تكنولوجيا تحضير الخردل. تكنولوجيا انتاج الغذاء الخردل

تكنولوجيا تحضير الخردلهذا ليس سرًا ، ولكن ، مع ذلك ، ليس من الممكن دائمًا الحصول على منتج بالذوق اللازم.

التاريخ كذلك منتج شعبي، كيف خردل، يبلغ من العمر على الأقل بضعة آلاف من السنين. وهي اليوم واحدة من أشهر البهارات المستخدمة في مطابخ العديد من الدول. في الحالة العامة صلصة الخردلعبارة عن مزيج من بذور الخردل الكاملة أو المطحونة والماء والخل ومواد مضافة مختلفة. اعتمادًا على المواد المضافة المستخدمة وبذور النبات (أبيض أو أسود أو حبشي أو خردل Sarepta) بمثابة الأساس والتكوين ، وبالتالي يتغير طعم المنتج النهائي.

في أوروبا ، الأكثر شعبية "مستردة الديجونمع النبيذ الأبيض ، الذي عرفت تكنولوجيا إنتاجه منذ القرن الرابع عشر. لتحضيرها ، يتم استخدام بذور الخردل السوداء. أكثر خردل سائل – "أمريكي". تستعد مع كمية كبيرةسكر من بذور الخردل الأبيض. لتصنيع الخردل "البافاري" ، يتم استخدام الحبوب الخشنة وشراب الكراميل.

تشتمل تركيبة الخردل "الإنجليزي" على مسحوق الخردل من بذور مطحونة قليلاً ، مخلوطة مع عصير تفاحأو عصير التفاح. في إيطاليا ، يحبون الخردل "الفاكهة" مع الخردل الكامل أو قطع كبيرةتضاف التفاح والبرتقال والكمثرى وغيرها إلى صلصة مسحوق الخردل والنبيذ الأبيض والعسل والتوابل. وأخيرًا ، التوابل القوية والمألوفة لدينا "خردل Sarepta" ، وسيتم اعتبار تكنولوجيا التحضير كمثال.

تقنية تحضير الخردل بالتفصيل

عملية إنتاج الخردليتكون من المراحل الرئيسية التالية: تحضير المكونات السائبة والتحضير محلول سكرتحضير ماء مالح وتحضير الخردل نفسه.

المكونات السائبة(مسحوق الخردل ودقيق الفول السوداني والملح والسكر) يتم نخلها مبدئيًا في المناخل بحجم شبكة حوالي 1 مم ، ومجهزة بمغناطيس لاحتجاز الشوائب الحديدية. في عملية النخل ، يتم أيضًا سحق الكتل الكبيرة. مسحوق الخردلو دقيق الفول السوداني، مما يحسن من "التورم".

محلول سكرمحضرة من السكر والماء بنسبة 9: 5 ، وتغلي لمدة نصف ساعة تقريبا لمنع تطور البكتيريا المخاطية.
محلول ملحي بنسبة الملح والماء 1: 1 ، يغلي ويصفى.

للطبخ حشوة ماء مالحاستخدم مستخلصًا مائيًا أو خاليًا يوميًا من التوابل (الفلفل ، القرنفل ، ورقة الغار، الهيل ، إلخ). إذا تم تقديم مستخلص الثوم في الوصفة ، يتم تحضيره بشكل منفصل (خلال 5 أيام).

عندما تكون جميع المكونات جاهزة ، تبدأ عملية تحضير الخردل ، والتي تتضمن مرحلتين: الأولى هي خلط المكونات الرئيسية وتعتيقها ؛ والثاني هو إضافة مكونات الوصفات الطبية والتجانس المنتج النهائي.

عند العجن ، يتم توفير الماء المسخن إلى 800 درجة مئوية في وعاء خلط خاص ، وبعد ذلك ، مع التحريك المستمر ، يتم تحميل حجم مسحوق الخردل والتتبيلة ونصف الحجم المطلوب من الخل الذي توفره الوصفة. يحرك الخليط باستمرار لمدة 25-30 دقيقة. عادة ما يتم استخدام خلاطات مجداف لهذا الغرض ، ولكن تحدث عملية الخلط الأكثر فعالية عن طريق تمرير الخليط بشكل متكرر ليتم معالجته من خلال المجانسة أو مطحنة الغروانية.

تُترك الكتلة المحضرة بهذه الطريقة لتنضج لعدة ساعات لتخمير الخردل.

بعد انتهاء فترة "الشيخوخة" في عجينة الخردل الناتجة ، مع التحريك المستمر ، يضاف الزيت النباتي ، محلول ملحي ، شراب السكر وبقية الخل. تستغرق عملية الخلط حوالي نصف ساعة ، وبعدها يجب أن يمر الخردل عبر مجانس (مطحنة غروانية) للحصول على منتج عالي الجودة موحد في خصائصه.

مجموعة كاملة من الخط التكنولوجي لتحضير الخردل

عادة، الخط التكنولوجيلإنتاج الخردل مباشرة حسب متطلبات العميل. لكن مجموعة معينة من المعدات موجودة في أي إصدار. تتضمن هذه المجموعة "الأساسية" ما يلي:

غربال اهتزازي لغربلة مسحوق الخردل. يجب ألا يتجاوز حجم شبكة الغربال 1.5 مم ، وسعة التذبذب الأمثل حوالي 10 مم ، وتردد التذبذب هو 500-600 في الدقيقة.
حاويات الطبخ محلول ملحيوشراب السكر والتتبيلة. إنها مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ومجهزة بسخانات تسمح بحلول الغليان. تم تجهيز خزانات العصائر والمياه المالحة بأجهزة تقليب منخفضة السرعة.
المرشحات - يتم تركيبها بين حاويات المحاليل والمجانسة التي توفر الحلول لآلة تحضير الخردل. يعمل على حبس الجسيمات الأجنبية وكبيرة الحجم.
جهاز لصنع الخردل. عادة ، هو خزان عمودي مع دائرة تسخين بخار الماء ، ومجهز بمجداف أو محرض أشعل النار.
المروحية المجانسة. جزء لا يتجزأ من الخط التكنولوجي. كقاعدة عامة ، هذا هو الخالط الدوار أو مطحنة الغروانية (على سبيل المثال ، الشركات جلوبكور ). تتمثل المهمة الرئيسية للمُجانس (الطاحونة الغروانية) في طحن كتلة الخردل وإعادتها إلى حالة جيدة ومتجانسة. في نفس الوقت ، تعمل كمضخة تحضير.

يجب تخزين الخردل المعبأ في غرف مظلمة وجافة عند درجة حرارة لا تزيد عن 100 درجة مئوية. تتراوح مدة الصلاحية من 45 يومًا في الموسم الحار إلى 90 يومًا في البرد.

يتعلق الاختراع بـ الصناعات الغذائية. في إنتاج مسحوق الخردل ، يتم تنظيف بذور الخردل ، وتكييفها مع الرطوبة وحجم البذور ، وسحقها ، وفصل القشرة عن النواة. يتم سحق الحبات إلى التركيبة الكسرية التالية ، بالوزن٪: أنصاف الحبات لا تزيد عن 15 ، والمرور من خلال غربال واحد مليمتر لا يقل عن 85 ، ولا توجد حبات كاملة. تتم المعالجة الحرارية للرطوبة بالبخار الحي إلى محتوى رطوبة بنسبة 10٪ ، ثم تجفف إلى محتوى رطوبة بنسبة 4-5٪ ، وبذلك تصل درجة حرارة اللب إلى 100-115 درجة مئوية ، مضغوطة ، يتم سحق الكعكة ، عندما يتم إضافة 5-7٪ بذور الخردل الأبيض ، أو 5-7٪ خردل أصفر ، أو 5-10٪ من خليط بذور الخردل الأبيض والأصفر بنسبة 1: 1 من وزن الكيك والمنخل. هذا يسمح لك بالحصول على مسحوق الخردل من الحدة القابلة للتعديل. علامة تبويب واحدة.

يتعلق الاختراع بصناعة الزيوت والدهون ويتعلق بطرق إنتاج مسحوق الخردل. مشهور العملية التكنولوجيةيشمل إنتاج مسحوق الخردل العمليات التالية: تنظيف بذور الخردل ، وتكييف البذور من حيث الرطوبة والحجم ، وتقشيرها ، وفصل القشرة عن النواة ، وطحنها ، ومعالجة الرطوبة بالحرارة ، والضغط ، وسحق الكيك ، والغربلة لفصلها. المسحوق (انظر دليل تقنية الحصول عليها ومعالجتها الزيوت النباتيةوالدهون. L.، 1960، vol. I، cc. 256 ، 265) كنموذج أولي. ومع ذلك ، فإن مسحوق الخردل الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة سرعان ما يفقد صفاته: الخصائص طعم حاروالحدة المطلوبة في تصنيع المنتجات النهائية الخردلوجص الخردل ، لأن في درجة حرارة عاليةالضغط والضغط على الزيت ، يحدث تعطيل إنزيم الميروسيناز ، مما يعزز التحلل المائي للسينيجرين وتشكيل الأليل أيزوثيوسيانات (AITC) ، مما يعطي مسحوق الخردل خصائصه الخاصة. المهمة التي تم حلها عند إنشاء الاختراع هي الحصول على مسحوق الخردل بالخصائص المرغوبة. والنتيجة التقنية هي إنتاج مسحوق الخردل بحدة قابلة للتعديل ، على سبيل المثال. مع محتوى خاضع للرقابة من أليل أيزوثيوسيانات. يتم تحقيق النتيجة التقنية المحددة في تنفيذ الاختراع من خلال حقيقة أن في طريقة معروفةفي إنتاج مسحوق الخردل ، يتم طحن النواة إلى تركيبة جزئية ، بالوزن٪: نصفين من النواة - لا يزيد عن 15 حبة تمر عبر غربال واحد مليمتر - لا يزيد عن 85 حبة كاملة - لا شيء٪ مع رفع درجة حرارة اللب إلى 100-115 درجة مئوية ، وعند طحن الكيك ، 5-7٪ بذور الخردل الأبيض ، أو 5-7٪ بذور الخردل الأصفر ، أو 5-10٪ خليط أبيض و تضاف بذور الخردل الصفراء بنسبة 1: 1 من كتلة الكيك. يتيح لك طحن اللب إلى التركيبة الجزئية المحددة تحقيق التدمير الكامل هيكل الخليةالحبوب ، مما يساهم في تحسين استخلاص الزيت أثناء العصر. في بذور الخردليحتوي على thioglucoside sinigrin وإنزيم myrosinase ، في وجود التحلل المائي للسينيجرين يحدث ويتشكل زيت خردل الأليل ، والذي يحدد الطعم الحاد للخردل. معالجة حبات البذور بالبخار الحي وزيادة درجة الحرارة إلى 100-115 درجة مئوية ، يؤدي إلى زيادة المحصول زيت دهنيبنسبة 2-3٪ نتيجة الكشف الكامل لخلايا البذور وانخفاض لزوجة الزيت. ولكن في الوقت نفسه ، يحدث تعطيل إنزيم الميروسيناز ، ولا يكتمل التحلل المائي للسينجرين بإطلاق الأليل أيزوثيوسيانات ، ونتيجة لذلك يفقد مسحوق الخردل خصائصه. الخصائص المميزة: طعم لاذع ولاذع. إن إضافة بذور الخردل الكاملة إلى الكعكة في مرحلة الطحن بكمية 5-10٪ من وزن الكعكة ، حيث يتم الحفاظ على إنزيم الميروسيناز في حالته الأصلية ، يسمح بالتحليل المائي الكامل للسينيجرين والحصول على كمية معينة مقدار AITC ، وبالتالي التحكم في درجة توابل المنتج النهائي ، أي. مسحوق. في الطريقة المقترحة ، من الممكن الحصول على محتوى AITC من 0.67 إلى 1.20٪ من حيث المادة الجافة تمامًا. يتم تنفيذ الطريقة على النحو التالي. يتم تنظيف بذور الخردل على الفواصل من المواد الغريبةوالقمامة المعدنية ، تتم إزالة الشوائب المعدنية باستخدام مغناطيس مثبت قبل وبعد الفواصل. يجب أن يكون المحتوى الرطوبي للبذور الداخلة في الإنتاج 6.5 - 7.0٪. بعد التنظيف ، تتم معايرة البذور بالحجم على الغرابيل أو الفواصل. يتم إجراء انهيار بذور الخردل على آلات الأسطوانة ، وبعد ذلك يتم فصل اللب عن القشرة على هزازات الحبوب الشفافة. للتحضير العادي للضغط ، يتم سحق حبات البذور على بكرات ذات أربع بكرات لتكوين كسور ، بالوزن٪: أنصاف الحبات - لا يزيد عن 15 حبة تمر عبر غربال واحد مليمتر - ما لا يقل عن 85 حبة كاملة - لا يوجد بها رطوبة تصل إلى 10٪. هناك تحلل جزئي للسينيجرين. في الوعاءين السفليين من الموقد ، يتم تجفيف اللب إلى 4-5٪ رطوبة وتسخينه إلى درجة حرارة 115 درجة مئوية ، ويتم تعطيل إنزيم myrosinase. بعد الضغط ، يتم تغذية كعكة الخردل مع السينيغرين المتفاعل جزئيًا والميروسيناز المعطل جزئيًا للطحن إلى آلات VS-5 ذات الخمس أسطوانات ، يليها فصل المسحوق على الغرابيل. يتم تجديد التثبيط الجزئي لإنزيم الميروزينيز بإضافة 5-7٪ من بذور الخردل البيضاء أو الصفراء ، أو 5-10٪ من خليط بذور الخردل الأبيض والأصفر بنسبة 1: 1 من وزن الكعكة ، إلى كعكة في مرحلة الطحن. عن طريق تغيير كمية البذور الكاملة الموردة ، يتم تنظيم محتوى الأليل أيزوثيوسيانات في المسحوق. يتم تلخيص نتائج البحث في الجدول.

مطالبة

طريقة لإنتاج مسحوق الخردل ، بما في ذلك تنظيف بذور الخردل ، والتكييف حسب محتوى الرطوبة وحجم البذور ، وتقشيرها ، وفصل القشرة عن النواة ، وطحنها ، ومعالجة الرطوبة بالحرارة ، والضغط ، وسحق الكيك والغربلة ، وتتميز أن طحن النواة يتم تنفيذه إلى تركيبة كسرية ، بالوزن٪:
نصفي حبات - لا يزيد عن 15
المرور عبر منخل طوله ملليمتر واحد - لا يقل عن 85
حبات كاملة - لا شيء
يتم إجراء معالجة الرطوبة والحرارة بالبخار الحي إلى محتوى رطوبة بنسبة 10٪ ، ثم تجفيفها إلى محتوى رطوبة بنسبة 4-5٪ ، وبذلك تصل درجة حرارة اللب إلى 100-115 درجة مئوية ، وعند سحق العجينة ، 5 يضاف –7٪ من بذور الخردل الأبيض أو 5–7٪ من بذور الخردل الصفراء أو الخردل أو 5-10٪ من خليط بذور الخردل الأبيض والأصفر بنسبة 1: 1 من وزن الكيك.

يتجاوز استهلاك الكاتشب والخردل والمايونيز ثلاثة كيلوغرامات للفرد سنويًا ، لذا صلصات فطيرةوالتوابل ستكون دائمًا مطلوبة.

تنظيم الأعمال الغذائية

من الضروري تسجيل شركة ذات مسؤولية محدودة للمصنع الصغير المستقبلي واتخاذ قرار بشأن الشركاء الاستراتيجيين المشاركين في بيع المنتجات (مستودعات الجملة ، القواعد). تعتبر محلات السوبر ماركت مهمة بشكل خاص ، فهم يفضلون التعامل مع الشركات المصنعة الموثوقة ، لأنها توفر أقصى قدر من المبيعات.

دراسة اللوائح و معايير الدولة GOST 9159-71 و GOST R 53590-2009 و GOST R 52141-2003.

يتم اختيار غرفة تلبي المعايير الصحية والصحية ويتم شراء خط تكنولوجي لإنتاج منتجات الفطائر.

يتم تشكيل خطة عمل (والتي يجب أن تتضمن الإنتاج اليومي وجميع التكاليف وصافي الربح). العائد على المبيعات هو المفتاح ويجب أن يكون كذلك أكثر من 55٪للاسترداد في عام.

لتأكيد جودة أي نوع من منتجات المعجنات ، يلزم الحصول على شهادة مع حزمة المستندات المناسبة ، والتي سيتم بموجبها تصنيع المنتجات. يمكن أن تكون هذه GOSTs (فئة إضافية بدون مواد حافظة اصطناعية) أو تحمل علامة تجارية تحديد(TU) للفئات الأخرى.

تكنولوجيا تصنيع المايونيز

لا يتم تنظيم تكوين المايونيز بواسطة GOST. المكونات الرئيسية هي الزيت النباتي (أكثر من 30٪) والبيض والسكر (إكسيليتول) والملح والحليب. من الضروري وجود ثلاث أحواض في الورشة (للبيض السائل والزبدة والمعجون).

يتم بسترة البيض وضخه في خزان التبريد. ثم أضيف زيت الصوياويخفف في خل حمض التفاحبهارات. تحرك الوحدة الخليط عند درجة حرارة الغرفةلمدة ست دقائق حتى تصبح ناعمة والحصول على عجينة المايونيز.

بعد مراقبة الجودة المختبرية الانتقائية للمايونيز من حيث اللون والرائحة واللزوجة وغيرها من العوامل ، يتم سكبه في حاويات التعبئة والتغليف (أكياس من طبقتين يمكن التخلص منها ، بلاستيك) بواسطة موزع.

تكنولوجيا الكاتشب

يخفف معجون الطماطم بالماء ويخلط في هضم مع السكر (السوربيتول) والملح هريس الفواكهوالنشا والمثبتات والصبغ. قبل صبها في الجرار والأكياس والأكواب البلاستيكية ، يتم إجراء اختبار معملي باستخدام مقياس انكسار لمحتوى كتلة المواد الجافة للطماطم وللمعايير الأخرى (الرائحة والاتساق). يضمن السكب الساخن (80 درجة) الجودة المثلى.

إنتاج الخردل

تضاف البذور المطحونة (17٪) إلى خليط من الفلفل والكركم والملح والخل والماء (حتى 60٪) وتخلط لمدة ساعة تقريبًا قبل تكسير الحبوب. يتم سكب الكتلة في طاحونة حجرية مع طحن قابل للتعديل ، حيث يتم طحن الحبوب بالحجارة إلى كريمة عند درجة حرارة 60 درجة. يتم فحص معلمات التوابل وسكبها في الجرار.
يختلف خردل الحبوب عن مسحوق التوابل في الحلاوة وفي الخردل الفرنسييتم استبدال الحمض بعصير العنب.

يكفي خمسة أشخاص لخدمة خط إنتاج الكاتشب والمايونيز والخردل. لتحفيز وتيرة المبيعات ، يوصى بمنح خصومات لتجار الجملة وتكملة المنتجات بكتيبات ترويجية لعقد عروض ترويجية مخفضة للمبيعات.

العمل مباشرة مع محلات السوبر ماركت يجلب لك أكبر فائدة ، وستعمل جودة المنتج لنفسه. تتفوق مبيعات المايونيز كامل الدسم على المايونيز منخفض السعرات الحرارية لأن المستهلكين يهتمون بالجودة وليس السعر. وإذا أخذنا في الاعتبار أن السوق لم يتشبع بعد بالمنتجات المعجنات (اتجاه النمو أكثر من 2٪) ، فإن إنتاج الكاتشب والخردل والمايونيز يضمن ربحًا ثابتًا.

خلفا للتقاليد جودة عاليةالمنتجات الموجودة في مستوطنة ساريبتا
مؤسسي صناعة الخردل ، يعود تاريخها إلى عام 1810.

شركة اليوم

قصة

تم تقييم زيت الخردل Sarepta في جميع أنحاء العالم كمعيار للنقاء. كان السبب في ذلك تكنولوجيا خاصة- تم حفظ بذور الخردل في الحظائر لمدة 3 سنوات عند درجة حرارة ثابتة ، وعندها فقط دخلت حيز الإنتاج. بعد ذلك ، تبين أن الزيت يتمتع بنقاوة خاصة - شفاف ، لون كهرماني فاتح ، بدون رواسب. بعد الترشيح ، ظل محميًا لمدة 3 أشهر. في عام 1859 ، قامت شركة "ورثة إ. ك. غليش "حصل على الحق في أن يُطلق عليه" مزود محكمته " جلالة الإمبراطور". في عام 1910 ، كرم الإمبراطور نيكولاس الثاني بزيارته للاحتفال بالذكرى المئوية لتأسيس الشركة التجارية Glich. منذ ذلك الحين ، أصبحت Sarepta ، إلى جانب Dijon الفرنسي ، واحدة من عواصم الخردل في العالم.

في الوقت الحاضر ، أكبر معالج في روسيا لثقافة فريدة من نوعها - الخردل ، هو نبات فولغوغراد لزيت الخردل "Sarepta" - سليل مطحنة زيت Glich ، التي استحوذت على الاسم التاريخيالمستوطنات حيث اكتسب الخردل Sarepta شهرة عالمية. نجت المؤسسة من الثورة ، ولم تتوقف عن الإنتاج خلال الحرب الوطنية العظمى ، واحتفظت بالتكنولوجيا والموظفين المؤهلين.

محمية المتحف

في عام 1989 ، في موقع هذه المستوطنة الألمانية الفريدة - "الجنة الصغيرة على الأرض" ، تم إنشاء متحف الدولة التاريخي الإثنوغرافي والمعماري - محمية "ساريبتا القديمة". إلى موقع المتحف

نيتز الخردل ، الذي واصل صهره يوهان كاسبار جليش أعماله ، تمكّن من الوصول إليه طاولة ملكيةالقيصر الكسندر الأول.

يمكن اعتبار "البركة الإمبراطورية" لعام 1810 بحق بداية صناعة الخردل في روسيا.

تصبح معالجة الخردل الفرع الرائد للاقتصاد في مستوطنة Sarepta ، فهي تحدد اقتصاد المنطقة ورفاهية سكانها.

تم إطلاق مصنع الخردل الجديد في جليش ، بمباني من الطوب ومحرك بخاري.

يخضع المصنع لتحديث كامل للعمليات التكنولوجية.

يتم تصدير منتجات Sarepta من الخردل إلى ألمانيا والدنمارك وبولندا والولايات المتحدة الأمريكية والصين.

تمت إعادة تسمية مصنع Glich إلى Founder Factory.
لم يتوقف نشاط المصنع حتى أثناء الدفاع عن ستالينجراد.

تدشين مصنع الخردل الحديث "جورتشنيك" والذي يضم البكر لصناعة الخردل ومصنع "المؤسس" ومصنع الزيوت والدهون.

يصبح زيت الخردل مادة خام إستراتيجية ويتم حجزه بواسطة هياكل احتياطي الدولة.

حصل نبات الخردل على اسمه الحالي
LLC "مصنع فولغوغراد لزيت الخردل" Sarepta "

الشركة جزء من مجموعة شركات
مجموعة UG

تقنية فريدة لا مثيل لها للحصول على الطبيعية زيت اساسي، أصبحت عملية معالجة بذور الخردل الزيتية خالية من النفايات.

يطلق الخط الآليلإنتاج الزيوت العطرية الطبيعية زيت الخردلوتركيز الأعلاف.

حاصل على شهادة نظام إدارة الجودة العالمية
ISO 9001: 2008

تم استئناف إنتاج أكياس الخردل.

أعيد بناء قسم المواد الخام ، وتم تركيب معدات حديثة لتنظيف البذور ونظام نقل آلي لتفريغ الحمولة.

أعيد بناء موقع إنتاج مسحوق الخردل وتركيب معدات مستوردة حديثة تضمن الجودة على مستوى أفضل الماركات العالمية.

تم إطلاق إنتاج خط الإنتاج المتميز "Sarepta"

يعتبر مصنع Sarepta اليوم من تقاليد الإنتاج المحفوظة والمتعددة ، وهو رائد الصناعة في توريد ومعالجة بذور الخردل الزيتية ، المطور والمالك تقنية فريدةالمعالجة العميقة للمواد الخام ، وتوفير أقصى مدى المنتجات النهائيةفي الفرع. التكنولوجيا غير مسبوقة من حيث الكفاءة الاقتصادية وهي محمية ببراءات الاختراع. المؤسسة نفسها جزء من شركة UG Group القابضة.

في عام 2009 ، أكدت VGMZ Sarepta سمعتها كمورد موثوق به منتجات ذات جودة عالية، بعد اجتياز امتحان مستقل بنجاح وحصل على الشهادة الدولية لإدارة الجودة ISO 9001.

أيضًا ، تم منح منتجات علامة Sarepta التجارية مرارًا وتكرارًا في معارض الأغذية الدولية ، والتي تلبي متطلبات الكوشر والحلال ، وهو ما تؤكده أيضًا الشهادات الدولية.

كل يوم ، يتم شحن المنتجات من المصنع إلى أجزاء مختلفة من العالم - روسيا وكندا واليابان وألمانيا ، ونحن نعمل على تطوير تعاون طويل الأمد ومثمر مع شركائنا ونعمل على إنشاء علاقات تجارية جديدة.

بدأ تاريخ ظهور إنتاج الخردل في روسيا في سبعينيات القرن الثامن عشر. في حفل استقبال مع الإمبراطورة كاثرين الثانية ، تذوق الكونت إن إيه بيكيتوف طعامها المفضل. كان زيت الخردل الذي طلبته كاثرين طاولة إمبراطوريةمن إنجلترا البعيدة والتي كلفت الخزانة الملكية "فلساً واحداً". وعد نيكيتا أفاناسيفيتش بزراعة الخردل على الأراضي الروسية ، والتي سيكون طعم زيتها أفضل من طعم اللغة الإنجليزية.

بدأ تجارب على تربية صنف جديد من الخردل في مزرعته "أوترادا" في مقاطعة تساريتسينو. بعد سلسلة من الإخفاقات ، عمل بيكيتوف على الزراعة لأول مرة تشكيلة جديدةالخردل ، وهو عبارة عن خليط من الخردل البري مع اللغتين الإنجليزية والفرنسية ، هذه هي الطريقة التي تمت بها تربية صنف Sarepta الخردل ، الذي يحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم اليوم.

تتفاعل الإمبراطورة بشكل إيجابي مع الأخبار. "حصل سعادة نيكيتا أفاناسييفيتش بيكيتوف على ميدالية ذهبية من المجتمع كدليل على الشرف والسرور الممتازين عندما يشهد على امتنانه للنموذج المرسل للمطحنة المنزلية لاختراعه ، لتوزيع بذر الخردل في قرية Tsaritsyno التابعة له في Otrada و لتحسين عصر هذا الزيت. تخول هذه الجائزة لسعادة نيكيتا أفاناسيفيتش بيكيتوف تزويد بلاط جلالة الإمبراطور بزيت الخردل "، كما كتبت النشرة الاقتصادية في عام 1795.

استمرت التجارب على إنتاج زيت الخردل من قبل الألمان الفولغا في مستوطنة ساريبتا ، بدقتها المعتادة ، بعد أن أثبتوا الإنتاج الصناعي لزيت الخردل Sarepta وزيت الخردل. في عام 1810 ، نظم المبشر الألماني يوهان كاسبار جليش إنتاجًا بخاريًا لمعالجة بذور زيت الخردل - يعتبر هذا العام بحق بداية الإنتاج الصناعي Sarepta الخردل وزيت الخردل.

يتعلق الاختراع بصناعة الأغذية. في إنتاج مسحوق الخردل ، يتم تنظيف بذور الخردل ، وتكييفها مع الرطوبة وحجم البذور ، وسحقها ، وفصل القشرة عن النواة. يتم سحق الحبات إلى التركيبة الكسرية التالية ، بالوزن٪: أنصاف الحبات لا تزيد عن 15 ، والمرور من خلال غربال واحد مليمتر لا يقل عن 85 ، ولا توجد حبات كاملة. تتم المعالجة الحرارية للرطوبة بالبخار الحي إلى محتوى رطوبة بنسبة 10٪ ، ثم تجفف إلى محتوى رطوبة بنسبة 4-5٪ ، وبذلك تصل درجة حرارة اللب إلى 100-115 درجة مئوية ، مضغوطة ، يتم سحق الكعكة ، عندما يتم إضافة 5-7٪ بذور الخردل الأبيض ، أو 5-7٪ خردل أصفر ، أو 5-10٪ من خليط بذور الخردل الأبيض والأصفر بنسبة 1: 1 من وزن الكيك والمنخل. هذا يسمح لك بالحصول على مسحوق الخردل من الحدة القابلة للتعديل. علامة تبويب واحدة.

يتعلق الاختراع بصناعة الزيوت والدهون ويتعلق بطرق إنتاج مسحوق الخردل. عملية تكنولوجية معروفة لإنتاج مسحوق الخردل تشمل العمليات التالية: تنظيف بذور الخردل ، تكييف البذور من حيث الرطوبة والحجم ، تقشيرها ، فصل القشرة عن النواة ، طحنها ، المعالجة الحرارية للرطوبة ، الضغط ، التكسير الكيك والغربلة لفصل المسحوق (انظر تكنولوجيا الإنتاج اليدوي ومعالجة الزيوت النباتية والدهون. L.، 1960، vol. I، pp. 256 ، 265) ، كنموذج أولي. ومع ذلك ، فإن مسحوق الخردل الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة سرعان ما يفقد صفاته: طعم لاذع مميز ولاذع ، وهو أمر ضروري في صناعة المواد الغذائية الجاهزة الخردل والخردل الجص. عند درجة حرارة عالية من الضغط والضغط على الزيت ، يتم تعطيل إنزيم الميروزيناز ، مما يعزز التحلل المائي للسينيجرين وتكوين الأليل أيزوثيوسيانات (AITC) ، مما يعطي مسحوق الخردل خصائصه المحددة. المهمة التي تم حلها عند إنشاء الاختراع هي الحصول على مسحوق الخردل بالخصائص المرغوبة. والنتيجة التقنية هي إنتاج مسحوق الخردل بحدة قابلة للتعديل ، على سبيل المثال. مع محتوى خاضع للرقابة من أليل أيزوثيوسيانات. يتم تحقيق النتيجة التقنية المحددة في تنفيذ الاختراع من خلال حقيقة أنه في الطريقة المعروفة لإنتاج مسحوق الخردل ، يتم طحن اللب إلى تركيبة جزئية ، بالوزن٪:

نصفي النواة - لا يزيد عن 15

المرور عبر منخل قطره مليمتر واحد - لا يزيد عن 85

حبات كاملة - لا شيء

تتم المعالجة الحرارية الرطبة للنواة بالبخار الحي إلى محتوى رطوبة بنسبة 10٪ ، ثم تجفف إلى محتوى رطوبة بنسبة 4-5٪ ، وبذلك تصل درجة حرارة اللب إلى 100-115 درجة مئوية ، وعند سحق الكعكة يتم إضافة 5-7٪ بذور الخردل الأبيض أو 5-7٪ من البذور بالإضافة إلى الخردل الأصفر ، أو 5-10٪ من خليط بذور الخردل الأبيض والأصفر بنسبة 1: 1 من وزن الكيك. يتيح طحن اللب إلى التركيبة الجزئية المحددة تحقيق التدمير الكامل للبنية الخلوية للنواة ، مما يساهم في استخراج الزيت بشكل أفضل أثناء الضغط. تحتوي بذور الخردل على ثيوغلوكوزيد سينيجرين وإنزيم ميروسيناز ؛ في وجود الماء ، يتحلل السينيغرين بالماء ويتشكل زيت الخردل الأليل ، والذي يحدد الطعم الحاد للخردل. معالجة حبات البذور بالبخار الحي وزيادة درجة الحرارة إلى 100-115 درجة مئوية ، يتم زيادة محصول الزيت الدهني بنسبة 2-3٪ بسبب الفتح الكامل لخلايا البذور وانخفاض لزوجة الزيت. ولكن في الوقت نفسه ، يحدث تعطيل لإنزيم الميروسيناز ، ولا يكتمل التحلل المائي للسينجرين مع إطلاق الأليل أيزوثيوسيانات ، ونتيجة لذلك يفقد مسحوق الخردل خصائصه المميزة: السخونة والذوق اللاذع. إن إضافة بذور الخردل الكاملة إلى الكعكة في مرحلة الطحن بكمية 5-10٪ من وزن الكعكة ، حيث يتم الحفاظ على إنزيم الميروسيناز في حالته الأصلية ، يسمح بالتحليل المائي الكامل للسينيجرين والحصول على كمية معينة مقدار AITC ، وبالتالي التحكم في درجة توابل المنتج النهائي ، أي. مسحوق. في الطريقة المقترحة ، من الممكن الحصول على محتوى AITC من 0.67 إلى 1.20٪ من حيث المادة الجافة تمامًا. يتم تنفيذ الطريقة على النحو التالي. يتم تنظيف بذور الخردل الموجودة على الفواصل من الشوائب والحطام المعدني ، وتتم إزالة الشوائب المعدنية باستخدام مغناطيس مثبت قبل وبعد الفواصل. يجب أن يكون المحتوى الرطوبي للبذور الداخلة في الإنتاج 6.5 - 7.0٪. بعد التنظيف ، تتم معايرة البذور بالحجم على الغرابيل أو الفواصل. يتم إجراء انهيار بذور الخردل على آلات الأسطوانة ، وبعد ذلك يتم فصل اللب عن القشرة على هزازات الحبوب الشفافة. للتحضير العادي للضغط ، يتم سحق حبات البذور على بكرات ذات أربع بكرات لتكوين كسور ، بالوزن٪:

نصفي حبات - لا يزيد عن 15

حبات كاملة - لا شيء

تُغذى الحبوب المكسرة في الوعاء الأول للموقد ، حيث يتم تبخيرها بالبخار الحي لرفع نسبة الرطوبة إلى 10٪. هناك تحلل جزئي للسينيجرين. في الوعاءين السفليين من الموقد ، يتم تجفيف اللب إلى 4-5٪ رطوبة وتسخينه إلى درجة حرارة 115 درجة مئوية ، ويتم تعطيل إنزيم myrosinase. بعد الضغط ، يتم تغذية كعكة الخردل مع السينيغرين المتفاعل جزئيًا والميروسيناز المعطل جزئيًا للطحن إلى آلات VS-5 ذات الخمس أسطوانات ، يليها فصل المسحوق على الغرابيل. يتم تجديد التثبيط الجزئي لإنزيم الميروزينيز بإضافة 5-7٪ من بذور الخردل البيضاء أو الصفراء ، أو 5-10٪ من خليط بذور الخردل الأبيض والأصفر بنسبة 1: 1 من وزن الكعكة ، إلى كعكة في مرحلة الطحن. عن طريق تغيير كمية البذور الكاملة الموردة ، يتم تنظيم محتوى الأليل أيزوثيوسيانات في المسحوق. يتم تلخيص نتائج البحث في الجدول.

مطالبة

نصفي حبات - لا يزيد عن 15

المرور عبر منخل طوله ملليمتر واحد - لا يقل عن 85

حبات كاملة - لا شيء

تتم المعالجة الحرارية للرطوبة بالبخار الحي إلى محتوى رطوبة بنسبة 10٪ ، ثم تجفف إلى محتوى رطوبة بنسبة 4-5٪ مع درجة حرارة اللب تصل إلى 100-115 درجة مئوية ، وعند سحق الكعكة ، 5-7٪ من بذور الخردل الأبيض أو 5-7٪ من بذور الخردل الأصفر يضاف الخردل أو 5-10٪ من خليط بذور الخردل الأبيض والأصفر بنسبة 1: 1 من وزن الكيك.