ما هي أجزاء لحم البقر منزوعة العظم. قطع الذبيحة لحوم البقر الطهي. قطع الأجزاء الرئيسية

لكن الخلفية النظرية مهمة أيضًا. لا يمكنك أن تصبح طبيبة بدون قراءة الكتب المدرسية ، ولكن فقط من خلال التواجد في العمليات. لذلك ، من أجل عدم النظر إلى العملية "مثل كبش على بوابة جديدة" ، اقرأ هذا المقال.

ما هو أفضل وقت لذبح الخنازير؟

أفضل وقتللذبح يعتبر بداية الشتاء. هذا يرجع إلى الأسباب التالية.

• أفضل حفظ للحوم في موسم البرد. في حالة عدم وجود ثلاجات كبيرة ، يمكن استخدام الأنهار الجليدية الطبيعية.
• التوفير في تكاليف التغذية. في الشتاء ، تكتسب الخنازير وزنًا طفيفًا ، ويتم استهلاك الكثير من العلف. لذلك ، فإن إطعامهم ليس فعالاً من حيث التكلفة.

ميزات الذبح

قبل الذبح ، يجب أن يتوقف الحيوان عن التغذية. الحد الأدنى لمدة الإضراب عن الطعام هو 12 ساعة. خلال هذه الفترة ، يستطيع الخنزير شرب الماء فقط.

تعتمد عملية نزف الذبيحة ونوعية اللحوم على طريقة الذبح. يتم ممارسة طريقتين.

• يتم تقييد الخنزير من جميع أطرافه ، ويوضع على جانبه ، ويقطع حلقه.
• إنهم يخترقون القلب.

نزيف

في الحالة الأولى ، يتدفق كل الدم تدريجياً من الشريان السباتي المقطوع. الدم لا يتجلط. اللحوم أنظف وأفضل جودة.

في الثانية - لا يتدفق كل الدم. يبقى في الصدر. من هناك يتم إخراجها بعد فتح الذبيحة. ولكن لا يزال من غير الممكن إزالة كل الجلطات الدموية.

في حالة الاستخدام الإضافي للدم ، يتم جمعه في حاويات كبيرة معقمة. إذا لم يكن كذلك ، فسيتم إلقاؤهم على الأرض.

مراحل القطع

عند العمل مع جثة خنزير مذبوح ، تحتاج إلى اتباع سلسلة معينة من الإجراءات ، والتي يمكن تسميتها بالمراحل.

من الأفضل تنفيذ جميع الإجراءات باستخدام الذبيحة عندما تكون في وضع التعليق. لأنه من الأسهل العمل مع العضلات والأنسجة المشدودة. لكن ، للأسف ، هذا صعب التنفيذ. في أغلب الأحيان ، يتم وضعها على الأرض ، أو نشر القش ، أو وضعها على طاولة.

قبل العمل تحضير الأداة.

• سكين متعدد الاستخدام. يجب ألا يقل طول النصل عن 18 سم.
• سكين فأس يمكن أن يقطع العظام.
• منشارا بأسنان رفيعة وفأس عادي.
• الموقد أو موقد اللحام.

إحراق شعيرات أو سلخ

للتخلص من الشعيرات ، يكون جلد الخنزير المذبوح مفردًا. للقيام بذلك ، استخدم موقد اللحام ، الموقد. ثم يتم كشط الطبقة المحترقة.

عادة بعد ذلك يبدأون في القطع ، ولكن في بعض الأحيان يكون جلد الخنزير البري هو المطلوب. ثم يتصرفون بشكل مختلف.

• يتم عمل شق خلف الأذنين وعلى طول العنق وعلى طول الصدر وما بعده. الأعضاء التناسلية والشرج محاطة بدائرة.
• يبدأ الجلد بالإزالة من رجليه الخلفيتينثم قلبه في اتجاه البطن والكتف.

يتم طي الجلد الذي تمت إزالته بالشعيرات إلى الخارج. امنحها الوقت لتهدأ. تحسبًا لمزيد من الاستخدام ، يتم حفظه عن طريق التمليح. النسب على النحو التالي - يتم أخذ 300 جرام من الملح لكل كيلوغرام من الجلد الناتج. هي مملحة لمدة أسبوع. بعد ذلك ، يُحفظ في مكان بارد.

خطوات عامة

• الذبيحة مقطوعة أو مقطوعة إلى نصفين بطول العمود الفقري.
• قبل تقطيع أنصاف الذبائح إلى قطع ، يجب أن "تستريح" وتبرد. سيستغرق هذا بضع ساعات.

تقطيع أنصاف الذبائح إلى قطع

يتم إنتاجه على النحو التالي:

• قطع الدهون ،
• قطع العنق
• أرجل منفصلة - أمامية وخلفية ،
• ثم لحم الصدر
• ثم الخاصرة.

علاوة على ذلك ، يتم تقطيع الساق الأمامية إلى أجزاء أصغر.

الجزء العلوي - يسمى لوح الكتف ، الجزء الأوسط- بقايا الساق والساق. افعل نفس الشيء مع الساق الخلفية.

ليس من الضروري تقسيم الذبيحة إلى نصفين. يمكنك إجراء التقطيع وفقًا لمخطط اللغة الإنجليزية. يتكون من حقيقة أن الذبيحة بأكملها مقطعة إلى 4 قطع. ثم قطعوا قطعًا أصغر. ستكون هذه القطع المقطوعة هي نفسها في كلتا الحالتين.

ما هو "إنتاج اللحوم"

كثيرا ما يقال أن مردود اللحوم كثير جدا. توضح هذه النسب كمية اللحم في الوزن الإجمالي للخنزير المذبوح. وهي لحم بلا عظام وقشر وغضاريف وأوردة وأوتار. يطلق سراحه من كل ما سبق يسمى إزالة العظام والتشذيب ، على التوالي.

وبالنظر إلى الكتلة الإجمالية للخنزير المذبوحة بنسبة 100٪ ، فقد وضعوا مؤشرًا مثل إنتاجية اللحم في هذه الذبيحة المعينة كنسبة مئوية. للقيام بذلك ، من الضروري تقسيم وزن المواد الخام من اللحوم النقية على الكتلة الكلية وضربها بنسبة 100٪.

الأسماء التجارية لأجزاء جثث لحم الخنزير وتطبيقاتها

أجزاء متنوعة جثة لحم الخنزيريكون مختلفا صفات الذوق. الأكثر إثارة والعطاء هي تلك التي لا تشارك في حركات الحيوان. هذه عضلات تقع على طول العمود الفقري. بما في ذلك العنق. في خنزير ، هي غير نشطة.

يتم عرض اسم أجزاء جثة لحم الخنزير في هذا الرسم التخطيطي.

كيف يتم تصنيفهم حسب التنوع؟ شبكة التداولهو مبين في الصورة التالية.

اللحوم الموجودة في الجزء العلوي هي واحدة من أفضل القطعحبر. من خلاله يمكنك طهي كل شيء معروف تقريبًا أطباق اللحوم: شرائح لحم خنزير مسلوق والمزيد.

الجزء السفلي - يذهب إلى هلام.

يتكون من ثلاثة اجزاء.

• جزء العنق. إنه لحم طري للغاية ، كثير العصير ، طري ، لكنه دهني. يمكن استخدامه لعمل أي حساسية اللحوم.
• لحم كتف نقي. إنه أكثر صلابة. مناسبة للنقانق ولحم الخنزير والخبز والقلي.
• لحم على عظم الكتف. جداً اللحوم صعبة. مناسب للتدخين والقلي.

يطلق عليه عرقوب ، وتقع على الساقين الخلفية والأمامية. هذا لحم كثيف جدًا وقاس. يذهب لطهي الجيلي أو التدخين. في بعض الأحيان يتم إزالة عظم من الساق ، ويستخدم اللحم المتبقي لعمل لفائف لذيذة.

كاربونيد - يقع في الجزء الظهري القطني من الذبيحة. وهو مدعوم من الداخل بدرجة.

لحم المتن نفسه هو لحم كثير العصير. إنها تصنع شرائح وأسكالوب ممتازة.

عند طهي طبق كربونات ، يمكن أولاً معالجته حراريًا في غلاية مزدوجة ثم خبزه. إنه جيد في شكل مدخن ومجفف.

قطع في البطن

يتكون من القطع التالية.

• لحم الصدر هو أثخن جزء في البطن. يقع بالقرب من الخصر. الكثير من الدهون. إنه مدخن ومقلية.
• الخاصرة عبارة عن صفاق رقيق يصل إلى رجليه الخلفيتين. يمكن أن تكون مقلية ومطبوخة.
• تقويض - الجزء السفلي من الصفاق. طبقة رقيقة من الدهون مع خطوط لحم. جيد للقلي.

هذه القطعة هي أسفل الظهر. لا يختلف في محتوى الدهون ، لذلك عادة ما يتم خبزه ، يمكنك أخذه إلى حفلات الشواء.

رأس

يتم استخدامه لطهي الهلام.

• ألسنة لحم الخنزير - انتقل إلى إعداد طبق شهي " لسان جلدي”.
• آذان - مسلوقة ، ملطخة بالخردل ، مخبوزة ومشوية.
• الخدود - مناسبة لغلي المرق ويمكن أيضًا خبزها.

بالطبع ، لا يمكن لمقالة واحدة وصف جميع الفروق الدقيقة للعمل مع جثث لحم الخنزير بشكل كامل. ولكن بالنسبة للمبتدئين الذين يرغبون في تكوين فكرة عامة عن هذه العملية ، فسيكون ذلك مفيدًا.

يحظى لحم البقر بالتقدير بين الذواقة ومحبي الطعام فقط. إنه لحم لذيذ وعالي السعرات الحرارية وهو رائع لتحضير الأطباق الرئيسية ولخلطه مع المكونات الأخرى عند تحضير أطباق بوصفات معقدة.

لحوم البقر بالتجزئة

قبل طرحها للبيع ، يمر لحم البقر بعدة مراحل من التحضير. تشمل إجراءات ما قبل البيع القطع المباشر ، وإزالة الرواسب ، والتجريد.

قطع

1. نصف الذبيحة مقطعة إلى جزأين - الأمام والخلف. أو ، إذا كانت الذبيحة كاملة ، إلى أربعة أجزاء. يقع مكان القطع في الوسط تقريبًا - بين الفقرتين الثالثة عشرة والرابعة عشرة ، سيمتد هذا الخط على طول الضلع الأخير. ابدأ القص من الأسفل ، من الخاصرة. أولاً ، يتم عمل شق على مستوى الضلع الثالث عشر ، ثم يمر عبر الأنسجة الرخوة التي تؤطر الضلع من الخلف إلى العمود الفقري. يتم قطع مفصل هذه الفقرات.
2. علاوة على ذلك ، يستمر تقطيع لحم البقر في أجزاء. النصف الأمامي من الذبيحة الجانبية مقسم إلى خمس قطع.
3. يتم قطع الرقبة على طول الخط الذي يمتد بين بداية القص وآخر فقرة عنق الرحم. علاوة على ذلك ، يجب أن يمر الشق بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية.
4. لقطع نصل الكتف ، يتم وضع ربع الذبيحة مع الداخل لأسفل وشد الكتف لأعلى بواسطة الساق. يتم إجراء الشق الأول على طول الكفاف الذي تشكله العضلات ، ويمتد الشق الثاني على طول الخط من الكوع إلى الحافة العلوية للكتف ، والثالث على لوح الكتف الممتد من الجسم - العضلات التي تربط عظام الكتف يتم قطع الكتف والكتف نفسه.
5. يسمى الجزء المتبقي من الربع الأمامي من الذبيحة الظهرية الصدرية ، وهي مقسمة إلى حافة سميكة ، وجزء تحت الكتفين ، ولحم الصدر والحاشية ، والتي يتم قطعها بعد نزع الجزء الظهري الصدري من الذبيحة.
6. نمرر إلى النصف الخلفي من نصف الذبيحة. يتضمن قطع جثة لحم البقر بغرض التجارة اختيار الأجزاء التالية: لحم المتن ، الردف ، الخاصرة ، الفخذ ، أو الساق ، الساق. يتم فصل القطع أولاً. هذا هو الجزء الأفضل والأغلى من الذبيحة. يتم قطع الشق بطول العمود الفقري القطني بالكامل ، بدءًا من الحافة السميكة - الرأس. بعد عزل الفيليه والساق (الجزء العلوي من الساق) نهاية الطريقينقسم إلى الحوض القطني والخلفي. تبرز بقية التخفيضات أثناء نزع العظم.

فضح

يتم إزالة العظم بعد الانتهاء من تقطيع جثة اللحم البقري. تتضمن هذه العملية إزالة اللحم من العظام. خلال ذلك ، من المهم عدم بقاء أي لحوم على العظام ، وعدم وجود جروح كبيرة وعميقة على قطع اللحم. أقصى عمق مسموح به - 10 مم. يتم تحديد حجم القطع من قبل الشخص الذي يقطع ، لكن لا تنسَ أن القطع الصغيرة سوف يتم تقليمها ، وهي أقل قيمة بكثير.

يحدد ترتيب نزع العظم أيضًا مخطط تقطيع جثة اللحم البقري.

نزع العنق

يحاولون إزالة اللحم من العنق في طبقة كاملة ، وفصله بعناية عن كل فقرة.

نزع شفرة الشفرة

يتم وضع ملعقة إزالة العظام مع الجانب الداخلي لأعلى. أولاً ، يتم قطع نصف القطر وعظم العضد وفصلهما. في اليوم التالي بعد قطع أوتار التثبيت ، يتم فصل العظم الكتفي. تقطع الأوردة من قطعة اللحم المتكونة في الباقي. الباقي ينقسم إلى جزأين - الكتف والكتف.

قطع الجزء الظهري

يتم قطع اللحم الأول من عظم القص ، ويلتقط ما يعلق بالغضروف الضلعي. بعد ذلك ، يتم إزالة اللحم من الضلوع في طبقة كاملة. ثم ينقسم هذا اللب إلى حافة سميكة وحافة وجزء تحت الكتف.

قطعة قطعة من الورك

يتم قطع عظم الحوض أولاً. ثم يتم عمل شق على طول عظم الفخذ ويتم عزله. يتم قطع الجزء الداخلي - الخاصرة ، ثم الخارجي - الردف. يتم إجراء القطع إلى قطع حسب الأغشية وبعد إزالة اللحمة السيئة.

تنظيف

عندما ينتهي تقطيع جثة البقر وكشطها ، يبدأ التجريد. يتمثل جوهر التجريد في تنظيف الأوتار والأغشية الصلبة من اللحم ، بالإضافة إلى إعطاء قطع اللحم شكلاً وعرضًا أكثر تناسقًا.

لهذا من قطع كبيرةرقيقة هوامش العجول ، يتم فصل الدهون الزائدة عن اللب.

مظهر القطع

بعد نزع العظم ، يجب أن تبدو قطع اللحم كما يلي:

• جزء الكتف من الكتف على شكل إسفين.
• جزء الكتف من لوح الكتف - عضلتان مستطيلتان مترابطتان ؛
• حافة سميكة - قطعة شكل مستطيل;
• حافة رفيعة (الجزء القطني) - أيضًا مستطيلة الشكل ، ولكن ، وفقًا لذلك ، أرق ؛
• العنق - مربع أو مستطيل ؛
• تنحنح - قطعة مستطيلة
• لحم الصدر - جزء على شكل شراع منتفخ ؛
• لحم المتن - جزء ناعم من شكل مستطيل مستدير ؛
• الردف - شكل دائري أو مربع ؛
• الخاصرة - طبقة مستطيلة رقيقة.
• ساق - إما قطع بيضاوية مقطعة بعظم ، أو قطعة مستطيلة ذات حافة واحدة رقيق.

لحم بقري مأخوذ من أماكن مختلفةالماسكارا مختلفة خصائص الذوق، مع مجموعتها الخاصة مواد مفيدةفكل مكان يحتاج إلى علاج معين ومناسب له أطباق مختلفة. لذلك ، عادة ما يتم تقسيم هذا النوع من اللحوم إلى ثلاثة أنواع:

• الأول ، والذي يشمل الردف ، الفيليه ، والذي يسمى أيضًا لحم المتن ، الصدر وأجزاء الظهر تمامًا ؛
• الفئة الثانية تشمل الفخذ أو الردف ، وجزء الكتف ، وكتف الكتف والجناح ؛
• الصف الثالث هو بقايا الطعام ، أي الشق والساق (الأمامي والخلفي).

لاشك أن تكلفة قطع اللحم من نفس الوزن أصناف مختلفةسيكون مختلفًا على وجه التحديد. لذلك ، من المهم للمشتري معرفة اللحم البقري المناسب للأطباق ، حتى أنه بعد شراء قطعة من اللحوم باهظة الثمن ، لا يخفضها إلى أطباق لا يمكن أن تصل إلى مستقبلات الذواقة.

وتجدر الإشارة إلى أن تقطيع جثة البقر للبيع يترك ما يقرب من 7٪ لحم من الدرجة الثالثة و 88٪ درجة ثانية و 5٪ فقط لحم بقري من الدرجة الأولى. هذا هو ما يحدد القيمة السوقية للحوم نفسها والأطباق منه.

لكن طعم اللحم لا يعتمد فقط على تنوعه. العوامل المحددة هي أيضا تمرين جسديالتي عاشتها الماشية طوال حياتها (كلما زاد الحمل ، كانت العضلات أكثر صلابة وكثافة) ، ونوع التغذية ، وطريقة الذبح ، وبالطبع العمر الذي تم فيه ذبح الحيوان ، وبعد ذلك تم قطع جثة اللحم البقري . وفقًا للمعيار الأول ، يُعتقد أن اللحم يصبح أكثر طراوة في الاتجاه من الرأس إلى الذيل ومن الأسفل إلى الأعلى. لحم العجل الصغير ، بالطبع ، سيكون مختلفًا عن اللحوم "البالغة" ، سيكون أكثر إشراقًا في اللون وأكثر رخوة ونعومة في الملمس.

الغرض الطهي من التخفيضات المختلفة

قطع مع كمية كبيرةسيكون النسيج الضام أكثر صلابة ، وسيستغرق الأمر وقتًا طويلاً لمعالجته. عادة ما تكون هذه القطع غير مقلية ، ولكن مسلوقة أو ملتوية في لحم مفروم. هذا هو الخاصرة والرقبة والحافة.

يحتوي الردف والكتف أيضًا على كمية كبيرة من الأنسجة الضامة ، كما أنه من الأفضل طهيها أو استخدامها في الحساء. لهذه الأغراض ، وكذلك لطحن اللحم المفروم ، يمكنك استخدام أي قطع من الدرجة الثانية ، والتي تحدد تقطيع جثة اللحم البقري.

بالنسبة لشرائح اللحم ، تعتبر قطعة لحم المتن مثالية ، والتي يمكن قليها بأمان في أجزاء أو قطع صغيرة.

ل أنواع مختلفةالحساء أفضل قطع مختلفة. على سبيل المثال ، بالنسبة للبورشت - السمين ، وللحساء الشفاف الضعيف - قطعة ضئيلة.

شروط المعالجة

يجب أن تتم عملية معالجة اللحم البقري بالكامل في غرفة باردة. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 10 درجات.

لحم البقر هو مخزن للمواد الغذائية. غالبًا ما يتم استخدامه في القائمة لأولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا. ومع ذلك ، يجب أن يكون مفهوما أن أجزاء من لحم البقر يمكن أن تختلف عن بعضها البعض في نواح كثيرة ، من النعومة إلى الذوق.

لماذا يحب الناس لحم البقر كثيرا؟ كيفية اختيار منتج مفيد

لحم - منتج مفيد، أنه يحتوي على عدد كبير منفيتامينات المجموعة "ب" قبل البيع ، يمكن الاحتفاظ بالجثة في طي النسيان ، وهذا فقط يحسن مذاق المنتج في المستقبل. يمكن أن تستمر حالة الذبيحة هذه حوالي عشرة أيام.

عند اختيار جزء من الذبيحة ، يجب الانتباه إلى نضارة اللحم. لحم البقر السليملا يحتوي على دهون بنية أو صفراء ، وله أيضًا ظلال بنية - فاسدة.

من الجدير بالذكر أن استخدام معتدليساعد لحم البقر ، أي مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع ، على تقوية جدران الأوعية الدموية وله تأثير مفيد بشكل عام على حالة نظام القلب. أيضًا ، يوصى باستخدام هذا اللحم لأولئك الذين يشاركون بنشاط في الرياضة. هذا يرجع إلى حقيقة أن المنتج يعيد الجسم وكتلة العضلات.

أصناف لحوم البقر: التصنيف

يمكن تقسيم أجزاء الذبيحة إلى عدة مجموعات كبيرة. من الجدير بالذكر أن كل قسم من أقسام جثة الحيوان ينتمي إلى صنفه الخاص. هناك ثلاثة منهم في المجموع:

• ما هي أجزاء الذبيحة التي تندرج تحت هذه الفئة؟ هنا يمكنك أن تجد الصدر والأجزاء الظهرية ، الردف ، الردف ، وكذلك الخاصرة.
• الصف الاول. تشمل هذه القائمة: الرقبة ، وجزء الكتف ، وكذلك منطقة الكتف.
• الصف الثاني. في هذه المجموعة ، يمكنك العثور على السيقان ، والجزء الخلفي ، والشق.

يمكنك قراءة المزيد عن بعض أجزاء الذبيحة أدناه.

أعلى درجة. وصف

يذهب الجزء الخلفي ، المدرج في قائمة اللحوم من الدرجة الأولى ، إلى القطع. كما أنها تستخدم للخبز. هذا ، بدوره ، يشمل الانتريكوت ، الخاصرة على الضلع ، الحافة السميكة ، وكذلك الأضلاع.

الردف يسمى أيضا الفخذ. يتم تحضير الجولاش من هذا اللحم. وفقًا لخصائصه ، يتميز هذا الجزء من الذبيحة بغياب الدهون. اللحم ليفي لكنه هزيل. يتم أيضًا تحضير لفائف متنوعة من اللحم من الردف.

أي جزء من الذبيحة هو الأغلى؟ ملف. هذا اللحم مباشرة من الجزء الظهري ، أقرب إلى الأضلاع. من مناطق مختلفة من الشرائح ، يمكنك الحصول على سمك فيليه أو تورنيدو.

بعقب هو اسم جزء آخر من الذبيحة. إنه أيضًا لحمي جدًا ، ولكنه أقل دهونًا بالفعل. هذه القطعة في حد ذاتها فضفاضة ، مغطاة بطبقة من الدهون. ومع ذلك ، فإنه ينتج كرات اللحم الجيدة، كما أن هذه القطع مقلية تمامًا ومطهية بسرعة.

يتم تقسيم لحم الصدر أيضًا إلى أجزاء ، اعتمادًا على موقع القطعة. لذا فالجزء الأمامي يحتوي على كمية كبيرة من الدهون ، يوصى بإزالتها قبل الطهي. جيد للشوربات. يعتبر لحم الصدر جزء كبير. وهذا يشمل العظام ، وهي طبقة دهنية صغيرة. اللحم نفسه كثيف البنية وله مذاق جيد.

الدرجة الأولى: ما هو مدرج

تعتبر الرقبة عادة اللحوم الرخيصة. هذا يرجع إلى حقيقة أن معظمها مشغول بالبنية العضلية. الطرق الرئيسية لإعداد هذا الجزء تنطوي على فترة طويلة المعالجة الحرارية. هي تصنع الخير مرق اللحم. غالبًا ما تستخدم الرقبة للغلي أو الحياكة. ومع ذلك ، عندما يجب إزالة الأوتار.

لحم جزء الذبيحة ، والذي يسمى نصل الكتف ، ناعم جدًا ، ليفي. اعتمادًا على الموقع ، قد يختلف هيكله. يتم استخدامها في كل من طهي شرحات اللحم المفروم وللجولاش والطبخ.

جزء الكتف أدنى قليلاً من الكتف. على الرغم من إمكانية استخدام هذا النوع من اللحوم أيضًا لإعداد طبق ثانٍ ، إلا أنه يستخدم بشكل أساسي في الطهي مرق واضح. اللحوم مغذية جدا.

الصف الثاني: الوصف

غالبًا ما يتم تقطيع السيقان إلى دوائر ، أي إلى قطع. في مثل هذه القطع ، بالإضافة إلى اللب ، يوجد جزء من العظم به سائل دماغي. وبذلك ، هذا الجزءتستخدم الجثث للهلام. لأنه أثناء الطهي والمزيد من التصلب ، يشكل اللحم قاعدة جيلي.

اللفة غنية بالسعرات الحرارية. وهي معروفة بفضل الكثير من المشاهير طبق الماني، حيث يتم تقديم هذه القطعة المقلية والتوابل ملفوف مخلل. ولأن مفصل الأصابع يلمع بالدهون ، يطلق عليه "ساق الجليد". كثيرا ما تستخدم أيضا نسخة مدخنة هذا الطبق. في الواقع ، هذا هو نفس الساق ، ولكن من جزء مختلف من الساق.

يقع الشق بالقرب من عنق الحيوان. كما أنها تستخدم في تحضير الهلام أو الجيلي ، حيث يوجد القليل من اللحم هناك.

لطالما كان لحم البقر شائعًا في الأسواق ومحلات السوبر ماركت نظرًا لقيمته الغذائية ومحتواه المنخفض من السعرات الحرارية مقارنة بأنواع اللحوم الأخرى. يتم اختياره من قبل كل من أكلة اللحوم والأتباع غير المقيدين غذاء حمية. ولحم العجل مناسب حتى ل أغذية الأطفال. لكي يكون لحم البقر ولحم العجل مفيدًا حقًا لصحتنا ، يجب أن يكونا بجودة جيدة فقط.

تعريف الجودة

عند شراء اللحم البقري ، أولاً وقبل كل شيء ، انتبه إلى اللون: يتميز اللحم عالي الجودة باللون الأحمر الغني. يغمق مع تقدم الحيوان في السن. لحم العجل أخف بكثير وله لون وردي. كلما كان الحيوان أكبر سنًا ، كان لون اصفرار الدهون أكثر وضوحًا. الكبار لديهم صبغة صفراء داكنة من الدهون. إذا كان لون اللحم يبدو بنيًا جدًا ، فلا بد أن هذه القطعة كانت قديمة على المنضدة. ضع في اعتبارك أيضًا مؤشرًا آخر لعمر الحيوان - صلابة اللحم.

يمكن قراءة النصائح العامة لتحديد جودة اللحوم من أي نوع ، بما في ذلك لحوم البقر

قطع الذبيحة - اختر الجزء المطلوب

قبل الشراء مباشرة ، يجب على المشتري ليس فقط التحقق من جودة اللحوم ، ولكن أيضًا اختيار وتحديد جزء الذبيحة من اللحم البقري والغرض منه بشكل صحيح. سيساعد الشكل والجدول أدناه المشتري على فهم ذلك.

الشكل - مخطط تقطيع الذبيحة (قطع متنوعة)

الجدول - وصف أجزاء الذبيحة المقطعة

تخزين لحوم البقر

مثل أي لحوم أخرى ، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.

مدة صلاحية اللحم البقري المجمد أطول قليلاً من تلك - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.

مدة نضج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضج. بدون استعمال حجرة الثلاجةسوف ينضج اللحم في غضون أيام قليلة ، ولكن في هذه الحالة ، ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.

إذا كنت تمارس تربية الخنازير في المنزل ، فحينئذٍ ستواجه قريبًا مسألة كيفية ذبح خنزير بشكل صحيح وبدون عناء. يبدو السؤال معقدًا للغاية ويصعب تحقيقه ، لكنه ليس كذلك. بعد الحصول على الممارسة ، لن يكون لديك أي أسئلة في هذا الشأن. من الأفضل أن تكون حاضرًا مرة واحدة على الأقل عند قطع الذبيحة شخصيًا ، لكن هذا ليس ممكنًا دائمًا.في هذه الحالة ، قم بدراسة المقالة المقدمة بعناية ، وتناقش جميع الفروق الدقيقة المحتملة في هذا العمل.

ستأتي تجربة تقطيع الذبيحة مع مرور الوقت

تتكون عملية قطع جثة خنزير من مرحلتين كبيرتين:

• نزيف؛
• تقطيع جثث لحم الخنزير إلى أجزاء نهائية.

نزيف الجثة

أول شيء عليك التعامل معه ، بعد ذبح الحيوان بالفعل ، هو إزالة الدم الزائد من الذبيحة. هذا الجزء من عملية ذبح الخنازير مهم لأن إزالة الدم الزائد سيحسن جودة اللحم الأصلي.

بعد تصريف الدم الزائد بعناية ، ستكتسب أجزاء اللحم مظهرًا لطيفًا وسيتم تخزينها لفترة أطول.

يمكنك ترك الدم في الذبيحة فقط إذا كنت ستأكل أو تطبخ لحم الخنزير مباشرة بعد الذبح. في حالات أخرى ، يجب إزالة الدم بعناية.

يحدث نزيف أكثر فعالية عندما يتم قطع حلق الخنزير وهو لا يزال على قيد الحياة. من المهم أن يرقد الحيوان بجانبه ، ولا توجد ضربة أولية للقلب.

في هذه الحالة ، يمكن جمع الدم في حاويات خاصة أو إنزاله على الأرض.

لتصريف الدم ، تحتاج إلى تعليق الذبيحة

إذا قُتل الحيوان سابقًا بضربة في القلب ، فسوف تتراكم كمية معينة من الدم في تجويف الصدر. سيتعين عليك إزالته عن طريق التجريف ، لكن يجب أن تكون مستعدًا لحقيقة أن العديد من الجلطات ستظل بطريقة ما في منطقة الضلوع.

لتسريع عملية تصريف الدم الزائد ، يجب تعليق الذبيحة رأسًا على عقب بواسطة رجليها الخلفيتين.

بالتزامن مع إزالة الدم الزائد ، تتم إزالة الطبقة العليا من الجلد مع الشعيرات. في أغلب الأحيان عن طريق غناء الجثث.

التحضير لقطع الذبيحة

قبل الشروع في تقطيع أوصال اللحم إلى قطع منفصلة ، يجب أن تفهم بوضوح الأهداف التي تسعى لتحقيقها: هل تترك اللحم لنفسك أو تعرضه للبيع ، هل تحتاج لحم الخنزير المقدد وشحم الخنزير ، أم أنك ستدخن معظم لحمة. الإجابات على كل هذه الأسئلة ضرورية لتحديد كيفية ذبح جثة خنزير بشكل صحيح ، تمامًا لاحتياجاتك.

يجب أن تبدأ التقطيع بهدف محدد بوضوح فقط ، وإلا يمكنك إتلاف معظم قطع اللحم الجاهزة.

بعد ذلك ، يجب أن تستعد مكان العمل. إن ذبح الجثة في وضع عمودي ، عندما يتم تعليقها عالياً من الأطراف الخلفية ، يكون أكثر ملاءمة للجزار. لكن رتب بطريقة مماثلةمكان العمل صعب للغاية ، لذا يمكنك في البداية أن تقتصر على قطع الجثة على الأرض.

قبل التقطيع ، عليك أن تقرر كيف سيتم بيع اللحم.

نمط القطع القياسي

يتبع ذبح جثة خنزير دائمًا واحدًا من أكثر الأنماط شيوعًا ، ولكل منها مزايا وعيوب ، ولكن بشكل عام اختيار طريقة أو أخرى هو مسألة تفضيل شخصي للجزار.

على سبيل المثال النسخة الكلاسيكيةقطع جثة خنزير ، ستتم مناقشة عملية العمل بأكملها بالتفصيل أدناه:

1. بعد ذبح الحيوان يجب قطع العنق بعناية. لن يفصل هذا الرأس عن الجسم الرئيسي للجثة فحسب ، بل سيسمح أيضًا بتصريف الدم تمامًا. في هذه المرحلة ، يجب الانتباه إلى حقيقة أن طبقة الدهون في عنق الرحم سميكة جدًا في الحيوان البالغ ، والفقرات قوية. لذلك ، اختر بعناية سكينًا لذبح خنزير لتجنب المتاعب في المرحلة الأولى من ذبح جثة حيوان.
2. في الخطوة الثانية من العملية ، يجب قطع التجويف البطني للذبيحة. للقيام بذلك ، من الأفضل عمل الشق الأول عند الخط الأبيض للصدر والاستمرار في النزول ، ودفع الجزء الداخلي للحيوان برفق. إذا تحركت أصابع يدك الأخرى أمام شفرة سكين القطع ، فسيكون العمل أكثر دقة ، دون لمس أي أجزاء أخرى من اللحم والأعضاء. يجب قطع منطقة البطن المكونة من الدهون والعضلات تمامًا.
3. بعد إزالة ما يسمى ب "المئزر البطني" من الذبيحة ، من الضروري مواصلة الشق الطولي من خلال تقاطع الضلوع.
4. بمجرد اكتمال المراحل الثلاث الأولى من قطع الخنزير ، يجب أن تنتقل إلى لحظة حاسمة للغاية: إزالة الأحشاء. انتباه خاصيجب إعطاؤه للمريء: يجب ضمه بإحكام وقطعه فوق مكان الانقباض. هذا سيمنع تلف اللحم بمحتوياته. كل المراد إزالتها اعضاء داخلية: الرئتين والكبد والمعدة وهلم جرا.
5. يجب أيضًا فصل الدهون الداخلية عن اللحوم ، ثم إزالة المثانة والكلى من رحم الذبيحة.
6. في هذه المرحلة ، من الضروري تنظيف القلب والأمعاء ، إذا كان سيتم استخدامهما أكثر: يتم قطع القلب بحيث يمكن إزالة أي دم متبقي ، بما في ذلك الدم المتخثر منه. يجب ببساطة شطف الأمعاء جيدًا بالماء الجاري.
7. يمكن الآن تنظيف الجزء الداخلي للحيوان ، ولكن لا ينبغي غسله إذا كان اللحم خاضعًا لذلك تخزين طويلأو المبيعات. في هذه الحالة ، ستفقد عرضها. يكفي تجفيف كل شيء بمنشفة نظيفة.
8. بعد ذلك ، للراحة ، يجب تقسيم الخنزير إلى قسمين: من الأفضل القيام بذلك على طول العمود الفقري. لا يمكنك استخدام سكين عادي لهذا الغرض: لا يمكن القيام به بدقة إلا باستخدام فأس أو منشارا.
9. إذا استمر تقطيع الخنزير حتى القطع النهائية من اللحم ، فيجب أن يبرد أنصاف الذبائح قليلًا.
10. تتمثل الخطوة الأخيرة في تقطيع الخنزير إلى قطع لحم جاهزة. في هذه الحالة ، يمكن أن يكون هناك العديد من الخيارات ، كل هذا يتوقف على تفضيلات الجزار وظروف تخزين هذا اللحم.

مخطط ذبيحة خنزير

تقطيع الذبيحة الطهوية

قطع الطهيوستكون إزالة ذبائح الخنازير النتيجة المنطقية لعملية تقطيع أوصال الحيوان بأكملها. تبنت كل دولة طريقتها الخاصة في قطعها ، اعتمادًا على تفضيلات الطهي.

أكثر المخططات شيوعًا لتقطيع جسد الخنزير هي:

• أمريكي.
• إنجليزي.
• ألمانية.
• موسكو.

أبسط مخطط يتم تنفيذه هو المخطط الإنجليزي: بعد التلاعب الأساسي بالحيوان ، يتم قطع الرأس عن الخنزير ، وينقسم باقي الجسم إلى ثلاثة أجزاء متكافئة (الأمامي والخلفي والوسطى).

مخطط اللغة الإنجليزية لذبح خنزير

في بعض إصدارات قطع الذبيحة ، يُؤخذ الرأس أيضًا في الاعتبار: يمكن تقطيعه رأسياً إلى جزأين. في جميع الحالات الأخرى ، يبقى على حاله.

في بلدنا ، غالبًا على أرفف المتاجر ، يمكنك العثور على قطع لحم الخنزير الطازجة:

• سالو.
• رولكا.
• عظم الكتف.
• لحم خنزير.
• الخاصرة.
• بريسكيت.

ليست كل أجزاء اللحوم المذكورة متساوية في الجودة. من أجل تحديد جودة قطعة لحم معينة ، يجب عليك الرجوع إلى الجدول.

أنواع لحم الخنزير

الجدول 1. أصناف من لحم الخنزير ، اعتمادا على موقع اللحوم

بناءً على الطاولة ، من السهل ملاحظة أن جودة اللحوم تزداد فقط من الرأس إلى الخلف. هذه الملاحظة صالحة على حد سواء بالنسبة للجزء العلوي من الذبيحة ، بالمقارنة مع الجزء السفلي. علاوة على ذلك ، فإن أي مخطط لقطع جسم الخنزير يعني مثل هذا التقييم للحوم.

بعد أن درست بعناية جميع المواد المقدمة في هذه المقالة ، يمكنك أن تفهم جيدًا بنفسك كيف تقتل جثة خنزير بشكل صحيح.

من خلال اكتساب القليل من الخبرة في هذا الأمر ، سيتم تبسيط العملية برمتها بشكل كبير بالنسبة لك وستستغرق وقتًا أقل بكثير مما كانت عليه في البداية.