Malt për pjekje. Bërja e maltit në shtëpi. Përgatitja e lëndëve të para. Teknologjia e përpunimit të lëndëve të para
Për të përmirësuar miellin me aftësi të ulët sheqerformuese dhe gazformuese, mund të përdorni malt dhe preparate të ndryshme prej tij - miell malti, ekstrakt malti dhe ekstrakte malti. Në industrinë tonë të furrës, përdorimi i maltit të kuq për thekrën është i përhapur. bukë me thartirë Dhe malt i bardhë- për bukën e Rigës.
Gjatë pjekjes bukë gruri Nga mielli i klasës më të lartë dhe të parë nuk shtohet malt i bardhë dhe as miell prej tij, pasi shtimi i tyre do të shkaktonte një errësim të dukshëm të thërrimeve të bukës. Prandaj, për bukën e grurit përdoren të ashtuquajturat ekstrakte të maltit.
Ekstraktet e maltit
Përbërësit më të vlefshëm të maltit të bardhë aktiv për pjekje janë të tij; enzimat, sheqernat dhe dekstrinat janë shndërruar pothuajse plotësisht në tretësirë uji. Prandaj, nëse përgatitni një ekstrakt ujor nga malti dhe e zieni (nën presion të reduktuar dhe temperaturë të ulët, në mënyrë që të mos shkatërrohen enzimat), do të merrni një ekstrakt - një masë e trashë shurupi që përmban të gjitha pjesët e tretshme në ujë të maltit, duke përfshirë enzimat, sheqernat dhe dekstrinat e tij. Ky ekstrakt është i lirë nga lëvozhgat dhe grimcat e mëdha të grurit, të cilat shkaktojnë ngjyrën më të errët të thërrimeve. Përdorimi i ekstrakteve të maltit është i përhapur në një numër vendesh.
Përbërja e ekstrakteve të ndryshme të maltit, sipas Laboratorit Qendror të Trustit të Pjekjes së Leningradit, është dhënë në tabelë. 84.
Ekstraktet e maltit përmirësojnë formimin e gazit në brumë, pasi afërsisht gjysma e tyre përbëhet nga sheqerna të fermentueshëm dhe, përveç kësaj, përmbajnë enzima aktive amilolitike, në veçanti α=amilazë. Një rol të rëndësishëm luajnë enzimat proteolitike të ekstrakteve të maltit, si dhe përmbajtja e aktivizuesve të proteolizës në to, vërejtur nga Tulchinsky.
Përdorimi i ekstrakteve të maltit me aktivitet të lartë proteolitik dhe përmbajtje të lartë Aktivizuesit e proteolizës gjatë përgatitjes së bukës nga mielli i dobët me gluten të dobët mund të çojnë në një përkeqësim të cilësisë së bukës dhe një rritje të përhapjes së saj. Prandaj, kur karakterizohet cilësia e ekstrakteve të maltit, duhet të udhëhiqet nga tregues jo vetëm përbërje kimike, por edhe aktivitetin e tyre enzimatik.
Kur vendoset prodhimi i ekstrakteve të maltit të pjekjes në Rusi, është e nevojshme të vendosen standarde të kërkesave për aktivitetin e tyre amilolitik dhe proteolitik. Për të çaktivizuar aktivizuesit e proteolizës që përmbahen në ekstraktet e maltit, këshillohet që të prodhohen ekstrakte malti me shtesa të përshtatshme të bromatit të kaliumit.
Përmbajtja në ekstraktin e maltit sasi të mëdha maltoza dhe sasi të konsiderueshme të dekstrineve mund të kenë një efekt disi përmirësues në vetitë fizike brumë dhe gluten. Ky fenomen u deklarua nga Tulchinsky dhe Falunina, të cilët, siç u përmend më lart, dhanë një shpjegim për këtë fenomen.
Dozimi ekstrakt malti në varësi të aktivitetit të tij enzimatik dhe vetive të miellit, varion nga 1-3% e peshës së miellit. Laboratori Qendror i Leningradit rekomandon shtimin e ekstraktit të maltit jo në brumë, por në brumë.
Efektin më të madh (rritja e vëllimit të bukës deri në 50%, ngjyrosja normale e kores) e ka ekstrakti i maltit kur aplikohet në miell me aftësi të ulët sheqerformuese. Përdorimi i ekstraktit të maltit ngadalëson disi bajatjen e bukës.
Buka e bërë me ekstrakt malti përmban më shumë karbohidrate të tretshme dhe ka porozitet më të imët dhe për këtë arsye tretet më lehtë nga trupi i njeriut.
Buka është një nga produktet ushqimore më të dashura në kulturën moderne. Ka qindra lloje të produkteve të bukës, kështu që secili mund të gjejë një produkt sipas dëshirës së tij. Të gjitha vendet e botës e duan bukën. Është bërë nga mielli varieteteve të ndryshme: grurë, thekër, oriz, elbi dhe tërshërë. Dhe sa gjëra i shtohen brumit për të përmirësuar apo bërë shijen e tij origjinale! Frutat, erëzat, perimet dhe barishtet - të gjithë i bëjnë të gjitha produkt buke e veçantë.
Për të përmirësuar shijen e bukës, gjatë gjithë historisë së shfaqjes së saj, çdo bukëpjekës u përpoq të dilte me diçka të tijën. Por sigurisht! Në të vërtetë, në shekullin e 19-të, bukëpjekësit në Rusi ishin të përjashtuar edhe nga pagimi i taksave dhe buka ia vlente peshën e saj në ar.
Sot, mënyra më e popullarizuar për të përmirësuar shijen e bukës është shtimi i koncentrateve të ekstrakteve dhe erëzave të ndryshme bimore, malti i fermentuar, hop i thartë, maja e thatë dhe përdorimi i një përzierjeje në brumë. tipe te ndryshme Miell.
Amvisat moderne në një moment janë përpjekur të pjekin bukë në shtëpi. Ndoshta dikush ia doli menjëherë, ndërsa të tjerët vazhdojnë të studiojnë me këmbëngulje artin e pjekjes. Këtu janë disa këshilla për fillestarët në këtë art:
Bleni kone hop në farmaci dhe provoni të bëni brumë hop. Do të zëvendësojë majanë. Do të habiteni shije e madhe të bukës
Mund te blej malt buke, thekrën e bluar të fermentuar dhe shtoni në recetën e bukës që dini në masën 3-5% ndaj peshës së miellit. I jep bukës një aromë shumë të këndshme
Nëse nuk keni ende një makinë buke, shfrytëzoni rastin dhe blini një të tillë. Nuk do të pendoheni! Kursimi i kohës dhe përpjekjes janë avantazhet e tij. Dhe dyqani ushqimor tani është plot me përzierje të thata të gatshme për pjekjen e llojeve të ndryshme të bukës, posaçërisht për makineritë e bukës.
Kushtojini vëmendje Vëmendje e veçantë procesi i zierjes së brumit dhe vëzhgoni rritjen e tij. Sa më mirë të ngrihet brumi, aq më e mirë është konsistenca e tij. Ndonjëherë duhet të përballoni dy rritje të brumit, duke e rrahur pas të parës dhe duke e lënë të qëndrojë në një vend të ngrohtë për të njëjtën kohë si herën e parë.
Nëse shikoni se çfarë hani dhe dëshironi të hani vetëm produkte të shëndetshme, atëherë e kuptoni që duhet të hiqni dorë nga buka e bardhë, duke i dhënë përparësi bukës së thekrës dhe të pjekur nga mielli i trashë, duke përdorur malt. Kjo pikë e rëndësishme në fillim të ushqyerjes së duhur.
Për të blerë malt për bukë, nuk duhet të shkoni në vendet e huaja dhe ta kërkoni atë si një thesar. Malti i kuq tani përdoret shumë gjerësisht. Në kozmetologji, për shembull, maskat e fytyrës kundër rrudhave bëhen me shtimin e saj. Pirja e birrës nuk mund të bëhet pa malt, të gjithë e dinë këtë. Kvass është bërë gjithashtu nga malti. Set i pasur lëndë ushqyese malti ka një efekt shërues në të gjithë trupin e njeriut. Pra, çfarë të blini malt buke Sot mund ta bëni si në dyqan ushqimor ashtu edhe në farmaci. Përbërja e tyre do të jetë e njëjtë, sepse malti i thekrës së kuqe ose të fermentuar është absolutisht origjinal produkt natyral, i cili prodhohet pa shtimin e asnjë lënde sintetike dhe nuk përmban OMGJ.
Nëse jeni ende në dyshim nëse duhet të blini malt për bukë apo jo, shikoni listën substancave të dobishme që përmban:
Një grup i tërë vitaminash: A, C, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, F
Fruktoza, maltoza, dekstrina dhe glukoza
Fosfolipidet
Të poliunsaturuara acid yndyror Omega-3 dhe omega-6
Mineralet e nevojshme për trupin: fosfor, kalium, magnez, mangan, hekur, kalcium, fluor, zink, selen, jod
I gjithë grupi i aminoacideve
Në ditët e sotme është shumë e rëndësishme të merren çdo ditë vitaminat dhe mineralet e nevojshme për një ekzistencë normale dhe të shëndetshme. Nëse ju pëlqen të piqni bukë me dorë, mund të siguroheni që të merrni lëndët ushqyese që ju nevojiten. Për ta bërë këtë, ju duhet të përgatisni jo vetëm të shijshme, por edhe bukë e shëndetshme- thjesht ia vlen të blihet malt buke dhe ia shtojmë brumit.
Malti i fermentuar e bën brumin elastik, rrit fermentimin, thërrimet kanë një strukturë më të këndshme dhe afati i ruajtjes së produktit duke përdorur malt është shumë më i gjatë se zakonisht. Kur piqni një bukë të tillë, aroma e saj, e përhapur në të gjithë apartamentin, me siguri nuk do të lërë askënd indiferent!
Malti i thekrës i fermentuar (i kuq) bëhet nga kokrrat e mbirë të thekrës ose elbit. Malti është një produkt natyral, nuk përmban ngjyra, përforcues shije apo aditivëve ushqimorë. Malti i thekrës ka një të bukur shije të ëmbël dhe një ngjyrë të bukur kafe çokollatë. Përdoreni atë si natyral ngjyrosje ushqimore, si dhe në prodhimin e birrës, kvass dhe bukës.
NË prodhimi i birrës Malti i elbit përdoret më shpesh, kurse malti i grurit përdoret shumë më rrallë. Në distilim përdorin thekër, tërshërë dhe malt elbi. Në pjekje, thekër ose malt gruri.
Procesi i prodhimit të maltit është relativisht i thjeshtë. Fillimisht, për të përgatitur farat për mbirje, ato ngjyhen, pastaj mbijnë drejtpërdrejt. Më pas farat e maltit të mbirë zihen dhe thahen, më pas bluhen. Kështu bëhet malti i kuq i fermentuar. Malti i lehtë (i pafermentuar) bëhet në të njëjtën mënyrë, vetëm pa fermentim, d.m.th. pa zier ose tharë.
Kokrra e mbirë quhet malt jeshil. Ky malt është më aktivi dhe mund të sakarizojë menjëherë niseshtën. Megjithatë, afati i ruajtjes së tij nuk është veçanërisht i gjatë, kështu që thahet menjëherë në një temperaturë prej rreth 40 °C. Kështu fitohet malti i bardhë ose i lehtë.
Malti i thekrës i fermentuar i bluar përdoret në pjekje. Përmirëson ndjeshëm cilësinë e miellit: procesi i fermentimit përmirësohet, brumi bëhet më elastik, uji përthithet më mirë dhe thërrimet bëhen më të buta dhe më të strukturuara. Gjatë pjekjes së varieteteve të bukës "Borodinsky", "choux" dhe "amatore", shtohet malt i kuq i fermentuar, por për pjekjen e "Riga" ata përdorin të bardhë. Buka e pjekur me shtimin e maltit nuk bajatet më gjatë, ka ngjyrë, shije dhe aromë të këndshme.
Përbërja e maltit është e pasur me mikroelemente si: magnez, fosfor, kalcium, mangan, vitamina B dhe vitaminë E. Gjithashtu përmban nje numer i madh i proteina dhe një grup i tërë aminoacidesh të nevojshme për rritjen dhe zhvillimin e muskujve.
Receta bukë gruri-thekre me malt dhe mjaltë:
- Miell gruri - 200 g
- Miell thekre - 250 g
- Malt - 2 lugë gjelle.
- Vaj luledielli - 1 lugë gjelle.
- maja - 35 g
- Kripë - 1 lugë.
- Mjaltë - 1 lugë gjelle.
- Agram i errët - 1 lugë.
- ujë - 350 ml
Hidhni ujë të vluar mbi maltin, përzieni dhe lëreni të ftohet temperatura e dhomës. Shtoni majanë, kripën, vaj perimesh dhe mjaltë. Shtoni të përzier me agram të errët miell thekre, pastaj shtoni grurin. Përziejeni derisa të ndalojë ngjitjen në duart tuaja dhe në anët e enës. Vendoseni menjëherë “simiten” që rezulton në një enë pjekjeje, mbulojeni me një peshqir vaffle dhe lëreni të ngrihet për 2-3 orë. Ngroheni furrën në 180°C dhe piqni bukën për 35 minuta. bukë thekre me malt dhe mjaltë ka një aromë të jashtëzakonshme dhe është jashtëzakonisht e shijshme kur shërbehet e nxehtë. Provojeni dhe shikoni vetë!
Ky produkt përftohet nga drithërat e mbirë. Cilësia e maltit të përfunduar do të varet nga lëndët e para dhe teknologjinë e duhur përgatitjet e tyre. Prandaj, kur përgatiteni, sigurohuni që të zgjidhni kokrrat dhe të hiqni mbeturinat.
Përgatitja e maltit përbëhet nga disa faza:
- Hidhni grurin në një tenxhere ose kazan të thellë dhe mbusheni me të pastër ujë i pijshëm. Hiqni periodikisht kokrrat që notojnë në sipërfaqe.
- Pas 6 orësh kullojeni ujin dhe lëreni grurin të qëndrojë për 1 orë. Pas kësaj mbusheni sërish dhe përsërisni procedurën edhe 3 herë.
- Hidhni kokrrat në një tabaka të thellë plastike 35 me 25 cm, të veshur me një leckë pambuku. Mbuloni grurin me një peshqir të hollë. Vendoseni kutinë në një zonë të ajrosur mirë në një temperaturë prej 12-14 gradë. Përziejeni dhe kthejeni kokrrën 2 herë në ditë. Pas 6 ditësh, kur gruri mbin, mund të kaloni në fazën tjetër.
- Vendoseni tabakën me maltin e ardhshëm qese plastike ose një qese dhe vendoseni në bateri. Sigurohuni që të lini një vrimë ose vrimë në sipërfaqe përmes së cilës ajri mund të rrjedhë lirshëm. Nëse pas njëfarë kohe shfaqet kokrra myk i bardhë pastaj mbylleni fort film plastik. Nëse shihni myk të kuq ose të zi, hapni qesen dhe përzieni grurin.
- Pas 72 orësh, rendisim maltin me duar dhe gatuajmë të gjitha gungat. Lëreni pjesën e punës në bateri për 24 orë të tjera. Në fund të kësaj faze, gruri do të lëshojë një erë specifike.
- Më pas, malti duhet të thahet në një furrë të parangrohur në 70 gradë. Për ta bërë këtë, vendoseni në një fletë pjekjeje dhe vendoseni në furrë. Ndizni nxehtësinë e ulët dhe gradualisht sillni temperaturën në nivelin e dëshiruar. Përziejeni maltin çdo gjysmë ore për të thyer çdo gunga. Pas 10 orësh, kur kokrrat dhe filizat thyhen me një kërcitje karakteristike, mund të kaloni në fazën tjetër.
- Vendoseni maltin në frigorifer për 24 orë dhe më pas fërkojeni me duar për të hequr filizat.
- Grini kokrrën në një mulli kafeje derisa të bëhet miell.
Malti i bërë në shtëpi për bukën e zezë duhet të lihet vetëm për 30-40 ditë. Kur të ketë kaluar koha e specifikuar, mund të përdoret për qëllimin e synuar.
Ruani produktin e përfunduar në kavanoz qelqi nën një kapak të mbyllur lirshëm.
Çfarë është malti? Pikërisht për këtë bëhet fjalë produkt natyral do të diskutohet në këtë artikull. Me siguri të gjithë e dinë qëllimin e tij, por jo të gjithë e dinë se si bëhet dhe në cilat fusha, përveç prodhimit të birrës, përdoret. Le të japim menjëherë një përkufizim Ky është një produkt që përftohet nga kokrrat e bimëve të kultivuara (elbi, gruri, misri, orizi).
Ekstrakti i maltozës përdoret gjerësisht në Industria ushqimore për gatim gatime të ndryshme, pije dhe produkte furre produkte buke. Përdoret gjithashtu për të bërë alkool i fortë(uiski). Nuk është e vështirë për ta blerë atë, por produkt me vlerë mund të bëhet me duart e mia në shtëpi. Sot do të përshkruajmë në detaje recetën e maltit.
Informacion arsimor
Në ditët e sotme, elbi pranveror dhe dimëror përdoret më shpesh për prodhimin e tij, por ndonjëherë edhe gruri përdoret për këto qëllime, veçanërisht për gatim. birrë e lehtë. Zgjedhja varet drejtpërdrejt nga kriteret ekonomike dhe nga lloji i produktit që prodhohet. Çfarë është malti? Kjo komponenti kryesor, pa të cilin është e pamundur të bëhet kvass, Cilesi e larte birrë, uiski dhe bukë.
Dhe gjithçka falë përmbajtjes së enzimave të dobishme që formojnë aminoacide dhe monosakaride. E thënë thjesht, maltoza është një burim sheqeri që më pas shndërrohet në dioksid karboni dhe etanol. Gjithashtu jep enët shije të këndshme dhe ngjyra.
Teknologjia e përpunimit të lëndëve të para
Farat fillimisht kalojnë në fazën e njomjes, pastaj mbirjes dhe tharjes. Është periudha e parë që është ajo kryesore për prodhimin e produktit. Malting e duhur është për të krijuar parakushtet: Lagështia e mjaftueshme, temperatura optimale dhe oksigjen. Gjatë procesit të ënjtjes, diastaza dhe
Gjatë fazës së mbirjes, procesi i formimit të këtyre elementeve kryhet edhe më intensivisht: lënda e thatë në farë zvogëlohet, si rezultat i së cilës shfaqet maltoza, glukoza dhe saharoza. Malti i sapombisur duhet të thahet, gjatë së cilës pëson ndryshime të thella biokimike, fiziologjike dhe fizike. Lakrat, të cilët kanë një shije të hidhur, bëhen të brishtë dhe të brishtë në këtë kohë.
Përfitimet dhe Aplikimet
Pra, le të kujtojmë se çfarë është malti. Ky është një produkt i mbirë, i tharë dhe i grimcuar nga kulturat e drithërave. Siç e kuptoni, procesi i përpunimit të tij është mjaft i mundimshëm dhe kërkon skrupulozitet dhe vëmendje të veçantë. Qëllimi kryesor i prodhimit të tij është formimi i enzimave që janë të nevojshme për zbërthimin e substancave proteinike.
Malti i kuq i thekrës ishte në kërkesë të madhe në Rusi. Përdorej në prodhimin e birrës prodhimi i ëmbëlsirave, gjatë pjekjes së bukës dhe për përgatitjen e pijeve (kvas, birrë). Pamja e fermentuar (e kuqe) e këtij produkti i shtohet çdo pjate shije të pasur, aromë e madhe dhe ngjyrë kafe. Malti i kuq për bukë përmirëson cilësinë e miellit, e bën brumin më elastik dhe strukturën e produkteve të pjekura të butë, poroze, pikante dhe të ajrosur.
Është vërtet miqësore me mjedisin produkt i pastër, duke rritur jetëgjatësinë ushqime të gatshme dhe ka një efekt të dobishëm në trupin e njeriut. Ai përmban substanca të veçanta që ngadalësojnë përthithjen e karbohidrateve dhe yndyrave, si dhe ndikojnë në stabilizimin e sheqerit në plazmën e gjakut. Përveç kësaj, malti pasurohet minerale(selen, zink, mangan, krom, magnez), të cilët janë të përfshirë në rregullimin e prodhimit të insulinës.
Bërja e maltit në shtëpi. Përgatitja e lëndëve të para
Nëse dëshironi të merrni cilësi të lartë dhe produkt i plotë, atëherë sigurohuni që të shikoni pamjen kokrra, me mbirje 90%. Asnjëherë mos merrni lëndë të para të korrura fllad që kanë një shkallë të ulët mbirjeje. Hiqni grimcat e thyera, mbeturinat dhe me përmasa të ndryshme pasi ato mund të kontaminojnë maltin tuaj me baktere të rrezikshme.
Faza e njomjes
Për këto qëllime, vetëm uji i mirë i pastruar është i përshtatshëm. Temperatura e saj duhet të jetë afërsisht 8-10 o C. Tani duhet të merrni një enë prej gize (tre litra në vëllim) dhe të derdhni një litër thekër në të. Hedhim ujë të mjaftueshëm që kokrrat të notojnë sipër dhe e ndërrojmë çdo gjashtë orë. Sa herë e ndërroni lëngun, e lëmë kokrrën pa ujë për një orë që të “marrë frymë” (sigurohuni që të mos laget shumë, përndryshe nuk do të mbijë mirë).
Mbani mend: njomja në një temperaturë uniforme që nuk kalon +15 o C do të çojë në rezultat i mirë. Kohëzgjatja e kësaj procedure mund të jetë deri në një ditë. Sa më e ulët të jetë temperatura, aq më e gjatë është njomja. Fundi i procesit përcaktohet si më poshtë: nëse kokrra nuk përkulet, nuk shpohet, nuk thyhet dhe shpohet lehtë, atëherë mund të vazhdoni në mbirje.
Mbirja
E mbulojmë pjesën e poshtme të fletës së pjekjes me një leckë pambuku dhe i vendosim lëndët e para. Mbulojeni me një leckë. Përziejeni disa herë në ditë dhe mbani një temperaturë konstante +12...+15 o C. Gjithashtu spërkateni me ujë çdo ditë duke përdorur një shishe spërkatës. Procedura zgjat pesë ditë. Në 24 orët e fundit, kokrra nuk ka nevojë të laget.
Lëngim
Fermentimi zgjat katër ditë. Tavën me lëndë të parë e zhysim në një qese dhe e vendosim në një radiator të ngrohtë. Nuk mbyllemi. Sapo vini re shfaqjen e mykut të bardhë, mbyllni qesen, kur të shfaqet e kuqe e errët ose e zezë, hapeni dhe përzieni. Në fund të zierjes, prania e mykut dhe një erë specifike është normale. Nëpërmjet sasia e specifikuar Pas ca kohësh, malti zgjidhet (ndajmë gunga) dhe thahet për një ditë.
Tharje
Ky proces është mjaft i gjatë - zgjat rreth 10 orë. Vendoseni produktin në një tepsi, vendoseni në furrë dhe rriteni gradualisht temperaturën në 70 o C (brenda 1 ore). Më pas çdo 30 minuta e përziejmë dhe e thyejmë masën. Fundi i tharjes përcaktohet nga fidanet dhe rrënjët e thata, të cilat duhet të thyhen lehtësisht.
Bluarje
Ftojeni produktin gjatë natës, sitini dhe hiqni filizat. Grini në një mulli kafeje ose blender derisa të bëhet miell. Malt i bërë në shtëpi Ruajeni për 30 ditë në një enë të mbyllur mirë. Kjo është koha që duhet që produkti të bëhet i pasur në shije. Prodhimi nga një litër thekër është 700 gram.
Ku të blini malt për bukë?
Malti mund të blihet me shumicë ose pakicë si në internet ashtu edhe në dyqanet e tullave dhe llaçit me një çmim të përballueshëm. Kostoja e një kavanozi 600 gram varion nga 70-100 rubla, në varësi të prodhuesit. Duhet të përdoret sipas udhëzimeve të treguara në paketim. Çfarë është malti, si është i dobishëm dhe për çfarë qëllimesh nevojitet, të gjithë tani e dinë.
Artikuj mbi temën
