पनीर में छेद हाथ से बनाये जाते हैं. पनीर में छेद कहाँ हैं? नगर शिक्षण संस्थान

पनीर के छेद कहाँ से आते हैं और पनीर के प्रकार के आधार पर वे भिन्न क्यों होते हैं?

पनीर में छेद किण्वन प्रक्रिया के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड के निकलने के कारण बनते हैं। सूक्ष्मजीव जो पनीर में रहते हैं और किण्वन प्रक्रिया में भाग लेते हैं, कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड बनता है। जितना अधिक धैर्यवान और सख्त पनीर, जितने अधिक छेद होते हैं, उतने ही छेद भिन्न होते हैं, जो इस बात पर निर्भर करता है कि उनके निर्माण में कौन से एंजाइम शामिल हैं: रेनेट - छोटे छेद, लैक्टिक एसिड स्टार्टर मिलाने पर दूध में बनने वाला लैक्टिक एसिड - बड़े छेद।
छिद्रों के आकार को लेकर संयुक्त राज्य अमेरिका में एक कानून भी है। जो कहता है कि पनीर में छेद एक तिहाई से तीन-चौथाई इंच व्यास के बीच होना चाहिए। मीट्रिक प्रणाली में अनुवादित (स्विस परिशुद्धता के साथ), यह 0.9525 और 2.06375 सेंटीमीटर से मेल खाता है। वास्तव में यह पनीर के गुणवत्ता मानक के अनुरूप नहीं है सही पनीरछेद का व्यास - एक से चार सेंटीमीटर तक। छेद एक बड़ी चेरी के आकार के होने चाहिए। तभी पनीर को उचित रूप से पुराना और उच्च गुणवत्ता वाला माना जा सकता है।
पनीर की उत्पत्ति के बारे में काफी किंवदंतियाँ हैं। उनमें से एक के अनुसार, अरब व्यापारी कानन सुबह-सुबह एक सुनसान इलाके से लंबी यात्रा पर निकले। वह अपने साथ भोजन, साथ ही दूध भी ले गया, जिसे उसने खानाबदोशों के लिए पारंपरिक बर्तन - सूखे भेड़ के पेट - में डाला। जब अंधेरा हो गया, तो व्यापारी रात के लिए रुक गया और बिस्तर पर जाने से पहले दूध पीने का फैसला किया। लेकिन... भेड़ के पेट से दूध की जगह पानी जैसा तरल पदार्थ (सीरम) बहने लगा और बर्तन के अंदर एक सफेद थक्का दिखाई देने लगा। निराश होकर, कानन ने फिर भी इस थक्के का एक टुकड़ा खाया और आश्चर्यचकित रह गया सुखद स्वादनए उत्पाद। इस प्रकार पनीर का जन्म हुआ, और यह चार हजार साल से भी पहले हुआ। एक सरल और अपरिष्कृत व्यक्ति होने के नाते, व्यापारी ने अपनी खोज अपने पड़ोसियों के साथ साझा की, और जल्द ही पनीर बनाने की विधि कई खानाबदोश जनजातियों को ज्ञात हो गई। अरब से पनीर फिर यूरोप आया।

इन साइटों पर पनीर के बारे में रोचक जानकारी मिल सकती है।

“तुम मुझे चूहों का खाया हुआ पनीर क्यों दे रहे हो?” - ज़ार पीटर I ने गुस्से में कहा जब हॉलैंड में उन्हें पहली बार डच हार्ड पनीर खिलाया गया। लेकिन, यह पता लगाने और इस अनोखे उत्पाद के स्वाद की सराहना करने के बाद, पीटर ने डच पनीर निर्माताओं को रूस में आमंत्रित किया ताकि रूसी लोग भी इसमें शामिल हो जाएं। यूरोपीय व्यंजन. हालाँकि, यह कहा जाना चाहिए कि स्लाव लंबे समय से दूध के प्राकृतिक जमाव के परिणामस्वरूप प्राप्त पनीर तैयार कर रहे हैं, अर्थात। गर्मी उपचार के बिना, तथाकथित "कच्चे" तरीके से, इसलिए इसका नाम पनीर पड़ा। ऐसा पनीर दिखने में कॉटेज पनीर जैसा होता है और यूरोपीय हार्ड पनीर से अलग होता है। इसके अलावा, वह स्लावों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं था और उनका नंबर एक उत्पाद नहीं था। स्वाभाविक रूप से, इस स्थिति ने बड़े पैमाने पर पनीर बनाने के विकास में योगदान नहीं दिया, इसलिए हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि रूस में पनीर बनाने का इतिहास पीटर I के तहत शुरू हुआ।

खैर, उन छिद्रों के बारे में क्या, जिनसे पीटर प्रथम इतना क्रोधित हुआ, वे पनीर में कहाँ से आते हैं? और सब कुछ बहुत सरल है. हम सभी जानते हैं कि पनीर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की सहायता से दूध को किण्वित करके बनाया जाता है। इसलिए, इन जीवाणुओं की गति से कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन बढ़ जाता है। उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड पकने वाले पनीर के माइक्रोवोइड्स में जमा हो जाता है, जिससे एक प्रकार के बुलबुले बनते हैं जो पनीर द्रव्यमान की चिपचिपी स्थिरता के कारण सतह तक नहीं बढ़ पाते हैं। अंततः, वे सख्त हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पनीर में छेद हो जाते हैं, लेकिन वे तुरंत नहीं बनते, बल्कि पनीर के पकने के बीसवें या तीसवें दिन बनते हैं। वैसे, मास्टर पनीर निर्माता और सच्चे पनीर पारखी कभी भी "छेद" नहीं कहेंगे, वे परिणामी छेदों को "आंखें" कहते हैं।

और आंखों का आकार और आकार पनीर द्रव्यमान के गुणों, गठित गैसों की रासायनिक संरचना और उनके संचय और रिलीज की तीव्रता पर निर्भर करता है। पनीर के पकने के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड (50 - 90%) के अलावा, नाइट्रोजन (6.3 - 48%), ऑक्सीजन (0.2% तक) और यहां तक ​​कि हाइड्रोजन (3% तक) भी निकल सकता है। उदाहरण के लिए, पनीर द्रव्यमान में कार्बन डाइऑक्साइड की तेजी से रिहाई के साथ, कई छोटी आंखें बनती हैं डच चीज़, और धीमी गति से, आंखें बड़ी होती हैं, लेकिन कम मात्रा में, इसका एक उदाहरण स्विस चीज़ है। विश्व प्रसिद्ध स्विस एममेंटल चीज़ की आंखें दो से चार सेंटीमीटर व्यास की होती हैं। और पूरी तरह से अंधी चीज हैं, बिना आंखों के। इनमें बहुत सख्त, पुरानी चीज़ जैसे परमेसन और सबसे नरम चीज़ शामिल हैं।

इस प्रकार, पनीर की आंखें किण्वन प्रक्रिया के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के परिणामस्वरूप बनने वाले बुलबुले हैं, और आंखों का आकार और संख्या पनीर बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले एंजाइम, गर्मी उपचार और खाना पकाने की तकनीक पर निर्भर करती है। जैसा कि आप देख सकते हैं, पनीर की आंखें बेतरतीब ढंग से नहीं बनती हैं, यह पूरी तरह से नियंत्रित प्रक्रिया है। कई पनीर डेयरियों में, पकने वाली पनीर की विशेष अल्ट्रासाउंड जांच भी की जाती है, यह देखने के लिए कि क्या आंखों के निर्माण में कोई खामियां हैं, क्या उनका आकार और मात्रा सही है।

भोजन के बारे में 28.11.2014

परमेसन चीज़ का स्थानापन्न

परमेसन की बात करें तो इस पनीर के असाधारण इतिहास को छोड़ना असंभव है। परमेसन को आठ शताब्दियों का पनीर कहा जाता है, क्योंकि इसका नुस्खा 1200 के बाद से नहीं बदला है, जब इसका आविष्कार भिक्षुओं द्वारा किया गया था। उन्हें लंबी शेल्फ लाइफ वाले पनीर की जरूरत थी। परमेसन को विशेष भंडारण सुविधाओं में एक से तीन साल तक रखा जाता है। विशेष "परमा श्रोता" पनीर को चांदी के हथौड़ों से मारते हैं और ध्वनि से इसका निर्धारण करते हैं ...

भोजन के बारे में 26.11.2014

दुनिया के लोगों के डेयरी उत्पाद

क्रीम, किण्वित बेक्ड दूध, केफिर, दही, खट्टा क्रीम, पनीर, पनीर - यह सब दूध से बनाया जाता है। बल्कि, से अलग दूध- बकरी, गाय, घोड़ी, ऊँट, भेड़... प्राचीन काल में, शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए दूध का प्रसंस्करण किया जाता था। लेकिन अब हम पहले से ही पनीर, खट्टा क्रीम, दही और अन्य डेयरी उत्पादों के आदी हो गए हैं, जिन्हें हम नियमित रूप से अपने आहार में शामिल करते हैं। कहने की जरूरत नहीं, डेयरी...

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खैर, उन छिद्रों के बारे में क्या, जिनसे पीटर प्रथम इतना क्रोधित हुआ, वे पनीर में कहाँ से आते हैं? और सब कुछ बहुत सरल है. हम सभी जानते हैं कि पनीर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की सहायता से दूध को किण्वित करके बनाया जाता है। इसलिए, इन जीवाणुओं की गति से कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन बढ़ जाता है। उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड पकने वाले पनीर के माइक्रोवोइड्स में जमा हो जाता है, जिससे एक प्रकार के बुलबुले बनते हैं जो पनीर द्रव्यमान की चिपचिपी स्थिरता के कारण सतह तक नहीं बढ़ पाते हैं। अंततः, वे सख्त हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पनीर में छेद हो जाते हैं, लेकिन वे तुरंत नहीं बनते, बल्कि पनीर के पकने के बीसवें या तीसवें दिन बनते हैं। वैसे, मास्टर पनीर निर्माता और सच्चे पनीर पारखी कभी भी "छेद" नहीं कहेंगे, वे परिणामी छेदों को "आंखें" कहते हैं।

और आंखों का आकार और आकार पनीर द्रव्यमान के गुणों, गठित गैसों की रासायनिक संरचना और उनके संचय और रिलीज की तीव्रता पर निर्भर करता है। पनीर के पकने के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड (50 - 90%) के अलावा, नाइट्रोजन (6.3 - 48%), ऑक्सीजन (0.2% तक) और यहां तक ​​कि हाइड्रोजन (3% तक) भी निकल सकता है। उदाहरण के लिए, पनीर द्रव्यमान में कार्बन डाइऑक्साइड की तेजी से रिहाई के साथ, कई छोटी आंखें बनती हैं, जैसे डच चीज में, और धीमी गति से रिलीज होने पर, बड़ी आंखें प्राप्त होती हैं, लेकिन कम मात्रा में, इसका एक उदाहरण स्विस चीज है। विश्व प्रसिद्ध स्विस एममेंटल चीज़ की आंखें दो से चार सेंटीमीटर व्यास की होती हैं। और पूरी तरह से अंधी चीज हैं, बिना आंखों के। इनमें बहुत सख्त, पुरानी चीज़ जैसे परमेसन और सबसे नरम चीज़ शामिल हैं।

इस प्रकार, पनीर की आंखें किण्वन प्रक्रिया के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के परिणामस्वरूप बनने वाले बुलबुले हैं, और आंखों का आकार और संख्या पनीर बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले एंजाइम, गर्मी उपचार और खाना पकाने की तकनीक पर निर्भर करती है। जैसा कि आप देख सकते हैं, पनीर की आंखें बेतरतीब ढंग से नहीं बनती हैं, यह पूरी तरह से नियंत्रित प्रक्रिया है। कई पनीर डेयरियों में, पकने वाली पनीर की विशेष अल्ट्रासाउंड जांच भी की जाती है, यह देखने के लिए कि क्या आंखों के निर्माण में कोई खामियां हैं, क्या उनका आकार और मात्रा सही है।

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भोजन के बारे में 03.10.2014

लेफ्काडिया लाल और ग्रिल्ड सब्जियां

कार्य का पाठ छवियों और सूत्रों के बिना रखा गया है।
पूर्ण संस्करणकार्य पीडीएफ प्रारूप में "कार्य की फ़ाइलें" टैब में उपलब्ध है

सब कुछ अच्छा है प्रसिद्ध उत्पादभोजन - पनीर. पनीर सबसे पुराना है प्राकृतिक उत्पाद, जिसे दिन के किसी भी समय रोजमर्रा के भोजन के रूप में और उत्सव के भोजन के लिए एक उत्तम सहायक के रूप में हर समय महत्व दिया गया है।

इस उत्पाद के लाभकारी गुण काफी हद तक इसके कारण हैं पोषण का महत्व. पनीर में प्रोटीन, दूध वसा, खनिज, अर्क और विटामिन होते हैं जो मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण और मूल्यवान हैं। उनकी सांद्रता दूध की तुलना में लगभग 10 गुना अधिक है, जिससे, वास्तव में, पनीर बनाया जाता है। पनीर जिस प्रोटीन से भरपूर होता है वह ताजे दूध के प्रोटीन की तुलना में बहुत बेहतर पचता है।

पनीर के रस निकालने वाले पदार्थ पाचन ग्रंथियों पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं और भूख बढ़ाते हैं। यह उत्पाद जिस प्रोटीन से भरपूर है वह शरीर के महत्वपूर्ण तरल पदार्थों का एक आवश्यक घटक है। मानव शरीर(लिम्फ और रक्त), साथ ही हार्मोन और प्रतिरक्षा निकायों का एक प्रमुख हिस्सा।

पनीर का लगभग 3% खनिज है, जिसका बड़ा हिस्सा फॉस्फोरस और कैल्शियम है। उनके साथ में विभिन्न किस्मेंपनीर में आयोडीन, आयरन, जिंक, सेलेनियम, पोटैशियम और कॉपर भी होता है। विटामिन रेंज भी कम संतृप्त नहीं है: समूह बी, ई, सी, ए और डी के विटामिन हैं। यह ज्ञात है कि विटामिन बी 12 का हेमटोपोइजिस पर उत्कृष्ट प्रभाव पड़ता है, और बी 2 ऊतक श्वसन की प्रक्रिया में उत्प्रेरक है और ऊर्जा को बढ़ावा देता है उत्पादन।

इस उत्पाद के नियमित उपयोग से त्वचा, नाखून और बालों की स्थिति में सुधार होता है (विटामिन ई के कारण) और तेज दृष्टि को बढ़ावा मिलता है (विटामिन ए के कारण)।

पनीर की उत्पत्ति के बारे में कई किंवदंतियाँ, किस्से, कहानियाँ हैं। एक किंवदंती कहती है कि पनीर का आविष्कार चरवाहों द्वारा किया गया था जो भेड़ों के झुंड को चराने जाते समय अपने साथ दूध ले जाते थे। एक बार एक चरवाहे ने दूध को धूप में छोड़ दिया, थोड़ी देर बाद उसने देखा कि दूध गाढ़ा होने लगा है। कुछ दिनों बाद, उसने परिणामी तरल बाहर डाला, और मोटी गांठ, जो बना - प्रयास करने का निर्णय लिया। मैंने इसे चखा, और मुझे कहना होगा कि उसे यह स्वाद बहुत पसंद आया। इस तरह पनीर का जन्म हुआ.

हमारे देश में पनीर बहुत लंबे समय से जाना जाता है। स्लाव लंबे समय से दूध के प्राकृतिक जमाव के परिणामस्वरूप प्राप्त पनीर तैयार कर रहे हैं, अर्थात। गर्मी उपचार के बिना, तथाकथित "कच्चे" तरीके से, इसलिए इसका नाम पनीर पड़ा। ऐसा पनीर दिखने में कॉटेज पनीर जैसा होता है और यूरोपीय हार्ड पनीर से अलग होता है। इसके अलावा, वह स्लावों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं था और उनका नंबर एक उत्पाद नहीं था। स्वाभाविक रूप से, इस स्थिति ने बड़े पैमाने पर पनीर बनाने के विकास में योगदान नहीं दिया, इसलिए हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि रूस में पनीर बनाने का इतिहास पीटर I के तहत शुरू हुआ।

वैज्ञानिकों और इतिहासकारों का तर्क है कि स्लाव ने पनीर में भी श्रद्धांजलि अर्पित की।

लेकिन रूस में पनीर बनाने की परंपरा केवल पीटर I के तहत दिखाई दी। "आप मुझे चूहों द्वारा खाया हुआ पनीर क्यों दे रहे हैं?" - ज़ार पीटर I ने गुस्से में कहा जब हॉलैंड में उन्हें पहली बार डच हार्ड पनीर खिलाया गया। लेकिन, यह पता लगाने और इस अनोखे उत्पाद के स्वाद की सराहना करने के बाद, पीटर ने डच पनीर निर्माताओं को रूस में आमंत्रित किया ताकि रूसी लोग भी यूरोपीय व्यंजनों में शामिल हो सकें।

असली शुरुआत औद्योगिक उत्पादनरूस में हमारी पसंदीदा विनम्रता 1886 की मानी जाती है, जब काउंट वीरेशचागिन के नेतृत्व में तेवर प्रांत के ओट्रोकोविची गांव में एक पनीर फैक्ट्री की स्थापना की गई थी।

और 1913 तक, रूस में पनीर की सौ से अधिक किस्मों का उत्पादन किया जाने लगा, जिन्हें सफलतापूर्वक अन्य देशों में निर्यात और बेचा गया।

यह सब महत्वपूर्ण है रोचक जानकारीइंटरनेट स्रोतों से जीव विज्ञान, खाना पकाने की पुस्तकों से प्राप्त करना आसान है। इंटरनेट पर, मुझे निम्नलिखित तथ्य में दिलचस्पी थी: “चार्ली चैपलिन की भागीदारी के साथ मूक फिल्मों में से एक में एक मजेदार एपिसोड है। एक वेटर की भूमिका निभा रहे महान अभिनेता ने पनीर की एक प्लेट परोसने से पहले उसमें ब्रेस से छेद कर दिया। तो वह बहुत ज्यादा नहीं देना चाहता था गुणवत्तापूर्ण पनीरप्रथम श्रेणी के लिए - स्विस। चुटकुले तो चुटकुले हैं, लेकिन स्विस सहित कुछ प्रकार के पनीर में "छेद" क्यों होते हैं, यह सवाल वास्तव में उत्सुक है।

कार्य का उद्देश्य: यह पता लगाना कि कौन सी प्रक्रियाएँ: जैविक, भौतिक या रासायनिक, पनीर में छिद्रों की उपस्थिति निर्धारित करती हैं।

अध्ययन का उद्देश्य: पनीर में "छेद"।

शोध का विषय: पनीर में "छेद" के निर्माण की ओर ले जाने वाली प्रक्रियाएं।

सौंपे गए कार्य:

1) पनीर की उपस्थिति के इतिहास और इसके निर्माण की प्रक्रियाओं से परिचित होना।

2) पनीर में "छेद" की उपस्थिति की प्रकृति का पता लगाएं।

3) कार्य पर निष्कर्ष निकालें.

1. पनीर के उत्पादन से जुड़ी प्रक्रियाएँ

1.1. पनीर पकाने की तकनीक

पनीर एक खाद्य उत्पाद है जो दूध के थक्के बनाने वाले एंजाइमों और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके कच्चे दूध से प्राप्त किया जाता है या विभिन्न डेयरी उत्पादों और गैर-डेयरी मूल के कच्चे माल को पिघलाने वाले नमक का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

पनीर बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं।

1. दूध का पाश्चुरीकरण

2. थक्का बनना.

3. थक्का काटना

4. पनीर द्रव्यमान प्राप्त करना। पनीर के साथ की गई प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, एक दही द्रव्यमान प्राप्त होता है।

5. पनीर दबाना. दबाने के चरण में, पनीर को विशेष सांचों में रखा जाता है और दबाया जाता है।

6. पनीर का पकना। इस स्तर पर, पनीर को परिपक्वता के लिए तहखाने, या किसी अन्य विशेष कमरे में स्थानांतरित किया जाना चाहिए।

पनीर उत्पादन तकनीक में क्रमिक रूप से निष्पादित कार्यों की एक श्रृंखला शामिल है, जैसा कि चित्र 1 में दिखाया गया है।

चावल। 1. पनीर उत्पादन प्रौद्योगिकी की योजना

पनीर के उत्पादन के दौरान कौन सी प्रक्रियाएँ होती हैं: जैविक, भौतिक या रासायनिक, और उसमें छिद्रों की उपस्थिति का निर्धारण करती हैं?

1.2. पनीर तैयार करने में जैविक प्रक्रियाएँ

जैविक प्रक्रियाओं में पनीर बनाने के लिए तकनीकी रूप से हानिकारक रोगजनक माइक्रोफ्लोरा, वायरस और बैक्टीरियोफेज का विनाश शामिल है। यह दूध को पास्चुरीकृत करके प्राप्त किया जाता है।

पनीर में संसाधित होने से तुरंत पहले दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है। पनीर बनाने में दूध के पास्चुरीकरण का इष्टतम तरीका 20-25 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ 70-72 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करना है। दूध के बढ़े हुए जीवाणु संदूषण के मामले में, उसी एक्सपोज़र के साथ पाश्चुरीकरण तापमान को 76 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने की अनुमति है।

पनीर में होने वाली जैविक प्रक्रियाएं पकने के चरण में होती हैं और बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि से निर्धारित होती हैं। पनीर के उत्पादन में, स्टार्टर के रूप में शुद्ध बैक्टीरिया कल्चर का उपयोग किया जाता है, जिसमें लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और लैक्टिक एसिड बेसिली शामिल होते हैं।

पकना वह जैव रासायनिक प्रक्रिया है जिसके द्वारा पनीर अपना स्वाद प्राप्त करता है। बैक्टीरिया, विशेष रूप से प्रोपियोनिक एसिड, इस प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, एसिड बनते हैं, जो पनीर को विशिष्ट बनाते हैं मसालेदार स्वादऔर कार्बन डाइऑक्साइड, जिसके बुलबुले हमें पनीर काटते समय छेद के रूप में दिखाई देते हैं। इस सिद्धांत को 1917 में अमेरिकी वैज्ञानिक विलियम क्लार्क ने सामने रखा था। उन्होंने कहा कि उदाहरण के लिए, स्विस पनीर में छेद का कारण बैक्टीरिया है, जो इसके दौरान होता है जीवन चक्रकार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करता है, जो पनीर के अंदर गुहाएँ बनाता है। इस सिद्धांत ने तेजी से लोकप्रियता हासिल की और आज तक इसे सबसे संभावित माना जाता है।

अमेरिकी शोधकर्ता की थ्योरी पर उस वक्त सवाल उठाया गया, जब वह पढ़ाई कर रहे थे स्विस पनीरपिछले 15 वर्षों में उत्पादित, स्विस नेशनल सेंटर फॉर एग्रीकल्चरल रिसर्च के वैज्ञानिकों ने देखा है कि इसमें छिद्रों की संख्या तेजी से गिर रही है, और उनका आकार घट रहा है।

आपके अनुसार कई लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले पनीर के विहित स्वरूप में इस बदलाव का क्या कारण हो सकता है?

जवाब बिल्कुल अप्रत्याशित था. पारंपरिक रूप से गाय का दूध निकालने के दौरान भूसे के सूक्ष्म कण बाल्टी में गिर जाते हैं, जो जाहिर तौर पर आवश्यक घटकबैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि, जो बाद में पनीर सिलेंडर के अंदर विशाल गुहाओं के गठन का कारण बनती है (कण जितने बड़े होंगे, आंखें उतनी ही बड़ी होंगी)। आज, पनीर उत्पादक तेजी से सदियों पुरानी परंपराओं से दूर जा रहे हैं, अपना रहे हैं स्वचालित प्रणालीउत्पादन। इसके कारण, दूध विदेशी अशुद्धियों से रहित होता है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर पारंपरिक छिद्रों से वंचित हो जाता है।

जैविक प्रक्रियाओं का जीवित जीवों में होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं से गहरा संबंध है।

1.3 पनीर तैयार करने की रासायनिक प्रक्रियाएँ

रासायनिक प्रक्रियाएँ वे प्रक्रियाएँ हैं जिनमें कुछ पदार्थों से कुछ गुणों वाले अन्य नए पदार्थ बनते हैं। लक्षण रासायनिक प्रतिक्रिएंहैं:

1. गैस निकलना. 2. गंध और स्वाद में बदलाव.

3. अवक्षेप का अवक्षेपण या विघटन। 4. रंग परिवर्तन.

5. ऊष्मा का आवंटन या अवशोषण।

पनीर उत्पादन के मुख्य चरणों के बारे में जानकारी का विश्लेषण करने के बाद, हम पनीर में होने वाली निम्नलिखित रासायनिक प्रक्रियाओं को अलग कर सकते हैं:

रंग परिवर्तन। पनीर का रंग दूध की प्रकृति पर निर्भर करता है, न कि उसमें होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं पर। उदाहरण के लिए, भेड़, एशियाई भैंस और बकरियों की कुछ नस्लों के दूध में पीला वर्णक बी-कैरोटीन नहीं होता है या बहुत कम होता है; तदनुसार, ऐसे दूध से प्राप्त पनीर, एक नियम के रूप में, है सफेद रंग. भाग गाय का दूधबी-कैरोटीन शामिल है; इसकी मात्रा वर्ष के समय, गाय की नस्ल और उसके आहार आदि पर निर्भर करती है प्राकृतिक रंगगाय के दूध से बना पनीर भूसे से पीले रंग का होता है।

1.4 पनीर तैयार करने की भौतिक प्रक्रियाएँ

भौतिक प्रक्रियाएँ वे प्रक्रियाएँ हैं जो नए पदार्थों के निर्माण के साथ नहीं होती हैं, जबकि वे किसी पदार्थ के आकार, आयतन और एकत्रीकरण की स्थिति को बदल सकती हैं।

क्या आपने देखा है कि पनीर की अधिकांश किस्मों में, "छेद" - "आँखें" आकार में गोलाकार होती हैं? यह पता चला है कि इसे एक भौतिक प्रक्रिया द्वारा समझाया गया है, जो पास्कल के नियम पर आधारित है:

किसी तरल या गैस पर डाला गया दबाव सभी दिशाओं में परिवर्तन के बिना किसी भी बिंदु तक प्रसारित होता है।

सबसे पहले पनीर के लिए "आटा" तैयार करें। फिर परिणामी द्रव्यमान को उच्च दबाव में संकुचित किया जाता है और विशेष रूपों से भर दिया जाता है। साँचे में बने पनीर के सिरों को बाहर निकाला जाता है और परिपक्वता के लिए गर्म कक्षों में रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, पनीर "किण्वन" करता है। संपीड़ित, लेकिन फिर भी नरम "आटा" के अंदर, कार्बन डाइऑक्साइड बनता है, जो जमा होकर बुलबुले के रूप में निकलता है। जितनी अधिक कार्बन डाइऑक्साइड, उतने अधिक बुलबुले फूलेंगे। फिर पनीर सख्त हो जाता है, और किण्वित पनीर की आंतरिक "सांस लेने" की एक तस्वीर कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले के समावेशन के रूप में इसके अंदर अंकित हो जाती है।

गठित गुहाओं के आकार के लिए, सबसे पहले, पास्कल के नियम के अनुसार, बुलबुले में दबाव सभी दिशाओं में समान रूप से प्रसारित होता है, और दूसरी बात, इस समय "आटा" अपने लोचदार गुणों में एक तरल के समान होता है। इसलिए, बुलबुले सख्ती से गोलाकार आकार में फुलाए जाते हैं। इस नियम से विचलन का मतलब यह होगा कि अंदर किसी जगह पर "आटे" में सील या रिक्तियां हैं। पनीर जितना सख्त होगा, आंतरिक बुलबुला उतना ही कम फूलेगा, छेद का आकार उतना ही छोटा होगा।

में होने वाले अतिरिक्त शारीरिक परिवर्तन खाद्य उत्पाद, पनीर सहित, गीला करना और सुखाना शामिल है। ये प्रक्रियाएं उत्पादों की स्थिति और गुणों को बदलती हैं, और रासायनिक की गतिविधि को भी प्रभावित करती हैं जैव रासायनिक प्रक्रियाएं. सुखाने और गीला करने से उत्पाद का द्रव्यमान काला पड़ जाता है। उचित तापमान व्यवस्थाओं का पालन करके इन परिवर्तनों को धीमा किया जा सकता है।

भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के अनुसार, चीज़ों को प्रसंस्कृत और नमकीन में विभाजित किया जाता है।

प्रसंस्कृत चीज़ परिपक्व उच्च गुणवत्ता से प्राप्त उत्पाद है रेनेट पनीर, उन्हें उच्च तापमान पर पिघलाकर, में रासायनिक संरचनाजिसमें रेनेट चीज की तुलना में प्रोटीन, लिपिड, कार्बनिक अम्ल और अन्य यौगिकों की उच्च सामग्री होती है।

उत्पादन के मूल में संसाधित चीज़रेनेट चीज़ की संपत्ति को पिघलाने के लिए 45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और अधिक पर उपयोग किया जाता है उच्च तापमानद्रवीकृत करें, जबकि उत्पादन का अंतिम चरण उच्च कैलोरी वाला खाद्य उत्पाद प्राप्त करना है।

पिघलने से पहले, पनीर को कुचल दिया जाता है; पनीर द्रव्यमान के छोटे कण आकार पनीर के पिघलने के दौरान उत्पाद का अधिक सजातीय द्रव्यमान बनाना संभव बनाते हैं। आमतौर पर पनीर को 80-85'C पर 15-20 मिनट के लिए पिघलाया जाता है।

पिघलने के दौरान, नमी का कुछ हिस्सा वाष्पित हो सकता है, इसलिए, नरम करने के लिए, पिघले हुए द्रव्यमान में जोड़ें मक्खन, दूध, छाछ, आदि। चीनी, नमक, हैम, मेवे, आदि को भराव के रूप में मिलाया जाता है। स्वादिष्टउत्पाद और उसकी स्थिरता. पनीर द्रव्यमान पिघलते समय, वे बदल जाते हैं भौतिक रासायनिक विशेषताएँप्रोटीन. इस मामले में, खराब घुलनशील कैल्शियम पैराकेसिनेट अच्छी तरह से घुलनशील सोडियम पैराकेसिनेट में चला जाता है।

पनीर को पिघलाते समय, पिघले हुए पनीर द्रव्यमान में फॉस्फोरिक (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) और साइट्रिक (सोडियम साइट्रेट) एसिड के लवण मिलाए जाते हैं, जो कैसिइन और पैराकेसीन से बंध सकते हैं, जिससे समग्र स्थिरता बढ़ जाती है। प्रोटीन का. अम्लीय लवणों के उपयोग से पनीर का पीएच कम हो सकता है, जो उत्पाद की स्थिरता को प्रभावित करता है।

नमकीन पनीर एक प्रकार का पनीर है जिसे नमकीन पानी में पकाकर संग्रहित किया जाता है, इसलिए इसमें छिलका नहीं होता है। मसालेदार पनीर में 7% तक नमक होता है। को मसालेदार पनीरपनीर, सुलुगुनि, शामिल करें अदिघे पनीरऔर दूसरे।

पनीर। ब्रिंजा पनीर गाय और भेड़ के दूध से या गाय, भेड़ और बकरी के दूध के मिश्रण से बनाया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए गाय के दूध की अम्लता 22°C, भेड़ के दूध की अम्लता 21-28°C होनी चाहिए। दूध का पाश्चुरीकरण 72-74°C (तत्काल पाश्चुरीकरण) या 10 मिनट के भीतर 68-70°C पर किया जाता है।

पाश्चुरीकृत दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है। हिलाने के बाद, मिश्रण को 27-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, और फिर 0.5-0.7% बैक्टीरियल स्टार्टरकुल मात्रा से पनीर के लिए. दूध का थक्का 75-90 मिनट के भीतर बन जाता है। दूध के थक्के को खोलते समय उसके किनारे सम होने चाहिए और साथ ही निकलने वाला मट्ठा पारदर्शी और थोड़ा हरापन लिए हुए होना चाहिए।

थक्के की 2-3 सेमी मोटी ऊपरी परत को हटाकर एक तरफ रख दिया जाता है। बचे हुए थक्के को चाकू से चौकोर टुकड़ों में काट दिया जाता है, और फिर टुकड़ों को एक घने कपड़े में स्थानांतरित कर दिया जाता है, थक्के को दबा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उसके वजन के बराबर भार 2 घंटे के लिए थक्के पर रखा जाता है, और फिर भार का वजन 1.5-2 गुना बढ़ा दिया जाता है। दबाने की कुल अवधि थक्के की अम्लता और स्थिरता पर निर्भर करती है और 2-4 घंटे तक चल सकती है। दबाना तभी समाप्त होता है जब मट्ठा थक्के से बाहर निकलना बंद कर देता है। दबाई गई परत को 10-15 सेमी आकार के चौकोर टुकड़ों में काट लिया जाता है, जिन्हें 18% सोडियम क्लोराइड घोल में रखा जाता है और 10 डिग्री सेल्सियस पर 8 से 16 घंटे तक इस घोल में रखा जाता है, पलट दिया जाता है। फिर पनीर के टुकड़ों को 15% सोडियम क्लोराइड घोल डालकर बैरल में रखा जाता है। पनीर को 12-15 डिग्री सेल्सियस पर एक महीने तक पकाया जाता है। खाने के लिए तैयार पनीर को 4-6 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाता है।

पनीर का उत्पादन पनीर के शुष्क पदार्थ में 40-50% लिपिड की मात्रा के साथ किया जाता है, 49-52 पर % आर्द्रता और 4-8 % नमक।

उत्पाद की विशेषताएं। उपस्थिति।ब्रिन्ज़ा चीज़ की सतह बिना छिलके वाली साफ़ होती है। सतह पर हल्की सी श्लेष्मा, हल्की विकृति, मामूली दरारें (अधिक नहीं)।

चौड़ाई में 3-4 मिमी)।

3. निष्कर्ष

अपने काम के परिणामस्वरूप, मैं पनीर की उपस्थिति के इतिहास और इसके निर्माण की प्रक्रियाओं से परिचित हुआ।

उन्हें पता चला कि जटिल सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, पनीर में ऐसे उत्पाद बनते हैं जो इसका कारण बनते हैं ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक. पनीर सामान्य के साथ-साथ प्राप्त होता है पनीर का स्वादऔर गंध, प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए विशिष्ट, स्वाद और सुगंध, संबंधित पैटर्न (आंखें) या उसकी अनुपस्थिति।

पनीर में "छेद" - "आँखें" बुलबुले हैं जो किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया और आंशिक रूप से हाइड्रोजन जैसी अन्य गैसों की रिहाई के कारण बनते हैं। इनमें कार्बन डाइऑक्साइड 90% है। सबसे पहले, पनीर मट्ठा में गैसें आसानी से घुल जाती हैं, और जब सुपरसैचुरेटेड घोल प्राप्त होता है, तो वे बीच के अंतराल में जमा होने लगते हैं पनीर के दाने. वे अलग हो जाते हैं पनीर द्रव्यमान, परिणामस्वरूप, गुहाएं बनती हैं - आंखें, प्रोटीन द्रव्यमान संकुचित होता है और नमी निकलती है, जो आंखों में जमा हो जाती है, जिससे "आंसू" बनता है।

आंखों की संख्या और प्रकृति पनीर का पैटर्न बनाती है। गैस के तेजी से बनने से आंखें छोटी होंगी - 0.3-0.5 सेमी (छोटी) के व्यास के साथ कठोर चीज), और धीमी गति से बड़े के साथ - 1-2 सेमी (बड़े कठोर पनीर) के व्यास के साथ। में बड़ी चीज(स्विस प्रकार) आँखें निर्माण के 20-25 दिन बाद और कभी-कभी बाद में बनती हैं। इनका आकार नियमित गोल होता है, जो मुख्य रूप से कार्बन डाइऑक्साइड और थोड़ी मात्रा में नाइट्रोजन और ऑक्सीजन से भरे होते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड मुख्य रूप से प्रोपियोनिक एसिड किण्वन के प्रभाव में बनता है। में छोटी चीजआँखें छोटी, बार-बार, गोल। यदि किण्वन प्रक्रिया सामान्य है, तो पैटर्न में गोल आंखें होती हैं, समान रूप से दूरी पर। यदि सामान्य किण्वन प्रक्रिया में गड़बड़ी होती है, तो एक पैटर्न बनता है जो एक विशेष प्रकार के पनीर के लिए अस्वाभाविक होता है।

आंखों की उपस्थिति पनीर बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले स्टार्टर, ताप उपचार और विनिर्माण तकनीक पर निर्भर करती है। मुझे पता चला कि पनीर में "छेद" की उपस्थिति जटिल जैविक, भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के कारण होती है।

प्रयुक्त स्रोतों और साहित्य की सूची

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5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html