Tejtermékek. Tej és fermentált tejtermékek tápértéke: Sürgősségi orvos orvosi blogja

Bevezetés

Elméleti rész

1 A tej tápértéke, jelentősége a táplálkozásban

2 Osztályozás, a tejfajták jellemzői

3 Minőségi követelmények, hibák

4 A tej csomagolása, címkézése, tárolása

Gyakorlati rész

1 A gomeli Rublevszkij üzlet által árusított tejválaszték. Szállítók

2 Kereskedelmi társaság által értékesített tej minősége

3 A tej minőségét biztosító csomagolási, címkézési, szállítási, tárolási feltételek

Következtetések és ajánlatok

Irodalom

Alkalmazások

Bevezetés

A tej az emlősök emlőmirigyének szekréciós tevékenységének terméke. I.P. Pavlov a tejet csodálatos ételnek nevezte, amelyet maga a természet készít el. Optimális arányban tartalmazza a szervezet normális fejlődéséhez szükséges összes anyagot: vizet, fehérjéket, zsírokat, tejcukrot, ásványi vegyületeket, szerves savakat, vitaminokat, enzimeket, hormonokat, gázokat és egyéb összetevőket, amelyekből több mint 100 van. A tej emészthetősége 98-99 %.

A tej természetes célja, hogy táplálja azokat a babákat, akik még nem képesek megemészteni a többi ételt.

A tej története ugyanolyan ősi, mint maga az emberiség története. Csak miután megjelent a földön, az ember azonnal ismerte a tejtermékek ízét. A tejet több mint 6000 éve eszik. A legtöbbet fogyasztott tejfajta a tehéntej.

Jelenleg a tej számos ember által használt termék része, és előállítása nagy iparággá vált, új technológiák is megjelentek, új termékpaletta, ezért szükséges ennek a terméknek az alaposabb tanulmányozása.

Tantárgyi munkám célja a tej tápértékének, táplálkozásban betöltött jelentőségének, a tejválaszték osztályozásának, jellemzőinek, minőségi követelményeknek a tanulmányozása. És a tej mindenféle csomagolásának, címkézésének és tárolásának tanulmányozására is.

A dolgozatom céljai: egy kereskedelmi vállalat által értékesített tej választékának tanulmányozása; tanulmányozza és elemzi a kereskedelmi vállalkozás által értékesített tej minőségét; tanulmányozza a tej csomagolását, címkézését, szállítási feltételeit, tárolását, minőségének biztosítását.

1. Elméleti rész

.1 A tej tápértéke, jelentősége a táplálkozásban

Tej- biológiai folyadék, amely az emlősök emlőmirigyében szintetizálódik a vér alkotórészeiből. Az emlőmirigyek a tőgy szöveteiben helyezkednek el. A tőgy két részre oszlik. Mindegyik részben két független mirigy van (elülső és hátsó), amelyeket nem csatornák kötnek össze, ami lehetővé teszi a tőgy minden részének külön fejését.

A tej élettanilag értékes tápanyagokat tartalmaz, amelyek jól kiegyensúlyozottak, könnyen és teljesen felszívódnak az emberi szervezetben.

A tej a tömeg- és mindennapi fogyasztás nélkülözhetetlen terméke, vaj, erjesztett tejtermékek, sajtok, fagylalt, tejkonzerv gyártásában is alapanyagul szolgál.

Egy személynek naponta közel 1,5 liter tejterméket kell fogyasztania (tej tekintetében), ebből 0,5 liter tej, tehénvaj - 15-20 g, sajtok - 18 g, tejföl és túró egyenként 20 g.

A tejben több mint 120 vegyi anyagot találtak, köztük fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat, vitaminokat, enzimeket stb. A tehéntej energiaértéke 2797 kJ. Egy liter tej kielégíti egy felnőtt napi zsír-, kalcium- és foszforszükségletét, 53% fehérje, 35% vitamin - A, C, B1 (tiamin), 25% energia.

A tej kémiai összetétele függ a fajtól és az állatoktól, az évszaktól, az állatok takarmányozásának körülményeitől és egyéb tényezőktől. A tej összetételében szerves és szervetlen vegyületekből álló összetett rendszer. Szerves anyagok: fehérjék, szénhidrátok, zsírok, enzimek, vitaminok. Szervetlen: víz, ásványi sók, gázok.

A tej kémiai összetételének fontos mutatója a száraz sovány tejmaradék (SOMO), amelynek tartalmát a tej természetességének (hígítatlanságának) megítélésére használják. A közös piacszervezést úgy határozzák meg, hogy a tej szárazanyag-tartalmából levonják a zsírszázalékot.

Fehérje anyagoka tej legértékesebb összetevője, mivel a lebomlásuk során keletkező aminosavak jó műanyagok a testszövetek építéséhez. A tejfehérjét hívják kazein.A kazein egy összetett fehérje-foszfoprotein, a tejben kalciumsó formájában található, amely meghatározza fehér színét. A kazein az oltóanyag hatására koagulál, és sűrű rögöt képez, amelyet az oltósajtok és túrógyártás során használnak.

A szérumban maradó egyszerű fehérjéket, az albumint és a globulint nevezik savó, az oltóanyag hatására nem válnak ki, a szérumban maradnak.

tejzsír(átlagosan 3,8%) zsírgömbök formájában van, lecitin-fehérje héjjal borítva. amelyek megakadályozzák azok összetapadását. 1 ml tej 3 milliárd 0,5-10 mikron átmérőjű zsírgolyócskát tartalmaz. Amikor a héjuk feldolgozás és tárolás során megsemmisül, szabad zsír jelenik meg, ami rontja a termék minőségét. A tejzsír ízét, összetételét és emészthetőségét tekintve a legismertebb étkezési zsír. Meg kell azonban jegyezni a hiányosságait is. A tejzsír nem ellenáll a magas hőmérsékletnek, fénysugaraknak, légköri oxigénnek, vízgőznek, lúgok és savak oldatainak. Különböző tényezők hatására hidrolizálódik, oxidálódik, sózódik, és ennek következtében romlik.

TejcukorEmber számára hasznos tulajdonsága, másoknál lassabban hatol be a bélfalon a vérbe, hosszabb ideig marad a bélben és tejsavbaktériumok táplálására használható, melyek fejlődése gyógyító hatással van az emberre. test. Amikor a tejet 95°C feletti hőmérsékletre melegítjük színe a halvány krémtől a barnáig változik.

A tejcukor fontos szerepet játszik a fermentált tejtermékek és sajtok előállítási technológiájában. Ezekben a termékekben lévő tejcukorból a tejsav mellett szén-dioxid, alkohol, vajsav és egyéb vegyületek képződhetnek.

Ásványoknagy jelentőséggel bírnak az új szöveti sejtek, enzimek, vitaminok, hormonok képződésében, valamint a szervezet ásványianyag-anyagcseréjében. A tej ásványianyag-tartalma legfeljebb 1%. A tej elégetése után 0,7% hamut kapunk. A hamu összetétele szerves és szervetlen savak, főleg foszforsav, citromsav és sósav sóit tartalmazza.

A tejben található ásványi sók közül a kalcium- és foszforsók különleges helyet foglalnak el. Kalcium a tej jól felszívódik, és valójában ez a fő forrása a szervezetnek ezzel az elemmel. A tejben lévő kalcium jobban felszívódik, mint a gabonafélékben, kenyérben és zöldségekben lévő kalcium. 1 liter tej 1,2 g kalciumot tartalmaz. A kalcium szükséges a csontképződéshez, a vérnyomás szabályozásához és bizonyos ráktípusok kockázatának csökkentéséhez.

A tejben található mikroelemek közül mangán, réz, vas, kobalt, jód, cink, ón, vanádium, ezüst stb. A mangán katalizálja a sejtben zajló oxidációs folyamatokat, szükséges a C-, B- és D-vitamin szintéziséhez. A réz és a vas részt vesz a vérképzésben, a jód - a tiroxin pajzsmirigyhormon szintézisében.

Enzimeka tejben található anyagok, például: peroxidáz, reduktáz, foszfatáz, kataláz, lipáz, laktáz.

Lipáza zsírglicerideket zsírsavakra és glicerinre bontja, 75-80°C hőmérsékleten lebomlik.

foszfatázfoszforsav-észterek hidrolízisét okozza, 75°C-on elbomlik . A pasztőrözött tejben való jelenléte alapján a benne lévő nyerstej szennyezettsége alapján ítélik meg.

peroxidázlebontja a hidrogén-peroxidot aktív oxigén felszabadulásával, 80-82°C-on megsemmisül. A peroxidázzal szembeni reakció ellenőrzi a tej magas pasztőrözésének hatékonyságát.

kataláza hidrogén-peroxidot vízre és molekuláris oxigénre hasítja. Nagyon sok van belőle a tőgygyulladásban szenvedő állatok tejében.

reduktáz- a tejben a mikroflóra fejlődése során felhalmozódik egy redukáló enzim, melynek mennyisége alapján ítélik meg a tej bakteriális szennyezettségét.

Laktáza laktózt glükózra és galaktózra bontja.

vitaminoklehet: zsírban oldódó(A, D, E, K) és vízben oldódó(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - biotin), folsav.

Vitamin DE(0,03 mg%) az állat szervezetében takarmánykarotinból képződik, hőkezelésnek ellenálló, fényben és levegővel könnyen oxidálódik.

Vitamin D(0,00005 mg%) az állati szervezetben ergoszterolból ultraibolya sugarak hatására képződik, ellenáll a hőkezelésnek.

Vitamin E(0,15 mg%) ellenáll a magas hőmérsékletnek (170°C-ig), a zsírok antioxidánsa.

Vitamin TÓL TŐL(2 mg%) a tárolás, szállítás és pasztőrözés során jelentősen megsemmisül.

Vitamin AZ 1-BEN(0,04 mg%) savas környezetben 120°C-ig bírja a melegítést, semleges és lúgos környezetben kevésbé stabil.

Vitamin IN 2(0,05 mg %) gyengén lúgos környezetben elbomlik, savas környezetben 120 °C-ra hevítve stabil , összeesik a fényben.

Vitamin AT 3(0,38 mg%) hőálló, serkenti a baktériumok fejlődését.

vitaminok 6-KOR(0,05 mg%) és 12-KOR(0,0004 mg%) a tej pasztőrözése során megmaradnak.

Vitamin RRstabil a tej technológiai feldolgozása során.

Vitamin Hserkenti a mikroorganizmusok aktivitását, ellenáll az oxidációnak és a melegítésnek.

Baktericid anyagok- az immuntestek (lizinek, agglutinek, antitoxinok) károsan, vagy elnyomják a tejbe került mikroorganizmusokat. Azt az időt, amely alatt a tej baktericid tulajdonságai megnyilvánulnak, ún baktericid fázis(vagy időszak). A baktériumölő periódus 30°C-on 3 óráig, 15°C-on 12 óráig, 5°C-on 36 óráig tart.. Idegen anyagok (peszticidek, nitritek stb.) kerülhetnek a tejbe, ezek tartalmát és védekezését szabályozza a tej. szabványoknak.

Hormonokendokrin mirigyeket választanak ki. Komplex biokémiai folyamatok szabályozói, és kommunikálnak az egyes szervek között. A prolaktin és a tiroxin hormonok hatására a tejsav tejet választ ki.

Színezőanyagok- karotin, klorofill, xantofill kerül a tejbe a takarmányból.

Víz- a tej fő része, a víz mennyisége meghatározza a termék fizikai állapotát, a benne zajló fizikai-kémiai és biokémiai folyamatokat.

A tehéntej mellett más haszonállatok tejét is felhasználják a nemzetgazdaságban. A különböző állatok tejének átlagos kémiai összetételét az 1.1. táblázat tartalmazza.

A különböző állatok tejének átlagos kémiai összetétele.

1.1. táblázat

juhtej -zsírban és fehérjében gazdagabb, mint a tehéné, és magasabb savtartalma és sűrűsége jellemzi. A zsírgömbök nagyobbak. Italnak nem használják a sajátos illata miatt. Sajtok és más típusú savanyú sajtok előállítására használják.

Kecske tej -összetételében hasonló a szarvasmarhához, de több albumint tartalmaz. A kecsketejben lévő zsírgömbök kisebbek. A színezékek hiánya miatt halványabb, de több C-vitamint tartalmaz. Juhokkal keverve használják sajtgyártáshoz.

kancatej -albuminnak nevezik. Kékes árnyalatú, édes ízű fehér folyadék, amely a tehéntől megnövekedett laktóztartalomban, kevesebb zsírban, sókban és fehérjékben különbözik. Savanyításkor a kancatej nem ad vérrögöt, a kazein apró, finom pelyhek formájában hullik ki. A kancatej magas baktériumölő tulajdonságokkal rendelkezik, összetételében és tulajdonságaiban alig különbözik a nőkétől. Kumiss készítésére használják.

.2 Osztályozás, a tej választék jellemzői

Tehéntejhőkezeléstől függően pasztőrözve és sterilizálva kerül értékesítésre.

-pasztőrözött zsírtartalom 1,5; 2,5; 3,2 és 6%;

-fehérje 1,0 és 2,5%;

-dúsított (C-vitaminnal) - alacsony zsír- és zsírtartalom 2,5 és 3,2%;

-1,0 és 3,2% zsírtartalmú tej kakaóval vagy kávéval;

-zsírszegény;

-sült tej 4 és 6% zsírtartalommal.

A következő tejválaszték kerül értékesítésre: Volkovysk, Minszk; pasztőrözött tehén Berestye, pasztőrözött Lung; pasztőrözött tehén, bifidoflórával dúsított, Rosinka; pasztőrözött Lugovoe; laktulózzal sterilizálva; jódozott Yodis; pasztőrözött, jódozott fehérjével dúsított; pasztőrözött Green Valley; dúsított Vita; pasztőrözött Polesskoye, Molodetskoye, Vitalakt stb.

A csecsemők táplálására ioncserélő tejet és vitalact-DM-et állítanak elő.

ionos teja tej kationcserélővel történő kezelésével nyerik, miközben eltávolítják a kalcium 20-25% -át, amelyet azonos mennyiségű nátriummal és káliummal helyettesítenek; adalékanyagok nélkül, B és C csoportba tartozó vitaminokkal készül.

Vitalact-DMhomogenizált keverékből készül, amely normalizált tehéntejből, tejszínből, finomított napraforgóolajból, cukorból és egyéb adalékanyagokból áll.

sterilizált tejpolietilén bevonattal ellátott papírzacskókba kerül forgalomba. Zsírtartalom - 3,2 és 3,5%.

Közvetlen fogyasztásra pasztőrözött vagy sterilizált tejet használnak.

Egészaz úgynevezett normalizált vagy helyreállított tej bizonyos zsírtartalommal - 3,2% és 2,5%.

helyreállítottákteljesen vagy részben dobozos tejből készült tejre vonatkozik. A feloldott tej előállításához a teljes tejport meleg vízben feloldjuk, és legalább 3-4 órán át tartjuk a fehérjék legnagyobb duzzadása, a vizes íz eltávolítása, valamint a normál sűrűség és viszkozitás elérése érdekében. A keveréket ezután megtisztítják, homogenizálják, pasztőrözik, lehűtik és palackozzák.

Magas zsírtartalmú tej6% zsírtartalmú normalizált tejből készült, homogenizálásnak alávetett.

olvasztott6% zsírtartalmú tejnek nevezik, homogenizálásnak, 95 fok alatti hőmérsékleten történő pasztőrözésnek és 3-4 órán át tartónak.

fehérje tejfokozott mennyiségű száraz zsírmentes anyagot tartalmaz. Tejből állítják elő, zsírtartalmát tekintve normalizálva, por vagy sűrített tej hozzáadásával.

dúsított tejA-, C-, D2-vitaminnal dúsított teljes vagy zsírmentes tejből készült.

alacsony zsírtartalmú teja tej leválasztással nyert pasztőrözött része, amely legfeljebb 0,05% zsírt tartalmaz.

A tej hőkezelése szükséges a mikroorganizmusok elpusztításához és az enzimek elpusztításához, hogy higiéniailag biztonságos és hosszabb eltarthatóságú termékeket kapjunk. Ehhez a tej pasztőrözését és sterilizálását használják.

A pasztőrözés lehet hosszú távú (63°C-on a tej 30 percig bírja), rövid távú (72°C-on - 15-30 másodpercig) és azonnali (magas hőmérsékleten 85°C-on) és felette expozíció nélkül). A hőkezelésnek meg kell őriznie a tej táplálkozási és biológiai értékét, amennyire csak lehetséges, és nem szabad a tej fizikai-kémiai tulajdonságaiban nemkívánatos változásokhoz vezetnie. A melegítés során a tejsavófehérjék denaturálódnak (a molekulák szerkezeti változásai), és a tej a főtt termék ízét vagy a pasztőrözés ízét kapja. A pasztőrözés és sterilizálás eredményeként a tejben lévő kalcium mennyisége csökken a rosszul oldódó kalcium-foszfát képződése miatt (tejkő formájában kicsapódik, vagy denaturált fehérjékkel együtt ég). Ez rontja a tej oltóanyag-alvadási képességét; a túró és sajt gyártása során kalcium-kloridot adnak a pasztőrözött tejhez.

A pasztőrözés és sterilizálás hatására megváltoznak a tej fizikai-kémiai és technológiai tulajdonságai: viszkozitása, felületi feszültsége, savassága, a tej tejszín ülepítő képessége, a kazein alvadási képessége. A tej sajátos ízt, szagot és színt kap. A tej összetevői megváltoznak. A tejet 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten küldik az elosztó hálózatba.

A szabvány szerint a tejet a következőképpen osztályozzák:

GOST 37-91. Vajtehén. Műszaki adatok

GOST 1349-85. Konzerv tej.

GOST 3622-68. Tej és tejtermékek.

GOST 3623-73. Tej és tejtermékek. A pasztőrözés meghatározásának módszerei

GOST 3624-92. Tej és tejtermékek. Titrimetriás módszerek a savasság meghatározására

GOST 3625-84. Tej és tejtermékek. A sűrűség meghatározásának módszerei

GOST 4495-87. Teljes tejpor.

GOST 5867-90. Tej és tejtermékek. A zsír meghatározásának módszerei

GOST 8218-89. Tej. Tisztaságmeghatározási módszer

GOST 10970-87. Fölözött tejpor. Műszaki adatok

GOST 23327-98. Tej és tejtermékek.

GOST R 51917-2002. Tej- és tejtartalmú termékek.

GOST R 52054-2003. Természetes tehéntej - alapanyag.

tejes élelmiszer választék minősége

1.3 Minőségi követelmények, hibák

A tej minőségét érzékszervi, fizikai-kémiai és bakteriológiai mutatók alapján értékelik.

A tejnek érzékszervi tulajdonságait tekintve meg kell felelnie a GOST 28283-89 „Ivóvíz. Az illat és íz, a szín és az állag érzékszervi értékelésének módszere.

Által megjelenésés következetességa tej egy homogén folyadék üledék nélkül. Magas zsírtartalmú tejben és sült tejben a tejszín ülepedése nem megengedett.

Szína tej legyen fehér, enyhén sárgás árnyalatú, a sült tej krémes árnyalatú, az alacsony zsírtartalmú tej enyhén kékes árnyalatú.

Vkués szaga tejnek tisztának, idegen íztől és a friss tejre nem jellemző szagtól mentesnek kell lennie.

Tól től fizikai és kémiai mutatóka tej zsírtartalma, sűrűsége, savassága, tisztasági foka, hőmérséklete és a foszfatáz jelenléte normalizálva van. A frissesség mutatója a savasság. A pasztőrözött tej savassága nem haladhatja meg a 21°T-t, kivéve a magas zsírtartalmú tejet (6%) - legfeljebb 20°T és a fehérjét - legfeljebb 25°T. A sterilizált tej savassága nem haladja meg a 20°T-t, a bébiételekhez használt tej legfeljebb 19°T.

Sűrűség

A tej sűrűségének legalább 1,024-1,030 g/cm-nek kell lennie 3zsírtartalomtól függően.

Tól től mikrobiológiai mutatókmeghatározzuk a baktériumok teljes számát 1 ml-ben, az Escherichia coli titerét, a patogén mikroorganizmusokat.

Tejhibák

Több A tej minőségét leginkább az íz- és szaghibák rontják.

Takarmány íze, szilázs illata, istállóés más szagok gyakrabban a takarmányszagok tej általi adszorpciójának tulajdoníthatók.

Savanyú ízakkor fordul elő, amikor tejsavbaktériumok fejlődnek ki a tejben.

keserű íza tejben a hosszú távú, hűtött tárolás során jelenik meg a rothadó mikroflóra kialakulásának eredményeként. Ugyanilyen körülmények között avas íz is megjelenhet, amikor a lipáz hatására a zsírgliceridek glicerinre és zsírsavakra hasadnak.

fémes ízA tejben tárolás során fordul elő, amikor a félnapos edények fémei feloldódnak.

Idegen ízek és szagoka tejet a szállítás során illatos termékekkel (hagyma, olajtermékek, vegyszerek) együtt szerzik be.

Sós és avas ízeköreg teje van az ásványi összetétel változása és a megnövekedett lipáztartalom miatt.

1.4 A Rublevsky üzletben értékesített tej csomagolása, címkézése, tárolása (beszállítók által előállított)

Tejcsomagoláshoz elsősorban polimer bevonatú papírzacskókat (tetra-pak, tetra-brik, pure-pak), műanyag zacskókat, lombikot és egyéb típusú edényeket használnak. Sok múlik a csomagolás formáján: a vásárlás kényelme a vevő számára, a szállítókonténer típusa, a csomag stabilitása a gyártás és forgalmazás során. Minél élesebbek a sarkok a csomagokban (tetra-pack), annál gyorsabban sérülnek, szivárognak, ami bizonyos veszteségekkel jár. A tetracsomagok egymásra helyezéséhez speciális tartályt fejlesztettek ki és használtak - hatszögletű dobozokat, amelyek alacsony nyomású polietilénből készültek. A 10-12 darabos Pure-Pak és Tetra-Brick kiszerelésű tejet zsugorfóliával fedjük le és tartályba helyezzük. Fin-pack - egy puha polimer zacskó a tejelosztáshoz is kényelmes. Ezen csomagok használata lehetővé teszi a visszaváltható üvegtartályok használatának megtagadását. Nem szabad azonban elfelejtenünk, hogy hazánkban az összes polimer csomagolást még nem hasznosítják újra, és szennyezik a környezetet. A következő jelöléseket kell dombornyomással vagy letörölhetetlenül felfesteni a tartály csomagolására: a gyártó vagy védjegy neve vagy száma; tej fajtája térfogat literben (csomagoláson); a végrehajtás határidejének dátuma vagy napja; szabványos megnevezés.

A tej lombikba vagy tartályokba öntésekor egy címkét kell a tartályra rögzíteni, vagy egy címkét akasztanak fel azonos megjelöléssel. További információ a vásárlók számára a termék összetételére, kalóriatartalmára vonatkozó információk alkalmazása a csomagokon. Rajzok és mutatók a tartályok kinyitásához, a tárolás feltételeihez és időtartamaihoz. A csomagolás címkéjének világosnak és színesnek kell lennie.

Tarta tejnek tiszta és szellőztetett helyiségben kell lennie, fény nélkül. A pasztőrözött tehéntejet 4+-2 fokos hőmérsékleten a technológiai folyamat végétől számított legfeljebb 5 napig, a sterilizált tejet 0-10°C-on - 6 hónapig, 0-20 fokos hőmérsékleten kell tárolni. °C - legfeljebb 4 hónap.

A relatív páratartalom nem haladhatja meg a 80%-ot. Ha a helyiségben magasabb a páratartalom, penészgomba jelenhet meg.

Tilos a tejet hús- és haltermékekkel, zöldségekkel, gyümölcsökkel, fűszerekkel együtt tárolni, hogy elkerüljük benne az idegen szag megjelenését és a szennyeződést.

A hűtőkamrákban és a háztartási helyiségekben a tejet raklapokon és állványokon tárolják. A csomagolt tejtermékeket abban a tárolóedényben tárolják, amelyben az üzletbe szállították.

Az eladó munkahelyén a tejet hűtőszekrényekbe vagy hűtőpultokba helyezik. Hűtőeszköz hiányában a kereskedőtérre kivitt tej mennyiségét két-három órás értékesítési időszakra kell számolni.

2. Gyakorlati rész

.1 A Rublevszkij üzlet által árusított tej választéka (beszállítók által előállított)

A Rublevsky Trade Open Joint Stock Company tulajdonában lévő Rublevsky üzletben dolgozom, amely a Cosmonauts Ave. 69. szám alatt található.

Ennek az üzletnek a típusa kombinált, mivel a szolgáltatási formák hagyományosak, azaz a pulton keresztüli és önkiszolgáló jellegűek. Ez az üzlet élelmiszeripari termékekre specializálódott, de van egy „sarka” az iparcikkekkel is.

Az üzlet engedély alapján működik (A melléklet). Az üzlet alkalmazottainak száma 56 fő.

Az üzlet teljes területe 1024,1 m 2, az üzlethelyiség területe pedig 379,2 m 2

A havi forgalom 605 000 000 millió rubel, a negyedévre - 1 815 000 000 millió rubel, az évre - 7 260 000 000 millió rubel.

A tej választéka ebben az üzletben meglehetősen nagy, mivel az üzlet számos tejtermék-szállítóval működik együtt. A tejet időben szállítják az üzletbe, nagyon ritkán, amikor a szállítók késlekednek, és ha ez megtörténik, akkor csak alapos okból. Ez vonatkozik a szállított tej minőségére is.

A tejtermékek választéka és beszállítói a Fehérorosz Köztársaságban:

2.1.1. táblázat

Babushkina Krynka OAO Mogilev, st. Pavlova, 3. életkor.

№Termék neve ZsírtartalomTérfogat, lKiskereskedelmi ár, dörzsölés. múlt.2.4%11210film2Tej kisállat. múlt.3%11370film3Tej kisállat. pépes 1,5% 1940 film 4 Tej pet. múlt.3.2%11680lin-pak5Tejgödör. múlt.2,5%11460lin-pak6Tejgödör. üzemanyag 4% 0,51010 lin-pak 7 babatej 3,2% 0,2620 tetra-brik

2.1.2. táblázat

TD Rumyantsevsky, Gomel, st. Br. Lizjukov, 1. életkor.

№Termék neve ZsírtartalomTérfogat, lKiskereskedelmi ár, dörzsölés. múlt.1.5%1950film2Tej kisállat. múlt.2.7%11300film3Tej kisállat. paszta 3,6% 0,5820 film4 pépes 3,6% 11560 film

2.1.4. táblázat

SOZH OAO állami gazdaság-kombájn

№Termék neve ZsírtartalomTérfogat, lKiskereskedelmi ár, dörzsölés. pépes 3,5% 11540 film

2.1.5. táblázat

Savushkin termék JSC, Brest, st. Ya. Kupala, 108.

№Termék neve ZsírtartalomTérfogat, lKiskereskedelmi ár, dörzsölés. paszta3,1%12730pur-pak2Tej kisállat. paszta2,6%12030film3Tej kisállat. paszta1,8%11790film

2.1.6. táblázat

TD Tejipari csipke, Gomel, St. Br. Lizjukov, életkor. 1a

№Termék neve ZsírtartalomTérfogat, lKiskereskedelmi ár, dörzsölés. múlt.2.8%11330film2Tej kisállat. múlt.1.5%1950film3Tej kisállat. paszta 3,2% 11450 film 4 paszta 3,6% 11560 film 5 paszta 2,8% 0,5760 film 6 múlt.3.2%0.5830pure-pak7Tejgödör. múlt.3.2%11590pur-pak8Tejgödör. paszta 3,2% 11460 film 9 múlt.1.5%11010pur-csomag

2.1.7. táblázat

Gormolzavod No. 1, Minsk, st. Soltysa, 185

№Termék neve ZsírtartalomTérfogat, lKiskereskedelmi ár, dörzsölés. múlt.1.8%11370tetra-brik3Tej kisállat. paszta 3,2% 11450 film 4 üzemanyag2,5%0,51030fólia5Tejgödör. pépes 1,5%-os 1940-es film

Egy társadalmi felmérés alapján a gomeli beszállító tejét ismerték el a legjobb tejnek. Ennek oka a tej íze és ára. Az idősek körében a leggyakrabban vásárolt tej a 1,5 százalékos zsírtartalmú, műanyag zacskós tej, mivel az olcsóbb. A fiatalabbak pedig kevésbé figyelnek az árra, és inkább a magasabb zsírtartalmú tejet részesítik előnyben. Ezért ennek a szállítónak a tejét nagyobb mennyiségben rendelik, mint mások tejét.

2011. áprilisi fogyasztói tej választék megújítása

2.1.6. táblázat

Terméknév Cikkszám Megújulhatóság % Fogyasztói tej összesen új cikkekkel együtt 4251

Következtetés: 2011 áprilisában a bolti tejválaszték 4%-kal frissült.

Jelölés elemzése

A termékek fogyasztói címkéjének a következő információkat kell tartalmaznia:

termék neve: „Mozyrskoye pasztőrözött tej”;

zsír tömeghányada: 2,7%;

a gyártó neve és helye: PUE "Mozyr tejtermékek", Fehéroroszország, 247760, Mozyr, st. Proletarszkaja, 114;

védjegy - elérhető;

űrtartalom: 1000 l;

a termék összetétele: nem, mert nem rekombinált;

tápérték: fehérjék, zsírok, szénhidrátok;

tárolási feltételek: 4±2 C hőmérsékleten tárolandó;

-a sterilizált termék tárolási feltételei és felhasználási ideje a csomagolás felbontása után: 2 nap 4±2 °C hőmérsékleten;

gyártási dátum: 2011.06.16 16.06-kor

ennek a szabványnak a megnevezése: STB 1746-2007;

a technológiai dokumentum megjelölése az e szabványban meghatározottaktól eltérő lejárati idők jelenlétében:

a megfelelőség igazolására vonatkozó információ (ha van ilyen) - hiányzik, mert a tej nem hosszú távú tárolás;

vonalazonosító kód - elérhető;

E. függelék

Következtetés: A tej megfelel az STB 1746-2007 szabvány követelményeinek.

A minőségi és biztonsági tanúsítvány a következőket tartalmazza:

a tanúsítvány száma és a kiállítás dátuma;

a szállító neve és címe;

a termék neve és minősége;

tételszám;

a szállítás dátuma és időpontja (óra, perc);

tétel térfogata, l;

vizsgálati eredmények adatai (zsír tömeghányada, sűrűség, savasság, tisztaság, szállítási hőmérséklet);

a kísérő állatorvosi bizonyítvány (bizonyítvány) számát és kiállításának dátumát, valamint az állami állat-egészségügyi szolgálat azt kiállító szervezetének megnevezését;

ennek a szabványnak a megnevezése.

A tejalapú bébiételek címkéjén fel kell tüntetni a „bébiételekhez” feliratot. Az ilyen feliratok betűmérete nem lehet kisebb, mint a használt fő betűtípus.

A csomagokon, az adaptált tejtápszereken és az azt követő keverékeken figyelmeztető címkét kell elhelyezni: „Kisgyermekek táplálása szempontjából előnyös a szoptatás”.

2.2 A kereskedő által értékesített tej minősége

Mielőtt a tej a kereskedőtérben lévő hűtőszekrény polcaira kerülne, minőségi vizsgálatnak vetik alá. Minden tejtételhez mellékelni kell a minőségi tanúsítvány másolatát (B. függelék). Az okmányok ellenőrzésével egyidejűleg megtörténik a szállítmány ellenőrzése, amelyben a tejet szállították. Ha a tejet koszos járműben szállítják az üzletbe, azt nem fogadják el. A tejet szállító szállítmányozó egészségügyi útlevéllel rendelkezik.

Ellenőrzik a csomagolás és a címkézés állapotát is a teljes tejtétel külső vizsgálata során. A tárolóedény átvizsgálása és a jelölés helyességének ellenőrzése után a tejtétel mennyiségi átvétele és egységességének megállapítása történik. Keverési tételek esetén a termékeket homogén tételekbe válogatják.

A tartály ellenőrzésekor ügyeljen a szivárgás meglétére vagy hiányára, szemmel határozza meg a tej kiöntésének teljességét.

A rejtett hibásnak bizonyult tej észlelésekor „Áru minőségi és mennyiségi átvétele” okirat készül. 2 példányban adták ki. Az egyik példány a boltban marad, a másodikat a szállító kapja. A jövőben a tej csere tárgyát képezi. A beszállítók ezt soha nem utasítják el, és lelkiismeretesen teljesítik a szerződés összes feltételét.

Az ebben az üzletben árusított ivóvíz minősége megfelel a GOST 28283-89 „Tejfogyasztás. Az illat és íz, a szín és az állag érzékszervi értékelésének módszere.

2.3 Csomagolás, tárolás, tej minőségének biztosítása, címkézés

A tej már becsomagolva és becsomagolva érkezik ebbe az üzletbe. A tej csomagolása eltérő, és mivel nagy a választék, a tej változatos kiszerelésben érkezik a boltba.

Az üzlet által forgalmazott tej polimer bevonatú papírzacskóban (tetra-pak, tetra-brik, pure-pak, lin-pak), műanyag zacskóban, lombikban és más típusú csomagolásban kerül forgalomba. Sok múlik a csomagolás formáján: a vásárlás kényelme a vevő számára, a szállítókonténer típusa, a csomag stabilitása a gyártás és forgalmazás során.

Az ebbe az üzletbe bekerülő tej csomagolásán a következő jelölések vannak dombornyomva vagy letörölhetetlenül nyomtatva:

1)tömeghányad;

2)zsírtartalom;

)gyártó, cím;

)Gyártás dátuma;

)lejárati dátum;

)táplálkozási és energiaérték;

)összetett;

)hangerő és vonalkód;

Az üzlet minden feltételt biztosít a tej tárolására. Egy speciális kamrában tárolják, ahová nem jut be fény, és állandó a helyiség szellőzése. Az áruszomszédság szabályait is betartják. A tejes ládákat raklapokra helyezik. Pasztörizálva 4 + -2 °C hőmérsékleten 5 napig, sterilizálva 0 és 10 °C között - 6 hónapig, 0 és 20 °C között - 4 hónapig.

Következtetések és ajánlatok

tej -biológiai folyadék, amely az emlősök emlőmirigyében szintetizálódik a vér alkotórészeiből. A tej élettanilag értékes tápanyagokat tartalmaz, amelyek jól kiegyensúlyozottak, könnyen és teljesen felszívódnak az emberi szervezetben.

A tej kémiai összetétele függ a fajtól és az állatoktól, az évszaktól, az állatok takarmányozásának körülményeitől és egyéb tényezőktől.

Az üzlet által forgalmazott tej minőségének elemzése és a beszállítók, a tejválaszték tanulmányozása után a következők figyelhetők meg: a tej átvételekor nemcsak a terméket értékelik, hanem azt a tartályt és járművet is, amelyen a terméket szállították. . A szállításnak rendelkeznie kell egészségügyi szállítással, tisztának kell lennie, meg kell adni a tej szállításához szükséges összes feltételt. Ezenkívül a szállító képviselőjének kísérő dokumentumokkal kell rendelkeznie a termék elérhetőségéről és minőségéről.

Az ivótej két mintájának összehasonlításakor kiderült, hogy a tej sem az átvétel, sem a kereskedelmi térben történő tárolás során nem változtatta meg érzékszervi tulajdonságait, és megfelel a GOST 28283-89 „Ivóvíz” normatív és műszaki dokumentum követelményeinek. tej. Az illat és íz, a szín és az állag érzékszervi értékelésének módszere.

A tej vásárlásakor minden ember különböző mutatók alapján választ: ár, íz, csomagolás, mennyiség. Ezért a választéknak elég szélesnek kell lennie ahhoz, hogy a lakosság különböző szegmenseit kielégítse.

Ajánlatok:

Javaslataim az ügyfélszolgálat javítására: adjunk hozzá egy „új termékek” részt a kereskedési padlóhoz, vagyis ebbe a rovatba helyezzük a kapott új termékeket. És a biztonsági őrök segítségével javíthatja a kereskedési tér feletti ellenőrzést.

Irodalom

1)Élelmiszer-áruspecialista referenciakönyve - T.1 M .: Közgazdaságtan, 1987.

2)Mikulovics L.S. és mások. „Élelmiszeripari termékek árukutatása” – Minszk: BSEU, 1998.

)Mikulovics L.S. és mások. „Élelmiszeripari termékek kutatása” - Mn .: Vysh. Iskola, 2007.

)Kastornykh M.S., szerk., Étkezési zsírok, tej és tejtermékek árukutatása és vizsgálata, M .: 2003.

)Shalygina E.A., A tej és tejtermékek általános technológiája, M.: Kolos, 2001.

)Shepelev A.F. Tej és tejtermékek árukutatása és vizsgálata, Rosztov, 2001.

Alkalmazások

Lejárati idő: 5 nap

A vizsgálat időpontja: 2011.05.18.

2.2.1. táblázat

Név A szabvány mutatóiKutatási eredményekKövetkeztetésKülső homogén folyadék üledék nélkül homogén folyadék üledék nélkül megfelel a szabvány követelményeinek Színfehér enyhén sárgás árnyalattal, enyhén sárgás árnyalattal megfelel a szabvány követelményeinek Illat és íz tiszta, idegen ízek és szagok nélkül, nem jellemző a friss tejre. idegen szagok és ízek megfelelnek a szabvány követelményeinek Állaga homogén, üledék nélküli folyékony .homogén, üledék nélküli folyékony.megfelel a szabvány követelményeinek

Következtetés: a minőségileg 1,5%-os zsírtartalmú pasztőrözött tej az átvétel időpontjában megfelel az STB 1746-2007 „Ivóvíz” előírásainak.

Az 1,5% zsírtartalmú ivótej minőségének érzékszervi értékelése

Termék neve: Pasztőrözött tej 1,5% zsír

Gyártási dátum: 2011.05.18

Lejárati idő: 5 nap

A vizsgálat időpontja: 2011.05.18.

2.2.2. táblázat

Név A szabvány mutatóiKutatási eredményekKövetkeztetésKüldése homogén folyadék üledék nélkülhomogén folyadék üledék nélkül megfelel a szabvány követelményeinek Színfehér enyhén sárgás árnyalattal, enyhén sárgás árnyalattal megfelel a szabvány követelményeinekKonzisztenciahomogén,folyadék üledék nélkül.homogén,folyadékigényes folyadékok. szabványSzag és íztiszta, a friss tejre nem jellemző idegen íz és szag nélkül .tiszta, idegen szagok és ízek nélkül megfelel a szabvány követelményeinek

Következtetés: Az 1,5%-os zsírtartalmú ivótej érzékszervi tulajdonságai a tárolás során nem változtak. Megfelel az STB 1746-2007 "Ivótej" követelményeinek.

A tej táplálkozási és biológiai értékét, emészthetőségét és a szervezet számára jelentõségét tekintve egyedülálló termék. Valójában a tej és a tejtermékek számos fontos tápanyagot tartalmaznak, amelyek az emberi szervezet növekedéséhez, fejlődéséhez és legfontosabb létfontosságú funkcióinak fenntartásához szükségesek.

Hippokratész volt az első, aki megfogalmazta a tejkezelés alapjait. Avicenna a tejet tartotta a legjobb tápláléknak az idősek számára. A tejet számos betegség kezelésére használták, és ellenszerként is használták.

A. P. Csehov azt írta, hogy „nagy hasból” olyan diétát alkalmazott, amelyben a szenvedő két hétig nem eszik semmit, és fél pohár tejjel csillapítja az éhséget. A túlzott tejfogyasztás rontja az étvágyat. Ez hasznos azoknak, akik fogyni készülnek. A diéta lehetővé tette 1,5 liter friss tej elfogyasztását a nap folyamán 10-15 étkezéshez, ami körülbelül 12 g fehérjét, 48 g zsírt és 70 g szénhidrátot jelent. Egy ilyen diéta energiaértéke 870 kcal.

Mielőtt azonban egy ilyen ősi gyógymódot használna a túlzott teltség ellen, feltétlenül konzultáljon orvosával. A tény az, hogy egyes betegségekben, például a galaktózisban (egy olyan örökletes betegség, amely a tejcukor felszívódását elősegítő enzim hiányával vagy elégtelen szintézisével jár együtt, a laktóz, amely normál körülmények között van a vastagbél nyálkahártyájának hámsejtjeiben), használata nem kívánatos. Ennek az enzimnek a hiányában a tejcukor-laktóz nem bomlik le glükózra és galaktózra. Ebben az esetben a bélbaktériumok elkezdik használni. Ennek eredményeként tejsav, ecetsav és egyéb szerves savak, valamint gázok képződnek. Ezek a melléktermékek irritálják a bélnyálkahártyát, és késleltetik a víz felszívódását, ami a hasmenést okozza. Meg kell jegyezni, hogy az emésztőrendszer allergiájának nincs saját specifikus klinikai tünete. Tehát tejallergia vagy laktóz enzim hiányában ugyanazok a megsértések fordulnak elő a vékonybél nyálkahártyáján. E jogsértések okai különbözőek. A vékonybél allergiája esetén az izomréteg görcsössége, fokozott perisztaltika és a nyálkahártya duzzanata, ami hasmenéshez vezet.

Az allergiás reakciókhoz hasonlóan, és a tejcukor bevétele utáni alacsony laktózfelszívódás esetén nehézségi érzés, hasi fájdalom és puffadás lép fel.

I. P. Pavlov laboratóriumában végzett élettani kísérletek bebizonyították, hogy az emberi növekedéshez és fejlődéshez szükséges számos és fontos elemet tartalmazó tej és tejtermékek biztosítják a legfontosabb életfunkciók fenntartását és magas biológiai értékkel bírnak.

I. M. Gordeev, ennek a laboratóriumnak az alkalmazottja a teljes és aludttej, a tejszín, a tejföl, az aludttej, a vaj és a túró hatásait tanulmányozta egy kutya gyomormirigyeire. Kiderült, hogy ez elsősorban ezekben a termékekben található zsír- és tejsavtartalomtól függ.

A zsír jelenléte az élelmiszerben megnöveli a gyomorban eltöltött időt. Tejnél ez az idő körülbelül 4-5 óra, sajtnál 6-7 óra.

Mivel a tejtermékeket gyakran más élelmiszerekkel együtt fogyasztják, fontos hangsúlyozni, hogy a vegyes élelmiszerek emésztése a gyomorban kevesebb erőfeszítéssel történik, mint a megfelelő mennyiségű tiszta tápanyag kalóriatartalma. A tejes kenyérre és a sajtos kenyérre kevesebb levet öntenek kisebb emésztőerővel, mint ugyanarra a 300 kalóriás kenyérre hússal vagy tojással.

A tejnek ez a tulajdonsága, valamint az a tény, hogy a tejfehérjék asszimilációja kevesebb emésztési energiát igényel, mint a kenyérfehérjék asszimilációja, okot adott I. P. Pavlovnak arra, hogy a tejet „a legkönnyebb tápláléknak” tekintse, amelyet gyenge és gyenge táplálékkal adnak. gyomorpanaszok és számos egyéb súlyos általános betegség, például szív, vese stb. Hiszen köztudott, hogy a fehérje a legfontosabb tápanyag, amelyet a testsejtek, enzimek, hormonok, védőtestek és folyadékok felépítéséhez használnak. Aktívan részt vesz minden életfolyamatban (anyagcsere), számos és sokrétű funkciót lát el a szervezetben.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Házigazda: http://www.allbest.ru/

Bevezetés

A tej teljes értékű és egészséges élelmiszertermék. Minden olyan tápanyagot tartalmaz, amely az élethez szükséges, a test felépítéséhez szükséges. A tej természetes célja a természetben, hogy táplálékot biztosítson a fiatal szervezet számára a születés után. A különböző emlősök tejének összetételét általában azok a környezeti feltételek határozzák meg, amelyek között egy fiatal szervezet növekedése megtörténik. Ez különösen egyértelműen a fehérje- és zsírtartalomban mutatkozik meg, minél több az anyatejben, annál gyorsabban növekszik a gyermeke.

Tehát egy csecsemő körülbelül 180 nap alatt, a borjú 50 nap alatt, a kölyökkutya pedig 9 nap alatt megduplázza súlyát. A nők tejének fehérjetartalma a különböző állatok tejéhez képest a legalacsonyabb - 1,6%, a tehéntejben - 3,4%, a kutyatejben pedig a fehérje 7,3% -a. A tejzsír elsősorban a szervezet energiaszükségletének kielégítésére szolgál. A hideg éghajlatú területeken a szervezet energiaszükséglete nagyobb, mint a mérsékelt éghajlatú területeken. Ezért a nőstény rénszarvas tejének zsírtartalma magasabb - 19,7%. A tej számos civilizációt túlélt, mielőtt élelmiszertermékké vált, és megvan a maga célja:

A lakosság élelmiszertermékeként

Fiatal állatok etetésére szolgáló eszközök és takarmányok az állattenyésztésben,

Élelmiszer-előállítási alapanyagok,

A tej egyes összetevőinek megszerzésének forrása, amelyek viszont alapanyagként szolgálnak a farmakológiában és más iparágakban.

A tejnek, mint teljes értékű élelmiszerterméknek és nyersanyagnak egyre növekvő jelentősége megnőtt az iránta való kereslet. Ennek eredményeként a tejtermelés a mezőgazdasági termelés egyik legfontosabb ágává vált. Hazánk bruttó mezőgazdasági termékében jelenleg a tej jelentős hányada.

1 liter tej tápértéke 685 kcal. A kalóriatartalom elsősorban a zsír-, fehérjetartalomtól függ. A tejben található legfontosabb tápanyagok, elsősorban fehérje, szénhidrát, vitaminok, ásványi anyagok tartalma miatt védőfaktor is. Az egészség védelme érdekében azokban a vállalkozásokban, ahol káros munkakörülmények vannak, a munkavállalók tejet kapnak.

A tejfehérje fontos védőfaktor, hiszen alefoter jellegéből adódóan savak és lúgok párjait köti meg, valamint semlegesíti a mérgező nehézfémeket (nyomokban) és egyéb egészségre ártalmas anyagokat. A tej kalcium-, foszfor- és vitamintartalma miatt a beriberi kialakulását megakadályozzák. Az emberi táplálkozás mellett a tejet haszonállatok etetésére használják: borjak, sertések, madarak.

Fizikai és biokémiai módszerek segítségével nyers tejből tejtermékeket állítanak elő, amelyek részben dúsított élelmiszerek, aminek köszönhetően ezekre a termékekre jellemző a 100 grammonkénti megnövekedett kalóriatartalom A tej feldolgozása a tápérték változásához vezet és íze, ezért figyelembe kell venni a tej minden egyes összetevőjének tulajdonságait. Az ipari alapanyagok a tej olyan összetevői, mint a kazein és a laktóz. A tej anyagának meghatározása különböző szempontokból adható meg, mindenekelőtt a kérelem célját figyelembe véve. Ha a tejet élelmiszernek tekintjük, akkor a jogi, higiéniai és gazdasági követelmények kerülnek előtérbe, így a nyerstej meghatározható.

„A nyerstej egy vagy több tehén tőgyének rendszeres, teljes fejésének eredménye egy vagy több fejésből, tiszta, majd lehűtött termék, amelyből semmit sem távolítottak el, és semmit sem adtak hozzá.”

A tej alkotórészeinek számáról szóló ismeretek az idők során folyamatosan bővültek. Ez a tudományos kutatás céltudatosságával és a korszerű elemzési módszerek alkalmazásával magyarázható, amelyek lehetővé teszik a dúsítási módszer alkalmazása nélkül a tej azon összetevőinek kimutatását és mennyiségi meghatározását, amelyek nyomokban jelen vannak. Jelenleg a tej több mint 200 különböző összetevője ismert.

A tej alkotóelemei mindazok az összetevők, amelyek a fejés során kiválasztódnak a tőgyből.

A mezőgazdaság vegyszeresítése, a szarvasmarhák betegségeinek kezelése, valamint a tőgybetegségek kemoterápiás szerek segítségével a tejben lévő idegen anyagok mennyiségének növekedéséhez vezetett, amelyek különféle módon jutnak be.

1. Tápérték és kémiaia haszonállatok tejének összetétele

A tej tápértéke kémiai összetételének köszönhető. Ez némileg eltér a különböző állatfajok és -fajták tejénél, etetésük körülményeitől függően változhat.

A tej legértékesebb része a fehérjék. Körülbelül 3,3%-ot tesznek ki, ezen belül a kazein 2,7%, az albumin 0,4%, a globulin 0,12%. Az elmúlt években erős vélemény alakult ki, hogy a fehérjék a tej legértékesebb összetevői. A tejfehérjék olyan makromolekuláris vegyületek, amelyek aminosavakból állnak, amelyek a fehérjékre jellemző peptidkötéssel kapcsolódnak egymáshoz.

A tejfehérjék két fő csoportra oszthatók - kazeinekre és tejsavófehérjékre.

A kazein az összetett fehérjék közé tartozik, és a tejben granulátum formájában található meg, amely kalcium, foszfor stb. részvételével képződik. A kazein szemcsék mérete a kalciumionok tartalmától függ. A tej kalciumtartalmának csökkenésével ezek a molekulák egyszerűbb kazein komplexekké bomlanak.

A száraz kazein fehér por, íztelen és szagtalan. A tejben a kazein kalciumhoz kötődik, és oldható kalciumsóként található meg. Savak, savas sók és enzimek hatására a kazein koagulál (koagulál) és kicsapódik, amelyet savanyú tejitalok, sajtok, túró előállításához használnak. A kazein eltávolítása után a savóban maradnak az oldható tejsavófehérjék (0,6%), amelyek közül a legfontosabb az albumin és a globulin, amelyek vérplazmafehérjék.

Az albumin egy egyszerű fehérje, vízben jól oldódik. Oltó és savak hatására az albumin nem koagulál, és 70 °C-ra melegítve kicsapódik.

A globulin - egy egyszerű fehérje - a tejben oldott állapotban van jelen, enyhén savas közegben 72 ° C-ra melegítve koagulál.

A globulin az immuntestek hordozója. A kolosztrumban a tejsavófehérjék mennyisége eléri a 15%-ot. A tejsavófehérjéket egyre gyakrabban használják adalékanyagként a tejtermékek és egyéb termékek gyártásában, mivel táplálkozásélettani szempontból teljesebb hab, mint a kazein, mivel több esszenciális savat és ként tartalmaznak. A tejfehérjék asszimilációs foka 96-98%.

A többi fehérje közül a komplex fehérjék közé tartozó zsírgömbfehérje bír a legnagyobb jelentőséggel. A zsírgömbök héja foszfolipidek és fehérjék (lipoproteinek) vegyületeiből áll, és lecitin-fehérje komplexet képvisel.

A tej zsírtartalma 2,8-5%. A tej a zsír természetes emulziója vízben: a zsíros fázis a tejplazmában kis cseppek - zsírgömbök - formájában van, lecitin-fehérje védőhéjjal borítva. Amikor a héj elpusztul, a szabad zsír zsírcsomókat képez, ami rontja a tej minőségét. A zsíremulzió stabilitásának biztosítása érdekében a szállítás, tárolás és feldolgozás során minimálisra kell csökkenteni a tej diszpergált fázisát érő mechanikai hatásokat, kerülni kell a habosodást, megfelelően le kell végezni a hőkezelést (hosszú távú magas hőmérsékleten való kitettség a tej denaturálódását okozhatja). a zsírgömbök héjának szerkezeti fehérjéi és integritásának károsodása), a zsír további diszperziója homogenizálással.

A tejzsír acilglicerinek (gliceridek) összetett keverékéből áll. A tejzsír több ezer trigliceridje közül a legtöbb heterosav, így a zsír viszonylag alacsony olvadáspontú és egyenletes állagú.

A telített savak közül a palmitinsav, mirisztinsav és sztearinsav dominál (60-75%), míg a telítetlen savak között az olajsav (kb. 30%). Nyáron megnövekszik a sztearinsav és olajsav, télen a mirisztinsav és palmitinsav tartalma. A tejzsír kis molekulatömegű illékony telített zsírsavakat tartalmaz - vajsav, kapronsav, kapril és kaprinsav (4-10%), amelyek meghatározzák a tejzsír sajátos ízét. Az alacsony molekulatömegű savak alacsonyabb tartalma a tejzsír más zsírok általi meghamisításának a jele. Az olajsav mellett kis mennyiségben telítetlen zsírsavakat is tartalmaznak - linolsav, linolén és arachidonsav (3-5%).

A telítetlen és kis molekulatömegű zsírsavak alacsony olvadáspontot adnak a tejzsírnak (olvadáspont - 27-34 °C). Ezek a savak értékesebb biológiai tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a nagy molekulatömegűek és a telítettek. Az alacsony olvadáspont és a nagy diszperzió biztosítja a tejzsír jó emészthetőségét.

A tejzsír hátrányai közé tartozik a magas hőmérsékletekkel, fénysugarakkal, légköri oxigénnel, vízgőzzel, lúgok és savak oldataival szembeni alacsony ellenállás. A zsír avasodása hidrolízis, oxidáció, sózás következtében következik be.

A tejzsír összetételében a kapcsolódó anyagok 0,3-0,55%. A naszterinek 0,2-0,4%-át teszik ki. Főleg a koleszterin szabad állapotban vagy zsírsav-észterek formájában, valamint az ergoszterol stb. képviseli őket. Az egyszerű lipidek mellett a tejzsír számos foszfolipidet (lecitin, cefalin stb.) tartalmaz, amelyeknek emulgeáló képessége, részt vesz az építőiparban a labdahéj zsír. A tejzsír sárga színe a benne lévő karotinoidok - tetraterpén szénhidrogének (karotinok) és alkoholok (xantofillok) - jelenlétének köszönhető. A karotintartalom a takarmányadagoktól, az állatok állapotától és az évszaktól (nyáron inkább) függ, és 1 kg tejzsíronként 8-20 mg.

A laktóz (tejcukor) a tej fő szénhidrátja, monoszacharidok (glükóz, galaktóz stb.) kisebb mennyiségben, összetettebb oligoszacharidok - nyomokban - vannak jelen.

A diszacharid laktóz a szervezetben zajló biokémiai folyamatok fő energiaforrása (a tej energiaértékének kb. 30%-át teszi ki), elősegíti a kalcium, foszfor, magnézium és bárium felszívódását. A tejben a laktóz a- és p-forma formájában szabad állapotban van. A laktóz nagyon kis része más szénhidrátokhoz és fehérjékhez kapcsolódik. A tejcukor a bélfalon keresztül lassan behatol a vérbe, így táplálkozásra használják fel a tejsavbaktériumok, amelyek gyógyítják a gyomor környezetét. Ha a tejet 95 ° C fölé melegítik, a tej színe sárgásról barnára változik a sötét színű melanoidinek képződése miatt, a tej szénhidrátjainak fehérjével és néhány szabad aminosavval való reakciója következtében.

A hidrolízis során a laktóz glükózra és galaktózra bomlik, az erjedés során pedig enzimek hatására savakká (tejsav, vajsav, propionsav, ecetsav), alkoholokká, észterekké, gázokká stb.

Ásványok. Az ásványi anyagokon fémionokat, valamint a tej szervetlen és szerves savainak sóit értjük. A tej körülbelül 1% ásványi anyagot tartalmaz. Legtöbbjük a foszforsav közepes és savas sója. A szerves savak sói közül főleg a kazeinsav és a citromsav sói vannak.

Az ásványi anyagok a szervezet minden szövetében megtalálhatók, részt vesznek a csontok képződésében, fenntartják a vér ozmotikus nyomását, az enzimek és hormonok szerves részét képezik.

A tejsók és nyomelemek a többi fő összetevővel együtt meghatározzák a tej magas biológiai értékét. A sók feleslege a fehérjék kolloid rendszerének megsértésével jár, aminek következtében kicsapódnak. A tejnek ezt a tulajdonságát a fehérjealvadás felgyorsítására használják a túró- és sajtgyártás során.

A tejben lévő koncentrációtól függően az ásványi anyagokat makro- és mikroelemekre osztják.

A tehéntej makroelem összetétele

A nyomelemek a tejben ionok formájában vannak jelen, és létfontosságú anyagok. Számos enzim részét képezik, aktiválják vagy gátolják hatásukat, katalizátorai lehetnek a tejben különböző hibákat okozó anyagok kémiai átalakulásának. Ezért a nyomelemek koncentrációja nem haladhatja meg a megengedett értékeket.

A tehéntej mikroelem összetétele

Az emberi szervezetnek nagy szüksége van olyan nyomelemekre, mint a vas, réz, kobalt, cink, jód. A növekvő gyermekek szervezetének különösen szüksége van kalciumra, foszforra, vasra és magnéziumra.

A tejenzimek számos biokémiai folyamatot katalizálnak, amelyek a tejben és a tejtermékek előállítása során játszódnak le. Egy állat emlőmirigyéből képződnek (natív enzimek), vagy mikroorganizmusok választják ki őket. Fontos szerepet játszanak az olyan tejenzimek, mint a laktáz, foszfatáz, reduktáz, peroxidáz, lipáz, proteáz, amiláz.

A laktáz (galaktozidáz) a tejcukrot glükózra és galaktózra bontja, és mikroorganizmusok választják ki.

A foszfatáz (foszfomonoészteráz) állati (natív) és mikrobiológiai eredetű. A tej pasztőrözésének hatékonyságát a foszfatáz jelenléte alapján ítélik meg.

A reduktáz az idegen mikroorganizmusok fejlődése miatt képződik. A redukált gázteszt a tej tisztasági osztályát jelzi a bakteriális szennyezettség szempontjából.

A peroxidáz - egy állati eredetű enzim, rövid ideig 75-80 ° C-ra melegítve elpusztul. A tejpasztőrözés hatékonyságát a peroxidáz enzim tejben való jelenléte alapján ítélik meg.

A lipáz (glicerin-észterek hidroláza) lehet natív és mikrobiológiai eredetű. Jelenléte a magas zsírtartalmú tejtermékekben nem kívánatos, mivel a tejzsírt glicerinre és zsírsavakra bontja, ami avas ízt eredményez. A lipáz 80-85°C hőmérsékleten bomlik.

A tejenzimek tehát pozitív vagy negatív szerepet töltenek be, aktivitásuk függ a hőmérséklettől, a pH-értéktől, a tej szárazanyag-koncentrációjától, magának az enzimnek a mennyiségétől stb.

A vitaminok a tejben zsírban oldódó (A, D, E, K) és vízben oldódó (B csoport és aszkorbinsav) találhatók.

Az A-vitamin (retinol) az állatok bélnyálkahártyájában képződik a takarmány karotinjaiból (a-, p- és y-formák). A teheneknél a karotinok egy része felszívódik a belekben anélkül, hogy A-vitaminná alakulna, majd a tejben található. Az emberi A-vitamin napi szükséglete 1 mg. A tejben átlagosan 0,24 mg / kg, a kefirben 0,41 mg / kg; mivel a retinol zsírban oldódó vitamin, a tejfölben (5,55 mg/kg), a sajtban (2,5 mg/kg), a vajban (4,9 mg/kg) van a legnagyobb mennyiségben; A nyári tej gazdagabb ebben a vitaminban, mint a téli tej. Az A-vitamin jól bírja a melegítést (120 °C-ig) levegő hozzáférés nélkül. A tej tárolása az A-vitamin-tartalom csökkenéséhez vezet, oxigén és fény hatására elpusztul.

A D-vitamin (kalciferol) sztearinokból képződik ultraibolya sugárzás hatására, ezért a nyári tejben sokkal jobban felhalmozódik, mint télen. A napi szükséglet 25 mg. A tej átlagosan legfeljebb 1,5 mcg/kg D-vitamint tartalmaz. A tej feldolgozása során nem pusztul el, és a zsírral együtt tejtermékekké alakul át.

Az E-vitamin (tokoferol) kis mennyiségben (0,7-0,9 mg/kg) található a tejben. A zöldtakarmányos tehenek teje gazdagabb tokoferolban, mint a száraztakarmányon etetett tehenek teje. A tokoferolok ellenállnak a hosszan tartó melegítésnek. Természetes antioxidánsok, amelyek megvédik a zsírokat az oxidatív károsodástól. Ha a tejtermékeket oxigén hatása alatt tárolják, a tokoferolok elpusztulnak, és antioxidáns tulajdonságaik megsérülnek.

A B1-vitamin (tiamin) körülbelül 0,5 mg/ttkg mennyiségben található a tejben, napi szükséglete pedig 2 mg. Az erjesztett tejtermékekben a tiamintartalom megnő bizonyos fajtájú tejsavbaktériumok szintézise miatt. A tej hőkezelése (pasztőrözés és szárítás) során a B-vitamin kis mértékben elpusztul. Lúgos környezetben lebomlik.

A B2-vitamin (riboflavin) a tejben 1,5-2 mg/kg mennyiségben található, napi szükséglete 2 mg. A tej pasztőrözése szinte nem csökkenti a B2-vitamin tartalmát. A fermentált tejtermékekben megnő a B2-vitamin tartalma. Sajtja 2,3-6,8 mg/kg-ot tartalmaz.

A B12-vitamin a tejben körülbelül 7,5 mg/ttkg mennyiségben található meg, napi szükséglete pedig körülbelül 1 mg, így a tej e vitamin gazdag forrásának tekinthető. Ez a vitamin stabil, ha a tejet 120 °C-ra melegítik.

A B6-vitamin (piridoxin) a tejben szabad formában található, és fehérjékhez kapcsolódik; serkenti a tejsav streptococcus fejlődését, ellenáll a hőnek. A tej tartalma 0,2-1,7 mg/kg.

A PP-vitamin (nikotinsav) a tejben 1,5 mg/kg mennyiségben található, napi 150 mg-os adagban. Tejben stabil, oxidáció során, fény és lúgok hatására nem bomlik le. A fermentált tejtermékekben valamivel kevesebb, mint az eredeti tejben, mivel a tejsavbaktériumok nikotinsavat fogyasztanak.

A C-vitamin az aszkorbinsav, melynek napi szükséglete 75-100 mg. A tej és a tejtermékek C-vitaminban szegények. A frissen fejt tejben a C-vitamin tartalma eléri a 10-25 mg/kg-ot, de tárolás közben mennyisége rohamosan csökken. A C-vitamin érzékeny az oxidációra, a fémek (réz, vas), fényre és hőre. A tej pasztőrözése, különösen hosszú és nyitott állapotban, akár 30%-ig elpusztítja a C-vitamint. A tej tejsavbaktériumokkal történő fermentációja növeli a C-vitamin-tartalmat, ami nagy valószínűséggel a tejsavbaktériumok nagyobb képességének köszönhető, hogy szintetizálják ezt a vitamint.

A tehéntej vitamin összetétele.

vitaminok
zsírban oldódó
A (retinol)
P-karotin (L provitamin) A)
D (kalciferol)
E (tokoferol)
K (filokinon)	60 µg/cm3 (nyomokban)
vízben oldódó
B, (tiamin)
B2 (riboflavin)
B4 (kolin)
B6 (iiridoxin)
B3 (pantoténsav)
B8 (inozitol)
B12 (cianokobalamin)	0,7 µg/cm3
B6 (folsav)	0,1 µg/cm3
PP (nikotinsav)
H (biotípus)	5,0 µg/cm3
C (aszkorbinsav)

A hormonok olyan fehérjeanyagok, amelyek felgyorsítják a szervezetben a biokémiai reakciók lefolyását (egyedi vegyületek szintézise és lebontása stb.). A tej olyan enzimeket tartalmaz, mint a lipáz, laktáz, foszfatáz, kataláz, peroxidáz. Tehát a lipáz lebontja a zsírokat, a laktáz szabályozza a tejcukor lebontását, a foszfatáz részt vesz a vérképzésben, a csontképzésben, az izmok, köztük a szív motoros működésében, szabályozza az anyagcserét.

Csak a nyerstejben van jelen, mivel a pasztőrözés tönkreteszi. A kataláz megvédi a szervezetet az anyagcsere során képződő hidrogén-peroxid mérgező hatásaitól. Az egészséges tehenek tejében a kataláz mennyisége jelentéktelen, de az emlőmirigy gyulladása esetén annak tartalma meredeken megemelkedik, amelyet a beteg állatok azonosítására használnak. A peroxidáz serkenti a szervezet számára nagyon fontos oxidációs reakciókat. Ha a tejet 8°C-ra vagy magasabb hőmérsékletre melegítik, az megsemmisül. Ez megbízható módszer a tejpasztőrözés hatékonyságának ellenőrzésére.

A hormonokat a belső elválasztású mirigyek választják ki, és a vérrel együtt bejutnak a tőgy mirigyrendszerébe, ahonnan a tejbe jutnak. Szabályozó hatással vannak a szervezet anyagcsere-folyamataira. Emellett serkentik a tejképződés és a tejáramlás folyamatait. A tejben a következő hormonok találhatók - adrenalin, inzulin, tiroxin, oxitocin, prolaktin stb.

A víz, amely a tej összetételének csaknem 9/10-ét teszi ki, olyan közegként szolgál, amelyben minden alkotórésze különféle fizikai állapotban van. Nagyon fontos az újszülöttek számára - életük első heteiben csak tejjel látják el őket vízzel. A tejben lévő ilyen nagy mennyiségű víz ellenére azonban az íze a természetes tejben nem érezhető. De ha nyers vizet adunk a tejhez, vagy megkóstoljuk a fagyasztott, majd felolvasztott tejet, azt tapasztaljuk, hogy édeskés és vizes lesz. Ez azzal magyarázható, hogy a természetes tejben lévő víz nem olyan, mint a közönséges ivóvíz – fehérjékkel, tejcukorral és más anyagokkal társul. Felolvasztás után a víz kötései a tej ezen részeivel megszakadnak, és a tejben szabad víz keletkezik, amelynek íze pontosan olyan, mint a vízcsapból beleöntve.

A tej számos egyéb hasznos anyagot is tartalmaz, amelyek részt vesznek az anyagcsere folyamatokban, növelik a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenálló képességét és küzdenek a káros bélmikroorganizmusok ellen. Ide tartoznak az antibiotikumok, immuntestek, lizozimok, opszoninok stb.

A tejben oldott gázok szintje a friss tejben 60-80 ml/1 l.

Ebben a térfogatban a szén-dioxid 50-70%, az oxigén 5-10%, a nitrogén pedig 20-30%, van bizonyos mennyiségű ammónia is. A tárolás során a mikroorganizmusok fejlődése miatt megnő az ammónia mennyisége, csökken az oxigén. A szivattyúzás során az oxigéntartalom növekedése, a tej szállítása oxidált ízt ad. A pasztőrözés során az oxigén és a szén-dioxid tartalma csökken.

Nem fehérjetartalmú nitrogéntartalmú anyagok. A nem fehérjetartalmú nitrogéntartalmú anyagok közül a tej karbamidot, amino-nitrogént, kreatint, kreatinint és húgysavat tartalmaz.

A tej kolint és metilguanidint tartalmaz.

Citromsav. A tejben a citromsav részben szabad állapotban, részben kálium- és nátriumsók formájában van jelen. Tejtartalma átlagosan 0,15-0,2%.

Tej pigmentek. A tej olyan pigmenteket tartalmaz, amelyek (jelentős mennyiségben) kissé sárgás árnyalatot adnak neki.A laktoflavin a riboflavinnal azonos anyag.

A tej növényi eredetű pigmenteket is tartalmaz, amelyek a táplálékkal bejutnak a véráramba, majd a tejbe. A pigmentek ebbe a csoportjába tartozik a karotin és a xantofil. A xantofilt a karotin oxidációjának termékének tekinthetjük. A karotin és a xantofil színező képessége igen jelentős, aminek következtében a tejben már viszonylag kis mennyiségük is intenzív színt ad az utóbbinak. Ezek a pigmentek jól oldódnak zsírokban, így a vaj gyártása során koncentrálódnak a zsírban, és sárgává teszik azt. Az olaj színintenzitása a takarmányban lévő pigment mennyiségétől függ. Nyári zöldtakarmányban sokkal több, mint a téli koncentrált takarmányban. Ezért a nyári olaj általában intenzívebb sárga színű, mint a téli olaj.

Idegen vegyszerek kerülhetnek a tejbe a takarmányozás, az állatok tartási területének fokozott sugárzása stb. következtében. Az emberre káros anyagok közé tartoznak az antibiotikumok, peszticidek, nehézfémek, nitrátok és nitritek szennyeződései, fertőtlenítőszer-maradványok, baktérium- és növénymérgek, radioaktív izotópok.

A minőséget befolyásoló tényezők a tej feldolgozásához kapcsolódnak, amelyet közvetlenül a fejés után hajtanak végre. Szűrjük és a lehető legalacsonyabb pozitív hőmérsékletre hűtjük. A tej időben történő lehűtése segít meghosszabbítani az eltarthatóságát.

A tejüzembe beérkező tej érzékszervi jellemzőit, savasságát és zsírtartalmát ellenőrzik. A kapott tejet megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, majd zsírra normalizálják, azaz. csökkentse vagy növelje a zsírtartalmat, ehhez használjon fölözött tejet (fölözött) vagy tejszínt.

A tej leválasztása és pumpálása során a zsíremulzió részleges destabilizálódása következik be - a zsírgömbök felületén szabad zsír szabadul fel, összetapad, zsírcsomók képződnek. A zsíros fázis diszperziós fokának növelése, stabilitásának növelése, a tej állagának és ízének javítása érdekében homogenizálják. Ehhez a felmelegített tejet homogenizátorokba küldik, ahol nagy nyomás alatt egy keskeny nyíláson keresztül vezetik át, aminek eredményeként a zsírgömbök összetörnek - átmérőjük 10-szeresére csökken.

A tej hőkezelése (pasztőrözés és sterilizálás) szükséges a mikroorganizmusok elpusztításához és az enzimek elpusztításához, hogy higiéniailag biztonságos és hosszabb eltarthatóságú termékeket kapjunk. Ugyanakkor a tej táplálkozási és biológiai értékét maximálisan meg kell őrizni, fizikai és kémiai tulajdonságaiban nem történhet nemkívánatos változás.

A pasztőrözés lehet hosszú távú (63 ° C-os hőmérsékleten a tejet 30 percig tartják), rövid távú (72 ° C-on 15-30 percig) és azonnali (magas hőmérsékleten 85 ° C-on) és felette expozíció nélkül). A melegítés során a tejsavófehérjék denaturálódnak (molekulák szerkezeti változásai), és a tej elnyeri a főtt termék ízét vagy a pasztőrözés ízét. A pasztőrözés és sterilizálás eredményeként a tejben lévő kalcium mennyisége csökken a rosszul oldódó kalcium-foszfát képződése miatt (tejkő formájában kicsapódik, vagy denaturált fehérjékkel együtt ég). Ez rontja a tej oltóanyag-alvadási képességét; a túró és sajt gyártása során kalcium-kloridot adnak a pasztőrözött tejhez.

A tej sterilizálása a laktóz lebomlását okozza szén-dioxid és savak - hangyasav, tejsav, ecetsav stb. - képződésével. A tej sterilizálása során a zsírgömbök héjában lévő fehérje denaturálódása miatt zsírleválasztás figyelhető meg. A tej palackokban történő sterilizálása autoklávban történő feldolgozásból áll a következő feltételek mellett: 104 ° C-on 45 percig; 109 °C-on 30 percig; 120 °C-on 20 percig. Az áramlásban lévő tej sterilizálása 140-142 °C-os ultrahangos hőmérsékleten (UT) történik, 2 másodperces expozícióval, majd aszeptikus körülmények között történő hűtéssel és palackozással. Az ultrahangos sterilizálással több vitamin raktározódik a tejben, mint a palackos sterilizálással. Leginkább a C-vitamin veszít (10-30%).

Az elégtelen hőkezelés a tejenzimek nem teljes inaktiválásához vezet, ami nemkívánatos biokémiai folyamatokat idéz elő a tejben és a tejtermékekben. Az eredmény a termékek minőségének, ízének és tápértékének csökkenése lehet. Így a lipázok hozzájárulnak a tejtermékek avasodásához, a bakteriális eredetű proteinázok pedig az U-tej alvadását okozzák.

A pasztőrözés és a sterilizálás hatására megváltoznak a tej olyan fizikai-kémiai és technológiai tulajdonságai, mint a viszkozitás, felületi feszültség, savasság, tejszín ülepedőképesség, a kazein oltóanyag-alvadási képessége. A tej sajátos ízt, szagot és színt kap, alkotórészei megváltoznak.

A különböző haszonállatok tejének összetételének jellemzői.

Nemcsak a tehéntejet használják élelmiszerként és különféle tejtermékek előállításához, hanem számos más haszonállat tejét is. Tehát a kiváló minőségű sajt juhtejből, a kumiss - kanca tejéből származik.

Különböző fajok állati tejeinek jellemzői

tejsterilizálás elválasztási érték

A tej típusa		Savasság, °T
	szárazanyag
bivaly
teve
Zebu tej

Összetételében és tulajdonságaiban a kecsketej áll a legközelebb a tehéntejhez. Édes íz és jellegzetes illat jellemzi. A kecsketej több zsírt, kalciumot, foszfort tartalmaz, a tejzsír nagyobb diszperzióval rendelkezik.

A juhtej fehér színű, szürkés árnyalatú, a karotin hiánya miatt, bár az A-vitamin tartalma jelentős.

A kancatej édes, enyhén fanyar ízű és illatú, viszkózusabb, fehér, kékes árnyalattal. A tehéntejhez képest kevesebb zsírt, fehérjét, ásványi anyagokat tartalmaz, fehérjéjében az albumin és a globulin dominál. A tej gazdag vitaminokban, különösen C-vitaminban (5-7-szer több, mint a tehéntejben). A kancatej baktériumölő hatású. A kancatejben lévő zsír jobban szétszórt, mint a tehéntejben.

A szamártej kémiai összetételét és érzékszervi jellemzőit tekintve kissé eltér a kancatejtől.

Alvadáskor a szamártej pelyhes vérrögöt képez, magas biológiai értékű, és gyógytápláléknak minősül.

A bivalytej kellemes ízű és illatú, a jelentős zsír- és SOMO tartalma miatt viszkózusabb, mint a tehéntej.

A teve tejet édes íz, viszkózus állag, magas foszfor- és kalciumsótartalom jellemzi.

Következtetés

A tehéntejre jellemző a magas tápérték, ami a benne található optimális fehérje-, zsír-, szénhidrát-, ásványi sók- és vitamintartalomnak köszönhető, valamint a tejben lévő összetevők aránya és formája hozzájárul a jó emészthetőséghez és asszimilációhoz. . Jelenleg több mint 200 különböző összetevő ismert a tejben. A fő összetevők közé tartozik a víz, fehérje, zsír, laktóz és ásványi anyagok. A tej is tartalmaz vitaminokat, enzimeket, hormonokat stb.. Az idegen anyagok tartalmazhatnak antibiotikumot, növényvédő szereket, mosószereket, mérgező elemeket, radionuklidokat, aflatoxinokat stb. A tej kémiai összetétele, összetevőinek diszperziós foka határozza meg a tej kémiai és fizikai tulajdonságait. A tejet és a tejtermékeket olyan energiaérték jellemzi, amely kiegészíti a termék tápértékét.

Irodalom

1. Dobosok N.V., Shuvarikov A.S. Tejipari üzlet. - M.: MSHA, 2000. - 347 p.

2. Pavlov V.A., Pavlova V.V. Tej és tejtermékek előállítása (egészségügyi és higiéniai követelmények). - M.: Informagrotekh, 199. - 160 p.

3. Tej és tejtermékek technológiája./ G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan, L.V. Chekulaeva és mások - M .: Agropromizdat, 1991. - 463 p.

4. Árutudomány és étkezési zsírok, tej és tejtermékek vizsgálata: Tankönyv felsőoktatáshoz. tankönyv intézmények /M. S. Kastornykh, V. A. Kuzmina, Yu. S. Puchkova és mások - M .: "Akadémia" Kiadói Központ, 2003.

5. Borovkov M.F. - Állat-egészségügyi vizsgálat az állattenyésztési termékek technológiai és szabványosítási alapjaival: tankönyv. - Szentpétervár: Lan kiadó, 2007.

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

A szimentáli szarvasmarha fajta jellemzői. A tejfogyasztás jelentősége az emberi táplálkozásban. 2,5% zsírtartalmú pasztőrözött tej termékszámítása. Tisztítási módszerek, hűtési módok, elválasztás, hőkezelés.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.06.14


A tej, mint élelmiszeripari termék jelentősége. A tej kémiai összetétele és tulajdonságai. Az erjesztett tejtermékek hőfizikai és optikai tulajdonságai, kémiai összetétele és tápértéke. A vaj, mint élelmiszertermék. A tej hatása az emberi egészségre.

absztrakt, hozzáadva: 2013.02.07


A tej tápértéke és szerepe az emberi táplálkozásban. A termék kémiai összetétele, a feldolgozási módszerek és azok összetételre gyakorolt ​​hatásának értékelése. A tej érzékszervi, kémiai, baktericid tulajdonságai. A minőségi jellemzők meghatározásának kritériumai.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.03


A tej összetétele, tápértéke, a pasztőrözés során fellépő változások jellemzői. A tej érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatóinak, gyógyászati ​​tulajdonságainak meghatározása és a termékkel szembeni intolerancia eseteinek leírása.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.10.11


Az ivótej tápértéke és fogyasztói tulajdonságai. A minőségét befolyásoló tényezők. Az AUCHAN LLC által értékesítésre szállított ivóvíz választék versenyképességének értékelése. Tárolása, szállítása, címkézése és csomagolása.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.03.13


A tej előállítási technológiája és árujellemzői: osztályozás, kémiai összetétel és tápérték, tárolási és szállítási feltételek. Tej és tejtermékek vizsgálata: szabályozó dokumentumok, minőségi mutatók meghatározásának módszerei.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.01.13


Tej: tápérték, jelentősége a táplálkozásban; osztályozás, minőségi követelmények. A gomeli Rublevsky üzlet által értékesített tej választékának jellemzői; szállítók. A tej minőségének elemzése: csomagolás, címkézés, szállítás és tárolás.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.12.26


A tej tápértéke és szerepe az emberi táplálkozásban. A tej osztályozása és választéka. Technológiai eljárás bizonyos típusú tejek előállítására. Fizikai és kémiai változások a tejben a tárolás és a feldolgozás során. Tej és tejtermékek tanúsítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.12.16


A tej és tejtermékek árujellemzői, kémiai összetételük és tápértékük, minőségi követelmények. A tejtermékek átvételének, tárolásának, szállításának szabályai, végrehajtásuk ütemezése. A tej bolti értékesítésének és bemutatásának eljárása.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.07.14


A tehén-, anyatej- és kecsketej kémiai összetétele és tulajdonságai. Tejzsírtartalom meghatározása extrakciós módszerrel. Technológia aludttej, túró, tejföl, acidophilus paszta készítésére. Szoptatás a gyermek életének első hónapjaiban.

A tejtermékek tápértéke

A tejtermékek tápértékét a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, enzimek és számos egyéb biológiailag aktív anyag tartalma határozza meg.

A tehéntej összes fehérjetartalma 3,0-3,9% között változhat, átlagosan 3,2%. Különböző frakciók keverékei, amelyek relatív molekulatömege 10 ezer felett van. Alapvetően két fő csoportot különböztetnek meg: a kazeint (fehérjefrakciók, amelyek kicsapódnak, amikor a tejet pH 4,6-ra savanyítják) és a tejsavófehérjéket (olyan frakciók, amelyek savanyításkor oldható állapotban maradnak). A kazeinek (α, β, γ és egyéb frakciók) a teljes fehérjetartalom átlagosan 79%-át teszik ki, a többit tejsavófehérjék teszik ki, amelyek között a β-laktoglobulinok és az α-laktoalbuminok és az immunglobulinok dominálnak. A tejben lévő kazein kalcium- és foszforsavsókkal komplex komplex formájában van jelen. A kazeinek és a tejsavófehérjék aminosav-összetételében némileg különböznek. Tehát a glutaminsav valamivel magasabb a kazeinben, mint a tejsavófehérjékben. Az olyan fontos esszenciális sav, mint a cisztin, a tejsavófehérjék sokkal többet tartalmaznak, mint a kazein.

A tehéntejben csak kismértékben hiányoznak a kéntartalmú aminosavak (a cisztin miatt). A sebesség 94%.

A tej a fehérjéken kívül kis mennyiségben (4-10%) tartalmaz a nitrogén nem fehérje formáit, ezen belül körülbelül 2% szabad aminosavakat. A szabad aminosavak jelenléte a tejiparban fontos a tejsavtermékek és sajtok gyártásában, mivel ezek a tejsavbaktériumok fontos táplálékforrásai.

A tejzsír főként trigliceridekből áll (a teljes tartalom 98,2-99,5%-a). Ezenkívül a tejzsír tartalmaz foszfolipideket (lecitin - 0,08-0,4%, cefalint - 0,07-0,4%, szfingomielint - 0,1%), szabad zsírsavakat (0,02%), valamint zsírokhoz kapcsolódó anyagokat - szterolokat (főleg koleszterint), zsírt -oldható vitaminok, szénhidrátok.

A tejlipidek általában telített zsírsavakkal (palmitinsav, sztearinsav és mirisztinsav), kis mennyiségű egyszeresen telítetlen zsírsavval (olajsav) és nyomokban többszörösen telítetlen zsírsavakkal helyettesített trigliceridek.

A tejzsírban kevés a szabad zsírsav. Ha azonban a tejet lipázok hatására tárolják, trigliceridek hidrolízise megy végbe, és a szabad zsírsavak tartalma növekszik, ami kedvezőtlen, mivel a kis molekulatömegű zsírsavak, mint például a vajsav, kellemetlen szagúak és részt vesznek a képződésben. avas tónusú a tejtermékekben.

A tejlipidek stabil zsíremulzió formájában vannak, amelyet zsírgömbök alkotnak, amelyek lipidekből, fehérjékből, ásványi anyagokból állnak. A golyók 2-6 mikron méretűek.

A normál normál tejben a szabad zsírsavak kevesebb, mint 1 mekv/100 g zsír. A tej lipolitikus aktivitású mikrobákkal való szennyeződése esetén megnő a szabad zsírsav tartalma, és 100 g zsírra vonatkoztatva 2 meq feletti koncentrációban avas íz jelenik meg a tejben.

A tejtermékek a B-vitaminok és a zsírban oldódó vitaminok fontos forrásai. A főbbek a B2-vitamin (riboflavin) és az A-vitamin (beleértve a β-karotint is). Meg kell jegyezni, hogy a tejben és a tejtermékekben lévő vitamintartalom erősen (több mint a fehérjék és zsírok) függ az évszaktól, vagy inkább az állatok takarmányozásától. Így nyáron, zöldtakarmányozáskor az A-vitamin és a β-karotin tartalma a téli istállótakarmányozáshoz képest 4-szeresére (az ingadozások tartománya 13-35 μg%), a D-vitamin pedig 5-8-szorosára emelkedhet. (az ingadozások tartománya 0 04-0,2 µg%). A megnövekedett β-karotin tartalom miatt a nyári tej enyhén sárga színű. A tejben és a tejtermékekben sajnos szegény a C-vitamin. E tekintetben néhány városban a tejfogyasztást C-vitaminnal dúsítják.

A tej fő szénhidrátja a laktóz, a fő szerves sav pedig a citromsav. A tejben felsoroltakon kívül aminocukrok, például D-glükózamin, D-galaktózamin, sziálsav (20 mg%-ig), α, D-glükuronsav (100 mg-ig), cukor-foszfátok (100-ig) mg%). A tejben lévő laktóz α- (38%) és β- (62%) formában van.

A tej legfontosabb nyomelemei a kalcium és a foszfor. A kalcium és a magnézium foszforsav és citromsav sói formájában van jelen. Ugyanakkor a kalcium-foszfát nagy része a kazeinhez kapcsolódik kazein-kalcium-foszfát komplex formájában. A foszfor részben (40%) foszfátok formájában van jelen, és főként a kazein-kalcium-foszfát komplex és a fehérjék része.

A nyomelemek, köztük a cink, a vas, a réz, mind a fehérjékhez, mind a zsírgömbökhöz kapcsolódnak. E törtek aránya nagyon instabil.

Mára több mint 100 enzimet találtak a tejben, köztük oxidoreduktázokat (dehidrogenáz, oxidáz, peroxidáz, peroxid-diszmutáz), transzferázokat, hidrolázokat (észteráz, glikozidáz, proteáz), lipázokat, izomerázokat és ligázokat. A legtöbb natív eredetűek, és az emlőmirigy-sejtekből a szekréció során átjutnak a tejbe (ide tartozik az alkalikus foszfatáz, xantin-oxidáz, proteáz stb.).

A tejbe fejés közben, berendezésből, levegőből stb. kerülő mikroorganizmusok nagyszámú enzimet hoznak létre. Ezen enzimek hatása a tej minőségére mindig negatív. Ezért tevékenységük bizonyos minimuma megengedett.

Tej és tejtermékek Nem hiába sorolják a magas tápértékű, biológiai és tápértékkel rendelkező termékek közé. Mégis több mint száz értékes komponensről beszélünk, a test életéhez szükséges összes anyagról: fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi sók, vitaminok. Ezek az összetevők jól kiegyensúlyozottak, így könnyen emészthetők. A tejtermékek különösen hasznosak gyermekek, terhes nők, szoptató nők és idősek.

- A tej értékeösszetevőinek optimális egyensúlyában, a könnyű emészthetőségben és a szervezet saját szükségleteinek megfelelő aktív felhasználásában rejlik – magyarázza a Köztársasági Higiéniai Tudományos és Gyakorlati Központ komplex élelmiszer-higiéniai laboratóriumának vezetője, az orvostudományok kandidátusa. Alla Bondaruk. - A tejtermékek energiát adnak nekünk, részt vesznek a sejtek, szövetek "felépítésében", az anyagcsere folyamatokban. A tejfehérjék esszenciális aminosavakat tartalmaznak ( triptofán, lizin, metionin, lecitin satöbbi.). A tejfehérjék emészthetősége rendkívül magas - 98 százalék. A tejfehérjék szabályozzák a zsíranyagcserét, segítik más fehérjék felszívódását. A tejfehérje, mint tudod, megvédi a szervezetet a mérgező anyagoktól. A laktóz vagy tejcukor a szervezetben zajló biokémiai folyamatok energiaforrása, elősegíti a felszívódást kalcium, foszfor, magnézium, bárium...

Tej

• A kalcium fontos szerepet játszik az összetett sejtfolyamatokban, amelyek az izomzat teljesítményét eredményezik. A kalcium szabályozza a szívritmust is. Ha ez az ásványi anyag nem elegendő az élet első 20-30 évében, akkor ez a legnegatívabb hatással van az alakra, növeli a törések kockázatát.
• harmonikus egyensúlyban a tejben A-, B2-, D-vitamin, karotin, kolin, tokoferol, tiamin és aszkorbinsav.
• Nélkülözhetetlen termék gyomor-bélrendszeri, szív- és érrendszeri betegségek, máj- és vesebetegségek, diabetes mellitus, elhízás, akut gyomorhurut esetén.
• A tej normalizálódik.
• A tej hozzájárul a teremtéshez savas környezet a bélrendszerben, és ott elnyomja a káros mikroflórát.
• Napi fogyasztása javasolt a kiegyensúlyozott étrend részeként a várható élettartam növelése érdekében.
• TÓL TŐL anyatej az első életév gyermekei megkapják a szervezet normális növekedéséhez és fejlődéséhez szükséges aminosavakat.
• A tej használatának ellenjavallata az intolerancia. Ha ezt nem tartják be, akkor naponta legfeljebb 500 g tejet (kefir, kumisz vagy joghurt), 20 g tejfölt és 100 g túrót fogyaszthat.

Tejtermékek

A tiszta tenyészeteket indítókultúraként használjuk. tejsav baktérium (tejsav streptococcusok, bolgár és acidophilus bacillusok stb.), mondja Alla Bondaruk. - Az erjesztett tejtermékeket az elkészítési mód szerint a kapott termékekre osztják csak tejsavas erjesztés, és az ebből eredők vegyes erjesztés- tejsav és alkohol. Az első csoportba tartozik közönséges és Mechnikov joghurt, erjesztett sült tej, acidophilus tej. Savanyú tejes ízűek, homogén állagúak. A második csoportba tartozik kefir, kumiss, acidofil élesztős tej. Ezek az italok élesebb savanyú-tejes ízűek (a kis mennyiségű alkohol és szén-dioxid miatt), ami frissítő hatást ad, az állagát pedig heterogénné teszi, apró gázbuborékokkal...

• tejsavrudak(például, acidofil és bolgár), valamint a bél-, paratífusz-, tífusz-, vérhas- és tuberkulózisbacilusokat, valamint a rothadó mikroorganizmusokat érintő élesztőgombák alkotta antibiotikumok.
• Savanyú tejes italok, a tejsavnak és a szén-dioxidnak köszönhetően javítják az étvágyat, legyőzik a szomjúságot, fokozzák a gyomornedv elválasztását, fokozzák a perisztaltikát, javítják a veseműködést, és számos értékes anyagot juttatnak a szervezetbe, köztük a kalciumot is.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz