تكوين المنكهات الغذائية. إضافات منكهة

النكهة الطبيعية المتطابقة هي نكهة يتم تحديدها في المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني ويتم الحصول عليها بالطرق الكيميائية.

نكهة طبيعية متطابقة - نكهة طعام تحتوي مكونات نكهتها على نكهة طبيعية متطابقة أو أكثر. قد تحتوي أيضًا على نكهات طبيعية ونكهات عملية (تفاعل) ودخان (دخان).

مطابقة للمواد الطبيعية التي تحتوي على مركبات كيميائية محددة (وجدت) في المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني. يتم الحصول عليها عن طريق التخليق الكيميائي أو العزل من المواد الخام الطبيعية. إلى جانب المذاق المتطابق ، قد تحتوي النكهة على مكونات طبيعية.

تشمل النكهات المطابقة للطبيعية الفانيلين ، كيتون التوت ، أسيتات الإيثيل ، أسيتات الأميل ، فورمات الإيثيل وغيرها.

في روسيا وفقًا لـ GOST R52464-2005 ، تعتبر نكهة الطعام المطابقة للنكهة الطبيعية ، حيث يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة المماثلة لتلك الطبيعية ، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد نكهة طبيعية. بمعنى آخر ، هذه مركبات كيميائية مماثلة في تركيبها للمركبات الموجودة في المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني ، ولكن يتم الحصول عليها عن طريق التخليق الكيميائي ، أو عزلها من المواد الخام بطريقة كيميائية. قد تحتوي النكهات المماثلة للطبيعي على مكونات طبيعية.

في الولايات المتحدة ، والآن في الاتحاد الأوروبي ، لم يتم استخدام مصطلح "النكهة الطبيعية المتطابقة".

النكهات الاصطناعية

النكهة الاصطناعية - النكهة الغذائية ، التي يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة الاصطناعية ، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد منكهة طبيعية ومماثلة. أي أنه مركب كيميائي اصطناعي ليس له نظائر في الطبيعة.

نكهة اصطناعية - نكهة طعام تحتوي مكوناتها العطرية على مادة عطرية صناعية أو أكثر. قد يحتوي أيضًا على نكهات طبيعية ومتطابقة مع الطبيعة.

تشتمل النكهات الاصطناعية على مكون صناعي واحد على الأقل - وهو مركب غير محدد حاليًا (غير موجود) في المواد الخام النباتية والحيوانية

في الاتحاد الأوروبي ، مصطلح "نكهة اصطناعية" غير مستخدم. فئة "المنكهات" المشار إليها في التعريف الأوروبي لمنكهات الطعام تشمل فقط الفئة الفرعية "المنكهات الطبيعية".

يتم تصنيف جميع النكهات التي لا تندرج تحت تعريف "الطبيعية" على أنها مصطنعة بموجب قانون الغذاء الأمريكي.

محضرات النكهات هي مزيج من النكهات والمواد الأخرى المعزولة من المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني ، بما في ذلك تلك المعالجة بالطرق التقليدية لإعداد الطعام باستخدام طرق فيزيائية أو تقنية حيوية.

مادة النكهة الاصطناعية هي مادة منكهة يتم الحصول عليها بطرق التخليق الكيميائي التي لم يتم تحديدها في المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني.

عامل النكهة التكنولوجي هو عامل توابل مطابق للطبيعي ، وهو خليط من المواد التي يتم الحصول عليها نتيجة تفاعل المركبات الأمينية وتقليل السكريات عند تسخينها

قد تحتوي النكهة بالإضافة إلى ذلك على مكونات طبيعية وطبيعية متطابقة. يتم إنتاجها عن طريق التوليف الكيميائي. قد تتكون النكهات الغذائية من أي مادة منكهة فردية ذات طبيعة عضوية مختلفة أو خليط منها. لا يعتمد طعم ورائحة المنتج النهائي فقط على النكهات المضافة ومحسنات النكهة والرائحة - بل هو أيضًا نتيجة عمل عدد كبير من المركبات الموجودة في المواد الخام والتي تشكلت أثناء العملية التكنولوجية.

يمكن أن تكون الزيوت الأساسية والمواد العطرية والمستخلصات والحقن هي المصادر الرئيسية للحصول على المواد العطرية ؛ عصائر الفاكهة والخضروات الطبيعية ، بما في ذلك. مركزات سائلة وعجينة وجافة ؛ البهارات ومنتجات معالجتها ؛ التوليف الكيميائي والميكروبيولوجي.

يتم إنتاج النكهات في شكل محاليل ومستحلبات سائلة ، ومنتجات جافة أو معجنات. المواد والمركبات من هذا النوع ، مثل جميع المضافات الغذائية الأخرى ، يجب أن تتوافق مع معايير السلامة الصحية. يجب بالضرورة التحكم في استخدامها في المنتج النهائي وإبلاغ المستهلك على العبوة الفردية للمنتج. يتم تنظيم استخدام النكهات في منتجات غذائية معينة من خلال الوثائق الفنية (TU ، TI)

النكهات طعم صحي ميكروبيولوجي

17 فبراير 2014

يعتقد معظمنا أن النكهات الطبيعية أفضل من النكهات الاصطناعية ، حيث تحتوي الأخيرة على الكثير من المواد الكيميائية.

هل هو حقا؟

في الواقع ، كل شيء نأكله ، كل ما نشعر به ، كل ما يحيط بنا يتكون من مواد كيميائية. سواء كانت طبيعية أو تم إنشاؤها في المختبر ، لا يهم.

على سبيل المثال ، رائحة القرنفل ناتجة عن مادة كيميائية تسمى الأوجينول. والقرفة ، وهي اللحاء المجفف الشائع لأشجار القرفة ، تستمد رائحتها من مركبات القرفة.

تحتوي جميع النكهات على مواد كيميائية ، صناعية وطبيعية. الفرق بينهما هو فقط مصدر هذه المواد الكيميائية. يتم إنشاء النكهات الطبيعية على أساس منتجات من أصل حيواني أو نباتي. حتى المعالجة في المختبر لا تنتقص من حقيقة أنها طبيعية. يتم إنشاء النكهات الاصطناعية من شيء غير صالح للأكل ، وليس حيًا. على سبيل المثال ، من النفط ، والذي يتم تحويله إلى مواد كيميائية عن طريق المعالجة.

إليك كيف تصف إدارة الغذاء والدواء النكهة الطبيعية:

"عامل النكهة الطبيعية هو: زيت أساسي أو جوهر أو مستخلص أو منتج يتم الحصول عليه عن طريق التقطير أو التحميص أو التسخين أو التحلل إلى إنزيمات. تحتوي النكهة على نكهات مشتقة من التوابل والفواكه والخضروات أو عصيرها أو أعشابها أو جذورها أو أوراقها ، ومنتجات نباتية أخرى. يمكن أيضًا الحصول على صفات النكهة من اللحوم والمأكولات البحرية والبيض ومنتجات الألبان وكذلك من الإنزيمات الخاصة بهم.

تعريف النكهة الاصطناعية أقصر - النكهة الاصطناعية هي أي مادة لا تتناسب مع وصف النكهة الطبيعية.

في بعض الأحيان يمكن الحصول على نفس النكهة باستخدام مكونات طبيعية أو صناعية. ستكون النتيجة هي نفسها ، تختلف فقط عملية الخلق.

فلماذا تستخدم النكهات الاصطناعية على الإطلاق؟ الحقيقة هي أن استخدام المواد الكيميائية الاصطناعية أرخص بكثير من الحصول على نفس المواد الطبيعية. المكونات الاصطناعية المستخدمة هي أيضًا أكثر أمانًا من المكونات الطبيعية - يتم اختبارها واختبارها. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر إنتاجها أكثر صداقة للبيئة من ، على سبيل المثال ، زراعة العديد من البنفسج للحصول على نكهة طبيعية.

على سبيل المثال ، يعتبر مستخلص الفانيلين مسؤولاً عن طعم ورائحة الفانيليا. في الطبيعة ، يتم الحصول على الفانيلين من بساتين الفاكهة. هذه العملية طويلة جدا ومكلفة. لذلك ، ابتكر العلماء الفانيلين الاصطناعي في المختبر.

في عام 2006 ، توصل العالم الياباني Mayu Yamamoto إلى طريقة لاستخراج مستخلص الفانيلين من علف البقر. لهذا ، حصلت على جائزة Ig Nobel من جامعة هارفارد.

ما لا يدركه الكثير من الناس هو أنه يمكن أن يكون هناك العديد من المواد الكيميائية في النكهات الطبيعية مثل النكهات الاصطناعية. على سبيل المثال ، كمية المواد الكيميائية المستخدمة في صنع نكهة الفراولة الاصطناعية تساوي كمية المواد الكيميائية الموجودة في الفراولة الطازجة.

تُشتق نكهة العنب الاصطناعية من المواد الكيميائية الموجودة في العنب الأرجواني - وليس تلك الموجودة في العنب الأحمر أو الأخضر التي نشتريها في المتاجر. لهذا السبب ، المنتجات التي تحتوي على هذه النكهة لها لون أرجواني غني (على سبيل المثال ، الحلويات أو المشروبات الغازية). للسبب نفسه ، لا يتمتع العنب الذي يتم شراؤه من المتجر بنفس الطعم المميز.

بعض النكهات الطبيعية أكثر خطورة بكثير من نظائرها الاصطناعية. على سبيل المثال ، يمكن أن تحتوي نكهة اللوز الطبيعية على آثار من السيانيد. وفول الصويا الخام الذي تصنع منه صلصة الصويا يمكن أن يكون سامًا أيضًا.

كثير من الناس قلقون بشأن إضافة "مواد كيميائية" مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الأطعمة. يعزو البعض الصداع إلى الاستهلاك المفرط للأطعمة التي تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم (متلازمة المطعم الصيني). لكن ، في الواقع ، مثل هذا الارتباط ليس أكثر من أسطورة. ويعتقد الباحثون أن هذه الأعراض قد تكون ناجمة عن الملح الزائد في الطعام الصيني.

يتم اختبار النكهات المصطنعة بشكل أكثر شمولاً من النكهات الطبيعية. لكن لا يمكن اعتبار هذه الحقيقة سوى حجة لصالحهم. بعد كل شيء ، فإن صنع نكهة من الصفر يضمن أن كل مكون من مكوناته قد اجتاز اختبار السلامة وتم اعتماده للاستخدام.

لماذا نحتاج العطور؟

تهدف النكهات إلى إضفاء المذاق والرائحة على المنتجات الغذائية وتعزيز المذاق والرائحة الموجودة.

يسمح استخدام النكهات بما يلي:

قم بإنشاء مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية التي تختلف في المذاق والرائحة بناءً على نفس نوع المنتج
استعادة الطعم والرائحة المفقودة جزئيًا أثناء التخزين أو المعالجة - التجميد والبسترة والتعليب والتركيز
لتوحيد خصائص طعم ورائحة المنتجات الغذائية ، بغض النظر عن التقلبات السنوية في جودة المواد الخام الزراعية
تعزيز الطعم والرائحة الطبيعية للمنتجات
منتجات النكهات التي تعتمد على بعض المواد الخام ذات القيمة الغذائية ولكن بدون نكهة (مثل مشتقات الصويا)
تخليص المنتجات الغذائية من الأذواق غير السارة
لإضافة نكهة إلى المنتجات التي يتم الحصول عليها من خلال العمليات التي لا تنتج نكهة بشكل طبيعي (على سبيل المثال ، الطهي في أفران الميكروويف).

ما هي النكهات

تنقسم النكهات عادة إلى نكهات طبيعية ، مماثلة للطبيعية والاصطناعية.

نكاهات طبيعيه

يحدد قانون اللوائح الفيدرالية الأمريكية النكهة الطبيعية أو نكهة طبيعيةمثل "الزيت العطري ، أو راتنجات الزيت ، أو الجوهر ، أو المستخلص ، أو تحلل البروتين ، أو أي منتج من منتجات التحميص ، أو التسخين ، أو التخمير الذي يحتوي على مكونات نكهة مشتقة من التوابل ، أو عصائر الفاكهة أو الفاكهة ، أو عصائر الخضروات أو الخضروات ، أو الخميرة الغذائية ، أو الأعشاب ، أو اللحاء ، أو البراعم أو الجذور أو الأوراق أو المواد النباتية المماثلة أو اللحوم أو المأكولات البحرية أو الدواجن أو البيض أو منتجات الألبان أو المنتجات التي يتم الحصول عليها منها عن طريق التخمير ، والتي تتمثل وظيفتها الأساسية في تكوين الغذاء في النكهة بدلاً من التغذية. "

النكهات الطبيعية باهظة الثمن ولا تستخدم إلا في الحالات التي يتعذر فيها تطوير نكهات مطابقة للطبيعية أو الاصطناعية.

نكهات طبيعية متطابقة

في روسيا وفقًا لـ GOST R 52464-2005 مطابق للنكهات الطبيعيةهي نكهة طعام ، يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة المماثلة لتلك الطبيعية ، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد منكهة طبيعية.
في الولايات المتحدة ، والآن في الاتحاد الأوروبي ، لم يتم استخدام مصطلح "النكهة الطبيعية المتطابقة".

على سبيل المثال ، يمكننا الاستشهاد بنكهات الفاكهة والتوت المخصصة لإنتاج الكراميل - الحمضيات البرتقال والليمون والجريب فروت ، وكذلك النعناع ، التي تتكون من أكثر من 50٪ من الزيوت العطرية الطبيعية ؛ الفراولة ، الكشمش الأسود ، الخوخ ، المشمش.

النكهات الاصطناعية

يعطي GOST R 52464-2005 التعريف التالي للنكهة الاصطناعية:

نكهة اصطناعية- المنكهات الغذائية ، التي يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة الاصطناعية ، وقد تحتوي على محضرات منكهات ومواد منكهة طبيعية ومماثلة للطبيعة.

يتم تصنيف جميع النكهات التي لا تندرج تحت تعريف "الطبيعية" على أنها اصطناعية بموجب قانون الغذاء الأمريكي. تحتوي النكهات الغذائية الاصطناعية على مادة اصطناعية واحدة على الأقل غير موجودة في الطبيعة. يتم الحصول عليها عن طريق التوليف الكيميائي. النكهات الاصطناعية مستقرة للغاية ومكثفة ورخيصة. على سبيل المثال ، النكهة الاصطناعية هي arovanilon (إيثيل فانيلين) ، وتستخدم في صناعة المواد الغذائية في جميع أنحاء العالم.

ما هي النكهات المصنوعة وكيف يتم الحصول عليها؟

يتم استخلاص النكهات الغذائية الطبيعية بالوسائل الفيزيائية (الضغط ، الاستخراج ، التقطير) من المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني. يتم الحصول على المساحيق الجافة للنباتات (على سبيل المثال ، الثوم) عن طريق إزالة الماء من النبات الأصلي المسحوق أو العصير عن طريق الرش أو التسامي.

وفقًا لتكوين المكونات العطرية الرئيسية وتركيبها الكيميائي ، فإن النكهات المماثلة للطبيعية تتوافق تمامًا مع المكونات الطبيعية. في الوقت نفسه ، يتم الحصول على جزء من المكونات أو حتى النكهة بالكامل بشكل مصطنع. على سبيل المثال ، يتم الحصول على الفانيلين ، بارا هيدروكسيفينيل -3 بوتانون (المكون الرئيسي لتكوين الرائحة لنكهة التوت) عن طريق التخليق الكيميائي. من خلال تحسين العمليات الأنزيمية والتأثير عليها بشكل هادف وتطوير بعض الكائنات الحية الدقيقة ، على سبيل المثال ، يتم الحصول على نكهات الجبن والزبدة والخردل والفجل.

غالبًا ما تكون نكهات الدخان نتيجة استخراج دخان الدخان المنقى بالماء ، يليه تركيز المستخلصات. يتم استلامها على عدة مراحل. أولاً ، من خلال تحسين العمليات الأنزيمية لنضج اللحوم ، يتم الحصول على كمية كبيرة من سلائف نكهات اللحوم. ثم ، عن طريق التسخين (على غرار الغليان والقلي) ، يتم تحويل السلائف إلى نكهات اللحوم. كثافة هذه المنتجات 20-50 مرة أعلى من منتجات اللحوم التي يتم الحصول عليها بالطريقة التقليدية.

يمكن تصنيع نكهة اصطناعية واحدة من مئات المركبات الكيميائية التي تحاكي النكهات الطبيعية. تصنع بعض نكهات الفانيليا الاصطناعية من نفايات صناعة الورق أو البترول.

النكهات المماثلة للطبيعية هي كيمياء 100٪. مثل أي منتج كيميائي ، غالبًا ما تحتوي هذه النكهات على شوائب سامة تضعف وظائف الكبد والكلى ، وتثبط نشاط القلب والجهاز التنفسي ، وتؤثر سلبًا على عمليات التمثيل الغذائي. أظهرت الأبحاث الحديثة قدرة النكهات الاصطناعية على التأثير في السلوك البشري.

على عكس المضافات الأخرى ، ليس للنكهات أسماء منفصلة ولا يتم تحديدها بالحرف E في الممارسة الدولية ، وعادة ما تشير العبوة ببساطة إلى وجود نكهة في المنتج.

مصادر

ترجمة ميكسستاف - Alex Madness

http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

لكن ما الذي سأذكّرك به أيضًا بأشياء مثيرة للاهتمام حول الطعام: على سبيل المثال ، هل تعلم؟ لكن هذا يحدث أيضًا . هل يعرف أي شخص وصفة زيتون حقيقي؟ نرى - المقال الأصلي موجود على الموقع InfoGlaz.rfرابط للمقال الذي صنعت منه هذه النسخة -

ماذا يتكون بسكويت جوز الهند ، والذي يحتوي على نفس النكهة الطبيعية "جوز الهند"؟ هل صحيح أن هناك رقائق جوز الهند أم تريسيتين E1518 فقط ، الذي يقلد رائحة جوز الهند؟ من أين تأتي المضافات الغذائية العطرية ، وأين يتم استخدامها ومدى ضررها - سوف نفهم ذلك.

إضافات منكهةتستخدم لإضفاء المذاق والرائحة على المنتج ، لتعزيز واستعادة خصائص الطعم والرائحة المفقودة أثناء المعالجة. كما أنها مواد حافظة تسمح لك بالحفاظ على المنتج مناسبًا لفترة أطول بنفس الطعم والرائحة.

يمكن أن تضيف هذه الإضافات نكهة الفراولة ورائحتها إلى الصودا الحلوة التي لا طعم لها في البداية أو اللبن الرائب الطبيعي. ومع ذلك ، من المستحيل استخدامها لتعزيز النكهة الطبيعية للمنتجات الطبيعية - على سبيل المثال ، لتعزيز طعم الحليب الدسم للجبن أو الجبن ، نكهة البرتقال في عصير البرتقال المضغوط مباشرة ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، فهي كذلك يمنع منعًا باتًا "إخفاء" عيوب المنتج باستخدام مواد مالئة عطرية.

الجملة " إضافات النكهة»يشمل 3 فئات من المواد: العطور والزيوت الأساسية والمستخلصات.

Oleoresins والزيوت العطرية الطبيعية

الزيوت الأساسية هي مركبات عضوية متطايرة تشكل الرائحة الخاصة لكل نبات. من بين أكثر من ألفي نوع نباتي تحتوي على زيوت أساسية ، 150-200 هي الأكثر قيمة والأكثر طلبًا في الصناعة.

يمكن الحصول على الزيوت الأساسية من أوراق الشجر والزهور والبذور والسيقان والجذور واللحاء وخشب النبات. يتم الوصول إلى أعلى تركيز للجزيئات العطرية خلال الفترة التي تظهر فيها الأزهار والبذور.

تقليديا الزيوت الأساسية في صناعة المواد الغذائيةتم الحصول عليها عن طريق الاستخراج بالماء أو التقطير بالبخار. طريقة الضغط على البارد لا تزال شائعة.

Oleoresins (مستخلصات غذائية)، وكذلك الزيوت الأساسية ، تذوب جيدًا في المركبات العضوية مثل ، على سبيل المثال ، الدهون النباتية والكحول. نتيجة لهذا ، فإن طريقة الحصول على الاستخراج بالمذيبات ، والتي تتم إزالتها لاحقًا ، شائعة.

كما تستخدم خاصية الذوبان العالي بنشاط للحفاظ على الزيوت الأساسية. كمركبات متطايرة ، في الهواء الطلق وفي الضوء ، تتأكسد الإسترات على الفور وتغير رائحتها ولونها ، وسرعان ما تتبخر. يتم تخزينها كحلول بالزيوت النباتية ، والتي تحافظ على خصائص الإسترات لمدة تصل إلى يومين ، بشرط أن يكون الغطاء مغلقًا بإحكام ومراقبة نظام درجة الحرارة من 5 إلى 15 درجة مئوية.

بسبب وجود مركبات غير متطايرة في التكوين وزيادة الاستقرار ، مقتطفات غذائيةنباتات التوابل هي الأكثر شعبية. خصائص الطعم مثل الحدة ليست متأصلة في الأثير من هذا النبات.

أنواع النكهات الغذائية

نكهات غذائية طبيعيةعبارة عن مستخلصات من المواد الخام النباتية والحيوانية التي يتم تجفيفها وضغطها وتقطيرها وإخضاعها لأنواع أخرى من المعالجة الفيزيائية. إنها تعكس المذاق والرائحة الطبيعية للمصدر ، ولكن لا يمكن استخدامها عالميًا في أي إنتاج غذائي. تحدد القيود المفروضة على كمية الموارد الطبيعية وخصائص الاستخراج والتخزين والنقل ارتفاع أسعار المواد الخام. بالإضافة إلى ذلك ، تشير الطبيعة الطبيعية للمكونات إلى انخفاض كثافة وعدم استقرار الخصائص العطرية والذوقية لهذه المواد.

لهذه الأسباب ، الأكثر انتشارًا نكهات طبيعية متطابقة. أثناء تكرار التركيب والتركيب الكيميائي للمواد الطبيعية ، يتم الحصول على المادة بأكملها أو العديد من المكونات بشكل مصطنع. إن ثباتها ونكهتها الأكثر كثافة تجعلها أكثر ملاءمة للأغراض الصناعية ، كما أن تكلفتها المنخفضة نسبيًا تجعلها أكثر سهولة.

بالإضافة إلى الاثنين المدرجين ، هناك مجموعة متنوعة من المركبات مثل النكهات الاصطناعية. تحتوي على واحد أو أكثر من المكونات الاصطناعية غير الموجودة في الطبيعة. تتمتع هذه النكهات برائحة أكثر تركيزًا واستقرارًا أكبر وسعرًا أقل مقارنةً بالنكهات الطبيعية المماثلة.

يمكن تصنيف النكهات:

عن طريق التعيين: للتوابل والحلو.
بناءً على طريقة الإنتاج: مركب (خليط يتكون من مواد فردية) ، دخان وتفاعل (أو تكنولوجي ، تم الحصول عليه نتيجة تفاعل السكريات المختزلة والمركبات الأمينية مع زيادة درجة الحرارة ، على سبيل المثال ، رائحة الطعام المطبوخ).

يتم إنتاج المضافات المنكهة وتخزينها كمساحيق وسوائل ، في كثير من الأحيان كمعاجين ومستحلبات. يمكن أن تكون محاليل كحول الإيثيل والبروبيلين جليكول والتراسيتين (E1518) وغيرها بمثابة ناقلات للنكهات السائلة. يتم تزويد نكهات البودرة أيضًا بالناقلات ، والتي يمكن أن تكون النشا وعديد السكاريد الدكسترين والجيلاتين والملح والسكر.

بغض النظر عن شكل التوصيل ، لا يمكن استخدام أي نكهة في حد ذاتها بسبب التركيز القوي للذوق والرائحة. تعتمد إضافته إلى المنتج على التأثير المطلوب وتقنية الإنتاج ونوع المنتج النهائي وتوصيات الشركة الصانعة. يتم حساب الكمية القياسية لمادة سائلة لكل 100 كجم من المنتج النهائي في حدود 50-150 جم ، بالنسبة إلى المساحيق المضافة - من 200 إلى 2000 جم. بالنسبة للمستخلصات والزيوت الأساسية ، يتم تحديد الكمية عند 1-5 جم .

للمقارنة ، فإن 1-2 جرام فقط من زيت الثوم الأساسي له نفس التأثير العطري والذوق مثل 1 كجم من هذا المنتج. المنفعة التكنولوجية والتجارية نكهات طبيعية متطابقةقبل المكملات الطبيعية واضح.

تكوين مضافات النكهة

يتكون تفرد طعم ورائحة كل منتج من مئات المكونات المدرجة فيه. تتأثر بمكان ومناخ نمو النبات والتخمير وطريقة المعالجة والتحضير. يتم تحديد النغمة الرئيسية للعطر بواسطة مادة واحدة أو عدة مواد ، بينما تكملها العشرات والمئات من المركبات المتبقية بملاحظات فردية وتجعلها مميزة. على سبيل المثال ، يتم تحديد رائحة الليمون المألوفة بواسطة مركب السترال ، ويتم تحديد رائحة الثوم بواسطة ثنائي كبريتيد الأليل ، ويمكن التعرف على الفانيليا من خلال ملاحظات الفانيلين بسبب 4-هيدروكسي-3-ميثوكسي بنزالديهايد ، إلخ.

المضافات العطرية التي يتم شراؤها من السوق لها تركيبة ثابتة ، يتم تجميعها شيئًا فشيئًا بواسطة متخصص في النكهات - متخصص في النكهات.

ومع ذلك ، في مربى الكرز النهائي لكل شركة ، يمكن أن يكون الطعم والرائحة مختلفين تمامًا. سيفضل أحد المصنّعين التركيز على حلاوة التوت ، والآخر على مرارة الحجر ، والثالث على رائحة أزهار الكرز. تقوم إحدى الشركات بطهي مثل هذا المربى السميك ولوقت طويل بحيث تقف الملعقة بشكل مستقيم وتحتاج إلى مضغها ، بينما البعض الآخر ، على العكس من ذلك ، أكثر سيولة ، بحيث يتم دهنه بسهولة على الخبز المحمص ويذوب في فمك. تصب الشركة المصنعة الأولى المنتج النهائي في عبوات زجاجية ، والثانية في أوعية بلاستيكية ، والثالثة تفضل الأنبوب لتطبيقه مباشرة على شطيرة أو حلوى بدون ملعقة.

كل هذا: طريقة التحضير والتعبئة والنقل والتخزين وحتى الاستهلاك (سواء كنت تأكل المربى باردًا على شطيرة ، مع الشاي الساخن أو خبزه في الفطائر) ، التفضيلات الشخصية للتقنيين - تؤثر على النسخة النهائية من المذاق والرائحة للمنتج.

ما هي مخاطر المضافات العطرية؟

على الرغم من حقيقة أن الزيت العطري يستخدم بنشاط في الصناعات الغذائية والدوائية ، إلا أنه مادة سامة إلى حد ما. يحظر تناوله عن طريق الفم في شكل غير مخفف ، فقط كعنصر من مكونات المنتجات والأدوية. يجب توخي الحذر عند استخدام أعواد البخور والشموع وما إلى ذلك التي تحتوي على زيوت عطرية. يمكن أن يؤدي الاحتراق غير الكامل إلى تكوين مركبات ضارة وحتى مواد مسرطنة. الاستنشاق المفرط للزيوت العطرية يمكن أن يسبب التسمم وحرق الجهاز التنفسي. يجب التعامل مع الزيوت العطرية بعناية خاصة ، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى الإجهاض.

في حد ذاتها ، النكهات في الجرعات التي تكون موجودة في المنتجات لا تشكل تهديدًا لها.

على سبيل المثال ، المكمل الغذائي أسيتات الصوديوم E262 هو مادة تشكل جزءًا من خلايا الجسم. يتم استخدامه لصنع الخضروات المعلبة لتنعيم طعم الخل ، وإضفاء نكهة على الرقائق ، وكمواد حافظة في الدقيق والمخبوزات. تعتبر المادة E262 غير سامة ، لذلك لم يتم تحديد الحد الأقصى من المدخول اليومي لها.

Maltol E636 هي نكهة تستخدم في الشوكولاتة والمشروبات والكاكاو والشاي والقهوة والحلويات وتعتبر غير سامة تقريبًا. ومع ذلك ، يجب ألا يتجاوز متوسط الجرعة اليومية 1400 مجم / كجم من وزن الجسم.

يمكن أن يؤدي استهلاك هذه المواد بشكل منتظم وبكميات كبيرة - وهي موجودة الآن في كل منتج تقريبًا - إلى الإضرار بالجسم. لقد ثبت أن التركيز العالي في فترة طويلة من الزمن يؤثر سلبًا على عمليات الكبد والتمثيل الغذائي. جسم الأطفال حساس بشكل خاص للسمية ، لذا فإن استخدام المواد المضافة محظور تمامًا.

إذا لاحظت إشارة إلى نكهة الطعام في تكوين ملفات تعريف الارتباط بجوز الهند ولم ترَ إشارة منفصلة لوجود رقائق جوز الهند ، فاعلم أن جوز الهند ببساطة ليس موجودًا على الأرجح.

مصادر:

L.A. كوراكين ، إم. مايورنيكوف. الغذاء والمكملات الغذائية
baker-group.net/frozen-food/630.html
prodobavki.com/modules.php؟name=articles&article_id=67
dobavkam.net/additives/aromatizatory

إيرينا ماستريوكوفا ، رئيس قسم الجودة ، Valio LLC:

"النكهات هي مواد تعزز النكهة والرائحة. تضاف إلى المنتجات الغذائية لتحسين الخصائص الحسية - الطعم والرائحة. بمساعدة نكهات من نفس النوع من المنتجات ، "يتم تخصيص" أذواق ورائحة طبيعية مختلفة يمكن التعرف عليها من الفواكه والتوت والخضروات وما إلى ذلك.

يمكن تقسيم جميع النكهات إلى مركبات طبيعية (نكهات طبيعية) ومواد تحاكي النكهات الطبيعية. يتم عزل النوع الأول من إضافات النكهة من التوت والفواكه والخضروات والنباتات على شكل عصائر أو خلاصات أو مركزات. يمكن أن تكون النكهات التي تحاكي النكهات الطبيعية مماثلة للطبيعية أو الاصطناعية. يتم الحصول عليها صناعياً ، ويمكن أن تكون طرق الحصول على المواد المضافة في هذه المجموعة متنوعة للغاية.

يمكن أيضًا أن تكون الطبيعة الكيميائية للنكهات المماثلة للنكهات الطبيعية مختلفة جدًا. وهي تشمل مكونات مختلفة مثل: الزيوت العطرية والألدهيدات والكحولات والإسترات وما يماثلها. في إنتاج مثل هذه الإضافات النكهة ، فإن الشيء الأكثر أهمية هو إعادة إنتاج مركبات مطابقة في تركيبها الكيميائي للمواد التي تشكل النكهة التي أنشأتها الطبيعة. لا تزرع جميع المواد الخام الخاصة بهم في الحديقة ، ويمكن الحصول على بعضها في المختبرات. ولكن من حيث الخصائص الحسية الرئيسية (الطعم والرائحة) ، فإن النكهة المطابقة للطبيعية لا ينبغي أن تختلف عن النكهة الطبيعية بأي شكل من الأشكال. النكهات الطبيعية أغلى من نظيراتها الاصطناعية ولا تتمتع بدرجة حرارة عالية واستقرار حامضي وزمني.

في صناعة الألبان ، تُستخدم إضافات النكهة في إنتاج زبادي الفاكهة والتوت ، والخثارة والحلويات المختلفة ، ويشار إلى نوع النكهة في النص الفني الموجود على الملصق. في العقد الماضي ، أصبح المستهلكون في جميع أنحاء العالم مهتمين جدًا بتكوين المنتجات التي يشترونها. المكونات ذات الأسماء المعقدة ، التي يصعب على غير المتخصص تحديد أصلها ، تثير الأسئلة. هذا هو السبب في أن مفهوم "الملصق النظيف" ، في اللغة الإنجليزية Clean Label ، أصبح أكثر شيوعًا: المنتجات التي تحتوي فقط على مكونات بسيطة ومفهومة. طبيعي ، كما يقولون.

يوليا خانخاليفا ، مدير العلامة التجارية لشركة Ahmad Tea Ltd:

"وفقًا للتصنيف الأوروبي ، يتم تجميع النكهة المطابقة للطبيعية وفقًا لتركيبة كيميائية تتوافق مع بنية المواد الطبيعية. تعتبر هذه النكهات غير ضارة وتمت الموافقة على استخدامها في الصناعات الغذائية في جميع دول العالم.

يتم الحصول على النكهات الحديثة المستخدمة في صناعة الأغذية من المواد الخام الطبيعية (أصل نباتي أو حيواني) من خلال العمليات الفيزيائية أو الأنزيمية أو الميكروبيولوجية. يتم التحكم في جودة وكمية النكهات في الاتحاد الروسي من خلال اللائحة الفنية TR TS 029/2012 "متطلبات السلامة للإضافات الغذائية والنكهات والمساعدات التكنولوجية". يجب أن تشير الشركة المصنعة إلى وجود هذه المواد على العبوة.

تنقسم النكهات إلى خمسة أنواع.

تتكون FTNF Natural Flavor من 95٪ من الفاكهة أو مادة طبيعية مسماة مباشرة في المستحضر ، مع إضافة 5٪ من الفاكهة أو المواد الطبيعية الأخرى.

تُنتج WONF Natural Flavoring بطريقة التكنولوجيا الحيوية من الفاكهة أو التوت أو أي مادة طبيعية أخرى محددة على وجه التحديد في التركيبة ، مع إضافة الفواكه والتوت وغيرها ، بنسبة أكبر من FTNF.

المنكهات الطبيعية FOS مصنوعة بطريقة التكنولوجيا الحيوية من فواكه أو مواد طبيعية أخرى - أي أنها لا تحتوي على المنتج المشار إليه مباشرة في الاسم.

يتكون عامل النكهة المطابق للطبيعي وفقًا للتركيب الكيميائي الذي يتطابق مع بنية المواد الطبيعية ، ولكن ليس على أساس المواد الطبيعية.

تتكون النكهات الاصطناعية حصريًا من مواد اصطناعية ، كما يتم تجاهل بنية المواد الطبيعية.

احمد تى ليمتد يستخدم في خلطاته بعض النكهات الطبيعية وبعض النكهات الطبيعية المتطابقة ، ولكن لا يستخدم أبدًا النكهات الاصطناعية ".

اليوم سيتحدث عن موقع المرأة "جميلة وناجحة" فوائد ومضار العطور.من أجل عدم تضليلك من الأسطر الأولى ، سنقول على الفور إن فوائد المضافات الغذائية التي تضفي على المنتج نكهة معينة ، ضئيلة(لكن هذا بشرط أن تكون النكهة طبيعية). لكن يمكن أن تعاني من النكهات ، ولكن مرة أخرى ، هذا يخضع للاستخدام المستمر للمنتجات التي تحتوي على نكهات صناعية. ومع ذلك ، أول الأشياء أولاً ، أولاً نظرية صغيرة.

ما هي النكهات؟

المضافات الغذائية ، بعد إدخالها في تحسين رائحة وطعم المنتج ، تسمى النكهات. استخدامها مفيد جدا للمصنعينلأنها تتيح لهم إنشاء أكبر مجموعة من المنتجات الغذائية ذات النكهات والأذواق المختلفة ، مثل الآيس كريم والجيلي والمربى والكراميل والمشروبات الغازية وما إلى ذلك ، بناءً على منتجات من نفس النوع.

تعد إضافة المنكهات إلى المنتجات مفيدة جدًا للمصنعين ، وهو أمر لا يمكن قوله عن مستهلكي هذه المنتجات. بعد كل شيء ، نتيجة استخدام المنتجات المحشوة بالنكهات والمواد المضافة الأخرى مشاكل صحية.

النكهات الغذائية: التصنيف

نكاهات طبيعيه

هذه المجموعة من النكهات تشمل المواد التي تم الحصول عليها أثناء التأثير المادي على المواد الخام الطبيعية.

يشير التأثير المادي إلى طرق مثل الضغط والتقطير والاستخراج.أي منتج طبيعي من أصل نباتي أو حيواني يمكن أن يكون بمثابة مادة خام.

لذلك ، يتم الحصول على نكهة الفراولة الطبيعية عن طريق ضغط الفراولة. يتم الحصول على الرائحة الطبيعية للبرتقال أثناء استخراج الزيت العطري من قشر البرتقال (الاستخراج). ولكن يمكن الحصول على رائحة البصل أو الثوم بعد إزالة كل الماء من العصير (التقطير).

ومع ذلك ، يختلف تفسير مصطلح "النكهة الطبيعية" في روسيا إلى حد ما عن التفسير المعتمد في أوروبا.

وفقا لذلك ، يمكن أن تسمى المادة عامل نكهة طبيعي ، والتي تحتوي ، بالإضافة إلى عامل النكهة الطبيعية يحتوي أيضًا على عامل توابل.هذا يعني أن النكهات الغذائية الطبيعية ليست ضارة كما قد يبدو للوهلة الأولى عند قراءة كلمة "طبيعي".

نكهات مطابقة للطبيعية

نكهات الكمثرى والتوت والعنب وما إلى ذلك لها نفس التركيب مثل نظائرها الطبيعية والتوت والفواكه. يتم الحصول عليها فقط ليس ماديًا ، ولكن كيميائيًا (تم تصنيعه في المختبر) ، ولكن لها نفس صيغة النكهات الطبيعية ،لذلك يطلق عليهم متطابقة لهم. يمكن أن تضر النكهات المماثلة للطبيعية بصحتك فقط إذا كنت تستخدم منتجات تحتوي على هذه المواد كل يوم.

النكهات الاصطناعية

هذه هي مركبات منكهة كيميائية تمامًا وليس لها نظائر طبيعية.

النكهات الغذائية: ضرر

بالمقارنة مع المضافات الغذائية الأخرى ، فإن المنكهات ليست خطيرة للغاية ، لكنها لا تزال تسبب بعض الضرر للصحة.

لنبدأ بذلك يجب دائمًا إعطاء الأفضلية للمنتجات ذات النكهات الطبيعية ،نظرًا لأنه لا يمكن للنكهة المتطابقة ولا حتى الاصطناعية أن تنقل تمامًا الرائحة والطعم الحقيقيين لمنتج معين.

ومع ذلك ، كل شيء ليس بهذه البساطة هنا أيضًا.

أولاً ، طعم ورائحة المنتجات الطبيعية تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة غير مستقر.
ثانياً ، النكهات الطبيعية غالية الثمن.
ثالثًا ، النكهات الطبيعية أو الاصطناعية المتطابقة ، على عكس نكهات الطعام الطبيعية ، أكثر ملاءمة للاستخدام نظرًا "لبساطتها" وانخفاض تكلفتها.

لجعل المحادثة حول مخاطر المنكهات أكثر موضوعية ، يقترح الموقع الإشارة إلى مثال - المنكهة "فانيلين".

الفانيلين هو المادة العطرية الرئيسية للفانيليا. استخدام هذه البهارات في شكلها النقي متعة باهظة الثمن ،لذلك بدأوا في استخراج مسحوق أبيض من قرون الفانيليا التي لها رائحة قوية مميزة لهذه التوابل. نكهة الفانيلين الطبيعية لا تسبب أي ضرر (الاستثناء هو التعصب الفردي). على العكس من ذلك ، نظرًا لاحتوائه على مادة البوليفينول ، فإنه يحارب الأورام الخبيثة. يمكن استخدامه في الوقاية من أمراض الأوعية الدموية والقلب ، فهو يخفف الالتهابات ، وله تأثير مضاد للميكروبات وخصائص مضادة للحساسية.

لكن الفانيلين الطبيعي في المتاجر وفي المنتجات النهائية ، وهو أمر نادر الحدوث ،لأن سعره ، على الرغم من اختلافه هبوطيًا عن سعر الفانيليا ، لا يزال مرتفعًا جدًا. لذلك ، يتم استخدام نكهة الفانيلين ، المتطابقة مع "شقيق" الطبيعي ، أو الاصطناعية على نطاق واسع.

يرجع ضرر النكهة المماثلة للفانيلين الطبيعي إلى وجود مركبات كيميائية غير صحية فيه. الأخطر هو مادة الكومارين المضافة ، والتي لها تأثير سام يدمر الكبد. من الواضح أن عامل النكهة المطابق له لا يحتوي على الخصائص المفيدة للفانيلين الطبيعي.

ضرر من النكهات الاصطناعية

النكهات ، ومعظمها اصطناعية ، على الرغم من أنها ضارة بالصحة ، ليست بنفس أهمية المضافات الغذائية الأخرى. لا يمكن إلا أن يسبب ضررًا جسيمًا للصحة ، خاصة للأطفال الاستخدام المكثف للمنتجات ذات النكهات الاصطناعية.

يمكن أن يؤثر الاستهلاك طويل الأمد للأطعمة التي تحتوي على تركيزات عالية من النكهات الاصطناعية سلبًا على الكبد.

إذا تحدثنا عن النكهات الغذائية الآمنة ، فينبغي أن يقال إن معظم نكهات الطعام آمنة ، إذا استهلكت بكميات معقولة ،أعني شيئًا فشيئًا وليس كل يوم. بالطبع ، يجب إعطاء الأفضلية للنكهات الطبيعية أو المتطابقة ، ولا يزال الموقع يوصي بالحد من استخدام المنتجات ذات النكهات الاصطناعية.

نسخ هذا المقال محظور!