تقطيع الذبيحة. تقطيع الذبائح من اللحم البقري. تخزين اللحوم المبردة والمجمدة

مخطط تقطيع الذبيحة:

1 - الكتف: أ - جزء الكتف ، ب - جزء الكتف ؛ 2 - العنق 3 - حافة سميكة (الجزء الظهري) ؛ 4 - تنحنح 5 - لحم الصدر. 6 - لحم المتن ؛ 7 - الرجل الخلفية: أ - الجزء الداخلي ، الجزء الجانبي ب ، ج - الجزء الخارجي ، د - الجزء العلوي ؛ 8 - حافة رقيقة (قطني) ، 9 - الخاصرة.

ذبيحة اللحم البقري مقسمة إلى الأجزاء التالية: لحم المتن ، الحافة السميكة (الجزء الخلفي) ، الحافة الرفيعة (الجزء القطني) ، الساق الخلفية (الأجزاء الداخلية ، الجانبية ، الخارجية ، العلوية) ، لوح الكتف (أجزاء الكتف والكتف) ، لحم الصدر ، الرقبة ، تنحنح ، الخاصرة. لعزل هذه الأجزاء ، يتم تقطيع الذبيحة أولاً إلى أجزاء كبيرة منفصلة (قطع) ، والتي يتم بعد ذلك نزع شحذها وتشذيبها.

فضحيتكون من فصل اللب عن العظام. يتم إجراء هذه العملية بحذر شديد ، أي بحيث لا يبقى لبًا على العظام ولا تحتوي قطع اللحم على جروح عميقة مفرطة.

تنظيفيتكون من إزالة الأوتار والأغشية الخشنة من اللحوم. بالإضافة إلى ذلك ، عند التجريد ، يتم قطع الدهون الزائدة ، وكذلك الحواف الرفيعة من قطع اللحم الكبيرة لمنحها شكلًا أكثر انتظامًا. كما يقومون بتنظيف القطع الصغيرة من اللحم (الزركشة) التي يتم الحصول عليها عن طريق نزع أجزاء من الذبيحة.

قطع الذبيحة إلى قطع ، لف هذه الأجزاء وتنظيفها على النحو التالي.

يجب أولاً قطع الذبيحة الكاملة أو نصف الذبيحة الطولية إلى أجزاء أمامية وخلفية على طول الخط الذي يمر على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14. للقيام بذلك ، يتم قطع الجانب في الذبيحة أو نصف الذبيحة الطولية مقابل الضلع الثالث عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، والذي يتم بعد ذلك قطعه على طول مفصل الثالث عشر و الفقرة 14. في هذه الحالة ، يجب أن تظل الأضلاع في المقدمة.

عند قطع الجزء الأمامي من الذبيحة ، يتم عزل لوح الكتف والرقبة والحافة السميكة والحاشية واللحم.

عظم الكتفمفصولة على طول محيطها. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط لوح الكتف بالجزء الصدري من الجسم ، والعضلات الموجودة على طول الخط الممتد من الحديبة الزندية إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للكتف ، والعضلات الموجودة على طول الجزء العلوي و يتم قطع الحواف الأمامية للكتف. ثم يتم سحب لوح الكتف بعيدًا عن الجسم ويتم قطع العضلات الموجودة تحت عظم العضد والعظام الكتفي.

لإزالة العظم ، يتم وضع لوح الكتف على المنضدة مع الجانب الخارجي لأسفل ويتم قطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم قطع مفاصل هذه العظام مع عظم العضد وتفصل العظام ، ويتم قطع اللحم من حواف عظم العضد ، ويتم قطع مفاصلها مع لوح الكتف وكسرها.

لفصل لوح الكتف ، يستريحون باليد اليسرى على عظم العضد ، وباليد اليمنى يمزقون لوح الكتف من اللحم ، ثم يقطعون عظم العضد. من اللب الناتج ، يتم قطع الجزء الجيبي (السيقان) ، مأخوذ من الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين: جزء الكتف مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية لعظم الكتف ، وجزء الكتف مأخوذ مباشرة من عظم الكتف.

يتم تنظيف اللب عن طريق قطع الأوتار والأغشية الخشنة من سطحه. في القطع الكبيرة ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم قطع الحواف الرقيقة من اللحم والدهون الزائدة.

نتيجة نزع العظم وتجريد لوح الكتف ، يتم الحصول على ما يلي: جزء الكتف عبارة عن عضلة إسفينية الشكل ، وجزء الكتف عبارة عن عضلتين مستطيلتين متصلتين ببعضهما البعض.

رقبهيتم فصلها عن طريق قطع اللب إلى العمود الفقري على طول الخط من العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع العمود الفقري على طول مفصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى. يتم لف العنق ، وقطع اللحم في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله عن الفقرات بشكل نظيف. تنظيف اللب هو إزالة الأوتار الخشنة.

الجزء الظهري الصدري المتبقي بعد فصل لوح الكتف والرقبة يتضمن حافة سميكة ، وحافة ، ولحم الصدر. عند تقسيم جثة كاملة ، يُنشر الجزء الظهري الصدري (الصندوق) أو يُقطع على طول ، بالضبط في منتصف الفقرات ، إلى جزأين. يتم فصل الحافة السميكة عن الجزء الظهري الصدري بعد دحرجتها. للقيام بذلك ، قم بقطع اللب على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم يتم قطع اللحم تدريجياً عن الأضلاع والقص في طبقة كاملة.

يتم قطع طبقة اللب التي تم إزالتها بالتوازي مع العمود الفقري إلى ثلاث قطع: حافة سميكة ، ولحم صدر ، وتنحنح. يتم قطع الحافة السميكة من العمود الفقري على مسافة 1/3 من طول الأضلاع ؛ لحم الصدر - على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير. الحافة هي الجزء الأوسط من الطبقة ، وتبقى بعد فصل الحافة السميكة واللحم.

الحافة السميكة عبارة عن طبقة عضلية تغطي عمليات وأجسام الفقرات الظهرية والثلث العلوي من الأضلاع. عند تجريد الحافة السميكة (الجزء الظهري) ، يتم فصل وتر خشن ، يقع على طول القطعة بين العضلات المجاورة مباشرة للعمود الفقري. يتم أيضًا قطع جزء من الأوتار من السطح الخارجي للحافة السميكة. لا يتم قطع الأوتار المغطاة بطبقة من الدهون. يتم قطع جزء من الحافة السميكة ، الموجودة على الضلوع الثلاثة الأولى ، لأنها عضلة تنفصل بسهولة (تقشر) عن بعضها البعض ، ونتيجة لذلك لا يمكن استخدامها لقطع الأجزاء المجزأة. في اللحوم ذات السمنة فوق المتوسطة ، لا يتم قطع جزء من الحافة السميكة الموجودة على الضلوع الثلاثة الأولى ، لأن العضلات المتصلة بطبقة الدهون لا تنفصل.

عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة مستطيلة الشكل من اللحم.

بريسكيتهي طبقة عضلية تغطي الجزء السفلي من العظام والغضاريف الساحلية. عند تجريد اللحم من الصدر ، يتم قطع الجزء المتصلب - يتم قطع الخاصرة والحواف (الحافات).

بوكرومكا- الطبقة العضلية الموجودة على سطح الجزء الأوسط من الضلوع. عند عزل الحافة عن الجثث ذات السمنة فوق المتوسطة ، يتم قصها ، وقطع الحواف.

لا يتم تقليم الحافة المعزولة عن جثة السمنة الأخرى واستخدامها بنفس طريقة التشذيب.

عند قطع الجزء الخلفي من الذبيحة ، يتم تمييز لحم المتن ، الساق الخلفية ، الحافة الرفيعة ، الحافة ، الجناح.

لحم المتنهي عضلة تقع على طول الفقرات القطنية (من الداخل). لفصل لحم المتن ، يتم قطعه على طول العمود الفقري. يتم قطع الطرف السميك من لحم المتن (الرأس) من الحرقفة وعضلات الساق الخلفية. ثم ، شد لحم المتن من الرأس ، افصله عن العمود الفقري.

ينظف المتن ، ويفصل الطبقة الرقيقة من اللب المجاورة له بطول كامل ، ويتكون من عضلات ، ويقطع الأوتار والأغشية. عندما يتم تجريده ، فإن لحم المتن عبارة عن عضلة مغطاة بطبقة رقيقة من الأفلام.

يتم فصل الساق الخلفية على النحو التالي: يتم قطع الخاصرة والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في اتجاه الحرقفة إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطع مفصل الفقرة القطنية الأخيرة مع الفقرة العجزية الأولى. عند قطع جثة كاملة ، فإن الأرجل الخلفية ، بعد فصل الجزء القطني عنها ، يتم نشرها أو قطعها على طول الفقرات العجزية.

يتم نزع عظم الساق الخلفية على النحو التالي: من عظم القصبة ، بدءًا من الطرف الخارجي ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، ويتم فصل الظنبوب ، وقطع اللحم والأوتار عنه . ثم يتم فصل الحرقفة بقطع مفصلها مع عظم الفخذ ، ويتم قطع اللحم من العظم. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلات الموجودة في الجزء الخلفي من العظم ، الجزء الداخلي من الساق ، بواسطة طبقة. بعد ذلك ، يتم قطع عظم الفخذ. ثم يتم تقطيع اللب المتبقي إلى ثلاث طبقات: جانبية ، خارجية ، وأعلى.

جزء جانبييقع على الجانب الأمامي من عظم الفخذ ، ويقع الجزء الخارجي على الجزء الخارجي من نفس العظم ، والجزء العلوي في الأعلى ، على الحرقفة في الحوض.

يتم تنظيف أجزاء اللحم بعد فصل العظام من الأغشية والأوتار الخشنة والحواف والدهون الزائدة.

من الجزء الخارجي ، يتم قطع اللحم على طول الطبقة ، مقطوعًا من الطرف السفلي للظنبوب (الفخذ والساق).

يتم فصل الحافة الرفيعة عن بقية الساق الخلفية (الخاصرة) ، والتي تشتمل أيضًا على حافة وجناح. يتم فصل الحافة الرفيعة عن الحافة والجناح على طول خط يمر على مسافة 2 سم من العمليات الشوكية الجانبية للفقرات القطنية.

عندما يتم لف الحافة الرفيعة ، يتم قطع لحم العمود الفقري على طول الجزء الظهري على طول العمليات الشوكية العلوية ، وبعد ذلك يتم قطعه عن العظام في طبقة. في هذا الشكل ، تكون الحافة الرقيقة عبارة عن طبقة عضلية تغطي عمليات وأجسام الفقرات القطنية.

ينظفون الحافة الرقيقة ، ويقطعون الأوتار الخشنة من سطحها الخارجي. لا يتم قطع الأوتار الرقيقة المغطاة بطبقة من الدهون تحت الجلد. في اللحوم الدهنية جدًا ، يتم قطع الدهن وتركه على اللحم بسمك لا يزيد عن 1 سم ، ويتم قطع الحواف الرقيقة من اللحم.

الحافة الرفيعة المنزوعة هي طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل.

هملين والجناحتنظيف الأوتار والأغشية الخشنة.

يتم استخدام هذه الأجزاء من لحم الذبائح ذات السمنة المتوسطة والأقل من المتوسط ​​بنفس طريقة استخدام الزركشة. يتم فصل قطع الذبائح ذات السمنة فوق المتوسطة واستخدامها في الطهي. للقيام بذلك ، يتم تقسيم الجزء المتبقي بعد فصل الحافة الرفيعة إلى نصفين تقريبًا. والجناح هو الطبقة العضلية للجزء البريتوني السفلي من الذبيحة.

الزركشة، المتبقية بعد تجريد جميع الأجزاء ، كما يتم تجريد الأوتار الخشنة والأغشية ويتم فصل الدهون الزائدة. يجب ألا يتجاوز وجود الدهون في الكتلة الكلية للخردة 15٪.

عظاممقشر من اللحم وسحقها حتى يتم هضمها بشكل أفضل أثناء المعالجة الحرارية العناصر الغذائية. لا يتم سحق العظام الأنبوبية ، ويتم قطع الجزء السميك منها ، ويترك "عظم الكعب" (الأنبوب) سليمًا ، حيث يتم هضم الدهون جيدًا مع هذا القطع.

يتم تحديد استخدام أجزاء الذبيحة من لحم البقر في الطهي من خلال قيمتها الغذائية وخصائص الطهي ، والتي تعتمد على كمية ونوع النسيج الضام الموجود.

لحم المتن ، حواف رقيقة وسميكة ليس لها نسبة كبيرةالنسيج الضام ، لذلك عند القلي يلين بسرعة.

تحتوي نصل الكتف والأجزاء الجانبية والخارجية من الرجل الخلفية على قدر كبير من النسيج الضام وتلين أثناء الطهي المطول عند الطبخ.

الرقبة والجناح والحافة من جثث منخفضة الدهون تحتوي على ما يصل إلى 80٪ من النسيج الضام. لذلك ، يتم طحن هذه الأجزاء من الذبيحة في مفرمة اللحم قبل المعالجة الحرارية أو مسلوقة بالكامل. يتم أحيانًا غلي بوكرومكا بالعظام واستخدامها في الحساء.

منتجات شبه جاهزة قطع كبيرةيمكن استخدامها بدون أي معالجة إضافية، للسلق والطبخ ، وبعضها للقلي.

في المظهر والسمنة ودرجة تطور الأنسجة العضلية وكمية ترسب الدهون تحت الجلد ولحم البقر ولحم الضأن وجثث الماعز تنقسم إلى فئتين.

ذبيحة لحم البقر الفئة الأولىتم تطوير العضلات بشكل مرض ، والعمليات الشائكة للفقرات ، والدرنات الإسكية والمكلوك لا تبرز بشكل حاد ، وتغطي الدهون تحت الجلد الذبيحة من الضلع الثامن إلى الحدبة الإسكية ، في الرقبة ، وشفرات الكتف ، والضلوع الأولى ، والفخذين ، والحوض والأربية مناطق - رواسب دهنية على شكل مساحات صغيرة.

ذبيحة لحوم البقر الفئة الثانيةتكون العضلات أقل تطوراً بصورة مرضية ؛ العمليات الشوكية ، والحدبة الإسكية والمكلوك تبرز بشكل واضح ؛ الدهون تحت الجلد متوفرة في شكل مناطق صغيرة في الحدبة الإسكية وأسفل الظهر والأضلاع الأخيرة.

جثث لحوم البقر للحيوانات الصغيرة من الفئتين الأولى والثانيةتتميز بنفس المؤشرات الموجودة في جيف الماشية البالغة ، باستثناء درجة نمو الدهون تحت الجلد. في جثث الحيوانات الصغيرة من الفئة الأولى ، يمكن أن توجد رواسب الدهون فقط في قاعدة الذيل وفي الجانب العلوي من الفخذ ؛ على جثث الفئة الثانية ، قد تكون الدهون تحت الجلد غائبة.

يشمل لحم العجل الحليب جثث عجول الألبان ذات أنسجة عضلية وردية حليبية متطورة بدرجة كافية مع ترسب الدهون في أجزاء الكلى والحوض ، على الضلوع والردف. العمليات الشائكة للفقرات الظهرية والقطنية لا تبرز. يشمل لحم العجل أيضًا الذبائح ذات الأنسجة العضلية. اللون الزهري، رواسب الدهون في تجويف الحوض وفي منطقة الكلى والعمليات الشائكة البارزة قليلاً للفقرات الظهرية والقطنية.

يتم إحالة جثث العجول التي لا تستوفي هذه المتطلبات ، اعتمادًا على أدائها ، إلى مضيف الحيوانات الصغيرة من الفئة الثانية أو إلى اللحوم الخالية من الدهون.

يتم قطع جثث اللحم البقري بهذه الطريقة. أولاً ، يتم قطع الذبيحة بين الضلعين الحادي عشر والثاني عشر إلى الأجزاء الأمامية والخلفية بطريقة لا تتسبب في إتلاف الجزء الأكثر قيمة من اللحم - لحم المتن. تنقسم هذه الأجزاء على طول منتصف العمود الفقري والقص إلى أرباع. يتم فصل عظم الكتف والرقبة عن الربع الأمامي من الذبيحة ، ويتم قطع اللحم من العظام في طبقة متصلة ومقسمة إلى لحم صدر وحافة وحافة سميكة.

يتم فصل لحم المتن من الجزء الخلفي من الذبيحة. وفقًا لبروز عظم الحوض ، ينقسم الربع إلى الجزء القطني (الحافة الرفيعة مع العظم) والساق. ينقسم لب الساق الخلفية (بدون الساق) إلى أجزاء علوية ، داخلية ، جانبية وخارجية. يتم قطع اللب الذي يتم إزالته من الجزء القطني إلى حافة رفيعة والجانب.

يتم تقطيع جثث لحم العجل ، مثل جثث اللحم البقري ، أولاً إلى نصف ذبائح ، ثم يتم تقطيع كل منها إلى تسع قطع: الساق الخلفية - لحم الخنزير (جزء الورك) ، وجزء الكلى (الجزء الخلفي من الظهر) ، وجزء الكتف ، ولحم الصدر مع الباشيكا ، الجزء الثاني (antero-dorsal) ، جزء عنق الرحم، المفصل (الساعد) ، ساق الظهر.

أجزاء منفصلة ذبيحة لحم البقرليست هي نفسها في القيمة الغذائية والذوق ، لذلك يتم تقسيمها في الطهي إلى أصناف: الأول والثاني والثالث.

إلى أنا الصفشطف لحم المتن ، حواف رقيقة وسميكة ، داخل وأعلى الساق الخلفية. يستخدم لحم الدرجة الأولى في تحضير الأجزاء أطباق طبيعيةفي المقلية.

إلى الصف الثانيقطع أجزاء من الساق الخلفية ، وشفرات الكتف ، وتنحنح ولحم الصدر. يستخدم هذا اللحم للطبخ في العيدة المسلوقة والمطهية ، للحم المفروم.

إلى الصف الثالثتشمل أعواد الطبل والجناح والزركشة. يستخدم اللحم القاسي والخشن من هذا الصنف في الطهي كتلة شرحاتوالمرق.

كل الأجزاء ذبيحة لحم العجل، مثل لحم البقر ، ينقسم إلى ثلاثة أصناف.

• إلى أنا الصفتشمل الساق الخلفية ، الجزء الأول وأجزاء الكلى ؛
• إلى الصف الثاني- الجزء الثاني ، شفرات الكتف ، لحم الصدر مع الخاصرة ؛
• إلى الصف الثالث- جزء العنق والمفصل والساق الخلفي.

أرز. 1. تخطيط قطع اللب في ذبيحة لحم البقر، المخصصة في تجريد الطهي: 1 - لوح الكتف. 2 - العنق 3 - لحم الصدر. 4 - تنحنح 5 - حافة سميكة 6 - حافة رفيعة (لحم بقري مشوي) ؛ 7 - الخاصرة 8 - لحم المتن (فيليه) ؛ 9 - الجزء العلوي من الساق الخلفية (الردف) ؛ 10 - الجزء الداخلي من الساق الخلفية. 11 - الجزء الخارجي من الساق الخلفية (الفخذ) ؛ 12-الجزء الجانبي من الساق الخلفية (الردف) ؛ 13 - إسك (عرقوب)

جثث الجاموسمقطعة بشكل مشابه لحوم البقر ، يتم تصنيف القطع الفردية إلى ثلاثة أنواع.

جثث الضأنحسب السمنة ، يتم تقسيمهم إلى فئتين الأولى والثانية.

لفئة الحملان الأولتشمل جثثًا ذات عضلات متطورة بشكل مرض ، وعمليات شائكة بارزة قليلاً في الفقرات في الظهر وتذبل ورواسب من الدهون تحت الجلد على شكل طبقة رقيقة على الظهر وقليلًا في أسفل الظهر. قد تحتوي رواسب الدهون على الضلوع في العجز والحوض على فجوات.

على ال جثث الضأن من الفئة الثانيةتتطور العضلات بشكل سيء ، وتبرز عظام الهيكل العظمي بشكل ملحوظ ، ولا توجد رواسب طفيفة من الدهون إلا على سطح الذبيحة ، وأحيانًا تكون غائبة تمامًا.

أرز. 2. مخطط القطع جثة خروف: 1 - رأس 2 - العنق 3 - الكتف. 4 - الخاصرة 5 - لحم الصدر. 6 - الساق الخلفية (لحم الخنزير).

يتم تقطيع جثة الضأن إلى ثماني قطع ، والتي يتم تصنيفها إلى ثلاث درجات. على طول الخط المار خلف الضلع الأخير عند نتوء عظم الحوض ، تنقسم الذبيحة إلى نصفين أمامي وخلفي. في النصف الأمامي ، يتم تمييز القطع والرقبة والساق والجزء الظهري الكتفي والجناح والساق الخلفي. يتم تقطيع عظم الصدر إلى نصفين متساويين. يتم قطع اللحم على طول العمود الفقري من كلا الجانبين إلى الضلوع ويتم قطع العمود الفقري من جانب جزء الكلى. يتم تقطيع النصفين الناتج من الجزء الظهري من الذبيحة إلى الخاصرة ولحم الصدر.

يتم تقسيم الجزء الخلفي من جثة الحمل على طول العجز والعمود الفقري إلى اثنين من لحم الخروف.

إلى أنا الصفتشمل الأجزاء الشوكية والخلفية. يتم تحضير اللحوم على الطريقة الكازاخستانية ، مانتي ، شيش كباب ، بيلاف ، شرائح وحساء من هذه الأجزاء.

إلى الصف الثانيتشمل الرقبة ، الصدر ، الخاصرة. يتم استخدام لحم الدرجة الثانية في الحساء واليخنات ونودلز دنجان.

إلى الصف الثالثتشمل قطع ، مفصل ، ساق ظهر. تستخدم هذه الأجزاء للحساء والمنتجات المفرومة.

تقطيع لحم الضأن في كازاخستان هو أن الذبيحة تقطع فقط على طول المفاصل (الأوردة) ، دون تقطيع العظام ، مما يقلل من خطر دخول شظايا العظام إلى اللحم.

أرز. 3. تقطيع الخروف بالكازاخستانية: 1- زانباس. 2 - أورتان الوريد. 3 - الوريد المستقر. 4 - بيلديم ، أو نبتة البطن ؛ 5 - سوب ؛ 6 - كابير ها ؛ 7 - أصابع. 8 - أوموركا ؛ 9 - زورين ؛ 10 - توكبان الوريد. الثاني - كارا الوريد. 12 - بوغانا 13 - لي

يتم الحصول على الأجزاء التالية من اللحم (الأوردة) مع العظم المقابل: زانباس (الجزء العلوي من الرجل الخلفية) ، وريد أورتان (الجزء الأوسط من الرجل الخلفية) ، الوريد المتقطع (الجزء السفلي من الرجل الخلفية مع الالتقاط من اللب من الجزء الأوسط من الساق الخلفية ، بسبب الانقسام الطبيعي للعضلات) ، أو البلديم ، أو البطن الفم (جزء الكلى من عظم الحوض إلى الفقرة الأولى مع الأضلاع) ، sube (أول 4 ضلوع من الكلى جزء) ، kabyrga (5 ، 6 ، 7 و 8 أضلاع من لحم الصدر من جزء الكلى) ، أصابع القدم (الوتد ، لحم الصدر مع الخاصرة) ، أومورتكا (الخاصرة مع العمود الفقري بدون عظام الضلع) ، zhauryn (الجزء العلوي من الكتف ) ، tokpan-zhilik (الجزء الأوسط من نصل الكتف) ، kara-zhilik (عرقوب) ، bugana (5 أضلاع من لحم الصدر تحت نصل الكتف) ، moin (الرقبة).

نتيجة لهذا القطع ، تم الحصول على 22 قطعة من اللحم. علاوة على ذلك ، beldemé ، أو White murk ، tos ، omurtka و moin في قطعة واحدة. كل القطع الأخرى اثنان.

جثث الماعزتقطع بالطريقة نفسها مثل لحم الضأن ، يتم تصنيف القطع إلى ثلاثة أنواع.

تنقسم خنازير تونجا البالغة إلى ثلاث فئات: الدهنية ولحم الخنزير المقدد واللحوم ، وجثث الخنازير - إلى فئتين: الأولى والثانية.

سمك دهن الخنزير أكثر من 4 سم. يتم قياس سمكها فوق العمليات الشائكة للفقرات الظهرية عند المستوى بين الضلعين السادس والسابع. في الجثث المعالجة بالحروق ، يتم قياس سماكة الدهن بدون الجلد. بالنسبة إلى لحم الخنزير المجمد ، يتم تقليل مؤشر السُمك بمقدار 0.5 سم

أرز. 4. مخطط تقطيع جثة لحم الخنزير: 1 - الرأس. 2- لوح الكتف 3 - الخاصرة 4 - لحم الصدر. 5 - لحم الخنزير

يتراوح سمك دهن لحم الخنزير المقدد من 2 إلى 4 سم. تحتوي جثث لحم الخنزير على أنسجة عضلية متطورة مع طبقة من الدهون ، ولحم الخنزير المقدد الكثيف (الصلب) من اللون الأبيض أو مسحة وردية ، موزعة في طبقة متساوية على طول الذبيحة بالكامل ، باستثناء الذبيحة . في المقطع العرضي للجزء الصدري من الذبيحة ، تظهر طبقات من الأنسجة العضلية (اثنتان على الأقل). الجلد رقيق ، بدون تصبغ ، طيات وإصابات رضحية.

تحتوي جثث لحم الخنزير على السطح بأكمله على طبقة من لحم الخنزير المقدد من 1.5 إلى 4 سم. تشمل هذه الفئة أيضًا الخنازير الصغيرة التي تتغذى جيدًا (الجلتيت) التي يتراوح وزنها بين 12 و 34 كيلوجرامًا. توجد دهون تحت الجلد على هذه الجثث على الأجزاء الظهرية والكتفية والظهرية.

للفئة الأولىتشمل جثث خنازير الحليب ذات الرأس والأرجل ، بدون أعضاء داخلية ، بدون إصابات ، وزنها من 1.3 إلى 5 كيلوغرامات ، لم يتم إزالة جلدها. هذه الجثث لها أشكال مستديرة ، دون بروز الأضلاع والعمليات الشائكة للفقرات.

وزن الذبيحة من الخنازير الفئة الثانيةيبلغ وزنها من 5 إلى 12 كيلوغرامًا ، مع وجود أشكال دائرية غير كافية وعمليات شائكة بارزة قليلاً للفقرات. توجد الدهون تحت الجلد في الأجزاء الظهرية والكتفية والخلفية.

يتم تقطيع جثث لحم الخنزير إلى نصف جيف على طول خط التلال. ثم يتم تقسيم القطع إلى سبعة أجزاء: كتفي ، ظهر (خاصرة) ، صدر ، جزء قطني مع الخاصرة ، لحم خنزير ، ساعد (مفصل) ، ساق. كل اللحوم تنتمي إلى درجتين: أول خمس قطع - إلى الأول ، وآخر اثنين - إلى الثاني.

الغرض الطهي من الكتف ، لحم الخنزير ، الخاصرة ولحم الصدر - للتدخين ، القطع، الحساء ، البرش ، الجولاش. تستخدم الأضلاع وفقرات الذيل في صنع اليخنة. شحم الخنزير - للتمليح والجناح والضرع (جزء الحلمة) بعد إزالة الجلد - للذوبان في شحم الخنزير والجلد والساقين والذيل والرأس - في هلام.

إلى عن على الأطعمة المقليةيمكنك استخدام الخاصرة والخدين. تستخدم الزركشة والخدود أيضًا في تلبيس الأطباق السائلة الأولى (البرش ، الشوربات ، الأعشاب المالحة).

كونينتنقسم إلى فئتين.

للفئة الأولىتشمل جثث الحيوانات البالغة (1 سنة وما فوق) ذات العضلات المتطورة بشكل مرض وشفرات الكتف والمكلوك البارزة قليلاً. توجد رواسب الدهون على الحافة العلوية للرقبة على شكل مناطق منفصلة على العجز ، وعلى الجانب الخارجي من الفخذ وعلى السطح الداخلي لجدار البطن. عندما يتم قطع العضلات التي تغطي الأضلاع ، تظهر طبقات صغيرة.

في لحم الحصان الفئة الثانيةجثث ذات عضلات أقل تطوراً وشفرات كتف ومكلوك أكثر تميزًا. توجد رواسب دهنية ضئيلة على السطح الداخلي لجدار البطن ، وقد لا توجد هذه الرواسب في جثث الحيوانات الصغيرة.

أرز. 5. مخطط تقطيع جثث الخيول: 1 - beldemé، or sube؛ 2 - اللدغة 3 - كازي ؛ 4 - كابيراجا ؛ 5 - الخبز المحمص أو لحم الصدر (لحم الصدر) ؛ 6 - تشاو رين ؛ 7 - زانباس ؛ 8 - معين ، أو رقبة ؛ 9 - cara-vein ، أو المفصل ؛ 10- عرقوب الوريد ، أو عرقوب.

جثث المهراتلديهم عضلات متطورة بشكل مرض ، تبرز عظام الهيكل العظمي. قد تكون رواسب الدهون تحت الجلد غائبة.

يتم تقطيع جثث الخيول إلى أنصاف جيف ، مثل لحم البقر. نصف الذبائح مقسمة إلى 14 جزء تنتمي إلى أربعة أصناف. يشمل الصف الأول الجزء الظهري من الفيليه ، المؤخرة ، الردف ، الصدر ، الزنجار ؛ إلى الجزء الثاني - الجزء الكتفي ، الردف ؛ إلى الثالث - الفخذ ، جزء عنق الرحم. إلى الرابع - قطع ، ساق ، مفصل ، ساق ظهر.

في ممارسة الطهي ، يتم تقطيع جثة الحصان إلى الأجزاء التالية.

بيلدمي ، أو سوب ،- واحد من أفضل الأجزاءحبر الحصان. يتوافق مع الحافة الرقيقة لجثة بقري.

العقرب- ترسب مستطيل للدهون تحت الجلد والجزء العلوي من الفك السفلي من الرقبة ، تذكرنا بطعم الضرع.

كازي- آخر 11 ضلع مع الصفاق وطبقات من الدهون.

Kabyrga- يتوافق مع حافة سميكة (إنتريكوت) في الماشية. لها طعم جيد في شكل مسلوق ومقلي.

الخبز المحمص أو لحم الصدر. تستخدم في شكل مسلوق.

جورين، أو الكتف مع حافة الكتف. يتم استخدامه في شكل مسلوق ومطهي.

زانباس، أو الساق الخلفية. يتم استخدامه مسلوق ، مطهي ، مقلي وأيضًا لصنع تشاي.

معين، أو العنق. يتم استخدامه في شكل مطهي مسلوق ولإعداد اللحم المفروم.

كارا فيل، أو المفصل ، - الجزء السفلي من نصل الكتف ، هو جزء منخفض القيمة من جثة الحصان.

Asykty - الوريد، أو الساق ، - الجزء السفلي من الرجل الخلفية. إنه جزء لا يقدر بثمن من الذبيحة.

جثة الجملمقسمة على النحو التالي. وهي مقسمة طوليًا على طول خط الوسط للفقرات وإلى نصفين - يمينًا ويسارًا ، باستثناء الرقبة ، والتي يتم فصلها عن الجسم في الاتجاه العرضي على طول الخط بين 6 فقرات عنق الرحم و 1 فقرات صدرية. ينقسم كل نصف طولي من الذبيحة ، بدوره ، إلى الجزء الخلفي والأمامي. الجزء الخلفي مفصول من الأمام على طول الخط بين الفقرتين الصدريتين 11 و 12 نزولاً إلى الاندماج الغضروفي للضلع الثاني عشر ، من هنا في اتجاه مفصل الورك حتى نهاية الجناح. يتم فصل عظام الكتف والساعد عن مقدمة الجسم مع مجموعة العضلات الكاملة لحزام الكتف الكتفي.

قطع عالي الجودة لجثة الجمل: الدرجة الأولى - الجزء الخلفي ، شفرات الكتف ؛ الصف الثاني - الجزء الأمامي والرقبة والحدب ؛ الصف الثالث - عرقوب.

لحم الإبل الصغيرة جيدة الزيت ليس أسوأ من لحم البقر. من الإبل القديمة المجتهدة اللحوم صعبة، يصعب غليانه ، مع الألياف الخشنة ، مع طعم حلو قليلاً بسبب محتوى رائعالجليكوجين. هذا اللحم مناسب ل منتجات النقانقوصناعة التعليب.

جثث دواجن اعتمادًا على درجة المعالجة ، يتم تفكيكها ، وشبه التدمير ، وليس التهميش. التهمت إزالتها اعضاء داخلية، باستثناء الرئتين والكلى والثرب ، الرأس - فقرتان من عنق الرحم ، والساقين - حتى مفصل الكعب والأجنحة - حتى المرفق. هذه الذبائح مناسبة للطهي المباشر. في شبه الأحشاء ، تمت إزالة النفايات التقنية فقط (الأمعاء) ؛ في حالة عدم وجود أحشاء - لا تتم إزالة الأعضاء الداخلية والرأس والأطراف.

من خلال السمنة وجودة المعالجة ، تنقسم جثث الطيور إلى فئتين الأولى والثانية.

للفئة الأولىتشمل الذبائح ذات العضلات المتطورة وعظم القص غير البارز (في الدجاج والديك الرومي ، قد تبرز عارضة القص). تحتوي هذه الجثث على رواسب كبيرة من الدهون على البطن ، وبدرجة أقل على الصدر وفي شكل شريط على الظهر. رواسب الدهون تحت الجلد على جثث الديوك الرومية من الفئة الأولى لها نفس الطابع. في جثث الدجاج المصنف ضمن الفئة الأولى ، توجد الدهون تحت الجلد في أسفل البطن وفي شكل شريط متقطع على الظهر ؛ تظهر الدهون تحت الجلد على جثث الديك الرومي والقيصر على البطن وفي الجزء العلوي من الصدر.

فئة اللحوم الأولىالطيور المائية لديها ترسب من الدهون تحت الجلد على البطن والصدر والظهر. على جثث الأوز ، هذه الرواسب غير مهمة. جثث فراخ البط والأغنام التي تنتمي إلى الفئة الأولى لديها رواسب من الدهون تحت الجلد على الصدر والبطن.

على جثث الدجاج والديك الرومي والدجاج والديك الرومي المصنفة ضمن الفئة الثانية ، توجد رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد في أسفل البطن والظهر (في الديك الرومي - في الظهر والبطن) ، وعلى جثث الطيور المائية من الفئة الثانية - في الصدر والبطن (في الأفراخ - فقط على المعدة). قد تكون هذه الرواسب الدهنية غائبة (باستثناء ذبائح الأوز) ، ولكن في هذه الحالة يجب أن تتطور العضلات بشكل مرضٍ تمامًا.

تحتوي لحوم الدواجن على بروتينات كاملة أكثر من لحوم الحيوانات الأخرى. يتميز بالحنان وسهولة الهضم والاستساغة العالية ، فضلاً عن الدهون المنخفضة الذوبان. يحتوي لحم الدجاج على 2.5 إلى 15 في المائة من الدهون والبط المسمن والأوز - ما يصل إلى 45 في المائة.

لعبة اللحومنحيفة ، مع ترسب طفيف من الدهون تحت الجلد على الصدر والبطن. يستخدم للأطعمة المقلية.

أرز. 6. مخطط الطهي لقطع الأرانب أو أرنبة الذبيحة: أنا - نصل الكتف. 2 - لحم الصدر. 3 - السرج (الجزء الكلوي) ؛ 4 - الساق الخلفية.

جثث الأرانب من الصنف الأولعضلات متطورة ورواسب دهنية عند الكتفين ، وكذلك في التجويف الأربي على شكل خطوط سميكة. الكلى نصف مغطاة بالدهن. العمليات الشائكة للفقرات الظهرية لا تبرز.

جثث الأرانب الفئة الثانيةيتم تطوير العضلات بشكل مرض. عند الذراعين ، في التجويف الإربي والكلى توجد رواسب طفيفة من الدهون. تبرز العمليات الشائكة للفقرات الظهرية قليلاً.

يتم تصنيف جثث (جثث) المواشي والأرانب والدواجن التي لا تلبي متطلبات الفئة الثانية على أنها هزيلة.

كيف تختار قطعة لحم بقر مناسبة لوصفة معينة؟ هذا السؤال له جانبان. الأول يتعلق بالعشاق منتجات حصرية: أصناف من اللحم البقري. الجانب الثاني مهم لأي متخصص في الطهي: هذا هو تقطيع ذبيحة اللحم البقري و الاستخدام الصحيحقطع محددة.

ماء مالح للحوم البقر

علم المخللات ليس معقدًا كما يبدو. علاوة على ذلك ، عندما تنجرف في إعداد "الباقات" وكيف تنعكس بشكل خيالي في مذاق اللحم الجاهز ، تبدأ في الحصول على متعة حقيقية. يجب أن يحتوي التتبيلة بالتأكيد على مكون حمضي ، والذي سيبدأ عملية التخمير ويساعد في جعل اللحم أكثر ليونة في غضون ساعات قليلة. في مطابخنا ، هناك دائمًا الكثير من المواد الحامضة - واضحة وغير واضحة. هو - هي ثمار الحمضيات (ليمون ، ليمون ، برتقال) والفواكه الحامضة (كيوي ، أناناس ، خوخ) والتوت (عنب الثعلب ، الكشمش ، نبق البحر) ، الزنجبيل ، الخردل ، الرمان نرشراب. من الجيد أن تبشر البصل من أجل التتبيلة - إنه العصير المهم منه. إنه مجرد نصح بتجنب الخل - فهو "يقتل" روح اللحم من اللحم.

مخلل اللحم على الطريقة الهندية - في الكفير أو الزبادي بنسبة 1: 1 بالمياه المعدنية بالغاز. هذه القاعدة تجعلها ناعمة وتحتفظ بالعصير. لنفس الغرض ، يضاف ماء مالح النبيذ زيت الزيتون. هناك مكونات غير متوقعة: بيرة داكنة (خاصة مع الخردل) ، صلصة الصوياوحتى الفودكا.ولكن تم صنع ماء مالح أكثر إبداعًا مؤخرًا من صلصة السمك الفيتنامية نام جيش التحرير الشعبى الصينى و جبنة زرقاءمتعفن- المعكرونة منها لها تأثير سحري: فهي تنعم اللحم وتعطيه نكهة خاصة.

لكن الخلفية النظرية مهمة أيضًا. لا يمكنك أن تصبح طبيبة بدون قراءة الكتب المدرسية ، ولكن فقط من خلال التواجد في العمليات. لذلك ، من أجل عدم النظر إلى العملية "مثل كبش على بوابة جديدة" ، اقرأ هذا المقال.

ما هو أفضل وقت لذبح الخنازير؟

أفضل وقت للذبح هو بداية الشتاء. هذا يرجع إلى الأسباب التالية.

• أفضل حفظ للحوم في موسم البرد. في حالة عدم وجود ثلاجات كبيرة ، يمكن استخدام الأنهار الجليدية الطبيعية.
• التوفير في تكاليف التغذية. في الشتاء ، تكتسب الخنازير وزنًا طفيفًا ، ويتم استهلاك الكثير من العلف. لذلك ، فإن إطعامهم ليس فعالاً من حيث التكلفة.

ميزات الذبح

قبل الذبح ، يجب أن يتوقف الحيوان عن التغذية. الحد الأدنى لمدة الإضراب عن الطعام هو 12 ساعة. خلال هذه الفترة ، يستطيع الخنزير شرب الماء فقط.

تعتمد عملية نزف الذبيحة ونوعية اللحوم على طريقة الذبح. يتم ممارسة طريقتين.

• يتم تقييد الخنزير من جميع أطرافه ، ويوضع على جانبه ، ويقطع حلقه.
• إنهم يخترقون القلب.

نزيف

في الحالة الأولى ، يتدفق كل الدم تدريجياً من الشريان السباتي المقطوع. الدم لا يتجلط. اللحوم أنظف وأفضل جودة.

في الثانية - لا يتدفق كل الدم. بقيت في صدرها. من هناك يتم إخراجها بعد فتح الذبيحة. ولكن لا يزال من غير الممكن إزالة كل الجلطات الدموية.

في حالة الاستخدام الإضافي للدم ، يتم جمعه في حاويات كبيرة معقمة. إذا لم يكن كذلك ، فسيتم إلقاؤهم على الأرض.

مراحل القطع

عند العمل مع جثة خنزير مذبوح ، تحتاج إلى اتباع سلسلة معينة من الإجراءات ، والتي يمكن تسميتها بالمراحل.

من الأفضل تنفيذ جميع الإجراءات باستخدام الذبيحة عندما تكون في وضع التعليق. لأنه من الأسهل العمل مع العضلات والأنسجة المشدودة. لكن ، للأسف ، هذا صعب التنفيذ. في أغلب الأحيان ، يتم وضعها على الأرض ، أو نشر القش ، أو وضعها على طاولة.

قبل العمل تحضير الأداة.

• سكين متعدد الاستخدام. يجب ألا يقل طول النصل عن 18 سم.
• سكين فأس يمكن أن يقطع العظام.
• منشارا بأسنان رفيعة وفأس عادي.
• الموقد أو موقد اللحام.

إحراق شعيرات أو سلخ

للتخلص من الشعيرات ، يكون جلد الخنزير المذبوح مفردًا. للقيام بذلك ، استخدم موقد اللحام ، الموقد. ثم يتم كشط الطبقة المحترقة.

عادة بعد ذلك يبدأون في القطع ، ولكن في بعض الأحيان يكون جلد الخنزير البري هو المطلوب. ثم يتصرفون بشكل مختلف.

• يتم عمل شق خلف الأذنين وعلى طول العنق وعلى طول الصدر وما بعده. الأعضاء التناسلية والشرج محاطة بدائرة.
• يبدأ الجلد بالإزالة من رجليه الخلفيتينثم قلبه في اتجاه البطن والكتف.

يتم طي الجلد الذي تمت إزالته بالشعيرات إلى الخارج. امنحها الوقت لتهدأ. تحسبًا لمزيد من الاستخدام ، يتم حفظه عن طريق التمليح. النسب على النحو التالي - يتم أخذ 300 جرام من الملح لكل كيلوغرام من الجلد الناتج. هي مملحة لمدة أسبوع. بعد ذلك ، يُحفظ في مكان بارد.

خطوات عامة

• الذبيحة مقطوعة أو مقطوعة إلى نصفين بطول العمود الفقري.
• قبل تقطيع أنصاف الذبائح إلى قطع ، يجب أن "تستريح" وتبرد. سيستغرق هذا بضع ساعات.

تقطيع أنصاف الذبائح إلى قطع

يتم إنتاجه على النحو التالي:

• قطع الدهون ،
• قطع العنق
• أرجل منفصلة - أمامية وخلفية ،
• ثم لحم الصدر
• ثم الخاصرة.

علاوة على ذلك ، يتم تقطيع الساق الأمامية إلى أجزاء أصغر.

الجزء العلوي - يسمى لوح الكتف ، الجزء الأوسط- بقايا الساق والساق. افعل نفس الشيء مع الساق الخلفية.

ليس من الضروري تقسيم الذبيحة إلى نصفين. يمكنك إجراء التقطيع وفقًا لمخطط اللغة الإنجليزية. يتكون من حقيقة أن الذبيحة بأكملها مقطعة إلى 4 قطع. ثم قطعوا قطعًا أصغر. ستكون هذه القطع المقطوعة هي نفسها في كلتا الحالتين.

ما هو "إنتاج اللحوم"

كثيرا ما يقال أن مردود اللحوم كثير جدا. توضح هذه النسب كمية اللحم في الوزن الإجمالي للخنزير المذبوح. وهي لحم بلا عظام وقشر وغضاريف وأوردة وأوتار. يطلق سراحه من كل ما سبق يسمى إزالة العظام والتشذيب ، على التوالي.

وبالنظر إلى الكتلة الإجمالية للخنزير المذبوحة بنسبة 100٪ ، فقد وضعوا مؤشرًا مثل إنتاجية اللحم في هذه الذبيحة المعينة كنسبة مئوية. للقيام بذلك ، من الضروري تقسيم وزن المواد الخام من اللحوم النقية على الكتلة الكلية وضربها بنسبة 100٪.

الأسماء التجارية لأجزاء جثث لحم الخنزير وتطبيقاتها

الأجزاء المختلفة من جثة لحم الخنزير لها صفات طعم مختلفة. الأكثر إثارة والعطاء هي تلك التي لا تشارك في حركات الحيوان. هذه عضلات تقع على طول العمود الفقري. بما في ذلك العنق. في خنزير ، هي غير نشطة.

يتم عرض اسم أجزاء جثة لحم الخنزير في هذا الرسم التخطيطي.

كيف يتم تصنيفهم حسب التنوع؟ شبكة التداولهو مبين في الصورة التالية.

اللحوم الموجودة في الجزء العلوي هي واحدة من أفضل القطعحبر. يمكنك طهي جميع أطباق اللحوم المعروفة تقريبًا منه: شرائح اللحم ولحم الخنزير المسلوق والمزيد.

الجزء السفلي - يذهب إلى هلام.

يتكون من ثلاثة اجزاء.

• جزء العنق. إنه لحم طري للغاية ، كثير العصير ، طري ، لكنه دهني. من خلاله يمكنك طهي أي طعام شهي من اللحوم.
• لحم كتف نقي. إنه أكثر صلابة. مناسبة للنقانق ولحم الخنزير والخبز والقلي.
• لحم على عظم الكتف. لحم قاسي جدا. مناسب للتدخين والقلي.

يطلق عليه عرقوب ، وتقع على الساقين الخلفية والأمامية. هذا لحم كثيف جدًا وقاس. يذهب لطهي الجيلي أو التدخين. في بعض الأحيان يتم إزالة عظم من الساق ، ويستخدم اللحم المتبقي لعمل لفائف لذيذة.

كاربونيد - يقع في الجزء الظهري القطني من الذبيحة. وهو مدعوم من الداخل بدرجة.

لحم المتن نفسه هو لحم كثير العصير. إنها تصنع شرائح وأسكالوب ممتازة.

عند طهي طبق كربونات ، يمكن أولاً معالجته حراريًا في غلاية مزدوجة ثم خبزه. إنه جيد في شكل مدخن ومجفف.

قطع في البطن

يتكون من القطع التالية.

• لحم الصدر هو أثخن جزء في البطن. يقع بالقرب من الخصر. الكثير من الدهون. إنه مدخن ومقلية.
• الخاصرة عبارة عن صفاق رقيق يصل إلى رجليه الخلفيتين. يمكن أن تكون مقلية ومطبوخة.
• تقويض - الجزء السفلي من الصفاق. طبقة رقيقة من الدهون مع خطوط لحم. جيد للقلي.

هذه القطعة هي أسفل الظهر. لا يختلف في محتوى الدهون ، لذلك عادة ما يتم خبزه ، يمكنك أخذه إلى حفلات الشواء.

رأس

يتم استخدامه لطهي الهلام.

• ألسنة لحم الخنزير - انتقل إلى إعداد طبق شهي " لسان جلدي”.
• آذان - مسلوقة ، ملطخة بالخردل ، مخبوزة ومشوية.
• الخدود - مناسبة لغلي المرق ويمكن أيضًا خبزها.

بالطبع ، لا يمكن لمقالة واحدة وصف جميع الفروق الدقيقة للعمل مع جثث لحم الخنزير بشكل كامل. ولكن بالنسبة للمبتدئين الذين يرغبون في تكوين فكرة عامة عن هذه العملية ، فسيكون ذلك مفيدًا.

تقطيع جثة لحم البقر

هذا هو أبسط مخطط لقطع الذبيحة.

حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن نعومة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (هناك عضلات تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.

تعتبر الأجزاء الرئيسية وأجزاء لحم الخاصرة المأخوذة من هنا ، بما في ذلك ، من بين أشياء أخرى ، لحم الخاصرة لحم الخاصرة والحافة السميكة ، رائعة لطهي العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم.
في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع ، على العكس من ذلك ، فإن النسيج الضام متطور للغاية.
يكون متوسط ​​نمو النسيج الضام في الجروح الظهرية والكتفية العنقية.
اللحم الموجود على ظهر الذبيحة أكثر نعومة ، ومناسب تمامًا للقلي والشوي ، بينما اللحم في المقدمة قوي الرائحة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.

يوجد طرق مختلفةقطع اللحم البقري: أمريكي ، بريطاني ، هولندي ، إيطالي ، ألماني ، دنماركي ، أسترالي ، أمريكي جنوبي.

قطع الذبيحة الأمريكية

طريقة الذبح البريطانية

الطريقة الهولندية لتقطيع الذبيحة

مخطط أمريكا الجنوبية شائع أيضًا ، حيث يتم تقسيم الذبيحة بأكملها إلى 19 رقمًا ، فلنلقِ نظرة على هذا المخطط بمزيد من التفصيل

قطع أمامي:

رقم 1 - انتركوت على العظم (كيوب رول)
رقم 2 - حافة سميكة (ضلوع)
رقم 3 - بريسكيت (بريسكيت)
رقم 4 - الكتف (الكتف)
رقم 5 - جزء الكتف والكتف (مشوي من الكتف)
رقم 6 - فيليه كاذبة (بليد)
رقم 7.8 - عرقوب (شانك)
رقم 9 - حافة رفيعة (ضلوع رقيقة)
رقم 10 - الرقبة (الرقبة)

قطع خلفي:

№11 - شرائح سميكة (لحم بقري مشوي مسطح) (لحم الخاصرة)
№12 - فيليه (لحم رقيق)
رقم 13 - بعقب ، ردف (ردف)
رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (توب ردف ، نوس - ألماني)
رقم 15 - لب الفخذ (الجانب الفضي)
رقم 16 - الجزء الداخلي من قطع الورك (الجانب العلوي)
رقم 17 - الجناح (الخاصرة)
رقم 18 - الكاحل الخلفي (عرقوب)
رقم 19 - اللحوم البيضاء للمشاوي (Weiß Braten)

إذا اشتريت ، على سبيل المثال ، لحومًا مجففة في سوبر ماركت ، فدائمًا ما يكون عليها رقم ، وأنت تعرف بالضبط الجزء الذي تشتريه.
لكن للأسف ، حتى هنا ، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.

وعند الشراء من السوق ، لا يزال من المرغوب فيه معرفة سبب حاجتك إلى قطعة من اللحم ، وما هو جزء الذبيحة التي تنتمي إليها وما يسمى هذا الجزء.

لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص خطة قطع اللحم البقري(بالمناسبة ، لا تختلف كثيرًا عن تلك المذكورة أعلاه) ومصطلحاتها الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع أكلة اللحوم لمعرفة:
1-2.رقبه(الجزء العلوي والسفلي) - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الثاني ، ومن الأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان يُطلق على الجزء السفلي من الرقبة اسم هريفنيا ، وكان يُطلق على الجزء العلوي اسم القطع.
3. عظم الكتف- ينتمي هذا اللحم إلى الدرجة الأولى ، وهو مناسب تمامًا للطبخ (الجولاش ، اليخنة) والقلي ، لكنه يتطلب وقتًا طويلاً للطهي.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)- لحم فاخر كامليتكون من 13 ضلعًا: الثلاثة الأولى متصلة بالجزء السفلي من لوح الكتف ، ويتم إزالتها ؛ تُباع الأضلاع الأربعة التالية عادةً كقطعة كاملة ، تُطهى مثل اللحم بالعظم ، ولكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحم على شكل لفافة ؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم ؛ بقية الأضلاع عبارة عن قطع غالية الثمن من اللحم الطري.
6. الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم بقر مشوي)- قطع لحم طري من الدرجة الأولى يمكن قليها وشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو لحم المتن (فيليه).
7. الردف- لحم قليل الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8. لحم الخنزير (الردف ، الفخذ)- لحم من الدرجة الأولى ، مقطوع قليل الدهن ، وهو مناسب تمامًا للطبخ في قدر ، ولحم شريحة من الدم ؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب — لحم بقرالصف الثالث ، مخصص للخياطة (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو مرق الغليان.
10-11. برميل (خاصرة)- لحوم من الدرجة الثانية رخيصة الثمن ، تستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الضلع العلوي (الحافة)- لحم طري؛ يتم تحريرها من العظام ، ويتم لفها واستخدامها ، على سبيل المثال ، للطبخ في قدر.
13. بريسكيت- لحم من الدرجة الأولى يباع بدون عظام على شكل لفائف ومناسب للغلي ، والحساء ، والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، في اليخنة والبيلاف.
14. عقلة الاصبع- لحوم من الدرجة الثالثة ، تتطلب طبخ طويل(الاسم يشير فقط إلى الرجل الأمامية).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - بالتأكيد ، انتقل بعض أكلة اللحوم السابقين إلى معسكر الأعداء للنباتيين ، وخلعوا فكهم في محاولة لمضغ مقلاة على شكل وحيد أو كسر سن على شريحة من الجرانيت .. يجب أن يتقبل مؤيدو الأنظمة الغذائية قليلة الدسم - تعتمد عصارة اللحم البقري (للأسف) بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في واحدة من أفضل أنواع اللحم البقري الأمريكي ، المسمى "الرخام" (لحم البقر الرخامي) ، يتناوب اللحم قليل الدهن مع أنحف الخطوط الدهنية - تجعل طعم اللحم شديد النضارة والعطاء.

تعتبر طريقة القلي ذات أهمية كبيرة لعصارة اللحوم. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، أصبح أكثر جفافاً وقوة. لذلك ، لا يجب طهي لحم المتن ممتاز في الدهون أو الزيت - من الأفضل أن يتم قلي اللحم الطازج في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، والملح على كل جانب فقط بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل التغلب على لحم البقر على لوح مغموس فيه ماء باردحيث تمتص الشجرة الجافة عصير اللحم.

للطبخ أطباق اللحوممن الأفضل أكل لحوم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحوم الحيوانات دون سن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح والدهون الداخلية البيضاء الكثيفة. لحم الحيوانات الصغيرة (حتى عمر سنتين) لونه أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) طري ، طري ، أحمر. في الحيوانات الأكبر سنًا (أكثر من خمس سنوات) ، يكون اللحم أحمر غامقًا ، والدهون لحم خنزير أصفر. الأفضل الخصائص الغذائيةيمتلك لحم بقري تم الحصول عليه من حيوانات أقل من خمس سنوات ، ولحم خنزير - من حيوانات تتراوح أعمارهم بين 7-10 أشهر ولحم حمل - من حيوانات بعمر 1-2 سنوات.

اللحوم الحميدة مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الوردي الباهت أو الأحمر الباهت ولا تلتصق بالأصابع في أماكن الشقوق. عند الشعور بسطحها ، تظل اليد جافة ، وتختفي بسرعة حفر الأصابع. لتحديد مدى نضارة اللحم ، يمكنك ثقبه بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة تكتسب رائحة كريهة.

اختر الجزء المطلوب من ذبيحة اللحم البقري

الشكل - مخطط تقطيع الذبيحة (قطع متنوعة)

الجدول - وصف أجزاء الذبيحة المقطعة

مثل أي لحوم أخرى ، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.

مدة صلاحية اللحم البقري المجمد أطول قليلاً من فترة صلاحية لحم الخنزير ولحم الضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.

مدة نضج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضج. بدون استخدام الثلاجة ، سينضج اللحم في غضون أيام قليلة ، ولكن في هذه الحالة ، ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.

مخطط القطع هذا شائع أيضًا على الشبكة.

1. ملف.يتضمن هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة ، بدون الثلث السفلي ، وأول خمس فقرات قطنية. عضلةتتميز الشرائح بالحنان الاستثنائي وهيكل من الألياف الدقيقة ، وخاصة عضلات أسفل الظهر الداخلية (المتن) ، الموجودة من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة. كقاعدة عامة ، في مصانع معالجة اللحوم ، يتم فصل لحم المتن وبيعه كمنتج شبه نهائي بسعر أعلى من لحم الدرجة الأولى. يتم تحضير شرائح لحم الردف والكباب وقطع المشوي واللحم المسلوق من الأنسجة العضلية للفيليه.

2.بعقب.هذا الخفض يحتوي على عدد كبير منلحم طري على الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي لحم الخاصرة بالكامل مع العظام أو بدونها ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بالعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: شريحة اللحم من الجزء الخلفي من الجزء القطني من المؤخرة تحتوي على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.

3.الردف.قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب. قطع مجزأةلطهي شرائح اللحم الطرية ذات المذاق الممتاز. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية.

4. حافة. حافة سميكة.قطع بدائية تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم ناعم نسبيًا وألياف دقيقة. لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
حافة رفيعة.قطع أولية تحتوي على 4 أو 5 ضلوع ، والتي عادة ما يصنع منها لحم البقر المشوي ضلعين أو ثلاثة. لحم الحافة الرفيعة طري جدًا ومثالي لصنع لحم البقر المشوي. للحفاظ على النكهة والعصارة ، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام درجة حرارة عاليةنشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ، ولحم على الضلوع ، مطبوخ على الشواية.

5. الصقر الصغير.الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى الأضلاع الخمسة) ، يسمى الصقر ، هو الأكثر قيمة من حيث التغذية ، ويستخدم في الطهي الدهني و حساء الملفوف المعطروالبورشت والمرق.

6. الردف.الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء.

7. بريسكيت.بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (تستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).

8.بوبيدروكوالمسبار ، الردف ، ثانية. تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. مسبار- قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي على نار هادئة. لحمة الجنسخشن قليلًا ولكن لا يزال مذاقًا جيدًا ، وعادة ما يستخدم في التحميص البطيء أو الطهي ، وكذلك للتمليح والطهي على نار هادئة. الفخذ جيد للقلي البطيء والطهي. قطعة كبيرةومع ذلك ، في كثير من الأحيان يتم تقطيعها إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

9. الجناح.تتكون هذه القطعة من أنسجة عضلية تغطي الضلوع بطبقات من الدهون ، وهي لحم ممتاز للطهي. لأنه يتمتع بمذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.

10.عظم الكتف.يتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض الجروح على خطوط سميكة من النسيج الضام ، والتي تلتصق بها العضلات بالعظم الكتفي ، ويترك هذا النسيج الضام على اللحم ، حيث يلين عند طهيه في حرارة رطبة ، مما يؤدي إلى إطلاق مواد لزجة في المرق.

11. رقبه.يحتوي لحم العنق على نسبة كبيرة من النسيج الضام ، وبالتالي ، من أجل الحصول على النعومة المطلوبة ، يحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. ومع ذلك ، فهي ذات مذاق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

12. رولكا.تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص لحساء البقر على الطريقة الفرنسية.

13. زاريز.النسيج العضلي للشق أحمر داكن ، خشن ، مع كمية كبيرةالنسيج الضام. استخدمه لتحضير المرق والهلام واللحوم المفروم.

14.15.عرقوب.الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.

دعونا نلخص معرفتنا:

لحم بقري للطبخ:

• مرق العظام
• مرق و لحم مسلوق- الردف ، المؤخرة ، لحم الصدر ، الصدر ، المفصل ، الجناح ؛
• كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.

  لحم بقري للقلي:

• Entrecote - حافة سميكة ورقيقة ؛
• بريزولا - لحم المتن.
• شريحة لحم - لحم المتن ، حافة سميكة ورقيقة ؛
• لانجيتا - لحم المتن.
• شريحة لحم الردف - لحم المتن ، الردف ، الردف.
• مفرشة - حافة سميكة ورقيقة.
• لحم البقر ستروجانوف - لحم المتن ، بعقب ، الردف ؛
• شرحات مفرومة - الكتف ، الفخذ.

  لحم بقري للأطباق المخبوزة:

• اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
• لحم بقري مشوي بالإنجليزية - لحم الخاصرة ؛
• قصاصات في اللغة الإنجليزية - clipping ؛
• لفة - الكتف ، الفخذ.

  لحم بقري للطبخ:

• الجولاش - الكتف ، الصدر ، المفصل ، الرقبة ، الردف ، الفخذ ، الردف ؛
• مشوي - الردف أو الردف ، الكتف ؛
• shtufata - الردف أو الردف ، الكتف ؛
• لفة - الردف أو الردف ، الكتف.
• شرائح zraz - الردف أو الردف ، الفخذ ، حافة سميكة ورقيقة ؛
• zraz المفروم - ملعقة.

  المنتجات الثانوية:

• مسلوق - كرشة ، لسان ، لسان مملح ، قلب ؛
• مقلي - العقول والكبد.
• مطهي - الكلى ، جولاش من القلب.

مصدر آخر ومخطط آخر:

1 - الرأس ،
2 - العنق ، قطع ،
3 - لحم الخاصرة ،
4 - فرقعة ،
5 - حافة سميكة ،
6 - منتصف نصل الكتف ،
7 - نصل الكتف الرقيق ، المفصل ،
8 - حافة رفيعة ،
9 - من حافة الحافة ،
10 - القص ،
11 - شرائح رقيقة ،
12 - صالحة للزراعة ،
13 - حليقة ، أرض صالحة للزراعة ،
14 - الخاصرة السميكة ،
15 - برميل ،
16 - فيليه إنجليزي ،
17 - الردف ،
18- منتصف الفخذ ،
19 - الردف (غير مدرج في الصورة ، الفخذ الداخلي) ،
20 - ثانية ، الفخذ. ossicle ، جزء من المقطع ، مع عظم الحق ،
21 - عرقوب.

ينقسم لحم البقر إلى 3 أصناف.
إلى طبقة علياينطبق على:
- الى الخلف،
- اجزاء الصدر
- فيليه ،
- السيقان ،
- الردف والردف.

إلى الأول- الكتف والكتف وكذلك الخاصرة ؛

إلى الثانية- شق أمامي وخلفي. http://idilbay.ru/1gov.php