Apakah perasa makanan berbahaya? Jenis penyedap makanan

Menurut departemen penelitian kami, definisi tepat tentang perasa alami yang terkandung dalam Judul 21, Bagian 101, Bagian 22 Kode Peraturan Federal AS adalah:

“Istilah “rasa alami” dan “rasa alami” berarti minyak atsiri, oleoresin (terpentin), esens atau ekstrak, hidrolisat protein, distilat, atau produk kalsinasi, pemanasan, atau enzimolisis (penguraian zat secara enzimatis) yang mengandung unsur penyedap yang diekstraksi. dari rempah-rempah, jus buah atau buah, jus sayuran atau sayuran, ragi nutrisi, rumput, kulit kayu, tunas, akar, daun atau bahan tanaman serupa, dan dari daging, rumput laut, hewan buruan, telur, produk susu atau produk fermentasi. Semua komponen tambahan ini memberikan rasa atau aroma tertentu pada bahan utama, tetapi tidak memiliki nilai gizi.”

Dengan kata lain, produk apa pun yang penggunaannya disetujui secara resmi dapat dianggap sebagai perasa alami. Faktanya, tidak mungkin untuk mengetahui apa sebenarnya isi rasa alami tertentu kecuali perusahaan yang membuat produk tersebut mencantumkan bahan-bahan pada labelnya. Saat ini, beberapa perusahaan yang ramah vegetarian dan vegan melakukan hal ini, namun tidak sebagian besar produsen makanan.

Mengapa perusahaan menyembunyikan bahan-bahan di bawah label "rasa alami"? Pendekatan ini dipandang sebagai cara untuk melestarikan identitas dan karakter unik produk. Ini semacam "resep rahasia" - produsen khawatir jika orang mengetahui bahan-bahannya, seseorang akan dapat meniru produk tersebut.

Jadi apa yang harus dilakukan vegetarian? Hubungi perusahaan? Menanyakan apa yang ada di perasa? Ada kemungkinan mereka tidak mampu atau bersedia memberikan informasi tersebut. Tetapi! Semakin sering mereka mendengar pertanyaan ini, semakin mendesak bagi mereka untuk membubuhkan catatan penjelasan pada labelnya. Dalam beberapa kasus, taktik ini efektif (ingat apa yang terjadi ketika banyak konsumen mulai menulis surat kepada USDA (Departemen Pertanian Amerika Serikat) tentang standar organik), meskipun hal ini memerlukan waktu. Beberapa perusahaan besar telah mendesak konsumen untuk memperhatikan rasa alami yang mereka produksi dan telah meminta saran mengenai informasi apa yang harus mereka cantumkan pada label jika mereka hanya menggunakan rasa vegetarian atau vegan. Hal ini terjadi karena produsen menyadari bahwa masalah ini relevan untuk vegetarian dan vegan.

Banyak nomor telepon yang tercantum pada label produk milik departemen hubungan konsumen yang dikelola oleh orang-orang yang hanya dapat membaca informasi resmi perusahaan. Jika Anda tergoda untuk melampiaskan amarah dan membentaknya, sebaiknya Anda tetap tidak melakukannya. Hal ini sama saja dengan menyalahkan penjual biasa karena toko tempatnya bekerja mempunyai kebijakan yang salah.

Penyedap makanan - ini adalah bahan penyedap rasa, dan/atau sediaan penyedap, dan/atau penyedap teknologi, dan/atau bahan penyedap asap atau campurannya, yang membentuk bagian penyedap, dimaksudkan untuk memberikan aroma dan/atau rasa pada produk pangan, kecuali manis, asam, dan asin, dengan atau tanpa penambahan bahan pengisi atau pelarut bahan pengisi, bahan tambahan pangan, dan bahan baku pangan. (GOST R 52464-2005 Bahan tambahan penyedap rasa dan perasa makanan. Istilah dan definisi)

Bahan penyedap rasa adalah zat individual yang mempunyai bau dan/atau rasa yang khas.

Persiapan penyedap rasa adalah campuran bahan penyedap rasa dan bahan lain yang diisolasi dari bahan mentah yang berasal dari tumbuhan atau hewan, termasuk yang diolah dengan cara tradisional dalam penyiapan produk pangan dengan menggunakan cara fisik atau bioteknologi.

Penyedap rasa teknologi adalah rasa yang identik dengan alami, yaitu campuran zat yang diperoleh dari interaksi senyawa amino dan gula pereduksi bila dipanaskan.

Rasa asap adalah penyedap rasa yang identik dengan alam, yaitu campuran zat yang diisolasi dari asap yang digunakan dalam pengasapan tradisional.

Rasa alami

Penyedap alami adalah penyedap makanan yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih bahan penyedap dan/atau satu atau lebih bahan penyedap alami.

UE (16 PERATURAN No 1334/2008)
“Alami” dalam deskripsi rasa hanya dapat digunakan untuk rasa yang komponen rasa hanya mengandung perasa dan/atau perasa alami.

AS (Kode Peraturan Federal. 21 Makanan CRF; Pelabelan Rempah-rempah, Perasa, Pewarna dan Pengawet Kimia (1992))
Perisa alami atau penyedap alami berarti “minyak atsiri, damar, esens, ekstrak, hidrolisat protein atau produk pemanggangan, pemanasan atau fermentasi apa pun yang mengandung komponen penyedap yang berasal dari rempah-rempah, buah-buahan atau jus buah, sayuran atau jus sayuran, ragi nutrisi, jamu , kulit kayu, tunas, akar, daun atau bahan tanaman serupa, daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu atau produk yang diperoleh darinya melalui fermentasi, yang fungsi utamanya dalam komposisi produk makanan terutama lebih aromatik daripada bergizi."

Perasa makanan alami diekstraksi dengan metode fisik (pengepresan, ekstraksi, penyulingan) dari bahan sumber yang berasal dari tumbuhan atau hewan. Bubuk tanaman kering (misalnya bawang putih) diperoleh dengan menghilangkan air dari tanaman asli yang dihancurkan atau jus yang diperas dengan cara disemprotkan atau disublimasikan. Karena berbagai sebab, produksi produk pangan yang hanya menggunakan perasa alami tidak mungkin dilakukan, pertama karena mahalnya bahan baku, kedua karena terbatasnya bahan baku alami, dan ketiga karena lemahnya atau kurang stabilnya bahan baku alami yang ada. aroma. Zat aromatik yang “identik secara alami” membantu mengatasi masalah ini.

Rasa identik alami

Di Rusia, sesuai dengan GOST R 52464-2005, penyedap identik alami adalah penyedap makanan, yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih zat penyedap yang identik dengan yang alami, dan mungkin mengandung sediaan penyedap dan zat penyedap alami.
Di AS, dan sekarang di Uni Eropa, istilah “perasa identik alami” tidak digunakan.

Menurut komposisi komponen aromatik utama dan struktur kimianya, rasa yang identik dengan rasa alami sepenuhnya sesuai dengan rasa alami. Dalam hal ini, sebagian komponen atau bahkan keseluruhan rasa diperoleh secara buatan. Sintesis kimia menghasilkan, misalnya, vanilin, para-hidroksifenil-3-butanon (komponen pembentuk rasa utama untuk rasa raspberry). Dengan optimalisasi dan pengaruh yang ditargetkan pada proses enzimatik dan perkembangan mikroorganisme tertentu, misalnya, diperoleh aroma keju, mentega, mustard, dan lobak.

Rasa asap paling sering merupakan hasil ekstraksi asap asap yang dimurnikan dengan air dan kemudian konsentrasi ekstraknya. Mereka diperoleh dalam beberapa tahap. Pertama, dengan mengoptimalkan proses enzimatik pematangan daging, sejumlah besar prekursor rasa daging diperoleh. Prekursor tersebut kemudian diubah menjadi rasa daging dengan cara dipanaskan (mirip dengan merebus dan menggoreng). Intensitas produk tersebut 20-50 kali lebih tinggi dibandingkan produk daging yang diproduksi secara tradisional.

Perasa Buatan

GOST R 52464-2005 memberikan definisi penyedap buatan sebagai berikut:

Penyedap buatan adalah penyedap makanan yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih bahan penyedap buatan, dapat mengandung sediaan penyedap, bahan penyedap alami dan bahan penyedap yang identik dengan alam.

Di Uni Eropa istilah "penyedap buatan" tidak digunakan. Kategori “zat penyedap” yang disebutkan dalam definisi penyedap makanan Eropa hanya mencakup subkategori “zat penyedap alami”.

Undang-undang pangan Amerika mengklasifikasikan semua rasa yang tidak termasuk dalam definisi “alami” sebagai buatan. Perasa makanan buatan mengandung setidaknya satu bahan buatan yang tidak ada di alam. Itu diperoleh dengan sintesis kimia. Perasa buatan sangat stabil, kuat, dan murah. Misalnya, arovanilon (ethylvanillin) adalah perasa buatan yang digunakan oleh industri makanan di seluruh dunia.

Jenis penyedap makanan

Perasa dibagi menjadi:

Menurut keadaan agregasi - cair, bubuk, pasta, emulsi
. berdasarkan area aplikasi - minuman, gula-gula, gastronomi, minyak dan lemak, dll.
. menurut metode produksi - komposit (komposisi zat individu dan campurannya), reaksi (teknologi), pengasapan

Penggunaan perasa memungkinkan:

Menciptakan berbagai macam produk makanan yang berbeda rasa dan aromanya berdasarkan produk sejenis
. mengembalikan rasa dan aroma, sebagian hilang selama penyimpanan atau pemrosesan - pembekuan, pasteurisasi, pengalengan, konsentrasi
. membakukan karakteristik rasa dan aroma produk pangan, terlepas dari fluktuasi tahunan kualitas bahan baku pertanian
. meningkatkan rasa dan aroma alami produk
. menambahkan rasa pada produk berdasarkan beberapa jenis bahan mentah yang bernilai nutrisi, tetapi tidak berasa (misalnya, produk kedelai)
. menghilangkan rasa tidak enak pada produk makanan
. menambahkan rasa pada produk yang diperoleh dengan menggunakan proses teknologi di mana pembentukan rasa alami tidak terjadi (misalnya, memasak dalam oven microwave).

Situasi saat ini dan perkiraan perkembangan pasar penyedap makanan Rusia dapat ditemukan dalam laporan Akademi Studi Pasar Industri « Pasar Perasa Makanan di Rusia ».

Zat penyedap identik alami adalah zat penyedap yang diidentifikasi dalam bahan mentah yang berasal dari tumbuhan atau hewan dan diperoleh dengan menggunakan metode kimia.

Penyedap identik alami adalah penyedap makanan yang komponen aromatiknya mengandung satu atau lebih zat aromatik yang identik dengan zat alami. Mungkin juga mengandung aroma alami, rasa proses (reaksi) dan rasa asap (asap).

Zat yang identik secara alami mengandung senyawa kimia yang teridentifikasi (ditemukan) dalam bahan mentah yang berasal dari tumbuhan atau hewan. Mereka diperoleh melalui sintesis kimia atau isolasi dari bahan baku alami. Selain yang serupa, perasanya mungkin mengandung bahan-bahan alami.

Perasa yang identik dengan alami antara lain vanillin, raspberry keton, etil asetat, amil asetat, etil format dan lain-lain.

Di Rusia Sesuai dengan GOST R52464-2005, penyedap identik alami adalah penyedap makanan, yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih zat penyedap yang identik dengan yang alami, dan mungkin mengandung sediaan penyedap dan zat penyedap alami. Dengan kata lain, senyawa kimia tersebut komposisinya mirip dengan senyawa bahan mentah yang berasal dari tumbuhan atau hewan, tetapi diperoleh melalui sintesis kimia, atau diisolasi dari bahan mentah dengan metode kimia. Rasa yang identik dengan yang alami mungkin mengandung bahan-bahan alami.

Di AS, dan sekarang di Uni Eropa, istilah “perasa identik alami” tidak digunakan.

Perasa Buatan

Penyedap buatan adalah penyedap makanan yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih bahan penyedap buatan, dapat mengandung sediaan penyedap, bahan penyedap alami dan bahan penyedap yang identik dengan alam. Artinya, ini adalah senyawa kimia yang disintesis secara artifisial yang tidak memiliki analogi di alam.

Penyedap buatan adalah penyedap makanan yang komponen aromatiknya mengandung satu atau lebih zat penyedap buatan. Ini mungkin juga mengandung aromatik alami dan identik dengan alam.

Perasa buatan mencakup setidaknya satu komponen buatan - senyawa yang saat ini tidak teridentifikasi (tidak ditemukan) pada sumber tumbuhan dan hewan

Di Uni Eropa istilah "penyedap buatan" tidak digunakan. Kategori “zat penyedap” yang disebutkan dalam definisi penyedap makanan Eropa hanya mencakup subkategori “zat penyedap alami”.

Undang-undang pangan Amerika mengklasifikasikan semua rasa yang tidak termasuk dalam definisi “alami” sebagai buatan.

Sediaan penyedap adalah campuran penyedap rasa dan bahan lain yang diisolasi dari bahan mentah yang berasal dari tumbuhan atau hewan, termasuk yang diolah dengan cara tradisional dalam menyiapkan produk pangan dengan menggunakan metode fisik atau bioteknologi.

Bahan penyedap buatan adalah bahan penyedap yang diperoleh dengan metode sintesis kimia yang tidak teridentifikasi dalam bahan baku yang berasal dari tumbuhan atau hewan.

Penyedap rasa teknologi adalah penyedap rasa yang identik dengan alami, yaitu campuran zat yang diperoleh dari interaksi senyawa amino dan gula pereduksi bila dipanaskan.

Bahan penyedap juga mungkin mengandung bahan-bahan alami dan identik dengan bahan alami. Mereka diproduksi melalui sintesis kimia. Perasa makanan dapat terdiri dari zat penyedap dan aromatik individu dari berbagai sifat organik atau campurannya. Rasa dan aroma produk jadi tidak hanya bergantung pada tambahan perasa, penambah rasa dan aroma - tetapi juga merupakan hasil kerja sejumlah besar senyawa yang terkandung dalam bahan mentah dan terbentuk selama proses teknologi.

Sumber utama zat aromatik dapat berupa minyak atsiri, zat aromatik, ekstrak dan infus; jus buah dan sayuran alami, termasuk. konsentrat cair, pasta dan kering; rempah-rempah dan hasil pengolahannya; sintesis kimia dan mikrobiologi.

Perasa tersedia dalam bentuk larutan cair dan emulsi, produk kering atau pasta. Bahan dan senyawa jenis ini, seperti semua bahan tambahan makanan lainnya, harus memenuhi standar keamanan higienis. Penggunaannya harus dikontrol dalam produk jadi dan ditunjukkan kepada konsumen pada masing-masing kemasan produk. Penggunaan bahan penyedap rasa pada produk pangan tertentu diatur dalam dokumentasi teknis (TU, TI)

penyedap rasa mikrobiologis higienis

- Baru-baru ini, menemukan rasa alami dalam produk makanan merupakan suatu keberhasilan yang langka. Paling-paling, produk tersebut mengandung rasa yang identik dengan rasa alami, dan paling buruk, rasa buatan. Saya ingin tahu apa yang tersembunyi di balik istilah “rasa yang identik dengan alami”?

Seperti yang dijelaskan oleh para ahli nutrisi, perasa makanan- Ini adalah bahan tambahan yang ditambahkan ke produk makanan untuk meningkatkan aroma dan rasanya. Penggunaan perasa memungkinkan produsen untuk membuat berbagai macam produk makanan yang berbeda aroma dan rasanya, berdasarkan jenis produk yang sama: permen karamel, selai jeruk, minuman ringan, jelly, es krim, yogurt, dan sebagainya. Rasa dibagi menjadi alami, identik dengan alami dan buatan.

Rasa alami diperoleh dengan cara fisik (pengepresan, ekstraksi, penyulingan) dari bahan baku yang berasal dari tumbuhan atau hewan. Karena berbagai alasan, produksi produk makanan yang hanya menggunakan perasa alami tidak mungkin dilakukan: salah satunya adalah mahalnya harga perasa alami, yang kedua adalah lemahnya atau tidak memadainya stabilitas perasa alami.

rasa, identik dengan yang alami, secara kiasan, mereka diperoleh bukan di kebun, tetapi di laboratorium: rasa "stroberi", "persik", "kismis hitam", "aprikot" dan seterusnya terdiri dari komponen yang sama dengan buah beri dan buah alami, hanya saja mereka diperoleh dengan metode sintesis kimia, yang sepenuhnya mengulangi rumus kimianya. Identik secara alami artinya “sama dengan alami”. Perasa buatan juga digunakan dalam produksi pangan - perasa buatan mungkin mengandung satu atau lebih zat buatan yang tidak ditemukan di alam. Misalnya, rasa dan aroma vanila tidak hanya memberikan produk vanilin, tetapi juga etil vanilin - kombinasi yang tidak ditemukan di alam, tetapi diperoleh dengan metode kimia.

Namun, pertanyaan yang sepenuhnya logis muncul: mengapa menambahkan rasa jika Anda bisa menggunakan buah dan beri alami? Faktanya adalah sebagian besar kombinasi yang menyampaikan rasa dan aroma buah-buahan dan beri alami tidak stabil saat terkena suhu tinggi. Dan perasa memungkinkan Anda mengembalikan rasa dan aroma, yang sebagian hilang selama penyimpanan, pemrosesan, pembekuan, pasteurisasi, atau pengalengan. Selain itu, perasa dapat meningkatkan rasa dan aroma alami makanan, atau produk penyedap rasa yang dibuat dari bahan mentah berharga yang tidak memiliki perasa, seperti kedelai olahan. Perasa juga membantu menghilangkan rasa tidak enak dari makanan.

- Anak-anak saya dengan tegas menolak minum susu. Mereka bahkan tidak mengizinkan Anda menambahkannya ke bubur. Misalnya, Anda perlu menjaga bentuk tubuh Anda. Dan tidak ada satu pun bujukan saya yang berhasil pada mereka. Bantu meyakinkan mereka...

Para ahli menyatakan: pola makan orang Belarusia ditandai dengan kalsium rendah, yang mengakibatkan terganggunya fungsi berbagai organ dan sistem tubuh, terutama sistem kerangka. Oleh karena itu, argumen utama yang mendukung susu adalah bahwa susulah yang memasok tubuh manusia dengan sebagian besar fosfor dan kalsium dalam bentuk yang paling mudah didapat dan dicerna!

Secara umum susu memiliki ciri keseimbangan nutrisi yang optimal dan tingkat penyerapan yang tinggi oleh tubuh. Ini mengandung ratusan komponen berharga yang berbeda: lebih dari 20 asam amino seimbang secara optimal, lebih dari 140 asam lemak, gula susu laktosa, beragam mineral, elemen pelacak, vitamin, fosfatida, enzim, hormon, dan zat lain yang diperlukan tubuh untuk mempertahankan berfungsi normal. Berdasarkan kandungan asam amino esensialnya, protein susu tergolong protein bernilai biologis tinggi. Tingkat penyerapan protein susu sangat tinggi - 96-98 persen.

Sekarang mengenai ancaman konsumsi susu terhadap bentuk tubuh Anda. Para ahli menjelaskan bahwa susu murni merupakan produk makanan dengan kandungan kolesterol rata-rata. Oleh karena itu, bagi yang peduli dengan kelebihan berat badan disarankan untuk menggunakannya produk susu rendah lemak atau rendah lemak: 1,5% bukannya 3,5%, susu, bukan yogurt krim, krim asam dengan kandungan lemak 10 sampai 15% bukannya 20 - 25%. Misalnya, secangkir susu murni mengandung sekitar 30 mg kolesterol, secangkir susu 2 persen lemak mengandung 15 mg, dan secangkir susu skim hanya mengandung 7 mg kolesterol. Susu skim sebagai sumber protein lengkap bagi manusia termasuk dalam piramida gizi sehat dengan anjuran 2-3 cangkir per hari. Sangat penting bahwa protein susu utuh dan gula susu dipindahkan sepenuhnya ke dalam susu skim. Ini juga mencakup fosfatida, kombinasi nitrogen non-protein, vitamin, enzim, hormon dan kombinasi lainnya. Dari segi nilai, susu dengan kandungan lemak rendah bisa dibilang tidak kalah dengan susu murni.

- Katakan padaku, dengan apa aku bisa mengganti gula dalam makananku? Amankah mempermanis kopi dengan pengganti gula sintetis?

Dari segi kandungan kalorinya, sebagian besar pengganti gula alami tidak kalah dengan itu, tetapi lebih manis sehingga dosis konsumsinya lebih sedikit. Pengganti gula nabati yang paling terkenal adalah sorbitol dan fruktosa. Mereka dapat dikonsumsi bahkan oleh penderita diabetes. Fruktosa berkualitas tinggi hampir dua kali lebih manis dari gula, dan sorbitol satu setengah kali lebih manis. Dalam konsumsi sehari-hari lebih baik memberi preferensi fruktosa, karena sorbitol memiliki satu efek samping yang tidak menyenangkan - ia memiliki efek pencahar.

Pemanis sintetis yang paling umum adalah natrium siklamat dan aspartam. Mereka dijual dalam bentuk tablet kecil (“Zukli”, “Susli”, “Sladis” dan lain-lain), dan di dalam tablet itu sendiri isinya sama sekali tidak signifikan, yang lainnya adalah bahan pengisi, biasanya pati. Tapi tablet ini sangat manis. Satu tablet pemanis sama dengan satu sendok teh gula. Benar, diskusi tentang keamanan penggunaan pemanis sintetis di dunia terus berlanjut. Di negara-negara Eropa misalnya, penggunaan aspartam dilarang dalam makanan anak kecil. Hal ini juga tidak dianjurkan untuk remaja, meskipun merekalah yang menjadi konsumen utama aspartam, karena pengganti gula ini ditemukan di semua minuman bersoda "ringan" dengan awalan "ringan". Aspartam dilarang keras untuk fenilketonuria. “Geografi” konsumsi siklamat bahkan lebih terbatas: penggunaannya dilarang di AS, Prancis, Inggris Raya, dan beberapa negara lainnya. Ada pendapat bahwa natrium siklamat memicu gagal ginjal. Wanita hamil dan ibu menyusui sebaiknya tidak mengonsumsi siklamat. Dosis aman konsumsi aspartam yang dianjurkan adalah 40 mg per 1 kilogram berat badan manusia, dan natrium siklamat - 10 mg per kilogram berat badan.