أطباق من الكستلاتة الكتلة. دورة عمل التقنيات الحديثة لإعداد الأطباق من كتلة اللحم المفروم وكستلاتة اللحم المستخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة
كتابة منقوشة:
عندما يتم إنشاء روائع ، هناك حاجة إلى الحب والإلهام! وفرة من الأطباق الماهرة - إبداعات الطهاة الماهرين!
الغرض من الدرس:
لتعليم الطلاب تقنيات مختلفة لإعداد وتزيين الأطباق من كتلة شرائح اللحم. القدرة على العمل ضمن فريق وتحليل مواقف العمل.
اليوم سيكون لدينا درس مع عناصر البرنامج التنافسي.
المرحلة 1 - النظرية ؛
المرحلة الثانية عملية.
1. ما هي القيمة الغذائية للحوم؟
2. ما هو أفضل استخدام للدهن من لحوم الحيوانات؟
3. إذا كان اللحم غير دسم فماذا أفعل؟
4. لماذا يضاف الماء المبرد أو الحليب إلى كتلة الكستلاتة؟ 5. ما هي أهمية السائل في كتلة الكستليت؟
6. لماذا يضاف الخبز إلى كتلة الكستلاتة؟
7. ما هو نوع الخبز الذي يجب إضافته إلى كتلة الكستليت ولماذا؟
8. لماذا المنتجات شبه المصنعة من كتل الكستلات ، التي يضاف إليها البصل والثوم ، يوصى بمعالجتها حرارياً على الفور؟
9. لماذا خرجت كتلة الكستليت؟
10. لماذا منتجات الخبز من الكستلاتة الشامل؟
11. حدد نسبة المكونات لكل 1 كجم من لب اللحم لصنع كتلة الكستلات.
1. ما هي القيمة الغذائية للحوم؟ تعتمد القيمة الغذائية للحوم على النسبة الكمية للماء والبروتين والدهون ومحتوى الأحماض الأمينية الأساسية والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة وكذلك المؤشرات الحسية للحوم.
2. ما هو أفضل استخدام للدهن من لحوم الحيوانات؟ يفضل استخدام لحوم الحيوانات التي تتغذى جيداً والتي تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 10٪.
3. إذا كانت اللحوم غير دسمة فماذا أفعل؟ أضف لحم الخنزير المقدد أو شحم الخنزير
4. لماذا يضاف الماء المبرد أو الحليب إلى كتلة الكستلاتة؟ عند تحضير كتلة الكستليت ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن اللحم يسخن أثناء الطحن ، لذلك يجب تبريد الماء أو الحليب.
5. ما هي أهمية السائل في كتلة الكستليت؟ السائل يعطي العصير
6. لماذا يضاف الخبز إلى كتلة الكستلاتة؟ يعمل الخبز في كتلة الكستليت كمواد ملزمة واحتفاظ بالماء تساعد على تليين النسيج الضام أثناء المعالجة الحرارية.
- 7. ما هو نوع الخبز الذي يجب إضافته إلى كتلة الكستليت ولماذا؟ X خبز قمح من دقيق لا يقل عن الدرجة الأولى.
- 7. ما هو نوع الخبز الذي يجب إضافته إلى كتلة الكستليت ولماذا؟ X خبز قمح من دقيق لا يقل عن الدرجة الأولى.
- 7. ما هو نوع الخبز الذي يجب إضافته إلى كتلة الكستليت ولماذا؟ X خبز قمح من دقيق لا يقل عن الدرجة الأولى.
8. لماذا p / f من كتلة الكستليت ، حيث يضاف البصل والثوم ، هل يوصى بالمعالجة الحرارية على الفور؟ عندما تكتسب كتلة الكستليت لونًا رماديًا ، تتدهور بنية المنتج وجودته
9. لماذا خرجت كتلة الكستليت؟ تم التخلص منها ، والتي يتم من خلالها إثراء الكتلة بالهواء ، تصبح أكثر تجانسًا وتكون المنتجات خصبة.
10. لماذا منتجات الخبز من الكستلاتة الشامل؟ لكي تحافظ المنتجات على شكلها.
11. حدد نسبة المكونات لكل 1 كجم من لب اللحم لصنع كتلة الكستلات. خبز القمح - 250 جم ، ماء أو حليب - 300 جم ، ملح - 20 جم ، فلفل مطحون - 1 جم.
لتحضير كتلة الكستليت ، يستخدمون: لحم البقر - لب العنق والجناح والزركشة ولحم الخنزير - الزركشة التي يتم الحصول عليها
عند قطع الجثث ،
في كثير من الأحيان لحم الضأن - لب العنق ، الزركشة.
مقابل 1 كجم من اللحوم يأخذونها (الوزن الصافي بالجرام):
خبز القمح - 250
ماء أو حليب - 300
الأملاح - 20
الفلفل - 1
نسبة الفاقد أثناء قلي المنتجات 19٪
تحضير كتلة الكستليت
منتجات نصف منتهية من كتلة الكستليت
(من اليمين إلى اليسار): شنيتزل ، زريزى ، شرحات ، كرات اللحم ، كرات اللحم
شنيتزل مفروم
زريزى المفروم
شرحات مفرومة
كرات اللحم المفروم
رقم المنافسة 2.
إجراء دراسة لنوعية اللحوم بطريقة حسية.
№ ص / ص
اسم
رقابة جودة
سطح
لون
تناسق
يشم
حالة الدهون
رقم المنافسة 3.
حل مشكلة:
1. ما الذي يجب القيام به حتى لا تتفتت المنتجات من كتلة الكستليت ولا تلتصق بالمقلاة عند القلي؟
2. هل من الممكن تصحيح الخطأ إذا كانت كتلة الكستليت مملحة بشكل زائد ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف؟
3. هل الشرحات المقلية بنية جدا؟
رقم المنافسة 4.
في هذه المسابقة ، تحتاج إلى حساب كمية المواد الخام لإعداد وجبتين من أطباقك. وأيضًا أكمل متطلبات الجودة.
مظهر
ذوق
يشم
لون
تناسق
رقم المنافسة 5.
"عقدة للذاكرة":
- فحص احتياطات السلامة عند العمل على المعدات الكهربائية.
1. تحقق من تأريض المعدات الكهربائية ؛
2. وجود حصيرة مطاطية.
3. تحقق من الأسلاك العارية.
4. أزرار "ابدأ" و "إيقاف" تشغيل وإيقاف بأيد مبتلة ؛
5. في مفرمة اللحم الكهربائية ، تحقق من التركيب الصحيح ؛
6. افحص مفرمة اللحم في وضع الخمول.
7. عند العمل بمفرمة اللحم ، استخدم شوكة أو سكين.
8. في نهاية العمل ، قم بإيقاف تشغيل مفرمة اللحم من الشبكة ، وتفكيكها ، وتنظيفها من بقايا المواد الخام وتنفيذ التعقيم.
9. عند العمل بموقد كهربائي: لا تميل على جوانب الموقد ؛
10. ضع الأطباق ذات القاع غير المستوي والقذر والمبلل على الموقد ؛
11. استخدام أصحاب الأواني.
12. في حالة وجود دهون على سطح الطبق ، صب السكر على البقعة.
13. في نهاية العمل ، أطفئ الموقد ، واتركه يبرد ويعقم.
14. عند العمل مع الفرن: قم بتشغيل مفتاح السكين ؛
1 5. اضبط علم منظم الحرارة على درجة الحرارة المطلوبة ؛
16. استخدم أبواب الفرن كحامل.
17. في نهاية العمل ، أغلق صندوق الحرارة وأغلق مفتاح السكين ؛
18. بعد التبريد الكامل ، قم بالتعقيم ؛
19. لا تترك المعدات الكهربائية دون رقابة.
20. لا تنس القواعد الصحية: قبل العمل ، يجب غسل يديك حتى المرفق مرتين ومعالجتها بمطهر. حل؛
21. قبل الذهاب إلى المرحاض - البس وزرة.
22. بعد زيارة المرحاض ، اغسل يديك حتى المرفق مرتين ومعالجتها.
مسابقة عملية: "رب الذوق".
تحتاج إلى طهي الطبق الخاص بك من كتلة الكستليت .
سيتم تقييم هذا الواجب بواسطتي. النقاط التي حصلت عليها لمهمة "Lord of Taste" تلخصها بالنقاط التي تم تسجيلها للمهام السابقة وقم بتعيين درجاتك وفقًا لعدد النقاط.
المرحلة الأخيرة من الممارسة التربوية:
تقديم الوجبات.
الخلاصة: طريقة الدائرة الانعكاسية:
1. R. أخبرنا عن حالتك العاطفية خلال الدرس ، ما الجديد الذي تعلمته ، ما الذي تعلمته؟
2. ما هي أسباب ذلك؟
طورت بواسطة:
Poddubnaya Anzhela Vladimirovna ماجستير ، تدريب صناعي ، "كلية ياروفسكي للفنون التطبيقية".
شرحات منزلية
يتم تمرير لحم الكستلاتة من لحم البقر أو لحم الخنزير مع إضافة لحم الخنزير أو الدهن النيء من خلال مفرمة اللحم ، ويضاف البصل والبيض والماء والخبز المنقوع والمضغوط والملح والفلفل والبسكويت ويخلط ويمر مرة أخرى عبر مفرمة اللحم. يتم تعجن الكتلة الناتجة جيدًا. من الكتلة الخصبة نشكل شرحات ونقلى في مقلاة حتى تنضج. قدميها مع طبق جانبي ورشي عليها الزبدة أو السمن أو الصلصة.
منتجات 5 حصص: 200 جرام من لحم البقر (شرائح اللحم) ، 100 جرام من لحم الخنزير (شرائح اللحم) ، 10 جرام من دهن الخنزير النيء ، 20 جرام من البصل ، 20 جرام من البسكويت ، 1/2 بيضة ، 50 جرام من خبز القمح ، 100 مل ماء ، ملح ، فلفل ، 50 جرام دهون حيوانية مذابة ، 750 جرام مقبلات ، 250 جرام صوص أو 50 جرام زبدة أو سمن.
نقطع شرائح اللحم من لب الفخذ الخلفي من لحم العجل أو لحم الضأن أو الماعز. نتخلص من القطع المقسمة ونفكها (نصنع العديد من الثقوب بنهاية السكين أو الشوكة) ، ونبلل في lezon والخبز في فتات الخبز. شرائح اللحم المخبوزة مقلية على كلا الجانبين في مقلاة.
عند التقديم ، ضعي شنيتزل على طبق جانبي ، واسكبي فوقه الزبدة المذابة وضعي فوقها شريحة من الليمون بدون قشر. مقبلات - جميع أنواع البطاطس واليقطين والكوسا والباذنجان المقلي.
المنتجات التي تكفي لـ 5 حصص: 700 جرام من لب الفخذ الخلفية ، أو 750 جرام من لحم الضأن أو الماعز ، بيضة واحدة ، رشة ملح و 60 مل من الماء لليزون ، 150 جرام من البسكويت ، 60 جرام دهون حيوانية ، 750 جرام. جرام من الطبق الجانبي ، 50 جرام زبدة ، 5 دوائر ليمون.
كرات اللحم المخبوزة على طريقة القوزاق
نحضر كتلة الكستليت ، التي نشكل منها كرات اللحم بأيدي مبللة ، نخبزها في فتات الخبز ونقلى في مقلاة حتى تنضج نصفًا. نقوم بإعداد عصيدة الأرز المتفتت ، ونخلطها مع هريس الطماطم المقلية والزبدة ، ونضعها في مقلاة مدهونة ، ونضع كرات اللحم المقلية حتى تنضج نصفًا من الأعلى ، ونسكب صلصة الكريمة الحامضة ، ونرش الجبن المبشور ونخبز في الفرن.
منتجات 5 حصص: 400 جرام من لحم البقر (شرائح اللحم) ، أو لحم الخنزير ، أو لحم الضأن ، و 100 جرام من خبز القمح ، و 120 مل من الماء أو الحليب ، و 50 جرامًا من فتات الخبز ، و 30 جرامًا من الدهون الحيوانية المذابة ، و 250 جرامًا من حبوب الأرز. ، 500 مل من الماء ، 50 جرام سمن ، 50 جرام هريس الطماطم ، ملح ، فلفل ، 500 جرام صوص ، 20 جرام جبن (مبشور).
موسكو الكبد شنيتزل
نحن نغسل الكبد جيدًا ونقطع الأوعية الدموية الكبيرة ونفصل الأغشية التي تغطيها. نقطع الكبد المعالج إلى قطع عريضة يبلغ سمكها حوالي 1 سم ، ونضربها قليلاً بالجانب الحاد من السكين ، ولكن حتى تحتفظ القطع بشكلها ، والملح ، والفلفل والخبز في فتات الخبز ، وليس مطحون ناعماً. نقلي شنيتزل في شحم الخنزير المذاب في مقلاة. قدميها مع البطاطا المهروسة أو مهروس الفاصوليا ، ضعي البصل المحمر فوق الشنيتزل.
منتجات لـ 5 حصص: 850 جرام من كبد البقر النيء غير المعالج ، 100 جرام من البسكويت ، 80 جرام لحم مقدد مذاب ، 750 جرام مقبلات ، 100 جرام بصل بني ، ملح ، فلفل.
شنيتزل مفروم
يُقطع لحم كستلات اللحم البقري إلى قطع صغيرة ، ويُمرر مع دهن الخنزير عبر مفرمة اللحم ، ويُضاف الملح أو الفلفل أو الماء أو الحليب ويعجن.
من الكتلة الناتجة ، نشكل كعكات بيضاوية الشكل بسمك 7-8 مم (قطعة واحدة لكل وجبة) ، نرش بالملح والفلفل ، نبلل في بيضة ، خبز في فتات الخبز المطحون ونقلى على موقد في مقلاة. رشي الزبدة أو السمن عند التقديم ، قدميها مع البطاطا المقلية.
المنتجات التي تكفي 5 حصص: 700 غرام من لحم الخنزير (كستلاتة اللحم) أو 600 غرام من لحم الضأن ، و 100 غرام من دهن الضأن النيء أو 600 غرام من لحم البقر (شرائح اللحم) ، و 100 غرام من لحم الخنزير أو دهن البقر النيء ، و 60 مل من الماء ، و 1 بيض ، 100 جرام من البسكويت ، 60 جرام دهون حيوانية مذابة ، 750 جرام مقبلات ، 50 جرام زبدة أو سمن ، ملح ، فلفل.
شرحات ، كرات اللحم ، شنيتزل
يقطع اللحم البقري إلى قطع صغيرة ويمرر عبر مفرمة اللحم ويضاف الملح والفلفل والماء أو الحليب ويعجن. من هذه الكتلة ، نبلل أيدينا بالماء ، نشكل منتجات ذات شكل بيضاوي مسطح بنهاية مدببة (شرحات) أو شكل دائري مسطح بسمك 2 - 2.5 سم (كرات اللحم) أو شكل بيضاوي مسطح مع بسمك 1 سم (شنيتزل).
يمكن طهي شرحات اللحم وكرات اللحم وشرائح اللحم مع إضافة البصل والثوم. المنتجات المقولبة مغطاة بالبقسماط في فتات الخبز وتقلى كما هو موصوف في طرق المعالجة الحرارية. قدميها مع طبق جانبي ورشي عليها الزبدة أو السمن أو الصلصة.
أطباق جانبية - حبوب متفتتة ، معكرونة مسلوقة وبقوليات ، ملفوف مطهي ، بطاطس مهروسة ، بطاطس مقلية. الصلصات - الطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع الطماطم والقشدة الحامضة مع البصل. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك وضع 50 جم من البصل و 3 فصوص من الثوم (5 جم). بهذه الكمية ، يجب تقليل الماء أو الحليب.
منتجات تكفي لخمس حصص: 400 جرام من شرائح اللحم المفروم أو لحم الخنزير أو لحم الضأن ، 90 جرام من خبز القمح ، 120 مل من الماء أو الحليب ، 50 جرام من البسكويت المطحون ، 30 جرام دهون حيوانية مذابة ، 750 جرام مقبلات ، 250 جرام من الصلصة أو 40 جرام زبدة.
كرات لحم القنفذ
تُطحن الكستلاتة في مفرمة اللحم وتُضاف الملح والفلفل والبصل المفروم ناعماً والأرز المسلوق الهش وتُمزج وتُشكّل كرات اللحم على شكل كرات من 3-4 قطع. لكل وجبة. تُخبز الكرات في الدقيق ، تُقلى في مقلاة ، تُنقل إلى طبق ضحل في صف 1-2 ، تُسكب الصلصة بالماء وتُترك على نار خفيفة لمدة 20 - 25 دقيقة.
قدمي كرات اللحم مع طبق جانبي والصلصة التي تم طهيها بها. صلصة - طماطم أو كريمة حامضة مع طماطم. أطباق جانبية - بطاطس مسلوقة ، بطاطس مهروسة.
منتجات لخمسة حصص: 400 جرام لحم بقري (كستلاتة لحم) ، أو لحم خنزير ، 60 مل ماء ، 150 جرام أرز مسلوق ، 60 جرام بصل سوتيه ، ملح ، فلفل ، 40 جرام طحين ، 40 جرام مذاب. دهون حيوانية 400 جرام صوص 100 مل ماء 600 جرام مقبلات.
كرات جديلة على غرار البلد
نمرر اللحم البقري مع لحم البقر النيء أو دهن الخنزير من خلال مفرمة اللحم بشبكة كبيرة ، نضيف البصل النيء المفروم والماء والملح ونرش الفلفل ونخلط. نشكل كرات اللحم من اللحم المفروم (قطعة واحدة لكل وجبة) ، نخبزها بالدقيق ، تقلى ، نضعها في قدر ، نسكب الصلصة (البصل أو الفطر مع البصل) ونتركها على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة ، مع إضافة المرق حسب الضرورة. قدميها مع البطاطس المطهية والصلصة التي تم طهي الكرات فيها.
يتم إعداد كرات جديلة على الطراز الريفي بطريقة مختلفة. نضع جزءًا من البصل المحمر في قاع القدر ونضع الفطر المغلي أو المجفف الطازج والقطع المقلية فوقها ، مرة أخرى طبقة من البصل والفطر ، نسكب مرق الفطر ونتركها على نار هادئة حتى تنضج.
تحضير مقبلات: تقطع البطاطس إلى مكعبات كبيرة ، تقلى حتى تنضج ، ثم تخلط مع الجزر ، مقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم وتقلى بشكل منفصل أيضًا حتى تنضج ، البصل النيء المفروم ناعماً ، سوتيه مع هريس الطماطم ، تصب المرق وتترك على نار خفيفة حتى تنضج. في نهاية الحساء ، يُضاف ورق الغار والفلفل والملح.
منتجات لخمسة حصص: 750 جرام لحم بقري ، 100 مل ماء ، 100 جرام بصل ، 25 جرام (1 ملعقة كبيرة) دقيق قمح ، 25 جرام دهون خام ، 750 جرام مقبلات.
للصلصة: 25 جرام من الفطر الجاف ، 250 مل من مرق الفطر ، 200 جرام من البصل ، 100 جرام من معجون الطماطم ، 25 جرام من الدهون للقلي ، الفلفل ، ورق الغار. منتجات لـ 5 حصص مقبلات: 750 جرام بطاطس ، 100 جرام جزر ، 150 جرام بصل ، 50 جرام معجون طماطم ، 50 جرام دهون ، ملح ، بهارات.
كرات اللحم بالطماطم
نحضر اللحم المفروم ونضيف البصل الأخضر المفروم ناعما (سبق فرزه وغسله) أو رأس من البصل المبشور واخلطيهم جيدا. ثم تقطع الكرات بوزن 20 - 30 جم من اللحم المفروم ، تُلف في الدقيق وتقلى من جميع الجوانب بالزيت في مقلاة ساخنة.
ضعي كرات اللحم المقلية في قدر ضحلة ، أضيفي هريس الطماطم ، كوب مرق اللحم ، 1-2 ورق غار ، 5-6 حبات فلفل (أو 1/10 فلفل) ، 2-3 فصوص ثوم مهروسة بالملح ، غطي المقلاة بغطاء وكرات اللحم المطهية على نار خفيفة لمدة 10-20 دقيقة ، ثم تبليها بالملح وملعقة من صلصة الطماطم الحارة ، وعند التقديم ، رشي البقدونس المفروم ناعماً. تُزين بالأرز المسلوق أو عصيدة الحنطة السوداء أو البطاطس المقلية أو البطاطس المهروسة. 500 جرام من اللحم (اللب) - 100 جرام من البصل الأخضر أو رأس البصل ، 1/2 كوب من هريس الطماطم ، 100 جرام من الخبز الأبيض ، ملعقتان كبيرتان من الدقيق و 2 ملاعق كبيرة من الزيت.
كرات لحم هير بالكريمة الحامضة مع البصل
نقطع اللحم عن جثة الأرنب وننظفه من الأغشية والأوتار ونرش الملح والفلفل ونمرره عبر مفرمة اللحم مع الخبز المنقوع بالحليب وشحم الخنزير (الدهن). نخلط كل شيء جيدًا ونشكل كرات اللحم التي نخبزها بالدقيق.
نضع كرات اللحم في مقلاة بالسمن الدافئ ونضع حولها البصل النيء المفروم ونقلي كرات اللحم مع تحريك البصل. كرات اللحم المقلية والبصل ، دون إخراجها من المقلاة ، تُسكب الكريما الحامضة وتغلي.
عند التقديم كطبق جانبي ، ضعي كرات اللحم مع البصل ، واسكبيها فوق الكريمة الحامضة التي تم تحضيرها بها. يرش الطبق بالبقدونس أو الشبت. أطباق جانبية - بطاطس مسلوقة أو مهروسة أو معكرونة مسلوقة.
منتجات 5 حصص: 600 جرام من لحم الأرانب ، 100 جرام من خبز القمح ، 150 مل من الحليب ، 100 جرام من دهن الخنزير ، الملح ، الفلفل ، 30 جرام من الدقيق ، 300 جرام من البصل ، 50 جرام من الزبدة المذابة ، 150 جرام من القشدة الحامضة ، 750 جرام مقبلات ، خضرة.
شرحات الأرنب
اغسل جثة الأرنب ، وافصل اللحم عن العظام ، وقطّعها إلى قطع ثم مررها عبر مفرمة اللحم مع شحم الخنزير الداخلي أو شحم الخنزير. نجمع اللحم المفروم مع الخبز المنقوع في الماء أو الحليب ، ونضع الملح والفلفل ونخلط جيدًا ونمر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى ، وبعد ذلك نطرد الكتلة. من كتلة الكستليت الناتجة ، نشكل شرحات ، نخبزها في فتات الخبز ونقلى على كلا الجانبين في مقلاة ، ونجعلها جاهزة في الفرن.
قدمي شرحات مع طبق جانبي وصلصة أو اسكبي المارجرين المذاب. أطباق جانبية - حبوب متفتتة ، بازلاء خضراء مسلوقة ، بطاطس مهروسة. الصلصات - طماطم أو حليب بالبصل.
منتجات 5 حصص: 600 جرام من لحم الأرانب ، 20 جرامًا من الدهون الداخلية أو لحم الخنزير المقدد ، 150 جرامًا من خبز القمح ، 200 مل من الماء أو الحليب ، ملح ، فلفل ، 100 جرام من البسكويت المطحون ، 50 جرام سمن ، 750 جرام من مقبلات ، 250 جرام صوص أو 50 جرام سمن.
مفروم زريزى
كستلاتة لحم البقر (لحم الخنزير ، لحم العجل) مع إضافة لحم الخنزير أو لحم البقر يتم تمرير الدهون النيئة من خلال مفرمة اللحم ، إضافة البيض والماء والخبز المنقوع والمضغوط والملح والفلفل والمفرقعات والخلط ومرة أخرى يمر عبر مفرمة اللحم . نصنع كعكات بسمك 1 سم من كتلة الكستلاتة ، نضع اللحم المفروم في منتصف الكعكة (البصل المقلي والأعشاب والبيض المسلوق المفروم). بعد ذلك ، نقوم بتوصيل حواف الكعكة ، والخبز في فتات الخبز ، ونمنحهم شكلًا بيضاويًا مسطحًا ويقلى. تقدم مع مقبلات وصلصة. أطباق جانبية - حبوب متفتتة ، بطاطس مهروسة ، خضروات مسلوقة بالزبدة. الصلصات - طماطم أو كريمة حامضة.
منتجات 5 حصص: 400 جرام من اللحم البقري (شرائح اللحم) ، أو لحم العجل ، أو لحم الخنزير ، و 100 جرام من خبز القمح ، و 100 مل من الماء أو الحليب ، والملح ، والفلفل ، و 50 جرامًا من الدهون الحيوانية ، واللحوم المفرومة: 300 جرام من بصل ، 40 غرامًا من الدهون المخبوزة ، بيضة واحدة ، 20 غرامًا من البقدونس (الخضر) ؛ 60 جرام بسكويت مطحون ، 500 جرام مقبلات ، 250 جرام صوص.
كستلاتة لحم البقر (لحم الخنزير ، لحم الضأن) مع إضافة لحم الخنزير أو لحم البقر يتم تمرير الدهون النيئة من خلال مفرمة اللحم ، ويضاف الماء ، والخبز المنقوع والمضغوط والملح والفلفل ويخلط ويمر مرة أخرى من خلال مفرمة اللحم. يُضاف البصل المقلي المفروم إلى كتلة الكستليت المطبوخة (يمكنك إضافة البصل الأخضر). بعد ذلك ، امزج وشكل على شكل كرات من 3-4 قطع. لكل وجبة ، مغطاة بالخبز ، تقلى إلى قشرة من جميع الجوانب في مقلاة ، تنقل إلى طبق ضحل في صف 1-2 ، تصب الصلصة المخففة بالماء ، وتترك على نار خفيفة لمدة 20 - 25 دقيقة.
قدمي كرات اللحم مع طبق جانبي والصلصة التي تم طهيها بها. أطباق جانبية - حبوب متفتتة أو بطاطس مسلوقة أو بطاطس مهروسة. صلصة - طماطم أو كريمة حامضة مع طماطم.
منتجات 5 حصص: 400 جرام من اللحم البقري (شرائح اللحم) أو لحم الضأن أو لحم الماعز ، 80 جرام من خبز القمح ، 120 مل من الحليب أو الماء ، 120 جرام من البصل ، 20 جرام من الدهون المذابة (للقلي. بصل) ، 40 جرام دقيق ، ملح ، فلفل ، 40 جرام دهون حيوانية مذابة ، 400 جرام صوص ، 100 مل ماء ، 500 جرام مقبلات.
شرحات مخبوزة بصلصة الحليب
نحضر كتلة الكستليت ، ونشكل شرحات منها ، ونضعها على صفيحة خبز مدهونة بالزبدة أو مقلاة كبيرة بدون تغطية بالبقسماط. نقوم بتعميق طول الفطيرة في الوسط ، ونملأها بصلصة حليب كثيفة ، ونرش الجبن المبشور ، ونرش الزبدة ونخبزها في الفرن لمدة 15-20 دقيقة. قدمي شرحات مع طبق جانبي واسكبي صلصة الطماطم على الجانب. أطباق جانبية - بطاطس مسلوقة وخضروات مسلوقة بالزبدة.
المنتجات التي تكفي 5 حصص: 400 جرام من لحم البقر (شرائح اللحم) أو لحم العجل ، 100 جرام من خبز القمح ، 120 مل من الماء أو الحليب ، 300 جرام من اللحم المفروم - صلصة الحليب السميك ، 50 جرام من الزبدة أو السمن ، 20 جرام من الجبن (مبشور) ، 500 جرام مقبلات ، 250 جرام صلصة طماطم ، ملح ، فلفل.
كما تعلم ، يتم تحضير كتلة الكستليت من لب لحم شفرات الكتف والرقبة والجناح ، وكذلك من قصاصات أجزاء أخرى من الذبيحة. بالطبع ، تزداد القيمة الغذائية والغذائية لكتلة الكستليت إذا تم استخدام أجزاء من الذبيحة تحتوي على القليل من بروتينات النسيج الضام في تحضيرها. على أي حال ، يتم تجريد اللحم المستخدم في تحضير كتلة الكستليت من الأوتار واللفافة والمناطق المصابة بالكدمات. يتم تمرير المنتج شبه النهائي الذي تم تحضيره بهذه الطريقة بالضرورة عبر مفرمة اللحم مرتين ، وفي بعض الحالات ثلاث مرات. علاوة على ذلك ، يجب أن يكون لكل حاجز لاحق ثقوب أصغر من السابقة. إذا كانت كتلة الكستلاتة غير مخصصة لمرضى السكري ، يتم نقع خبز القمح في الماء ثم عصره. خبز القمح الذي لا معنى له هو الأنسب لهذا الغرض. يُقلب اللحم المفروم والخبز جيدًا ويمرران مرة أخرى عبر مفرمة اللحم بشبكة متوسطة. وفقًا للوجبات الغذائية رقم 7 ، 10 ، لا يضاف الملح إلى كتلة الكستليت. تعتبر شرحات اللحم المطبوخ على البخار ، وكرات اللحم ، وشنتزلز ، والزنزي ، وكرات اللحم واللفائف أكثر ملاءمة للأغراض الغذائية ، أي عندما يتم طهي هذه المنتجات على شبكة مقلاة البخار. إذا كان مطلوبًا ، وفقًا للأنظمة الغذائية الصارمة بشكل خاص ، إزالة المواد الاستخراجية المحتوية على النيتروجين وقواعد البيورين من كتلة الكستلات قدر الإمكان ، فمن المستحسن غلي المنتجات من هذه الكتلة في الماء المغلي.
عندما يتم غلي قطعة من اللحم وزنها 100 جرام حتى تنضج ، فإن ما يقرب من 65٪ من المواد الاستخراجية المحتوية على النيتروجين تكون في المرق ، عند غلي كستلاتة نقية (بدون خبز) - حوالي 50 ، من شرحات مع الخبز - حوالي 40 ، وعند استبدال الخبز بالأرز المسلوق - لا تزيد عن 30٪ من المستخلصات المحتوية على النيتروجين. ما يقرب من 70 ٪ من هذه المركبات تبقى في فطيرة الخبز على البخار. مع أمراض القلب والأوعية الدموية والكلى ، من الأفضل أيضًا عدم الانجراف في مثل هذه شرحات. قطعة من اللحم المسلوق أكثر حمية مقارنة بالشرحات البخارية. طبق شائع إلى حد ما مصنوع من كتلة شرائح هو لفافة بخار. للقيام بذلك ، يتم وضع كتلة الكستليت في طبقة متساوية بسمك 1.5 سم على شاش من طبقتين مبللة بالماء. في الوسط ، يوضع إما أرز مسلوق مع الأعشاب ، أو بيضة مسلوقة ومقطعة ناعماً ، أو لحوم أخرى مفرومة في طبقة متساوية. بعد ذلك ، قم برفع الشاش على جانب واحد ، وقم بتغطية اللحم المفروم - الحشوة بحيث ترتبط حواف طبقة الكستلات ببعضها البعض. بعد ذلك ، يبقى دحرجة اللفة بدرزة من الشاش على شبكة وعاء البخار وتبخيرها. يمكنك تبخير اللفافة وتركها في الشاش.
كرات اللحم الدايت عبارة عن كرات صغيرة من 10-12 قطعة. لكل وجبة ، قم بتبخيرها أو غليها في قدر ، وضعها في الماء المغلي ، أو غليها في قدر ، وملءها بالماء الدافئ. لتحضير جزء من فطائر اللحم ، يؤخذ (بالجرام): لحم بقري - 100 ، حليب - 30 ، زبدة - 5 وزيت نباتي 3 ، دقيق قمح - 3-5.
للحصول على حصص من شرحات اللحوم البخارية وفقًا للوجبات الغذائية رقم 1 ، 5 أ ، 5 ، 15 ، يأخذون (بالجرام): لحم بقري - 100 ، خبز قمح - 15 ، زبدة - 5 ، زيت نباتي - 3 ، ماء - 15. للحصول على نفس الجزء من شرحات البخار ، ولكن وفقًا لنظام Xa 4 ، يتم أخذ 8-10 جم من الأرز المسلوق بدلاً من الخبز. لتحضير جزء من شرحات اللحم بالبخار المخبوزة بصلصة الحليب ، يجب أن تأخذ (بالجرام): لحم بقري - 100 ، خبز قمح - 15 ، حليب - 50 ، دقيق قمح - 3 ، ماء - 15. تُخبز شرحات على النحو التالي: تنتشر شرحات على البخار في قدر مبلل بالماء ، وتحضر صلصة بيضاء ، وتسكب شرحات فيها وتخبز في الفرن. وهذه وصفة لفافة اللحم بالبخار محشوة بالأرز والأعشاب. مأخوذة (بالجرام): لحم بقري - 100 ، زبدة ، أرز وخضر - 10 لكل منهما ، زيت نباتي - 3-5 ، خبز قمح - 15 ، بيض - 1/6 - 1/4 قطعة ، ماء - 15 - كل هذا من أجل حصة واحدة.
بالنقر فوق الزر "تنزيل الأرشيف" ، ستقوم بتنزيل الملف الذي تريده مجانًا.
قبل تنزيل هذا الملف ، تذكر تلك المقالات الجيدة ، والتحكم ، وأوراق الفصل الدراسي ، والأطروحات ، والمقالات ، والمستندات الأخرى التي لم تتم المطالبة بها على جهاز الكمبيوتر الخاص بك. هذا عملك يجب أن تشارك في تنمية المجتمع وإفادة الناس. ابحث عن هذه الأعمال وأرسلها إلى قاعدة المعرفة.
نحن وجميع الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم سنكون ممتنين للغاية لك.
لتنزيل أرشيف بمستند ، أدخل رقمًا مكونًا من خمسة أرقام في الحقل أدناه وانقر على الزر "تنزيل الأرشيف"
وثائق مماثلة
تاريخ المطبخ الروسي. تشكيلة من أطباق اللحوم المفرومة الطبيعية. تحضير المنتجات شبه المصنعة الجزئية والصغيرة الحجم. العملية التكنولوجية لتقطيع اللحوم. تنظيم اماكن العمل في الورشة. تخطيط ووضع معدات محلات اللحوم.
ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 06/17/2013
تشكيلة أطباق من اللحم المفروم الطبيعي. وصف تقنية تحضير شرحات البطاطس المهروسة والزراز مع عصيدة الحنطة السوداء. ملامح استقبال المواد الخام وتحضير المنتجات لصناعة الأطباق. تنظيم أماكن العمل والمعدات.
الاختبار ، تمت إضافة 02/27/2012
أهمية اللحوم في غذاء الإنسان وتحضيرها الأولي للطبخ. العملية التكنولوجية ومجموعة متنوعة من أطباق الحساء. مبادئ اختيار الأطباق الجانبية ، واستخدام الصلصات ، ومتطلبات الجودة وقواعد تحضير اليخنات.
تمت إضافة أطروحة 06/09/2009
مميزات تقنية طهي أطباق اللحوم المجرية القيمة الغذائية للمواد الخام المستخدمة. مراقبة جودة منتجات تقديم الطعام ، وحساب قيمة الطعام والطاقة للأطباق. تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية لأطباق اللحوم.
ورقة المصطلح ، تمت الإضافة في 05/31/2010
أهمية اللحوم في تغذية الإنسان. خصائص وخصائص المعالجة التكنولوجية للمواد الخام. تطوير تشكيلة وتكنولوجيا لتحضير أطباق الحساء ، ووضع مخططات تكنولوجية للطبخ والخرائط التعليمية والتكنولوجية.
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 01/05/2014
الأهمية في تغذية أطباق اللحوم وطرق مراقبة جودة المواد الخام المستخدمة. عملية التحضير التكنولوجية وقواعد تقديم أطباق اللحوم المقلية. تطوير مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة ، وتطوير التوثيق. عمل متجر ساخن.
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/13/2014
مميزات تحضير الأطباق الساخنة والوجبات الخفيفة من اللحوم ، تكنولوجيا تحضير الأطباق الساخنة من اللحوم ، المتطلبات الصحية. تعد المأكولات الوطنية جزءًا لا يتجزأ من الثقافة الوطنية.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/04/2004
أهمية لحوم الدواجن في غذاء الإنسان. تحضير المواد الأولية لتحضير أطباق الدواجن. تحضير المنتجات شبه المصنعة للحشو. طرق المعالجة الحرارية للحوم. تحضير الحشوات الخاصة بأطباق الدواجن المحشية.
ورقة مصطلح تمت إضافتها في 02/10/2014
مقدمة
مجموعة الأطباق من اللحم المفروم الطبيعي واسعة جدًا ومتنوعة. هناك أنواع عديدة من شرائح اللحم ، شنيتزل ، زريزى ، شرحات ، كرات اللحم ، لفائف من أنواع مختلفة من اللحوم.
موضوع عملي الاختباري هو "أطباق من شرائح اللحم".
لمزيد من الوصف ، اخترت طبقين رئيسيين غالبًا ما يستخدمان في مؤسسات تقديم الطعام ، شرحات من البطاطس المهروسة وعصيدة الحنطة السوداء من أجل معرفة تقنية تحضيرهم وتعلم كيفية الطهي بشكل صحيح ولذيذ. هذه الأطباق ليست لذيذة فقط ولكنها صحية أيضًا على سبيل المثال:
تتمثل الفائدة الرئيسية للحوم في أنها مورد لا غنى عنه للبروتينات والدهون والكربوهيدرات وعدد من الفيتامينات والمعادن التي تساهم في إفراز العصارة المعدية. فائدة أخرى للحوم هي أنها تخفض مستويات الكوليسترول في الدم وتقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. اللحوم هي أيضًا المنتج الغذائي الأكثر قيمة ، ولا يمكن المبالغة في تقدير أهميتها لكائن حي. يستخدم الجسم بروتينات اللحوم لتكوين البروتينات الخاصة به ، بالإضافة إلى أنها تلعب دورًا مهمًا في الحفاظ على توازن النيتروجين.
تحتوي البطاطس على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية ، والتي بفضلها يمكنك تناول هذا المنتج الفريد لفترة طويلة وعدم الشعور بالجوع. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي البطاطس أيضًا في تركيبتها على مجموعة متنوعة من العناصر الدقيقة والكليّة والفيتامينات وكذلك أحماض النيكوتين والبانتوثنيك والنشا. تحتوي البطاطس أيضًا على منظمات التمثيل الغذائي للدهون والكوليسترول: أحماض الميثيونين والكولين والأسبارتيك والغلوتاميك. تحت تأثيرهم ، ينخفض محتوى الكوليسترول الكلي في الكبد ويزيد إنتاج الفيتامينات بواسطة البكتيريا المعوية المفيدة. لا تثقل جميع أطباق البطاطس تقريبًا الجهاز الهضمي ، كما تعمل الألياف والبكتين على تطبيع وظيفة الأمعاء.
يوجد الكثير من حمض الفوليك في عصيدة الحنطة السوداء - فهو يحفز تكوين الدم ، ويزيد من قدرة الجسم على التحمل ومقاومة العديد من الأمراض ، ويزيد من قوة العضلات ، ويقوي الأوعية الدموية ، ويوصى به لاضطرابات التمثيل الغذائي ، والسمنة ، والسكري ، ويخفض نسبة الكوليسترول.
1. عملية الطهي التكنولوجية
1.1 استقبال وتخزين الخامات الرئيسية
عند قبول المنتجات ، تحتاج إلى التحقق من سلامة العبوة وجفافها.
يجب توفير تخزين المنتجات القابلة للتلف في كل من المستودع والورشة عن طريق التبريد.
يجب أن تكون كل وحدة تغليف للمنتجات القابلة للتلف مصحوبة بشهادة بالشكل المحدد لهذا النوع من المنتجات مع الإشارة الإلزامية إلى وقت التخزين والموعد النهائي للبيع.
يجب أن يتم تخزين المنتجات الغذائية وفقًا للوثائق التنظيمية والتقنية الحالية ، مع المعلمات المناسبة لـ t والرطوبة والضوء لكل نوع من المنتجات.
أثناء التخزين ، من الضروري التقيد الصارم بقواعد حي الطهي ومعايير التخزين.
يحظر: تخزين المنتجات بالقرب من أنابيب المياه والصرف الصحي وأجهزة التدفئة ومرافق التخزين الخارجية وكذلك تخزين المنتجات السائبة على الأرض.
ممنوع: التخزين المشترك للمنتجات الخام ونصف المصنعة مع المنتجات الغذائية الجاهزة ، وتخزين المواد المنزلية مع المنتجات الغذائية ، إلخ.
يجب تخزين جميع المنتجات في المستودعات ، وغرف التبريد ، وغرف المرافق ، وما إلى ذلك ، على الرفوف ، والمنصات النقالة ، والأدوات الداخلية.
منتجات اللحوم ، إلخ. يجب أن يتم تخزينها في حاوية المورد ، لتدوير الهواء ، من الضروري وضع شرائح خشبية بينها.
لا يسمح بقبول اللحوم إلا إذا كان هناك ختم بيطري ووثيقة تؤكد التفتيش وختام الإشراف البيطري.
يتم تخزين اللحوم المبردة (الذبائح ونصف الذبائح) في حالة معلقة على خطافات حتى لا تتلامس الذبائح مع بعضها البعض ، مع جدران وأرضية الغرفة.
يمكن تخزين اللحوم المجمدة على الرفوف أو الملابس الداخلية.
يجب أن يتم تخزين المنتجات السائبة (الحنطة السوداء ، إلخ) في غرف جافة ونظيفة وجيدة التهوية ، غير مصابة بآفات الحظيرة ، مع رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪. يتم تخزين المنتجات السائبة في أكياس في أكوام على رفوف ، على مسافة 50 سم من الجدران ، مع وجود فجوة بين الأكوام لا تقل عن 75 سم.
يتم تخزين الملح بشكل منفصل عن المنتجات الأخرى. مدة الصلاحية المضمونة للملح المعالج باليود هي 6 أشهر من تاريخ الإنتاج. بعد انتهاء الفترة المحددة ، يُباع الملح كغذاء عادي.
يتم تخزين الفواكه والخضروات الطازجة (البطاطس ، إلخ) في شكل معبأ ، في مستودعات جيدة التهوية ، بدون إضاءة طبيعية ، مع ظروف درجة حرارة ورطوبة مناسبة. تتراوح درجة حرارة تخزين الخضار والفاكهة ، حسب نوعها ، من 3 إلى 12 درجة ، مع رطوبة نسبية من 70 إلى 95٪.
عند وضع البيض للتخزين لفترة طويلة ، يجب مراعاة المتطلبات التالية.
يجب تبريد البيض في أسرع وقت ممكن بعد وضعه ، والحفاظ عليه نظيفًا وجافًا فقط (لا تغسل بالماء).
يجب حفظ البيض مع إبقاء الحافة الحادة لأسفل في غرفة نظيفة ومطهرة مسبقًا ، دون جفاف مفرط للهواء. الطريقة الأكثر موثوقية لتخزين البيض هي وضعه في البرد في وعاء نظيف بدون روائح غريبة ، عند درجة حرارة حوالي 1 درجة. في مثل هذه الظروف ، يكون البيض طازجًا لمدة 4-6 أشهر.
يجب عدم وضع البيض ذو القشرة التالفة وكذلك القذرة في الثلاجة ، حيث تغزوها الكائنات الحية الدقيقة بسهولة.
يحفظ البيض في الثلاجة في عبوات بلاستيكية مغلقة خاصة. قبل وضعها في الثلاجة ، يتم تبريدها مسبقًا لمدة يوم على الأقل.
الزيادة والنقصان في t مقابل القاعدة غير مرغوب فيها. يجب أن تتوافق الرطوبة في الثلاجة مع مؤشرات درجة الحرارة. عند 0 درجة مئوية يجب أن تكون 72-75٪ عند + 3 درجات مئوية - 57-59٪. يجب تسخين البيض المخزن في الثلاجة على حرارة منخفضة قبل الاستخدام.
فيما يلي طرق أخرى لتخزين البيض بأسعار معقولة.
1. في قاع صندوق أو وعاء آخر ، تُسكب طبقة من الرماد أو النخالة ويوضع صف من البيض بحيث لا يتلامس ، ثم مرة أخرى صف من البيض و. إلخ. يجب أن تكون الطبقة العليا من الرماد أكثر سمكًا. بهذه الطريقة ، يتم تخزين البيض في غرفة باردة لمدة 2-3 أشهر ، لكنها تجف جزئيًا.
2. يتم معالجة البيض بطبقة رقيقة من الفازلين ويتم تخزينها ملفوفة في ورق أو مغطاة بالرمل ، إلخ. في هذه الحالة ، يتم تخزينها لمدة تصل إلى ستة أشهر. بدلاً من الفازلين ، يمكن استخدام البارافين والدهون والزيوت المحايدة.
3. يتم تخزين البيض في محلول من الجير المطفأ ، والذي يحميهم تمامًا من التلف الناتج عن الكائنات الحية الدقيقة. يجب أن تكون طبقة ماء الجير فوق البيض حوالي 20 سم ، وبالنسبة للمحلول يتم أخذ 300 - 400 جم من الجير لكل دلو من الماء. للحفظ ، يوضع البيض في الأطباق مع حافة حادة لأسفل. تبقى في ملاط الجير لمدة 6-7 أشهر.
تختلف مدة صلاحية الفواكه والخضروات في الصيف والخريف بشكل كبير.
يُحصد البصل في فترات الخريف الباردة ، في حالة تقترب من النضج البيولوجي. يمكن تخزينها لفترة أطول قليلاً من يومين - خمسة أيام ، وأحيانًا عدة أسابيع. التخزين طويل الأجل لمدة تتراوح من شهر إلى شهرين أو أكثر ، لا يمكن إجراء جميع أنواع الخضار والفواكه إلا في مرافق تخزين مبردة متخصصة في درجات حرارة قريبة من الصفر مئوية ، دون تجميد. حاويات التخزين عبارة عن صناديق أو سلال. يتم تخزين البصل في مكدسات منفصلة غير محكمة التركيب بارتفاع أربعة إلى خمسة صناديق. يتم تخزين كل دفعة من المواد الخام المقبولة بشكل منفصل ، ويتم إرفاق ملصق بأحد الصناديق الخاصة به يشير إلى وقت التسليم ، لترتيب تقديم المواد الخام للمعالجة.
1.2 تحضير الطعام
لتحضير المنتجات المفرومة ، سواء مع أو بدون إضافة الخبز ، يتم استخدام قطع اللب التالية: لحم البقر - لب العنق والجناح والزركشة التي يتم الحصول عليها عند قطع الذبيحة ، وكذلك الحافة من الذبيحة الفئة الثانية لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل - لب العنق والزركشة ؛ لحم الخنزير - الزركشة. يجب تجريد جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة. يسمى هذا اللحم كستلاتة. لتحسين طعم وعصارة المنتجات النهائية ، يتم تضمين الدهون النيئة (5-10٪) في تكوين لحم الكستلاتة الخالية من الدهون. في كستلات لحم الخنزير ، لا يُسمح بمحتوى الأنسجة الدهنية بأكثر من 30 ٪ والأنسجة الضامة - لا تزيد عن 5 ٪. في لحوم الكستليت من لحم البقر والضأن ولحم العجل ، يجب ألا يتجاوز محتوى الأنسجة الدهنية والضامة 10٪.
لتحضير المنتجات مع إضافة الخبز ، يتم خلط اللحم المفروم في مفرمة اللحم مع خبز القمح القديم من الدرجة الأولى أو الأعلى ، المنقوع مسبقًا في الحليب أو الماء ، ويضاف الملح والفلفل (أحيانًا البصل) ويخلط. وتشكل شرحات بيضاوية - مفلطحة الشكل. توضع المنتجات شبه المصنعة الجاهزة على مقلاة ساخنة بالدهن وتقلى على الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ثم تحمص في الفرن.
تبدأ معالجة البطاطس بالفرز ، وإزالة الفاسدة ، والبطاطا المتفتتة ، كما لا تستخدم البطاطس المنبثقة ، لأن مادة سامة ، السولانين ، تتراكم فيها. بعد الفرز حسب الحجم ، يتم غسل البطاطس وإرسالها للتنظيف. في الشركات الصغيرة ، يتم تقشير البطاطس يدويًا.
قبل الطهي ، يتم فرز اللب. اشطفه إذا كان هناك غبار فيه. يمكن قلي الحبوب قليلًا مسبقًا. ينامون في الماء المغلي المملح ، ويطهىون على نار خفيفة ، مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح سميكًا ؛ ثم ، حتى تنضج العصيدة ، يجب تغطية القدر الذي يحتوي على العصيدة بإحكام بغطاء ووضعه في الفرن.
يتم فحص البيض بالمنظار قبل استخدامه على جهاز خاص. توضع في سلال سلكية وتُغسل في الحمامات بمحلول 0.2٪ هيدروكسيد الصوديوم أو 0.5٪ محلول كربونات الصوديوم بدرجة t 30-40 درجة لمدة دقيقتين.
ثم يتم شطف البيض بماء الصنبور. بعد الشطف ، يوضع البيض على رفوف سلكية لمدة 15 - 20 دقيقة حتى يجف.
لحشو zrazy ، يتم استخدام البيض المسلوق.
اغمس البيض المحضر للطهي في الماء المغلي حتى يغطيهم الماء تمامًا ، واطبخوا لمدة 8-10 دقائق.
البيض المسلوق يحتوي على بياض كثيف وصفار. إذا تم استخدامها للطهي ، فيجب وضعها في الماء البارد في نهاية الطهي حتى يسهل فصل القشرة أثناء التنظيف.
ثم يتم تقطيع البيض ناعما لملء لحوم البقر.
يُقشر البصل ويُقطّع إلى مكعبات صغيرة ويُقلى في مقلاة ويُمزج مع البيض.
1.3 تكنولوجيا الطهي ، ومدة الصلاحية ، ودرجة حرارة التقديم ، ومتطلبات الجودة
أطباق من الكستلاتة الكتلة
يتم تحضير المنتجات من كتلة الكستلاتة في شكل مقلي ومطهي ومخبوز. من أجل أن تكون المنتجات غنية ولذيذة وعصرية ، يتم قليها مباشرة قبل العطلة على كلا الجانبين وتجهيزها في الفرن. يتم تحديد الجاهزية من خلال ظهور فقاعات بيضاء على سطح المنتجات ، يجب أن تكون درجة الحرارة في وسط المنتجات 90 درجة على الأقل. تبلغ الخسائر أثناء المعالجة الحرارية 19٪. عند ترك المنتجات تُسكب مع الزبدة المذابة أو عصير اللحم أو سكب الصلصة.
شرحات مع بطاطس مهروسة
لتحضير ف / و ، يتم تقطيع لحم الخنزير إلى قطع ، ممزوجة بالدهون النيئة ، خبز القمح الذي لا معنى له من الدرجة الأولى أو الأعلى ، منقوع مسبقًا في الحليب أو الماء ، البصل النيء ، المفروم في مفرمة اللحم ، يضاف الماء أو الحليب ، والملح ، فلفل ، مخلوط. شكل شرحات بيضاوية - شكل مفلطح بنهاية مدببة.
توضع شرحات p / f المحضرة على صفيحة خبز أو مقلاة مسخنة بالدهن ، مقلية حتى تتشكل قشرة مقرمشة ، توضع في الفرن وتحضر جاهزة. في الإجازة ، يتم وضع مقبلات على طبق مقسم ، بجانبه شريحة ، تُسكب بالزبدة المذابة أو يضاف البصل الأحمر والصلصات الحمراء مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة أو القشدة الحامضة مع البصل. تقدم مع طبق جانبي بسيط أو معقد.
يجب أن تحافظ الفطيرة على شكلها وتُغطى بطبقة رقيقة. السطح بدون تشققات وكسور ، أملس ، مغطى بقشرة حمراء. الطعم مالح بدرجة معتدلة ، بدون طعم الخبز ورائحة اللحم. الاتساق - العصير ، الخصب ، المتجانس على القطع بدون قطع فردية من اللحم والخبز والأوتار ، لا يُسمح بالتصبغ الوردي والأحمر.
لتحضير البطاطس المهروسة ، ضعي البطاطس المقشرة في الماء المغلي ، ثم أضيفي الملح.
يتم فحص الجاهزية بشوكة أو سكين ؛ يجب أن يخترق الحافة الخضار بسهولة.
عندما تنضج البطاطس ، اتركي كمية صغيرة من السائل ، ثم اعجنها حتى تصبح ناعمة ، ثم اسكبي المرق والزبدة والبيض بالتدريج.
عند الإجازة ، ضعي البطاطس المهروسة على طبق ، وضعي نقشًا على السطح بملعقة ، واسكبي الزبدة ، ورشيها بقطع.
يمكن تقديم البوريه مع البصل المقلي أو البيض المسلوق المفروم الممزوج بالزبدة النباتية. في أغلب الأحيان ، تستخدم البطاطس المهروسة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.
يجب أن تكون البطاطا المهروسة كثيفة القوام ، الكتلة خصبة ، متجانسة ، بدون كتل ، اللون من الكريم إلى الأبيض ، بدون شوائب داكنة.
يُسمح بحفظ الأطباق الرئيسية على موقد ساخن لمدة لا تزيد عن ساعتين إلى ثلاث ساعات. في حالة التخزين القسري ، يتم تبريد الطعام المتبقي وتخزينه لمدة لا تزيد عن 12 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات. قبل طرحه للتوزيع ، يتذوق مدير الإنتاج الطعام المبرد. مع طعم مرضي ، فإنه يخضع لمعاملة حرارية ثانوية. يجب ألا تتجاوز فترة التنفيذ بعد المعالجة الحرارية ساعة واحدة. التقديم بدرجة حرارة لاتقل عن 65 درجة الخرج: 75/150/5
لحم مفروم مع عصيدة الحنطة السوداء
لتحضير ف / و ، قطع لحم الخنزير إلى قطع ، وخلطها مع الدهون الخام ، وخبز القمح الذي لا معنى له ، والنقع مسبقًا في الحليب أو الماء ، وأضف الملح والفلفل واخلطه. يتم تقسيم كتلة الكستليت الناتجة إلى أجزاء. تحضير الحشوة بشكل منفصل. يقطع البيض المسلوق ويقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُمزج البصل مع البيض.
تخلصي من كتلة الكستليت واعطيه شكل كعكة ، وضعي اللحم المفروم في المنتصف ، ولفي الحشوة بالداخل مرة واحدة ، وأغلقي الحواف واعطيه شكل الطوب.
توضع الزرازي المحضرة على صفيحة خبز مسخنة بالدهن ، مقلي حتى تتشكل قشرة مقرمشة وتحضر إلى الفرن.
في الإجازة ، يتم وضع مقبلات على طبق مقسم إلى جانب الزريزى (1-2 قطعة لكل وجبة) ، يُسكب بالزيت أو يُسكب بالصلصة الحمراء أو البصل.
يجب أن تحتفظ Zraza بشكلها وتكون مخبوزة في طبقة رقيقة. السطح خالي من الشقوق والكسر ، ناعم مغطى بقشرة ذهبية. طعم - مالح بدرجة معتدلة ، بدون طعم للخبز ؛ رائحة - لحم. الاتساق هو العصير.
يتم تحضير الحبوب السائبة في الماء أو المرق ، في كثير من الأحيان مع إضافة الحليب ؛ من الحنطة السوداء والأرز والشعير والدخن والحبوب الأخرى. يُقدم كطبق مستقل أو طبق جانبي.
يتم إدخال الملح والحبوب المحضرة في الماء المغلي ، ويتم غليها ، وإزالة الحبوب المجوفة من على السطح ، مع التحريك حتى تصبح سميكة. يُضاف الزيت ويستمر الطهي على نار خفيفة حتى تنضج الحبوب تمامًا على البخار. يتم تقديم عصيدة الحنطة السوداء السائبة مع الزبدة أو الحليب أو السكر أو مع البصل المقلي والبيض المسلوق المفروم. يتم تقديم العصيدة كطبق جانبي لتحميص الخنازير ولحم الضأن والأوز واللحوم المجنونة وغيرها من أطباق اللحوم والأسماك. تستخدم كلحم مفروم.
في العصيدة الجاهزة القابلة للتفتيت ، يجب أن تكون الحبوب منتفخة جيدًا ، لكن تحتفظ بشكلها. يسهل فصلهما عن بعضهما البعض.
فترة التنفيذ 2-3 ساعات من لحظة توزيعها. لا تقل درجة حرارة التقديم عن 65 درجة. المحصول: 140/100/50
2. تنظيم أماكن العمل عند أداء هذه المهمة
كستلاتة تخزين المنتجات القابلة للتلف
من أجل المعالجة الأولية للحوم وتحضير المنتجات شبه المصنعة منها ، والتي تُستخدم بعد ذلك لإعداد أطباق من الكتلة الطبيعية المفرومة ، يتم تنظيم ورشة عمل للحوم في البابا.
يتم تنظيم الوظائف في متجر اللحوم لعمليتين تقنيتين: لمعالجة لحوم الماشية. وللدواجن والطرائد ومخلفاتها.
يجب تسليم اللحم إلى المحل بعد إذابته بالفعل. في المؤسسات المتوسطة والصغيرة ، يتم غسلها بفرشاة ، حيث يجب أن يكون هناك حمام خاص في ورشة اللحوم.
لتقسيم الجثث إلى أجزاء ، يجب أن يكون هناك طاولة تقطيع ؛ بالنسبة للملوثات العضوية الثابتة الكبيرة ، يتم استخدام منشار شريطي. للقطع والقطع ، يجب أن يكون مكان العمل مجهزًا بفأس جزار وسكاكين - قواطع.
طاولة التقطيع ضرورية لنزع اللحم وتجريده وتقطيعه. يجب توفير الجوانب لأسطح الطاولات المعدنية. تحت أغطية الجداول ، قم بتثبيت أدراج للأدوات والمخزون.
لتقطيع وضرب وتقسيم المنتجات شبه المصنعة إلى أجزاء ، يتم تنظيم أماكن عمل منفصلة مجهزة بطاولات إنتاج. يمكن استخدام الجداول العادية والمتخصصة. بجانب المعتاد ، من الضروري تركيب ثلاجة. في الجزء المخصص ، يتم توفير الجزء السفلي من الجدول ، والجزء العلوي عبارة عن رف. يمكن توفير رفوف متحركة للتخزين على المدى القصير ونقل p / f.
تم تجهيز مكان العمل لتحضير اللحم المفروم و p / f منه مع مراعاة أداء العديد من العمليات التكنولوجية: تحضير اللحم المفروم وتقسيمه إلى أجزاء وصب p / f.
في المؤسسات الكبيرة لتحضير اللحم المفروم ، يتم تثبيت مطاحن اللحم ، والقواطع ، وخلاطات اللحوم بمحرك فردي ، في ورش صغيرة - محركات عالمية بآليات قابلة للتبديل. في الشركات الصغيرة ، يتم استخدام مطاحن اللحوم المكتبية. يتم تثبيتها على نفس الطاولة حيث يتم تفريغ اللحوم وتحضير المنتجات شبه المصنعة.
في مكان العمل لإعداد المنتجات شبه المصنعة ، يجب أن تكون هناك موازين ، وسكاكين متوسطة ، وألواح تقطيع وشوايات لطاحونة اللحوم ، ومدافع الهاون والمدقة ، وأواني الخبز ، وحاويات المنتجات شبه المصنعة.
في مكان العمل للقولبة الآلية للشرحات ، يتم تثبيت آلة تشكيل شرائح ، على يمينها - حمام متنقل بكتلة جاهزة ، وإلى اليسار - طاولة لقبول وضع شرحات على صفيحة خبز ، بالإضافة إلى رف متحرك. مكان العمل للجرعات اليدوية وتشكيل منتجات اللحوم المفرومة - شرائح اللحم ، شرحات ، كرات اللحم ، إلخ. يتم تنظيمها على طاولة إنتاج عادية أو متخصصة من نفس النوع لقطع المنتجات شبه المصنعة المتكتلة.
يجب توفير خزانات تبريد لتخزين منتجات اللحوم شبه المصنعة الجاهزة في الورشة.
يتم تحديد عدد المعدات في الورشة والحاجة إلى تجهيزها من خلال كمية المواد الخام التي تتم معالجتها في كل وردية. يتم حساب العدد المطلوب من العمال وفقًا لمعدل الإنتاج البالغ حوالي 20 كجم / ساعة. بناءً على العدد المطلوب من العمال في وردية واحدة ، يتم تحديد طول أجهزة الكمبيوتر المكتبية ، كما هو موضح بالفعل.
لتحضير أطباق p / f ، من الضروري توفير متجر ساخن ، والذي يجب أن يكون على مقربة من متجر التبريد وغرفة الاستغناء.
للحصول على أفضل تنظيم لأماكن العمل في متجر ساخن ، تعتبر المعدات المعيارية هي الأفضل. يضمن ترتيبها الخطي على طول الجدران التسلسل الضروري لعمليات المعالجة التكنولوجية ، مما يوفر مساحة الإنتاج وتكاليف العمالة للطهاة.
فوق معدات التدفئة ، من الضروري تركيب مضخات تهوية تزيل الأبخرة ومنتجات الاحتراق ، وكذلك مرشحات الشحوم.
يمكن تجميع المعدات من العدد المطلوب من الوحدات القياسية التي تنتجها الصناعة ، اعتمادًا على قدرة المؤسسة والعدد المتوقع من المنتجات النهائية. يمكن توفير مواقد كهربائية أو غازية ، أفران ، فرن شواء بأسياخ ، مقلاة عميقة لقلي البطاطس ، مقالي كهربائية مزودة بثرموستات ، وغلايات للطبخ.
من المهم أيضًا الاختيار الصحيح للأطباق من حيث الحجم والغرض. يجب أن تستوفي الأطباق المتطلبات التالية: أن تكون مصنوعة من معدن غير مؤكسد ، ذات قاع مسطح ، وجدران ناعمة ، ومقابض مثبتة بإحكام ، وعلامات تشير إلى السعة.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى معدات كافية مع العديد من المجارف والملاعق وملاعق الصلصة والكاشطات والشوك وغيرها من الأدوات الصغيرة.
لتقديم الأطباق ، من الملائم تثبيت رفوف التوزيع مع تدفئة الطاولة ، وخزانة التدفئة وتسخين الطعام للصلصات.
يجب أن تكون طاولات الإنتاج مجهزة برفوف ، وأرفف ، وحمامات مدمجة ، ويمكن توفير حمام متنقل لغسيل الحبوب.
3. تشغيل المعدات ، وظروف العمل الآمنة عند العمل على الآلات ، وفقا للأطباق المكلفة
أهم تدبير يهدف إلى منع وقوع الحوادث هو إجراء إلزامي لإحاطات الإنتاج. تستخدم NAPP أنواعًا مختلفة من المعدات الكهربائية للطهي وتقديم الطعام ، الأمر الذي يتطلب من الموظفين معرفة جيدة بأساسيات السلامة الكهربائية.
نظرًا لأن الاستخدام غير السليم للمعدات الكهربائية يمكن أن يؤدي إلى إصابة خطيرة. يجب وضع الحصائر المطاطية والملصقات أو النقوش أمام المفاتيح والآلات.
تم تصميم مطاحن اللحوم لطحن اللحوم والأسماك. تستخدم مفرمات اللحم NaPOP على نطاق واسع MIM-82 و MIM-105. MIM-82 عبارة عن جهاز سطح مكتب مزود بتركيب فردي. وتتكون من جسم ، وغرفة معالجة ، وجهاز تحميل ، ومثقب ، وعناصر عمل ، وآلية محرك ، وتحكم في الماكينة بضغطة زر.
جسم مفرمة اللحم من الحديد الزهر مبطن بصفائح الفولاذ المقاوم للصدأ ، حيث توجد فتحات لتبريد المحرك الكهربائي.
تحتوي حجرة العمل في الماكينة على قطع لولبية على السطح الداخلي ، مما يحسن من إمداد اللحوم ويستبعد دورانها مع البريمة. يوجد في الجزء العلوي من الجسم جهاز تحميل ، يتم تثبيت حلقة أمان فوقه ، مما يستبعد إمكانية وصول اليدين إلى أجسام عمل الماكينة. مفرمة اللحم مجهزة بثلاث شبكات بفتحة بقطر 3 ، 5 ، 9 مم ، شبكة تسجيل وسكاكين على الوجهين. عند التجميع ، يتم ضغط السكاكين والمشابك بإحكام ضد بعضها البعض بمساعدة حلقة دفع وصمولة ضغط.
يوجد داخل حجرة العمل مثقب ، وهو عبارة عن دودة أحادية الخيط ذات درجة متغيرة من المنعطفات ، تعمل على التقاط اللحم وإطعامه إلى السكاكين والمشابك. من ناحية ، يحتوي البريمة على ساق يتلقى من خلاله الدوران من محرك الأقراص ؛ ومن ناحية أخرى ، يحتوي على إصبع به شفاطين ، يتم تثبيت السكاكين والمشابك عليه. تظل الشبكات المثبتة بلا حراك في غرفة العمل ، وتدور السكاكين مع البريمة.
يتم تثبيت شبكة التهديف أولاً ، والتي تحتوي على ثلاثة سكاكين ، وحواف القطع للخارج. والثاني هو سكين على الوجهين ، وقطع حواف عكس اتجاه عقارب الساعة. والثالث عبارة عن شواية كبيرة على كلا الجانبين. بعد ذلك ، قم بتثبيت سكين ثان على الوجهين ، وشبكة رفيعة ، وحلقة دفع وصمولة ضغط. يتكون محرك مطحنة اللحم من محرك كهربائي وعلبة تروس حلزونية ذات مرحلتين. يوجد على الجانب المواجه لمفرمة اللحم زري تحكم "بدء" و "إيقاف".
قبل تشغيل الماكينة ، تأكد من أن جسم مفرمة اللحم مثبت بإحكام وأن صمولة الضغط غير مشدودة. بعد التحقق من التأريض وتشغيل المحرك الكهربائي ، اربط الصمولة حتى تسمع صوت طقطقة. يتم تقطيع اللحم أو السمك مسبقًا إلى قطع من 50-200 جم. ويتم تنظيف الأوتار والعظام بواسطة دافع خشبي في عنق التحميل. في هذه الحالة ، يُمنع الضغط على المنتجات بقوة ضد البريمة ، لأن هذا يمكن أن يتسبب في زيادة الحمل وإتلاف المحرك الكهربائي. يجب أن تكون تغذية اللحوم موحدة ، دون بذل الكثير من الجهد. عند العمل لفترة طويلة ، يجب إيقاف مفرمة اللحم بشكل دوري ، وتنظيف السكاكين والمشابك من الأوتار.
يحظر ترك مفرمة اللحم في وضع الخمول ولا ينصح بطحن البسكويت أو السكر أو الملح فيها.
لا تعمل بدون حلقة أمان واترك الجهاز دون مراقبة أثناء التشغيل.
بعد انتهاء العمل ، يتم إيقاف تشغيل الجهاز وتفكيكه. يتم استخدام خطاف خاص لإزالة البريمة والسكاكين والمشابك من غرفة العمل. يتم تنظيف جميع الأجزاء من اللحم المفروم وغسلها بالماء الساخن وتجفيفها.
بعد التجفيف ، يتم تشحيم المثقاب والسكين والمشابك وغرفة العمل بدهن صالح للأكل غير مملح.
أثناء التجميع ، يتم إيلاء اهتمام خاص للتثبيت الصحيح لهيئات العمل. يجب أن نتذكر أنه في حالة شد صمولة الضغط ، يتم ضغط السكاكين بقوة على الشبكة ، وفرك بعضها البعض ، مما يؤدي إلى فشلها.
من غير المرغوب فيه شد صمولة الضغط بشكل غير محكم ، وفي هذه الحالة ستتشكل فجوة بين السكين والشبكة ، وسيكون تقطيع اللحم ذا نوعية رديئة.
لا تفرط في تحميل حجرة الماكينة بالمنتجات ، ادفع اللحوم. عند العمل على محرك عام ، لا يمكن إزالة الآليات القابلة للتبديل وتثبيتها إلا عند إيقاف تشغيل المحرك الكهربائي بعد توقف الماكينة تمامًا ، وذلك للتحكم في تسخين الماكينة.
تم تصميم خزانات التحميص لقلي اللحوم ومنتجات الأسماك ، بالإضافة إلى خبز أطباق الخضار والحبوب. حالات الخبز مخصصة لخبز منتجات المخابز الصغيرة والحلويات. تختلف خزانات التحميص والحلويات في عدد وأبعاد غرف العمل ، و t في الغرفة والقوة السطحية المحددة للسخان.
في الوقت الحاضر ، تعمل أفران ShZhESN-2K و ShZhE-0.85 و ShKE-051 و ShZhE-1.36 و ShK-2A وأفران الخبز ShPESM-3 و ESH-3M و KEP-400 في POP. في الخزانات من نوع ShZhE ، تتم المعالجة الحرارية للمنتجات في حاويات وظيفية لا يزيد ارتفاعها عن 65 مم.
يتكون ShZhESM-2K من قسمين موحدين للقلي من نفس النوع مثبتين على حامل خزانة مع أرجل قابلة لضبط الارتفاع. تتكون كل غرفة من صناديق داخلية وخارجية ، يتم ملء الفراغ بينهما بمواد عازلة للحرارة.
المقاطع مصنوعة من صفائح فولاذية ومجهزة من الداخل بأرفف لألواح الخبز. أبواب المقاطع مثبتة على مفصلات ، بمساعدة الينابيع ، يتم ضغطها بإحكام على الجسم وفتحها.
يتم تسخين المقاطع بواسطة عناصر تسخين مثبتة في الصندوق الداخلي ، 3 قطع من الأعلى والأسفل. عناصر التسخين العلوية مفتوحة ، والعناصر السفلية مغلقة بورقة الموقد. يتم إزالة الأبخرة والغازات المتكونة أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات من خلال فتحة التهوية ، والتي يتم تنظيمها بواسطة بوابة منزلقة. على الجانب الأيمن في حجرة خاصة توجد كتلة من المعدات الكهربائية. على اللوحة الأمامية ، بشكل منفصل لكل قسم ، هناك: مفتاحان للحزم للتحكم المنفصل في السخانات العلوية والسفلية. أطراف الثرموستات ومصابيح الإشارة وكذلك مقبض لتدوير بوابة الانزلاق.
توجد ثقوب في الجزء السفلي من اللوحة الأمامية لتبريد المعدات الكهربائية.
يُسمح للأشخاص الذين يعرفون هيكلها ولوائح السلامة بالعمل مع مجلس الوزراء. كل يوم ، قبل تشغيل الخزانة ، تحقق من صلاحية التأريض والحالة الصحية ، بالإضافة إلى صلاحية كوابح الخدمة. ثم اضبط قرص منظم الحرارة على درجة الحرارة المطلوبة ، وقم بتوصيل الخزانة بالتيار الكهربائي ، وباستخدام مفاتيح الحزمة ، قم بتشغيل غرف العمل للتدفئة القوية. في نفس الوقت تضيء مصابيح الإشارة. بمجرد أن ترتفع درجة حرارة الغرفة إلى الوضع t ، تنطفئ مصابيح الإشارة ، مما يشير إلى أن الخزانة جاهزة للتشغيل. افتح الأبواب بحذر ، اضبط الصواني بالطعام. عندما تنخفض t ، يتم إيقاف تشغيل عناصر التسخين ويسمح للخزانة بالتبريد إلى درجة t المطلوبة. بعد ذلك ، يتم نقل قرص منظم الحرارة إلى درجة حرارة منخفضة ويتم تشغيل عناصر التسخين.
كمية البخار المتسرب التي تتشكل عند تنظيم منتجات الخبز باستخدام فتحات تهوية ، اعتمادًا على متطلبات العملية التكنولوجية للطهي.
وثائق مماثلة
تشكيلة أطباق من اللحم المفروم الطبيعي. وصف تقنية تحضير شرحات البطاطس المهروسة والزراز مع عصيدة الحنطة السوداء. ملامح استقبال المواد الخام وتحضير المنتجات لصناعة الأطباق. تنظيم أماكن العمل والمعدات.
الاختبار ، تمت إضافة 02/27/2012
الخصائص السلعية للمواد الخام. متطلبات الجودة وشروط وشروط تخزين الأطباق. تحليل العملية التكنولوجية لتحضير طبق "شرحات في كييف" وحلويات "كعكة التوت". تنظيم أماكن العمل ، قواعد حماية العمل.
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 12/28/2014
العملية التكنولوجية لتحضير كتلة الكستلاتة من الأسماك والمنتجات شبه المصنعة منها - كرات اللحم وكرات اللحم وكرات اللحم واللفائف. قواعد تحضير الأطباق الجانبية - صلصات الأرز والطماطم والقشدة الحامضة. خريطة فنية وتكنولوجية للشرحات مع حشوة الخضار.
ورقة المصطلح ، تمت إضافة 11/29/2011
تنظيم أماكن العمل في تحضير الأطباق والحلويات. تجهيز الطهي الميكانيكي للمواد الخام. قواعد تقديم الطبق النهائي. تكنولوجيا طبخ البطاطس المقلية في المكعبات ، شرائح اللحم ، خليط اللحم.
أطروحة تمت إضافة 06/17/2013
تاريخ المطبخ الروسي. تشكيلة من أطباق اللحوم المفرومة الطبيعية. تحضير المنتجات شبه المصنعة الجزئية والصغيرة الحجم. العملية التكنولوجية لتقطيع اللحوم. تنظيم اماكن العمل في الورشة. تخطيط ووضع معدات محلات اللحوم.
ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 06/17/2013
العملية التكنولوجية لتحضير كتل الكستلاتة من الأسماك والمنتجات نصف المصنعة منها. المعالجة الميكانيكية للأسماك بهيكل عظمي غضروفي. متطلبات الجودة وطريقة التخزين والتنفيذ. العملية التكنولوجية لتجهيز الدواجن. منتجات نصف منتهية من لحم البقر.
الاختبار ، تمت إضافة 2013/04/28
ملامح إعداد كتلة الكستليت المفرومة من المطبخ الكلاسيكي. تشكيلة وتكنولوجيا التحضير والغرض الطهي. تطوير نموذج تكوين الوصفة. وصف تصميم الأواني وتقديم الأطباق وتشكيلها. اختيار الأطباق الجانبية والصلصات.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 07/14/2016
الخصائص العامة للبقوليات. وصفة ل 250 جرام من الطبق الصافي "حساء البازلاء المهروسة". القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق. المعالجة الأولية للمواد الخام وتكنولوجيا الطبخ. متطلبات الجودة وتصميم وتقديم الأطباق.
ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/19/2016
المتطلبات العامة لجودة المواد الخام والمنتجات. محاسبة المواد الخام والمنتجات النهائية في الإنتاج. المعدات التكنولوجية الرئيسية وجرد إنتاج الطهي. تكنولوجيا الطبخ ، طرق التقديم ، خيارات التصميم ، تقديم الأطباق.
الاختبار ، تمت إضافة 11/19/2014
العملية التكنولوجية لطهي الأطباق وتوزيعها على مثال شنيتزل الملفوف وصلصة القشدة الحامضة. خصائص المعدات والعمليات التكنولوجية للتحضير. توصيف وإعداد المواد الخام. التقييم النوعي للطبق المعد.
يتم تحضير أطباق اللحوم من الكستلاتة والكتلة المفرومة بسرعة وببساطة. يتم تحضير كتلة الكستلات للأطباق الغذائية من لب اللحم وزركشة أجزاء أخرى من جثة لحم الضأن ولحم الخنزير ولحم البقر أو لحم العجل. من أجل القيمة الغذائية لكتلة الكستليت في حالة الزيادة ، يتم استخدام أجزاء من الذبيحة في تحضيرها ، والتي تحتوي على عدد قليل من بروتينات النسيج الضام. يتم اختيار اللحوم أيضًا لقيمتها الغذائية. يتم تمرير اللحم المختار لكتلة الكستليت عبر مفرمة اللحم مرتين ، في بعض الحالات ، وثلاث مرات. إذا كانت كتلة الكستليت غير مخصصة لمرضى السكري ، يضاف إليها الخبز الأبيض المنقوع في الماء.
للأغراض الغذائية ، تعتبر شرحات اللحم وكرات اللحم وكرات اللحم واللفائف المطبوخة على البخار مناسبة. هناك أنظمة غذائية صارمة للغاية ، حيث يكون من الضروري إزالة المواد الاستخراجية المحتوية على النيتروجين وقواعد البيورين من كتلة الكستليت ، ثم يتم غلي المنتجات من كتلة الكستليت في الماء المغلي.
طهي طبق غذائي من الكستلاتة الكتليةلفة البخار . يتم وضع كتلة الكستليت في طبقة متساوية بسمك 1.5 سم على شاش من طبقتين مبللة بالماء. في المنتصف يضعون حشوات مختلفة ، يمكن غلي الأرز بالأعشاب أو بيضة أو غيرها من اللحوم المفرومة. ثم يتم لف كل هذا ووضعه في أسفل التماس على شبكة مقلاة البخار ويطهى على البخار.
كرات اللحم الدايت - تنقسم كتلة الكستليت إلى عدة أجزاء متساوية ، ويتم إخراج الكرات منها - كرات اللحم ، ثم تُطهى إما على البخار أو في قدر ، وتُنزل في ماء مملح مغلي.
فطائر اللحم - لحم بقري - 100 جم ، حليب مبستر - 30 جم ، زبدة - 5 جم ، زيت نباتي - 3 جم ، دقيق قمح - 3-5 جم.
شرحات اللحوم على البخار - لحم بقر - 100 جم ، خبز قمح - 15 جم ، زبدة - 5 جم ، زيت نباتي - 3 جم ، ماء - 15 جم.
طبخ شرحات اللحم بالبخار المخبوزة بصلصة الحليب: لحم بقري - 100 جم ، خبز قمح - 15 جم ، حليب مبستر - 50 جم ، دقيق قمح - 3 جم ، ماء - 15 جم. توضع شرحات على البخار في مقلاة عالية ، وبعد ذلك من الضروري صب الصلصة البيضاء من الحليب والدقيق وتخبز في الفرن.
كستلاتة كتلة من الأسماك. طريقة الطهي هي نفسها مع اللحوم. إذا كانت السمكة كبيرة ، فعند الطهي ، من الضروري إزالة العظام والجلد منها. وصفةكرات اللحم من السمك سمك - من 150 إلى 170 جم ، خبز القمح - 15 جم ، حليب مبستر - 20 جم ، زبدة - 10 جم.
التغذية المنظمة بشكل صحيح هي انتصار على العديد من الأمراض ، الوجود اليومي لمزاج ممتاز ، معنويات جيدة. يُنصح بحماية جسمك من التعرض للأطعمة المقلية والأطعمة الحارة والمالحة. أرغب في أن تصبح البشرية أكثر جدية بشأن التغذية ، وأن تختار الغذاء اليومي بحرص شديد. لقد تخلوا عن بعض العادات التي تتعارض مع الأسس العلمية للتغذية العقلانية. إذا اتبعت هذه القواعد البسيطة ، فيمكنك أن تعيش حتى 100 عام ولا تعرف ما هي الأمراض.
مقالات ذات صلة
