สินค้าแช่เย็นเก็บที่อุณหภูมิเท่าไร? การเก็บเนื้อสัตว์ เครื่องใน และสัตว์ปีก

หลังจาก การประมวลผลหลักเนื้อถูกทำให้เย็นหรือแช่แข็ง

เนื้อแช่เย็นมีสูงกว่า คุณสมบัติของผู้บริโภค(โดยปกติจะอยู่ในระยะสุก) เมื่อเทียบกับไอศกรีม การผลิตมีผลกำไรเชิงเศรษฐกิจ แต่เนื้อแช่เย็นมีอายุการเก็บรักษาสั้น การทำความเย็นเนื้อสัตว์จะดำเนินการในห้องพิเศษจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อสัตว์ 0-4 ° C

สำหรับการเก็บรักษาให้วางเนื้อแช่เย็นไว้ในสถานะแขวนลอยระยะห่างระหว่างซากคือ 2-3 ซม.

โดยเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0...-2 °C ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 85-90% และการไหลเวียนของอากาศปานกลาง (0.1 ม./วินาที) ระยะเวลาการเก็บรักษาที่ยอมรับได้ โดยคำนึงถึงการขนส่งภายใต้ระบอบการปกครองนี้: สำหรับเนื้อวัว - สูงสุด 16 วัน, เนื้อแกะและเนื้อหมู - สูงสุด 12 วัน อนุญาตให้เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในสถานะแช่แข็ง (ซุปเปอร์คูล) ที่อุณหภูมิ - 2...-3 °C ได้นานถึง 20 วัน

อายุการเก็บรักษา เนื้อแช่เย็นในซากศพใน เครือข่ายการค้าที่อุณหภูมิ 0 °C ได้นานถึง 3 วัน

การบรรจุเนื้อสัตว์แช่เย็น (เนื้อส่วนใหญ่) โดยใช้ระบบสุญญากาศ ฟิล์มพลาสติกช่วยยืดอายุการเก็บและลดการสูญเสียน้ำหนักจากการหดตัวระหว่างการเก็บรักษาได้ 3-5 เท่า

เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่เย็น จึงได้มีการพัฒนาวิธีการจัดเก็บในบรรยากาศที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ โอโซน ไนโตรเจน โดยใช้สารที่ทำให้เกิดฟิล์ม ยาปฏิชีวนะ รังสีอัลตราไวโอเลต และการสัมผัสรังสี อย่างไรก็ตาม แนวทางการจัดเก็บยังไม่แพร่หลายมากนัก

เนื้อแช่แข็งมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลง การแช่แข็งเป็นวิธีการหลักในการบรรจุกระป๋องและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ในระยะยาว แม้จะมีข้อเสีย (ต้นทุนวัสดุที่สำคัญ การลดน้ำหนัก คุณภาพลดลง) การแช่แข็งก็เป็นหนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุด วิธีการที่มีประสิทธิภาพการเก็บรักษาคุณภาพเนื้อสัตว์ คุณค่าทางโภชนาการ และรสชาติของเนื้อสัตว์ในระยะยาว

แช่แข็งเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือนึ่ง ตู้แช่แข็งหรือตู้แช่แข็ง (บล็อคเนื้อ) ที่อุณหภูมิ -18 °C และต่ำกว่า เพิ่มความเร็ว

การแช่แข็งมีผลดีต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่ดี วิธีการที่รวดเร็วการแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -30 °C เนื้อสัตว์แช่แข็งในขั้นตอนที่เข้มงวดมีคุณภาพไม่ดี

ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งและการเก็บรักษาในภายหลัง การเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถย้อนกลับได้เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ซึ่งทำให้คุณภาพลดลง: การลดน้ำหนักเนื่องจากการระเหยของความชื้น การทำให้เนื้อเยื่อคล้ำลง การลดน้ำหนักและการก่อตัวของพื้นผิวที่มีรูพรุนอันเป็นผลมาจากการขาดน้ำ การทำลายโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อด้วยผลึกน้ำแข็ง ความสามารถในการกักเก็บน้ำของโปรตีนลดลง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ- ออกซิเดชันและความหืนของไขมัน การทำลายวิตามินที่ละลายในไขมัน

เนื้อแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ใน ห้องทำความเย็น, วางเป็นกองหนาแน่นหรือวางบนพาเลทแบบติดชั้นวางเป็น 3-4 แถว อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ชนิดของเนื้อสัตว์ และความมันของเนื้อ

บนตู้เย็นเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -12 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ 95-98% และการไหลเวียนของอากาศตามธรรมชาติ

อายุการเก็บรักษาสูงสุดที่อุณหภูมิ -12 °C (ต่อเดือนไม่น้อยกว่า): เนื้อวัว - 8, เนื้อแกะ - 6, เนื้อหมู - 3; ที่อุณหภูมิ -18...-20 °C - 12-14, 10-11 และ 6-7 ตามลำดับ ที่อุณหภูมิ -30 °C เนื้อวัวและเนื้อแกะสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสองปี เนื้อหมู - นานถึง 15 เดือน ซากกระต่ายแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -9 °C ได้นานถึง 6 เดือน

นำมาใช้ วิธีต่างๆลดการสูญเสียจากการหดตัวและยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์: โหลดเต็มห้องและบรรจุหนาแน่น ซากเนื้อสัตว์เป็นปึก คลุมกอง (ด้วยผ้าหรือฟิล์มโพลีเมอร์) คลุมปึกด้วยผ้าแล้วแช่แข็งชั้นน้ำแข็งเคลือบไว้ เทหิมะลงบนพื้นผิวของปล่อง บังอุปกรณ์ทำความเย็นด้วยผนังน้ำแข็ง ทาเปลือกของ น้ำแข็งหรือน้ำค้างแข็งสู่พื้นผิวของซาก (แช่แข็ง) เคลือบจากคอลลาเจนกลีเซอไรด์

อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่แข็ง เครือข่ายการค้า(ต่อวันไม่เกิน): ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 °C - 5, ที่อุณหภูมิ 0-6 °C - 3, ที่อุณหภูมิ 6-8 °C (ภายใต้สภาวะความเย็นตามธรรมชาติหรือในธารน้ำแข็ง) -2.

เพื่อชดเชยการสูญเสียเนื้อสัตว์จากการระเหยของความชื้นและการรั่วไหลของน้ำทิชชู่ จึงมีการใช้อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติ ในเครือข่ายการจำหน่ายปลีกจะมีการติดตั้งขึ้นอยู่กับพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ สถานะความร้อนเนื้อสัตว์ชนิดเก็บและปริมาณ 0.33-0.80% ในตู้เย็น การสูญเสียเนื้อแช่แข็งตามธรรมชาติอยู่ระหว่าง 0.04 ถึง 0.38% โดยคำนึงถึงสภาวะและระยะเวลาในการเก็บรักษา ชนิดและความอ้วนของเนื้อสัตว์ โซน ช่วงเวลาของปี ชนิดและความจุของตู้เย็น

เนื้อเป็น แหล่งที่มีคุณค่าโปรตีนและแร่ธาตุอื่นๆ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้มากที่สุด เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ยังคงมีประโยชน์คุณจำเป็นต้องรู้กฎในการเลือกและการเก็บรักษา

การจำแนกประเภทของการอบชุบด้วยความร้อนของเนื้อสัตว์

แต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ตัวอย่างเช่นถือว่าจับคู่กันภายในหนึ่งชั่วโมงครึ่งหลังจากการฆ่าสัตว์ มีอุณหภูมิตามธรรมชาติและเย็นลงเมื่อเวลาผ่านไป เนื่องจากกล้ามเนื้อยังตึงมากจึงค่อนข้างแข็ง เพื่อให้พวกเขาผ่อนคลายและเนื้อได้รับความนุ่มนวลที่จำเป็นคุณควรรอเป็นเวลาหลายวัน

แช่เย็นคือส่วนที่ตัดซากแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นและทำให้เย็นลง ด้านบนปิดด้วยเปลือกธรรมชาติ อุณหภูมิเนื้อแช่เย็นไม่เกิน +4 องศา

เนื้อแช่แข็งมีความแตกต่างกันตรงที่เฉพาะส่วนนอกเท่านั้นที่แช่แข็ง ส่วนด้านในยังไม่แข็ง

และเพื่อให้เนื้อเก็บไว้ได้นานขึ้นและไม่เน่าเสีย ทนทานต่อการขนส่งที่ยาวนาน จึงใช้วิธีแช่แข็งแบบลึก

ประโยชน์ของเนื้อแช่เย็น

แช่เย็นหรือไก่พร้อมเสมอสำหรับการปรุงอาหารทันที ต้องละลายเนื้อแช่แข็งก่อนซึ่งใช้เวลานาน ในเวลาเดียวกันการใช้ไมโครเวฟช่วยเร่งกระบวนการได้อย่างมาก แต่ก็ไม่สามารถทำได้เสมอไป ผลลัพธ์ที่ดี- ในบางกรณี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อชิ้นหนาพอ เนื้อยังคงแข็งอยู่ข้างใน แต่ทอดไว้ด้านบนแล้ว จึงมีการวางแผนทำอาหาร จานอร่อยจะต้องนำสินค้าออกจากช่องแช่แข็งล่วงหน้า

ข้อดีอีกประการหนึ่งของเนื้อแช่เย็นเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อแช่แข็งก็คือเนื้อจะคงเนื้อไว้ทั้งหมด สารที่มีประโยชน์- ก็ถือว่าอร่อยที่สุดเช่นกัน

ข้อเสียของเนื้อแช่เย็น

ข้อเสียที่สำคัญที่สุดคืออายุการเก็บรักษาเนื้อแช่เย็นสั้นมาก ในห้องทำความเย็นอุตสาหกรรมที่ใช้ในร้านค้าระยะเวลาที่อนุญาตคือ 5 วันที่อุณหภูมิคงที่ 0 องศา หากอุณหภูมิสูงขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษาจะถูกจำกัดไว้ที่ 2-3 วัน

สามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็นที่บ้านได้นานแค่ไหน?

ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์อย่างปลอดภัย ตู้เย็นที่บ้านขึ้นอยู่กับอุณหภูมิภายในห้อง หากไม่เกิน +4 องศา ผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่แปรรูปสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินหนึ่งวัน และเนื้อสับเพียง 8 ชั่วโมง เพิ่มเติมด้วย อุณหภูมิสูงเวลาจะลดลงหนึ่งในสาม

การเก็บเนื้อในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ

เพื่อให้เนื้อแช่เย็นเป็นเวลานาน พวกเขาจึงคิดบรรจุภัณฑ์สุญญากาศที่บรรจุก๊าซพิเศษที่ใช้แทนออกซิเจน วิธีนี้ช่วยให้คุณหยุดกระบวนการเจริญเติบโตของแบคทีเรียทั้งหมดที่นำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ได้

การจัดเก็บเนื้อแช่เย็นในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศโดยยังคงรักษาคุณสมบัติทั้งหมดไว้สามารถอยู่ได้นานถึง 10 สัปดาห์ ไม่น่าเป็นไปได้ที่ผู้บริโภคทั่วไปจะต้องเก็บเนื้อวัวไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสามถึงสี่เดือน

ผู้ขายจำเป็นต้องเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่ไม่แช่แข็งไว้ในระยะยาว นี่เป็นเพราะความต้องการที่ดีขึ้นและราคาที่สูงขึ้น เนื่องจากผู้ซื้อที่เข้ามาในร้านค้าหลังเลิกงานมีความต้องการซื้อเนื้อสัตว์ที่สามารถใส่กระทะได้ทันทีแทนที่จะแช่แข็ง

เพื่อให้อายุการเก็บรักษาเนื้อแช่เย็นยาวนานจำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิในช่องตู้เย็น จะต้องคงที่และอยู่ในระดับหนึ่ง มิฉะนั้นระยะเวลาจะลดลงอย่างมาก ด้วยวิธีการเก็บรักษานี้สีของเนื้อและกลิ่นอาจมีการเปลี่ยนแปลง อย่างไรก็ตามสีฟ้าไม่ใช่ตัวบ่งชี้ว่าสินค้าเน่าเสีย แต่สีนี้ค่อนข้างเป็นธรรมชาติสำหรับการจัดเก็บในสุญญากาศ หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว สีควรกลับคืนสู่สภาพธรรมชาติและกลิ่นจะหายไป

แช่แข็งเนื้อแช่เย็น

หากจำเป็นต้องแช่แข็งเนื้อแช่เย็นคุณควรปฏิบัติตามกฎบางประการ:

• หากชิ้นมีขนาดใหญ่คุณต้องแบ่งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หลายชิ้น
• จะต้องไม่ล้าง
• ควรเอาอากาศทั้งหมดออกจากถุงที่วางชิ้นเนื้อ
• เป็นที่พึงปรารถนาที่กระบวนการแช่แข็งจะต้องตกใจมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ดังนั้นควรตั้งอุณหภูมิในช่องแช่แข็งให้ต่ำที่สุด
• เนื่องจากเนื้อสัตว์ไม่สามารถเก็บไว้ได้ตลอดไปแม้จะอยู่ในช่องแช่แข็ง คุณจึงต้องใส่บันทึกลงในถุงที่ระบุวันที่แช่แข็ง ซึ่งจะช่วยให้คุณติดตามวันหมดอายุได้
• หลังจากที่ชิ้นแช่แข็งจนหมดแล้ว ควรจุ่มลงในกระทะที่มีน้ำเย็นแล้วนำกลับเข้าไปในช่องแช่แข็ง ด้านบนของบรรจุภัณฑ์จะถูกปกคลุมด้วยเปลือกน้ำแข็งและเนื้อแช่เย็นแช่แข็งจะยังคงอยู่ในนั้น ปริมาณที่เพียงพอน้ำ.

เนื้อแช่เย็นดีกว่าแช่แข็งเสมอไปหรือไม่?

เนื้อสัตว์เป็นสถานที่ที่ดีเยี่ยมสำหรับแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงกว่าศูนย์จึงเป็นไปได้ในระยะเวลาอันสั้น บรรจุภัณฑ์สูญญากาศซึ่งช่วยรักษาเนื้อสัตว์แช่เย็นซึ่งอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นอย่างมากเนื่องจากการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย กำหนดให้อุณหภูมิในการเก็บรักษาในอุดมคติต้องต่ำกว่าศูนย์เล็กน้อย แต่เนื่องจากไม่มีใครรู้ว่าสินค้าชนิดใดบนเคาน์เตอร์ร้านค้า เก็บไว้นานเท่าใดและภายใต้เงื่อนไขใด จึงมีความเสี่ยงในการซื้อผลิตภัณฑ์ที่เสียแล้ว

เนื้อสัตว์สามารถแช่แข็งได้ ในรูปแบบที่แตกต่างกันซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ใน สภาพความเป็นอยู่เมื่อเนื้อเข้าช่องแช่แข็ง มันจะค่อยๆ แข็งตัว ในเวลานี้ มีอนุภาคน้ำแข็งขนาดใหญ่เกิดขึ้นภายใน ซึ่งทำลายเส้นใยของมัน นั่นคือเหตุผลที่เมื่อละลายน้ำแข็ง ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียความน่าดึงดูดและดูเปราะบางมากขึ้น และเนื่องจากสูญเสียความชื้นมากเกินไป มันจึงเหนียวและไม่มีรส

ใน ระดับอุตสาหกรรมใช้เทคโนโลยีอื่น เนื้อสัตว์จะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำมากและมีการไหลเวียนของอากาศที่ดี สิ่งนี้นำไปสู่การก่อตัวของผลึกน้ำขนาดเล็กที่ไม่ส่งผลทำลายต่อโครงสร้างของเนื้อสัตว์ ดังนั้นเมื่อละลายและสุกแล้วจะได้ผลิตภัณฑ์ตัวนี้ คุณภาพรสชาติจะเกือบจะเหมือนกับเนื้อแช่เย็น

ง่ายต่อการขนส่งและจัดเก็บโดยไม่ต้องกังวลเรื่องความปลอดภัย

วิธีการเลือกเนื้อแช่เย็น

เพื่อไม่ให้เข้าใจผิดกับคุณภาพของเนื้อสัตว์คุณต้องพิจารณาทางเลือกของมันอย่างรอบคอบ ประการแรก สีเป็นสิ่งสำคัญ หากเนื้อวัวเบาเกินไป ก็ควรระวัง เนื่องจากนี่เป็นสัญญาณบ่งบอกว่าสัตว์ยังเด็กเกินไป คนเหล่านี้ไม่ได้รับอนุญาตให้ถูกสังหารโดยไม่มีเหตุผลอันสมควร เนื้อสีเข้มเกินไป มีโทนสีเทา แสดงว่าไม่สด หากเนื้อวัวแช่เย็นมีไขมันเหลืองและหมองคล้ำคุณควรปฏิเสธการซื้อดังกล่าว

เนื้อสดคุณภาพสูงมีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอและพื้นผิวมันเงา ความชื้นไม่รั่วไหลออกมา และไม่มีคราบจุลินทรีย์อยู่

หากต้องการตรวจสอบสิ่งนี้ คุณควรหยิบชิ้นส่วนขึ้นมาและตรวจสอบอย่างละเอียดจากทุกด้าน จากนั้นคุณจะต้องกดนิ้วของคุณบนพื้นผิวหากความหดหู่ที่เกิดขึ้นหายไปอย่างรวดเร็วแสดงว่าเนื้อสัตว์ยังไม่ถูกแช่แข็ง เนื้อที่ละลายมีลักษณะของการหลวมกล้ามเนื้อไม่ยืดหยุ่นและอาจหยดออกมาได้ ความสดชื่นจะช่วยกำหนดกลิ่น ไม่ควรรุนแรงและไม่เป็นที่พอใจจนก่อให้เกิดอารมณ์ด้านลบ

โปรดจำไว้ว่า ยิ่งวัวอายุมากเท่าไร เนื้อก็ยิ่งมีชั้นไขมันมากขึ้นเท่านั้น ในคนหนุ่มสาวแทบจะมองไม่เห็นเลย

ที่ การตัดสินใจเลือกที่ถูกต้องและปฏิบัติตามมาตรฐานการเก็บรักษาทั้งหมดจึงสามารถเตรียมอาหารจานอร่อยโดยใช้เนื้อสัตว์ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพและเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

การแช่เย็นและการจัดเก็บเนื้อสัตว์ เครื่องใน และสัตว์ปีกในตู้เย็นเป็นวิธีการเก็บรักษาที่ทันสมัยที่สุด

การระบายความร้อนจะทำให้กระบวนการของเอนไซม์และจุลชีววิทยาในเนื้อสัตว์และเครื่องในล่าช้าออกไปอย่างมาก ในช่วงที่มีการฆ่าปศุสัตว์เป็นจำนวนมาก นอกจากเนื้อแช่เย็นแล้ว ยังมีการจัดหาเนื้อแช่เย็นเพื่อการค้าอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เนื้อแช่เย็นในระยะตายอย่างเข้มงวดไม่เหมาะกับการแช่เย็น การประมวลผลการทำอาหารมากกว่าแช่เย็น

เนื้อในตู้เย็นระบายความร้อนในห้องพิเศษที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C นอกจากนี้ยังใช้อุณหภูมิเริ่มต้นที่ต่ำกว่าสำหรับการทำความเย็นแบบขั้นตอน อย่างไรก็ตาม การเย็นลงอย่างรวดเร็วมากทำให้เกิดการหดตัวของกล้ามเนื้อ "เย็น" และการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถรักษาให้หายขาดได้ โดยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะมีความคงตัวที่แข็งตัว สาเหตุของการหดตัวของ "ความเย็น" คือการยับยั้ง กระบวนการทางชีวเคมีที่อุณหภูมิประมาณ 10 °C คุณภาพของเนื้อสัตว์สามารถปรับปรุงได้โดยการกระตุ้นด้วยไฟฟ้า - ผลกระทบของกระแสไฟฟ้าต่อซากนึ่งหรือชิ้นส่วนของซาก เสร็จสิ้นการทำความเย็นที่อุณหภูมิความหนาของเนื้อตั้งแต่ X) ถึง 4 °C

เมื่อเนื้อเย็นลง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะหดตัวเล็กน้อยและสูญเสียความยืดหยุ่น พื้นผิวจะสว่างขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนไมโอโกลบินเป็นออกซีไมโอโกลบิน นอกจากนี้ยังเกิดขึ้น

การหดตัวของเนื้อสัตว์อันเป็นผลมาจากการระเหยของความชื้น อนุญาตให้ลดน้ำหนักได้ตั้งแต่ 0.82 ถึง 3.56% ขึ้นอยู่กับวิธีการทำความเย็นและประเภทของเนื้อสัตว์ ดังนั้นสำหรับเนื้อวัวในครึ่งซากและหนึ่งในสี่ของไขมันหมวดที่ 1 อัตราการหดตัวจะไม่เกิน 1.60% สำหรับหมวด II - 1.75 สำหรับไขมันน้อย - 2.10%

เนื้อแช่เย็นอย่างเหมาะสมจะมีเปลือกแห้ง สีของเนื้อแช่เย็นเป็นสีแดงสด หมูเป็นสีชมพูอ่อน และเนื้อแกะมีสีแดงเข้ม เนื้อแกะและเนื้อวัวมีกลิ่นเฉพาะ เนื้อหมูแทบไม่มีกลิ่นเลย ความสม่ำเสมอของเนื้อสัตว์ทุกประเภทนั้นยืดหยุ่นได้เมื่อกดเบา ๆ กล้ามเนื้อจะไม่คลายตัว น้ำเนื้อ- อย่างไรก็ตาม คุณภาพของเนื้อสัตว์จะดีขึ้นหลังจากที่มันมีอายุมากขึ้นเท่านั้น คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเนื้อสัตว์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เตรียมจากเนื้อสัตว์นี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและอุณหภูมิในการเก็บรักษา สิ่งอื่นๆ ที่เท่าเทียมกัน คุณสมบัติทางเทคโนโลยี หมายถึง ระดับความเหมาะสมของเนื้อสัตว์ในการแช่เย็น การแปรรูป ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และ การใช้ทำอาหาร- เนื้อสัตว์ที่ใช้ทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์ถือว่าไม่เหมาะสมสำหรับการแปรรูปอาหาร เนื้อดิบหลังจากการอบด้วยความร้อนจะเหนียว แต่น้ำซุปจากเนื้อไม่เข้มข้นมาก เมื่อซากสัตว์มีอายุมากขึ้น เนื้อก็จะสุกซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพ ทั้งในรูปแบบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับปรุงอาหารและเป็นวัตถุดิบในการผลิต ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์.

การสุกของเนื้อ -กระบวนการที่เกิดจากเอนไซม์ซึ่งส่งผลให้เนื้อนิ่มและมีสารเกิดขึ้นเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- การสุกแก่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและคอลลอยด์ในเนื้อสัตว์ที่ถูกเชือด

ในช่วงชีวิตของสัตว์ สารประกอบของเนื้อสัตว์จะอยู่ในสภาพเสื่อมโทรม แต่มีความสมดุลโดยการสังเคราะห์ หลังจากการฆ่าสัตว์ลักษณะและทิศทางของกระบวนการเหล่านี้เปลี่ยนไปเนื่องจากการหยุดส่งออกซิเจนไปยังเซลล์และละลายในเลือด สารอาหาร- การสังเคราะห์จางลงและการสลายตัวอัตโนมัติเริ่มครอบงำ ทิศทางทั่วไปของการสลายตัวอัตโนมัติคือการทำให้สารประกอบเชิงซ้อนง่ายขึ้นและการสะสมของผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งภายใต้การออกซิไดซ์

การเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนหลังการชันสูตรทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสามช่วง ช่วงแรกใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง - ก่อนเริ่มมีอาการตายอย่างเข้มงวดและสิ้นสุดหลังจากเก็บซากไว้ 1-2 วัน กล้ามเนื้ออยู่ในภาวะเริ่มรุนแรงขึ้น ช่วงที่สามมีลักษณะเฉพาะคือการทำลายความรุนแรงและทำให้เนื้อนิ่มลง

ในช่วงแรกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะมีความนุ่มและยืดหยุ่น ค่า pH ของเนื้อสัตว์ใกล้เคียงกับเป็นกลาง เนื้อสัตว์มีไกลโคเจน ครีเอทีนฟอสเฟต และ ATP ในปริมาณมาก โปรตีนแต่ละตัวจะถูกสกัดด้วยน้ำหรือ สารละลายน้ำเกลือจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อการย่อยคอลลาเจนอย่างมีนัยสำคัญและ เนื้อหาสูง น้ำที่ถูกผูกไว้- มีผลิตภัณฑ์สลายนิวคลีโอไทด์อยู่ใน ปริมาณขั้นต่ำ.

เนื้อสัตว์ในสถานะนึ่งค่อนข้างเหมาะสำหรับการต้ม ไส้กรอกและแช่แข็ง

ช่วงที่สองมีลักษณะเฉพาะคือพัฒนาการของการตายอย่างเข้มงวด กล้ามเนื้อสูญเสียความยืดหยุ่น หนาขึ้นและแข็งตัว ความรุนแรงของความเข้มงวดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ สายพันธุ์ อายุ ความอ้วน และสภาพของสัตว์ก่อนทำการฆ่า ความแข็งของเนื้อและความต้านทานต่อแรงตัดเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่า ปริมาณน้ำที่ถูกผูกไว้และความสามารถของเนื้อสัตว์ในการให้ความชุ่มชื้นลดลง และความต้านทานต่อการทำงานของเอนไซม์โปรตีโอไลติกเพิ่มขึ้น กระบวนการตายอย่างเข้มงวดเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงมากมายในระบบเนื้อสัตว์ ในช่วงเวลานี้ การสลายตัวของไกลโคเจนแบบไม่ใช้ออกซิเจนเกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของกรดแลคติค ช่วยลดโพลีแซ็กคาไรด์และกลูโคส ความคงตัวในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ ความสามารถในการกักเก็บน้ำ และกิจกรรมของเอนไซม์ในเนื้อเยื่อ ขึ้นอยู่กับระดับการสะสมของกรดแลคติค การเพิ่มขึ้นของการเสียชีวิตอย่างเข้มงวดนั้นเกิดจากการก่อตัวของสารแอคโทโมซินเชิงซ้อนเมื่อระดับ ATP ลดลง การให้ความชุ่มชื้นของโปรตีนที่ลดลงส่งผลต่อความเหนียวของเนื้อสัตว์ เนื่องจากค่า pH ของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเข้าใกล้ค่า pH ของจุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีนที่ซ่อนอยู่ ความแข็งสูงสุดของเนื้อสัตว์สังเกตได้ที่ pH = 5.5 การย้ายค่า pH ไปที่ด้านใดด้านหนึ่งของจุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีน ความนุ่มของเนื้อจะเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงค่า pH นำไปสู่การจับตัวของสายโซ่โพลีเปปไทด์ของโปรตีนแต่ละชนิด การเพิ่มขึ้นของศูนย์กลางที่ชอบน้ำ และด้วยเหตุนี้ ความสามารถในการดูดซับความชื้นของเนื้อสัตว์จึงเพิ่มขึ้นด้วย

ช่วงที่สามมีลักษณะเฉพาะคือเนื้อนิ่มเนื่องจากการสลายของแอคโตมิโอซินเมื่อมีฟอสฟอรัสที่ไฮโดรไลซ์ได้ง่าย กระบวนการออโตไลติกดำเนินต่อไปเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์โปรตีโอไลติก สังเกตการสะสมของกรดอะมิโนอิสระ การสลายนิวคลีโอไทด์ การละลายของมิวโคโพลีแซ็กคาไรด์ และการย่อยได้ของคอลลาเจนที่เพิ่มขึ้น ในขณะเดียวกันพวกเขาก็ปรับปรุง คุณสมบัติด้านรสชาติเนื้อและน้ำซุป ตามกฎแล้วสารอะโรมาติกและเครื่องปรุงมีลักษณะเป็นโมเลกุลต่ำ สารเหล่านี้ประกอบด้วยสารประกอบคาร์บอนิลและสารที่มีกำมะถันกลุ่มใหญ่มาก ในจำนวนนี้มีกรดอะมิโนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ กรดไขมัน, อัลดีไฮด์, ฟีนอล, แอลกอฮอล์, เอสเทอร์, จากนิวคลีโอไทด์ - กรดอะดีนีลิก, กัวนิล, ไซติไดลิก, อิโนซินิกและกรดยูริไดลิก สารสกัดที่มีไนโตรเจน ได้แก่ ครีเอทีน ครีเอตินีน แอนซีรีน คาร์โนซีน คาร์นิทีน

เมื่อกล้ามเนื้อหรือส่วนต่างๆ สุกด้วยความร้อน รสชาติและกลิ่นที่ได้จะไม่เท่ากัน กล้ามเนื้ออ่อนซึ่งทำงานเพียงเล็กน้อยในช่วงชีวิตของสัตว์นั้นผลิตน้ำซุปที่อร่อยและมีกลิ่นหอมไม่เพียงพอเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ที่แข็งกว่า

การสุกของเนื้อวัวสิ้นสุดที่อุณหภูมิ 0-4 °C หลังจากซากเนื้อสัตว์มีอายุ 10-12 วัน ระยะเวลาการสุกของเนื้อสัตว์ประเภทอื่นจะสั้นกว่าและเนื้อ ประเภทต่างๆสัตว์ปีกมีจำนวนจำกัด - 1-6 วัน

การสุกเนื้อเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน และมีการใช้วิธีต่างๆ มากมายเพื่อเร่งให้เนื้อสุกเร็วขึ้น วิธีทางกายภาพและชีวเคมีได้รับการพัฒนาโดยใช้เอนไซม์จากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์

วิธีการทางกายภาพ- การกระตุ้นด้วยไฟฟ้า, การกระทำ อุณหภูมิสูงขึ้นด้วยการฉายรังสียูวีพร้อมกัน ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ในการผลิตเนื้อรมควันมีการใช้เอฟเฟกต์การเปลี่ยนรูปต่างๆ - การนวดหรือการหั่นเนื้อ มีการเสนอวิธีการรักษาเนื้อสัตว์ด้วยอัลตราซาวนด์ภายใต้อิทธิพลที่เซลล์ถูกทำลายและปล่อยเอนไซม์ไลโซโซม

วิธีทางชีวเคมีรวมถึงวิธีการที่ขึ้นอยู่กับการกระทำของเอนไซม์โปรตีโอไลติกจากพืชและจุลินทรีย์ เอนไซม์ต่อไปนี้ใช้ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์: ปาเปน ซึ่งพบในใบ ต้นแตง- ficin - ในใบมะเดื่อ; โบรมีเลน - ในใบสับปะรด กิจกรรมที่เหมาะสมที่สุดของเอนไซม์เหล่านี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 50 °C

แหล่งที่มาของเอนไซม์ที่มีต้นกำเนิดจากจุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย แอกติโนไมซีต ยีสต์ และเชื้อรา มีการเตรียมเอนไซม์มากกว่า 40 ชนิดที่ผลิตขึ้นบนพื้นฐานของเอนไซม์เหล่านี้ อนุญาตให้ใช้ยา terrizin ซึ่งแยกได้จากจุลินทรีย์ terricol เพื่อให้เนื้อนุ่มลง ยานี้ 15 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 ตันก็เพียงพอแล้ว

วิธีทางสรีรวิทยาในการเร่งการเจริญเติบโตเกี่ยวข้องกับการให้ยาออกฤทธิ์แก่สัตว์ 2-3 ชั่วโมงก่อนการฆ่า อะดรีนาลีน ไพโรคาเทชิน และสารประกอบออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง เรียกรวมกันว่า "เดโมติน" ถูกนำมาใช้เป็นยาดังกล่าว ยาเหล่านี้เร่งการสลายไกลโคเจน ลดระดับกรดแลคติค ยับยั้งการสลาย ATP และป้องกันการก่อตัวของแอคโตมิโอซินคอมเพล็กซ์

แอปพลิเคชัน วิธีการต่างๆการเร่งการทำให้สุกทำให้คุณสามารถใช้เกือบทุกอย่าง เนื้อแข็งสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนที่มีความสม่ำเสมอที่ยอมรับได้

เนื้อแช่เย็นส่วนใหญ่ส่งไปเพื่อการขายปลีก และยังใช้ในการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับอีกด้วย

ที่ พื้นที่จัดเก็บต้องเก็บเนื้อแช่เย็นไว้ที่อุณหภูมิคงที่ ความผันผวนของอุณหภูมิโดยรอบส่งผลให้คุณภาพลดลง สูญเสียเพิ่มขึ้น และลดเวลาการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ลงอย่างมากเนื่องจากการควบแน่นของความชื้นบนพื้นผิว สม่ำเสมอ การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยอุณหภูมิของอากาศที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูงเพียงพอที่จะไปถึงจุดน้ำค้างและทำให้พื้นผิวของเนื้อสัตว์ชุ่มชื้น เพื่อลดการสูญเสียเนื่องจากการระเหยของความชื้น ลดการไหลเวียนของอากาศ อย่างไรก็ตาม การไหลเวียนที่ต่ำทำให้เกิดความเมื่อยล้าของอากาศ เมือก และรูปร่างของเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงสร้างการไหลเวียนที่รุนแรงซึ่งจะช่วยชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์

แนะนำให้เก็บเนื้อแช่เย็นไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง -1.5 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 85-90% และการไหลเวียนของอากาศ 0.2-0.3 ม./วินาที ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้

ระยะเวลาการเก็บรักษาโดยคำนึงถึงระยะเวลาการขนส่งคือ: เนื้อวัว - 10-16 วัน, เนื้อหมูและเนื้อแกะ - 7-14 วัน

เนื้อแช่แข็ง (ซุปเปอร์คูล) สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 °C ±0.5 °C ได้นานถึง 17 วัน

การตัดคุณภาพสูงในภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ได้รับอนุญาตให้เก็บไว้ในสถานประกอบการที่อุณหภูมิ 0.5 ถึง -1.5 ° C เป็นเวลาไม่เกิน 7 วันและที่บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศ - สูงสุด 15 วัน

การสูญเสียมวลเนื้อสัตว์ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ ความอ้วน และพื้นที่ผิวจำเพาะด้วย

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของเนื้อสัตว์แช่เย็นซึ่งค่อนข้างสั้น จึงได้มีการพัฒนาวิธีการจัดเก็บในสภาพแช่แข็ง ในบรรยากาศที่มีการเติมคาร์บอนไดออกไซด์ โดยใช้รังสีอัลตราไวโอเลต ยาปฏิชีวนะ และรังสีทะลุทะลวง อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่ได้แพร่หลายมากนัก งานอุตสาหกรรม.

เนื่องจากอายุการเก็บรักษาของเนื้อแช่เย็นมีจำกัด จึงถูกแช่แข็ง สามารถเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่แข็งในระยะยาวได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -10 °C

แช่แข็งเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือสด การผลิตและการจัดเก็บเนื้อสัตว์แช่แข็งต้องเสียค่าใช้จ่ายในการแช่แข็งและการบำรุงรักษาเพิ่มเติม เงื่อนไขที่จำเป็นพื้นที่จัดเก็บ นอกจากนี้ การสูญเสียเนื้อสัตว์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา เนื้อแช่แข็งมีคุณภาพต่ำกว่าเนื้อแช่เย็น เสื่อมสภาพเมื่อเก็บไว้ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและ คุณค่าทางโภชนาการเนื้อสัตว์แช่แข็งเนื่องจากการสูญเสียวิตามินบางส่วนและการเปลี่ยนแปลงของไขมัน อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งยังคงเป็นวิธีการหลักในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์เพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว

เนื้อสัตว์ถูกแช่แข็งในตู้แช่แข็งและตู้แช่แข็งส่วนใหญ่ที่อุณหภูมิ -18 ถึง -25 องศาเซลเซียส แต่มีการใช้มากกว่านั้น อุณหภูมิต่ำ- เมื่อเนื้อสัตว์ถูกแช่แข็ง น้ำและของเหลวในเนื้อเยื่อส่วนใหญ่จะกลายเป็นสถานะผลึก ดังนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจึงแข็งและไขมันจะมีลักษณะเป็นร่วน กระบวนการทางจุลชีววิทยาในเนื้อแช่แข็งหยุดและกระบวนการของเอนไซม์ช้าลงอย่างรวดเร็ว

คุณภาพของเนื้อแช่แข็งและความสามารถในการพลิกกลับของกระบวนการแช่แข็งนั้นจะขึ้นอยู่กับสถานะเริ่มต้นของเนื้อสัตว์ - ความลึกของกระบวนการสุก - และความเร็วของการแช่แข็ง การเพิ่มความเร็วการแช่แข็งมีผลดีต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็ง

เก็บเนื้อแช่แข็งซ้อนกันอย่างแน่นหนาในห้องเย็น ในระหว่างการเก็บรักษา น้ำหนักจะลดลงและคุณภาพของเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนไป พื้นผิวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะค่อยๆ ขาดน้ำและมีรูพรุน การตกผลึกซ้ำซึ่งเกี่ยวข้องกับการเติบโตของผลึกบางชนิดโดยเสียค่าใช้จ่ายของผลึกอื่น ทำให้เกิดการเสียรูปและการทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อบางส่วน ไขมันที่เปลี่ยนสีจะเหม็นหืนและทำให้เนื้อมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ สถานะของโปรตีนเปลี่ยนแปลงกระบวนการชราเกิดขึ้น

ส่งผลให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ที่ละลายลดลง วิตามินที่ละลายในไขมันจะถูกทำลาย ยกเว้นวิตามินเอ วิตามินที่ละลายในน้ำมีโอกาสถูกทำลายได้น้อยกว่า ยกเว้นวิตามินที่มีอยู่ในผลพลอยได้จากเยื่อกระดาษ

อายุการเก็บของเนื้อแช่แข็งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ชนิดของเนื้อสัตว์ และความมันของเนื้อ ที่อุณหภูมิ -18 "C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 95-98% เนื้อวัวสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 เดือน เนื้อแกะ - สูงถึง 10 เนื้อหมูมีหนัง - มากถึง 8 โดยไม่มีผิวหนัง - มากถึง 6 และ เครื่องใน - ไม่เกิน 4 เดือน ที่อุณหภูมิ -25 “ อายุการเก็บรักษาเนื้อวัวเพิ่มขึ้นเป็น 18 เดือน เนื้อหมูและเนื้อแกะ - เป็น 12 เดือน

เพื่อที่จะรักษาเนื้อแช่แข็งได้ดีขึ้น จำเป็นต้องลดการระเหยของความชื้นออกจากพื้นผิวให้เหลือน้อยที่สุด การหดตัวของเนื้อสัตว์จะลดลงเมื่อความชื้นสัมพัทธ์เพิ่มขึ้นและการไหลเวียนของอากาศลดลง เพื่อลดการหดตัวของเนื้อแช่แข็งเมื่อ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวใช้ตะแกรงน้ำแข็งหรือคลุมกองเนื้อด้วยผ้าและเคลือบน้ำแข็งไว้เป็นชั้นๆ ใน ช่วงฤดูร้อนอันเป็นผลมาจากการถ่ายเทความร้อนที่เพิ่มขึ้นผ่านผนังตู้เย็น การหดตัวจึงสามารถเพิ่มขึ้นได้อย่างมาก

ในร้านค้าและฐานที่มีการเปลี่ยนแปลงระบบการให้ความร้อน อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งจะลดลงอย่างมาก อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 °C นานถึง 3 วัน และเนื้อวัวที่หั่นในภาชนะไม่เกิน 48 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิประมาณ 0 °C สามารถเก็บเนื้อแช่แข็งได้นานขึ้น ถึง 5 วัน ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C เนื้อแช่เย็นและแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 2 วัน

เนื้อแช่เย็นบรรจุหีบห่อที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 "C อนุญาตให้เก็บไว้ได้ไม่เกิน 36 ชม.

ผลพลอยได้ระบายความร้อนในห้องพิเศษบนชั้นวางหลายชั้น ซึ่งถูกขนส่งไปตามรางเหนือศีรษะจากโรงปฏิบัติงานแปรรูป วางเครื่องในไว้บนถาดอบโลหะเป็นชั้นๆ 10 ซม. วางไต หัวใจ สมอง และลิ้นเป็นแถวเดียวกัน การหดตัวของผลพลอยได้ระหว่างการทำความเย็นสูงถึง 1.63% อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้เก็บเครื่องในไว้เป็นเวลานานในตู้เย็นเนื่องจากจะเน่าเร็วกว่าเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่แช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 0 °C ได้นานถึง 3 วัน ตั้งแต่ 0 ถึง 6 °C เป็นเวลา 36 ชั่วโมง และสูงถึง 8 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง 3 วันตามลำดับ. 48 และ 24 ชั่วโมง

ซากสัตว์ปีกและกระต่ายเก็บได้ทั้งแช่เย็นและแช่แข็ง

สัตว์ปีกแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในกล่องซ้อนกันหรือบนชั้นวาง อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% นานถึง 4-5 วัน เมื่อเก็บสัตว์ปีกและกระต่ายแช่เย็นจำเป็นต้องตรวจสอบการปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาอย่างระมัดระวังและหากมีเพียงเล็กน้อย มีกลิ่นแปลกปลอมปรากฏขึ้นหรือสีพื้นผิวเปลี่ยนไป ให้คัดแยกซากทันที คุณภาพของสัตว์ปีกลดลงระหว่างการเก็บรักษา และเนื่องจากสูญเสียความชื้น น้ำหนักจึงลดลง

สัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในกล่องที่ซ้อนกันอย่างแน่นหนา ระยะเวลาที่ถูกต้องการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษาและชนิดของนก อายุการเก็บรักษาสูงสุดที่อุณหภูมิ -12 ถึง -15 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% สำหรับห่านและเป็ดคือ 7 วัน ไก่ ไก่งวง และไก่ต๊อก - 10 วัน ที่อุณหภูมิ -25 °C และต่ำกว่า - 12 และ 14 เดือน

ซากกระต่ายแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -9 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 80-90% เป็นเวลาไม่เกิน 6 เดือน

การเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการเก็บรักษา รูปร่างซาก: ผิวหนังจะแห้งและเปราะ มีแถบสีเหลืองหรือจุดปรากฏขึ้นในบริเวณที่ซากสัมผัสกัน เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน ไขมันจะเหม็นหืน สีและรสชาติจะเปลี่ยนไป ไขมันของห่านและเป็ดจะเสื่อมเร็วเป็นพิเศษ

ในร้านอายุการเก็บรักษาซากสัตว์ปีกทุกชนิดที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 °C สูงสุด 3 วัน ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C สัตว์ปีกแช่เย็นเก็บได้ 24 ชั่วโมง และแช่แข็งได้นานถึง 2 วัน

ในตู้เย็นจำหน่ายและสถานประกอบการค้าปลีก ในระหว่างการจัดเก็บและการเคลื่อนย้ายเนื้อสัตว์และเครื่องใน การสูญเสียตามธรรมชาติเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นและการรั่วไหลของของเหลวในเนื้อเยื่อ พวกเขาใช้เพื่อชดเชยความสูญเสียในการค้า บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติมาตรฐานเหล่านี้กำหนดขึ้นโดยขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษา ช่วงปี พื้นที่ทางภูมิศาสตร์ บรรจุภัณฑ์ ชนิด และสถานะความร้อนของเนื้อสัตว์และเครื่องใน

ที่ฐานและโกดัง ขายปลีกขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ อายุการเก็บรักษา และพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ อนุญาตให้สูญเสียตามธรรมชาติได้ตั้งแต่ 0.03 ถึง 0.5%

ในห้องตู้เย็นจำหน่าย อนุญาตให้มีการสูญเสียตามธรรมชาติได้ตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.40% ขึ้นอยู่กับชนิดและความอ้วนของเนื้อสัตว์ พื้นที่ทางภูมิศาสตร์ ช่วงเวลาของปี ความจุ และจำนวนชั้นของห้อง

เนื้อแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาวะแขวนลอย ซาก ซากครึ่งตัว และส่วนต่างๆ ไม่ควรสัมผัสกับผนังหรือติดกัน ควรมีอากาศเข้าถึงเนื้อได้โดยอิสระ

เนื้อแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0°C ความชื้นสัมพัทธ์ 80% เป็นเวลาไม่เกินสามวัน

เนื้อแช่แข็งจะถูกจัดเก็บบนพาเลทเป็นกองๆ ที่อุณหภูมิ -3°C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-90% นานสูงสุดสามวัน