Sīpols cepts augu eļļā. Vispārīgi noteikumi miltu pasivēšanas, pasivētu dārzeņu pagatavošanai, buljonu pagatavošanai
Pildījuma zupas. Apdares pusfabrikātu, maltās gaļas un pildījumu izmantošana konditorejas rūpniecībā
absolventu darbs
2.4. Vispārīgie noteikumi miltu pasivēšanai, pasivētiem dārzeņiem, buljonu pagatavošanai
Lielākajā daļā mērču svarīga sastāvdaļa ir milti. Milti ne tikai piešķir mērcēm pareizo konsistenci, bet arī ietekmē to kvalitāti. Miltus var cept tā, lai to sākotnējā krāsa nemainītos, vai, gluži pretēji, piešķirt tiem krāsu no gaiši krēmkrāsas līdz brūnai. Milti tiek pasivēti galvenokārt uz taukiem (800 g tauku uz 1 kg miltu), jo taukiem ir laba siltumvadītspēja, tie nodrošina ātru un vienmērīgu uzsildīšanu. Šim nolūkam vislabāk izmantot gī vai sviestu, margarīnu.
Gatavojot piena mērces, miltus sautē tikai sviestā, jo citi tauki šajās mērcēs rada nepatīkamu garšu. Retāk tiek izmantota sausā pasivācija, t.i. milti tiek grauzdēti bez taukiem. Pārejot augstas temperatūras ietekmē, milti iegūst grauzdēta rieksta vai neizteiktu saulespuķu eļļas aromātu, to proteīna vielas sarecē, un daļa cietes pārvēršas dekstrīnā. Rezultātā, atšķaidot ar karstu buljonu vai pienu, ceptiem miltiem neveidojas lipīga masa, kā tas ir, atšķaidot jēlmiltus, mērces kļūst elastīgākas, aromātiskākas, paaugstinās to garšas īpašības. Pēc grauzdēto miltu krāsas intensitātes izšķir divus pasivācijas veidus - sarkano un balto.
Ar sarkano pasivāciju miltus cep nekonservētā traukā, līdz parādās brūna nokrāsa un grauzdētu riekstu smarža. Cepti milti ar taukiem vai bez tiem. Sarkano pasivāciju izmanto sarkanās gaļas un sēņu mērču pagatavošanai. Baltai pasivēšanai miltus apcep tā, lai tie gandrīz nemaina krāsu un iegūtu neizteiktu saulespuķu eļļas smaržu. Šajā gadījumā miltus gandrīz vienmēr pasivē ar taukiem, jo bez taukiem milti sadeg un ir gandrīz neiespējami saglabāt sākotnējo krāsu. Balto pasivāciju izmanto baltās gaļas, piena un skābā krējuma mērču pagatavošanai. Mērču gatavošanā plaši tiek izmantoti burkāni, pētersīļa saknes, selerijas, sīpoli, puravi, sēnes, tomātu biezenis, etiķis, kaperi, vīnogu vīni un citi produkti. Saknes var izmantot grauzdētas vai neapstrādātas. Sautētas saknes, sīpoli un citi pildvielas, kas pievienoti galvenajai mērcei, vienmērīgi jāsadala mērcē. Nav pieļaujama neapstrādātu miltu un dedzinātas mērces smarža. No aromātiskajām vielām mērcēm pievieno melnos un smaržīgos piparus, lauru lapu, ķiplokus u.c.. Kā garšvielas var izmantot citronu, citronskābi, marinētu gurķu sālījumu, tomātus, marinētus ābolus, skābenes, skābos, rabarberus, bārbeles u.c. Sagrieztus dārzeņus pasivē katliņā ar biezu dibenu uz sakarsētiem taukiem līdz 105-115°C 12-15% no pasivēto dārzeņu svara. Vispirms sīpolus sautē sakarsētos taukos 3-4 minūtes, kad tie ir viegli apcepti, pievieno burkānus, kurus sautē 5-6 minūtes, tad pievieno pētersīļus vai seleriju un sautē visus kopā vēl 5-6 minūtes. , ik pa laikam apmaisot . Pētersīļa sakni un selerijas mērču pagatavošanai nevar sautēt.
Dārzeņu pasivēšanai izmanto dažādus dzīvnieku un augu taukus. Gatavojot piena un krējuma mērces, sīpolus un saknes ieteicams sautēt sviestā vai gī; sarkanās gaļas mērcēm - uz krēmīga margarīna. Saknes var iepriekš sautēt un izmantot pēc vajadzības, turot ledusskapī. Mērču pagatavošanai paredzēto tomātu biezeni sautē atsevišķi 30-50 minūtes. Pārejas procesā tomāts iegūst sarkanbrūnu krāsu. Saspiestu tomātu biezeni var uzglabāt arī ledusskapī vēlākai lietošanai. Buljona pagatavošana.
Stiprais buljons ir šķidrums, kas satur daudzas šķīstošās barības vielas, kuras ekstrahē, ilgstoši vārot uz lēnas uguns (izņēmums ir zivju buljons, ko var vārīt tikai 20 minūtes).
Stipri buljoni ir pamats zupām, mērcēm un mērcēm.
Buljoniem izmantojiet augstas kvalitātes kaulus vai dārzeņus.
Noteikti noņemiet katlakmeni: tas pasliktina buljona krāsu un garšu.
Arī tauki ir jānoņem, pretējā gadījumā buljons būs pārāk eļļains.
Buljonu vāra uz lēnas uguns, jo, spēcīgi vārot, tas kļūst duļķains.
Vārīšanai jābūt nepārtrauktai, pretējā gadījumā gatavais buljons viegli saskābs.
Buljonu nedrīkst sālīt.
Vistas kaulu vietā var izmantot sīko medījumu kaulus.
Ilgstošai uzglabāšanai buljonu filtrē, vēlreiz uzvāra, ātri atdzesē un liek ledusskapī.
Buljonus, mērces, mērces un zupas uzglabā ledusskapī 0° līdz 4°C temperatūrā.
Dziļi sasaldējot, uz traukiem atzīmējiet pagatavošanas datumu un uzglabājiet temperatūrā zem -18°C.
Pēc uzglabāšanas buljonus u.c. jāvāra vismaz 2 minūtes.
Svaigu buljonu vislabāk pagatavot katru dienu.
Nenovietojiet pilnu pannu virs acu līmeņa.
Baltos buljonus gatavo no liellopa gaļas, jēra gaļas, teļa gaļas vai vistas, un tos izmanto kā pamatu baltajām zupām, mērcēm un sautējumiem.
Darba organizācija Sviestmaizes tiek gatavotas saldētavā. Darbs pie sviestmaižu gatavošanas tiek organizēts atbilstoši vajadzīgajai secībai pēc "konveijera līnijas" principa. Tam nepieciešama visu sastāvdaļu iepriekšēja sagatavošana...
Sviestmaižu gatavošanas sortiments un tehnoloģija
Atvērtās sviestmaizes Vienkārša sviestmaize sastāv no maizes šķēles un viena galvenā pildījuma. Kā papildinājums var kalpot tikai dizaina elementi, kas pēc garšas harmonizējas ar galveno produktu ...
Itāļu virtuve: sortiments, gatavošanas tehnoloģija un ēdienu prezentācija Omskas pilsētas restorānos
Pākšaugi (pupiņas, zirņi, lēcas) pirms vārīšanas ieteicams no tiem rūpīgi izšķirt nezāļu piemaisījumus, divas vai trīs reizes noskalot aukstā ūdenī. Lai samazinātu gatavošanas laiku, pākšaugi (izņemot lobītos zirņus ...
Griešana
Ēdienu gatavošanai un sānu ēdieniem dārzeņus vāra vai tvaicē. Lai samazinātu masas un barības vielu zudumu: vielas, gatavojot dārzeņus, lai nodrošinātu to augstu kvalitāti, jāievēro vairāki noteikumi. Dārzeņi, izņemot bietes...
Pilna saldinātā iebiezinātā piena sagatavošana atbilstības novērtēšanas procedūrai
Atbilstības apstiprināšanu var veikt obligātā un brīvprātīgā formā. Obligātā sertifikācija ir valsts kontroles veids pār produktu drošību. To var izdarīt tikai tad, ja...
No dārzeņiem tiek gatavoti dažādi pamatēdieni un piedevas gaļas un zivju ēdieniem. Atkarībā no termiskās apstrādes veida tiek izdalīti vārīti, sautēti, cepti, sautēti, cepti dārzeņu ēdieni ...
Sarežģīta karstā dārzeņu ēdiena pagatavošanas tehnoloģiskā procesa izstrāde un analīze
Dārzeņu darbnīcas tiek organizētas lielas un vidējas jaudas uzņēmumos. Tas parasti atrodas tajā uzņēmuma daļā, kur atrodas dārzeņu kamera, lai transportētu izejvielas, apejot kopējos ražošanas koridorus...
Mūsdienīgs
Salāti ir aukstais ēdiens, kas sastāv no viena veida vai dažādu dārzeņu maisījuma, parasti bez bietēm, ar majonēzes mērci, mērci vai skābo krējumu. Ir vairāki salātu veidi: Jauktie salāti...
Mūsdienu tendences salātu gatavošanā no neapstrādātiem dārzeņiem
Kokteiļu salāti. Tie ir dažādu lietošanai gatavu produktu maisījumi, kas apvienoti ar mērcēm, mērcēm, garšaugiem un garšvielām. Kokteiļu salātus iedala uzkodās un desertos. Gatavojot, produktus sagriež mazos kubiņos ...
Pusdienu gatavošanas tehnoloģija kafejnīcā
1. Buljonu vai novārījumu izkāš vai uzvāra. 2. Gatavos produktus noteiktā secībā, atkarībā no vārīšanas ilguma, liek verdošā buljonā vai ūdenī, lai tie nonāktu gatavībā vienlaikus ...
Tehnoloģija dārzeņu salātu pagatavošanai
Traukā iekļauto dārzeņu primārā apstrāde (šķirošana, mazgāšana, tīrīšana). Dārzeņu termiskā apstrāde. Pēc vārīšanas produkti ir jāatdzesē, jo sagriežot siltie dārzeņi zaudē formu un papildus ...
Tehnoloģija dārzeņu salātu pagatavošanai
Mērce ir salātiem pievienota sastāvdaļa, kas rada tiešu ēdiena garšu. Mērces var būt etiķis, kvass, augu eļļa, rīvēts siers, piena un rūgušpiena produkti, kā arī dažādu garšu mērces...
Auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanas tehnoloģija; klāsts, gatavo salātus no neapstrādātiem dārzeņiem, vārīšanas vinegretu. Slāņu kūku tehnoloģija
Auksto ēdienu un uzkodu sortiments ir ļoti daudzveidīgs: sviestmaizes, salāti un vinegreti, ēdieni un uzkodas no dārzeņiem, zivīm, gaļas, putnu gaļas un olām, aspic ēdieni, pastētes, želejas, cepta un vārīta gaļa, zivis, mājputni ...
ēdināšanas tehnoloģija
Uzņēmums saņem cūkgaļu, liellopu gaļu un karbonātu...
Kas ir sautēti dārzeņi? Atbilde ir ļoti vienkārša. Vienkāršam lajam un vienkāršam kulinārijas speciālistam ar viņa receptēm un kulinārijas šedevriem tas vienkārši izklausīsies pēc "cepšanas". Faktiski šī ir vienkārša dārzeņu, piemēram, sīpolu, burkānu, biešu, selerijas, paprikas, aso piparu, sēņu, tomātu cepšana līdz zeltaini brūnai.
Tātad, paskatīsimies, kurš dārzenis un kuram ēdienam, uz ko un cik ilgi tie iet.
Kaislīgs sīpols - sīpolu parasti sagriež mazos kvadrātiņos, un apcep nelielā augu eļļas daudzumā uz vidējas uguns līdz zeltaini brūnai, maisot ar karoti vai dakšiņu - tas ir sautētais sīpols. Sīpolu nogatavošanās laiks ir tieši atkarīgs no tā daudzuma un trauku tilpuma, kuros šī cepšana tiek veikta. Parastās proporcijās sīpola caurlaidības laiks nepārsniedz 5 minūtes.
Kā pasīvāt burkānus - burkānu pasivēšana jeb apgrauzdēšana ir ļoti vienkārša un vienkārša lieta, protams, pirms tam burkāni ir jānomizo un jāsasmalcina pēc gatavošanas receptes. Piemēram, plovam burkānus labāk sasmalcināt salmiņos, boršča vai zupas sautēšanai burkānus berzē uz rupjas vai vidējas rīves.
Ļoti garšīgus sautētus burkānus iegūst, pievienojot sviestu. Šādus burkānus varat izmantot kā mērci dažādiem makaroniem.
Sasmalcinot sloksnēs vai kubiņos, burkānu gatavošanas laiks uz lielas uguns ir vidēji 6 minūtes.
Attiecīgi, rīvējot burkānus uz rupjas vai vidējas rīves, laiks tiek ievērojami samazināts līdz 3 minūtēm. Cepiet uz pannas vai katliņā ar biezu dibenu pēc receptes, pievienojiet augu eļļu vai jebkuru citu cepamo eļļu. noteikti maisi!
Sautētas bietes - jūs nevarat atšķirt pasivētās bietes pēc krāsas, jo jūs tās neapcepsiet līdz zeltaini brūnai. Sautētas bietes galvenokārt izmanto boršča pagatavošanas receptēs.
Pirms bietes cepšanas vai, citiem vārdiem sakot, sautēšanas tās jānomizo un jāsagriež vai sarīvē pēc receptes.
Lai apceptu bietes, traukā jāielej nedaudz augu eļļas, jāuzsilda šī eļļa līdz 120 grādu temperatūrai un jāpievieno bietes, maisot, 3 minūtes uz vidējas uguns - sautē.
Pilnīgai izpratnei iepazīstieties ar video materiālu par pasivācijas tēmu!
Lielākajā daļā mērču svarīga sastāvdaļa ir milti. Milti ne tikai piešķir mērcēm pareizo konsistenci, bet arī ietekmē to kvalitāti. Miltus var cept tā, lai to sākotnējā krāsa nemainītos, vai, gluži pretēji, piešķirt tiem krāsu no gaiši krēmkrāsas līdz brūnai. Milti tiek pasivēti galvenokārt uz taukiem (800 g tauku uz 1 kg miltu), jo taukiem ir laba siltumvadītspēja, tie nodrošina ātru un vienmērīgu uzsildīšanu. Šim nolūkam vislabāk izmantot gī vai sviestu, margarīnu.
Gatavojot piena mērces, miltus sautē tikai sviestā, jo citi tauki šajās mērcēs rada nepatīkamu garšu. Retāk tiek izmantota sausā pasivācija, t.i. milti tiek grauzdēti bez taukiem. Pārejot augstas temperatūras ietekmē, milti iegūst grauzdēta rieksta vai neizteiktu saulespuķu eļļas aromātu, to proteīna vielas sarecē, un daļa cietes pārvēršas dekstrīnā. Rezultātā, atšķaidot ar karstu buljonu vai pienu, ceptiem miltiem neveidojas lipīga masa, kā tas ir, atšķaidot jēlmiltus, mērces kļūst elastīgākas, aromātiskākas, paaugstinās to garšas īpašības. Pēc grauzdēto miltu krāsas intensitātes izšķir divus pasivācijas veidus - sarkano un balto.
Ar sarkano pasivāciju miltus cep nekonservētā traukā, līdz parādās brūna nokrāsa un grauzdētu riekstu smarža. Cepti milti ar taukiem vai bez tiem. Sarkano pasivāciju izmanto sarkanās gaļas un sēņu mērču pagatavošanai. Baltai pasivēšanai miltus apcep tā, lai tie gandrīz nemaina krāsu un iegūtu neizteiktu saulespuķu eļļas smaržu. Šajā gadījumā miltus gandrīz vienmēr pasivē ar taukiem, jo bez taukiem milti sadeg un ir gandrīz neiespējami saglabāt sākotnējo krāsu. Balto pasivāciju izmanto baltās gaļas, piena un skābā krējuma mērču pagatavošanai. Mērču gatavošanā plaši tiek izmantoti burkāni, pētersīļa saknes, selerijas, sīpoli, puravi, sēnes, tomātu biezenis, etiķis, kaperi, vīnogu vīni un citi produkti. Saknes var izmantot grauzdētas vai neapstrādātas. Sautētas saknes, sīpoli un citi pildvielas, kas pievienoti galvenajai mērcei, vienmērīgi jāsadala mērcē. Nav pieļaujama neapstrādātu miltu un dedzinātas mērces smarža. No aromātiskajām vielām mērcēm pievieno melnos un smaržīgos piparus, lauru lapu, ķiplokus u.c.. Kā garšvielas var izmantot citronu, citronskābi, marinētu gurķu sālījumu, tomātus, marinētus ābolus, skābenes, skābos, rabarberus, bārbeles u.c. Sagrieztus dārzeņus pasivē katliņā ar biezu dibenu uz sakarsētiem taukiem līdz 105-115°C 12-15% no pasivēto dārzeņu svara. Vispirms sīpolus sautē sakarsētos taukos 3-4 minūtes, kad tie ir viegli apcepti, pievieno burkānus, kurus sautē 5-6 minūtes, tad pievieno pētersīļus vai seleriju un sautē visus kopā vēl 5-6 minūtes. , ik pa laikam apmaisot . Pētersīļa sakni un selerijas mērču pagatavošanai nevar sautēt.
Dārzeņu pasivēšanai izmanto dažādus dzīvnieku un augu taukus. Gatavojot piena un krējuma mērces, sīpolus un saknes ieteicams sautēt sviestā vai gī; sarkanās gaļas mērcēm - uz krēmīga margarīna. Saknes var iepriekš sautēt un izmantot pēc vajadzības, turot ledusskapī. Mērču pagatavošanai paredzēto tomātu biezeni sautē atsevišķi 30-50 minūtes. Pārejas procesā tomāts iegūst sarkanbrūnu krāsu. Saspiestu tomātu biezeni var uzglabāt arī ledusskapī vēlākai lietošanai. Buljona pagatavošana.
Stiprais buljons ir šķidrums, kas satur daudzas šķīstošās barības vielas, kuras ekstrahē, ilgstoši vārot uz lēnas uguns (izņēmums ir zivju buljons, ko var vārīt tikai 20 minūtes).
Stipri buljoni ir pamats zupām, mērcēm un mērcēm.
Buljoniem izmantojiet augstas kvalitātes kaulus vai dārzeņus.
Noteikti noņemiet katlakmeni: tas pasliktina buljona krāsu un garšu.
Arī tauki ir jānoņem, pretējā gadījumā buljons būs pārāk eļļains.
Buljonu vāra uz lēnas uguns, jo, spēcīgi vārot, tas kļūst duļķains.
Vārīšanai jābūt nepārtrauktai, pretējā gadījumā gatavais buljons viegli saskābs.
Buljonu nedrīkst sālīt.
Vistas kaulu vietā var izmantot sīko medījumu kaulus.
Ilgstošai uzglabāšanai buljonu filtrē, vēlreiz uzvāra, ātri atdzesē un liek ledusskapī.
Buljonus, mērces, mērces un zupas uzglabā ledusskapī 0° līdz 4°C temperatūrā.
Dziļi sasaldējot, uz traukiem atzīmējiet pagatavošanas datumu un uzglabājiet temperatūrā zem -18°C.
Pēc uzglabāšanas buljonus u.c. jāvāra vismaz 2 minūtes.
Svaigu buljonu vislabāk pagatavot katru dienu.
Nenovietojiet pilnu pannu virs acu līmeņa.
Baltos buljonus gatavo no liellopa gaļas, jēra gaļas, teļa gaļas vai vistas, un tos izmanto kā pamatu baltajām zupām, mērcēm un sautējumiem.
Ēdienu gatavošanā ir vairāki termini, kas ne vienmēr ir skaidri iesācējam mājas pavāram, kurš tikko uzsācis šo auglīgo ceļu. Sarežģītās un vienkāršās kulinārijas receptēs bieži atrodams vārds "passerovka". Šis ir viens no šādiem produkta sagatavošanas veidiem, kas prasa rūpīgāku apsvērumu. Kas tas ir - cepšana, sautēšana vai kāds cits ēdiena (parasti vienas no tā sastāvdaļām) termiskās apstrādes process? Izdomāsim to kopā.
Passerovka ir ieguve
Pats termins nāk no franču vārda passer, kas nozīmē "paiet kādu laiku". Procesa būtība ir apstrāde taukos, eļļā, kurā produkts (galvenokārt dārzeņi) tiek pakļauts ekstrakcijai. Ko tas nozīmē? Krāsvielas un aromātiskās vielas ekstrakcijas procesā pārvēršas taukos (piemēram, augu eļļā), un pats produkts (piemēram, sīpols) tiek mīkstināts un kļūst maigs un garšīgs, it kā atklājot visus tā iekšējos tikumus. Ja mēs runājam par brūniem sīpoliem, tad no tā pazūd pārmērīgs asums un rūgtums, un tas kļūst mīksts un delikāts pēc garšas, iegūst īpašu, izsmalcinātu aromātu. Tāpēc šis process bieži tiek izmantots augstajā Eiropas virtuvē.
Passirovka un pasirovka
Dažreiz receptēs tiek atrasts termins "kaislība", "pāreja". Bet tā ir gramatiska kļūda, jo šis vārds ir no sporta terminu kategorijas un nozīmē akrobātikā, piemēram, "novērst kritienu, apdrošināt lecot". Pirmajā gadījumā, kad tiek lietots burts “e”, tas ir kulinārijas termins.
Vērtības definīcija
Visprecīzākā vārda nozīmes definīcija ir atrodama slavenā vēsturnieka un kulinārijas mākslas praktiķa kulinārijas vārdnīcā. Sautēšana ir smalki sagrieztu dārzeņu cepšana uz lēnas uguns diezgan lielā eļļas vai tauku daudzumā, līdz produkts ir mīksts. Ir svarīgi izvairīties no asas cepšanas, dedzināšanas, garozas veidošanās.
Kas tiek nodots
Šo termisko apstrādi galvenokārt izmanto sakņu kultūrām, jo īpaši burkāniem un bietēm. Sīpols nav izņēmums. Un viņi to dara tikai tāpēc, lai atklātu un uzsvērtu raksturīgo garšu un krāsu (atcerieties ekstrakciju), kas šādas grauzdēšanas procesā, kā tika atzīmēts senatnē, tiek pastiprināta. Piemēram, brūnos sīpolus izmanto daudzos Eiropas ēdienos, konditorejas izstrādājumos un piedevās.
Piemērs: sīpoli un burkāni
Ņemam pannu ar labi uzkarsētu augu eļļu (līdz aptuveni 120 grādiem). Mēs izmantojam saulespuķes, olīvas, kukurūzu. Nomizo pāris vidējus sīpolus un smalki sagriež. Liek karstā eļļā. Apcep pāris minūtes uz mērenas uguns. Tur ieviešam rīvētus burkānus. Raugāmies, lai dārzeņi nepiedeg, bet maigi mīkstina (bet nevārās) un “atveras”. Kad sīpols kļūst caurspīdīgs un nedaudz zeltains, un burkāns ir mīksts, ir pienācis laiks to izslēgt. Šajā formā dārzeņus var pievienot zupām, pildījumiem un citiem ēdieniem.
Starp citu, sautēšana ir universāls process. Šādai iedarbībai var tikt pakļautas arī mazos gabaliņos sagrieztas zivis, kā arī citi produkti, kuriem piemīt tūlītējas pagatavošanas īpašība.
Kā sautēt miltus?
Dažās dažādu šķirņu receptēs milti tiek pakļauti līdzīgai termiskai apstrādei. To dara zupu vai mērču garšvielām. Ir balta, sarkana un auksta passerovka:
- Balts. Milti cepšanas un žāvēšanas procesā nezaudē savu dabisko (balto) krāsu.
- Sarkans. Milti iegūst tumšu, zeltainu krāsu (parasti tos izmanto sarkano mērču mērcei).
- Auksts. Miltus sajauc ar sviestu bez karsēšanas un cepšanas.
Sautēšana ir cepšanas metode taukos, parasti dārzeņos vai miltos, 120 ° C temperatūrā, kā rezultātā no taukiem tiek iegūtas aromātiskās un krāsvielas.
Sautēšana tiek veikta, lai produktus padarītu mīkstākus un pēc tam kaut ko izlaistu cauri, iegūstot viendabīgu masu, ko pievieno mērcēm, zupām un piedevām. Sautēšana (no franču valodas passer, kas nozīmē izlaist) bieži tiek sajaukta ar grauzdēšanu, taču pēdējās mērķis nepavisam nav iegūt viendabīgu masu.
Lai sautētu dārzeņus, neapstrādātus augļus sagriež nelielos vienāda izmēra gabaliņos, liek traukā (katlā vai pannā) ar sakarsētiem taukiem un, maisot, apcep uz vidējas uguns, līdz tie kļūst mīksti.
Sautējot produktu sastāvā esošās ēteriskās eļļas daļēji pārvēršas taukos, savukārt tās turpmākajā pagatavošanā zupās un mērcēs neiztvaiko, kas uzlabo gatavo ēdienu garšu. Turklāt tauki iegūst pievilcīgu oranžu nokrāsu (no tomātiem un burkāniem), kas arī uzlabo turpmāko ēdienreižu izskatu.
Pēc tam mīkstinātus dārzeņus pamatā izlaiž cauri kaut kādai virtuves iekārtai (gaļas maļamā mašīna, siets, mikseris, blenderis, virtuves kombains), līdz tiek iegūta gandrīz pilnīgi viendabīga masa. Sautēti produkti lieliski papildina citus ēdienus.
Turklāt var apbrūnināt arī miltus, kas pēc šādas apstrādes metodes kļūst irdenāki, un to pievienošana pirmajiem ēdieniem (zupām, buljoniem) vai mērču novārījumiem palīdz sabiezēt traukus, neveidojot kunkuļus.
Sautēšanas laikā miltos sāk palielināties šķīstošo vielu daudzums, pazūd jēlproduktam raksturīgā garša un smarža. Turklāt olbaltumvielas sarecē apbrūninātos miltos, tāpēc tālākas apstrādes laikā neveidojas lipīga masa. Kopumā brūnie milti var būt balti (baltajām mērcēm) vai sarkani (sarkanajām mērcēm), kā arī sausi (bez taukiem) vai trekni (ar taukiem).
Lai iegūtu sarkanu sautējumu, miltus uzkarsē līdz aptuveni 150 ° C temperatūrai un pēc tam apcep, līdz iegūst gaiši brūnu nokrāsu. Baltos sautētos miltus gatavo 120°C, lai iegūtu tikai nedaudz krēmīgus.
Miltu sautēšanu ar taukiem veic, izmantojot dzīvnieku vai augu eļļu (bieži vien margarīnu), ko uzkarsē pannā, pēc tam nepārtraukti maisot pievieno miltus.
Tomēr miltus visbiežāk sautē, neizmantojot taukus, jo spēcīgi karsējot tie zaudē garšu un pēc tam cilvēka organismā tos mazāk uzsūc. Šādai sautēšanai miltus ber pannā vienmērīgā kārtā (ar biezumu mazāku par 15 milimetriem), liek cepeškrāsnī un apcep, ik pa laikam apmaisot. Sausi brūnie milti tiek uzskatīti par gataviem, kad produkts iegūst vēlamo nokrāsu.
Ja jums patīk informācija, lūdzu, noklikšķiniet uz pogas
Saistītie raksti
