Malti i grurit dhe përgatitjet e maltit. Teknologji për të bërë birrën e bërë në shtëpi. Si bëhen ekstraktet e maltit?

Pronarët e patentës RU 2464304:

Shpikja lidhet me një teknologji për prodhimin e ekstrakteve të maltit dhe mund të përdoret në prodhimin e ushqimit dhe pjekjes. Pureja përgatitet nga malti i grimcuar dhe ekstruduar në temperaturë 120-240°C. Preparate enzimatike me veprim celulolitik në sasinë 0,2-0,3 ml/kg lëndë e thatë malti dhe veprim amilolitik në masën 0,3-0,5 ml/kg niseshte e thatë i shtohen puresë për të zbërthyer polisaharidet jo-amidon dhe hidrolizohen. niseshtenë që përmban malti . Hidroliza kryhet në temperaturë 55-60°C për 5-12 orë. Pureja ndahet në lyth dhe sediment, lëngu koncentrohet për të marrë një ekstrakt malti që përmban 72-76% lëndë të thatë. Shpikja siguron një rritje të ngjyrës së ekstrakteve të maltit dhe rendimentit të substancave të thata të maltit me 1.5-2%. 2 paga f-ly, 2 i sëmurë, 2 pr.

Shpikja lidhet me një teknologji për prodhimin e ekstrakteve të maltit dhe mund të përdoret në industrinë ushqimore dhe prodhimin e furrave.

Ekziston një metodë e njohur për prodhimin e ekstrakteve të maltit nga lëndët e para të grurit, e cila përfshin grimcimin e maltit, përgatitjen e puresë, hidrolizimin e puresë, ndarjen e tij, avullimin e mushtit dhe mbushjen e produktit të përfunduar.

Rreth gjysma e sasisë së ujit të nevojshme për purenë në temperaturën 35-37°C futet në aparatin e puresë dhe i gjithë malti i grimcuar derdhet brenda me mikserin që punon vazhdimisht, pastaj pjesa tjetër e ujit në temperaturë prej Shtohet 35-37°C me mikserin që punon vazhdimisht.

Moduli hidraulik i puresë duhet të jetë 1:4-1:6. Për hidrolizën enzimatike të maltit, pureja mbahet në temperaturat e mëposhtme: 40-42°C - 40-45 minuta; 50-52°C - 15-20 min; 63-65°C - 30-40 minuta; 71-72°C - deri në saharifikimin e plotë. Pureja e sheqerosur ndahet në fraksione të lëngshme dhe të ngurta: lyth dhe sediment.

Për të ndarë lythin, përdoret një filtër shtypës ose centrifugë, më pas lythja përqendrohet në avullues në një përmbajtje të lëndës së thatë prej 72-76% (V.S. Ivanova, A.V. Danilevskaya dhe të tjerë. Teknologjia për prodhimin e ekstraktit të polimaltit. Industria ushqimore, shtëpia botuese Texnika K nr 2, 1984. F. 42).

Disavantazhi i kësaj metode është se nuk ka mjaftueshëm substanca ngjyrosëse në ekstraktet e maltit, të cilat jo vetëm intensifikojnë fermentimin e brumit, por edhe i japin një ngjyrë të errët thërrimeve. Për më tepër, lëndët e para që përmbajnë niseshte të grurit dhe produktet e përpunimit të tij përmbajnë një sasi të madhe polisaharidesh jo niseshte (celuloze, hemicelulozë, çamçakëz dhe substanca pektine), duke formuar zgjidhje viskoze, të vështira për t'u ndarë.

Rezultati teknik konsiston në rritjen e ngjyrës së ekstrakteve të maltit për shkak të përpunimit me nxjerrje dhe rritjen e rendimentit të substancave të thata të maltit me hidrolizë të saharideve jo niseshte duke përdorur preparate enzimë me veprim celulolitik.

Rezultati teknik arrihet me shtimin e preparateve enzimë me veprim celulolitik dhe amilolitik në purenë e përgatitur nga malti i ekstruduar, përkatësisht, në një sasi prej 0,2-0,3 ml/kg DM malt dhe 0,3-0,5 ml/kg niseshte DM dhe Pureja hidrolizohet. në temperaturë 55-60°C për 5-12 orë.

Metoda e propozuar ilustrohet me vizatime, në të cilat:

Fig.1 është një diagram teknologjik i një metode të njohur për prodhimin e ekstraktit të maltit;

Fig.2 - diagrami teknologjik i metodës së propozuar për prodhimin e ekstraktit të maltit.

Metoda kryhet si më poshtë. Si lëndë e parë fillestare përdoret malti, i cili pas grimcimit i nënshtrohet përpunimit me nxjerrje në temperaturën 120-240°C dhe përgatitet pure (hydromodulus 1:4-1:6), preparate enzimatike celulolitike dhe amilolitike. veprimi shtohet përkatësisht në një sasi prej 0.2-0.3 ml/kg DM malt dhe 0.3-0.5 ml/kg niseshte DM dhe hidrolizohet pureja në temperaturën 55-60°C për 5-12 orë, pastaj Pureja ndahet në fraksione të lëngëta dhe të ngurta (kantaku dhe sedimenti), lymi i maltit që rezulton përqendrohet në vakum në një përmbajtje të lëndës së thatë prej 72-76% në një temperaturë prej 60-70 0 C dhe një presion jo më pak se 0,079 MPa. .

Malti në sasi prej 1 kg grimcohet dhe më pas nxirret në temperaturë 180°C për 20 s, grimcohet në mulli laboratorik dhe pureja përgatitet duke shtuar 4 litra ujë (raporti hidraulik 1:4), preparati enzimë. Shtohet Viskoferm - një përzierje e ekuilibruar e β-glukanazës, ksilazës, celulazës dhe α-amilazës (Novozymes) në masën 0.2 ml/kg DM malt. Më pas, puresë i shtohen preparatet enzimë amilolitike: alfa-amilaza kërpudhore Fungamyl (shtamimi Aspergillus oryzae) me një aktivitet prej 5300 njësi. AC/ml në sasi 0,3 ml/kg niseshte i lëndës së thatë dhe glukoamilazë AMG (strajimi Aspergillus niger) me aktivitet 3000 njësi GlS/ml në sasi 0,12 ml për 1 kg niseshte lëndë e thatë, hidroliza kryhet për 12 orë në një temperaturë prej 58-60°C, më pas produkti i nënshtrohet centrifugimit me ndarje në fraksione të lëngëta (kantallona) dhe të ngurta (sediment). Mjeti i përftuar me një përmbajtje të lëndës së thatë prej 18% përqendrohet në 76,2% lëndë të thatë në një njësi laboratorike nën vakum në një presion avulli prej 0,079 MPa dhe një temperaturë prej 70°C.

Ekstrakti i maltit ka këto veti fizike dhe kimike:

Përbërja e karbohidrateve, % lëndë e thatë:

1 kg malt grimcohet dhe më pas nxirret në temperaturë 230°C për 20 s, grimcohet në një mulli laboratorik dhe pureja përgatitet duke shtuar 4 litra ujë (raporti hidraulik 1:4), preparati enzimë celulolitike Viskoferm ( Novozymes) shtohet në një sasi prej 0 .2 ml/kg DM malt. Më pas, në pure i shtohet preparati kompleks enzimor Spezyme DBA (Novozymes) - përzierje e β-amilazës së elbit me aktivitet 1370 DU/g dhe α-amilazës së kërpudhave me aktivitet 450 DU/g në sasi 0,5. ml/kg niseshte e thatë. Hidroliza kryhet për 12 orë në temperaturë 58-60°C. Më pas, produkti i nënshtrohet centrifugimit me ndarje në fraksione të lëngëta (karta) dhe të ngurta (sediment). Mjeti që rezulton përqendrohet në një njësi laboratorike nën vakum në 75,8% lëndë të thatë në një temperaturë prej 70°C dhe një presion avulli prej 0,079 MPa.

Produkti ka këto karakteristika fizike dhe kimike:

Përbërja e karbohidrateve, % DM

Kështu, metoda e pretenduar bën të mundur marrjen e ekstrakteve të maltit me një ngjyrë më të errët prej 6000-8000 njësi. EMU, për shkak të përpunimit me nxjerrje të maltit, rrit rendimentin e lëndës së thatë të maltit me hidrolizën e polisaharideve jo-amidonale duke përdorur preparate enzimash celulolitike me 1,5-2%.

1. Një metodë për prodhimin e ekstraktit të maltit, e cila përfshin grimcimin e maltit, përgatitjen e puresë, hidrolizimin e puresë, ndarjen e puresë në lyth dhe sediment, trashjen e tij për të prodhuar një ekstrakt malti që përmban 72-76% substanca të thata, e karakterizuar në atë pureja e përgatitur bëhet nga e grimcuar dhe gjatë përpunimit me nxjerrje të maltit shtohen preparate enzimatike me veprim celulitik dhe amilolitik, përkatësisht në sasi prej 0,2-0,3 ml/kg malt të lëndës së thatë, veprim amilolitik në masën 0,3-. 0,5 ml/kg niseshte i lëndës së thatë dhe hidroliza e puresë kryhet në temperaturën 55-60°C për 5-12 orë.

2. Metoda sipas pretendimit 1, karakterizuar nga fakti që ilaçi celulolitik Viskoferm përdoret gjatë hidrolizës.

3. Metoda sipas pretendimit 1, karakterizuar në atë që gjatë hidrolizës së puresë, përdoren preparatet amilolitike AMG dhe Fungamyl ose Spezyme DBA.

Patenta të ngjashme:

Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore, përkatësisht me prodhimin e ekstrakteve të polimaltit (koncentrateve), dhe mund të përdoret në prodhimin e produkteve ushqimore në industrinë joalkoolike dhe të ëmbëlsirave.

Shpikja ka të bëjë me një metodë për prodhimin e një fillestari të lëngshëm Koji që përdoret për prodhimin e ushqimeve dhe pijeve të fermentuara dhe, në veçanti, një starter të lëngshëm që ka aktivitetin enzimatik të kërkuar për prodhimin e Shochu-së (drita japoneze e hënës).

Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore, në veçanti me prodhimin e një produkti ushqimor funksional të bazuar në drithëra të përgatitura fllad. Metoda për prodhimin e një produkti ushqimor funksional përfshin larjen e farave me ujë, trajtimin e farave me një dezinfektues, inkubimin e farave të lagura derisa ato të mbijnë dhe fermentimin e kokrrës në dhomat e fermentuesit. Në këtë rast, inkubimi i farave kryhet duke lagur në një lagështi 60-65% në temperaturën 12-24°C derisa ato të mbijnë derisa të përftohen filiza që janë 1,5-2 herë gjatësia e kokrrës. Kloridi i saharozës polidimetildialilamoni përdoret si dezinfektues në masën 10 ml tretësirë ​​25% në 500 ml ujë për 1 kg kokërr në temperaturë 16-24°C. Pajisja për zbatimin e metodës së pretenduar karakterizohet nga prania e kontejnerëve të vendosur mbi njëri-tjetrin. Pjesa e poshtme e çdo ene është e shpuar dhe madhësia e vrimave zgjidhet në atë mënyrë që të parandalojë kalimin e farave nëpër to. Në fund të çdo ene ka një rrjetë me qeliza me madhësi rrjetë që pengon kalimin e farave nëpër to. Shpikja bën të mundur shkurtimin e ciklit teknologjik dhe në të njëjtën kohë marrjen e një produkti ushqimor funksional me cilësi të lartë, pa dëmtime nga mikroorganizmat patogjenë, si dhe myku dhe kërpudhat, duke ruajtur integritetin e grurit të sapombisur. 2 n. dhe 5 rroga f-ly, 2 i sëmurë, 1 pr.

Shpikja lidhet me teknologjinë për prodhimin e ekstrakteve të maltit dhe mund të përdoret në prodhimin e ushqimit dhe pjekjes

Tradita e prodhimit ekstraktet e maltit Kompania jonë është themeluar në vitin 1908. Përftohen ekstrakte nga lythja, d.m.th. malt i bluar drejtpërdrejt nga prodhimi ynë, i zier tërësisht në ujë të pijshëm. Kondensohet përfundimisht në avullues që janë unikë në teknologjinë e tyre, ku zierja dhe avullimi i ujit tashmë arrihet në një temperaturë prej rreth 45 ° C, e cila nuk shkatërron përbërësin kryesor të ekstraktit me karamelizimin: sheqerin e maltit, i quajtur maltozë. .

Ekstraktet e maltit nga prodhimi ynë mund të ndahen në jodiastatike, diastatike dhe shumë diastatike, gjë që përcakton përdorimin e tyre. Jo diastatik, i quajtur kandidat, dhe diastatike, e quajtur furrë buke, përdoren në industrinë ushqimore. Ekstrakte shumë diastatike (Tekstil) të destinuara për pjesën tjetër të industrisë.

Ne prodhojmë ekstrakte të maltit ushqimor në lëngshme gjendje (e kondensuar) e konsistencës si mjaltë ose të thara formë pluhuri. Ekstraktet e maltit të lëngshëm janë një lëng i trashë me konsistencë si mjaltë, me shije të ëmbël dhe aromë të veçantë malti pa erë të huaj. Përmban afërsisht 76% karbohidrate, nga të cilat rreth 56% maltozë dhe 9% glukozë, si dhe 6,2% proteina dhe 1,2% minerale. Forca diastatike në rangun nga 200 deri në 350 Wk njësi për ekstrakte jodiastatike; për furrë - diastatike - në intervalin 2500 - 4000 njësi Wk. Ekstraktet e maltit janë një burim i pasur i vitaminave B dhe niacinës (vitamina B3), kalciumit, natriumit, fosforit, klorit dhe hekurit. Ekstraktet e maltit shërbejnë mirë si një ëmbëlsues në një dietë makrobiologjike; ato shtohen në çaj, qumësht, bukë me xhenxhefil, etj. Për nga përbërja e tyre, ekstraktet janë një produkt dietik i jashtëzakonshëm, një suplement ushqimor i vlefshëm, veçanërisht për fëmijët, adoleshentët, gratë shtatzëna dhe qumështore, si dhe për diabetikët e tipit 2. Në përgatitjet farmaceutike, ekstraktet tona janë përbërësi aromatizues i përzierjeve. Për shkak të përmbajtjes së maltozës së sheqerit të fermentueshme dhe lehtësisht të tretshme, ekstraktet e maltit janë gjithashtu lënda e parë kryesore për prodhimin e verërave të maltozës dhe një aktivizues i shkëlqyer fermentimi në prodhimin e verërave të mollës dhe verërave të tjera frutash.

Ekstraktet tona të maltit janë të pasura me niacin (vitaminë B3). Niacina- Kjo është një nga të paktat vitamina që është e qëndrueshme dhe e qëndrueshme edhe kur zihet. Është pjesë e vitaminave B. Është e nevojshme për prodhimin e hormoneve seksuale: estrogjenit, progesteronit, testosteronit dhe të tjera. Niacina ul nivelet e kolesterolit në trup, nxit tretjen e duhur, ndihmon në parandalimin e migrenës, ul presionin e lartë të gjakut dhe stimulon qarkullimin e gjakut.

Përdorimi i ekstrakteve të maltit në industrinë e bukës dhe ëmbëlsirave meriton vëmendje të veçantë. Në gjendje të lëngshme dhe të thata, ekstraktet e maltit janë pjesë përbërëse e përmirësimit të përzierjeve të pjekjes. Produktet tipike të pjekura me malt janë të destinuara për diabetikët dhe njerëzit në dieta speciale. Të tilla ushqime të pjekura treten lehtësisht dhe ndihmojnë në rritjen e rezistencës së trupit ndaj çrregullimeve metabolike. Ekstraktet e maltit enzimatikisht joaktive (të lëngshme ose të thara) sigurojnë furnizimin e sheqernave të fermentueshme dhe substancave të thjeshta azotike të nevojshme për procesin e korrigjimit të brumit, duke përmirësuar kështu proceset e fermentimit në të. Ekstraktet nxisin rritjen më aktive të majave, duke rritur kështu vëllimin e produkteve të pjekura. E mban thërrimet dhe koren elastike më gjatë. Ato ndihmojnë në përmirësimin e pamjes, arritjen e porozitetit uniform, një kore krokante me një ngjyrë të bukur, me gëzof, shije dhe jetëgjatësi të gjatë të produkteve të pjekura. Ekstraktet e maltit përdoren për pjekjen e brumit të bërë me ujë, qumësht dhe yndyrë, për shembull, bukë gruri me mjaltë, soje, fara luledielli, si dhe për pjekjen e llojeve të veçanta të bukës së maltit, brumërave të grurit, tërshërës dhe ushqimeve të pjekura nga gruri. Shumë nga klientët tanë të furrave përdorin ekstrakte malti në recetat e tyre sekrete.

Në industrinë e ëmbëlsirave, ekstraktet e maltit përdoren si një shtesë në produktet e qëndrueshme në raft: biskota me xhenxhefil, karamele, vafla, krisur, produkte të ekstruduara. Ekstraktet përdoren gjerësisht për prodhimin e waffles dhe ëmbëlsirave të tipit Toffo, si dhe karameleve, ëmbëlsirave qumësht-malt, biskota me dhe pa mbushje, për kremra për produkte çokollate, muesli, Ovalta etj.

Aktualisht, kërkesa për ekstrakte malti për prodhimin e birrës në mini-fabrikat në mbarë botën po rritet. Prandaj, ne kemi zgjeruar programin tonë të prodhimit dhe ju ofrojmë një produkt që ju lejon të përgatisni birrën maja në shtëpi.

Së bashku me kompaninë Plzeňský Prazdroj kemi zhvilluar të ashtuquajturat ftohës malti, i përshtatshëm për ngjyrosje shtesë të birrës në fabrika, si dhe për shtimin e ngjyrës në produktet e furrës. Ftohësin mund ta përgatisim në varësi të kërkesës së klientit me vlerë EBC që varion nga 5200 deri në 10000. Vlera e pH që varion nga 4-5, ekstrakt 72-77%.

Tekstil Ekstrakti i maltit me forcë të lartë diastatike përdoret në industrinë e tekstilit për të hequr niseshtën nga materialet e pambukut.

Të gjitha produktet tona janë natyrale; ne nuk përdorim asnjë konservues apo stabilizues.

Çfarë është ekstrakti i maltit?

Ekstrakti i maltit është një esencë e koncentruar dhe/ose e tharë nga malti i elbit. Shumica e maltit të prodhuar në botë përdoret në industrinë ushqimore, të tilla si prodhimi i qumështit të maltuar, drithërave të mëngjesit, aditivëve të brumit për pjekje, madje edhe ushqimit për kafshët shtëpiake. Ekzistojnë dy lloje kryesore të elbit: malt dhe foragjer, dhe disa nënvariete brenda secilit. Besohet se elbi nga i cili prodhohen ekstrakte ushqimore (klasat 3 dhe 4) është më i keq se malti dhe varietetet e pastra. Kokrrat e elbit janë zakonisht të vogla, me një përmbajtje të lartë proteinash, niseshte të dobët të tretshme dhe një lëvore të trashë që nuk është e përshtatshme për konsum. Pirja përdor elbin me cilësi më të lartë, dhe për të krijuar një grumbull të mirë birre, duhet të siguroheni që ekstrakti për të është bërë pikërisht nga ky elbi (birrë).
Për të përgatitur ekstraktin, kokrrat e elbit fillimisht ngjyhen dhe thahen për të lejuar që kokrrat të fillojnë të mbijnë. Ndërsa filizi shpërthen nëpër kokërr, aktivizohen enzimat që përpunojnë niseshtën e nevojshme për të ushqyer embrionin dhe proteinat në sheqerna dhe aminoacide që filizit do t'i nevojiten në të ardhmen. Është e rëndësishme që prodhuesit e birrës të jenë në gjendje të përdorin këto enzima dhe rezerva niseshteje. Sapo kokrra fillon të mbijë, ajo thahet në një furrë të veçantë për të ndaluar procesin në fazën më fitimprurëse për prodhuesit e birrës dhe për të ruajtur të gjitha substancat e nevojshme. Është kjo kokërr në një fazë fikse mbirjeje që quhet malt. Ka shumë lloje të maltit, të dalluar nga shija, aroma dhe ngjyra, dhe lloji i birrës varet nga zgjedhja e tyre. Ka malt lager, malts të zbehtë, malts të Vjenës, malts të Mynihut, malts në furrë, malts të pjekur dhe madje edhe malts çokollate.

Prodhimi i ekstraktit të maltit në një bimë është i ngjashëm me fazën e parë të pirjes nga kokrrat e elbit. Elbi i maltuar bluhet dhe ngjyhet në ujë të nxehtë për të rinovuar dhe përshpejtuar formimin e enzimave që shndërrojnë rezervat e niseshtës së kokrrës në sheqerna të fermentueshëm. Si rezultat, formohet një zgjidhje e sheqernave, e cila quhet lyth. Është kjo që prodhuesi i birrës fillimisht vlon, më pas përzihet me HOPS dhe shton maja për fermentim. Për të bërë një ekstrakt të koncentruar nga myku në vend që të vazhdojë zierja, vendoset në një avullues ku trashet. Me fjalë të tjera, ekstrakti i maltit është thjesht lyth i koncentruar, kështu që nëse e blini dhe e holloni në shtëpi, ju merrni lyth të rregullt industrial. Në varësi të llojit të birrës që dëshironi të bëni, mund të merrni ekstrakt nga një ose më shumë varietete.
Kantarioni zihet për dy arsye: për të shkatërruar proteinat e qëndrueshme ndaj nxehtësisë që përndryshe e bëjnë birrën të turbullt dhe prishin shijen dhe aromën e birrës, dhe për të izomerizuar acidet alfa në hop për t'i dhënë birrës hidhërim.

Oriz. 18. Bimë e ekstraktit të maltit (foto me mirësjellje nga Briess Malt & Ingredients Company)

Kjo bëhet si në shtëpi ashtu edhe në fabrikat industriale, megjithëse fabrikat jo gjithmonë e shtojnë menjëherë HOPS në ekstrakt. Nëse HOPS shtohet më vonë, atëherë ekstrakti zihet vetëm për të shkatërruar proteinat, dhe më pas kur shtoni HOPS në musht, duhet ta zieni atë shtesë në shtëpi. Pas zierjes në fabrikë, lythja vendoset në dhomat me vakum për dehidrim, në mënyrë që ekstrakti të ruhet më gjatë pa konservues. Në këto dhoma, tretësira avullohet nën presion, gjë që parandalon karamelizimin e sheqerit, pasi temperatura nuk arrin 100°C dhe ruan shijen dhe erën e ekstraktit. Për të bërë një ekstrakt me shtimin e hopit, ai mund të shtohet si kur kokrrat janë zier për herë të parë, ashtu edhe në ekstraktin e përfunduar në formën e acideve iso-alfa të hopit. Pra, mund të shihni se ekstrakti për prodhimin e birrës në shtëpi është mjaft i vështirë për t'u përgatitur.
Shitet si në formë të lëngshme (shurup) ashtu edhe në formë pluhuri. Shurupet kanë rreth 20% përmbajtje uji, pra 4 kg
Ekstrakti i maltit të thatë korrespondon afërsisht me 5 kg lëng. Për të prodhuar një ekstrakt të thatë, ekstrakti i lëngshëm nxehet dhe spërkatet në një dhomë të lartë dhe të nxehtë. Pikat e vogla thahen shpejt dhe vendosen në muret e dhomës. Në mënyrë tipike, ekstraktet e thata nuk përmbajnë HOPS dhe janë përgjithësisht të ngjashëm me shurupin.

Vendi ynë prodhon malt thekre të thatë të fermentuar dhe të pafermentuar.

Malt thekre i thartuar(e kuqe ose e zier) fitohet nga mbirja e kokrrës së thekrës, fermentimi (zierja), tharja dhe bluarja e saj. Malt i pafermentuar(i lehtë ose i papjekur) fitohet në të njëjtën mënyrë, por pa procesin e fermentimit.

Procesi i "fermentimit" i referohet procesit të plakjes (zierjes) të kokrrave të thekrës së mbirë në temperatura të larta. Malti i fermentuar, krahas këtij operacioni, thahet edhe në temperatura të larta.

Në të njëjtën kohë, në maltin e thekrës procesi i formimit të melanoidinave vazhdon intensivisht, duke i dhënë maltit një ngjyrë të kuqe (më saktë të kuqe-kafe) dhe një shije dhe aromë specifike. Pikërisht për këto veti prodhohet ky lloj malti.

Malti i fermentuar ka aktivitet shumë të ulët enzimë - disa herë më pak se mielli i zakonshëm i letër-muri thekre, pasi temperaturat e larta gjatë fazave të zierjes dhe tharjes çojnë në inaktivizimin e enzimave. Prandaj, malti i thekrës i fermentuar duhet të konsiderohet jo si një preparat enzimë, por si një aditiv që përmirëson ngjyrën e thërrimeve të bukës së thekrës (thërrimi fiton një ngjyrë të këndshme kafe-kafe), shijen dhe aromën e saj. U vu re tashmë në Kapitullin VIII se një efekt i ngjashëm mund të arrihet duke zgjatur ndjeshëm pjekjen e bukës së thekrës nga mielli i letër-muri dhe pa shtimin e maltit të thekrës së kuqe.

Malti i thekrës i fermentuar (i kuq) zakonisht shtohet në birrën e përdorur në përgatitjen e kremës së thekës, Borodino-s dhe disa llojeve të tjera të bukës.

Megjithatë, përgatitja e maltit të thekrës së kuqe është një proces intensiv i punës, që kërkon kohë dhe, edhe me teknologjinë më racionale, shoqërohet me humbjen e rreth 20% të lëndës së thatë të kokrrës së thekrës.

Malt thekre i thatë, i pafermentuar Ndryshe nga kokrra e fermentuar, ajo thahet menjëherë pas mbirjes.

Tharja kryhet në presion dhe temperaturë të reduktuar, kështu që α-amilaza, iroteolitike dhe enzimat e tjera, aktiviteti i të cilave rritet ndjeshëm gjatë mbirjes së kokrrave, e ruajnë këtë aktivitet pas tharjes. Malti i bluar pas tharjes ka një ngjyrë të lehtë, shumë afër ngjyrës së miellit (prandaj shpesh quhet malt i bardhë) dhe një aktivitet të rritur ndjeshëm të enzimave, veçanërisht α-amilazës.

Prandaj, ky lloj malti (pefermeitirovan) përdoret në pjekje si preparat me enzimë α-amilolitike (EP) dhe për sakarifikim në përgatitjen e Rigës dhe disa llojeve të tjera të bukës, si dhe si përmirësues në përpunimin e miellit të grurit. me aftësi të reduktuar të sheqerit dhe gazit.

Duhet të theksohet se në praktikën e industrisë vendase të pjekjes, malti i bardhë me aktivitet të lartë enzimë përdoret vetëm në një numër të kufizuar të llojeve përkatëse të bukës dhe ofrohet si përbërës i detyrueshëm i recetës në një dozë të caktuar, që nuk lidhet me vetitë, dhe në veçanti aftësia për formimin e sheqerit dhe gazit të produktit të përpunuar.miell.

Në një numër vendesh, shtimi i maltit të bardhë me aktivitet të lartë enzimë ose ekstrakti i maltit është i lidhur me nivelin e aftësisë sheqerformuese të miellit.

Kur përgatitni bukë gruri nga miell gruri premium dhe i klasës së parë, këshillohet të përdorni malt të grimcuar me peferment në vend të ekstraktet e maltit.

Përbërësit më të vlefshëm të maltit të bardhë aktiv për pjekje - enzimat, sheqernat dhe dekstrinat e tij - transferohen pothuajse plotësisht në një zgjidhje ujore. Prandaj, nëse përgatisni një ekstrakt ujor nga malti dhe e zieni (në presion dhe temperaturë të reduktuar, në mënyrë që të mos çaktivizoni enzimat), do të merrni një ekstrakt - një masë e trashë shurupi që përmban të gjitha pjesët e tretshme në ujë të maltit. Ky ekstrakt është i lirë nga lëvozhgat dhe grimcat e mëdha të grurit, të cilat shkaktojnë ngjyrën më të errët të thërrimeve. Përdorimi i ekstrakteve të maltit është i përhapur në një numër vendesh.

Ekstraktet e maltit përmirësojnë formimin e gazit në brumë, pasi ato përbëhen nga afërsisht 60% sheqerna të fermentueshëm dhe, përveç kësaj, përmbajnë enzima aktive amilolitike, në veçanti a-amilazë. Një rol të rëndësishëm luajnë edhe enzimat proteolitike të ekstrakteve të maltit, si dhe aktivizuesit e protolizës.

Përdorimi i ekstrakteve të maltit me aktivitet të lartë proteolitik dhe një përmbajtje të lartë të aktivizuesve të proteolizës gjatë përgatitjes së bukës nga mielli i dobët me gluten të dobët mund të çojë në një përkeqësim të cilësisë së bukës dhe në një rritje të përhapjes së saj. Prandaj, kur karakterizohet cilësia e ekstrakteve të maltit, duhet të udhëhiqet nga treguesit jo vetëm të përbërjes së tyre kimike dhe aktivitetit α-amilolitik, por edhe të aktivitetit proteolitik.

Doza e ekstraktit të maltit, në varësi të aktivitetit të tij enzimatik dhe vetive të miellit, varion nga 1-3% ndaj peshës së miellit.

Efekti më i madh (rritje e ndjeshme e vëllimit dhe porozitetit të bukës, ngjyrosja normale e kores) arrihet nga ekstrakti i maltit i shtuar në miell me aftësi të ulët sheqerformuese. Përdorimi i ekstraktit të maltit zgjat periudhën e freskisë konsumatore të bukës.

Ekstrakti i maltit

"...Ekstrakti i maltit: produkt i përftuar nga nxjerrja dhe koncentrimi i një solucioni të lëndëve nxjerrëse nga prodhimi i maltit dhe drithërave..."

Burimi:

"Produktet e birrës. Termat dhe përkufizimet. GOST R 53358-2009"

(miratuar me Urdhrin e Rostekhregulirovaniya datë 07/07/2009 N 235-st)

Terminologjia zyrtare. Akademik.ru. 2012.

Shihni se çfarë është "ekstrakti i maltit" në fjalorë të tjerë:

MALTOZE- Ekstrakt malti i prodhuar në mënyrë industriale. Përdoret për përgatitjen e përshpejtuar të kvasit dhe birrës së bërë në shtëpi. Mund të shërbejë si aromatizues në brumë gjatë pjekjes së bukës... Enciklopedia e Madhe e Arteve Kulinare

MALT- MALT, maltum, produkt i mbirjes jo të plotë të drithërave. Materialet fillestare janë: elbi, misri, më rrallë thekra dhe tërshëra (për tërshërën). S. elbi përmban një sasi të madhe të enzimës diastazë, e cila ka vetinë e shndërrimit të niseshtës në... ...

Pirja në shtëpi- Pirja e birrës në shtëpi është një nga hobet moderne. Përkundër faktit se birra mund të përgatitet lehtësisht në shtëpi pa ndonjë pajisje shtesë, aktualisht ka një numër kompanish të angazhuara në tregti... ... Wikipedia

koncentrat i kripës së birrës- PKD. ekstrakt malti Produkt i përftuar nga përqendrimi i kantonit të birrës. [GOST R 53358 2009] Ekstrakt malti i papranueshëm, jo ​​i rekomanduar Temat: industria e birrës Termat e përgjithshëm: lëndë të para, produkte gjysëm të gatshme dhe dytësore... ... Udhëzues teknik i përkthyesit

BIOMALTET- BIOMALTS, ekstrakt i lëngshëm i maltit (“ekstrakt malti”), të cilit i janë shtuar kripëra fosfate. Falë shijes së tij të këndshme, ai pranohet lehtësisht nga fëmijët. I përshkruar si një agjent antirakitik dhe ushqyes, 1 2 lugë çaji për... ... Enciklopedia e Madhe Mjekësore

Karbohidratet në bimë- janë shumë të përhapura. Membrana qelizore përbëhet nga disa U. Për të ndarë membranat qelizore, bima në studim shtypet tërësisht. Substanca që rezulton degresohet fillimisht me eter dhe më pas me alkool të vluar. Pastaj…… Fjalor Enciklopedik F.A. Brockhaus dhe I.A. Efroni