كحول في برميل. كيف يتحول لغو بسيط في برميل من خشب البلوط إلى مشروب نبيل

عند الانخراط في تخمير لغو في المنزل ، نضمن لك الانتباه إلى حاويات البلوط ، والتي لا يمكن أن تضمن فقط التخزين اللائق للكحول الخاص بك ، ولكن أيضًا تزود المنتج بخصائص حسية جديدة ومثيرة للاهتمام.

علاوة على ذلك في المقالة ، نقترح أن تتعرف على كيفية طهي لغو في البرميل ، بناءً على قوتها والفروق الدقيقة الأخرى المثيرة للاهتمام. سوف تتعلم أيضًا المبادئ الأساسية لاختيار الحاويات وإعدادها للاستخدام.

هل كنت تعلم؟منذ عام 2002 ، يُسمح بتخمير لغو على أراضي الاتحاد الروسي فقط للاستهلاك الشخصي اللاحق.

إذا قررت إثراء بنية الكحول محلي الصنع من البطاطس ، - الحنطة السوداء - أو أي مكونات أخرى ، فسوف تنتبه بالتأكيد إلى عملية تعتيق المنتج في برميل خشبي.

بمساعدتها ، يمكنك تحقيق مؤشرات حسية غير تافهة في أي كحول تقريبًا. يكفي فقط اختيار الحاوية المناسبة ومعالجة إجراءات تحضيرها بمسؤولية. في الوقت نفسه ، لا ترغب في سوء التقدير باختيار برميل ، حاول الانتباه إلى النقاط المهمة التالية:

• الصانع. يجب أن يتم شراء الحاوية فقط في المتاجر المتخصصة ، حيث يمكن تزويد العميل بشهادات الجودة والضمانات للمنتج. لا تقم بأي حال من الأحوال بشراء حاويات من يديك ، لأنك لا تعرف على وجه اليقين عدد المرات التي استخدمها المالك السابق ونوع الكحول الذي تم سكبه فيه.
• مقدار. لا تهمل هذه المعلمة ، حيث قد تظهر مضايقات مختلفة لاحقًا. لتخزين نفس لغو النبيذ في شقة ، تعتبر الحاويات الصغيرة بحجم 2-10 لترات مثالية. إذا كان لديك منزل كامل تحت تصرفك ، فيمكنك شراء حاوية أكبر. يجب أن نتذكر أيضًا أن حجم الحاوية يؤثر بشكل مباشر على معدل نضج المنتج. كلما كان المنتج أصغر ، كلما اكتسب المشروب خصائص حسية متوازنة وأنيقة بشكل أسرع.
• درجة تحميص الخشب. بعد أن قررت تخزين - لغو البطاطس - في وعاء من خشب البلوط ، تأكد من إلقاء نظرة على درجة تحميص الجدران الداخلية للمنتج. يمكن أن يؤثر على لون ورائحة وطعم المنتج النهائي بالطبع. في المجموع ، يوجد اليوم ثلاث درجات من التحميص: خفيف ومتوسط ​​وقوي.

كيفية تحضير برميل البلوط بشكل صحيح لتسريب لغو

بعد اختيار برميل مناسب لشيخوخة الكحول ، خذ وقتك ، وتأكد من الانتباه إلى مبادئ الإعداد المناسب للمنتج للتشغيل. أي أن اختيار الحاويات لم يكن سوى الخطوة الأولى.

بعد ذلك ، عليك أن تتعلم كيفية نقع برميل من خشب البلوط في لغو حتى لا تتغلغل في المشروب في وقت لاحق من عملية استخدامه ، والتي يمكن أن تقتل أفضل ألوان تذوق الكحول. يتضمن تحضير الحاويات الإجراءات التالية:

1. يبدأ تحضير برميل من خشب البلوط لغروب الشمس بحقيقة أنك تحتاج إلى صب الماء في درجة حرارة الغرفة في وعاء ، وملئه 9/10. بعد ذلك ، أغلق الحاوية واتركها ممتلئة لمدة 2-3 ساعات. خلال هذا الوقت ، تحقق بشكل منهجي من عدم وجود تسرب في المنتج. في الوقت نفسه ، يجب نقع المسامير ، ولكن لا ينبغي أن يكون هناك أي سائل تحت الحاوية.
2. بعد تاريخ انتهاء الصلاحية ، استبدل الماء بآخر جديد واتركه على هذا الشكل لعدة أيام. ستحتاج بعد ذلك إلى تكرار هذه العملية مرة أخرى.
3. سيؤدي التعرض الطويل للماء إلى تغير لونه إلى اللون البني. ستحتاج إلى تصريف هذا السائل ثم ملء الحاوية بالماء المغلي بمقدار 1/3. بمجرد القيام بذلك ، ابدأ في تدوير البرميل لغسل بقية العفص من الجدران. عليك القيام بذلك لمدة 5-10 دقائق. ثم اترك المنتج لمدة 30-40 دقيقة بمفرده. بمجرد مرور الوقت المطلوب ، أضف الماء إلى الأعلى وأغلق المنتج باستخدام الفلين. في هذا النموذج ، يجب أن يقف المنتج لمدة شهر على الأقل.
4. بمجرد انتهاء فترة الثلاثين يومًا ، قم بتصريف الماء واملأ الحاوية في منتصف الطريق بمحلول الصودا الساخنة بنسبة 20 جم لكل 1 لتر من الماء. رج العبوة بحركات خفيفة وصفي المحلول.
5. اشطف الوعاء من بقايا المحلول واملأ الحاوية بالماء المغلي لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك ، استنزف الماء واملأه بالماء البارد بدلاً من ذلك. اترك كل شيء مثل هذا لمدة 24 ساعة.
6. صفي كل السوائل من الحاوية واتركها تجف. بعد التجفيف الكامل ، يمكنك البدء في غرس لغو عن طريق سكب نواتج التقطير الأولية بقوة 20-30 درجة في الحاوية. يجب إجراء الشيخوخة الأولى للكحول الخفيف لمدة لا تزيد عن شهرين إلى ثلاثة أشهر ، ثم يمكن سكب المزيد من المنتجات ذات الحيلة في الحاويات.

هل كنت تعلم؟لا يزال لغو القمر يسمح لك بصنع كحول قوي بجودة أفضل مما يمكنك شراؤه في المتجر ، ولكن في الوقت نفسه ، يعد الإنتاج المنزلي دائمًا تجربة ، والتي يمكن أن تؤدي غالبًا إلى نتيجة غير سارة.

ما هي قوة لغو يجب أن تصب في برميل من خشب البلوط

لتحديد ما يجب أن يكون مقياسًا دقيقًا لدرجة الكحول التي يتم سكبها في برميل البلوط ، يجب عليك في البداية تحديد هدف واضح ، وهو تحديد المنتج الذي تريد الحصول عليه بنفسك.

على سبيل المثال ، لكي يكتسب الكحول النهائي الخصائص ، يجب أن تكون قوة ناتج التقطير الأولي حوالي 45 درجة. من الأهمية بمكان المكان الذي تضع فيه براميلك لاحقًا.

في غرفة جافة ومظلمة ، ستزيد حاوية البلوط من قوة المشروب. أي بسكب 45٪ كحول ، بعد الشيخوخة يمكنك الحصول على الكحول بقوة 65 درجة. في نفس الوقت ، في الغرف الرطبة ، تقل قوة الكحول أثناء التعرض بنحو 10 درجات.

كم من الوقت للحفاظ على لغو في برميل البلوط

يعد تسريب لغو في برميل من خشب البلوط في المنزل عملية معقدة ومثيرة للاهتمام للغاية ولا تتسامح مع الإهمال. في الوقت نفسه ، يجب أن تفهم أنه لا ينبغي الاحتفاظ بهذا الكحول القوي لفترة طويلة ، لأنه يمكن أن يغير مذاقه بشكل خطير ، وليس للأفضل.

تعتبر الفترة القياسية لشيخوخة نواتج التقطير محلية الصنع في براميل البلوط هي الفترة من 3 إلى 10 أشهر. اللافت للنظر هو حقيقة أن كل مشروب له علاقته الخاصة بالشيخوخة.

للحصول على "سكوتش" سوف تحتاج إلى تعتيق المنتج لمدة 6-10 أشهر. قد يستغرق صنعه من شهرين إلى ثلاثة أشهر فقط ، وسيكون جاهزًا في غضون 4-6 أشهر تقريبًا.

كم مرة يمكنك استخدام برميل من خشب البلوط لغو

العمر التشغيلي للحاوية ذات الجودة القياسية لا يقل عن 10-15 سنة. طوال هذه الفترة ، يمكن تخزين الكحول القوي في الحاوية.

علاوة على ذلك ، كلما قمت بتغيير السائل في الخزان ، زادت سرعة تآكله. في المتوسط ​​، يكفي برميل واحد لسن 5-7 دفعات من الكحول. يميل الكحول إلى التبخر وتجفيف جدران المنتج الذي يتم تخزينه فيه بقوة.

وهذا يمكن أن يؤدي إلى ضرر. لذلك ، بعد سن 5-7 ، يوصي المحترفون بتفكيك البراميل تمامًا وإعادة إطلاقها من الداخل. بعد هذه العملية ، تنخفض جودة الشراب في برميل البلوط ، بالطبع ، لكن المنتج يستمر لفترة أطول بهذه الطريقة.

لحماية الحاوية الخاصة بك من التدمير الداخلي المبكر قدر الإمكان ، لا تهمل القواعد البسيطة المقبولة عمومًا لتشغيل المنتج. املأ الحاوية بالسائل 9/10 على الأقل وحاول كل شهر إضافة القليل من نواتج التقطير الطازجة إليها. أيضًا ، بعد تجفيف السائل تمامًا ، اترك البرميل يجف بشكل طبيعي. لا تسرع هذه العملية بشكل مصطنع.

هل كنت تعلم؟لا تخلط بين لغو sivukha! هذا الأخير منتج غير مكرر لا ينبغي استهلاكه.

استمتع بنكهات فريدة

سيسمح لك برميل البلوط المختار بشكل صحيح والمعد بشكل مسؤول من أجل لغو القمر بإنشاء منتجات كحولية فريدة مرارًا وتكرارًا ، والتي ستسعد بها أنت وجميع الضيوف المدعوين لاحقًا. باستخدام التوصيات الموضحة في المقالة ، نضمن لك تحسين مهاراتك في إنتاج الكحول.

اذهب إلى أقرب متجر أو ورشة عمل متخصصة للحصول على برميل بلوط طبيعي عالي الجودة ، والذي سيوفر لك الظروف اللازمة لشيخوخة الكحول النهائي.

تم إعداد المقال بناءً على المواد: كتاب "أساسيات تقنية الويسكي" ماكاروف إس يو. ومناقشات المنتدى

أحد الاختلافات الرئيسية بين تقنية المشروبات المقطرة (الويسكي ، والكونياك ، وكالفادوس ، وما إلى ذلك) من لغو لغو تقليدي هو الشيخوخة طويلة الأمد في البراميل. يمكن صنع البراميل من أنواع مختلفة من الخشب ، سواء المتساقطة أو الصنوبرية. ومع ذلك ، كما وجد بمرور الوقت ، فإن جميع أنواع الخشب تقريبًا لها تأثير سلبي على جودة الويسكي ، وإثرائها بمكونات غير مرغوب فيها ، أو غير مناسبة لتخزين السوائل على المدى الطويل بسبب التعفن. فقط خشب البلوط لديه قوة عالية وكمية أقل من الراتنجات مقارنة بأنواع الأخشاب الأخرى ولا يعطي روائح قوية غير ضرورية من طرف ثالث.

بشكل عام ، شراء برميل ليس أقل صعوبة من اختيار لغو. لا يمكن سرد جميع العوامل التي تؤثر على الاختيار النهائي. لكل فرد خاصته. اشتريت تلقائيًا أول برميل من خشب البلوط. اشترى الثاني والثالث بالفعل بوعي. اخترتها بناءً على المعلمات التالية:

​

الإزاحة.

كم لتر من البرميل أحتاجه؟ خذ واحدة صغيرة - ستنتهي بسرعة. في الوقت نفسه ، لن تسمح لك فترة التعرض لسد الحاجة إلى مشروب بسرعة. إذا أخذت واحدة كبيرة - هل يمكنك ملؤها حتى لا تبقيها نصف فارغة أو لا سمح الله فارغة تمامًا؟ هناك حاجة إلى تقييم متوازن بين كمية لغو التي يتم إنتاجها والتخلص منها.

​

ملاحظة (مصدر المعلومات - منشور في المنتدى )

وفقًا للخبراء ، تعتمد جودة المشروب أيضًا على حجم وشكل البرميل: ينضج الكحول في البراميل الصغيرة ذات السطح المحدد الأكبر بشكل أسرع بكثير من البراميل الكبيرة ، لكن الأخير يعطي درجة أعلى من أكسدة الويسكي. في جميع أنحاء العالم ، بالنسبة لمعيار تقادم عام واحد من المشروبات الكحولية ، يتم قبول تقادمها لمدة 12 شهرًا بالضبط في برميل سعة 200 لتر. الشيخوخة في البراميل ذات الأحجام الأخرى تختلف بمرور الوقت. بدون الخوض في التفاصيل ، أعطي الجدول نفسه ، والذي يشير إلى حجم البرميل وعدد الأيام التي يتم فيها تحقيق عمر 12 شهرًا للمنتج في مرجع ، برميل 200 لتر:
1 لتر - 58 يومًا
2 لتر - 80 يوم
3 لترات - 90 يومًا
5 لترات - 105 يوم
10 لترات - 134 يوم
20 لترًا - 173 يومًا
200 لتر - 365 يوم

​

هل كان المنشور أم البلوط المشقوق يستخدم في إنتاج العصي؟

في صناعة براميل البلوط لمصنعي المشروبات الكحولية ، يتم استخدام تقنية "البلوط المفروم". إنه أغلى ثمناً ، لكنه يسمح لك بالحصول على براميل ذات جودة أفضل. بالنسبة للمقطرات المنزلية ، توجد براميل مصنوعة باستخدام تقنية "البلوط المنشور". إنها أرخص لكنها أقل جودة. هذا هو بالضبط ما اشتريته في المرة الأولى.

​

مع أو بدون صنبور؟

أنا أفضل عدم وجود صنبور. ثقب إضافي يمكن من خلاله حدوث تسرب. على الرغم من الاستخدام الزخرفي ، إلا أنه أكثر جمالًا بالطبع بنقرة واحدة. كيف تستنزف المنتج النهائي بدون صنبور؟ أنا أستخدم خرطوم.

​

من أين أشتري؟

لكن على أي حال ، لا تعتمد على السعر. اشترِ فقط بناءً على توصية المستخدمين غير المهتمين بالبيع. اطرح سؤالاً حيث من الأفضل الشراء في أي مجموعة حول لغو في الشبكة الاجتماعية.

تحضير البرميل للتشغيل

يجب تحضير برميل بلوط جديد قبل الاستخدام. عند صنع البرميل ، لا يتم استخدام غراء أو مسامير. يتكون البرميل فقط من عصي من خشب البلوط ، والتي يتم اختيارها بعناية من حيث الحجم والمثبتة بواسطة الأطواق المعدنية.

قد تكون هناك فجوات طبيعية بين عصي البلوط ، غير مرئية للعين البشرية ، ولكنها ضرورية للسائل الذي يمكن أن يتدفق عبر هذه الفجوات. لذلك ، فإن إجراء سحب البرميل هو عملية إزالة الفجوات الصغيرة بين عصي البلوط لجعل البرميل محكم الإغلاق.

​

عملية النقع كما يلي: صب الحجم الكامل من الماء العادي في البرميل ، من الضروري تغيير الماء كل 2-3 أيام حتى لا تتعثر. تحتاج إلى القيام بذلك حتى يتوقف برميل البلوط عن التدفق. في بداية النقع ، سيكون الماء بني غامق - وهذا نتيجة لاستخراج التانينات. يجب تقليل تركيزهم حتى يصبح الماء الموجود في البرميل واضحًا. الماء البني الغامق في بداية النقع هو صبغة طبيعية. لذلك ، لا ينصح بإجراء عملية النقع في أحواض الاستحمام باهظة الثمن ، والتي يمكن تلطيخها بالتانين.

كقاعدة عامة ، يتم القضاء التام على التسريبات في غضون 2-3 أسابيع ، ولكن قد تستغرق هذه العملية ما يصل إلى 4 أسابيع. بعد توقف برميل البلوط عن التدفق وتصبح المياه فيه صافية ، يصبح منتج البلوط جاهزًا للاستخدام لأول مرة.

نظرية الشيخوخة في براميل البلوط

​

صنع البراميل

لتصنيع البراميل ، يتم اختيار الخشب بين لب الأشجار وخشب النسغ ، خالٍ من العقد الكبيرة والحبيبات. لا يُنشر البلوط المستخدم في صناعة العصي ، بل ينقسم على طول ألياف الخشب لضمان قوة أكبر ومقاومة أكبر للماء ، ثم يُسطح يدويًا أو على الآلات إلى ألواح متساوية (عصي). لا يتجاوز ناتج التثبيت المنفصل من الجزء التجاري من خشب البلوط 18-22٪. يتم وضع العصي في الهواء الطلق ، حيث تتقدم في العمر (تنضج) في أكوام ، اعتمادًا على المناخ ، لمدة 1.5 إلى 3 سنوات (في فرنسا - حتى 5) بدون حظائر لتجف والقضاء على الطعم المر غير المرغوب فيه الخشب الخام ودرجات "البلوط". بعد انتهاء فترة التعريض ، يتم أخيرًا إعطاء المسامير الشكل المنحني المطلوب للأسطح الجانبية عن طريق القطع على طول الأنماط. يتم تجميع الهيكل العظمي للبرميل بمروحة على طرف واحد من طوق العمل. علاوة على ذلك ، لضمان مرونة أفضل للعصي ، يتعرض الخشب للتسخين (الاحتراق) مع ترطيب السطح بشكل دوري. تعتمد درجة الاحتراق على وقت التلامس مع النار ، والذي يمكن أن يختلف من خفيف إلى قوي. على الرغم من الاختلافات في تقنية تحضير البرميل ، ونتيجة لذلك ، تختلف المواد الحسية للمشروب المستقبلي ، فإن الأهداف الرئيسية التي تم تحقيقها بعد التحميص هي نفسها تقريبًا:

تحلل بوليمرات الخشب للحصول على مركبات عطرية ؛

تدمير المركبات الراتنجية غير السارة الموجودة في الشجرة ؛

تفحم الخشب وخلق طبقة من الكربون النقي على السطح.

تحت تأثير النار ، يغير الخشب هيكله ، ويتم تحويل السكريات الموجودة فيه إلى الكراميل ، ويتم إطلاق بعض المكونات العطرية ، والتي ستظهر في المشروب مع تلميحات من الفانيليا والقهوة والخبز المحمص والتوابل. يزداد محتوى الفوران الألدهيدات في الخشب ، وخاصة فورفورال ، الفينوالديهايد (فانيلين ، سيرينالديهايد) ، (3-ميثيل-ص-أوكتالاكتون). يعاد حرق البرميل النهائي ، مما يعطي المشروبات الموجودة فيه رائحة مميزة للخبز الطازج القشرة والكراميل واللوز المحمص.

تنوع وجودة البلوطتؤثر على الجودة الحسية للمنتج النهائي. لذلك ، يتم استخدام الأشجار التي لا يقل عمرها عن 40 عامًا. لشيخوخة أفضل الأصناف ، يتم اختيار جذوع يتراوح عمرها من 100 إلى 200 عام.

​

المواد التي يتكون منها الخشب تثري باقة المشروب ، وتصبح معقدة:

​

نوعان من اللاكتونات مسؤولان عن نكهات البلوط وجوز الهند في البيرة القديمة ، والتي يتم إطلاقها عند تجفيف الخشب ؛

يتم الحصول على الفانيلين عن طريق تحميص البرميل ، لكن درجات الحرارة المرتفعة يمكن أن تقلل من مستواه ؛

بفضل guaiacol ، التي تشكلت أثناء انهيار اللجنين تحت تأثير النار ، يكتسب المشروب نكهة مدخنة ؛

إذا شعرت بأوراق القرنفل الحارة ، فهذا هو تأثير الفينول الأوجينول المتطاير. يتم إطلاقه أثناء تجفيف الخشب ، ولكنه يتناقص مع إطلاق النار ؛

يظهر فورفورال أثناء تجفيف السكريات الخماسية الهيميسليلوز عند درجة حرارة عالية ويعطي الشراب ظلال من التوفي الكريمي واللوز والخبز الطازج

بشكل عام ، يعطي تحليل خشب البلوط بواسطة طرق كروماتوغرافيا الغاز حوالي 100 مكون كيميائي.

يوجد حوالي 300 نوع من البلوط في العالم ، لكن ثلاثة منها فقط مناسبة للتعاون:

روك أوك (Quercus sesstiis)

البلوط المعنوق (Quercus peduncolator)

البلوط الأبيض في أمريكا الشمالية (Quercus alba)

في المذكرة

يعتبر البلوط الفرنسي الأفضل حاليًا. خشبها ليس فقط عبقًا للغاية ، ولكن دقة عبيره تعتبر غير مسبوقة. ومع ذلك ، فإن هذا الخشب هو الأغلى في السوق.

البلوط السلافوني هو مجموعة متنوعة حصرية (Quercus peduncolator). هيكل أليافها خشن إلى حد ما من نسيج الفرنسيين. الموردين الرئيسيين لهذه السلالات هم المجر ورومانيا وأوكرانيا وروسيا.

خشب البلوط الأمريكيلديه صلابة أعلى بكثير. معظم أشجار البلوط المستخدمة في عصر الويسكي هذه الأيام تأتي من الولايات المتحدة الأمريكية.

يتكون البرميل من دائري ، محدب إلى حد ما في منتصف القلب واثنين من القيعان المسطحة - الجدران الطرفية. يتم تجميع الهيكل العظمي والدنيا من ألواح منفصلة. يتم سحب الهيكل العظمي للبرميل مع الأطواق الفولاذية المجلفنة ، مما يحقق القوة والشد ، ولا يتم استخدام الغراء أو المسامير ، لأنها ستؤثر على طعم المشروب. يتم تثبيت القيعان بإحكام في جسم البرميل بحواف مشطوفة على كلا الجانبين ، والتي تدخل الأخاديد المحززة على السطح الداخلي للجسم ، والتي تسمى الدقات. يُطلق على الجزء الأوسط المحدب من الهيكل العظمي اسم مجموعة. القطر في الحزمة هو قطر الجزء الأكبر من البرميل.

عمر خدمة برميل البلوط

تلعب البراميل في عملية تشغيلها دورًا نشطًا في تكوين الخصائص الاستهلاكية للمشروبات ، وبالتالي تتقدم في العمر وبعد فترة معينة ، تصبح غير مناسبة لمزيد من العمل ، "تموت". لم يتم بعد دراسة تقادم براميل البلوط ، ومع ذلك ، فإن التغييرات النوعية تتكون في غسل المكونات الكيميائية الفردية والتغيير في الهيكل المسامي للعصا ، ويتم تدمير السطح الداخلي بشكل ملحوظ.

ترقية برميل

الاستخدام المتكرر لبراميل التسريب بسبب نضوب المواد الاستخراجية يعطي نتيجة غير مرضية ، لذا يمكن تجديدها. يتم تنظيف البراميل من الداخل بفرش معدنية أو أجهزة ميكانيكية ، ثم يعاد تفحمها بشعلات غازية. في الوقت نفسه ، تحدث تغييرات في اللجنين والسكريات مماثلة لأول إطلاق. ومع ذلك ، قد لا يتم تجديد المكونات الأخرى للخشب ، لذا فإن المشروب القديم في مثل هذه البراميل سوف يختلف اختلافًا كبيرًا في الجودة ، ومعظم الويسكي القديم في هذه البراميل يستخدم فقط للمزج.

أنماط الشيخوخة الحالية في براميل البلوط

باستثناء الويسكي المصنوع في الولايات المتحدة وكندا ، يتم وضع عدد قليل جدًا من أنواع الويسكي في براميل جديدة. كانت معظم البراميل تحتوي في السابق على أنواع أخرى من المشروبات الروحية أو الخمور. وفقًا لبعض صانعي النبيذ ، ينضج الويسكي بشكل أفضل في البراميل المستخدمة ، حيث يزيل تقادمهم الأول النكهة "الخشبية" الأكثر وضوحًا من الخشب ، مع إضافة النكهات المرغوبة من المشروبات القوية أو النبيذ. يجادل خبراء آخرون ، على العكس من ذلك ، بأن البراميل المتفحمة الجديدة تعطي المشروب باقة أفضل وتسريع النضج. على أي حال ، من الواضح أن اختيار البرميل يتم تحديده من خلال التقاليد الغذائية لبلد المنشأ ، والأسلوب الذي يمكن من خلاله التمييز بين ما يلي.

النمط الاسكتلندي الايرلندي.

يتراوح عمر الويسكي في براميل البلوط حتى 700 لتر (عادة 180-500) لمدة 3 سنوات على الأقل. يتم التسريب في براميل بوربون (متفحمة) أو شيري. مخزون البلوط في هذه البلدان محدود للغاية ، لذلك تم القيام بذلك في البداية لتقليل تكلفة المشتريات ، حيث لا يتم إعادة استخدام البراميل في الولايات المتحدة الأمريكية (بوربون) وإسبانيا (شيري). ومع ذلك ، اتضح أن هذه البراميل تمنح الويسكي جودة جديدة ، وقام المسوقون بتضمين البراميل المستخدمة في أسطورة الويسكي التي تم إنشاؤها في تلك السنوات. الأنسب هي براميل شيري الإسبانية. خميرة شيري الفيلمي "يوغ" (Saccharomyces ellipsoideous) ، التي تعيش على سطح النبيذ ، لا تمتص فقط الجزء الأكثر حدة من المواد المستخرجة من البلوط ، ولكنها تضيف أيضًا منتجات أكسدة النبيذ الأخرى ، والتي يتم نقلها بعد ذلك إلى الويسكي. نظرًا لندرة براميل الشيري ، يتم استخدام براميل البلوط الأبيض الأمريكية ، التي كانت تحتوي سابقًا على بوربون.

​

النمط الأمريكي.

الشيخوخة فقط في براميل البلوط الجديدة المتفحمة بشدة. وفقًا لإحدى الأساطير ، بدأ استخدام هذه البراميل عندما ، بعد حريق في أحد المستودعات ، كان لا بد من الاحتفاظ بالويسكي في براميل محترقة جزئيًا ، مما أدى إلى تحسين جودة المشروب بدرجة كبيرة لدرجة أنها بدأت في المرة التالية حرقهم من الداخل عن قصد. وبحسب نسخة أخرى ، فقد تم استخدام براميل السمك التي تعرضت للتحميص العميق للتخلص من الرائحة السمكية. تم حشو البراميل بالقش وإضرام النار فيها ، مما أدى إلى إزالة الروائح الكريهة منها وقتل معظم الكائنات الحية الدقيقة على الجدران. مهما كان الأمر ، فإن تحميص البراميل بشكل أعمق يتيح لك تسريع نضج الشراب إلى حد ما ، وتقوية الجدران ، وحمايتها من التعفن ، وتطهير الطبقات السطحية الملقحة بالكائنات الحية الدقيقة أثناء نضوج العصا. يتم الحصول على الويسكي بمذاق حلو ولون ذهبي جميل ، وتختفي رائحة الذرة المحددة. بعد نضج المشروب ، لا يتم استخدام البراميل مرة أخرى في الولايات المتحدة ، ولكن يتم بيعها إلى دول العالم القديم وكندا.

​

كندي.

للشيخوخة ، يتم استخدام براميل البلوط ، الجديدة ومن نبيذ بوربون ، شيري ، والنبيذ المقوى. حجم البراميل يصل إلى 680 لترًا. مدة الحجز ثلاث سنوات على الأقل. أصبحت الشيخوخة لمدة ثلاث سنوات إلزامية فقط من عام 1974 ، وقبل ذلك ، وفقًا لقانون عام 1890 ، كان عمر الويسكي عامين على الأقل.

العمليات التي تحدث أثناء الشيخوخة في البرميل

يحتوي الويسكي غير المغلف على أكثر من ألف مكون مختلف في باقة ، وكقاعدة عامة ، له خصائص حسية متواضعة. أثناء الشيخوخة في براميل البلوط ، يصل الويسكي إلى باقته النهائية ، وهذه هي أطول عملية ، لذلك يمكن اعتبار الشيخوخة العملية الرئيسية التي يتحول فيها الكحول ذو الخصائص الحسية المنخفضة إلى الويسكي ، والذي يكتسب في نفس الوقت خصائص اللون والنكهة المميزة ، يغمق ، ويصبح الطعم أكثر نعومة ، وتظهر روائح إضافية. على الرغم من حقيقة أن العديد من التفاعلات التي تحدث أثناء التعتيق في براميل البلوط قد تم وصفها بالفعل ، إلا أنه لا يوجد حتى الآن فهم كامل للعمليات الكيميائية والفيزيائية التي تحدث أثناء ذلك ، وربما تظل الطريقة الوحيدة لتقييم جودة الشيخوخة الحسية.

التغييرات في الخصائص الحسية للشراب

أثناء الشيخوخة ، تحدث التفاعلات التي تشكل روائح جديدة ، والعكس بالعكس ، تزيل المركبات الكيميائية الأخرى. على أي حال ، أثناء التعرض ، يجب أن تتحسن خصائص نكهة ورائحة المنتج. تعني الروائح "الناضجة" الفانيليا والتوابل والزهرية والخشبية والناعمة. إلى "الخام" ، "غير الناضجة" تشمل الروائح الحامضة والعشبية والزيتية والكبريتية. تعتمد درجة ومعدل التغيير في الخصائص الحسية أثناء الشيخوخة على نوع البراميل. أظهر Clyne J. (1993) أن تصفية الويسكي من خلال الفحم قبل الشيخوخة تعزز شدة الخصائص "الناضجة" مثل "النعومة" و "الفانيليا" و "الحلاوة" ، وتقلل من شدة "غير الناضجة" ("الحدة" ، " الحموضة "و" الزيتية ") ، والعكس صحيح ، فإن استخدام البراميل المستخدمة بالفعل يقلل من شدة خصائص" النضج "ويزيد من شدة الخصائص" غير الناضجة ".

التغييرات في التركيب الكيميائي أثناء الشيخوخة

من وجهة نظر كيميائية ، لعزل المركبات المتطايرة من الهريس ، تكون عملية التقطير حاسمة ، ويؤثر التقادم في البراميل بشكل أساسي على محتوى المركبات غير المتطايرة. ومع ذلك ، تخضع بعض المركبات المتطايرة لتغيرات كبيرة أثناء التقادم ، والتي ترتبط بنوع البراميل. أثناء الشيخوخة ، يتغير اللون ودرجة الحموضة وإجمالي المواد الصلبة والأحماض والإسترات والسكريات ، ويؤثر مزيج جميع المكونات المذكورة أعلاه على طعم ورائحة المنتج النهائي.

أثناء النضج ، تحدث الكثير من التفاعلات المختلفة في وقت واحد ، والتي بدورها تتفاعل مع بعضها البعض ، ومع ذلك ، يمكن تقسيمها بشكل مشروط على النحو التالي:

1) الاستخراج المباشر لمركبات الخشب القابلة للذوبان ؛

2) تحلل المواد الخشبية مثل اللجنين والسليلوز والهيميسليلوز مع تكوين مواد قابلة للذوبان يمكن استخلاصها بمحلول كحول مائي ؛

3) التفاعل الكيميائي للمواد الخشبية مع المواد المقطرة ؛

4) التفاعلات التي تشارك فيها فقط المواد القابلة للذوبان من الخشب ؛

5) التفاعلات التي تشارك فيها مواد التقطير فقط ؛

6) تبخر المواد المتطايرة من ناتج التقطير ، سواء من خلال طبقة الخشب أو من خلال التسريبات الدقيقة للعصي ؛

7) تكوين هيدرات مستقرة من الإيثانول والماء ، وكذلك هيدرات المواد الأخرى في نواتج التقطير.

​

1. الاستخراج المباشر لمركبات الأخشاب القابلة للذوبان.

في خشب البراميل ، تتشكل الأنواع الرئيسية نتيجة لانقسام المركبات البوليمرية من الخشب (اللجنين والسليلوز والهيميسليلوز) ، سواء مباشرة في سمك العصي وبعد استخلاصها بمحلول كحول مائي. يتكون خشب البلوط من 45٪ سليلوز ، و 15٪ هيميسليلوز ، و 30٪ لجنين ، و 10٪ أجزاء قابلة للاستخراج (زيوت أساسية ، أحماض متطايرة وغير متطايرة ، سكريات ، ستيرول ، تانينات ، أصباغ ومركبات غير عضوية). على الرغم من الكمية الصغيرة نسبيًا من الأجزاء القابلة للاستخراج ، إلا أن لها تأثيرًا كبيرًا على الشراب القديم ، ويعتمد تكوينها على نوع الخشب ، وعلى المعالجة المسبقة وعلى عدد المرات التي تم فيها استخدام البرميل بالفعل في المشروبات المتقادمة. بشكل عام ، يتم استخلاص المزيد من العفص من خشب البلوط الأوروبي وأقل من اللاكتونات والسكوبوليتين مقارنة بالولايات المتحدة ، ولكن هذا وحده لا يمكن أن يفسر الاختلافات في الخصائص الحسية للويسكي عند التقدم في العمر في براميل معينة. ترتبط هذه الاختلافات جزئيًا فقط بخشب البراميل - فهي تتأثر أيضًا بتقنيات تصنيع البراميل المختلفة.

يعد تحميص البرميل ، المنتشر على نطاق واسع في الولايات المتحدة ، أحد أسباب الرائحة الخاصة للبوربون (باقة زهرية كريمية غنية تجمع بين روائح التوفي والشوكولاتة والفانيليا وزهر العسل واليانسون ، وطعم الحبوب مع نغمات الحلوى. الفاكهة وجوزة الطيب والتوابل). أثناء الانحلال الحراري للسطح الداخلي للبرميل تحت تأثير النار ، تتشكل طبقة من الفحم ويزداد بشكل كبير إطلاق اللاكتونات والمستخلصات الملونة والفينولية من خشب البلوط. العامل الرئيسي في زيادة محتوى مستخلص الفينول هو تحلل اللجنين إلى مركبات عطرية - ألدهيدات الفانيلين ، الليلك ، الصنوبرية والخردل. أثناء التعرض ، يتم استخلاص هذه المركبات بالكحول ، ويحدث المزيد من تحلل اللجنين تحت تأثير الأكسدة والتحلل المائي. مع الاستخدام المتكرر للبراميل ، يقل محتوى المستخلص في كل مرة. مع انخفاض محتوى المستخلص ، يتم أيضًا تقليل تطوير خصائص متأصلة في المشروبات الناضجة مثل "النعومة" و "الفانيليا" و "الحلاوة" ، فضلاً عن درجة قمع الخصائص "غير المغلفة" - "الصابون "و" الزيتية "و" الكبريتية ". بطبيعة الحال ، يأتي وقت يستنفد فيه البرميل قدرته على تحسين الخصائص الحسية للمشروب ويتم التعرف عليه على أنه "مورد مستنفد".

2. تحلل المواد الخشبية بتكوين مواد قابلة للذوبان ، يمكن استخلاصها بمحلول كحول مائي.

من بين المواد المستخرجة من الخشب ، العفص ، اللجنين ، السكريات المختزلة هي الأكثر وفرة ، وبدرجة أقل - الأحماض الأمينية ، والدهون ، والأحماض والزيوت المتطايرة ، والراتنجات ، والإنزيمات. في المرحلة الأولى ، يتم استخلاص العفص الأكثر سهولة واستخراجه وأكسدته المكثفة ، والتحلل المائي للنصوص السليلوزية وظهور الزيلوز ، والأرابينوز والجلوكوز ، وتكوين فورفورال. في المرحلة التالية ، يضعف استخراج العفص ، ولكن يحدث المزيد من الأكسدة.

3. التفاعل الكيميائي للمواد الخشبية مع المواد المقطرة.

إن نضج وشيخوخة الكحول لا يترافق فقط مع استخراج مكونات البلوط وتحولها الكيميائي تحت تأثير الأكسجين ، ولكن أيضًا من خلال تفاعل هذه المركبات مع بعضها البعض والكحول. عادة ما تكون هذه تفاعلات أسترة ، ولكنها من الناحية النظرية يمكن أن تشمل أيضًا تفاعلات الأكسدة والأستلة. أثناء الشيخوخة ، بسبب أسترة الأحماض الحرة مع الكحول الإيثيلي ، يزداد تركيز الإسترات. يلعب اللجنين ومنتجات تحولاته دورًا حاسمًا في تكوين الذوق والخصائص العطرية للشراب. في عملية تخزين الكحول على المدى الطويل في حاويات من خشب البلوط ، يتم إيثانول خشب البلوط ويتم إثراء الكحول بالإيثانول - اللجنين. الأحماض الكحولية ، التي يزيد محتواها إلى حد ما مع التعرض للكحول ، تعزز إيثانول اللجنين. يعمل الإيثانول - اللجنين كمصدر لتكوين الصنوبر والكحول المشبكي ، والذي يتحول ، تحت تأثير الأكسجين ، إلى ألدهيدات صنوبرية ومشابك ، على التوالي. يؤدي المزيد من أكسدة هذه المواد إلى تكوين الفانيلين والألدهيد الليلك ومكونات الويسكي الأخرى التي لها رائحة لطيفة معينة وتشارك في إضافة خصائصها الحسية العالية.

4. التفاعلات التي تشارك فيها فقط المواد القابلة للذوبان من الخشب.

نتيجة لأكسدة مركبات البوليمر من الخشب والويسكي ، يتحسن طعم المشروب الناتج. لذلك ، عندما يتأكسد التانينات ، يلين الطعم ، وتختفي الخشونة والحدة في الطعم ("نغمات البلوط") ، نتيجة لأكسدة اللجنين من خشب البلوط ، والألدهيدات العطرية ، والأحماض ، والتي تحدد بشكل أساسي الخصائص الحسية للجنين. المشروبات الكحولية ، يتم تشكيلها واستخراجها في مشروب قديم. أثناء أكسدة الكربوهيدرات ، يتم إطلاق مركبات سلسلة الفوران (فورفورال ومشتقاته) في المحلول ، والتي تحدد أيضًا طعم ورائحة المشروب الناتج. يرتبط تكوين المولاكتونات ، وهي أيضًا مركبات مكونة للرائحة ، بأكسدة دهون الخشب ؛ ومن المحتمل أيضًا أن تتشكل هذه المركبات أثناء أكسدة زيوت الفوسل والأحماض الأليفاتية. يحتوي خشب البلوط على قدر كبير من مادة التانينات (حوالي 1٪ في البلوط الأبيض الأمريكي و 8٪ في الإسبانية أو الفرنسية) ، وهي المادة الأكثر قابلية للاستخراج. يوجد أيضًا اللجنين والفانيلين والسكريات الخشبية ، والتي تتكرمل أثناء تحميص البرميل ، مما يعطي المحتويات ، بالإضافة إلى اللون ، طعمًا ورائحة حلوة. يُثري البلوط الشراب بالهيميسليلوز والعفص واللجنين والبوليفينول والملونات والأحماض العضوية العطرية (النبيذ والمشروبات الروحية التي تتراوح أعمارها في براميل البلوط الجديدة تتميز بشكل خاص برائحة الفانيليا).

5. التفاعلات التي تشارك فيها مواد التقطير فقط.

قد تكون التغييرات في خصائص نواتج التقطير أثناء التعتيق ناتجة عن فقدان أو كبت المواد العطرية بسبب تبخر المركبات ذات درجة الغليان المنخفضة عبر الخشب ، أو امتزازها على سطح البرميل ، أو تفاعل كيميائي ينتج عنه انخفاض في محتوى المواد المتطايرة مركبات في الويسكي ، أو تغيير في خصائصه الحسية.

التفاعلات الكيميائية التي تؤثر على التغيير في محتوى المكونات في نواتج التقطير تشمل تفاعلات الأكسدة والأستلة. أمثلة على السابق هي تشكيل الأسيتالديهيد وحمض الخليك من الكحول الإيثيلي ، وكذلك تكوين ثنائي ميثيل سلفوكسيد من ثنائي ميثيل سلفيد. يتم تعزيز تفاعلات الأكسدة المتقادمة في وجود مستخلصات الخشب ، وخاصة الهيدروكسيفينول المجاور ، والذي يعمل ، إلى جانب كميات ضئيلة من النحاس من جهاز التقطير ، كمحفزات.

​

6. تبخر المواد المتطايرة من ناتج التقطير ، سواء من خلال طبقة الخشب أو من خلال التسريبات الدقيقة من العصي.

يحدث التغيير الأكثر كثافة في التركيب الكيميائي للويسكي في السنة الأولى من الشيخوخة. يزداد محتوى الأحماض القابلة للمعايرة وغير المتطايرة والمستخلص والتانين بسرعة خاصة. يظل محتوى الألدهيدات والفورول في السنة الأولى دون تغيير عمليًا ، ثم يزداد معدل تكوينها. تزداد كمية الإسترات بشكل موحد طوال فترة الصلاحية بأكملها. يزيد محتوى الكحوليات المرتفعة بشكل طفيف. يزداد اللون والاستخراج بالتساوي تقريبًا. بشكل عام ، يزداد تركيز معظم المواد المتطايرة عن طريق تبخر الكحول والماء أثناء التخزين ("التركيز" الطبيعي). لكن تحدث زيادة حادة في الاسترات والألدهيدات بسبب تفاعلات أخرى.

ينتمي خشب البلوط إلى أجسام غروانية شعرية مسامية ، حيث لا تنتج حركة السائل فقط عن طريق الانتشار التناضحي (التشريب) ، ولكن أيضًا عن طريق القوى الشعرية. أثناء الشيخوخة ، تتغير قوة الكحول ويقل حجم المشروب بسبب التبخر عبر مسام البراميل.

7. تكوين هيدرات مستقرة من الإيثانول والماء ، وكذلك هيدرات من نواتج التقطير الأخرى.

تتكون الويسكي بشكل أساسي من الكحول الإيثيلي والماء ، والمركبات المشاركة في تكوين الرائحة موجودة بكميات صغيرة جدًا. المزيد D.I. أظهر Mendeleev أن كحول الإيثيل والماء بنسب مختلفة لا يشكلان خليطًا متجانسًا ، بتركيزات عالية هناك فائض من جزيئات الكحول الحرة منخفضة الماء. فقط بتركيزات منخفضة من الكحول الإيثيلي (أقل من 17٪ بالحجم) ، عندما يقترن بالماء ، فإنه يشكل الهيدرات بالكامل. يزيد تراكم جزيئات الإيثانول من قابلية ذوبان المركبات العطرية الكارهة للماء ، والتي بدورها تؤثر على إطلاقها في فراغ رأس المشروبات.

تأثير العوامل المختلفة على خصائص المشروب أثناء الشيخوخة

لخصائص براميل التسريب تأثير كبير على خصائص المشروب ، ومع ذلك ، فإن ظروف التخزين ووقت التسريب وما إلى ذلك تلعب أيضًا دورًا معينًا.

براميل محترقة جديدة.

تضفي الشيخوخة في البراميل الجديدة لونًا ونكهة مكثفة ، وغالبًا ما تخفي باقة نواتج التقطير الأصلية تمامًا. روائح موصوفة أثناء التذوق: خشب ، فانيليا ، جوز الهند ، راتنجي ، صنوبر ، أرز.

​

براميل شيري.

أنها تعطي رائحة الويسكي النموذجية من شيري: مزيج من الفانيليا والفواكه والروائح الحلوة. على الرغم من الطريقة المعتدلة للمعالجة الحرارية ، فإن الكحول ، الذي ينضج في مثل هذه البراميل ، يعطي لونًا ورائحة كثيفة إلى حد ما.

​

براميل بوربون.

تتميز برائحة جافة ، ترابية ، معطرة ورائحة الفانيليا. يغير خصائص نواتج التقطير بشكل جيد مقارنة براميل شيري.

البراميل المستخدمة.

يؤدي الاستخدام المتكرر للبراميل إلى انخفاض في المركبات المستخلصة من الكحول ، ويأتي نضج المشروب لاحقًا ، وتقل القدرة على إخفاء الروائح الصابونية والدهنية والكبريتية. يتم الحفاظ على جميع المركبات المستخرجة من الخشب بالكحول ، ولكن عند مستوى أقل بكثير ، قد تتغير نسبتها أيضًا. تأخذ عملية التبخر الأسبقية ، مما يؤثر حتمًا على الويسكي الناضج. إذا تم غرس بوربون أو شيري سابقًا في البراميل ، فإن تأثيرهما على باقة المشروب يكاد يكون غير محسوس.

البراميل المستصلحة.

يتم استعادة البراميل المستخدمة من أجل التقادم اللاحق عن طريق كشط الطبقة المتفحمة القديمة وإعادة إطلاقها. لا تؤدي عملية التجديد إلى استعادة جميع المكونات الخشبية بشكل كامل ، إلا أن مستويات المواد المستخرجة أعلى من تلك الموجودة في براميل البوربون أو براميل الشيري. أثناء إطلاق النار ، تظهر منتجات الانحلال الحراري من اللجنين والسكريات الخشبية. من ناحية أخرى ، لم يعد من الممكن استخلاص العفص واللاكتونات من البلوط ، المستخرجة من التسريب السابق ، على الرغم من وجودها بكميات صغيرة. كما تمت استعادة القدرة على إخفاء الروائح الكريهة ومذاقات الويسكي.

​

أحجام البرميل.

تختلف أحجام البرميل من 500 لتر (زجاجات) إلى 191 (أمريكي قياسي) أو حتى 45 لترًا (أوكتاف). وفقًا لتشريعات معظم الدول ، لا يمكن أن تتجاوز سعتها 700 لتر. قد يختلف شكل البرميل عن "شكل البرميل" التقليدي ، على سبيل المثال ، نبيذ الميناء الأسباني على شكل سيجار. كلما كان البرميل أصغر ، زادت نسبة مساحة السطح الداخلية إلى الحجم ، فيما يتعلق باستخراج المركبات من الخشب بشكل أسرع ، ولكن في نفس الوقت ، يتبخر الكحول الإيثيلي والماء بشكل أسرع. إذا قارنا البراميل من نفس الخشب ونفس "التاريخ" ، فإن درجة استخراج مكونات الخشب في البراميل الأصغر ستكون أعلى ، وسيتطلب تقادم الويسكي وقتًا أقل.

​

عقد الوقت

عامل مهم في نضوج الشراب. ليس من غير المألوف أن تنضج في غضون عشر إلى عشرين عامًا. من الصعب تحديد أي أنماط واضحة في التغيير في جودة المشروب بسبب العديد من العوامل التي تؤثر على الويسكي ، لا يمكن عملياً نمذجة العمليات في المختبر. يحدث التغيير في اللون أثناء التعبئة الأولى والثانية ، كقاعدة عامة ، خلال الستة إلى الاثني عشر شهرًا الأولى ، وبعد ذلك ينخفض ​​معدل استخلاص الصبغة ، لكنه لا يصبح صفراً. في البراميل المستخدمة ، لا يكون هذا التأثير واضحًا ويزداد اللون طوال فترة التعرض. في الحالة الأخيرة ، تؤثر زيادة فترة الشيخوخة بلا شك على ظهور النكهات الناضجة للشراب. من المؤكد أن الشيخوخة في البراميل المستخدمة تستغرق وقتًا أطول بسبب انخفاض المواد القابلة للاستخراج ، وهو ما يفسر عمر ثلاث سنوات للويسكي الاسكتلندي والأيرلندي (في الواقع ، أكثر من ذلك بكثير) مقابل عامين للويسكي الأمريكي والكندي القديم في براميل جديدة. تجريبيًا ، تم تحديد فترات الشيخوخة المثلى للنبيذ والمشروبات الكحولية القوية في ظروف مناخية مختلفة. وهكذا ، توصل منتجو التكيلا إلى استنتاج مفاده أن الشيخوخة في البراميل لأكثر من 7-8 سنوات لا معنى لها - أولاً ، يتم فقد جزء كبير من الحجم ، وثانيًا ، تبدأ النغمات الخشبية بالسيطرة على المشروب. لذلك ، نادراً ما يتم استخدام مشروب الروم والتكيلاس - المشروبات من البلدان ذات المناخ الحار والجاف - في البراميل لأكثر من 10 سنوات. في أيرلندا الباردة والممطرة واسكتلندا وفرنسا ، يمكن أن يعيش الويسكي والكونياك في براميل لمدة 20 و 30 وحتى 60 عامًا ، ولكن تلك العينات التي استفادت من طول العمر هي الاستثناء وليس القاعدة. وعادة ما تكون الأرواح القديمة جدًا نتيجة لذلك من التلامس المطول مع البرميل يفقد تمامًا خصائصه الفردية ، ويتحول إلى مستخلص كحول من خشب البلوط. لذلك ، طوال فترة النضج ، يتم أخذ عينات من البراميل للتذوق من أجل استبعاد احتمال "زيادة نضج" الويسكي.

القوة الأولية للويسكي الخام.

تُسكب نواتج التقطير في براميل بقوة 57 إلى 70٪ بالحجم. (الويسكي الأمريكي - ما يصل إلى 62.5٪ حجمًا) لويسكي الشعير وما يصل إلى 80٪ حجم. للحبوب. تؤثر القلعة بشكل مباشر على طبيعة الشراب المستقبلي. منخفض - يعزز الاستخراج التفضيلي للمركبات القابلة للذوبان في الماء ، مثل مواد البوليفينول المتحللة بالماء والجلسرين والسكريات. تزيل نسبة عالية من الكحول المواد القابلة للذوبان في الكحول مثل اللاكتونات ، والتي تخلق فيما بعد مشاكل أثناء الترشيح ، مما يقلل من محتوى أصباغ التلوين والمواد الصلبة والأحماض المتطايرة. القوة المثلى لاستخراج المواد الصلبة هي 60٪ بالحجم ، لكن هذا لا يعني أفضل الخصائص الحسية للشراب. عند اختيار القلعة ، يجب على المرء أن يأخذ في الاعتبار الظروف المناخية للتخزين ، ما هي العملية التي تحدث: تقوية أو تقليل محتوى الكحول. الممارسين الأمريكيين ، على سبيل المثال ، يعتبرون التركيزات التي تصل إلى 50٪ من حيث الحجم هي الأكثر تفضيلاً ، لأن هذا لا يسرع عملية نضج الويسكي فحسب ، بل يقلل أيضًا من خسائر التبخر.

غرف لتخزين الويسكي عند النضج.

يفقد ناتج التقطير الكحول والمواد المتطايرة والماء. تسمى هذه الخسائر الحتمية "حصة الملائكة" ، وتتراوح من 1.5 إلى 7٪ من الحجم الإجمالي للنواتج المقطرة سنويًا ، اعتمادًا على ظروف التخزين ، على الرغم من أن عملية التبخر تتباطأ إلى حد ما بمرور الوقت. تختلف خسائر المواد المتطايرة أيضًا في المناطق الجغرافية: في البلدان ذات المناخ الجاف والحار (المكسيك ، الولايات المتحدة الأمريكية) يمكن أن تكون كبيرة ، في إنجلترا بمناخها البارد والرطب تنخفض. يعتمد معدل تقليل حجم السائل على العديد من العوامل: نوع البلوط الذي يصنع منه البرميل ، ونوع الشراب الذي كان موجودًا فيه سابقًا أو كان البرميل جديدًا ، وحجم البرميل ، وعدد مرات استخدام هذا البرميل إلى عمر الويسكي (عادةً ما يستخدم البرميل لعمر الويسكي بما لا يزيد عن ثلاث مرات) ، وقوة الكحول ودرجة الحرارة والرطوبة في التخزين ، والاختلافات بينهما حسب الموقع الجغرافي.

اعتمادًا على درجة الحرارة الخارجية والرطوبة ، يمكن أن يحدث انخفاض في قوة ناتج التقطير وزيادته ، بسبب التبخر السائد ليس الكحول ، ولكن الماء. يُعتقد أنه إذا كانت الرطوبة النسبية أقل من 70٪ ، فإن معدل تبخر الماء يتجاوز معدل تبخر الكحول. عند مستويات الرطوبة التي تزيد عن 70٪ ، سيحدث التبخر السائد للكحول. عند 70 ٪ - معدلات تبخر الماء والكحول متساوية ، في هذه الحالة ، لوحظ انخفاض في حجم المشروب دون انخفاض في القوة. يلعب أيضًا تبادل الهواء في التخزين أهمية كبيرة في زيادة الخسائر: في الغرف جيدة التهوية أو عند الاحتفاظ بها تحت الحظائر ، تكون الخسائر أعلى. يجب أيضًا مراعاة التبخر من خلال التسريبات في عصي البرميل. بطبيعة الحال ، فإن درجة الحرارة في المستودعات لها أهمية كبيرة ، فهي لا تسرع التبخر فحسب ، بل تسرع أيضًا جميع التفاعلات الكيميائية. تسمح لك درجة الحرارة المرتفعة بتسريع استخلاص المواد البرميلية والنضج الكلي للشراب. النضج في درجات حرارة عالية ، مما يسرع من معدل عمليات الانتشار ، ينتج الويسكي الأكثر قتامة والحلاوة ، ولكن مع المزيد من الشوائب وأقل متعة من درجات الحرارة المنخفضة.

بشكل عام ، لا يُعرف بالضبط تأثير العوامل مثل درجة الحرارة والرطوبة ومعدل التهوية وضغط البرميل على جودة الويسكي. لذلك ، لا توجد توصيات علمية لتصميم مرافق التخزين ، ويتم تطوير تصميماتها بشكل أساسي على أساس التقاليد والخبرة.

يحتوي خشب البرميل الجديد على عدد كبير جدًا من العفص - العفص ، والذي يجب تقليل تركيزه. إذا سكبت النبيذ أو التقطير في برميل بلوط دون تحضير مسبق ، فسرعان ما يتحول الكحول إلى غائم ، ثم يظهر مذاق لاذع غير سار ، والذي حصل على الاسم الشائع "القاعدة". يستغرق نقع البرميل وقتًا وصبرًا وكثيرًا من الماء.

في التقطير المنزلي ، من الأفضل استخدام براميل بحجم 2 إلى 10 لترات. كلما كان الحجم أصغر ، زادت سرعة إطلاق الخشب للعفص ، مما يقلل من وقت التعرض. السبب هو منطقة التلامس مع الكحول. على سبيل المثال ، في برميل سعة خمسة لترات ، يتلامس لتر واحد من المشروب مع 400 متر مربع. سم من الخشب ، وخمسين لترًا - فقط من 152 قدمًا مربعًا. انظر وفقًا لذلك ، تزداد فترة نضج لغو الكونياك أو النبيذ في وعاء كبير بشكل كبير.

البراميل من 10 إلى 50 لترًا مناسبة فقط لشيخوخة المشروبات القوية على المدى الطويل. أثناء النضج ، يتبخر جزء من المحتوى عبر مسام الخشب. بغض النظر عن حجم البرميل ، فإن الخسائر تصل إلى 1 لتر في السنة ؛ في تكنولوجيا إنتاج الكونياك ، يسمى هذا التبخر "حصة الملائكة". إذا سكبت نواتج التقطير في برميل صغير ، فلن يتبقى أي شيء تقريبًا في الداخل بعد 5 سنوات.

أنصحك بشراء براميل بلوط مشمع بالفعل. الشمع يحمي الخشب من العوامل الخارجية ويطيل عمره ويمنع التسرب ويجعل البرميل أكثر جمالاً. في الوقت نفسه ، لا يؤثر الشمع على تبادل الغازات ، ويستمر المشروب في "التنفس" بشكل طبيعي من خلال المسام. من المرغوب أيضًا أن يكون البرميل بدون صنبور ، لأن هذا هو العنصر الهيكلي الأكثر ضعفًا ، والذي غالبًا ما يؤدي إلى تسرب قوي. في وقت ما ، قد تكون جميع المحتويات على الأرض. للحصول على عرض تقديمي جميل ، من الأفضل شراء برميل صغير من 1-3 لترات وسكب المشروب هناك قبل وصول الضيوف.

رافعة - مريحة ولكنها خطيرة!

تكنولوجيا تحضير البرميل

1. املأ برميلًا جديدًا بنسبة 90٪ من حجم الماء النظيف والمصفى في درجة حرارة الغرفة ، وأغلق الفلين واتركه لمدة 3-4 ساعات.

2. افحص البرميل بحثًا عن تسريبات عن طريق فحص الخشب بعناية حول محيط الحلقات ، ثم الجزء السفلي الأمامي والخلفي. التسرب الطفيف ليس حرجًا ، فهذه المشكلة ستحل نفسها في الخطوة التالية ، عندما يتضخم الخشب. الشيء الرئيسي هو عدم وجود طائرة ، لأن مثل هذا البرميل يعتبر مليئًا بالثقوب ويحتاج إلى الإصلاح.

3. املأ البرميل إلى الأعلى بالماء ، وأغلقه بإحكام وانقله إلى غرفة بدرجة حرارة الغرفة. إذا لوحظ تسرب ، أضف الماء كل 12 ساعة حتى يتوقف التسرب. بعد 3 أيام ، صفي الماء (سيتحول إلى اللون البني أو الأصفر المتسخ) ، ثم اسكب دفعة جديدة من الماء النظيف.

الماء الأول هو أقذر

4. بعد يوم ، قم بتصريف الماء ، وأضف الماء المغلي إلى البرميل (1 لتر لكل 10 لترات من الحجم) ، وأغلق بإحكام وقم بتأرجح المنتج من جانب إلى آخر عدة مرات حتى يغسل الماء المغلي السطح الداخلي بالكامل من برميل. بعد 45 دقيقة ، املأ الجزء العلوي بالماء وأغلقه بإحكام.

5. بعد 24 ساعة ، قم بتغيير الماء مرة أخرى. تتكرر عملية نقع البرميل (الاستبدال اليومي للماء البارد) حتى يصبح الماء الأخير صافياً وعديم الطعم والرائحة. يستغرق هذا عادة من ثلاثة إلى ستة أسابيع.

6. غلي الماء (50٪ من حجم البرميل) ، ثم برد إلى 70-75 درجة مئوية ، أضف الصودا (20 جرام لكل 1 لتر) ، اخلط واسكب في البرميل. رج بقوة لمدة 8-10 دقائق ، ثم صفي محلول الصودا.

7. صب الماء الساخن على كامل حجم البرميل ، واستمر لمدة 15 دقيقة ، ثم صفيها ، واملأها مرة أخرى بالماء البارد النظيف ، والذي يجب سكبه بعد 8-10 ساعات.

8. إذا كان البرميل مخصصًا للمشروبات القوية (لغو ، كونياك ، ويسكي ، بوربون) ، فإن الحاوية جاهزة للاستخدام. في حالة النبيذ ، أوصي أولاً بتقطير مزدوج عديم الرائحة مخفف إلى 18-20 درجة لمدة 30-45 يومًا.

بالإضافة إلى حجم البرميل ، تتأثر نتيجة التقادم بما يلي: رطوبة الهواء (80-85٪ مثالية) ، ودرجة الحرارة (10-12 درجة مئوية للنبيذ ، و14-16 درجة مئوية للكحول القوي) ووقت التخمير. يتم التحكم في العملية عن طريق الاختبارات الدورية. عندما يناسب المذاق ، يُسكب المشروب في عبوات زجاجية للتخزين طويل الأمد.

يستخدم برميل البلوط منذ فترة طويلة لتخزين المشروبات الكحولية. تُستخدم تجربة العالم على نطاق واسع من قبل moonshiners ، الذين لاحظوا أنه إذا اتبعت تقنية وصفة صبغة لغو البلوط في برميل من خشب البلوط ، فإن المشروب النهائي يكتسب طعمًا نبيلًا وخصائص عطرية. للحصول على النتيجة المرجوة وتحسين جودة المشروب ، عليك أن تبدأ بإعداد حاوية البلوط نفسها.

ضع في اعتبارك المراحل الرئيسية لإعداد برميل للاستخدام:

1. معالجة البخار. يجب تبخير جدران البرميل من الداخل جيدًا. يتم ذلك ، أولاً ، لأغراض النظافة (لإزالة البكتيريا). وثانياً ، تتيح المعالجة بالبخار تعزيز رائحة الخشب. بعد اكتمال العملية ، يجب تجفيف البرميل جيدًا.
2. القضاء على الأماكن المعيبة. إذا تم شراء برميل من خشب البلوط في متجر متخصص ، فعلى الأرجح لن تكون هناك فجوات فيه. وإذا كان عليك العمل باستخدام برميل مستخدم بالفعل ، فأنت بحاجة إلى إجراء فحص - صب الماء العادي. إذا كانت هناك أماكن تتدفق فيها ، فأنت بحاجة إلى تجفيف المكان المعيب جيدًا باستخدام مجفف الشعر. إذا كانت الفجوة كبيرة ، فيجب إغلاقها.
3. تمرغ. تستغرق هذه العملية عدة أسابيع. من الضروري ملء ثلث البرميل بالماء المغلي ، وإغلاقه بإحكام والاحتفاظ به هناك لمدة ساعة ، مع اهتزاز الحاوية باستمرار. ثم أضف المزيد من الماء وقم بتغييره كل يوم لمدة أسبوعين.

ضع في اعتبارك وصفة لغو البلوط في برميل من خشب البلوط

ستكون النتيجة غير عادية ، لأن لغو القمر سيتحول إلى براندي أو ويسكي أو كالفادو أو كونياك - كل شيء سيعتمد على المواد الخام التي تم الحصول عليها من لغو القمر. هذه هي الخاصية الرئيسية لبرميل البلوط - فهو ينقل اللون والرائحة والذوق إلى لغو القمر ، مما يعظم الكحول المصنوع منزليًا. يمكنك استخدام أي ، حسب تقديرك. من الجيد شرب مثل هذا المشروب في شكله النقي وفي شكله.

من الضروري التحضير:

• 3 لترات من لغو.
• 3 ملاعق كبيرة لحاء البلوط؛
• 50 غرام من الفحم
• 6 قطع مشمش مجفف.

للحصول على الفحم ، يجب استخدام الخشب بدون الراتنج. أولاً ، خذ الفحم وطحنه إلى مسحوق. صب لغو في البرميل ، أضف جميع المكونات الأخرى وأغلقها بإحكام.
للحصول على ثقة كاملة في جودة المشروب النهائي ، من الأفضل استخدام الكحول المحضر بنفسك ، ولهذا تحتاجه (نوصي باختيار جهاز بعمود تقطير للعلامة التجارية أو مع جهاز بخار جاف للعلامة التجارية). غالبًا ما يكون من الصعب اختياره ، لذلك من الأفضل أن تتعرف عليه قبل الشراء.

يجب تخزين براميل البلوط فقط في غرفة مظلمة مع مراعاة نظام درجة الحرارة الإلزامي - من 14 إلى 20 درجة. من المهم أيضًا عدم وجود روائح نفاذة غريبة في الطابق السفلي أو أي مكان مظلم آخر تم اختياره للتخزين. كما يجب مراعاة مستوى الرطوبة فلا تقل عن 75٪. لزيادة الأهمية ، يمكنك ببساطة وضع حوض ماء بجوار البرميل. تذكر أن تخزين لغو البلوط في براميل البلوط يتطلب التقيد الصارم بكل هذه القواعد.

لا يزال شيخوخة المشروب في برميل البلوط ساريًا حتى يومنا هذا ، لأن هذه الحاوية هي التي تعطي طعمًا خاصًا لأي كحول. لذلك ، غالبًا ما يتم طرح السؤال عن مدى قوة لغو القمر الذي يصب في برميل من خشب البلوط للحصول على ظل من الويسكي.

متطلبات لغو القمر قبل صبها

العفص مثل التانين لا يعطي فقط الرائحة ، ولكن أيضًا لون المشروب. من أجل الحفاظ على لغو القمر حقًا ، وعدم تدهوره ، يجب عليك اتباع قواعد استخدام براميل البلوط والتوصيات الخاصة بالشراب نفسه.

تخزين لغو في برميل من خشب البلوط

عند استخدام هذه الحاويات ، يترك بخار الكحول البرميل بهدوء ، ويتنفس المشروب ويتأكسد ويكتسب رائحة فريدة.

يمكن أن تكون المواد المطلوبة لبراميل البلوط مختلفة وتعتمد على عوامل مثل:

• حجم الحاوية
• الوقت المخطط له.

إذا تم التخطيط للشيخوخة في المنزل ، فمن المستحسن صب لغو بمحتوى كحول بنسبة 43-46 ٪ في برميل من 2-10 لترات. يوصى بالاحتفاظ بالمشروب لمدة 6 أشهر. أما إذا كان حجم الحاوية من 10 لترات ، وكان التعرض من ثلاث سنوات أو أكثر ، فيجب أن تكون قوة المشروب في حدود 60-70٪. كلما طالت مدة الصلاحية وكلما زاد حجم البرميل ، يجب أن يكون المشروب أقوى.

يتأثر ضوء القمر في برميل البلوط ، بالإضافة إلى حجم الحاويات ، أيضًا بعوامل مثل:

• رطوبة الجو. الأداء المثالي 80-85٪.
• درجة حرارة متوسطة. للكحول القوي 14-16 درجة مناسبة للنبيذ 10-12 درجة.
• وقت التسريب.

أول عاملين يمكن التحكم فيهما. يتم حساب وقت التسريب بشكل مستقل ، اعتمادًا على قوة الكحول ومذاق المشروب. لمعرفة طعم لغو ، تحتاج إلى تجربته بشكل دوري وتحديد مدى الاستعداد. بمجرد تحقيق النتيجة المرجوة ، يمكن سكب المشروب في عبوات زجاجية محكمة الغلق.

وتعتمد وصفة مشروب جيد من البرميل بشكل مباشر على عدد مرات استخدام الحاوية. تزداد مدة الصلاحية مع مدة تشغيل البرميل. بعد الحشوات الثالثة واللاحقة من لغو ، بسبب انخفاض مكونات الخشب ، يتباطأ معدل استخلاصها تدريجياً. لذلك ، فإن الحاوية تعمل فقط كخزان وليس مصدرًا للمواد المفيدة. هذه العملية تسمى نضوب الخشب. لذلك ، من المهم مراقبة ليس فقط المشروب ، ولكن أيضًا مراقبة البرميل من أجل زيادة عمر الخدمة.

لكن مجرد سكب لغو في وعاء لا يكفي. يتطلب البرميل التحضير قبل التخزين ، والذي يحدث على عدة مراحل.

قواعد استخدام وتخزين الحاويات

بادئ ذي بدء ، يمتلئ البرميل بالماء النظيف العادي. يُترك السائل لمدة 10 دقائق ويُصفى مع بقايا الخشب. يجب تبخير السطح الداخلي لأسباب تتعلق بالنظافة. بالإضافة إلى إزالة البكتيريا ، تعمل هذه الطريقة أيضًا على تعزيز رائحة البرميل.

يتم وضع الحجارة الساخنة في القاع ومملوءة بالماء بحيث يشغل السائل ثلث الحجم. ثم يتم إغلاق البرميل ، ويتم إنتاج البخار في الداخل. بعد انخفاض كمية البخار ، يتم فتح البرميل وتعبئته بالماء الساخن ، ويُخفق أيضًا بمكنسة عطرية.

عندما يتضخم الخشب ، يتوقف التدفق السهل من البرميل. ولكن قد تبقى أيضًا فجوات ، وبعد ذلك سيتم ملاحظة تسرب الكحول من الحاوية. إذا كان البرميل يتسرب ، فيمكنك إغلاق التسرب بمساعدة العجين والإصرار على المنتج حتى النهاية. إذا كان التسرب كبيرًا ، فعليك صب الكحول في حاوية أخرى ، ثم تجفيف المكان بمجفف شعر. في بعض الأحيان ، بعد هذا الإجراء ، يتم إغلاق التسرب ، وإلا فلا يمكن استخدام البرميل.

من الضروري نقع الحاوية قبل استخدامها بالماء الساخن. لاتباع الوصفة بشكل صحيح ، ستحتاج إلى صب الماء المغلي في البرميل بمقدار ثلث الحجم ، ثم إغلاقها بإحكام وتخزين الحاوية بهذا الشكل لمدة نصف ساعة. ثم من الضروري تأرجح البرميل لغسل جدرانه بالكامل من الداخل. بعد ذلك ، تحتاج إلى ملء الخزان بالماء الدافئ بعناية وتغييره مرة واحدة يوميًا لمدة أسبوعين. تحتاج إلى تغيير الماء حتى يصبح شفافًا وخاليًا من شوائب الخشب.

وبعض المقطرات تغسل البرميل بمحلول الصودا. تؤخذ الصودا بمعدل 20 جرام لكل لتر. يجب أن تصل درجة حرارة الماء إلى 70 درجة مئوية. بعد 10 دقائق ، يسكب المحلول. ولكن إذا لم يكن البرميل جديدًا ، فلا فائدة من مثل هذا الإجراء.

بالطبع الحاوية جاهزة للمشروبات القوية. يمكنك صب لغو ، كونياك ، ويسكي فيه. إذا تم استخدام البرميل للنبيذ ، فيجب إضافة نواتج التقطير المزدوجة بدون سكر إليه. تحتاج إلى تحمله لمدة شهر ، ويجب أن تكون قوة المشروب عند مستوى 18-20 درجة.

تحتاج أيضًا إلى تخزين برميل فارغ حتى لا يتدهور. بعد صب المشروب النهائي في عبوات زجاجية ، تُسكب روح الكونياك في البرميل. هذا الإجراء هو الذي سيساعد في الحفاظ على الحاوية لفترة طويلة ومنع نفاد الحاوية. يجب ملاحظة كل هذا ، لأنه كلما زادت قوة سكب الكحول في البرميل ، زادت المواد التي يمتصها ويمتصها الخشب. لا يُنصح بإبقاء البراميل فارغة لأكثر من يوم ، حيث تختفي خصائص الحاوية.

كيف تنقع المنتج في برميل من خشب البلوط؟

يتطلب شيخوخة المشروب أيضًا الامتثال لشروط معينة. الشيء هو أن الكحول الذي يتم الحصول عليه بعد التقطير عادة ما يكون له طعم قاس ، مظهر غائم ، لذا فأنت تريد أن تنعم كل هذه الصفات. بعد الشيخوخة في البرميل ، يتغير تكوين المشروب للأفضل. يكتسب Moonshine صبغة ذهبية ، وتنشأ رائحة لطيفة. يساعد التانين والمواد الأخرى على تحسين القوة ، ولكن في نفس الوقت ، سيكون لغو الغروب أكثر نعومة وحتى يكتسب نكهة الفانيليا.

تساهم عمليات الأكسدة في نبل واتساق الشراب. للقيام بذلك ، تحتاج إلى مراقبة نظام درجة الحرارة ومراقبة كمية تبخر الكحول من البرميل. يحظر أيضًا تخزين الحاوية في ضوء الشمس المفتوح. من الأفضل أن تكون غرفة مظلمة ذات رطوبة عالية مثل القبو.

الحركات الغريبة ، والاهتزازات ، والروائح ، والتلامس مع لقطات لغو وهريس غير مرغوب فيها. لرفع مستوى الرطوبة في الغرفة ، يكفي وضع حوض به ماء نظيف بالقرب من البرميل. يجب أيضًا تغيير الماء وعدم السماح له بالازدهار.

تقنية استخدام البراميل وصب لغو فيها واضحة حتى للمبتدئين. بالطبع ، العملية تستغرق وقتًا طويلاً ، وتتطلب تكاليف اقتصادية ، ولكن في الوقت نفسه ، فإن النتيجة مبررة تمامًا.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس