Stalik Khankishiev memasak pilaf. Resep: Resep lengkap pilaf Fergana dari Stalik Khankishiev

Fergana pilaf dari Stalik Khankishiev 1 kg daging domba 3 - 4 lobus dari belakang dengan iga (bisa diganti dengan daging sapi atau daging sapi muda yang enak) 300 - 350 g lemak ekor lemak babi 1 kg nasi dev-jeera (bisa diganti dengan yang lain nasi bulir sedang yang enak) 1 kg wortel merah 2 – 3 bawang bombay ukuran sedang 2 – 3 kepala bawang putih 1 – 3 cabai (merah atau hijau) Zira, garam, barberry opsional Pertama, potong wortel: lebih baik pilih yang matang , berwarna merah, agak besar, dan yang muda tidak terlalu berair dan encer. Harap diperhatikan: Anda tidak dapat memarut wortel, bahkan yang terbesar sekalipun, dan Anda tidak dapat memotongnya dalam food processor. Anda hanya perlu memotong: ambil pisau yang diasah dengan baik, papan luas yang nyaman, bersabarlah dan potong semuanya menjadi potongan panjang 3 kali 3 milimeter. Mari kita siapkan dagingnya: potong dadu berukuran satu setengah sentimeter, sisihkan tulangnya, dan jika ada irisan di bagian belakang dengan iga, bagilah iga satu per satu dan sisihkan juga. Ngomong-ngomong, tentang wortel... Sangat sering dalam resep orang-orang yang "berpengetahuan" Anda dapat membaca bahwa untuk pilaf Uzbekistan asli Anda memerlukan wortel kuning khusus. Memang wortel seperti itu cukup tersebar luas di Uzbekistan. Dan biasanya harganya dua hingga tiga kali lebih murah dibandingkan wortel merah biasa. Ngomong-ngomong, dan sering disebutkan minyak biji kapas harganya jauh lebih murah daripada lemak ekor lemak atau minyak zaitun. Mengonsumsi produk-produk murah dalam pilaf sebenarnya tidak memperbaikinya sama sekali, tapi menghemat uang. Sejujurnya, saya harap tidak ada pembaca kami yang tertarik dengan cara menghemat uang untuk makanan dengan mengorbankan kualitasnya... Jika Anda lebih suka daging buah murni - tanpa tulang rusuk dan tulang, Anda dapat menggunakan sisa tulang sumsum setelah memotong daging. Pisahkan beras dan bilas hingga bersih hingga tiriskan sempurna. air murni. Lalu rendam di dalamnya jumlah besar air hangat (tetapi tidak panas). Seperti yang kita ingat, banyak hal bergantung pada waktu merendam beras! Panaskan kuali dengan baik. Kami menjaga api tetap maksimal. Tidak perlu khawatir akan terbakar: jika Anda perlu mematikannya, saya akan memberi tahu Anda! Tempatkan lemak babi, potong dadu setengah sentimeter, ke dalam kuali dan lelehkan lemaknya, lalu keluarkan potongan berwarna kecoklatan dengan sendok berlubang. Kami minum segelas vodka, mengemilnya dengan minuman panggang. Jika pilaf dimasak dengan minyak, tuang minyak dan panaskan hingga berasap biru. Setelah itu, masukkan satu bawang bombay utuh yang sudah dikupas ke dalam minyak dan goreng hingga hitam - ini akan menghilangkan bau tak sedap. Ngomong-ngomong, tentang domba... Daging domba yang dipotong dengan benar oleh tukang daging yang baik - meskipun penyembelihan hewan tersebut juga dilakukan oleh seorang profesional yang terampil - tidak perlu dibilas dengan air sama sekali. Jadi cobalah untuk menghindari ini. Jika ada kotoran kecil pada seluruh bagian daging (misalnya dari talenan) atau potongan kecil tulang, lebih baik menyeka seluruh bagian dengan kain kering dan baru kemudian melanjutkan ke pemotongan halus. Sekarang, ke dalam minyak yang sangat panas (atau ke dalam lemak yang terbuat dari lemak babi), dengan hati-hati, agar tidak gosong oleh cipratan minyak, masukkan tulang domba dan irisan punggung. Iga digoreng dengan sangat cepat: balikkan sekali atau dua kali, selama lima atau enam menit, dan warnanya menjadi coklat keemasan yang indah. Benihnya juga harus berwarna emas. Keluarkan daging dari kuali dan sisihkan. Sekali lagi kita menunggu minyak memanas dan memasukkan bawang bombay yang sudah dipotong cincin ke dalam kuali. Goreng perlahan sambil diaduk sesekali hingga berwarna merah keemasan. Semua air yang ada di dalam bawang bombay harus menguap, jika tidak, daging yang mengantri akan direbus daripada digoreng. Kami masih belum mematikan apinya! Berbicara tentang minyak... Ada cara yang agak berisiko, tetapi efektif dan cara cepat menghilangkan bau pada minyak. Saat minyak mulai berasap, beberapa juru masak, untuk menghemat waktu, daripada menggoreng bawang, taburkan satu sendok makan air ke permukaan minyak. Air langsung mendidih, semburan uap keluar dari kuali, membawa serta bau yang tidak perlu. Tapi, kami ulangi, ini cara yang berbahaya– cipratan minyak dapat menyebabkan luka bakar serius pada juru masak itu sendiri. Dan jika Anda memasak di dalam ruangan, menakutkan membayangkan apa yang akan terjadi pada dinding dapur! Sekarang mari kita masukkan daging domba ke dalam kuali dan goreng dagingnya, aduk sesekali, bersama bawang bombay. Setelah menunggu kemunculannya kerak yang indah di atas kubus daging, tuangkan wortel secara merata. Setelah dua atau tiga menit, campurkan ke seluruh area kuali dengan daging dan bawang bombay - hati-hati agar irisan wortel tidak pecah. Goreng sambil diaduk selama 10 - 15 menit, menjelang akhir penggorengan, kecilkan api menjadi sedang, tambahkan sedikit jintan. Wortel akan menjadi lunak dan mengeluarkan “bau pilaf”. Jika tidak berbau, maka Anda perlu menggorengnya lebih lanjut. Berbicara tentang garam... Jika Anda menyadari dengan ngeri bahwa Anda telah membuat zirvak terlalu asin, masukkan satu atau dua kentang yang sudah dikupas ke dalamnya. Pertama, ini akan memperbaiki situasi dengan garam, dan kedua, kentang juga akan menjadi sangat lezat, dan Anda akan memakannya dengan senang hati nanti. Ngomong-ngomong, tentang perlengkapan rumah... Zirvak yang baru diseduh disimpan dengan cukup baik untuk waktu yang lama (tentu saja di lemari es). Anda dapat mengambil pilaf dan menyiapkan zirvak lebih banyak dari yang Anda butuhkan untuk satu kali, tuangkan sebagian, dinginkan, dan masukkan ke dalam lemari es. Dan beberapa hari kemudian, saat menyambut tamu tak terduga, segera panaskan dan tambahkan nasi, pilaf siap pakai dalam waktu kurang dari satu jam! Tuang ke dalam air mendidih sehingga semuanya terendam air satu setengah sentimeter. Kami menurunkan seluruh kepala bawang putih, yang sebelumnya dikupas dari kulit luar dan akarnya, dan cabai utuh, tidak rusak. Ngomong-ngomong, soal nasi... Hati-hati: air dari beras harus segera ditiriskan sebelum dimasukkan ke dalam kuali. Beras yang direndam, dibiarkan tanpa air, cepat kering, dan semuanya pecah menjadi cincin, retak, dan pecah. Hasilnya mengecewakan: pilaf terbuat dari beras potong murah, meski awalnya menggunakan beras ras murni yang mahal. Ngomong-ngomong soal air... Ada cara yang sudah terbukti untuk mengetahui apakah masih ada air di dasar kuali, di bawah lapisan pilaf: Anda hanya perlu menepuk permukaan nasi dengan sendok berlubang. Jika masih ada air yang tersisa, akan terdengar suara menyeruput dan memadamkan. Dan jika tidak ada air, suaranya akan tumpul dan elastis. Irisan bagian belakang atau tulang yang digoreng di awal kita kembalikan ke dalam kuali. Setelah semuanya mendidih, Anda perlu mengurangi panasnya hingga “sedikit di atas batas minimum”. Semuanya harus mendidih dalam kuali terbuka selama sekitar empat puluh menit, tidak kurang. Air akan mendidih secara bertahap, dan sisa kaldu akan menjadi transparan dan berwarna merah kecokelatan. Setelah mencapai warna dan konsistensi yang diinginkan, besarkan api kembali hingga maksimal dan tambahkan garam. Jika Anda memasak dengan tulang, keluarkan; Anda tidak membutuhkannya lagi. Apa yang kami dapatkan disebut zirvak. Sekarang dengan hati-hati tiriskan air dari beras yang direndam, turunkan secara merata ke dalam kuali dengan sendok berlubang, ratakan di atas permukaan, dan tuangkan sekitar satu liter air mendidih ke atas semuanya - hati-hati agar tidak merusak lapisan beras. Kami menambahkan api ke "supermaksimum" - api harus mendidih sesegera mungkin dan di seluruh permukaan. Untuk melakukan ini, Anda bahkan dapat melanggar aturan dan menutupnya sebentar! Kalau saja direbus, sehingga minyaknya mengapung ke atas, lalu dalam proses menanak nasi dan menguapkan air, ia tenggelam kembali, menyelimuti setiap butir - maka akan ada pilaf, dan bukan bubur lengket dengan daging! Dalam keadaan apa pun kita tidak boleh mencampurkan nasi dengan lapisan bawah wortel dan daging, hanya meratakan permukaan nasi bila perlu, dan mengatur keseragaman perebusan dengan memindahkan nasi dari tempat yang kurang mendidih atau tidak mendidih sama sekali ke tempat yang ada. aktif mendidih, dan naik level lagi. Ngomong-ngomong, tentang lada... Jika karena kesibukan Anda lupa menaruh buah cabai kering tepat waktu, maka ada cara cerdas untuk memperbaiki kesalahan ini. Sesaat sebelum pilaf ditutup, bila air sudah tidak tersisa di dalam nasi, potong bagian ekor paprika, buang semua bijinya dan masukkan ujung yang tajam ke dalam nasi. Tuangkan sedikit air mendidih dengan hati-hati ke dalam paprika. Dan tutup pilaf dengan penutup, seperti biasa. Paprika akan menjadi matang dengan baik dan sangat lezat, tanpa membuat pilaf itu sendiri terlalu panas. Saat air benar-benar hilang dari permukaan, cicipi nasinya. Volumenya yang meningkat secara nyata seharusnya tidak menggerogoti gigi. Artinya, nasinya hampir siap, tetapi tidak boleh ada air yang tersisa di kuali sama sekali. Gunakan sendok berlubang untuk mengeluarkannya dari tepinya dan lihat: apakah hanya ada minyak di sana, atau ada sesuatu yang menyusut di bagian bawah sehingga menimbulkan uap? Ngomong-ngomong, soal kandungan lemak... Ini sangat jarang, tetapi terkadang terjadi terlalu banyak minyak di pilaf. Dalam hal ini, Anda perlu mengambil roti pipih basi (atau churek, atau bahkan lavash), sebarkan di atasnya piring tipis dan letakkan di bagian paling bawah kuali. Potongan-potongan ini akan menyerap semua minyak berlebih, hanya menyisakan sebanyak yang diperlukan. Jika air yang tersisa terlalu banyak, buat lubang pada lapisan nasi agar mendidih lebih deras dari bawah, Anda bahkan bisa menggunakan sendok berlubang untuk memindahkan lapisan nasi di sekitar tepinya. Sebaliknya, jika bagian bawah sudah kering, tetapi nasi masih renyah, tambahkan sedikit air mendidih (seperempat gelas; jika ternyata kurang, lebih baik ditambahkan nanti). Namun, jika semuanya telah dilakukan dengan benar, maka tindakan ini tidak diperlukan. Setelah dirasa semuanya berjalan “sebagaimana mestinya” dan sisa air akan menguap, kecilkan api menjadi sedang-kecil, tunggu hingga air benar-benar mendidih, lalu kecilkan api seminimal mungkin. Sekarang taburi nasi dengan jintan halus dan tutup kuali dengan penutup yang paling rapat. Jika Anda tidak memiliki penutup yang dapat menutupi kuali dengan sempurna, tutuplah hidangan besar(tidak masalah jika ada celah kecil di tepinya), dan kemudian dengan penutup. Kami menunggu 20 - 25 menit dan buka. Hati-hati – semburan uap pertama sangat panas! Kendurkan nasi dan temukan buah merica dan bawang putih. Hati-hati agar tidak pecah, pindahkan ke piring terpisah. Campur semuanya dengan seksama, kocok nasi. Jika kami menemukan lobus belakang, kami akan menangkapnya juga dan menyisihkannya untuk saat ini. Tempatkan pilaf dalam bentuk bulat piring besar tumpukan, letakkan kepala bawang putih di bagian paling atas, hiasi semuanya dengan merica dan irisan punggung. Dan - mereka membawanya!!! Pilaf dimakan dengan sendok. Bahkan lebih tepat lagi, dengan ketangkasan tertentu, makan dengan tangan. Tapi tidak dengan garpu! Makan pilaf dengan garpu berarti menghina juru masak: faktanya pilaf yang dibuat dengan baik harusnya rapuh, ini salah satu kriteria yang paling penting kualitasnya. Memang benar adanya pilaf yang rapuh dengan garpu? Itu akan hancur! Dengan garpu pilaf yang enak kamu hanya bisa mencoba... Selain itu: semuanya akan sesuai dengan etiket oriental jika Anda makan pilaf langsung dari ukuran itu hidangan umum, di mana itu diajukan. Seorang goth yang suka pedas mematahkan sepotong merica dan memeras isinya langsung ke nasi di depannya. Ternyata bawang putihnya enak, dipecah menjadi siung setelah agak dingin, dan isi siungnya juga diperas ke atas nasi: daging panggang ini akan menunjang nafsu makan Anda saat pertama kali terasa kenyang. . Setelah pilaf kita tidak lagi minum minuman beralkohol atau minuman ringan. Hanya teh hangat. Hijau, tentu saja! Dan sekarang tentang pilaf dan hidangan apa lagi yang mirip dengan pilaf yang ada. Orang yang tidak berpengalaman dalam memasak akan berkata: “Nah, apa yang ada di sana? Pilaf adalah pilaf! Daging, bawang bombay, wortel, dan nasi - hal baru apa yang bisa ditemukan di sini? Jangan kurangi atau tambah, tidak peduli bagaimana kamu memasaknya, semuanya akan tetap sama!” Bisakah Anda menebak betapa salahnya orang-orang dengan pendekatan yang begitu sederhana? Ada sangat sedikit nada dalam tangga nada, tetapi berapa banyak melodi berbeda yang dapat dibuat dari nada tersebut! Dan, tentu saja, siapa pun yang kurang lebih paham memasak pasti tahu bahwa hidangan yang sama sekali berbeda dapat dibuat dari produk yang sama. Saya tidak berpura-pura ulasan lengkap seri yang benar-benar tak ada habisnya ini mahakarya kuliner, tapi saya ingin fokus pada opsi yang menurut saya paling menarik. Ngomong-ngomong, tentang “pematangan”... Jika kita memasak dalam kuali lebar api terbuka, lalu sebenarnya panggung terakhir Cara termudah untuk mengurangi api seminimal mungkin adalah dengan mengeluarkan kayu yang masih menyala dari bawah kuali dan mengumpulkan sisa arang di bawah bagian tengah kuali. Biasanya, arang seperti itu cukup untuk membuat pilaf matang sesuai kebutuhan, tetapi pada saat yang sama, jika kuali diisi lebih dari setengah volumenya, ada bahaya nasi yang terletak di dekat tepian akan menjadi terlalu dingin. Dalam hal ini, masuk akal untuk mengumpulkan nasi di dalam gundukan dan menutupinya bukan dengan piring datar, tetapi selalu dengan mangkuk cembung atau mangkuk salad besar. Berbicara tentang minum. Mereka mulai minum vodka untuk kedua kalinya sambil menunggu pilaf, ngemil buah-buahan ringan, salad bawang bombay dan tomat yang diiris tipis, serta roti pipih panas dan berbagai hidangan daging. Persembahan dewa dihentikan sesaat sebelum pilaf dibawa keluar. Aturan ini ketat dan tidak ada pengecualian. Diuji oleh waktu, diuji pada diri sendiri. Ngomong-ngomong, tentang Coca-Cola... Dan ini juga telah teruji oleh waktu dan diuji pada diri saya sendiri, namun kali ini dengan kesedihan yang mendalam. Lemak domba membeku pada suhu 36 derajat Celcius, yang merupakan suhu yang tepat Orang yang sehat. Tetapi jika cairan dingin terus-menerus dituangkan ke dalam orang sehat ini, masalahnya pasti akan berakhir lemak domba akan membeku di dindingnya saluran pencernaan. Tiga atau empat hari rasa sakit yang luar biasa di perut dan warna hijau wajah dijamin. Lebih baik biarkan tehnya menjadi hijau! Ngomong-ngomong, tentang makan berlebihan... Jika salah satu tamu Anda makan pilaf secara berlebihan (dan ini bisa dengan mudah terjadi!) dan dia menjadi sulit bernapas, maka bersamaan dengan itu teh hijau yang malang sebaiknya diberikan dipotong tipis-tipis dan dicuci bersih Bawang, ditaburi cuka. Dan keesokan harinya biarkan dia minum teh hitam kental yang banyak gula dan tidak sarapan. Di antara pilihan tradisional, yang akan dibahas di bawah ini, saya ingin berbicara tentang pilaf yang saya ciptakan sendiri. Pilaf adalah hidangan istimewa, memicu inovasi, Anda ingin mencoba hal yang tidak diketahui, melakukan sesuatu secara berbeda, membawa sesuatu milik Anda sendiri. Namun, ada juga hukum di sini. Tahukah Anda apa yang akhirnya saya yakini dan tidak dapat ditarik kembali? Setiap improvisasi harus didasarkan pada pengetahuan yang kuat tentang harmoni rasa dan aroma; dasarnya haruslah pengetahuan klasik yang baik dan percaya diri. Jika Anda mulai berfantasi secara tidak wajar dan sembrono, rewel dan terlalu terburu-buru, Anda akan selalu mendapat banyak masalah. DI DALAM skenario kasus terbaik, jika beruntung, ternyata Anda baru saja menemukan sepeda yang sudah lama dikenal semua orang. Oleh karena itu, meskipun Anda merasa berhubungan baik dengan pilaf, jangan terburu-buru. Dan jika Anda siap untuk “penelitian” dan eksperimen yang serius - inilah bantuan saya untuk Anda - mari kita menempuh jalan ini bersama-sama, karena ini sulit dan rumit, tetapi ini membawa kita ke tujuan yang kita hargai! Serius, saya yakin Anda harus mulai belajar cara memasak pilaf Uzbek dengan resep pilaf ala Fergana, tetapi langkah selanjutnya dalam mempelajari masakan Asia Tengah tentunya adalah pilaf Samarkand. Seperti yang sudah saya katakan, dari segi kuliner, Uzbekistan merupakan negara yang dapat dibagi menjadi beberapa wilayah berbeda. Khorezm kuno, Tashkent yang cemerlang, Fergana paling subur, Bukhara yang megah, Surkhandarya yang eksotis dan, tentu saja, kota-kota Uzbekistan yang paling manis dan harum - Samarkand. Percayalah, saya mengatakan yang sebenarnya! Segala sesuatu di Samarkand istimewa - udaranya sendiri, airnya, masyarakatnya, sejarahnya. Dan masakan Samarkand juga istimewa, sungguh unik... Dan mungkinkah kota ini, seperti yang mereka tulis dengan tepat di buku panduan, “persimpangan jalan kuno rute perdagangan, tempat pertemuan beragam budaya kuno dan kaya”, tidak akan menjadi surga bagi para koki paling berbakat? Mungkinkah Samarkand tidak melahirkan sesuatu yang luar biasa dalam hal kuliner? Tentu saja tidak! Dan akankah menjadi pencerahan bagi Anda jika saya mengatakan bahwa warisan kuliner utama Samarkand adalah pilaf Samarkand? Apakah akan terlalu berminyak? TIDAK. Tidak terlalu banyak. Kita SERING mendengar: “Oh, masakan oriental ini terlalu berlemak bagi kita, terlalu tinggi kalori, dan kita tidak bisa mempertaruhkan bentuk tubuh cantik kita seperti itu!” Mari kita bicarakan hal ini dengan angka di tangan. Ambil contoh, pilaf yang baru saja kita ulas – apakah cocok? Pernahkah semua orang melihat betapa gemuknya dia? Apakah semua orang ingat berapa banyak lemak babi yang digunakan untuk menyiapkannya? Faktanya, 350 gram lemak ekor yang menghasilkan 300 gram lemak, sama sekali tidak berlebihan untuk pilaf yang diolah dari satu kilogram nasi yang enak. Ingat - masukkan 300 gram lemak dalam satu timbangan. Dan kilogram beras yang sama, yang hanya mengandung sekitar 70 gram protein, tetapi sekitar 900 gram karbohidrat, menambah beratnya menjadi 3,5 kilogram saat dimasak. Mari kita ingat dan letakkan 3500 gram di sisi lain timbangan. Pilaf biasanya juga mengandung satu kilogram daging dan dua ratus hingga tiga ratus gram iga, yang mana, biarlah, ada 150 gram lemak tersembunyi - mari kita letakkan di sisi timbangan pertama yang “berbahaya”. Tapi setelah masak, tersisa 800 gram, setidaknya secara prinsip. daging yang sehat? Ini pasti akan masuk ke mangkuk kedua yang “benar”. Nah, begitu juga bawang bombay, wortel, bawang putih - biarkan ada sisa 800 gram lagi di pilaf untuk mangkuk kedua. Total lemak dalam pilaf adalah 450 gram. Dan sisanya - 5 kilogram dan 100 gram. Berat total pilaf adalah 5 kilogram 550 gram. Ternyata kandungan lemaknya tidak melebihi 10%! Ini sedikit lebih sedikit lemak dibandingkan sosis susu, dan hanya sedikit lebih banyak lemak dibandingkan roti putih. Tahukah Anda berapa persentase lemak dalam sosis “rendah lemak”? Apa yang disebut “lemak tersembunyi” yang bahkan tidak terlihat oleh mata? Nah, masukkan 30% lemak ke dalam daging cincang - tidak masalah! Namun ada juga yang berbentuk potongan bacon dan dimasukkan ke dalam tagihan tersendiri. Secara total, sandwich yang terbuat dari sosis dan roti dengan berat yang sama akan mengandung 20 hingga 30% lemak. Sandwich keju sepertinya camilan yang cukup sederhana. Omong-omong, ada 20 - 30% lemak yang sama - tetapi betapa mudah dan menyenangkannya pada pandangan pertama! Kalau dengan mentega gimana ya? Semua 50 - 60% akan berjalan. Dan alangkah baiknya jika memecah semuanya dengan teh yang lebih manis. Singkatnya, saya yakin jika pilaf bisa membahayakan bentuk tubuh seseorang, itu bukan karena terlalu berlemak. Masalahnya, kemungkinan besar, terletak pada kenyataan bahwa makanan itu terlalu enak, dan kita terlalu melebih-lebihkan jumlah makanan yang diperlukan untuk hidup kita. Jadi makanlah yang enak, tapi secukupnya, dan jangan merusak hidup Anda dengan diet dan segala macam pantangan, karena tidak ada kejahatan yang lebih besar bagi seseorang daripada makan dalam keadaan kesal dan memikirkan betapa berbahayanya itu! Ngomong-ngomong, ini sangat menarik: tetapi jika Anda melahirkan seorang anak dan segera memberikannya ke ahli gizi untuk mendapatkan perawatan yang tepat dan pemberian makan yang sehat, akankah mereka memastikan pria kecil ini hidup setidaknya 100 - 120 tahun? Dan berapa lama ahli gizi bisa hidup?

• 

  Bahan-bahan: nasi, daging, wortel, bawang bombay, buncis, kismis, bawang putih, cabai, jintan, garam, merica, sayur atau minyak zaitun.

  

  Tuangkan minyak dan mulai panaskan. Untuk satu kilogram beras rata-rata, Anda perlu mengonsumsi setidaknya 200-250 ml minyak.

  Stalik Khankishiev: “Pilaf bisa disiapkan tanpa apa pun. Tidak mungkin dimasak tanpa api dan minyak. Jika rasa atau bau minyaknya sedikit kurang memuaskan, Anda bisa mengalsinasinya sebagian kecil bawang bombay - bakar bawang bombay sampai hitam.”

  

  Masukkan potongan daging ke dalam minyak.

  Stalik Khankishiev: “Hari ini kami sedang menyiapkan pilaf Samarkand, dan di Samarkand biasanya menggoreng daging dalam potongan besar. Dagingnya seharusnya hanya menghiasi rasa pilaf.”

  

  Saat menggoreng, daging harus diasinkan dan dibumbui.

  Stalik Khankishiev: “Saya sengaja memberi garam dan merica pada daging sebanyak-banyaknya. Faktanya adalah garam dan merica memunculkan rasa dari bahan yang diasinkan dan dibumbui.”

  

  Kemudian tambahkan bawang bombay, segenggam wortel potong besar, campur sayuran dengan daging dan tuangkan air.

  Stalik Khankishiev: “Anda tidak perlu menuangkan banyak air ke dalam pilaf Samarkand - wortel diletakkan di atas air. Air sepertinya mengangkat minyak, dan mengeluarkan wortel. Sebagian wortel direbus dalam minyak, sebagian lagi dikukus. Hal ini menciptakan rasa istimewa wortel di pilaf Samarkand.”

  

  Bumbui wortel dengan jinten di atasnya, masukkan dua kepala bawang putih ke dalam pilaf dan tambahkan beberapa paprika - seperti kata orang Uzbek, “sepasang semuanya.”

  Stalik Khankishiev: “Dagingnya diasinkan dan dibumbui. Paling baik, wortel bersentuhan dengan minyak; garam tidak larut dalam minyak, sehingga wortel tetap manis.”

  

  Tambahkan kismis.

  Stalik Khankishiev:

  “Saya ingin menekankan manisnya wortel - untuk ini saya punya bumbu khusus - kismis.”

  

  Tempatkan buncis yang sudah direndam sebelumnya di atas wortel. Dikukus di bawah tutupnya, ia akan matang dengan sangat cepat - dalam 20-25 menit.

  Stalik Khankishiev: “Kita bisa melakukannya tanpa bahan ini. Namun di Samarkand mereka sangat menyukai buncis, dan mereka menambahkannya tidak hanya pada pilaf, tetapi juga pada banyak hidangan lainnya. Agar buncis matang dengan baik, buncis perlu direndam 3-4 jam sebelum dimasak. Kacang buncis perlu direndam dalam air panas dengan suhu kurang lebih 60 °C. Sebaiknya airnya lembut dan tidak mengandung garam.”

  

  Masukkan nasi ke dalam kuali secara merata dan rapi.

  Stalik Khankishiev: “Sifat penyerapan air dan lemak setiap varietas beras bersifat individual. Namun lebih baik beras apa pun direndam sebelum dimasak. Beberapa varietas beras juga memerlukan penyortiran. Beras sebaiknya direndam dalam air hangat dengan suhu sekitar 60°C, setelah dibilas terlebih dahulu.

  Tugas utama dalam mencuci beras adalah menghilangkan bubuk beras. Karena ketika nasi dikupas dan dipoles, akan terbentuk bubuk beras di atasnya - hampir 100% pati. Saat pati ini masuk ke dalam kuali, akan terbentuk pasta yang akan membuat pilaf lengket. Saat mencuci beras, jangan menggosoknya dengan tangan. Angkat perlahan dan turunkan kembali ke dalam air - itu sudah cukup."

  

  Sekarang Anda perlu menambahkan air secukupnya hingga memenuhi permukaan nasi.

  Stalik Khankishiev: “Hal ini diperlukan agar minyak naik ke atas permukaan beras, dan kemudian, ketika air terserap ke dalam beras, ia mulai menyelimutinya dari luar.”

  

  Garam nasinya.

  Stalik Khankishiev: “Harap diperhatikan, betapapun enaknya nasi, tetap saja mengeluarkan pati saat direbus. Pasta pati ini mengikat butiran beras menjadi satu. Pada suhu di atas 98 °C, pasta pati mulai terurai - terurai menjadi air dan glukosa. Itu sebabnya orang Uzbek mengatakan pilaf yang lezat itu manis.”

  

  Kibaskan tetesan air dari tutupnya dan tutupi pilaf dengan piring dan handuk.

  Stalik Khankishiev: “Anda perlu hati-hati menghilangkan kelebihan air dari tutupnya, mengambil piring tempat Anda akan menyajikan pilaf, dan menutupinya dengan lapisan nasi. Piring tidak menutupi nasi dengan rapat - sebagian uap akan mengalir ke atas. Untuk mencegah tetesan air hujan mengalir kembali ke dalam nasi, ambillah handuk wafel biasa yang bersih, letakkan di atas piring dan tutup dengan penutup.”

  

  Desain yang dihasilkan berfungsi seperti termos. Biarkan pilaf mendidih di atas kompor selama 20 menit.

  Stalik Khankishiev: “Sekarang tutupnya tidak terlalu panas - semua panasnya masuk ke pilaf. Dan jika suhu di dasar kuali mencapai 100 °C, maka nasi akan segera memanas hingga 100 °C - dan pasta akan terurai menjadi glukosa dan air. Kelebihan air dalam bentuk kondensasi akan naik ke atas dan terserap ke dalam serbet. Pilaf akan menjadi rapuh, butir demi butir. Ini akan memakan waktu sekitar 20 menit – itulah lamanya waktu yang dibutuhkan untuk reaksi kimia itu sendiri.”

  

  Kami menunggu dan mempersiapkan selera kami!

  Stalik Khankishiev: “Saat saya memasak pilaf, saya tidak mengatur waktunya. Aku bisa mencium baunya jika sudah siap. Nafsu makanku sudah terbuka, artinya sudah waktunya membuka pilaf.”

  

  Buka tutupnya dengan hati-hati agar tidak gosong oleh pancaran uap panas.

  Stalik Khankishiev: “Pilaf Samarkand tidak ditata sembarangan. Lapisan bawah lyagan - nampan tempat pilaf akan disajikan - hanya ditata dengan nasi. Sekarang kita sudah mendapatkan lapisan daging, kacang polong, dan wortel, yang terpenting adalah meletakkannya di atasnya sehingga dagingnya berada di atas."

  

  Dagingnya disajikan utuh dan dipotong kecil-kecil tepat di meja.

  Stalik Khankishiev: “Tetapi mereka tidak langsung menerima daging. Pilaf Samarkand disantap dengan cara khusus: pertama-tama mereka mencicipi bagaimana nasinya dimasak. Dan jika nasi sudah matang, baru dicampur dengan wortel. Beberapa orang menyukai wortel saja, beberapa menyukai daging sendiri, dan beberapa suka mencampurkan daging, wortel, dan nasi - orang-orang ini memahami pilaf tidak seperti orang lain. Selamat makan!"

Hidangan tradisional Uzbek atau semuanya akan “halus”

Tentu saja pilaf bisa dianggap yang utama makanan nasional Masakan Uzbekistan. Hidangan ini berasal dari zaman kuno. Penyebutan pertama berasal dari abad ke-2 - ke-3 SM di India dan negara-negara tetangga di Timur, tetapi di negara-negara ini disiapkan tanpa daging, jadi pilaf di sana dianggap hidangan vegetarian. Diterjemahkan dari bahasa Persia, pilaf disebut “ nasi rebus" Dan orang Persialah yang membuat pilaf hidangan daging. Beberapa saat kemudian, sekitar Abad Pertengahan, pilaf disebutkan dalam kronik Arab sebagai hidangan meja pesta. Resep pilaf yang disebut-sebut oleh orang Arab masih bertahan hingga saat ini, meski mengalami beberapa perubahan, namun intisari bahan utamanya tetap sama. Hidangan ini terutama telah mengakar di kalangan masyarakat Asia Tengah, dan di antara mereka tidak hanya sangat populer, tetapi juga merupakan hidangan nasional.

Ada banyak sekali resep untuk menyiapkan pilaf, tetapi koki Asia Tengah telah menambahkan cita rasa mereka sendiri dan yakin bahwa pilaf tidak akan menjadi hidangan nasional yang sesungguhnya tanpa dua komponen: menir beras dan zirvak. Zirvak meliputi daging, bawang bombay, wortel, berbagai bumbu dan rempah, serta buah-buahan kering. Rasa dan konsistensi berbanding lurus dengan faktor-faktor seperti urutan penambahan dan pendistribusian bahan, suhu perebusan, waktu memasak, dan masih banyak lagi. Jadi, misalnya, menurut variasi masakan Uzbek, zirvak disiapkan terlebih dahulu, lalu dikirim ke sana. sereal nasi. Tetapi bahkan setelah menambahkan sereal, penting untuk menjaga kebenarannya rezim suhu agar nasinya tidak direbus, melainkan direbus, dan hasil akhirnya memiliki kekentalan yang pas. Tentu saja, jenis nasi juga mempengaruhi hasil akhir masakan. Di berbagai negara, wilayah, wilayah Asia, pilaf dibuat varietas yang berbeda beras Tentu saja, sangat sulit untuk menyebut hidangan ini sebagai hidangan diet, namun bukan tanpa alasan orang Uzbek memiliki pepatah: “Siapa pun yang belum mencicipi pilaf, ia dilahirkan dengan sia-sia.”

Di tanah air pilaf Uzbek, sejak abad ke-10, pilaf telah menjadi hidangan utama di acara-acara seremonial besar, seperti pernikahan dan berbagai pesta, serta diantar ke dunia lain dan dengan gembira menyambut kehidupan baru. Para dokter pada masa itu juga menganjurkan untuk memasukkan pilaf dalam menu makanannya, terutama bagi mereka yang pekerjaannya melibatkan pekerjaan berat. aktivitas fisik. Selama kampanye militer, pilaf juga menjadi bagian utama dari makanan, karena... memberi banyak tenaga dan tenaga kepada prajurit, memuaskan, dan tidak rusak dalam jangka waktu lama. Pilaf Uzbek saat ini berbeda dari yang lain, misalnya, varietas Eropa karena sangat dijaga ketat dalam resep, perbandingan bahan, serta keberadaannya. rempah-rempah alami dan rempah-rempah. Selama tahun-tahun kelaparan di Uzbekistan, alih-alih daging domba, mereka memasukkan lemak ekor, daging kuda, atau ayam ke dalam pilaf.

Ada begitu banyak pilihan untuk pilaf Uzbek sehingga berbeda tidak hanya di negara, wilayah, kota, tetapi bahkan antara dua ibu rumah tangga yang berdiri bersebelahan di dapur yang sama. Dan masing-masing dari mereka sangat yakin bahwa dialah yang menyiapkan resep unik untuk pilaf yang tepat. Untuk memasak paling banyak pilaf asli dalam bahasa Uzbek, harus mengandung daging domba. Pilaf yang dimasak dengan daging domba ternyata sangat empuk dan rapuh, wortelnya lembut dan manis, dan daging dombanya sendiri berair. Salah satu pengagum masakan tradisional oriental, khususnya Uzbekistan, adalah koki kuliner non-profesional Stalik Khankishiev. Ia mengejutkan para pengagum mahakarya kulinernya dengan aksesibilitas hidangan dan detail lengkap urutan proses memasak, keluasan jiwanya, serta koleksinya. resep unik, dikumpulkan dari seluruh penjuru Asia Timur dan, khususnya, Uzbekistan. Buku-bukunya diilustrasikan dengan indah dengan foto-fotonya sendiri, desainnya diterbitkan di penerbit terbaik, dia mengelola mikroblognya sendiri, mengadakan kelas master tentang masakan oriental dan hak cipta Anda sendiri.

Nah, hari ini kita akan mempelajari resep pilaf dari Stalik Khankishiev.

Bahan-bahan:

• Metode memasak:

  Tidak ada pilaf nyata yang bisa dibayangkan tanpa jiwanya - wortel! Sangat penting untuk menggunakan wortel sisi merah untuk menyiapkan pilaf Fergana dari Stalik Khankishiev, bukan varietas awal. Resepnya memerlukan wortel merah - ini adalah persyaratan, jika tidak, Anda sebaiknya tidak mulai memasak hidangan ini. Anda tentu saja bisa menghemat wortel merah dan membeli wortel kuning, tetapi untuk menyiapkan yang benar-benar nasional Hidangan Uzbekistan Ada baiknya membeli wortel merah.
  Jadi, setelah menentukan pilihan wortel merah, kami melanjutkan untuk memotongnya. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh memotong wortel menggunakan peralatan listrik, kami melakukan semuanya dengan pisau yang diasah dengan baik. Parut wortel menjadi potongan-potongan berukuran sekitar 20-30 mm.
  Daging aktif iga sapi cuci bersih, potong dan potong dadu berukuran kurang lebih 15-20 mm. Garam sisa tulang iga, kocok perlahan dan sisihkan sebentar. Kami mendekati pilihan tenderloin domba dengan sangat hati-hati. Kami memilih daging domba yang tidak terlalu muda, mungkin dengan sedikit lapisan lemak. Cuci beras dengan baik sampai air menjadi jernih sepenuhnya. Kuras airnya dan tambahkan nasi lagi air hangat dan biarkan sebentar.
  

  Untuk menyiapkan pilaf dari Stalik, gunakan satu lagi nuansa penting adalah pilihan kuali. Itu harus dipilih dengan mempertimbangkan karakteristik kompor Anda. Itu bisa berbentuk bola, setengah lingkaran atau datar. Setelah memilih kuali, kami menaruhnya di atas kompor dan menghangatkannya dengan baik. Ekor domba kualitas baik bisa didapat dari punggung domba ekor gemuk Karabakh. Setelah kuali memanas dengan baik, tambahkan lemak babi cincang atau lemak ekor, yang sebelumnya dipotong dadu kecil, ke dalamnya. Sangat penting bahwa saat menggoreng lemak, jangan menyentuhnya dalam keadaan apapun! Anda hanya perlu membaliknya sekali di sisi yang lain, ketika sisi bawahnya sudah benar-benar berwarna keemasan, dan jangan menyentuhnya lagi. Jika lemak terus-menerus diputar dari sisi ke sisi, pelindung kaki dengan cepat berubah warna menjadi lebih gelap, dan pada saat yang sama warna lemak yang dilepaskan juga berubah. Di masa depan, warna lemak yang gelap ini akan membuat hidangan jadi menjadi tengik. Dan semakin jarang kita membalik kerupuk, semakin banyak lemak yang dihasilkan dari total massanya. Jadi, lelehkan lemaknya hingga menjadi kerupuk. Kemudian kerupuk dikeluarkan dari kuali. Jika tidak ada lemak, tuangkan minyak zaitun ke dalam kuali atau minyak bunga matahari dan panaskan hingga hampir menjadi asap tajam. Lalu kami memasukkan seluruh bawang bombay yang sudah dikupas ke dalam kuali dan menggorengnya hingga berwarna coklat tua. Setelah bawang bombay, iga atau punggung bayi dikirim ke kuali, dengan potongan daging dari iga dan digoreng hingga berwarna cokelat keemasan. Prosedur ini akan memakan waktu tidak lebih dari lima menit. Selanjutnya, daging goreng dengan tulang dikeluarkan dari kuali dan bawang cincang dikirim ke sana. Goreng bawang bombay hingga memiliki warna emas kaya yang indah. Tambahkan daging domba cincang ke bawang bombay dan goreng, aduk sesekali. Daging akan memperoleh warna emas yang indah saat dimasak.

  Kemudian wortel cincang dikirim ke Fergana pilaf dari Stalik Khankishiev. Tumisnya selama sekitar 15 menit, juga menghasilkan rona oranye keemasan yang indah. Anda akan tahu bahwa wortel sudah siap ketika wortel mulai berbau aroma yang menyenangkan pilaf, tepatnya pilaf! Kemudian air dituangkan ke dalam wadah 2 cm di atas permukaan bahan di dalam kuali. Setelah itu, bawang putih dimasukkan ke dalam kuali seluruh kepala, dari mana kulit bagian atas dihilangkan (tetapi tidak seluruhnya) dan capsicum. Kondisi yang diperlukan– lada seharusnya tidak mengalami kerusakan sedikit pun! Jika Anda lupa tentang lada dan tidak menambahkannya tepat waktu, situasinya dapat diperbaiki. Di akhir menyiapkan hidangan, Anda perlu mengeluarkan biji dari lada dan memasukkannya ke dalam nasi, meletakkan ujung tajamnya di dasar kuali. Tuangkan air panas ke bagian lada yang terbuka dan biarkan menguap. Jika semuanya berjalan seperti biasa, maka setelah merica dan bawang putih, iga, tulang, dll dimasukkan ke dalam kuali. Pada saat yang sama, api dikecilkan seminimal mungkin dan hidangan dimasak dalam waktu lebih dari setengah jam. Kami mengamati prosesnya secara berkala, dan kami melihat gambar berikut - air berubah dari transparan menjadi warna coklat-merah cerah, dan perlahan menguap. Kemudian tambahkan garam pada masakan setengah jadi dan segera naikkan suhu api hingga maksimal. Pilaf perlu sedikit diasinkan, karena... Selama proses pemasakan, nasi akan menyerap sebagian garam. Jika pilaf ternyata terlalu asin, ini akan membantu memperbaiki situasi kentang biasa. Pada saat menyiapkan zirvak, Anda perlu memasukkan tumpukan kentang yang sudah dikupas dan setelah siap, angkat. Kentang yang sudah jadi akan menjadi luar biasa enak dan akan menyerap garam yang tidak perlu. Jika pada saat memasak Anda menambahkan tulang apa pun ke dalam masakan, sekaranglah saatnya membuangnya dan mengeluarkannya dari kuali. Zat yang dihasilkan disebut zirvak.

  Selanjutnya Anda perlu menambahkan beras yang sudah dicuci. Yang penting nasinya dituang ke dalam kuali jangan sampai kering, karena... karena perubahan suhu, cepat retak dan hasilnya bukan pilaf yang berkualitas baik, melainkan bubur yang terbuat dari nasi cincang. Pada saat nasi dimasukkan ke dalam kuali, nasi tersebut diratakan dengan hati-hati di sekeliling kuali. Pilaf masa depan sedang dituangkan air panas(sekitar 1 liter) sampai nasi tertutup 1 cm, juga penting untuk tidak mengisi terlalu banyak lagi air, jika tidak, hidangan berisiko rusak. DI DALAM pada kasus ini Prinsip kerjanya: lebih baik mengisi kurang dari mengisi terlalu banyak. Selanjutnya, Anda perlu menambahkan panas ke tingkat maksimum dan membiarkan minyak atau lemak naik ke permukaan. Hal ini penting agar ketika kuahnya menguap, lemak atau minyak yang lambat laun akan turun ke dasar kuali dapat menyelimuti setiap butir. Saat kuahnya hampir menguap, ada baiknya mengambil sampel dan memastikan apakah pilaf sudah siap atau masih perlu ditambahkan sedikit air dan dibawa ke kondisi yang diinginkan. Cicipi masakannya; jika nasi terlalu keras, tambahkan air sedikit demi sedikit dan masak dengan api kecil. Selanjutnya, kita sesuaikan suhu pemanasan; jika Anda ingin menguapkan air lebih cepat, besarkan api; jika sebaliknya, Anda perlu merebus nasi, kecilkan api seminimal mungkin.

  Saat mendekati kesiapan, tambahkan sedikit jintan yang dihancurkan ke dalamnya. Tutupi piring dengan penutup dan tunggu sekitar setengah jam. Hidangan siap saji buka perlahan agar tidak gosong oleh uap panas yang tajam. Keluarkan kepala bawang putih dengan hati-hati dari pilaf dan Capsicum dan pindahkan ke piring terpisah. Sementara itu, mari kita ambil sendok besar dan aduk pilaf secara menyeluruh dari atas ke bawah. Kami mengambil piring datar besar dan menaruh pilaf Uzbekistan di atasnya, menaruh bawang putih di tengahnya, menaruh merica di sepanjang tepi piring, kembali dan sajikan.

  Catatan Resep:

  Ada juga tradisi makan pilaf di Timur dengan menggunakan alat makan seperti sendok, atau dengan tangan. Bukan kebiasaan memakan pilaf Uzbek dengan garpu. Banyak yang akan senang rasa yang menarik bawang putih dan merica yang sudah dimasak. Selama proses memasak, mereka menyerap aroma paling menarik dan gurih dari pilaf, sekaligus mengeluarkan aroma yang tak tertandingi. Jadi, dari bawang putih misalnya, Anda bisa memeras sarinya ke dalam pilaf dan merasakan cita rasa masakan yang lebih menarik. Bagi pecinta pedas, kami melakukan hal yang sama dengan merica. Hidangan ilahi seperti pilaf dikonsumsi dengan teh hijau panas sebagai teman.

Stalik Khankishiev. pilaf

Saya menyiapkan pilaf pertama dalam hidup saya sesuai resep Stalik Khankishiev. Buku pertama Stalik, “”, menjadi salah satu koleksi pertama saya yang mengesankan buku masak. Saya merindukan kreasi selanjutnya dari penulis ini: pilaf, apa pun yang dikatakan orang, bukanlah tamu yang paling sering ada di meja saya, dan rak bukunya bukan karet - dan hal baru apa yang dapat saya pelajari tentang pilaf jika saya sudah memiliki “Kuali, Memanggang"? .

Keluarga saya menanyakan pertanyaan yang sama ketika mereka melihat saya dengan buku baru Stalik Khankishiev “Pilaf”: mereka berkata, bagaimana mungkin seluruh buku, dan buku setebal itu, semuanya tentang pilaf? Apa yang bisa kamu tulis di sana? Ternyata bisa, dan cukup banyak. Subjudul buku - “Penelitian Kuliner” - secara komprehensif menggambarkan esensi dan isinya: ini bukan kumpulan resep, atau bahkan deskripsi teknik kuliner tingkat lanjut, tetapi sebuah karya mendasar yang akhirnya menandai semua hal dalam hal persiapan. pilaf.

Buku itu langsung mengejutkan Anda, begitu Anda membukanya. Meskipun orientasi sampulnya “normal”, semua halaman buku ditata dalam format lanskap horizontal. Penulis memotivasi hal ini dengan fakta bahwa bagi sebagian besar pembacanya, membuka laptop telah lama menjadi hal yang lebih umum daripada buku, dan memasak, meletakkan buku di atasnya. meja dapur dan menyandarkannya ke dinding juga akan lebih nyaman. Saya, yang tidak pernah menjadi penggemar laptop (saya tidak tahan dengan rasa berat di lutut, atau keyboard yang pendek, atau kekurangan mouse biasa), tidak menghargai inovasi ini, karena membacanya sambil berbaring sangatlah merepotkan. , tapi saya yakin pendekatan ini juga punya hak untuk ada.

Namun, inovasi yang dilakukan tidak sebatas itu saja. Misalnya, semua resep dalam buku ini ditulis dalam beberapa tingkatan sekaligus - ada piktogram yang menunjukkan pada tahap apa produk mana yang tepat untuk digunakan, dan deskripsi grafis setiap tahap, yang menunjukkan waktu, suhu, dan bahkan lokasi. sumber panas di bawah kuali dan intensitas mendidih di dalamnya, dan penjelasan singkat, secara harfiah satu atau dua kalimat, tentang tindakan utama yang disertakan dalam setiap tahap. Hal ini jelas bahwa foto langkah demi langkah setiap tahapan persiapan dan penjelasan detailnya juga tidak dilupakan. Ini dipikirkan dengan cerdas, Anda tidak bisa mengatakan apa-apa: jika Anda membaca resepnya untuk pertama kali, dengan benar, dengan pengaturan, maka Anda akan mengetahui semua detailnya - dan jika Anda tidak memasak untuk pertama kalinya, maka cukup dengan melihat bukunya sekali untuk memperjelas kapan harus menambahkan bumbu atau menambah panas.

Namun keseluruhan pesona buku ini bukan pada resepnya, tidak pada resepnya sama sekali! Hal utama di dalamnya adalah analisis menyeluruh tentang segala sesuatu yang terjadi pada produk di semua tahap persiapan pilaf, dan apa yang biasanya berada di luar cakupan 95% dari semua resep. Bagaimana cara memilih wortel dan memotong bawang? Berapa suhu air untuk merendam nasi dan bagaimana cara menggoreng daging? Bagaimana cara membuat lemak dan mengaduk pilaf? Sekumpulan seluk-beluk yang dapat dipahami melalui latihan bertahun-tahun, atau diperoleh dalam bentuk siap pakai, dalam satu sampul. Hal terpenting di sini adalah bahwa penulis tidak hanya menulis "lakukan dengan cara ini dan tidak dengan cara lain" - tidak, ia menguasai kembali, bersama dengan pembaca, segala sesuatu yang sudah ia ketahui. Dengan mempelajari eksperimen yang dilakukan oleh Stalik Khankishiev, Anda tidak hanya dapat mengetahui bahwa beras paling baik direndam dalam air pada suhu 60 derajat, tetapi juga memahami mengapa air tersebut lebih baik daripada air dingin atau mendidih - dan berkat ini, ambillah langkah percaya diri menuju persiapan pilaf yang sempurna.

Ada banyak di antaranya dalam buku ini, pilaf ideal yang berbeda-beda. Seseorang bahkan akan berdebat dengan penulisnya - mereka berkata, bagaimana pilaf Cina bisa dianggap sebagai sejenis pilaf? nasi goreng dengan sayuran atau risotto Italia? Tetapi pendekatan ini dapat dimengerti dan berguna - setelah dipelajari berbagai produk dan cara-cara yang dilakukan selama ini ke dunia menyiapkan pilaf atau masakan serupa, Anda dapat mengetahui mengapa resep khusus ini muncul di lokasi geografis tertentu, nasi mana yang paling cocok untuk setiap jenis pilaf, dan apa yang harus diperhatikan jika karena alasan tertentu Anda harus mengganti satu nasi. sepenuhnya kepada orang lain.

Secara umum, buku “Pilaf” ternyata menarik, inovatif, bijaksana dan sangat bermanfaat. Saya tidak mengatakan bahwa setiap orang yang membaca buku ini akan langsung bisa memasak pilaf yang sempurna, namun inilah yang penulis berhasil lakukan dengan cara yang mudah diakses dan menyenangkan (foto-foto ini tidak ada gunanya untuk dilihat di layar monitor, mereka perlu untuk dilihat di atas kertas) bentuk untuk menguraikan seluruh proses pembuatan pilaf secara harfiah menjadi molekul - tidak diragukan lagi. Buku ini akan menjadi sumber pengetahuan yang sangat berharga bagi setiap juru masak pemula, dan jika ada orang yang Anda kenal memasak pilaf setidaknya dua kali setahun - hadiah terbaik kamu tidak akan menemukannya.

Suatu ketika, dengan teks inilah saya mulai menerbitkan topik tersebut masakan Uzbekistan di internet. Sudah sebelas tahun, tapi terus kenapa? Jadi, atau kira-kira begitu, hidangan ini telah disiapkan selama berabad-abad dan pilaf, seperti fenomena nyata lainnya, tidak menjadi lebih buruk karenanya!
Hari ini saya dengan senang hati menawarkan kepada Anda, selain teks dan gambar, sebuah video.
Tonton, baca (baca, baca, baca) dan ajukan pertanyaan!

Tidak mungkin ada orang yang bisa menyebutkan jumlah pasti hidangan yang disatukan oleh satu hidangan umum
disebut "pilaf Uzbekistan". Pilaf, yang disiapkan di Bukhara dan disiapkan, katakanlah, di
Andijan atau Tashkent sangat berbeda dalam cara pembuatannya, yaitu penampilan dan oleh
karakteristik rasa. Apalagi pilaf dua tetangga pun bisa terlihat utuh
berbeda, meskipun mereka menggunakan produk yang sama. Pada saat yang sama, semua orang berpikir
apa sebenarnya yang dia persiapkan? pilaf yang benar" Dalam hal ini, kita tidak terkecuali; terlebih lagi,
kami akan memberi tahu Anda lebih tepat tentang cara menyiapkannya!

Bahan-bahan:

Domba - 1 kg daging buah dan 3-4 pcs. irisan punggung dengan iga (bisa diganti dengan yang bagus
daging sapi atau sapi muda), lemak ekor lemak - 300-350 g 1) (bisa diganti dengan yang sama
kuantitas minyak sayur, lebih baik dari zaitun), nasi Dev-zera. - 1kg (bisa
ganti dengan nasi bulir sedang yang bagus), wortel merah - 1 kg 2), 2-3 kepala sedang
bawang bombay, 2-3 kepala bawang putih, 1-3 cabai (merah atau hijau), jinten3),
garam. 4)

Pertama, kita potong wortel merah, matang, bukan wortel muda. Mari kita tidak menggosoknya parutan kasar, Bukan
haluskan dengan food processor yaitu potong - ambil pisau yang sudah diasah, papan,
Mari bersabar dan potong-potong panjang 0,3 X 0,3 cm. Perhatikan bahwa wortel adalah
Jiwa pilaf Uzbekistan! Ada banyak jenis Jiwa bersisi merah ini, tetapi ada dua persyaratan
wajib - tidak boleh terlalu berair, seperti wortel awal musim semi. Jika tidak
punya wortel yang enak, jangan sedih atau kesal, kamu sudah punya
alasan bagus untuk meninggalkan pembuatan pilaf!

Kira-kira beginilah cara kita memotong wortel

Ayo siapkan dagingnya: potong dadu berukuran 1,5 sentimeter, sisihkan tulangnya,
dan bagian belakang dengan iga, ditaburi sedikit garam, kocok perlahan dan sisihkan
mengasinkan. 5) Dan jika Anda tidak memiliki irisan seperti itu, Anda dapat menggunakan irisan apa pun
Tulang otak yang tersisa setelah daging dipotong, tentu saja tidak kita marinasi lagi.

Ini - domba yang baik untuk pilaf. Tidak terlalu muda, matang,
dengan lemak.

Sortir dan bilas beras sampai bersih hingga air bersih mengalir darinya.
Rendam beras dalam banyak air hangat (tapi jangan panas). Percayalah - ini banyak
bergantung. Panaskan kuali dengan baik. Sebelum memanas, beberapa kata tentangnya.
Semakin keras kualinya, semakin baik. Ini isinya, tapi bentuknya seperti kompor di dapur.
Jika ada gas, lebih baik berbentuk setengah lingkaran, jika kompornya listrik, lebih baik kuali datar.
bawah, dan jika Anda memasak di hutan atau di dacha di atas api, lebih baik yang berbentuk bola, dengan
dinding yang sangat berbeda. 6) Api - maksimal. Saat Anda perlu menolaknya -
Katakanlah! Masukkan lemak babi, potong dadu 0,5 cm, ke dalam kuali dan lelehkan lemaknya, dan
Keluarkan potongan berwarna coklat keemasan dengan sendok berlubang. 7) Ngomong-ngomong, mereka perlu dimakan - ritual itu mewajibkan,
jika tidak, pilaf tidak akan berfungsi! Selain itu, mereka cocok diasinkan ringan, dengan encer
bawang bombay cincang, atau Anda juga bisa mencobanya dengan biji delima dan selalu dengan
roti biasa. Sedikit air api tidak ada salahnya. Namun terbawa suasana tentu menyenangkan
dari segi resep mana pun, itu tidak sepadan. Sejujurnya - 100 gram vodka-cognac
Untuk saat ini, itu sudah cukup bahkan bagi kami, para pahlawan! Dan jangan ada wanita! Pilaf, bisnis, lho
atau tidak feminin. Sejak dahulu kala, pekerjaan ini secara tradisional merupakan pekerjaan laki-laki.”

Semua minyak telah diolah secara menyeluruh dari penggorengan ini, kering dan ringan,
renyah enak. Camilan yang sempurna!

Jika memasak dengan minyak, tuang minyak dan panaskan hingga muncul asap berwarna kebiruan, dan
lalu kita taruh satu bawang bombay utuh tapi sudah dikupas di sana dan goreng sampai hitam -
ini akan menghilangkan bau asing dari minyak. 8) Sekarang dalam minyak yang sangat panas (atau meleleh
lemak babi) turunkan irisan dari belakang. Hati-hati - bisa terciprat dan terbakar! Mereka sangat digoreng
dengan cepat - mereka membaliknya sekali atau dua kali, sekitar lima atau enam menit, dan menjadi indah, keemasan
Warna cokelat! Dan jika Anda memasak dengan tulang, maka tulangnya akan bertambah
warna emas. Keluarkan dari kuali dan sisihkan.

Apakah itu tulang rusuk, hampir tanpa tulang dari betis atau betis?
ram, atau bahkan tulang “gula” dari sendi panggul, begitulah Anda membutuhkannya
menggoreng!

Sekali lagi kita tunggu minyak memanas dan turunkan bawang bombay yang sudah dipotong menjadi cincin. Dengan hati-hati
goreng, aduk sesekali sampai merah keemasan, ditambah air semua,
yang ada di dalam bawang bombay akan hampir menguap. Jangan matikan apinya dulu! Sekarang mari kita turunkan ke dalam
daging kuali dan goreng, aduk sesekali, bersama bawang bombay. Jika tetap di haluan
air, lalu dagingnya akan direbus, bukan digoreng, paham?
Taburkan wortel secara merata. Setelah dua hingga tiga menit, aduk di sekelilingnya
kuali dengan daging dan bawang. Anda perlu mengaduknya dengan hati-hati agar irisan wortel tidak pecah.
Goreng selama 10-15 menit, menjelang akhir penggorengan, kecilkan api menjadi “sedang”,
tambahkan beberapa jinten. Wortel harus menjadi lunak dan mengeluarkan “bau pilaf”, dan jika tidak,
maka itu hanya berarti mereka kurang menggoreng.

Beginilah cara kami menggorengnya dengan api besar.

Tuangkan kedalam air panas supaya semuanya terendam air 1-1,5 cm, kita turunkan dulu
bawang putih utuh dikupas dari kulit luar dan akarnya dan utuh, tanpa kerusakan,
Paprika. Jika lada Anda segar dan berair, ini bisa dilakukan nanti. Dan jika
ladanya kering dan keras, lalu sekarang juga. 9) Tidak masalah - Anda suka bawang putih dan
Lada atau tidak, Anda tetap harus memasukkannya. Kami juga menurunkan irisan dari belakang, atau tulangnya,
yang digoreng terlebih dahulu. Setelah semuanya mendidih, kecilkan apinya menjadi sedikit saja
di atas batas minimum." Semuanya harus mendidih dalam kuali terbuka selama sekitar empat puluh menit, tidak kurang. Air
perlahan-lahan akan mendidih, dan sisa kaldu menjadi bening dan kental
warna merah-coklat yang kaya. Tambahkan panas ke "maksimum" dan tambahkan garam. Sekitar
satu sendok makan dengan setumpuk garam biasanya hilang, tetapi lebih baik mencobanya - kaldunya harusnya
sedikit terlalu asin, sebagian garam akan terserap ke dalam Gambar. 10) Jika Anda memasak dengan tulang -
keluarkan, kamu tidak membutuhkannya lagi. Jadi kami mendapatkan lingkungan di mana
nasi akan “mandi” Itu disebut zirvak.

Dan masak dengan api kecil, dengan api kecil.

11) Tiriskan air dari nasi dengan hati-hati 12) dan gunakan sendok berlubang untuk menurunkan nasi secara merata ke dalam kuali,
meratakan permukaan. Sekarang tuangkan semuanya dengan sekitar 1 liter air mendidih - hati-hati,
agar tidak merusak lapisan nasi. Penting di sini untuk tidak menuangkan terlalu banyak, volume air setiap saat
dipilih berdasarkan kualitas beras, kekuatan api, dll. Anda bisa menuangkannya sedikit
kurangi, dan tambahkan lagi nanti, daripada menuangkan semuanya sekaligus dan merusak semuanya. Tapi yang penting semua nasinya
tertutup air.
Kami menambahkan api ke "super maksimum", itu harus mendidih sesegera mungkin dan menyeluruh
permukaannya, Anda bahkan bisa menutupnya dengan penutup sebentar! Kalau saja direbus, sampai begitu
minyaknya melayang ke atas, kemudian pada saat proses menanak nasi dan menguapkan air, minyak itu tenggelam
menembus nasi, membungkus setiap butir nasi, maka akan ada pilaf, dan bukan bubur lengket dengan daging!
Dan dalam keadaan apa pun kami tidak ikut campur dalam hal lain, kami hanya menyamakannya untuk berjaga-jaga
permukaan nasi yang diperlukan. Coba nasinya. Seharusnya tidak menggerogoti gigi Anda
Enaknya tambah volumenya, hampir siap dan tidak boleh ada air tersisa di kuali
sama sekali. Gunakan sendok berlubang untuk menjauhkannya dari tepian dan lihat - apakah hanya ada minyak di sana, atau apakah air juga mengepul?
13) Dan jika nasi masih garing tambahkan air sedikit lagi (50 gram, kalau tidak mudah
kamu dapat merusak segalanya). Jika Anda masih menuangkan air, maka Anda perlu melakukannya di lapisan nasi
lubang-lubang, agar air mendidih lebih deras, anda bisa menggunakan sendok berlubang untuk memindahkan lapisan nasi
tepinya agar lebih cepat mendidih. Tapi semua ini adalah “resusitasi.” - jika semuanya dilakukan dengan benar,
maka hal itu tidak diperlukan lagi. Saat itulah Anda merasa bahwa segala sesuatunya berjalan “sebagaimana mestinya”. dan sisa makanan
air akan menguap, kecilkan api menjadi “sedang-kecil”, tunggu sampai airnya habis
mendidih sepenuhnya dan kecilkan api menjadi sangat rendah.

Tidak ada yang rumit di sini! Kami melihat beras, kami dapat memperolehnya
coba kita ada kesempatan untuk menambahkan air atau sebaliknya besarkan api agar
agak mendidih. Tapi nasinya akan terlihat seperti ini sebelum ditutup.

14) Taburi nasi dengan jintan halus dan tutup dengan penutup yang paling rapat. Jika tidak ada
tutupnya tidak menutupi kuali dengan sempurna, lalu tutupi dengan piring besar, tidak masalah jika ada
Akan ada celah kecil yang tersisa, dan kemudian akan ada penutupnya.
Tunggu 20-25 menit dan buka. Hati-hati - semburan uap pertama sangat panas. Melonggarkan
nasi, temukan buah merica dan bawang putih. Hati-hati agar tidak robek atau pecah,
pindahkan ke piring terpisah. Campur semuanya dengan seksama, kocok nasi. Akan tertangkap
irisan belakang - kami juga akan menaruhnya di piring terpisah. Tempatkan pilaf dalam bentuk bulat besar
hidangannya ditumpuk, dan kami menaruh bawang putih di bagian paling atas, hiasi semuanya dengan merica dan irisan
punggung dan - mereka membawanya ke meja!!!

Nasi sisa dan makanan lain dari meja tentu saja lebih enak.
menyimpan:)))

Pilaf dimakan dengan sendok. Lebih baik dengan tanganmu. Tapi tidak dengan garpu - makan pilaf dengan garpu - itu saja
Itu sama saja dengan menyentuh wanita dengan pinset! 15) Dan semuanya akan sama persis
etiket jika memakannya langsung dari hidangan komunal yang besar ini. Dalam proses, jika ada yang suka
pedas, pecahkan sepotong merica dan peras isinya langsung ke nasi di depannya.
Bawang putihnya ternyata enak tak terduga, kita pecahkan menjadi siung kalau sudah sedikit
dinginkan, dan isi cengkehnya diperas ke atas nasi - ini akan menunjang nafsu makan Anda saat
Untuk pertama kalinya Anda akan merasa sudah kenyang! Setelah pilaf kami tidak minum apa pun lagi
minuman beralkohol, tidak ada minuman ringan 16) saat makan, hanya panas
teh - hijau, tentu saja! 17)

CATATAN MARJINAL RESEP PILOW GAYA FERGANA

Dan sekarang teks lainnya - tentang angka. Ya, foto yang relatif baru!

Berapa banyak saya memasak, berapa banyak resep yang saya tulis, tetapi tentang berat produk awal Jika saya mengatakan sesuatu, semuanya seperti itu - secara kasat mata.
Menarikkah memberikan resep sesuatu yang sebenarnya dibuat dengan gram?


Saya memotong lemak ekor - Anda akan tertawa - tepat 454 gram. Saya memotongnya lalu menimbangnya :)


Ingat, saya sudah bilang bahwa menurut sila para sesepuh, saat sedang disajikan di dalam kuali, dilarang ikut campur? Hal yang sama.


Kami hanya akan membaliknya sekali dan selesai.


Karena penggorengan dari lemak babi yang diolah dengan benar ternyata seperti ini. Dan beratnya tepat 60 gram.
Anda bisa memeras dan menyaringnya lagi, dan akan tersisa 50 buah.


Ternyata saya ambil 1 kg 650 gram daging. Kurang lebih 650 gram dari jumlah tersebut, yang...


...Menggoreng dari awal! Seperti ini.


Nah, lalu ada bawang bombay shmuk... 200 gram, ngomong-ngomong. Goreng seperti di gambar, tidak lagi!


Lalu dagingnya, dipotong-potong. Dengan cara ini akan digoreng dan itu sudah cukup.


Wortel diambil dengan mata. Dibersihkan dan dipotong, ternyata... 960 gram!

Goreng, ditaburi jinten...


Mereka menuangkan air mendidih ke atasnya. Hilangkan merica dan bawang putih.
Dan selama 1 jam 20 menit. Dalam 20 menit terakhir saya menambahkan garam dengan dua sendok garam kasar, mengambil garam.

Dan mereka mulai memasukkan nasi ke dalam zirvak. Dan dengan nasi pada umumnya cerita lucu keluar!
Obat rumahan kami adalah semangkuk nasi. Ada yang mengukur dengan gelas, ada yang mengukur dengan cangkir, dan ada yang menggunakan gelas kimia.
Tapi ternyata jumlah standar kami - lima mangkuk - persis satu kilogram!
Mereka merendamnya selama dua jam. Setelah direndam, beras yang sama mulai berbobot 2 kilogram! Oke, bukan dua.
1kg 960 gram. Tapi ini nasi yang enak, perlu diingat! Itu sebabnya saya menjadi gila dengan lemak babi!
Mereka menuangkannya, merebusnya, dan seperti inilah nasinya. Tentu saja menarik untuk mengeluarkannya dari pilaf sekarang dan menimbangnya lagi!
Tapi kamu tidak bisa! Saatnya untuk menutup.


Ingat tulang yang saya panggang di awal? Kemudian direbus dalam zirvak, dan sebelum dimasukkan ke dalam nasi, saya mengeluarkannya.
Oleh karena itu, mereka akan mengganggu perebusan yang seragam. Tapi sekarang saya akan menaruhnya di atas nasi. Dan saya akan menutup pilafnya. Selama 30 menit.
Fakta bahwa kemudian perlu dicampur dan disajikan, seperti pada gambar kedua, menurut saya tidak perlu dijelaskan kepada siapa pun.
Apa yang harus disajikan dengannya? Suasana hatiku sedang bagus, sebotol vodka mengepul dan salad ini.

Saya tidak dapat menahan diri untuk tidak menunjukkan kepada Anda salah satu foto terbaru Fergana pilaf

Memang aku tidak pernah bosan memotretnya, sebagaimana seorang seniman tidak pernah bosan melukis wanita yang dicintainya, atau seorang musisi tidak pernah bosan memainkan melodi kesukaannya)