A jakut stroganina a világ legjobb csemege. Fotóriport egy egzotikus finomságról. Stroganina húsból és halból

Ezt az ételt ma stroganina-nak hívják, de régen „stroganina”-nak mondták. Az északi-sarkvidéki élet több mint 400 éves története során az észak-oroszországi russzkusztyinecek és pohodi lakosok egy bizonyos beszerzési és előkészítési kultúrát alakítottak ki. halételek, beleértve a stroganint is. Ennek az ételnek a finomságáról és egészségességéről itt valószínűleg nem kell beszélni. Sok íratlan szabály létezik, évszázadok és nemzedékek tapasztalata során csiszolódtak. Jelentéktelennek tűnő, olykor kicsinyek, azonnal jellemzik azt az embert, aki ennek az egyszerűnek tűnő ételnek az elkészítéséhez fogott. Bármilyen nehéz is a stroganina elkészítése, tervezd meg magad, és fogyaszd el!

Egy igazi északi például soha nem fog puszta kézzel bánni a halakkal, nem gyalulja meg rossz késsel a halat, nem olvasztja ki a halat addig, amíg az meg nem puha, hogy fogóval vagy foggal letépje róla a bőrt, gyalult halat főzött közvetlenül „csupasz” tányéron .

Az igazi északiaknál sértésnek számít, ha a vendéget döglött halból készült stroganinával, i.e. halaktól, amelyek már hálóba fulladtak, és holtan hurcolták ki a jégre. Hogyan lehet megkülönböztetni a halottnak tűnő halat a jótól - „helyes”, gyalult hal készítésére alkalmas? Amikor élő halüt a jégen, vér jelenik meg a kopoltyúkon, az ilyen hal pikkelyei rózsaszínűek, a szeme fehér pöttyökkel fagy.

A jakutszki piacon most bármilyen vért csúsztathatnak, néha még a kopoltyúdat is bekenik vérrel, de nem halat, hanem marhahúst, pl. húsos, megkülönböztethető - vastagabbnak és sötétebbnek tűnik. A második különbség az, hogy az elhullott hal oldalain általában hálóval való szorítás nyomai maradnak - azonnal láthatóak, mivel semmilyen trükkel nem távolíthatók el.

A stroganina elkészítéséhez négy dolog kell: megfelelően előkészített hal, jó éles kés, lehetőleg jakut típusú, erős tapasztalt kézés egy fej, amely irányítja a folyamatot, miközben betartja a szükséges szabályokat.

Sokan azt gondolják: ha fagyasztott halat eszel, akkor stroganina van. Ez rossz. Nem minden hal alkalmas gyalulásra. A legjobb fajták természetesen: fehérhal, omul, nelma, tokhal, muksun. Igaz, ha kell, készíthetünk stroganinát charból, taimenből, peledből, akár vendából is. De tudnia kell néhány titkot.

Alekszej Gavrilovics Chikachev író és sarki helytörténész Russzkoje Ustye-ból úgy vélte, hogy „ legjobb stroganina egy muksunból készült étel. Ez a hal mérsékelten zsíros, soha nem beteg, nem válik unalmassá, nem unalmassá. A tengeri öblökben fogott tengeri omul, amely krillel táplálkozik és rózsaszínű, szintén jó ízű.”

A legjobb stroganina jégen fogott halból származik. A nyáron vagy ősszel fogott halak is megfelelőek, de ha azonnal lefagyasztották, és nem olvasztották fel. A felolvasztott és újrafagyasztott hal, bár ehető, jeges és kellemetlen ízű. Ugyanebből az okból kifolyólag az öregek soha nem készítettek el stroganinát a vendégek érkezése előtt, mivel a főzés közben kissé felengedett, hidegre kivett vagy hűtőbe tett hal enyhén megdermed, lefagyasztva „kiszárad” ismét, ami szintén negatívan hat annak ízminőségek.

A gyalulásra szánt halat soha nem szabad rajta tartani szabadban, mivel viharvert lesz, és olyan ízű, mint a papír. Úgy tűnik, hogy bőrrel és pikkelyekkel kell védeni, de ha nem, akkor kiszárad. Ha nem tároljuk sokáig, akkor szorosan megkötött zacskóban tároljuk, és mikor hosszú távú tárolás hóval és vízzel mázas a hidegben. A jégmázas kéregben az ilyen hal hosszú ideig megőrzi illatát, ízét és színét.

Tehát csak az „élő és nem alvó” halakat, vagyis azokat a halakat használják, amelyek nem pusztultak el a hálóban, a jó, „helyes” gyaluláshoz. Ez nagyon fontos, mivel az elhullott halak a kopoltyúkon keresztül vízzel telítődnek, vizessé és íztelenné válnak.

Van egy betakarítási szabály: miután kivette a halat a hálóból, erősen be kell ütni a fejét a jégbe. Ahogy az ustyinszki oroszok mondják, a halnak „remegnie kell”. Sőt, ezt a technikát nem csak gyalult halakkal, hanem halászléhez szánt nyári halakkal is megcsinálják. Nyáron egy élőben kifogott halat, amelyet fél kézzel a fejénél fogva tartanak, egy kis speciális bottal ütnek, nem erős, de pontos ütéssel a közvetlenül a fej mögötti gerincre. A hal „remeg” és felegyenesedik, gerince ropogva nyúlik. Az ilyen halból készült Ukha ízletesebbnek tekinthető. Ugyanez a gyalult kenyérrel.

Miután 15-20 percig hidegben feküdt a hal, kissé át kell gyúrni, a pikkelyeit felborzolni és kiegyenesíteni, majd teljesen le kell fagyasztani. 10-12 óra 30 fokos fagynak kitett után már főzhet belőle ételt. Szükséges a hal kiegyenesítése annak érdekében, hogy kényelmesebb legyen a hal helyes, egyenletes forgácsolása. A hajlított formában fagyasztott hal nem eredményez megfelelő gyalulást, csak sok fájdalmat okoz.

Manapság, amikor vannak fagyasztók, nyáron főzhető a stroganina. Ebben az esetben a frissen fogott halat szorosan vékony polietilénbe kell csomagolni, még jobb, ha adottak a feltételek és egy speciális berendezés, vákuummal zárja le. Ha a hal többször kiolvadt, nem gyalult, jeges, kellemetlen ízű.

A hosszú távú tárolás során a halat üvegezni kell. Ehhez a hidegben többször mártsuk egy vödörbe hideg víz hóval, majd szorosan csomagolja papírba vagy vászonba.

Russzkoje Ustye-ban és Pohodszkban a stroganina elkészítését kizárólag nők végezték, főként azért, mert a férfiak folyamatosan halászattal és sarki rókával foglalkoztak. Természetesen minden férfi tudta, hogyan kell tökéletesen főzni, és vadászat és horgászat közben főzték, de nők kezében tapasztalt háziasszony vékonyabb a forgács és szebb a beépítés.

Az északi-sarkvidéki orosz öregek egyedülálló rituáléjuk van a stroganina elkészítésére. Hogy elkerüljük a padló szennyeződését pikkelyekkel és hal olaj, fektesse le a vásznat, néha használjon régi újságokat vagy bármilyen felesleges papírt. Hogy a hal ne olvadjon el a kezében és ne csússzon el, fogja meg egy ronggyal a farkánál fogva, és fejét egy vágódeszkán vagy vászonon lévő speciális lyuknak támasztva vágja le az uszonyokat - elöl, hátul és felül - úgy, hogy ne zavarja a bőr és a pikkelyek eltávolítását. Ezután óvatosan használjon éles kést, hogy ne sértse meg a zsírréteget, és tisztítsa meg a bőrt. Először egy csík hátulról, majd a hasról.

Most, hogy semmi sem akadályozza meg abban, hogy oldalról eltávolítsa a bőrt, mivel az oldalsó felület laposabb és egyenletesebb, szélesebb mozdulatokkal kezdik eltávolítani a bőrt az oldalról. Ez ügyességet és gyakorlatot igényel, a kés nem lehet vastag. Van egy módszer, amikor éles késsel felülről lefelé haladva felfeszítik és lehúzzák a bőrt a jobb és bal szélekről, majd a bőrt a faroknál elvágva, finom lefelé irányuló mozdulatokkal lehúzzák. a kés három-négy pontos mozdulatával a teljes oldalfalról lefelé. Ehhez azonban sok tapasztalatra és képességre van szükség a levegő hőmérsékletének megfelelő érzékelésére bel- és kültéren.

A nagyon fagyasztott halat ilyen módon nem lehet megtisztítani, késsel óvatosan le kell vágni a bőrt, nehogy levágja a vörös zsírréteget. Egyes „kézművesek” megpróbálják kézzel vagy akár fogóval lehúzni a bőrt, de ehhez a halat részben fel kell olvasztani, ami nem kívánatos. Vannak olyan „gyakorlatok”, amelyekben halat mártogatnak forró víz vagy öntsünk forrásban lévő vizet egy bográcsból a hal oldalára. Az ilyen „specialisták” csak ámulatot és nevetést keltenek az északiak körében.

Miután megtisztította a halat a bőrtől és a pikkelyektől, készen áll az étel elkészítésére. A már megtisztított hal vásárlását nem javasoljuk a piacon, mert nem derül ki, hogy mennyi ideig feküdt pikkely nélkül, és milyen halból készült, hiszen a szép pikkelyek a halak egészségének, így a fogyasztók biztonságának is mutatói.

Most közvetlenül folytatjuk a stroganina elkészítését. Vannak, akik széles zsámolyra vagy padra tervezik a halat, míg mások a padlóra tervezik. Ismét fektessen le egy vásznat, papírt vagy törölközőt. Ha nagyon megfagyott a hal, akkor kicsit „lökni” kell, pl. felengedjük, de ne puhára. Az erősen fagyasztott hal még jó és éles kés alatt is összeomlik. A külső hőmérséklettől függően ez 5-10 percig is eltarthat.

A készenlétet késsel ellenőrizzük. Ehhez nyomja a kés hegyét függőlegesen a hal húsos oldalába. Ha a kés már 5-10 milliméteres ellenállással süllyed, ez azt jelenti, hogy a hal készen áll a gyalulásra. A halat fejével egy vágódeszkán lévő lyukba, vagy a fejével egy összehajtott, enyhén nedves rongyba helyezzük. A felvágott uszonyú farkat több rétegben törülközőbe tekerjük, és a hal méretétől függően a térdén vagy a hasán pihentetjük. Fogja a kést a jobb kezébe, és bal tenyerével enyhén nyomja meg a kés hátuljának hegyét, és irányítsa, hogy eltávolítsa az egyenletes forgácsot.

Itt fontos az óvatosság és a biztonsági óvintézkedések betartása. Ha a kés elég jó és éles, a hal pedig jól taszító és zsíros, akkor ha van hozzá készséged, egy kézzel is megtervezheted. Először vastag forgácsot távolítanak el a hátról és a hasról. Keresztbe vágják, a lapos oldalukat ráhelyezve vágódeszka, 3-4 centiméter széles darabok. Opcionálisan a hal hasa és háta mentén enyhén ferdén, 1,5-2 centiméter mélységű bevágásokat készítenek, majd a kést a farkától a fejig egy mozdulattal levágják.

Egyes kézművesek vastag forgácsot vágnak ilyen bevágásokkal, majd evés közben kézzel szétválasztják a darabokat. Úgy tartják, hogy így a sűrűbb darabok nem olvadnak tovább. Ezek a legfinomabb és legzsírosabb darabok (hátról és hasról), ezért az edény aljára helyezzük és utoljára fogyasztjuk. A sarki etikett szabályai szerint addig nem szabad hozzányúlni, amíg az edény fő forgácsai el nem fogynak.

Most az a kérdés, hogy mire tegyük a gyalult húst és mire tálaljuk. Az Északi-sarkon elfogadott szokások szerint a gyalult húst soha nem rakják fémre ill cserépedények, mert azonnal elkezd olvadni és az étkezés végére szinte teljesen felolvadt darabokat kell megenni a finomságból, és hidd el, ez nem finom. Van, aki az ilyen ételeket előre kiveszi a hidegbe, és 40-45 fokra lefagyasztott tányérra teszi a halat. Ez a módszer nem is olyan rossz, az alsó halnak csak egy része fagy a tányérhoz, és kézzel kiszedve nem túl kényelmes.

Tegyünk tiszta vastag papírlapokat egy nagy lapos tányérra, lehetőleg széles fatálcára, lehetőleg két rétegben, és soha ne újságpapírt, mert... káros festéknyomokat hagy a tiszta és olajos halakon. Miért történik ez? A papír rossz hővezető, ezért a darabok kiolvadása tovább tart. Vannak, akik lefektetik a szalvétát, de véleményünk szerint ez nem teljesen jó, mert... Az étkezés vége felé kissé megolvadt hal a puha és bolyhos szalvétához tapad.

A vastagabb, szélesebb papírtörlő jól működik.

Ezután megkezdődik az egyenletes és szabályos chipek megszerzésének folyamata. Először is óvatosan távolítanak el több nagy forgácsot a hal hátuljáról a farkától a fejéig, szinte alig érve el a gerincet. Ha helyesen távolítják el őket, egyenletes vastagságúaknak kell lenniük, és a chips mindkét oldalán vörös zsírréteggel kell ellátni. Amikor az ilyen chipseket megeszik, kézzel több darabra törik.

Ezután megkezdődik a vékony húsforgács eltávolítása a hal teljes hosszában, felváltva a gerinc mindkét oldalán, így a forgács széle mentén vöröses zsírréteg marad; ezeken a forgácsokon egy zsírcsík csak az egyik oldalon marad. A forgács félgyűrűkben az oldalukon, a tányér körüli alsó zsírdarabkákra takaros halomba kerül, egyfajta piramist építve a szép, egyenletes forgácsokból.

A stroganinát, mint a kenyeret, csak kézzel szabad bevenni, ezért a stroganina fogyasztása előtt kezet kell mosni. Először a legfelső forgácsot eszik meg. Régen az orosz Ustye-ban nagyon féltékenyen betartották a szokásokat és szabályokat: ne adj isten, ha valaki egy zsíros tesha darabot (köldök) vagy hátat (púp) vegyen el a forgács elfogyasztása előtt. Ha gyerekről van szó, azonnal kap egy pofont a csuklójára. A felnőttek maguk is ismerik a szabályokat.

A szokásokat nem ismerő vendégek általában mindent megúsztak.

A fagyasztott halmáj nagyon ízletes és egészséges. belső zsírés kaviár. Utoljára távolítják el őket a stroganina előkészítése során, és csak tapasztalt kézművesek hozzászokott az ilyen ételek evéséhez. Az ilyen „finomságokat” nem szolgálják fel az éttermekben vagy a vendégeknek.

A stroganina igazi szerelmesei sóval és kenyérrel fogyasztják, nem ismerik fel az új fűszereket, amelyek szerintük elveszítik az igazi friss stroganina ízét és aromáját. Alekszej Gavrilovics mindig is azt hitte, hogy „a zsíros, megfelelően főzött stroganinának nincs szüksége fűszerezésre, elég a só”.

A modern időkben a stroganinát sóval, borssal vagy „makaninával” tálalják, kifejezetten abból paradicsom szósz, ecetet és zúzott fokhagymát, néha csak fűszeres ketchup. Régen mustárral ették, akkor még nyoma sem volt a paradicsompürének.

Fontos hozzátenni, hogy a stroganinát csak első fogásként vagy külön ételként szolgálják fel a Rusko-Ustyinsky és Pokhodchan emberek körében. A stroganina előtt nem szabad más ételeket, például salátákat, előételeket vagy hideg ételeket fogyasztani. Stroganinát pedig soha nem öblítik le forró teával, ahogy az Jakutia középső részén szokás. A stroganina és a tea között 15-20 perces szünetet kell tartani, különben a fogak megromlanak az éles hőmérsékletváltozás miatt.

Egy fontos szempont: észrevettem, hogy az idelátogató európaiak néha stroganinát esznek, egészben adják a sztroganina darabokat vagy szeleteket, és megpróbálják megrágni, alaposan megrágják, ahogyan kemény kolbászt vagy főtt húst esznek. Aztán panaszkodnak, hogy kihűl a foguk, és fáj a hideg. Az északiak így eszik: gyorsan megharapják apró darabok, nyelvvel a szájba forgatva és nyállal megnedvesítve ízletes, zsíros és tápláló fagylaltként kerülnek egyenesen a gyomorba.

Azok, akik ettek stroganinát a hidegben, tudják, hogy ez a zsíros étel milyen gyorsan felmelegíti a fagyos utazókat. Evés után néhány perccel azonnal felmelegszik. Így szól a modern orosz klasszikus [Valentin Raszputyin, aki ellátogatott az orosz Ustyébe: „Az északi nem fog elmenni, - írja Valentin Grigorjevics, - halcsipszet tányérra sorban, és úgy rakd ki, hogy a legzsírosabb és legfinomabb hasi darabok maradjanak utoljára, hogy az élvezet folyton jöjjön-jöjjön!.. A Stroganina melegít, feltölt, élénkít. Meleg van – egy nyelvcsúszás sem. Egyél stroganint hidegben, és meg fogod érteni! A hal zsíros, kalóriadús – mintha egy haldokló kandallóba dobott tüzelőanyag adná a testet hőt.”.

A tavasz beköszöntével a gyalulásra tárolt halak olvadni kezdenek. Ezután nem gyalulják, hanem a bőr és a pikkelyek eltávolítása után a halat két részre osztják a gerinc mentén, alultól a fejig átlósan, és takaros félkörre vágják, megpróbálva a kést a gerinc csigolyái közé juttatni. .

Ha a halat úgy helyezi a fejére, hogy a hasa legyen távol, akkor a kést közvetlenül a bélnyílás fölé helyezze, majd ha a kést mindkét kezével helyesen, átlósan a hal fejének hátuljához nyomja, egyenletes, lapos formát kap. vágott. Ebben az esetben az egész bél a tartalmával a fej oldalán marad, és a hal meglehetősen tiszta része a farokkal marad. Ha a kést a csigolyák közé kell juttatni, a szeletek simák és szépek lesznek. Evéskor egyszerűen összetörik őket a kezükkel, csigolyákkal dobják ki a belső csontokat. Friss aroma fagyasztott hal azonban ugyanaz marad.

Most az alkoholról. Milyen típusú alkoholos italokhoz illik a stroganina előételként? Vodkával, kizárólag azzal. Egy időben Péter cár azt mondta, hogy a fürdő után eladhatod az ingedet, de mindenképpen igyál egy pohárral. Ugyanígy nem bűn meginni egy pohár stroganinát, vagy még egyet, ha az egészséged megengedi. A ruszkusztyin lakosok azzal viccelődnek, hogy csak a szánhúzó kutyák esznek vodka nélkül stroganinát, bár néhányan egyáltalán nem isznak. Nem hiába mondják, igyál, de ismerd a határaidat, igyál, de értsd a dolgod.

És végül a stroganinát népszerűsítő eseményekről. Köztársaságunkat a stroganina szerelmeseinek vidékének nevezhetjük. A Stroganina a jakut nép életmódjának egyik összetevője. Nálunk a japánokhoz hasonló a sushi, amit kizárólag frissen fogott, nem fagyasztott halból készítenek. Alekszej Gavrilovics Chikachev szerint a gyalult kenyér elkészítésének gyorsaságáról a közelmúltban megjelent különféle versenyek hiteltelenné teszik a gyönyörű és megfelelő előkészítés edények.

teljesen egyetértek vele. Még nevetségesebb lenne a gyalult hal elfogyasztásának sebességéről és az elfogyasztott hal mennyiségéről versenyt rendezni. Ebben a kérdésben nyugalomra és lassúságra, a rituáléknak és szokásoknak való teljes megfelelésre van szükségünk. Nézd meg a kínaiakat: nem szerveznek versenyt a teaszertartás sebességére. Erről van szó belső kultúra emberek. De a városházán működő kulturális osztályaink úgy állnak elő versenyekkel, hogy nem gondolták át ideológiai szempontból.

Terjesszük és adjuk tovább őseink tapasztalatait, óvjuk és őrizzük kulturális és mindennapi hagyományainkat, és ne térjünk el tőlük az eseményekről való tudósítás kedvéért.

A képeken:

1. minden készen áll a gyalulásra

2. bevágás a hason

3. a has levágása

4. bevágás a hátoldalon

5. a bevágás vége

6. a bevágás eltávolítása a kés egy mozdulatával

7. kezdje el eltávolítani a forgácsot a hátuljáról

8. nagy forgácsok eltávolítása a chira hátuljáról

9. oldalforgácsok eltávolításra kerülnek

10. az étel tálalása

Ma már szinte bármit megvehetsz a boltban késztermék, de a házi készítésű ételeket mindig sokkal jobban értékelik. Hasonlóképpen, a húsból vagy halból készült finom stroganina otthon is elkészíthető, és minősége sokkal jobb lesz, mint a vásárolt. Ezen kívül teljesen biztos lesz benne, hogy nem tartalmaz káros adalékanyagokés tartósítószereket. Az alábbiakban megtudhat néhány titkot a fagyasztott hal főzésének fotóival.

Mi az a stroganina

A Stroganina vékonyra vágott hús- vagy haldarabok, amelyek nincsenek kitéve hőkezelés, vagyis lényegében nyers hús. Már az uzsonna neve is arra utal, hogy a húst vagy halat nem darabokra vágják, hanem gyalulják, majd lefagyasztják. A chipseket fagyasztva tálaljuk különféle szószok. A snack hazája az Északi-sarkvidék, ahol mindig megtalálható tökéletes hal stroganina esetében: tokhal, omul, fehérhal, muksun, lazac. A halat jeges módszerrel fogták ott, és ez az étel azokon a részeken nemzetinek számít.

Miből készültek?

Fő jellemzője az, hogy a forgács friss, élő, lefagyasztott halból készül. A szibériai halászok rossz formának tartják a hálóban elpusztult tetemből készült előétel feltálalását, de ma ezt a pontot könnyen figyelmen kívül hagyják. Ha a jakut húsrecepteket vesszük figyelembe, az északi népek jávorszarvast vagy vadhúst használtak az ételek elkészítéséhez. Nyilvánvaló, hogy ma már nem mindenki fér hozzá ilyen vadakhoz, és ez az étel még abból is készül csirkemell. A lényeg az, hogy mélyen lefagyasztjuk a vágott húst.

Stroganina recept

A főzési folyamat nem valami bonyolult. Ha szerencséje van, és friss halfogást kapott, akkor nyugodtan nekiláthat ennek az északi snacknek az elkészítéséhez. A fő eszköz egy éles kés, amivel lehet vékony szeletekre vágja le a húst. A darab vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t, a hossza pedig körülbelül 10 cm.

Klasszikus

• Adagok száma: 3 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 170 kcal/100 g.
• Cél: uzsonnára.
• Konyha: sarkvidéki.

A klasszikus stroganina halból készül északi fajok. Mivel fagyasztott terméket használnak, először el kell készíteni: ha a hal teljesen lefagyott, hagyja kissé felengedni. Ha a kés 0,5 cm-re lép be, akkor elkezdheti a főzést. A kezek lefagyásának elkerülése érdekében használjon törülközőt vagy rongyot. Ez abban is segít, hogy a hasított test gyorsan megolvadjon.

Hozzávalók:

• nelma hasított test – 1 db.

Főzési mód:

1. Vágja le a fejet a hasított testről.
2. Tekerje be a hal farkát egy törülközőbe vagy rongyba, és helyezze a halat függőlegesen a deszkára (fejjel lefelé).
3. Először vágja le az összes bordát, majd óvatosan távolítsa el a bőrt. Felülről lefelé kell tisztítani.
4. Éles késsel kezdjük el felülről lefelé szeletelni a halat. Ügyeljen arra, hogy a darabok vastagsága ne haladja meg a normát.
5. A forgácsot papírba csomagoljuk, és tálalásig a fagyasztóba tesszük.

• Főzési idő: 20 perc.
• Adagok száma: 5 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 170 kcal.
• Cél: uzsonnára.
• Konyha: nemzetközi.
• Elkészítés nehézsége: könnyű.

Ma szinte minden boltban vásárolhat fagyasztott makrélát. Ez a hal ideális forgácsfőzéshez, mert közepesen zsíros, húsa nagyon puha. Amíg hazaviszi a boltból, kissé felolvad, és azonnal elkezdheti a szeletelést. A makrélát szójaszósszal tálaljuk. A legjobb, ha a kész forgácsot az asztalra rakod egy fa deszkára. Ez segít lassabban olvadni.

Hozzávalók:

• fagyasztott makréla - 2 db.

Főzési mód:

1. Vágja le az uszonyokat, távolítsa el a fejet és a bőrt.
2. Helyezze a halat függőlegesen a fejével alá, és a farkát éles késsel tartva kezdje el gyalulni.
3. Az elkészült darabokat egy napra a fagyasztóba tesszük.

Húsból

• Főzési idő: 20 perc.
• Adagok száma: 5 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 110 kcal.
• Cél: uzsonnára.
• Konyha: nemzetközi.
• Elkészítés nehézsége: könnyű.

Ha még kielégítőbb forgácsot szeretne főzni, akkor készítse belőle csirkefilé. Úgy gondolják, hogy ez a hús a legmegfelelőbb egy ilyen ételhez a szarvas vagy a jávorszarvas után. Ha nem fagyasztott terméket vásárolt, főzés előtt le kell fagyasztania, különben a darabokra vágás nagyon kényelmetlen lesz. Néhány háziasszony azonban megkerüli ezt a tanácsot, és felvágja a felolvasztott húst.

Stroganina az egyik hagyományos ételek bennszülött északi népek Eurázsia, Észak Amerikaés Grönland. A Stroganina frissen fagyasztott, de jól fagyasztott húsból vagy halból készül.

A húst vagy halat forgácsra vágják, tálalják és nyersen fogyasztják. A macaninát általában stroganinával tálalják, a nagyon egyszerű változat lehet őrölt fekete és/vagy pirospaprikával kevert só vagy bármilyen csípős szósz, például paradicsomos-fokhagymás.

Hogyan készítsünk stroganinát halból?

A Távol-Észak, Szibéria északi régiói és a Távol-Kelet lakói általában megtanulják az idősebbektől, hogyan kell megfelelően elkészíteni a stroganinát. Cikkünk a többiről szól.

A hal stroganina klasszikus receptje egyszerű.

Készítmény

A fagyasztott haltestről levágják az uszonyokat, és eltávolítják a bőrt. A halat fejével a deszkán pihentetjük, és a farok részét álló kézzel tartva éles késsel eltávolítjuk a húsból a forgácsot.

Milyen halból készül a stroganina?

Elkészítéséhez hal stroganina, különböző tengeri és édesvízi fajok a helyi víztestekben található halak. A legfinomabb stroganinát a következőkből nyerik: fehérhal és más lazac (muksun, nelma, fehérhal, északi tengeri omul, rózsaszín lazac, pisztráng stb.).

A hal stroganina biztonságos elkészítésének általános szabályai

A káros mikroorganizmusok általi fertőzés elkerülése érdekében a halat alaposan le kell fagyasztani. Például egy körülbelül 2 kg súlyú tetemet –18°C-os hőmérsékleten kell lefagyasztani 72 órán keresztül (-30°C-on legalább 2 napig). A Stroganinát tiszta, különálló táblákra kell elkészíteni tiszta, éles késekkel. A folyami halak (főleg bizonyos víztestekből) veszélyesebbek az ilyen ételek elkészítésére, mint a tengeri halak. Legyen óvatos a hal kiválasztásakor.

A stroganinát nemcsak a Távol-Északon, hanem a melegebb vidékeken is főzheti, ha modern, erős hűtővel vagy fagyasztóval rendelkezik. Ízletes és egészséges stroganina készíthető makrélából vagy bonitoból, általában bármilyen makrélahalból (makréla és mások).

Megmondjuk, hogyan kell főzni a stroganinát lazacból otthon a városban.

Általános szabály, hogy a posztszovjet tér legtöbb területén a tengeri halat (és a lazacot is) fagyasztva értékesítik. Azt azonban nem tudjuk, hogy milyen hőmérsékleten és mennyi ideig tárolták, ezért egyszerűen igyekszünk kiválasztani a legjobb piacképes halat. Hazahozzuk a halat, és a megelőző fagyasztás ellen a hűtőszekrény fagyasztó rekeszébe vagy a fagyasztóba helyezzük. A halat tartjuk a megfelelő hőmérsékletet szükséges idő (erről olvassa el fentebb Általános szabályok biztonságos előkészítés).

Készítmény

Vágja le az uszonyokat és a bőrt a fagyasztott haltetemről. klasszikus módon(lásd fent). Ha a bőrt nehéz eltávolítani, enyhén vágja le hosszában, és távolítsa el csíkokra. A hasított test fejjel lefelé a vágódeszkán nyugszik, késsel távolítsa el a forgácsot.

A makréla stroganina szószok (makanina) lehetőségei:

• fűszeres paradicsom (paradicsompüré + erős pirospaprika + zúzott fokhagyma);
• olaj-ecet-mustár (növényi olaj, természetes gyümölcs vagy asztali ecet, kész mustár+ zúzott fokhagyma és őrölt fűszerek);
• latin-amerikai módra (avokádópüré, paradicsompüré, citromlé, csípős paprika chili, fokhagyma);
• Pánázsiai stílus (limelé, szója szósz, csípős pirospaprika, őrölt koriander, ánizs, édesköménymag + lime leve, reszelve friss gyökér gyömbér és fokhagyma).

Készítsen szószokat ízlése szerint.

Az egyszerű orosz mustár és/vagy torma jól passzol a stroganina halhoz.

A Stroganinát általában vodkával, keserűvel tálalják bogyós likőrök vagy mások erős italok. Az északi ínyencek által kedvelt erős koktélokat is kínálhat.

A hal stroganina kizárólag északi ételnek számít. Nem minden hal alkalmas az elkészítésére. Eszik hagyományos recept, de vannak más lehetőségek is, amelyek lehetővé teszik a középső és a déli régiók lakosai számára az étel elkészítését. Kitaláljuk, mi ez - hal stroganina, és hogyan kell helyesen főzni.

Sajátosságok

A Stroganina friss, de jól fagyasztott halból készül, lehetőleg legalább mínusz tizenöt fokos hőmérsékleten. És ez szükséges feltétel. A hal típusától függően megtisztítják a bőrtől vagy a pikkelyektől.

A farkot, a fejet, az uszonyokat és a beleket eltávolítják. Éles, erős késsel vágja fel a halat függőlegesen, vékony, forgácsra emlékeztető csíkokra. Északi lakosokÉlvezettel fogyasztják ezeket a forgácsokat, egyszerűen sóban mártják. De idővel más receptek is megjelentek, amelyek még finomabbá teszik ezt az ételt. Sokak számára minden alkalomra kedvenc snack lett.

Minden önmagát tisztelő szibériai csak frissen fogott és frissen fagyasztott halat szolgál fel. És azonnal meg kell enni. Ez az a fajta étel, amit nem lehet a hűtőbe tenni, hogy aztán elkészüljön. Minden íze elvész, egészen más étel lesz.

Sokan azt hiszik, hogy a stroganina főzése inkább férfimunka. Nem titok, hogy a férfiak jobban tudják tisztítani és feldolgozni a halat. Egyes halfajokat fogóval kell megnyúzni, ami némi erőt igényel. Igen, és tervezz fagyasztott termék Nem mindig könnyű.

Itt fontos feltétel egy kényelmes nagy fatábla és egy éles, tartós kés jelenléte. Ezért, ha van egy férfi a házban, jobb, ha rábízza ezt a folyamatot. Nos, egy nő az utolsó simításokat is hozzáadhatja magának az ételnek az elkészítéséhez. A fűszerek, a különféle alapanyagok megválasztása, a szósz elkészítése szintén fontos szempont.

Hogyan válasszunk terméket?

Tökéletes lehetőség- Ezt Folyami halak, tiszta hegyi folyókba fogott, friss és mégis mindig jól fagyott. Mindezek az óvintézkedések nem véletlenek. Ez a folyó az, amely leggyakrabban veszélyes a különféle fertőzésekre. És a hideg, vagy inkább fagy az, ami mindent megöl káros anyagok. Különösen biztonságos és a megfelelő halat a stroganina esetében úgy tartják, hogy télen fogják.

Az ízletes stroganinát csukából, pontyból, fehérhalból, ezüstpontyból, nelmából, kalugából és tokhalból nyerik. Pangasius, pisztráng, makréla, omul, rózsaszín lazac és még a hering is megfelelő, ha nincs más hal. Tengeri hal biztonságosabb ebben a tekintetben.

Az étel íze a választott haltól és frissességétől függ.

És természetesen a csukából vagy fehérhalból készült stroganina más, mint például a pisztrángból vagy a pangasiusból. A friss folyami halnak kellemes illata van. Sig valószínűleg senkit sem hagy közömbösen. Csuka vagy ezüstponty főzésekor találkozhat apró magvak. Nehéz őket teljesen eltávolítani. A pangasius étel zsírosabb lesz, a pisztrángos étel nagyon puha, a hering pedig különleges ízű lesz.

De nem mindig lehet frissen fogott halat vásárolni, hanem üzletekben vagy piacokon kell megvásárolni. Ebben az esetben a vásárlás előtt alaposan tanulmányoznia kell a hasított testet. Az illatnak kizárólag halasnak kell lennie, semmi másnak.

Még a legkisebb gyanú is, hogy a hal nem a legfrissebb, megtagadhatja a vásárlást. A hasított testnek rugalmasnak, sérülésmentesnek kell lennie, a hal szemei ​​átlátszóak, az uszonyok és a farok épek. Ha a halat élőben, akváriumból vásárolják, akkor jobb, ha azt veszik, amelyik mozgékonyabb. Otthon fel kell vágni, és egy napra a fagyasztóba kell tenni. Ha a halat fagyasztva vásárolta, azonnal elkezdheti az étel elkészítését. A Stroganina olyan halat igényel, amelyet csak egyszer fagyasztottak le. A fagyasztás-olvasztás többszöri megismétlése esetén az ilyen hal elveszti ízét, csak sütni lehet, nyersen fogyasztásra nem alkalmas.

Főzési lehetőségek

Vannak, akik úgy vélik, hogy ha különféle fűszereket adnak a halhoz, az csak rontja az ízét, mások éppen ellenkezőleg, kísérleteznek, készítenek különböző szószok Mert nyers hal.

• A legegyszerűbb lehetőség– a halat igény szerint megtisztítjuk, előkészítjük, majd megtervezzük, sózzuk, fekete őrölt borsés van. De sokkal finomabb így elkészíteni egyszerű recept. A halat vékony reszelékre vágjuk. Vágjuk nagyon vékony félgyűrűkre hagyma. Keverjük össze, adjunk hozzá ecetet, de ne úgy, hogy minden halat ellepjen, mint pácoláskor, hanem csak pár kanállal az ízért, de az ecet 9%. Ha erősen tömény (70%), akkor vízzel kell hígítani. Csak néhány csepp két evőkanál vízhez. Ezután ízlés szerint sózzuk és fekete borssal keverjük össze. Az edényt hagyjuk befőzni mélyhűtő legalább fél órát, de lehetőleg egy órát. És csak ezután eheti meg a halat, miután hagyott egy kicsit felolvadni.
• Van, aki nem szereti az ecetet, vagy úgy gondolja, hogy káros a gyomorra. Ebben az esetben öntözheti a halat frissen facsart citromlé. De az ecet jelenléte az étel ezen változatában is indokolt. Nemcsak savanyúságot és fűszerességet kölcsönöz az ételnek, hanem a nyers hal kezelésére is szolgál, így biztonságosan fogyasztható.
• Hozzáadhatunk sót és bors chipset friss vagy fagyasztott vörösáfonya, ami szintén más ízt ad az ételnek. Különféle zöldek is hozzáadhatók - kapor, petrezselyem, bazsalikom, koriander.

Bármilyen szószt, amelybe ezeket a forgácsokat mártják, elkészíthetjük a stroganinához. Innen a szósz neve – makanina. De ez az étel modernebb bemutatása. Mártást készítünk belőle különböző összetevőket, minden ízléstől függ. Valaki szeret édeskés ízű, egyeseknek savanyúságra van szükségük, másoknak pedig a fűszeresség az előfeltétel.

• Ehhez a szószhoz paradicsom, őrölt fekete- és pirospaprika, valamint fokhagyma kell. Adjunk hozzá néhány gerezd előre zúzott fokhagymát, borsozzuk és sózzuk a paradicsomhoz.
• Erre a célra a mustár és a torma alkalmas. Tálalhatjuk stroganinával külön-külön vagy egyenlő arányban összekeverve.
• Egy másik lehetőség a szójaszósz, növényi olaj, bors, ízlés szerint bármilyen fűszer, fokhagyma. Minden hozzávalót összekeverünk, és kész a szósz.
• Be is küldheti vörösáfonya szósz. Ehhez a bogyókat szitán kell átdörzsölni. Adjunk hozzá borsot a fűszerességért.
• A citromlével készült szósz jó kiegészítő lesz. Ehhez facsarjuk ki a citrom levét, sózzuk, borsozzuk, és finomra vágott fűszernövényeket.