Polugar من الدقيق. تاريخ صناعة نبيذ الخبز. مراحل صنع النبيذ
Polugar rye هو مشروب كحولي روسي تقليدي كان منتشرًا قبل احتكار الفودكا. تم العثور على أول ذكر له في سجلات عام 1517 ، ولكن هذا لاحقًا مشروب رائععلى وشك النسيان والضياع. صدر حظر رسمي على إنتاج polugar في عام 1895. لكن بفضل جهود المؤرخين المعاصرين ، الوصفة نبيذ الخبزتم العثور عليه ، واليوم يمكن للجميع الوصول إليه في المنزل.
بولوغار ، ما هذا؟
بولوجار أو نبيذ الخبز هو ناتج تقطير مزدوج أو حتى ثلاثي ، وهو يعتمد على الشعير - الشعير والقمح والحنطة السوداء والجاودار. كريستال مشروب شفافلها رائحة وطعم خبز لطيفان ، وبفضل ذلك من المعتاد شربه في رشفات صغيرة. عرف كل سكان روسيا القيصرية ماهية القطبية القطبية ، وكان بإمكانهم طهيها في المنزل ، لكن أكبر عددتم إنتاج المشروب من قبل ملاك الأراضي الأثرياء.
تلقى النبيذ اسم "polugar" بسبب الطريقة الأصليةالتحقق من قوتها.
وفقًا للمعيار الذي قدمه نيكولاس الأول ، يجب أن تكون قوة المشروب 38.5٪. للتحقق من ذلك ، تم سكب الكحول في مغرفة خاصة بها علامات وإشعال النار فيها. بعد الاحتراق ، يجب أن يبقى نصف الحجم المصبوب في الوعاء ، والذي كان يسمى "نصف" - "غار". هناك طريقة أخرى للتحقق من جودة نبيذ الخبز - تُسكب كمية صغيرة في راحة يدك ، ثم تُفرك بسرعة. إذا بقيت رائحة الخبز الرقيقة ولكن الواضحة على اليدين ، فإن المشروب يعتبر ذا جودة عالية.
كان من المعتاد شرب نبيذ الخبز (polugar) المبرد إلى 8-10 درجات من أكواب ذات جوانب خاصة - lafitniks. كانوا يشربونها في رشفات صغيرة ، مستمتعين بطعمها اللذيذ. سارت الامور بشكل جيد مع المشروب أطباق اللحوموكذلك المخللات المختلفة.
وصفة Polugar
تشبه تقنية صنع نبيذ الخبز في المنزل طرق الحصول على لغو أو تزلج. يمكن استخدام الشعير المتنوع لإنشائه ، لكن التقنية ستبقى دون تغيير. سيسمح لك استخدام الحبوب المختلفة بالحصول على نكهات أخرى للمنتج النهائي. لكن أسلافنا فضلوا الجاودار والقمح ، لأنهم هم الذين يقدمون طعم مميزو رائحة لطيفة.
بعد تحويل المقاييس القديمة إلى تلك المستخدمة اليوم ، حصلنا على الوصفة التالية للبولوجار:
- شعير القمح (يمكنك استخدام الجاودار والحنطة السوداء والشعير إذا كنت ترغب في ذلك) - 2.5 كجم. يمكنك شرائه من المتاجر المتخصصة أو محاولة صنعه بنفسك.
- تنقية المياه - 10 لترات. يُنصح باستخدام مياه الآبار أو مياه الينابيع ، ولكن في حالة عدم وجود ذلك ، يمكنك تناول المياه المعبأة في زجاجات أو تنقيتها باستخدام المرشحات.
- الخميرة الجافة - 25 جم أو مضغوطة - 150 جم ، ويسمح أيضًا باستخدام خاص خميرة الشعير، ولكن في هذه الحالة ، يجب النظر إلى الجرعة على عبواتها.
تتضمن الوصفة الكلاسيكية لنبيذ الخبز سبع خطوات يجب اتباعها بالتوافق التام مع الخطوات المشار إليها.
- التحضير - يجب تجفيف الشعير جيدًا ، ثم سحقه إلى حالة حبيبات متوسطة الحجم. لهذا الغرض ، يمكنك استخدام مطحنة الحبوب أو معالج الطعام أو الخلاط. من المهم التأكد من أن الشعير لا يتحول إلى دقيق ، كما في هذه الحالة كل شيء مزيد من العملياتقد لا يعمل بشكل صحيح أو يتوقف تمامًا. إذا تم شراء الشعير ، فأنت بحاجة للتأكد من أنه طازج! الشعير الأخضرمخزنة لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام ، والأبيض - شهرين.
- هرس أو تسكر النشا ، ضروري للحصول على السكر - المصدر الرئيسي لتغذية الخميرة. لهذا تحتاج:
- قم بغلي حجم الماء بالكامل أولاً ، ثم برده إلى 55-60 درجة.
- يضاف الشعير إلى الماء بجرعات صغيرة مع التحريك باستمرار. من المهم التأكد من أن الكتل لا تتشكل في الكتلة ، ولا تحترق.
- رفع درجة حرارة الملاط الناتج إلى 60-65 درجة.
- أغلق الحاوية بإحكام ولفها وحافظ على وضع 60 درجة لمدة 1.5 ساعة. إذا بدأت درجة الحرارة في هذا الوقت في الانخفاض ، فيمكن تسخين الكتلة مرة أخرى إلى العلامة المرغوبة. يعد الامتثال لنظام درجة الحرارة أمرًا مهمًا للغاية ، حيث أن تناقضه سيؤدي إلى حقيقة أنه لن يتحول كل النشا إلى سكر ، مما سيؤثر على قوة الشراب ومذاقه. من المهم استخدام مقياس حرارة في هذه المرحلة!
- التخمير ، والذي يتم خلاله تحويل السكر الناتج إلى كحول. في هذه المرحلة ، ستحتاج إلى خزان تخمير ، أو سدادة ماء مشتراة أو منزلية الصنع.
- يتم تبريد النقيع إلى 26-28 درجة ، وتضاف إليه الخميرة المنشطة.
- يتم تثبيت عازل ماء على الحاوية ، ويتم إزالته في مكان مظلم ودافئ بدرجة حرارة لا تقل عن 20 درجة.
- في الأيام الثلاثة الأولى يجب خلط نقيع الشعير بيد نظيفة أو بملعقة خشبية.
يستمر التخمير من أربعة أيام إلى أسبوعين أو ثلاثة أسابيع ، حسب نوعية الهريس ودرجة الحرارة المحيطة. يمكنك تحديد نهاية العملية من خلال عدم وجود فقاعات في ختم الماء ، الظل الخفيف للهريس نفسه.
- التقطير الأول أو الحصول على الخام الذي تحتاج إلى لغو لا يزال.
- يتم ترشيح البراغا من خلال عدة طبقات من الشاش أو منخل خاص ، والذي سوف يتخلص من الجزيئات الكبيرة.
- صب السائل في الجهاز وتجاوزه بكامل طاقته ، مما سيسمح لك بالتمييز الحد الأقصى للمبلغكحول. يتم التقطير حتى آخر قطرات بقلعة 30 درجة.
في هذه المرحلة ، ليس من الضروري إجراء التجزئة ، وسيكون السائل الناتج عكرًا وبرائحة معينة.
- التقطير الجزئي أو الثاني ، حيث يتم تنظيف المواد الخام من المكونات الزائدة.
- صب الكحول في الجهاز وخففه ماء نظيفتصل إلى 20-30 درجة.
- عند الطاقة المنخفضة ، يتم دمج ما يسمى بـ "الرؤوس" ، أي أنها تشكل خطورة على الصحة الروح التقنية. يشكلون حوالي 10٪ من الحجم الإجمالي.
- قم بزيادة التسخين قليلاً وحدد "جسم" المنتج الرئيسي ، والذي يتم سحبه حتى 40-45 درجة في الطائرة.
- تتم إزالة الباقي ("ذيول") في حاوية منفصلة ، ولكن لم يعد يستخدم في تحضير polugar.
- تنقية أو تنقية المنتج ، خلالها المتبقية روائح كريهةوممكن مواد مؤذية. بعد هذه المرحلة يكتسب نبيذ الخبز خصائصه طعم ناعم. لهذا الغرض ، يتم استخدام بياض البيض والحليب والخبز ، والتي تضاف إلى السائل أو مرشح من فحم.
- صقل - يتم تخفيف النبيذ إلى القوة الموصى بها - 38.5 درجة ، المعبأة في زجاجات مزيد من التخزين. قبل الاستخدام ، يوصى بالاحتفاظ بها في مكان بارد لمدة أسبوع تقريبًا.
شراب الشعير هو مشروب مسكر أصلي سيكون إضافة رائعة إليه الأعياد الحديثة. اعتمادًا على المواد الخام المحددة ، قد يكون لها طعم مختلف. على سبيل المثال، الشعير القمحيعطي نكهة طازجة خبز صنع المنزل، الذرة - الخبز القشرةشارك سمنة، الحنطة السوداء - العسل.
ذُكر نبيذ خليبنو لأول مرة في سجلات عام 1517. وصفات النبيذ معروفة منذ قرون. هذا مشروب كحولي قوي يحتوي على نسبة من خمسة وثلاثين إلى خمسين بالمائة. يتم تحضيره أثناء التقطير مهروس الحبوب.
نبيذ الخبز يسمى أيضا polugar. لماذا هذا؟ نظرًا لحقيقة أنها محضرة من الحبوب ، فقد أطلق عليها اسم نبيذ الخبز. وقد دُعي بنصف غار في زمن القيصر.
أصل الاسم Polugar
في العهد القيصري ، كان هناك دائمًا حصن واحد من النبيذ ، وهذه درجة حرارة تبلغ 38.5 درجة ، لا أكثر ولا أقل. من أجل أن يكون النبيذ مجرد حصن ، تم إصدار مرسوم في عام 1842 ، بشأن فحص الكحول للقلعة. طريقة مثيرة للاهتمام. تم سكب المشروبات الكحولية في وعاء نحاسي وإشعال النار فيها. عندما كانت ذات نوعية جيدة ، يجب أن يتبخر نصف السائل. من هنا جاء اسم "polugar". خلال فترة القرنين السادس عشر والتاسع عشر ، كان هذا المشروب هو الكحول الروسي الوطني. تم تحضيره في كل زاوية تقريبًا ، ويمكن شراؤه من أي تاجر.
ما الفرق بين نبيذ الخبز والفودكا؟
يختلف نبيذ الخبز عن الفودكا في مثل هذه الظلال.
- عملية التصنيع
يتم الحصول على نبيذ الخبز عن طريق التقطير. إنه يحتفظ بمذاق المواد الخام للقمح والحبوب جيدًا. نبيذ الخبز السليم مذاقه ورائحته مثل القمح.
من أجل تحضير الكحول ، يتم استخدام منظفات خاصة. لذلك ، ليس له طعم ولا رائحة اللقيم.
- عملية الشرب
كما نعلم أن الفودكا تشرب في جرعة واحدة وباردة. ويبرد نبيذ الخبز إلى عشر درجات ، ويُسكب في أكواب ويشرب في رشفات صغيرة. لذلك نحصل بكل سرورمن ذوق جيدورائحة. لكن اختيار الوجبات الخفيفة يمكن أن يعامل بنفس الطريقة ، فهو مناسب لكل من الفودكا والنبيذ. هذه المشروبات جيدة للأكل مع المخللات والملفوف والثوم واللحوم. أطباق روسية تقليدية.
تؤثر العديد من العوامل على طعم ورائحة نبيذ الخبز. على سبيل المثال ، مما يصنع الشعير ، ونوعية الماء والخميرة ، والصحيح نظام درجة الحرارةوما هي المواد المستخدمة لصنع جهاز لإنتاج النبيذ.
وبالطبع الوصفة نفسها. إذا اتبعت جميع التعليمات والقواعد ، فسيتم طهي polugar لذيذًا جدًا ورائحة.
وصفة لمشروب مسكر قديم
من أجل صنع نبيذ الخبز ، نحتاج إلى المكونات التالية:
- تنقية المياه أربعة وعشرون لترا.
- الجاودار ستة كيلوغرامات ؛
- خميرة جافة ستين جرام.
من المستحسن استخدام المياه النقية. ان لم الشعير الجاودار، خذ القمح أو الشعير الحنطة السوداء. قم بإعداد مقياس حرارة على الفور لقياس درجة الحرارة عند هرس نقيع الشعير.
يتكون تحضير Polugar من العمليات التالية:
- تحتاج أولاً إلى طحن الشعير ، لذلك نستخدم كسارة الحبوب. لكن لا تفرط في ذلك ، لا ينبغي أن يبدو مثل الدقيق ، الطحن المتوسط أفضل ؛
- ثم صب الماء في وعاء خاص واتركه يغلي. ثم نبدأ في فرك نشاء الشعير وتحويله إلى سكر حتى يتخمر جيدًا. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تبريد الماء إلى 55 درجة. عندما يبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة ، يُسكب الشعير ويخلط جيدًا حتى لا تكون هناك كتل. نقوم بتسخين الخليط إلى 63 بالمائة. عندما يسخن الخليط ، نغلق الحاوية ونعزلها بشيء بحيث لا تنخفض درجة الحرارة لمدة ساعة ونصف ، ولكنها تبقى عند 62-65 درجة ؛
- لكي تبدأ النبتة في التخمر ، يجب تبريدها إلى 26-28 درجة. للقيام بذلك ، يمكنك أن تأخذ الحاوية التي يوجد بها نقيع الشعير ، وضعها فيه ماء باردويبرد بسرعة. صب العجين في زجاجة حيث ستتخمر. خفف الخميرة حسب التعليمات واسكبها في الزجاجة. نصنع ختم الماء على الزجاجة. ثم نأخذ الزجاجة إلى مكان دافئ حيث درجة الحرارة 25 درجة مئوية. تستغرق عملية التخمير من أربعة أيام إلى عدة أسابيع. كل هذا يتوقف على جودة المنتجات المستخدمة ودرجة الحرارة التي يتخمر فيها النبيذ. لفهم أن عملية التخمير قد انتهت ، عليك أن تنظر بعناية فيما إذا كانت هناك فقاعات أم لا. عندما لا يعودون هناك ، يكون التخمير قد انتهى.
- على اخر خطوةسنشارك في تقطير الكحول. للقيام بذلك ، يتم سكب الهريس في مكعب للتقطير. في المرة الأولى التي نقطر فيها بأقصى سرعة للحصول على مزيد من لغو ، لذلك لا نختار ذيولًا ورؤوسًا. نكمل الاختيار عندما تبدأ الطائرة في الحصول على قوة من خمسة عشر إلى عشرين درجة. في النهاية ، نحصل على لغو غائم قليلاً برائحة نفاذة.
أنت الآن بحاجة إلى تنظيف الكحول. للقيام بذلك ، نقوم بما يلي:
- صب لغو في مكعب وخفف بالماء للحصول على حصن من عشرين إلى ثلاثين درجة. التحديد بسرعة منخفضة جزء الرأس، في مكان ما مائة وخمسون - مائتان مليلتر. لا يمكنك تذوق هذا السائل ، يمكن أن ينتهي بك الأمر في المستشفى. ثم نزيد القوة ، ونختار الكسر الرئيسي. نتأكد من أن قلعة لغو تبلغ 45 درجة. وفي حاوية أخرى ، نقوم برمي ذيول ، وهو ما يمكن أن يكون مفيدًا لعمليات السحب التالية من الهريس ؛
- لكي تصبح رائحة وطعم نبيذ الخبز جيدًا ، تحتاج إلى تنظيف نواتج التقطير من المواد المضافة. ستتحول الرائحة النفاذة التي تلامس الأنف مباشرة إلى رائحة لطيفة من الخبز. سيصبح نبيذ الخبز ممتعًا وناعمًا ، وسيكون من السهل شربه. للحصول على مثل هذه النتيجة ، تحتاج إلى تخفيف جهاز التقطير بالماء إلى 45 - 50 درجة ، وتمريره عبر فلتر الكربون. حتى يكون النبيذ جاهزًا تمامًا ، نخفف لغو نقيتصل إلى 38.5 درجة. يجب أن تكون النتيجة حوالي ثلاثة لترات من نبيذ الخبز الجاهز. نغلق الزجاجة جيدًا ونحتفظ بها لمدة أسبوع.
الآن نحن نعرف وصفة نبيذ الخبز الحقيقي ، والتي تم اختبارها لعدة قرون. حاول طهيها بنفسك في المنزل ، لأننا نفهم أنها ليست صعبة. تذوق ودلل أصدقاءك بنبيذ الخبز الممتاز.
كيفية الحصول على البولوجار في المنزل.
كلمة "polugar" غير مألوفة للإنسان الحديث. وقبل 150 عامًا ، كان معناها واضحًا لأي شخص في الإمبراطورية الروسية.
Polugar هو نبيذ خبز مصنوع من لغو لا يزالمن الشعير أو القمح أو الشعير. قوتها -38.5 درجة.
عندما تم تأسيس احتكار الدولة لإنتاج وبيع الفودكا في الإمبراطورية الروسية ، تم حظر إنتاج البولوجار. لذلك ، فقدت العديد من الوصفات. لكن في الآونة الأخيرة ، تجدد الاهتمام بالبولوجار. الآن ، أي شخص لديه لغو يمكنه الحصول على نبيذ الخبز.
مكونات الحصول على نبيذ الخبز (polugar) باستخدام آلة التقطير.
- 5 كجم شعير أو قمح أو شعير الجاودار.
- 20 لتر ماء نقي.
- 0.05 كجم (0.3 كجم مضغوط).
عملية الحصول على polugar.
- تحضير الشعير لصنع نبيذ الخبز.
- الهرس هو عملية تكسير النشا إلى سكر.
- عملية تكسير السكر إلى كحول بواسطة الخميرة.
بعد انتهاء عملية التخمير ، كما يتضح من عدم وجود فقاعات وتصفية السائل ، يجب أن تبدأ في تقطير الهريس في نصف جار.
- السباق الأول.
- دعنا ننتقل إلى السباق الثاني.
الآن نأخذ فقط "جسم" المنتج ، ونقطع "الرأس" و "الذيول". بعد هبوط القلعة إلى 40 درجة ، نوقف العملية.
- تنظيف Polugar.
- المرحلة النهائية.
Polugar ينتمي إلى عائلة الطبيعية مشروبات قوية، مثل الكونياك والويسكي والبراندي البرقوق وليست أدنى منها من حيث الذوق.
مرجع تاريخي.
نبيذ الخبز أو بولوجار هو مشروب روسي قديم (نواتج التقطير) يُصنع على أراضي روس والإمبراطورية الروسية. غالبًا ما يتم ذكر هذا المشروب في الفترة من القرن الخامس عشر حتى يومنا هذا ، لكن لا أحد يعرف البيانات الدقيقة عن بداية الإنتاج.
أصل
تم التقطير في روس بشكل رئيسي من قبل كبار ملاك الأراضي. لقد أعدوا المشروبات الكحولية وفقًا لوصفات تنتقل من جيل إلى جيل. في البداية ، صنعوا المشروبات لاحتياجاتهم ، ثم بيعوها. ردت الدولة على الفور على كل ما حدث. تم حظر نواتج تقطير الخبز. يمكن بيع مخاليط الكحول المصحح مع الماء فقط. والاحتكار الذي دخل حيز التنفيذ قلل بشكل كبير من الصناعة بأكملها. ومؤخرا فقط اتخذت الحكومة خطوات نحو استئناف إنتاج نواتج التقطير في روسيا ، ولا سيما GOST 55799-2013 لمقطر الحبوب.
تكنولوجيا الإنتاج
تم الحصول على نبيذ الخبز عن طريق التقطير المزدوج لهريس الحبوب وتخفيف المنتج الناتج بقوة 38.8 إلى 48٪ بالحجم. كحول. في بعض المستحضرات ، تم توفير تنظيف مختلف: بالحليب ، والفحم ، وما إلى ذلك.
كانت المادة الخام لإعداد polugar محاصيل الحبوب: الشعير ، الشوفان ، القمح ، الجاودار. يعتمد اختيار مادة خام أو أخرى على الموقع الجغرافي للتقطير ، ولكن في أغلب الأحيان كان الجاودار أو الشعير.
تم استخدام العجين كخميرة - خليط من الدقيق والماء والخميرة. في ذلك الوقت ، استخدمته ربات البيوت لصنع الخبز. تم اكتشاف مفهوم "الخميرة" وعملها فيما بعد.
مخطط إعداد براغا كان بسيطًا جدًا. تم نقع الحبوب وإنباتها ، وبعد ذلك تم سحقها وخلطها بالماء وتسخين الخليط الناتج إلى 60-70 درجة. يبرد الهريس الناتج إلى 30 درجة ثم يضاف العجين. بدأ التخمير.
بعد أن تخمر الهريس تمامًا ، تم سكبه فيه اللقطاتو فعل تقطير مزدوج. أولاً ، تم الحصول على الكحول الخام ، ثم تم تصنيع الكحول منه بقوة 60-75٪ حجم. تم تخفيف الكحول الذي تم الحصول عليه بعد التقطير الثاني بالماء إلى القوة المطلوبة ، وتنقيته ، وسمح لنبيذ الخبز بالراحة.
بالطبع ، كان المشروب الذي تم الحصول عليه في تلك الأيام مختلفًا بشكل كبير عما يفعلونه الآن. هذا يرجع إلى الكثير من العوامل: من جودة المواد الخام إلى التقنيات المستخدمة. التقدم في دراسة عمليات التخمير والتقطير لا يزال قائما.
نحن نقدم لك وصفتنا نواتج تقطير الحبوب، والتي يمكن تسميتها "نبيذ الخبز".
وصفة
تحتاج أولاً إلى عمل هريس الحبوب.
يهرس
نحن نأخذ الشعير الخفيف كأساس.
نسبة الشعير إلى الماء (النسبة الهيدروليكية) هي 1: 3 - وهذا يعني أنه لكل كيلوغرام واحد من الشعير تحتاج إلى تناول 3 لترات من الماء.
صب الحجم الكامل من الماء المستخدم في الحاوية وتسخينه تصل إلى 38 درجة.
أثناء تسخين الماء ، اطحن الشعير. يجب أن يكون الطحن متوسطًا بحيث يمكن تصفية الهريس الناتج لاحقًا.
بمجرد أن ترتفع درجة حرارة الماء إلى 38 درجة ، نضيف الشعير المسحوق ونخلط كل شيء جيدًا.
ارفع درجة الحرارة إلى62 درجة. نتوقف60 دقيقة. خلال هذا التوقف ، يتم تقسيم النشا إلى سكريات بسيطة، التي تستهلك الخميرة بنشاط أثناء التخمير وتشكيل الكحول.
تصفية الازدحام
في مرحلة الترشيح ، يجب غسل الحبوب (الرواسب غير القابلة للذوبان من قشور الشعير) ماء ساخنحتى لا يتبقى فيه سكريات. يجب أن تكون درجة حرارة الماء 80 درجة ، وانخفاض درجة الحرارة في الهريس يؤدي إلى تدهور عملية الترشيح.
الحل الذي تم الحصول عليه بعد الترشيح يسمى يجب.
من أجل خلق بيئة مثالية لعمل الخميرة ، يجب قياس كثافة نقيع الشعير الناتج. إذا كانت قيمة كثافتك أعلى من 15٪ ، فأنت بحاجة إلى التخفيف إلى 12-15٪.
غلي نقيع الشعير
يتم الغليان لمدة 45-60 دقيقة. هذا ضروري من أجل:
- تعقيم نقيع الشعير
- إزالة جزء من المركبات المحتوية على الكبريت والتي لها تأثير سلبي خصائص الذوق المنتج النهائي، على وجه الخصوص DMS (ثنائي ميثيل كبريتيد).
تبريد وتخمير نقيع الشعير
يتم تبريد نقيع الشعير الساخن بسرعة إلى درجة حرارة 25 درجة. لتجنب التكوين الثانوي للمواد غير المرغوب فيها للمقويات ، من الضروري أن تبرد لمدة لا تزيد عن 30-40 دقيقة. بعد ذلك ، يتم سكب نقيع الشعير خزان التخميرحيث نضيف الخميرة المحضرة مسبقاً.
عظيم لصنع نبيذ الخبز . جرعتهم 10 جرام لكل 30 لتر من الهريس.
التخمير
نضع الهريس الناتج مع الخميرة تحت ختم الماء وننتظر حتى تعالج الخميرة جميع السكريات الموجودة في الهريس.
تستغرق هذه العملية عادة حوالي 4-5 أيام.
التجريد من الكحول الخام
بعد التخمير ، نقوم بتحميل الهريس في مكعب التبخر ونبدأ في التقطير. يجب تنفيذ هذه العملية بأسرع ما يمكن دون قطع الرؤوس والذيل.
التقطير الجزئي للكحول الخام
يجب تخفيف الكحول الخام الناتج إلى قوة 30-40٪ بالحجم. كحول. بهذه القوة يكون من الأسهل فصل المنتج إلى كسور أثناء التقطير ("الرأس" ، "الجسم" ، "الذيل").
قمنا بقطع جزء الرأس بمقدار 10٪ من الحجم المحسوب للكحول.
"الجسم" ننتهي من أخذ العينات عند 95 درجة مئوية في الخزان.
يمكن ضبط قوة ناتج التقطير الناتج باستخدام مكثف صغير للارتجاع وطاقة التسخين. كلما زاد عدد السوائل التي نوفرها لمكثف mini-reflux ، زادت قوة المنتج النهائي. فيما يتعلق بقدرة التسخين - فكلما زادت ، زاد معدل الاختيار ، وبالتالي انخفض محتوى الكحول في المنتج الناتج. القرار بشأن القلعة يبقى فقط مع التقطير. عادة ما يتراوح حجمها من 75 إلى 95٪. كحول. كلما زاد محتوى الكحول الناتج ، قل وضوح الرائحة وكان المنتج أكثر نعومة.
إذا كنت ترغب في الحصول على مواد عطرية واضحة ، فإنهم يسعون جاهدين للحصول على قوة نواتج التقطير 75-85٪ حجم. كحول. تذكر أن نكهة المنتج النهائي تعتمد إلى حد كبير على الإعداد الصحيح للهرس وخبرة التقني ، وقليلًا جدًا على الجهاز.
التخفيف النهائي
نخفف نواتج التقطير إلى القوة المطلوبة ونتركها ترتاح لمدة أسبوعين على الأقل.
مثال لحساب حجم الماء المطلوب للتخفيف :
على سبيل المثال ، تم استلام 1000 مل من نواتج التقطير بقوة 93٪ بالحجم. كحول. القوة المطلوبة للمنتج النهائي هي حجم 38.8٪. كحول. ما مقدار الماء المراد إضافته لتخفيفه?
1. حدد عامل التخفيف
للقيام بذلك ، تحتاج إلى تقسيم القلعة الفعلية على القلعة المرغوبة.
93٪ المجلد. كحول / 38.8٪ المجلد. الكحول = 2.39
واطرح 1:
2.39-1 = 1.39
2. يجب ضرب حجم ناتج التقطير الناتج في عامل التخفيف
1000*1.39 = 1390 مل- هذه الكمية من الماء ستكون مطلوبة لتخفيف الكحول
عند تخفيفه ، ليس له دور كبير في سكب الكحول في الماء ، أو العكس ، الماء في الكحول. الشيء الرئيسي هو أن كلا السائلين باردان (حوالي 10 درجات) وتحتاج إلى الصب بسرعة ، ثم عند تخفيفه ، سينخفض تأثير التفاعل الحراري وسيتكون عدد أقل من المنتجات الثانوية.
يمكن تفحيم المنتج الناتج أو يمكن إجراء أي تنقية أخرى ، كل هذا يتوقف على تفضيل المستهلك.
الآن بعد أن تم الكشف عن جميع أسرار الطهي ، أريدك حقًا تحضير نبيذ الخبز اللذيذ والرائع!
يعتبر نبيذ الخبز منسيًا اليوم مشروب كحوليالذي تم استبداله بالفودكا. حدث ذلك مرة أخرى في الإمبراطورية القيصرية ، عندما كان لكل منزل قطب البولوغار ، الذي أحبه الناس ويمكنهم إنتاجه بمفردهم. كان لهذا تأثير سلبي على سير إنتاج الفودكا. لذلك ، حظر S. Yu. Witte في عام 1895 إنتاج نبيذ الخبز ، وبدأت تجارة الفودكا في الازدهار.
بعد قرن من الزمان ، يمكن رؤية رمز العيد الروسي مرة أخرى على طاولات مواطنينا. هناك العديد من الوصفات لصنع نبيذ الخبز ، من بينها الخيارات الكلاسيكيةمتاح للجميع للطهي.
نبيذ الخبز Polugar عبارة عن نواتج تقطير الشعير ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق تقطير الهريس الممزوج بالحبوب.
Polugar أو نبيذ الخبز هو مشروب روسي مشهور جدًا.
تبلغ القوة التقليدية للشراب 38.5 درجة ، ويعتبر اختلافها الرئيسي عن لغو القمر العادي هو التقطير المتعدد (2-3 مرات). Polugar الشعير والقمح والحنطة السوداء والجاودار. على الرغم من تنوع منتجات الحبوب ، فإن وصفة تحضير المشروب هي نفسها.
من الأفضل استخدام الجاودار والقمح لصنع نبيذ الخبز ، لأن هذه المحاصيل لها قشرة رقيقة تسمح لها بالإنبات وطحن هذا المحصول بسرعة. بخصوص استساغة، ثم النبيذ المصنوع من الشعير والشعير الحنطة السوداء جيد بنفس القدر.
حتى أن العديد من صانعي النبيذ يختلطون أنواع مختلفةالشعير ، والذي يسمح لك بالحصول عليه عند الإخراج مشروب نبيلبطعم فريد.
Polugar - وصفة طبخ
وصفة قديمة ضاعت لعقود عديدة تمكن بوريس روديونوف (مؤرخ الفودكا) من استعادة الوصفة القديمة. هو الذي وجد التكنولوجيا لصنع هذا المشروب ، والتي شاركها بكل سرور في كتابه.
لم يكن صنع النبيذ في المنزل أمرًا صعبًا على الإطلاق. الشيء الرئيسي هو الحفاظ على النسب واختيار المواد الخام عالية الجودة.
لتحضير مشروب ، تحتاج إلى:
- تنقية أو مياه الينابيع - 10 لترات.
- شعير - 2.5 كجم.
- خميرة جافة - 25 جرامًا ، أو مضغوطة - 150 جرامًا.
عادة ما يستخدم القمح أو الشعير لصنع نبيذ الخبز. مهم. استخدام خميرة خاصة(كحول) ، من الأفضل قراءة الجرعة المدونة على العبوة. كقاعدة عامة ، تحتاج خميرة نقيع الشعير إلى خميرة أقل بكثير من خميرة الخبز.
تحضير الشعير
يحصل مشروب عالي الجودةممكن فقط إذا اتبعت تقنية التحضير. تتكون هذه العملية من عدة مراحل لها خصائصها الخاصة.
إنتاج الشعير
أول شيء يجب القيام به هو طحن الحبوب بحيث يتم الحصول على الحبوب المطحونة الخشنة. إفعلها بالخارح حبوب الطحينلا يستحق كل هذا العناء ، لأنه ليس مناسبًا لصنع ما يجب. يجب تجفيف الحبوب المكسرة ، وهذا هو الشرط الرئيسي لتحضير هذا المكون.
يمكنك شراء الشعير الجاهز ، والذي يمكن شراؤه بسهولة من المتجر. ميزة هذا النهج هي أن الحبوب مطحونة تمامًا وجافة جيدًا ، مما يسهل على صانعي النبيذ المبتدئين.
يهرس
قد يعتقد الكثير أن الهرس عملية معقدة ومضنية. في الواقع ليس كذلك. الهرس هو تكسير المواد مع محتوى عاليالنشا إلى السكر عن طريق رفع درجة الحرارة واستخدام الماء.
ل هذه العمليةعليك القيام بما يلي:
مهم. يكمن تعقيد هذه المرحلة في الحاجة إلى الحفاظ على مستوى درجة حرارة معين. الإقصاء أو الترقية هذا المؤشريمكن أن يؤدي إلى انخفاض مستويات السكر في نقيع الشعير.
التخمير
تتضمن هذه المرحلة استخدام الخميرة التي تحول السكر إلى كحول:
- يبرد المحلول إلى 27-28 درجة.
- صبه في وعاء التخمير.
- يتم سكب الخميرة المخففة وفقًا للتعليمات في هذا المحلول.
- قم بخلط نقيع الشعير جيدًا ولكن برفق ووضع ختم ماء موثوق به.
- يتم وضع وعاء الهريس في مكان دافئ ومظلم (لا يزيد عن 25 درجة).
خبز polugar - التخمير
تتأثر تكلفة الهريس بعدة عوامل:
- الحفاظ على درجة حرارة ثابتة
- جودة الخميرة
- كمية السكر التي تم الحصول عليها من الشعير.
من أجل طهي polugar بشكل أسرع ، عادة ما يتم إعطاء أكثر من أسبوعين للتخمير ، يجب تقليبها يوميًا. يجب أن يتم ذلك بأيدي نظيفة أو ملعقة خشبية.
يمكنك تحديد جاهزية المنتج حسب الذوق واللون. يجب أن يصبح براغا مرًا وأخف وزنًا - فهذه إشارة إلى أنه يمكنك البدء في التقطير.
يجب أن يتخمر براغا ، الذي يتم الحصول عليه من بولوجار ، لمدة أسبوعين على الأقل. مهم. إذا كان الهريس حلوًا جدًا ، واكتملت عملية التخمير ، فمن الأفضل إعادة تشغيل الهريس بإضافة كمية قليلةخميرة.
التقطير الأول
تسمح لك هذه المرحلة باستخراج أكبر قدر ممكن من الكحول من الهريس. يمكن القيام بذلك باستخدام ضوء القمر العادي. صب نقيع الشعير في وعاء التقطير من خلال مصفاة دقيقة ، والتي سوف ترشح جزيئات الشعير غير المتحللة. خلاف ذلك ، عند تسخينها ، يمكن أن تفسد طعم المشروب.
يجب أن يتم التقطير على نار صغيرة. إشارة نهاية العملية هي انخفاض قوة المشروب إلى 25 درجة. يجب أن يكون للسائل المطرود رائحة نفاذة إلى حد ما ولون غائم.
إعادة التدوير
يمكنك جعل لغو أنظف ولذيذ بمساعدة إعادة التقطير. للقيام بذلك ، يتم تخفيف السائل الذي تم الحصول عليه في المرحلة الأولى بالماء بمقدار النصف تمامًا وتقطيره.
عندما يخرج أول 200 مل من لغو القمر ، يتم الحصول على "pervak" ، والذي لا يمكن شربه واستخدامه للفرك. يحتوي هذا السائل على الكثير من الشوائب الضارة التي تشكل خطورة على صحة الإنسان.
يمكن بالفعل تسمية الإفرازات التالية بجسم لغو. يتم جمعها لمزيد من المعالجة.
تتيح لك إعادة التدوير أو إعادة التدوير الحصول على منتج عالي الجودة. في المرحلة الأخيرة ، يخرج سائل يحتوي على نسبة صغيرة من الكحول. لا يتم استخدامه لتحضير polugar ، لكنه يترك للحصاد. الوجبة التاليةالهريس.
تنظيف
يجب أن يتم تحضير نبيذ الخبز وفقًا لتقنية معينة. أحد المكونات الرئيسية لهذه العملية هو تنقية المشروب من الشوائب الزائدة.
ينصح صانعو النبيذ ذوو الخبرة بالتنظيف بالحليب ، بياض البيضةأو خبز أو فحم. أنقى الشراب ، و أقل ضررًايمكن أن تلحق الضرر بالصحة. يمكنك اختيار أي من الخيارات ، أو القيام بعدة مراحل من التنظيف بطرق مختلفة.
المرحلة النهائية من التحضير
معيار نبيذ Polugar هو قوته - 38.5 درجة. إذا تم تجاوز هذا المعدل ، ثم يتم تخفيف النبيذ بالماء القلعة المرغوبة. يتم تعبئة المشروب الناتج وإغلاقه بأغطية. يجب نقع النبيذ في مكان بارد ومظلم لمدة 72 ساعة.
أصناف Polugar
كما ذكر أعلاه ، يمكن صنع بولوجار من حبوب مختلفة.
كل نوع من المشروبات التي يتم الحصول عليها نتيجة لذلك له خصائصه الخاصة:
يُنصح أولئك الذين يعرفون الكثير عن المشروبات الكحولية باستخدام الكحول وفقًا للقواعد اللازمة.
يجب أيضًا شرب Polugar بطريقة خاصة:
- يستهلك المشروب مبردًا حتى 10 درجات.
- من الأفضل سكبه في أكوام صغيرة (lafitniks) ، لا يتجاوز حجمها 150 مل.
- في الأفلام السوفيتية القديمة ، يمكنك أن ترى أن نبيذ الخبز يشرب في جرعة واحدة. في الواقع ، تحتاج إلى شرب بولوجار وتذوقها من أجل تجربة مذاقها الكامل.
- يمكن تناول نبيذ الخبز مع أنواع مختلفة من المخللات ، أطباق الثوملحم مع صلصة حارة.
يعتقد بعض محبي الكحول أن طعم بولوجار يشبه الكونياك أو الفودكا ، لذا هذا المشروبفي كثير من الأحيان مقارنة بهم. لكن polugar لا يتم تحضيره بطريقة مختلفة تمامًا فحسب ، بل له أيضًا طعم خبز مختلف تمامًا ونعومة ورائحة طبيعية لطيفة. لا يمكن العثور على مثل هذه المجموعة من النكهات في أي من المشروبات باهظة الثمن ونخبة.
على الفيديو تستطيع أن ترى عملية مفصلةتحضير الشعير لتحضير polugar.
مقالات ذات صلة
