Медальйони з яловичини, як приготувати ніжними м'якими. Подаємо страву з картопляним пюре або спагетті. Медальйони з «яблучка» яловичини: рецепт

Страви з яловичини завжди популярні і бажані, що б ми не готували - або . Але медальйони з яловичини – це страва по-особливому вишукана, хоча б тому, що для неї ми беремо найкраще м'ясо – без прожилок, плівок та сухожиль. Яловичина не повинна бути старою, жорсткою та сухою. В ідеалі для медальйонів найкраще використовувати телятину – філейну частину тушки.

У такому шматочку м'яса як у мене я просто відсікла все зайве, а від того, що залишилося, відрізала два прекрасні шматочки завтовшки близько двох сантиметрів.

Дерев'яним або металевим молоточком відіб'ємо яловичі стейкиз двох боків – не сильно, не наскрізь.

Назва страви «медальйони» походить від того, що ці стейки мають форму, наближену до кола, чим і нагадують відому нагороду – медаль. Думаю, що наша страва буде також нагородою – кулінарною. А щоб надати стейкам круглої форми, «упакуємо» їх у фольгу, згорнуту в кілька разів у вигляді довгої смуги.

Цю фольгу обертаємо навколо стейку та обв'язуємо джгутом, щоб зафіксувати форму.

М'ясо солимо, перчимо. Смажимо медальйони з яловичини на сковороді рослинній олії 3 хвилини на кожній стороні на вогні більше середнього до утворення скоринки.

Після обсмажування медальйони відставимо на кілька хвилин убік, а на сковороді розтопимо вершкове маслоіз видавленим зубчиком часнику. Якщо поверхня сковороди велика, то медальйони можна не прибирати.

Знову викладаємо стейки та підсмажуємо їх по пару хвилин з кожного боку, поливаючи олією.

Медальйони зрушуємо убік, а на вільний простір викладаємо цибульку, нарізану півколом. Підсмажуємо, поки цибуля не буде м'якою. На кожний медальйон виливаємо по ложці-дві коньяку та підпалюємо. Коли алкоголь вигорить (це станеться лише за хвилину-дві), м'ясо буде готове.

Медальйони виймаємо, а до сковороди додаємо вершки, трохи солимо і доводимо до кипіння. Під цим вершковим соусом ми подаватимемо наші стейки.

Медальйони з яловичини у вершковому соусі готові. Подаємо їх із овочами, картоплею фрі або іншим гарніром.

Тільки на перший погляд може здатися, що страва з такою незвичайною назвоюскладно готується, але насправді це зовсім не так. Рецепт приготування медальйонів з яловичини дуже простий, готують з вирізки або яблучка, обертають беконом і подають з соусом, щоб м'ясо не було сухим. Здивуйте своїх рідних та близьких стравою високої кухні, що так легко приготувати в домашніх умовах.

Що таке медальйони з яловичини

М'ясні медальйони- Делікатес французької кухні. Є невеликими шматками яловичини круглої або овальної форми, товщиною приблизно 1,5 см. Їх обсмажують на сковороді або запікають у духовці. Ідеально поєднуються з овочами та крупами. Ця страва популярна в багатьох країнах світу, вона вважається ресторанною, але за наявності необхідних інгредієнтівне важко приготувати його вдома.

Як приготувати медальйони з яловичини

При виборі м'яса краще віддати перевагу парному м'ясумолодих тварин. Медальйони готують із такої частини туші, як вирізка або яблучко (м'яз зовнішньої частини стегна). У крайніх випадках можна використовувати заморожене м'ясо, але це позначиться на структурі та смакових якостейах готової страви. Вирізку відбивати не обов'язково, вона й так ніжна. Якщо використовувати інше м'ясо, його потрібно відбивати рівномірно, попередньо обернувши в харчову плівку.

Різати яловичину потрібно поперек волокон. Якщо не виходить вирізати гарний медальйон, то зробіть м'ясний фаршпотім сформуйте круглі котлети. У ресторанах також можна зустріти медальйони з фаршу. Їх ще називають лінивими. Зробити м'ясо ще ніжнішим можна за допомогою маринування. Також, після обсмажування на основі м'ясного жиру готують соуси, переважно з додаванням вина та вершків.

Маринад для соковитих медальйонів

Найпростіший спосіб швидко і смачно замаринувати м'ясо - змішати будь-яку олію з прянощами. Для цього можна використовувати терту цибулю, часник, імбир, сухі та свіжі трави, наприклад чебрець, розмарин. Яловичина добре маринується в соєвому соусі, гірчиці. Цікавим буде поєднання м'яса з цитрусовими соками. Ще м'ясо можна полити сухим вином чи шампанським.

Рецепт

Медальйони обсмажують переважно на топленому маслі з двох сторін або обертають у фольгу і запікають у духовці. Цей варіант краще, оскільки м'ясо готуватися в власному соку, воно виходить смачнішим і кориснішим. Ще їх можна приготувати у мультиварці. Існують комбінований спосібприготування, коли м'ясо спочатку злегка обсмажують до апетитної скоринки, потім запікають у духовці. Виберіть відповідний для вас рецепт цієї страви високої кухні.

З яловичої вирізки

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 137 ккал/100 грам.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Класичний рецепт приготування яловичих медальйонів із вирізки з додаванням вина. Особливий смак страві надає наявність у складі грибів, суміші з трьох видів олії та томатний соус. Медальйони виходять з апетитною рум'яною скоринкою. Їх краще подавати гарячими, так краще розкривається смак яловичини та соусу. Страва добре поєднується із червоними сухими винами.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 1 кг;
• печериці – 250 г;
• бульйон курячий – 250 мл;
• соус томатний – 100 г;
• вино – 70 мл;
• масло вершкове – 40 г;
• олія соняшникова – 20 мл;
• олія оливкова – 20 мл;
• спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Вирізку наріжте на медальйони, приправте сіллю та перцем.
2. Гриби наріжте тонкими пластинами.
3. Розігрійте в сковороді олію, викладіть м'ясо і обсмажуйте скибочки по 2 хвилини з двох сторін.
4. Перекладіть м'ясо на тарілку, як показано на фото.
5. У сковороду, де смажилися стейки, додайте оливкову та вершкове масло.
6. Коли суміш розжариться, відправте смажитися гриби з щіпкою солі до золотистої скоринки.
7. Додайте томатний соус через пару хвилин, коли він прогріється, влийте вино, зменшіть вогонь і випаровуйте.
8. Коли вино випарується, влийте курячий бульйон. У процесі готування він має вдвічі зменшитися обсягом.
9. Поверніть яловичину в сковороду, протушкуйте в соусі, що вийшов, хвилин 5-7.
10. Подавайте страву гарячою.

З яблучка яловичини

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 159 ккал/100 грам.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Незвичайна назва частини туші «яловиче яблучко» – це м'яз зовнішньої частини стегна. З цього м'яса виходять смачні медальйони. Яловичина добре поєднується з овочами у будь-якому прояві. За цим рецептом м'якоть подається з тушкованими овочами. Ще яловиче яблучко добре поєднується з соліннями і свіжими овочами. Як гарнір можна подавати рис та інші крупи.

Інгредієнти:

• яловиче яблучко – 1 кг;
• олія рослинна – 60 мл;
• цибуля ріпчаста - 4 шт.;
• помідори мариновані – 4 шт.;
• морква – 2 шт.;
• сіль, приправи – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Розріжте яловиче яблучко на порційні шматкиокруглої форми.
2. Відбийте з усіх боків кухонним молоточком або задньою частиною ножа.
3. Розжарите олію, викладіть у сковороду яловичину і обсмажуйте по 4 хвилини з кожного боку до появи скоринки.
4. Перекладіть вміст сковороди на тарілку.
5. Очистіть цибулю, наріжте тонкими кільцями.
6. Зніміть шкірку з моркви, добре промийте, наріжте кружальцями.
7. Розжарюйте в сотейнику трохи соняшникової олії, обсмажуйте овочі 5-7 хвилин.
8. Очистіть мариновані помідори від шкірки, додайте до сотейника.
9. Підлийте трохи води, додайте|добавляйте| сіль|соль|, приправи і розмішайте.
10. Через 10-15 хвилин викладіть до овочів яловиче яблучко і тушкуйте півгодини.
11. Використовуйте овочі з соусу як гарнір.

У вершковому соусі

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність блюда: 184 ккал/100 грам.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Яловича м'якоть добре поєднується зі вершковими соусами. У цьому рецепті для його приготування використовуються жирні вершки. Найкраще брати продукт жирністю від 30%. Тоді страва матиме яскраво виражену вершковий смак. У деяких випадках вершки замінюють жирним молоком. Щоб медальйон не розвалювався під час смаження його перев'язують харчовою ниткою, перед подачею на стіл її видаляють.

Інгредієнти:

• філе-міньйон – 800 г;
• вино – 50 мл;
• вершки – 50 мл;
• масло вершкове – 40 г;
• бекон – 4 смужки;
• часник - 2 зуб.;
• цибуля ріпчаста - 1 шт.;
• сіль, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Наріжте філе-міньйон упоперек волокон на шматки діаметром 7-8 см.
2. Відбивайте шматочки кулінарним молотком чи тильною стороною ножа.
3. Оберніть беконом кожен шматок, щоб вийшла округла форма, закріпіть мотузкою, як показано на фото.
4. Розігрійте в сковороді олію.
5. Очистіть овочі, цибулю наріжте тонкими кільцями, подрібніть часник будь-яким зручним способом.
6. Обсмажте яловичину з усіх боків по 3 хвилини, у тому числі з боків.
7. Додайте в сковороду овочі, разом протомите.
8. Акуратно видаліть нитки, влийте вино, вершки, нудите до загусання.
9. Перед подачею полийте м'ясо соусом, що вийшов, прикрасьте зеленню.

На пательні

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 2 особи.
• Калорійність: 167 ккал/100 грам.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Можна смажити медальйони з яловичини звичайній сковороді, або використовувати гриль. Під час приготування стейків на сковороді-гриль утворюється. смачна скоринказ характерними смужками. Мармурові яловичі скибочки маринуються у соєвому соусі. Можна використовувати класичний вигляд, грибний чи часниковий, на ваш смак. Стейки виходять середнього прожарювання з рожевим прошарком усередині.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 500 г;
• соєвий соус- 50 мл;
• олія оливкова – 20 мл;
• часник - 6 зуб.;
• сіль, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Зачистіть край філе, максимально видаліть прожилки.
2. Виріжте медальйони завтовшки 1,5-2 см.
3. В окрему миску викладіть м'ясні скибочки, залийте соєвим соусом, видавіть часник, залиште пару зубчиків цілими.
4. Перемішайте та відправте в холодильник на 30 хвилин.
5. Змастіть сковороду-гриль олією, викладіть нарізаний часник, добре розігрійте.
6. Розкладіть стейки та обсмажуйте по 3 хвилини на середньому вогні з кожного боку.
7. М'ясо посоліть, якщо соєвий соус не солоний.
8. Подавайте страву з картоплею, свіжими овочами чи соліннями.

У мультиварці

• Час: 1 година 30 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 151 ккал/100 грам.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

З появою мультиварки приготування багатьох страв стало доступнішим. При цьому вони мають більше насичений смакі кілька корисніше їжіприготування на сковороді. Для створення цієї страви підійде будь-яка мультиварка, в якій передбачено режим випікання. Після звукового сигналу обов'язково перевірте готовність яловичини. Якщо м'ясний сікпрозорий, то можна сміливо подавати на стіл, інакше його потрібно доготувати.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 500 г;
• сир твердий – 150 г;
• молоко – 100 мл;
• сметана – 100 мл;
• масло вершкове – 20 г;
• часник - 4 зуб.;
• помідори – 4 шт.

Спосіб приготування:

1. Сирі медальйони посоліть, поперчіть, викладіть на дно чаші в один шар і обсмажте на вершковому режимі «Спека» по 4 хвилини з кожного боку. Кришка при цьому має бути відкрита.
2. Потім кожний шар обсмаженої яловичини змастіть сметаною з часником, зверху викладіть помідори нарізані кружальцем і посипте тертим сиром.
3. Залийте вміст мультиварки молоком, закрийте кришку.
4. Виставте режим «Випічка» та готуйте 1 годину.

В духовці

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність блюда: 152 ккал/100 грам.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Яловича вирізка, приготовлена ​​в духовці, має особливий смакта аромат. Цей рецепт передбачає запікання разом із соусом. Лукову вершкове заправленняможна приготувати окремо, у сковороді. У цьому випадку вирізка не просочиться цими смаками, а готуватиметься у власному соку. Щоб посилити цей м'ясний смакможна скріпити скибочки не мотузкою, а харчовою фольгою.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 600 г;
• червоне вино – 130 мл;
• коньяк – 80 мл;
• олія оливкова – 80 мл;
• вершки – 70 мл;
• масло вершкове – 20 г;
• бекон – 3 смужки;
• цибуля ріпчаста - 1 шт.;
• часник - 1 зуб.;
• сіль, чорний мелений перець- за смаком.

Спосіб приготування:

1. Сполосніть вирізку під холодною водою, просушити.
2. Розріжте на скибочки, злегка відбийте.
3. Оберніть кожну скибочку беконом, закріпіть мотузкою.
4. Присипте сіллю та перцем.
5. Добре прогрійте сковороду з оливковою олією.
6. Викладіть стейки яловичини, злегка притисніть, смажте по 3-4 хвилини з кожного боку.
7. Переверніть ще раз, обсмажуйте по 2 хвилини з обох боків.
8. Змастіть лист для запікання вершковим маслом, викладіть на нього медальйони.
9. Очистіть цибулю, наріжте півкільцями, розкладіть зверху на м'ясні скибочки.
10. Полийте вміст листа коньяком, червоним вином, посипте часником.
11. Відправте запікатися в розігріту до 180°C духовку на 30 хвилин.
12. Через 10 хвилин готування дістаньте деко, залийте все вершками, доготуйте час, що залишився.
13. Перед подачею полийте скибочки соусом із цибулею.

Соковиті медальйони з яловичини під пікантним соусом

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 158 ккал/100 грам.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Для любителів м'яса під кисло-солодким соусомпідійде даний рецептприготування яловичих медальйонів. Характерну насолоду надає яблуко, а кислинку – вишня. Ягоди мають бути без кісточок. Можна використовувати як свіжу, і заморожену вишню. Перед приготуванням слід розморозити ягоди, позбавити від зайвої вологипотім відправляти в сковороду для приготування соусу.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 1 кг;
• вино червоне сухе – 100 мл;
• вишня – 60 г;
• олія рослинна – 40 мл;
• яблуко – 1 шт.;
• спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Філе яловичини розріжте поперек волокон, сформуйте медальйони.
2. Злегка відбийте, засипте спеціями для барбекю.
3. Коли м'ясо просочиться, обсмажте його на олії з двох сторін до готовності.
4. Разом із яловичиною обсмажуйте шматочки яблука.
5. Перекладіть яловичину на тарілку.
6. У сковороду відправте вишню без кісточок, влийте вино, приправте чорним перцем і червоним, перемішайте і трохи випаруйте.
7. Перед подачею полийте соусом яловичину.

Рецепт приготування медальйонів із яловичини в беконі під винним соусом

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність блюда: 144 ккал/100 грам.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Смачний рецепт медальйонів з яловичини у беконі. Особливі смакові якості блюду надає цибуля шалот. Соус на основі яловичого бульйону та червоного сухого вина робить м'ясо соковитішим. Разом вони утворюють гармонійний смаковий ансамбль. Яловичину обертають беконом, щоб медальйон тримав форму і не був сухим. Крім того, ці інгредієнти добре поєднуються за смаком.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 800 г;
• вино червоне сухе – 400 мл;
• яловичий бульйон- 400 мл;
• масло вершкове – 80 г;
• борошно - 20 г;
• кмин - 5 г;
• бекон – 4 смужки;
• часник - 4 зуб.;
• цибуля шалот - 3 шт.
• сіль, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Розріжте вирізку на 8 медальйонів круглої форми, як показано на фото.
2. Злегка відбийте, присипте сіллю та перцем.
3. Кожну смужку бекону розріжте навпіл і оберніть половинкою шматок яловичини.
4. Розтопіть половину вершкового масла|мастила| на сковороді, обсмажте кожен шматок по 2 хвилини з обох боків.
5. Перекладіть яловичину на тарілку, накрийте фольгою, щоб вона не остигала.
6. Докладіть в сковороду вершкове масло, що залишилося, видавіть часник, дрібно нарізану цибулю шалот і кмин. Протоміть масу до м'якості цибулі приблизно 3 хвилини.
7. Додайте в соус борошно, перемішайте, щоб не залишилося грудок.
8. Влийте бульйон та вино.
9. Уварюйте приблизно 12 хвилин, постійно помішуючи, поки соус не загусне і не зменшиться в об'ємі.
10. Перед подачею прогрійте яловичину разом із соусом.

П'ять секретів смачних медальйонів

Щоб яловичі медальйони, приготовлені вашими руками, були ідеальними за смаком та технікою виконання, скористайтеся п'ятьма секретами від кулінарів-професіоналів:

1. Не соліть м'ясо до початку теплової обробки. Воно відразу випустить сік і вийде дуже сухим. Додайте сіль вже після утворення рум'яної скоринки.
2. Готуйте медальйони у пануванні. Для цього підійдуть звичайні панірувальні сухаріабо ж мелені горіхи, насіння кунжуту, нутова, Рисова мукаабо кукурудзяний крохмаль.
3. Вологе м'ясо не утворює рум'яну скоринку. Мариноване м'ясо або шматки яловичини без попередньої обробкипромокніть паперовим рушникомі тільки після цього відправляйте смажитися.
4. Якщо м'ясо вийшло сухим, то залийте його вершковим або сметанним соусом, і відправте в духовку на 20 хвилин за температури не більше 120°С. Яловичина стане соковитішою.
5. Перевіряйте готовність м'яса за допомогою зубочистки чи дерев'яної шпажки. Якщо сік у місці проколу виділяється прозорий, то медальйони готові.

Відео

Продукція компанії Міраторг нам подобається, а в універсамі Перехрестя на неї часто буває знижка (мабуть, щільно співпрацюють з ікс рітейл груп), тому я періодично відвідую м'ясний відділ магазину. Що мені подобається в даному продуктіМіраторг - акуратне індивідуальне пакування + газове середовище, і через прозорий целофан видно, що ти купуєш.

Я купила медальйони яловичі з "яблучка". Яблучко – частина туші з м'яза зовнішньої частини стегна. Як Ви бачите на фотографіях, у шматочках м'яса є тонкі жирові прошарки, і виробник пише, що при приготуванні вони тануть, роблячи м'ясо особливо соковитим. Також виробник рекомендує, для покращення смакових якостей, гасити або запікати медальйони (і взагалі яблучко), тоді м'ясо виходить ароматне та ніжне.

Оскільки часу було замало, я вирішила добре обсмажити його, а потім кілька хвилин загасити.
Результат Ви можете побачити. Звичайно, шматочки зменшилися в обсязі, не настільки, щоб запідозрити, що виробник "накачав" м'ясо водою.

Спочатку я обсмажила медальйони з одного боку, потім з іншого, додала води та гасила під кришкою. Вода поступово випарувалась, тому в сковороді м'ясо виглядає як смажене. Смажила і вдруге, і про це далі (з фотографіями).

І тепер про смак. По-перше, вихідний напівфабрикат виглядав чудово, мав приємний запах та натуральний колір.
М'ясо вийшло дуже смачне. Нехай не таке соковите, бо сама пісна яловичина, але легко жується, не має частинок, які довелося б викидати. Ріжеться легко, волокна добре відокремлюються і видно на зрізі.

Вдруге я смажила медальйони інакше, і весь процес знову сфотографувала. І вдруге вийшло ще смачніше.
Робила я так. Спочатку розігріла сковороду, а вона у мене з керамічним покриттям Ceratec, обсмажила медальйони, без олії, з обох боків, щоб "зачинити" сік усередині, потім прибрала їх, вимила сковороду, виклала знову, налила води (окропу) і гасила приблизно 45 хвилин . Потім дрібно порізала ріпчаста цибуля, додала оливкову олію та гасила вже з цибулею. Вода поступово випарувалася. Цибуля вийшла неймовірно смачною, мало не смачнішою ніж саме м'ясо))
Дивіться фотографії та купуйте медальйони, якщо Вам сподобалася моя творчість))

В ідеалі таке м'ясо було б непогано обсмажити на сильному вогні (на розпеченій сковороді), а потім помістити на 10 хвилин у духовку. Наступні рази спробую приготувати його саме в такий спосіб.

Харчова та енергетична цінністьна 100 г продукту: білок - 16 грамів, жир - 18 грамів, 230 кКал.
На фотографіях вийшло дрібно і напишу тут. М'ясо – категорії А, тобто вищої категорії. Це напівфабрикат м'ясний дрібнокусковий безкістковий охолоджений. Запаковано у захисній атмосфері.

Термін придатності продукту – 12 діб. Зберігати його слід у звичайній холодильної камерипри температурі від – 1,5 до + 4 С.

Поки що продукція Мираторг має попит, тому що якість гарантована. Рекомендую

P.s. Відвідала фірмовий магазин Міраторг (роздрібний), і можу сказати, що ціни на однойменну продукцію в ньому значно нижчі, ніж в інших місцях.
Наприклад, пельмені блек ангус коштують 380 рублів. У магазині оптової торгівлі я їх купувала майже 600 рублів.

Сталося: Давним давно

"...Тут все необов'язково Поки м'ясо лежить, у процесі ферментації воно набуває відповідної м'якості і ніжний смак... В результаті м'ясо м'яке та ніжне, зовсім не схоже на підошву. М'ясо, що полежало в холодильнику, два-три дні завжди буде ніжніше свіжого. На скільки я пам'ятаю для стейків м'ясо витримується від тижня до двох безпосередньо на кухні, а може, ще до 20 днів на скотобійні. Я точно не пам'ятаю, можу трохи брехати, але те, що воно зріє це факт.

Вдома я роблю так:

У суботу купую яловичу (не телячу) вирізку. Обтираю, не мою!
Після чого, акуратно обробляю на медальйони. Головне зрізати та зняти всі зовнішні сполучні тканини.
Нарізаю медальйони завтовшки 3 см.
Кладу в герметичні пакетики (ікеївські) і холодильник подалі від задньої стінки. Протягом тижня пакетики не кантуємо і контролюємо, щоб не потекли (не в буквальному сенсі, а в тому сенсі, що якщо в пакеті утворюється багато соку, то м'ясо швидко протухне).
З вівторка по п'ятницю вечорами готую стейки... Найсмачніші у п'ятницю, буває що й протухає м'ясо до п'ятниці, але на це є ніс.

За три (2-1) години до приготування, витягаємо м'ясо з холодильника, акуратно обполіскуємо під холодною водою. Після цього ніжно обтираємо та кладемо на рушник.
За цей час м'ясо має підсохнути та нагрітися до кімнатної температури. НЕ СОЛИТИ!
Беремо чавунну сковородувідповідного розміру. Ставимо на вогонь нижче за середнє на 15 хвилин. Коли сковорода нагрілася і почала злегка диміти, ставимо вогонь трохи вище середнього, наливаємо масло (оливкове очищене).
Після цього дістаємо стейки, солимо трохи (менше норми), трохи (менше норми) чорного перцю і кладемо на сковороду.
Залежно від витримки м'ясо готується різний час.
Хвилини через 4, акуратно не кантуючи, перевертаємо м'ясо, ставимо середній вогонь.
Чекаємо на готовність хвилини 3.

Остаточну готовність я визначаю градусником. На м'ясо не натискаємо, дірок у ньому не робимо, взагалі лише дивимося на нього. Без градусника готовність можна визначити вилкою, АЛЕ не розжарюванням, а натисканням плашмя, по пружності і визначається готовність... У процесі все важливо і температура і обробка і саме м'ясо... Не повинно пригоріти, не повинно варитися в соку. Т. е. температура і запас тепла в сковороді повинні бути такими, щоб при додаванні м'яса кімнатної температури, сковорода локально під м'ясом не охолонула, а змогла миттєво засмажити і закрити пори в м'ясі, а потім підтримувати цю температуру. М'ясо не накриваємо! Тільки сітка від бризок, якщо м'ясо сухе бризок особливо не буде... Запас тепла можна здійснити тільки в чавунній сковороді.

Подаємо м'ясо на стіл:

За 20 секунд до готовності кладемо м'ясо на тарілки. Тарілки ставимо на стіл і відганяємо від них усіх 2-3 хвилини.
М'ясо за цей час дійде, розслабиться та значно пом'якшує. з нього почнеться сочитися сік (у моєму випадку з кров'ю, температура серединки при знятті 55 гр.).
Саме в цей сік я додаю сіль і перець за смаком, так само додаю 3-4 краплі зеленого табаско.
Розмішую і мачу туди шматочки м'яса... Весь шматок не обробляємо, а відрізаємо по шматочку і ближче до неба його...

Якщо хочеться посилити. ТО декарамелізуємо сковороду. Для цього не знімаючи з вогню пліснявою в неї половину келиха червоного сухого вина (або води), ганяємо його по сковороді і відмиваємо її цим розчином, після того, як спирт випарується і консистенція соусу буде "ком іль фо" подаємо соус до столу. В принципі можна додати спеції, хоча на моє глибоке переконання, це не покращить смак!

З листування:

Так написано, що поки читав, трохи слиною не подавився...

Цікавить питання безпеки такого блюда... (Гельмінти, наприклад)

Питання відкрите. Я постійно парюся з цього приводу! М'ясо беру у магазині, не на ринку. Сподіваюся на якийсь контроль. Адже гельмінти це не просто зіпсований продукт, а заражений... Це серйозно.
ЗАВЖДИ (порція три медальйони - один для дочки) Для неї ріжу медальйон не 3, а 2 см. Тобто при однаковому часі готування у неї не rare виходить, а well done... Ну а ми з дружиною заправляємо їжу адреналіном Насправді , коли готую рибу, побоювань набагато більше, там температура нижча і небезпека вища...

Вовків боятися - до лісу не ходити!

P. S. Про покупку м'яса.

Я до речі, спеціально купую не на ринку, а в магазині, оскільки воно до покупця довше йде, тобто процес ферментації йде довше і в результаті воно краще підходить для короткочасного приготування... На ринку м'ясо свіже, для моїх цілей менш придатно...

P. P. S. Про обробку м'яса.

При обробці видаляємо тільки сполучну тканину. Прошарок жиру ("мармуровість"), не чіпаємо і не звертаємо на них увагу!

P. P. P. S Для тренування можна робити медальйони тоншими, але тоді буде менше соковита страва, АЛЕ набагато простіше отримати в середньому хороший кінцевий продукт. Чим більше медальйон, тим важливіше витримка. Свіже м'ясо товщиною 3-4 см. буде швидше сухим і не таким ніжним як витримане ... оскільки час готування збільшується ...

До стейків дуже добре йде сухе червоне вино, з яскраво вираженим терпким смаком. Французьке бордо для мене якраз, тільки не з Одеси.

Інгредієнти:

3 яловичі медальйони
- 3-4 смужки бекону
- 1 цибулина,1 зубчик часнику
- 20 гр вершкового несолоного масла
- оливкова олія
- сіль
- чорний мелений перець
- мотузка

Приготування:

1. Злегка відбиваємо шматочки м'яса, зовсім трохи. Відбиваєте для того, щоб зробити м'ясо м'яким. Коли м'ясо смажиться, внутрішні волокна виступають і скорочуються, і стає жорстким. Відбиття м'яса розбиває волокна на дрібні частини, тому коли вони скорочуються, це вже не викликає небажаного ефекту.
2. Повертаємо кожен шматочок смужкою бекону і фіксуємо його мотузкою.
3. Солимо, перчимо.
4. Добре нагріваємо сковороду і заливаємо до неї невелика кількість оливкової олії. М'ясо солимо і перчимо перед тим, як покласти його на сковороду. Викладаємо м'ясо в сковорідку та добре притискаємо його, не рухаємо! Смажимо так приблизно 2 хвилини.
4. Перевертаємо та смажимо з іншого боку теж близько 2х хвилин. Я люблю м'ясо середньої прожарки, щоб трохи з кров'ю, якщо ви любите добре прожарене м'ясо, то двох хвилин буде мало, а 3-3,5 (не більше!) буде цілком достатньо. Не рухаємо шматочки під час смаження, а то не утворюється гарна смачна скоринка.
5. Обсмажуємо м'ясо з боків приблизно по парі хвилин і додаємо в сковороду роздавлений часник і вершкове масло.
6. Поливаємо наші шматочки олією.
7. Додаємо в сковороду нарізану півкільцями цибулю. Смажимо ще пару хвилин, поки цибуля не стане м'якою. Поливаємо м'ясо соусом, що вийшов.
8. Збризкуємо м'ясо ромом або коньяком.
9. Підпалюємо і чекаємо, поки алкоголь прогорить.
10. Перекладаємо м'ясо на ґрати.
11. Робимо соус. Доливаємо в сковороду, в якій готувалися медальйони, трохи червоного вина та трохи жирних вершків.
13. Даємо покипіти на повільному вогні, поки не загусне.
14. Все! м'ясо готове, можна подавати на стіл. З салатом чи будь-яким іншим гарніром. Соус вийшов дуже насичений і чудово підходить до медальйонів.

Медальйон з яловичини.