Тільне з риби рецепт приготування. Як приготувати тільне з риби. Г. н.в грос «нова куховарська книга»

Тільня з риби. Що це за дивний такий продукт? Чи чули ви колись таку незвичну назву? Виявляється, що це страва, і навіть дуже їстівна. Пояснимо. Це такі зрази із риби у формі місяця. Але форма зараз не має майже жодного значення. Раніше тільне вважалося рибним фаршем, пізніше - все, що було начинено рибою, тепер це зрази з риби.

Загальні поняття приготування тільного з риби

Існує досить багато варіантів приготування цієї казкової страви, але ми надаємо загальний рецепт, який вже кожна господиня може переробити, як то кажуть, «під себе».

На одну порцію знадобляться:

Спосіб приготування

Тільне з риби має бути ніжним. Для цього потрібно підготувати повітряну начинку.

1). Гриби відварити, відкинути на друшляк. Якщо ви вирішили взяти солоні грибочки, їх потрібно промити. Нарізати шматочками середнього розміру.

2). Зварити яєчко та дрібно порубати.

3). Очистити цибулю, тонко нарізати та підсмажити.

4). Додати до засмаження гриби та тримати на вогні, помішуючи, до п'яти хвилин.

5). Зелень дрібно|мілко| нарізати.

6). Додати до засмажки разом з яєчком, сіллю та перчиком. Перешкодити.

Начинка готове. Тепер перейдемо безпосередньо до рибного фаршу. Для цього:

1). Філе вимити, нарізати шматочками, перемолоти.

2). До фаршу додати дві ст. ложки борошна та одне яєчко, посолити, поперчити. Замість борошна та яйця можливе додавання хліба, попередньо вимоченого в молоці.

3). Вимісити і ще раз подрібнити.

4). З фаршу зробити коржики, центром - виїмку і скласти туди начинку.

5). Коржик зігнути так, ніби ви ліпите вареники, защепити краї.

Тільне із риби зручно скріплювати за допомогою серветки, змоченої у воді.

6). Яйце збити, змастити|змазати| котлетки.

7). Обваляти в паніровці та обсмажити в глибокому сотейнику або сковороді кожну сторону приблизно п'ять хвилин.

Для тих, хто любить їжу сухішу, пропонуємо модернізувати цей рецепт. Тільне з риби можна запікати в духовці близько двадцяти хвилин.

Готову страву викласти на тарілку, покласти шматочок вершкового масла|мастила|, посипати рубаною зеленню. Гарніром до нього служить картопля у будь-якому вигляді, бобові, макарони чи овочі. Тепер ми знаємо, як приготувати звичайне тільне з риби. Технологічна карта досить проста, так що будь-яка господиня зможе побалувати себе або домашніх цим прекрасним шедевром.

«Цілкове тільне»

Дуже смачна та оригінальна страва, як для святкового, так і для повсякденного приготування.

Інгредієнти:

1. Риба: 0,5 кг.
2. Борошно: 2 ст. ложки.
3. Половина цибулини.
4. Половина кореня петрушки.
5. Декілька лаврових листків.
6. Чорний перець горошок.
7. Підлога чайної ложки анісу або фенхелю (насіння).
8. Три чайні ложки солі.
9. Півтора літри води.

Підготувати рибу, відокремити від кісток і згорнути туго рулетом. Обваляти в муці, помістити в серветку і зав'язати краї ниткою. Воду зі спеціями закип'ятити та опустити туди серветку на п'ятнадцять хвилин. Ось і готове тільне з риби. Фото можна подивитися нижче.

Запечене тільне:

1. Риба – 1 кг.
2. Цибуля - 1 шт.
3. Зелень петрушки.
4. Зелень кропу.
5. Яйце – 1 штук.
6. Вершки – 1 ст. ложки.
7. Вершкове масло - 50 г.
8. Сметана 250 р.
9. Цедра лимона – 1 ст. ложки.
10. Сіль перець.
11. Лимонний сік 2 ст. ложки.

1). Зробити рибний фарш.

2). Очистити цибулю, дрібно нарізати.

3). Дрібно порізати зелень.

4). Яйце збити віночком. В отриману масу ввести вершки, посолити, поперчити та ретельно перемішати.

5). Поєднати з фаршем і залишити постояти.

7). З фаршу сформувати кульки і викласти в ємність, змащену паливним маслом.

8). Помістити ємність в іншу ємність із водою, а потім - у духовку на десять хвилин.

9). Сметану, сіль, перець, цедру та лимонний сік змішати та залити страву.

10). Випікати ще десять хвилин.

Для тих, хто страждає на захворювання шлунка, або тих, хто смажене не їсть, є інший рецепт. Тільне з риби відварюють у солоній воді з додаванням олії.

Тільне за старослов'янським рецептом

Старий рецепт ми переробили на новий лад, але інгредієнти та кроки приготування залишили оригінальними.

Інгредієнти:

• 1-1,5 кг свіжого судака;
• 0,5 кілограма шинки;
• 100 г вершкового масла|мастила|.

Приготування:

Судака відокремити від кісток та шкіри. М'якоть перемелоть у м'ясорубці чи блендері. Розділити фарш на дві половини. Шинку нарубати і підсмажити з чвертю фаршу. З другої чверті фаршу скачати кульки та підсмажити. Фарш, що залишився, розкотити в коржик, покласти на неї кульки і начинку з шинкою. Покласти на серветку, зав'язати ниткою. Опустити у воду і варити в окропі півгодини. Потім вийняти і дати охолонути. Розгорнути серветку, вийняти. Покласти на сковороду, змащену маслом|мастилом| і поставити в піч до рум'яної скоринки.

Тільне з риби за старослов'янським рецептом готове.

Державний освітній заклад початкової професійної освіти

«Професійно-технічне училище №1»

Методична розробка відкритого уроку

з виробничого навчання за професією «Кухар»

Тема: Приготування та оформлення страв з риби

Методична розробка складена

відповідно до навчальної програми

Амандосової Л.У.

Байконур, 2011 рік

Тема уроку: Приготування та оформлення страв з риби

Цілі уроку:

Освітні:

Виховні:залучити до активної діяльності, сприяти оволодінню необхідними навичками та вміннями самостійної роботи

Розвиваюча:удосконалювати вміння роботи з джерелами знань; удосконалювати навички аналізу, розвивати культури трудових рухів

Міжпредметні зв'язки:

Кулінарія;

Обладнання підприємств комунального харчування;

Товарознавство харчових продуктів;

Організація виробництва підприємств комунального харчування.

Методична мета: Методика формування самостійності учнів з допомогою використання документів технологічних карт. Розповідь, демонстрація, самостійна робота, групова робота

Оснащення:

обладнання кабінету лабораторії - плита електрична з шафою для смаження; електрична м'ясорубка;

посуд: каструля на 1-1,5 л., Сковорода середнього розміру, тарілка для других страв;

інструменти та пристрої: лопатка, кухонний ніж, прихватки;

сировина – продукти згідно з збіркою рецептур страв;

документи письмового інструктування-технологічні карти, технологічні схеми;

роздатковий матеріал - збірка рецептур страв.

Наочні посібники – плакати:

Технологічна схема обробки риби

Технологічна схема тельне з риби

Презентація «Тільне з риби»

Комплексно-методичне забезпечення: інтерактивна дошка, ноутбук. Слайди, збірка рецептур страв, калькулятори.

Хід уроку

1.Організаційний момент (1-2 хвилини.)

Взаємне вітання, відмітка відсутніх та з'ясування причин, перевірка наявності спецодягу та конспектів.

2. Вступний інструктаж (15 хвилин)

2.1. Повідомлення теми та цілей уроку.

2.2. Повторення пройденого матеріалу.

Тема урока:Приготування та оформлення страв з риби

Мета уроку:навчити застосовувати отримані знання на практиці, навчити приготуванню та оформленню страв з рибної котлетної маси тільного з риби

Запитання з пройдених тем:

Які харчові речовини містяться в рибі?

Які способи розморожування морозива?

Як обробити лускату рибу для пластування?

Як обробити рибу середнього розміру?

Перерахуйте види паніровок.

Які знаєте напівфабрикати з рибної котлетної маси?

Як формує котлети?

Як приготувати котлетну масу?

За пройденими темами «Напівфабрикати з рибної котлетної маси» сьогодні приготувала свою презентацію Ізюмнікова Любов, побачимо.

Виступ Ізюмнікова Л

Розкажіть, для котлетної маси, яку рибу краще використовувати?

Для котлетної маси використовують малокістку лускату і безчешуйчасту рибу з кістковим скелетом, а також морську хрящову рибу. Масу готують із тріски, щуки, судака, морського окуня та інших видів риб, а також із морозива філе.

З рибної котлетної маси формують котлети, биточки, тефтелі, рулети, тільні, зрази, фрикадельки.

Напівфабрикатами називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності та непридатні для вживання.

3. Пояснення нової теми виробничого навчання:

3.1 Актуалізація опорних знань

Інструктаж з ТБ на робочому місці;

Організація роботи у рибному цеху;

Особиста гігієна кухаря.

Хто розповість особисту гігієну кухаря?

Якої вимоги треба дотримуватись у рибному цеху?

Як працювати з електром'ясорубкою?

Інструктаж техніки безпеки з електроплитою.

Яке обладнання знаєте у рибному цеху?

Які інвентар ви знаєте на рибному цеху?

Яке маркування рибного цеху?

А сьогодні ми приготуємо тільне

Тільне є зрази у формі півмісяця, приготовані з рибної котлетної маси, яку в російській кухні називали тільним.

Спочатку приготуємо котлетну масу з риби

Технологічна карта

Найменування страви Тільне з риби

Рецептура №514

Короткий опис технологічного процесу

Для приготування котлетної маси використовують лускату і безлускату рибу з кістковим скелетом малокісткову нежирну, морську хрящову рибу та інші види риб, що не мають різкого специфічного запаху. Судака, тріску, морського окуня, щуку обробляють на філе без шкіри та кісток, нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку. У пшеничного хліба не нижче за перший сорт зрізають кірки і замочують хліб у воді або молоці. З'єднують подрібнене філе та замочений хліб, додають сіль, мелений перець, перемішують та ще раз пропускають через м'ясорубку, вимішують вручну (вибивають).

Щоб маса краще формувалася, для в'язкості додають сирі яйця, для зменшення в'язкості котлетну масу з нежирної риби додають подрібнену варену риби (1/3 норми м'якоті сирої риби).

Завдяки присутності хліба в котлетній масі утримується волога, що сприяє розм'якшенню сполучної тканини. Хліб надає виробам соковитої, пористої, пишної консистенції. Продукти для приготування котлетної маси використовують охолодженими, так як котлетна маса є швидкопсувною і в ній дуже швидко починають розвиватися мікроорганізми. Приготовлену котлетну масу охолоджують і обробляють на напівфабрикати.

Котлетну масу укладають на змочену марлю у формі коржика, на її середину кладуть фарш. Складають коржик удвічі, надають форму півмісяця за допомогою марлі, змочують у льєзоні, панірують у сухарях. Обсмажують у фритюрі протягом 3-4 хвилин до утворення піджаристої скоринки, виймають шумівкою і перекладають у друшляк, щоб стек жир. Тільне укладають на сковороду, ставлять у жарку шафу, попередньо нагріту до 250 С, і витримують там 4-5 хвилин до появи на поверхні дрібних повітряних бульбашок.

Відпускають по 2 прим. на порцію зі смаженою картоплею, зеленим горошком, заправленим маслом або молочним соусом, або зі складним гарніром, поливають розтопленим маргарином, посипають рубаною зеленню. Окремо в соуснику подають томатний соус.

4. Закріплення: робота з інтерактивною дошкою. Показ слайдів.

Вимоги до якості тільного з риби

Якісна оцінка готової страви: тельне

Зовнішній вигляд:зберіг свою форму, без тріщин,

поверхня покрита підсмаженою скоринкою

Консистенція:м'яка, однорідна, подрібнена маса

Колір:на розрізі від білого до сірого, соковиті вироби, пухкі.

Смак:в міру солоний, ніжний

Запах:властивий риби

5. Поточний інструктаж та самостійна робота учні

5.1. Розстановка учнів на робочих місцях.

5.2. Видача завдань та технологічних карт.

5.3. Проведення цільових обходів у лабораторії.

5.4. Контролювання правил безпеки праці, санітарії

на робочому місці.

5.5. Прибирання робочих місць.

6. Підсумки уроку

6.1. Підбиття підсумків уроку, прийом виконаних робіт.

6.2. Аналіз помилок, виставлення оцінок.

Майстер виробничого навчання Амандосова Л.У.

Перш ніж ознайомся з рецептом приготування тільного з риби, не зайвим буде дізнатися значення поняття "рибальська". Належить ця страва до російської кухні, а значить, саме там і потрібно шукати відповідь на запитання. На Русі давно називали цим словом кулінарні вироби з філе риби, тобто. із тіла. З тушки ретельно вибирали кісточки, потім нарізали на дрібні шматочки, а далі вже смажили рибні пиріжки з начинкою чи без.

Зараз термін «тільна» дещо призабутий. Набагато більш потрібні слова «котлети», «зрази». Цікаво, що і котлети та зрази – це страви, що мають іноземне походження, а тельне – це російське страва. Тим не менш, іноземні слова прижилися, а російське, яке по суті позначає те саме, відомо набагато менше.

Для тільного підійде будь-яка риба, краще відразу купити рибне філе, так як вилучення кісточок - це досить трудомісткий процес.

У мене в морозилці залежалися два шматочки нототенії, ось з них я і зроблю сьогодні тельне. Щоправда, це не філе, тож доведеться мені підготувати рибу самостійно. Почистимо тушку, видалимо нутрощі, зріжемо плавці.

Розріжемо рибу вздовж хребта. Витягнемо хребет, ретельно виберемо всі великі та дрібні кістки.

Як начинка для тільного з риби сьогодні я візьму гриби: у мене є трохи відварених заморожених. Загалом же можна брати як сухі грибочки, так і свіжі. Універсальний варіант – печериці.

До подрібнених грибів додамо нарізану цибулю і підсмажимо все разом на вершковому або соняшниковому маслі. За смаком посолити і додати щіпку меленого перцю.

А доки гриби смажаться, приготуємо фарш. Пропустимо філе риби через м'ясорубку, додамо яйце, борошно та трохи перцю.

Перемішаємо в однорідну масу.

Поки ми готували фарш, засмажила наша начинка. Рибний фарш викладаємо на панірувальні сухарі у вигляді коржика, а в середину кладемо гриби.

Тільна, як правило, має напівкруглу форму - форму місяця. Така форма виходить дуже просто: рибний коржик з грибами складаємо навпіл і злегка притискаємо.

З обох боків підсмажуємо наші рибні котлетки.

Як бачите, приготування тільного з риби не займе багато часу. Любителі рибки, звичайно, оцінять цей рецепт.

ТІЛЬНА - старовинна російська страва

В даний час російські кулінари все більше і
більше зусиль докладають до відродження старовинних
російських страв, які були незаслужено забуті.
з таких страв є споконвічно староруська страва.
ТЕЛЬНЕ

Багато кухарів на запитання – що таке ТЕЛЬНЕ? Відповідають що
це рибні зрази, що мають форму півмісяця. Але якщо
звернутися до витоків цієї страви можна зустріти такі
назви як "карасики тільні", "кружальця тільні",
"кулеб'яка тільна" це означає що таке блюдо як
ТІЛЬНОЕ має більш широкий спектр кулінарних
рецептів, а не тільки сприймається як зрази.

Що ж насправді є староросійським
страва ТЕЛЬНЕ– як написано у старих рецептах: «Треба
взяти кілька сортів риби судак, щука, харіус, омуль,
або ще якусь іншу рибу, але обов'язково у риби
має бути біле ТІЛО; знімаємо шкіру,вибираємо кістки та
товчемо в дерев'яній чаші, поки тельне добре вб'ється і
відставатиме від чаші». Або інакше, обібравши з
кісток м'ясо щуки та судака, б'ємо обухом ножа. добре
пробивши тельне, покласти фарш на змочену серветку,
зав'язати та зварити у воді. Після порубати дрібно, з
добавкою вареної цибулі та перцю вживати в начинку для
кулебяк.

Звідси випливає що у первісному значенні
ТЕЛЬНЕ– це рибний фарш. І використовували його як
начинки для пирогів, фаршированої риби і робити з
його могли ряд страв, які часто називали тільною. Але
як би прикро не було в 20 столітті назва ТЕЛЬНЕ,
закріпилося тільки за одним виробом – рибними
зразами.

Розглянемо, як за старих часів готували судака
фаршированого: Судака очищали від луски, прорізали
ребра з двох сторін у спинних плавців, і виламували
хребці. Через отвір який утворився рибу
потрошили і промивали, потім зрізали ребра та м'якоть. З
м'якоті яку зрізали з кісток готували фарш, потім
набивали шкіру, зашивали розріз, а далі варили як
батони тільного в гірчичному соусі.

Згодом російська кулінарія, а за нею і міжнародна
кулінарія виробили для риби інший прийом - так
зване філування. Філірування проводитися в
ручну звичайним ножем, з метою видалення кісток та
розбирання риби на зручні для їжі порції виймають
осьову кістку та великі реберні кістки. Підготовлене
філе подрібнюємо, але таким чином, щоб шматочки філе
були рівними і прогрівалися швидко та одночасно.
Потім шматочки рибного філе з'єднують з рубаною цибулею,
петрушкою, кропом і збитим яйцем і формують у брикет,
який панують борошном та обв'язують марлею.
Підготовлений таким чином брикет є
монолітне, красивого білого кольору рибне варене м'ясо з приємним ароматом риби та прянощів. Такий спосіб
приготування застосовується тільки до риби і називається -
ТЕЛЬНЕтобто схоже на тіло.

Залежно яке філе ми використовуємо, ціле або
рубане-існує два види тельного - ціликове і
тяпане.

Для того, і іншого виду, підходить річкова і
морська риба, для тільного цілісного треба брати не
дуже велику рибу - краще завдовжки до 30-35 см, для
тяпанного можна використовувати будь-яку рибу.

Технологічний процес приготування складається з двох
операцій: 1 підготовка тельного.2 відварювання в окропі
з прянощами.

ТЕЛЬНЕ ЦІЛИКОВЕ – ПРОДУКТИ:

750 г невеликої риби; 2 столові ложки пшеничного
борошна; 0,5 цибулі; 0,5 кореня петрушки; 1-2 лаврові
листа; 5-6 горошин чорного перцю; 0,25 чайної ложки насіння
анісу або фенхелю; 2 чайні ложки солі; 1,25 л води.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС:

1. Рибу необхідно очистити від луски та плавників, потім
розпластувати вздовж хребта на два філе, не знімаючи шкіру,
звільнити кожне філе від кісток і туго згорнути у вигляді
рулету. Потім щільно перев'язати ниткою, щоб не
розверталася. Рибні рулети добре обваляти в борошні і
укласти щільно в марлю, туго перев'язати ниткою.

2. Підготовлене тільне відварюємо у підсоленій
киплячій воді з додаванням цибулі та прянощів на протязі
15-20 хвилин.

3. Потім тельне виймаємо, даємо охолонути. Знімаємо марлю
і подаємо в теплому вигляді на стіл красиво уклавши гарнір.

ТІЛЬНЕ ТЯПАНЕ – ПРОДУКТИ:

500 г філе будь-якої риби; 1 яйце; 2 цибулини; 1 їдальня
ложка рубаного кропу; 0,5 чайної ложки чорного
меленого перцю; 2 столові ложки пшеничного борошна; 1
столова ложка рубаної зелені петрушки; 0,5 чайний
ложки солі; 1 л води.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС:

Підготовлене філе риби нарубати шматочками розміром
трохи більше 0,5 - 1 сантиметра. Потовкти дерев'яною ложкою,
потім з'єднати і перемішати з дрібно нарізаною цибулею
та прянощами, додати збите яйце, борошна, все
перемішати в однорідну масу і сформувати з
отриманого фаршу ковбаски, обваляти в борошні і туго
обернути марлею, перев'язавши ниткою. Відварюємо так само,
як і цілікове тільне.

Дивимося відео на тему

Крім того, що тельне відварюють його можна і смажити.

Підготовляємо рибне філе як показано вище, формуємо
невеликі тефтелі, обвалюємо в борошні і обсмажуємо на
рослинної олії. Подаємо з лимоном та смаженим
картоплею.

У статті ми розглянули, що таке ТЕЛЬНЕйого
особливості, два види тельного та способи його
приготування.Якщо стаття виявилася для вас корисною або
вам є що додати, залишайте свої коментарі.

Отримуйте статті собі на пошту, залишивши свій e-mail.

До скорої зустрічі.

Запис опубліковано ,| з мітками | Навігація за записами

ТІЛЬНЕ — староруська страва.: 3 коментарі

1. Жанна

   Навіть і не чула про таку страву)) хтось із читачів вже приготував його?)

2. Сергій. Шеф ресторану Містраль у Парижі

   Вітаю. Коли я поїхав з Росії і став міжнародним шеф-кухарем, працюючи в міжнародних ресторанах світу по всій земній кулі, в моїй пам'яті за 45 років шефівської роботи було дві таких страви, як ТЕЛЬНА ТЯПАНА, і більше я ніде не бачив і не чув таких страв. Хотів би відродити забуті староросійські страви, але через ту систему, в якій працюю я, я не можу наступити на горло пісні так, як міжнародні кухні на цьому не зациклюються! Щоб не померла забута староросійська кухня остаточно, я такими шедеврами вдома балую всіх передаю свою майстерність у покоління, коли збираємося за сімейним столом.
   Хочу додати, що люди погано розуміються на кухні та в їжі в цілому, і заморські назви дуже круто повернули кухню назад, забули про староруські страви захопилися сирою новизною, як мій онук каже крутістю. Мені дуже шкода людей які харчуються не тим, що хочуть, а тим, що їм нав'язують, і головне все дуже швидко запиваючи напоями на бігу. Тому у людей дуже часто виникають проблеми із травленням від швидкої їжі. Поки молодий не розумієш, а до старості все позначається! Бажаю всім здоров'я та нормальної людської їжі!

3. Тетяна

   Я живу далекому Сході Росії. Я далекосхідниця у четвертому поколінні. Тут усі моря та річки промислові. Цей грай багатий на рибу. Все моє життя та життя моїх предків пов'язане з рибальством. Тут знають рибні страви та вміють готувати рибу. Різноманітно та смачно. Тільне теж знають. Під час ходу лососевих, нересту щуки, сазану, ходу оселедця люди заготовляють не тільки ікру та рибу цілком, а й фарш. Зручно зберігати і використовувати. Тільна-одна з найсмачніших і правильних страв, яку наші предки вигадали. Готуйте та їжте.

Вступ

Цілями виконання курсової роботи є поглиблення, узагальнення, систематизація та закріплення отриманих знань на уроках теоретичного навчання за професійним модулем "Організація процесу приготування та приготування складної гарячої кулінарної продукції"; розвинути творчі здібності, самостійність, організованість, використати довідкову, нормативну документацію; додаткову літературу.

Також вивчити рецептуру страви "Тільне з риби", розрахувати його калорійність.

Риба - справжнє джерело різноманітних мінеральних речовин: заліза і фосфору, кальцію і магнію, цинку і селену, які разом з вітамінами забезпечують нормальну роботу всього організму.

Висока харчова цінність та смакові особливості риби визначили її велике значення у нашому харчуванні.

Рибні страви широко використовуються у повсякденному раціоні, у дитячому та дієтичному харчуванні. Риба – цінний харчовий продукт. За своїми смаковими та поживними якостями вона змагається з кращими сортами м'яса.

Усі ці якості риби давно привертають увагу дієтологів. Її рекомендують, наприклад, при проблемах зі шлунком та щитовидною залозою, при ожирінні та серцево-судинних захворюваннях.

Риба чудово піддасться до різних видів кулінарних страв, її можна вживати в холодному та гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами. Ніжність, м'якість риби, гострота смакових та ароматичних відчуттів, велика кількість приправ та спецій, прянощів, ароматичних трав, соусів – все це сприяє приготуванню широкого асортименту смачних страв з риби.

тельне риба рецептура обробка

Завданням моєї курсової є вивчити технологію приготування страви, харчову цінність.

Цю страву так само готують у ресторанах, кафе, закусочних.

Технологічна частина

Характеристика та асортимент страви "Тільне з риби"

Багато старовинних російських рибних страв абсолютно забуті. Такою кулінарною загадкою стало тепер тільне. Запитайте досвідченого кулінара про те, що таке тільне, і він скаже, що це звичайні зрази риби, але зроблені у вигляді півмісяця.

Однак у рукописних пам'ятках XVI ст. зустрічаються, наприклад, такі страви: "карасики тільні", "кулеб'яка тільна" і т.д. Старовинні кулінарні книги дозволяють нам встановити, що ж являло собою тільне. Ось один з описів: "Візьми судаків, щук, харіусів, омулів, сигів або якоїсь іншої риби, яка мала б біле тіло; зніми шкіру, вибери кістки і чутки в дерев'яній чашці, поки тельне добре вб'ється, і буде відставати від чашки". А ось ще один рецепт: "Щуку або судака, обібравши з кісток, бити обухом ножа; розбовтати у воді борошна рідко і в продовженні збивання цим для зв'язку змочувати. Збивши тельне, покласти в змочену серветку, зав'язати і зварити у воді. дрібно, з додаванням вареної цибулі та перцю вживати в начинку (для кулебяк).Таким чином, первісне значення слова "тельне" - рибний фарш. Його використовували як начинку для пирогів, пиріжків, фаршированої риби і робили з нього ряд страв, які часто називали тільним.

У XX ст. назва ця вже закріпилася тільки за одним виробом - рибними зразами, смаженими у жирі.

І, загалом, це переконливо підтверджується ранніми згадками про нього. А відомостей про цю дивовижну страву багато, як у російських книгах, так і у спогадах іноземних середньовічних дипломатів та мандрівників. Ось лише деякі з них. Павло Алеппський повідомляє, що, з достатку риби на Русі, московити готували різні рибні страви, як то "вибирають з риби всі кістки, б'ють її в ступках, поки вона не зробиться, як тісто, потім начиняють цибулею та шафраном удосталь, кладуть у дерев'яні форми у вигляді баранчиків і гусей і смажать у олії на дуже глибоких, на кшталт колодязів, деках, щоб вона просмажилася наскрізь, подають і розрізають на кшталт шматків курдюка. Смак її чудовий: хто не знає, прийме за справжнє ягняче м'ясо Розписи царським стравам" (1610-1613 рр..) Зазначається: "А рибну єство подають: оселедця парові, спини білі рибки, короваї, поросята, качки тільні, юшки шафранні, чорні, осетрина і т.п.". Ось вони - пісні "гуси, поросята" (бачите, на початку - "рибну єдність подають").

Зверніть увагу: всі ці "тільні" тварини подавалися навіть у дні посту (що можна простежити, скажімо, по "Домострою", "Розпису царським стравам" 1610-13 рр.). Ось з тексту "Поради на весь рік, що до столу подавати" (включеного в якості 64-го розділу в пізні версії "Домострою"): "У Пилипів пост до столу подаються: парові оселедці та свіжі морожені, лящі парові, спинки білорибиці, спинки лосось, спинки нельми, спинки сім'ї, стерлядь парова, сиг, човна парових, заливне рибне, короваї і поросята тільні, каче тільні ..."

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+