ما هو الجزء المطلوب لشريحة لحم. كيفية اختيار اللحوم لشرائح اللحم البقري

على الرغم من ادعاءات بعض الأطباء بأن تناول اللحوم الحمراء ضار بالصحة ، وزيادة عدد النباتيين المتحمسين ، لا يزال هناك الكثير من أكلة اللحوم بين سكان المدينة. لكن قلة من الناس يفهمون حقًا ما هو موجود في طبقه: غالبًا ما لا يشك الناس حتى في مصدر اللحم البقري ، ومن أين تم تحضير شريحة اللحم ، وكيف تم ذبحها وتخزينها ، وأي جزء من الذبيحة مصنوع ، على سبيل المثال ، ribeye أو striploin. قررت القرية استكشاف هذه القضية من الألف إلى الياء. ساعدنا أخصائي اللحوم في ذلك كيريل مارتينينكوالشريك الإداري لشبكة موسكو لمطاعم اللحوم Torro Grill.

كيريل مارتينينكو

شريك إداري لسلسلة مطاعم ستيك هاوس
تورو جريل

دخل كيريل في مجال المطاعم في عام 1989 كنادل في مطعم "في جوزيف" ، حيث أصبح فيما بعد مساعدًا للطباخ. ثم عمل طباخًا في مطعمي "أسول" و "آنا مونس" ، وطاهيًا ومديرًا لمطعم البار "في البتراء" ، ومديرًا لمطعم - نادي مكسيمز الفنلندي ، وشيفًا في المجمع الترفيهي. "ألكسندر بلوك". في عام 2002 ، أصبح كيريل رئيس الطهاة في شركة Global Foods ، وفي عام 2004 أصبح الشيف المفهوم لمجموعة مطاعم Arpikom (Goodman ، Filimonova and Yankel ، Kolbasoff). في عام 2007 ، مع شريكه أنتون ليالين ، افتتح مطعم اللحوم الأول Torro Grill ، والذي أصبح الآن سلسلة من ستة مطاعم في موسكو.

قصة

شريحة لحم(إنجليزي) شريحة لحم، من الإسكندنافية القديمة
steikja - « يقلى"") - قطعة لحم مقطعة من جثة حيوان ومطبوخة على النار.

من الصعب تحديد موعد ظهور شريحة اللحم بالضبط ، لكن من الآمن أن نقول إن أسلافنا بدأوا في أكل اللحوم النيئة منذ آلاف السنين من أجل البقاء في ظروف قاسية. بدأوا في قلي اللحم على النار عندما أدركوا أنه من الأسهل أكله بهذه الطريقة.

في منتصف القرن الخامس عشر ، ظهر وصف شريحة اللحم لأول مرة في كتب الطبخ البريطانية. بعد ثلاثة قرون ، بدأت تقنية طهي اللحوم على نار مفتوحة في الانتشار عبر قارة أوروبا.

تم إحضار الإنجليزية Herefords و Aberdeen Angus إلى العالم الجديد ، حيث بدأت صناعة اللحوم الأمريكية في التطور. بالإضافة إلى الولايات المتحدة ، أصبحت شرائح اللحم منتشرة في جميع المستعمرات البريطانية السابقة ، وكذلك في أمريكا اللاتينية وألمانيا وإيطاليا وفرنسا.

في الواقع ، وُلدت ثقافة شرائح اللحم في نهاية القرن التاسع عشر ، وحدث ذلك ، كما قد تتخيل ، في أمريكا - في شيكاغو.

لحمة

ينقسم قطيع الماشية إلى قسمين غير متساويين: اللحوم المعدة للذبح السريع ومنتجات الألبان. الأول ، كقاعدة عامة ، الثيران ، والثاني ، بالطبع ، الأبقار. ولكن حتى من جوبي اللحم ، ليس كل شخص مناسبًا لشرائح اللحم.

نسب

تولد معلمة مهمة للغاية. طوال الوقت الذي كان الناس يشاركون فيه في تربية الحيوانات ، قاموا بتربية وتثبيت سلالات اكتسبت كتلة عضلية أفضل ، ويمكن أن تضع كمية معينة من الدهون وكانت متواضعة في المحتوى. من المهم أيضًا لصناعة شرائح اللحم أن يكون الحيوان مضغوطًا. أكثر سلالات شرائح اللحم هي عائلة أنجوس بأكملها ( أبردين أنجوس- سلالة تم تربيتها في اسكتلندا وتم إحضارها إلى الولايات المتحدة عام 1873) ، هيريفوردز ( هيريفورد- سلالة تم تربيتها في مقاطعة هيريفوردشاير ، في إنجلترا) ، بالإضافة إلى سلالاتهم الهجينة. منهم أن الغالبية العظمى من شرائح اللحم في المطاعم حول العالم مصنوعة.

يلعب النظام الغذائي للحيوان دورًا خاصًا في إنتاج اللحوم. الغذاء الطبيعي للبقرة هو العشب والتبن. ولكن من وجهة نظر صناعة اللحوم ، فإن هذا غير مربح ولا يمكن تحقيقه إلا في البلدان التي توجد بها مناطق مناسبة ، والظروف المناخية تسمح للماشية بأكل العشب على مدار السنة ، كما هو الحال ، على سبيل المثال ، في نيوزيلندا.

معدة بقرةقادر على هضم العلف السيئ بشكل استثنائي: التبن والعشب ، وبالتالي الانتقال إلى المزيد ثرييجب أن يحدث العلف ، الحبوب ، بشكل تدريجي ، وإلا يمرض الحيوان.

ظهرت تغذية الحبوب مؤخرًا نسبيًا ، في منتصف الستينيات في الولايات المتحدة. يمكن للمنتج ، من خلال إعطاء الماشية علفًا قياسيًا عالي القيمة الغذائية ، التحكم في معدل نمو الحيوانات. بجانبأراد المستهلك أن يحصل على لحم بقر من رخامي معين (eng. رخامي- جزيئات صغيرة من الدهون تترسب بين ألياف العضلات) والتي لا يمكن التحكم في درجتها بالتسمين بالأعشاب. لهذا السبب ، أصبح من الضروري تطوير نظام لتغذية الحبوب ومنح الشهادات للحوم.

تعتبر التغذية بالحبوب أكثر تكلفة من تلك التي تتغذى على الحشائش ، والنظام الغذائي نفسه أكثر تعقيدًا. يجب أن يحدث الانتقال إلى علف أكثر ثراءً ، الحبوب ، تدريجياً. من المهم تطوير نظام غذائي متوازن ونقل الحيوان تدريجيًا إلى نظام غذائي جديد من الأعلاف المركبة والشعير والبرسيم والذرة وغيرها من المكونات.

في الولايات المتحدة الأمريكيةاللحوم مقسمة إلى ثماني فئات ، ثلاثة منها - رئيس, خيارو تحديد- مناسب لطهي شرائح اللحم.

في أستراليا يتم الإشارة إلى الفئات برقم تسلسلي من 200 قبل 1 100 (الأكثر رخامية) بزيادات 100 وحدة.

لا يوجد في روسيا اليوم نظام شهادات لحوم البقر مماثل للأنظمة الغربية. لا تصف GOSTs و TUs الحديثة نوع اللحم المناسب لشرائح اللحم. في حين أن الدول الأخرى لديها معاييرها الخاصة لإصدار الشهادات وتصنيف اللحوم. يتم وضع المعايير الأكثر صرامة في البلدان التي لديها صناعة لحوم متطورة: في الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا وكندا ونيوزيلندا.

يجب على روسيا تطوير معاييرها وتعريفاتها الخاصة بـ VKG (لحوم البقر عالية الجودة) في غضون عام ونصف بعد الانضمام إلى منظمة التجارة العالمية ، أي بحلول عام 2014 تقريبًا. في روسيا ، لم يتم إنتاج لحوم البقر التي تلبي معايير VKG ولا يتم إنتاجها.

المصدرين الرئيسيين وأسعار اللحوم

يلعب بلد الإنتاج أيضًا دورًا في التسعير. من السهل تخمين أن الأيدي العاملة في الولايات المتحدة وأستراليا أغلى مما هي عليه في الأرجنتين ، وبالتالي فإن سعر اللحوم أعلى. الظروف المناخية والتقلبات الموسمية مهمة أيضا. في الولايات المتحدة ، على سبيل المثال ، ترتفع أسعار اللحوم دائمًا في وقت قريب من عيد الميلاد ، وتصبح أرخص في الصيف. غالبًا ما يلعب المموّلون على اللحوم - تُبرم العقود الآجلة للحوم البقر في كثير من الأحيان ليس أقل من عقود الحبوب.

لحم بقر ياباني واغيوالرخامي يفوق الأمريكي رئيس. السعر ، بالطبع ، أعلى من مرة ونصف إلى مرتين.

يتم جلب لحوم البقر إلى روسيا بشكل رئيسي من الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا. السلالات الأكثر شعبية هي أنجوس. أحيانًا تظهر لحوم البقر فائقة النعومة المصنوعة باستخدام التقنيات اليابانية في السوق الروسية - واغيو. بسبب نقص القدرة التصنيعية في اليابان ، يتم إنتاج هذا اللحم أيضًا في الولايات المتحدة وأستراليا.يأتي القليل من أمريكا اللاتينية ونيوزيلندا ، حيث أن التسمين هناك عشبي - لا يمكن ضمان الرخامي ، والمستهلك معتاد بالفعل على مستوى معين.

يعتمد سعر اللحم البقري على مدى تعقيد النقل والموسمية. ومع ذلك ، فإن أسعار Angus من الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا قابلة للمقارنة. الأصناف اليابانية أكثر تكلفة بشكل ملحوظ - ما يصل إلى مرة ونصف إلى مرتين. تميل لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب إلى أن تكون أرخص ، لأن لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب أرخص من لحوم الأبقار التي تتغذى على الحبوب إذا كانت هناك أراضي رعي مناسبة.

اللحوم الروسية

في الآونة الأخيرة ، ظهر المزيد والمزيد من اللحوم الروسية للبيع ، بدعوى أنها أصبحت شريحة لحم. ومع ذلك ، لا تزال نسبة جودة السعر صادمة. بالنظر إلى وجود أماكن لتربية الماشية في روسيا ، من المحزن أن إنتاج اللحوم لا يزال في مرحلة مبكرة.

الصناعة والبنية التحتية المتخلفة لا تسمح للمزارعين ببيع سلعهم بكفاءة وربحية. نظرًا لأن أعمال المطاعم قادرة على استيعاب ما لا يزيد عن 10٪ من الذبيحة ، فإن باقي اللحوم تظل صابورة في أيدي الشركة المصنعة. في البلدان التي لديها صناعة لحوم متطورة ، يتم إعادة تدوير كل شيء.

قطع الذبيحة

هناك وثائق تنظم عملية تقطيع الذبيحة وتصف بالتفصيل كيفية تقطيع الدهون بشكل صحيح وكيف يجب أن تبدو كل قطعة. في الولايات المتحدة ، تتم كتابة معايير القطع في كتيب يسمى دليل مشتري اللحوم. الاستراليين لديهم نفس دليل منتجات لحوم البقر الاسترالية، في كندا - دليل لتقطيع اللحوم.

تقليد تقطيع الجثث في بلدنا لا يعني على الإطلاق منتج مثل شريحة لحم. لذلك ، يجب على أولئك الذين يرغبون في تجربة اللحوم المحلية أن يكونوا مستعدين لحقيقة أن المطعم سيضطر أيضًا إلى العبث بالذبيحة - لصنع شرائح اللحم من قطعة غير مشوهة.

التخزين والنقل

يدخل اللحم السوق في شكلين - مجمّد ومبرد.

تجميد

يتعرض اللحم للتجميد الصدمي: تنخفض درجة حرارته من 2-4 درجات إلى حوالي 30 تحت الصفر في غضون دقائق. وبالتالي ، فإن جدران الخلايا ليس لديها وقت لتدميره بواسطة بلورات الجليد. بعد ذلك ، عند إزالة الجليد ، يكون فقدان العصارة ضئيلًا. مثل هذه اللحوم ، كقاعدة عامة ، تأتي إلى روسيا عن طريق البحر: هذه هي أرخص وسيلة. لا شك أن لحوم الأبقار المجمدة والمذابة بشكل صحيح أقل ذوقًا من الأمثلة القديمة ، ولكنها صالحة تمامًا للخدمة. يجب أن تتم عملية إذابة الثلج في الثلاجة عند درجة حرارة تزيد عن 4-5 درجات.

تخزين الفراغ

الشيخوخة الجافة

عادةً ما يحدث التعتيق الجاف في المكان الذي سيتم فيه طهي اللحم. في هذه الحالة ، يتم تسليمها إلى مطعم ، حيث تدخل غرفة خاصة وتنضج وتهب هناك. يؤدي هذا التعرض إلى فقدان ما يصل إلى 25٪ من الرطوبة ، مما يعني أن قطعة لحم البقر أغلى بكثير من كونها مجمدة أو قديمة في الفراغ ، ولكنها أيضًا تتمتع بمذاق أكثر إشراقًا.

في مطاعم موسكو ، تعتبر اللحوم الجافة نادرة للغاية. لكن من الطبيعي الاحتفاظ باللحوم في ثلاجة خاصة في منطقة منفصلة مع تسليم اللاحق المقطع المعبأ بالفراغ إلى مطبخ المطعم. يوجد في السوق الروسي عروض للحوم الأجنبية الجافة.

شريحة لحم

يصلح ما يصل إلى 10٪ من الوزن الإجمالي للهيكل العظمي للحيوان لطهي شريحة لحم (لا يشمل وزن الهيكل العظمي وزن الرأس والأمعاء والجلد) - ومن ثم ارتفاع سعر شريحة اللحم. الجزء الخلفي بالكامل مناسب لشرائح اللحم: لحم المتن (داخل الخاصرة) ، ريب آي (صدر) وستريبلوين (الخاصرة) ، الكتف وأمام الظهر هي القطع الرئيسية المستخدمة في صناعة المطاعم. يتميز الكتف والجزء الأمامي من الخلف بسعر منخفض ومذاق أكثر وضوحًا. يوجد أيضًا غشاء - هذان قطعان - تنورةو الشانق(فتحة سميكة). الحجاب الحاجز هو أنعم عضلة للحيوان ، حيث أن الغرض منه هو دعم الدواخل ، ولا يشارك في الحركة. يُطلق على الحجاب الحاجز أيضًا اسم "شريحة لحم الجزار" لأن الجزارين عادةً ما يحتفظون بهذه القطع لأنفسهم باعتبارها الأكثر رقة.

تقوم مطاعم موسكو بإعداد شرائح اللحم هذه:

تحميص

بالطبع ، كل هذه الجروح تتطلب درجات متفاوتة من المعالجة الحرارية ، حيث يختلف محتواها من الدهون. لا يزال الخبراء يتجادلون حول عدد درجات تحميص شريحة لحم ، لكن معظمهم يرون أنه لا يزال هناك ستة منهم:

هناك قاعدة بسيطة: كلما كانت القطعة أكثر بدانة ، كلما كانت درجة التحميص أعلى تناسبها. يوصى بإحضار شريحة لحم Ribeye إلى متوسطة أو متوسطة جيدًا ، ولكن من الأفضل تقديم لحم المتن متوسط الندرة أو حتى نادرًا. الدرجة المنخفضة محبوبة بشكل خاص من قبل الفرنسيين والإسبان ، بينما يفضل الأمريكيون اللحوم المطهية جيدًا.

الصور: أوليا إيشنباوم
الرسوم التوضيحية: الكسندر Pokhvalin

ينصح العديد من الطهاة بشراء لحوم البقر في السوق ، لأنه في السوبر ماركت من المستحيل فتح عبوات مفرغة الهواء للتأكد من أن المنتج طازج. ومع ذلك ، ليس كل شيء واضحًا جدًا! سوف يخدع التجار أصحاب المشاريع بسهولة حتى أخصائي الطهي ذو الخبرة.

الخطط الخادعة للبائعين أو أي اللحوم تختار

نفهم أحيانًا أن المنتج غير صالح للاستهلاك أثناء الطهي فقط. غالبًا ما تكون هناك رائحة كريهة أو رائحة الكفير الفاسد (عندما كان الحيوان يتغذى بمنتجات ألبان منتهية الصلاحية). يتقلص اللحم البقري على الفور ، ويتم إطلاق كمية كبيرة من الماء منه ، وهو ما لا يشبه عصير اللحوم بشكل واضح. ونتيجة لذلك ، لا تُقلى القطع ، بل تُسلق ، بغض النظر عما إذا كانت تقنية الطهي متبعة أم لا.

من الخطر تناول مثل هذا المنتج ، بل وأكثر من ذلك استخدامه لشرائح اللحم ، خاصةً التحميص المنخفض (الأزرق ، المتوسط ، المتوسط). يوصي أساتذة المطبخ بعدم الندم على الأموال التي يتم إنفاقها ، ولكن بالتخلص من القطعة غير الصالحة للاستعمال على الفور. كيف نفهم قبل الشراء أن المواد الخام ذات جودة مشكوك فيها؟

بعض علامات اللحم الفاسد:

عند الضغط عليه ، لا يتم تقويم الثقب ، ظهر سائل فيه ؛
اللحم وردي شاحب بشكل غير طبيعي أو أحمر فاتح أو أحمر داكن ؛
رائحة كريهة ، ليس مثل اللحوم ؛
طبقات من الدهون الصفراء أو الرمادية أو البنية ؛
سطح المنتج لزج أو رطب جدًا أو جاف ؛
هناك رائحة خفيفة من الأمونيا.
يكون عصير اللحم في الدرج حيث يوجد المنتج عكرًا بشكل مثير للريبة ؛
نسيج القطعة فضفاض أو كثيف جدًا ، غير مرن ؛
عند الضغط عليه بإصبع ، لا يظهر ثقب ، ينبض اللحم مثل كرة منتفخة جيدًا ؛
تتفكك القطعة عمليا في اليدين ، والألياف مرئية بوضوح.

رؤية علامة واحدة فقط على المواد الخام ذات الجودة الرديئة ، اذهب بعيدًا، دون الاستجابة لإقناع البائعين "الطيبين".

إذا كان مظهر البضاعة جيدًا ، فلا يزال يتعين عليك عدم التسرع في الشراء. يُنصح بفحص العداد: مدى دقة ترتيب اللحوم ، ونظافة الطاولات والصواني حيث يتم تخزينها. إذا كان هناك منشفة وسكاكين في مكان قريب ، فمن المستحسن الانتباه إلى حالتهم. من الضروري وجود مغسلة ، لأن الإنسان يجب أن يغسل يديه قبل تناول اللحم البقري ، حتى بالقفازات التي تستخدم لمرة واحدة. في كثير من الأحيان ، يتضح صدق البائع من خلال مظهره. المئزر المتسخ ، والياقة الدهنية من السترة والأكمام ، خاصة في منطقة الأكواع ، تتحدث عن موقف الجزار تجاه المنتجات والعملاء.

كيف تجد اللحم المثالي لشريحة لحم العصير؟

ينصح الطهاة بفحصها بعناية أكبر ، حتى مع التأكد من نضارتها. أي قطع مناسبة للطبخ والخبز والطهي. للحصول على أطباق أكثر تطوراً ، Mignon أو Ribeye ، يجب أن تأخذ مشترياتك على محمل الجد. قبل الذهاب إلى السوق ، يمكنك الحصول على زوج من القفازات التي تستخدم لمرة واحدة. لا تتردد في فحص المنتج من جميع الجوانب ، المسه بيديك ، شمه.

انتباه!

إذا تم رفضك بشكل مفاجئ أو تم التهرب بشكل مريب ، فمن الأفضل الانتقال إلى درج آخر.

ومع ذلك ، من الصعب العثور على لحم بقر جيد دون معرفة ما يجب أن يكون.

ما الذي تبحث عنه على الرفوف؟

القطع المتساوي هو ضمان لطبق لذيذ!إذا كان اللحم يشبه "السلم" ، فقد تقلى القطعة بشكل غير متساوٍ ، مما يؤدي إلى فقد الرطوبة أكثر من اللازم. لا يجدر ذكر صفات التذوق ، حيث تم تخزينها بنسبة 100٪ في الفريزر ومقطعة إلى شكل شبه مذاب.

اللون الطبيعي للحوم بدون اختلافات فاتحة أو داكنة. مر بقطعة جميلة جدًا ذات صبغة ساطعة بشكل مثير للريبة. ربما تم نقعه خصيصًا في سائل ملون لإخفاء بعض العيوب. تظهر التجربة: لحم البقر الباهت ، الذي يذكرنا بلحم الخنزير ، مقلي بقوة أكبر.

لب مرن بشكل معتدل ، عندما يظهر ثقب صغير عند الضغط عليه ، لكنه يختفي بعد دقيقة. يمكن للبائعين حشو القطع بمحلول ملحي ، وليس دائمًا المياه النظيفة والأصباغ وعوامل التبلور التي تحتفظ بالرطوبة بين الألياف. يصبح المنتج أكثر كثافة وأثقل: من السهل بيع كيلوغرام من اللحم بضعف السعر دون التواء الميزان. ومع ذلك ، فإن هذه المواد الخام لن تصنع شريحة لحم لذيذة ، ناهيك عن صحة المستهلكين.

اللحوم الطازجة هي خدعة أخرى للبائعين.يظل المنتج طريًا فقط خلال الساعات الثلاث الأولى بعد الذبح ، حتى يبرد تمامًا. بعد ضغط الألياف ، يصبح اللحم أكثر صلابة ، لذا فهو غير مناسب لطهي شرائح اللحم. يجب السماح لها بالنضوج في ظل ظروف معينة لمدة 28 يومًا أو الاحتفاظ بها في الثلاجة عند درجة حرارة منخفضة لبضعة أيام على الأقل.

القطعة الرفيعة جدًا مناسبة فقط لصنع أزو ولحم البقر ستروجانوف وكروشينيكي.

تتراوح السماكة المثلى لشريحة لحم نيئة من 3 إلى 5 سم.

اعتمادًا على نوع القطع ، يتجاوز وزن الحصة الواحدة كيلوجرامًا في بعض الأحيان. فقط من هذه القطعة يمكنك طهي طبق لذيذ من التحميص المرغوب!

عند الشراء ، انتبه لألياف عضلات لحم المتن، السمك ، Striploin (فقط قطع كامل ، وليس قطعة). يجب أن تكون موازية لسطح الطاولة ، وليس بشكل غير مباشر. خلاف ذلك ، ليس هناك شك في أن هذا المنتج قد تم قطعه من جزء آخر من الذبيحة. علاوة على ذلك ، يجب قطع أي لحم بالضبط عبر الألياف. جودة ووقت الطهي ، يعتمد ملمس شرائح اللحم على مثل هذا الفارق البسيط.

إذا تم طرح اللحم البقري المُعد جيدًا لشريحة لحم في مقلاة ساخنة ، فسيتم توزيع درجة الحرارة بالتساوي على كامل مساحة القطعة. هذا يعني أن منتج اللحوم سيُقلى جيدًا ويطري جيدًا وسيصبح كثير العصارة.

يُنصح باختيار اللحم بألياف رفيعة وكثيفة ومرنة. إذا كانت سميكة وخشنة جدًا ، فسيخرج الطبق قاسيًا.

كيف لا تشتري اللحم العادي بسعر النخبة

كانت هناك حالات عندما عرض البائعون لب عجول عادية تحت ستار ثيران أصيلة (أنجوس ، هيرفورد). في كثير من الأحيان ، يتم تقطيع قطع اللحم الرخيصة ، المأخوذة من الكتف أو لحم الخنزير ، بمهارة وتقديمها على شكل لحم المتن أو ريب آي. بالطبع ، من المستحيل طهي شريحة لحم جيدة من هذا اللحم البقري. سيتبين أنه صعب للغاية ، بدون رائحة محددة واضحة ، وليس التحميص الذي أردت القيام به.

ابحث عن لحوم النخبة في المولات

وجود جروح كاملة.يجب ألا تشتري لحومًا مجهولة المصدر. يجب أن تعرف بالضبط من أي جزء من الذبيحة تم إزالته ووضعه على الطاولة. كل قطعة لها خصائصها الخاصة المتمثلة في التقشير وطرق القلي والتقديم. بالنظر إلى نوع اللحم البقري ، يختار الطهاة مقبلات وصلصات لخلق نكهة رائعة.

رخامي. يوصي الخبراء باختيار اللحوم ذات الشوائب الدهنية ، على غرار الخيوط الرفيعة. يجب أن تمر عبر المنتج بأكمله ، مما يخلق نمطًا أصليًا ويشبه بقع الرخام. أثناء القلي ، يذوب "نسيج العنكبوت" ، مما يؤخر قليلاً إطلاق الرطوبة من القطعة. يخرج اللحم من العصير بشكل لا يصدق ، وتتحول الدهون إلى عصير عطري.

تحميص اللحم يعتمد على درجة الرخام!كلما زادت طبقات بياض الثلج ، كلما استغرق طهي القطع وقتًا أطول (متوسط ، متوسط ، بقيادة دان).

تعتمد جودة اللحوم على المورد. تتلقى المطاعم الجيدة البضائع من أستراليا أو نيوزيلندا أو الأرجنتين. يقوم البائع بمراقبة ظروف النقل والتخزين ، وتبريد التخفيضات إلى درجة واحدة. يتم الحفاظ على المذاق الطبيعي للحوم البقر. يمكنك العثور على منتج جيد وإنتاجنا ، لكن الجودة بعيدة عن المثالية. يعتمد نطاق طعم اللب وقوامه بشكل مباشر على سلالة الجوبيون وخصائص الأعلاف وظروف النمو وعوامل أخرى.

انتباه!

لا يمكن أن يكون اللحم الجيد رخيصًا ، فلا تصدق حكايات البائعين المهذبين!

إن تربية الثيران الأصيلة هي عمل ضخم للمزارعين واستثمارات مالية كبيرة.

ما الذي يحدد سعر اللحم البقري الرخامي؟

لحوم النخبة تثير الإعجاب بتكلفتها العالية ، لكن من الممكن شراء منتج جيد بسعر مغر. لا تعتقد أن المنتج الذي يتم خصمه قليلاً سيكون ذا جودة رديئة. هناك العديد من العوامل التي يجب على المزارع أخذها في الاعتبار قبل البيع.

عمر الحيوان- أحد الفروق الدقيقة المهمة التي يسأل عنها القليل من الناس عند شراء اللحوم. كلما كان الثور أكبر سنًا ، كان المنتج أكثر صرامة وأكثر قتامة ، بغض النظر عن جزء الذبيحة التي تم أخذها منه.

ظروف النمو. يتم أخذ المنطقة والمحتوى والنظام الغذائي جنبًا إلى جنب مع المشي والفروق الدقيقة الأخرى في الاعتبار. المزارعون المتمرسون واثقون من أن جودة المواد الخام تعتمد على خصائص يوم الحيوانات. يتم الاحتفاظ بالثيران أولاً في كشك ، ثم يتم نقلهم إلى المقاصة ، وفي فترة معينة يقومون بتدليك. يمكن جدولة نشاط حياتهم دقيقة بدقيقة! كمية وسمك الألياف الدهنية في الجروح تعتمد على هذا. في لحوم البقر باهظة الثمن ، يجب أن تكون رقيقة وبكميات كبيرة.

اللحوم الجافةدائما ذات قيمة وليس رطبة. كل هذا يتوقف على فقدان الوزن أثناء الشيخوخة. في الحالة الأولى ، يفقد لحم البقر ما يصل إلى 40٪ من عصائره ، ولهذا يتم الحصول على أطباق ذات مذاق أكثر تركيزًا وغنى.

نوع القطع. الأكثر قيمة هي لحم المتن ، Striploin ، Ribeye (تعتبر اللحوم الرئيسية). من هذه القطعة ، يتم الحصول على شرائح اللحم الرائعة والناعمة والعصير. القطع المأخوذة من لحم الخنزير والرقبة والكتف ستخرج أرخص بكثير. يتكون لبها من ألياف سميكة وخشنة ، لأن هذه العضلات تشارك في حياة الحيوان.

تكلفة اللحوم تتأثر حمية الثدييات. من المستحيل تحديد ما يستحق إطعام حيوان للحصول على أفضل لحوم النخبة. بغض النظر عن التغذية ، كل قطعة لها طعمها ورائحتها الفريدة. ومع ذلك ، يعتقد الخبراء أن ريب آي يخرج ألذ إذا كان عجل الثور مدللًا بالحبوب. لجعل Minion رائعًا ، يُنصح بإطعامه بالعشب الجيد. على أي حال يجب أن يكون الغذاء متوازنًا وعالي الجودة وخالي من المواد الضارة. يضيف بعض المزارعين بيرة الخميرة الطبيعية ، والنبيذ الأحمر المخفف ، من أجل النظام الغذائي.

ثلاثة أنواع من التسمين وخصائص اللب:

عشبي. سيكون اللحم قاسيًا ومظلمًا بعض الشيء. سيظهر الطبق طعمًا أكثر حساسية وملمسًا دقيقًا. يمكنك شراء منتج ممتاز من الشركات المصنعة من الأرجنتين ونيوزيلندا والبرازيل.
قمح. ستتمتع شريحة اللحم الناعمة بشكل لا يصدق برائحة غنية ومشرقة ومذاق لحم واضح. تأتي البضائع إلى بلدنا من أستراليا والولايات المتحدة الأمريكية وجزئيًا من نيوزيلندا.
مجموع. يتغذى بعض المزارعين أولاً بالأعشاب ثم بالحبوب. يخرج اللحم بشكل رائع ، رخامي وناعم.

من أين تشتري لحوم البقر الفاخرة لشرائح اللحم؟

يمكن شراء اللب الجيد في السوبر ماركت أو المتجر عبر الإنترنت أو في السوق ، ولكن لا يزال يتعين عليك عدم النظر في بعض الأماكن:

بازارات عفوية. لا يجتاز اللحم الفحوصات المخبرية اللازمة. أثناء تربية الحيوانات ، لا يقوم البائعون دائمًا بدعوة الأطباء البيطريين والقيام بالتطعيمات المناسبة. غالبًا ما لا يعرف المالكون أنفسهم الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في منتجاتهم.

المحلات التجارية الصغيرة، حيث تكون حركة المشترين ضئيلة. بالطبع ، من اللحوم الموجودة ، من حيث المبدأ ، من المستحيل طهي شريحة لحم. وعلى الأرجح ، ستكون البضائع قديمة.

المجمدات في أي سوبر ماركت. أثناء إذابة الجليد ، يفقد اللحم جزءًا كبيرًا من العصارة ، حتى في الثلاجة مع إذابة الجليد البطيئة. تكسر بلورات الثلج الألياف الموجودة في منتصف القطعة ، مما يؤثر أيضًا على جودة الطبق. في المواقف الحرجة ، حتى لا يتلف المنتج ، من الضروري استخدام التجميد بالصدمات: عندما يتحول القطع إلى طوف جليدي (-30 درجة) في فترة زمنية قصيرة.

من السهل شراء Ribeye و Striploin و Tenderloin في المتاجر المتخصصة عبر الإنترنت. تتعاون المطاعم ومطاعم شرائح اللحم مع بعضها مما يدل على سمعة الشركة وجودة منتج اللحوم. على العدادات الافتراضية ، يمكنك اختيار قطعة مجزأة أو طبقة كاملة من أي تعريض (رطب أو جاف). من السهل العثور على سلع من الدرجة الأولى هنا. يختلف لحم النخبة بشكل ملحوظ عن باقي المواد الخام: فهو يتميز بلوحة مذاق رائعة ، ومذاق لحم واضح ، ورائحة رائعة ، وقوام رقيق بشكل لا يصدق.

في الأسواق ، غالبًا ما يشترون لحم البقر المبرد: لحم المتن العادي أو اللحم الرخامي من الإنتاج المحلي. من الصعب العثور على قطع مستوردة من ثيران أنجوس أو هيرفورد هناك.

لن يكون من الصعب معرفة أي قطعة من اللحم ستختار لشريحة لحم ، وتحضير تحفة لحم رائعة ، وكذلك تخمين الدرجة المرغوبة من التحميص. سوف يمنحك اللحم المعطر ذو القشرة الذهبية الكثير من المتعة دون مغادرة المنزل.

فيديو مفيد

اختيار لحم بقري تندرلوين لشرائح اللحم وطهي طبق لذيذ.

لا يمكن أن تكون هناك تغذية كاملة بدون اللحوم. وإذا تحدثنا عن شيء لذيذ - فهو بالتأكيد شريحة لحم! في هذا المقال سنتحدث عن أكثر من مجرد شريحة لحم بقري. وحول القطعة التي من الأفضل اختيارها وكيفية الطهي.

اختيار اللحم المناسب

إن طهي شريحة لحم كلاسيكية أمر مستحيل بدون لحم بقر جيد. تحتاج أولاً إلى معرفة كيفية اختيار اللحم المناسب.

لا تشتري اللحوم المجمدة لشرائح اللحم. حتى عند درجة حرارة 0 0 درجة مئوية أثناء التجميد ، تحدث تغييرات في خصائص هذا المنتج. اللحوم المجمدة أكثر عصيرًا. هذا بالطبع ليس سيئا.

لكن هناك أيضًا جوانب سلبية للتجميد - عندما يتجمد السائل في اللحم ، فإنه يشكل بلورات تكسر بنية اللحم وتقطع أليافه.

عند اختيار اللحوم ، انظر إلى لونها الذي سيحدد مدى نضارتها. لحم البقر الطازج له لون أحمر غني. يجب أن تكون الدهون بيضاء فقط ، وليس لها أي ظلال. إذا كان اللحم طازجًا ، فيجب أن تنهار الدهون (وهذا ينطبق على دهن البقر).

اذهب إلى السوق لشراء اللحوم. حيث يتم فحص اللحوم يوميا في السوق. يحدث هذا في كثير من الأحيان في المتجر. خاصة إذا كانت عبارة عن لحوم معلبة ومعبأة.

هناك أيضًا فرصة لشراء اللحوم محلية الصنع ذات الصفات الجيدة في السوق. وإذا تعرفت على مالك هذا اللحم وأصبحت عميلاً منتظمًا ، فلن يخدعك أحد بالتأكيد.

تحقق من مرونة اللحم لتحديد مدى نضارته. اضغط بإصبعك على القطعة التي تريدها ، إذا غادر الانبعاج الناتج بسرعة ، ثم اخترت لحمًا طازجًا ، ستصبح شريحة اللحم طرية. وعندما تشعر ، عند الضغط عليها ، كيف تنطلق ، فهذا يعني أنها ليست النضارة الأولى وأن شريحة اللحم منها تستيقظ مطاطية.

انتبه لطبقات الدهون. يجعلون اللحم كثير العصير. اختر القطعة التي بها طبقات دهنية. عندما تطبخ ، سوف تذوب وستتحول شريحة اللحم إلى الكثير من العصير والعطاء للغاية.

أنواع شرائح اللحم

يتم استخدام أفضل أجزاء اللحم البقري لتحضير شرائح اللحم. فقط اللب ليس مناسبًا لهذا الطبق. يعتمد نوع شريحة اللحم على أي جزء من اللحم البقري المصنوع منه. يوجد ما يقرب من مائة نوع لتحضير هذا الطبق.

فكر في الأكثر شعبية.

شريحة من الرخام - الاسم الثاني لـ Ribeye. لذلك ، يتم استخدام اللحوم ، والتي يتم قطعها من الجزء الفرعي من لحم البقر. تحتوي على الكثير من الطبقات الدهنية ، وبفضلها تبدو كالرخام. يعتبر أفضل عندما تكون هذه الأوردة رقيقة وهناك الكثير منها.
عظم تي- سميت بهذا الاسم بسبب العظم الذي يشبه الحرف "T". يتم قطعه على حافة الجزء الظهري والقطني في المكان الذي تتشكل فيه الحدود الرفيعة لأطول عضلة ولحم المتن. يتم تقطيع ذبيحة اللحم البقري بشكل خاص بحيث يكون هناك عظم باللحم. يمكن شراء شرائح اللحم هذه جاهزة - قطع لحم على عظم على شكل حرف T.
فيليه مينيون، نوع الستيك المصنوع من أطرى جزء. يبدو وكأنه جذع ، نظيف من جميع الأوردة والأوردة ، تم ضربه قليلاً ، على شكل شريحة لحم. إذا ضربت نفسك ، فلا تستخدم مطرقة. اضرب بمقبض السكين.
راوندرمبي- يتم قطع اللحم لهذا النوع من أعلى الفخذ من الذبيحة.
تورنيدوس- تقطع قطع اللحم من الحافة الرقيقة للجزء الرئيسي من لحم المتن.
شريحة لحم بورترهاوس- هنا يستخدمون اللحم من الحافة السميكة من لحم المتن للجزء القطني من الذبيحة.
كلوب ستيك- يوجد على هذه الشريحة عظم ضلع صغير مع لحم من الخلف على حافة الحافة السميكة للعضلة الطويلة.
شاتوبريان- بالنسبة لشريحة اللحم هذه ، يتم أخذ قطعة سميكة بدرجة كافية من الجزء الأوسط من ذبيحة اللحم البقري.
رم - شريحة لحممحضرة من لحم المتن ، الذي يتم تقطيعه إلى قطع رقيقة ومضرب جيداً.

أيا كان نوع شرائح اللحم الذي تختاره ، ضع في اعتبارك أنه يجب تقطيع قطع اللحم إلى سمك 3 أو 5 سم. على طول الألياف المستعرضة ، حتى للقلي.

طبخ

بعد اختيار اللحم من السوق وإعادته إلى المنزل ، قبل طهيه ، يجب تنظيفه جيدًا. من الضروري قطع جميع الأفلام والأوتار الخارجية منه. اشطفها جيدًا تحت الماء الجاري. ثم نضع اللحم في مصفاة لتصريف كل السائل ، أو على منشفة لمدة 15 دقيقة.

بعد ذلك ، تحتاج إلى قطع اللحم بشكل صحيح. يجب تقطيع أجزاء اللحم عبر الألياف فقط. بسبب هذا التقطيع ، تمر الدهون أثناء القلي بشكل متساوٍ عبر ألياف اللحم. يتم تسخين اللحم بسرعة وبشكل متساو.

كما ذكرنا سابقًا ، يجب أن يتراوح سمك القطع من ثلاثة إلى خمسة سنتيمترات. إذا قررت الطهي في مقلاة ، يكفي ثلاثة سنتيمترات. على الفحم - يجب ألا يقل سمكها عن خمسة سنتيمترات.

انتباه! تذكر أن شريحة اللحم ليست فرمًا. لا يمكن ضرب القطع المحضرة ، حيث يفقد اللحم العصارة وهيكلها.

تحضير التوابل لاستخدامها عند طهي اللحوم. يجب أن تكون شرائح اللحم متبلة. للقيام بذلك ، خذ وعاء من السيراميك أو الزجاج. تحضير ماء مالح بزيت الزيتون والملح والتوابل وخل النبيذ ، يمكنك إضافة القليل من صلصة الصويا.

امزج كل شيء واسكب اللحم المحضر مع هذا التتبيلة. نخلط اللحم جيداً مع التتبيلة حتى تغطى بالكامل. يغطى ويترك لينقع لمدة 10 ساعات.

بعد الوقت المحدد ، ابدأ في الطهي.

مجرد ذكر شريحة لحم يثير أكثر ارتباطات ممتعة بالنسبة لمعظمنا. اللحوم الطرية والرائحة المطبوخة على الفحم أو على النار ، لها خصائص طعم رائعة. حتى أولئك الذين يفضلون عادة أطباق الأسماك والخضروات ليسوا غير مبالين بشرائح اللحم.

يمكنك تذوق شريحة لحم مطبوخة وفقًا لجميع القواعد في مطعم جيد. ولكن حتى في المنزل ، ستصبح لذيذة تمامًا وستفي تمامًا بمعايير مطاعم شرائح اللحم ، إذا قمت بتسليح نفسك ليس فقط بسكين وشوكة ، ولكن أيضًا بأفكار حول ماهية شريحة اللحم ، ما هي تقاليد تحضيرها وكيفية اختيار اللحم لشريحة لحم من لحم البقر أو الخنزير أو الضأن.

ماذا يسمي خبراء هذه التقاليد ، وأصحاب المطاعم المحترفون معهم ، شريحة لحم؟ من الواضح ، ليس فقط جزء من اللحوم المعدة خصيصًا.

ثقافة شرائح اللحم في أمريكا وأوروبا

الطريقة الكلاسيكية لطهي شرائح اللحم البقري تُعزى إلى المطبخ الأمريكي. لقد ورثت العديد من الوصفات لأطباق اللحوم من الأوروبيين ، الذين يسكنون أراضي أمريكا الشمالية ، جلبوا الماشية إلى البر الرئيسي من الجزر البريطانية ومن اسكتلندا. ساهمت تربية الثيران من سلالات أبردين أنجوس وهيرفورد في التطور النشط لتربية الحيوانات ، ومعها تجارة اللحوم. لا عجب أن الطبق المغذي واللذيذ والبسيط إلى حد ما المعروف في أوروبا بشرائح اللحم أصبح شائعًا ليس فقط لدى رعاة البقر في تكساس.

في أوروبا ، حتى نهاية القرن الثامن عشر ، كانت شريحة اللحم تعتبر طبقًا للنخبة. هذا ما تؤكده الحقيقة التاريخية لوجود جمعية لندن ستيك من عام 1735 إلى عام 1867. تضمن هذا النادي ممثلين عن العائلات البريطانية المحافظة وحتى العائلة المالكة.

على الرغم من أنه في كتاب وصفات قديم مؤرخ عام 1460 ، وصف بريتون بلتيس بلاتينوس بالتفصيل طريقة تحضير شريحة لحم ، إلا أن الاهتمام الجماهيري بها ظهر بعد ذلك بكثير - مع انتشار ما يسمى بثقافة شرائح اللحم ، التي تشكلت في فرنسا وألمانيا. ساهم. لقد استعاروا كلا من الوصفات والأجواء الخاصة بتناول شرائح اللحم من البريطانيين ، لكنهم أضافوا إليها بعض ميزات المأكولات الوطنية ، ونتيجة لذلك ظهرت طرق طهي لحم العجل وشرائح لحم الخنزير ولحم الضأن والأسماك.

شريحة لحم بقري على العظم

يشيد الأوروبيون الحديثون بشرائح اللحم على الطريقة الأمريكية وتلك المقلية وفقًا لوصفتهم الخاصة. إذا كنت تتبع الوصفات التي تحظى بشعبية خاصة في المطبخ الأمريكي ، فعليك اختيار لحم بقري صغير مع عظم لشرائح اللحم. هذا هو اللحم ، المأخوذ بشكل رئيسي من الجزء الظهري من الذبيحة ، مقطوع على طول التلال من الرقبة إلى المفصل العجزي. من المهم أن يحتفظ لحم المتن بشكل دائري والسماكة المطلوبة. في مناطق العنق ومنطقة تحت الكتف والمنطقة الظهرية الوسطى والعجز ، تتميز الألياف العضلية بكثافة مختلفة وتتميز بمحتوى دهني. يؤخذ ذلك في الاعتبار عند طهي شرائح اللحم بالعظم ، والتي تحتوي أشهر أنواعها على أسماء يسهل التعرف عليها.

شرائح اللحم البقري الخالية من العظم

بالنسبة لشرائح اللحم البقري منزوعة العظم ، يتم اختيار اللحم بعناية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تنظيفها من الأوردة والأغشية ، ويتم قطع الدهون الزائدة ، وهو ما لا يتم أبدًا ، وتشكيل شرائح اللحم على العظام. في شرائح اللحم منزوعة النوى ، أولاً وقبل كل شيء ، لا يتم تقييم القيمة الطبيعية ، ولكن نكهة اللحم ، والتي تعتمد على درجة التحميص وعلى أي جزء من لحم المتن يستخدم في الطهي.

حقيقة شرائح لحم، أو شريحة لحملا يمكن الحصول عليها إلا من الرأس. نوع مختلف من هذا النوع من شرائح اللحم سمك فيليه. يتطلب تحميصًا متوسطًا أو كاملًا ، مما يعني أن اللحم المقطوع في طبقة رقيقة في منطقة تحت الكتف أو عنق الرحم أو العجز مناسب له.

سمك فيليه

شريحة لحم شاتوبريانمطبوخ في أجزاء ، ولكن وفقًا لوصفته ، لا يمنع خبز اللحم ككل ، ثم تقطيعه إلى أجزاء ، كما هو الحال مع لحم الخنزير المسلوق. وزن شريحة لحم خام - 400-600 جم ؛ لمثل هذا المنتج شبه النهائي ، يتم استخدام حافة سميكة من لحم المتن من الجزء الظهري المركزي من الذبيحة.

ستيك شاتوبريان

إلى عن على ميداليات- شرائح اللحم المقطعة الصغيرة ذات الشكل المستدير أو البيضاوي الصحيح - خذ حافة رفيعة من لحم المتن. من المرغوب فيه أن يكون هذا هو الجزء الأوسط مع كمية صغيرة من الدهون والمرونة ، ومتجانسة قدر الإمكان من الأنسجة العضلية ، والتي يتم "قطع" شرائح اللحم المصغرة منها حرفيًا. تُعرف طريقة الطهي هذه باسم تورنيدو؛ شرائح اللحم لها نفس الاسم.

شرائح لحم تورنيدو

في الغالبية العظمى من طرق الطهي ، لا يخضع لحم البقر المخصص لشرائح اللحم لعملية معالجة محددة ويحتفظ ببنيته الطبيعية ، والتي تتجلى من خلالها سمات طعمه. استثناء - شريحة لحم الروم، حيث يتم تقطيع اللحم إلى أطباق رفيعة وخفقها ، مما يؤدي إلى تليين ألياف العضلات إلى أقصى حد. يستغرق القلي بضع دقائق ، ويكون الطبق رقيقًا لدرجة أنه يذوب في فمك. بالنسبة له ، اختر الحافة السفلية من لحم المتن متوسط السماكة.

كوبي ستيك- هذه أسطورة تقريبًا ، المعلومات التي يتم استنشاقها من فم إلى فم وتثير خيال كل من يعرف الكثير عن اللحوم المشوية. تعتمد وصفته على أبسط القواعد لطهي شرائح اللحم ، لكن لحم العجل المستخدم في هذا هو طعام شهي نادر للأوروبيين.

شريحة لحم كوبي هي فخر المطبخ الياباني وتقريبا كنز وطني لليابانيين. الصادرات من لحوم الأبقار ولحم العجل المتخصصة المنتجة في اليابان محدودة للغاية. والسبب هو قلة حجم الإنتاج وتعقيد تكنولوجيا تربية الحيوانات. ولكي تحقق منتجات اللحوم الجودة المطلوبة ، يتم نقل العجول من سن ستة أشهر إلى حمية خاصة وتقييد حركتها وتعويضها بالتدليك. في الوقت نفسه ، تزداد الكتلة العضلية للحيوان ، لكنها لا تعاني من أي حمل حركي. لحم العجل تندرلوين يكتسب هيكل "رخامي" ، له طعم غير مسبوق ويعتبر منتجًا شبه نهائي مثالي لطهي شرائح اللحم. صحيح ، هذا لحم العجل لا يتم توفيره لمحلاتنا.

هذا ما يبدو عليه لحم كوبي الحقيقي

ما نوع اللحم البقري المصنوع من شرائح اللحم؟

ولكن إذا نشأ سؤال حول اختيار اللحوم لشريحة لحم ، فلا يزال يتعين عليك البحث عنها ليس في السوق ، ولكن في أقسام تذوق الطعام المتخصصة. تمر منتجات اللحوم التي تأتي إلى المتاجر من المنتجين المحليين والمستوردة من الخارج عبر عدة مستويات من التحكم ، مما يعني أن احتمال اختيار لحم المتن عالي الجودة أو المنتج شبه النهائي لنوع معين من شرائح اللحم في شبكة التوزيع أعلى بكثير من على عداد السوق.

يتم تحضير شريحة اللحم من اللحم الناضج ، والذي لا يستخدم مباشرة بعد الذبح ، ولكن يتم حفظه في درجة الحرارة المثلى ، والرطوبة ودوران الهواء لمدة أسبوعين أو ثلاثة أسابيع. تسمى هذه الطريقة بالنضج الجاف: وهي تحدث مع وصول الأكسجين. يحدث النضج الرطب في عبوة مفرغة من الهواء ، دون الوصول إلى الأكسجين. تستغرق العملية من 21 إلى 28 يومًا. خلال هذا الوقت ، وتحت تأثير الإنزيمات ، تصبح ألياف الأنسجة العضلية رخوة ، ويتضح أن شرائح اللحم البقري القديمة تكون طرية ورائعة ولها رائحة لطيفة.

يتم أخذ ميزات إنتاج منتجات اللحوم المخصصة لشرائح اللحم في الاعتبار من قبل أكبر المنتجين في أستراليا والأرجنتين ونيوزيلندا والولايات المتحدة ، والتي تزود السوق الأوروبية باللحم البقري. تنظم الدول المصدرة للحوم إنتاج اللحوم وفقًا لمعايير صارمة لتغذية الحيوانات والإشراف البيطري والمعالجة والتخزين والنقل للمنتج الجاهز للبيع.

عند اختيار لحم بقري تندرلوين لشريحة لحم ، عليك أن تسأل عن مكان إنتاجها وتنتبه إلى ملصق المنتج. يعتبر تصنيف لحم أنجوس المعتمد دليلاً مقنعًا على جودة منتج اللحوم.

شعار لحم أنجوس المعتمد - تذكر!

يعتمد طعم اللحم البقري على طريقة تسمين الثيران. مع تسمين الحبوب ، الذي يستخدم على نطاق واسع في الأرجنتين ، يتم الحصول على المزيد من اللحوم الدهنية ، بما في ذلك أصنافها "الرخامية". يعتقد الخبراء أن شرائح اللحم اللذيذة ريب آييمكن تحضيره فقط من لحم البقر "الرخامي" من فئة مختارة أو عالية ، وهو موضح على العبوة مع علامات الاختيار والعلامات الأولية.

اللحم البقري الذي يتغذى على العشب ليس دهنيًا وطريًا ، ولكنه أكثر مذاقًا ، ووفقًا للمطاعم ، فهو مثالي لشرائح اللحم لحم الخاصرة ، عظم تي ، تورنيدو ، سمك فيليه. لإتقان وصفتهم في المنزل ، يوصى بالاهتمام باللحوم المستوردة من أستراليا ونيوزيلندا. تشكل لحوم الأبقار التي يتم تغذيتها على العشب أيضًا جزءًا كبيرًا من الصادرات الأمريكية.

شرائح لحم الخنزير

تعد شرائح لحم الخنزير خيارًا رائعًا لتجربة الطهي في المنزل أو في حضن الطبيعة. يتم طهيها وفقًا لنفس مبدأ اللحم البقري ، لكن اختيار اللحوم أسهل إلى حد ما. لحم الخنزير المتن ، جزء العنق من الذبيحة ، لب لحم الخنزير مع طبقة دهنية معتدلة مناسبة لشرائح اللحم.

يتم تحديد جودة لحم الخنزير من خلال القطع: يجب أن يكون له هيكل موحد مع توزيع متساوٍ للدهون ، وأن يكون مرنًا ، ورطبًا إلى حد ما ، وبدون نزيف. لون اللحم وردي محمر مع لمعان لؤلؤي على القطع. هذا ما يبدو عليه لحم الخنزير ، والذي يمكن استخدامه بأمان للقلي السريع في جوسبر - شواية حديدية مغلقة - أو على شبكة موضوعة فوق موقد فحم.

يجب ألا يغيب عن البال أن شريحة لحم الخنزير ليست مجرد لحم مقلي على كلا الجانبين. درجة التحميص هي النقطة الأساسية في وصفته. مثل شريحة لحم البقر ، يمكن أن تكون إحدى طرق الطهي التي لا ينبغي تغييرها حتى في موقد الغاز.

لا يجب إحضار لحم الخنزير لشريحة لحم في غضون 2-3 أسابيع. هذا هو أكثر رقة ودهنية مقارنة باللحم البقري واللحوم. لا يتم استخدامه في أزواج ، ولكن يُسمح له بالاستلقاء في الثلاجة. ثلاثة أيام كافية لبدء طهي شريحة لحم.

لحم الخنزير مكانة خاصة في ألمانيا ، والغريب في اليابان. تعتبر شريحة لحم الخنزير من الأطعمة اليابانية الشهية. من السهل العثور على سر تحضيرها في كتب الوصفات. يشيد الألمان بشرائح لحم الخنزير على العظم. مبدأ اختيار اللحوم لهم هو نفسه بالنسبة للمنتجات نصف المصنعة من لحوم البقر كلوب ستيك.

جدول نضج شرائح اللحم

الطريقة التي تختارها ، ستساعد الجدول على توضيح درجة التحميص ووقت الطهي لشريحة اللحم.

درجة النضوج	جودة شرائح اللحم الجاهزة	حان وقت التحضير
الأزرق والأسود والأزرق ، بيتسبرغ نادر	تتشكل قشرة رقيقة ومقرمشة على الستيك ، وتبقى داخل اللحم نيئة وباردة	1-2 دقيقة
نادر جدا (نادر جدا)	شريحة لحم "نيئة جدًا": قشرة صلبة متكونة ، لحم مسخن جزئيًا ، تحتوي على دم	1-2 دقيقة
	خام بالدم: يسخن اللحم إلى المنتصف دون تغيير اللون "الخام"	1-2 دقيقة
متوسطة نادرة	يقلى اللحم 1 سم من كل جانب ، ويحتوي على عصير محمر	2 دقيقة
متوسط	شريحة لحم نادرة متوسطة العصير ؛ يتخثر الدم في الداخل ، وله لون وردي	10-12 دقيقة
متوسطة جيدا	اللحم مقلي إلى اللون الرمادي ، ويظل طريًا ومرنًا إلى حد ما	15 دقيقة
أتقنه	شريحة لحم لها مظهر اللحوم المقلية الجاهزة دون استخراج العصير	18 دقيقة
جيد جدًا (قوي)	أقصى درجة تحميص اللحم جاف	18-20 دقيقة

كيف تبدو شرائح اللحم البقري عند درجات مختلفة من النضج؟

جنبًا إلى جنب مع مطعم اللحوم Bizon ، نواصل دراسة التخفيضات. اليوم سنتحدث عن الأكثر شعبية أنواع شرائح اللحم.

يتم تحديد جودة اللحوم بشكل أساسي من خلال عاملين: القطع ودرجة التكسير. رقة شريحة اللحم تعتمد على مكان القطعة التي صنعت منها. بشكل عام ، كلما كانت العضلات أقل ، كلما كان اللحم المطبوخ أكثر طراوة. ستكون العضلات الموجودة في الأبعد عن الرقبة والساقين والأرداف أكثر رقة. سيحدد نوع الستيك الذي تختاره مستوى الطعم والرائحة وطراوة شريحة اللحم ، ودرجة التماسك (الألياف الدهنية داخل اللحم).

سمك فيليه

معروف أيضًا باسم: تندرلوين ، فيليه ، تندرلوين

أكثر قطع العطاء. الأصغر. والأكثر قيمة. لها طعم خفيف من اللحم. قوام "كريمي" ناعم جدا. يجب أن تكون سميكة. يحتوي على القليل من الدهون ، لذا فهو مناسب لمن يراقبون أوزانهم أو مدخولهم من الدهون.

ستريب ستيك

يُعرف أيضًا باسم: Kansas Steak، New York، Striploin.

كثير العصارة نوع من شرائح اللحم، له طعم "شريحة لحم" معتدل ورائحة قوية. يمكن أن تكون مخلية من العظم والعظام.

T- العظام

إذا كنت لا تستطيع الاختيار بين سمك فيليه وستريبلوين ، فلماذا لا تأخذ كلاهما؟ يجمع T-Bone بين شرائح اللحم. T-Bone \ u003d Tenderloin + Strip Steak ، متصل بواسطة عظم على شكل الحرف T.

العتال

نسخة مكبرة من شريحة لحم T-Bone. في هذا شريحة لحمعرض القطع أكبر.

قطعه لحم بدون عظم

معروف أيضًا باسم: Delmonico Steak، Scotch Loin، Entrecote

أشهر شريحة لحم. لديها ألياف صغيرة. نكهة غنية باللحم البقري. تعتبر شريحة لحم شهية ولذيذة.

اللحوم على العظام مقابل اللحوم الخالية من العظم

تجعل العظام اللحم المطبوخ أكثر طعمًا ولذيذًا. عندما تطبخ اللحم على العظم ، هذا شريحة لحميضيف نقي العظم ومواد أخرى من العظام نكهة إلى اللحم ، ويضيف عصارة وعمقًا في النكهة لا يمكن تحقيقه ببساطة في القطع المخلية. تحافظ العظام أيضًا على العصارة وتساعد على انتشار الحرارة عبر اللحم حتى ينضج بشكل متساوٍ.

ستيك توماهوك

يُعرف أيضًا باسم: Rib-eye on the bone، Côtes-du-Boeuf

شريحة لحم توماهوك عبارة عن شريحة لحم ضلع على العظم ، مع عظم ضلع كامل. يتم تجريد هذا العظم الطويل من اللحم والدهون ، مما يجعله يشبه المقبض واللحم مثل نصل توماهوك الهندي.

تبدو شريحة اللحم هذه رائعة على الطاولة وتستحق صورة شخصية خاصة بها على Instagram. يتمتع Tomahawk بدرجة عالية من الرخام ، مما يجعله أكثر القطع اللذيذة. حجمه يعتمد على سمك العظم ويصل وزنه إلى 1.5 كيلو جرام!

ستيك كاوبوي

معروف أيضًا باسم: توماهوك ، ضلع العين على العظم

أحيانًا يُطلق على شريحة اللحم هذه اسم Tomahawk ، لأنها في الحقيقة نفس الشيء. قد تزن أقل بقليل. إذا كنت ترغب في إثارة إعجاب امرأة في موعد غرامي ، فتناول شريحة لحم كاملة. ثم اطلب سمك فيليه للحلوى.