งานหลักสูตร: วัตถุดิบสำหรับการผลิตไวน์องุ่น องค์ประกอบทางเคมีของไวน์องุ่น ไวน์แห้ง: ข้อมูลที่เป็นประโยชน์
องค์ประกอบทางเคมีของไวน์ถูกกำหนดโดยผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องในการผลิต: ผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของยีสต์ไวน์และแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าไวน์ซึ่งไม่ได้เป็นผลิตภัณฑ์กลั่นนั้นมีสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนหนึ่งที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ เฉพาะเจาะจง สูตรเคมีแน่นอนว่าไวน์ทุกชนิดนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ได้แก่ วัตถุดิบของผลไม้และเบอร์รี่ ยีสต์ไวน์ประเภทใดประเภทหนึ่ง และระยะเวลาการบ่มของไวน์ คุณคงเคยได้ยินมามากเกี่ยวกับไวน์หลากหลายชนิดที่มีอยู่ ตามเนื้อผ้าพวกเขาจะแบ่งออกเป็นหลายประเภท การจำแนกประเภทขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์และน้ำตาลในไวน์ ด้านล่างนี้เรามีตารางโดยดูว่าคุณจะเข้าใจว่าไวน์ประเภทต่างๆ แตกต่างกันอย่างไร ------- เนื้อหา, เป็น % ไวน์องุ่น แอลกอฮอล์ น้ำตาล ไวน์เทเบิล: แห้ง 9-14 ถึง 0.3 กึ่งแห้ง 7-12 3-8 เสริมประสิทธิภาพ: เข้มข้น 17-20 1-14 ของหวาน: กึ่งหวาน 14-16 5-12 หวาน 15-17 14 -20 เหล้า 12-17 21-35 รส 16-18 6-16 ■ ไวน์ ดังที่ทราบกันว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักน้ำองุ่นและการบ่มในเวลาต่อมาของการหมัก (ไวน์โต๊ะ) หรือวัสดุไวน์หมักและแอลกอฮอล์ (ไวน์เสริม) . ไวน์และวัสดุไวน์มีอายุ "สุก" ในที่เก็บพิเศษที่อุณหภูมิคงที่ 10-12 องศา เสริมคุณค่าในระหว่างการเทและเติมด้วยออกซิเจนในอากาศและแทนนินที่บรรจุอยู่ในไม้โอ๊ค เมื่อไวน์มีอายุมากขึ้น สารอะโรมาติกที่ละเอียดอ่อนจะเกิดขึ้น - "ช่อดอกไม้" รสชาติและกลิ่นที่รุนแรงเกินไปจะหายไป ไวน์จะได้รับคุณภาพใหม่ มันกลายเป็นความกลมกลืนกัน หรือตามที่นักชิมพูดว่า "กลมกล่อม" "นุ่มลิ้น" ไวน์ตั้งโต๊ะแบบวินเทจ (คุณภาพสูงสุด) มีอายุไม่เกิน 3 ปี และไวน์แบบผูกแบบวินเทจ - นานถึง 5 ปี คุณอาจจะสนใจที่จะรู้ว่าประเทศของเราผลิตมากกว่า 300 ล้านเดซิลิตรต่อปี ไวน์องุ่น- ประมาณ 500 รายการ รวมถึงไวน์วินเทจมากกว่า 200 รายการ แม้ว่าในแง่ของปริมาณ เปอร์เซ็นต์การผลิตของรุ่นหลังจะมีน้อย (เพียง 6-8%) ไวน์ธรรมดาคือไวน์ที่มีคุณธรรมต่ำ มันไม่ได้อยู่ภายใต้การบ่มเป็นเวลานาน แต่ขายได้ภายใน ปีหน้าหลังจากการเก็บเกี่ยวและแปรรูปองุ่น ไวน์แบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: ไวน์แบบโต๊ะ (แห้งและกึ่งหวาน) และไวน์เสริม (เข้มข้นและของหวาน) ไวน์อาจเป็นสีขาว สีชมพู หรือสีแดง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสีขององุ่น ไวน์แดงแตกต่างจากไวน์ขาวไม่เพียงแต่ในด้านสีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณสมบัติของไวน์ด้วย: มีแทนนินในปริมาณที่สูงกว่า มีรสฝาดที่น่าพึงพอใจ มีความนุ่มและเต็มอิ่ม ดังที่คุณทราบไวน์แดงผลิตโดยการหมักน้ำผลไม้ร่วมกับผลเบอร์รี่บด นั่นคือการหมักเกิดขึ้น "บนเยื่อกระดาษ" ผิวหนังและเยื่อกระดาษซึ่งมีสีฟอกหนังโปรตีน สารเพคติน. พวกเขาเพิ่มคุณค่าให้กับสาโทในการหมัก และไวน์จะได้ฟูขึ้น รสเปรี้ยว และมีสีเข้มขึ้น องค์ประกอบขององค์ประกอบไมโคร ไวน์ขึ้นอยู่กับดินของไร่องุ่นเป็นอย่างมาก ไวน์มีวิตามินพีจำนวนมากซึ่งช่วยให้ร่างกายดูดซึมและสะสมกรดแอสคอร์บิก แทนนินและสารแต่งสีในองุ่นแดงมีฤทธิ์ของวิตามินพีนี้ อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้วไวน์แดงจะมีสารอาหารมากกว่าไวน์ขาว สารบางชนิดที่ประกอบเป็นไวน์ช่วยให้ร่างกายกำจัดสตรอนเซียมกัมมันตภาพรังสีและสารประกอบแปลกปลอมอื่นๆ ในบรรดาสารระเหยที่ก่อให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าช่อไวน์ ได้แก่ น้ำมันหอมระเหยและเอสเทอร์ พวกเขาไม่เพียงแต่มีกลิ่นหอม แต่ยังช่วยลดความดันโลหิตและปรับระบบประสาทอีกด้วย สปาร์กลิ้งไวน์สีแดงช่วยกระตุ้นระบบทางเดินหายใจ กระตุ้นการไหลเวียนโลหิต และขยายหลอดเลือด ไวน์โต๊ะแห้ง คุณลักษณะของการผลิตคือการหมักน้ำตาลทั้งหมดที่มีอยู่ในองุ่นอย่างสมบูรณ์ ("แห้ง") ซึ่งสะสมแอลกอฮอล์ 9-14% ไวน์องุ่นไม่ได้เติมน้ำตาล ยกเว้นเวอร์มุตและแชมเปญ น้ำตาลในไวน์คือส่วนที่เหลือของน้ำตาลองุ่นที่ไม่ผ่านการหมัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูโคส อุตสาหกรรมของประเทศ CIS ผลิตไวน์โต๊ะแห้งสีแดงและวินเทจธรรมดาหลากหลายประเภท เมื่อบ่มไวน์อย่างเพียงพอ ไวน์เหล่านี้จะมีสีเชอร์รี่ โกเมน และมีสีที่เข้มข้นน้อยลง เนื่องจากสารให้สีบางชนิดจะตกตะกอนในช่วงการบ่ม ไวน์แดงที่ดีที่สุดบนโต๊ะ ได้แก่: "Cabernet", "Matrasa", "Teliani", "Mukuzani", "Napareuli", "Kvareli", "Alushta", "Negru de Purcari"; ในบรรดาไวน์ที่จัดหาจากต่างประเทศ ได้แก่ "Bull's Blood" และ "Mavrud" ไวน์กึ่งหวานแบบโต๊ะ ไวน์ประเภทนี้ที่ดีที่สุดมาจากจอร์เจีย ผลิตโดยใช้พันธุ์องุ่นที่ดีที่สุดซึ่งมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่าเล็กน้อยเนื่องจากบางส่วน (จาก 3 ถึง 8%) จะต้องยังคงอยู่ในไวน์ที่ทำเสร็จแล้ว ปริมาณแอลกอฮอล์จะเหมือนกับไวน์โต๊ะแบบแห้ง -10-13% ในบรรดากึ่งหวานสีแดงจอร์เจียที่ดีที่สุด ได้แก่ "Akhasheni", "Kindzmarauli", "Khvanchkara" ไวน์เสริมอาหาร เหล่านี้รวมถึงพอร์ต, เชอร์รี่, มาเดรา, มาร์ซาลา ในบรรดาไวน์เหล่านี้ มีเพียงพอร์ตเท่านั้นที่มีสีแดง มีแอลกอฮอล์ 17-20% ไวน์เหล่านี้ได้รับการเติมแอลกอฮอล์ - เติมแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วลงในสาโทที่หมักเพื่อหยุดการหมักและรักษาน้ำตาล ไม่ได้เติมน้ำตาลลงในไวน์ ไวน์พอร์ตวินเทจและไวน์ธรรมดาประกอบด้วยแอลกอฮอล์ 17-20% และน้ำตาล 6-14% รสชาติและกลิ่นหอมของพอร์ตไวน์นั้นโดดเด่นด้วยโทนสีผลไม้ พวกมันถูกสร้างขึ้นในช่วงการบ่มไวน์และการหมักสิ่งที่จำเป็น "บนเนื้อ" พอร์ตโบราณมีอายุตั้งแต่ 2 ถึง 5 ปี พอร์ตธรรมดา - สูงสุดหนึ่งปี พุธ? สิ่งที่ดีที่สุด ได้แก่ "Tavrichesky", "Port wine 777", "Agdam", "Yerevansky" พอร์ตประเภทหนึ่งที่พบบ่อยที่สุดคือพอร์ตสีแดง พอร์ตโบราณต่อไปนี้ถือว่าดีที่สุด: "Yuzhnoberezhny", "Surozh", "ไครเมีย", "อาร์เมเนีย" - "Aigeshat", จอร์เจีย - "Kardanakhi", "Terek", "Derbent", พอร์ตสีแดงไครเมีย "Livadia" คือ ผู้ชนะการแข่งขันระดับนานาชาติมากมาย ไวน์ของหวาน เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารเสริมแล้ว พวกมันจะมีน้ำตาลมากกว่าและมีแอลกอฮอล์น้อยกว่า เพื่อรักษาน้ำตาลองุ่น การหมักจึงถูกขัดจังหวะตั้งแต่เนิ่นๆ โดยการเติมแอลกอฮอล์ ไวน์หวานมีแอลกอฮอล์ตามธรรมชาติน้อยกว่าไวน์รสเข้มข้น ไวน์กลุ่มนี้ประกอบด้วยไวน์ Cahors ไวน์มัสกัต ไวน์ Malaga และ Tokaj รวมถึงไวน์วินเทจชั้นดี ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วไม่สามารถจัดเป็นหนึ่งในสี่ประเภทของไวน์ของหวานที่ระบุไว้ข้างต้นได้ ไวน์แดงจากซีรีส์นี้: "ทับทิม" ไครเมีย - อิ่ม, นุ่มนวล, มีกลิ่นช็อคโกแลต, กาแฟ, ลูกพรุน; ไวน์ของหวาน "Cabernet" "Gelendzhik" - สีทับทิมเข้มเต็มด้วยโทนสีช็อคโกแลต “ทับทิมแห่งดอน”, “อเลอาติโก” Cahors เป็นไวน์หวานที่มีปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล 16% ในไวน์ธรรมดา และน้ำตาล 18-25% ในไวน์วินเทจ Cahors วินเทจที่ดีที่สุดคือ "Yuzhnoberezhny" ซึ่งผลิตในไครเมียจากองุ่นพันธุ์ Saperavi ไวน์มีความกลมกล่อม มีรสเปรี้ยวปานกลาง มีสีแดงเข้มและมีสีโกเมน และได้รับรางวัล 5 เหรียญทองในการแข่งขันระดับนานาชาติ ม้า Cahors ที่ดีมากในประเภทวินเทจ "Shemakha" (อาเซอร์ไบจาน), "Chu-may" (มอลโดวา), "Getashen" (อาร์เมเนีย), "อุซเบกิสถาน" (อุซเบกิสถาน) นอกจากนี้ อุตสาหกรรมของเรายังผลิต Cahors ธรรมดาจำนวนมาก ไวน์มัสกัต มัสกัตแดงไครเมียถือว่าดีที่สุด บางส่วนอยู่ในประเภทของไวน์หวานที่มีปริมาณน้ำตาล 16-20% และอื่น ๆ - ในประเภทของเหล้าซึ่งมีน้ำตาล 21-28% นอกจากนี้มัสกัตยังมีแอลกอฮอล์ 12-16% ลูกจันทน์เทศสีดำ "Massandra" ถือว่ามีคุณค่าและได้รับความนิยมมากที่สุด มาลากาอยู่ในกลุ่มเหล้า (น้ำตาลมากถึง 30%) ไวน์มีรสชาติขมเล็กน้อยและมีกลิ่นไหม้เล็กน้อย สีเป็นสีน้ำตาลเข้มสีกาแฟ ช่อมีรสเผ็ด ไวน์ชั้นดีเช่นมาลากาผลิตในอาร์เมเนีย - "Arevshat" และจอร์เจีย - "Salkhino" ไวน์ Tokaj จัดอยู่ในประเภทหวาน (น้ำตาลสูงถึง 20%) หรือเหล้า (น้ำตาล 21-28%) เวอร์มุต - ปรุงรส ไวน์เสริม. เวอร์มุตที่แข็งแกร่งประกอบด้วยน้ำตาล 8% และแอลกอฮอล์ 18% ส่วนเวอร์มุตของหวานมีอย่างละ 16% เวอร์มุตทำจากวัสดุไวน์สำเร็จรูปภายในหนึ่งเดือนโดยเติมแอลกอฮอล์และน้ำตาลตามมาตรฐานของเวอร์มุตที่แข็งแกร่งหรือของหวานและเติมสมุนไพรดอกไม้รากต่างๆ: บอระเพ็ด, กระวาน, ขิง, สะระแหน่, คาโมไมล์, ลาเวนเดอร์, ผักชี, สะระแหน่ ฯลฯ เราได้เชี่ยวชาญการผลิตเวอร์มุต "พิเศษ" ซึ่งผลิตขึ้นบนพื้นฐาน ส่วนผสมของอิตาลี. อุตสาหกรรมของเราผลิตเวอร์มุต “ช่อดอกไม้แห่งมอลโดวา” และ “น้ำค้างยามเช้า” ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ ไวน์ที่ดีที่สุดประเภทนี้ผลิตในอิตาลีและยูโกสลาเวีย ไวน์แชมเปญ แชมเปญเป็นไวน์ฟองนุ่มเบาสบายที่เพิ่มความเคร่งขรึมเป็นพิเศษให้กับงานฉลอง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลและคุณสมบัติของเทคโนโลยี แชมเปญยี่ห้อต่อไปนี้มีความโดดเด่น: brut - น้ำตาลสูงถึง 1 กรัมต่อไวน์ 100 มล., แห้ง - 3, กึ่งแห้ง - 5, กึ่งหวาน - 8, หวาน - 10 กรัม/ 100 มล. ปริมาณแอลกอฮอล์ในแชมเปญทุกยี่ห้อคือ 11-12% แชมเปญเป็นสปาร์กลิ้งไวน์ที่อุดมไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ตามธรรมชาติ- ผลที่ตามมา การหมักขั้นที่สองวัสดุไวน์หลังจากเติมน้ำตาลลงไป แชมเปญทั้งหมดมีสีขาวเป็นส่วนใหญ่ แต่ในหมู่พวกเขามีสีแดงด้วย ผลิตโดยโรงงาน Artemovsky (ยูเครน) มีรสชาติที่กลมกลืนกันคงที่และมีกลิ่นขมที่คงอยู่ผู้ใหญ่ สปาร์กลิ้งไวน์นี้เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิก โดดเด่นด้วยฟองปานกลางและกลิ่นหอมหวานอมขม และมีเหรียญทอง 6 เหรียญและเหรียญเงิน 1 เหรียญ หลายคนรู้ดีว่าไวน์องุ่นสามารถเจือจางด้วยน้ำได้ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้กฎที่ต้องปฏิบัติตามในกรณีนี้ ดังนั้นไวน์จึงเจือจางด้วยน้ำกลั่นหรือน้ำต้มเท่านั้น กฎข้อที่สอง: ควรมีไวน์น้อยกว่าน้ำเสมอ ถ้ามีไวน์มากกว่านี้ส่วนผสมก็จะไม่อร่อย สัดส่วนที่ดีที่สุดคือน้ำ 2/3 กับไวน์ 1/3 หรือน้ำ 3/4 กับไวน์ 1/4 กฎข้อที่สาม: ขั้นแรกให้เทไวน์ลงในภาชนะแล้วจึงเติมน้ำเท่านั้น ขอแนะนำให้เจือจางไวน์แดงด้วยน้ำเดือดเท่านั้น ขอแนะนำให้ทำเช่นนี้กับไวน์แห้งกึ่งแห้งและของหวาน คนที่เสริมและมีรสหวานจะไม่เจือจางด้วยน้ำ - เครื่องดื่มที่ได้จะไม่อร่อย เพื่อป้องกันไม่ให้กลิ่นหอมของไวน์หายไปคุณต้องจัดเก็บอย่างถูกต้อง ไวน์ไม่ทนต่ออุณหภูมิและความร้อนสูงเกินไป ขวดไวน์แดงมักจะปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยไม้ก๊อกธรรมชาติ ถ้าเป็นขวด เวลานานเก็บไว้ในตำแหน่งตั้งตรงจุกไม้ก๊อกจะแห้งและเริ่มปล่อยให้อากาศผ่าน - และคุณภาพของเครื่องดื่มจะลดลงเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันกับออกซิเจนในบรรยากาศมากเกินไป ขวดไวน์ของหวาน (หวานหรือเหล้า) จะถูกเก็บไว้ในตำแหน่งตั้งตรง เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน ควรเก็บสต็อกไวน์ไว้ในที่แห้งและเย็น โดยวางขวดในแนวนอน ในกรณีนี้ไวน์จะทำให้จุกเปียกเพื่อป้องกันไม่ให้แห้งและป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไปและแชมเปญจากการรั่วไหลของแก๊ส ควรเปิดขวดไวน์อย่างระมัดระวัง โดยไม่เขย่าของเหลว และเทลงในแก้วตามแนวข้างแก้ว ระวังอย่าให้กระเด็น ไวน์ต่างๆจะดื่มที่อุณหภูมิเฉพาะของไวน์แต่ละประเภท สีแดง - เข้มข้นตั้งแต่ 15 ถึง 18% - ที่อุณหภูมิห้อง ขนมหวาน - แช่เย็นที่ดีที่สุด ไวน์แดงแบ่งออกเป็นสีอ่อน แดงเข้ม ทับทิม แดงเพลิง และน้ำตาล การบริโภคยังขึ้นอยู่กับลักษณะของไวน์ด้วย ไวน์โต๊ะที่เรียกว่าเมาที่ โต๊ะรับประทานอาหารเช่นเดียวกับงานกาล่าอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นมื้อใหญ่ที่มีอาหารหลากหลายซึ่งส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์ มีบริการไวน์และชาแบบโต๊ะ เพื่อรักษาความแข็งแกร่งของผู้ป่วย จึงมีการใช้เวอร์มุต พอร์ต และไวน์แดงบางประเภท ไวน์แดงหลายชนิดถูกนำมาใช้ในชีวิตประจำวันและเป็นเครื่องสำอางด้วย จะดื่มไวน์แดงแท้ ราคาแพง และคุณภาพเยี่ยมได้อย่างไร? เมื่อมองแวบแรก ทุกอย่างดูชัดเจนและเรียบง่าย แต่นั่นเป็นเพียงการมองแวบแรกเท่านั้น เมื่อพูดถึงสถานการณ์เฉพาะและคุณพบว่าตัวเองอยู่ที่โต๊ะรื่นเริงในร้านอาหารสุดชิค หลายคนประสบปัญหาอันไม่พึงประสงค์ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ คุณต้องจำกฎบางอย่างที่ไม่ซับซ้อนมาก ก่อนอื่นคุณต้องรู้ว่าไวน์แดงแท้จากแก้วไหน สำหรับแชมเปญ จะใช้แก้วทรงน้ำพุสูง (ก้นแคบและขยายออกมากที่ด้านบน) สำหรับไวน์แดงที่เข้มข้นและหนืด - แก้วไวน์หรูหราพร้อมชามกว้างและก้านที่บางมาก มีชุดชิมพิเศษที่ช่วยระบุความสัมพันธ์ระหว่างรูปร่างของแก้วกับรสชาติและกลิ่นของไวน์ ต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้ทุกคนตัดสินใจได้ด้วยตัวเองว่าจะดื่มแก้วไหนและไวน์ชนิดไหน เมื่อเริ่มต้นงานเลี้ยงไวน์ คุณควรจำไว้เสมอว่าจะต้องมีผู้ปรารถนาดีมาเติมแก้วเปล่าของคุณอย่างแน่นอน หากคุณตั้งใจที่จะรักษาอัตราการก้าวที่สมเหตุสมผล ให้ค่อยๆ ดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์จากแก้วที่สาม ในกรณีเช่นนี้ สัดส่วนของคุณจะไม่เพิ่มขึ้น - เราไม่ยอมรับ คุณจะต้องดื่มให้ถึงก้นขวดหลังจากปิ้งขนมปังแล้ว กรณีพิเศษ. ตอนนี้สิ่งนี้ไม่บังคับอีกต่อไป คุณสามารถจิบจากแก้วหรือจิบเบา ๆ ได้โดยไม่ต้องรอคำเชิญ ปัจจุบันนี้ เสียงชนแก้วกำลังไม่เป็นที่นิยม ดังนั้นผู้คนจึงไม่ค่อยชนแก้วที่โต๊ะกับคู่ค้าทางธุรกิจหรือคนที่ไม่คุ้นเคย ข้อเสนอถัดไปที่จะดื่มแอลกอฮอล์ให้หมด เมื่อคุณไม่ต้องการมันอีกต่อไป ก็ควรพูดว่า "ขอบคุณ ฉันยังไม่อยากได้มันเลย" คำตอบนี้มักจะได้รับการยอมรับโดยไม่มีการสนทนา ไวน์มักจะจิบจากแก้วทีละน้อย ขอแนะนำให้ดื่มแชมเปญและไวน์รสอร่อยอื่นๆ ทันที โดยไม่ต้องรอให้มอดลงและเสียรสชาติไป รสชาติที่ประณีต . ขวดถูกเปิดอยู่ในครัว ไวน์ที่มีอายุมากเป็นพิเศษสามารถเปิดได้ที่โต๊ะรื่นเริงกับเพื่อนสนิท เปิดขวดที่ปิดผนึกด้วย staniol ด้วยมีดก่อน จากนั้นแคปซูล staniol จะถูกตัดใต้ขอบขวดเล็กน้อย เกลียวเกลียวไม่ได้ขันแน่นเข้าไปในจุกไม้ก๊อกมากนัก เนื่องจากสามารถกดลงในขวดหรือบดขยี้อย่างรุนแรงได้ ไม่มีการเสิร์ฟขวดที่มีจุกไม้ก๊อกลอยอยู่บนพื้นผิวของไวน์ หากเศษขนมปังเข้าไปในขวด พวกมันจะถูกระบายออกก่อนนำขวดไปที่โต๊ะ โดยทั่วไปแล้ว ไวน์จะเสิร์ฟในขวด (ที่มีฉลาก) ในขวดเหล้าไวน์ หรือในเหยือกไวน์แบบปิด และกฎข้อสุดท้ายคือคุณไม่สามารถเปิดขวดโดยใช้มือตีก้นขวดได้ ตอนนี้เรามาพูดถึงวิธีเติมแก้วและแก้วกันดีกว่า ถือขวดด้วยมือทั้งสองข้างประมาณระดับของฉลาก โดยให้นิ้วชี้อยู่ที่คอ เมื่อรินไวน์ พยายามอย่าเอียงภาชนะแรงเกินไป เพื่อไม่ให้ตะกอนเข้าไปกวน เวลารินพยายามอย่าให้คอขวดสัมผัสกับขอบแก้ว เมื่อยกขวดขึ้นคุณจะต้องหมุนเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ไวน์ตกลงบนผ้าปูโต๊ะโดยไม่ได้ตั้งใจ ในร้านอาหารบริกรเช็ดคอขวดด้วยผ้าเช็ดปากจากนั้นหลังจากพับแล้วให้ห่อขวดเพื่อไม่ให้ผ้าปูโต๊ะเปื้อน เครื่องดื่มเทลงจากมือขวาของผู้นั่ง หากไม่สามารถเข้าหาแขกคนต่อไปจากทางด้านขวาได้พวกเขาจะเทมันด้วยมือซ้ายและทางซ้าย - ด้วยมือขวา ก่อนอื่นให้รินเครื่องดื่มให้ตัวเองจากขวดเต็มขวด ประเพณีนี้มีขึ้นตั้งแต่สมัยที่ใช้น้ำมันพืชธรรมดาแทนไม้ก๊อก ผู้ที่ปฏิบัติหลังจากเอาชั้นน้ำมันออกแล้ว ก็เติมแก้วของเขาก่อน แล้วจึงเติมแก้วของแขก นอกจากนี้ท่าทางนี้ดูเหมือนจะเป็นสัญญาณว่าเจ้าของไม่มีเจตนาไม่ดีต่อแขก (นั่นคือเขาไม่ต้องการวางยาพิษ) ปัจจุบันนี้เป็นวิธีที่ป้องกันไม่ให้จุกไม้ก๊อกที่ร่วนเข้าไปในแก้วของแขก ในร้านอาหารหรือร้านกาแฟ พนักงานเสิร์ฟจะรินสิ่งที่เรียกว่า Test Sip ลงในแก้วลำดับแรก ซึ่งจะตรวจสอบรสชาติของไวน์และอุณหภูมิของไวน์ทันที หากเขายังคงพอใจกับสิ่งเหล่านั้น เขาก็พยักหน้ายืนยันกับพนักงานเสิร์ฟ ซึ่งจากนั้นก็เติมแก้วที่เหลือให้เต็ม เจ้าของโต๊ะเทน้ำหยดแรกให้ตัวเองแล้วเติมแก้วให้ผู้หญิงก่อนแล้วจึงเติมผู้ชาย คุณสามารถรินให้ทุกคนตามลำดับ (เช่น ตามเข็มนาฬิกา) โดยปล่อยให้แก้วเหลืออยู่ ไวน์แดงเติมตั้งแต่ 3/4 ถึง 4/5 ของแก้วซึ่งควรอยู่บนโต๊ะ หากคุณกำลังเสิร์ฟตัวเอง คุณจะต้องถือแก้วด้วยมือซ้ายแล้วรินไวน์ด้วยมือขวา (เว้นแต่ว่าคุณเป็นคนถนัดซ้าย) นิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้ และนิ้วกลางจับแก้วไว้ที่ก้าน ส่วนนิ้วก้อยและนิ้วนางควรวางชิดกับฐานแก้ว ไวน์จะถูกเทเฉพาะเมื่อแก้วหรือแก้วว่างเปล่าเท่านั้น การเทไวน์ลงในแก้วที่ยังทำไม่เสร็จถือเป็นเรื่องน่ารังเกียจเพราะแขกอาจเห็นว่าเจ้าของปรารถนาที่จะดื่มอะไรสักอย่างหรือบีบบังคับ ผู้ชายคนหนึ่งถามว่าผู้หญิงที่นั่งข้างๆ กำลังดื่มอะไร ก็ต้องแน่ใจว่าแก้วของเธอเต็มอยู่เสมอตลอดมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น ในงานปาร์ตี้ของครอบครัว เจ้าบ้านเองจะดูแลเครื่องดื่มและเขาก็เติมแก้วด้วย หากเสิร์ฟไวน์ (โดยปกติจะเป็นแบบโฮมเมด) ในขวดเหล้าหรือเหยือก แขกสามารถรินเองได้ จนถึงขณะนี้ ไม่ใช่เรื่องปกติที่ผู้หญิงจะเทเหล้าองุ่นกับผู้ชาย หากเพื่อนบ้านของเธอไม่ใส่ใจเธอ เธอสามารถขอให้เขาเติมแก้วให้เธอได้ แก้วเพื่อสุขภาพควรเต็มอยู่เสมอ เมื่อพวกเขาชนแก้วเพื่อแสดงความยินดีกับฮีโร่ในโอกาสนั้น พวกเขามักจะดื่มจนหมดแรง ดังนั้นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีฤทธิ์รุนแรงจึงไม่เหมาะกับการปิ้งขนมปัง เพื่อจุดประสงค์นี้ วิธีที่ดีที่สุดคือดื่มไวน์แดงเบา ๆ เมื่อพวกเขาเริ่มดื่มพวกเขาจะไม่พูดคุย หากคุณฟุ้งซ่านในเวลานี้ คุณต้องวางแก้วไว้บนโต๊ะก่อนแล้วจึงค่อยตอบ ไวน์แดงมักจะดื่มโดยจิบทีละน้อยและช้าๆ โดยสรุป จำเป็นต้องตอบคำถามสำคัญอีกข้อหนึ่ง นั่นคือ ซื้อได้ที่ไหน และจะระบุไวน์ที่ดีได้อย่างไร ดูเหมือนว่าทุกวันนี้จะไม่มีปัญหาดังกล่าว - มีซุ้มเปิดทำการตลอด 24 ชั่วโมงซึ่งเต็มไปด้วยแบตเตอรี่จากขวดต่างๆ แต่ถ้าคุณให้ความสำคัญกับสุขภาพของตัวเอง หากคุณไม่อยากตกอยู่ในสถานการณ์ที่น่าอึดอัดใจด้วยการวางขวดเพื่อวางสิ่งของที่ไม่สำคัญอย่างอ่อนโยนไว้บนโต๊ะต่อหน้าแขก ให้ฟังเคล็ดลับต่อไปนี้ 1. ดี ไวน์ไม่เคยถูกปิดผนึกด้วยฝาพลาสติก - ต้องใช้จุกไม้ก๊อกเท่านั้น 2. ไวน์ที่ดีประกอบด้วยข้อมูลโดยละเอียดบนฉลากเกี่ยวกับผู้ผลิต สถานที่ และปีที่เก็บเกี่ยวองุ่นเสมอ 3. ไวน์ที่ดีไม่สามารถมีราคาถูกได้ และสุดท้ายเมื่อซื้อไวน์ในร้านค้าควรคำนึงถึงว่าเป็นไปตามเงื่อนไขการเก็บรักษาสำหรับเครื่องดื่มที่อธิบายไว้ข้างต้นหรือไม่ แสงแดดเป็นอันตรายต่อไวน์แดงอย่างมาก มันเปลี่ยนรสชาติของเครื่องดื่มทำลายสารบางอย่างที่รวมอยู่ในส่วนประกอบ ด้วยการจำเคล็ดลับของเรา คุณสามารถหลีกเลี่ยงปัญหาสุขภาพและเพลิดเพลินกับเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยม เช่น ไวน์แดงชั้นเลิศอย่างแท้จริง
ในบรรดาผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์ไวน์มีความเห็นว่าไวน์แห้งเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ได้เติมน้ำหรือน้ำตาล ผู้เชี่ยวชาญจะมีการไล่ระดับเป็นของตัวเอง พวกเขาจำแนกไวน์ขึ้นอยู่กับขั้นตอนของกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ที่จำเป็นและการเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย โต๊ะหรือไวน์แห้งเป็นผลหลักของการทำงานของผู้เชี่ยวชาญ จากนั้นจึงได้รับเครื่องดื่มวินเทจธรรมดาและของสะสมมากมาย
ตามที่นักเคมีชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ ผู้ซึ่งยืนหยัดเป็นต้นกำเนิดของวิทยาภูมิคุ้มกันและจุลชีววิทยา ไวน์แห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่บริสุทธิ์ มีประโยชน์มากที่สุด และดีต่อสุขภาพมากที่สุด นี้ เครื่องดื่มจากธรรมชาติมีอยู่ในองค์ประกอบที่ผลิตจากเปอร์เซ็นต์ซึ่งมีตั้งแต่เก้าถึงสิบสี่ ตามองค์ประกอบทางเคมีไวน์แห้งคือ ผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อน. นอกจากน้ำและเอทิลแอลกอฮอล์แล้ว ยังมีกรดอินทรีย์ที่มีคุณค่าต่อร่างกาย เช่นเดียวกับกลูโคส ฟรุกโตส วิตามิน เอนไซม์ และแร่ธาตุต่างๆ
นักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ได้พิสูจน์แล้วว่าการบริโภคไวน์แห้งอย่างต่อเนื่องหากอยู่ในขอบเขตที่เหมาะสมจะช่วยป้องกันการเกิดโรคของหลอดเลือดและกล้ามเนื้อหัวใจ ความสามารถนี้ เครื่องดื่มองุ่นเกี่ยวข้องกับเนื้อหาขององค์ประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพในนั้น - เควอซิตินและฟลาโวนอยด์ (แห้ง)มีความสามารถในการป้องกันการเกิดมะเร็งและเบาหวาน ช่วยเพิ่มการฟอกเลือดและเพิ่มอายุขัย กระบวนการทั้งหมดเหล่านี้เกิดขึ้นจากส่วนประกอบออกฤทธิ์ของเครื่องดื่มซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ
ไวน์แห้งถูกจำแนกตามประเภทขององุ่นที่ใช้ในการเตรียม สามารถรับเครื่องดื่มได้โดยการหมักน้ำผลไม้ของ Cabernet, Lambrusco, Merlot, Sauvignon, Aglianico, Negrette และอื่น ๆ ในกรณีนี้ผู้เชี่ยวชาญจัดเป็นกลุ่มไวน์แดงแห้ง
ผลิตภัณฑ์หมักน้ำผลไม้ขั้นสุดท้ายสามารถหาได้จากพันธุ์สีขาว สีแดง หรือสีชมพู จะจัดเป็นไวน์ขาวแห้งหากเปลือกของผลเบอร์รี่ถูกเอาออกก่อนหน้านี้และน้ำที่ได้นั้นแทบไม่มีสีเลย ในกรณีนี้มีการใช้พันธุ์ต่างๆ เช่น Riesling, Tokaj, Vernacha, Greco, Chardonnay, Muscat และอื่นๆ
รายการไวน์แห้งประเภทต่างๆ แบ่งออกเป็น:
1. สามัญ ยังไม่สุกและถือว่าพร้อมบริโภคทันทีหลังจากยีสต์ที่เหลือถูกกำจัดออก กระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์ และดำเนินการกรองและชี้แจง
2. วินเทจ. เครื่องดื่มเหล่านี้มีอายุเป็นระยะเวลาที่กำหนดมากกว่าหนึ่งปี การผลิตไวน์เหล่านี้สามารถทำได้จากหลาย ๆ ชนิดหรือจากที่เดียว
และสุดท้ายคือของสะสม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผ่านการบ่มหลายปีในโรงเก็บไวน์
ไวน์องุ่นเป็นผลิตภัณฑ์คอลลอยด์ที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยน้ำ แอลกอฮอล์ น้ำตาล กรด โปรตีน แทนนิน สารแต่งสี สารอะโรมาติกและแร่ธาตุ ตลอดจนวิตามิน ไวน์องุ่นธรรมชาติ (บนโต๊ะ) ยังคงรักษาสารที่เป็นส่วนประกอบเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในองุ่นสด
ความถ่วงจำเพาะที่ใหญ่ที่สุดในไวน์องุ่นคือน้ำ - 860-940 กรัม/ลิตร หรือ 86-94% ปริมาณแอลกอฮอล์จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับยี่ห้อของไวน์ สำหรับไวน์โต๊ะสูงถึง 14% สำหรับไวน์รสเข้มข้น - มากถึง 20 ของหวาน - มากถึง 16 ชนิดสปาร์กลิ้ง - มากถึง 12.5% โดยปริมาตร
คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ประกอบด้วยกลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส เพนโทส ในไวน์แห้งมีตั้งแต่ 0.1 ถึง 0.25% (ร่องรอย) เข้มข้น - จาก 0.2 ถึง 1.0 ในกึ่งหวานและหวาน - ตั้งแต่ 3 ถึง 20 ในไวน์เหล้า - มากกว่า 20% ข้อได้เปรียบที่ดีของคาร์โบไฮเดรตไวน์องุ่นก็คือ ปริมาณแคลอรี่สูงและย่อยง่ายโดยร่างกายมนุษย์ ไวน์ของหวาน 100 กรัมมีมากถึง 80 แคลอรี่ ปริมาณแคลอรี่ที่เท่ากันโดยประมาณนั้นมีอยู่ในขนมปัง 50 กรัม, นม 150 กรัม, มันฝรั่ง 100 กรัม, ลูกแพร์ 200 กรัม
กรดอินทรีย์ที่สำคัญ ได้แก่ ทาร์ทาริก มาลิก ซิตริก ซัคซินิก แลคติก และอะซิติก ความเป็นกรดถูกกำหนดโดยปริมาณกรดที่สามารถไตเตรทได้เป็นกรัมต่อลิตรของไวน์ (ppm) และสามารถอยู่ในช่วง 2.5 ถึง 9 กรัม/ลิตร กรดอินทรีย์ของไวน์องุ่นช่วยกระตุ้นกระบวนการต่างๆ ในร่างกาย ส่งเสริมการย่อยอาหาร อำนวยความสะดวกในการทำงานของเปปซิน
แทนนินมีตั้งแต่ร่องรอยในไวน์ขาวไปจนถึง 4 กรัม/ลิตรในไวน์แดง พวกมันออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากมีคุณสมบัติของวิตามินพีและมีผลดีต่อผนัง หลอดเลือดเสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับพวกเขา
สารระบายสีที่ผ่านเข้าไปในไวน์จากองุ่นทำให้ได้สีธรรมชาติตั้งแต่สีเขียวเกือบไม่มีสีไปจนถึงทับทิมและโกเมน
สารอะโรมาติกหรือน้ำมันหอมระเหยจากองุ่น ไวน์มีความแตกต่างระหว่างกลิ่นที่แนะนำโดยพันธุ์องุ่นและช่อดอกไม้ - สารประกอบเชิงซ้อนของสารมีกลิ่น (แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ อะซีตัล วานิลลิน) ที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่มและการแปรรูปไวน์
วิตามินเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพ ในบรรดาวิตามินที่ละลายน้ำได้ ไวน์ประกอบด้วยวิตามินซี (สูงถึง 15 มก./ลิตร) กลุ่มของวิตามินบีมีอยู่อย่างกว้างขวาง เช่นเดียวกับกรดนิโคตินิก
สารแร่ของไวน์องุ่นประกอบด้วยโพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม เหล็ก แมงกานีส คลอรีน ไอโอดีน ทองแดง ไวน์ขนมหวานจากชายฝั่งทางใต้ของแหลมไครเมียอุดมไปด้วยคอลลอยด์ (โปรตีน โพลีแซ็กคาไรด์ ฯลฯ)
ด้วยองค์ประกอบทางเคมีนี้ ไวน์องุ่นจึงมีพลังงานศักย์ที่ร่างกายมนุษย์ใช้เกือบทั้งหมด ไวน์ธรรมชาติแห้งหนึ่งลิตรให้พลังงาน 600 ถึง 750 แคลอรี่ ไวน์พอร์ตหนึ่งลิตร - 1200 ไวน์ของหวานหนึ่งลิตร - มากถึง 1,500 แคลอรี่ องค์ประกอบขนาดเล็กที่มีอยู่ในไวน์องุ่นคือตัวเร่งปฏิกิริยา (ตัวเร่ง) และตัวควบคุมการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ การผสมผสานที่ดีของแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ น้ำตาล และแร่ธาตุต่างๆ ในไวน์ทำให้ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ให้พลังงานชีวภาพสูง
41647
12
อีหากความเมาสุราและโรคพิษสุราเรื้อรังถูกสาปแช่งโดยมนุษยชาติมาโดยตลอด ไวน์องุ่นเองก็ได้รับการยกย่องอย่างกระตือรือร้นตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน “นมแห่งดาวศุกร์” ตามที่อริสโตเติลเรียกว่าไวน์ มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมาก ไวน์องุ่นมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนมาก ซึ่งรวมถึงส่วนประกอบประมาณ 600 ชนิด โดยส่วนประกอบหลักคือน้ำ ปริมาณสารสกัดในไวน์ขึ้นอยู่กับหลายเงื่อนไข โดยเฉลี่ยแล้ว ไวน์ขาวมีประมาณ 22 กรัม/ลิตร (กรัมต่อลิตร) ไวน์แดงมีปริมาณสารสกัดสูงกว่า - ประมาณ 30 กรัม/ลิตร ความสามารถในการสกัดที่สูงกว่า - มากถึง 40 กรัม/ลิตร และบางครั้งสูงถึง 60 กรัม/ลิตร พบได้ในไวน์รสเข้มข้นและของหวาน
องค์ประกอบทางเคมีของไวน์
คาร์โบไฮเดรตในไวน์แสดงด้วยกลูโคสและฟรุกโตส รวมถึงโพลีแซ็กคาไรด์ต่างๆ ปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์อยู่ในช่วง 9 ถึง 14% ในไวน์โต๊ะ, 12 ถึง 17% ในไวน์ของหวาน, จาก 17 ถึง 20% ในไวน์รสเข้มข้น ไวน์องุ่นยังมีเมทิลแอลกอฮอล์ที่เป็นพิษสูงในปริมาณเล็กน้อย เช่น ในไวน์ขาว - ตั้งแต่ 0.2 ถึง 1.1 กรัม/ลิตร และแอลกอฮอล์ระดับสูงอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ในบรรดาโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ ไวน์มีกลีเซอรีน ปริมาณอาจแตกต่างกัน - จาก 0.7 ถึง 14 กรัมต่อเอทิลแอลกอฮอล์ 100 กรัม หากไวน์ทำจากองุ่นที่ได้รับผลกระทบจากการเน่าเปื่อย ปริมาณกลีเซอรอลจะสูงถึง 30 กรัม/ลิตร
ไวน์องุ่นประกอบด้วยกรดอินทรีย์หลายชนิด: มาลิก, ทาร์ทาริก, แลคติก, กรดระเหย รวมถึงสารไนโตรเจน: กรดอะมิโนและเปปไทด์, โปรตีนและแอมโมเนีย เป็นกรดอะมิโนที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของคุณสมบัติเฉพาะของไวน์โดยเฉพาะ
สารฟีนอลซึ่งมีส่วนเกี่ยวข้องอย่างมากในการสร้างรสชาติและสีของไวน์ มีอยู่ในหลากหลาย - สูงถึง 0.1 กรัม/ลิตรในสีขาว และสูงถึง 5 กรัม/ลิตรในสีแดง
ไวน์ยังมีอัลดีไฮด์ อะซิเตต และเอสเทอร์ ซึ่งมีส่วนในการสร้างกลิ่นหอมและช่อดอกไม้ของไวน์ องค์ประกอบของแร่ธาตุในไวน์มีความหลากหลาย: แมงกานีส, ฟลูออรีน, สังกะสี, ไทเทเนียม, โคบอลต์ - รวม 24 ธาตุ ไวน์ไม่มีวิตามินซี B1, B2, B6, B12, PP ในปริมาณมาก แต่ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์มีประโยชน์อย่างมาก ในเวลาเดียวกันไวน์ยังอุดมไปด้วยวิตามินพีซึ่งส่งเสริมการดูดซึมกรดแอสคอร์บิก
องค์ประกอบทางเคมีของไวน์และคุณสมบัติของไวน์ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการรวมกัน: ภูมิอากาศ สภาพดิน และภูมิประเทศของสถานที่ปลูกองุ่น แนวทางปฏิบัติทางการเกษตร วิธีการผลิตไวน์ ฯลฯ เนื่องจากเนื้อหาที่เป็นเอกลักษณ์ของสารที่มีประโยชน์ต่างๆ ไวน์ถือเป็นเครื่องดื่มที่ถูกสุขอนามัยที่มีค่าที่สุดโดยมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียอย่างถูกต้องตลอดจนมีประโยชน์มากมายต่อร่างกายมนุษย์ สิ่งสำคัญคือการบริโภคไวน์ในระดับปานกลาง
ดื่มไวน์มากแค่ไหน
ข้อกำหนดทางสังคมแบบดั้งเดิมสำหรับการกลั่นกรองเกิดขึ้น: ไวน์สามแก้วต่อผู้ดื่มต่อวัน อาจเป็นเพราะขนาดนี้ที่นำไปสู่การสร้างขวดไวน์ที่มีความจุแปลก ๆ เมื่อมองแวบแรก - 0.75 ลิตรซึ่งเพียงพอที่จะบรรจุไวน์สามแก้วสำหรับนักดื่มแต่ละคน
ข้อกำหนดของการกลั่นกรองมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ ยูบูลุส รัฐบุรุษชาวเอเธนส์ บรรยายถึงผลกระทบของการดื่มไวน์เมื่อ 375 ปีก่อนคริสตกาล:
"ฉันต้องผสมสามถ้วย แก้วหนึ่งเพื่อสุขภาพ แก้วที่สองสำหรับความรักและความสุข แก้วที่สามสำหรับ ราตรีสวัสดิ์. หลังจากดื่มสามแก้วแล้วแขกผู้มีปัญญาก็กลับบ้าน ถ้วยที่สี่ไม่ใช่ของเราอีกต่อไป มันเป็นของความรุนแรง ที่ห้า - เสียงรบกวน; หก - ความสนุกสนานขี้เมา; เจ็ด - ดวงตาสีดำ; ที่แปด - ถึงเจ้าหน้าที่บังคับใช้กฎหมาย; ที่เก้า - เพื่อความทรมานและที่สิบ - เพื่อความบ้าคลั่งและความพินาศของเฟอร์นิเจอร์”ปริมาณไวน์สูงสุดในปัจจุบันถูกจำกัดด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ที่มีอยู่ เชื่อกันว่าสำหรับผู้ชายที่เป็นผู้ใหญ่ปริมาณไวน์ที่ดื่มต่อวันที่มีความแรง 10% ไม่ควรเกิน 400 กรัม
วิธีการเปิดไวน์
การดำเนินการนี้มีความละเอียดอ่อนเป็นพิเศษและต้องใช้ความชำนาญและทักษะบางอย่าง ไวน์ชั้นดีทุกขวดจะมีจุกปิดฝาแบบพิเศษ การถอดออกอย่างไม่ถูกต้องหรือไม่เหมาะสมอาจทำให้รูปลักษณ์ที่สวยงามของขวดเสียหายได้ นอกจากนี้หากไวน์เป็นสีแดงเก่าก็จำเป็นต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษเพื่อไม่ให้รบกวนตะกอนแทนนินที่ก่อตัวในขวด นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมต้องวางขวดไวน์แดงในแนวตั้งล่วงหน้า 1 วันหรือดีกว่า 2 วันก่อนที่จะเปิด ในกรณีนี้ตะกอนจะจมลงสู่ก้นบ่อ
หากไม่ได้วางขวดไวน์แดงในแนวตั้งล่วงหน้า จะใช้ "เปล" พิเศษ วางขวดไว้ในนั้นโดยหงายฉลากขึ้น ค่อยๆ ดึงจุกไม้ก๊อกออกโดยใช้เกลียว และเทไวน์โดยจับ "เปล" ให้แน่นพร้อมกับขวด ดังนั้นจึงจำเป็นต้องถอดฝาปิด (ฝาครอบ) ที่ปิดอยู่ออก ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้มีดคมๆ ตัดตรงใต้ส่วนที่ยื่นออกมาของคอขวด หลังจากนั้นสามารถถอดส่วนบนของฝาออกได้อย่างง่ายดายและไม่รบกวนการเทไวน์ จากนั้นคุณจะต้องดึงจุกออกโดยใช้เกลียว
ประดิษฐ์ขึ้นราวๆ ปี 1790 โดยช่างทำปืนชาวอังกฤษ อุปกรณ์สำหรับเปิดขวดที่เรียกว่าเหล็กไขจุก ได้รับการปรับปรุงและปรับปรุงหลายครั้ง ปัจจุบันมีจุกเกลียวหลายแบบ อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดมีหลักการทำงานที่เหมือนกัน: เกลียวที่มีขอบโค้งมน (เพื่อไม่ให้จุกไม้ก๊อกฉีก) ยาวสูงสุด 5.5 ซม. เจาะจุกไม้ก๊อกโดยไม่ต้องเจาะ ความพยายามพิเศษเอามันออกจากขวด
ในปี 1979 Allen ชาวอังกฤษได้พัฒนาแบบจำลองเกลียว Scrupull ซึ่งได้รับความนิยมไปทั่วโลก เกลียวเกลียวถูกขันเข้ากับจุกไม้ก๊อกอย่างเคร่งครัดที่กึ่งกลางและแนวตั้ง หากเป็นไปได้ ไม้ก๊อกไม่ควรติดอยู่จนสุดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เข้าไปในไวน์ เศษเล็ก ๆ. แต่คุณไม่สามารถขันเกลียวเกลียวหลวม ๆ ได้: สิ่งนี้จะนำไปสู่การขันเกลียวอีกครั้งอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ผ่านมันและด้วยการก่อตัวของเศษเล็ก ๆ จากจุกไม้ก๊อก ต้องดึงเกลียวที่มีจุกไม้ก๊อกอย่างระมัดระวังและเงียบ ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ป๊อปอัพโดยไม่จำเป็น
หลังจากเปิดจุกขวดแล้วให้ใช้ผ้าเช็ดปากเช็ดคอขวดอีกครั้ง ซอมเมอลิเยร์ผู้มีประสบการณ์ดึงจุกไม้ก๊อกออกมาแล้วได้กลิ่นโดยไม่มีใครสังเกตเห็น หากมีกลิ่นไม่พึงประสงค์แสดงว่ามี "รสชาติจุกไม้ก๊อก" จะต้องเปลี่ยนขวดนี้ หลังจากรินไวน์ลงในแก้วแล้ว พนักงานเสิร์ฟก็เชิญชวนให้ลูกค้าลองชิม หากไวน์เป็นที่พอใจและได้รับการอนุมัติ ไวน์เหล่านั้นจะเริ่มให้บริการแขกทุกคน ขณะเดียวกันก็ดื่มไวน์ บังคับเทจากด้านขวา ถือขวดในลักษณะที่สามารถมองเห็นฉลากได้ เป็นการไม่เหมาะสมที่จะถือขวดไว้ที่คอหรือรินไวน์ผ่านหลังมือ ศิลปะของการเทก็อยู่ที่ว่าหลังจากเติมแก้วแล้วให้บิดขวดเล็กน้อย ในกรณีนี้จะไม่มีการรั่วไหลแม้แต่หยดเดียว
หากเจ้าของบ้านรินไวน์ที่โต๊ะ เขาควรเริ่มต้นด้วยแก้วของเขา เติมลงครึ่งหนึ่งแล้วเสนอให้แขกทุกคนตามเข็มนาฬิกา (จากซ้ายไปขวา)
ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการแกะไวน์พอร์ตเก่าที่มีอายุมากกว่าสามสิบปี จุกก๊อกในเครื่องดื่มประเภทนี้มักจะเอาออกยากมาก ตามปกติ. เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ มีการใช้คีมพิเศษที่เรียกว่า tenaz ในโปรตุเกส เครื่องดนตรีแบบดั้งเดิมนี้จะถูกทำให้ร้อนแดงก่อน จากนั้นจึงพันรอบคอขวดใต้จุกไม้ก๊อกประมาณสิบวินาที จากนั้นนำเดือยออกแล้วเทลงบนคอ น้ำเย็นและส่วนบนซึ่งมีจุกไม้ก๊อกอยู่จะค่อยๆ หลุดออกจากขวด
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของไวน์
ไวน์มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียที่เด่นชัด มีข้อสังเกตว่าในช่วงที่เกิดโรคระบาด จำนวนผู้ป่วยในภูมิภาคปลูกไวน์และในหมู่ผู้ที่ดื่มไวน์เป็นประจำจะค่อนข้างต่ำกว่า การวิจัยพบว่าไวน์ยับยั้งแบคทีเรียของวัณโรค อหิวาตกโรค มาลาเรีย ฯลฯ ยิ่งไปกว่านั้น ไวน์ที่เจือจางด้วยน้ำสองครั้งก็ให้ผลเกือบเหมือนกัน ดังนั้น ในระหว่างที่เกิดโรคระบาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคที่เสี่ยงต่อการติดเชื้อ แพทย์แนะนำให้ดื่มไวน์โต๊ะที่เจือจางด้วยน้ำครึ่งหนึ่งแทนน้ำดื่ม นอกจากนี้ไวน์ขาวแห้งยังช่วยดับกระหายได้อย่างสมบูรณ์แบบ ไวน์ธรรมชาติยังมีประโยชน์สำหรับโรคหวัดและโรคเรื้อรัง เช่น ไข้หวัดใหญ่ หลอดลมอักเสบ โรคปอดบวม เป็นต้น สำหรับโรคดังกล่าวคุณควรดื่มไวน์ผสมเครื่องเทศ + ไวน์แดงร้อนพร้อมเครื่องเทศและน้ำตาล เช่น Cabernet หรือ Merlot สำหรับความผิดปกติและโรคของระบบทางเดินอาหารไวน์แดงที่มีแทนนินในปริมาณสูงเช่น Cabernet Sauvignon, Cabernet ก็มีประโยชน์ ไวน์ดังกล่าวเนื่องจากมีแทนนินจึงมีผลในการเสริมสร้างและรักษากระเพาะอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแผลเป็นและแผลในกระเพาะอาหาร ไวน์ยังช่วยเรื่องโรคอ้วนและความผิดปกติของระบบเผาผลาญอีกด้วย ช่วยขจัดของเสียและสารพิษออกจากร่างกายมนุษย์และทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ คุณสมบัติอันมีค่าอย่างยิ่งของไวน์คือความสามารถในการลดระดับคอเลสเตอรอล ซึ่งได้รับการยืนยันจากการทดลองมากมาย เช่น ในกระต่าย พบว่าในบริเวณเดียวกันผู้ที่ดื่มไวน์เป็นประจำจะมีระดับคอเลสเตอรอลต่ำ ไวน์ยังช่วยต่อต้านรังสีอีกด้วย ดังนั้นในอดีตสหภาพโซเวียต ผู้คนที่ทำงานในอุตสาหกรรมนิวเคลียร์และอุตสาหกรรมที่คล้ายกันและในสภาวะที่เกี่ยวข้องกับอันตรายจากกัมมันตภาพรังสีที่เพิ่มขึ้นจึงได้รับการกำหนดให้ใช้ Cahors เป็นประจำ (เช่น เรือดำน้ำบนเรือที่ใช้พลังงานนิวเคลียร์) สำหรับโรคเบาหวาน ไวน์องุ่นแห้งที่มีปริมาณน้ำตาลและกลูโคสต่ำ (น้อยกว่า 4 กรัมต่อ 1 ลิตร) เหมาะสม ไวน์ขาวสีอ่อนและโดยเฉพาะแชมเปญช่วยรักษาการทำงานของหัวใจที่อ่อนแอ ดังนั้นไวน์ขาวกึ่งแห้งจึงมีผลดีต่อความยืดหยุ่นของหลอดเลือด และลดความเสี่ยงของลิ่มเลือดและกล้ามเนื้อหัวใจตาย และแชมเปญยังช่วยเพิ่มการระบายอากาศของปอดกระตุ้นศูนย์ทางเดินหายใจ
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของไวน์แดง
ไวน์แดงประกอบด้วยวิตามิน B2, B1, C, P, เหล็ก, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, ไอโอดีน, แมงกานีส และทองคำ คุณสมบัติการรักษาประโยชน์ของไวน์แดงนั้นอธิบายได้จากกรดอะมิโนที่จำเป็นในปริมาณสูง เช่นเดียวกับสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ - ฟลาโวนอยด์ ซึ่งหนึ่งในภารกิจคือการปกป้องยีนพืชจากความเสียหายจากรังสีอัลตราไวโอเลต ในร่างกายมนุษย์สารนี้คือเมลานิน คุณสมบัติของไวน์แดงทำให้สามารถใช้ในการป้องกันและรักษาได้ โรคมะเร็ง. ถึง คุณสมบัติเชิงบวกไวน์แดงได้แก่:
- ป้องกันมะเร็ง (ในด้านหนึ่งด้วยความช่วยเหลือของเรสเวอราทอล ไวน์ช่วยปกป้องเซลล์ของร่างกายมนุษย์จากผลเสียหายของรังสีอัลตราไวโอเลตและรังสีเอกซ์ ในทางกลับกัน ซาโปนินและคาเทชินในไวน์ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและ ปกป้องโมเลกุล DNA ของเซลล์จากอนุมูลอิสระ)
- ป้องกันหลอดเลือด (เพิ่มระดับคอเลสเตอรอล "ดี" ในเลือดซึ่งมีความหนาแน่นสูงและกำจัดคอเลสเตอรอล "ไม่ดี" ออกจากร่างกายซึ่งช่วยปกป้องร่างกายจากโรคหลอดเลือดสมองและหัวใจวาย)
- ป้องกันลิ่มเลือดในช่องรูของหลอดเลือด (เรสเวอราทอลจะทำให้เลือดบางลงและป้องกันไม่ให้เกล็ดเลือดเกาะติดกัน)
- ป้องกันภาวะโลหิตจาง เสียเลือดมาก ขาดวิตามิน
- ไวน์แดงอุ่นๆ เจือจางด้วยน้ำช่วยต่อสู้กับโรคหวัด ปอดบวม ไข้หวัดใหญ่ หลอดลมอักเสบ รับประทานครั้งละ 50 กรัม วันละ 3 ครั้ง
- ช่วยแก้ท้องเสีย (แนะนำให้ดื่มไวน์แดงเย็น ๆ 50 กรัมซึ่งมีคุณสมบัติฝาดและต้านพิษ)
- ช่วยเรื่องการนอนไม่หลับ (ไวน์แดงหวานหรือกึ่งหวาน 30 กรัมก่อนนอนในกรณีที่รุนแรง)
- การประคบด้วยไวน์แดงเย็นๆ สามารถช่วยบรรเทาอาการฟกช้ำและรอยฟกช้ำ ความเจ็บปวดจากการบาดเจ็บและเคล็ดได้อย่างรวดเร็ว
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของไวน์ขาว
ตั้งแต่สมัยโบราณมากมาย คุณสมบัติการรักษาไวน์ขาว. แม้แต่พวกฮิปโปเครติสในสมัยกรีกโบราณยังพูดถึงเรื่องนี้ว่า “ไวน์ถูกปรับให้เข้ากับร่างกายมนุษย์อย่างน่าประหลาดใจ ทั้งดีต่อสุขภาพและเจ็บป่วย” และในเวลาต่อมา หลุยส์ ปาสเตอร์ก็สังเกตเห็นความจริงเดียวกันนี้เช่นกัน โดยกล่าวว่า "ไวน์ถือได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ดีต่อสุขภาพและถูกสุขลักษณะที่สุดอย่างถูกต้อง"
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของไวน์ขาว ได้แก่ :
- มันเพิ่มความอยากอาหาร
- ช่วยเพิ่มการหลั่งของต่อมไร้ท่อ
- ส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อยที่ดีขึ้นและรักษาความเป็นกรดในกระเพาะอาหารให้เป็นปกติ
- ขยายหลอดเลือด
- ทำลายแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลำไส้
- รองรับกล้ามเนื้อหัวใจ
- ปรับปรุงการทำงานของปอด
- ช่วยฟื้นฟูระบบเผาผลาญ
- มีประโยชน์สำหรับโรคโลหิตจาง
- สารต้านอนุมูลอิสระแม้ว่าจะมีอยู่ใน ปริมาณน้อยดูดซึมได้ง่ายกว่าไวน์แดงเพราะมีขนาดเล็กกว่า
หน่วยงานรัฐบาลกลางสำหรับ เกษตรกรรมรฟ
สถาบันการศึกษาของรัฐบาลกลาง
การศึกษาวิชาชีพชั้นสูง
มหาวิทยาลัยการเกษตรแห่งรัฐ Michurinsk
สถาบันเทคโนโลยี
ภาควิชาการตลาด พาณิชยศาสตร์ และวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์
งานหลักสูตร
สเวติคอฟ เยกอร์ เซอร์เกวิช
ในหัวข้อ " วัตถุดิบในการผลิตไวน์องุ่น องค์ประกอบทางเคมีของไวน์องุ่น »
พิเศษ 080401 “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค”
หัวหน้างาน
ศิลปะ. ครู
บลินนิโควา โอลกา มิคาอิลอฟนา
(ตำแหน่ง, ชื่อเต็ม)
ลายเซ็น______________________
เข้ารับการจำเลย ______________________
ได้รับการคุ้มครองโดย "____"____________________
(ลายเซ็น, วันที่)
มิคูรินสค์ - เนาโคกราด 2008
การแนะนำ
1. ลักษณะขององุ่น
2. วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์องุ่น
2.1 ลักษณะของพันธุ์หลักที่ใช้ในการผลิตไวน์
2.2 ยีสต์และรา
3. การปลอมปนวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์องุ่น
4. การจำแนกประเภทไวน์
4.1 การจำแนกประเภทของไวน์ตาม OKP
4.2 การจำแนกประเภทของไวน์ตามเทคโนโลยีการผลิตและส่วนประกอบที่มีอยู่
5. องค์ประกอบทางเคมีของไวน์องุ่น
บทสรุป
บรรณานุกรม
การแนะนำ
ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักน้ำผลไม้หรือเยื่อกระดาษทั้งหมดหรือบางส่วน จากนั้นจึงคั้นน้ำออกมา ไวน์มีสารธรรมชาติมากกว่า 400 ชนิด ในจำนวนนี้มีกรดอินทรีย์ประมาณ 20 ชนิดและเกลือของมัน อะโรมาติกแอลกอฮอล์และเอสเทอร์หลายสิบชนิด กรดอะมิโน ฟีนอล แร่ธาตุ เอนไซม์ที่มีคุณค่าจำนวนหนึ่ง วิตามิน และองค์ประกอบขนาดเล็กที่ส่งเสริมการย่อยอาหารและการเผาผลาญตามปกติ เมื่อละลายในน้ำที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ต่ำ สารเหล่านี้มีประโยชน์ต่อมนุษย์ สร้างสภาพแวดล้อมในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียในทางเดินอาหาร และควบคุมสมดุลของกรดเบส ไวน์องุ่นที่หลากหลายและแพร่หลายนั้นเกิดจากความสนใจที่ผู้คนแสดงต่อเครื่องดื่มนี้มาตั้งแต่สมัยโบราณ
มนุษยชาติใช้ไวน์เป็น ผลิตภัณฑ์อาหารและ เครื่องดื่มยา. ในประเทศยุโรปตะวันตกในช่วงศตวรรษที่ 18-19 และในรัสเซีย เริ่มตั้งแต่ทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ผ่านมา ไวน์มักถูกใช้เป็นยาในคลินิกบำบัด ตามตำราเภสัชตำรับของรัสเซีย (ฉบับที่ 6, พ.ศ. 2453) ไวน์ขาวและไวน์แดง รวมถึงไวน์ทางการแพทย์พิเศษอีกจำนวนหนึ่ง ได้รับการพิจารณาอย่างเป็นทางการ
มีไวน์หลายประเภทและยี่ห้อมากมายในโลก รสชาติ สี คุณภาพขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด พันธุ์องุ่น สภาพอากาศขนาดเล็ก เทคโนโลยีการผลิต และปีที่เก็บเกี่ยว ด้วยธรรมชาติของแหล่งกำเนิด องค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติของอาหาร ไวน์จึงเหมาะสมกับสรีรวิทยาของมนุษย์อย่างน่าอัศจรรย์ ไวน์มีผลในเชิงบวกต่อพลังงานชีวภาพและเสริมสร้างความเข้มแข็ง ร่างกายมนุษย์ช่วยฟื้นฟูความมีชีวิตชีวาเมื่อลดลง (เช่น ในผู้สูงอายุ) เพิ่มน้ำเสียงและความแข็งแรง ไม่น่าแปลกใจที่พวกเขาพูดว่าไวน์คือนมของคนแก่ ไวน์ยังเสริมสร้างร่างกายอีกด้วย องค์ประกอบจุลภาคที่มีประโยชน์วิตามินและกรดอะมิโนป้องกันการเกิดและการพัฒนาของหลอดเลือด บรรจุใน ไวน์ธรรมชาติสาร Trioxystilbene ช่วยชะลอความชราของเซลล์และป้องกันการเกิดมะเร็ง
ปัจจุบันมีองค์กรปลูกองุ่นเฉพาะทาง 195 แห่งที่มีส่วนร่วมในการเพาะปลูกองุ่นเชิงพาณิชย์ในสหพันธรัฐรัสเซีย 97 รายการมีการประมวลผลหลัก โรงงานมากกว่า 400 แห่งดำเนินการบรรจุขวด ผลิตภัณฑ์ไวน์.
ในแง่ของปริมาณไวน์ที่บริโภคต่อหัว รัสเซียติดอันดับหนึ่งในกลุ่มสุดท้ายในยุโรป ในปริมาณการบริโภคโดยเฉลี่ยต่อหัวในประเทศของเรา (ประมาณ 14 ลิตรของแอลกอฮอล์ที่แน่นอนต่อปี) ส่วนแบ่งของไวน์มีเพียงประมาณ 5-6% ในขณะเดียวกัน ในประเทศที่มีการบริโภคไวน์ต่ำที่สุด (ฟินแลนด์ สวีเดน นอร์เวย์ สหราชอาณาจักร) ไวน์คิดเป็น 12-20% ของแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ที่บริโภค ในประเทศที่มีการผลิตไวน์ที่พัฒนาแล้ว ค่านี้จะสูงถึง 70-80%
เมื่อเร็ว ๆ นี้โครงสร้างการบริโภคไวน์ในรัสเซียมีการเปลี่ยนแปลงไปสู่การเพิ่มส่วนแบ่งของไวน์แห้ง, กึ่งแห้ง, กึ่งหวาน, พันธุ์และไวน์บ่มในปริมาณการผลิตทั้งหมดซึ่งในสภาวะตลาดทำให้มีความต้องการที่สูงขึ้นมากขึ้น คุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. (11)
วัตถุประสงค์ของรายวิชา: เพื่อศึกษาวัตถุดิบสำหรับการผลิตไวน์องุ่นและค้นหาผลกระทบต่อคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายการผลิต - ไวน์และศึกษาองค์ประกอบทางเคมีด้วย
1. ลักษณะขององุ่น
วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมไวน์คือองุ่น องุ่นมีน้ำที่มีน้ำตาลสูงซึ่งได้มาจากไวน์ องค์ประกอบของผลเบอร์รี่ นอกเหนือจากน้ำตาลแล้ว ยังรวมถึงกรดอินทรีย์ เพคติน สารแต่งสี สารอะโรมาติก และสารประกอบอื่นๆ (9)
ลักษณะและองค์ประกอบทางกลขององุ่น
วัสดุพืชที่ใช้ในการปลูกองุ่นในปัจจุบันเป็นผลมาจากการคัดเลือกประดิษฐ์ในระยะยาว
มีองุ่นหรือต้นกล้าหลายพันสายพันธุ์ที่อยู่ในสายพันธุ์ยุโรป Vinis vinifera (ซึ่งในภาษาละตินหมายถึงเถาองุ่นที่มีไวน์) แต่มีพุ่มไม้จำนวนค่อนข้างจำกัดซึ่งทำหน้าที่เป็นวัสดุสำหรับการผลิตไวน์ที่มีคุณภาพ (ประมาณ 300 พันธุ์) แม้ว่าองุ่นชนิดใดก็ตามสามารถหมักได้ แต่จากพันธุ์องุ่นหลากหลายชนิดที่มีอยู่ในโลก มีเพียงพันธุ์เดียวเท่านั้นคือ European Vitis vinifera ที่มีน้ำตาลเพียงพอสำหรับการหมักและมีคาร์บอนไดออกไซด์ในระดับต่ำ กล่าวคือ ส่วนประกอบเหล่านั้นอย่างแม่นยำ การมีอยู่ซึ่งการเปลี่ยนแปลงขององุ่นเป็นไวน์ที่กลมกลืนกันขึ้นอยู่กับ; อย่างไรก็ตามไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลซึ่งจะทำให้ปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น และไม่จำเป็นต้องเติมน้ำซึ่งจะช่วยลดระดับกรด มันคือ Vitis vinifera ซึ่งมีหลายพันพันธุ์ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตไวน์ให้กับโลก
พวงองุ่นประกอบด้วยหวีและผลเบอร์รี่ซึ่งเป็นตัวแทนของรังไข่ที่พัฒนาแล้วของดอกไม้ (รูปที่ 1)
ส่วนหลักของผลเบอร์รี่ - เยื่อกระดาษ (มีโซคาร์ป) ประกอบด้วยเซลล์ผนังบางขนาดใหญ่บางครั้งเป็นเมือกและมีแวคิวโอลขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำผลไม้ เบอร์รี่มีเมล็ด 1-4 เมล็ด แต่ก็มีพันธุ์องุ่นไร้เมล็ดด้วย mesocarp ถูกปกคลุมไปด้วย epicarp (ผิวหนัง) ประกอบด้วยเซลล์ผิวหนังชั้นนอกหนึ่งชั้นและเซลล์ใต้ผิวหนัง 10-15 ชั้นผ่านเข้าไปในเยื่อกระดาษ ผลเบอร์รี่ถูกเคลือบด้วยสารเคลือบขี้ผึ้ง (พรุน) ที่ด้านบนของหนังกำพร้าซึ่งทำหน้าที่ป้องกัน สีของผลเบอร์รี่ขององุ่นพันธุ์ต่าง ๆ อาจมีตั้งแต่สีขาวน้ำนมไปจนถึงสีดำโดยมีโทนสีน้ำเงินหรือสีม่วง เกิดจากการสะสมของเม็ดสีในเซลล์ของหนังกำพร้าและไฮโปเดอร์มิส (จนถึงชั้นที่ 8) ในองุ่นบางพันธุ์น้ำเซลล์ก็มีสีเช่นกัน พันธุ์ดังกล่าวเรียกว่าสีย้อม
ส่วนแบ่งของผลเบอร์รี่ในพวงคิดเป็น 91.5 ถึง 99% (โดยเฉลี่ย 96.5%) ส่วนแบ่งของสันเขา - จาก 1 ถึง 8.5% (โดยเฉลี่ย 3.5%) รวงผึ้งใช้ทำไวน์ประเภท Kakheti ซึ่งมีแทนนินเข้มข้น (รูปที่ 2) (7)
องค์ประกอบทางเคมีขององุ่น
ในผลเบอร์รี่ส่วนแบ่งของผิวหนังคือ 0.9-38.6% (โดยเฉลี่ย 8%) ส่วนแบ่งของเยื่อกระดาษคือ 71.1-95.5% (โดยเฉลี่ย 88.5%) ส่วนแบ่งของเมล็ดอยู่ที่ 2 ถึง 6 % (เฉลี่ย 3.5% ). เมื่อผลิตไวน์โดยการหมักบนเยื่อกระดาษ ส่วนประกอบของวัตถุแห้งของเปลือกและเมล็ดพืชจะมีอิทธิพลต่อองค์ประกอบทางเคมีของไวน์ ในเนื้อขององุ่นเบอร์รี่ส่วนประกอบที่เป็นของแข็ง (ไฟเบอร์, เฮมิเซลลัส, โปรโตเพคติน) คิดเป็นไม่เกิน 0.5% ของมวลส่วนที่เหลือคือน้ำผลไม้ เนื้อองุ่นสามารถมีสารที่ละลายน้ำได้ตั้งแต่ 10 ถึง 40% โดยมีส่วนประกอบหลักคือน้ำตาล (5-32%) นอกจากนี้ยังตรวจพบกรดอินทรีย์ (0.3-2%) สารประกอบฟีนอล (0.01-0.5%) ไนโตรเจน (0.3-1.4%) และสารแร่ธาตุ (0.2-0.6) %) สารอะโรมาติกและวิตามินแสดงในปริมาณเล็กน้อย เอนไซม์
คาร์โบไฮเดรตองุ่นมีทั้งโมโนและโพลีแซ็กคาไรด์ โมโนแซ็กคาไรด์ (เพนโตสและเฮกโซส) มีอิทธิพลเหนือในน้ำ และโพลีแซ็กคาไรด์มีอิทธิพลเหนือในส่วนที่เป็นของแข็งของพวง
ในบรรดาเพนโตสในน้ำองุ่น L-arabinose มีมากที่สุด ในขณะที่ D-xylose, D-ribose และ D-deoxyribose พบในปริมาณเล็กน้อย ตามที่ทราบกันดีว่าเพนโทสไม่ได้หมักด้วยยีสต์และถูกถ่ายโอนไปยังไวน์โดยสมบูรณ์ โดยมีปริมาณทั้งหมดในไวน์ขาวอยู่ที่ 0.22-0.79 กรัมต่อลูกบาศก์เมตร ในไวน์แดงคือ 0.4-1.3 กรัมต่อลูกบาศก์ลูกบาศก์เมตร เนื่องจากอาราบิโนสมีส่วนร่วมในการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์ ปริมาณอาราบิโนสที่เพิ่มขึ้นในไวน์แดงจึงมีส่วนช่วย ผลการรักษาข้อมูลไวน์
น้ำตาลหมักหลักของผลเบอร์รี่องุ่นคือเฮกโซส - ดี - กลูโคสและดี - ฟรุคโตสซึ่งมีเนื้อหาถึง 17-25% เมื่อเริ่มมีการเจริญเติบโตทางสรีรวิทยาและในพื้นที่ที่ร้อนที่สุดอาจสูงกว่า - มากถึง 30% อัตราส่วนของกลูโคสต่อฟรุคโตสขึ้นอยู่กับความหลากหลายและภูมิภาคของการเพาะปลูกอยู่ในช่วง 0.9 ถึง 1.3 กาแลคโตสและแรมโนสจำนวนเล็กน้อยยังพบได้ในน้ำองุ่นและไวน์
โอลิโกแซ็กคาไรด์ต่อไปนี้ถูกระบุในผลเบอร์รี่องุ่น: ซูโครส, เมลิบิโอส, มอลโตส, แลคโตส, ราฟฟิโนส, สตาคิโอส ในจำนวนนี้ซูโครสมีอิทธิพลเหนือกว่าโดยมีจำนวน 0.56-3.93% ในพันธุ์องุ่นยุโรปและมากถึง 5% ในพันธุ์อเมริกัน
โพลีแซ็กคาไรด์ถูกนำเสนอใน พวงองุ่นเพนโตซาน สารเพคติน กัม เดกซ์ทรานส์ แป้ง ไฟเบอร์ เพนโตซานจะกระจุกตัวอยู่ในส่วนที่แข็งของพวง ผลเบอร์รี่มีสารเพคติกในปริมาณมาก (จาก 0.5 ถึง 4%) - โปรโตเพคติน, เพคติน, เพคติกและกรดเพคติก ในไวน์สำเร็จรูป ปริมาณเพคตินเดิมจะคงอยู่ไม่เกิน 20-50% ของปริมาณเดิมอันเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสโดยเอนไซม์เพกโตไลติกของเซลล์ยีสต์ สารเพคตินให้ความนุ่มนวลกับรสชาติของไวน์ และเมื่อมีปริมาณสูง สารเหล่านี้ก็จะเป็นแหล่งสะสมของเมทิลแอลกอฮอล์ในไวน์ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างมาก แป้งพบได้ในก้านและสันเขา เช่นเดียวกับในผลเบอร์รี่ดิบที่ฐานของการรวมตัวของเส้นใยหลอดเลือด ผลเบอร์รี่องุ่นที่ดีต่อสุขภาพมีเดกซ์ทรินในปริมาณเล็กน้อย ในขณะที่ผลเบอร์รี่ที่ติดเชื้อ Botrytis cinerea จะเพิ่มปริมาณเดกซ์ทริน สิ่งนี้อธิบายถึงความมันพิเศษของไวน์ Sauternes จากฝรั่งเศสจากองุ่นที่ได้รับผลกระทบจาก "การเน่าอันสูงส่ง"
กรดอินทรีย์ขององุ่นมีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณภาพของไวน์ เนื้อหาทั้งหมดเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ความเหมาะสมขององุ่นในการผลิตไวน์ประเภทใดประเภทหนึ่ง ธรรมชาติของกระบวนการของเอนไซม์ในระหว่างการผลิตไวน์และคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของกระบวนการหลังนั้นขึ้นอยู่กับระดับ pH ของน้ำผลไม้ ดังนั้นองุ่นไวน์จึงแตกต่างจากองุ่นโต๊ะตรงที่มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น
กรดหลักขององุ่นต้องเป็น D-tartaric (โดยเฉลี่ย 5-6 g/dm3 ขึ้นไป - สูงถึง 13 g/dm3) และมาลิก (1-25 g/dm3) เนื้อหาส่วนใหญ่เกิดจากค่า pH ต่ำของมัสตาร์ดและไวน์ (2.7-3.5) ซึ่งยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์และสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับการหมักน้ำตาลโดยยีสต์ ในเวลาเดียวกันเกลือ กรดทาร์ทาริกส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและความเสถียรของไวน์ เนื่องจากโพแทสเซียมทาร์เตรตที่เป็นกรดและแคลเซียมทาร์เตรตที่ตกตะกอนเมื่อมีแอลกอฮอล์ทำให้เกิดความขุ่น "ผลึก" ในไวน์
กรดมาลิกเมื่อมีปริมาณมากกว่า 2 กรัมต่อลูกบาศก์เมตร จะทำให้น้ำผลไม้และไวน์มีรสชาติที่คมชัด หรือตามที่ผู้ผลิตไวน์กล่าวไว้ว่า " ความเป็นกรดสีเขียว". กำลังดำเนินการ การหมักแอลกอฮอล์หรือทันทีหลังจากนั้น เช่นเดียวกับระหว่างการบ่มไวน์ แอปเปิ้ล และ การหมักกรดแลคติคด้วยการก่อตัวของกรดแลคติคซึ่งทำให้ได้รสชาติของไวน์ที่นุ่มนวล
จุลินทรีย์ใช้กรดซิตริกในระหว่างกระบวนการชีวิต ดังนั้น หากน้ำองุ่นมีปริมาณมากถึง 7 กรัมต่อลูกบาศก์เมตร ความเข้มข้นของกรดจะลดลงเหลือ 0-0.5 กรัมต่อลูกบาศก์เมตรในไวน์
นอกจากกรดหลักแล้ว ยังมีกรดอื่นๆ ที่พบกันอย่างแพร่หลายในมัสตาร์ดและไวน์ แม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่า (ซัคซินิก, กลูโคโรนิก, กาแลคโตโรนิก, ไพรูวิก, องุ่น, ออส-คีโตกลูตาริก, ฟอร์มิก, ควินิก) และบางครั้งก็อยู่ในรูปแบบของร่องรอย (ไกลโคลิก , ออกซาลิก, กรดอะโรมาติก )
สารฟีนอลในองุ่นถูกครอบงำในเชิงปริมาณโดยคาเทชิน ซึ่งเป็นกลุ่มสารประกอบฟลาโวนอยด์ที่ลดลงมากที่สุดซึ่งสามารถออกซิไดซ์และเกิดปฏิกิริยาพอลิเมอร์ได้ง่าย
ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผล คาเทชินมากถึง 50% สามารถผ่านเข้าไปในไวน์จากพวงได้ โดยปกติแล้วไวน์ขาวจะมีน้อยกว่าไวน์แดงถึง 2-5 เท่า ไวน์คาเคเชียนมีสารคาเทชินมากที่สุด (สูงถึง 500 มก./ลูกบาศก์เมตร)
แอนโทไซยานินเป็นเม็ดสีที่ไม่ใช่พลาสติดขององุ่นแดง ซึ่งมีความเข้มข้นในแวคิวโอลของเซลล์ผิวหนังของผลเบอร์รี่ พวกมันแสดงด้วยโมโนและดิไกลโคไซด์ ซึ่งมีโมโนไกลโคไซด์ มัลวิดอล (อีโนไซด์) ครอบงำ คิดเป็น 30-46% หรือมากกว่าของจำนวนเม็ดสีสีน้ำเงินแดงทั้งหมด ความเข้มและเฉดสีของไวน์แดงขึ้นอยู่กับปริมาณแอนโทไซยานินเริ่มต้นในองุ่น วิธีการสกัดพวกมันออกจากเปลือก และเทคโนโลยีเพิ่มเติมในการเตรียมไวน์ตลอดจนอายุของมัน
Leukoanthocyanins (leucodelphinidol และ leukocyanidol) พบได้ทั้งในผิวหนังและเนื้อของผลเบอร์รี่ ไวน์สามารถกักเก็บ leukoanthocyanins ได้ตั้งแต่ 10 ถึง 50% จากที่จำเป็น พวกมันรวมตัวกันและตกตะกอนในไวน์ได้ง่าย ในระหว่างกระบวนการเติมอากาศให้กับไวน์รุ่นเยาว์ ลิวโคแอนโธไซยานินจะเปลี่ยนเป็นแอนโทไซยานิน ซึ่งมาพร้อมกับการเพิ่มสีของไวน์
ฟลาโวนอล - เม็ดสีเหลือง - พบในองุ่นส่วนใหญ่อยู่ในรูปของไกลโคไซด์ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของอะไกลโคนต่อไปนี้: เคมป์เฟอรอล, เควอซิตินและไมริเซติน
แทนนินองุ่นเป็นส่วนผสมของโพลีเมอร์ที่เกิดจากการควบแน่นของโมเลกุลพื้นฐาน 2-10 โมเลกุลของคาเทชินและลิวโคแอนโทไซยานิน ในระหว่างกระบวนการชรา เนื้อหาจะลดลงอันเป็นผลมาจากการตกตะกอนของแทนนินในรูปแบบที่ควบแน่นที่สุด - โฟลบาฟีน
โพลีฟีนอลจากองุ่นมีบทบาทสำคัญในการก่อตัว คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดความรู้สึกผิด ดังนั้นไวน์ที่ทำจากองุ่นที่มีคาเทชินและลิวโคแอนโทไซยานินในปริมาณสูงจึงมีรสเปรี้ยวและหยาบมากเกินไป เมื่อขาดสารประกอบเหล่านี้ ไวน์จึงได้รสชาติที่เรียกว่า "ว่างเปล่า"
สารไนโตรเจนมีอยู่ในองุ่นและไวน์ในรูปของสารประกอบอนินทรีย์และอินทรีย์ ส่วนใหญ่เป็นกรดอะมิโนและเปปไทด์และโปรตีนเกลือแอมโมเนียมและเอไมด์มีส่วนประกอบของไนโตรเจนไม่เกิน 20% นอกจากนี้ เกรปมัสต์และไวน์ยังมีเอมีน (ฮิสตามีน) ไนเตรต เบสไนโตรเจน และเมลาโนดินจำนวนเล็กน้อย โปรตีนองุ่นเป็นสารประกอบเชิงซ้อน - ไกลโคโปรตีน
การมีอยู่ของสารไนโตรเจนเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการแพร่กระจายของยีสต์ ส่วนที่แข็งของพวงและผลเบอร์รี่มีสารไนโตรเจนมากกว่าเยื่อกระดาษ ดังนั้นสาโทที่ป้อนด้วยแรงโน้มถ่วงจึงด้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสาโทที่ได้จากการกด สารไนโตรเจนเป็นหนึ่งในสารประกอบที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น ซึ่งเป็นส่วนประกอบของช่อดอกไม้ไวน์
เอนไซม์องุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งออกซิโดเรดักเตส มีบทบาทสำคัญในการผลิตไวน์ เอนไซม์ที่ออกฤทธิ์มากที่สุดคือ o-diphenol oxidase ซึ่งเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของโพลีฟีนอลเป็นควิโนน เอนไซม์ตัวที่สองที่เกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันของฟีนอลคือเปอร์ออกซิเดสซึ่งแสดงผลเมื่อมีเปอร์ออกไซด์เท่านั้น ในการต่อต้านผลกระทบของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกและการแปรรูปองุ่น เอนไซม์คาตาเลสมีบทบาทสำคัญในการแยกสารประกอบนี้ออกเป็นน้ำและโมเลกุลออกซิเจน
ในการผลิตไวน์ เอนไซม์ที่กระตุ้นการไฮโดรไลซิสของน้ำตาลมีความสำคัญอย่างยิ่ง เอนไซม์ที่คล้ายกันคือ (3-fructofuranosidase โดยมี (3-fructofuranosidase) ซึ่งอธิบายปริมาณซูโครสต่ำในองุ่น บทบาทสำคัญยีสต์อินเวอร์เตสยังมีบทบาท ซึ่งไม่เพียงพบในการหมักเท่านั้น แต่ยังพบในไวน์รุ่นใหม่ด้วย
วิตามินหลายชนิดซึ่งส่วนใหญ่ละลายน้ำได้ระบุไว้ในน้ำองุ่น แต่มีปริมาณน้อย ยกเว้นสารประกอบ P-active (10-1000 mg/dm 3) และ inositol (380-710 mg/dm 3) ดังนั้นไวน์ธรรมชาติจึงไม่ถือเป็นเครื่องดื่มที่มีวิตามิน
องค์ประกอบของสารอะโรมาติกในองุ่นและไวน์มีความซับซ้อนและหลากหลาย ปัจจุบันทราบสารประกอบมากกว่า 350 ชนิดที่กำหนดคุณสมบัติอะโรมาติกขององุ่นและผลิตภัณฑ์แปรรูปและอยู่ในกลุ่มของสารต่อไปนี้: แอลกอฮอล์ (เมทานอล, เอทานอล, เอ็น-โพรพานอล, เทอร์ไพน์ออล, ลินาลูล, เจอรานิออล, ซิโตรเนลลอล ฯลฯ ); ถึงกรด (ฟอร์มิก, อะซิติก, โพรพิโอนิก, บิวทิริก, ไกลโคลิก, ฟูมาริก, วานิลลิก, ทาร์ทาริก, มาลิก, อะเซไลอิก ฯลฯ ); ถึงคีโตน (อะซิโตน, 2-บิวทาโนน, 3-ออกทาโนน, 2-โนนาโนโนน, (3-ไอโอโนน ฯลฯ) ถึงแลคโตน ถึงอะซีตัล (ไดเอทิลอะซีตัล, เมทิลเอทิลอะซีตัล, อะมิลเอทิลอะซีตัล ฯลฯ ); เอไมด์; ไปจนถึงเอทิล, เมทิลเอสเทอร์, โพรพิล, ไอโซโพรพิล, เอ็น-บิวทิล และแอลกอฮอล์อื่นๆ
น้ำมันหอมระเหยจะเข้มข้นอยู่ที่ผิวองุ่นเป็นหลัก องุ่นพันธุ์ที่มีกลิ่นหอมมากที่สุด ได้แก่ มัสกัต เช่นเดียวกับ Riesling, Aleatico, Pinot, Cabernet, Isabella, Furmint และพันธุ์ลูกผสมบางพันธุ์
ในไวน์ธรรมชาติ จะมีการแยกแยะสารช่อดอกไม้หลักและสารทุติยภูมิ ครั้งแรกจะเกิดขึ้นในระหว่างการสุกของผลเบอร์รี่และครั้งที่สอง - ในเวลาของการหมักสาโทหลังการหมักและในช่วงอายุของไวน์ ไวน์ที่มีช่อดอกไม้หลักไม่มีกลิ่นหอมแตกต่างจากองุ่นที่ได้รับ ไวน์ดังกล่าว ได้แก่ มัสกัตและไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์ Riesling, Pinot เป็นต้น กลิ่นของมันเกิดจากเอสเทอร์ของกรดซาลิไซลิกและแอนทรานิลิก วานิลลิน และสารอะโรมาติกอื่น ๆ ที่ถ่ายโอนไปยังไวน์จากผลเบอร์รี่ สารช่อดอกไม้ทุติยภูมิเกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปองุ่นหลายสายพันธุ์และเทคโนโลยีการผลิต และให้โทนสีที่เฉพาะเจาะจงแก่ไวน์ ตัวอย่างเช่น ลักษณะกลิ่นหอมของเชอร์รี่ มาเดรา มาร์ซาลา ไวน์โทเคย์ และอื่นๆ อีกมากมาย ในเวลาเดียวกัน กลิ่นไวน์จะเกิดขึ้นในไวน์เนื่องจากกระบวนการหมัก
ความซับซ้อนของสารที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกลิ่นของไวน์นั้นไม่เสถียรมากและเมื่อเวลาผ่านไปอันเป็นผลมาจากกระบวนการรีดอกซ์ที่สำคัญที่เกิดขึ้นในไวน์ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา
สารแร่ขององุ่นแม้ว่าจะมีปริมาณต่ำ (0.2-0.6%) แต่ก็มีบทบาทสำคัญในกระบวนการผลิตไวน์ ดังนั้นธาตุเหล็กจึงเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยารีดอกซ์ทั้งหมด ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสุกแก่ของไวน์ ธรรมชาติของการหมักและการก่อตัวของคุณภาพไวน์ขึ้นอยู่กับปริมาณแมงกานีสและทองแดงซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มเทียมของเอนไซม์หลายชนิด จากข้อมูลของ A. M. Frolov-Bagreev ความกลมกลืนและการพัฒนาของช่อไวน์นั้นพิจารณาจากเนื้อหาของแมงกานีสแคลเซียมและซิลิคอน ด้วยการมีส่วนร่วมในกระบวนการอิเล็กโทรไลต์ที่เกิดขึ้นในไวน์ระหว่างการเก็บรักษา สารแร่ธาตุจะส่งผลต่อความคงตัวของไวน์ กล่าวคือ ความต้านทานต่อการขุ่นมัว โดยมีโพแทสเซียม แคลเซียม และแมกนีเซียมฟอสเฟตเป็นหลัก ธาตุขนาดเล็กที่พบ ได้แก่ ทองแดง แมงกานีส โคบอลต์ สังกะสี รูบิเดียม ตะกั่ว โมลิบดีนัม โบรอน ฟลูออรีน ไอโอดีน เป็นต้น (12)
2. วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์องุ่น
สำหรับการเตรียมไวน์โต๊ะและวัสดุไวน์ จะใช้วัตถุดิบต่อไปนี้ซึ่งได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการผลิตไวน์ตามขั้นตอนที่กำหนดไว้:
องุ่นเก็บเกี่ยวสดด้วยมือสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเป็นวัสดุไวน์ตาม GOST 24433
องุ่นสด เครื่องเก็บเกี่ยวเพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรม
วัสดุไวน์โต๊ะตามสารอินทรีย์และ พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้
แปรรูปวัสดุไวน์องุ่นธรรมชาติตาม GOST 7208
องุ่นต้อง;
องุ่นเข้มข้นหรือนำเข้าต้องได้รับอนุญาตให้ใช้ในการผลิตไวน์ตามขั้นตอนที่กำหนด
องุ่นเข้มข้นต้องแก้ไข;
ต้ององุ่นที่มีซัลเฟต
ยีสต์ไวน์จากวัฒนธรรมบริสุทธิ์
กรดซิตริกที่กินได้ตาม GOST 908
กรดทาร์ทาริกที่กินได้ตามมาตรฐาน GOST 21205
เทคนิคของเหลวซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตาม GOST 2 918
ในการผลิตไวน์โต๊ะและวัสดุไวน์โต๊ะที่พวกเขาใช้ วัสดุเสริมอนุญาตให้ใช้ในการผลิตไวน์ตามขั้นตอนที่กำหนด (1)
2.1 ลักษณะของพันธุ์หลักที่ใช้ในการผลิตไวน์
คุณภาพของไวน์องุ่นขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นที่แปรรูป สภาพภูมิอากาศของพื้นที่ เทคโนโลยีทางการเกษตร และระยะเวลาเก็บเกี่ยวเป็นหลัก
พันธุ์องุ่นส่วนใหญ่เหมาะสำหรับการทำไวน์จากพวกมัน แต่จะดีกว่าถ้าทำไวน์จากพันธุ์ไวน์ที่มีเนื้อฉ่ำและสะสมน้ำตาลจำนวนมาก
หนึ่งในองุ่นไวน์ที่พบมากที่สุด ในฝรั่งเศส ไวน์ขาวเบอร์กันดีทำมาจากไวน์ชนิดนี้ ในเกือบทุกประเทศ CIS องุ่นพันธุ์นี้ผลิตไวน์โต๊ะคุณภาพดีและมีคุณภาพสูง ในฐานะวัตถุดิบสำหรับไวน์ Aligote พิสูจน์ตัวเองอย่างเต็มที่ในการผลิตแชมเปญเนื่องจากความละเอียดอ่อนและความสดใหม่โดยธรรมชาติ ไวน์โต๊ะจาก Aligote ในมอลโดวา, จอร์เจีย, ดินแดนครัสโนดาร์, ดอนและยูเครนมีความโดดเด่นเป็นพิเศษในเรื่องคุณภาพ ด้วยการเก็บเกี่ยวอย่างทันท่วงทีและปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเตรียม ไวน์โต๊ะจาก Aligote กลายเป็นสิ่งที่มีประโยชน์มาก คุณภาพสูง. มีสีฟางทองมีโทนสีเขียวมีกลิ่นหลากหลายที่แสดงออกอย่างชัดเจนความเบาความสดชื่นความนุ่มนวลและรสชาติที่กลมกลืนกัน บ่อยครั้งในไวน์มีลักษณะเฉพาะของความหลากหลาย ความขมขื่นเล็กน้อย. ในพื้นที่ภาคใต้ที่มีสภาพอากาศร้อน Aligote ผลิตไวน์ที่มีรสชาติเข้มข้นซึ่งไม่ได้มีความโดดเด่นเป็นพิเศษในด้านข้อดี
บายัน-ชิเรย์
ไวน์อาเซอร์ไบจันที่ให้ผลผลิตสูงและสุกช้า ใช้สำหรับการผลิตไวน์โต๊ะ แชมเปญ และไวน์คอนญัก รวมถึงน้ำองุ่น ไวน์โต๊ะจาก Bayan-Shirei เป็นไวน์ธรรมดาแชมเปญก็มีคุณภาพต่ำเช่นกัน ไวน์โต๊ะจากพันธุ์ Bayan-shirey เมื่อบ่มในถังสามารถออกซิไดซ์ได้ง่าย สุกและแก่เร็ว สูญเสียความสว่างและความสด ไวน์จะหนัก หยาบ และมีช่อดอกไม้ที่แข็งแกร่ง
อิซาเบล
พันธุ์อเมริกันที่สุกช้า เกิดจากการผสมพันธุ์ตามธรรมชาติระหว่างสายพันธุ์ Labrusca และ Vinifera ไวน์แดงธรรมดาที่เตรียมจากความหลากหลายนี้: แอลกอฮอล์ต่ำ, สีอ่อน, รสสตรอเบอร์รี่ที่มีลักษณะเฉพาะ, ความคงทนต่ำ (พวกมันแก่เร็วและสูญเสียสี) ในอาเซอร์ไบจาน Isabella ได้รับไวน์โต๊ะที่ดีซึ่งมีรสชาติที่กลมกลืนกันช่อดอกไม้ตามแบบฉบับสำหรับความหลากหลายและสีชมพูอ่อน ไวน์โต๊ะจากอิซาเบลลามีสีชมพูและมีรสชาติเฉพาะของ “อิซาเบลลา” ในน้ำองุ่นรสชาตินี้น่าพึงพอใจมากกว่าโดยให้น้ำสตรอเบอร์รี่เป็นผลไม้ ในไวน์ของหวาน เมื่อผ่านความร้อน รสชาตินี้จะได้เฉดสีที่แตกต่างกัน
วาไรตี้ที่สร้างขึ้นในบัลแกเรีย เหมาะสำหรับการผลิตไวน์โต๊ะและของหวาน วัสดุไวน์แชมเปญ แต่ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิตไวน์โต๊ะ Mavrud เป็นหนึ่งในพันธุ์บัลแกเรียที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตไวน์แดงคุณภาพสูง ไวน์มีสีเข้มข้น สกัดเข้มข้น อุดมไปด้วยสารฟีนอล รสชาติที่สดใหม่. ไวน์อายุน้อยนั้นค่อนข้างหยาบ แต่พวกมันจะพัฒนาคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยมหลังจากบ่มในถังเป็นเวลา 2 - 3 ปี ไวน์กึ่งแห้งที่มีชื่อเสียง Monastyrsko Shushukane จัดทำขึ้นจากพันธุ์เดียวกัน
ความหลากหลายแพร่หลายในอาเซอร์ไบจาน (โดยเฉพาะในภูมิภาค Shemakha หมู่บ้าน Matrasa) ซึ่งเป็นที่รู้จักภายใต้ชื่อ Shirey, Kara Shirey ใช้สำหรับทำไวน์โต๊ะคุณภาพสูงและไวน์ของหวานชั้นดี เช่น Cahors ไวน์โต๊ะที่ดีที่สุดของพันธุ์นี้คือไวน์ Matrasa เป็นที่ยอมรับกันว่าในระหว่างการอบชุบเยื่อองุ่นพันธุ์ Matrasa สารสีจะหลุดออกมาน้อยกว่าพันธุ์อื่น คุณสมบัตินี้มีคุณค่าอย่างยิ่งเมื่อผลิตไวน์ประเภท Cahors จากที่นอน แนะนำให้ใช้พันธุ์ Matras สำหรับทำไวน์แบบตั้งโต๊ะ กึ่งหวาน และของหวานคุณภาพสูง
มัสกัต-ขาว
ไวท์มัสกัตเป็นองุ่นจากทางใต้ที่ร้อนจัด องุ่นนี้ใช้ในการผลิตไวน์ขนมหวานคุณภาพสูงบนชายฝั่งทางใต้ของแหลมไครเมียและในอาร์เมเนีย องุ่น มัสกัต และไวน์อ่อนมีกลิ่นมัสกัตที่เข้มข้นและน่าพึงพอใจ ลูกมัสกัตขาวเก็บเกี่ยวช้าโดยมีปริมาณน้ำตาลสูง มักเป็นองุ่นลูกเกด ในไวน์เทเบิล กลิ่นมัสกัตเข้มข้นและรสขมไม่ตรงตามข้อกำหนดของไวน์เทเบิล White Muscat ผลิตพันธุ์ Muscat ที่เป็นประกายในคุณภาพดีเยี่ยม โดยมีต้นแบบคือ Asti Spumante ของอิตาลีที่มีชื่อเสียง
หนึ่งในองุ่นไวน์ขาวที่ดีที่สุด ปลูกส่วนใหญ่ใน Kakheti (จอร์เจีย) ไวน์โต๊ะจาก Mtsvane โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออายุน้อยนั้นมีคุณภาพสูงมากพร้อมกลิ่นหอมของดอกไม้นานาชนิดที่เข้มข้นและน่าพึงพอใจ Mtsvane มีแนวโน้มว่าจะใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไวน์ชั้นดี เมื่อเตรียมไวน์โต๊ะขาวจาก Mtsvane โดยใช้วิธี Kakheti คุณลักษณะของพันธุ์ต่างๆ - กลิ่นอะโรมาติกที่แข็งแกร่ง - จะแสดงออกมาอย่างชัดเจนที่สุดเนื่องจากการสัมผัสกับเยื่อกระดาษเป็นเวลานานสารอะโรมาติกจะผ่านเข้าไปในไวน์มากขึ้น
พีโน่ แบล็ค
พันธุ์ฝรั่งเศสหรือที่รู้จักกันในชื่อ Pinot Franc พบมากที่สุดในดินแดนครัสโนดาร์ จอร์เจีย คีร์กีซสถาน และมอลโดวา Pinot black เป็นพันธุ์หลักสำหรับการผลิตแชมเปญคุณภาพสูงจากนั้นก็เตรียมไวน์แดงคุณภาพสูง (เช่นไวน์เบอร์กันดี) แต่ตามกฎแล้วจะผสมกับพันธุ์อื่น ๆ ไวน์จากปิโนต์เพียงอย่างเดียวนั้นได้มาจากความสด ความนุ่ม ความกลมกล่อม และรสชาติที่บริสุทธิ์ไม่เพียงพอ พวกเขามักจะมีรสชาติเหมือนหลุมเชอร์รี่ สีของไวน์ไม่เพียงพอตั้งแต่เริ่มแรกจะได้เฉดสีแดงอิฐอย่างรวดเร็ว
Riesling เป็นไวน์พันธุ์ทั่วไป ใช้ในการเตรียมไวน์โต๊ะและวัสดุสปาร์กลิ้งไวน์คุณภาพสูงที่สุด Riesling ผลิตวัสดุไวน์แชมเปญชั้นเลิศ มีความเป็นกรดสูง จึงเข้ากันได้ดีกับวัสดุไวน์ที่มีความเป็นกรดต่ำ จาก Riesling คุณยังสามารถรับน้ำองุ่นชั้นดีและไวน์รสเข้มข้นธรรมดาได้อีกด้วย ไวน์โต๊ะจากรีสลิงมีความเป็นกรดเกือบทั่วถึง โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์และสารสกัดเพียงพอ เมื่อ Rieslings วินเทจมีอายุมากขึ้น พวกมันก็จะพัฒนาลักษณะเฉพาะขึ้นมา พันธุ์เบาทาร์โทน ประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ
RKATSITELI
พันธุ์ท้องถิ่นของจอร์เจีย (rkatsiteli แปลว่า "เถาแดง" ในภาษาจอร์เจีย) บ้านเกิดและพื้นที่จำหน่ายหลักคือ Kakheti ในการผลิตไวน์ ความหลากหลายนี้มีบทบาทสากล: ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตไวน์คุณภาพสูงทุกประเภท วัตถุประสงค์หลักคือการผลิตไวน์แบบโต๊ะประเภท Kakhetian และยุโรป ไวน์แบบตั้งโต๊ะที่ดีที่สุดจาก Rkatsiteli ได้มาจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวด้วยน้ำตาล 19 - 20.5% และความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ 9 - 9.5 กรัม/ลิตร (ทศวรรษที่สองของเดือนตุลาคม) ไวน์ที่ผลิตจากไวน์โดยใช้เทคโนโลยีทั่วไปมีความโดดเด่นด้วยความกลมกลืน ความแน่น ความเป็นกรดปานกลาง และคุณสมบัติที่กำหนดไว้อย่างดีของความหลากหลาย ได้รับวัสดุไวน์แชมเปญจาก Rkatsiteli อย่างดีแต่หนักนิดหน่อย
ซาเปราวิ
ช่วงการทำให้สุกช้าของจอร์เจียซึ่งได้รับชื่อ (Saperavi เช่นย้อม) เนื่องจากมีสารสีมากมายในผลเบอร์รี่ แตกต่างจากองุ่นแดงส่วนใหญ่ Saperavi berry มีน้ำสีชมพูอ่อน ใช้ในการผลิตโต๊ะ ของหวาน และไวน์รสเข้มข้นคุณภาพสูง รวมถึงวัสดุไวน์สำหรับสปาร์กลิ้งไวน์สีแดง คุณลักษณะที่หลากหลายคือโทนสีของครีมในช่อดอกไม้ที่พัฒนาขึ้นในช่วงอายุ องุ่น Saperavi จะทำให้องุ่นสุกเร็วกว่าองุ่นบัลแกเรีย Gymza อย่างมีนัยสำคัญ และปริมาณน้ำตาลขององุ่นพันธุ์แรกจะสูงกว่า 3-5% ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทของ Saperavi ก็สูงขึ้นเช่นกัน สีที่หนาแน่นและความสามารถในการสกัดสูงของไวน์ Saperavi ทำให้ไวน์เหล่านี้เป็นวัสดุผสมที่มีคุณค่ามาก Saperavi 10% เพียงพอที่จะปรับปรุงความสามารถในการสกัด ความเป็นกรด และสีของไวน์บนโต๊ะและของหวานที่ทำจากองุ่น Gymza
ซิลวาเนอร์
ไวน์ขาวหลากหลายชนิดที่ใช้เป็นหลักในการเตรียมโต๊ะขาวและไวน์แชมเปญ ซิลวาเนอร์มีถิ่นกำเนิดในออสเตรีย ใช้ในมอลโดวาเพื่อเตรียมโต๊ะ วัสดุไวน์เข้มข้นและคอนญัก ในยูเครนและในภูมิภาค Stavropol ของรัสเซีย - สำหรับไวน์โต๊ะ ในทุกพื้นที่ของทิศทางแชมเปญ - เพื่อเตรียมวัสดุไวน์แชมเปญ ความหลากหลายมีความสามารถโดยเฉลี่ยในการสะสมน้ำตาลโดยมีความเป็นกรดลดลงค่อนข้างช้า ไวน์โต๊ะจากความหลากหลายนี้มีความโดดเด่นด้วยช่อดอกไม้ที่มีลักษณะเฉพาะพร้อมกลิ่นหอมของดอกบริภาษรสชาติที่กลมกลืนและละเอียดอ่อน เมื่อบ่มไวน์จะมีคุณภาพที่สูงเป็นพิเศษ
เติร์กเมนิสถานพันธุ์พื้นเมืองโบราณที่มีช่วงสุกปานกลางถึงปลายทางตอนใต้จะสะสมน้ำตาลอย่างรวดเร็วและมีความเป็นกรดต่ำ Terbash สามารถใช้สำหรับการบริโภคสดสำหรับการผลิตลูกเกดและส่วนใหญ่สำหรับการผลิตไวน์ที่แข็งแกร่งและของหวาน ในภาคเหนือ Terbash เตรียมไวน์โต๊ะธรรมดาและน้ำองุ่น ในไครเมีย Terbash ใช้ในการเตรียมไวน์ธรรมดาที่ผลิตจำนวนมาก
เฟเทียสก้า (เลอันก้า)
บ้านเกิดของความหลากหลายคือฮังการี แพร่หลายในมอลโดวาและยูเครน Feteasca ใช้สำหรับการเตรียมไวน์โต๊ะคุณภาพสูงและวัสดุไวน์แชมเปญ ไวน์เทเบิลมีความละเอียดอ่อน กลมกล่อม นุ่มนวล และไม่ถูกออกซิไดซ์ ไวน์ของ Fetyaska Moldavska และ Serednyanskoye ใน Transcarpathia มีความโดดเด่นเป็นพิเศษในด้านคุณภาพ
ซิมเลียนสกาย แบล็ค
Tsimlyansky black เป็นไวน์ที่มีระยะเวลาการทำให้สุกปานกลาง เมื่อเก็บเกี่ยวช้า ปริมาณน้ำตาลจะสูงถึง 25% หรือสูงกว่า และในกรณีนี้ ไวน์หวานที่ดีก็ผลิตจากน้ำตาลดังกล่าว เทคโนโลยีสำรองสีและแทนนินในองุ่นดำ Tsimlyansky นั้นเพียงพอสำหรับการผลิตไวน์แดงทั่วไป ไวน์โต๊ะที่ทำจากองุ่นเก็บเกี่ยวปลายมีสีโกเมนสีเข้ม รสชาติที่กลมกลืนกันอย่างสมบูรณ์ และช่อดอกไม้ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยโทนสีของเชอร์รี่ สีของไวน์จาก Tsimlyansk black นั้นไม่เสถียรและได้โทนสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว (เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล)
ต้นกำเนิดฝรั่งเศสที่หลากหลาย พบในภูมิภาคครัสโนดาร์ของรัสเซีย ยูเครน จอร์เจีย และมอลโดวา แม้ว่าจะไม่แพร่หลายเนื่องจากมีผลผลิตต่ำ อย่างไรก็ตาม วัสดุไวน์ชาร์ดอนเนย์เป็นวัสดุผสมที่ดีเยี่ยม ในฝรั่งเศสถือว่า Chardonnay ความหลากหลายที่ดีที่สุดองุ่นสำหรับทำไวน์ขาว (8)
2.2 ยีสต์และรา
การผลิตไวน์ขึ้นอยู่กับการหมักแอลกอฮอล์ซึ่งดำเนินการโดยยีสต์ในกระบวนการของชีวิต นอกจากยีสต์แล้ว เชื้อราและแบคทีเรียยังพัฒนาในอาหารและไวน์ด้วย ในขั้นตอนต่างๆ ของการเตรียมและขั้นตอนของ “ชีวิต” ของไวน์ จุลินทรีย์เหล่านี้มีประโยชน์หรือไม่พึงปรารถนา ดังนั้นจึงจำเป็นต้องสามารถควบคุมกิจกรรมที่สำคัญได้โดยคำนึงถึงลักษณะบางประการของการเจริญเติบโตของยีสต์
ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่ไม่สามารถเคลื่อนไหวได้และมีรูปร่างต่างๆ กัน ซึ่งสืบพันธุ์โดยการแตกหน่อและฟิชชัน รวมถึงโดยการก่อตัวของสปอร์ ยีสต์ไวน์ ได้แก่ ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces vini และ Saccharomyces viformis มีความโดดเด่นด้วยการต้านทานแอลกอฮอล์อย่างมีนัยสำคัญ (สูงถึง 16-18%) ในระหว่างการหมักจะก่อให้เกิดแอลกอฮอล์และเอสเทอร์ที่มีกลิ่นหอมซึ่งทำให้ไวน์มีช่อดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนและมีรสชาติที่ดี
สำหรับการผลิตไวน์นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง เชื้อราโรงภาพยนตร์ Botrytis เชื้อราชนิดนี้ซึ่งพัฒนาในสภาวะที่มีความชื้นสูงทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า "โรคเน่าสีเทา" แต่ภายใต้เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยบางประการเชื้อราที่เติบโตนี้ทำให้เกิด "การเน่าอันสูงส่ง" ทำให้ไวน์มีกลิ่นหอมและรสชาติที่มีคุณค่าเป็นพิเศษ (4, 8)
3. การปลอมปนวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์องุ่น
เนื่องจากการขายไวน์นำรายได้จำนวนมากมาสู่ทั้งผู้ผลิตและผู้จัดจำหน่าย จึงเป็นการล่อลวงหรือเพิ่มปริมาณโดยการเจือจางด้วยน้ำหรือถูกกว่า แอลกอฮอล์ทางเทคนิคมีจำหน่ายทั้งจากผู้จัดจำหน่ายและผู้ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มักยอมให้มีการปลอมแปลงทางเทคโนโลยีโดยการแทนที่วัตถุดิบจากธรรมชาติ (สมุนไพร ผลไม้ ราก น้ำตาล น้ำผึ้ง ฯลฯ) ด้วยสีสังเคราะห์ รสชาติ สารให้ความหวาน กลีเซอรีน ฯลฯ สารทดแทนหลายชนิดที่ใช้ไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยง สุขภาพของผู้บริโภคหากไม่เกินบรรทัดฐานสูงสุดที่อนุญาต อย่างไรก็ตาม การขาดข้อมูลที่จำเป็นหรือข้อมูลที่ไม่ถูกต้องทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด เช่น การแสดงภาพผลไม้ธรรมชาติในไวน์เทียม ซึ่งเป็นไปตามมาตรา 4 มาตรา 10 ของกฎหมายสหพันธรัฐรัสเซีย “ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค” เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ (2)
โดยทั่วไปแล้วสีไวน์จะใช้เพื่อซ่อนของปลอมอื่นๆ เช่น การเจือจาง อย่างไรก็ตาม มีหลายกรณีที่ไวน์ขาวราคาต่ำบางชนิดถูกเปลี่ยนสีเป็นสีแดง เป็นการดีหากใช้แต่งสีไวน์ สีย้อมธรรมชาติ(ผลเบอร์รี่ลูกเกด, ผลเบอร์รี่โรวัน, บลูเบอร์รี่, การแช่น้ำบีท ฯลฯ) และไม่ใช่สีย้อมสังเคราะห์ (อะนิลีน, แนฟทาลีน, สีย้อมแอนทราซีน, ครามคาร์มีน, ทาร์ทราซีน, ฟูชิน) ซึ่งหลายชนิดไม่เพียงแต่เป็นอันตราย (ทาร์ทราซีน) แต่ยังรวมถึง อันตรายและบางครั้งก็เป็นสารประกอบที่เป็นพิษ (ฟูชิน)
การเจือจางไวน์องุ่นด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าต่ำ (เช่น ไวน์ผลไม้ราคาถูก) เพื่อเพิ่มปริมาณเป็นวิธีที่พบได้บ่อยที่สุดและในขณะเดียวกันก็เป็นวิธีการปลอมแปลงที่หยาบที่สุดทั้งในการผลิตไวน์และการขาย ส่งผลให้ความเข้มของสีและความสมบูรณ์ของช่อดอกไม้เปลี่ยนไป และความแรงของไวน์ก็ลดลง ตามกฎแล้ว ไวน์ดังกล่าวจะถูก "แก้ไข" โดยการเติมส่วนประกอบทางเคมีต่างๆ (แอลกอฮอล์ ซึ่งมักเป็นแอลกอฮอล์ทางเทคนิคที่มีน้ำมันฟิวส์ สารให้ความหวานและสีสังเคราะห์)
การผลิตไวน์ "เทียม" ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำองุ่น เนื่องจากเป็นส่วนผสมที่ได้รับการคัดสรรอย่างดีของส่วนประกอบที่รับรู้ทางประสาทสัมผัสว่าเป็นไวน์องุ่น ส่วนประกอบอาจประกอบด้วยน้ำ ยีสต์ น้ำตาล โพแทสเซียมทาร์เทรต ผลึกทาร์ทาริกและกรดซิตริก แทนนิน กลีเซอรีน เอทิลแอลกอฮอล์ อีแนนทิกเอสเทอร์ และสารประกอบอื่นๆ ขึ้นอยู่กับ “สูตร” (5, 13)
4. การจำแนกประเภทไวน์
4.1 การจำแนกประเภทไวน์ตาม OKP
91 0000 0 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร91 7000 0 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไวน์91 7100 3 ไวน์องุ่น91 7101 9 ไวน์แห้ง91 7102 4 ไวน์องุ่นเสริมอาหาร91 7103 8 ไวน์องุ่น - บรรจุขวด91 7104 5 ไวน์องุ่น - บรรจุขวด91 7105 0 ไวน์องุ่น วินเทจใหม่91 7106 6 ไวน์องุ่นบาร์เรล91 7110 8 ธรรมชาติ ไวน์อายุน้อยที่ไม่มีการบ่ม91 7120 2 ไวน์บ่มตามธรรมชาติ91 7130 7 ไวน์วินเทจธรรมชาติ91 7140 1 ไวน์ธรรมชาติที่มีมูลค่าควบคุม91 7150 6 ไวน์พิเศษที่ไม่มีการบ่ม91 7160 0 ไวน์บ่มพิเศษ91 7170 5 ไวน์วินเทจพิเศษ91 7180 0 ไวน์พิเศษที่มีมูลค่าควบคุม 91 7190 4 สปาร์กลิ้งไวน์ 91 7200 7 แชมเปญและสปาร์กลิ้งไวน์91 7201 2 ไวน์แชมเปญบรรจุขวดความจุ 0.4 ลิตร91 7210 1 แชมเปญรัสเซีย91 7220 6 สปาร์กลิ้งไวน์91 7230 0 ไวน์มุก(3)
4.2 การจำแนกประเภทของไวน์ตามเทคโนโลยีการผลิตและส่วนประกอบที่มีอยู่
ไวน์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักน้ำผลไม้ของผลเบอร์รี่และผลไม้ต่างๆ และแบ่งออกเป็นไวน์องุ่นและผลไม้ ไวน์องุ่นแบ่งตามปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์และน้ำตาลโดยคำนึงถึงเทคโนโลยีในการเตรียมดังนี้:
1. โรงอาหาร (แห้งและกึ่งหวาน) ไวน์แห้งผลิตโดยการหมักน้ำองุ่นอย่างสมบูรณ์ ปริมาณน้ำตาล - ไม่เกิน 0.5% แอลกอฮอล์ - 8-14% โดยปริมาตร (รีสลิง, ซินันดาลี, คาแบร์เนต์) ไวน์กึ่งหวานเกิดจากการหมักน้ำผลไม้ที่ไม่สมบูรณ์โดยการทำให้สาโทที่หมักเย็นลงอย่างรวดเร็ว ปริมาณน้ำตาล - 3-10% แอลกอฮอล์ - 8-12% โดยปริมาตร (อาคาเชนี, คินซมาเราลี, ปซู)
2. เสริมอาหาร หรือ ของหวาน (เข้มข้น กึ่งหวาน และหวาน) ได้จากการเติมแอลกอฮอล์ลงในสาโทหมัก ในไวน์รสเข้มข้นปริมาณน้ำตาลอยู่ที่ 3-14% แอลกอฮอล์ - 17-20% โดยปริมาตร (พอร์ต, เชอร์รี่, มาเดรา, มาร์ซาลา) ในกึ่งหวาน - น้ำตาล - 8-14%, แอลกอฮอล์ - 15-16% โดยปริมาตร (ควานช์การา, ทวิชิ). ในไวน์หวานน้ำตาลอยู่ที่ 16-20% แอลกอฮอล์อยู่ที่ 16-17% โดยปริมาตร (คาฮอร์, มัสกัต, โตเคย์)
3. รส (เวอร์มุต) ได้มาจากการเพิ่มสมุนไพร ดอกไม้ และรากลงในวัสดุไวน์ ปริมาณน้ำตาล - 10-16% แอลกอฮอล์ - 16-18% โดยปริมาตร (“เวอร์มุต” แปลจากภาษาเยอรมันแปลว่าบอระเพ็ด)
4. สปาร์กลิ้ง (แห้ง กึ่งแห้ง กึ่งหวาน และหวาน) ได้มาจากการหมักไวน์องุ่นแห้งครั้งที่สองในถังปิดโดยเติมน้ำตาลและยีสต์พิเศษ ปริมาณน้ำตาล - 3-10% แอลกอฮอล์ - 11-13% โดยปริมาตร (แชมเปญ).
ปัจจุบันร่างกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียเกี่ยวกับองุ่นและไวน์ได้รับการพัฒนาซึ่งเสนอให้แบ่งไวน์ออกเป็นไวน์ธรรมชาติ (โดยไม่ต้องเติมแอลกอฮอล์) และพิเศษ (ด้วยการเติมแอลกอฮอล์) ตามปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล ไวน์จะถูกแบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ - เป็นแบบแห้ง, แห้งพิเศษ, กึ่งแห้งและกึ่งหวาน; พิเศษ - สำหรับของแห้ง เข้มข้น กึ่งของหวาน ของหวาน และเหล้า ไวน์ปรุงแต่งและสปาร์คกลิ้งมีความโดดเด่น (6, 7)
5. องค์ประกอบทางเคมีของไวน์องุ่น
ในแง่ของตัวชี้วัดทางเคมี ไวน์องุ่นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 7208-93(6)
องค์ประกอบทางเคมีของไวน์มีความซับซ้อนมาก นอกจากเอทิลแอลกอฮอล์ น้ำตาล และกรดอินทรีย์แล้ว ยังมีแทนนิน อะโรเมติกส์ สารแต่งสีและแร่ธาตุ และวิตามิน (14)
1. แอลกอฮอล์
เอทานอล (E) เป็นผลิตภัณฑ์หลักจากการหมักแอลกอฮอล์ โดยจะกำหนดคุณสมบัติที่เป็นพิษ สารเติมแต่ง และแคลอรี่ของไวน์และอื่นๆ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์. เป็นที่ยอมรับกันว่า E ในปริมาณปานกลางมีผลในการต่อต้านความเครียด ป้องกันหัวใจ และป้องกันรังสี ปริมาณแคลอรี่ของไวน์โต๊ะแบบแห้ง (570-980 กิโลแคลอรี/ลิตร) เกือบทั้งหมดได้มาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของอี เมธานอลเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในกระบวนการเปลี่ยนรูปด้วยเอนไซม์ของเพคติน โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีไวน์แดงที่ปรุงด้วยวิธี Kakhetian อยู่เป็นจำนวนมาก ปริมาณเมทานอลในไวน์ขาวมักจะอยู่ระหว่าง 20 ถึง 100 มก./ลิตร และในไวน์แดงอยู่ระหว่าง 80 ถึง 350 มก./ลิตร
อะลิฟาติกโมโนไฮดริกแอลกอฮอล์ (AOC) - โพรพิล, บิวทิล, ไอโซบิวทิล, อะมิล, ไอโซเอมิล, เฮกซิล ฯลฯ - เป็นผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญของยีสต์ 20-40% ของ AOC ในไวน์มีไอโซเอมิลและไอโซบิวทิลแอลกอฮอล์ ปริมาณ AOC คือ 150-400 มก./ลิตร ในไวน์ขาว และ 300-600 มก./ลิตร ในไวน์แดง ในปริมาณเล็กน้อยทำให้เกิดกลิ่นหอมของไวน์และในปริมาณมากจะทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแย่ลง
แอลกอฮอล์อะลิฟาติกไม่อิ่มตัว (0.5-8.0 มก./ลิตร) แสดงโดยเทอร์พีนแอลกอฮอล์ (เจอรานิออล, ลินาลิออล, ซิโตรเนลลอล ฯลฯ) และอะโรมาติกแอลกอฮอล์ (ประมาณ 1 มก./ลิตร) แสดงโดยฟีนิลเอทิลแอลกอฮอล์เป็นหลัก เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติอะโรมาติกของไวน์
แอลกอฮอล์ทั้งหมดในปริมาณที่กำหนดในไวน์มีความปลอดภัยในแง่พิษวิทยาและคุณค่าทางโภชนาการ ยกเว้นกลีเซอรีน
อัลดีไฮด์ที่เป็นไขมันในไวน์ประกอบด้วยอะซิติก 90% และอัลดีไฮด์โพรพิโอนิก 10% ไวน์ที่ไม่ได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะมีอะซีตัลดีไฮด์อยู่ระหว่าง 30 ถึง 50 มก./ลิตร และไวน์ที่บำบัดแล้วจะมีปริมาณมากถึง 200 มก./ลิตร ปริมาณอะซีตัลดีไฮด์จะเพิ่มขึ้นในระหว่างการเชอร์รี่ (สูงถึง 600 มก./ลิตร) การเสื่อมสภาพ การเติมอากาศของไวน์ และการกระทำของจุลินทรีย์แปลกปลอม ในปริมาณมากจะให้รสชาติของไวน์เก่าที่นุ่มนวล และเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่กำหนดรสชาติของไวน์ เช่น Marsala เนื่องจากมีปฏิกิริยาสูง อัลดีไฮด์จึงควบแน่นกับสารที่มีหมู่อะมิโนเพื่อสร้างเมลาโนอยด์ จากนั้นจึงรีดิวซ์เป็นแอลกอฮอล์ที่เกี่ยวข้อง และทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์จากการหมักอื่นๆ ปริมาณฟูแรนอัลดีไฮด์ (เฟอร์ฟูรัล, ออกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล และเมทิลเฟอร์ฟูรัล) ในไวน์ไม่เกิน 30 มก./ลิตร
คีโตน (อะซิโตน ไดอะซิติล 2-บิวทาโนน 2-เพนตาโนน และบิวทิโรแลคโตน) พบได้ในไวน์ในปริมาณเล็กน้อย ระบุเฉพาะอะซิโตนที่ความเข้มข้น 3-30 มก./ล. อัลดีไฮด์และคีโตนสำหรับสารพิษและ คุณสมบัติทางโภชนาการไวน์ไม่มีอิทธิพล (15)
สารอะโรมาติกมีส่วนในการสร้างกลิ่นหอมและช่อดอกไม้ของไวน์ พวกเขาเข้ามาจากองุ่นในรูปของน้ำมันหอมระเหยและสารประกอบอื่นๆ เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ระหว่างการประมวลผล และในระหว่างการบ่มในระยะยาว ช่อดอกไม้ไวน์จะเกิดขึ้น (13)
ปริมาณเอทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันในไวน์มักจะอยู่ที่ 50-200 มก./ล. เอทิลเอสเทอร์ของกรดไฮดรอกซี - 100-500 มก./ล. มีเอทิลอะซิเตตมากกว่า (20-200 มก./ลิตร) ในระหว่างการบ่มในระยะยาว เอสเทอร์ที่เป็นกรดของกรดทาร์ทาริก กรดมาลิก และซัคซินิกส่วนใหญ่จะสะสมในไวน์ ปริมาณเอสเทอร์สูงสุดถูกกำหนดเป็นเหล้าเชอร์รี่ (สูงถึง 1,000 มก./ลิตร) เอสเทอร์ส่วนใหญ่มีกลิ่นผลไม้ที่น่าพึงพอใจ เป็นที่ยอมรับกันว่า enanthic ester ช่วยปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ และเอสเทอร์ของกรดอะซิติก บิวทีริก และวาเลอริก - ทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์แย่ลง
อะซีตัลซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างอัลดีไฮด์กับแอลกอฮอล์ มีอยู่ในไวน์ในปริมาณ 1-20 มก./ลิตร ตัวแทนหลักคือไดเอทิลอะซีตัลมีกลิ่นผลไม้ที่น่าพึงพอใจ ไขและน้ำมันมีอยู่ในไวน์ในปริมาณเล็กน้อย สารประกอบทั้งหมดนี้มีความเป็นพิษต่ำและไม่ส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของไวน์ (15)
โมโนแซ็กคาไรด์หลักขององุ่น ได้แก่ กลูโคสและฟรุกโตส ถูกใช้เกือบทั้งหมดโดยเซลล์ยีสต์ในระหว่างการเตรียมไวน์แห้ง ซูโครสมักจะกลายเป็นน้ำตาลอินเวิร์ต นอกจากเฮกโซสแล้ว L-arabinose (500-1260 มก./ลิตร) ยังพบเพนโตสและโพลีแซ็กคาไรด์อื่นๆ อีกเล็กน้อยในไวน์ อย่างหลังรวมถึงสารเพคตินซึ่งมีปริมาณถึง 800 มก./ล. โดยมีความต้องการรายวันอยู่ที่ 15-16 กรัม ซึ่งไม่อนุญาตให้จัดประเภทเป็นสารประกอบที่กำหนดคุณสมบัติการล้างพิษและการป้องกันรังสีของไวน์ คาร์โบไฮเดรตในไวน์เสริมสามารถให้แคลอรี่ได้มากกว่า 50% (15)
4. กรดอินทรีย์
กรดอินทรีย์มีอยู่ในปริมาณตั้งแต่ 4 กรัม/ลิตร ถึง 8 กรัม/ลิตร พวกมันแสดงด้วยกรดมาลิก, ซิตริก, ซัคซินิก, แลคติก, อะซิติกและกรดอื่น ๆ (13)
กรดในไวน์ส่วนหนึ่งมาจากองุ่นและส่วนหนึ่งเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักเพื่อเป็นตัวกลางในการเผาผลาญของยีสต์ ในบรรดากรดอะลิฟาติกโมโนคาร์บอกซิลิก ปริมาณที่ใหญ่ที่สุดคืออะซิติก (400-1500 มก./ลิตร) ฟอร์มิก (20-100 มก./ลิตร) โพรพิโอนิก (10-150 มก./ลิตร) ไอโซบิวทีริก (30-100 มก./ลิตร) กรดไอโซวาเลอริก (30-100 มก./ลิตร), คาโปรอิก (10-100 มก./ลิตร), กรดคาไพรลิก (10-150 มก./ลิตร) และกรดคาปริก (10-150 มก./ลิตร)
ในบรรดากรดอะลิฟาติกโพลีคาร์บอกซิลิก มีกรดออกซาลิก (สูงถึง 150 มก./ลิตร) และกรดซัคซินิก (250-1500 มก./ลิตร) กรดอะลิฟาติกโมโนคาร์บอกซิลิกไฮดรอกซีแสดงโดยกรดแลคติค (500-5,000 มก./ล.) และกรดกลูโคนิก (สูงถึง 120 มก./ล.) เป็นหลัก ในบรรดากรดอะลิฟาติกโพลีคาร์บอกซิลิกไฮดรอกซี ตำแหน่งกลางเป็นของทาร์ทาริก (1,500-5,000 มก./ลิตร) และมาลิก (10-5,000 มก./ลิตร) ส่วนอื่นๆ (เมทิลมาลิค เมือก น้ำตาล และมะนาว) มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยหรือปริมาณเล็กน้อย
กรดอัลดีไฮด์และคีโต (ไกลออกซิลิก กลูโคโรนิก กาแล็กทูโรนิก ไพรูวิก และอัลฟา-คีโตกลูตาริก) มีอยู่ในไวน์ในปริมาณไม่เกิน 1,000 มก./ลิตร
กรดอะโรมาติกของซีรีส์เบนโซอิกและซินนามิก (p-hydroxybenzoic, protocatechinic, vanillic, gallic, lilac, salicylic ฯลฯ) มักพบในไวน์แดงเป็นหลัก (50-100 มก./ลิตร) ในไวน์ขาวมีน้อยกว่ามาก (1-5 มก./ลิตร) กรดเหล่านี้ส่วนใหญ่มีอนุมูลฟีนอลิก จึงสามารถจำแนกได้ว่าเป็นกรดฟีนอลิก
ความเป็นกรดเชิงรุกของไวน์ (pH) มักจะอยู่ในช่วง 3.0-4.2 และความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้คือ 5-7 กรัม/ลิตร ในแง่ของกรดที่แรงที่สุด - ทาร์ทาริก กรดอินทรีย์ส่วนใหญ่อยู่ในสถานะที่ถูกผูกไว้หรือกึ่งถูกผูกไว้ โดยจะกำหนดคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย รสชาติ และกลิ่นหอมของไวน์ ไม่มีข้อมูลเฉพาะเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของกรดไวน์ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากบางชนิดมีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง จึงสามารถสันนิษฐานได้ว่ากรดอินทรีย์สามารถมีส่วนช่วยต่อคุณสมบัติทางโภชนาการของไวน์ได้ (15)
ไวน์มีสารประกอบไนโตรเจนเพียงเล็กน้อย - ตั้งแต่ 70 ถึง 780 มก./ลิตร ไนโตรเจนทั้งหมด 55% มาจากโพลีเปปไทด์ จาก 25 ถึง 40% จากกรดอะมิโนอิสระ และเพียง 3% จากโปรตีนที่มาจากเปลือกองุ่น กรดอะมิโนโพรลีนแยกได้จากสารประกอบประเภทนี้ ซึ่งมีอยู่ในไวน์ถึง 150 มก./ลิตร สารที่มีไนโตรเจนเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับยีสต์และเป็นสารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์อัลดีไฮด์ พวกเขาและผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาของพวกเขามีอิทธิพลต่อสี กลิ่น รสชาติ และความคงตัวของไวน์ คุณค่าทางโภชนาการไม่ได้เป็นตัวแทน (15)
สารแร่ที่มีอยู่ในไวน์ในปริมาณตั้งแต่ 1 ถึง 10 กรัม/ลิตร (13)
ปริมาณแร่ธาตุ (MS) ในไวน์แตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่น องค์ประกอบของดิน สภาพภูมิอากาศ ฯลฯ MF มีอยู่ในไวน์ในรูปแบบอินทรีย์และอนินทรีย์ เซลล์ยีสต์ใช้โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม และเหล็กบางส่วน อลูมิเนียม ทองแดง ตะกั่ว และดีบุกทำปฏิกิริยากับซัลเฟต 80-90% และตกตะกอน สังกะสี แมงกานีส ตะกั่ว ทองแดง และโคบอลต์ รวมอยู่ในเอนไซม์เชิงซ้อนของยีสต์ และเมื่อพวกมันตายก็จะตกตะกอนเช่นกัน โพแทสเซียมจะตกตะกอนในรูปของครีมออฟทาร์ทาร์ ปริมาณ MF ที่ลดลงจะดำเนินต่อไปในระหว่างกระบวนการแปรรูปและอายุของวัสดุไวน์
การบริโภคไวน์อย่างเป็นระบบ 0.5 ลิตรต่อวันช่วยให้ 5-20% ของความต้องการรายวันของผู้ใหญ่สำหรับ CF ข้อยกเว้นคือไอโอดีนและฟลูออรีนซึ่งไวน์สามารถตอบสนองความต้องการของบุคคลสำหรับองค์ประกอบย่อยเหล่านี้ได้อย่างเต็มที่ (15)
วิตามินพบได้ในปริมาณค่อนข้างน้อย ในองุ่น มีเพียงวิตามินซี พี และไลโอซิทอลเท่านั้นที่สามารถตอบสนองความต้องการของมนุษย์ได้ (13)
วิตามินทั้งหมดที่มีอยู่ในไวน์มาจากองุ่น ในระหว่างกระบวนการหมักส่วนสำคัญจะถูกสะสมโดยยีสต์ ดังนั้นไวน์หนุ่มจึงหมดวิตามินลงอย่างมาก เมื่อไวน์มีอายุมากขึ้นและเซลล์ยีสต์จะสลายไปโดยอัตโนมัติ วิตามินจะค่อยๆ ปล่อยออกมาและกลับเข้าสู่ไวน์อีกครั้ง ในระหว่างกระบวนการหมัก กรดแอสคอร์บิกและไทอามีนจะหายไปเกือบหมด วิตามินบางชนิดจะสูญเสียไประหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาไวน์
สารประกอบฟีนอลิก (PC) ในไวน์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยฟลาโวนอยด์ ซึ่งรวมถึงกรดฟีนอลิก ฟลาโวนอล คาเทชิน ลิวโคแอนโทไซยานิดิน และแอนโทไซยานิดิน ผลิตภัณฑ์โพลีเมอไรเซชันของคาเทชินและลิวโคแอนโธไซยานิดินมักเรียกว่าแทนนิน ซึ่งรวมอยู่ในแนวคิดที่กว้างขึ้นของแทนนิน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง PS จำนวนมากส่งผ่านจากองุ่นไปยังไวน์ที่เตรียมโดยใช้วิธี Kakhetian ปริมาณ PS ทั้งหมดในไวน์สูงถึง 6 กรัม/ลิตร
API ของไวน์มีความเป็นพิษต่ำมากและตามแนวคิดสมัยใหม่ ถือเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญอย่างยิ่ง ฟลาโวนอยด์เป็นตัวกำหนดกิจกรรมของวิตามินพีในไวน์ สารทางเภสัชกรรมจำนวนหนึ่งที่รวมอยู่ในไวน์มีฤทธิ์ลดความดันโลหิต ลดความดันโลหิต ต้านการอักเสบ ต่อต้านการแพ้ ปกป้องหัวใจและตับ ภาวะไขมันในเลือดต่ำ ต้านเนื้องอก และป้องกันรังสี พอจะกล่าวได้ว่าฟลาโวนอยด์ถือเป็นสารประกอบที่มีแนวโน้มมากที่สุดในการสร้างสารมัลติฟังก์ชั่นที่มีประสิทธิภาพสูง ยา. กิจกรรมทางชีวภาพที่หลากหลายนั้นเนื่องมาจากอิทธิพลด้านกฎระเบียบต่อการทำงานของเอนไซม์เชิงซ้อนจำนวนหนึ่ง เช่นเดียวกับความสามารถในการให้สารต้านอนุมูลอิสระและผลการรักษาเสถียรภาพของเมมเบรน
มีการแสดงให้เห็นว่าปริมาณฟลาโวนอยด์ในไวน์แดงสูงกว่าปริมาณในไวน์ขาวถึง 20 เท่า แม้จะมีการใช้ FS อย่างแพร่หลายก็ตาม พฤกษาไวน์สามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งหลักสำหรับมนุษย์ได้ สารประกอบเหล่านี้ ได้แก่ trioxystilbene - resveratrol มันถูกสังเคราะห์ในระหว่างการหมักไวน์แดงโดยเซลล์ยีสต์ Vitis vinifera จากผลการศึกษาทดลองล่าสุด Resveratrol มีบทบาทสำคัญในผลเชิงบวกของไวน์ที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์
ก๊าซที่ละลายในไวน์ ได้แก่ คาร์บอนไดออกไซด์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นในปริมาณมาก ส่วนใหญ่กระจายไปในอากาศ และส่วนเล็กๆ จะละลายในไวน์ เกิดเป็นกรดคาร์บอนิก (มากถึง 5 กรัม/ลิตรในสปาร์กลิ้งไวน์) ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เข้าไปในไวน์จากองุ่น และใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีฤทธิ์ต้านจุลชีพและสารต้านอนุมูลอิสระ มีปริมาณจำกัด: ในไวน์แดง - 175 มก./ลิตร และในไวน์ขาว - 225 มก./ลิตร (13)
การทดสอบไวน์ในห้องปฏิบัติการประกอบด้วยการพิจารณาความเป็นกรดที่สามารถไทเทรตได้และปริมาณของกรดออกซาลิก เมทิลแอลกอฮอล์ และน้ำตาล (10)
บทสรุป
การปลูกองุ่นเป็นอุตสาหกรรมหลักทางการเกษตรทางตอนใต้ของรัสเซีย ฟาร์มส่วนใหญ่มีส่วนร่วมในการปลูกองุ่นในคอเคซัสน้อยกว่าในดอนและแม้แต่น้อยในภูมิภาค Astrakhan และเทือกเขาอูราล องุ่นมากถึง 60% ที่เก็บเกี่ยวในรัสเซียปลูกบนไร่องุ่นในคูบาน
ปัจจุบันมีองค์กรปลูกไวน์เฉพาะทาง 195 แห่งที่มีส่วนร่วมในการเพาะปลูกองุ่นเชิงพาณิชย์ในสหพันธรัฐรัสเซีย 97 รายการมีการประมวลผลหลัก โรงงานผลิตภัณฑ์ไวน์ขวดมากกว่า 400 แห่ง
ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าการลงทุนในตลาดไวน์ในประเทศได้เริ่มขึ้นแล้ว แต่ในขณะนี้ บริษัท ตะวันตกยังไม่พร้อมที่จะลงทุนเงินจำนวนมากในการพัฒนา ในขณะเดียวกัน ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าการลงทุนของตะวันตกในการผลิตไวน์ในประเทศของเราเป็นไปได้ นักลงทุนชาวรัสเซียก็พร้อมที่จะลงทุนในการผลิตเช่นกัน แต่ความไม่สมบูรณ์ของระบบกฎหมายและภาษีขัดขวางกิจกรรมของพวกเขา ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่เชื่อว่าการพัฒนาการผลิตไวน์ในประเทศจะใช้เวลาอย่างน้อยหลายปี เนื่องจากจะต้องใช้เวลามากกว่าอีกหนึ่งทศวรรษในการฟื้นฟูไร่องุ่นที่ได้รับความเสียหายระหว่างการรณรงค์ต่อต้านแอลกอฮอล์
ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ไวน์ ควรให้ความสำคัญกับวัสดุไวน์มากกว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เนื่องจากการซื้อวัตถุดิบจะทำให้สามารถบรรจุความจุขวดไวน์ที่มีอยู่มากมายในรัสเซีย ลดต้นทุนการขนส่ง และสร้างงานเพิ่มเติมที่ โรงบ่มไวน์ในประเทศ ปัจจัยที่จำกัดในการซื้อวัสดุไวน์องุ่นและสุราคอนยัคคือภาษีศุลกากรที่สูงสำหรับวัตถุดิบนำเข้าและภาษีมูลค่าเพิ่มในระหว่างการดำเนินพิธีการทางศุลกากรสำหรับวัตถุดิบ ซึ่งทำให้ต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอย่างมาก ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า หนึ่งในทิศทางที่สำคัญที่สุดในการนำอุตสาหกรรมองุ่นและไวน์ของรัสเซียออกจากวิกฤติและปรับตัวให้เข้ากับสภาวะตลาดคือการปรับโครงสร้างของอุตสาหกรรม: การสร้างสมาคมที่ส่งเสริมอุตสาหกรรมเกษตรที่มีประสิทธิภาพและระหว่าง การบูรณาการอุตสาหกรรมตั้งแต่การผลิตองุ่น การผลิตวัสดุไวน์ไปจนถึงการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สมาคมดังกล่าวอาจเป็นกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรระดับภูมิภาคและระหว่างภูมิภาคและกลุ่มอุตสาหกรรมทางการเงินซึ่งมีอยู่แล้วในอุตสาหกรรมไวน์
สรุป: ในเรื่องนี้ งานหลักสูตรพิจารณาวัตถุดิบสำหรับการผลิตไวน์องุ่นมีการศึกษาอิทธิพลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แปรรูปขั้นสุดท้าย - ไวน์และศึกษาองค์ประกอบทางเคมีด้วย
บรรณานุกรม
1. GOST R 52523-2006 ไวน์เทเบิ้ล วัสดุไวน์เทเบิ้ล ม.มาตรฐานแจ้ง 2549
2. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค"
3. ตัวจําแนกผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของรัสเซีย
4. “ การปลูกองุ่นและการผลิตไวน์” / Vernovsky E. A. , Dzheneev S. Yu., Ponomarev V. F. , Scholz E. P. - M.: Kolos, 1984. - 312 pp., ill., 4 l. ป่วย
5. Donchenko L.V., “ความปลอดภัยของอาหาร” / Donchenko L.V., Nadykta V.D., หนังสือเรียน. ฉบับที่ 2, แก้ไขใหม่. และเพิ่มเติม - อ.: พิมพ์เดลี่, 2550.-539.
6. Eliseev M. N. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าปรุงแต่ง: หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัย / Eliseev M. N. , Pozdnyakovsky V. M. -M: สำนักพิมพ์ ศูนย์การศึกษา, 2549
7. เทคโนโลยี Nechaev A.P การผลิตอาหาร/ Nechaev A.P. , Shub O. M. . -ม.: โคลอส, 2550
8. การผลิตไวน์ หนังสือเรียนสำหรับโรงเรียนอาชีวศึกษาและเทคนิคในชนบท / Okramenko N. S. , Buryan N. I. , Valuiko G. G. , Datunashvili E. N. , Popov K. S. -M. , "โรงเรียนมัธยม", 2512
9. ความเชี่ยวชาญด้านเครื่องดื่ม / Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiseleva T.F., Permyakova L.V. ฉบับที่ 5, แก้ไขใหม่ และอีกมากมาย - โนโวซีบีร์สค์: Sib. มหาวิทยาลัย สำนักพิมพ์, 2545. – 384 น.
10. Senchenko B. S. “ การตรวจสอบผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืชทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาล” - Rostov-on-Don: Publishing Center "Mart", 2544
11. Skripnikov Yu. G. “ การผลิตไวน์”: หนังสือเรียน / Michurinsk: สำนักพิมพ์ MichSAU, 2550
12. Chepurnoy I.P. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าปรุงแต่ง: หนังสือเรียน. – อ.: “การตลาด”, 2545.404 หน้า
13. Shepelev A.F. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งกลิ่นรสและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด / Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mkhitaryan K.R. -Rostov n/D: “Phoenix”, 2002
14. การวิจัยและตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค/วี.วี. Shevchenko, A. Ermilova, A. A. Vytovtov ฯลฯ - M .: INFRA-M, 2001. - 544 p.
บทความในหัวข้อ
