Klasszikus hollandi szósz: recept, hozzávalók, főzési tippek. Hollandaise szósz vagy "Hollandaise" Franciaországból származik! Új és klasszikus hollandi szószok receptjei citrommal, mustárral, borral, gyümölcslevekkel Hollandi szósz mit tálaljunk

Hollandi szósz, vagy hollandi, ha kapcsolatban van Hollandiával, akkor nagyon távoli. Ennek a vajból és nyers tojásból készült francia szósznak számos változata van, ezek közül az egyik a buja hollandi szósz erős habbá vert fehérjék hozzáadásával.

A holland szósz, vagy hollandaise finomra sikeredett - hát hogy is lehetne másként, mert ha friss tojást és jó vajat keverünk hozzá, egy kis citromlevet adunk hozzá, akkor ezeket a termékeket szinte lehetetlen elrontani! Nagyon óvatosan főzzük meg a szószt vízfürdőben, figyeljük a hőmérsékletet, mivel a mártást az omletttől elválasztó vonal nagyon vékony.

• Főzési idő: 30 perc
• Mennyiség: 250 g

Hozzávalók hollandi szószhoz (hollandaise)

• 2 nagy csirke tojás;
• 1/2 citrom;
• 100 g magas zsírtartalmú vaj;
• 2 g piros őrölt paprika;
• cukor, só ízlés szerint.

Hogyan készítsünk hollandi szószt (hollandaise)

Hozzávalók pelyhes hollandi szósz (hollandaise) készítéséhez. Kötelező feltételek - friss, nagy, kiváló minőségű csirketojás, legjobb az egészben bio, megbízható szállítótól. Magas zsírtartalmú vaj - 82%. Olcsó tojásból, apró, halvány fehérjével és szendvicsvajjal nem lehet finom szósz!

Válaszd el a fehérjét a sárgájától. A legkényelmesebb módja annak, hogy megakadályozzuk, hogy romlott ételek kerüljenek a szószba: törjük a tojásokat egy tálba, majd óvatosan, kézzel vegyük ki a sárgáját, ujjainkon átszűrve a fehérjét. A sárgáját külön tálba tesszük.

A sárgáját habverővel kikeverjük, majd hozzáadjuk a fél citromból kifacsart levét. A levét feltétlenül szűrjük le, nehogy a citrom magjait kihalászjuk a szószból.

Egy kis serpenyőben felolvasztjuk a vajat. Sárgája és citromlé keverékébe ízlés szerint sót és cukrot adunk, habverővel dörzsöljük és vízfürdőbe tesszük.

Az olvasztott vajat levesszük a tűzről, és félretesszük hűlni. Ebben a szakaszban a szószt nem szabad figyelmen kívül hagyni! Folyamatos keverés mellett vízfürdőben sűrűre tesszük. A folyamatot leállítjuk, amikor a sárgája hőmérséklete eléri a 85 Celsius fokot. Vékony sugárban öntsük fel az olajat, folyamatosan keverjük a szószt. Az így kapott sárga, sűrű massza a klasszikus hollandi szósz, amelyet általában melegen tálalnak hús-, halételekhez vagy benedektojáshoz.

Annak érdekében, hogy a szósz megtartsa formáját (egyúttal a mókusok se tűnjenek el), tegyük hozzá az erős habbá vert mókusokat és egy csipetnyi pirospaprikát. A hozzávalókat ismét simára keverjük.

Tegye vissza a keveréket a vízfürdőbe. Ügyeljen arra, hogy az edény alja ne érjen hozzá a forrásban lévő vízhez. A keveréket ismét folyamatosan keverni kell, és a szószt le kell venni a tűzről, amikor a hőmérséklet eléri a 85 fokot.

A buja hollandi szósz (hollandaise) egyszerűen finom. Vastag, finom és selymes textúrájú, jól tartja formáját és sok ételhez illik, a hagyományos majonézt is helyettesíti a hússalátákban. A klasszikus hollandi szósszal ellentétben ez a légies szósz melegen és hidegen is használható.

A hollandi szósz a francia konyha egyik alapvető, "anya" szósza. A 20. század elején a híres Monsieur Auguste Escoffier francia vendéglős, kritikus, kulináris író és a hagyományos francia konyha népszerűsítője ezek közé sorolta.

A hollandi szósznak a neve ellenére semmi köze ehhez a csodálatos országhoz. Valószínűleg a szósz nevében a "holland" szó "holland stílust" jelent, és ez azzal magyarázható, hogy a francia szószok sokféleségében vannak olyanok, akiknek a neve különböző országok, városok és települések nevéből származik.

A történészek egyetértenek abban, hogy a hollandi szószt eredetileg "Isigny szósznak" hívták a normandiai Isigny sur Mer városának neve után, amely a vajjáról volt híres. Normandiát mindig is joggal tekintették Franciaország krémfővárosának. Az első világháború idején Franciaországban leállt a vajgyártás, a vajat Hollandiából importálták. Ezután a szósz neve „hollandra” változott, hogy jelezze a vaj eredetét, és nem változott vissza.

Ebben a cikkben felkérem Önt, hogy vegye figyelembe a klasszikus hollandi szósz receptjét.

Mielőtt úgy döntene, hogy hollandi szósszal kíséri az ételt, ne feledje, hogy ez a szósz rövid ideig eltartható tálalás előtt, és soha nem szabad újramelegíteni. Ezért úgy számolja ki a főétel és a szósz elkészítésének idejét, hogy a mártást azonnal „tűzhelyről” lehessen tálalni az ételhez.

Körülbelül 150 milliliter ebből a csodálatos szószból a következőkre van szükségünk:

• sótlan vaj - 110 gramm;
• fehérbor ecet - 45 ml;
• tojássárgája, nagy - 2 darab;
• babérlevél (ízlés szerint) - 1 darab;
• fekete bors - 6-8 darab;
• citromlé - 8-10 ml;
• víz - 15 ml;
• só, cayenne bors - ízlés szerint.

Olvasszuk fel a vajat egy kis serpenyőben alacsony lángon.

Az olvasztott vajat melegre hűtjük.

Egy másik kis serpenyőbe helyezzük az ecetet, a babérlevelet, a szemes borsot és a vizet.
Figyelem! Ügyeljen arra, hogy a használt ecet ne legyen túl savas. Célszerű ecetet használni, savassága 4-6%, nem magasabb. Ellenkező esetben egy csodálatos mártást reménytelenül elront a savanyú íz. A klasszikus kulináris ajánlásokban azt tanácsolják, hogy a felesleges savat cukorral simítsa ki. De a cukrot semmilyen formában nem használjuk az étrendünkben! Ezért p Hacsak nem biztos az eredményben, és még nem kóstolta meg a szósz receptjét, célszerű valamivel kisebb mennyiségű ecetet használni az elkészítéshez. Kísérlet, próbálkozás!

Forraljuk fel, és pároljuk körülbelül 1-2 percig, amíg a folyadék körülbelül egy evőkanálra csökken. Szobahőmérsékletre hűtjük, és a kapott folyadékot szitán átszűrjük egy közepes méretű hőálló tálba.

Építs vízfürdőt. Forraljon fel vizet egy külön serpenyőben, és tegye az ecetes folyadékot a forrásban lévő víz fölé, ügyelve arra, hogy az edény alja ne érje el a vizet.

Adjuk hozzá a tojássárgáját a tálba, és habverővel verjük simára. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a tojássárgájának a legfrissebbnek kell lennie, mivel ez a tulajdonságuk közvetlenül befolyásolja a jövőbeli szósz minőségét.

A tojássárgákat tovább verjük az ecettel, majd fokozatosan, vékony sugárban adjuk a masszához az olvasztott vajat. Fontos, hogy ezt nagyon lassan tegyük, különben a vajnak nem lesz ideje összekeverni a tojássárgájával.

Fokozatosan, lassan öntse bele az olvasztott vajat - a szósz könnyű, szellős és kellően sűrű lesz. Az egész eljárás nem tart tovább 8-10 percnél.

A szósz megfelelő állagát így ellenőrizheti: egy kanál hegyét húzza végig a felületén - a kapott vonal néhány másodpercig nem „feszül meg”. Ha ez sikerül, akkor tökéletes hollandi szószt kapsz.

Most a kész szószba kell keverni a citromlevet, ízlés szerint sóval és cayenne borssal ízesíteni.

Vegye ki a szószt a vízfürdőből, és azonnal tálalja. Abban az esetben, ha a szósz valamilyen oknál fogva késik, tálalásig tartsa egy edényben, forró víz felett, időnként megkeverve. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a hollandi szósz ebben az állapotban nem tárolható 40 percnél tovább, különben levál, és ehetetlen anyaggá válik.

A hollandi szósz, bár könnyen elkészíthető, könnyen tönkretehető, ha hanyagul kezeljük a hozzávalókat.

A leggyakoribb hibák közé tartozik, hogy sietve olvasztott vajat adnak a felvert tojássárgájához, és túl sokáig melegítik, aminek következtében a szósz túl híg lesz vagy aludttej.

Ezek a hibák kijavíthatók, ha ismeri a zsír és a folyékony emulgeálás folyamatát. A folyamatok kémiájába most nem megyünk bele, csak olyan kulináris trükköket veszünk figyelembe, amelyek segítenek megmenteni a hollandi szószt. Tehát, ha a szósz folyékony vagy szűkült, akkor a sűrűségének visszaállításához a szószt nagyon gyorsan fel kell verni, és 1 evőkanálnyi masszát félre kell tenni egy másik tálba. Adjunk hozzá 1 evőkanál citromlevet a szósz ezen részéhez, és erőteljesen keverjük krémesre. Ezután, anélkül, hogy abbahagyná az erőteljes verést, fokozatosan adjuk hozzá a túrós szószt. A következő adagot csak az előző teljes helyreállítása után szabad beadni. Fokozatosan a szósz eléri a kívánt állagot.

A hollandi szószt elkészítheti turmixgéppel vagy konyhai robotgéppel. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy a tál alján sok szósz marad, ahonnan aztán nehéz lesz kivonni ezt a sűrű masszát. Ezért ha turmixgépet vagy konyhai robotgépet választ a szósz elkészítéséhez, az esetleges veszteségek figyelembevételével növelje meg az eredeti hozzávalók mennyiségét.

A hollandi szószt hagyományosan hallal, tenger gyümölcseivel (főleg homárral), főtt vagy párolt zöldségekkel tálalják. A hollandi szósz elengedhetetlen összetevője annak a népszerű ételnek, amelyet Eggs Benedict néven ismerünk.

Jó étvágyat kívánunk!

Szívesen kapok visszajelzést a főzési tapasztalatairól is a cikkem anyagai alapján.

A hollandi szósz a neve ellenére francia találmány, és a francia konyha egyik legnépszerűbb szósza. Hollandi szósznak is nevezik. Általában halakhoz vagy zöldségekhez tálaljuk, de jól harmonizál más ételekkel. Ez a sűrű, krémszínű szósz minden asztalt feldobhat.

Főzési jellemzők

A szósz elkészítése olyan, mint egy főzési teszt. Egy tapasztalt szakács úgy készíti el, hogy bármilyen ételt díszítsen vele, míg egy alkalmatlan szakács nemcsak ízletessé, de étvágygerjesztővé is teheti a szószt. A hollandi szósz elkészítéséhez legalább egy kis kulináris készségekre van szüksége. Ez azonban nem jelenti azt, hogy egy tapasztalatlan háziasszony ne tudna megcsinálni. A tapasztalt szakácsok tanácsai segítenek neki megbirkózni a feladattal.

• A nyers csirke sárgája szolgál a hollandi szósz alapjául. Sok múlik a minőségükön. A farmon nevelt tojásnak általában világosabb a sárgája, és szebbé teszi a szószt. Ezenkívül figyelni kell a tojás frissességére. Az is fontos, hogy ne használjon tojást, hacsak nem biztos abban, hogy nem kaphat el tőle szalmonellózist. Ha nincs ilyen bizalom, meg kell mosni, és meg kell akadályozni, hogy a fehérje egy része a szószba kerüljön, ami érintkezik a héjjal, és fertőző is lehet. Ha megteszi a fenti óvintézkedéseket, nem kell félnie a kellemetlen meglepetésektől.
• Ha a szósz túl sápadtnak tűnik számodra, adj hozzá egy kis kurkumát a kés hegyéhez. Ez elég lesz ahhoz, hogy a szósz étvágygerjesztő ízt adjon.
• A szószt vízfürdőben kell elkészíteni. Ellenkező esetben fennáll annak a veszélye, hogy a sárgája felforr, és a szósz kellemetlennek tűnő állagot kap. Ettől az íze is nagyon fog szenvedni.
• Az étel fontos összetevője a vaj. A minősége is számít. Ha az olaj zsírszegény és vízben gazdag, a szósz kevésbé lesz sűrű és kevésbé ízletes.
• A szósz ízének javítása és savanyúságának növelése érdekében használjon citromlevet vagy ecetet. Nem csökkentheti a számukat, még akkor sem, ha az eredetinél kevésbé savas szószt szeretne kapni. A helyzet az, hogy a citromlé és az ecet olyan tartósítószerek, amelyek növelik a szósz eltarthatóságát. Nélkülük már másnap elment volna. Minden szabály szerint elkészítve, hűtőszekrényben üvegedényben több napig is eltartható.

A hollandi szósz elkészítésének alapvető szabályait ismerve bármely háziasszony elkészítheti. A kudarc elkerülése érdekében azonban gondosan ellenőriznie kell az adott recepthez mellékelt utasítások betartását.

Klasszikus hollandi szósz recept

• tojássárgája - 3 db .;
• vaj - 100-150 g;
• citromlé - 30 ml;
• só, fehér bors - ízlés szerint.

Főzési mód:

• A vajat apró darabokra vágjuk, egy tálba tesszük és tűzhelyen vagy mikrohullámú sütőben felolvasztjuk.
• Hagyja lehűlni az olajat szobahőmérsékletre. Ha kicsit melegebb, akkor nem baj, de semmi esetre se legyen meleg.
• Mossa meg a tojásokat. Válaszd el a fehérjét a sárgájától. A szósz elkészítéséhez nincs szükség fehérjékre, más ételek készítésére is felhasználható, például habcsók tortához. A sárgáját habverővel kell felverni.
• Adjunk hozzá citromlevet a sárgájához, keverjük össze az egészet.
• A sárgáját tartalmazó edényt vízfürdőbe tesszük, és habverővel vagy mixerrel erőteljesen kevergetve addig melegítjük, amíg a massza bolyhos lesz és megvilágosodik.
• Apránként adjuk hozzá az olajat, miközben folytatjuk a verést.
• Sózzuk és borsozzuk. A szósz kellő sűrűségűvé válik anélkül, hogy a vízfürdőről levennénk.
• Vegye ki a szószt a vízfürdőből, és hagyja kihűlni.

Videós recept erre az alkalomra:

Ne felejtse el a mártást a hűtőbe tenni, amint a hőmérséklet lehetővé teszi. Az a helyzet, hogy egy óránál tovább nem lehet melegen tartani, különben már nem lehet megenni.

Hollandaise szósz ecettel és mustárral

• tojássárgája - 3 db .;
• borecet (3 százalék) - 20 ml;
• víz - 20 ml;
• vaj - 100 g;
• mustár - 5 ml;
• só, bors - ízlés szerint.

Főzési mód:

• Olvasszuk fel a vajat, és hagyjuk a pulton kissé kihűlni.
• Az ecetet vízzel hígítjuk. Ha nem tudott borecetet beszerezni, akkor használhat 6%-os almaecetet, de ebben az esetben kétszer annyi vizet kell inni. A vaj mennyiségét ebben az esetben is körülbelül 40-50 grammal kell növelni.
• A tojásokat megmossuk, a sárgáját elválasztjuk a fehérjétől.
• Öntsön hígított ecetet egy edénybe sárgájával, adjon hozzá sót. Az egészet habverővel felverjük.
• Helyezze a tálat a tojáskeverékkel a vízfürdő fölé. Addig verjük, melegítjük, amíg a massza sűrűbb és lágyabb lesz.
• Fokozatosan hozzáöntjük az olajat és habverővel, tovább melegítjük a keveréket, amíg a szósz el nem éri a kívánt állagot.
• Vegye ki a szószt a vízfürdőből, adjon hozzá mustárt és borsot. Verjük egy percig habverővel vagy néhány másodpercig keverővel, amíg a mustár egyenletesen el nem oszlik a szószban.

A mustárral és ecettel készült hollandi szósz pikáns ízű és étvágygerjesztő színű, aminek köszönhető a mustár is az összetételében.

Hollandi szósz borral

• tojássárgája - 4 db;
• száraz fehér bor - 60 ml;
• citromlé - 20 ml;
• víz - 20 ml;
• vaj - 120 g;
• cukor - 2-3 g;
• só, fekete bors - ízlés szerint.

Főzési mód:

• A tojásokat mossuk meg szappannal, válasszuk el a sárgáját a fehérjétől.
• A sárgáját egy tálba tesszük, felöntjük a borral, a levével és a vízzel. Adjunk hozzá cukrot és sót.
• A vajat apró darabokra vágva a tűzhelyen vagy mikrohullámú sütőben felolvasztva készítsük el.
• Egy nagy serpenyőben melegíts fel vizet, tegyél bele egy tál sárgáját, és kezdd el habverővel felverni. Melegítsük fel őket vízfürdőben, keverjük addig, amíg észre nem veszi, hogy a sárgája massza sokkal sűrűbb lett.
• A kihűlt vaj adagolását kezdjük el, habverővel vagy mixerrel intenzíven keverjük a sárgás masszát.
• Adjunk hozzá borsot. Folyamatos keverés mellett főzzük a szószt vízfürdőben, amíg az optimális állagot el nem érjük.

Ezt követően elég a szószt egy mártásos csónakba önteni és tálalni. A szószt a legjobb szobahőmérsékleten használni. Ha túl meleg - hagyjuk kihűlni, ha hideg - hagyjuk állni egy kicsit szobahőmérsékleten, verjük újra és csak ezután tálaljuk.

Hollandi szósz tejszínnel

• tojássárgája - 3 db .;
• vaj - 70 g;
• zsíros tejszín - 50 ml;
• lime juice - 40 ml;
• só, fehér bors - ízlés szerint.

Főzési mód:

• A vajat tetszés szerint olvasszuk fel, hagyjuk kihűlni.
• Sózzuk, borsozzuk a tejszínt, jól összekeverjük.
• A tojássárgákat külön tálba tesszük, és beleöntjük a lime levét.
• Tegye a sárgáját vízfürdőbe. Habverővel erőteljesen felverjük őket, amíg a sárgája massza habos és kissé világosabb lesz.
• Hozzáadjuk a tejszínt, tovább keverjük. Amikor a massza ismét sűrűsödni kezd, kezdjük el hozzáadni az olajat.
• Amikor az összes vaj a tálban van a sárgájával, felmelegítjük és addig verjük a szószt, amíg besűrűsödik.
• Amikor elérte a kívánt állagot, vegye ki a szószos tálat a vízfürdőből. Adjunk hozzá borsot, és keverjük további három percig keverővel.

Hollandi szósz naranccsal

• tojássárgája - 3 db .;
• citromlé - 20 ml;
• narancslé - 40 ml;
• narancshéj egy gyümölcsből;
• vaj - 80 g;
• só, bors - ízlés szerint.

Főzési mód:

• A vajat ledaráljuk és felolvasztjuk.
• A narancsot alaposan mossuk meg, és papírtörlővel töröljük szárazra. Facsarj ki belőle levet. A héját speciális reszelőn lereszeljük.
• Egy tálba tedd a sárgáját, a citromot és a narancslevet a receptben jelzett mennyiségben.
• Miközben vízfürdőben melegítjük, habverővel vagy mixerrel jól felverjük.
• Adjuk hozzá a héját és a sót, verjük még egy percig.
• Fokozatosan hozzáadjuk a vajat, miközben folyamatosan verjük a sárgáját. A mártást addig melegítjük, amíg besűrűsödik, folyamatosan habverve.
• Vegyük ki a fürdőből, adjunk hozzá borsot, keverjük pár percig mixerrel.

A recept szerint elkészített hollandi szósz ideális sertés- és csirkehúshoz. Barbecue mellé is tálalhatjuk.

Némi hozzáértéssel bármely háziasszony elkészítheti otthon a hollandi szószt. A lényeg az, hogy kövesse a receptet és szigorúan kövesse az utasításokat.

A főzés során négy fő szósz van, amelyek alapján különféle szószokat készítenek. Az egyik legszeszélyesebb a holland szósz, amely türelmet, törődést és óvatosságot igényel a háziasszonytól. Minimális mennyiségű hozzávalóval a hollandi szósz úgy viselkedik, mint egy cuki hölgy a főzés során: a legcsekélyebb túlmelegedés, és felkunkorodik a szégyentől és a rossz bánásmódtól.

A Hollandiára utaló név ellenére a hollandi szószt Franciaországban találták fel. Eredetileg a mártást "isigny"-nak hívták, ami a francia normandiai Isigny-sur-Mer városhoz kapcsolódik. Hollandiának kezdték nevezni, mert fő összetevője a vaj volt, amelyet Hollandiából szállítottak Franciaországba.

Sok háziasszony klasszikus hollandi szószt használ Dijon, Béarnais és choron szósz alapjaként. Franciaországban és Németországban spárgával tálalják, joggal hiszik, hogy ez a legjobb mártás egy ilyen ételhez. A mártás kellemes krémes íze és a szájban olvadó állaga különleges meleg jegyet kölcsönöz a zöldségnek. A hollandi szósz jól illik a halételekhez. Annak érdekében, hogy értékelje a mártás kulináris eleganciáját, javasoljuk, hogy készítse el a klasszikus és a halas változatát.

Spárgához való szósz

Ha még nem próbálta a spárgafőzést, akkor ezt a hiányt pótoljuk, és receptünkben két ételt főzünk egyszerre: Hollandi szószt és spárgát. Először főzzük meg a spárgát. Szükségünk lesz:

• spárga - 3 kg;
• víz - 3 liter;
• cukor és só - egyenként 2 evőkanál;
• vaj - 1 evőkanál.

Tűzre teszünk egy fazék vizet, hozzáadjuk az olajat, a sót, a cukrot, a serpenyő tartalmát felforraljuk. A spárga szárát meg kell tisztítanunk, le kell vágnunk a durva alsó részt. A spárgát forrásban lévő vízbe tesszük, 10-15 percig forraljuk. Ne feledje, hogy a zöld szár gyorsabban megfő, és finomabb ízű. Ha a spárgát túlfőzzük, elveszíti szilárdságát és ízét. Most kezdjük el elkészíteni a szószt. Neki kell vennie:

• nyers tojássárgája - 4 darab;
• vaj - 125 gramm;
• citromlé - 1 evőkanál;
• só - 1/8 teáskanál;
• tejszín 20% - 2 evőkanál.

Főzés:

1. Az edényekből egy mély serpenyőt és egy vízfürdőhöz alkalmas serpenyőt kell felhalmozni.
2. Vegyünk egy mély serpenyőt. Válaszd el a sárgáját a fehérjéktől, és tedd egy serpenyőbe. Adjunk hozzá citromlevet. Tedd vízfürdőbe. Tölts fel egy fakanalat, és melegítés közben dörzsöld be vele a sárgáját.
3. A vajat három egyenlő részre osztjuk. Adjunk hozzá egy darabot a sárgájához, őröljük tovább, amíg a vaj teljesen elolvad. Ezután adjuk hozzá a maradék vajat, ugyanúgy, mint az első darabnál. Ne hagyja felforrni a serpenyőben lévő vizet, a fűtési hőmérséklet körülbelül 60 fok legyen. Ha van főzési hőmérője, ne legyen lusta, és mérje meg a vizet a serpenyőben.
4. Miután a vaj állandó keverés mellett teljesen felolvadt, a szószt levesszük a tűzről, hozzáadjuk a tejszínt, sózzuk. A mártás kész. Forró spárgával tálaljuk.

A fő feladatod, hogy ne hagyd felforrni a sárgáját! A tűzhely közelében kell állnia, és maximális figyelmet kell fordítania a szószra. A szósz ideális spárgához főtt és sült formában.

holland halászni

Ha az ebéd menüben sült tőkehalra van szükség, készítsen Ney Hollandaise szószt, és családja ízletes ételt fog kapni. A mártás krémes alapja finoman megállítja a hal ízét, finom tejes jegyekkel árnyékolva azt. A fűszerek és a fűszeres fűszerek csodálatos aromát adnak az ételnek. Ahhoz, hogy hollandi szószot készítsünk halakhoz, szükségünk lesz:

• tojás - 3 darab;
• vaj - 200-250 gramm;
• citrom - 1 darab;
• citromlé és száraz fehérbor - egyenként 2 evőkanál;
• fűszeres fűszerek vagy kész fűszerek a halakhoz - ízlés szerint;
• só és bors ízlés szerint.

A főzés lépései:

1. Olvasszuk fel a vajat egy kis serpenyőben, és tegyük félre, hogy melegen tartsa.
2. Öntsön vizet egy nagy serpenyőbe, és forralja fel. Építünk egy vízfürdőt, egy másik kis serpenyőt teszünk egy nagyba. Gyorsan válasszuk el a sárgáját a fehérjéktől, és öntsük egy kis serpenyőbe. Elkezdjük aktívan gyúrni őket habverővel vagy fakanállal. A tűzhely elhagyása nélkül sózzuk, borsozzuk a szószt, adjuk hozzá a bort és a citromlevet. És folyamatosan keverjük, hogy a sárgája ne forrjon fel. Ha nagyon sűrűnek bizonyul, adjunk hozzá 100 gramm vizet, kevergetve pároljuk 10 percig.
3. Ügyeljünk arra, hogy az alján lévő massza ne fehéredjen ki. A serpenyőt kivesszük a vízfürdőből, a nagyot ne vegyük le a tűzhelyről, ne kapcsoljuk ki a tüzet.
4. A felforrósított sárgáját habverővel felverjük, és az olvasztott vajhoz adjuk, tovább verjük. A kis serpenyőt visszatesszük a vízfürdőbe, és keverés megállítása nélkül hozzáadjuk a szószt. Amikor kellően besűrűsödött a massza, kész a szósz.

A sárgáját nem szabad felforrni, a vízfürdő alatti tűz legyen olyan, hogy forralás után a víz enyhén buborékoljon. Ha elszalasztja a pillanatot, minden a lefolyóba megy, a mártás nem megy, a termékek megromlanak. Lehet, hogy gyakorolnia kell, hogy megtanulja, hogyan kell megfelelően főzni a szószt.

kis titkok

Ne próbálja megkönnyíteni a feladatot, és egyszerűen tűzön, vízfürdő nélkül főzzön hollandot. Minden gyengédségét és sűrűségét csak vízfürdőben való sínylődéssel lehet elérni.

Ha a sárgája enyhén fehéredik, a citromlé vagy a bor segít a helyzet javításában. A kiválasztott folyadékot gyorsan hozzá kell adni a serpenyő tartalmához, és jól fel kell keverni.

Ha azt szeretnénk, hogy a mártás ne terjedjen szét és megtartsa formáját, közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a felvert tojásfehérjét, és óvatosan keverjük össze. A fehérjes Hollandaise hidegen is tálalható, nem veszít ízéből, állagából.

Amikor fűszereket választunk ehhez a csodálatos szószhoz, ne vigyük túlzásba a fűszeres jegyekkel. A mártás ízértéke tejes-krémes harmóniában van, melyet friss citromos savanyúság egészít ki. Ízlés szerint sózzuk, de nem lehet sózni, elég lesz az olajban lévő só.

1. 230 g 82,5%-os zsírtartalmú vajat vágjunk apró darabokra, tegyük vastag aljú serpenyőbe. Közepes lángra tesszük, felolvasztjuk a vajat, hagyjuk kelni a habot. Nagyon óvatosan figyelje - amint a hab kissé barnulni kezd, vegye le az edényt a tűzről, és óvatosan távolítsa el a habot.

2. Tegye félre a serpenyőt, és hagyja csendesen állni. Ne érintse meg és ne keverje meg az olajat. 5 perc elteltével. nagyon óvatosan engedje le az olajat az üledékről. Enyhén megsózzuk 4 nagy (C0 tojás) hideg sárgáját.

3. Tölts meg egy serpenyőt egyharmadáig vízzel, forrald fel közepes lángon. Helyezzen egy hőálló edényt a serpenyőre - stabilan tartsa, az alja ne érjen a forrásban lévő vízhez. A víznek csak kissé forrnia kell. A sárgáját egy tálba tesszük, beleöntjük 2 ek. l. hideg víz és 1 tk. citromlé.

4. Csökkentse a hőt alacsonyra, a sárgás keveréket habverővel vagy mixerrel alacsony sebességen habosra keverje – ez körülbelül 30 másodpercet vesz igénybe.

5. Most, anélkül, hogy abbahagyná a sárgás masszát habverővel vagy mixerrel minimális sebességen, lassan, nagyon vékony sugárban (!) kezdje beleönteni az olvasztott vajat. Ha túl gyorsan öntjük, a keverék szétválhat.

6. Ha továbbra is azt látja, hogy a szósz leválásnak indult, gyorsan adjon hozzá 1 evőkanál. l. jeges víz. Ha nem is sikerült, a szósz javítható (lásd a 10. pontot). Ha minden rendben van, akkor az olaj kicsivel több mint felét beleöntve, vastagabb sugárban beleönthetjük a maradék olajat.

7. A kész mártást finom szitán szűrjük át – így megszabadulhatunk a megfőtt fehérje „szálak” darabjaitól – nehéz megszabadulni tőlük, amikor a tojást sárgájára és fehérjére választjuk.

8. Ízlés szerint fűszerezzük a szószt dijoni mustárral (0,5-1 teáskanál) és több citromlével (1-2 teáskanál) és sóval. Tálalásig melegen tartjuk.

9. Ha a hollandi sokáig állt és fagyott, hígíthatjuk akár a frissen készített forró hollandi szósz másik felével, vagy csak forró tejszínnel - finom lesz, bár akkor már nehéz nevezni a holland szó.

10. A réteges szósz rögzítéséhez tegyünk 2 friss sárgáját és 1 evőkanál egy turmixpohárba. l. hideg víz. Kapcsolja be a motort. Vékony sugárban öntsük bele a réteges mártást a fedélen lévő lyukon keresztül - most már mindennek sikerülnie kell.

11. A hollandi szószból Berni szósz készítéséhez hámozzuk meg a medvehagymát, és távolítsuk el a felső réteget. Aprítsd nagyon apróra - 50 g-ra lesz szükséged. Aprító levél 2-3 szál tárkony.

12. Keverje össze a medvehagymát, a tarhonyát és 50 ml fehérborecetet egy serpenyőben. Ízesítsük egy csipet sóval és elég bőségesen frissen őrölt fekete borssal. Közepes lángon addig főzzük, amíg a keverék szirup állaga nem lesz. Ezt a keveréket 5-7 perc hűtés után adjuk a hollandi szószhoz a mustár és a citromlé helyett.