Страви російської кухні з риби. Рибні страви на російській кухні

Рибні страви в італійській кухні (рецепти)

Кожну кухню світу ми завжди пов'язуємо з певними стравами або кулінарними виробами. Круасан – це Франція, бекон – Англія, паста та піца – Італія і так далі. Але в кожній кухні є й інші страви, які готують так само постійно, як і сказані на початку. У цьому пості хочу запропонувати кілька рецептів рибних страв на італійській кухні. Але спочатку коротко скажу про саму італійську кухню та її особливості.

В даний час італійська кухня є однією з найпопулярніших кухонь у світі. Як, напевно, Ви вже здогадалися, такої популярності вона досягла завдяки піці, пасті та іншим стравам. А, також вона відрізняється і великою різноманітністю продуктів та приправ, використовуються овочі, морепродукти, м'ясо, птиця, фрукти та ягоди, сир, бобові (квасоля, горох) та рис. Але, звичайно ж, національною стравою є макарони, всі страви з яких мають загальну назву "паста". Вони різної форми та розмірів та їх додають у супи, подають із соусами.

Хочу зазначити, що для італійців термін "італійська кухня" не зовсім зрозумілий, тому що вони її поділяють на ретіони - сицилійська, тосканська, міланська та інші. Тому в кожному регіоні є свої гастрономічні уподобання та смаки. Наприклад, на півночі Італії, популярніші страви з м'яса - яловичини та телятини. В інших регіонах країни популярніша паста, в деяких - різотто. А ось, у приморських регіонах Італії перше місце належить рибі та морепродуктам – це тріска, молюски, краби, омари та креветки. Страви з риби прості, без важких соусів. Її запікають у духовці або на грилі в оливковій олії. А дрібну рибу обвалюють у борошні і обсмажують до хрусткої скоринки. У цьому регіоні велика присутність і рибних супів. Така різноманітна італійська кухня. І я Вам запропоную кілька рецептів рибних страв із цієї кухні, окрім рибних котлет, бо в італійській кухні немає такої страви. Але в нашій російській кухні їх часто готують із різних видів риби. А якщо не знаєте як приготувати рибні котлети з щуки, то "Смачні рецепти" Вам завжди допоможуть. Приємного приготування.

Риба по-сицилійськи

Складові: риба велика (судак, сазан, горбуша) - 500 г, лук - 70 г, картопля - 220 г, кабачки - 230 г, печериці (свіжі) - 130 г, олія - ​​80 г, вода - 80 г, лимон 40 г, перець чорний мелений, сіль - за смаком.

Приготування:

Рибу очистити і випатрати, зробити косі надрізи з обох боків тушки і вкласти в них по половині скибочки лимона.
Підготовлену рибу укласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко, навколо розкласти нарізану кільцями цибулю, нарізані кубиками картопля і кабачки, а зверху - нарізані тонкими скибочками гриби. Посолити, посипати перцем, полити олією, додати|добавляти| трохи води і запекти в духовці при 250 - 280°С.

Карпаччо із сьомги

Складові:- філе сьомги - 1 шт (слабосолене), помідори чері - 3 - 4 шт., каперси - 6 - 7 шт., оливкова олія - ​​3 ст. л., оцет (бальзамічний) – 1 ст. л., лимонний сік – 2 ч. л., спеції (орегано, чорний мелений перець) – за смаком.

Приготування:

Взяти філе сьомги і нарізати якомога тонше (робити це потрібно дуже гострим ножем). Викласти шматочки філе на тарілку так, щоб між ними не залишалося проміжків. У невеликій мисочці змішати оливкову олію, оцет та лимонний сік. Приготовленою сумішшю полити тонко нарізану рибу. Потім посипати спеціями до смаку. Зверху викласти каперси та нарізані помідори чері. Через пару хвилин страва просочиться і її можна подавати до столу.

Стерлядь по-італійськи

Складові:стерлядь – 200 г, помідор – 1 шт., 50 мл біле сухе вино – 50 мл, 2 ст. ложки коньяк – 2 ст. арк., 1 ст. ложка борошно – 1 ст. л., жовток, - 1 шт., 100 г свіжі гриби 1свіжі! - 100 г, картопля - 200 - 300 г, вершкове масло, молоко, сіль - за смаком.

Фльорансі- печиво з прісного листкового тіста. Для фльоранс: 650 г борошно - 600 г, вершкове масло - 150 г, яйце - 1 шт., вода - 300 мл, лимонна кислота, сіль - за смаком.

Приготування:

Рибу припустити у білому вині та коньяку з дрібно нарізаною цибулею, невеликою кількістю вершкового масла та дрібно нарізаними помідорами.

Соус:борошно (1 ст. л) спасерувати в олії, влити сік, у якому готувалася риба, перемішати, процідити. Розвести молоком до бажаної консистенції, додати олію за смаком, жовток. Перемішати.
Гриби вимити, очистити, нарізати, обсмажити та перемішати з соусом.

Фльорансі:з борошна, води, яйця, розм'якшеної олії, лимонної кислоти та солі замісити прісне тісто, розкотити його в тонкий пласт і за допомогою виїмки вирізати півмісяці. Запекти в духовці до готовності.

Готову рибу викласти на блюдо, полити соусом, а довкола розкласти фльоранси.

Тріска по-неаполітанськи

Інгредієнти: філе тріски – 800 г, морква – 2 шт., цибуля – 3 шт., яблуко – 1 шт., 125 г яблучний сік – 125 г, 1 ст. ложка рослинна олія - ​​1 ст. л., вершкове масло - 1 ст. л., каррі - 1 ч. л., 1/2 ч. ложки цукор - 1/2 ч. л., сік лимона - 1 шт., сіль, чорний мелений перець - за смаком.

Приготування:

Рибне філе вимити, обсушити, нарізати невеликими шматочками і збризкати лимонним соком.
Цибулю очистити та кожну цибулину розрізати на 8 частин. Очищену моркву нарізати кубиками, викласти в глибоку сковороду з товстим дном і пасерувати разом з цибулею в суміші олії 3 - 5 хвилин. Потім додати нарізане скибочками яблуко, шматочки риби, цукор, каррі, сіль, перець. Влити яблучний сік, накрити кришкою та гасити 10 - 12 хвилин.
Готову рибу подавати з рисом чи відвареною картоплею.

Біла риба італійською

Складові:філе білої риби – 4 шматки по 100 г, 500 г помідори чері – 500 г, 50 г чорні маслини – 50 г, кедрові горіхи – 25 г, оливкова олія, свіжий базилік, сіль, перець. - за смаком.

Приготування:

Розігріти духовку до 180С. Взяти філе, приправити сіллю та перцем. Нагріти 1 ст. л. оливкової олії у великій сковороді і обсмажити філе протягом 2 - 3 хвилин до хрусткої скоринки. Філе перекласти на лист. Порізати навпіл помідори, викласти на рибу. Нарізати оливки, покласти на помідори, потім додати 25 г кедрових горіхів. Поставити лист у духовку і запікати 12 - 15 хвилин. Дістати із духовки, посипати базиліком. Розкласти по тарілках і побризкати оливковою олією.

Смачного!

Російська Міжнародна академія туризму

Інститут гостинності РМАТ

Факультет гостинності та технології харчування

Кафедра менеджменту гостинності

Курсова робота

З дисципліни:

"Технологія виробництва продукції громадського харчування"

За темою «Страви російської кухні з риби»

Роботу виконала

Студентка 203 групи

Бузденкова О.В.

Керівник роботи:

Аверичів

Москва 2007р.

ВСТУП

«О, світло-світла і прекрасно прикрашена земля Руська! Багатьма красами прославлена ​​ти: озерами багатьма славишся, річками та джерелами місцевошановними, горами, крутими пагорбами, високими дібровами, чистими полями, дивними звірами, різноманітними птахами, незліченними містами великими, селищами славними, садами монастирськими, храмами Божими... . - Всім ти сповнена, земля Руська!..» Тут на неосяжних просторах - від Білого моря на півночі до Чорного на півдні, від Балтійського моря на заході до Тихого океану на сході, в сусідстві з іншими народами живуть росіяни - нація єдина за мовою, культурі та побуті.

Невід'ємною частиною культури кожного народу є кухня. Недарма етнографи починають вивчення життя будь-якого народу вивчення його кухні, бо у ній у концентрованому вигляді відбивається історія, побут і звичаї народу. Російська кухня в цьому сенсі не є винятком, вона також є частиною нашої культури, нашої історії.

Перші скупі відомості про російську кухню містяться в найдавніших письмових джерелах XI—XVII століть, літописах, житіях, словах, повчаннях і т.д. досвід та регламентує порядок ведення справ у рамках домашнього житія. Давньоруська кухня почала складатися з IX століття і до XV століття досягла свого розквіту. Природно, формування кухні насамперед найбільше впливали природно- географічні умови. Велика кількість річок, озер, лісів сприяло появі в російській кухні великої кількості страв з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

Своєрідність страв російської національної кухні зумовлювалося як набором продуктів, у тому числі готували їжу, а й особливостями їх приготування в російської печі. Спочатку російські печі робили без димарів і топили "по-чорному". Згодом з'явилися печі з трубами, а потім до печей почали прирощувати плити та вробляти духові шафи. У російській печі готували їжу, пекли хліб, варили квас та пиво, на печі сушили їстівні запаси. Пекти обігрівала житло, на печі спали старі та діти, а в деяких місцевостях у великій топці російської печі парилися, як у лазні.

Їжа, приготовлена ​​в російській печі, вирізнялася відмінним смаком. Цьому сприяли форма посуду, температурний режим та рівномірне нагрівання з усіх боків. У російській печі їжу готували у глиняних горщиках та чавунках. Ті та інші мали вузьку горловину, маленьке денце та великі опуклі боки. Вузька горловина зменшувала випаровування та контакт із повітрям, сприяючи тим самим кращому збереженню вітамінів, поживних та ароматичних речовин.

Їжа в російській печі готувалась майже без кипіння завдяки тому, що температура в печі поступово знижувалася, адже піч спочатку протоплювали, а потім готували в ній. Таким чином, їжа в російській печі більше парилася, або, як говорили раніше, нудилася. Особливо смачними виходили страви з риб, супи тощо.

З давніх-давен селилися росіяни по берегах річок, озер і морів, що рясніли на той час рибою. Велика кількість, дешевизна і доступність всілякої риби визначали розмаїтість і різноманітність рибного столу. Не було на рибу та особливих заборон з боку церкви: у більшість пісних днів рибу дозволялося їсти, виняток становили лише деякі дні суворого посту. Рибу варили, парили, запікали, гасили, припускали, смажили, фарширували, поливали різними відварами, розсолами, підливами. Особливо цінувалися річкові, озерні та прохідні риби, тобто ті, що нерестяться у річках. Але й морські риби були рідкістю на російському столі: тріска, оселедець, навага, пікша, сайра, корюшка, камбала та інші. І до цього дня улюбленою рибою архангелогородців залишається тріска, а мешканців Причорномор'я — ставрида та скумбрія.

На домашній стіл потрапляє жива, свіжа, морожена та солона риба.

Найсмачнішою вважається жива риба. Для того щоб зберегти рибу живою протягом кількох днів, у старовинних кулінарних книгах радили влити рибі в рот чарку горілки, обкласти вологим мохом і поставити в льох або покласти рибі в рот шматочок хліба, змочений у воді, і помістити її в сніг. Живу рибу рекомендували заколювати, не даючи їй заснути, оскільки риба, що заснула, вважалася набагато гірше свіжозаколотою. Щоб заколоти рибу, радили зробити надріз за головою, відділивши мозок від хребетного стовпа. У сучасних книгах, навпаки, рекомендують зробити глибокий надріз горла, щоб стекла кров. Чаші ми купуємо свіжу чи свіжоморожену рибу. При цьому потрібно переконатися, чи вона свіжа. У свіжої риби яскраво-червоні зябра, опуклі прозорі очі, гладка блискуча луска, нездуте черевце.

Морозиву рибу та рибне філе перед приготуванням потрібно правильно розморозити, щоб максимально зберегти її смак та поживну цінність. Рибу, заморожену цілком, рекомендується розморожувати в холодній підсоленій воді (на 1 кг риби - 2 л води і 2 ч. ложки солі). Рибне філе, а також обезголовлену, трибуну рибу краще розморожувати на повітрі. У будь-якому випадку рибу не слід повністю відтавати. Розморожування закінчується, щойно температура всередині мороженої риби досягне -1-0°С.

Солону рибу слід вимочувати у холодній воді, змінюючи кілька разів воду.

1. Характеристика риби, харчова цінність

Співвідношення харчових речовин у рибі залежить від виду, статі, стадії розвитку, періоду лову, характеру харчування, а також від того, наскільки глибоко відбулися посмертні зміни під час зберігання. Вміст окремих речовин у різних органах та м'язах однієї і тієї ж особини неоднаковий. Наприклад, темні м'язи містять більше, ніж світлі, хромопротеїдів (міоглобіну, гемоглобіну, цитохрому С), жирів, жирних кислот, лецитину, метіоніну, вітаміну В 12 , заліза, сірки і менше загального азоту, неомильних речовин і холестерину.

Масова частка води у м'язах риби залежить від виду, вгодованості, фізіологічного стану і може коливатися від 53 % (вугор річковий) до 89 % (зубатка синя). Основна частина води, що міститься в тканинах, пов'язана з гідрофільним субстратом (білком) за рахунок капілярних та осмотичних сил.

Водоутримуюча здатність м'язової тканини риби та морепродуктів змінюється при посмертних біохімічних процесах, при холодильній обробці. Ця властивість впливає на соковитість, ніжність, консистенцію готової продукції, що значною мірою визначає втрати м'язового соку при кулінарній обробці та консервуванні гідробіонтів.

При в'яленні та сушінні гідробіонтів, бланшируванні пором консервного напівфабрикату масова частка води в тканинах різко зменшується, при цьому зростає поживна та енергетична цінність продуктів.

Масова частка білкою та гідробіонти становить від 7-8 % (трепанг, кукумарія, гладкоголів) до 22-23 % (тунець, кета, пеламіду, луціан жовтохвостий, китове м'ясо). Частка повноцінних білків (крім голотурії) становить 95—97 % загальної кількості, засвоюваність білків сягає 97%.

Смакові властивості рибних продуктів значною мірою зумовлені небілковими азотистими екстрактивними речовинами, серед яких основну довго складають вільні амінокислоти та похідні гаунідину (креатину, креатиніну, креатинфосфату, метилгуанідину).

Тримстиламін із групи азотистих летких основ служить ключовою речовиною, що визначає типовий «селедцевий» запах солоних продуктів. У формуванні смакоароматичних властивостей поряд з низькомолекулярними азотистими речовинами беруть участь карбонільні сполуки, органічні кислоти та сірчисті сполуки. Зокрема сірководень, що утворюється при термічній обробці риби, є основною складовою запаху стерилізованих рибних консервів. У створенні характерного аромату в'яленої риби важливу роль відіграють амнокислотноліпідні комплекси.

Сімейства анчоусових, оселедцевих, лососевих та деяких інших риб відрізняються наявністю активних протеолітичних фертів (пепсин, трипсин, еропсин травних органів та катепсини м'язів), які відіграють важливу роль при дозріванні солоних рибних продуктів.

Масова частка ліпідів у м'язах коливається від 0,2-0,6% (пікша, кальмар, сайда, тріска, ракоподібні) до 30-34% (вугор річковий, стерлядь сибірська, мінога каспійська, оселедцеві в період нагулу), печінки тріскових досягає 70%, в ікрі осетрових та лососевих-10-17%.

худі (до 2% жиру) - окуневі, тріскові, щукові та ін;

середньої жирності (від 2 до 8%) - морський окунь, кілька каспійська та ін;

жирні (понад 8%) - осетрові, скумбрієві, сигові, сайра;

особливо жирні (більше 15 до 34%) - тихоокеанська та каспійська міноги, оселедцеві в період нагулу, коропові, лососеві.

У багатьох кісткових риб (коропові, оселедцеві, лососеві та ін.) сполучна тканина, розташована між шкірою та мускулатурою, є основним місцем накопичення жиру. У хрящових риб (акул, сотів), тріскових, макрурусових та деяких інших жир накопичується в печінці (25-72%), а в підшкірній клітковині та в м'язах його вміст не перевищує 0,2-1%. У морського окуня, палтуса, тунця відкладення жиру відбувається як у печінці, і у тканинах м'язів. У міног жир відкладається в товщі миші, в міосептах та підшкірній клітковині.

Розподіл ліпідів в організмі залежить також від вгодованості риб. Наприклад, якщо в період нагулу основна маса ліпідів зосереджена в тканинах внутрішніх органів та підшкірній клітковині, то в період нересту ця категорія ліпідів практично відсутня. Наприклад, мойва в період нагулу містить 10-11% ліпідів, у період нересту - 2-3%. У прохідного каспійського оселедця в морс вміст ліпідів і м'яса становить 17 - 22%, а в районі Уфи після нересту - 1,5 - 2%. У тихоокеанської оселедця в період нагулу масова частка ліпідів 25 - 33%, причому вони накопичуються як у підшкірній клітковині, так і у відкладеннях на шлунку та кишечнику (ожирки). У міру розвитку та дозрівання гонад у оселедця зникають ожирки, а до періоду нересту вміст ліпідів у м'язах знижується до 2-3%. Значні витрати ліпідів спостерігаються при нерестових міграціях та голодуванні далекосхідних лососів. Наприклад, у амурської осінньої кети після нересту масова частка ліпідів у м'ясі падає до 0,1%.

Значно відрізняється вміст жиру залежно від видової власності риб. Наприклад, серед палтусів найбільш жирними є стрілозубі (до 21% жирів у м'язах), а найменш жирними – білокорі (до 6% жирів у м'язах). У морських безхребетних вміст жиру в тканинах невеликий (0,1 - 2,5%), за винятком печінки (6-16%) та ікри (4-16%).

Особливість складу ліпідів риб — переважання ненасичених жирних кислот, у тому числі пентаєнової та гексаєнової, що зумовлюють нестійкість жирів до окислювального псування. Жири морських та океанічних риб відрізняються більш високим ступенем ненасиченості порівняно з прісноводними рибами. Тому морожена рибна продукція та філе з морських та океанічних риб мають більш короткі терміни зберігання порівняно з продукцією із прісноводних риб.

Внаслідок низької температури плавлення (22...35 ° С) жири риб і нерибних гідробіонтів добре засвоюються організмом (на 95-97%). Поряд із високою енергетичною цінністю вони служать носієм біологічно активних речовин, у тому числі вітамінів A, D та есенціальних жирних кислот, що виконують вітаміноподібні функції. З недоліком у харчуванні поліненасичених жирних кислот пов'язують виникнення виразки дванадцятипалої кишки, виразкового коліту, артритів, карієсу зубів, екземи, сухості шкіри, порушення обміну холестерину. За вмістом есенціальних жирних кислот (особливо так званого лінолевого типу) ліпіди риб поступаються рослинним маслам (за винятком масел какао та кокосового), але перевершують вершкове масло. Встановлено, що жири риб відіграють важливу роль у зниженні рівня холестерину у крові.

Фосфолілід є цінним будівельним матеріалом для клітинних структур. Як структурний елемент фосфоліпідів есенціальні жирні кислоти входять до складу дуже складних ліпорибопротеїнових комплексів, у тому числі комплексу різних клітинних мембран.

Вміст вуглеводів у гідробіонтах невисокий. У м'ясі морських риб міститься від 0 до 1,5% глікогену, прісноводних риб - від 0,9 до 1,8; безхребетних-від 0,1 до 5%, У м'язовій тканині спокійної вгодованої риби безпосередньо після смерті виявлено також близько 0,03% глюкози. При біохімічних посмертних змін кількість вуглеводів у рибі швидко зменшується.

У жирах морських риб присутній вітамін А1, біологічно активніший, ніж вітамін А2. Вміст вітамінів групи А в м'язах різних видів риб досить непостійний, але перевищує його вміст і м'ясі великої рогатої худоби. Найбільш висока масова частка вітаміну А в печінці тріскових та багатьох інших риб, в ікрі осетрових та лососевих риб, у м'язах жирних та особливо жирних риб (вугор, палтус білокорий, сардина та ін.). Вміст вітамінів групи В у м'язах риб порівняно невисокий, але темні м'язи можуть накопичувати в 10 разів більше вітаміну В 2 ніж світлі, а печінка риб акумулює вітаміни В 6 і В 12 .

Наявність мінеральних речовин у тканинах гідробіонтів залежить від фізіологічного та анатомічного призначення тканин, а також від біохімічних особливостей виду. На відміну від представників наземного світу гідробіонти мешкають у середовищі, насиченому солями (від 50 до 290 мг/л прісна та від 15 000 до 38 000 мг/л – морська вода).

Зміст деяких елементів у тканинах гідробіонтів може у сотні і навіть десятки тисяч разів перевищувати їх концентрацію у водному середовищі, а вміст інших елементів може бути нижчим, ніж у гідросфері. Наприклад, у тканинах морських риб відбувається вибіркове концентрування сірки, фосфору, кальцію, йоду та інших елементів, але вміст хлору, магнію, натрію набагато нижчий, ніж у воді. Деякі види бурих водоростей, навпаки, здатні вибірково накопичувати калій, натрій, хлор, йод, бром та низку інших елементів. Специфічним для риб є накопичення в крові заліза, для ракоподібних та молюсків-міді.

Концентрація іонів натрію у морській воді найвища. Однак у тканинах гілробіонтів вміст солей натрію невелико-від 30 до 160 мг на 100 г у м'язах риб і до 380 мг на 100 г у м'ясі молюсків. Масова частка солей калію у м'язах риб коливається від 60 до 520 мг на 100 г. У морських водоростях солей натрію та калію у кілька разів більше.

Основним депо солей кальцію в організмі тварин гідробіонтів є кісткова тканина риб, раковини молюсків та панцир ракоподібних. Магній також є обов'язковим компонентом кісткової тканини. У м'язах більшість кальцію і близько 10 % магнію пов'язані з білками актином і міозином.

Масова частка фосфору в тканинах гідробіонтів варіює від 50 до 500 мг на 100 г. Близько 85% фосфору зосереджено кісткової тканини. Основна частина фосфору в м'язах пов'язана з креатином та аденозином. Фосфор є одним з найважливіших елементів: він входить до складу різноманітних фосфорорганічних сполук - нуклеопротеїдів, фосфоліпідів, коферментів, АТФ, АДФ та ін. Масова частка інших макроелементів (мг на 100 г): сірка -25-450 залізо - 0,3- 20, алюміній – 0,1-20.

Зміст мікроелементів у тканинах гідробіонтів вирує у значних межах. Найбільш багаті на йод бурі водорості (ламінарія), в яких йоду в сотні тисяч разів більше, ніж і на морській воді. Наявність йоду н рибі залежить від виду риб та фізіологічних особливостей тканин. У тканинах прісноводних риб вміст йоду незначний (від 0,002 до 0,07 мг на 100 г), у морських та океанічних рибах його та десятки разів більший (від 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в ікрі та печінці морських риб вміст йоду досягає відповідно 2 та 3 мг на 100 г.

Вміст солей міді в тканинах риби невеликий - від 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в м'ясі молюсків - від 0,1 до 15 мг на 100 г, а в їстівній частині ракоподібних - до 1,6 мг на 100 г. Інші мікроелементи, у тому числі марганець, кобальт, цинк, фтор, молібден, присутні в гідробіонтах у добре збалансованому співвідношенні, причому в морських та океанічних видах риб їх вміст, як правило, вищий, ніж у прісноводних, а в нерибних об'єктах - 5- 10 разів більше, ніж у рибі.

2. Асортимент та технологія приготування страв

1. Помакуха псковопечерська
2. Відварена риба
3. Допущена риба
4. Риба, припущена у молоці
5. Стерлядь чи інша риба, припущена у білому вині
6. Печена риба
7. Риба, запечена по-московськи
8. Риба по-невськи
9. Риба по-ярославськи
10. Запіканка поморська з тріски з сиром
11. Запіканка далекосхідна з риби з морською капустою
12. Риба по-суздальськи з гречаною кашею
13. Тушкована риба
14. Риба, тушкована по-новгородськи
15. Риба, тушкована по-селянськи
16. Кальмари, тушковані в сметані
17. Риба, запечена зі смаженим хріном та цибулею
18. Риба, запечена у фользі
19. Риба, запечена під майонезом
20. Риба, запечена під яйцем
21. Риба, запечена у омлеті
22. Солянка з риби на сковороді
23. Рибні голубці по-пермськи
24. Чориг тверський
25. Карасі, смажені у сметані
26. Риба, смажена по-північноросійському під журавлинним соком з медом
27. «Каштани» рибні по-рязанськи
28. Смажена риба, фарширована кільками
29. Котлети «Золота рибка»
30. Смажена риба, начинена капустою
31. Риба «пай»
32. Тільне
33. Зрази поморські
34. Тільна смажена риба
35. Риба, смажена у тісті
36. Риба пікантна
37. Риба у свинячому шпику
38. Риба по-південноросійському
39. Котлети с.

Технологія приготування найцікавіших страв:

«Риба по-суздальськи з гречаною кашею»

Продукти, що входять до рецепуру:

Риба-800 г

Гречана крупа - 2/3 склянки

Сушені гриби-50 г

Яйця-4 шт

Сметана-4 ст. л.

Олія - ​​4 ст. л.

Панірувальні сухарі-2 ст. л.

Сіль-1 ч. л.

Технологія приготування

Гриби розмочити, відварити та дрібно нарізати. Рибу нарізати на шматки, посолити і обсмажити на вершковому маслі, окремо обсмажити цибулю з грибами. Зварити розсипчасту гречану кашу, додати|добавляти| рубані яйця і перемішати. Глиняні горщики або сковороду змастити олією, обсипати панірувальними сухарями, покласти гречану кашу з яйцями, цибулю з грибами, рибу, залити сметаною, посипати тертим сиром і запекти в духовці.

"Кальмари, тушковані в сметані"

Продукти, що входять до рецептури:

Філе кальмара-600 г

Сметани-200 г

Цибуля-2-3 шт.

Борошно-2 ст. л.

Вершкове масло - 50 г

Сіль-1 ч.л.

Перець-½ ч. л.

3. Процеси, що відбуваються з основними харчовими речовинами під час теплової обробки. Формування смаку, запаху, аромату, зміна маси

Різноманітні види риб відрізняються за смаковими якостями та вмістом харчових речовин. Тому при приготуванні страв з риби необхідно вибрати спосіб кулінарної обробки, що дозволяє не лише приготувати страву смачною, а й зберегти в ній цінні харчові речовини. Залежно від способів теплової обробки рибні страви ділять на відварені, припущені, смажені основним способом, смажені у великій кількості жиру, тушковані, запечені.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. При варінні та жарінні риби відбуваються згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів та екстрактивних речовин, виділення води, зміна маси та об'єму риби. Внаслідок теплової обробки зростає засвоюваність риби, розм'якшуються тканинні волокна та гинуть бактерії, якими можуть бути обсіменені рибні напівфабрикати. В осетровій рибі іноді можуть залишитися суперечки хвороботворних бактерій і шкідливі речовини, що виділяються ними, — токсини. Тому необхідно уважно стежити за тепловим процесом та повним доведенням риби до готовності.

Риба містить білки альбуміни, розчинні у воді, глобуліни, розчинні в розчинах солей, а також складні білки, що містять фосфор, які при нагріванні до 35 °С починають згортатися (денатурувати). Цей процес закінчується при досягненні 65 °С. Згорнуті білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні при варінні риби. У рибі міститься від 1,6 до 5,1% колагену, з якого майже повністю складається її сполучна тканина. Колаген риби менш стійкий, ніж колаген м'яса. При температурі 40 °С відбуваються його згортання і перехід у глютин, який є клейкою речовиною, легкорозчинною в гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. Глютин риби може утримувати воду більшою мірою, ніж глютин м'яса, тому риба при тепловій обробці втрачає в масі менше, ніж м'ясо. При варінні риби ущільнюються білки міофібрил, внаслідок чого зменшуються об'єм та маса риби.

Зміна у масі риби становить 18—20%, тобто. удвічі менше, ніж у м'яса великої рогатої худоби. Головну частину цих втрат становить вода, що відокремлюється білками. При варінні та жарінні втрати маси майже однакові, різниця становить 1—2% у той чи інший бік. Маса шматків риби в пануванні змінюється менше, ніж непанованих. При жарінні в полі інфрачервоного випромінювання зменшуються втрати маси за рахунок скорочення часу теплової обробки.

Загальна кількість розчинних речовин, що переходять із риби в бульйон, становить 1,5-2% її маси, у тому числі екстрактивних та мінеральних речовин - 0,3-0,5%. Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, надаючи бульйонам гарний смак та здатність збуджувати апетит.

4. Розробка рецептури, технології приготування та складання нормативно-технологічної документації на блюдо «Риба по-ярославськи»

риба - 800 г

картоплин - 5-6

цибулини - 3-4

солоних огірків - 1-2

сушених грибів-50 г

склянки сметани - 2/3

майонезу - 100 г

сиру - 30 г

олії - 4 ст. л.

Технологія приготування

4.1 Розрахунок маси брутто та нетто сировини

Відповідно до табл. 4 Збірника рецептур для отримання 125 г нетто риби ласось каспійський, спецрозробки, тушка, філе без шкіри та кісток, потрібно 147 г брутто, а для 800 г брутто – Х г нетто. Складаємо пропорцію:

147 г (брутто) – 125 г (нетто)

800 г (брутто) – Х г (нетто)

Відповідно до таб. 1 Збірник рецептур для отримання 100 г нетто картоплі (маса 1 картоплі 100г) потрібно 167 г брутто, а для отримання 600 г нетто (6 картоплин) -Х г брутто. Складаємо пропорцію:

Х г (брутто) – 600 г (нетто),

Розрахунок маси цибулі

Відповідно до таб. 1 Збірника рецептур маса нетто цибулі – 180 г (3 цибулини), відсоток відходу становить 16%, а маса брутто – Х г. Складаємо пропорцію:

Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Розрахунок маси солоного огірка

Відповідно до таб. 1 Збірник рецептур маса нетто огірка – 100 г (1 огірок), відсоток відходу становить 10%, а маса брутто – Х г. Складаємо пропорцію:

Х = (100 г (нетто) / (100-10%)) * 100%,

Розрахунок маси сиру

Відповідно до таблиці 19 Збірника рецептур маса нетто сиру – 33 г, відсоток відходу становить 8%, а маса брутто – Х г. Складаємо пропорцію:

Х = (33 г (нетто) / (100-8%)) * 100%,

Розрахунок маси продуктів, наведених у заходах обсягу:

Користуючись таблицею «Відомості про масу харчових продуктів у найбільш вживаних заходах обсягу», приймаємо:

4 ст. олії = 4 х 15=60 г,

¾ сметани = 134 р.

4.2 Розрахунок втрат при тепловій обробці страви

Маса сировинного набору основної страви – 1937,3 г

Втрати при тепловій обробці (19%) – 368,6 г

Маса страви після обсмажування та запікання – 1568,7 г

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Картопля
Салені огірки
Сушені гриби
Склянка сметани
Рослинна олія
Маса напівфабрикату
Вихід основної страви

4.3 Розробка технології та складання технологічної схеми приготування страви

Рибу очистити, випатрати, обмити, нарізати на шматки і обсмажити. Нашаткувати і обсмажити цибулю. Огірки дрібно нарізати та припустити у невеликій кількості води. Очищену картоплю покришити і покласти на змащену олією сковороду, зверху - рибу, гриби з цибулею, припущені огірки. Потім залити майонезом, змішаним зі сметаною, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запекти в духовці. Розкладка продуктів для приготування страви дана на 4 порції.

5. Розробка рецептури, технології приготування та складання нормативно-технологічної документації на блюдо «Помакуха псковопечерська»

Продукти, що входять до рецептури:

Гарбуша – 600 гр

Картопля - 8 шт

Петрушка - 10 г

Кріп - 10 г

Для соусу:

Цибуля ріпчаста - 2 шт

Борошно - 1 ст. ложка

Рибний бульйон - ½ л

Сіль – 1 ч. л.

Технологія приготування

Солону гарбушу розділити на філе, вимочити, залити соусом і довести до кипіння. Посипати зеленню і подати з|із| гарячою відвареною картоплею.

Соус. Борошно обсмажити до трохи кремуватого кольору. Поступово вливаючи бульйон, вимішати до утворення однорідної маси, покласти дрібно|мілко| нарізану цибулю, посолити і варити 20-25 хв.

5.1 Розрахунок маси брутто та нетто сировини

Розрахунок маси брутто та нетто риби:

Відповідно до табл. 4 Збірника рецептур для отримання 125 г нетто риби гарбуші, спецобробки, тушка, філе без шкіри та кісток, потрібно 181 г брутто, а для 600 г брутто - Х г нетто. Складаємо пропорцію:

181 г (брутто) – 125 г (нетто)

600 г (брутто) – Х г (нетто)

Розрахунок маси брутто та нетто картоплі

Відповідно до таб. 1 Збірник рецептур для отримання 100 г нетто картоплі (маса 1 картоплі 100г) потрібно 167 г брутто, а для отримання 800 г нетто (8 картоплин) -Х г брутто. Складаємо пропорцію:

167 г (брутто) – 100 г (нетто),

Х г (брутто) – 800 г (нетто),

Розрахунок маси брутто зелені петрушки та кропу

Відповідно до табл. 1 Збірника рецептур відходи при холодній обробці зелені петрушки та кропу становлять 26%. Складаємо пропорцію:

Х г (маса брутто) – 100%

Розрахунок маси цибулі

Відповідно до таб. 1 Збірника рецептур маса нетто цибулі – 80 г, відсоток відходу становить 16%, а маса брутто – Х г. Складаємо пропорцію:

Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Х = 95,2 м (брутто).

Розрахунок маси продуктів, наведених у мірах обсягу

Користуючись таблицею «Відомості про масу харчових продуктів у найбільш вживаних заходах обсягу» (3), приймаємо:

1 ст. л борошна = 30 г.

1 ч. л. солі = 10 р.

½ л рибного бульйону = 1110 г

Зводимо отримані дані у таблицю:

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Картопля
Петрушка (зелень)
Кріп (Зелень)
Маса сировинного набору страви
Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне
Рибний бульйон
Маса соусу
Маса страви

5.2 Розрахунок втрат при тепловій обробці страви

Для визначення величини втрати при тепловій обробці приймаємо, що загальні втрати, що включають втрати при варінні, складають 17 % від маси сировинного набору страви:

Маса страви – 2464,37 г

Втрати при тепловій обробці (17%) – 419 г

Маса страви після варіння – 2046 г

Складання рецептури на заданий вихід страви

Коригуємо вихід основної страви на 300 г:

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Картопля
Петрушка (зелень)
Кріп (Зелень)
Маса сировинного набору страви
Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне
Рибний бульйон
Маса соусу
Маса страви

5.3 Розробка технології та складання технологічної схеми приготування страви

Висновок

Гарячі рибні страви займають значне місце в асортименті страв, які готуються на підприємствах громадського харчування. У рибних стравах багато білків, які засвоюються легше, ніж м'ясо. М'язова тканина риби в порівнянні з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген у сполучно-тканинних прошарках риб менш стійкий до нагрівання і швидше переходить у глютин.

Залежно від видів риб, що використовуються, страви з них містять різну кількість жиру. Найбільше жиру містять страви, приготовані з осетрової, лососевої риби, оселедця, кефалі, палтуса, камбали. Маложирними вважають страви з тріскових, щуки, окуня, сазана. Вміст жиру необхідно знати, щоб підібрати до страв відповідні гарнір та соус.

До властивостей жиру риби відносять його здатність легко плавитися і залишатися в рідкому вигляді при досить низьких температурах, тому він засвоюється набагато краще, ніж жир яловичини або баранини. Завдяки цьому рибні страви використовують також у холодному вигляді. З жиром риби в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти. У тканинах більшості риб жир розподіляється нерівномірно. Найбільшу кулінарну цінність становить риба з рівномірним розподілом жиру в тканинах (лососеві, осетрові). Присутність жиру надає рибним стравам велику калорійність та кращі смакові якості.

Рибні страви багаті на мінеральні речовини (натрію, калію, фосфору, йоду, сірки, хлору, заліза, міді та ін.), особливо страви, приготовані з морської риби. У великій кількості в рибі містяться вітаміни D, А, а в деяких видах риб - вітаміни B1 і В2. Серед екстрактивних речовин риб є речовини, що сприяють збудженню апетиту.

Гарячі рибні страви готують у соусному цеху. Для цього використовують каструлі, сотейники, рибні котли подовженої форми, в яких варять і припускають рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смаження, порційні сковороди для запікання, різний інвентар у вигляді лопаток, друшляків, кухарських голок і т.д.

Відпускають рибні страви на підігріті дрібні тарілки, круглі металеві або овальні страви, порційні сковороди. Температура подачі гарячих страв повинна бути не нижче 65 °С. Кількість риби на порцію - 75, 100 або 125 г.

Список літератури

1) Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Автори-упорядники: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - К.: А.С.К., 2002. - 656 с.: іл.

2) Кулінарія. Збірник рецептур – М.: Видавничий Дім МСП, 2001. – 567 с.: іл. Автор-упорядник А.С. Ратушний

3) Кулінарія: підручник для сред. Проф.-техн. Уч-щ/Н.А. Анфімова, Т.І. Захарова, Л.Л. Татарська. - 4-те вид., Перераб. - М.: Економіка, 1991. - 368 с.

4) Довідник з товарознавства продовольчих товарів/Т.Г. Батьківщина, М.А. Ніколаєва, Л.Г. Єлісєєва та ін; За ред. Т.Г. Батьківщиною. - М: Колос, 2003. - 608 с.:іл.

5) Російська кухня. / Е.Д. Меджитова.; Видання 4-те, доповнене та перероблене. - М.: Вид-во Ексмо, 2002. - 416 с.

Риба по-ярославськи

Норми закладки сировини

	Норми закладки, г
	Маса брутто на 10 порцій	Маса нетто на 10 порцій
Картопля
Цибуля ріпчаста
Солоні огірки
Сушені гриби
Склянка сметани
Рослинна олія
Маса страви
Маса страви після теплової обробки

Технологічний процес

Рибу очистити, випатрати, обмити, нарізати на шматки і обсмажити. Нашаткувати і обсмажити цибулю. Огірки дрібно нарізати та припустити у невеликій кількості води. Очищену картоплю покришити і покласти на змащену олією сковороду, зверху - рибу, гриби з цибулею, припущені огірки. Потім залити майонезом, змішаним зі сметаною, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запекти в духовці.

Страву подають у глиняній тарілці, прикрашене гілочками кропу.

Температура подачі не нижче 60°С.

Техніко – технологічна карта № ___

Помакуха Псковопечерська

Норми закладки сировини

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Картопля
Петрушка (зелень)
Кріп (Зелень)
Маса сировинного набору страви
Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне
Рибний бульйон
Маса соусу
Маса страви
Маса страви після теплової обробки

Технологічний процес

Солону гарбушу обробити, вимочити, залити соусом і довести до кипіння. Посипати зеленню і подати з|із| гарячою відвареною картоплею.

Соус. Борошно обсмажити до трохи кремуватого кольору. Поступово вливаючи бульйон, вимішати до утворення однорідної маси, покласти дрібно|мілко| нарізану цибулю, посолити і варити 20-25 хв. Розкладка продуктів для приготування страви дана на 4 порції.

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання

Подається в чавунному посуді.

Температура подачі повинна бути не нижчою за 70 про С.

Готова страва транспортуванню не підлягає.

ЗАПЕЧЕНА РИБА

Поради щодо приготування риби
Запікання - один із улюблених у російській кухні способів приготування риби, що дозволяє найкращим чином зберегти корисні властивості та розкрити смак рибної страви.

Велика різноманітність чудових російських рецептів приготування запеченої риби розроблено і, що важливо, записано протягом століть у російських монастирях, ченці яких завжди мали багато хороших продуктів і любили смачно поїсти.
Як жартують російські ченці, риба - це не тільки цінне "риб'яче хутро", але так само дієтичне, легкозасвоюване риб'яче м'ясо і поживна риба ікра.

Ченці завжди воліли запечену рибу будь-якій іншій, вважаючи її головною стравою на своєму ченному чернечому столі. Ця традиція зберігається у російських монастирях і нині.

На жаль, рецепти багатьох чудових російських страв, зокрема. рибних, до XIX століття майже ніхто не записував, а якщо записував, то дуже коротко, вважаючи, що нюанси їхнього приготування всім відомі. І нині ці рецепти здебільшого безповоротно втрачені – від них залишилися лише назви.

Форель, запечена цілком у фользі за рецептом Свято-Троїцької Сергієвої Лаври

Форель, запечена цілком, на подушці з нарізаного тонкими смужками (як локшина) дайкону, присмаченого оливковою олією.

ПРИГОТУВАННЯ ЗАПІЧЕНОЇ ФОРЕЛІ У ФОЛЬГІ:

1. Беремо цілу свіжу форель (або можна взяти шматок форелі, сьомги), чистимо, потрошимо, обмиваємо, осушуємо серветкою і шпигуємо всередині шматочками лимона.

2. Посипаємо зсередини приправою до смаку.

3. Вкладаємо в черевце гілочки петрушки, збризкуємо оливковою олією.

4. Посипаємо рибу приправою зовні з обох боків та викладаємо на фольгу.

5. Загортаємо у фольгу і поміщаємо в духовку за температури 180 гр. З на 30-40 хвилин (залежить від розміру риби).

6. За 10 хвилин до кінця запікання відкриваємо зверху фольгу, за допомогою пензлика змащуємо рибу оливковою олією і допікаємо відкритою до апетитного підрум'янювання.
Потім акуратно викладаємо запечену рибу на блюдо на подушку з наструганого тонкими смужками дайкону, прикрашаємо овочами та зеленню, як показано на фото на початку рецепту, та гарячою подаємо на стіл.

Риба пісна по-монастирськи, запечена в духовці у фользі

Осетра обмити, випатрати, видалити зябра (шкіру не видаляти), змастити оливковою олією і запекти в духовці при температурі 160 гр. До готовності (час приготування близько 30-40 хвилин і залежить, головним чином, від розміру риби). Якщо осетр великий, треба перед запіканням загорнути його у фольгу, а за 15-20 хвилин до готовності розвернути фольгу, щоб риба красиво припеклася. Перед подачею на стіл акуратно викласти на блюдо, застелене листям салату, і прикрасити своєю фантазією.

КАРП, ЗАПЕЧЕНИЙ У ФОЛЬГІ
(Пісний рецепт Свято-Данилова монастиря)

Риби очистимо від луски та нутрощів, видалимо зябра.

Натріть тушку сіллю та перцем. Зробимо поперечні надрізи і в кожну "кишеньку", що вийшла, вкладемо по часточці лимона.
На фольгу розтілимо промаслений оливковою олією пергамент і викладемо шар нарізаного кільцями цибулі. На цибулю викладемо коропа і зверху його вкриємо ще одним шаром цибулі.

Акуратно загорнемо все в пергамент, потім у фольгу і помістимо в розігріту попередньо до 160-170 гр. З духовку на 40 хвилин (час залежить від розміру риби).

Через 40 хвилин розкриваємо фольгу, пергамент і поміщаємо в духовку ще хвилин на 10 до утворення апетитної рум'яної скоринки. Відразу подаємо на стіл.

ПРИМІТКА.
Так само запікають лосося, додатково збризнувши його оливковою олією.
Якщо риба велика, її можна запікати окремими шматками по 1-2 кг.

– Для запікання важливо вибрати гарну рибу. Краще купувати живого коропа, попросити вбити його в магазині проколювання мозочка, швидко доставити додому і негайно приступити до готування.
– Свіжовиловлена ​​прісноводна риба набагато смачніша за морську, але дуже швидко (за пару годин) втрачає свої якості. Тому справжню юшку можна приготувати тільки на березі зі свіжопойманої риби. В іншому випадку це буде не юшка, а рибний суп. При покупці неживої риби насамперед звертаємо увагу на зябра. Вони мають бути червоного або від червоного до бордового кольорів. У жодному разі не беріть рибу зі зябрами сірого або чорного кольору. Другий важливий момент – очі не повинні бути каламутними. Запах має бути свіжої риби. Його можна визначити, піднявши зябра. Третій важливий момент - рибна тушка має бути досить пружною, при натисканні на неї пальцем не повинно залишатися вм'ятин.
– Якщо перед запіканням ми обмазуємо рибу жирною сметаною, лист можна не змащувати маслом, крім того, сама риба в процесі запікання ще дає трохи соку.
- Можна запекти рибу у фользі. Якщо ви хочете, щоб у запеченої у фользі риби вийшла золота скоринка, за 20 хвилин до готовності розгорніть фольгу зверху риби.

ПОРАДИ З ЧИЩЕННЯ РИБИ:

1) Для чищення луски зручно користуватися спеціальним ножем для чищення риби із зубчиками на лезі – він дозволяє уникнути розлітання лусочок по кухні.
2) Якщо у вас під рукою не знайшлося спеціального ножа для чищення риби, не засмучуйтесь. Просто наповніть звичайну велику глибоку миску водою і, помістивши туди коропа, відчищайте його від луски звичайним гострим ножем. Тоді ваша кухня залишиться такою ж чистою, як і була, тому що луска осяде на дно ємності.
3) Риба очиститься набагато простіше і швидше, якщо її на 30 секунд занурити в окроп.

Велика кількість рибних страв у російській кухні обумовлено природними умовами, багатством водойм. За старих часів широкому вживанню риби (свіжої, солоної, копченої, сушеної, в'яленої) сприяли і традиційні пости. Рибу дозволялося їсти в періоди багатьох постів, і страви з неї називали «напівкісними». У період усіх постів заборонялося вживання м'ясної та молочної їжі, і тоді рибні страви набували особливого значення. До таких страв, безумовно, належить

Взагалі страви з рибибули окрасою святкового столу в пісні дні, тому їх оформленню на бенкетах надавали великого значення.

Є ще одна причина широкого застосування рибних страв у нашій кухні. Справа в тому, що слов'янські племена селилися не в степах, як середньоазіатські народи, не в горах, як кавказькі племена, а на берегах річок, які були для них і транспортними артеріями, і джерелом продуктів харчування. Російські поселення виникали, як правило, на берегах Волги, Волхова, Дніпра, Двіни, Оки та інших незліченних малих та великих річок.

Асортимент рибних гарячих страв у старовинній кухні був настільки великий, що доведеться обмежитися лише характеристикою прийомів теплової обробки риби та описом найцікавіших страв. Готували рибу варену, смажену, припущену у тісті, парову.

Великі шматки риби (ланки) перед смаженням у російській печі злегка обварювали. Будь-яку велику рибу смажили в печі, збризнувши маслом, а дрібну на сковородах, запанувавши в борошні. Іншу дрібну рибу смажили у великій кількості жиру – у фритюрі. Сучасна інтерпретація – Рибні горішки у фритюрі.

Смажену рибуподавали під цибульним зваром з ягід (журавлинним) або полив оцтом, лимонним соком, розсолом тощо. взваром, лящі під взваром з ягодами, щучина бочкова смажена і т.д.

Способи смаження були дуже різноманітні. Наприклад, смажили рибу на рожні (щука «кручена») і т.д.

Застосовувалася і смаження риби в тісті, наприклад: «Оселедця в тісті в горіховому маслі». Правда, смаження в тесті не завжди була аналогічна сучасним способам смаження у фритюрі - швидше, ці страви нагадували рибу, запечену в тісті, або сучасні рибники. Крім звичайної смаження, застосовували і запікання, але без соусів.

Дуже широко застосовувалася риба парового приготування. Готували на сковородах, прикривши кришкою. Зварену у солоній воді рибу подавали з лимоном, огірками, зеленню. Використовували фаршування кашами. Такі страви називали «чинені», а рибу, фаршировану рибними фаршами, називали «тільною». Для фарширування застосовували гречану кашу, пшоняну з додаванням ікри, молок, смаженої цибулі.

Делікатесною та високо цінованою на Русі стравою був «рибний потрох». Готували його з потрухів осетрових риб.

Особливе місце серед рибних страв займали солянки. Спочатку їх готували тільки з тушкованою капустою, заправленою цибулею, борошном, олією, перцем та шматками обсмаженої чи солоної відвареної риби. Запікали їх на сковородах у печі, посипавши сухарями. Заправляли солянки до смаку квасом чи оцтом. Потім рецептури солянок ускладнилися, в них почали вводити солоні гриби, маслини і лимон.

Деякі з рибних страв були складними у приготуванні, з судака та щуки робили тільне (рубку), з нього формували пиріжки (зрази).

Закінчуючи огляд рибних страв допетровської Русі, слід зазначити, що багато тепер забуті традиції російської кухні з приготування рибних страв заслуговують на відновлення. До таких добрих традицій слід віднести: широкий асортимент смаженої риби.

:: Можливо Вас зацікавлять інші кулінарні публікації.

Історія рибної кухні.
У цій статті ви дізнаєтеся про історію рибної кухні на Русі, а також безліч рецептів рибних страв і соуси до риби.
Східна мудрість говорить: «Якщо людині подарувати рибу, вона буде ситий один день; якщо подарувати дві риби, він буде ситий два дні; але якщо людину навчити ловити рибу, вона буде ситий все життя». Невипадково рибальство - одне з найдавніших промислів, які освоїв людина. У річці, озері, морі бачили люди невичерпне та надійне джерело поповнення своїх продовольчих запасів, тому й селилися вони, як правило, біля водойм.

Найбільші поселення русичів у давнину були на Оці, Волзі, Дніпрі, Волхові, Двіні та інших річках. На нестачу риби в них наші пращури навряд чи скаржилися. Згідно з давніми джерелами, вже в XII столітті своїми рибними багатствами славилося багато поселень у верхів'ях Волги. Рибою платили феодальні повинності. Так, за статутною грамотою 1150 року місто Торопець мало постачати до смоленської єніскопії «три сани риби».
Про річки і озера Росії Адам Олеарій у XVII столітті писав, що вони «достатні до надзвичайності всякого роду рибою».
Ну а які ж види риб особливо цінувалися в ті давні часи? Відповідь на це запитання можна знайти в жартівливій «Повісті про Єршу Єршовича», що відноситься до другої половини XVI століття. Ось як описаний у ній суд над Єршом Єршовичем: «Літо 7105 (1596 - В. К., Н. М.) грудня в день було у великому озері Ростовському з'їжджав ієн судді всіх міст, імена суддям: Білуга Ярославська, Семга Переяславська , боярин і воєвода Осетр Хвалинського моря (давньоруська назва Каспійського моря. - В. К., Н. Л/.), окольничий був Сом, великих Волзьких меж, судні мужики Судак та Щука-трепетуха! Вся ця суддівська братія не що інше, як найцінніші у Стародавній Русі промислові риби. Згадані в «Повісті…» також лодуга, сиг, оселедець, язь, нельма, сазан, лящ, голавль та інші види риб. Саму ж нижню сходинку цих ієрархічних сходів рибних станів займає йорж. За словами автора, його куплять хіба що останнім часом.
Зате осетр називається не інакше як боярин і воєвода. І справа не тільки у досить великих розмірах, яких сягає ця риба. Скоріше, її цінували за чудові смакові якості м'яса та ікри.

Як бачимо, серед промислових риб на той час автор не згадує морську рибу. І це невипадково. Адже більшість населення Росії познайомилася з нею лише в епоху Петра I. Ось що про це написано в «Історії короткої російської торгівлі», виданої в Москві в 1788: «Для бажаної користі та множення торгівлі у міста Архангельського та в Кольському порту від рибних промислів сала китового, моржового, тріски риби та інших морських звірів, що містилися князем Меншиковим з компанією, досі ще відбувалося, государ Петро Великий наказав ці промисли віддавати купецтву у вільне виробництво». І потягнулися, починаючи з 1721 року, до Москви та інших міст Росії обози з морською рибою. Щоправда, помори займалися морським промислом задовго до «наказу» царя. Морська риба була основним продуктом харчування та інших мешканців північних районів.

І все ж таки до кінця XVIII століття в Росії мали досить невиразне уявлення про морську рибу. Росіян бентежили такі незнайомі назви як тріска, мерлан, навага, мойва. Дуже своєрідні відомості про якість окремих видів морської риби надавали довідкові видання на той час. Ось, наприклад, які рекомендації в цьому плані давав «Словник комерційний, що містить знання про товари всіх країн і назв речей головних і нових, що відносяться до комерції, а також до домобудівництва», що вийшов у Москві в 1790 році: «Між морських риб здоровіше мешкають і харчуються біля кам'яних скель. Поважають також тих, хто мешкає на дні моря, але риб, що тримаються біля берегів, не без причин поставляють в останню статтю через ту, що живе він у воді не так чистою». Неважко уявити, що йшлося про морську рибу в менш серйозних виданнях. Проте вже в 1808 році в книзі «Джерело здоров'я, або Словник вживаних їстів» можна прочитати однозначне твердження, що «для вживання в їжу морська риба вважається поживною і здоровою». Про відмінні смакові якості морської риби писав Левшин і навіть запропонував один із рецептів приготування тріски у своєму «Словнику кухонному…».

Але незважаючи ні на що, морська риба досить важко пробивала собі дорогу на наш стіл. Навіть через сто років після видання книги Левшина (1895 р.) Каншин нарікав на своїх співвітчизників, доводячи їм, що «свіжа тріска не заслуговує на таку зневагу, в якій її тримає забобон…».
Мабуть, найбільш популярною серед морських риб у ХІХ столітті вважалася навага. Її розвозили в замороженому вигляді по всій Росії. Цікаво, що доставлялася вона навіть у таке рибне місто, як Астрахань.
У зимовий час у Росії торгували переважно мороженою рибою. На ринку вона коштувала дорожче за солону, тому спійману восени рибу часто намагалися зберегти живу до зимової торгівлі. Її поміщали в невеликі озерця, садки з прутів, а тільки вода покривалася льодом, виловлювали і морозили на льоду. Таку живцем заморожену рибу називали «палким товаром». Рибу, призначену для перевезення на далекі відстані, наприклад з Архангельська до Москви, морозили особливим способом: заколювали, обмакували в крижану воду і обвалювали в снігу доти, доки не зледеніє повністю. Як стверджують сучасники, смак цієї риби був настільки ж добрий, що й у щойно виловленої.
Влітку рибу транспортували переважно річками. При цьому йшла вона своїм ходом у спеціальних човнах, які називалися прорізами. Середня частина човна, відокремлена від корми та носа непроникними перегородками, - так званий лазар (закоморник, гуслі) - виконувала роль садка для риби. У садку були спеанальні прорізи, якими циркулювала вода. У «прорізах» риба буксирувалася на різні відстані. Так, досить значну кількість живої стерляді доставлялося Волгою з Астрахані і Царицина в Нижній Новгород і навіть у Петербург по Маріїнській водній системі. Там, де не було водних шляхів, цінну рибу перевозили у великих ваннах із водою, а також у спеціальних вагонах.

Це цікаво
Великими поціновувачами рибних страв були стародавні греки. Про надходження кожної нової партії риби на ринок в Афінах городяни дізнавалися по дзвону. Давньогрецький поет Еліан писав: «Якщо хто любить рибу більше за інших страв, того народ підносить похвалами як людину благородну, а хто охочіше вживає м'ясну їжу, того вважають за низького…» До речі, секрети деяких давньогрецьких рибних страв не розгадані досі. Як, наприклад, стародавні кухарі примудрялися приготувати цілу рибину, третина якої була смаженою, третина вареною, третина пересоленої?
Крім того, народ винайшов багато інших способів перевезення живої риби. Взяти хоча б унікальний спосіб, яким користувалися сибірські мужики у романі У. Шишкова «Угрюм-ріка»,- величезного осетра вони везли возі під постійним «хмільком».
І все ж основна маса риби, якої торгували в Росії, була солоною, в'яленою та сушеною. Сушена та в'ялена риба вироблялася у південних районах у басейнах Чорного, Азовського та Каспійського морів). В'ялена риба у великих кількостях поставлялася на ярмарки Нижнього Новгорода та Царицина, сушена (вобла, судак) йшла, головним чином, у промислові райони Росії (Ярославль, Володимир, Москву).
Корінним рибним товаром називали у минулому столітті рибу міцного засолення. Вона була настільки солоною, що могла досить довго зберігатися і без розсолу. Зазвичай у такому вигляді доставлялася на ринки Центральної Росії червона риба весняного вилову з Каспію.

Астраханських оселедців продавали у бочках по 270-300 риб у кожній. Головний ринок з торгівлі оселедцем був у Царициному. З усіх кінців Росії сюди з'їжджалися оптові покупці та продавці риби. Взагалі оселедець надходив із різних районів країни, і кожен її вид мав свої особливості. Дуже цінувався, наприклад, оселедець Соловецького монастиря. Секрет її незвичайного смаку полягав у тому, що рибу солили ще живою. Потім її укладали в бочки, але не за голландським способом - вгору черевом, а плашмя, пересипаючи сіллю.
Про співвідношення солоної, сушеної та іншої риби в постачанні можна судити, наприклад, за такими даними. У 1897 році з Астрахані було відправлено: свіжої риби в «прорізах» – 200 тисяч пудів, у льоду – 128 тисяч, мороженої – 838 тисяч, солоної – 6 мільйонів 115 тисяч, солено-сушеної – 2,9 мільйона, кінченої – 1, 1 тисячі, баликів – 16 тисяч, ікри часткових риб – 35,5 тисячі пудів.
Така розмаїтість риби дозволяло задовольняти як внутрішні потреби, а й займатися експортом. Дуже високо цінувалася за кордоном російська ікра. У 1896 році Росія вивозила 156 тисяч пудів червоної та 23 тисячі пудів чорної ікри. Головними імпортерами були Румунія, Туреччина, Греція, Німеччина, Австрія, Англія, Франція.
У Росії рибний стіл завжди був рясним і дуже різноманітним. Серед страв першої подачі на бенкетах у Стародавній Русі зазвичай йшла кисла капуста з оселедцями. Поруч як закуски ставилася ікра в різних видах: біла, тобто свіжосолена, червона - малопросолена, чорна - міцного посолу. Найбільшого поширення мала ікра осетрова, білужа, севрюжа, стерляжа, щуча, линева. Подавали ікру з перцем і порубаною цибулею, присмачуючи на смак оцтом і прованським маслом.
Ікру доповнювали балики, які за старих часів називалися «спинками», і провесна (різновид в'яленої) риба: лососина, білорибиця, осетрина, білужина і т. д. До цієї риби подавали бадилля.
Потім йшла парова риба, а за нею смажена.
Від цього багато закусок переходили до вуха. Яких тільки видів юшки не знає російська кухня: щуча, стерляжа, карасьова, окунева, ліщова, язева, судача, збірна... Поряд із юшкою подавали кальї: з лосося з лимонами, з білорибиці зі сливами, зі стерляді з огірками. До кожної вухи було своє тільне, тобто тісто з рибної м'якоті з приправою, випечене у формі різних фігурок (гуртків, півмісяців, «скоромних спокус» -порося, гусака, качки тощо). Обов'язковими були також пироги та пиріжки з начинками з рубаної риби, з візигою, оселедцем, сигом.
Однак, це не все. Після юшки ласували присольним - свіжою та солоною рибою в розсолі (огірковому, сливовому, лимонному, буряковому) і завжди «під зваром» - так називали істинно російські соуси з хріном, часником, гірчицею. До цих страв також покладалися пироги, тільки не подові (печені), а припечені (смажені). Відкушувавши всі ці страви, балувалися вареними раками.
І потім риба не сходила зі столу російського народу. Неабиякою мірою цьому сприяла та обставина, що її дозволялося їсти під час постів. Особливо багато в пости їли оселедців. Ласощі вважалися оселедцеві молоки та ікра з картоплею. Молоки промивали, знімали з них плівку, розтирали з жовтками варених яєць та гірчицею. У широкому вживанні була також і щучина діжка - солона щука. Її відварювали у воді, знімали шкіру і подавали з хріном та оцтом.
Копчену рибу - сига, корюшку, рибця - їли як самостійну страву або в суміші з іншими продуктами: маринованим буряком, солоними огірками, сирими яблуками, вареними яйцями, зеленню.
Взимку часто готували різні рибні колодці. Свіжу рибу клали в горщик, заливали холодною водою, солили, додавали цибулю, запашний перець і ставили в піч. Коли риба уварювалася, бульйон розливали по мисках, клали в них шматки риби та ставили у прохолодне місце.
У рибній кухні широко використовувалося прованське масло з оливок, у Росії його називали дерев'яним. У селах частіше готували на конопляній, маковій, а пізніше на соняшниковій олії.
Російська кухня як добавки до рибних страв застосовувала різноманітні приправи. Так, видаткова книга Кирило-Білозерського монастиря повідомляє: «…а риба їсти з перцем і цибулею, часником і гірчицею, з оцтом». Улюбленою приправою до риби був хрін, розтертий з оцтом.
Особливо слід сказати про таку приправу, як шафран. У Стародавній Русі без нього не обходилося приготування багатьох відварених та тушкованих рибних страв. Шкода, що сьогодні шафран майже забутий.
У цілому нині російська рибна кухня дуже самобутня. Однак за свою багатовікову історію вона зазнавала різних змін у зв'язку з появою нових продуктів, нових видів риби, особливо морської, а також під впливом сусідніх народів.
Найбільш податливою до будь-яких нововведень була так звана «панська» кухня. Кухарі-іноземці, частіше французи, пригощали своїх пересичених господарів такими стравами, як «стерлядь у шампанському», «філе йоржів анбюкссон» тощо. Французькі назви отримали деякі споконвічно російські рибні страви. Так, юшка називалася консоме, а тріска - лабарданом.
Сетуючи на іноземне засилля в російській кухні, Льовшин у передмові до своєї книги «Російська кухаря» писав, що прості в приготуванні споконвічно російські страви поступово виявилися витісненими з російського столу і поступилися місцем стравам «чужоземним, багатоскладним, хоча з великими околицями винайденим багатьма невластивими нам приправами набитим ... ».
І все-таки, незважаючи ні на що, наша рибна кулінарія зберегла свою унікальність. Багато російських страв з риби немає аналогів в інших народів.
Перш ніж перейти до рецептів рибних страв, коротко зупинимося на деяких загальних правилах приготування риби. Будь-яку рибу готують за системою три «П» – почистити, підкислити, посолити. Якщо тушка заморожена, слід її розморожувати при кімнатній температурі. Перш ніж вона повністю відтає, необхідно видалити начинки.
Чистять рибу у напрямку від хвоста до голови. Якщо луска відокремлюється погано, рибу потрібно потримати у гарячій воді. Покладіть тушку в глибокий посуд, залийте окропом, через хвилину вийміть і одразу обдайте холодною водою з-під крана. Потім налийте в посуд холодну воду, опустіть рибу і починайте чистити. При цьому руки теж тримайте під водою, інакше луска летітиме в різні боки.
Підкислюють рибу оцтом чи лимонним соком. Потім її необхідно укласти в закритий посуд і деякий час витримати у холодильнику. М'ясо риби стане твердим, запах приємним (щоб позбутися специфічного запаху камбали, при її чищенні слід видалити шкіру з темного боку). Солити рибу слід безпосередньо перед приготуванням.
Відварюють рибу в невеликій кількості води, використовуючи насамперед її власний сік. У цьому не можна допускати сильного кипіння води.
Найсмачнішою виходить риба, відварена цілком або великими шматками. Цілими тушками варять судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, дрібного морського окуня, карасів.
Осетра, севрюгу, білугу обробляють на ланки. Однак необхідно стежити, щоб на них не залишалося синців. Ланки ошпарюють, після чого видаляють кісткові пластинки, так звані жучки. Підготовлені тушки (великі шматки) риби перед варінням краще перев'язати шпагатом, інакше вони втратить форму. Звичайно ж, краще варити рибу у спеціальному рибному казані. На його решітку рибу укладають черевцем, а ланки осетрових – шкірою донизу. Якщо рибного котла немає, то рибу варять великими шматками, укладаючи в один ряд шкірою вгору. Щоб у процесі варіння шматки не деформувалися, у двох-трьох місцях у них роблять невеликі надрізи.
Наступний спосіб теплової обробки риби – припускання. По суті це різновид варіння, тільки води в цьому випадку беруть набагато менше. Перед припусканням рибу ошпарюють окропом, при цьому білки згортаються, і всі поживні речовини риби краще зберігаються. У посуд, де припускають рибу, зазвичай додають ароматні коріння, спеції, цибулю. Іноді для поліпшення смаку до бульйону доливають трохи сухого білого вина або відвар зі свіжих грибів.
Дрібну костисту та солону рибу краще гасити. Солону рибу попередньо вимочують у холодній воді. Слід запам'ятати, що жоден спосіб так не покращує смак солоної риби, як гасіння з овочами. Вона стає дуже соковитою, м'якою та ароматною.
Сучасні господині, мабуть, найчастіше рибу смажать. Для смаження можна використовувати практично будь-яку рибу. Її солять, перчать і панірують. Смак риби значно покращується, якщо перед паніровкою витримати її в холодному молоці або змастити сметаною. Іноді роблять і так: витримані в молоці шматки риби послідовно обвалюють у борошні, збитих яйцях, панірувальних сухарях. При такому паніровці риба виходить соковитою та ароматною. Щоб під час смаження риби масло не розбризкувалося, сковороду потрібно накрити друшляком. До речі, про олію - як правило, найчастіше використовують олію.
Це цікаво
Понад 30 років тому французький лікар Ален Бомбар на маленькому гумовому човні під назвою «Єретик» перетнув Атлантичний океан. Що ж, скажете ви, і до Бомбара було чимало сміливців, які робили подібні подорожі.
Однак цього разу мандрівник плив, як то кажуть, без нічого: на борту «Єретика» не було ні продуктів, ні води. Таким чином лікар вирішив довести, що люди, які зазнали аварії корабля, тривалий час можуть обходитися тим, що їм дає океан. Усі 65
днів, які Бомбар провів у океані, він харчувався переважно рибою. Ну, а де брав воду? Виявляється, теж із риби, адже вода, причому прісна, становить від 50 до 80 відсотків маси риби. ^ Три кілограми риби на день '* повністю покривають добову потребу організму у воді.
Риба, креветки, планктон забезпечували мандрівника вуглеводами, жирами, незамінними амінокислотами, вітамінами A, D, В і С.
Для смаження у фритюрі (у великих кількостях жиру) краще підійдуть більш стійкі жири: кулінарний, жирові суміші з олії та тваринного жиру.
Дуже смачною виходить риба, смажена у клярі. Для приготування кляру просіяне борошно розводять теплим (30-40 ° С) молоком, ретельно розмішують, додають олію, сіль і залишають на 15-20 хвилин для набухання клейковини. Перед смаженням в тісто вводять збиті білки і масу обережно перемішують. Можна приготувати кляр і іншим способом: взяти 1 банку майонезу, додати 2 яйця, що збити, сіль, перець, потім суміш розмішати з борошном до густоти сметани. Перед тим як занурити в тісто шматочок риби, його слід обваляти в борошні.
Найбільш характерним для російської кухні є такий спосіб кулінарної обробки риби, як запікання. Запікають її сирою, смаженою та припущеною. Як добавки використовують гречану кашу, картопля, капусту, гриби і т. д. Всі продукти заливають соусом: білим - сиру рибу; паровим та молочним - відварену та припущену; сметанним та томатним - смажену.
Перед тим як лист з рибою поставити в духовку, продукти нерідко посипають тертим сиром або сухарями.
Про те, як приготувати ці та інші соуси до рибних страв, ви зможете прочитати наприкінці розділу.

Оселедець з гарніром

1 оселедець, 2 столові ложки олії.
Для гарніру: по 1 штуці відвареної картоплі, моркви, буряків, огірка, помідора, 2 яйця, 1 цибулина, зелена цибуля.
Оселедець міцного посолу попередньо вимочити в молоці, очистити, видалити кістки, і кожну половину нарізати шматочками.
Для гарніру: картопля, морква та буряк нарізати дрібними кубиками, огірки - кружальцями, цибуля ріпчаста - кільцями, зелену цибулю подрібнити, яйце розрізати на 4 частини.
На оселедницю або тарілку укласти довгастою гіркою частину овочевого гарніру, а на нього нарізаний оселедець так, щоб він був трохи піднятий. Навколо оселедця красиво розподілити гарнір, що залишився. При цьому треба стежити, щоб краї оселедниці не були закриті
ром. Прикрасити блюдо листям салату, маслинами, підлити олією.

Рибний холодець

1 -1,5 кг голів, плавників, шкіри риб сімейства осетрових або стільки ж рибної дрібниці, 1 морква, 1/2 цибулини, 2 корені петрушки, 3-4 часточки часнику, 1 чайна ложка желатину.
Харчові відходи або рибну дрібницю залити 1,5 літра холодної води та варити при слабкому кипінні приблизно 2 години. У процесі варіння періодично знімати піну і жир, що утворюються. За півгодини до закінчення варіння додати в каструлю овочі, а в самому кінці спеції.
Коли риба звариться, м'якоть відокремити від кісток і дрібно порубати ножем. Бульйон процідити, додати|добавляти| в нього сіль|соль|, м'якоть риби і проварити протягом 10 хвилин|мінути|. Якщо бульйон вийшов досить клейкий, то желатин не слід додавати. Якщо цього не сталося, то желатин попередньо замочують у воді, додають у бульйон і доводять його до кипіння. У готовий бульйон з м'якоттю покласти потовчений часник, суміш розмішати, розлити у підготовлені форми та залишити застигати у прохолодному місці.
На дно форми можна покласти фігурно вирізані скибочки моркви.

Щука фарширована

1 ціла щука, 2 цибулини, 2 шматочки пшеничного хліба, 1 склянка молока, 50 г вершкового масла, 2 яйця, 5-6 часточок часнику, відварена картопля, сіль за смаком.
Щуку обережно очистити від луски, не прорізаючи шкіри. Підрізати шкіру навколо голови, відокремити її від м'якоті і зняти «панчохою» (м'якуш при необхідності підрізати ножем, хребтову кістку перерубати так, щоб хвостовий плавець залишився зі шкірою). Тушку, що залишилася, випатрати, промити і відокремити м'ясо від кісток. Зварити з голови щуки бульйон, додавши до нього лушпиння від цибулі, цибулю, перець, спеції. М'ясо пропустити через м'ясорубку разом із цибулею, часником та розмоченим у молоці хлібом, посолити та ще раз пропустити через м'ясорубку. Додати у фарш яйця, розм'якшене вершкове масло|мастило| і добре перемішати. Отриманим фаршем начинити шкіру щуки, укласти її у велику каструлю або рибний котел, залити бульйоном і припускати на повільному вогні. Бульйон повинен кипіти ледве помітно.
Готову щуку остудити в бульйоні і тільки після цього обережно вийняти і покласти на блюдо. Гострим ножем розрізати рибу на шматки, зберігаючи форму щуки. Прикласти голову, укласти навколо страви розварену картоплю, полити рибу густим соусом або майонезом. Окремо в соуснику подати нарізаний часник з оцтом.

2 ляща (по 800 г кожен), 2 цибулини, 2 яйця, розсипчаста гречана каша з 200 г крупи, 100 г рослинної олії, 200 г сметани, 11/2 склянки бульйону, 2 чайні ложки розтертої з маслом муки смаку.
Очистити лящів від луски і випатрати. Для цього обережно зробити поздовжній розріз на черевці нижче за горло і вийняти печінку з жовчним міхуром. Потім видалити решту начинки, вирізати плавці і промити тушку під струменем води. Нафарширувати лящів гречаною кашею, приготовленою з цибулею та яйцями. Зашити черевці риб нитками, а тушки натерти олією з борошном. Потім засмажити їх на сковороді з розігрітою олією. Коли утворюється рум'яна скоринка, видалити нитки, залити тушки сметанним соусом і в розігріту духовку.
Готових лящів укласти на блюдо і прикрасити зеленню.

Лінь по-боярськи

Линь 1 -1,2 кг, 2 столові ложки вершкового або 4 столові ложки рослинної олії, 2/3 склянки сметани або стільки ж білого сухого вина, 1/2 склянки рибного бульйону, 3-4 скибочки лимона, 5-6 печериць або білих грибів, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Опустити линя хвилини на дві в окроп, а потім зчистити з нього луску, не розрізаючи шкіри, випатрати, вимити, відрубати плавці, зробити уздовж спини розріз, вибрати обережно кістки, посолити і дати полежати хвилин 20. Розжарити сковороду, розпустити масло, дати йому закипіти і в киплячу олію покласти линя. Обсмажити його з обох боків, перекласти в каструлю, злити туди масло з сковороди, влити рибний бульйон, сметану або біле вино, додати перець, нарізані скибочками відварені гриби, скибочки лимона без зерен, все це закип'ятити. Викласти рибу на блюдо, навколо розмістити розварену або смажену картоплю.

Солянка рибна на сковороді

800 г філе свіжої (свіжомороженої) риби, 300 г солоної риби, 500 г шаткованої кислої капусти, 2 столові ложки томатної пасти, 5 картоплин, 1 цибулина, 50 г сухих грибів, 200 г маринованих або 2 грибів бульйону, 2 столові ложки рослинної олії, 3 столові ложки
панірувальних сухарів, перець, лавровий лист, сіль за смаком.
Рибу зварити до готовності, остудити у відварі, потім вийняти і розрізати на невеликі шматочки. Картоплю очистити, нарізати круглими скибочками і смажити до готовності на олії. Мариновані (солоні) гриби нарізати невеликими шматочками і припустити на олії.
З|із| білих грибів зварити бульйон для соусу. Кислу капусту злегка віджати і обсмажити з шаткованою цибулею на олії, потім додати перець, лавровий лист, трохи рибного бульйону, томатну пасту і тушкувати до повного розм'якшення капусти.
На грибному бульйоні приготувати соус. Для цього обсмажити на олії столову ложку борошна, влити бульйон, розмішати в ньому борошно і довести суміш до кипіння. Додати шатковані варені гриби, томатну насту, сіль і, перемішавши, прокип'ятити суміш протягом 3-5 хвилин. Коли все буде готове, взяти глибоку чавунну сковороду, на дно укласти рівним шаром половину капусти, потім варену рибу, потім картопля впереміш із грибами і знову капусту. Верхній шар добре розрівняти, полити грибним соусом, обсипати панірувальними сухарями, збризкати рослинною олією і запекти в духовці до утворення рум'яної скоринки.
Подавати солянку прямо в сковороді, прикрасивши зверху зеленню петрушки чи кропу.

1 кг філе судака, 2 скибочки білого хліба, 250 г вершків, 200-300 г вершкового масла, цибуля, 2 яйця, 1 склянка панірувальних сухарів, сіль, перець за смаком.
700-800 г філе судака двічі пропустити через м'ясорубку разом із розмоченим у вершках білим хлібом та вершковим маслом. Масу посолити, поперчити, додати ще трохи вершків і добре все вимішати або ще раз прокрутити на м'ясорубці. Маса повинна вийти однорідна та соковита. З риби, що залишилася, приготувати начинку. Рибу нарізати на дуже дрібні шматочки, посолити, поперчити і разом з дрібно шаткованою цибулею припустити в невеликій кількості бульйону (1/4 склянки). Приготовлену рибну масу на змоченій холодною водою дошці обробити на кульки завбільшки з яйце. Кожну кульку розплющити ножем у плоский коржик, покласти на неї трохи начинки, краї коржика (краще за допомогою ножа) загорнути всередину, надавши їй форму півмісяця.
Кожен виріб змастити яйцем (краще пензликом), а потім обережно обваляти в паніровці. Вмочувати тільне в яйце не рекомендується, тому що воно від цього розмокає і втрачає форму.
У чавунній скоро. розпустити вершкове травні. і засмажити на ньому тільню

1 кг філе риби (великий окунь, сом, палтус, судак), 2 цибулини, 5-6 яблук, 1 лимон, 1 1/2 склянка білого сухого вина, 30 г вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець за смаком.
Підготовлене філе нарізати на шматочки обсушити, посолити. Натерти на тертці цедру лимона, віджати з лимона сік і оббризкати їм рибне філе, цибулю, яблука дрібно нарізати і злегка обсмажити на вершковому маслі. У посуд де обсмажувалися цибуля та яблука влити вино і дати трохи настоятися. Суміш виклав у змащену олією форму поперчити, посолити, обсипати тедрою тертою лимона, зверху укласти рибу. Накрити форму кришкою та поставити в розігріту духовку на 25-30 хвилин.
Готову рибу викласти на блюдо, облити сумішшю, де вона тушкувалася, прикрасити зеленню.

1 кг тріски. 5-6 клубів картоплі, 3 склянки молока, 100 г вершкового масла, 2-3 яйця, 3-4 столові ложки зеленої цибулі, сіль за смаком.
Підготовлену рибу розрізати на шматки та зварити до готовності. Потім укласти в керамічні горщики, перекладаючи скибочками нарізаної відвареної картоплі, зеленою цибулею, залити сумішшю молока, олії та яєць. Запекти в духовці.
Подавати на стіл у горщиках.

Риба, запечена по-московськи

500 г риби, 3 столові ложки рослинної олії, 1 столова ложка борошна, 3 столові ложки відварених грибів (білих, печериць), 1 яйце, 2 столові ложки смаженої цибулі, 1 1/2 склянки сметанного соусу, 2 столові ложки столові ложки вершкового масла, 1 столова ложка панірувальних сухарів, перець, сіль за смаком.
Шматки смаженої риби зі шкірою, але без кісток покласти на широку сковороду з частиною сметанного соусу. Навколо риби розмістити кухлі смаженої картоплі, зверху покласти гриби, часточки варених яєць, смажену цибулю. Всі продукти облити сметанним соусом, обсипати тертим сиром, сухарями, збризкати маслом і запекти в духовці.
Готову страву полити розтопленим вершковим маслом, обсипати зеленню. До столу подати на сковороді.

1 кг карасів, 1/2 склянки рослинної олії, 2 цибулини, 3 яйця, 2 склянки сметани, панірувальні сухарі, сіль за смаком.
Карась очистити, випатрати, насухо витерти і посолити. Цибулю дрібно нашаткувати і обсмажити. Яйця збити та змішати з цибулею. Рибу відварити в яєчно-цибулевій суміші та обсмажити на розпеченій сковороді з обох боків. Усю підсмажену рибу викласти на сковороду, залити сметаною і дати 2 рази закипіти,але не кип'ятити. Карасів розкласти по тарілках, посипати зеленню петрушки чи кропу.

500 - 600 г філе судака, сіль, перець за смаком, 2 склянки олії.
Для тесту: 1 1/2 склянки борошна, 2 яйця, 1 1/2 склянки молока, сіль за смаком.
Приготувати тісто: збити яйце в піну і додавати до нього до борошна, молоко, добре перемішуючи масу.
Рибне філе нарізати маленькими шматочками, посолити, поперчити їх і обваляти в борошні. У глибоку сковороду або фритюрницю вилити олію, добре її розігріти. Шматки риби розколювати виделкою і, вмочивши в тісто, опускати в киплячу олію. У міру готовності виймати з олії та викладати на сито, щоб стікав жир. Обсмажені шматочки риби покласти на блюдо, вкрите серветкою, і подати на стіл.
Замість судака можна використовувати будь-яку іншу рибу. Якщо риба дрібна, її вмочують у тісто і смажать цілком.

1 кг дрібної риби (пескарі, карасі), 600 г журавлини, 300 г меду, склянка борошна, сіль за смаком.
Рибу очистити, випатрати, посолити, обваляти в борошні і підсмажити на розпеченій сковороді. Журавлину розім'яти, віджати сік, додати мед і упарити майже наполовину. Смажену рибу укласти в тарілку і облити соком журавлинним з медом.

1 кг рибного філе (судак, сом, осетрина, білуга, севрюга), 3-4 цибулини, панірувальні сухарі, 2-3 шматочки пшеничного хліба, 50 г вершкового масла, 3 яйця, 1/2 склянки борошна, зелень петрушки, 2 стакани олії, сіль за смаком.
Філе риби нарізати на широкі скибочки, відбити їх сапкою до товщини 0,5 см, посолити. Приготувати фарш: цибулю нашаткувати, спасерувати, 2 яйця, круто зварені, порубати, хліб розмочити у воді або молоці, все змішати із зеленню петрушки, сіллю і перцем. Фарш загорнути в шматочки риби, обваляти в борошні, яєчному льєзоні та в сухарях. У глибоку сковороду налити олію і обсмажити на ній зрази.

Раки російською
20 раків, 2 ріпи, 2 моркви, 2 корені петрушки, сіль, перець, лавровий лист за смаком.
Всі коріння очистити, нарізати зірочками та кружальцями, залити окропом, додати спеції та варити до розм'якшення. Потім опустити в киплячий овочевий відвар живих раків, які попередньо видалити середній плавець з чорною жилкою. Як тільки у раків між шийкою та спинкою утворюється тріщина, вийняти з відвару, укласти в металеві чашки, обкласти корінням, зеленню. Подавати раків у тому самому відварі, в якому варилися. Якщо рак подають холодними, то охолоджувати їх слід у відварі.

Соуси до риби

Білий соус

2 склянки рибного бульйону, 1 столова ложка борошна, 2 столові ложки вершкового масла, 1/4 цибулини, 1 чайна ложка крейди нарізаного кореня петрушки, сіль за смаком, перець, горошком. лавровий лист.
Борошно обсмажити, помішуючи, влити бульйон в неї так, щоб вийшла однорідна маса. Додати подрібнені овочі, варити при слабкому кипінні 30-35 хвилин. Насамкінець покласти перець, лавровий лист. Готовий соус процідити, протерти овочі через сито і добре перемішати з соусом. Приготувати його можна і з 2 столовими ложками каперсів.

Соус з хроном

­
1 склянка води або рибного бульйону, 150 г хрону, 1 столова ложка цукру, ½ склянки 9% оцту, сіль за смаком, ½ склянки сметани.
Хрін натерти на тертці, заварити окропом, додати сіль, цукор. Охолодити суміш до кімнатної температури та змішати зі сметаною.

Соус сметанний
1 - ½ склянки сметани, по 1 столовій ложці вершкового масла та борошна, сіль, перець за смаком.
Сметану довести до кипіння, поступово, безперервно помішуючи, влити її в обсмажуване на вершковому маслі борошно. Додати сіль|соль|, перець і довести до кипіння.

Томатний соус
2 склянки основи для соусу (див. білий соус), 2-3 столові ложки томату-пасти, 1/2 цибулини, корінь петрушки, 1/2 моркви, 1/2 лимона, 1 столова ложка вершкового масла|мастила|, цукор, перець, сіль|соль| за смаком.
Цибулю та коріння подрібнити, обсмажити з жиром, додати томат-пасту і продовжувати смажити ще 5 хвилин. Влити в цю масу соус білий і варити 10-15 хвилин. Наприкінці варіння додати цукор, сіль, перець, сік лимона. Соус процідити, протерти коріння і змішати з соусом.

Соус розсіл

2 склянки основи для розсолу, ½ склянки огіркового розсолу, 1/2 лимона, ложка вершкового масла, 1/2 солоного огірка, 2-3 столові ложки варених грибів, сіль, перець до смаку, 1/3 склянки білого вина.
У білий соус влити прокип'ячений розсіл і варити 3-5 хвилин|мінути|. Посолити, додати лимонний сік, 1/3 склянки сухого прокип'яченого білого вина. Гриби та огірки нарізати скибочками, відварити, подрібнити, покласти в соус і добре перемішати.

Соус молочний із цибулею

1 1/2 склянки молока, 1/2 склянки води, по 2 столові ложки вершкового масла та борошна, 2 цибулини, сіль, перець за смаком.
У гаряче біле пасерування (обсмажене борошно) при безперервному помішуванні влити гаряче розведене водою молоко, посолити і варити 4-5 хвилин. Дрібно нарізану цибулю злегка обсмажити з жиром, підкласти в молочний соус і варити 5-7 хвилин. Додати сіль, перець, потім суміш охолодити та протерти через сито.

Соус російський

1/2 склянки томатного соусу, 2-3 ложки варених грибів, ½ моркви, корінь петрушки, ½ солоного огірка, 5-6 оливок, 1 столова ложка каперсів, 4-5 слив, 50 г варених хрящів осетрових, 1 - 2 вершкового масла.
Коріння нарізати брусочками і припустити у невеликій кількості води. Огірки очистити від шкірки та насіння, нарізати скибочками та відварити. Варені хрящі осетрових нарізати скибочками, оливки звільнити від кісточок. Змішати всі продукти, додати гриби та
каперси, з'єднати з|із| томатним соусом і довести до кипіння. Готовий соус заправити олією.

Соус паровий
2 склянки основи для соусу (див. білий соус), 1/4 цибулини, 1 чайна ложка дрібно нарізаного кореня петрушки, 1/2 лимона, 1 столова ложка білого сухого вина, 1 столова ложка вершкового масла|мастила|, для|із| .
У білий соус покласти дрібно нарізану цибулю, петрушку і проварити при слабкому кипінні 10 – 12 хвилин. Додати вино, сік лимона, сіль, перець та довести до кипіння. Процідити, додати масло|мастило| і заважати до повного з'єднання його з|із| соусом.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+