خبز محلي الصنع (حول قشرة الخبز). خبز الخبز ، قشرة الخبز وتشكيل الفتات
لصنع السندويشات ، يقوم الكثير بقطع القشرة ، وبالتالي إزالة مخزون المواد المضادة للأكسدة. تذكر أنك عندما تقطع القشرة تفقد العناصر الغذائية.
وجد الباحثون الألمان ذلك الخبز القشرة
هو مصدر غني بمضادات الأكسدة ويوفر الكثير أكثر فائدةصحة من بقية الخبز. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأكثر فائدة هي منتجات المخابز المخبوزة جيدًا (القشرة مظلمة اللون البني) ، مقارنة بالمخبوزات الخفيفة (القشرة لون فاتح) والخبز المطبوخ أكثر من اللازم.
أظهرت دراسات سابقة أن الخبز يحتوي على مركبات من مضادات الأكسدة التي تقاوم تطور سرطان القولون. أظهرت الدراسة الحالية لخصائص الخبز لأول مرة أن التركيبة الرئيسية التي لها خصائص مضادة للأكسدة تتركز في قشرة الخبز "، كما يقول توماس هوفمان ، دكتوراه ، المؤلف الرئيسي لهذا المشروع وأستاذ في جامعة مونستر ، ألمانيا.
باستخدام خليط العجين المخمر العادي الذي يحتوي على الجاودار و دقيق القمح، قام هوفمان وزملاؤه بتحليل قشور الخبز ، فتات الخبزجزء أكثر ليونة من الخبز والدقيق لمحتواهما من المركبات المضادة للأكسدة ونشاطهما.
ووجدوا أنه في فطائر الخبز ، فإن التركيب المضاد للأكسدة من مادة البروبيل ليسين
كانت ثماني مرات في القشرة منها في لب الخبز.
بالإضافة إلى ذلك ، تم تشكيل التكوين فقط بعد خبز الخبز ، ولم يكن موجودًا في الدقيق.
عند اختبار تركيبة مضادات الأكسدة في مزارع الخلايا المعوية البشرية ، أظهرت زميلة هوفمان فيرونيكا فيست ، الحاصلة على درجة الدكتوراه ، والباحثة في معهد التغذية في كيل بألمانيا ، أن مضادات الأكسدة التي تحتوي على قشور الخبز هي أكثر المكونات فعالية في الخبز لزيادة مستويات الإنزيم II. حددت الدراسات أنها مركبات تلعب دورًا كبيرًا في الوقاية من سرطان الأمعاء. يقوم العلماء الألمان حاليًا بإجراء اختبارات على الحيوانات لتحديد ما إذا كانت قشور الخبز والبروبيل ليسين النقي يزيدان بالفعل من مستويات البلازما لمضادات الأكسدة.
يتكون Pronyl-lysine من تفاعل البروتين والحمض الأميني L-lysine والنشا. يستمر التفاعل بشكل مشابه لعملية انكماش وتغميق السكر تحت تأثير درجات الحرارة العالية. لطالما عرف الكيميائيون أن هذه العملية ذاتها ، التي تسمى تفاعل ميلارد ، مسؤولة عن إنتاج اللون البني المصفر الذي يتشكل فقط على قشرة الخبز المخبوز. نفس هذا التفاعل ينتج عنه اختلاف التراكيب العطرةوأنواع أخرى من مضادات الأكسدة للخبز.
يتكون Pronyl-lysine في الكعك والأرغفة وخبز الجاودار ، منتجات المخبزالخميرة الخالية من الخميرة.
توجد مضادات الأكسدة في أغلب الأحيان في الكعك الصغير ، والتي تكون أصغر حجمًا ، وأكثر خبزًا ، وتحتوي على المزيد من الخبز.
عندما تقوم بعمل بسيط ظاهريًا وهو وضع قطعة عجين في الفرن ،
تبدأ مجموعة من التفاعلات الكيميائية المعقدة التي تنتج جزيئات قوية لمحاربة السرطان.
عمومًا ، الخبز البني الغامق المخبوز جيدًا (سواء كان من الجاودار أو القمح)
يحتوي على كميات أعلى من هذه المواد المضادة للأكسدة من الخبز فاتح اللون.
لكن الخبز المفرط يقلل بالفعل من مستوى مضادات الأكسدة.
كل صباح كان الرجل يحرث حقله. وعند الظهيرة جلس ليأكل ما أتى به من البيت. أكلت البطاطس المسلوقة بالملح والبصل. ثم بدأ بشرب الماء والخبز. يمضغ الفتات ، وتلقى القشرة. والعودة إلى العمل.
رأى العنكبوت ذلك ، وأمسك القشرة بمخالبها وسحبها بعيدًا. كانت هناك شجرة بتولا على حافة الحقل ، صعد عنكبوت بقشرة إلى القمة. جلس على غصن ، علق خيوط عنكبوت طويلة لأسفل.
ثم ارتفعت الريح ، ودارت حول نسيج العنكبوت والعنكبوت معها. يطير نسيج العنكبوت أعلى وأعلى ... وألقاه في سحابة.
سحابة تطفو عبر السماء ، تطفو فوق الشمس. رفع العنكبوت القشرة بمخالبها وأظهرها للشمس.
- الشمس صافية ، أنت سيد كل الكائنات الحية على الأرض. أنت تدفئ الأرض ، تحت أشعةك ينضج الحصاد. نعم ، من الواضح أنك تعطي الناس الكثير من الخبز ، ولا يمكنهم حتى أكله. ألقى الفلاح انظر ، الشمس حمراء ، قشرة! داس على عمله ، هديتك بقدميه.
عبس الشمس ، وأغلقت الغيوم. ثم نظر إلى الفجوة وقال للعنكبوت:
- حسنًا ، إذا كان الأمر كذلك ، فسيكون الحصاد صغيرًا هذا الصيف! حتى يتذكر الناس أنه يجب حماية الخبز.
واختفت خلف الغيوم مرة أخرى. كما قالت الشمس حدث ذلك.
وتفكر في هذه القصة. إذا كنت ذكيًا ، فستفهم. إذا كنت بطيئًا ، فسوف يشرح لك الآخرون.
البيلاروسية حكاية شعبيةمع الصور. الرسوم التوضيحية
الخبز - المرحلة الأخيرة من الطهي منتجات الخبزوأخيرا تشكيل نوعية الخبز. أثناء عملية الخبز ، تحدث العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية والفيزيائية والغروانية في نفس الوقت داخل قطعة العجين. تحدث جميع التغييرات والعمليات التي تحول العجين إلى خبز جاهز نتيجة تسخين قطعة العجين.
تسخين العجينة المخبوزة أثناء الخبز
تُخبز منتجات الخبز في درجة حرارة بيئة بخار الهواء تتراوح من 200 إلى 280 درجة مئوية. لخبز 1 كجم من الخبز ، يلزم حوالي 293-544 كيلو جول. يتم إنفاق هذه الحرارة بشكل أساسي على تبخير الرطوبة من قطعة العجين وتسخينها إلى درجة حرارة 96-97 درجة مئوية (في الوسط) ، حيث تتحول العجينة إلى خبز. يتم نقل نسبة كبيرة من الحرارة (80-85٪) إلى خبز العجين عن طريق الإشعاع من الجدران والأقبية الساخنة. غرفة الخبز: يتم نقل بقية الحرارة بالتوصيل الحراري من الموقد الساخن والحمل الحراري من التيارات المتحركة لخليط الهواء البخاري في غرفة الخبز.
يتم تسخين فراغات العجين تدريجيًا ، بدءًا من السطح ، لذلك لا تحدث جميع العمليات المميزة لخبز الخبز في وقت واحد بكامل كتلته ، ولكن في طبقات - أولاً في الخارج ، ثم في الطبقات الداخلية. تعتمد سرعة تسخين خبز العجين ككل ، وبالتالي مدة الخبز ، على عدد من العوامل. عندما ترتفع درجة الحرارة في غرفة الخبز ، يتم تسخين قطع العمل ويتم تقليل وقت الخبز. العجين ذو الرطوبة العالية والمسامية يسخن أسرع من العجين القوي والكثيف. قطع العجين ذات السماكة والكتلة الكبيرة ، مع تساوي جميع الأشياء الأخرى ، يتم تسخينها لفترة أطول. يُخبز خبز المقلاة بشكل أبطأ من خبز الموقد. يؤدي وضع قطع العجين المحكم على موقد الفرن إلى إبطاء خبز المنتجات.
تشكيل قشرة خبز خشن
تحدث هذه العملية نتيجة جفاف الطبقات الخارجية لقطعة العجين. القشرة الصلبة توقف نمو حجم العجين والخبز ، لذلك لا ينبغي أن تتشكل القشرة على الفور ، ولكن بعد 6-8 دقائق من بدء الخبز ، عندما يتم الوصول إلى الحد الأقصى لحجم قطعة العمل. يتم توفير البخار للمنطقة الأولى من غرفة الخبز ، حيث يؤدي تكثيفها على سطح قطع العمل إلى تأخير جفاف الطبقة العليا وتشكيل قشرة. ومع ذلك ، بعد بضع دقائق ، تبدأ الطبقة العليا ، التي ترتفع درجة حرارتها إلى 100 درجة مئوية ، في فقدان الرطوبة بسرعة وعند درجة حرارة 112 درجة مئوية تتحول إلى قشرة رقيقة ، ثم تتكاثف تدريجياً.
عندما تجف القشرة ، يتبخر جزء من الرطوبة (حوالي 50٪) إلى بيئة، وجزء يذهب إلى الفتات ، لأن الرطوبة عند تسخينها مواد متعددةينتقل دائمًا من مناطق أكثر تسخينًا (قشرة) إلى مناطق أقل تسخينًا (قشرة). تزداد رطوبة الفتات نتيجة حركة الرطوبة من القشرة بنسبة 1.5-2.5٪. تبلغ رطوبة القشرة في نهاية الخبز 5-7٪ فقط ، أي أن القشرة تكون مجففة عمليًا.
تصل درجة حرارة القشرة بنهاية الخبز إلى 160-180 درجة مئوية. فوق درجة الحرارة هذه ، لا تسخن القشرة ، حيث يتم إنفاق الحرارة التي يتم توفيرها لها على تبخر الرطوبة ، وتسخين البخار الناتج ، وكذلك على تكوين الفتات.
تحدث العمليات التالية في الطبقة السطحية لقطعة العمل وفي القشرة: جلتنة النشا والدكسترينات ، وتمسخ البروتين ، وتكوين مواد عطرية وداكنة اللون ، وإزالة الرطوبة. في الدقائق الأولى من الخبز ، نتيجة لتكثيف البخار ، يتحول النشا إلى جيلاتين على سطح قطعة العمل ، ويتحول جزئيًا إلى نشا قابل للذوبان وديكسترين. تملأ الكتلة السائلة من النشا القابل للذوبان والدكسترين المسام الموجودة على سطح قطعة العمل ، وتزيل المخالفات الصغيرة ، وبعد الجفاف ، تعطي القشرة لمعانًا ولمعانًا.
يحدث تمسخ (تخثر) للمواد البروتينية على سطح المنتج عند درجة حرارة 70-90 درجة مئوية. يساهم تخثر البروتين مع جفاف الطبقة العليا في تكوين قشرة كثيفة غير مرنة.
تلوين القشرة باللون البني الفاتح أو البني بسبب العمليات التالية:
كراميل سكر العجين ، حيث تتشكل المنتجات البنية (الكراميل) ؛
تفاعل بين الأحماض الأمينية والسكريات ، تتراكم فيه المواد العطرية وذات اللون الداكن (الميلانويدات).
يعتمد لون القشرة على محتوى العجين من السكر والأحماض الأمينية ، ومدة الخبز ودرجة الحرارة في غرفة الخبز. للتلوين الطبيعي للقشرة في العجين (بحلول وقت الخبز) يجب أن يكون هناك ما لا يقل عن 2-3٪ سكر إلى كتلة الطحين. المواد العطرية (الألدهيدات بشكل رئيسي) من القشرة تخترق الفتات وتحسن خصائص الذوقمنتجات. إذا تم تنفيذ العمليات المذكورة أعلاه بشكل صحيح ، فإن قشرة الخبز المخبوزة تكون ناعمة ولامعة ولونها بني فاتح. المحتوى المحدد للقشور (٪ بوزن المنتج) هو 20-40٪. كيف أقل وزناالمنتجات ، ترتفع نسبة القشور.
تشكيل الفتات
عند الخبز داخل قطعة العجين ، يتم قمع النبتات الدقيقة للتخمير ، ويتغير نشاط الإنزيمات ، ويحدث جلتنة النشا والتمسخ الحراري للبروتينات ، وتتغير الرطوبة ودرجة الحرارة للطبقات الداخلية لخبز العجين.
يزداد النشاط الحيوي للخميرة والبكتيريا في الدقائق الأولى من الخبز ، ونتيجة لذلك يتم تنشيط تخمير الكحول وحمض اللاكتيك.
عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية ، الخميرة وغير المحبة للحرارة بكتيريا حمض اللبنيك. نتيجة لتفعيل الخميرة والبكتيريا في بداية الخبز ، يزداد بشكل طفيف محتوى الكحول وأول أكسيد الكربون والأحماض ، مما يؤثر إيجابًا على حجم ونوعية الخبز.
يزداد نشاط الإنزيمات في كل طبقة من المنتج المخبوز أولاً ويصل إلى الحد الأقصى ، ثم ينخفض إلى الصفر ، لأن الإنزيمات ، وهي مواد بروتينية ، تتخثر عند تسخينها وتفقد خصائصها كمحفزات. يمكن أن يكون لنشاط α-amylase تأثير كبير على جودة المنتج ، لأن هذا الإنزيم مقاوم نسبيًا للحرارة.
في عجينة الجاودار، الذي يحتوي على حموضة عالية ، يتم تدمير الأميليز عند درجة حرارة 70 درجة مئوية ، وفي القمح فقط عند درجة حرارة تزيد عن 80 درجة مئوية. إذا كانت العجينة تحتوي على الكثير من الأميليز ، فإنها ستحول جزءًا كبيرًا من النشا إلى ديكسترين ، مما سيزيد من جودة الفتات. يتم تعطيل الإنزيمات المحللة للبروتين في خبز العجين عند درجة حرارة 85 درجة مئوية.
التغيير في حالة النشا ، مع التغيرات في البروتينات ، هي العملية الرئيسية التي تحول العجين إلى فتات الخبز ؛ تحدث في وقت واحد تقريبًا. يتم تحويل حبوب النشا عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية وما فوق إلى جيلاتين. تتشكل التشققات في حبيبات النشا ، والتي تتغلغل فيها الرطوبة ، مما يجعلها تزيد بشكل كبير في الحجم. أثناء عملية الجلتنة ، يمتص النشا كلاً من الرطوبة الحرة للعجين والرطوبة الناتجة عن البروتينات المتخثرة. يحدث جلتنة النشا عندما يكون هناك نقص في الرطوبة. رطوبة مجانيةلم يعد بقايا في العجين ، فيصبح فتات الخبز جافًا وغير لزج عند اللمس.
يزيد محتوى الرطوبة في فتات الخبز الساخن (بشكل عام) بنسبة 1.5-2.5٪ مقارنة بالمحتوى الرطوبي للعجين بسبب الرطوبة المنقولة من الطبقة العليا لقطعة الشغل. بسبب نقص الرطوبة ، يستمر جلتنة النشا ببطء ولا تنتهي إلا عند تسخين الطبقة المركزية من خبز العجين إلى درجة حرارة 96-98 درجة مئوية. لا ترتفع درجة حرارة وسط الفتات عن هذه القيمة ، لأن الفتات تحتوي على الكثير من الرطوبة ، ولن يتم إنفاق الحرارة الموفرة لها على تسخين الكتلة ، ولكن على تبخرها. عند خبز خبز الجاودار ، لا يحدث الجلتنة فحسب ، بل يحدث أيضًا التحلل الحمضي لكمية معينة من النشا ، مما يزيد من محتوى الدكسترين والسكريات في خبز العجين. التحلل المائي المعتدل للنشا يحسن جودة الخبز.
يبدأ التغيير في حالة المواد البروتينية عند درجة حرارة 50-70 درجة مئوية وينتهي عند درجة حرارة حوالي 90 درجة مئوية. تخضع المواد البروتينية للتمسخ الحراري (التخثر) أثناء عملية الخبز. في الوقت نفسه ، يضغطون ويطلقون الرطوبة التي تمتصها أثناء تكوين العجين. تعمل البروتينات المتخثرة على إصلاح (إصلاح) البنية المسامية للفتات وشكل المنتج. يتكون إطار بروتيني في المنتج ، حيث تتخلل حبيبات النشا المنتفخة. بعد التمسخ الحراري للبروتينات في الطبقات الخارجية للمنتج ، تتوقف الزيادة في حجم قطعة العمل.
زيادة الحجم
حجم المنتج المخبوز يزيد بنسبة 10-30٪ عن حجم قطعة العجين قبل وضعها في الفرن. تحدث الزيادة في الحجم بشكل رئيسي في الدقائق الأولى للخبز نتيجة البقايا التخمير الكحولي، تحول الكحول إلى حالة بخار عند درجة حرارة 79 درجة مئوية ، وكذلك التمدد الحراري للأبخرة والغازات في قطعة العجين. زيادة حجم خبز العجين يحسن مظهر خارجييوفر المسامية اللازمة ويزيد من قابلية هضم المنتج.
تعتمد درجة الزيادة في حجم الخبز المخبوز على حالة العجين ، وطريقة غرس الفراغات في أرضية الفرن ، والوضع
الخبز وعوامل أخرى. تسبب درجة حرارة الموقد المرتفعة في المنطقة الأولى من الفرن (حوالي 200 درجة مئوية) تكوينًا مكثفًا للأبخرة والغازات في الطبقات السفلية من العجين. أزواج ، التسرع ، زيادة حجم الشغل.
عند زراعة الفراغات على موقد بارد ، تكون المنتجات غامضة ويقل حجمها. تؤدي الرطوبة الجيدة في المنطقة الأولى إلى تأخير تكوين قشرة صلبة وتساهم في زيادة حجم الخبز. إنزال قطع العجين على موقد الفرن مع الانقلاب يضغط العجين ويزيل بعض الغازات منه ويقلل إلى حد ما من حجم المنتج.
وضع الخبز
يُفهم وضع الخبز على أنه مدته ، بالإضافة إلى درجة حرارة ورطوبة البيئة في مناطق مختلفة من غرفة الخبز. تفسر الزيادة الكبيرة في حجم قطعة العجين بحقيقة أن الرطوبة تؤخر تكوين قشرة صلبة تمنع توسع الأبخرة والغازات. تتحسن حالة السطح نتيجة تكوين طبقة من معجون النشا السائل على السطح المبلل لقطعة العمل. يزيل العجينة المخالفات ، ويغلق المسام ، ويوفر أيضًا قشرة ناعمة ولامعة تحتفظ بالمواد العطرية جيدًا. الرطوبة غير الكافية تسبب عيوبًا في منتجات الموقد.
يتأثر وضع الخبز لكل نوع من المنتجات بخصائصه الخاصة الخصائص الفيزيائيةالعجين ودرجة تدقيق الفراغات وعوامل أخرى. لذلك ، يتم خبز الفراغات من العجين الضعيف (أو تلك التي حصلت على اختبار طويل) أكثر درجة حرارة عاليةلمنع المنتجات الغامضة.
إذا تم خبز المنتجات من عجينة الشباب ، فإن درجة حرارة وسط غرفة الخبز تنخفض إلى حد ما ، ويزداد وقت الخبز من أجل العمليات اللازمةيستمر النضج والتفكيك في الدقائق الأولى من الخبز.
المنتجات ذات الكتلة والسماكة الأصغر يتم تسخينها وخبزها بشكل أسرع وعند درجة حرارة أعلى من المنتجات ذات الوزن والسماكة الأكبر. إذا كان الخبز كتلة كبيرةتُخبز في درجة حرارة عالية ، قد تحترق القشرة ، بينما لم يتم خبز الفتات بعد.
المنتجات ذات محتوى رائعتُخبز السكريات في درجة حرارة أقل وأطول من المنتجات التي تحتوي على القليل من السكر ، وإلا فإن قشرة الخبز ستصبح داكنة جدًا.
Upek هو انخفاض في كتلة العجين أثناء الخبز ، والذي يتم تحديده من خلال الفرق بين كتلة قطعة العجين قبل وضعها في الفرن والمنتج الساخن النهائي الذي خرج من الفرن ، معبرًا عنه كنسبة مئوية من وزن القطعة.
السبب الرئيسي للخبز هو تبخر الرطوبة أثناء تكوين القشور. إلى حدٍّ صغير (بنسبة 5-8٪) ، يعود سبب upek إلى إزالة الكحول وأول أكسيد الكربون والأحماض المتطايرة والمواد المتطايرة الأخرى من قطعة العجين. أظهرت الدراسات أنه أثناء الخبز ، يتم إزالة 80٪ من الكحول و 20٪ من الأحماض المتطايرة وتقريباً كل ثاني أكسيد الكربون من خبز العجين.
مقدار upek لـ أنواع مختلفةمنتجات الخبز في حدود 6-12٪. بادئ ذي بدء ، يعتمد حجم الكعكة على شكل ووزن قطعة العجين ، وكذلك على طريقة خبز المنتج (في قوالب أو على موقد الفرن).
كلما كانت كتلة المنتج أصغر ، زادت قوته (مع ثبات العوامل الأخرى) ، حيث يحدث الارتفاع بسبب جفاف القشور ، ويكون المحتوى المحدد للقشور في المنتجات الصغيرة أعلى منه في المنتجات الكبيرة. في لفة دائرية الشكل تزن 0.05 كجم ، تكون حصة القشور حوالي 40٪ ، و upek - 11.9٪ ، رغيف من نفس الشكل وزنه 0.5 كجم يحتوي على قشور 22.5٪ ، و upek 7.8٪.
تحتوي المنتجات المصبوبة على عبوات أصغر ، لأن القشور الجانبية والسفلية للخبز المعلب رقيقة ورطبة. جميع القشور خبز الموقد، وخاصة الجزء السفلي ، سميك نسبيًا ، مع رطوبة منخفضة.
تعبئة نفس نوع المنتج في أفران مختلفةقد يختلف تبعًا لوضع الخبز وتصميم الفرن.
المنتج مخبوز في الظروف المثلى، في منطقة الترطيب بها كعكة أقل من المنتج المخبوز مع رطوبة غير كافية. يؤدي رش سطح المنتجات بالماء قبل مغادرتها للفرن إلى تقليل السطح العلوي بنسبة 0.5٪. بالإضافة إلى ذلك ، تساهم هذه العملية في تكوين لمعان على السطح.
معقول نظام درجة الحرارةالخبز (انخفاض درجة الحرارة في الفترة الثانية) يساهم في الحصول على قشرة رقيقة وتقليل الخبز. يجب أن يكون Upek متجانسًا عبر عرض الفرن ، وإلا فإن المنتجات سيكون لها كتلة وسمك مختلفين من القشور. في المخابز ، يتم تحديد قيمة الخبز المثلى لكل نوع من المنتجات فيما يتعلق بالظروف المحلية. يؤدي التخفيض المفرط للخبز إلى تفاقم حالة القشور ، وتصبح رقيقة جدًا وباهتة. تؤدي الزيادة في الخبز إلى زيادة سماكة القشور ، وانخفاض إنتاجية المنتج.
لقد سألوا مؤخرًا عن سبب تحول قشرة الخبز إلى اللون الباهت ، وكيف بدأت الإجابة ، وكيف أصبحت ، وأدركت أن هذا موضوع كبير لأسباب عديدة ، وأنه ، ابدأ الكتابة ، ستحصل على مقال كامل. وهكذا حدث ذلك) لذلك ، حددنا المشكلة: قشرة شاحبة في الداخل خبز حنطةلماذا وماذا يمكن عمله حيال ذلك. سأحاول التحدث عن الأسباب الأساسية ، ويمكنك أنت بنفسك معرفة سبب تحول الخبز إلى شاحب))
كقاعدة عامة ، لون القشرة يعتمد بشكل مباشر على السكريات الموجودة في العجين ، سواء تلك التي نضيفها حسب الوصفة أو تلك الموجودة بشكل طبيعي في الدقيق. إذا كان هناك ما يكفي من السكريات ، فإن القشرة ستحمر بشكل جميل ، وإذا لم تكن كافية في العجين لسبب ما ، تظل القشرة شاحبة. إذا كنت تتذكر المنتجات التي تتحلل بها القشرة بقوة أكبر ، فعندئذٍ ، أولاً وقبل كل شيء ، يتبادر إلى الذهن لفائف غنية ، أي تلك التي تحتوي على الكثير من السكر. اذا تذكرت، في الاختبار ، كان الأمر يتعلق بحقيقة أنه عندما يكون هناك أكثر من 5٪ سكر في الاختبار ، فإن القشرة ستكون بالفعل وردية أكثر من المعتاد. على سبيل المثال ، هذا عندما يكون الخبز من 500 غرام. دقيق أضفت 25 غرام. الصحراء. في ، على سبيل المثال ، نسبة السكر أقل - 3.8٪ (25 جم لكل 655 جم دقيق) ، ولكن هذا يكفي لجعل القشرة ذهبية أكثر ، والقاع يصبح داكنًا أكثر من اللازم ، إذا قمت بشدها عند خمس دقائق على الأقل لخبز الخبز. لكن مع اللفائف يصبح الأمر أكثر وضوحًا إلى حد ما ، والكثير من السكر - بني ذهبيلكن مع الخبز ، وخاصة الخبز الذي لا نضيف فيه السكر ، يكون الأمر أكثر صعوبة.
السكريات الطبيعية للدقيق والقدرة على تكوين السكر ودور الانزيمات.الاسم فظيع وغير مفهوم بالنسبة للكثيرين ، لكنني سأحاول أن أقولها بكل بساطة.
إذا تحدثنا تحديدًا عن الخبز الذي نضيف فيه القليل من السكر أو لا نضعه على الإطلاق ، إذن هنا قيمة أكبرتحتوي على سكريات طبيعية توجد مباشرة في الدقيق. كما تعلم ، فإن السكريات الموجودة في الدقيق تكون على شكل نشا ، وهذه السكريات ضرورية لكل من تخمير العجين وتشكيل القشرة. تحتاج كل من الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك إليهما ، ومع ذلك ، طالما أن هذه السكريات موجودة في العجين على شكل نشا ، وهو في حد ذاته ليس سكرًا بالمعنى الحرفي للكلمة ، فلا يمكن الوصول إليه من قبل الكائنات الحية الدقيقة. بمعنى ، يجب تحويل النشا بطريقة ما إلى شكل يكون متاحًا للكائنات الحية الدقيقة. يتم ذلك في الاختبار بواسطة إنزيمات الأميليز المدربة خصيصًا: ألفا أميليز وبيتا أميليز. لقد ذكرت بالفعل هؤلاء الرجال في تعال ، ألق نظرة. يعتمد عليها فيما إذا كان النشا يتحول إلى سكر ، وما إذا كانت بكتيريا الخميرة وحمض اللاكتيك تحصل على طعامها في العجين. توجد الإنزيمات في البداية في الحبوب ، ويتم حفظها أثناء الطحن ، وبينما يكون الدقيق على شكل مسحوق جاف ، إلا أنها غير نشطة. ومع ذلك ، بمجرد أن يبلل الدقيق (أو تبدأ الحبوب في الإنبات) ، تستيقظ الإنزيمات وتبدأ في العمل. ينقسمون النشا إلى سكريات بسيطة، التي تأكل الكائنات الحية الدقيقة للعجين ، وتتكاثر وتتكاثر ، وتنتج الغازات والأحماض ، وترخي العجين وتخلق طعم سحريورائحة الخبز. هذا تخمير (بدائي جدا فقط)).
كلما زاد نشاط الأميليز في الدقيق ، زاد استخلاص السكر من النشا ، وزاد الغذاء الذي تحصل عليه الكائنات الحية الدقيقة وكلما زاد المزيد من السكريبقى في نهاية التخمير قبل الخبز نفسه ، وهو أمر مهم بشكل خاص لتشكيل لون قشرة جميل. يرتبط محتوى الأميليز ونشاطها ارتباطًا مباشرًا بقدرة الدقيق على تكوين السكر ، وبعبارة أخرى ، بكمية السكر التي يمكن تكوينها في العجين أثناء عملية التخمير.
بالمناسبة ، حول طحين الرحى والنشويات والإنزيمات - استطرادا طفيف.
إذا لم تكن كسولًا ، فيرجى التمرير عبره انتبه إلى المكان الذي نحن نتكلمعن النشا. عند الطحن ، تكون الحبوب مطحونة ، وكلها تالفة ، فقط مع الطحن الأسطواني ، يتم سحقها إلى العديد من الجزيئات الصغيرة ، ومع حجر الرحى يتم طحنها بعناية ، وبالتالي إتلاف الحبوب ، وجميع قشورها ومكوناتها ، يحدث بقوة أكبر ، بما في ذلك النشا. وكلما زاد تلف حبيبات النشا ، زادت سهولة الوصول إليها من أجل الإنزيمات ، وكلما زاد تأثير الأميليز على النشا ، زاد تكوين السكريات (كلما زادت قدرة الطحين على تكوين السكر).
كما تفهم ، يمكن أن تكون قدرة الدقيق على تكوين السكر عالية أو منخفضة ، ويعتمد ذلك على مدى فعالية عمل إنزيمات الدقيق. هناك طحين لا تكون فيه الإنزيمات نشطة للغاية ، فهي تشكل القليل من السكريات ، لذا فإن العجين يتخمر بشكل ضعيف ، ويتضح أن المنتج أصغر حجمًا ومع (تنبيه !!!) مع قشرة شاحبة! يسمى هذا الدقيق "قوي للحرارة" ، أي أن الحرارة لا تأخذ. من أجل تصحيح خصائصه ، يضيف الخبازون الشعير غير المخمر أو مستحضرات الإنزيم الأخرى (التي تحتوي على إنزيمات الدقيق المفقودة - الأميليز) إلى هذا الدقيق ، والذي يمكنك قراءته بالفعل في المقالة حول الأحمر و الشعير الأبيض. يعتبر إدخال السكر في العجين غير فعال ، لأن هذا السكر يتخمر بسرعة بواسطة الخميرة ومرة أخرى هناك نقص في السكريات ، والتي يجب أن تتشكل بطريقة جيدة أثناء عملية التخمير.
الدقيق ذو القدرة العالية على تكوين السكر سيعطي قشرة رودية جميلة ، يتخمر جيدًا وفاعلية ، لكن كل شيء جيد باعتدال. إذا كانت الإنزيمات نشطة للغاية ، يبدأ النشا في الانهيار ، وتخف العجين وتلتصق ، وهذا ليس جيدًا أيضًا. ومع ذلك ، فإن الخبازين الذين يعملون على العجين المخمر يؤمنون أنفسهم بالعجين المخمر - مع زيادة حموضة العجين ، تصبح الإنزيمات أقل نشاطًا.
لكن العودة إلى قشورنا الباهتة.قد يكون سبب القشرة الشاحبة في التكنولوجيا. لنفترض أنك أعطيت العجين مثل هذا التخمير الطويل (في البرد ، في الدفء لساعات طويلة لن يعمل) ، وأن الكائنات الحية الدقيقة في العجين تلتهم كل السكريات ولم يتبق شيء لقشرة حمراء. أو تخمر العجين ، فهناك نقص في السكريات ، مما يؤدي أيضًا إلى ظهور قشرة شاحبة.
أسباب أكثر شيوعًا قشرة شاحبة- شروط الخبز غير الصحيحة: درجة حرارة منخفضةالخبز (كل شيء واضح هنا) ، أو عدم وجود رطوبة كافية في بداية الخبز. إذا كان هذا هو السبب ، فلن تكون القشرة شاحبة فحسب ، بل بيضاء ، كما لو كانت ذات شعر رمادي وخشن ، فستكون رائحتها عديمة الطعم تمامًا. يمكنك إلقاء نظرة على كيفية تأثير البخار على تكوين قشرة في المقالاتو .
خبز بدون بخار مع قشرة شاحبة وأحيانًا محترقة (الاحتراق من الشواية التي تحولت إلى قشرة بنية اللون))
والآن حول المكونات الأخرى وكيف تؤثر على لون القشرة.
: ويشارك البيض ، وخاصة دهون الصفار ، في تكوين لون القشرة. لهذا السبب ، من أجل تجنب التحمير المفرط للقشرة ، من الضروري تقليل درجة حرارة الخبز ... اللاكتوز (السكر الموجود في الحليب) يتكرمل على سطح المخبوزات ويعطي لونًا غنيًا ، وبالتالي عند الاستخدام اللبن في الوصفة ، يجب اتخاذ بعض الاحتياطات ، مثل تلك المستخدمة في وجود البيض و سكر محبب” . وحتى الملح يؤثر على لون القشرة أيها الأصدقاء! يكتب هاملمان:"الملح يؤثر بشكل غير مباشر على لون القشرة. ترجع هذه الخاصية إلى قدرة الملح على تأخير التخمير. يتم تحويل النشا في الدقيق إلى سكريات بسيطة من خلال عمل إنزيمات amylolytic ، ولكي يبدأ التخمير ، يجب أن تقوم الخميرة باستقلاب هذه السكريات. نظرًا لأن الملح يبطئ معدل امتصاص الخميرة للسكريات ، فلا يزال هناك الكثير مما يسمى "السكر المتبقي" عندما تبدأ القشرة بالتشكل أثناء الخبز. . علاوة على ذلك ، كتب أنه إذا لم يكن هناك ملح ، لكانت الكائنات الحية الدقيقة في العجين قد أكلت جميع السكريات منذ فترة طويلة ولم تترك شيئًا للون الأحمر والجمال. بالإضافة إلى ذلك ، يساهم الملح في الحفاظ على المواد الخاصة الموجودة في الدقيق ويشارك في تكوين طعم ورائحة الخبز - الكاروتينات.
إذا حاولت التأكد من أن العجين لا يتخمر ، إذا قمت بتسخين الفرن جيدًا وقمت بتنظيم ترطيب القشرة بشكل صحيح في بداية الخبز ، وما زالت قشرة الخبز شاحبة ، فحاول تغيير الدقيق ، ربما هذا هو الحال. بالمناسبة ، الدقيق الجديد من Black Bread تحت العلامة التجارية T-80 يعطي قشرة مشرقة جدًا للخبز ، على سبيل المثال ، هنا الخبز مع 30٪ من هذا الدقيق.
حظا سعيدا لك و خبز لذيذ، اكتب :)
تشكيل القشرة
يحدث تكوين قشرة الخبز نتيجة جفاف الطبقات الخارجية للعجين. في هذه الحالة ، يذهب جزء من الرطوبة إلى البيئة وجزء - في الفتات. عندما يتم تسخين سطح العجين ، تتفاعل السكريات غير المخمرة مع منتجات تكسير البروتين وتشكل مواد بنية اللون - الميلانويد ، والتي تعطي قشرة الخبز لونًا بنيًا ذهبيًا معينًا ، والتي يقدرها المستهلك.
يستخدم
كثير من الناس يفضلون قشرة الخبز على الفتات ، وخاصة بالنسبة لهؤلاء الخبراء ، وتباع القشور بشكل منفصل ("الحواف").
لا يتجاهل الأمريكيون حتى أدنى نزوات تذوق الطعام للبشرية. بالنسبة لأولئك الذين لا يحبون قشرة الخبز ، تم اختراع "سكين" خاص يقطع قشرة الخبز حول المحيط. أبعاد مثل هذا السكين هي 10 × 10 سم ، بطبيعة الحال ، فإنها تتناسب فقط مع رغيف الخبز المقابل.
في الطب
يتم استخدام قشرة الخبز العلاج الشعبيلتهدئة أسنان التسنين عند الأطفال.
يدعي علماء الكيمياء الحيوية الألمان أن قشرة الخبز المقرمشة صحية أكثر من الفتات. وجد الأستاذ في جامعة مونستر توماس هوفمان وزملاؤه أنه أثناء عملية الخبز ، تتشكل مضادات الأكسدة المختلفة في القشرة ، والتي تحتوي على مضادات التصلب و خصائص مضادة للسرطان. تم نشر هذه المعلومات في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية.
في الصيد
تُستخدم قشرة الخبز كنوع خاص من الفوهات. يمارس عند اصطياد الكارب والكارب. يمكن صيدها من الأعلى ومن الأسفل. مع القشور السفلية أو العلوية خبز ابيضاقطع المربعات مع اللب. الأبعاد المعتادة هي 1.5 × 1.5 سم ، بسمك حوالي 1 سم.
في صناعة النبيذ
يتم استخدام رائحة "قشور الخبز" لوصف استساغةالذنب. لذلك ، على سبيل المثال ، في شامبانيا Philipponnat ، التي تتمتع بمرارة أنيقة مثيرة للاهتمام تستمر في الطعم ، النغمات الرئيسية في الرائحة والذوق هي قشرة الخبز والجريب فروت. نبيذ توكاي له لون ذهبي جميل ، امتلاء ونعومة وباقة مميزة قوية مع نغمات قشرة الخبز والعسل.
الطبخ كفاس
صنع الفلاحون الروس الخبز من قشور الخبز. خبز كفاسلديها طعم لطيفوله خصائص منشط بسبب المواد الاستخراجية ومنتجات التخمير الموجودة فيه.
جوربوشكا
تُسمى قطعة الخبز المفصولة عن الرغيف الرئيسي مع محتوى قشور الخبز على مساحة السطح القصوى بالقشرة. يعتبر بعض الناس سمك السلمون الوردي طعامًا شهيًا للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، فهي تجسيد للطعام اللذيذ والمتواضع.
مقالات ذات صلة
