amikor találkozott a pjatigorszki piacra érkezett felvidékiekkel. Tőlük tanultam meg, hogy a falvakban kefirrel kezelik a tüdőbetegségeket. A felvidékiek mondtak valamit, de nem voltak hajlandók innivalót hozni: azt a Korán tiltja.
Nos, ha maga az orosz menne a faluba ...

Nem volt más választása, és Sigalova Budukeevsky aulba ment, ahol egy Fatimat nevű öreg cserkesz nő élt. A beteget bentlakásos iskolába vitte. ittam kefirt. Fokozatosan összebarátkoztak a nők, és Fatimat rábízta a vendéget, hogy maga főzzön kefirt. Időközben a beteg javulni kezdett. Csökkent köhögés. A légzés szabaddá vált. A köpet könnyebben jött ki. Sigalova több hónapot töltött a faluban. Az elváláskor Fatimat több száz kefir "szemet" adott az osztályának.

hinni benne gyógyító erő joghurt, a felépült elkezdte küldeni a kovász az orvosok különböző városokban. Az orvostudomány megerősítette a kefir jótékony hatását az emberi szervezetre. A varsói szentpétervári kiállításokra hamarosan egy kaukázusi ital került. Párizsban és Chicagóban mutatták be. Eleinte a kefir "gabona" ​​ára magas volt. Tíz rubelt fizettek egy kanálért. De egy idő után elkezdték árulni a táskákat, rubelenként fontért.

Még mindig nem tisztázott, hogyan keletkezett a kefir "gabona". Úgy gondolják, hogy egy nem kellően lekapart vízbőrben találták őket, ahová tejet öntöttek erjesztésre. Úgy néznek ki, mint a csomók rizs zabkása. Ez egy szimbiózis – egy tejsavmikroba és egy élesztőgomba békés együttélése. A mikroba erjeszti a tejet, aludttejré alakítva. élesztő erjesztés tejcukor. Szén-dioxid szabadul fel. Fellazítja az aludttej tejrögét. Egységessé válik.

Van egy másik típusú szimbiózis, ahol élesztőgombák vesznek részt - "kombucha". Az élesztőgombával szövetségben nem tejsavmikroba, hanem ecetsavbaktérium van. Együtt medúzaszerű lényt alkotnak, amely az édes teaoldatban úszik. A cukrot alkohollá erjesztik. Alkohol - ig ecetsav. A tea nitrogénnel táplálja a gombát.
A kellemes, savanykás ital egyre szélesebbre terjedt, amikor hirtelen vádaskodások záporoztak. Komoly aggodalmak merültek fel a teakvasz rákkeltő hatása miatt. Állítólag gyomorrákot okoz. Műértő kombucha B. Barabanchik professzor egy speciális vizsgálatot végzett. Kiderült, hogy a betegek összekeverték az okot az okozattal. A tényeket ítélték meg. Egy személy "kvass" teát kezdett inni, és ezt követően rákot diagnosztizáltak nála.
Valójában az ember elkezd inni tea „kvaszt”, mert már rákos. Ugyanakkor a gyomornedv savassága szinte nullára csökken. És az ember egyre savanyúbbat akar. Itt "savanyút iszik és szép ital gombák és baktériumok szülte.

De természetesen nem a kefir vagy a tea a legfontosabb élesztő, hanem a pék. Emberi szempontból persze. Évente 700 ezer tonnát igényelnek. Az emberiség olyan régóta használja felemelő erejét, hogy már elveszítette vad rokonait. Csak a kultúrélesztő maradt. Ezek most remegnek. Alkotni próbál ideális körülmények. Nemcsak mindenféle sóval trágyázzák meg őket (elvégre növényeket!), hanem levet is adnak hozzá. Uborka, görögdinnye és még sütőtök is. Ezen kívül sárgarépa, burgonya és ... borsó! A gyümölcslevekre különösen akkor van szükség, ha spórákból élesztőt termesztenek. Csecsemőkorban minden szervezet különleges törődést és odafigyelést igényel. Ez alól az élesztő sem kivétel. Aztán amikor felnőnek, sok levegőre van szükségük. Alulról fújják, majd kádakba élesztő massza aggodalmak, mint a borscs főzése a tábori katona konyhájában.

A sörélesztő egy különleges cikk. Nemcsak azért hasznosak, mert sört adnak, hanem még inkább azért, mert B csoportba tartozó vitaminokat tartalmaznak. Legyengülteknek, megfázottaknak elsősorban sörélesztőt írnak fel. A gyógyszer ártalmatlan, problémamentes, csak ügyes kezelést igényel. Aki először megy a sörgyárba, nem tudja, milyen megpróbáltatások várnak rá a visszaúton. A gyárban egy üveg élesztőt öntenek neki. Azt kérdezik: "Teljesen vagy félig?" – Tele – bólint a hideg. A kérés teljesítve. Drága teherrel siet haza szegény fickó. Ha a dolog nyáron történik, akkor hamarosan azt tapasztalja, hogy az élesztő túlcsordul. Meleg van, és erőteljes tevékenységet folytattak. A szén-dioxid felhabosítja a folyékony masszát. És makacsul kimászik a kannából.
Végül a gyógyszer tulajdonosa azon kapja magát, hogy a kincset le lehet hűteni, és az edényt az utcai oszlopban lévő vízsugár alá szúrja. Ez megnyugtatja a szétszórt gombasejteket. A habos massza zsugorodik, térfogata csökken. Az áldozat most aggódva figyeli, mennyi gyógyszer marad az üvegben. Lehet újra a gyárba menni?

Az elmúlt években az élesztőről megoszlanak a vélemények. Egyesek mellette, mások ellene. A támogatók egereken tesztelték az élesztő erejét. Az egereket két csoportra osztották. Az egyik normál ételt kapott, a másik élesztőt adott hozzá. Az elsők a maguk életútját járták, belül maradtak szokásos feltételek. A második majdnem kétszer túlélte őket. Ők is szültek. Szóval úgy tűnik, hogy az élesztő a százévesek társa?
Most hallgassuk meg a másik oldalt. Nem kevésbé nyomós érveket hoznak fel. Természetesen az élesztő kezeli az idegeket és a megfázást. De az élesztőben lévő fehérjék nagyon szokatlanok. Nem ugyanaz, mint a tejben és a húsban. Főleg aminosavak. Ezen kívül vannak mérgező anyagok is zsírsav. Sok rosszul tanulmányozott biológiailag aktív anyag.

Az élesztő egy gomba, amelynek sejtjei mikroszkopikus méretűek (körülbelül 5 mikron) és rügyek, egyfajta kolóniát alkotva. Az élesztő általában nem képez micéliumot. Az élesztősejtek alakja gömb alakú.

A természetben az élesztő a gyümölcsök, virágok felületén él, jelen van a talaj felszíni rétegeiben, emésztőrendszer néhány rovar stb.

Az élesztőgombák nem a gombák egyetlen taxonómiai csoportját alkotják. Az élesztők közé tartoznak a gombák két osztályának - ascomycetes és bazidiomycetes - egyéni képviselői. Az élesztő egy különleges életformának tekinthető, amely ben keletkezett különböző típusok gombát. Összesen több mint 1000 fajta élesztő létezik.

Az élesztőket másodlagos egysejtű szervezeteknek tekintik. Ez azt jelenti, hogy őseik a gombák többsejtű formái voltak, amelyek később egysejtűek lettek. Jelenleg sajátos „átmeneti” formák léteznek. Így egyes gombák életciklusának bizonyos szakaszaiban élesztőgomba jeleit mutatják, másokban pedig többsejtű micéliumot alkotnak.

A rügyezés lényegében az élesztő vegetatív szaporodása, azaz spóraképződés. A szülősejten dudor képződik, amely fokozatosan növekszik, felnőtt sejtté alakul és elválasztható a szülősejttől. Amikor a sejtek rügyeznek, az élesztő elágazó láncoknak tűnik.

A vegetatív szaporodás mellett az élesztőnek van egy ivaros folyamata, amikor két élesztősejt egyesül, diploid sejt keletkezik, amely ezt követően osztódik, haploid spórákat képezve.

Az ascomycete élesztők abban különböznek a bazidiomicétás élesztőktől életciklus, szintetizált anyagok, a bimbózás jellemzői stb.

Az élesztősejtek táplálása elsősorban kis molekulatömegű szénhidrátok (cukrok) fermentációjával történik. A cukrokat élesztő erjeszti alkohollá és szén-dioxiddá. Ebben az esetben energia szabadul fel, amely az élesztő létfontosságú folyamataihoz megy.

Az erjedés anaerob légzés, vagyis oxigén nélkül történő energiaszerzés. Az élesztő azonban oxigént is lélegezhet. Így anaerobicitásuk fakultatív (opcionális). Amikor az élesztő oxigént lélegzik, szén-dioxidot bocsát ki, de a cukrokat nem erjeszti alkohollá. Ha azonban sok a cukor, akkor az élesztő még oxigén jelenlétében is erjeszti.

Az élesztő fermentációs folyamatát az ember használja. A sütés során az élesztő által képződött szén-dioxid porózusabbá teszi a tésztát. Az élesztő által termelt alkoholt a borkészítésben és a sörfőzésben használják fel. Az élesztők anyagcseréjük során más anyagokat is képeznek ( különféle olajok, alkoholok stb.), amelyek a kész élelmiszer termékek különleges íz.

Az ember ősidők óta megtanulta használni az élesztőt. Használatuk az ókori Egyiptomban feljegyzésre került. Azt a tényt azonban, hogy ezek a mikroszkopikus gombák biztosítják a teszt növekedését vagy az alkohol képződését, az emberek akkor még nem tudták. Az élesztőt először A. Leeuwenhoek figyelte meg (1680-ban), majd Charles Cagnard de La Tour (1838) írta le őket. L. Pasteur azonban csak 1857-ben bizonyította végre, hogy az erjesztés in nyers élelmiszerek szervezeteket biztosítanak, és ez nem csupán kémiai reakció.

Bizonyos típusú élesztőgombák betegségeket okozhatnak.