Isian apa yang digunakan untuk membuat wafel? Teknologi produksi wafel dengan isian buah dan praline. Persiapan adonan wafel

Menulis pada 13 September 2016

Jujur saja, saya jarang menggunakan atau mengonsumsi produk apa pun dari mereka yang produksinya saya foto, karena sebagian besar adalah laporan industri. Namun produksi wafel Akulchev adalah pengecualian yang menyenangkan, karena produksi makanan Saya jarang pergi. Sejak muncul di toko online, saya selalu meminumnya untuk minum teh, dan ini memang benar. Selain itu, saya tertarik untuk melihat caranya wafel Wina.

Hari ini kita akan mempelajari betapa lembutnya wafel Wina dibuat di Naberezhnye Chelny.

Seperti yang saya katakan di atas, saya sudah mengetahui tentang merek itu sendiri, tetapi saya tidak menyangka bahwa produksinya berlokasi di tempat yang sama dengan tempat produksi truk KamAZ yang terkenal - di Naberezhnye Chelny. Perusahaan Akulchev, yang memproduksinya, muncul belum lama ini, hanya 21 tahun yang lalu, pada tahun 1994, dan wafel itu sendiri mulai diproduksi pada tahun 2004, dan ini adalah wafel Wina yang pertama. produksi Rusia. Resepnya dikembangkan oleh spesialis perusahaan bersama dengan mitra Austria, dan jalur produksinya sendiri juga berasal dari Austria.

Sejak September 2016 Akulchev memutuskan untuk meninggalkan minyak sawit dalam produksi wafel dan menggantinya dengan oleat tinggi minyak bunga matahari. Secara umum, penggunaan minyak sawit dalam produksi pangan tersebar luas tidak hanya di Rusia, tetapi juga di banyak negara lain. Namun, media menakuti konsumen dengan mengatakan hal itu minyak kelapa sawit tidak sehat.
Saya tidak akan membela atau menyalahkan mereka yang menggunakannya, karena di kalangan dokter dan ahli gizi belum ada jawaban yang jelas mengenai bahaya atau manfaatnya. Namun perusahaan memutuskan untuk meninggalkan penggunaannya karena sikap konsumen yang ambigu terhadapnya. Apakah Anda melihat bahan-bahan produk dan membelinya jika mengandung minyak sawit?)

Secara umum, minyak dan lemak nabati merupakan bagian penting dalam produksi wafel. Oleh karena itu, ketika mengunjungi bengkel, kami langsung menjumpai kotak-kotak besar berisi bahan-bahan tersebut.

Dan para pekerja yang baru saja menuangkan minyak ke dalam wadah untuk menyiapkan massa untuk produksi dan memotong-motong minyak menjadi beberapa bagian.

Mmm... susu kental dari "Korenovka", saya ingin toples, dan saya akan senang). Susu kental akan digunakan untuk membuat souffle, nanti saya akan menunjukkan cara pembuatannya.

Nah, bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat wafel Wina hanyalah tepung. lemak, air, whey, melange, putih telur, gula, susu bubuk, susu basah, susu kental manis dan lain-lain. Sekitar 85% bahan bakunya diproduksi di dalam negeri.

Di ruangan ini, campuran dibuat untuk produksi wafel dan produksi souffle.

Ngomong-ngomong, sejarah wafel berawal dari Belgia bagian Belanda, pada abad 12 - 13, kata “Wafel” dalam bahasa Belanda berarti “sarang lebah”, karena bentuk wafelnya mirip. Nah, kemudian produksi kue jenis ini bermigrasi ke Austria, di mana ia memperoleh namanya. Agar adil, saya akan mengatakan itu " wafel Belgia"tidak kalah terkenalnya di Eropa dan tidak berbeda baik dari segi resep maupun tampilannya. Saya tidak heran jika dalam ***dua puluh tahun mereka akan disebut “wafel Tatar”).

Jika aktif tahap awal Massa dibuat, kemudian pada tahap ini dituangkan ke dalam cetakan, yang dikirim ke oven, tempat wafel dipanggang. Kemudian wafel segera dikeluarkan dari cetakan, dan massa dituangkan ke dalamnya kembali. Dengan gambar yang satu ini Anda dapat menunjukkan keseluruhan proses produksi - dituangkan ke dalam cetakan, dipanggang, dan wafel siap! Namun, bukan itu saja, hal yang paling menarik masih akan datang.

Untuk menampilkannya dengan jelas, saya membuat beberapa GIF.

Faktanya, berikut adalah foto dari dua lini yang menghasilkan berbeda bentuk wafel, tetapi inti produksinya sama.

Wafel diambil oleh drum ini dan melanjutkan perjalanannya.

Pertama, mereka jatuh ke dalam perangkat penyimpanan, yang berputar dan menampung ratusan wafer di dalamnya. Perangkat yang menarik.

Dari unit penyimpanan, wafel masuk ke konveyor.

Inilah poin pertama dari kendali mutu. Gadis itu tidak memilih wafel terindah untuk menikah. Yang paling layak mendapatkan wafel Wina.

Di sini mereka ditempatkan berpasangan.

Di tengah jalan, mereka melewati mesin ini, yang memeras susu kental rebus ke dalamnya.

Melewati peralatan ini, pasangan kedua yang berjalan di sepanjang garis yang berdekatan terjatuh di atas mereka.

Itu saja, wafel Wina yang diisi susu kental rebus sudah siap.

Yang tersisa hanyalah mengemasnya.

Di bawah merek ini, Akulchev membuat wafel untuk banyak toko jaringan; Saya yakin Anda pernah melihatnya di Magnit, Pyaterochka, dan Auchan. Jika Anda melihat lebih dekat rak-rak yang berisi wafel Wina, Anda akan menemukan merek lain yang membuat wafelnya Akulchev.

Itu saja! Tapi jangan buru-buru pergi, Anda belum pernah melihat cara mereka membuat wafel berisi souffle kocok, ini yang paling menarik.

Secara umum wafelnya sendiri dipanggang dengan cara yang sama seperti sebelumnya, namun disini ada tempat penyimpanannya ukuran lebih besar, karena volume produksinya lebih tinggi.

Wafel berakhir di korsel seperti itu.

Lewati banyak detektor berbeda.

Dan mereka perlahan-lahan menuju takdir mereka.

Dan takdir dalam bentuk souffle menghampiri mereka dari ban berjalan paling atas.

Nah, pernikahan telah terjadi!

GIF yang dengan jelas menunjukkan bagaimana segala sesuatunya terjadi. Namun yang paling mengejutkan saya adalah keakuratan souffle yang masuk ke dalam wafel, mengingat tidak semua wafel berjalan mulus di sepanjang konveyor. Lihatlah lebih dekat wafel terjauh. Seperti yang diberitahukan kepada saya, program ini dengan jelas memastikan bahwa souffle jatuh tepat di atas wafer.

Lihat baris di depan wafel "menikah"? Menurut Anda mengapa mereka tidak diberi souffle?

Itu sebabnya di sini mereka diserahkan kepada orang-orang dengan souffle.

Sepertinya itu saja.

Namun di sini juga, wafel harus melalui kontrol kualitas.

Bukan perwakilan terbaik dari ras wafel yang akan mengalami reinkarnasi. Di kehidupan selanjutnya mereka akan menjadi wafel lagi.

Wafel di bawah standar diolah menjadi adonan.

Yang lagi-lagi masuk ke ban berjalan. Bisa dibilang, produksi bebas limbah.

Ya, kita sampai pada soufflenya. Pernahkah Anda melakukan ini di rumah?

Ini masih dalam bentuk cair.

Kompor yang cukup panjang.

Dan dari ujung yang lain keluar sudah jadi.

Apa yang akan kamu lakukan jika kamu jadi aku? Apakah Anda tergoda untuk mencobanya?

Dimana lagi-lagi dipotong menjadi irisan yang begitu rapi.

Dan pergi ke pesta pernikahan dengan wafel dari klan Capulet.

Dan ini waffle dengan isian yang sudah lolos bagian kontrol.

Dan sekali lagi mereka diperiksa untuk kesesuaian penampilan.

Mesin pengemas dengan cepat mendandani mereka dengan pakaian yang indah.

Omong-omong, produk perusahaan dijual tidak hanya di Rusia dan bekas republik Uni Soviet, tetapi juga di negara-negara asing - Amerika Serikat, UEA, Cina, Israel.

Yang tersisa hanyalah mengemasnya ke dalam kotak dan mengirimkannya ke pecinta wafel Wina.

Baris terakhir. yang kami tunjukkan menghasilkan wafel Belgia yang rapuh. Saya juga suka keripik ini.

Sekali lagi jalan mereka terletak pada fasilitas penyimpanan.

Di sini mereka dikumpulkan ke dalam paket.

Untuk menentukan kualitas di bawah standar, terdapat stand visual yang menunjukkan cacat dan norma dalam produksi wafel tersebut.

Saya ingin mengakhirinya pada titik ini, tetapi saya tidak dapat meninggalkan laporan tanpa membicarakan tentang pendiri merek tersebut, Sergei Akulchev, yang tidak hanya seorang pengusaha sukses, tetapi juga seorang atlet yang menyelesaikan kompetisi Iron Man sebanyak dua kali. Bagi yang belum tahu, ini adalah seri triathlon jarak jauh yang dijalankan oleh World Triathlon Corporation (WTC). Setiap balapan individu dalam seri ini terdiri dari tiga tahap dilakukan dengan urutan sebagai berikut tanpa henti: berenang sejauh 2,4 mil (3,86 km), bersepeda jalan raya sejauh 112 mil (180,25 km), dan lari maraton sejauh 26,2 mil (42,195 km).

Saya tidak bisa pergi tanpa berfoto selfie dengan pria yang membuat wafel Wina favorit saya.

Dan beberapa informasi lebih lanjut. "Akulchev" segera berencana untuk berproduksi skala industri pasta, bukan jenis yang biasa Anda masak saat kehabisan soba, tapi makanan lezat yang berwarna-warni. apa yang ada pada foto di bawah ini. Akan menarik untuk melihatnya di toko dan mencobanya Produk baru. Dan wafel Wina hitam yang dilukis dengan tinta sotong dibuat khusus untuk para blogger; rasanya tidak biasa.

Terima kasih telah membaca sampai akhir! Ngomong-ngomong, apakah kamu suka wafel Wina?

Klik tombol untuk berlangganan "Cara Pembuatannya"!

Jika Anda memiliki produksi atau layanan yang ingin Anda sampaikan kepada pembaca kami, tulislah ke Aslan ( [dilindungi email] ) dan kami akan membuat laporan terbaik yang tidak hanya dapat dilihat oleh pembaca komunitas, tetapi juga situs Bagaimana hal itu dilakukan

Juga berlangganan grup kami di Facebook, VKontakte,teman sekelas dan masuk Google+plus, tempat hal-hal paling menarik dari komunitas akan diposting, ditambah materi yang tidak ada di sini dan video tentang cara kerja di dunia kita.

Klik pada ikon dan berlangganan!

Wafel adalah gula-gula, terdiri dari tiga (atau lebih) lembar wafer yang diapit isian. Lemak, buah dan beri, praline, fondant, dan isian lainnya digunakan untuk lapisannya. Manfaat rasa produk wafer terutama ditentukan oleh sifat renyah tertentu lembaran wafer. Oleh karena itu, isian yang digunakan untuk melapisi lembaran wafer, ketika uap air berpindah dari lembaran tersebut ke dalam lembaran selama penyimpanan wafer, tidak boleh mengurangi sifat renyah produk. Tambalan yang digunakan harus memiliki kadar air yang minimal, dan uap air yang ada di dalamnya tidak boleh bebas, melainkan terikat kuat oleh komponen pengisi.

Volume wafel terbesar diproduksi dengan isian lemak, yang dijelaskan oleh praktis tidak adanya lemak dalam isian. kelembaban bebas, dan karena itu mempertahankan lama sifat renyah wafel. Tambalan lemak memiliki ciri plastisitas tinggi dan mudah dioleskan pada permukaan lembaran wafer menggunakan metode mekanis.

Untuk menyiapkan isian lemak, gunakan gula bubuk, lemak kembang gula, sisa wafer dan lembaran wafer yang dihancurkan. Limbah wafer (potongan wafer, pecahan lembaran) pertama-tama digiling dengan penggiling dan kemudian di pabrik tiga rol. Mereka dicampur dengan aditif aromatik dan penyedap dan sebagian kecil lemak (5% dari total).

Gula bubuk sangat mempengaruhi rasa dan konsistensi isian. Itu harus memiliki tingkat penggilingan yang tinggi. Dianjurkan untuk memperoleh bubuk dengan menggiling gula di pabrik pin DO-3 atau DO-5, dan ukuran kristal di dalamnya tidak boleh melebihi 130 mikron.

Untuk menghindari penggumpalan gula bubuk saat mencampur komponen isian, terlebih dahulu dibuat emulsi dari asam sitrat, esens, fosfatida, dan sebagian lemak (sekitar 20%) yang digunakan untuk membuat isian. Fosfatida dilarutkan dalam lemak, ditambahkan esens, ditambahkan air sambil diaduk, kemudian ditambahkan asam sitrat. Emulsi yang dihasilkan disaring, disimpan dalam lemari es dan digunakan sesuai kebutuhan.

Pengisian lemak diperoleh dengan mencampurkannya proporsi yang diperlukan gula bubuk, emulsi, limbah yang dapat dikembalikan dan lemak kembang gula. Untuk menyiapkan isian yang mengembang dan diuleni dengan baik, sebelum dicampur, lemak leleh harus didinginkan hingga suhu mendekati suhu pemadatan (20-30°C) dan diplastiskan dalam peralatan DOM atau TOM. Isian dicampur dalam mesin pencampur batch dengan rotasi Z - bilah berbeda selama 13-15 menit atau dalam mixer getar tindakan terus menerus.

Isian fondant disiapkan dengan cara yang sama seperti massa fondant dalam produksi permen. Saat temper, zat penyedap dan aromatik yang diperlukan ditambahkan ke lipstik. Pengisian harus memiliki fluiditas yang cukup untuk pengoperasian normal mesin penyebar. Oleh karena itu, lipstik dibuat dengan kandungan molase minimal 15%.

Minat besar Untuk produksi wafel, isian buah dan beri digunakan. Wafel dengan isian buah dibedakan berdasarkan karakteristik organoleptik yang tinggi, kandungan kalori yang rendah, dan tidak adanya lemak kembang gula. Beberapa resep isian buah telah dikembangkan, komponen utamanya adalah saus apel dan gula. Untuk menggantikan sebagian gula, berbagai minuman digunakan: apel, raspberry, dan bit.

Isian direbus dalam peralatan vakum bulat hingga kelembaban 12-14%, didinginkan dalam mesin tempering hingga 50°C, dan perasa, asam. Kandungan zat pereduksi pada isian perlu dikontrol agar isian tidak menjadi manis pada produk jadi.

Seringkali, karena kelembapan isian yang tinggi, selama penyimpanan wafel, kelembapan bebas bermigrasi ke lapisan wafer, mengubah sifat renyahnya. Untuk mengurangi kadar air bebas pada isian buah, disarankan untuk menggunakan bahan tambahan penahan kelembapan, seperti apel dan bubuk buah lainnya dengan kadar air 3-5%, dan sereal ekstrusi setengah jadi.

Di departemen produksi gula-gula VGTA dikembangkan oleh NTD pada varietas baru wafel dengan isian buah. Pengawet apel dimasukkan ke dalam pencernaan dengan pengaduk sesuai resep, membalikkan sirup, asam sitrat. Sambil diaduk, panaskan adonan hingga 85-90°C, tambahkan gula halus, bubuk apel, remah wafel. Isian yang sudah disiapkan dipompa ke dalam mesin tempering, didinginkan hingga 50°C, diberi bumbu dan aditif aromatik dan dimasukkan ke dalam corong mesin penyebar.

Untuk melapisi lembaran wafer dengan isian, digunakan mesin dengan mekanisme roller atau dengan kereta yang dapat digerakkan (Gbr. V-20).

Pembentukan lapisan wafer multilayer dilakukan sebagai berikut. Lembaran wafer ditempatkan secara manual pada konveyor 1, yang membawanya ke bawah pelat 2 dengan jendela persegi panjang. Segera setelah lembaran mendekati jendela, konveyor berhenti dan ditekan ke permukaan bawah pelat. Lembar wafer ditekan ke tepi jendela. Pada saat ini, gerbong 3 dengan hopper berisi isian bergerak di atas jendela di sisi atas kompor. Lapisan isian dituangkan keluar dari hopper dan ditempatkan di permukaan atas lembaran. Pekerja melipat lembaran wafer yang sudah diolesi minyak yang keluar dari bawah kereta menjadi beberapa lapisan dan menutupi lapisan multilayer yang dihasilkan dengan lembaran bersih. Ini menciptakan lapisan wafer yang terdiri dari beberapa lapisan isian dan lembaran wafer.

Untuk pengoperasian normal mesin, lembaran wafer harus halus, tanpa tanda-tanda melengkung.

Wafel berpola biasanya dibuat dengan isian praline berupa cangkang, kacang-kacangan, biji ek, almond, dll. Bagian tepi lembaran wafer terlebih dahulu diolesi pasta kanji, kemudian selnya diisi dengan isian dan ditutup dengan lembaran berpola lainnya sehingga tepi sel lembaran bertepatan. Setelah itu, lapisan-lapisan yang dibentuk dikirim untuk dipotong, di mana patung-patung itu dipisahkan.

Untuk memberikan lapisan wafer kekakuan yang diperlukan saat memotongnya menjadi produk individual, lapisan tersebut didinginkan dalam ruang khusus di mana suhu udara dipertahankan pada 3-8°C. Tergantung pada jenis isiannya, pengerasannya terjadi sebagai akibat dari kristalisasi lemak (lemak, isian praline), kristalisasi sukrosa (isian fondant), gelasi pektin atau agar (isian jeli buah).

Kabinet dudukan untuk mendinginkan lapisan wafer (Gbr. V-21) terdiri dari pemuatan 4 dan konveyor dudukan 6, yang mana dudukannya dipasang secara berengsel 7. Konveyor terdiri dari 15 tingkatan. Saat berpindah dari tingkat ke tingkat, buaian tetap horizontal.

Lapisan wafer ditiup dalam kabinet dengan udara didinginkan dalam baterai air garam 1. Udara melalui diffuser 3 disuplai ke bagian ujung kabinet oleh dua kipas sentrifugal 2. Di sisi berlawanan dari kabinet, udara dikumpulkan oleh pengacau 8 dan kipas 9 dikirim untuk pendinginan ulang.

Konveyor digerakkan oleh motor listrik individu melalui gearbox 5.

Lapisan wafer yang mengeras ditempatkan dalam tiga lapisan dalam satu tumpukan setebal 30 mm untuk selanjutnya dipotong menjadi produk jadi. Lapisan-lapisan tersebut dipotong dalam dua arah yang saling tegak lurus menjadi produk persegi panjang individual.

Paling sering, mesin pemotong tali digunakan untuk memotong lapisan wafer (Gbr. V-22). Mesin tersebut memiliki dua gerbong yang bergerak tegak lurus satu sama lain. Lapisan wafer ditempatkan di lapisan pertama, ditekan dari atas dengan strip logam 1. Ketika kereta dengan lapisan bergerak, lapisan terakhir bertemu dengan bingkai 2 dengan tali baja yang diregangkan tegak lurus, dipasang pada jarak yang sama dengan lebarnya. wafer masa depan.

Potongan potongan lapisan digeser ke gerbong kedua, dan gerbong pertama kembali ke posisi semula. Ketika gerbong kedua bergerak dalam arah tegak lurus (relatif terhadap gerbong pertama), strip dipotong pada bingkai 3 menjadi produk individual dengan panjang yang dibutuhkan.

Untuk mengubah ukuran wafer, bingkai pemotongan dan penahannya diubah. Pergerakan gerbong dilakukan oleh motor listrik^ 5 dan 4. 169">

Beras. V-22. Mesin pemotong tali

Persiapan wafel isi dapat dibagi menjadi beberapa tahapan dan operasi utama berikut:

Persiapan bahan baku untuk produksi: penyimpanan, pencampuran, pengayakan dan takaran tepung; Persiapan air minum; menyiapkan larutan encer dari campuran garam dan soda, campuran minyak sayur dan lesitin dan selanjutnya pembuatan emulsi pekat untuk adonan dari komponen-komponen ini; menggiling gula pasir dan sisa wafer; menyiapkan larutan berair dari campuran asam sitrat dan esensi, campuran lemak dan lesitin dan selanjutnya menyiapkan emulsi untuk pengisian dari komponen-komponen ini;

Persiapan adonan wafel: takaran tepung, air dan emulsi pekat; menguleni adonan wafel;

Persiapan isian: takaran lemak, gula halus dan emulsi; menguleni isinya;

Takaran adonan wafel, menuangkan sebagian adonan ke dalam cetakan wafel dan membuat lembaran wafer;

Pendinginan lembaran wafer;

Persiapan blok wafer;

Pendinginan blok wafer;

Memotong blok wafer menjadi blanko;

Mengemas wafer dalam wadah konsumen dan komersial.

1. Persiapan bahan baku untuk produksi.

Sebelum memasuki bengkel, semua bahan mentah dibersihkan dari wadahnya. Permukaan wadah dibersihkan terlebih dahulu. Operasi ini dilakukan di ruang persiapan khusus, terpisah dari produksi. Tepung, yang masuk ke produksi dalam batch terpisah, yang kualitasnya mungkin berbeda, dicampur untuk persiapan produksi. Dalam hal ini diperoleh tepung dengan indikator kualitas optimal.

Sebelum masuk produksi, tepung terigu premium harus diayak melalui saringan logam dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 2 mm, untuk memisahkan gumpalan tepung lengket, serat goni, dll. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan mesin pengayak khusus.

Tepung mungkin mengandung partikel kecil pengotor feromagnetik, untuk memisahkannya tepung harus dilewatkan melalui perangkap magnet. Mereka dipasang di lereng miring, di mana tepung bergerak secara merata dengan ketebalan lapisan tidak lebih dari 10 mm dengan kecepatan tidak lebih dari 0,5 m/s. Magnet dibersihkan setidaknya sekali per shift. Gula diayak melalui saringan dengan lubang tidak lebih besar dari 3 mm. Minyak sayur disaring melalui saringan dengan diameter sel tidak lebih dari 1 mm. Telur yang masuk produksi disortir dan diperiksa kualitasnya dengan memindainya menggunakan ovoskop. Sebelum menyiapkan massa telur, telur direndam terlebih dahulu air hangat selama 5-10 menit, kemudian diolah dengan larutan natrium karbonat 0,5% dan larutan natrium bikarbonat 2% pada suhu sekitar 40°C selama 5-10 menit. Telur kemudian didesinfeksi dalam larutan pemutih 2% atau larutan kloramin 0,5% selama 5 menit dan dibilas dengan air bersih mengalir selama 5 menit. Telur olahan dipecah dengan pisau logam, jika perlu dibagi menjadi putih dan kuning telur, dan dituangkan ke dalam cangkir khusus dalam porsi tidak lebih dari lima butir telur. Setelah diperiksa baunya dan tidak adanya cangkang, sebagian massa telur dituang ke dalam wadah produksi yang bersih dan disaring melalui saringan baja tahan karat dengan sel tidak lebih besar dari 3 mm. Kaleng logam melange beku dicuci dengan air hangat, kemudian direndam untuk dicairkan dalam bak berisi air dengan suhu tidak melebihi 45 ° C selama 2,5–3 jam, setelah itu toples dibuka dan melange disaring melalui saringan dengan sel dengan diameter tidak lebih dari 3 mm. Haluskan digosok menggunakan mesin gosok melalui saringan yang berlubang dengan diameter tidak lebih dari 1 mm. Isian buah dan beri dipanaskan terlebih dahulu dan dilewatkan melalui mesin penggiling dengan sel dengan diameter tidak lebih dari 3 mm.

Garam dan soda kue bila perlu dihaluskan dan diayak melalui saringan dengan diameter sel tidak lebih dari 2 mm, kemudian dilarutkan dan disaring melalui saringan dengan diameter sel tidak lebih dari 0,5 mm. Untuk menyiapkan larutan garam meja, ambil 35 bagian garam untuk 100 bagian air. Untuk menyiapkan larutan natrium bikarbonat, ambil 100 bagian air dan 10 bagian soda. Konsentrat fosfatida dipanaskan. Untuk mengolah limbah produksi wafel yang dapat dikembalikan (remah-remah, sisa, lapisan adonan berlapis yang dikeluarkan dari cetakan), direndam terlebih dahulu dalam air hangat pada suhu 30-35°C dengan perbandingan 1:3 dan dibiarkan membengkak selama 20 -25 menit, kemudian digosok melalui saringan dengan diameter sel tidak lebih dari 3 mm dan dikirim untuk diolah.

Sebelum cetakan dengan lembaran wafer yang dipanggang dibuka secara otomatis, sisi-sisinya dibersihkan dari noda. Lembaran didinginkan hingga 30-35 0 C selama 1,5-2 menit. Lembaran wafer dikemas dalam wadah khusus dan dipasok ke produksi.

Untuk menyiapkan isian, alat vakum berbentuk bola digunakan. Gula yang telah diayak dan haluskan sesuai resep dimasukkan ke dalam alat vakum dan direbus pada tekanan uap panas berlebih 0,3 - 0,4 MPa hingga kelembaban 14 - 16%. Jika massa buah sudah siap, tutup kukusan, tambahkan asam sitrat dan penyedap rasa sesuai resep. Massa siap saring melalui saringan dengan diameter sel 3 mm dan dinginkan dalam mesin tempering hingga 50°C. Jika resepnya memerlukan persediaan dari buah segar dan beri, maka disarankan untuk memperkenalkannya bersama-sama asam sitrat di akhir perebusan. Setelah pemberian, segera nyalakan pengaduk dan aduk rata. Dengan demikian, persentase vitamin yang hilang paling kecil.

Wafel “Buah” terdiri dari tiga lembar wafer dan dua lapis isian buah. Lembaran wafer disebar pada mesin dengan mekanisme roller. Massa yang didinginkan disebarkan dalam lapisan tipis dan rata pada dua lembar wafer, dan lembar ketiga ditempatkan di atasnya. Lapisan wafer yang tersebar dipindahkan dengan lembaran logam dan ditempatkan dalam tumpukan di atas dudukan.

Lembaran wafer yang dioles didiamkan selama 10-12 jam. Durasi tergantung pada kelembaban pengisian dan suhu lingkungan. Lembaran yang sudah direkatkan dipotong-potong pada mesin pemotong.

Wafel yang sudah jadi dikemas dalam plastik 0,2 kg dan ditempatkan dalam kotak bergelombang. Pengemasan dan pelabelan wafel dengan isian buah dilakukan sesuai dengan GOST 14031 - 63. Umur simpan adalah 1 bulan sejak tanggal pembuatan.

dimana C adalah massa bahan kering bahan baku, kg;

B adalah massa bahan mentah per batch dalam bentuk barang, kg;

A - diperlukan fraksi massa kadar air dalam adonan,%;

X adalah jumlah air untuk membuat emulsi

Objek atau operasi teknologi	Frekuensi kontrol	Indikator terkendali	Metode kontrol
1. Menguleni adonan	Setiap kelompok	Waktu menguleni, kadar air adonan, suhu adonan
2. Mempersiapkan adonan	Setiap kelompok	Durasi pengadukan, kadar air adonan, suhu adonan, dosis, keluaran mesin pengaduk	Di perangkat Chizhova, dengan termometer, berdasarkan jam
3. Memanggang lembaran wafer	Selalu	Suhu oven, durasi memanggang	Terus menerus oleh sensor
4. Durasi lembaran wafer	Setiap kelompok	Kelembaban udara relatif, suhu ruangan, waktu pengeringan, suhu lembaran setelah proses curing	Berdasarkan instrumen
5. Mempersiapkan isian	Setiap kelompok	Waktu menguleni, suhu pengisian, kelembapan pengisian	Oleh sensor
6. Mengoles wafer piring dengan isian	Setiap kelompok	Suhu pengisian sebelum disebar, ketebalan lapisan pengisian	Oleh sensor
7. Durasi lapisan wafer	Setiap kelompok	Kelembaban udara relatif, suhu ruangan, kecepatan udara, waktu penahanan, suhu pembentukan	Untuk instrumen dan sensor
8. Memotong lapisan wafer	Sesuai kebutuhan	Ukuran wafer piring jadi	Metode bentuk dan berat
9. Wadah dan bahan pengemas	Setiap kelompok	Penampilan, jamur, serangan hama	Inspeksi visual

Untuk menilai kualitas dan mengkarakterisasi “kesehatan” produk makanan, konsep “nilai gizi” telah diperkenalkan.

Nilai gizi adalah seperangkat sifat suatu produk yang menentukan kemampuannya untuk mengenyangkan Kebutuhan fisiologis tubuh masuk nutrisi dan energi. Komposisi kimiawi produk pangan (Tabel referensi isi pokok nutrisi dan nilai energi piring dan produk kuliner/ Ed. MEREKA. Skurikhin dan V.A. Shaternikova. - M.: Industri makanan, 1984.– 267)

Nilai energi apa pun produk makanan- ini adalah indikator yang mencirikan jumlah energi yang dilepaskan dari senyawa kimia penyusunnya dari produk ini, dalam proses oksidasi biologisnya di dalam tubuh. Indikator nilai energi dihitung per 100 g produk makanan (bagian yang dapat dimakan) dan biasanya dinyatakan dalam kilokalori. (Skuratovskaya O.D. Pengendalian mutu produk dengan metode fisika dan kimia. 2. Produk kembang gula tepung. - M.: DeLi print, 2001. - 141 hal.)

Untuk menentukan nilai gizi dan energi suatu produk, digunakan tabel yang dirancang khusus. komposisi kimia produk makanan.

Meja 2

Ringkasan resep wafel “Buah”.

Bahan baku	Fraksi massa bahan kering, %	Konsumsi bahan baku untuk 1t produk, kg		Konsumsi bahan baku per 100g produk, g
		Sebenarnya	Di NE	Sebenarnya	Di NE
Tepung terigu premium	85,50	248,97	212,87	24,91	21,26
melange	27,00	19,92	5,38	1,99	0,5
Minyak sayur	100,00	4,98	4,98	0,49	0,5
Garam	96,50	1,25	1,21	0,13	0,12
Soda	50,00	1,25	0,63	0,13	0,06
Gula pasir	98,50	615,09	614,17	61,51	61,42
selai apel	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
selai aprikot	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Total	-	1456,12	895,7	145,62	89,5
KELUAR	86,70	1000,00	867,00	100	100

Tabel 3

Komposisi kimia dan nilai energi wafer “Buah”.

Bahan baku	Air	Tupai	lemak	Karbohidrat		Nilai energi
				polisakarida	Mono dan disakarida	kkal	kJ
Tepung terigu premium	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	327	1368
melange	74,0	12,7	11,5	0,7	-	157	657
Minyak sayur	0,1	0	99,9	0	0	899	3761
Garam	3,0	0	0	0	0	0	0
Soda	0,1	0	0	0	0	0	0
Gula pasir	0,14	0	0	99,8	99,8	374	1565
selai apel	29,8	0,4	0	68,7	66,2	260	1088
selai aprikot	25,9	0,5	0	71,9	68,8	273	1142

Perhitungan nilai energi 100 g produk (EC, kkal, kJ) dilakukan dengan menggunakan rumus:

(1) - nilai energi 1 gram individu Saya-komponen itu, kkal/g; - kuantitas individu Saya-komponen yang digunakan untuk menghasilkan 100 g produk jadi (konsumsi dalam bentuk barang, g):

TIDAK – jumlah bahan kering, g, yang terkandung dalam 100 g produk jadi (secara numerik sama dengan fraksi massa bahan kering dalam produk jadi);

- jumlah bahan kering individu Saya-dari komponen tersebut per 100 g produk jadi (konsumsi dalam bahan kering, g).

Perhitungan nilai energi berdasarkan komposisi kimia:

EC= (4,3*4 + 24*9 + 55,3*4,1) * 86,70/89,5= 444 kkal

Jadi, 100g wafel mengandung:

Protein - 4.3g, lemak - 24g, karbohidrat yang dapat dicerna - 55.3g

Nilai energi - 444 kkal

Waffle dikemas dalam kemasan atau kantong dengan berat bersih sampai dengan 250 g, dalam kotak dengan berat bersih sampai dengan 1500 g.Pada saat pengemasan, waffle diletakkan berjajar di pinggir atau rata, dengan pola yang sama dalam satu arah.

Saat dikemas dalam kemasan, wafer dibungkus dengan label berdesain artistik yang terbuat dari kertas tulis atau kertas label dan dalam salah satu jenis pembungkus berikut: perkamen, sub-perkamen, glassine, plastik, foil. Untuk waffle isi buah sebaiknya menggunakan kertas tulis sebagai pembungkusnya, karena... kertas tulis yang dapat menyerap kelembapan membantu menghilangkan kelembapan berlebih dari lembaran wafer dan menjaga sifat renyahnya.

Kotak saat mengemas wafer dengan isian buah harus dilapisi dengan perkamen, sub-perkamen, kaca, plastik, kertas timah atau kertas tulis. Kotak harus ditutup dengan label yang dirancang secara artistik; pencetakan artistik diperbolehkan langsung pada kotak. .

Kotak-kotak tersebut diikat dengan kertas berwarna, pita galon atau sutra, atau disegel dengan label bertuliskan merek dagang.

Warna pada label harus bebas tanda dan tanda harus jelas. Ruang kosong di dalam kotak harus diisi dengan serutan kertas atau bantalan kertas.

Kantong untuk mengemas wafel harus terbuat dari plastik atau film polimer yang disetujui untuk mengemas produk oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia. Paket harus dirancang secara artistik dan disetujui dengan cara yang ditentukan.

Wafer adalah lembaran berpori halus, diapit dengan atau tanpa isian, dengan berbagai bentuk - persegi panjang, bulat, segitiga atau berbentuk (Tabel 6.10, 6.11).

Isi wafel bisa berlemak, jenis praline atau praline, buah, fondant, dll.

Wafel tidak boleh memiliki rasa atau bau asing dan harus sesuai dengan nama yang diberikan.

Oleh penampilan wafel harus berukuran sama dan bentuk yang benar dengan potongan tepi yang halus dan pola yang jelas. Isian wafel tidak menonjol melebihi tepinya. Permukaan mata

Resep wafer sheet (konsumsi bahan baku per 1 ton produk jadi,kg)

					Wafel dengan praline
Nama		Dengan lemak	Wafel dengan buah	Wafel dengan fondant	isian
	Tidak ada isian	isian	isian	isian	"kerang"
Produk setengah jadi	"Dinamo"	"Lemon"	"Amatir"	"pohon birch"	"Gila"
		"Oranye"			"Badam"
Tepung Yang Maha Tinggi
Gula bubuk
Kuning telur
Mentega
Gula pasir
Minyak sayur
Fosfatida
Konsentrat
Tepung Vanilla
Kopi giling
Coklat bubuk
Minum soda

Resep isian (konsumsi bahan baku per 1 ton produk jadi, kg)

				Wafel dengan praline
Nama	Dengan lemak	Wafel dengan buah	Wafel dengan fondant	isian
	isian	isian	isian	"kerang"
Dan produk setengah jadi	"Lemon"	"Cinta itelsk adalah"	"pohon birch"	"Gila"
	"Oranye"			"Badam"
Gula bubuk
Hidro lemak
Balikkan sirup
Fosfatida
Buah setengah masak
Perburuan apel
mentega kakao
Minyak kelapa
Asam limonat
Esensi
Remah wafel yang sama
Lipstik sesuai resep honfst
"Sekolah"

Wafer giling halus, tanpa gelembung atau retak. Lembar wafer bersentuhan erat dengan isinya.

Warnanya cemara dengan isian kuning muda hingga kuning, dan tanpa isian dari kuning hingga coklat muda. Pewarnaan dan pembakaran tidak diperbolehkan. Warna isiannya harus seragam.

Kualitas isian ditentukan oleh keseragaman konsistensinya, tanpa butiran atau gumpalan. Isiannya berlemak dan praline, mudah meleleh di mulut, dengan tekstur mentega yang lembut.

Jika pecah, lembaran wafer harus matang dengan baik, dengan porositas yang berkembang, dan memiliki sifat renyah.

Teknologi produksi wafer meliputi tahapan penyiapan adonan, pembentukan dan pemanggangan lembaran wafer, penyiapan isian, pembentukan lapisan yang selanjutnya didinginkan dan dipotong menjadi produk tersendiri, pengemasan dan penyimpanan.

Keunikan adonan wafel adalah konsistensinya yang cair, berbeda dengan jenis adonan lainnya. Terkait dengan hal ini adalah metode pencetakannya ke dalam cetakan oven wafel: adonan wafel diberi dosis yang baik karena viskositasnya yang rendah dan didistribusikan dengan cepat dan merata ke seluruh permukaan cetakan. Kadar air adonan wafel adalah 58...65%. Untuk mendapatkan konsistensi cair adonan wafel persyaratan khusus disajikan terhadap kuantitas dan kualitas gluten dalam tepung yang digunakan. Kondisi optimal adalah menggunakan tepung dengan kualitas gluten lemah dan kandungannya tidak melebihi 32%.

Selain persyaratan untuk tepung terigu perlu untuk mematuhi parameter teknologi menguleni adonan. Adonan wafel diuleni dengan kandungan air yang signifikan, yang membatasi adhesi partikel gluten tepung individu, dengan cepat dan pada suhu rendah, menghilangkan kemungkinan pembentukan gluten tepung.

Untuk meningkatkan umur simpan lembaran wafer dan wafel tanpa isian, gula pasir ditambahkan ke dalam resepnya. Gula pasir mengurangi higroskopisitas dan meningkatkan kerapuhan lembaran wafer. Oleh karena itu, dalam pembuatan wafel dengan isian basah (fondant, buah), resep adonan wafel menyertakan gula pasir dalam jumlah hingga 10%.

Adonan wafel dapat dibuat dengan metode kontinyu dan batch.

Saat menyiapkan adonan menggunakan metode kontinu, emulsi pekat pertama-tama disiapkan dalam pengemulsi - homogenizer atau mesin pengaduk, di mana semua jenis bahan mentah dimasukkan, kecuali tepung. Bahan baku diaduk selama 30...50 menit, kemudian ditambahkan air sebanyak 5% dari jumlah total untuk menguleni adonan, dan massa diaduk lagi selama 5 menit.

Emulsi pekat yang telah selesai dicampur dalam aliran kontinu dalam homogenizer dengan sisa air dan diperoleh emulsi kerja yang diencerkan.

Adonan diuleni dalam mesin pencampur adonan dua bagian, yang terdiri dari ruang pra-pencampuran dan mesin pengaduk. Emulsi encer dan tepung secara terus menerus dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan dalam dua aliran. Adonan jadi dengan kadar air 58...65% dan suhu 18...20°C dikirim untuk dicetak.

Untuk meningkatkan kualitas adonan wafel dan mempercepat proses digunakan mixer tipe getar.

Stasiun untuk persiapan adonan wafer berkelanjutan -2T mencakup peralatan untuk memperoleh emulsi pekat, menyiapkan emulsi encer dalam lapisan tipis dan memperoleh adonan siap. Pencampuran terus menerus yang intensif dari emulsi encer dengan tepung mendorong pembentukan adonan dalam waktu 13...15 menit. Dalam mixer getar, adonan dibentuk dalam 15...18 detik.

Pengulenan adonan wafel secara berkala dilakukan di perusahaan berdaya rendah dalam mesin pengaduk dengan bilah berbentuk T. DI DALAM pada kasus ini Urutan pemuatan bahan mentah harus diperhatikan dengan ketat. Semua bahan mentah, kecuali tepung, dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan dengan urutan tertentu: baking powder kimia, garam, air (5...10% dari jumlah total), melange, fosfatida makanan dalam bentuk emulsi dan minyak sayur.

Tepung dimasukkan dalam dua tahap dan diuleni dengan cepat sampai diperoleh adonan yang sudah jadi. Adonan harus tercampur rata dan tidak mengandung gumpalan tepung.

Saat membuat wafel manis tanpa isian (“Dynamo”), adonan diuleni sebagai berikut. Pertama, mereka masuk ke mesin pengaduk adonan air dingin(8...10 °C), gula pasir, sepertiga tepung dari jumlah resep dan baking powder. Campuran diaduk selama beberapa menit dan melange dimasukkan, setelah itu lemak dicairkan pada suhu 37°C, sisa air dan perasa dimasukkan. Mereka terus menembak jatuh selama 5...8 menit lagi. Kadar air adonan jadi adalah 42...44%, suhu - tidak lebih dari 22 °C.

Untuk memanggang lembaran wafer, digunakan oven gas atau listrik semi-otomatis dengan 24, 30 atau lebih cetakan wafer yang dapat digerakkan.

Adonan siap disalurkan ke permukaan bawah cetakan besi wafel. Adonan pada permukaan cetakan dijepit dengan piring kedua dan dipanggang dalam lapisan tipis. Permukaan cetakan waffle iron bisa halus, berpola atau bergelombang, sehingga lembaran wafer memperoleh pola tertentu.

Proses pemanggangan wafer sheet memakan waktu 2...4 menit pada suhu L70...180 °C. Di akhir pemanggangan, pelat atas waffle iron terbuka dan lembaran wafer dikeluarkan darinya. Selama proses pemanggangan, kelebihan adonan mengalir keluar melalui tepi cetakan dan dikeluarkan dari cetakan dalam bentuk adonan yang kurang matang (drainase).

Lembaran yang dipanggang segera didinginkan untuk mencegah lengkungan. Secara rasional berdiri, yaitu pendinginan, adalah yang tunggal pada konveyor mesh tipe lengkung. Karena akses udara yang seragam, penyerapan air oleh lembaran disertai dengan perubahan seragam dalam dimensi liniernya. Durasi pendinginan lembaran hingga suhu 30 °C adalah 1...2 menit.

Di pembangkit listrik berdaya rendah, pendinginan lembaran wafer biasanya dilakukan dalam tumpukan. Kelembapan di bagian tengah dan pinggiran berubah tidak merata sehingga menyebabkan lembaran melengkung.

Berbagai isian digunakan untuk membuat wafel.

Pengisian lemak adalah campuran lemak kembang gula atau minyak kelapa, gula halus, asam dan penyedap rasa. Lemak yang digunakan dalam pembuatan tambalan harus memiliki titik leleh yang rendah. Pengisian dapat dilakukan secara kontinyu atau batch. Dengan cara kontinyu, untuk mendapatkan isian lemak, gula halus, didinginkan hingga 20...23 lemak dan campuran resep yang terdiri dari potongan wafer yang dihancurkan dan susu bubuk dimasukkan ke dalam mixer getar. Resep beberapa isian mengandung bubuk kakao (30% dari total).

Massa diaduk selama 15...20 menit dan pada suhu sekitar 30 ° C dikirim ke mesin penyebar. Kadar air isian lemak adalah 0,5...1,0%.

Pengisian fondant dibuat dengan mencampurkan fondant dengan lemak, fosfatida makanan, dan sorbitol. Fosfatida makanan memperlambat migrasi kelembapan dari isian ke dalam lembaran wafer, dan sorbitol memperpanjang umur simpan wafel. Kadar air isian fondant adalah 10...11%.

Isian praline, kacang, dan buah disiapkan dengan cara yang sama seperti dalam produksi kue.

Pengamplasan lembaran wafer dengan isian dilakukan secara mekanis menggunakan mesin pengoles. Lembaran wafer diletakkan secara manual dengan sisi panjang melintasi konveyor dan berada di bawah mekanisme penyebaran roller. Isiannya dioleskan secara merata pada permukaan lembaran dan ditutup dengan lembaran wafer kedua. Tergantung pada seberapa banyak

Seprai harus diperoleh, operasi diulangi. Lapisan yang diolesi lewat di bawah konveyor dan dikirim untuk didinginkan.

Wafel dibuat dengan berbagai kombinasi lembaran wafer dan isian. Wafel tiga lapis dibuat dengan isian satu lapis, lembaran wafer berada di bagian luar. Wafel semacam itu terutama diproduksi dengan isian yang mengandung kelembapan: fondant, buah, dan lainnya. Wafel lima lapis terdiri dari dua lapis isian yang diapit di antara tiga lembar wafer.

Resep wafel umumnya menggunakan lembaran wafer dengan perbandingan isian 1:4 menurut beratnya (Tabel 6.12).

Lapisan wafer disimpan pada suhu bengkel selama sekitar 4 jam atau satu per satu ruang pendingin pada suhu udara 12°C selama 4...25 menit, tergantung jenis isian yang digunakan.

Lembaran yang didinginkan dipotong dengan kawat baja atau gergaji bundar. Wafer yang dipotong dikirim untuk diisi dan dikemas.

Umur simpan wafel sejak tanggal produksi:

Wafel dengan isian berlemak, praline, jenis praline - 2 bulan; buah -1 bulan; fondant - 25 hari; wafel tanpa isian - 3 bulan.

Produksi wafel dengan isian lemak jalur mekanis(Gbr. 14). Untuk mendapatkan emulsi pekat, semua komponen resep, kecuali tepung, dan air dimasukkan ke dalam pengemulsi, dilanjutkan dengan pengadukan campuran. Selanjutnya, emulsi pekat dipompa ke dalam homogenizer, lalu dicampur

Beras. 14. Diagram mesin dan perangkat keras untuk produksi wafel dengan isian lemak: 1 - dispenser tepung getaran auger; Mixer 2 getaran untuk mendapatkan adonan wafel; 3 - dispenser air kontinu: 4 - homotenizer untuk pembentukan emulsi encer; 5- pompa pasokan adonan wafel; 6- pompa pasokan emulsi pekat; 7- dispenser sapi; 8- pengemulsi untuk mendapatkan emulsi pekat; mesin 9 suhu; 10- pompa pasokan lemak; 11 - wadah perantara untuk hari pengerasan lemak; 12 - pompa pasokan lemak yang didinginkan; 13 - pompa pasokan lemak; 14 - pendingin lemak; /5 - pencampur getaran; 16 - lismembrator, 17 - tangga nada; 18- pengumpan gula pasir; 19 - dispenser lemak; 20 - instalasi untuk penggilingan awal limbah yang dapat dikembalikan; 21 - tiga rol untuk penggilingan akhir limbah yang dikembalikan; 22 - pencampur remah-remah dengan lemak; 23 - pengumpan limbah yang dikembalikan dengan baik; 24 - lift untuk memasok gula pasir; 25 - ayakan; 26 - pengumpan gula pasir; 27- konveyor; 28- meja; mesin pembungkus 29; mesin pemotong 30 senar; 31 - kabinet pendingin; 32- pompa pasokan pengisian; 33- mesin untuk menyebarkan lembaran wafer dan membentuk lapisan wafer; 34- konveyor pendingin lembaran wafer; 35 - oven wafel

Campur dengan sisa air untuk mendapatkan emulsi encer.

Adonan wafel diproduksi dalam mixer bergetar, di mana emulsi disuplai secara bersamaan oleh pompa dan tepung melalui dispenser sekrup bergetar. Adonan wafel dipompa ke dalam setrika wafel di oven wafel. Lembaran wafer yang sudah jadi didinginkan satu per satu di konveyor.

Isian wafel disiapkan sebagai berikut. Limbah wafer yang dikembalikan digiling terlebih dahulu secara kasar dan kemudian dilewatkan melalui pabrik tiga gulungan untuk reduksi akhir. Remah yang dihancurkan dicampur dalam mixer dengan sedikit lemak. Pasir cartap diayak dan dimasukkan dalam porsi tertentu ke dalam membran sehingga diperoleh gula halus. Dalam mixer getar, gula halus dicampur rata dengan campuran lemak dan sampah sisa yang dihancurkan. Jumlah utama lemak sesuai resep dicairkan dalam mesin suhu dan dipompa ke dalam pendingin lemak. Lemak yang didinginkan memasuki mixer getar untuk mendapatkan isian lemak.

Pengisian lemak yang sudah jadi dipompa ke dalam mesin pengoles untuk menyebarkan lembaran wafer dan membentuk lapisan wafer. Untuk mengkristalkan lemak, lapisan-lapisan tersebut didinginkan dalam lemari pendingin dan kemudian dipotong menjadi produk individual menggunakan mesin pemotong tali, dilanjutkan dengan pembungkusan dan penempatan dalam kotak.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+